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ROBERT VALERA RESTREPO UPC

BEBIDAS LACTEAS FERMENTADAS YOGURT Y KUMIS

RONAL MENDINUETA ROJAS KEYLA TORRES YOLEINIS BARROS NELSON GUERRERO

ING. ROBERT VALERA RESTREPO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS TECNICAS ALIMENTARIAS II VALLEDUPAR – CESAR 2016

INTRODUCCION

Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 años. Hoy en día las fermentaciones desempeñan un papel fundamental, siendo muy utilizadas desde un punto de vista industrial y tecnológico como en el caso de los fermentadores o digestores anaerobios. Las fermentaciones industriales requieren medios de cultivo apropiados y la selección a gran escala de microorganismos, siendo utilizadas en procesos alimentarios. Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal. El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples. Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional. El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.

OBJETIVOS

Objetivos generales Realizar bebidas lácteas fermentadas yogurt y kumis a partir de leche cruda, leche descremada y demás ingredientes, cumpliendo con los requerimientos establecidos en la NTC 805. Objetivos Específicos  Identificar los diferentes procesos involucrados en la elaboración de las leches fermentadas (Yogurt y Kumis).  Identificar los diferentes pcc durante el proceso de elaboración de las bebidas fermentadas  Analizar los costos que demandan dichos procesos  Desarrollar bebidas fermentadas de buena calidad que cumpla con requisitos higienicosanitarios  Establecer diferencias en los parámetros de tiempo, temperatura en la elaboración de las bebidas lácteas fermentadas (Yogurt y Kumis).

MARCO TEORICO

LECHES FERMENTADAS Como otros productos lácteos, las leches fermentadas han acompañado al ser humano desde hace varios miles de años en sus diferentes variedades. Durante ese tiempo, lejos de haberse ido abandonando han ido creciendo incluso en prestigio y variedad. Las fermentaciones acidificantes son la manera de conservación láctea más primitiva y elemental bien es cierto que da productos de corta duración comercial. Las leches fermentadas son tan antiguas, podemos decir, como el pan ó el vino, otros ejemplos de alimentos fermentados que se han incorporado vigorosamente al a la cultura gastronómica de las diferentes civilizaciones. Su valor nutritivo es similar al de la leche de la que proceden, incluso viendo superado su contenido inicial en ciertas vitaminas (del grupo B) al ser estas vitaminas metabolitos de los microorganismos responsables de la fermentación y, por tanto, ser vertidos al medio donde crecen (la leche que está siendo fermentada). Otras vitaminas, sin embargo, pueden disminuir por ser consumidas como un recurso más por esa flora microbiana fermentativa. La revalorización definitiva que estos productos han experimentado tiene su origen en los estudios del profesor Metchnikov (del Instituto Pasteur de París aunque de origen ruso) que a primeros del siglo XX insistió en las virtudes salutíferas y nutritivas de este tipo de leches (se hablaba de la longevidad de los habitantes del caúcaso que descubrieron el yogur), unas virtudes que a menudo como gran recurso publicitario han acompañado a las leches fermentadas hasta nuestros días. El origen de estas virtudes estaría en la actuación de los microorganismos fermentadores (por si mismos o por ciertas substancias eliminadas en el transcurso de metabolismo) en el interior del organismo humano. Yogur: producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil. Kumis: producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil.

Bebida láctea a base de leche fermentada: producto lácteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros derivados lácteos e ingredientes higienizados. Leche fermentada adicionada con microorganismos probióticos: es el producto definido en el numeral 2.1.1. al cual se le han adicionado bacterias vivas benéficas, que al ser ingeridas favorecen la protección de la microflora intestinal; Microorganismo probiótico: microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benéfico sobre la salud, más allá de los efectos nutricionales. DEFECTOS DE YOGURT DEFECTO BAJA VISCOSIDAD

