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UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA DE CIENCIAS BASICA

INFORMES LABORATORIOS REALIZADO POR: Dandiney Aguirre Cód. 1.113.631.694 Arnulfo Murillo Q Cód. 16885279 Henry de Jesús garcia muñoz cc 14.700.419 Maryory dauqui gutiérrez cód.: 1.113.649.607 Edinson Aponza Cód. 16458096 Jose alveiro Calle Guejia Cód. 16271573 Miguel Ángel Marín Cód. 14800488 Alejandro Vélez Cód. 1130661800 TUTOR PRESENCIAL: Elver zapata [email protected]

TUTOR VIRTUAL: Francisco Cabrera Díaz INGENIERIA DE ALIMENTOS BEBIDAS FERMENADAS CEAD PALMIRA Noviembre 2015

INTRODUCCION Se trabaja en la elaboracion de vino, para lo cual se maneja los parámetros establecidos en la guía de trabajo. El vino es una bebida alcohólica, que se obtiene gracias a la fermentación del zumo de uvas maduras. Tiene diferentes componentes en diferentes cantidades, Agua: Composición principal. Se encuentra en un 84% - 88% , Alcohol: Surge de la fermentación y da cuerpo y aroma al vino. Se encuentra en un 7% - 18% , Azúcares: Intervienen en dar sabor al vino  Los Taninos: Dan color y textura  Algunas Sustancias Volátiles: Se encargan del aroma  Ácidos: Igual que las azucares dan sabor al vino. (Jorg Torres, s.f.) ,

OBJETIVOS  Conocer los procesos de elaboración de dos diferentes productos fermentados, como lo es la cerveza y el vino tinto.  Relacionar los conceptos teóricos, con los aprendidos en el desarrollo de los productos durante la práctica.  Identificar las características de las materias primas utilizadas.  Reconocer los diferentes procedimientos para la elaboración de vino tinto y cerveza.  Realizar pruebas de plataforma a las materias primas.  Conocer las pruebas fisicoquímicas y evaluación organoléptica que se le practican a las bebidas fermentadas  Identificar maquinaria y equipos utilizados en los procesos de bebidas fermentadas.  Reconocer la importancia de la calidad de la materia prima en la elaboración de bebidas fermentadas.  Determinar el ph, acidez y grados brix de las del mosto utilizado para los dos productos  Determinar la densidad del mosto, para calcular el porcentaje de alcohol que se va a obtener de la bebida fermentada.

MARCO TEORICO

Las bebidas alcohólicas pueden ser:  Bebidas fermentadas (vino, cerveza) Se fabrican empleando solamente el proceso de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido máximo de alcohol de unos 14 grados En el caso de la cebada, el arroz y el maíz, la levadura no lo puede fermentar directamente, por lo que deberá ser transformarlo químicamente en azúcar (sacarificación). Este proceso consiste en una cocción del sustrato amiláceo y una posterior adición de una enzima hidrolítica (amilasa) en forma químicamente pura o en forma de cultivo microbiano. Una vez lograda la sacarificación del almidón, podrá ser sometido al proceso de fermentación. Mediante el proceso de fermentación alcohólica se pueden obtener:  Vino, apartir de frutas  Cerveza africana, elaborada a base de sorgo  Cerveza tradicional, producida a partir de cebada  El pulque, elaborado con el jugo extraído del agave  El arroz, con el cual se fabrica el famoso “Sake” japonés. El sustrato que se fermente determinará la presencia de ciertos productos orgánicos y por tanto de los atributos del producto final. Estos compuestos son alcoholes, ácidos orgánicos, ésteres y aldehídos que, en conjunto reciben el nombre de congenéricos.  Bebidas destiladas (whisky, ron, brandy). Son las que luego de la fermentación, se las somete a un proceso de concentración del alcohol denominado destilación. Éste consiste en la evaporación y recuperación de las sustancias más volátiles, entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras materias pesadas quedan como residuo descartable. Los productos así obtenidos pueden ser, o no, sometidos a un proceso de envejecimiento. Tenemos.

      

Whisky Ron Vodka Ginebra Aguardiente Brandy El pisco

PRACTICA 1 CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS PARA FERMENTACION 1.1.

