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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Objetivos:

[SISTEMA NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA] Estructura propuesta de un Sistema de Inocuidad Alimentaria para el Ecuador, obtenido de la comparación del sistema actual con diferentes sistemas de países como Colombia, Chile, Estados Unidos y la Unión Europea .

 

Comparar el Sistema de Inocuidad Alimentaria de nuestro país con respecto a los países de Colombia, Chile, Estados Unidos de América y la Unión Europea de Naciones. Estructurar un Sistema de Calidad e Inocuidad eficiente, rápido y seguro que controle exhaustivamente el cumplimiento de la Inocuidad Alimentaria del país.

Introducción: La Inocuidad Alimentaria es el pilar fundamental dentro del consumo, producción, exportación e importación de los alimentos en todo el mundo. Desde hace varios años atrás cada país de acuerdo a sus posibilidades y su realidad han ido implementando sistemas de inocuidad alimentaria los cuales han servido para el progreso y expansión de su producción. Nuestra carrera está llevada de la mano con es tema que se encuentra en boga en nuestro país como en el resto del mundo. Para poder tener nuestro propio sistema de inocuidad debemos realizar una comparación con sistemas de otros países. Antecedentes: El Ecuador es un país rico en recursos naturales, es por esto que la mayoría de su población está inmiscuida con la producción de alimentos. Hoy en día las enfermedades por transmisión de alimentos (ETA’s) son el pan de cada día en la población, y son la segunda causa de morbi y mortalidad en el país según datos del Ministerio de Salud Pública (2007). Desde hace algunos años atrás se intenta estructurar un sistema de calidad e inocuidad alimentaria acorde a las necesidades del país, pero que por los diferentes problemas que se han suscitado en los diferentes gobiernos como inestabilidad política, cambios en los mandatos, corrupción, etc., no se ha podido lograr implementar un buen sistema. Tal es el caso del Reglamento de Alimentos de 1988 o el reglamento de Buenas Prácticas de Manofactura del 2002, los cuales han tratado de mejorar la inocuidad alimentaria del país, pero que poco a poco han ido quedando solo como palabras plasmadas en un papel, sin llegar a cumplirse. En la actualidad la Ley de Calidad puesta en marcha desde el año 2007, que conjuntamente con la Ley Orgánica de la Salud y la Ley de Régimen de la Soberanía Alimentaria trata de planificar y concretar una estructura eficiente y capaz de asegurar la Inocuidad alimentaria en nuestro país. Justificación: Por estas razones se debe estructurar un Sistema Nacional de Calidad e Inocuidad Alimentaria acorde a la realidad nacional y a las competencias que rigen en el nuevo mundo, para poder producir, ofertar, exportar y brindar productos de elevada calidad para así poder competir con los grandes productores a nivel mundial. ESTRUCTURA DEL SISTEMA NACIONAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA En el Ecuador la base fundamental de la inocuidad alimentaria es en sí el registro sanitario que se proporciona a los productos alimenticios, es por esto que no podemos progresar y tener un sistema que pueda asegurarnos consumir alimentos inocuos. La mayoría de países que tienen un sistema de inocuidad eficiente, se lo realiza en base al análisis de riesgos, que no es más que prevenir, evaluar y controlar una gran diversidad de riesgos transmitidos por los alimentos, algunos conocidos antiguamente y otros nuevos, que plantean riesgos para la salud y obstáculos al comercio internacional de alimentos y gestionar para atender los objetivos nacionales, que constituyen un conjunto cada vez más amplio y complejo. Por esta y muchas razones más lo que planteamos en nuestro país es realizar un Sistema Nacional de Inocuidad Alimentaria basándose en el análisis de riesgos, ya que, es un

planteamiento sistemático y disciplinado, instrumento poderoso para la realización de análisis de base científica y para la búsqueda de soluciones sólidas y coherentes a los problemas de inocuidad de los alimentos. El uso del análisis de riesgos puede promover mejoras constantes en la salud pública y servir de base para ampliar el comercio internacional de alimentos. Los elementos que se deben desarrollar en este sistema de inocuidad son los siguientes:

          

Capacitación. Información pública, educación y comunicación. Capacidad científica. Planteamiento integrado de gestión. Inspección y certificación. Laboratorios de diagnóstico y de análisis. Establecimiento de normas. Infraestructura y equipo. Estructuras y capacidades de seguimiento. Vigilancia de los problemas de salud humana relacionados con la ingestión de alimentos. Capacidad de respuesta a situaciones de emergencia.

COMPONENTES FUNDAMENTALES PARA EL SISTEMA DE INOCUIDAD:

CAPACIDAD TÉCNICA CAPITAL HUMANO Y FINANCIERO INTERACCIÓN CON EL SECTOR PRIVADO PROTECCIÓN A LA SALUD PÚBLICA Y ACCESO A MERCADOS

1. CAPACIDAD TÉCNICA:

• asegurar inversiones adicionales a través del tiempo que lleven a la sostenibilidad del mismo. El uso de dichos recursos es independiente de cualquier tipo de infuencia política o de los usuarios.

Capacidad para invertir y crecer Fuentes de financiamiento Estabilidad de políticas y programas Fondos de contingencia

• implementar políticas y programas sostenibles que se mantienen y mejoran a través del tiempo, que incorpora además nuevas demandas y que es independiente de cualquier cambio político, medido en dos formas la reorganización de los servicios nacionales de inocuidad de alimentos y la capacidad de coordinación y gestión entre las instituciones ofciales.