SINERESIS

GRANULOSO

PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT CAUSA SOLUCION Poca cantidad de proteína Adicionar proteínas de leche Tratamiento térmico y Optimizar las condiciones de proceso homogenización deficiente Agitación muy vigorosa Optimizar las condiciones del agitador Tratamiento mecánico muy Optimizar las condiciones de las bombas y vigoroso en la línea de presión en tuberías proceso Agitación a temperatura Aumentar la temperatura entre 18 y 27 °C muy baja Agitación a un pH muy bajo Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4 < 4.0 Destrucción del coágulo Optimizar las condiciones de proceso durante la acidificación Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo Poca cantidad de proteína Equilibrar la fórmula Poca cantidad de grasa Equilibrar la fórmula Tratamiento térmico y Optimizar las condiciones de proceso homogenización deficiente Temperatura de incubación Bajar la temperatura muy alta Destrucción del coágulo Optimizar las condiciones de proceso durante la acidificación Un pH elevado (>4.8) reducir el pH Precipitación de Optimizar las condiciones de proceso sales/desnaturalización de proteínas (albúminas) Temperatura de inoculación Bajar temperatura muy alta Porcentaje de inoculación Aumentar porcentaje de inoculación muy bajos Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo

ACIDO

AMARGO

INSIPIDO

Tiempo muy largo de Optimizar las condiciones de proceso fermentación Temperatura muy alta de Bajar la temperatura de almacenamiento almacenamiento Exceso de cultivo Reducir la inoculación

Cultivos mal seleccionados Contenido muy alto de lactobacilos Exceso de cultivo Contenido muy alto de lactobacilos Cultivos mal seleccionados Tiempo de fermentación corto Cultivos mal seleccionados

Cambiar de cultivo Reducir el porcentaje de lactobacilos Reducir la inoculación Aumentar la relación de Streptos Cambiar de cultivo Aumentar el tiempo de fermentación Cambiar el cultivo o aumentar la inoculación

PRINCIPALES BEBIDAS LACTEAS FERMENTADAS COMERCIALES

CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES FERMENTADAS De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y bebidas lácteas fermentadas pueden ser:  Entera.  Parcialmente descremada.  Descremada Según se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser:  Sin dulce.  Con dulce. Las leches fermentadas deben denominarse en el rótulo según su clasificación por el contenido de materia grasa y de dulce, por ejemplo:  Yogur entero, sin dulce  Kumis semidescremado con dulce. Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada, debe denominarse con el nombre del ingrediente utilizado, por ejemplo:  Yogur descremado, con dulce, con mora.  Yogur descremado, con miel.  Yogur entero con microorganismos probióticos, sin dulce. INGREDIENTES AUTORIZADOS Para la elaboración de las leches fermentadas la NTC 805 permite los siguientes ingredientes:              

Leche higienizada. Crema de leche Leche concentrada. Leche en polvo. Mantequilla. Proteínas de la leche y otros derivados lácteos. Edulcorantes naturales. Frutas. Jugos. Pulpas. Concentrados. Mermeladas. Jaleas. Purés o jarabes de frutas.

       

Frutas deshidratadas. Cereales. Nueces. Maní. Cacao. Café. Miel. Hortalizas procesadas.

Otros ingredientes son los cultivos lácticos para dar características especiales al producto, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos. El suero de leche se permite como ingrediente únicamente en las bebidas lácteas a base de leche fermentada. CARACTERISTICAS ORGANOLEGTICAS DEL YOGURT Yogurt natural Yogurt saborizado Yogurt saborizado (aflanado) (aflanado) (batido) Apariencia homogénea, Suave como porcelana, sin separación de suficiente batido, sin suero separación de suero Natural de la leche Color correspondiente al sabor adicionado

Atributo Superficie

Color Condiciones frescura Olor

de

Sabor

Consistencia

Apariencia fresca Característico de la Típico del saborizante adicionado acidificado leche acidificada Típico, del Típico, saborizante característico, Típico del saborizante, agregado, agradable, de ligero agradable, de ligero a agradable, de ligero a medianamente medianamente acido. a medianamente acido. acido. Casi cortable, Ligeramente ligeramente aflanado, firme, sin Cremoso, viscoso, no aflanado, sin separación de pastoso. separación de suero. suero.

Clasificación del kumis Para los efectos de la presente resolución se consideran las siguientes 1. Según su contenido de grasa láctea: a. Entero b. Semidescremado c. Descremado

2. Según se adicione o no azúcar: a. Con dulce. b. Sin dulce De las características del kumis. El kumis debe presentar las siguientes características: FISICOQUIMICAS

MICROBIOLOGICAS: entero, semidescremado y descremado

MATERIALES Y REACTIVOS  Solución alcohólica de fenolftaleína 1%  Solución de NaOH 0.1N  Soporte universal, pinza para bureta  Estufa eléctrica  Centrifuga  Bureta  Pipetas graduadas 5 y 10ml  Beakers