MARCO TEORICO

Es necesario que se tenga en cuenta un par de advertencias: la primera es que debido a lo complicado del proceso de elaboración de la cerveza, aquí no se tratarán los controles de calidad a sus materias primas; y la segunda tiene que ver con los controles de calidad para la elaboración de vino de frutas. Sobre este particular hay que decir que los controles aquí descritos para el caso del mosto procedente de las uvas son válidos también para los mostos de frutas. A la uva, además de practicarle un control visual dirigido fundamentalmente a su estado fitosanitario, también se le determina su calidad por medio de dos tipos de análisis practicados a una muestra de su mosto: la densidad y los ácidos titulables. El jugo de uvas es fundamentalmente azúcares disueltos, ácidos y sales en menor proporción, que elevan el valor de la densidad del agua por encima de uno (1,000). La determinación de la densidad proporciona indirectamente el contenido de azúcares disueltos y, por su intermedio, el grado alcohólico probable del vino por obtener. Conocer los azúcares disueltos y la acidez son condiciones iniciales necesarias para tomar las medidas correctivas del caso que conduzcan, finalmente, a la estabilización del vino.

1.2. MATERIALES – REACTIVOS – EQUIPOS Y UTENSILIOS Materiales, Equipos y Utensilios                

Picnómetro de 25ml Balanza analítica Probeta de 250 ml Embudo Beaker Reloj Mortero Termómetro Bureta Soporte universal Pinzas para bureta Erlenmeyer Pipetas pH metro Refractómetro Densímetro

Reactivos     

Agua destilada Fenolftaleína 1% NaOH 0.1 N CuSO4 Tartrato de sodio y potasio

1.3. PROCEDIMIENTO Control de calidad de la uva

1.3.1. Evaluación sensorial

1.3.2. Preparación de la muestra

1.3.3. Determinación de la densidad - Picnómetro

1.3.4. Determinación de la densidad - Densímetro

1.3.5. Determinación de la acidez

1.3.7. Determinación de pH • Realizar la lectura de los grados Brix y registrarla. • Tomar una gota de la muestra y depositarla en el lector del refractómetro. • Calibrar el refractómetro

Paso 3 Paso 2 Paso 1

1.3.6. Determinación de ºBrix

1.3.6. Determinación de densidad del jugo de uva: En la determinación de la densidad de un mosto de uvas o de frutas se utilizan distintos métodos de medición, dependiendo la precisión en los resultados de la clase de instrumento utilizado. Entre los métodos disimétricos que se exponen a continuación se consideran aquellos que, en lo posible, estén al alcance del estudiante en la región; esto no impide que pueda emplear un método más sofisticado, siempre y cuando se le presente la oportunidad, para que tenga un conocimiento profundo sobre su funcionamiento y aplicabilidad. Los dos métodos que estudiaremos aquí son los que tienen como fundamento las aplicaciones del picnómetro y el densímetro. Cualquiera que sea el método por utilizar, el estudiante debe tener presente que la manipulación de la muestra debe ser lo más rápido posible para evitar fermentaciones precoces que alteren el resultado obtenido. La muestra empleada en la determinación de la densidad también se puede utilizar para la determinación de la acidez. DENSIDAD POR PICNOMETRO P = Picnómetro vacío B = Picnómetro con agua destilada A = Picnómetro con mosto Volumen picnómetro RESULTADO

D=

A−P B−P

Densidad=

43.9971−16.9889 =1.0586 42.5024−16.9889

PESO - gr 16,9889 42,5024 43,9971 25 ml 1.0586

1.3.7. Determinación grado acidez: El conocimiento inicial del valor de la acidez de un mosto es fundamental por cuanto permite tomar las medidas correctivas del caso. Sabido es que del valor de la acidez depende, en buena parte, el desarrollo de la fermentación y, por consiguiente, la estabilización del vino. Un valor alto en el pH, o sea una acidez baja, repercute en la proliferación de microorganismos en la etapa de fermentación, ocasionando fermentaciones paralelas a la alcohólica. Por el contrario, un valor bajo en el pH, significa una acidez afta y, por consiguiente, condiciones propicias para las actividades de las levaduras. El método analítico es el utilizado para la determinación de los ácidos totales contenidos en una muestra de mosto. Como bien sabemos, en el mosto se encuentran presentes los ácidos tartárico, málico y cítrico, que son los que le confieren el carácter ácido. Como sería muy dispendioso desarrollar determinaciones para cada uno de ellos, entonces se expresa la cantidad encontrada en g/l de ácido tartárico y, a partir de él y por equivalencias, se encuentran la de los demás ácidos presentes. El método analítico es el que a continuación explicaremos para determinar la acidez total o acidez titulable de un mosto de uvas.

