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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”

1. PRESENTACION. EL GRUPO (NUP) responsables de esta ejecución y estudiantes de la carrera profesional De INDUSTRIAS ALIMENTARIAS III PRESENTA: El siguiente informe de sustentación

HELADOS DE LÚCUMA CON GRAJEAS DE CHOCOLATE. A

JEANINE RIOS GARCIA Ingeniera en industrias alimentarias egresada De la Universidad Nacional agraria de la selva (UNAS)-tingo maría Docente calificada de la unidad didáctica “PROCESO DE PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS”

Del Instituto de educación superior tecnológico publico Aparicio pomares (IESTAP)-Huánuco.

HUANUCO -2015

I.

INTRODUCCION Página 1

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” Desde hace ya muchos años la industria de alimentos juega un papel muy importante dentro de la alimentación de miles y millones de personas en el mundo entero generando una gran demanda laboral. Y como siempre el cliente es exigente, esta industria satisface a los consumidores con productos cada vez más innovadores, más sanos con menos aditivos químicos, con productos de calidad tanto en la apariencia como en el precio y valores nutritivos. Por ellos existe una carrera que se dedica a estos fines: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS una de las carreras del instituto de educación superior tecnológico publico APARICIO POMARES - Huánuco Donde nosotros como estudiantes nos formamos para enfrentar la realidad, velando siempre por el respeto, la aplicación y el cumplimiento de todas las normas técnicas establecidas para alimentos en el Perú. Y así de esta manera garantizando la calidad e inocuidad de todos los productos que elaboramos Dicho esto. Dentro lo que concierne a nuestra unidad didáctica de procesos de productos lácteos y derivados, elaboraremos “helados de lúcuma con grajeas de chocolate” un producto preferido por personas de todas las edades para darse un gusto y refrescarse en cualquier lugar y en cualquier momento. La elaboración es fácil siempre en cuando tengamos un método adecuado de realizarlo con todos los parámetros establecidos (tiempo, temperatura, etc.) uno de los procesos más importante es le batido a temperaturas -20 -30°C donde ingresa el aire conocido como OVERRUM que provocará que mescla aumente su volumen dándole más rendimiento. AContinuación conoceremos cada uno de estos puntos importantes de la elaboración del helado.

II.

OBJETIVOS II.1. Objetivo general Página 2

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”  Realizar la elaboración del helados de lúcuma con grajeas de chocolate II.2. Objetivos específicos  Dar a conocer los conceptos básicos del helado  Realizar los análisis físico- químicos de la materia prima  Aplicar las técnicas de control de calidad en los helados.  Realizar la elaboración de helados de lúcuma con grajeas de chocolate controlando cuidadosamente cada uno de los parámetros.  Poner en práctica en todo momento de la elaboración, las BPH ya que de ello dependerá la calidad y la vida útil de nuestro producto.

III.

MARCO TEORICO III.1.

HELADOS “Los helados son preparaciones alimenticias, que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción y que han de mantener su Página 3

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” grado de plasticidad y congelación suficientes hasta el momento de su venta al consumidor” Ministerio de la agricultura y ganadería (senasa): Es aquel producto edulcorado o no, obtenido bien sea a partir de una emulsión de grasas y proteínas con adición de otros ingredientes permitidos; o bien a partir de una mezcla de agua y otros ingredientes permitidos, que ha sido pasteurizado1 y tratado por congelación, con o sin agitación, con o sin incorporación de aire, destinado al almacenamiento, venta y consumo, en estado de congelación parcial o total. Gustavo León Navarro (2011) El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla está compuesta de una combinación de leche, azúcar, grasa, agua, huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes, entre otros, todos de materiales comestibles saludables. COVENIN (23-02-1997) Los helados son aquellos productos alimenticios edulcorados, obtenidos a partir de una emulsión de grasa y proteínas con la adición de otros ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros ingredientes que se someten a congelación con o sin incorporación de aire y que se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelación, o parcialmente congelados. III.1.1. CLASIFICACION DE HELADOS  Helado cremoso: Es aquel de consistencia cremosa, cuya proteína procede de la leche, derivados lácteos y otras proteínas comestibles, cuya grasa procede de la leche y/u otras grasas vegetales con un mínimo de 3,5% de grasa para helados sin agregados y 3% de grasa para helados con agregados, tales como frutas, jugos de frutas frescas o procesadas, caramelos, cereales, cacao y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente. Se permitirá el uso de suero de leche hasta una proporción de 25% de sólidos no grasos de leche.  Helado semicremoso: Es aquel de consistencia cremosa, cuya proteína procede de la leche, derivados lácteos y de otras proteínas comestibles y cuya grasa procede de la leche y/u otras grasas vegetales con un mínimo de 3% de grasa para helados sin agregados y 2,5% de grasa para helados con agregados tales como frutas, jugos de frutas frescas o procesadas, cacao y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente. Se permitirá el uso de suero de leche hasta una proporción de 25% de sólidos no grasos de leche.  Sorbete de fruta: Es el sorbete cuyo sabor característico está dado por frutas frescas o procesadas, las cuales pueden ser reformadas con Página 4

