• Author / Uploaded
• Steven Rodriguez Liñan

Citation preview

FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA

MONOGRAFÍA “INOCUIDAD ALIMENTARIA”

Autores: 

CORAL SÁNCHEZ, Cristian Daniel



HURTADO PULIDO, Walter Edhú



BARRIONUEVO FLORES, Caroline

Asesor: Mg. VALVERDE ALVA, Weslyn

Chimbote, Perú 2017

1

INDICE INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 3 CAPÍTULO I: INOCUIDAD ALIMENTARIA: ASPECTOS BÁSICOS ...................................................... 4 Definición de Inocuidad ............................................................................................................ 4 Definición de Seguridad de Alimentos ...................................................................................... 5 Buenas Prácticas de Manufactura(BPM)................................................................................... 5 Concepto ............................................................................................................................... 5 Requisitos: ............................................................................................................................. 5 Exigencias: ............................................................................................................................. 6 Cumplimiento: ....................................................................................................................... 6 Capítulo II: GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD........................................................................... 7 2.1 Procedimientos Operativos Estandarizados (POES):........................................................... 7 2.2)

Normativas ISO: .............................................................................................................. 8

2.2.1) Familias ....................................................................................................................... 8 Capítulo III: PELIGROS ALIMENTARIOS ........................................................................................ 10 3.1)

Definición de Peligro y Riesgo ...................................................................................... 10

3.2)

Tipos de peligros en los alimentos ............................................................................... 11

3.2.1) Biológicos .................................................................................................................. 11 3.2.2) Químicos ................................................................................................................... 11 3.2.3) Físicos ........................................................................................................................ 11 3.3)

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS) ............................................... 12

3.3.1) Definición de ETAS .................................................................................................... 12 3.2.2) Causas ....................................................................................................................... 12 3.2.3) Impacto en la Industria Agropecuaria y Pesquera .................................................... 12 3.2.4) Factores que afectan la inocuidad de Alimentos ...................................................... 13 BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 14 ANEXOS ....................................................................................................................................... 15

2

INTRODUCCIÓN La presente monografía titulada “Inocuidad Alimentaria” fue realizada para el curso de Lenguaje y Técnicas de Comunicación, dentro del cumplimiento de los lineamientos de investigación de la Universidad Nacional del Santa.

Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos. Es decir que no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en grandes proporciones, que pongan en peligro su salud. La inocuidad alimentaria es, en suma, el conjunto de condiciones y medidas necesarias que aseguran que los alimentos ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud.

Nuestro objetivo respecto a este tema fue básicamente recopilar información y dar a conocer lo mucho que puede significar consumir alimentos inocuos. Para ello nuestro primer objetivo específico es evidenciar los aspectos básicos de la inocuidad alimentaria, como segundo objetivo específico es analizar la Gestión de Calidad e Inocuidad y posteriormente, como tercer y último objetivo específico es evidenciar los abundantes Peligros Alimentarios.

En función a nuestros objetivos específicos, abordaremos en el CAPÍTULO I la temática de los aspectos básicos de inocuidad alimentaria, tales como las definiciones de inocuidad, calidad, seguridad de alimentos y las Buenas Prácticas de Manufactura. El CAPÍTULO II, está centrado en la gestión de calidad e inocuidad en el que se aborda los Procedimientos Operativos Estandarizados y las Normativas ISO. En el Capítulo III abarcaremos los peligros alimentarios en los puntos de definición de peligro y riesgo, tipos de peligros en los alimentos y enfermedades transmitidas por los alimentos.

En nuestra investigación hemos encontrado una tesis titulada LA ADOPCIÓN DE ESTRATEGIAS DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA ESPAÑOLA desarrollada por la Dra. Nuria María Arribas Vera (UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID), en la cual se concluye que diversas empresas han implantado las normativas ISO para obtener una buena gestión de calidad e inocuidad.