Independencia técnica

• llevar a cabo sus funciones con autonomía y sin interferencias políticas que incidan en las decisiones técnicas y científcas, medido en dos formas: los puestos políticos1 y el respaldo técnico a las decisiones. • disponer de un fondo extraordinario para atender situaciones de emergencia y asuntos emergentes, medido por la agilidad para acceder a los recursos de contingencia.

• La facilidad de acceder a los recursos para el funcionamiento continuo sostenible del servicio nacional de inocuidad de alimentos, independientemente de cualquier tipo de infuencia política y/o de los usuarios. • capacidad del servicio nacional de inocuidad de alimentos para que su personal esté al día en información y conocimiento. Medido por el desempeño y la ejecución de un plan anual de capacitación, basado en sus necesidades. • ejecutar efcientemente las funciones técnicas y profesionales; medido en dos formas: por el grado académico1 y por la competencia y capacitación2 de los mismos.

Actualización Talento humano

2. CAPITAL HUMANO Y FINANCIERO • actualizar actualizar sus sus servicios servicios de de conformidad conformidad con con los los últimos últimos avances avances científcos científcos • y respaldados respaldados por por las las normas normas sanitarias sanitarias y y directrices directrices del del Codex Codex y Alimentarius, OIE, OIE, CIPF CIPF y y del del Acuerdo Acuerdo MSF/OMC. Alimentarius, MSF/OMC.

• tomar tomar decisiones decisiones y y realizar realizar acciones basadas en en los y evidencias • acciones basadas los principios principios y evidencias científcas, incluyendo incluyendo la la evaluación, gestión y de los científcas, evaluación, gestión y comunicación comunicación de los riesgos. riesgos.

• identifcar de de antemano antemano problemas problemas y y situaciones situaciones sanitarias • identifcar sanitarias bajo bajo su su competencia que que podrían podrían poner poner en en riesgo, riesgo, perjudicar perjudicar o o benefciar benefciar la la salud competencia salud pública y y el el comercio comercio de de alimentos. alimentos. pública • mantener mantener un un proceso proceso continuo continuo y y sistemático sistemático de de colección, colección, análisis análisis e e • interpretación de de datos datos relativos relativos a a la la inocuidad inocuidad de de los los alimentos alimentos como como los interpretación los relacionados con problemas potenciales potenciales para para la la salud salud humana, humana, que que pueden pueden relacionados con problemas ser utilizados utilizados para para establecer establecer políticas políticas basadas basadas en en ciencia, ciencia, normas normas y y ser directrices basadas basadas en en el el riesgo. riesgo. directrices • capacidad capacidad y y la la autoridad autoridad del del servicio servicio nacional nacional de de inocuidad inocuidad de de alimentos alimentos • para prevenir prevenir la la contaminación contaminación de de los los alimentos alimentos a a lo lo largo largo de de la la cadena cadena para alimentaria. alimentaria.

• responder rápidamente a a brotes brotes de de enfermedades enfermedades transmitidas por • responder rápidamente transmitidas por alimentos o o situaciones situaciones que que ponen ponen en en peligro peligro inmediato inmediato la la salud salud pública. pública. alimentos

• identifcar y registrar registrar los los agentes agentes biológicos, biológicos, físicos físicos y y químicos químicos que que puedan puedan • identifcar y afectar adversamente adversamente la la salud salud humana humana y y la la inocuidad inocuidad de de los los alimentos. alimentos. afectar

Innovación técnica Análisis de riesgo Asuntos emergentes Vigilancia Servicios de inspección y registro Capacidad diagnóstica y de análisis de alimentos Detección temprana y capacidad de responder a emergencias

Armonización

• participar activamente1 en la armonización y de asegurar que las normas regulatorias nacionales bajo su competencia sean consistentes con las normas, directrices y recomendaciones internacionales.

Certificación

• certifcar productos y procesos bajo su competencia, de conformidad con las normas regulatorias nacionales así como las normas, directrices y recomendaciones internacionales.1

Acuerdos de equivalencia y sanitarios

• negociar, implementar y mantener acuerdos de equivalencia y otros acuerdos sanitarios con otros países, en relación a normas y procesos bajo su competencia.

Trazabilidad

• asegurar que en cualquier nivel de la cadena alimentaria puede rastrear la historia, localización y distribución de cualquier alimento y de los productos relacionados que están bajo su competencia.

Transparencia

• notifcar a la OMC/MSF y a las iniciativas regionales de integración (cuando corresponda) y a la red INFOSAN sus normativas y la situación epidemiológica del país, bajo las pautas establecidas por estas organizaciones.

Cumplimiento de normas regulatorias

• asegurar que los usuarios cumplen con las normas regulatorias existentes que están bajo su competencia.

Establecimiento de normas regulatorias

• elaborar y adoptar normas regulatorias sobre procesos y productos, bajo su competencia.

4. PROTECCIÓN DE LA SALUD PÚBLICA Y ACCESOS A MERCADOS • capacidad capacidad del del servicio servicio nacional nacional de de inocuidad inocuidad de de alimentos alimentos y y del del sector sector • privado de de formular formular e e implementar implementar programas programas anuales anuales de de manera manera privado conjunta. conjunta.

• desarrollar desarrollar programas programas y y • cambian las las prioridades prioridades cambian

servicios nuevos nuevos con con los los usuarios usuarios a a medida medida que que servicios y oportunidades. oportunidades. y

• delegar delegar y y acreditar acreditar a a terceras terceras partes partes (ej. (ej. profesionales profesionales privados, privados, • laboratorios, etc.) etc.) la la responsabilidad responsabilidad de de ejecutar ejecutar servicios servicios ofciales ofciales laboratorios, específcos. específcos.