ACIDEZ

N CH

= Normalidad NaOH

V = Volumen de mosco

V CH

= Volumen consumido NaOH ml

RESULTADO

Acidez=

V CH∗N CH V

0,1 N 10 ml 8,2 ml

Normatividad Acidez =

8.2ml∗0.2 N =0.164 N 10 ml

1.3.8. Determinación Concentración de solidos

1.3.9. Determinación azucares reductores: Son varios los métodos establecidos para determinar los azúcares reductores en una miel de caña; algunos de ellos más sofisticados y complejos que otros. Aquí se va a explicar el fundamento de uno de ellos: el método volumétrica de Bertrano, pero es conveniente que el estudiante tenga un breve conocimiento de los fundamentos de los otros métodos existentes. Un primer método es el denominado de Lane -Eynon (modificado) que consiste en la titulación de una solución que contiene azúcares reductores en proporción desconocida con soluciones estándar de Fehling. Utiliza como indicador azul de metileno. Un segundo método que consta de dos partes: las determinaciones polarimetría y gravimétrica. La primera se basa en la capacidad de giro del plano de la luz polarizada cuando ésta atraviesa una solución de azúcar y la determinación de la cantidad de rotación como función de la concentración de la solución. La segunda se basa en la reducción del reactivo de Fehling por los azúcares reductores en medio alcalino y la posterior determinación gravimétrica del cobre reducido, que es proporcional a la cantidad de azúcar reductor presente Para calcular su contenido hay que acudir a las tablas condensadas de Munson y Walker para azúcar invertido solo y azúcar invertido en presencia de sacarosa (expresada en mg), conociendo la cantidad de Cu20 depositado. A t =S ( 1,05 )+ Ar

Dónde: A= Azucares totales expresados como reductores, en % S= Sacarosa obtenida según el método polarimetría, en % 1,05= Factor estequiometria para expresar la sacarosa como azúcar reductor Ar= Azúcares reductores obtenido por el método gravimetría, a partir de las tablas de Munson y Walker El tercer método, método volumétrico de Bertrand, se basa en la formación del óxido cuproso a partir de la reacción, en caliente, entre la solución de azúcar y un exceso de solución cupro-alcalina; el óxido cuproso se recoge y disuelve en una solución de sulfato férrico y el sulfato ferroso formado se valora finalmente con permanganato de potasio. Definiciones: Azúcares reductores. Azúcares con función cetónica o aldehído que ejercen una acción reductora sobre una solución cupro-alcalina. Azúcares reductores totales. La suma de los contenidos de azúcares reductores, libres en la muestra, más los que se obtendrán después de la hidrólisis o inversión de la sacarosa presente. 1.3.10. Determinación de anhídrido sulfuroso: Fundamentos teóricos La presencia del dióxido de azufre en una melaza inhibe la actividad de las levaduras en la etapa fermentativa; por eso es deseable que su contenido sea nulo. En su detección existen métodos que van desde lo cualitativo hasta determinaciones cuantitativas. Para los efectos que perseguimos en este laboratorio creemos que es suficiente con exponer un método cualitativo, por medio del cual se pretenda detectar únicamente su presencia sin tener en cuenta en que cantidades se encuentra.

El principio del método consiste en el cambio de color experimentado por una tira de papel impregnada con solución de acetato de plomo, gracias a la acción del ácido sulfúrico desprendido de la melaza diluida. Reactivos Solución de acetato de plomo, ácido clorhídrico concentrado, cinta de magnesio, erlenmeyer de 500ml. Procedimiento En un erlenmeyer de 500 ml se disuelven 50 g de miel en 150 ml de agua destilada y la disolución se acidula con HC1 concentrado. Se introducen a continuación de 04, a 0,5 g de cinta de magnesio. Se sujeta en la boca del matraz tina tira de papel impregnada de solución de acetato de plomo con un tapón que cierre Imperfectamente.

