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BEBIDAS PROBIÓTICAS TALLER DE ALIMENTACIÓN CONSCIENTE Y COCINA VIVA

Taller online 2019

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ÍNDICE Fermentados ............................................................................................................................ 3 Kefir de agua ........................................................................................................................... 5 Té de kombucha ...................................................................................................................... 6 Segundas fermentaciones .....................................................................................................

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Kefir de frutilla y anis estrella ................................................................................................

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Kefir de manzana ................................................................................................................... 10 Kvass de frutas ........................................................................................................................ 11 Kombucha de piña ................................................................................................................. 13 Kombucha estilo mojito ......................................................................................................... 14 “Ginger bug” ........................................................................................................................... 15 Preguntas frecuentes sobre el Kombucha ........................................................................... 17 Preguntas frecuentes sobre el Kefir ..................................................................................... 23

FERMENTANDO La fermentación es la conversión de azúcares y carbohidratos (azúcares complejos) en alcoholes orgánicos, dióxido de carbono y diversos ácidos orgánicos a través de la digestión microbiana. Estos ácidos lácticos y alcoholes orgánicos funcionan como bio conservantes para ayudar a prevenir el deterioro de los alimentos. En palabras simples, la fermentación es el proceso por el cuál nuestros alimentos son colonizados por bacterias “buenas”, neutralizando el desarrollo de bacterias “malas”, convirtiendo los alimentos fermentados en grandes alimentos para nuestras células, bacterias internas y flora intestinal. También es una forma de pre digerir los alimentos complejos y hacer que entren a nuestro sistema digestivo en formas más simples, facilitándole el trabajo a nuestra digestión. Este proceso nos aporta muchos beneficios de salud y culinarios. Fermentar los alimentos descompone sus nutrientes en formas más digeribles, lo que aumenta la biodisponibilidad de los nutrientes presentes en esos alimentos. Varios nutrientes y minerales esenciales se producen durante el proceso digestivo microbiano, tales como vitaminas B, ácido fólico, riboflavina, niacina, tiamina, biotina y diversos otros ácidos grasos omega 3. La fermentación es clave para desintoxicar ciertos alimentos como los granos que contienen anti nutrientes como el ácido fítico, el cual bloquea la absorción de ciertos minerales esenciales.

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RECETARIO

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KEFIR DE AGUA ingredientes y utensilios

preparación

PARA 1 LITRO

Primero disuelve el azúcar en el agua. Luego agrega los gránulos de kefir de agua y el dátil. No hay necesidad de revolver. Cubre el frasco con la tela y asegúrala con el elástico. Deja el frasco en un lugar de sombra. Luego de 48 - 72 horas cuela o cierne el agua de kefir que ya está fermentada y vuelve a repetir el proceso. Puedes lavar los gránulos con agua limpia (no de la llave) cada 3 o 4 fermentaciones.

• un frasco de vidrio de 1 litro • 3 tazas de agua • 1/4 taza de azúcar • 1/2 taza de gránulos de kefir de agua • 1 dátil tela para cubrir el frasco un elástico

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TÉ DE KOMBUCHA La historia cuenta que el kombucha empezó en China, durante la dinastía Qin (221-206 a.c), conocido como el “Tsche de Dios” (téchee), era “una bebida con poderes mágicos que permite a la gente vivir para siempre”.

Cubre el frasco con la tela y asegúrala con el elástico. La tela debe quedar tirante y bien cerrada para evitar que entren mosquitos. ¡Les encanta el kombucha!

La kombucha contiene múltiples especies de levaduras y bacterias, así como ácidos orgánicos, enzimas activas, aminoácidos y polifenoles producidos por los microorganismos. El té se fermenta con el uso de una madre, también conocida como un hongo o un SCOBY (colonia simbiótica de bacterias y levaduras).

SIEMPRE MANIPULA EL HONGO DE KOMBUCHA Y TODAS LAS FERMENTACIONES CON LAS MANOS BIEN LIMPIAS Y CON UTENSILIOS QUE NO SEAN METÁLICOS.

ingredientes y utensilios • • • • • • • • •

Deja que el té fermente en un lugar ventilado y que no le llegue el sol directamente. Puedes dejarlo de 10 a 30 días. En climas cálidos fermentará más rápido que en climas fríos.

un frasco de vidrio de 1 litro una servilleta de tela o una tela tipo gasa un elástico un hongo o scoby de kombucha una cuchara de plástico o de madera

El sabor de un té de kombucha ya fermentado debe ser suavemente dulce, levemente gasificado y un poco avinagrado. Mientras más tiempo lo dejes mayor será su acidez.