Esperamos que el presente trabajo de investigación sirva de aporte a otras investigaciones y cumpla con las expectativas de los ávidos de los lectores. 3

INOCUIDAD DE ALIMENTOS

CAPÍTULO I: INOCUIDAD ALIMENTARIA: ASPECTOS BÁSICOS Definición de Inocuidad Dentro de toda empresa u organización Industrial, Agroindustrial o Alimentaria la Inocuidad es una base fundamental e importante que se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano a fin de que no provoquen daños severos a la salud del consumidor. (ver anexo. figura 1). Según el Codex Alimentarius (2016) “el código que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos- la inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine” (p.6). “El interés por evitar las enfermedades trasmitidas por los alimentos surge con la práctica misma de ingestión de los alimentos; esta preocupación se manifiesta históricamente de muy diversas maneras” (Caballero, 2008, p 14).La necesidad de preservar los alimentos contra el deterioro constituyó un medio que de forma indirecta ha contribuido a proteger su inocuidad

Según la FAO (s.f) inocuidad es la garantía de que un alimento no causara daños al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo al uso a que se destine.

En síntesis, según los autores y entidades citadas la inocuidad alimentaria es esencial en todo ámbito porque nos da la garantía de que todo alimento que consumamos está apto dentro de los márgenes y lineamientos estandarizados de calidad.

4

Definición de Seguridad de Alimentos Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos(s.f), la seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso en todo momento (ya sea físico, social, y económico) a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa. (ver anexo. Figura 2).

Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) Concepto Según Caballero (2008) “Las Buenas Prácticas de Manufactura son: etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos” (p. 15). Asimismo, Figueroa (2004) manifiesta que “las buenas prácticas de manufactura (BPM) sirven para elaborar alimentos seguros e inocuos, protegiendo así la salud de nuestras familias y de quienes compran los productos” (p.45). Por lo tanto, esto se logra manteniendo limpios los lugares de trabajo y los utensilios que se usan para la fabricación de productos Requisitos: Según Días (2009) para mejorar el sistema de calidad de la empresa es necesario: 

Mejorar el proceso de producción.



Reducir los tiempos de ejecución de las actividades.



Establecer puntos críticos como cuellos de botella.



Mejorar la comunicación interna de la propia organización.



Ayudar al cumplimiento de las distintas legislaciones vigentes.



Restringir el acceso a la información: copias controladas, protección de datos, sistema de permisos. 5



Monitorización y trazabilidad de procesos (p.15).

Exigencias: Caballero (2008) indica que “para exigir las BPM se deben considerar los alimentos en relación con su cadena alimentaria desde su formación, incluyendo los elementos que participan en la misma, hasta el consumo del producto alimenticio” (p.366).

Caballero especifica que las exigencias de las BPM deben tener una base legal, es decir sus indicaciones corresponderán con los requisitos de las normas vigentes. Cumplimiento: Para Caballero (2008) el cumplimiento de estas prácticas “es indispensable para garantizar la inocuidad de los alimentos, donde se deben considerar las condiciones estructurales de los establecimientos, la cantidad y calidad del agua, los residuos sólidos y los residuales líquidos, la higiene y salud de los empleados”. (p. 366).

6

Capítulo II: GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD 2.1 Procedimientos Operativos Estandarizados (POES): La gacetilla correspondiente a El Boletín del Inspector Bromatológico N° 9 manifiesta que “ los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan”. (p.2).

La citada gacetilla también manifiesta que, si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES falló en la prevención de la contaminación o adulteración del producto, se deben implementar medidas correctivas. Estas incluirán la correcta disposición del producto afectado, la reinstauración de las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para prevenir su recurrencia. (ver anexo. Figura 3).

Según lo citado muestra que los Procedimientos relacionados con la higiene que un establecimiento debería tener estandarizados y escritos:  Ingreso de personal a planta  Manejo de productos tóxicos  Protección de alimentos frente a contaminaciones  Disposición de residuos  Limpieza de superficies de utensilios y equipos en contacto con alimentos  Limpieza de utensilios y equipos durante intervalos  Higiene de personal (prendas de vestir, lavado de manos, estado de salud)  Manejo de agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos  Manejo de desechos

7

2.2)

Normativas ISO: Las Normas Internacionales ISO aportan una contribución positiva al mundo en el que vivimos, asimismo facilitan el comercio, la difusión del conocimiento y comparten buenas prácticas de gestión y evaluación de la conformidad. Además, que proporcionan soluciones y beneficios para casi todos los sectores de actividad. (ver anexo. Figura 4). En los negocios, los estándares ISO hacen posible que se: 