•a las reuniones reuniones de de las las organizaciones organizaciones internacionales internacionales tales tales como como OMC/MSF, OMC/MSF, • a las Codex Alimentarius Alimentarius (a (a través través del del Comité Comité Nacional Nacional del del Codex), Codex), OIE OIE y y CIPF. CIPF. Codex

• mantener mantener una una comunicación comunicación fuida fuida con con el el sector sector público público y y los los usuarios. usuarios. •

• informar efectiva y y oportunamente oportunamente las las actividades, actividades, programas programas y y las las • informar efectiva novedades sanitarias sanitarias a a todos todos los los usuarios usuarios involucrados. involucrados. novedades

Independencia técnica Respuesta a las necesidades de los usuarios Acreditación (Autorización) Representación oficial Comunicación Información

3. INTERACCIÓN CON EL SECTOR PRIVADO

REGISTRO SANITARIO:

BPM

BPA

BPH

REGISTRO SANITARIO HACCP

OAE

INH

COMITES CIENTÍFICOS:

CONCAL

MSP

MAGAP

COMITÉ CIENTÍFICO CIENTIFICOS

OAE INEN

El comité se encargara:        

Legislación alimentaria general Seguridad biológica de la cadena alimentaria Seguridad toxicológica de la cadena alimentaria Condiciones relativas a los controles y a las importaciones Alimentación animal Alimentos modificados genéticamente y riesgos medioambientales Sanidad animal y bienestar de los animales Cuestiones fitofarmacéuticas

ORGANIGRAMA DEL SISTEMA DE INOCUIDAD: CONCAL

OECAE

MAGAP

MSP

Comités científicos del análisis INEN OAE

Direcciones provinciales de Salud INH

AGRO CALIDAD

INP

Productos de mar Productos agropecuarios

OAE

INEN

Control epidemiológico de ETA’s

ENFOCARSE ANÁLISIS DE RIESGOS

Normalización y Registros

CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

CONCLUSIONES:          

Aplicar un sistema de inocuidad que se base en análisis de riesgos con una política de LA GRANJA A LA MESA. Aplicar como mínimo BPM, BPH, BPA, etc. Tener una capacidad científica. Relacionar estrictamente a todos los niveles estructurales y a los organismos y entidades, para ser participes de un sistema compacto de inocuidad. Trabajar conjuntamente con países que hayan alcanzando un alto nivel en sus sistemas de inocuidad. Trabajar a la par con el comité del Codex Alimentarius. Establecer comités CIENTÍFICOS encargados de la inspección, control, mejoras de la inocuidad en el consumo, la producción, importación y exportación de alimentos. Inmiscuir a los actores principales en el consumo, producción, exportación e importación de alimentos. Educar a la población sobre el consumo de alimentos inocuos. Actuar con el gobierno para fomentar la inocuidad en el país.

COMPARACIONES: ELEMENTOS DE CONTROL

ECUADOR

Legislación y Reglamentos alimentarios

REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO Decreto Ejecutivo No 1583 TRAMITE DE OBTENCION DE REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA. DIRECCION NACIONAL DE F SANITARIO, CONTROL DE ALIMENTOS

Para la venta de los productos de fabricación nacional se debe PARA INSCRIPCION DE PRODUCTOS NACIONALES

PERMISO DE FUNCIONAMIENTO: Actualizado y otorgado por la Autor Provincial de Salud de la jurisdicción en la que se encuentra ubicada la



Los permisos de funcionamiento tendrán una validez de un año fueron otorgados.  Para otorgar el permiso de funcionamiento a una planta in alimentos que procesa dos o más productos de diferentes tipo áreas para cada uno de ellos, los mismos que se sujetar respectiva, particular que se hará constar en el permiso de funci CERTIFICACION OTORGADA POR LA AUTORIDAD DE SALUD C establecimiento reúne las disponibilidades técnicas para fabricar el pro INFORMACION TECNICA RELACIONADA DESCRIPCION DEL EQUIPO UTILIZADO.

CON

EL

PROCESO

FORMULA CUALI-CUANTITATIVA: Incluyendo aditivos, en proporciones usadas (en porcentaje referido a 100 g. ó 100 ml.).

orde

CERTIFICADO DE ANALISIS DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCT Responsable. Original. (Obtenido en cualquier Laboratorio de Contro los Laboratorios de Control de Calidad del Instituto de Higiene "Leopol

ESPECIFICACIONES QUIMICAS DEL MATERIAL UTILIZADO EN L

ENVASE. (Otorgado por el fabricante o proveedor de los envases) Responsable. PROYECTO DE ROTULO A UTILIZAR.

INTERPRETACION DEL CODIGO DE LOTE: Con firma del Técnico Resp TRES MUESTRAS DEL PRODUCTO PERTENECIENTES AL MISMO, LOTE

ENVASADO

EN

SU

PR

Para los productos importados:

El Registro Sanitario podrá ser solicitado por el fabricante del prod representante legal o por el distribuidor que designe el fabricante, cu jurídica; el propietario del producto cuando se trate de persona apoderado.