2 a 3 bolsitas o cdtas. de té natural (sin saborizantes ni aceites esenciales) 1/4 taza de azúcar 1/2 taza de líquido fermentado de kombucha de una fermentación anterior • 3 tazas de agua

Una vez terminada la fermentación obtendrás 2 hongos. La madre (el hongo original) y un hijo (el hongo nuevo). Pueden parecer uno porque generalmente están pegados. Ahora puedes empezar una nueva fermentación con ambos o separarlos y hacer dos nuevos cultivos.

preparación Prepara 3 tazas del té que elijas, agrégale el azúcar y revuelve hasta disolver por completo. Deja enfriar. Revisa la temperatura de la mezcla cerciorándote de que esté a temperatura ambiente y no muy caliente porque esto podría dañar a tu cultivo. Una vez que haya alcanzado temperatura ambiente, agrégale la 1/2 taza de líquido de una fermentación anterior. Introduce suavemente el hongo dentro del frasco. 6

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SEGUNDAS FERMENTACIONES ¿CÓMO HACER SEGUNDAS FERMENTACIONES? Si quieres lograr bebidas probióticas burbujeantes y con sabores deliciosos puedes experimentar con las segundas fermentaciones. Para saborizar el agua fermentada de kefir o el té de kombucha debes agregar frutas picadas o en forma de puré.

Necesitarás botellas con tapa rosca o tapa mecánica para cerrarlas herméticamente. Deja que fermenten de 3 a 7 días más a temperatura ambiente. El tiempo de la segunda fermentación dependerá del clima. En temperaturas más altas el proceso será más rápido. Abre con cuidado las botellas una vez al día para liberar el gas y no las agites. Una vez culminado el proceso de fermentación, refrigera y disfruta!

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KEFIR DE FRUTILLA Y ANÍS ESTRELLA ingredientes y utensilios • una botella de tapa rosca o • mecánica de 1 litro • 1/2 taza de frutillas o frutos rojos (arándanos, frambuesas, cerezas) • 1 Cda. de anís estrella o cualquier otra especia entera • 3 tazas de agua de kefir (sin gránulos)

preparación

Mantén la botella cerrada herméticamente a temperatura ambiente de 2 a 5 días, dependiendo del nivel de carbonización y dulzor deseado. Abre una vez al día para liberar el gas acumulado. Siempre abre con cuidado las botellas cuando realices segundas fermentaciones. Filtra las frutas y mantén el líquido refrigerado para frenar el proceso de fermentación y carbonización.

Vierte los frutos rojos junto con la especia de tu elección dentro de la botella. ______________ Luego agrega el agua de kefir fermentada. Deja 4 a 5 cms. de espacio libre Duración: meses en refrigeración en la parte superior de la botella. Mueve la botella gentilmente para mezclar la fruta con el líquido y deja reposar en un lugar oscuro.

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KEFIR DE MANZANA ingredientes y utensilios • una botella de tapa rosca o mecánica de 1 litro • zumo de 1 manzana • 3 tazas de agua fermentada de kefir (sin gránulos)

preparación Extrae el zumo de la manzana. Vierte el zumo dentro de una botella y rellena con el agua de kefir. Deja 4 a 5 cms. de espacio libre en la parte superior de la botella. Mantén la botella en un lugar oscuro y cerrada herméticamente a temperatura ambiente de 3 a 6 días, dependiendo del clima. Cerciórate de abrir una vez por día la botella para liberar el exceso de gases. Una vez obtenido el punto de carbonización, filtra el líquido y manténlo refrigerado para frenar el proceso. Siempre abre con cuidado las botellas cuando realices segundas fermentaciones. ______________ Duración: meses en refrigeración

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KVASS DE FRUTAS ingredientes y utensilios • un frasco de vidrio con cierre hermético de 1 litro • 1/2 taza de manzana picada, con cáscara • 1/4 taza de frutos deshidratados sin azúcar añadida (pasas, dátiles, damascos deshidratados, etc.) • 1 Cda. de jengibre fresco con cáscara • 1 Cda. de miel de abejas • 3 tazas de agua, hasta llenar el frasco

preparación

Durante este proceso, destapa el frasco una vez al día para liberar la presión de los gases acumulados y vuélvelo a cerrar herméticamente. Se recomienda mover suavemente el frasco de 1 a 2 veces al día para que todos los sabores se integren y evitar la formación de microorganismos no deseados en la superficie del agua. Una vez terminado el proceso de fermentación, cuela o cierne la bebida probiótica con un colador de plástico y guárdala en otro frasco de vidrio dentro del refrigerador por hasta una semana. El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura ambiente. * Las frutas más dulces tienden a fermentar más rápido (2 a 3 días). ** Se pueden fermentar las misma frutas utilizadas hasta 2 veces. Añadiéndole la mitad de la cantidad de agua y 1 Cda. adicional de miel.

