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• Elena Cruz Burga

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Registro de Temperatura de los Alimentos # de Franquicia: Registre la temperatura para cada producto junto con sus iniciales /

Fecha (Ultimo dia de la Semana):

/

Zona peligrosa de la temperatura entre 41° y 140°F (5° y 60°C)

Frío: 33° - 41°F (0.6° - 5°C) con una temperatura que sostiene ideal de 34° - 37°F (1.1° a 2.8°C) Caliente: 140° - 165°F (60° - 73.9°C) con una temperatura que mantiene un ideal de 140° - 155°F (60° - 68.3°C)

Miércoles AM

Product

Jueves PM

AM

AM

Domingo

Sábado

Viernes PM

PM

AM

PM

AM

Lunes PM

AM

Martes PM

AM

PM

Albóndigas Carne Pechuga De Pollo Tiras (strips) de Pollo

Unidad Del Sànwich

Queso Jamon Roast Beef Pavo Corte Frío Combo Local: Atun Lechuga Tomate Pepinos Pimientos Verdes Cebollas Salsa INICIALES

Caliente rápidamente el producto a 165°F (73.9°C) en el microonda y manténgalo en el warmer. Revuelva el producto y tome la temperatura en 3 áreas diferentes para confirmar una temperatura uniforme de 165°F (73.9°C). Todos los productos de la linea de sandwich, línea delantera y línea trasera de refrigeracion deben estar entre 33° - 41°F (0.6° - 5°C). Estas unidades estan diseñadas para mantener la temperatura y no para disminuirla. Para un resultado adecuado tome temperaturas dentro de la camara fria, refrigerador o congelador a producto que ha permanecido dentro por lo menos 24 horas. Línea de Sandwich/ linea delantera/ trasera

Camara de Frio/ Equipo de Refrigeracion

Congelador

INICIALES

Las temperaturas se deben registrar por lo menos 2 veces por el día para todos los productos enumerados en el registro. Si el tiempo es un limitante, no todos los productos deben ser tomados la temperatura durante el mismo margen de tiempo. Las temperaturas de cada producto en el restaurante se deben tomar cada dos horas para mantener un registro constante. Las temperaturas se deben registrar al 1/10 de un grado (34.7, 42.8, 138.9) para asegurar exactitud. Para ayudar a evitar la contaminación cruzada, esterilice la punta del termometro antes y después cada inserción usando trapos del alcohol o una solución de esterilización aprobada y un paño limpio. Refierase al capítulo 10 del manual de operaciones para otras pautas. * Los cuatro registros más recientes de la temperatura se deben mantener en el restaurante para su revisión DAI - Revisado Oct De 2007

Registro De Temperatura y Plan de Accion para la Seguridad De los Alimentos Complete el formato para asegurar una adecuada trazabilidad cuando las temperaturas caen bajo la zona de peligro. # de Franquicia:

Fecha (Ultimo dia de la semana): Primer Registro de Temperatura

Fecha

Tiempo

Iniciales

Acción Tomada

/

Segundo Registro de Temperatura

Producto Temperatura

/

Temperatura

Tiempo (30 minutos más adelante)

Iniciales

Acción Tomada

Tercer Registro de Temperatura Temperatura

Tiempo (60 minutos más adelante)

Iniciales

Acción Tomada

Iniciales del Gerente o Dueño

Si se toma una temperatura del producto y la temperatura registrada no está dentro de las pautas de la seguridad del alimento de productos calientes o fríos, registre la temperatura arriba y siga el procedimiento abajo: * Escriba la fecha y el producto en las primeros dos cacilleros. Registre la temperatura del producto, junto con el tiempo y las iniciales en el área de la "primera temperatura registrada". * Si una temperatura del producto no está dentro del rango, la temperatura de todos los productos de alrededor debe ser tomada inmediatamente (adicionalmente el resto de los pasos correctivos). * La acción correctiva se debe tomar para cada producto que no se encuentre dentro de la temperatura apropiada. * Determine y registre la acción correctiva apropiada. Mientras que se está tomando la acción correctiva no sirva el producto a los clientes.

*

Los productos fríos no se deben colocar en el area de sandwich mientras que se está tomando la acción correctiva pues la unidad no esta diseñada para reducir temperaturas (e.g. colocar producto dentro de la unidad de refrigeracion).