1.3.11. Determinación de pH: Para la determinación del pH en el vino se pueden utilizar el potenciómetro o el papel indicador. Este segundo procedimiento no es el más exacto, pero consideramos que para efectos de los objetivos perseguidos en el laboratorio, es suficiente. Este se determinó con un refractómetro: pH Mosto de uva Temperatura ºC

1.4. DATOS – CALCULOS Y RESULTADOS 1.4.1. Características organolépticas

2,9 27

ANALISIS SENSORIAL PRUEBA Estado fitosanitario Madurez Granos en mal estado

RESULTADO

MUESTRA Granos de uvas Raspones Granos en mal estado Temperatura mosto ºC Temperatura 2 mosto ºC

PESO - gr 5458 176 456 25 27

1.4.3. Densidad por picnómetro DENSIDAD POR PICNOMETRO Picnómetro vacío Picnómetro con agua destilada Picnómetro con mosto Volumen picnómetro RESULTADO

PESO - gr 16,9889 42,5024 43,9971 25 ml 1.0586

1.4.4. Densidad por densímetro DENSIDAD POR DENSIMETRO Lectura gr/ml Temperatura ºC RESULTADO

1,055 27

1.4.5. Determinación de la acidez ACIDEZ Normalidad NaOH Volumen consumido ml RESULTADO

0,1 8,2 0.16 4

1.4.7. Determinación de º Brix º Brix Mosto de uva

13.8

1.4.7. Determinación de pH pH Mosto de uva Temperatura ºC

2,9 27

1.5. Preguntas 1.5.1. De la masa inicial de uvas, ¿Qué cantidad correspondió a los raspones? Compare este resultado con el de la teoría MUESTRA Raspones TOTAL MUESTRA

TEORIA

PESO - gr 176 6130

*

1.5.2. En cuanto al grado de madurez de los raspones ¿Qué pudo observar? 1.5.3. Que masa de uvas deterioradas obtuvo? MUESTRA

PESO - gr

Granos en mal estado TOTAL

456 6130

1.5.5. Sobre las uvas deterioradas pudo observar que su estado era de putrefacción en estado avanzado, putrefacción en estado iniciante o maltratado por el peso de los otros granos? 1.5.6. Cual fue la masa de uvas sanas inicialmente? MUESTRA Granos de uvas

PESO - gr 5458

1.5.7. Según la teoría, el 90% del peso de los granos corresponde a la pulpa o mosto. Contraste esta información con los datos obtenidos por usted para obtener los 200 ml de mosto. Esta de acuerdo? Confirma la teoría? En caso de que no lo este, a que factor considera usted se debe la diferencia? 1.5.8. En el filtro o en el cedazo de tela quedaron los hollejos y las pepitas, separe las pepitas, que masas obtuvo de ellas? A que fracción del total de uvas sometido a un proceso corresponde? Compare sus resultados con la teoría?

MUESTRA Pepitas TOTAL

PESO - gr 245 6130

% 4 100

TEORIA

1.5.9. cuál es la masa de los hollejos húmedos? Compare con los datos de la teoría MUESTRA Hollejos TOTAL

PESO - gr 2452 6130

% 40 100

TEORIA

MUESTRA Hollejos

PESO - gr 2452

% 40

TEORIA

Pepitas Raspones Pulpa TOTAL

245.2 176 3065 6130

4 2.87 53.13 100

1.5.10. Una variable importante por considerar en este proceso es el tiempo, cuanto se demoro para determinar la densidad con el picnómetro? En caso de volver a repetir la operación desde sus inicios, cree poder mejorar el tiempo? 1.5.11. Compare los valores de las densidades obtenidas con el picnómetro y el densímetro. Hay diferencias? Puede explicarlas? 1.5.12. Cuando determino la temperatura del mosto por segunda vez, se presento gran diferencia con la primera lectura? A que considera usted se debe ese hecho? Tiempo

DENSIDAD POR PICNOMETRO 60 minutos

1.5.13. De acuerdo con la temperatura a que haya operado, haga la corrección para la densidad del mosto. Muestre sus resultados y explíquelos. DENSIDAD POR PICNOMETRO Densidad por picnómetro Temperatura ºC 27 Densidad corregida DENSIDAD POR DENSIMETRO Densidad por picnómetro Temperatura ºC 27 Densidad corregida

1.5.14. Por medio de tablas determine a cuantos grados Baume equivale la densidad del mosto

1.5.15. Por medio de tablas indique el grado alcohólico probable del vino que se va a obtener del mosto trabajao por usted. 1.5.16. El valor en el grado alcohólico probable obtenido por medio de tablas compárelo con el obtenido matemáticamente a partir de la densidad conocida y de la concentración del azucares. Muestre sus resultados. Existen diferencias? A que se deben? 1.5.17. Establezca sus conclusiones.