Se anexarán los siguientes documentos:  Certificado de control de calidad del producto otorgado por labo  Informe técnico del producto relacionado con el proceso de ela representante químico farmacéutico o ingeniero en aliment correspondiente número de registro en el Ministerio de Salud Pú  Ficha de estabilidad que acredite el tiempo máximo de consum responsable; y,  Permiso de funcionamiento. Obtención del Registro Sanitario por certificación de buenas prácticas

Para la obtención del Registro Sanitario con aplicación de las buenas de acuerdo con el reglamento, bastará presentar la solicitud de Registr

Los productos importados deberán cumplir con las normas técnico - s Ministerio de Salud, las normas oficiales ecuatorianas o en su defecto c Alimentarius, Farmacopeas y códigos normativos internacionalmente a

Las especificaciones físico-químicas, bromatológicas, y microbioló procesados serán las establecidas en las normas INEN correspondien aprobados internacionalmente

Los productos importados deberán cumplir con las normas técnico - s Ministerio de Salud, las normas oficiales ecuatorianas o en su defecto c Alimentarius, Farmacopeas y códigos normativos internacionalmente a

Las plantas procesadoras o industriales de alimentos, aditivos alimen contar dentro de su personal con un Bioquímico Farmacéutico o Q Alimentos o un Ingeniero en Alimentos con Título registrado en el Min en los Colegios respectivos. Gestión del control de los alimentos

La autoridad sanitaria nacional es el Ministerio de Salud Pública, entida ejercicio de las funciones de rectoría en salud; así como la respons control y vigilancia del cumplimiento de esta Ley; y, las normas que dic serán obligatorias.

La autoridad sanitaria nacional creará los mecanismos regulatorios recursos destinados a salud provenientes del sector público, organism

de organismos internacionales, cuyo beneficiario sea el Estado o las público, se orienten a la implementación, seguimiento y evaluaci programas y proyectos, de conformidad con los requerimientos y las c población.

Es responsabilidad del Ministerio de Salud Pública:

Definir y promulgar la política nacional de salud con base en lo establecidos en el artículo 1 de esta Ley, así como aplicar, controlar y v Ejercer la rectoría del Sistema Nacional de Salud VIGILANCIA SANITARIA. Al Ministerio de Salud Pública, a través d Vigilancia y Control le compete las actividades de vigilancia y control reglamento. COMPETENCIA. El Ministerio de Salud Pública establecerá las política sanitaria de los productos de que trata el presente reglamento. A las di salud y al INHLIP les corresponde la ejecución de las políticas de vigila calidad, e inspección en coordinación con las autoridades municipales

ENFOQUE DEL CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA. Las acciones sanitaria sobre los establecimientos regulados en el presente reglamen acciones de vigilancia en salud pública y control de factores de cumplimiento de las condiciones sanitarias, las buenas práctica orientarán por los principios que rigen el sistema de análisis de peli críticos.

El Ministro de Salud Pública o su delegado será el Coordinador d Vigilancia y Control. Para este efecto diseñará un sistema de acuerd certificado de acuerdo con la normativa internacional aplicable.

El Sistema Nacional de Vigilancia y Control se aplicará bajo el princip desconcentración en las direcciones provinciales de salud, acreditada ley y este reglamento.

Servicios de Inspección

El Ministerio de Salud Pública tendrá a su cargo el Sistema Naciona integrado por las siguientes instituciones:

Subsecretaría de Salud, Dirección General de Salud, Dirección Naciona

Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta P provinciales de salud, Los laboratorios públicos y privados acreditados

VISITAS DE INSPECCIÓN. Es obligación de las autoridades sanitar visitas periódicas para verificar y garantizar el cumplimiento de las co las buenas prácticas de manufactura establecidas en el respectivo regl

ACTAS DE VISITA. Con base en lo observado en las visitas de ins sanitarias competentes levantarán actas en las cuales se hará sanitarias o las buenas prácticas de manufactura encontradas en el es inspección, y mediante un informe emitirán las observaciones y reco pertinentes.

PERIODICIDAD DE LAS VISITAS. Las autoridades sanitarias de las d locales de salud practicarán al menos dos visitas por semestre a productos, cuya elaboración y manejo involucrare mayor riesgo para la una visita por semestre para los demás establecimientos. Estas visita las acciones de vigilancia respecto a salud pública y control de factore

De dicha inspección se levantará una acta suscrita por los funcionario interesado que participe en ella.

Información, Educación, Comunicación y Capacitación

CONOCIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES SANITARIAS. Para garantiz normas sanitarias establecidas en el presente reglamento y la protecc autoridades sanitarias deberán informar y difundir ampliamente so disposiciones sanitarias y de los efectos que conlleva su incumplimien

APLICACIÓN DE LA MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD. Establecid una medida sanitaria de seguridad, la autoridad del sistema nacional d base en la naturaleza del producto, el tipo de servicio, el hecho que o disposiciones sanitarias o en su incidencia sobre la salud individu medida correspondiente de acuerdo al presente reglamento. Servicios de Laboratorio, seguimiento y datos epidemiológicos

Los laboratorios del Instituto Nacional de Higiene INHLIP, los laborato acreditados realizarán análisis de control de calidad de los alimento alimentarios sujetos al Registro Sanitario, en forma periódica, para lo c en las aduanas, plantas industriales procesadoras de alimentos, lug lugares de expendio y transporte. Acreditación de laboratorios:

Serán acreditados por el Sistema Ecuatoriano de Metrología, Norm Certificación, para realizar los análisis de control de calidad necesa informe técnico, de conformidad con las normas ISO o normativa in laboratorios de las siguientes instituciones: a. Las universidades; b. Escuelas politécnicas; c. Laboratorios públicos y privados; y, d. Los del Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Iz MUESTRAS PARA ANÁLISIS. Las autoridades sanitarias, podrán toma de las etapas de fabricación, procesamiento, envase, expendio, transpo los productos, para efectos de inspección y control sanitario. La a muestreo estará determinada por criterios tales como: Riesgo para producto, tipo de proceso, cobertura de comercialización.