* Los productos calientes se deben calentar rápidamente a la temperatura correcta (e.g. coloque el producto en la microonda a la temperatura deseada). * Tome y registre la temperatura del mismo producto 30 minutos despues. Si la temperatura se ha recuperado, coloque la accion correctiva junto con la firma del gerente o dueno. * Si el producto todavía no ha alcanzado su temperatura apropiada, no la sirva a los clientes. * La acción correctiva es etiquetarlo correctamente como "no utilizar" y deseche el producto con autorizacion del dueño o gerente. * Los cuatro registros más recientes se deben mantener el restaurante para su revisión

¿Como hace Ud. para tomar las temperaturas de los productos? Ítems listos para servir

Limpia la sonda Desinfecte la sonda con un toallita de alcohol o con una bayetilla limpia mojada con un desinfectante. Realice la operación de desinfección después de cada producto.

A Granel • • • •

Pechugas de Pollo Pechugas de Pollo Pollo Teriyaki Albóndigas

Previamente porcionados

Paquetes sellados • • • •

Albóndigas Carne Pollo Tiras Jamón

• • • •

Pavo Salami Pepperoni Lechuga

• • • •

Tiras de Pollo Pechugas de Pollo Pollo Teriyaki Carne

Carnes apiladas • • • • • •

Pavo Carne Jamón Trío Combo Salami Pepperoni

Vegetales

Guía de las Temperaturas

 

Caliente rápidamente los productos calientes a 73.9°C antes de probar. Revuelva y mantenga en la unidad caliente. 60°C - 68.3°C Mantenga y sirva los productos calientes dentro de este rango.

X



5°C - 60°C es la zona de peligro de la temperatura. Esto significa que la bacteria crece y sobrevive en esta zona. 0.6°C - 5°C Mantenga y sirva los productos fríos dentro de este rango.

© 2008 Doctor's Associates Inc. SP

Preparados y enteros • Lechuga • Tomates • Pepinos • Pepinillos • Pimientos verdes • Aceitunas negras • Cebollas • Pimientos calientes

Consejos/Ayuda • Pruebe cada producto en distintos lugares. • Nunca toque los lados o la parte inferior de la bandeja cuando tome las temperaturas. • Nunca registre las temperaturas hasta que la lectura sea uniforme. • Sea discreto cuando se tomen las temperaturas. • El final del termómetro es donde se registra la temperatura • Asegúrese que TODOS los productos sean descongelados antes de que se coloquen en la unidad de sándwiches. • Tome y registre temperaturas de los productos al menos dos veces al día.

Para más información refiérase al Manual de Operaciones. En el evento que las leyes locales difieren de la información listada usted deberá regirse por los procedimientos más estrictos.

Lista de Verificación de Preparación para Horas Pico 3 Personas + Soporte Empleado 1

4 Personas + Soporte Empleado 1

Caliente los productos a 165°F/ 74°C y mantenga a 60 - 68.3°C

Caliente productos a 165°F/ 74°C y mantenga a 60 - 68.3°C

Hornee pan suficiente, usando la programación de horneo, para que alcance los periodos pico.

Hornee pan suficiente, usando la programación de horneo, para que alcance los periodos pico.

Coloque pan recién horneado en el exhibidor de pan y tenga sufucientes tazones de ensaladas y wraps.

Coloque pan recién horneado en el exhibidor de pan y tenga sufucientes tazones de ensaladas y wraps. Llene la cámara fría para el siguiente turno

Llene la camara fría para el siguiente turno Prepare inventario de soporte de carnes y quesos

Prepare inventario de soporte de carnes y quesos

Prepare todas las carnes y vegetales requeridos para el todo el día

Prepare todas las carnes y vegetales requeridos para el todo el día

Empleado 2

Asegúrese que el área de clientes este barrida, limpia, y arreglada

Empleado 2

Asegúrese que la unidad de sándwiches esté completamente llena, limpia y organizada

Asegúrese que la unidad de sándwiches esté completamente llena, limpia y organizada

Registre las temperaturas en el Cuadro de Registro de Temperaturas.

Registre las temperaturas en el Cuadro de Registro de Temperaturas. Prepare inventario de soporte para todos los vegetales, (incluyendo la lechuga) en recipientes Cambro

Prepare inventario de soporte para todos los vegetales, (incluyendo la lechuga) en recipientes Cambro® Asegúrese de tener un juego completo de condimentos/salsas de respaldo en sus botellas

Asegúrese de tener un juego completo de condimentos/salsas de respaldo en sus botellas

Limpie el vidrio del mostrador frontal y el vidrio de la puerta principal.

Limpie el vidrio del mostrador frontal y el vidrio de la puerta principal.

Hornee suficientes galletas de tal manera que duren todo el pico y llene los exhibidores

Prepare servilletas, guantes, papel deli, papel de envoltura, bolsas y porta-vasos

Coloque en el refrigerador bandejas adicionales de galletas

Reemplaze las tapas, pitillos y todos los implementos para bebidas.

