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CÓDIGO: F-8-6-4

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1. INFORMACIÓN GENERAL DEL CURSO ESCUELA O UNIDAD: Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería SIGLA: ECBTI NIVEL: Profesional CAMPO DE FORMACIÓN: Disciplinar especifico CURSO: Bebidas fermentadas CODIGO: 306598 TIPO DE CURSO: Metodológico. Teórico-Práctico N° DE CREDITOS: Tres (3) N° DE SEMANAS: CONOCIMIENTOS PREVIOS: Biología, Microbiología, Química Orgánica, Bioquímica, Balance de Materia y Energía . DIRECTOR DEL CURSO: FECHA DE ELABORACIÓN: Enero de 2017 DESCRIPCIÓN DEL CURSO: El curso 306598 Bebidas Fermentadas hace parte de la formación Electiva Disciplinar del Programa de Ingeniería de Alimentos que oferta la Universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD. Es un curso de tres (3) créditos académicos, metodológico de tipo teórico práctico. El estudiante del curso de Bebidas Fermentadas transfiere los conocimientos adquirido en su formación básica disciplinar en ciencias básicas, ciencias de la ingeniería y ciencias de los alimentos para reconocer, diferenciar y desarrollar procesos de fermentación alcohólica, que contribuyen en su formación profesional para procesos biotecnológicos Este documento es de clasificación de seguridad controlada, para su uso debe solicitar autorización a la VIACI Asegúrese de estar utilizando la versión actualizada de este formato.

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Busca que el estudiante aplique principios científicos y tecnológicos para la elaboración de Bebidas Fermentadas y destiladas garantizando la calidad dentro de la normatividad vigente, identifique las materias primas, insumos y empaques para los diferentes tipos de bebidas fermentadas y destiladas alcohólicas, reconozca y aplique los diferentes requisitos y normas para el montaje de una planta procesadora de Bebidas Fermentadas y destiladas alcohólicas, conozca las características de los diferentes equipos y maquinarias utilizadas para la producción de los diferentes tipos de bebidas. Este curso consta de tres unidades didácticas, correlacionadas directamente con el número de créditos académicos asignados. La primera de ellas, considera los principios generales, propiedades y caracterización de las materias primas y agentes de proceso de fermentación alcohólica, tipos de fermentaciones, microorganismos y sustratos que participan en el proceso de la fermentación alcohólica y la normatividad que aplica en la industria de bebidas alcohólicas. La segunda unidad, corresponde a bebidas fermentadas, describe el proceso de elaboración del vino, cerveza y bebidas autóctonas, composición y evaluación de calidad de las materias primas, composición química y reacciones en las bebidas fermentadas. La tercera unidad comprende los productos destilados de vino, bebidas destilas de cebada y cremas y licores. Define la obtención de la sacarificación, la destilación, la elaboración productos destilados.

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2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS Propósitos:  Desarrollar en los estudiantes competencias para la selección de materias primas destinadas en la elaboración de productos de fermentación alcohólica y destilada, a través de las diferentes técnicas de control de calidad para materias primas.  Implementar en los estudiantes competencias para el desarrollo de los procesos de vinificación, a través de la elaboración de un vino.  Desarrollar en el estudiante los conceptos necesarios para diferenciar productos destilados de naturaleza alcohólica, mediante la graduación alcohólica del producto espirituoso. Competencias Generales del Curso:  Identifica los microorganismos y sustratos que participan en el proceso de la fermentación alcohólica y conoce la ruta metabólica que interviene en el proceso de fermentación alcohólica  El estudiante identifica y selecciona las materias primas, insumos y empaques necesarios para los procesos fermentativos alcohólicos con el fin de obtener los diferentes tipos de bebidas fermentadas y destiladas alcohólicas. Este documento es de clasificación de seguridad controlada, para su uso debe solicitar autorización a la VIACI Asegúrese de estar utilizando la versión actualizada de este formato.

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 El estudiante adquiere y aplica los fundamentos necesarios para el desarrollo de un proceso de malteado en la elaboración de un producto fermentado.  El estudiante diferencia y describe los diferentes productos destilados obtenidos a partir de productos de fermentación alcohólica.  El estudiante reconoce y aplica los diferentes requisitos y normas para el montaje de una planta procesadora de bebidas fermentadas y destiladas alcohólicas a través de diseños de distribución en plantas y diagramas de flujo.