 Probeta 500ml  Ácido sulfúrico  Alcohol Amílico  Butirómetro  Lactodensímetro  Leche entera  Leche en polvo descremada  Agua

 Cultivo termófilo y cultivo mesófilo  Sorbato y benzoato  Envases  Termómetro  Marmita  Valdes  Cavas

PROCEDIMINETO Recepción de la leche Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de antibióticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial causando alteraciones en la fermentación, es por esta razón que se deben realizar las correspondientes pruebas fisicoquímicas para saber que anomalías presenta la leche con la que se va a trabajar, si es acta para la elaboración del producto o no, Además, de esto hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y bacterias al producto final. Filtración El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena calidad. Estandarización El yogurt puede hacerse de leche entera, pero también se debe adicionar el descremado, trae beneficios económicos. El yogurt exige más espesor y viscosidad, por ello se agrega a veces a la leche, leche en polvo. Así, hay yogurt con 1%, 2%, 3% y 3.5% de grasa en la leche. Si descrema totalmente la leche, agregue 1-2% de leche descremada en polvo. Homogenización: se disuelve la leche en polvo en agua y luego se adiciona a la leche entera se agita para homogenizar ambas leches Adición de azúcar Se puede agregar al yogurt de diversas formas: Azúcar Seco Si el producto está bien refinado se puede agregar en forma seca tanto a la leche como durante la agitación. Existe el peligro de que se asiente o se vaya al fondo del recipiente, antes de estar disuelto en el yogurt, sobre todo cuando éste ya está frío. Para evitar esto, agite constantemente mientras agrega el azúcar poco a poco. Cuando el azúcar no está bien limpio puede contaminar el producto. (Esto se evita agregándola antes del tratamiento térmico). Como Almíbar  

Se mezclan cantidades de azúcar y agua al 50-75% Se hierve la mezcla para asegurarse que esté libre de bacterias.

  

Cocinar a fuego lento hasta que de punto de hilo Enfriar el melado. Agregar el melado al yogurt en el momento de la agitación.

Este método tiene la ventaja de que el azúcar está disuelto en él de una vez y no hay peligro de contaminación. Tratamiento Térmico El objeto del tratamiento térmico es eliminar la flora patógena de la leche. Se efectúa elevando la temperatura de ésta, a 90° C durante 5 minutos Enfriamiento Luego se enfría a baño de maría hasta 40-45° C. La temperatura y la duración del calentamiento deben ser tales que impidan cambios físico-químicos y organolépticos del producto. Terminado el tratamiento térmico, la leche debe enfriarse, para aumentar su poder de conservación. Inoculación del cultivo Después del enfriamiento de la leche a 42° C, se siembra con un cultivo puro de estreptococos termophilus y lactobacilus bulgáricus en iguales cantidades. La dosis es de 2%. Para obtener un yogurt dulce y aromático se puede utilizar igualmente un cultivo joven en el que el estreptococo está en pleno desarrollo a causa de la acidez relativamente débil del medio. Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogurt muy ácido y sin aroma en el cual domina el lactobacilus a causa de su resistencia al pH bajo del mismo . Para esto se debe utilizar overol, gorro y tapabocas para evitar contaminaciones. Agitación Se agita para homogenizar la leche con el cultivo y garantizar que este pueda actuar en la leche para que se dé la cuajada Maduración La leche se incuba a temperatura entre 40- 45° C, en cajas de icopor durante 6-8 horas. La incubación puede efectuarse igualmente en un baño maría con circulación de agua caliente a la misma temperatura. Durante la incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible. Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del estreptococo, es decir, la producción de aroma, o aumentándola se favorece el lactobacilo, es decir, la acidificación