Lava y pica la fruta. Es importante que dejes la cáscara. Métela dentro del frasco de vidrio junto con los frutos deshidratados. Toda la fruta utilizada debería llenar máximo 1/4 del frasco, incluyendo las fruta deshidratada. Agrega la cucharada de miel y el jengibre. ______________

Llena el frasco con agua dejando 2 cms. li- Rinde: 3/4 de litro bres en la parte superior para dar espacio Duración: 5 a 7 días en refrigeración a los gases que se acumularán durante del proceso de fermentación. Cierra muy bien el frasco. Bate suavemente para que los ingredientes se combinen bien hasta que la miel se diluya. Deja el frasco a temperatura ambiente, idealmente en oscuridad, de 3 a 5 días para dar paso al proceso de fermentación.

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KOMBUCHA DE PIÑA ingredientes y utensilios

Mantén la botella cerrada herméticamente a temperatura ambiente de 3 a 7 días, de• una botella de tapa rosca o mecánica de pendiendo del nivel de carbonización y dulzor deseado. Abre una vez al día para liberar el 1 litro gas acumulado. • 1/2 taza de piña pelada y picada • 1 cdta. de pimienta dulce entera o espeSiempre abre con cuidado las botellas cia a elección cuando realices segundas fermentaciones. Filtra las frutas y mantén el líquido preparación refrigerado para frenar el proceso de fermentación y carbonización. Vierte la fruta picada junto con la especia de tu elección dentro de la botella. Luego ______________ agrega el té de kombucha. Deja 3 a 4 cms. de espacio libre en la parte superior de la Duración: meses en refrigeración botella. Mueve la botella gentilmente para mezclar la fruta con el líquido y deja reposar en un lugar oscuro.

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KOMBUCHA ESTILO MOJITO ingredientes y utensilios

preparación

• una botella de tapa rosca o mecánica de 1 litro • zumo de 2 limones • 1 Cda. de hojas de menta • 2 cdtas. de azúcar • 3 a 4 tazas de té fermentado de kombucha

Con la ayuda de un mortero, machaca el zumo de los limones, las hojas de menta y el azúcar. Vierte esta mezcla dentro de la botella, agrega el té de kombucha y cierra bien. Agita suavemente. Deja de 3 a 4 cms. de espacio libre en la parte superior de la botella. Mantén a temperatura ambiente de 3 a 7 días, dependiendo del nivel de carbonización y dulzor deseado. Abre una vez al día para liberar el gas acumulado. Siempre abre con cuidado las botellas cuando realices segundas fermentaciones. Filtra las hojas de menta y mantén el líquido refrigerado. ______________ Duración: meses en refrigeración

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“GINGER BUG” El “Ginger bug” es un cultivo a base de jengibre que se utiliza para hacer bebidas fermentadas. La raíz de jengibre es rica en levaduras y en bacterias de acido láctico, lo que las hace ideales para la fermentación. Gran parte de estos organismos beneficiosos se encuentran en la piel de la raíz, es por esta razón que se ocupa el jengibre con todo y piel para preparar esta bebida fermentada. La raíz de la cúrcuma fresca también se puede utilizar para esta preparación.

ingredientes y utensilios 2 Cdas. de jengibre rallado (con piel) 2 Cdas. de azúcar de caña orgánica 2 tazas de agua (no de la llave) 1 frasco de 1 lt. + una servilleta de tela + en elástico

preparación 1. Utiliza solo cucharas e implementos de madera o silicona al preparar cualquier tipo de alimento fermentado. 2. Mezcla todos los ingredientes dentro del frasco de vidrio revolviendo por unos segundos. 3. Cubre la boca del frasco con la servilleta de tela y el elástico. 4. Mantén el frasco a temperatura ambiente y en un lugar semi oscuro (sin luz solar directa) para que empiece a fermentar. 5. Durante los próximos 5 a 8 días, revuelve tu bebida con una cuchara de madera de 1 a 2 veces por día (ni más, ni menos). 6. Agrega 2 Cdas. de jengibre rallado + 2 Cdas. de azúcar de caña + 2 Cdas. de agua cada día.