3. CONTENIDOS DEL CURSO

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Esquema del contenido del curso:

Nombre de la

Contenidos de

Referencias Bibliográficas Requeridas

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unidad

aprendizaje

UNIDAD 1. Generalidades proceso tecnológico

Hidalgo, T. J. (2010). Tratado de enología: tomo I (2a. ed.). Recuperado de 1. Propiedades y http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action? docID=10647265&ppg=440 caracterización de las materias Hidalgo, T. J. (2011). Tratado de enología: tomo II (2a. ed.). Recuperado de primas http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action? docID=10646507&p00=enolog%C3%ADa 2. Bioquímica del proceso de fermentación

Aparicio Romero, Rolando R. (2017). Metabolismo energético. Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action? docID=10316882

3. Normatividad

Cabrera Diaz, F. ( 2012). Modulo Bebidas fermentadas. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10925 Ramírez Acero, R. ( 01,02,2017). Objeto virtual de información OVI 1. Fermentación etanólica. [Archivo de video]. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/11011 ICONTEC. (1996). NTC 222. Bebidas alcohólicas. Definiciones generales. Recuperado de

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http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2083/icontec_enormas_mobile/visor/HTML5 .asp Referencias bibliográficas complementarias

Abreu, J., Guzmán, T. M., & Cobo, H. (2011). Selección de cepas de levadura para la producción de alcohol en vino base. Ciencia y Tecnología de Alimentos. Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=10608937&p00=producci %C3%B3n+de+vino

Nombre de la unidad

Contenidos de aprendizaje 1. Proceso elaboración de Vino

UNIDAD 2.

Referencias Bibliográficas Requeridas Astiasarán, A. I., & Martínez, H. J. A. (2000). Alimentos: composición y propiedades. Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action? docID=10498481&ppg=10 Pszczólkowski, P., & Ceppi, D. L. C. (2011). Manual de vinificación: guía práctica

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Bebidas fermentadas

2. Proceso elaboración de Cerveza

3. Bebidas autóctonas

para la elaboración de vinos. Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action? docID=10624321&ppg=30 Suárez, L. J. A. (2003). Microbiología enológica: fundamentos de vinificación. Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action? docID=10228074 Cabrera Diaz, F. ( 2012). Modulo Bebidas fermentadas. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10925 Ramírez Acero, R. ( 2017). Objeto virtual de información OVI 2. Proceso de elaboracion del vino y cerveza. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/11018

Referencias bibliográficas complementarias

INGCO. Cerveza. (2010). VIRTUALPRO. Procesos Industriales. Recuperado de http://www.revistavirtualpro.com/revista/cerveza INGCO. Enología. Industria del vino. (2010). VIRTUALPRO. Procesos Industriales. Recuperado de http://www.revistavirtualpro.com/revista/enologia--industria-del-vino Simonazzi, A. (2009). Cerveza. Recuperado de

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http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=10327708 ICONTEC. (2000). NTC 293. Bebidas alcohólicas. Vino. Definiciones y clasificación. Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2083/icontec_enormas_mobile/visor/HTML5.asp ICONTEC. (1996). NTC 3854. Bebidas alcohólicas. Cerveza. Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2083/icontec_enormas_mobile/visor/HTML5.asp

Nombre de la unidad UNIDAD 3. Bebidas destiladas

Contenidos de aprendizaje 1. Bebidas destiladas de vinos (coñac, aguardiente) 2. Bebidas destiladas de cebada (whisky) 3. Cremas y licores

Referencias Bibliográficas Requeridas Cabrera Diaz, F. ( 2012). Modulo Bebidas fermentadas. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10925 Romero, M. R., & Sánchez-Lafuente, A. C. (2011). Bebidas: servicios de bar y cafetería. Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action? docID=10721545&ppg=155 Ramírez Acero, R. ( 2017). Bebidas fermentadas. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/11019 ICONTEC. (1996). NTC 917. Bebidas alcohólicas. Whisky. Recuperado de

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http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2083/icontec_enormas_mobile/visor/ HTML5.asp ICONTEC. (2005). NTC 1035. Bebidas alcohólicas. Cremas. Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2083/icontec_enormas_mobile/visor/ HTML5.asp Referencias bibliográficas complementarias

INGCO. Bebidas alcohólicas destiladas. (2010). VIRTUALPRO. Procesos Industriales. Recuperado de http://www.revistavirtualpro.com/revista/bebidas-alcoholicas-destiladas Astiasarán, A. I., & Martínez, H. J. A. (2000). Alimentos: composición y propiedades. Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10498481&ppg=10 ICONTEC. (1999). NTC 410. Bebidas alcohólicas. Aguardiente de caña. Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2083/icontec_enormas_mobile/visor/HTML5.asp

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2. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Unidad

Unidad 1-2-3

Contenido de Aprendizaje

Reconocimiento y presaberes.

