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• ChefSylvana Merino

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SYLLABUS DE SERVICIO DE CATERING Y BOCADITOS I. INFORMACIÓN GENERAL Carrera Profesional: Módulo: Unidad Didáctica: Créditos: Semestre Académico: Semestre: N° de Horas Semanal: N° de Horas Semestral: Turno: Docente:

Gastronomía y Arte Culinario 02 18 2 2014-II I 02 horas 08 horas Noche

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL El curso proporciona una visión global acerca de la organización de acontecimientos entorno a la comida constituye una práctica cada vez más demandada a las empresas de restauración. Por esta razón, se comprende la importancia de incrementar el nivel de servicio y organización que exigen estas situaciones, en las que tanto la comida como la organización del servicio son clave para la satisfacción del cliente. El gran aumento de la tendencia de banqueting y banquetes de grandes dimensiones, la organización y el servicio fuera de las instalaciones del restaurante y la necesidad de innovar aportan a este curso un atractivo incomparable. Este curso se basa en tres partes: en la organización, planificación y el desarrollo del servicio III. UNIDAD DE COMPETENCIA N° 01 Capacidad terminal: Conocer los diferentes técnicas de presentación, elaboración tipos de montaje, y en el desarrollo de una empresa de servicio de catering. Además de desenvolverse en una empresa de banquetes y catering.

Criterios de Evaluación Conceptuales: Se desarrollara clases teóricas y prácticas, además realizara preguntas de elaboraciones (oral) Procedimentales: Se desarrollarán a través de prácticas, con una breve introducción teórica por parte del personal docente, donde se impartirán las pautas necesarias para que el alumno. Proceda a planificar las diferentes tipos de eventos. Actitudinales: serán impartidas mediante prácticas, en los cuales se desarrollarán el proceso de elaboración de preparación en base a 100 personas. Se tomara en cuenta la valoración de iniciativa y la investigación.

En entender, conocer, desarrollar y aplicar las técnicas y las formas de presentar la nueva tendencia del servicio de catering y banquetes además de Conocer los diferentes tipos de empresas de banquetes y servicio de catering, Como elaborar una carpeta comercial, Comprender los servicios básicos para la planificación de contratación de los servicios, Saber estructurar los diferentes tipos de montaje de esqueletos dependiendo de las dimensiones del salón o del lugar donde se producirá el acontecimiento, Saber diferenciar los diferentes tipos de servicio, Ser capaz de planificar las diferentes previsiones de material, bebida y personal de un acontecimiento. IV. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

V. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS SEMA / FECH A

ELEMENTOS DE CAPACITACION

SESIÓN 1:

CONTENIDOS BASICOS:

INTRODUCCION AL CURSO DE SERVICIO DE CATERING Y BOCADITOS:

PREVIAS:

  

Entrega de la separata del curso introducción del curso y contenidos de cada Uso correcto de los uniformes capítulo. Materiales para usar en la cocina Entrega de separata. Normas en la cocina Informe de trabajos y fecha de examen.

LA ORGANIZACIÓN DE EVENTOS:

       

1

ACTVIDADES DE APRENDIZAJE

Concepto de eventos La organización de eventos La previsión y organización de acontecimientos. Definición y características de eventos Planificación general de un evento. Perfil del grupo de organizaciones. Montajes de auditorios, salones y mesas. Distribución y espacios para las mesas y sillas.

CONCEPTO Y SIGNIFICADO SERVICIO DE BANQUETES ESPECIALES:

EN CLASE:

Desarrollo teórico La cocina peruana Antecedentes Aportes

TAREAS PREVIAS:

Buscar los conceptos de servicios de catering, buffet, banquetes y banqueting. El servicio de catering en el Perú. El boom de servicios de catering 2014. Las empresas proveedores de eventos



ACTUAL DEL Y EVENTOS 



 Concepto del servicio de banquetes y Servicio de  Catering.  Análisis de su oferta.  Composición del producto Banquetes y S. Catering.  Los bienes materiales, Atributos de los productos.  La extensión del producto.  Quienes prestan servicio de Banquetes y Servicio de Catering.  Los tipos de servicio de Catering.