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” esencias naturales, idénticas a las naturales y/o artificiales, en forma individual o combinación de ellas. La cantidad de fruta fresca deberá ser un mínimo del 10% en peso de fruta a excepción de aquellos elaborados con frutas cítricas que tendrán un mínimo de 2% y aquellos elaborados con fresas, moras y otras bayas que tendrán un mínimo de 6% o sus equivalentes en fruta procesadas.  Helados de agua: Es el helado que no tiene grasa ni proteína, su sabor característico está dado por la adición de esencias naturales, idénticas a las naturales y/o artificiales en forma individual o combinación de ellas o por otros agregados, tales como: frutas, jugos de frutas frescas o procesadas, cacao y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente, las cuales pueden ser reforzadas con esencias naturales y/o artificiales. La cantidad de fruta fresca deberá ser de 10% en peso de fruta, a excepción de aquellos elaborados con frutas cítricas que tendrán un mínimo de 2% y aquellos elaborados con fresas, moras y otras bayas que tendrán un mínimo de 6% o sus equivalentes en fruta procesadas.  Helados de bajo contenido glucídico : esta denominación corresponde a helados modificados en su contenido glucídico.  Helado de yogurt: Es aquel alimento elaborado mediante la congelación de una mezcla de ingredientes aprobados, incluyendo, pero no limitado a ingredientes lácteos. La mezcla puede ser homogenizada y todos los ingredientes lácteos serán pasteurizados o ultra pasteurizados.  Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes económicos. Estos helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy bajo.  Helados Artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría. Se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania. Página 5

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”  Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento. La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero si, generalmente, mas barato porque no requiere de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado después de la formación de la emulsión. III.1.2. TIPOS DE HELADOS  Helados de Crema: De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.  Helados de Leche: Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.  Sherbets o Sorbetes Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.  Helados de Fruta Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido.  Helados de Yogur Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.  Helados Dietéticos Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados . Autor: Gustavo León Navarro(2011) Fuente: http://www.monografias.com/trabajos87/helado-y-produccion-del-helado/helado-yproduccion-del-helado2.shtml#ixzz3gaLLE63M

III.1.3. ESTRUCTURA DE UN HELADO  Las burbujas de aire: actúan de aislante de frio hacen el helado deformable a la masticación hacen más ligero al helado  Los cristales de hielo: dan consistencia y sensación de frescor  La grasa: confiere cremosidad y aporta una textura suave.  La caseína: estabilizan la estructura y aumenta la viscosidad III.1.4. EL AIRE COMO INGREDIENTE PRINCIPAL

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” Es un ingrediente necesario del helado por que sin el la mezcla de enfría para formar una masa dura. El aumento en el volumen efectuado por el aire del batido en la mezcla durante el proceso de congelamiento es conocido como OVERRUM III.1.4.1.OVERRUM: Con el término Overrun definimos el índice de aireación o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La fórmula utilizada es la siguiente: Índice de aireación = Volumen del helado – Volumen de la mezcla X 100

Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado y aplicando la fórmula de Overrun tenemos: 1000 – 500 X 100 = 100% / 500 Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene 50% Aire y 50% de mezcla. El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la calidad de un Helado:  Un agregado excesivo de aire dará un helado de baja calidad, sin cuerpo deshaciéndose en la boca dejando una leve sensación.  Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada, muy fuerte que tampoco es deseable.  Hay una relación que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un helado y es la relación que existe entre los sólidos totales de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura adecuados.  Cuanto mayor sea el contenido de sólidos de la mezcla, más aire se puede incorporar.  En general se utiliza una relación de 2,5. Esto es: Aireación en % = 2,5 X % de sólidos de la mezcla (Overrun) A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del 100%. Otra con 28% de sólidos admite un 70%.  Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el proceso de aireación. A mayor contenido de grasa más difícil es la incorporación de aire.  Los helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y rápidamente mientras que los helados de crema se baten peor y tardan más en incorporar aire. Por otra parte, la homogeneización de la mezcla facilita el batido y la incorporación de aire. Esto se debe a que en el proceso de homogeneización