Competencia Revisa los entornos de aprendizaje, realiza la presentación, actualiza el perfil y presenta la actividad individual en línea

Indicadores de desempeño

Estrategia de Aprendizaje

Reconoce los entornos de aprendizaje

Aprendizaje basado en proyecto.

Realiza la actividad propuesta y se evidencia la revisión de los contenidos

Paso 0. Reconocimiento del proceso

N° de Sem

2

Evaluación1 Propósito Verificar los conocimiento previos que tiene el estudiante y la revisión de los entornos de aprendizaje

Criterios de evaluación

Pondera ción

Evaluación en línea

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25 puntos

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Unidad

Unidad 1. General idades proceso tecnoló gico

Contenido de Competencia Aprendizaje

Indicadores de desempeño

Propiedades y caracterizació n de las materias primas

Realiza la caracterización de las materias primas y de los procesos

Bioquímica del proceso de fermentación

Reconoce y transfiere los componentes estructurales en la caracterización de las materias primas Determina el proceso fermentación desde la ruta bioquímica para la elaboración de una bebida alcohólica.

Realiza el proceso de fermentación para un producto alcohólico Selecciona las materias primas, aditivos y conservantes

Estrategia de Aprendizaje

N° de Sem

Paso 1. Tecnología y caracterización. 4 Se presenta la caracterización de las materias Los Estudiantes participa en el foro dando respuesta a la preguntas Generadoras y hace el respectivo Análisis de la

Evaluación1 Propósito Verificar la conceptual ización y transferen cia de los conocimie ntos de la unidad 1 en el trabajo colaborati vo planteado

Criterios de evaluación Conceptualizaci ón, transferencia y análisis de los resultados correspondient es al paso 1 de la estrategia de aprendizaje Rúbrica de evaluación paso 1.

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Pondera ción

80 puntos

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Normatividad

Identifica las materias primas y aditivos para la elaboración y conservación de una bebida fermentada.

para la elaboración de una bebida fermentada.

información/ debate académico.

Conoce y aplica la normatividad para una línea de producción.

Identifica la normatividad para la elaboración y conservación de bebidas alcohólicas

Unidad

Contenido de Aprendizaje

Competencia

Indicadores de desempeño

Estrategia de Aprendizaje

N° de Sem

Evaluación1 Propósito

Criterios de evaluación

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Pondera ción

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Unidad 2. Bebidas fermentad as

Proceso de elaboración del vino Proceso de elaboración de la cerveza Bebidas autóctonas

El estudiante define y clasifica las bebidas alcohólicas Describe el proceso bioquímico para la obtención de una bebida fermentada Realiza el análisis de control de calidad de las materia prima, producto terminado y

Presenta el proceso bioquímico de fermentación para el producto seleccionado. Presenta el diagrama de proceso de una línea de producción asignando variables de control Analiza y los resultados de calidad de la materia prima y producto terminado.

Paso 2. Análisis de los fundamentos. 4 El grupo selecciona la línea de producción a trabajar, realiza la caracterizació n del proceso

Identificar a través de la aprendizaje sí el estudiante transfiere y aplica los conocimient os de las temáticas de la Unidad 2 para el desarrollo del trabajo propuesto

Conceptualizaci ón, transferencia y análisis de los resultados correspondient es al paso 2 de la estrategia de aprendizaje Rúbrica de evaluación paso 2.

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90 puntos

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almacenamien to. Realiza la descripción de una línea de producción e identifica las variables de control de una bebida fermentada

Unidad

Unidad 3. Bebidas destilad

Contenido de Aprendizaje Bebidas destiladas de vinos

Competencia El estudiante define y clasifica las bebidas destiladas

Indicadores de desempeño

Estrategia de Aprendizaje

Presenta el proceso bioquímico para la obtención del

Paso 3. Aplicación de fundamentos e innovaciones

N° de Sem

4

Evaluación1 Propósito Identificar a través de la aprendizaje sí el estudiante transfiere y

Criterios de evaluación Conceptualizació n, transferencia y análisis de los resultados correspondientes

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Pondera ción

90

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as

Bebidas destiladas de cebada Cremas y licores

Describe el proceso bioquímico para la obtención de una bebida destilada Identifica las materias primas y aditivos para la elaboración y conservación de una bebida destilada. Realiza el análisis de control de calidad de las materia prima, producto terminado y almacenamiento.

producto seleccionado. Presenta el diagrama de proceso de una línea de producción asignando variables de control Analiza y los resultados de calidad de la materia prima y producto terminado.