Se incuba el cultivo hasta que de punto de coágulo sin suero, pues si éste se presenta significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminación o que la leche tenía muy pocos sólidos. En esta etapa hay que mantener constante la temperatura de incubación. Rompimiento de la cuajada Se rompe la cuajada conservando la viscosidad del yogurt Adición de color sabor y sales conservantes En los últimos años se ha comercializado el yogurt batido, al cual se le ha adicionado fruta (albaricoque, frambuesa, fresa, mora. melocotón, etc.). Los extractos deben ser naturales. También se puede emplear un colorante natural que recuerda el color de la fruta esencia o pulpa se ha añadido. Este tipo de yogurt es menos espeso. Se adicionan las sales conservantes como Sorbato y benzoato de sodio con el fin de alargar la vida útil del producto. Empaque o envasado El yogurt debe empacarse inmediatamente después de la agitación, para evitar la contaminación. Se puede empacar en cajas de cartón plastificado, en cajas, bolsas o vasitos plásticos. Los recipientes de plástico pueden emplearse pero su transporte es más delicado, mientras que los de metal no se emplean. El llenado de los recipientes se realiza en un recinto estéril, cuando se hace a mano hay que tener mucha higiene, la mejor, es el uso de un recipiente con llave en el fondo, que se coloca sobre una mesa, pasando la cajita por debajo y sellándola inmediatamente después del envasado. Almacenamiento El yogurt se debe conservar lo más frío posible, evitando su congelación. La temperatura recomendable es de 4-5° C, a la cual se puede guardar 15 días sin problemas. A temperatura de 10° C su almacenamiento en buen estado se reduce a 3- 4 días. A temperatura ambiente se sigue acidificando y pierde rápidamente su aroma y su consistencia.

FLUJOGRAMA DEL YOGURT Recepción Filtración

ρc=1.033 kg/lt Ac. 18°Th 4% M.G % 9 SNG %ST:13

T: 26ºC

Precalenta. (35ºC) Descremado (20lt) Mezclado

L.E. + L.D

Estandarización

L.D. 100gr/lt

Precalentamiento

50 °C / 30min

Ad. De azúcar

10% de azúcar

Pasteurización

80 - 85 °C / 30min

Enfriamiento Inoculación

Liofilizado

Agitación (5-10 min) Maduración (4 horas ± 42ºC)

Rompimiento cuajada Conservantes Envasado

300 ppm

CALCULOS EFECTUADOS 

CALCULOS Y ANALISIS FISICOQUIMICOS

YOGURT T1 = 15ºC T2 = 26ºC 𝜌𝑐 = 𝜌𝑙𝑒ì𝑑𝑎 ±

0,2 (𝑇 − 𝑇1 ) 1000 2

𝜌𝑐 = 1.031𝑘𝑔/𝑙 +

0,2 (26 − 15º𝐶) 1000

𝞺𝒄 = 𝟏. 𝟎𝟑𝟑𝒌𝒈/𝒍 𝒎=𝒗∗𝞺 𝒎 = 𝟒𝟎 𝒍 ∗ 𝟏. 𝟎𝟑𝟑

𝒌𝒈 = 𝟒𝟏, 𝟑𝟐𝑲𝒈 𝒍

PROPIEDADES QUIMICAS (Acidez) Grados Thorner: (14-18ºth) º𝑡ℎ = 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑔𝑎𝑠𝑡 ∗ 10 º𝑡ℎ = 1,8𝑚𝑙 ∗ 10 º𝑡ℎ =18 DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE CRUDA %ST = %MG + %SNG %ST = 4% +9 % %ST = 13% RECONSTITUCION DE LA LECHE EN POLVO DESCREMADA AL 1,5% DE MATERIA GRASA 1 𝑋 100 ( ) = 1000 ( ) 100 100 𝑥 = 0,1% 𝑀𝐺

Primero se calcula el porcentaje de azúcar 10 60𝑙𝑡 ( ) = 𝟔 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 100 Cuadro de Pearson utilizando la Materia Grasa ML

2,2 %

1,4 1,5%

LDR

0,1%

0,7 2,1

1,4

0,7

40

L LDR X

X= 20 Número de bolsas de leche descremada light: 20𝑙 400𝑔

= 𝟓 𝒃𝒐𝒍𝒔𝒂𝒔 𝒅𝒆 𝟒𝟎𝟎𝒈 = 2000gr

Lt de agua para la leche descremada en polvo (20 - 0,200) lt= 18 lt de agua

BALANCE DE MATERIA

 

40 Lt de leche entera 20 Lt de leche descremada reconstituida  6 kg de azúcar refinada  0.00375 kg de cultivo

60 lt de yogurt

BALANCE DE COSTOS MATERIA PRIMA E INSUMOS Leche entera cruda Leche descremada en polvo Azúcar TOTAL 

CANTIDAD (Kg) 40 2

VALOR UNITARIO($) 1,700 8,900

VALOR TOTAL($) 68,000 44,500

2,700

16,200 $128,700

6

Costo de cada litro.