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” los glóbulos grasos son finamente divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios interglobulares ocupados por aire. Según los tipos de helados varía la aireación. Así por ejemplo los helados de crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15%. La siguiente tabla indica la composición media de los distintos tipos de helados en función de los contenidos de sólidos, materia grasa y aire entre otros: Tipos de helados Mantecado Crema Leche Sorbete granizado

%MG 15 10 4 2 0

%SNG 10 11 12 4 0

% AZUCAR 15 14 13 22 22

% OVERRUN 110 100 85 50 10

Fueffuente: guía práctica de industrias alimentarias (universidad nacional agraria la molina)

III.1.5. COMPOSICION QUIMICA DEL HELADOS

III.1.6. VALORES NUTRICIONALES En la actualidad, se están abandonando algunos mitos sobre helado, como por ejemplo, que es un mal alimento, que engorda, etc. el helado es una excelente fuente de energía. Sin embargo el valor calorífico de los helados dependen de:  El porcentaje de carbohidratos, incluyendo, agregados y azucares que pueden estar presentes en las frutas y saborizantes  El porcentaje de proteínas

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”  El ´porcentaje de grasa de cualquier fuente incluyendo emulsificador, huevos, cocoa o grasa de nueces. Siempre hemos dejado bien claro, que cualquiera sea el alimento que consumimos adecuadamente, sin caer en excesos, jamás perjudicará nuestra salud. Además, dada la diversidad en los consumidores, hoy los helados son elaborados con grasas de origen vegetal, con leche desnatada, con un menor contenido en azúcares, reducidos en grasas, etc. El helado es un alimento que nos proporciona nutrientes de excelente calidad, y pueden formar parte de una dieta saludable siempre y cuando se los consuma de manera ocasional, y en porciones no excesivas. De esta manera no será un problema para el mantenimiento del peso corporal, la salud y bienestar general ya que son considerados una fuente importante de diferentes vitaminas, energía calórica, proteínas de alto valor biológico y minerales (calcio, magnesio, sodio, potasio, etc.). Su valor calórico y nutricional dependerá de sus componentes, pero en términos generales podemos decir que 100 gr. de helado nos aportan:

Nutriente Energía Proteínas hidratos de carbono Grasas Agua Lactosa Calcio Fósforo Magnesio Hierro Cloro Sodio Potasio Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina C

Aporte 149-250 kcal. 3-3,5 g 23-25 g 4,8-15 g 50-78 % 4,4-6,2 g 88,6-148 mg 45-150 mg 10-20 mg 0,05-2 mg 30-205 mg 50-180 mg 60-175 mg 0,02-0,13 mg 0,02-0,07 mg 0,17-0,23 mg 0,05-0,1 mg 0,9-18,0 mg

Fuente: Url: htp/www.esmas.com

Valor calórico de los helados: Los helados están compuestos por azúcares, leche, crema de leche, chocolate, etc. Según la composición será su valor calórico.

Valores calóricos fisiológicos Grasas 9 cal/g9 Página Hidratos de Carbono 4 cal/g Proteínas 4 cal/g

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Autor: Lic. Marcela Licata (2014)

III.1.7. COMPONENTES QUE SE UTILIZAN  Leche y derivados lácteos: Aproximadamente un 40% del extracto seco es leche, por ello, el helado representa otra forma de consumir leche.  leche entera en polvo: Este material es también una fuente de grasa (fuente de proteína) para la elaboración de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales también son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos  .Leche desnatada en polvo: Antes no he mencionado de forma expresa la leche desnatada en polvo. Se utiliza para completar las fórmulas de los helados. Actúa como componente neutro, por lo que, una vez preparados todos los ingredientes, si vemos que nos falta materia de base para completar el 100% de la mezcla, se añade leche desnatada en polvo, que al ser desnatada, no altera el porcentaje de grasas en la composición, y al ser en polvo no altera el porcentaje de agua  Huevos: Se utilizan en varios tipos de helados, aportan nutrientes de alto valor nutritivo, facilitan la emulsión, otorgan cremosidad a la mezcla y evitan la cristalización. Norma Técnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificación y Requisitos  Podrán ser huevos frescos, congelados, en polvo; yema de huevos, yema congelada de huevos o yema de huevos en polvo.  Cualquier ingrediente de huevo empleado, deberá ser agregado a la mezcla antes de su pasteurización.  El peso total de sólidos de yema de huevo en el helado terminado, deberá ser menor de 1,4 %.