7. Tu soda fermentada de jengibre estará lista cuando aparezcan burbujas y cuando escuches el característico sonido de gas al revolver. 8. Pasados los 5 a 8 días, tapa el frasco her méticamente y refrigéralo. Una vez refrigerado, el proceso de fermentación frenará considerablemente y deberás alimentar tu cultivo con 2 Cdas. de jengibre rallado + 2 Cdas. de azúcar de caña + 2 Cdas. de agua, una vez por semana. ______________ Rinde: 750 ml aprox. Duración: 90 días en refrigeración (si es alimentado adecuadamente)

FERMENTACIÓN SECUNDARIA 1/4 taza de cerveza de jengibre 1 litro de líquido dulce (zumo de frutas, infusiones o té endulzado) 1 botella con tapa mecánica

preparación Mezcla la cerveza de jengibre fermentada con el líquido dulce de tu elección y traspásalo a la botella con tapa mecánica. Es importante utilizar botellas diseñadas para contener bebidas carbonatadas para prevenir la explosión que podría causar el gas de la fermentación. Deja que la bebida fermente de 2 a 5 días más a temperatura ambiente y luego refrigera. El tiempo de fermentación varía dependiendo de las condiciones climáticas, por lo que es recomendable estar atentos y abrir la botella suavemente sobre el lavaplatos. ______________ Rinde: 1 litro Duración: una semana en refrigeración

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PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE EL KOMBUCHA ¿Qué es kombucha? Es un té fermentado a partir de un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras conocido generalmente como hongo del té, hongo madre o “scoby”. Para el proceso de fermentación se utiliza este hongo, un preparado de té, azúcar y un poco de té fermentado de kombucha de un cultivo anterior. Se deja fermentar esta preparación, a temperatura ambiente, de 7 a 30 días.

¿Cuánto tiempo debo dejar fermentar mi té de kombucha? El tiempo varía dependiendo del clima o la temperatura de cada lugar. En los lugares más cálidos los procesos de fermentación son más rápidos. En los climas más fríos el proceso es más lento. El tiempo puede variar entre 7 y 30 días.

Lo ideal es dejar que el té fermente el tiempo suficiente hasta alcanzar un sabor no tal Una vez fermentado, el té puede consumir- dulce, suavemente avinagrado y levemente se solo o realizar una segunda fermentación gasificado. Te recomendamos que la pricon frutas enteras o zumos frutales. mera vez que realices una fermentación de kombucha pruebes a partir del día 7, sin utilizar elementos metálicos, para ir ¿A qué sabe el té de kombucha? determinando el punto ideal para ti, en tu clima habitual. El sabor final de la primera fermentación del té (sin la segunda fermentación con frutas) depende de la cantidad de tiempo que se fermente. Mientras más tiempo se deje fermentar, más avinagrado será el sabor. Mientras menos tiempo, más dulce. Es importante recordar que el azúcar que agregamos a la preparación es para alimentar a los microorganismos, no es para nosotros. Por lo que mientras menos dulce sea el té, más saludable será para el consumo humano. Mientras más tiempo lo dejemos fermentar, más completo será el proceso de digestión microbiana y mayor será el beneficio para nosotros.

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¿Qué azúcar debo utilizar?

La miel de abejas también puede ser una alternativa. No la más recomendada. En este caso se debería usar miel pasteurizada, ya que la miel cruda tiene su propio perfil bacteriano y puede alterar el equilibrio de las bacterias y levaduras presentes en el té de kombucha.

El azúcar es el alimento del cultivo de kombucha. Por lo tanto, no puede pasarse por alto ni utilizarse en menor cantidad de lo que se sugiere en la receta. Utilizar menos azúcar puede provocar un desequilibrio en El agave produce un kombucha amargo el pH del cultivo. y no resulta muy bueno en la estabilidad Durante el proceso de fermentación, el hongo del cultivo. metaboliza el azúcar y la transforma en ácidos orgánicos, vitaminas, minerales, enzimas No recomendamos utilizar ninguno de estos y dióxido de carbono. Una vez finalizada la endulzantes: Jarabe de arce (maple syrup), fermentación, el té de kombucha tendrá so- azúcar de coco, sirope de arroz, jarabe de lamente 1 a 2 gramos de azúcar por taza. maíz, lactosa, sucralosa, aspartame, splenIncluso menos si lo dejas fermentar por un da, xylitol o stevia. período más largo. El azúcar ideal es la de caña orgánica o azúcar morena. Sin embargo, el azúcar refinada o azúcar blanca funciona muy bien en el proceso de la digestión microbiana. Es la que mejor equilibra el pH del cultivo. Al estar refinada, ingresa de una forma pre digerida y está más disponible para las bacterias. De esta forma se reproducen más rápido. El único problema con este tipo de azúcar es que difícilmente se puede encontrar orgánica, la mayor parte proviene de cultivos donde se han utilizado pesticidas o que han sido genéticamente modificados. También existen azúcares no refinados o que contienen melazas como la panela. Éstos azúcares también pueden utilizarse para la preparación de kombucha pero son más difíciles de digerir por los microorganismos. En este sentido, pueden producir un exceso de levaduras o un hongo mal formado. Seguido por un sabor no tan agradable. Las melazas pueden alterar el pH de la preparación.