$𝟏𝟐𝟖, 𝟕𝟎𝟎 = $ 𝟐, 𝟏𝟒𝟓 𝒑𝒐𝒓 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒚𝒐𝒈𝒖𝒓𝒕 𝟔𝟎

ANALISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES Comparativamente, se obtuvo un producto dentro de los parámetros establecidos para ser considerado un buen producto, se contó leche de buena calidad, se hizo un buen descremado cumpliendo así con los parámetros de estandarización. 

El yogur es uno de los productos en los cuales se debe tener mucha rigurosidad a la hora de elaborar ya que es necesario una buena higiene, tanto del entorno como de quien manipula las materia primas para su elaboración, por lo que se requiere hacer todos los procesos de elaboración con la mayor asepsia, para obtener un producto totalmente inocuo, evitando cualquier contaminación cruzada.



Se logró el objetivo principal que era desarrollar un yogur que cumpliera con los parámetros establecidos, aprendiendo a identificar cada una de las fases durante el proceso de elaboración del producto.

KUMIS

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DEL KUMIS 1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA La recepción de la leche se realizó en una cantina previamente lavada y desinfectada, posteriormente se filtró y se procedió hacer las pruebas fisicoquímicas: acides, densidad y ´porcentaje de materia grasa. 2. ESTANDARIZACIÓN Después de haber determinado los sólidos no grasos de la leche se procedió a estandarizar por medio del método de cuadrado de pearson la cantidad de leche y la leche semidescremada light que debe llevar para la elaboración del kumis. Ya estandarizada la cantidad de leche en polvo semidescremada light para la reconstitución, teniendo como parámetro 130 gr de leche en polvo por cada litro de solución. Se mezclaron las cantidades correspondientes de leche en polvo y agua, según cálculos. Luego de que la leche en polvo está completamente disuelta en la marmita se adiciona la leche entera. Después esta mezcla es agita durante 5 minutos aproximadamente y se determina nuevamente el %MG. 3. PRECALENTAMIENTO Y ADICIÓN DE AZUCAR Luego la mezcla se lleva a una temperatura de 50°C para posteriormente adicionarle el azúcar correspondiente al kumis estas es 10% con referencia a la masa. Con agitación constante. 4. PASTEURIZACIÓN La pasteurización se realizó a una temperatura de 80°C-85°C durante 30 minutos sin dejar de agitar. 5. ENFRIAMIENTO Despues de la pasteurización se procede a cerrar la llave de alimentación de vapor y se abrió la alimentación de agua para enfriar la mezcla a una temperatura de ---°C 6. INCUBACIÓN Al tener la temperatura de ---- ºC, se adiciono 1 sobres del cultivo liofilizado para 40 litros de kumis, se agito durante 5 a 10 minutos aproximadamente. Luego la mezcla se trasvasó a recipientes plásticos con sus respectivas tapas. 7. MADURACIÓN

Después incubar el producto se procede, se procede a dejarlo en reposo a temperatura ambiente durante unas 6 horas hasta que alcance un pH de 4,7. 8. ROMPIMIENTO DEL COÁGULO Ya que el producto alcanzo el pH deseado se procedió a romper el coágulo con el agitador para homogenizar completamente el producto. 9. ADICIÓN DE SALES Después de romper el coágulo y antes de envasar el kumis se procedió a agregarles las sales conservantes para mantener el producto 30ppm. 10. ENVASADO Ya con las sales conservantes procedimos a envasar en kumis en envases con capacidad para 1litro y posterior refrigeración.

FLUJOGRAMA DEL KUMIS

Rmp

ρc=1.031kg/lt Ac. 15°Th 10% SNG

Filtración Descremado Estandarización Precalentamiento Adición de azúcar Pasteurización Enfriamiento

50 °C 10% de azúcar

80 °C /30min

32 °C

Inoculación Agitación Maduración

5 - 10 min 6-8 horas 1,2 gr de cultivo

Rompimiento del coabulo Adición de sabor, colorante y sales conservantes Homogenización Envasado

30 ppm

RESULTADOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE CRUDA A PROCESAR. Leche Acidez Densidad %SNG corregida Cruda 15°TH 1.031 Kg/L 10 Dleida= 1.028 Kg/L Ml de NaOH = 1.0287 ml MG=5% 𝐾𝑔 0.2 (−15) = Kg/L Dcorregida= 1.0287 + 𝐿