 2

     

SESIÓN 2:

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

ELABORACION DE BOCADITOS FRIOS I:



Elaboración de bocaditos fríos, mini triples y mini sándwiches. Técnicas elaboración y cortes. Tipos de bocaditos. Los tipos de panes, moldes, colores de pan de molde. Donde lo venden (tiendas) La conservación de los bocaditos. Montajes de bocaditos.

Leer la separata relacionado al servicio de catering.

EN CLASE:

Elaboración de bocaditos fríos I Técnicas de presentación. Tipos de presentación. Técnicas de organización. Preparación. Conservación. Montaje de bocaditos.

     

TAREAS PREVIAS: ELABORACION BOCADITOS FRIOS I  Buscar los conceptos de servicios ELABORACION PARA COFFE BREAK: de catering, buffet, banquetes y Mini triples de palta con tomate y huevo banqueting. Mini triple de espinaca tocino y queso crema.  El servicio de catering en el Perú. Mini triple de aceitunas y zanahoria acarameladas.  El boom de servicios de catering 2014. Mini triple de cebolla agridulce con bondiola. Mini sándwiches de pollo con durazno. Mini sándwiches de jamón ingles con piña acarameladas. SESIÓN 3: CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

ELABORACION DE BOCADITOS FRIOS II:

Elaboración de bocaditos sándwiches. Técnicas Tipos Conservación Montajes de bocaditos.

 3

   

   

4

fríos

mini 

Leer la separata relacionado al servicio de catering.

EN CLASE:

Elaboración de bocaditos fríos I Técnicas de presentación, Tipos de presentación Técnicas de organización ELABORACION BOCADITOS FRIOS II Preparación ELABORACION DE BABY SHOWER: Conservación. Mini Sándwiches de pollo y apio en pan siciliano de Montaje de bocaditos ajonjolí. TAREAS PREVIAS: Mini Sándwiches de jamón con queso en pan mini  Buscar recetas de bocaditos croissant. calientes. Y listas de bocaditos para Mini Sándwiches de aceitunas de rocoto con queso eventos. crema en pitipan de ajonjolí.  Montaje de bocaditos Mini butifarras con jamón del país y sarsa criolla. SESIÓN 4:

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

ELABORACION DE BOCADITOS CALIENTES I:



    

Elaboración de bocaditos calientes. Técnicas Tipos de bocaditos calientes Conservación Montajes de bocaditos.

ELABORACION BOCADITOS CALIENTES I ELABORACION DE BABY SHOWER:

   

Tequeños de queso con salsa de huacamole. Brochetas de pollo con crema de aji Alitas bouchet con salsa de rocoto. Suspiros de yuquitas fritas a las dos salsas.

SESIÓN 5:



Leer la separata relacionado al servicio de catering y banquetes Repaso de recetas entregadas por el chef.

EN CLASE:

Elaboración de bocaditos calientes Técnicas de presentación. Tipos de presentación Técnicas de organización Preparación Conservación. Montaje de bocaditos TAREAS PREVIAS:  Investigar piqueos y entremeses calientes que venden en MAKRO.  

CONTENIDOS BASICOS:

PREVIAS: ELABORACION DE BOCADITOS CALIENTES II:

    

Elaboración de bocaditos calientes. Técnicas Tipos Conservación Montajes de bocaditos.

ELABORACION BOCADITOS CALIENTES II ELABORACION PARA UN CUMPLEAÑOS:

    

Langostinos al panko en salsa aguaymanto. Empanaditas de pollo. Nido de huevo de codorniz con crema tártara Mini vou lou vans con queso camembert. Tartaleta de poro y tocino.

SESIÓN 6:



Leer la separata relacionado al servicio de catering.

EN CLASE:

 Elaboración de bocaditos calientes Técnicas de presentación. Tipos de presentación Técnicas de organización Preparación Conservación. Montaje de bocaditos TAREAS PREVIAS:  Quienes conforman en el área de banquetes y catering.  El perfil de chef catering.  Producción en masa.  Aplicación de cook and chill.  CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

LA UNIDAD DE PRODUCCION DE BANQUETES  Leer la separata relacionado al Y EVENTOS ESPECIALES EN LA EMPRESA DE servicio de catering. HOSTELERIA. EN CLASE:

 La organización funcional propia y objetiva de la unidad de banquetes.  Aspectos claves en la organización de banquetes de las empresas de servicio de catering.  La relación entre los departamentos de banquetes y restaurantes.  La organización de servicio de catering con el área de organización de “zonas”.  El personal de servicio de banquetes y servicio de catering.  La importancia de los recursos humanos en el negocio de banquetes y catering.