¿Puedo utilizar menos azúcar? Es bueno que sigas las instrucciones de las proporciones de té, azúcar y agua al momento de fermentar tu té de kombucha. Variar estas proporciones podrían desequilibrar el pH de la preparación y alterar el buen crecimiento de las bacterias.

¿Puedo utilizar envases de plástico para fermentar kombucha? Puedes utilizar plástico apto para uso alimentario, sin embargo recomendamos preferir el vidrio por ser más seguro. Este evita que se filtren sustancias químicas de uso indeseado y que puedan desarrollarse hongos o bacterias no benéficas.

Un kombucha bien fermentado debería consumirse con un nivel de pH entre 2,5 y 4. Si decides utilizar estos endulzantes es recomendable agregar un poco más de la cantidad mencionada en el recetario ya que sus niveles de dulzor son distintos y podría influir en el proceso de fermentación. Cerciórate de que el té quede dulce antes de meter el hongo dentro del frasco.

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¿Qué tipo de té puedo utilizar?

¿Qué agua debo utilizar?

La calidad del té, al igual que la del agua y el azúcar influyen en el resultado final de la fermentación del kombucha. Necesitamos té puro y de la mejor calidad posible para aportarle a nuestro cultivo nitrógeno y minerales que ayudarán en todo el proceso. El tipo de té influirá en el sabor final de la fermentación.

El agua es un ingrediente fundamental para obtener un té de kombucha en óptimas condiciones. Debes elegir un agua de la mejor calidad posible. Que no contenga metales pesados, ni toxinas. Que esté libre de cloro y de químicos añadidos.

El té negro es el que se ha utilizado tradicionalmente para preparar esta bebida fermentada. Proviene de hojas de té (camellia sinensis) que han pasado por un proceso de fermentación. Resulta muy nutritivo para el hongo y es el té que provee de mejores condiciones al cultivo. Dentro de esta categoría encontramos el Darjeeling, Ceilán y el English Breakfast.

Las aguas purificadas pasan por procesos de limpieza donde se les extraen los minerales y cualquier producto químico presente en ellas. Generalmente están libres de cloro, fluoruro, minerales y contaminantes.

El agua de la llave es mejor evitarla. Por lo general son aguas muy duras. Contienen Puedes usar té en bolsa o en hebras. En este minerales pesados, cloro y/o fluoruro. Elecaso es recomendable que lo filtres bien, mentos que evitan que los cultivos probióticos dentro de una malla fina, para evitar su- funcionen bien. ciedades en tu té. Evita los tés saborizados, generalmente contienen aceites esenciales Por otro lado está el agua embotellada. Poque pueden alterar el pH de tu preparación. demos encontrar aguas de manantial, de río o de la llave purificadas. Estas aguas El más recomendado es el té negro. pueden contener fluoruro agregado.

Evita los tés negros que contengan aceites como el Earl Grey, el Chai o cualquiera que esté saborizado. El té Oolong proviene de hojas de té parcialmente fermentadas y aporta un sabor más suave que el té negro. El té verde proporciona la mayoría de los nutrientes necesarios para dar lugar a la fermentación. No es tan ideal como el negro pero también se puede utilizar. Produce un kombucha de sabor más suave y de color más claro. El té verde de jazmín produce una bebida fermentada muy rica.

También existe la opción de las aguas minerales. Se recolectan desde la tierra y se embotellan para su venta. Son altas en minerales y por lo general se considera que están libres de contaminantes por haber sido filtradas dentro de la tierra. Sin embargo, no hay garantía de esto. Hay algunas aguas minerales que se contaminan durante el proceso de extracción, traslado y embotellado. La mayoría de los cultivos probióticos resisten bien todas las variedades de agua, mientras sean potables. La más recomendada para fermentar té de kombucha es el agua purificada porque el exceso de minerales, en algunos casos, pueden debilitar al hongo.

El té rojo se puede utilizar combinándolo con un 25% a un 50% de té negro. El té blanco es el más delicado en cuanto a sabor y aroma. Para cuidar al hongo de kombucha se recomienda mezclar el té blanco con un poco de té negro, oolong o té verde al momento de hacer la preparación.

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Mi hongo tiene manchas café y ¿Debo lavar mi kombucha con unas “telitas” que flotan. ¿Esto es cada nueva preparación? normal? Si. Durante el proceso de fermentación suelen aparecer partículas fibrosas marrones que cuelgan del hongo o en el fondo del frasco. Éstas son partículas de levadura normales del proceso de fermentación que puedes colar una vez terminada la fermentación.

No necesariamente. Puedes lavar tu hongo dentro de un recipiente con agua cuando se empiece a acumular mucho sedimento de levadura. También puedes lavar o enjuagar el frasco solo con agua y una esponja. Evita el uso de jabones.