1000

°TH= 18ml NaOH * 10 = 18°TH  Reconstitución de la MSK. 1,5 𝑋 130 ( ) = 1000 ( ) 100 100 𝒙 = 𝟎. 𝟏𝟗𝟓% 𝑴𝑮  cuadro de Pearson con respecto a la materia grasa. LE 5 %MG 2.8 3.0% LDR

0.195%

2.0 4.8

LE 2.8 LE 10lt

X=

2.0 LECHE LDR X

7.15 Lt de leche reconstituida al 0.195% MG

 Número de bolsas de leche descremada en polvo. 910 = 2.2 𝒃𝒐𝒍𝒔𝒂𝒔 𝒅𝒆 𝟒𝟎𝟎𝒈 400  Litros de agua para la leche descremada en polvo. (7.15–910 )= = 6.24 Kg de agua

 Calculo del azúcar. 𝐾𝑔 13 20𝐾𝑔 ∗ 1.0287 ∗( ) = 𝟐. 𝟕𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 𝐿𝑡 100  sales conservantes (50𝑝𝑝𝑚) = 0.001𝑲𝒈 = 𝟏𝒈 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑦 1 𝑑𝑒 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 BALANCE DE MATERIA 10.287 kg L.E 7.15 Kg L.D.R 2.7 Kg azúcar 20.15 Kg de kumis

Sales conservantes

BALANCE DE COSTO MATERIA PRIMA E INSUMOS Leche entera cruda Leche descremada en polvo Azúcar Cultivo Sorbato Benzoato Envases

CANTIDAD (Kg) 10 2.2 bolsas 2.7 0.003 0.001 0.001 25 TOTAL

VALOR UNITARIO($)/Kg 1500 8900

VALOR TOTAL($)

2700 20000

7290 20000

750

18350 $80370

 Costo de cada litro. $𝟖𝟎𝟑𝟕𝟎 = $𝟑𝟐𝟏𝟓 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒌𝒖𝒎𝒊𝒔 𝟐𝟓

15000 19580

ANÁLISIS DE RESULTADO La calidad del producto obtenido fue considerada buena por lo que se llevó un control adecuado del proceso, por otra parte la calidad final del kumis también se debe a que el cultivo fermente por completo la leche por lo cual el cultivo debe quedar perfectamente distribuido en la leche para que los microorganismos puedan multiplicarse; Por tal razón, se debe agitar el cultivo suavemente, para que coja una estructura líquida y se deje bien con la leche. La temperatura y tiempo de incubación son variables de importante control durante el proceso, para el caso del kumis es de 32ºC durante un tiempo que oscila entre las 12 a 16hr. La temperatura de incubación se mantuvo constante con el fin de regular el proceso de fermentación acido láctica. CONCLUSIÓNES Las bebidas fermentadas son una excelente forma de darle vida útil, y valor agregado a la leche ya que nos permite, innovar en los procesos, dándole sabores y texturas para todo tipo de consumidores, además en la elaboración de bebidas lácteas fermentadas, se obtiene un rendimiento, favorable a la hora de producir. Cabe resaltar que, la duración de la incubación depende de la acidez del cultivo, la cantidad sembrada, la velocidad de enfriamiento, y las condiciones óptimas exigidas por cada cultivo. Como es la temperatura.

BIBLIOGRAFÍA  Escuela Centroamericana de Ganadería. Departamento de Agroindustria. Manual para Capacitación de Agroindustrias Lácteas. Atenas, Costa Rica. 1999. 63 p.  Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.  NTC 805/2005 (bebidas lácteas fermentadas) revisado el 05/04/2014. Disponible en: http://tienda.icontec.org/brief/NTC805.pdf  PEARSON, DAVID. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, España.  VEISSEYRE, ROGER. Lactología Técnica, Editorial Acribia, Zaragoza, España.  NALSTRA, PIETER, et al. Química y Física Lactológica, Editorial Acribia, Zaragoza, España.  http://www.bdigital.unal.edu.co/12961/1/261674.2014.pdf  http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_39_otros _productos_concentrados_arequipe.html  http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1987_13.p df  http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3 1496/pdf/b5_car1.pdf http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3 1496/pdf/b4_car2.pdf http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/12/docs/Areas/Seguridad_Agroal imentaria/Agencia_Aragonesa_Seguridad_Alimentaria/Dictamenes_informe s/AASA/LECHES_FERMENTADAS.pdf