 Materia grasa: Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal.  Azúcar o miel: La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y la suavidad del helado.  Estabilizador: Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorone (carboximetil celulosa)

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”  Emulsificante: Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más aireación (mixo).  Saborizantes: Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado.  Aditivos: Evitan alteraciones, mejoran las cualidades sensoriales, mantienen la textura y calidad y permiten también conservar el nivel nutritivo. Típicamente se utilizan los siguientes aditivos:   

estabilizantes: en su mayoría de origen natural agentes aromáticos: los propios de las frutas frescas y también provenientes de sustancias químicas colorantes orgánicos: para reforzar el color

 solidos no grasos de leche: Los sólidos no grasos de leches están constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de sólidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los sólidos grasos. Los sólidos no grasos contribuyen:  Textura y cuerpo del helado  Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelación  Un aumento en los sólidos afecta el punto de congelación. Un exceso en los sólidos modifica la textura debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y provocar arenosidad en el producto terminado. Soluciones Prácticas /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe Email: [email protected]

III.1.8. ESTABILIZANTES Y DEMAS ADITIVOS III.1.8.1.1. Los estabilizantes: son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones y manteniendo el equilibrio químico de los mismos. En general los estabilizantes se los clasifica en:  Emulsionantes  Espesantes  Gelificantes Página 11

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”  

Antiespumantes Humectantes

Tipos a) La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema de huevo. La mayoría de los helados no llevan huevos. No obstante existe lecitina que se extrae de la soja. La dosis normalmente no debe exceder el 0,5%.) según NTP 2003 b) Los alginatos extraídos de algas marinas son grande moléculas que le confieren al helado una alta viscosidad y son resistentes a los procesos de pasteurización. c) El agar es otro estabilizante extraído de algas que tiene la propiedad de absorber grandes cantidades de agua. Se recomienda combinarlo con gelatinas o carragenatos ya que su sola utilización da una estructura “quebradiza” al helado. d) Los carragenatos son extractos de algas gigantes. Retiene gran cantidad de agua pero también aumenta mucho la viscosidad por lo que es recomendable su uso en combinación con gomas. e) La goma de garrofin se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una alta capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es soluble en frío y en caliente. Se puede combinar muy bien con otros estabilizantes. f) Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la elaboración de jugos de frutas. Tienen poca utilidad en los helados. g) La carboximetil celulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa, con una alta capacidad de retención de agua. Ayuda al correcto batido de la mezcla y no confiere una fuerte estructura al helado por lo que se utilizan en combinación con otros estabilizantes. No usar más de 4 gr/kg norma técnica peruana (2003) h) La gelatina, si bien puede considerársela como un producto alimenticio, se la utiliza por sus propiedades estabilizantes. También por su gran capacidad de absorción de agua previene la formación de cristales, dándole además una estructura suave. III.1.8.2. Los aditivos: son sustancias que se añaden a los alimentos con el propósito de modificar algunas de sus características, métodos de elaboración, apariencia, conservación, etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas. Si bien su uso está hoy generalizado, debemos considerar que en muchos casos existen aditivos “peligrosos”, que son tóxicos para el consumidor y que por ello la legislación vigente publica cuales son aquellos autorizados debidamente. Cabe destacar que también dentro de una familia de aditivos autorizados existen las dosis máximas a utilizar ya que al exceder estos límites muchos de estos aditivos se transforman en tóxicos. Aquellos aditivos son:  Colorantes Página 12