¿Por qué no debo ¿Cuál es la proporción ideal de utilizar metales? frutas y té de kombucha para Debemos cuidar el equilibrio del pH del culhacer segundas fermentaciones? tivo. El uso de utensilios metálicos pueden

desequilibrar el ambiente y perjudicar la Se recomienda llenar como máximo un salud del hongo. cuarto de la botella con frutas o jugos de frutas. Esto se traduce entre un 20% a 25% del total del envase con frutas y entre un 75% a 80% de té fermentado de kombu- Mi hongo de kombucha está al cha. Cuando utilices frutas frescas reduce el fondo del frasco. ¿Está bien? tiempo de la segunda fermentación a dos o cuatro días, dependiendo del clima. Si. Tu hongo es un ser vivo y puede cambiar su posición a lo largo del proceso de fer¿Cómo aumento el gas en mi té mentación. Puede hundirse, flotar de forma vertical o quedarse en la superficie e include kombucha? so sobresalir y ponerse más marrón por el contacto con el oxígeno. Cualquiera de esLa mejor forma de lograr una bebida de tos estados son normales. kombucha con más gas es a través de las segundas fermentaciones con frutas. Especialmente con botellas de tapa mecánica o ¿Qué color debe tener mi hongo? botellas abatibles, como las que se utilizan para embotellas cervezas artesanales. Los hongos más nuevos tienden a ser más blanquecinos o beige. También hay de color café claro o con partículas café oscuras ad¿El té fermentado de kombucha heridas. Esto es normal. Provienen de las levaduras. Los hongos más viejos se van torcontiene alcohol? nando más café con el tiempo. Esto también es normal. Sí, como todos los alimentos fermentados. Una pequeña cantidad de alcoholes orgánicos No utilices un hongo con signos de moho de suelen estar presentes en el té de kombucha. color negro, verde, naranjo o puntos muy Sin embargo, no superan el 0,5%. blancos. Tampoco un hongo que se ha vuelto negro (no café oscuro). Esta es señal de que el cultivo ha muerto.

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Mi kombucha tiene moho. ¿Qué puedo hacer?

- Aparecen partículas fibrosas marrones que cuelgan del hongo o en el fondo del frasco. Éstas son partículas de levadura normales del proceso de fermentación que puedes colar En muchos de los casos la formación de una vez terminada la fermentación. moho se debe a la variación en las cantidades o proporciones de los ingredientes. Esto Indicadores de que mi kombucha está ferpuede generar un desequilibrio en el ph o mentando mal: en las condiciones ideales para la fermentación, dando paso a la formación de moho. - Un claro indicador de que el proceso de fermentación no está funcionando es el deEn este caso es mejor descartar y eliminar la sarrollo de moho en la superficie del líquido preparación junto con el cultivo y hongo. Te o del hongo. En este caso, lo mejor es elimirecomendamos empezar desde cero. nar tanto el líquido como el mismo cultivo (hongo) y empezar de nuevo.

¿El hongo de kombucha se reproduce? ¿Cómo?

Cada vez que prepares un nuevo cultivo de té de kombucha con el “hongo madre” se formará en la superficie un nuevo hongo. A éste se le llama “hongo bebé”. Cualquiera de los dos se pueden utilizar para iniciar un nuevo cultivo de té. La idea es ir separando cada nuevo hongo para preparar nuevos cultivos de té.

- Que el hongo de kombucha se torne negro o que aparezcan una especie de “tumores” bajo el hongo.

¿Qué cosas son normales? - Que el hongo se hunda y se vaya al fondo del frasco. Que flote verticalmente o que se sobresalga de la superficie del líquido tornándose más café por el contacto con el oxígeno.

En el caso de que el “hongo bebé” aparezca pegado al “hongo madre” pueden utilizarse - Que el hongo tenga agujeros. ambos para hacer un nuevo cultivo o tam- Que el hongo tenga partes más marrones. bién separarlos. Si ves que tienes muchos hongos acumulados puedes empezar a regalarlos a familiares o amigos, agregarlos a tu compost o licuarlos para hacer un puré y agregárselo a batidos verdes. Indicadores de que mi kombucha está fermentando bien: - La formación de un nuevo cultivo u hongo de kombucha en la superficie del té. - La aparición de burbujas o gas en el líquido. - El té tiende a ponerse más claro y tanto el aroma como el sabor de la preparación se torna más avinagrada y menos dulce.

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¿Qué hago si ya no quiero seguir fermentando kombucha?