Reduzca los costos



Incremente la satisfacción del cliente



Abra el acceso a nuevos mercados



Incremente la cuota de comercio

2.2.1) Familias 2.2.1.1) ISO 9000

Según Fontalvo y Vergara (2010) la ISO 9000se enfoca “en la implementación de un Sistema de Gestión de la Calidad, con un enfoque basado en procesos, con lo que se busca que la Organización articule sus procesos, procedimientos, tareas y el trabajo de las personas de forma sistémica” (p.12). con lo que se logra un mejoramiento continuo dentro de las Organizaciones. 2.2.1.2) ISO 9001

Méndez y Avella (2009) manifiestan que la ISO 9001 “especifica los requisitos de una empresa que quiera lograr certificarse demostrando su capacidad de satisfacer al cliente, cumplir con los reglamentos o leyes aplicables y manteniendo en marcha un sistema de gestión de la calidad que demuestre la mejora continua de la organización”. (p.24). 8

Asimismo, Fontalvo y Vergara (2010) nos indican que “la adopción de un sistema de gestión de la calidad debería ser una decisión estratégica de la empresa, cuyo diseño e implementación esté influenciado por diferentes necesidades, objetivos particulares, los servicios suministrados, los procesos, empleados además del tamaño y la estructura de la empresa”. (p.16)

2.2.1.3) ISO 9004

Chávez (2004) asegura que la ISO 9004 “cubre la orientación al cliente, la prevención de defectos, control de costos, el enfoque del proceso, la documentación, compras, enfoque basado en hechos para la toma de decisiones, la capacitación y motivación de los empleados”. (parr.3). Fontalvo y Vergara nos muestran que “esta norma busca facilitar la mejora sistemática de Gestión de la calidad para usuarios, no es certificable solo es de apoyo a la norma ISO 9001.Proporciona directrices para la implementación de un sistema de Gestión de la calidad que cree valor para sus clientes y otras partes interesadas”.(p. 20).

En relación a las partes interesadas, Alisic (2008), afirma que “una organización que alcanza el éxito sostenido es capaz de trabajar con todas las partes interesadas y satisfacer sus necesidades y expectativas”. (p.65)

9

Capítulo III: PELIGROS ALIMENTARIOS 3.1)

Definición de Peligro y Riesgo Peligro y riesgo son dos palabras que se confunden a menudo debido a las similitudes que se observan en sus significados. Ambas palabras tienen que ver con cosas que, de ocurrir, no resultarían agradables para nosotros; sin embargo, es importante comprender que a pesar del parecido; estos conceptos se refieren a cosas diferentes. (ver anexo. Figura 5).

Según Alberto Cepeda (2001) define:  Peligro: "Agente biológico, químico o físico que está en el alimento o el medio ambiente, o una condición del mismo, que tiene un potencial para causar daño”.  Riesgo: “Estimación dela probabilidad y severidad de los efectos adversos para la salud en poblaciones expuestas como consecuencia de los peligros en los alimentos o el medio ambiente”. (p.30)

Según CEFIC (Consejo Europeo de la Industria Química) (2009) define que un peligro “existe en el caso en que un objeto (o sustancia) o situación tenga una capacidad inherente de provocar un efecto adverso. Dichos peligros incluyen aceras irregulares, maquinaria sin vigilancia, una ruta cubierta de hielo, un incendio, una explosión y un escape de gas tóxico repentino” (p.2).