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”  Saborizantes( vainilla, chocolate, sabor a fruta, sabor a nueces)  Preservantes, etc. Los aditivos pueden clasificarse según su uso:  Aditivos capaces de modificar las características organolépticas tales como Colorantes Agentes aromáticos, resaltadores de sabor edulcorantes artificiales, etc. ƒ  Aditivos que mejoran el aspecto físico del alimento como Estabilizantes, Emulsionantes, Espesantes, Gelificantes, Humectantes, etc.  Aditivos que evitan el deterioro químico como Conservantes, Antioxidantes, etc.  aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como reguladores de pH.  Los colorantes minerales que en general no están autorizados por contener en su composición iones metálicos.  Colorantes artificiales, obtenidos por síntesis química de los cuales se han sintetizado más de 3000, pero que solo algunos están debidamente autorizados para su uso alimentario. En la elaboración de helados, los aditivos se utilizan para:  Economizar  Conservar  Mejorar la calidad Su uso en los helados  Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden variar su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez, etc. La adición de un colorante uniforma el color durante todo el año.  Realza el color natural haciéndolo más atractivo para el consumidor.  Ocultar algún defecto menor. Norma técnica peruana para helado: responsable: José Barrietos, 2003 Fuente: http:www.NTP/2003.com.pe

III.1.9. Deficiencias en los helados III.1.9.1.1. helado adulterado: Todo helado al que se le haya adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto por ser de inferior calidad o tener la misma alterada. No se considera adulteración la adición o sustracción de cualquier sustancia para variar su composición, siempre y cuando cumpla con alguna de las clasificaciones contempladas en este Reglamento Técnico. III.1.9.1.2. helado alterado: Todo helado que durante su preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causa no provocada deliberadamente, haya sufrido variaciones tales en sus características sensoriales, composición química o valor nutritivo. O que en su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque el producto se mantenga inocuo. Página 13

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” III.1.9.1.3. helado contaminado: Todo helado que contenga microorganismos Patógenos, contaminantes físicos, sustancias químicas, toxinas o parásitos Capaces de perjudicar la salud del consumidor. No será obstáculo, a tal consideración, la circunstancia de que la ingesta de tal helado, no provoque trastornos orgánicos en quien lo hubiere consumido. Autor Sr. Eduardo Di Bartolo (Diciembre 2005) http://www.alimentosperuanos.gov.ar/contenido/publicaciones/elaboracion/Elabora cion_Helados.pdf

III.2. ANALISIS QUE SE REALIZA AL HELADO III.2.1. Determinación de materia grasa. Para la determinación de la materia grasa, se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 932.06 III.2.2. Determinación de proteína. Para la determinación de la proteína, se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 930.29. III.2.3. Determinación de ácidos grasos saturados. Para la determinación de los ácidos grasos saturados, se debe realizar de acuerdo con lo Establecido en la norma AOAC 969.33. III.2.4. Determinación de hierro. Para la determinación de hierro, se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 985.35. III.2.5. Determinación de ácido fólico. Para la determinación de ácido fólico, se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 960.46. III.2.6. Determinación de vitamina A. Para la determinación de Vitamina A, se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 992.04. Fuente: www.NTP/2003

III.2.7. ANALISIS MICRIOBIOLOGICO Métodos de análisis. Los métodos de análisis microbiológicos y de residuos de medicamentos veterinarios, metales pesados y plaguicidas utilizados para la verificación del presente reglamento serán los oficializados mediante la resolución administrativa debidamente publicada en el Diario Oficial La Gaceta por el Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) del Ministerio de Agricultura y Ganadería. III.2.7.2. Tipos de análisis microbiológicos en helados  Determinación de aerobios mesofilos*  Determinación de coliformes*  Determinación de staphylococcus aureus  Determinación de salmonella*  Determinación de mohos, hongos y levaduras a) Aerobios mesofilos en placas de Petri. Según Barreto (2000). El método consiste en mezclar un volumen dado de una muestra representativa y homogénea del alimento a analizar o de diluciones de la misma, con un medio de cultivo en placas de Petri. Después del periodo de incubación, se determinará el número de Unidades Formadoras de Colonias (UFC/g o ml) de las bacterias mediante un contador de colonias. (COVENIN-902) III.2.7.1.