ACTA DE TOMA DE MUESTRAS. De toda toma de muestras de produc competente levantará un acta firmada por ésta y el propietario encargado del establecimiento, en la cual se hará constar el método d de muestras tomadas y dejará en dicho establecimiento una copia con

El Ministro de Salud establecerá un formulario único de aplicación nac toma de muestras de productos

ANÁLISIS DE LABORATORIO. Los análisis de laboratorio a los prod importadas que consten en la lista correspondiente, se realizarán:

En un laboratorio acreditado por el Sistema Nacional de Metrología, No y Certificación, del lugar de ingreso de los productos y materias primas laboratorio acreditado el más próximo.

En el laboratorio acreditado de la Dirección Provincial de Salud cor nacionalización de los productos y materias primas, cuando par nacionalicen en los puertos y puestos fronterizos de entrada al país.

En caso que los análisis realizados por los laboratorios de las direccio no se consideren técnicamente suficientes, la autoridad de salud deb análisis al INHLIP.

ELEMENTOS DE CONTROL Legislación y Reglamentos alimentarios

UNION EUROPEA

Se crea, con la denominación de Agencia Española de Seguridad Alimentar con carácter de Organismo autónomo, de acuerdo con lo previsto en los artí Ley 6/1997, de Organización y Funcionamiento de la Administración Genera personalidad jurídico-pública diferenciada y plena capacidad de obrar. La legislación está compuesta por: - Registro General Sanitario de Alimentos - Gestión segura de Alimentos - Gestión de Riesgos Químicos - Gestión de Aguas envasadas - Gestión de Aspectos Nutricionales - Formación - Antropozoonosis de Origen Alimentario - Gestión de productos de origen animal Cada uno de estos aspectos tiene la información disponible para la població que facilitan la elección del consumidor, en estos enlaces constan: Establec normas UE, Guías de buenas prácticas de higiene y de implantación de APP para la aplicación e interpretación de las nuevas normas comunitarias sobre Lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes, Criterios com se refiere a la autorización de ingredientes y productos alimenticios como co entre otros.

Gestión del control de los alimentos

AESA.- (Agencia Española de Seguridad Española) este organismo Ministerio de Sanidad y Consumo, al que corresponde su dirección es control de los resultados de su actividad. La participación de los dis los órganos de la Agencia se determinará A la Agencia, le corresponden las potestades administrativas para el c en los términos que prevea su Estatuto y de acuerdo con la legislació mencionar las evaluaciones de riesgo de la EFSA que proporcionan gestión de riesgo (instituciones comunitarias políticamente obligadas la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y el Consejo) una só definir las medidas legislativas o normativas de orientación política n un elevado nivel de protección de los consumidores en relación alimentos.

Servicios de Inspección

España se basa en las especificaciones de la Unión Europea, pero cab perteneciente a esta gran asociación es reponsable de sus propias leye Existe un reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Cons 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verifica la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre s animal. Además está la agencia Comunitaria de Control de la Pesca, qu uniformidad y eficacia del cumplimiento de las normas aunando los me control nacionales y de la UE y coordinando las actividades.

Información, Educación, Comunicación y Capacitación

Servicios de Laboratorio, seguimiento y datos epidemiológicos

ELEMENTOS DE CONTROL Legislación y Reglamentos alimentarios

La tarea central de la CRL-GMFF es la evaluación científica y la validac detección de alimentos y piensos en el marco del procedimiento de au Centro Común de Investigación (CCI) de la Comisión Europea y, más p Biología Molecular y la Unidad de Genómica del Instituto de Sanidad y Consumidores (ISPC), se ha dado el mandato para el funcionamiento d actividades se llevan a cabo en estrecha colaboración con la Red Euro OMG (ENGL).

 La Comisión Europea tiene un programa llamado "Mayor formación pa segura (Better training for safer food iniciative)", es una iniciativa de la Salud y Protección del Consumidor (DG SANCO) , encaminada a organ comunitaria sobre formación en las áreas de legislación sobre alimento sobre salud y bienestar animal y sanidad vegetal. De esta manera, se p estrategia de formación que mantenga actualizados los conocimientos yconsumidores a nivel nacional sobre legislación comunitaria y asegur oficiales se realizan de manera uniforme y efectiva.

ESTADOS UNIDOS

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La Ley General que rige a los alimentos es la FDA. Todos los alimentos que se exporten a los Estados Unidos deb normas que los productos estadounidenses. Por tanto, los alim inocuos, y estar producidos bajo estrictas condiciones de adulterados se consideran ilegales y se rechazará a su entrada e  Para garantizar que la seguridad y las condiciones sanitarias de los Estados Unidos están protegidas frente a cualquier actuac empresas nacionales o extranjeras que elaboren, procesen alimentos para su consumo en Estados Unidos deberán cumplir *Registro ante la FDA de todos los establecimientos, empresas o dep pretendan enviar alimentos para consumo humano o animal en Estados

*Notificación previa de todos los envíos de alimentos destinados al co con destino a Estados Unidos.

*Creación y mantenimiento de registros de datos sobre prove transportistas de los alimentos de los establecimientos anteriores.

En relación con la importación de alimentos la FDA tiene atribuidas dos

*Seguridad y etiquetado de todos los productos, excepto los cárnicos y *Seguridad y etiquetado del agua embotellada.



Gestión del control de los alimentos

Estas competencias afectan tanto a los productos de fabricac importados. Los alimentos importados deben ser inocuos, pu bajo ciertas condiciones sanitarias. Además, todos los prod etiquetado correcto y veraz, en idioma inglés, que contenga tod por la FDA

En EE.UU., la seguridad alimenticia es una responsabilidad co departamentos del gobierno de EE.UU. compartiendo la jurisdicción seguridad del abastecimiento alimenticio del país.

Estas agencias garantizan que todos los alimentos sean puros, sanos, y producidos en condiciones sanitarias.