PRÁCTICA 2 ELABORACION DEL VINO TINTO 2.1.

MARCO TEORICO

2.2. MATERIALES – REACTIVOS – EQUIPOS Y UTENSILIOS Materiales, equipos y utensilios     

Uvas Termómetro Balanza Lienzo Vaso de precipitados

Reactivos - insumos    

Acido tartárico Azúcar Levadura Agua destilada

 Meta bisulfito de sodio 2.3. PROCEDIMIENTO

2.4. DATOS – CALCULOS Y RESULTADOS

INGREDIENTES

CANTIDAD

Mosto

3000 ml

Azúcar

305 gr

Levadura

90 ml

Meta bisulfito de sodio

0.24 gr

Acido tartárico

5.55 gr

TOTAL PRODUCIDO

PRÁCTICA 3 ELABORACION DE CERVEZA 3.2. MATERIALES – REACTIVOS – EQUIPOS Y UTENSILIOS Materiales, equipos y utensilios   

Alcoholímetro Bioreactor Estufa

Reactivos - insumos      

Malta Gelatina Azúcar Agua destilada Levadura Lúpulo

INTRODUCCIÓN

En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptación dentro del mercado nacional e internacional. La producción está dedicada exclusivamente para el público adulto que tiene mayor inclinación por productos elaborados artesanalmente; ya que, en su elaboración el productor pone un minucioso

énfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnología que tienen las cervecerías industriales, por lo que, el producto final es de mejor calidad. La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como cebada, maíz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas como yuca, patata, zanahoria, etc. Pese a contener un alto porcentaje de almidón los cuales pueden ser transformados en azúcares fermentables indispensables para la elaboración de bebidas alcohólicas y de moderación como la cerveza. Las practicas a continuación son la evidencia de un trabajo académico realizado por un grupo de estudiantes que pretenden ser profesionales de la industria de alimentos, para llegar a niveles competentes en el mercado laboral es necesario vivir experiencias de forma artesanal, esto es importante porque le da una idea al estudiante y puede dimensionar realmente una industria dedicada a la fabricación de alcohol. Dentro de este proceso se llega al conocimiento significativo el cual es la base de la universidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar una cerveza artesanal. Conocer materia prima del kit de cerveza artesanal. Identificar el lúpulo y su función dentro del proceso.

Identificar los puntos de control del proceso. Conocer como se hace un montaje artesanal para la etapa fermentación. Conocer como es el funcionamiento de la levadura dentro del proceso de fabricación de alcohol.

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

MARCO TEORICO

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol. CERVEZA = MALTA + AGUA + LUPULO + LEVADURA (fórmula básica de la cerveza)

INGREDIENTES CEBADA (Hordeumvulgare)

Planta de cebada Planta anual de la familia de las Gramíneas, parecida al trigo, con cañas de algo más de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene además otros usos.

EL GRANO DE CEBADA

Pueden observarse las brácteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unión de la flor a la planta madre, y, próxima a ella, una región llamada micrópilo a través del cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrión se halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular se encuentra próxima al micrópilo, de manera que pueda fácilmente atravesar esta región cuando se inicie la germinación. En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo distal del grano. Separando el embrión del depósito de nutrientes o endospermo se encuentra una estructura, a modo de escudo, denominada escutelo, considerado por algunos como la embrionaria de esta planta monocotiledónea. La mayor parte del endospermo está constituido por células de gran tamaño, desvitalizadas, provistas de granos de almidón grande y pequeño. Los granos de almidón se encuentran recubiertos de proteína; también contienen algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas (glucanos). En la periferia del endospermo encuentra una capa constituida por células de pequeño tamaño, ricas en proteína y exentas de granos de almidón. A esta capa se denomina aleurona; tiene un grosor de tres células y no alcanza escutelo; en su lugar se sitúa una capa de células aplanadas y vacías, según Chapman (1982) “la web de la cerveza” LA ESPIGA DE CEBADA

La cebada puede crecer en una gran variedad de fases climáticas superando al resto de cereales. Solía tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su popularidad ha decrecido en los últimos 250 años en favor del trigo y ha pasado a

utilizarse básicamente como comida para animales o producción de cerveza y whisky. Contiene gluten y es por ello que también puede hacerse pan con cebada. La manera más frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o cebada perlada aunque también se puede obtener en forma de copos o granos. La cebada Entera es la que aporta un contenido nutricional más alto.