Desarrollo de conceptos.  Aplicación de casos según la experiencia del chef instructor.  Desarrollo de diapositiva de videos complementario en un tipo de producción para un evento.

TAREAS PREVIAS:  Cuáles son los cocteles que se ofrece en un evento que puede ser banquete o catering.  Cuál sería su procedimiento.

SESIÓN 7:

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS: ELABORACION DE COCTELES PARA EVENTOS  Leer la separata relacionado al EN BASE PARA 100 PERSONAS: servicio de catering.  Elaboración de todo tipo de cocteles para EN CLASE:

   

eventos. Variedades Procedimientos Sugerencias de cocteles por cantidad Recetas bases.

 Elaboración de técnicas de procedimientos Pre mezcla Base para 100 personas Recetas a tratar. Cotización

COCTELES PARA EVENTOS ELABORACION DE COCTELES PARA 15 AÑOS:

      

Pisco sour (pre mezclas) Coctel de algarrobina Cocteles de Durazno Cocteles de fresa Cocteles de guanábana Cocteles de chirimoya Piña colada.

SESIÓN 8:

 Elaboración de cocteles para

eventos. TAREAS PREVIAS:  Cuantos kilos se utiliza para preparar arroz blanco  Cuantos pechugas de pollo se utiliza para preparar un enrollado para 100 personas  Que tipos de platos se ofrecerá. CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

PRESENTACION DE BUFFET INTERNACIONAL:

 Leer la separata relacionado al Elaboración de en base para 100 personas. servicio de catering. Tipos, Carnes, salsas, guarniciones. EN CLASE: Sugerencias Elaboración de un buffet para 100 Entrega de recetas en base para 100 personas (teorico)  Elaboración y técnicas de personas BUFFET INTERNACIONAL preparación por cantidad. ELABORACION DE BUFFET INTERNACIONAL  El montaje  Arroz árabe  Presentación de calientes en  Arroz pilaf a la primavera samovar.  Enrollado de pollo  Tipos de samovar.  Enrollado de cerdo.  Tabolas. TAREAS PREVIAS:  Salsa Toulouse  Estudiar las recetas según aplicadas y  Salsa oriental    

 

Ensalada mix de lechuga mediterránea Ensalada de verduras.

estudiar la separata del curso de servicio de catering y bocaditos.

SESION 9: EXAMEN DE PRESENTACION DE UN COFFE BREAK PARA 50 PERSONAS

 

Presentación de una mesa de coffe break de todo el grupo. Organización, Montaje, invitación

 SESIÓN 10: PRESENTACION DE CRIOLLO:

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

 Leer la separata relacionado al Elaboración de en base para 100 personas. servicio de catering. Tipos. EN CLASE: Sugerencias Elaboración de un buffet criollo Entrega de recetas en base para 100 Preparación personas Montaje.  Presentación según el formato o BUFFET CRIOLLO temática. TAREAS PREVIAS: ELABORACION DE BUFFET CRIOLLO:  Investigar:  Cau cau  Las empresas de alquiler  Sangrecita  Las empresas de sonido, etc.    

    

Seco de pollo Olluquito con charqui Arroz blanco Sarsa criolla Crema de rocoto

SESIÓN 11: LOS PROVEEDORES DE SERVICIOS BANQUETES Y SERVICIO DE CATERING.

         

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS: DE 

La organización de proveedores Proveedores de alimentos y bebidas Proveedores de alquiler de menaje Proveedores de toldo Proveedores de sonidos Otros proveedores Costos y otros datos. Información y búsqueda de datos de las competencias Perfil del mercado de servicios especiales en el Perú La nueva tendencia de banquetes y servicio de catering

WEDDING PLANNER

 

Los proveedores. wedding planner

  

Que es. Donde se ofrece y para quienes.

Leer la separata relacionado al servicio de catering.