Prepare todas las carnes y vegetales requeridos para el día

®

Empleado 3

Limpie y organize el área de las bebidas. Verifique los niveles de miel, CO2, y niveles de hielo.

Prepare servilletas, guantes, papel deli, papel de envoltura, bolsas y porta-vasos

Llene el mostrador de Papitas

Reemplaze las tapas, pitillos y todos los implementos para bebidas.

Limpie y vacíe los botes de basura.

Limpie y organize el área de las bebidas.

Prepare todas las carnes y vegetales requeridos para el día

Verifique los niveles de miel, CO2, y niveles de hielo.

Empleado 3

Llene el mostrador de Papitas

Hornee suficientes galletas de tal manera que duren todo el pico y llene los exhibidores

Limpie y vacie los botes de basura.

Coloque en el refrigerador bandejas adicionales de galletas

Asegúrese que el área de clientes esté barrida, limpia, y arreglada

Limpie y asegúrese que los baños tengan jabón, papel higiénico, y toallas de papel

Prepare todas las carnes y vegetales requeridos para el día

Asegúrese que haya suficiente cambio de dinero en la caja registradora - POS Verifique que el papel de recibo de la caja registradora este lleno, y que haya rollos adicionales disponibles. ®

Empleado 4 Limpie y asegúrese que los baños tengan jabón, papel higiénico, toallas y de papel

Verifique que hayan suficientes estampillas y tarjetas de Sub Club

Asegúrese que haya suficente cambio de dinero en la caja registradora - POS

Coloque formatos de pedidos y lápices cerca del teléfono

Verifique que el papel de recibo de la caja registradora este lleno, y que haya disponibles rollos adicionales.

Asegúrese que la máquina de fax tenga papel.

Verifique que hayan suficientes estampillas y tarjetas de Sub Club®

®

Abra las bolsas de los Kids Pak y coloque los juguetes dentro de ellas.

Coloque formatos de pedidos y lápices cerca del teléfono

Ajuste las bandejas en su posición.

Asegúrese que la máquina de fax tenga papel.

Llene los recipientes de jabón de manos y toallas de papel en los dispensadores de área de servicio.

Abra las bolsas de los Kids Pak® y coloque los juguetes dentro de ellas.

Limpie y organize el espacio sobre los mostradores.

Ajuste las bandejas en su posición.

Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el día

Llene los recipientes de jabón de manos y toallas de papel en los dispensadores de área de servicio. Limpie y organize el espacio sobre los mostradores. Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el día

*** Gerente: Informe al personal de eventos locales, material de mercadeo nuevo y promociones. También note que: el personal de soporte no está incluido en la lista dado que sus turnos empiezan justo al inicio de las horas pico.

Lista de Verificación de Preparación para Horas Pico 5 Personas + Soporte Empleado 1

6 Personas + Soporte Empleado 1

Hornee pan suficiente, usando la programación de horneo, para que alcance los periodos pico.

Hornee pan suficiente, usando la programación de horneo, para que alcance los periodos pico.

Coloque pan recién horneado en el exhibidor de pan y tenga sufucientes tazones de ensaladas y wraps.

Coloque pan recién horneado en el exhibidor de pan y tenga sufucientes tazones de ensaladas y wraps.

Hornee suficientes galletas de tal manera que duren todo el pico y llene los exhibidores

Hornee suficientes galletas de tal manera que duren todo el pico y llene los exhibidores

Coloque en el refrigerador bandejas adicionales de galletas

Coloque en el refrigerador bandejas adicionales de galletas

Llene la cámara fría para el siguiente turno

Llene la cámara fría para el siguiente turno

Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el día

Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el día

Empleado 2

Empleado 2

Asegúrese que la unidad de sándwiches está completamente llena, limpia y organizada

Prepare inventario de soporte de carnes y quesos

Registre las temperaturas en el Cuadro de Registro de Temperaturas.

Caliente los productos a 74°C y mantenga a 60 - 68.3°C

Prepare inventario de soporte de carnes y quesos

Asegúrese que el área de clientes esté barrida, limpia, y arreglada

Caliente los productos a 165°F/ 74°C y mantengalos a 60 - 68.3°C

Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el día

Empleado 3

Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el día

Empleado 3

Asegúrese que la unidad de sándwiches esté completamente llena, limpia y organizada ®

Prepare inventario de soporte para todos los vegetales, (incluyendo la lechuga) en recipientes Cambro

Registre las temperaturas en el Cuadro de Registro de Temperaturas.

Limpie el vidrio del mostrador frontal y el vidrio de la puerta principal.