*FDA es responsable de proteger a los consumidores frente a alime producidos en condiciones no sanitarias, o fraudulentamente etiquet primario de hacer cumplir las leyes alimenticias, incluyendo las norm exportación de alimentos. *CDC epidemiología *USDA establece seguridad de frutas y hortalizas importadas. *AMS comercialización de productos agrícolas *FAS programas del USDA en el extranjero *FSIS inspección y control de importaciones.

*ERS proporciona cálculos de costos de enfermedades transmitidas po *APHIS inspecciona productos agrícolas importados *EPA regular los pesticidas y garantizar que el agua potable cumple los Servicios de Inspección

Información, Educación, Comunicación y Capacitación

Servicios de Laboratorio, seguimiento y datos epidemiológicos



A excepción de la mayoría de las carnes y de los productos encarga el USDA, cualquier alimento importado en los Estados inspección de la FDA  Para facilitar y acelerar el procedimiento de control, la FDA ha acuerdos con algunos países exportadores. A través de es Memorandum of Understanding (MOUs), el país exportador se productos sean fabricados en buenas condiciones sanitarias, q de calidad exigidos por los Estados Unidos y que se sometan a exámenes antes de salir del país de origen.  Por otro lado, en algunas ocasiones la FDA inspecciona las pla propio país de producción para asegurarse de que el proceso d todos los requisitos establecidos por el Gobierno estadounidens  Los fabricantes/exportadores cuyas mercaderías han sido reten vez pueden solicitar una inspección a las autoridades estado consejo sobre cómo fabricar productos que cumplan las normati  Con una sólida infraestructura de inocuidad alimentaria en vig dedicarse a fortalecer los programas existentes y mejorar las interna y externa.  El FSIS tiene, a diario, más de 7,600 inspectores y médicos procesadoras de carnes, aves, y productos de huevo y en los prevenir, detectar y afrontar problemas en asuntos de inocuidad El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) ha provis coordinadores en los 50 estados de EE.UU., en Washington, D.C., Vírgenes. Los contactos y coordinadores trabajan juntos para combin que la información esté fácilmente disponible a todas las plantas estata

El componente de laboratorio de la investigación implica el anális muestras de alimentos (si se dispone de restos de las porciones o muestras medioambientales.

El análisis de laboratorio de especímenes clínicos se realiza con el fin causante de la enfermedad y puede ayudar a vincular casos. Adicio clínicos se comparan con los resultados de los alimentos y medi hallazgos epidemiológicos para ayudar a determinar el origen de la con

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ELEMENTOS DE CONTROL Legislación y Reglamentos alimentarios

Con frecuencia, los consumidores que sospechan que un ali estaba asociado a una enfermedad informan de la enfermed locales de sanidad. Otras veces, el personal médico detecta un de cierta enfermedad e informan de este hecho a los responsable En los EE.UU., dos redes de vigilancia, FoodNet y PulseNet, m enfermedades transmitidas por los alimentos a nivel nacion nacional de laboratorios de salud pública que realizan la “impr bacterias que puedan ser transmitidas por los alimentos. Foo vigilancia activa de las enfermedades transmitidas por los alime CDC, nueve entidades estatales, USDA y FDA. Las investigaciones epidemiológicas verifican un diagnóstico; aparición de los síntomas; proporcionan definiciones de asociación entre la exposición a un alimento específico y el d enfermedad. Las investigaciones epidemiológicas a menudo están vin enfermedades en concreto y pueden sugerir orígenes de la conta

CHILE

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Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, el decreto Nº 9 de Salud, detalla en sus 543 artículos los requisitos de higiene alimentos, las disposiciones generales de la rotulación, e especificaciones microbiológicas, la reglamentación para cada sanciones, entre otros. La norma General Técnica Nº 62 Sobre Inspección Médico Vet Abasto y de sus Carnes y Criterios para la Calificación de A Humano tiene como objetivo entregar una orientación para la in y sus carnes, con el objeto de obtener un abastecimiento d comestibles saludables e inocuos para el consumo de la poblaci De acuerdo al artículo 69 del RSA, los establecimientos de preservación y envase de alimentos deben cumplir con la Fabricación (BPF), en forma sistematizada y auditable. El artículo 109 referente al control e higiene de los alime reglamento fijará las características que deberán reunir los alimenticios destinados al consumo humano. Además indic fabricación de esas sustancias requiere autorización de la Autor El artículo Nº 977/96 del Ministerio de Salud del RSA:

*Establece los requisitos que deben cumplir tanto lo establecimientos que los expenden y los propios manipuladore

*Otorga a las SEREMIS (Secretario Regional Ministerial de Sa del control sanitario de los alimentos en las empresas que los donde se expenden al público.

*Otra atribución importante es otorgar la autorización p produzcan, distribuyan y vendan directamente los alimentos sanciones en el caso de transgresiones. Gestión del control de los alimentos



La Subsecretaría de Salud Publica coordina la ejecución de los higiene de los alimentos, que es realizada por 13 Secretarías Re Salud (SEREMIS), repartidas en las 13 regiones de la división p país.  El Sector de Atención de Salud Pública de Chile, atiende al 70% de las prestaciones de salud que se ejercen sobre las persona aquellas que se ejercen sobre los alimentos.  El programa de Control e Higiene de los Alimentos cuenta médicos veterinarios, ingenieros en alimentos, otros profe sanitarios no profesionales en un total de 1.600 funcionarios d todo el país en las 13 SEREMIS, red que dispone de un bromatológicos encargados de los análisis de las muestras de a  Los programas de control e higiene de los alimentos se formula diagnóstico de situación. Este incluye la clasificación de alimentos de acuerdo a su riesgo epidemiológico inherente desarrollan y según las condiciones estructurales y funcionales cuantía de la producción de alimentos de modo de estimar su im factor de riesgo para la salud y el universo de manipuladores, indirectos, según sexo y edad, variables todas importantes enfermedades transmisibles por alimentos.  El manejo y control de los factores de riesgo representados emergentes, debe estar supeditado a un proceso diseñado controlar aquellos riesgos, priorizando la acción de acuerdo detectado y la factibilidad de su efectivo control. Las estrateg intervención en esta materia incluyen: *Rediseño de procesos de producción. *Reemplazo de insumos de menor toxicidad.