EN CLASE:

Desarrollo de conceptos.  Aplicación de casos según la experiencia del chef instructor.  Desarrollo de diapositiva de videos complementario en un tipo de producción para un evento. TAREAS PREVIAS:  Investigar:  La historia del catering  Donde se inicia el servicio de cátering y banquetes.  Como se presenta la pileta de chocolate.  Como se presenta una mesa de queso.  Presentaciones de open bar, equipamiento.

SESIÓN 12:

CONTENIDOS BASICOS:

SERVICIO DE CATERING:

PREVIAS:

     

Origen y evolución del catering Introducción de la industria de catering Definición y concepto de catering Ofertas o servicios complementarios Alquileres Servicios especiales.

SERVICIO DE BUFFETS:

        

El buffet El montaje de tableros y mesas Módulos Tiras de manteles y flecos Tablas para trinchar y tablas para quesos. Recipientes de diferentes tamaños, formas y colores Elementos decorativos según el tipo de buffet y el tema central del mismo Los modelos de presentación La decoración de las sillas para catering y



Leer la separata relacionado al servicio de catering.

 EN CLASE:

Desarrollo de conceptos.  Aplicación de casos según la experiencia del chef instructor.  Desarrollo de diapositiva de videos complementario en un tipo de producción para un evento. TAREAS PREVIAS:  Las cotizaciones en una empresa de servicio de catering  Cotización de las empresas de banquetes.  Cuál sería el formato de una contratación.

buffets. CREACION DE UNA EMPRESA DE SERVICIO DE CATERING:

       

Base legal para la formación de una empres Tendencia del catering Estructura organizacional Perfil del trabajador en catering Equipamiento en la empresa Oferta gastronómica La negociación con los clientes Reconocimiento de equipos y utensilios Tipos de servicio

 SESIÓN 13:

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

TALLADOS DE VERDURAS:

 Leer la separata relacionado al Herramientas para realizar tallados servicio de catering. Cuchillos y talladores. EN CLASE: Moldes Desarrollo de conceptos. Recomendaciones básicas en el momento de  Aplicación de casos según la realizar tallados. experiencia del chef instructor.   Desarrollo de diapositiva de videos complementario en un tipo de TALLADOS DE VERDURAS: producción para un evento. TAREAS PREVIAS:  La promoción y  El procedimiento de elaboración de un evento    

SESIÓN 14: ELABORACION PLANIFICACION DE LA OFERTA GASTRONOMICA.

     

Concepto, características objetivos el concepto del menú características del menú objetivos del menú factores a tener en cuenta en la planificación de menú INTERACCION DE LA PLANIFICACION DE MENUES CON OTROS SISTEMAS O DEPARTAMENTOS

  

el marketing , el equipamiento, las compras el almacenamiento la producción, el servicio, la gestión REDACCION Y DISEÑO DE MENU



Reacción, Diseño, Elaboración, Modelos

EN CLASE:

Desarrollo de conceptos.  Aplicación de casos según la experiencia del chef instructor.  Desarrollo de diapositiva de videos complementario en un tipo de producción para un evento. TAREAS PREVIAS:  Investigar:  Que es gestión de comprar  A que se refiere proveedores.

SESIÓN 15:

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

GESTION DE COMPRAS DE SERVICIOS ESPECIALES:



Leer la separata relacionado al servicio de catering.

EN CLASE:

    

Función de compras Procedimientos de compras Control de calidad Los pedidos: quien, como, cuando? Tipos de proveedores

Desarrollo de conceptos.  Aplicación de casos según la experiencia del chef instructor.  Desarrollo de diapositiva de videos complementario en un tipo de producción para un evento. TAREAS PREVIAS:  Investigar: Cuáles son los tipos de montaje para un evento de matrimonio

         

SESIÓN 16:

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

EL PROCESO DE PRESTACION DEL SERVICIO DE BANQUETES



El montaje del banquete Instalaciones y equipamiento Vajilla y cristalería, Otros elementos La prestación del servicio Proceso del servicio en banquetes y eventos especiales Formas de servir las mesas. Recogida y terminación del servicio Procedimiento fin del servicio Procedimiento de facturación y cobro La autoevaluación Emergencias que hay que prever CONTROL DE COSTES:

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   



Prime cost Pasos a seguir para un buen control de costes Ordenar todas las materias primas y hacer inventario. Organización de las ventas por departamen Hacer presupuesto Mediante el escandallo de materia prima, hacer recetas de los platos y hacer el food cost y el precio de venta. Organizar el circuito administrativo para tener información real de los costes mes a mes. Compara los ratios con meses anteriores y con el presupuesto análisis de las desviaciones y correcciones de las mismas.

