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ALIMENTOS Y BEBIDAS FERMENTADAS TRADICIONALES La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos períodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentación y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan. .- DEFINICIÓN DE FERMENTACIÓN Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como bacterias, mohos o levaduras. La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios anaeróbicos, es decir, en los que falta aire. CLASIFICACIÓN. De acuerdo con el tipo de microorganismo involucrado en el proceso: • Alimentos fermentados por mohos • Alimentos fermentados por bacterias • Alimentos fermentados por mezclas de mohos y levaduras • Alimentos fermentados por cultivos mixtos 2.1 ALIMENTOS FERMENTADOS POR MOHOS: Los mohos se emplean sobre todo en los productos orientales, donde se encuentra un número restringido de géneros: Rhizopus, Mucor, Amylomyces, Aspergillus, Monascus y Neurospora. Entre los alimentos fermentados por mohos se encuentran el tempeh y El oncom. El primero es producido por fermentación de soya por Rhizopus oligosporus y el segundo por fermentación de cacahuate por mohos del género Neurospora. 2.2 ALIMENTOS FERMENTADOS POR BACTERIAS 2.2.1 VERDURAS FERMENTADAS Existen col, rábanos, pepinos y otras verduras fermentadas en salmueras. Las bacterias lácticas como Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae y Lactobacillus plantarum producen la acidez y el sabor característico de estos productos. Se piensa que estos alimentos son de origen chino. 2.2.2 GRANOS FERMENTADOS: A partir del frijol de soya se elaboran el natto y el thua-nao. El Natto es un producto japonés viscoso, de olor y sabor penetrantes, que se consume con arroz o como acompañamiento. El thua-nao es un producto similar, que se consume en forma de pasta y mezclado con sal y saborizantes. El microorganismo que lleva a cabo ambas fermentaciones es Bacillus subtilis.

2.2.3 PRODUCTOS AMILASEOS FERMENTADOS Maíz fermentado La Chicha de Jora es una bebida fermentada procedente de Sudamérica, particularmente difundida en Perú, Bolivia y Ecuador. Según la región existen diferentes variedades, pero principalmente se compone de maíz malteado 2.3 ALIMENTOS FERMENTADOS POR UNA MEZCLA DE MOHOS Y LEVADURAS: El ragi es un inocula, utilizado en varias fermentaciones asiáticas. Se prepara de harina de arroz, con la que se hacen tortas planas. Fucor y Rhizopus, con actividad amilolitica, lipolítica y proteolítica, y Amy- lomyces rouxii son los mohos más importantes aislados del ragi. Entre las levaduras se encuentran especies de Candida, Encomycopsis y Scccharomyces, que producen etanol a partir de los azúcares que los mohos produjeron al hidrolizar el almidón. Cuando se inocula en sustratos amiláceos se obtienen productos jugosos de sabor dulce, ligeramente ácido y alcohólico. 2.4 OTROS ALIMENTOS FERMENTADOS POR CULTIVOS MIXTOS: . El Kéfir y el koumiss de origen ruso son bebidas ácidas y alcohólicas obtenidas a partir de la leche El primero se e labora tradicionalmente con leche de yegua La fermentación del kéfir inicia al añadirá la leche de vaca, cabra u oveja unos granos que contienen levaduras y bacterias lácticas embebidas en un polisacárido. En México se prepara un vinagre y una bebida ácida alcohólica conocida como tepache utilizando unos granos llamados tibicos Éstos consisten también de una asociación de Bacterias y levaduras.