*Desarrollo y adopción de sistemas de transporte y prácticas agríco contaminación. *Uso de las buenas prácticas de fabricación *Normalización que regule los niveles de contaminación. *Esfuerzos compartidos con otros sectores del Estado involucrados.

*Diseño de programas marco a nivel ministerial con la debida “mirada n

*Aplicación del Análisis de Riego con sus tres componentes fundam riesgo, la gestión de riesgo y la comunicación de riesgo.

*Determinación de los niveles de protección aceptable de la població agentes ambientales nocivos emergentes.





La política de inocuidad alimentaria debe basarse en un planteam es decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria, de la granja al sectores de la alimentación y generar mayor participación del se primarios de la producción. El análisis del riego debe ser la base de la política de segurida

alimentaria debe estar basada en la aplicación de los tres com riesgo: 1. Determinación del riesgo (asesoramiento científico y análisis de 2. Gestión del riesgo (reglamentación y control y, aplicación, c principio de precaución) 3. Proceso de comunicación sobre el riesgo. Con la adopción de metodologías como el HACCP, son las empresas la diseñar sistemas de control de gestión sanitaria. Servicios de Inspección

Información, Educación, Comunicación y Capacitación

 Chile ha basado sus programas de protección de alimentos de prod a la autorización e inspección sistemática de los establecimientos p su riesgo epidemiológico y a un programa de vigilancia sanitaria q de los alimentos, antecedentes que en conjunto entregan orientacio  El sector productivo alimentario nacional no requiere contar con la autoridad sanitaria para formular un nuevo producto y distribu alimentos elaborados deben cumplir las especificaciones que para Reglamento Sanitario de los Alimentos.  En Chile, es el Ministerio de Salud (MINSAL) el encargado de productora de alimentos, para lo cual hoy en día cuenta con: el Reg Alimentos (RSA) y el Plan Regional de Salud Pública (PRSP) en su de los alimentos”.  El PRSP se encarga de dar las orientaciones técnicas para el cu fiscalización a las regiones.  Es la Autoridad Sanitaria Regional (ASR) o Secretaría Regional Mini la que tiene la atribución legal de velar por la inocuidad de los al población, para lo cual debe desarrollar acciones permanentes sanitaria de los procesos y los alimentos en toda la cadena de comercialización y consumo de estos.  El concepto del papel fiscalizador de los servicios oficiales, se evaluación del cumplimiento de los compromisos establecidos po cuentan con un plan de HACCP. Los servicios oficiales realizan aud cumplimientos.  Previo a la aplicación del sistema HACCP, es necesario que los e con una base sólida de las BPF, que son una herramienta de garantí  Existe un sistema de control de higiene de los alimentos basado establecimientos para verificar las condiciones estructurales establecimientos, que tiene como base el riesgo epidemiológico de que los establecimientos se dividen en cuatro categorías según producen y su riesgo asociado, por ejemplo productos que por susceptibles de contaminación o aquellos destinados a poblaciones  Cada SEREMI cuenta con un plan de inspección que determina la fre establecimientos, lo que depende de la disponibilidad del recurso h establecimientos. A modo de ejemplo se considera óptimo que un riesgo se visite al menos una vez al mes.  A partir de esta revisión queda en evidencia que la autoridad sani garantizar un proceso de fiscalización totalmente confiable; de la infiere que se debe agilizar la implementación de medidas de auto alimentarias (como el HACCP) y comprobar que este sea realiza técnicos y en forma permanente, aumentando el recurso humano frecuencia en los controles de los alimentos.  El Instituto de Salud Pública de Chile tiene una activa y relev Programa de Inocuidad Alimentaria del Ministerio de salud, científica y técnica y como laboratorio Nacional de Referencia de los programas de vigilancia de alimentos y realiza la coordin de laboratorios de Salud Pública  La creación de la Agencia de Inocuidad Alimentaria en Chile p tengan la seguridad de que los alimentos que consumen han si mecanismos de control y seguimiento a lo largo de todo el proc este proyecto se está respondiendo a recomendaciones de org

Servicios de Laboratorio, seguimiento y datos epidemiológicos

como la FAO y como la OMS, de promover sistemas nacionales que están basados, en principios de carácter científico por un l el otro, a todos los sectores de la cadena alimentaria  La calidad sanitaria de los alimentos en sí mismos se determ microbiológicos, químico bromatológicos y parasitológicos en muestreo que se llevan a cabo, principalmente en la fase de expend  El análisis de los alimentos en laboratorios de la red nacional y el propias empresas son importante fuente de información para prio programa.  La red nacional de laboratorios bromatológicos cuenta con el Insti Chile que actúa como laboratorio de referencia.