Prepare inventario de soporte para todos los vegetales, (incluyendo la lechuga) en recipientes Cambro® Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el día

Reemplaze las tapas, pitillos y todos los implementos para bebidas.

Empleado 4

Limpie y organize el área de las bebidas. Verifique los niveles de miel, CO2, y niveles de hielo.

Asegúrese de tener un juego completo de condimentos/salsas de respaldo en sus botellas

Limpie y asegúrese que los baños tengan jabón, papel higiénico, y toallas de papel

Limpie el vidrio del mostrador frontal y el vidrio de la puerta principal.

Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el día

Reemplaze las tapas, pitillos y todos los implementos para bebidas.

Empleado 4 Asegúrese de tener un juego completo de condimentos/salsas de respaldo en sus botellas

Limpie y organize el área de las bebidas. Verifique los niveles de miel, CO2, y niveles de hielo. Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el día

Empleado 5

Prepare servilletas, guantes, papel deli, papel de envoltura, bolsas y porta-vasos Llene el mostrador de Papitas

Prepare servilletas, guantes, papel deli, papel de envoltura, bolsas y porta-vasos

Limpie y vacie los botes de basura.

Llene el mostrador de Papitas

Asegúrese que el área de clientes esté barrida, limpia, y arreglada

Limpie y vacíe los botes de basura.

Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el día

Limpie y asegúrese que los baños tengan jabón, papel higiénico, y toallas de papel

Empleado 5

Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el día

Empleado 6

Asegúrese que haya suficente cambio de dinero en la caja registradora - POS Verifique que el papel de recibo de la caja registradora esté lleno, y que haya rollos adicionales disponibles.

Asegúrese que haya suficente cambio de dinero en la caja registradora - POS

Verifique que hayan suficientes estampillas y tarjetas de Sub Club®

Verifique que el papel de recibo de la caja registradora este lleno, y que haya rollos adicionales disponibles.

Coloque formatos de pedidos y lápices cerca del télefono

Verifique que hayan suficientes estampillas y tarjetas de Sub Club

Asegúrese que la máquina de fax tenga papel.

Coloque formatos de pedidos y lápices cerca del télefono

® Abra las bolsas de los Kids Pak y coloque los juguetes dentro de ellas.

Asegúrese que la máquina de fax tenga papel.

Ajuste las bandejas en su posición.

Abra las bolsas de los Kids Pak® y coloque los juguetes dentro de ellas.

Llene los recipientes de jabón de manos y toallas de papel en los dispensadores de área de servicio.

Ajuste las bandejas en su posición.

Limpie y organize el espacio sobre los mostradores.

Llene los recipientes de jabón de manos y toallas de papel en los dispensadores del área de servicio.

Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el día

Limpie y organize el espacio sobre los mostradores.

®

Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el día *** Gerente: Informe al personal de eventos locales, material de mercadeo nuevo y promociones. Tambien note que: el personal de soporte no esta incluido en la lista dado que sus turnos empiezan justo al inicio de las horas pico.

Cuadro de Posicionamiento del Artista del Sándwich # de Empleados 1

2

3

4

5

6

Estación 3

Estación 2

Estación 1

Soporte

• • • • •

# de Empleados Segundos 3+ Soporte

Saludo al Cliente Tomar orden Tomar Pan/Wrap/Tazón de ensalada Cortar Pan Carne Queso

4 5 4 3 12 9

1

Tostado

30

Coloca Retira

Lechuga Tomates Pepinos Pepinillos Pimientos Verdes Aceitunas Cebollas Jalapeños Colocar Condimentos Envolver/Servilletas & Bolsa

3 4 5 4 4 3 3 2 5 13

2

Ofrecer Combo™ Ofrecer Galletas Registrar

3 14 20

3

Total Segundos

120 - 150

Ordenes Télefono/Fax Horneo de Pan/Galletas Mantenimiento Unidad de Sándwich Limpieza del Area de Clientes

4

Manta Unidades por Hora

60-90

4+ Soporte

5+ Soporte

6+ Soporte

1

1

1

2

2

2

Coloca Retira

Coloca Retira

Coloca Retira

3

3

3 4

4

5

4

5

6

5

6

7-8

80-120 100-150 120-180

La teoría "Uno Arriba, Uno Abajo" debe ser usada para que la línea de clientes fluya eficientemente y esta metas de capacidad de producción sean alcanzadas. La teoría de "Colocar & Retirar" le ayudará con el flujo cuando los items son tostados. Los tiempos pueden variar de acuerdo con el equipo, la habilidad del personal, etc. Este formato debe ser usado con la Lista de Verificación de Alistamiento de Horas Pico y el Cuadro de Ayudas de Mercadeo. Programe los empleados dentro de las posiciones de soporte para que lleguen al restaurante justo al inicio de los

® 2007 Doctor’s Associates Inc. SP.