Para descansar de tu cultivo por más de 2 meses (hasta 6 meses), puedes refrigerarlo para frenar el procesod e fermentación. A pesar de que no es lo más recomendable, Haz una nueva preparación de té endulzado con un poco de té fermentado con las mismas proporciones de un lote normal. Esta vez añade 2 Cdas. de azúcar por cada litro de té. Tapa con la tela, el elástico y refrigera. Revisa cada 2 meses cómo sigue tu cultivo. Descarta parte del té y vuelve a rellenar con té azucarado cubriendo el 80% del frasco.

Puedes tomar un descanso de tu cultivo por un período corto o largo. Si es por menos de 2 meses, puedes hacer una preparación de té endulzado como de costumbre, pero agregándole 4 Cdas. adicionales de azúcar por cada litro de té. Deja que repose en un lugar templado, no tan cálido. Puedes dejar el hongo de kombucha dentro del frasco hasta por 2 meses. El resultado será un té fermentado fuerte y con sabor a vinagre. Pasados esos 2 meses debes volver a aliEste método puede resultar por hasta 6 mentarlo con té fresco azucarado. meses, luego de este tiempo el hongo corre el riesgo de debilitarse. Nunca congeles el hongo.

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PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE EL KEFIR ¿Qué es el kefir? ¿Con qué se alimenta?

¿Qué puedo hacer para que se reproduzcan rápido?

Los gránulos de kefir son una combinación de bacterias y levaduras que existen en relación simbiótica. Su aspecto es similar a unas pequeñas cabezas de coliflor de color semi transparente y en ocaciones amarillentos, dependiendo del azúcar con que se alimenten.

Hay algunos factores que puedes tomar en cuenta para ayudar a que se reproduzcan:

Estos microorganismos se alimentan de agua azucarada, jugo de frutas o agua de coco. También existen gránulos de kefir de leche que se alimentan de leche de vaca o leche de cabra.

- Cultívalos en agua azucarada. A pesar de que es posible hacer kefir en jugos de frutas, éstos pueden resultar muy ácidos para los gránulos y detener su crecimiento.

¿A qué sabe el agua fermentada de kefir? El sabor final del agua fermentada de kefir varía según el tipo de azúcar utilizada y el tiempo de cultivo. Tiene un sabor dulce, un poco insípido y es suavemente gasificada. Por lo general, se saboriza con frutas en un segundo proceso de fermentación para realzar su sabor y generar más gas.

¿Los gránulos de kefir se reproducen?

- Puedes alimentarlos cada 48 horas máximo, cambiarles del agua azucarada cada 2 días ayuda a que crezcan y se multipliquen.

- Mantén las proporciones de los ingredientes como te indicamos y siempre con medidas exactas. - Ubica tus fermentos en un lugar cálido y ventilado. El frío puede interferir en el crecimiento de tu kefir. - Cuando estás retomando un cultivo de kefir con gránulos que han estado refrigerados o congelados, debes darles tiempo hasta que se vuelvan a aclimatar. Esto puede tomar de 3 a 5 cultivos.

- Puedes agregarle pocos dátiles, pasas, damascos deshidratados, una pizca de sal de mar o cáscara de huevo. Ellos necesitan Efectivamente, los gránulos de kefir se re- minerales para desarrollarse bien. Pero ten producen rápidamente. Sin embargo, hay cuidado con no sobre mineralizarlos. ocaciones en las que les cuesta multiplicarse debido a un cambio de ambiente, por no ser alimentados cada 48 horas o debido a una ¿Cuánto tiempo duran los grávariación en los ingredientes (agua, azúcar).

nulos de kefir?

Tienen duración indefinida si se cuidan apropiadamente.

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¿Qué pasa si me olvido de alimentar mi kefir y me paso de las 48 horas?

A medida que pase el tiempo las bacterias irán consumiendo el azúcar. En frío, la producción de gas disminuye drásticamente. Para lograr una bebida gasificada es necesario hacer segundas fermentaciones con esta agua, Para su buen desarrollo, lo ideal es alimen- agregándole frutas. Como lo explicamos en tarlos cada 48 horas. Mientras más tiempo el video de ´Segundas Fermentaciones´. pasen sin alimento, más se debilitarán.

¿Qué tipo de azúcar es mejor ¿Cómo sé si mi kefir está fermen- para alimentar mi kefir? tando bien? Si tus gránulos de kefir se están reproduciendo, quiere decir que el proceso de fermentación va viento en popa. Otros indicadores positivos son las burbujas que se forman en el agua y un olor a levadura, similar a la masa madre o al yogurt.

¿Puedo saborizar mi kefir con frutas durante la primera fermentación? Si puedes. Incluso puedes realizar tu primera fermentación con jugos frutales, introduciendo los gránulos dentro de una malla o bolsita para hacer leches vegetales. Cuando resultan quedan deliciosos. Pero en ocaciones las frutas pueden resultar muy ácidas para los gránulos y debilitarlos.