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CEBADA

ALMACENAMIENTO DE LA CEBADA

La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15% suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de Temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecación debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo. En una operación de secado típica de dos horas de duración, el aire utilizado para la desecación debe hallarse inicialmente a 54 °C e ir elevando su temperatura hasta los 66 °C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 °C. El calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar el período durmiente (estado de reposo). Un tratamiento típico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 °C durante 7−14 días. Es habitual reducir después la temperatura a 15 °C, mientras se efectúan las operaciones de limpieza y clasificación de los granos por tamaño. El movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volúmenes de grano y a introducir oxígeno, necesario para que los embriones respiren. CEBADA MALTEADA La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación y secado, activándose de esta forma enzimas que convertirán los almidones en azucares solubles. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos. El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la producción de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especialmente sorgo). En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Además, la cebada utilizada para la elaboración de malta

destinada a la producción de cerveza es más rica en almidón, que es la sustancia que da origen al extracto Fermentescible. También contiene proteínas, generalmente en cantidades más que suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formación de espuma. Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no sólo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino también en sus características fisiológicas. Algunas crecen en los países templados y se siembran durante el otoño y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que las espigas maduras se humedezcan antes de la recolección, de manera que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todavía se encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos. Además de las variantes genéticas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece bien desde Escandinavia hasta los países norteafricanos que bordean el Mediterráneo. J. S. Hough “Biotecnología de la cerveza y de la malta” (2002). También crece bien en las altiplanicies tropicales, como en Kenia. Los principales países productores de cebada son la USSR, Canadá, los Estado Unidos, Francia y el Reino Unido de la Gran Bretaña.

Composición Nutricional de la Malta

LÚPULO Hoja de Lúpulo

Lúpulo en Pellets

EL lúpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el amargor. El lúpulo se añade en diferentes proporciones de manera que genere el sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lúpulo está en contacto con el mosto en ebullición. El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren el poder de amargor. Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo su poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno, temperatura, y

Humedad. Siendo importante que para su conservación deban ser colocados en lugares adecuados a 0 ºC donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%. El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del lúpulo, siendo: ácidos alfa o humulona, ácidos beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos. Asimismo, también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final a la cerveza, merced a su capacidad de reacción con ciertas proteínas del mosto; el aroma característico está dado en cambio por los aceites del lúpulo los cuales son una mezcla de varios aceites con un punto de ebullición de 127 a 300º C. Los ácidos alfa o humulonas que son una mezcla de homólogos como son la Humulona, Comulona, Adhumulona, pre-humulona y Posthumulona. Los ácidos alfa, tal cual no son amargos y su presencia en la cerveza es ínfima, por ebullición, los ácidos alfa se transforman en ácidos iso-alfa que son más amargos y solubles En el mosto. Composición Química del Lúpulo

Antiguamente se usaban las hojas del lúpulo para agregar a la cerveza, hoy en día se puede comprar los llamados “PELLETS”, que son hojas molidas y deshidratadas que vienen en unos cilindros de 1cm. aproximadamente por 4 mm de ancho. El lúpulo se siembra normalmente en los países que tienen 4 estaciones climáticas bien definidas, como los países de Europa, USA. y Argentina, en donde se cultiva la

variedad CASCADE, muy popular entre los cerveceros artesanales. El lúpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y conservación. Amargor: La adición de lúpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado de Amargo, según la cantidad de lúpulo que se adicione y el estilo de cerveza a elaborar. Sabor: El lúpulo también otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lúpulo que se utilizan solo para dar sabor, porque son muy pobres en cuanto a poder de amargo y aroma. Aroma: Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lúpulo. Existen lúpulos que solo se utilizan para proporcionar un mejor aroma, ya que son muy aromáticos y baja concentración de amargo y sabor. Conservación: El lúpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a prolongar el Tiempo de vida, evitando la descomposición a causa de bacterias.

