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• Andrea Moreno

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TALLER VIRTUAL: INSPECCION DEL PRODUCTO

ANDREA DAVILA MORENO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA FORMACION VIRTUAL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIEMTO DE FRUTAS Y VERDURAS 2019

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TALLER VIRTUAL: INSPECCION DEL PRODUCTO

INSTRUCTOR Adriana Lucía Amparo Jiménez

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA FORMACION VIRTUAL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIEMTO DE FRUTAS Y VERDURAS 2019

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1. De los puntos seleccionados justifique el porqué de su selección y cuáles serían las medidas de control de calidad a establecer. R/ Seleccioné el punto verduras precocidas; Con la finalidad de comprender y establecer la magnitud de los procesos industriales, haciendo uso de esta herramienta práctica y de fácil utilización “Virtual Plant” un simulador de procesos que me permitió conocer e identificar equipos, aspectos, temperaturas, tiempos y descripción de etapas de producción, brindándome una información amplia respecto a la trasformación de materias primas.

El proceso de producción de vegetales precocidos deshidratados está constituido por diversas etapas con las que se busca acondicionar y procesar los vegetales, para conservar el producto hasta el momento de su consumo y ofrecer al consumidor un producto de fácil preparación en casa.

Las medidas de control y calidad que se deben establecer para las verduras precocidas es primeramente analizar las características organolépticas y luego las fisicoquímicas.

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Organolépticas es una evaluación sensorial, se evalúan a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color (brillante), textura (firme y blanda), sabor (dulce) y apariencia de la fruta (uniforme en color y tamaño). Fisicoquímicas es una evaluación técnica que se analiza mediante instrumentos y equipos de laboratorio, la composición y condiciones microbiológicas de las verduras (Mohos y levaduras), para determinar acidez, índice de refracción, contenido de sólidos solubles, determinación de materia seca, humedad y cenizas, ácido ascórbico, vitaminas, proteínas, densidad, determinación del pH, entre otros. Este análisis cumple un papel muy importante en la determinación del valor nutricional de las verduras, en el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por la normativa vigente, los organismos de salud y también para el estudio de posibles irregularidades como adulteraciones, que pueden afectar la salud del consumidor.

2. Sintetice en un mapa conceptual el proceso que sufre la materia prima del proceso seleccionado, desde que ingresa, hasta la elaboración del producto mismo.

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VERDURAS PRECOCIDAS

Zanahoria

       

Recepción Prelavado Selección Lavado y Desinfección Pelado Escaldado Enfriamiento Secado

 Trozado

Etapa Final

Etapas del procesamiento

Arveja

 Mezclado  Empaque

3. Analice sobre las ventajas y desventajas de la compra de frutas para ser utilizadas como materias primas del proceso en supermercados frente a las de las plazas de mercado y argumente su respuesta. COMPRA DE FRUTAS SUPERMERCADOS

PLAZAS DE MERCADO

ventajas

desventajas

ventajas

desventajas

Inocuidad de los alimentos Adquisición más rápida, gracias a la ayuda de los empleados

Precios más altos

Precios más económicos

Alimentos más contaminados Plazas más alejadas de la zona social o comunidad

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Buen servicio y calidad en los productos

Mala presentación de los vendedores

Con los datos de la tabla argumento que los supermercados están más asociados al aseguramiento de la calidad en procesos que tengan que ver con frutas y verduras, sin embargo, hay un alto nivel de personal que prefiere la adquisición de materias primas en plazas de mercado debido a los bajos precios que se subastan, pero en plazas de mercado es mucho más difícil encontrar establecimientos que cumplan con las Normas Técnicas de Calidad (NTC), Codex Alimentariux, HACCP, Codex, y con el monitoreo, pruebas, apariencia y equipos para el control de calidad de frutas y verduras.