En el caso del kefir, los azúcares más recomendables son la panela, el azúcar de caña orgánica y el azúcar blanca.

El azúcar blanca o procesada produce un agua de kefir con un sabor suave, ideal para saborizar con frutas. Mientras que la panela o azúcares enteros que contienen melaza, son más saludables para los granos porque le aportan minerales que fortalecen los gránulos a largo plazo.

¿Puedo utilizar miel de abejas? No recomendamos alimentar tu kefir con miel debido a su naturaleza antibacteriana. Dado que los gránulos son una mezcla de bacterias y levaduras, la miel tiende a debilitarlos y mueren a corto plazo.

¿Para qué se le pone dátiles o frutas deshidratadas? Un ambiente con minerales ayuda a que su desarrollo sea óptimo. A veces se les agrega un par de frutas deshidratadas para potenciar su mineralización. Sin embargo, el exceso de minerales también puede perjudicarlos. Te recomendamos agregar pocas cantidades.

¿Cuánto tiempo dura el agua fermentada de kefir? ¿Cómo la puedo guardar? El agua fermentada puede durar indefinidamente dentro del refrigerador (sin gránulos). Puedes guardarla dentro de frascos o botellas de vidrio con tapa hermética. 24

¿Qué puedo hacer si mi agua ¿Cuánto alcohol contiene el agua fermentada de kefir sigue muy de kefir? dulce luego de las 48 horas de Todos los alimentos o bebidas fermentadas fermentación? contienen alcoholes orgánicos, que nosoRecordando lo que dijimos en la sección de preguntas frecuentes del té de kombucha, el azúcar en las bebidas fermentadas sirve para alimentar a los microorganismos, no para nosotros. Por lo tanto, lo ideal es consumir estas bebidas probióticas con la menor cantidad de azúcar posible.

tros también tenemos dentro de nuestro organismo. La cantidad de alcohol en el caso del agua de kefir varía dependiendo de cada cultivo y de si se utiliza o no frutas para saborizar. En cualquier caso, el contenido alcohólico es muy bajo.

Mientras más frutas o jugos frutales utilices, mayor será en contenido de alcohol. Al alimentar el kefir cada 48 horas, el agua Sobretodo si fermentas la bebida por más sale más dulce de lo que recomendamos de 72 horas. consumirla. Para bajar los niveles de azúcar puedes filtrar el agua, una vez pasadas las 48 horas, y guardarla en frascos de vidrio, ¿Qué hago con tantos gránulos sin los gránulos. Puedes cubrir el frasco con de kefir? una tela y un elástico y dejarlo a temperatura ambiente por un par de días más hasta Si tu kefir se está reproduciendo velozmenque las bacterias presentes en el agua con- te, puedes guardar los gránulos dentro de suman el exceso de azúcar. La cantidad de un recipiente con tapa hermética dentro del días dependerá del gusto de cada persona. refrigerador. Puedes guardarlos ahí hasta encontrar a quién regalárselos o puede ¿Qué tipo de agua debo utilizar? añadir una cucharada de gránulos a tus batidos verdes. Para entender más sobre los tipos de aguas en relación a la fermentación de bebidas probióticas te recomendamos que revises la sección de ´Preguntas Frecuentes´ del té de kombucha. Para cultivar kefir de agua las mejores aguas son las minerales, ya que su alto contenido mineral promueve la buena salud de los gránulos a largo plazo. No es tan recomendable el agua filtrada o destilada porque han perdido gran parte de sus minerales.

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¿Cómo tomo un descanso de cultivar kefir de agua? Para guardar tus gránulos de kefir por un período de máximo 2 meses, puedes hacer una nueva preparación de agua azucarada siguiendo las proporciones de los ingredientes de siempre. Esta vez, en lugar de la tela y el elástico, debes cerrar el frasco con una tapa hermética y refrigerar hasta por 2 meses. Luego de este tiempo puedes retomar tu cultivo y seguirlo alimentando cada 48 horas o volver a alimentarlo una vez más con una preparación de agua azucarada frsca y volver a refrigerar por 2 meses más.

En el caso de que desees guardar tus gránulos por un período más largo de tiempo, puedes hacer la preparación del agua azucarada de siempre pero, esta vez, guardarla dentro de una bolsa plástica junto con los gránulos de kefir y congelar la bolsa por hasta 6 meses. Una vez que quieras retomar tu cultivo debes sacar la bolsa del congelador y dejar que se descongele naturalmente a temperatura ambiente. Luego, elimina esa agua y prepara una nueva agua azucarada para iniciar nuevamente tu cultivo. Ten paciencia, puede que tus gránulos se tomen un tiempo en volver a reproducirse como lo hacían antes.

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