Cuadro de Uso de Vegetales Proyección de Unidades: Calcule el total de unidades vendidas de 11:00-2:00 (o en sus horas pico) tomando el promedio de las Lecturas cada hora y las hojas de Depósito de las cuatro semanas pasadas.

Miércoles Tamaño Recipiente Cambro/Artículo

Unidades Proyectadas

1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos

/ / / / / / / /

Rendimiento 12”/30cm

21 21 135 56 184 52

=

Recipientes Cambro necesitados

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Jueves Tamaño Recipiente Cambro/Artículo

Unidades Proyectadas

1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos

/ / / / / / /

Rendimiento 12”/30cm

21 21 135 56 184 52

/

=

Recipientes Cambro necesitados

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Viernes Tamaño Recipiente Cambro/Artículo

Unidades Proyectadas

1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos

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Rendimiento 12”/30cm

21 21 135 56 184 52

=

Recipientes Cambro necesitados

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Sábado Tamaño Recipiente Cambro/Artículo

1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos

Unidades Proyectadas

/ / / / / / / /

Rendimiento 12”/30cm

21 21 135 56 184 52

= = = = = = = =

Recipientes Cambro necesitados

Domingo Tamaño Recipiente Cambro/Artículo

Unidades Proyectadas

1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos

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Rendimiento 12”/30cm

21 21 135 56 184 52

=

Recipientes Cambro necesitados

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Lunes Tamaño Recipiente Cambro/Artículo

Unidades Proyectadas

1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos

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Rendimiento 12”/30cm

21 21 135 56 184 52

=

Recipientes Cambro necesitados

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Martes Tamaño Recipiente Cambro/Artículo

1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos © 2008 Doctor's Associates Inc. SP.

Unidades Proyectadas

/ / / / / / / /

Rendimiento 12”/30cm

21 21 135 56 184 52

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Recipientes Cambro necesitados

Fecha:

Listado de Preparación de Alimentos Refiérase a la Tabla de Preparación de Alimentos, marque los artículosrequeridos e ingrese las cantidades a ser preparadas bien sea para el almuerzo o para la comida. Ingrese sus iniciales para indicar que la preparación ha terminado.

Cambros® requeridos

Artículos Tomates Pimientos Verdes Cebollas Pepinos Pepinillos Aceitunas Pimientos Tiras de Pollo Pollo Teriyaki Carne Albóndigas Atún

# Almuerzo Requeridos Iniciales

# Cena Requeridos

Iniciales

Locales:

Fecha:

Listado de Preparación de Alimentos Refiérase a la Tabla de Preparación de Alimentos, marque los artículos requeridos e ingrese las cantidades a ser preparadas bien sea para el almuerzo o para la comida. Ingrese sus iniciales para indicar que la preparación ha terminado.

Cambros® requeridos

Artículos Tomates Pimientos Verdes Cebollas Pepinos Pepinillos Aceitunas Pimientos Tiras de Pollo Pollo Teriyaki Carne Albóndigas Atún

# Almuerzo Requeridos Iniciales

# Cena Requeridos

Iniciales

Locales: haga copias de esta página y corte por la mitad para cada uso. © 2008 Doctor's Associates Inc. SP

Pimientos Verdes

Tomates

Lave todos los vegetales en agua fría antes de cortarlos. Lave y seque detenidamente y colóquese un par de guantes nuevos antes de la preparación.

• Usando pelador de tomates, retire el Corazón superior / área del tallo.

• Corte por el medio. • Remueva el tallo superior, y la coraza inferior. Bote a la basura.

• Coloque el Corazón del tomate boca abajo hacia el cortador y empuje la manija.

• TODAS LAS SEMILLAS deben ser retiradas. • Coloque 4 - 5 mitades sobre el cortador. Use un plato protector.

• Deshágase de la parte superior e inferior.

• Coloque un recipiente con una bandeja de drenaje debajo de la rueda de corte.

• Coloque 8 tomates en el recipiente con una bandeja de drenaje

• Gira la manilla con una mano. Aplique presión al plato de empuje con la otra mano.

Grosor

• Apile una hilera adicional para un total de 16.

3mm

Grosor

5mm

Nunca mezcle producto viejo con producto recién preparado. Siempre cubra, refrigere y marque todos los contenedores de alimentos preparados con la fecha, hora y las iniciales © 2007 Doctor's Associates Inc. SP

Para mas información, refiérase al Manual de Operaciones