LEVADURA CERVECERA Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformándolos en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentación que se realiza en ausencia de oxígeno. Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza, levadura ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre 14 y 25ºC, mientras que LAGER fermenta a temperaturas más bajas, alrededor de 6 a 10º C, otorgando sabores diferentes a las cervezas. Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las artesanales utilizan en su gran mayoría levaduras ALE, debido a que es fácil

mantener un fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25ºC, que mantenerlo a6 a10º C. También existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qué tipo de levadura ha sido utilizada en una cerveza. En el caso de la cerveza artesanal se producen dos fermentaciones: La primera en el fermentador Sparkling donde se genera cierta cantidad de alcohol, aproximadamente unos 3º GL y la segunda fermentación ocurre dentro de la botella donde gracias a la adición extra de azúcar se genera más alcohol y gas, según Fabián Gorostiaga, (2008). Para la fabricación de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola célula (Cultivo puro) para la propagación de la levadura; pero para los cerveceros la levadura se recupera después de la fermentación y se puede emplear una y varias veces durante varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen características diferentes e individuales de sabor, las levaduras que se usan en la fabricación de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las dos especies del género saccharomyces: Saccharomycescerevisiae Saccharomycesuvarum Siendo los de fermentación alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de fermentación baja a la uvarum. Las demás especies se clasifican como levaduras salvajes como la cándida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor de la cerveza. La típica levadura cervecera es oval o esférica con un diámetro de 2 a 8 mm y una longitud de 3 a 15 mm. La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los constituyentes más importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgánica, la cual tiene un45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias nitrogenadas, siendo las más importantes en las nitrogenadas las proteínas y en menos cantidad las vitaminas, dentro de las materias inorgánicas que viene a ser en un 5 a 10%encontramos fósforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, y azufre, y el contenido de materias grasas es de un 8%.

AGUA CERVECERA La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención y se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido desales y especialmente su dureza. Como norma general se recomienda utilizara guas blandos con poco contenido en sales, aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de sulfatos como la agua del rio. Fabián Gorostiaga, El PH es el de más importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay disminución de los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es importante durante la fabricación y algunos

componentes

minerales

ejercen

una

influencia

específica,

influencia

estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgánicos e inorgánicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificación del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato. El ion magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/l. El ion potasio se encuentra raramente en gran cantidad produce el mismo efecto, pero en menor cuantía. La mayoría de los demás iones como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este

fenómeno

son

microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida

al sabor de los productos fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. Martín Aparicio "Cinética del proceso de fermentación alcohólica del mosto de cerveza"(2004). Si nos remontamos al origen etimológico de la palabra “fermentar”, rápidamente podremos entender lo que acontece en un depósito de fermentación. La palabra “fermentar” procede del término latino “fervere”, que significa “hervir”. Dicha denominación nos hace una idea del aspecto que toma el líquido, aunque en este caso la sensación de agitación se produce principalmente por el desprendimiento de CO2, no exento de un desprendimiento de calor, de aquí que no es raro pensar que, de la observación del proceso, se llegase a este término. Así, lo que ahora conocemos como “levadura”, antes de Pasteur era conocido como “fermento”. Es evidente que durante el proceso de fermentación el líquido sufre una serie de cambios, entre los que más se evidencian está el cambio en su composición, pasando de un líquido en el que predominan los azúcares (agua + azúcar) a uno en el que predomina el etanol. Podemos por tanto plantear la fermentación

como

el

proceso

donde

la

glucosa

es transformada

por

un

microorganismo en etanol y en una serie de componentes con especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO2 y calor.

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE LA CERVEZA

Alistamiento

Recepción de Materia Prima

Pesaje de Insumos

Molienda

Cernido - Clasificación

65ºC - 70ºC Maceración

Grueso

Separar lo fino

Pre cocción

Cocción

Reposo

Adición Levadura

Adición Lúpulo

15 Min-65% 45 Min-35%

40ºC+ Choque Térmico

Envasado

Fermentación

Tranciego

Bio reductor

8 Dias

Separar Lodos

Embotellamiento

Carbonatación

Tapado

Maduración

Almacenamiento y Consumo

CO2, o Azúcar. (0.3 gr)

BIBLIOGRAFIA 

Castillo, L. C. (2002). Cali. Germinación y Malteado de la Cebada. Revisiones de la ciencia, Tecnología e ingeniería de alimentos. Recuperado el 19 de Noviembre del 2016.



http://books.google.com.co/books? id=zDiYBXaYPmIC&pg=PP5&dq=cebada+composicion+media&hl=es&sa=X&ei= XSXPUovNOZPJsQTu14HwCw&ved=0CC8Q6AEwAA#v=onepage&q=cebada %20composicion%20media&f=false.



Jorg torrez (s.f.).el vino, recuperado de: http://es.slideshare.net/jorgtorres3/elvino-40173733