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El perfil de la morbimortalidad de la población chilena se carac los cuadros, denominada transición epidemiológica, en el sentid vinculados al subdesarrollo que coexisten con los cuadros pa países con mejores estándares económicos, junto a la emergen agentes patógenos o tóxicos, que configuran un nuevo escena ambiental. Dos tercios de la población de mayores ingresos, presenta un donde destacan los accidentes y patologías crónico-degener muchas de ellas vinculadas a hábitos de las personas y a de químicos, físicos y biológicos, afectando también a las cadenas En los dos quintiles de menores ingresos se destaca la prepond de carácter transmisibles y carenciales, relacionadas con déficit por contaminación microbiológica o parasitaria de los ali enfermedades crónico degenerativas ya mencionadas.

ELEMENTOS DE CONTROL

COLOMBIA

Legislación y reglamentos alimentarios

Las actividades de fabricación , procesamiento, envase, almacenamiento y comercialización de alimentos se deben regir a los principios de Manufactura

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo sometidos a análisis de laboratorio, para determinar si cumplen con calidad establecidas. Los envases deben estar fabricados con materiales apropiados para alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las oper almacenamiento, deberán realizarse en optimas condiciones san conservación y con los controles necesarios para reducir el c microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumpl deberán controlar los factores físicos que contribuyan a la descomposi alimento.

Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, quím organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de esp otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del produ

SISTEMA DE CONTROL. Todas las fábricas de alimentos deben contar c y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preve etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias p distribución de productos terminados. El control y el aseguramiento de las operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en todas l con la calidad del producto y deberán rechazar todo alimento que no s humano.

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIM sanitarios para los alimentos. El registro sanitario tendrá una vigencia de diez años, contados a expedición y podrá renovarse por períodos iguales. DOCUMENTOS OBTENER REGISTRO SANITARIO:

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Certificado de existencia y representación legal del interesado, cu jurídica o registro mercantil cuando se trate de persona natural. Ficha técnica del producto, Certificado de Cámara de Comercio del titular y el fabricante. El fabricante o importador de alimentos deberá cumplir en to técnico-sanitarias, las condiciones de producción y el cont presupuestos bajo los cuales se concede el Registro Sanitario

El Ministerio de Salud establecerá las políticas en materia de vigilancia s alimentarios. Gestión del control de los alimentos

Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanita el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su c sanitaria competente.

Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, enva alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento c definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesg los alimentos. Dicho programa debe incluir: Programa de Limpieza y d Desechos Sólidos, Programa de Control de Plagas

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, trans de alimentos deben evitar: a. La contaminación y alteración del alimento b. La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y c. El deterioro o daño del envase o embalaje

Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca determinados, deberá obtener registro sanitario expedido conforme disposiciones

Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguiente

a. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los o

b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congela sometidos a ningún proceso de transformación.

c. Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados, por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de alim comidas. Servicios de Inspección

Al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -IN ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control de calidad y a a través de las Direcciones Seccionales, Distritales o Municipales de Sa vigilancia y control sanitario conforme a lo dispuesto en el presente decr

Es obligación de la autoridad sanitaria competente, realizar visitas pe garantizar el cumplimiento de las condiciones sanitarias y de la Manufactura establecidas.

La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilanc cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de empresa. Información, educación, comunicación y capacitación

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación d formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones contaminación de los alimentos

Los Ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural, Protección Socia Desarrollo Territorial y Comercio, Industria y Turismo deben desarrollar y comunicación orientados a informar al consumidor, productor, proce sobre los aspectos de sanidad e inocuidad que le competen y los riesgo

Los entes ejecutores como ICA, INVIMA, CARS y DAMAS, deben d entrenamiento técnico basados en manuales de procedimientos es procesos MSF desarrollados.

Se contará con una estrategia de educación coordinada por u especializados de entrenamiento para certificar y acreditar personal o en desarrollar por mecanismos de autorización actividades MFS (Sistem Fitosanitarias Nacional).

Acción Social (Republica de Colombia)

Agencia Presidencial para la acción social y la Cooperación Internaciona

La Estrategia de formación y comunicación en SAN “Generación de u SAN” busca abordar de forma integral la seguridad alimentaria y nutrici se encuentra capacitar a funcionarios públicos, privados y la comun importancia de la Seguridad Alimentaria y Nutricional –SAN- como estra y económico, fortaleciendo la gestión social en temas relacionados abastecimiento, disponibilidad, consumo, aprovechamiento biológico y

Apoyo a la formulación de cursos, diplomados, énfasis y posgrados; pr Seguridad Alimentaria y Nutricional, a través de alianzas con institucio Educación – Colombia Aprende – Fodepal - Núcleo de Política, FAO - Ch Tutores, entre otros. Servicios de laboratorio, seguimiento y datos epidemiológicos

Corresponde al INVIMA acreditar los laboratorios de pruebas y ensayo podrá avalar la acreditación de estos laboratorios otorgada conforme al el cual se crea el Sistema Nacional de Normalización, Certificación y Met

El Ministerio de Salud debe establecer las condiciones y requisitos satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de alimentos para el c artículo.

EPIDEMIOLOGÍA:

Será obligación de las Entidades Territoriales tener implementados epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos prese jurisdicción.

La información y notificación de los casos y brotes de Enfermedades Tr deberán hacerse a través del Sistema Alerta Acción y remitirse a la Ofic Ministerio de Salud cuando estos ocurran.

La Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alim

los lineamientos generales que sobre el particular reglamente el Minister

La implantación de la Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Tr estará soportada en las directrices de un Sistema Integrado de V reglamentado por el Ministerio de Salud en coordinación con el INVIMA.

Las medidas sanitarias de seguridad tienen por objeto, prevenir o imped hecho o la existencia de una situación atenten contra la salud de la com inmediata, transitorias y se aplicaran sin perjuicio de las sanciones levantaran cuando se compruebe que han desaparecido las causas qu ellas no procede recurso alguno.

BIBLIOGRAFÍA:              

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