El grupo selecciona la línea de producción a trabajar, realiza la caracterizaci ón del proceso.

aplica los conocimientos de las temáticas de la Unidad 2 para el desarrollo del trabajo propuesto

al paso 3 de la estrategia de aprendizaje. Rúbrica de evaluación paso 3.

Presenta propuestas innovadora en envases y conservación

Propone envases y/o empaques

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puntos

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Realiza la descripción de una línea de producción e identifica las variables de control de una bebida destilada Analiza envases y/o empaques para una bebida alcohólica

para una línea de producción Propone método de conservación innovador para una línea de producción de una bebida alcohólica.

Analiza método de conservación innovador para una bebida alcohólica

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Unidad

Contenido de Aprendizaje

Competen cia

Unidad 1. Generalidade s proceso tecnológico

El estudiante identifica la secuencia de pasos para cada una de las prácticas.

Unidad 1-2-3 Componente practico

Unidad 2. Bebidas fermentadas

Indicador es de desempe ño Asistencia a la práctica presencial y desarrolla todos los momentos presentado s en la guía.

El estudiante identifica y maneja Presentaci

Estrategia de Aprendizaje El componente práctico del curso se lleva a cabo de forma presencial con el objetivo de enfrentar al estudiante con la aplicación

Evaluación1 N° de Sem

Durante el periodo de acuerdo a program ación zonal

Propósito Brindar al estudiante un escenario práctico para la aplicación y comprobació n de las temáticas vistas a lo largo del curso.

Criterios de evaluación Se presenta preinforme de laboratorio con los diagramas de flujo de cada uno de los momentos de la práctica. Se presenta un informe de la práctica

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Pondera ción

90 puntos

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Unidad 3. Bebidas destiladas

adecuadam ente los equipos y utensilios del laboratorio.

ón de preinforme de la práctica presencial.

Presentaci El ón de estudiante informe toma final. decisiones respecto a situaciones que requieran su análisis en la planta piloto.

netamente práctica de los conceptos manejados en el curso. Las especificacion es del componente se presentan en la guía de componente práctico.

Desarrollar destrezas motrices y lógicas en la realización de procesos en planta piloto.

realizada con los requerimiento s requeridos en la guía.

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Unidad

Contenido de Aprendizaje

Unidad 1,2, 3.

Unidad 1. Generalidade s proceso tecnológico

Evalua ción final POA

Unidad 2. Bebidas fermentadas Unidad 3. Bebidas destiladas

Competencia Elabora propuesta para una línea de proceso de una bebida alcohólica a partir de una materia prima seleccionada por el grupo

Indicadores de desempeño

Estrategia de Aprendizaje

Presenta una bebida alcohólica obtenida de una materia prima seleccionada por el grupo.

Paso 4.

Realiza el diseño de Identifica planta para las área de la bebida una planta alcohólica en procesadora el diagrama de bebidas de proceso alcolicas, P&ID maquinaria y

El grupo selecciona una materia prima de la región realiza la propuesta de una bebida alcohólica teniendo en cuenta los conceptos estudiados en las unidades y especificado

N° de Sem

2

Evaluación1 Propósito Evaluar el análisis para la selección de la información a utilizar para realizar la propuesta de la bebida fermentada. Verificar la apropiación y transferencia de los conceptos en la selección, elaboración, conservación y evaluación de la

Criterios de evaluación Conceptualización , transferencia y análisis de los resultados correspondientes al paso 4 de la estrategia de aprendizaje. Rúbrica de evaluación paso 3.

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Pondera ción

125 puntos

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equipo

en la guía de actividad.

calidad en la propuesta de la bebida alcohólica. Conocer el nivel de apropiación para el diseño de una planta de proceso de bebidas alcohólicas.

3. ESTRUCTURA DE EVALUACION DEL CURSO Tipo de evaluación

Ponderación

Puntaje

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Heteroevaluación

Autoevaluación Coevaluación Inicial Paso 0: Reconocimiento del proceso Paso 1: Tecnología y caracterización Intermedia Paso 2: Análisis de los fundamentos Paso 3: Aplicación de fundamentos e innovaciones. Componente práctico Final

Total

Paso 4. Evaluación final.

Máximo Formativa Formativa 5% 25 70%

350

25% 100%

125 500

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