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” Es importante la determinación de los microorganismos aerobios Mesófilos que pudieran estar presentes en el alimento, ya que en este género encontramos localizados una gran variedad de microorganismos causantes del deterioro. Procedimiento realizado:  Se toma una muestra = 10 ml del producto a analizar (helado cremoso) y se diluye en 90 ml de agua peptonada. Esto correspondería a la dilución 10 -1. Posteriormente se toma 1 ml del homogenizado y se coloca en una placa de petri en profundidad.  De la dilución 10-1 se toma 1 ml y se diluye en 9 ml de agua peptonada contenida en tubo de ensayo esto correspondería a la dilución 10 -2. De la misma dilución se toma 1 ml y se coloca en una placa de petri y 1 ml y se diluye en 9 ml de agua peptonada. Este correspondería a la dilución 10 -3.  De la dilución 10-3 se toma 1 ml del homogenizado y se coloca en una placa de petri.  Mezclar las diluciones con movimientos hacia la derecha y hacia la izquierda sobre el mesón y dejar solidificar el agar (agar nutritivo).  Colocar las placas en la estufa a 35°C por 24 a 48 horas  Observar y reportar los resultados como UFC/gr. o ml de la muestra analizada.

b) Salmonella Para la detección de salmonella se precisas de tres etapas sucesivas debido a que el microorganismo se encuentra por lo general presente en bajo número, algunas veces debilitado por los procesos tecnológicos a que son sometidos los alimentos o por la presencia de un número mayor de otros miembros de la familia Enterobacteriaceae u otras familias. Es importante la determinación de la existencia de este germen en los alimentos, ya que es un microorganismo patógeno, capaz de causar enfermedades alimenticias como lo es la Salmonelosis. Las etapas a considerar son las siguientes: Procedimiento realizado:  Enriquecimiento: se toma 1 ml del homogenizado de la dilución 10 -1 anteriormente preparada y se diluye en un medio selectivo (caldo selenito cistina). Se deja incubar a 37°C por 24 horas.  Aislamiento: se toma del medio selectivo con un asa de platino una pequeña muestra y se siembra en placas con un ángulo de 45°.  Identificación: observar las colonias características y determinar si se desarrolló colonias típicas de salmonella. c) Determinación de coliformes totales. Procedimiento realizado:  Sembrar 1 ml de las diluciones 10 -1, 10-2 y 10-3 preparadas anteriormente (por triplicado en caldo lauril sulfato triptosa (LST). Incubar de 32 a 35°C por 24 horas. Página 15

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”  Observar pasado el periodo de incubación, la presencia de turbidez en el medio y de gas en el tubo de fermentación. Esto representa una lectura positiva para presuntos coliformes.  Sembrar los tubos positivos con asa de platino en tubos con caldo lactosa bilis verde brillante al 2 % para la prueba confirmativa de este microorganismo. (en la experiencia realizada la lectura resulto ser negativa para todas las diluciones por lo cual no se realizó este paso). Cuadro 1. Materiales, equipos y medios de cultivos utilizados en la experiencia. Materiales Frasco de dilución.

Equipos Estufas

Medios de cultivo Agar nutritivo

Tubos de ensayo.

Cuenta colonias

Caldo lauril sulfato triptosa

Tubos Durham

Mechero

Caldo selenito cistina Agar bismuto sulfito

Placas. Asa de platino Pipetas de 10 y 1ml.

Cuadro 6. Determinación de aerobios mesofilos para helado cremoso Método

Incubación Tiemp o (Hr)

Siembra en profundida d

24

Temperatur a (°C) 37

Medio de cultivo Agar Nutritiv o

Promedio de Nº de colonias por dilución 10-1 0

10-2 0

10-3 0

Expresión de resultado s (UFC/g)

Característica s de las colonias

102

Agar en las mismas condiciones que al inicio del periodo de incubación

Cuadro 2. Determinación de coliformes totales para helado cremoso Dilución

Incubación Tiempo (Hrs)

Temperatura de incubación.°C

10-1

48

24

10-2

48

24

10-3

48

24

Medio de cultivo

N° de tubos positivos

NMPCT/ml del helado

Manifestaciones crecimiento en tubos

Caldo Lauril sulfato Triptosa (LST)

0

3

0

3

No se presentó cambio en el medio.

0

3

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de los

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” Cuadro 3. Determinación de salmonella para helado cremoso Medio Agar bismuto sulfito (ABS)

Incubación 37°C por 24 horas

Resultado 0 UFC/ml del producto

Características Agar sin cambios en el medio

Características microbiológicas de los helados de leche, microorganismos n c Coliformes totales (NMP / g) 5 1 Escherichia coli (NMP / g) 5 o Salmonella 5 o Staphylococcus aureus (UFC 5 1 / g) Listeria monocytogenes, en 5 0 25 gramos n = número de muestras que debe analizarse. c = número de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que M. m = recuento máximo recomendado. M = recuento máximo permitido.

n 3 0 0 100

N 93