Leer la separata relacionado al servicio de catering.

EN CLASE:

Desarrollo de conceptos.  Aplicación de casos según la experiencia del chef instructor.  Desarrollo de diapositiva de videos complementario en un tipo de producción para un evento. TAREAS PREVIAS:  Investigar:  Las nuevas tendencias de presentación de bocaditos  Nueva tendencia de presentación de open bar

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SESIÓN 17:

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

PRESENTACION DE BOCADITOS VANGUARDIA:  Elaboración de en base para 100 personas.





Propuestas BOCADITOS DE VANGUARDIA

ELABORACION DE BUFFET INTERNACIONAL

     

Mini croquetas de pollo en salsa thai Cousiñas de pollo en salsa chili Tapanade de salmon y alcaparras Tapanade de langostinos y cibolulete Tapanade de aceitunas y queso crema Tapanade de huevo y tocino al pimiento morrón.

Leer la separata relacionado al servicio de catering.

EN CLASE:

Elaboración de bocaditos Técnicas de presentación, organización Preparación Montaje de bocaditos TAREAS PREVIAS:  Estudiar el curso  Estudiar las recetas

SESION 18: EXAMEN DE PRESENTACION DE UN BUFFET INTERNACIONAL EXAMEN TEORICO

VI. METODOLOGÍA Para el desarrollo de las actividades de aprendizaje, se hará uso de la metodología activa. Los procedimientos didácticos a emplearse son las siguientes:  Clases Teóricas: Con exposición por parte del docente y la participación activa del alumno.  Práctica: Se irán resolviendo casos de estudio empresarial y/o prácticas dirigidas, según el tema teórico tratado.  Asesoría: Se asesorará la resolución apropiada de de los casos de estudio empresarial y/o prácticas dirigidas. ACTIVIDADES PREVIAS: Explicación de las recetas. Obligaciones del alumno: - Uniforme obligatorio: mandil y gorro de la Escuela, polo blanco, pantalón largo, zapatos de cuero negro cerrados. - Los alumnos deberán llegar puntualmente la clase, salvo los alumnos que tengan excusa, previa autorización del chef. - El uso de teléfonos celulares en el transcurso de clase, está terminantemente prohibido. DURANTE LA SESIÓN: Consultar al profesor sobre los aspectos de las lecturas previas que no haya entendido. Escuchar con atención las exposiciones del profesor y de los alumnos. Reflexionar y participar activamente en el diálogo sobre el tema de la clase, solicitando el uso de la palabra al profesor.

VII.

EVALUACIÓN Requisitos de aprobación

 La escala de calificación es vigesimal y el calificativo mínimo aprobatorio es trece (13). En todos los casos la fracción 0.5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante.  El estudiante que en la evaluación de una o más Capacidades Terminales programadas en la Unidad Didáctica (Asignaturas), obtenga nota desaprobatoria entre diez (10) y doce (12), tiene derecho a participar en el proceso de recuperación programado.  El estudiante que después de realizado el proceso de recuperación obtuviera nota menor a trece (13), en una o más capacidades terminales de una Unidad Didáctica, desaprueba la misma, por tanto repite la Unidad Didáctica.  El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30% del total de horas programadas en la Unidad Didáctica (Asignaturas), será desaprobado en forma automática, sin derecho a recuperación. Obtención del promedio PROM CT =CE 1 + CE 2 + … + CE nn Evaluación

CE = Criterio de

CT = Capacidad Terminal PROM UD = Ultima Capacidad Terminal UD = Unidad Didáctica VIII.

RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS /BIBLIOGRAFÍA

-Impresos  -Digitales (página WEB)  http://www.monografias.com  http://www.aulafacil.com  http://www.eumed.net