Asimismo, la CEFIC ha mencionado que “el riesgo, por otro lado, es la probabilidad de que se produzcan dichos efectos: el riesgo puede ser alto o insignificante” (p.3). Los riesgos nos rodean constantemente en nuestra vida cotidiana. Del mismo modo, todos realizamos evaluaciones de riesgo constantemente, de una forma u otra, ya sea a nivel consciente o inconsciente. 10

3.2)

Tipos de peligros en los alimentos Según el ESTUDIO FAO (Alimentación y nutrición) (2007) se clasifican en: 3.2.1) Biológicos  Bacterias infecciosas  Organismos que producen toxinas  Mohos  Parásitos  Virus  Priones (p.18)

3.2.2) Químicos  Toxinas de origen natural  Aditivos alimentarios  Residuos de plaguicidas  Residuos de medicamentos veterinarios  Contaminantes ambientales  Contaminantes químicos resultantes del envasado  Alérgenos (p.18) 3.2.3) Físicos  Limaduras de metales y máquinas  Vidrio  Joyas  Piedras  Astillas de huesos (p.19)

11

3.3)

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS) 3.3.1) Definición de ETAS Astorga (2004) define de la siguiente manera: “Las ETAS son enfermedades ocasionadas al consumir alimentos y bebidas contaminadas. Muchos microorganismos patógenos, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos” (p.6) Asimismo. Astorga indica que productos químicos u otras sustancias nocivas pueden causar ETAS si se hallan presentes en ellos. (ver anexo. Figura 6).

3.2.2) Causas Según Caballero (2008) las principales causas de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son: 

Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas; piñón de botija, toxinas marinas (ejemplo, ciguatera).



Adición de aditivos, ejemplo nitrito.



Metales tóxicos (mercurio, arsenio, hierro, plomo).



Agentes químicos (plaguicidas, residuos de materiales de empaque, productos de limpieza u otros venenos.



Origen biológico (p.227)

3.2.3) Impacto en la Industria Agropecuaria y Pesquera Astorga (2004) nos habla sobre “las alertas sanitarias por ETAS generan los siguientes impactos negativos para el sector agropecuario y pesquero”: 12



Pérdida de confianza del comprador sobre la calidad de los productos.



Pérdidas significativas de ingresos para los productores.



Reclamos y devoluciones



Cierre de plantas o Fábricas



Sanciones regulatorias



Demandas



Desprestigio individual y colectivo



Mala publicidad



Mala imagen para el país



Desprestigio (p.7)

3.2.4) Factores que afectan la inocuidad de Alimentos Según Astorga (2004) nos hablas de los siguientes factores: 

Prácticas agrícolas inadecuadas.



Falta de higiene en las fases de la cadena alimentaria.



Ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboración y preparación de los alimentos.



Utilización inadecuada de productos químicos.



Contaminación de las materias primas, los ingredientes y el agua.



Aparición de nuevos peligros alimentarios y situaciones de emergencia.



Aumento de la resistencia bacteriana a los antibióticos.



Nuevas tecnologías alimentarias y agrícolas.



Cambios del medio producidos por cambios climáticos.



Cambios en los estilos de vida de las personas.



Creciente comercialización de los alimentos. (p.8)

13

BIBLIOGRAFÍA GONZALES Hugo (2011,18 de enero). Calidad y Gestión (Web log post).Recuperado de http://blogs.monografias.com/calidad-y-gestion/.

Codex Alimentarius(2005). LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS(1).Recuperado de ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2003s

Caballero, A.E. (2008).Temas de Higiene de los Alimentos. La Habana,Cuba:Ecimed

Del Instituto Nacional de Alimentos. (2004). Higiene e inocuidad de alimentos en Estados Unidos. Recuperado de http://www.anmat.gov.ar/webanmat/QUE ASCO BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf De Edward Chávez. (2004). ISO 9004 en España. Recuperado https://es.scribd.com/document/233117791/Monografia-General-ISO-9004

de

De Fontalvo y Vergara (2010). La Gestión de la calidad en los servicios. ISO 9001:2008. Recuperado de https://books.google.com.pe/books?id=UjopEN2btOsC&printsec=frontcover&dq=l a+gestion+de+la+calidad+en+los+servicios+iso+9001:2008&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwj46rK7qJbVAhVDOSYKHTd9BNsQ6AEIJDAA#v=on epage&q=la%20gestion%20de%20la%20calidad%20en%20los%20servicios%20i so%209001%3A2008&f=false De Méndez y Avella (2009). Diseño del sistema de gestión de la calidad basado en los requisitos de la norma ISO 9001:2008 para la empresa DICOMTELSA. Recuperado de

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ingenieria/Tesis254.pdf

14

ANEXOS

15

FIGURA 1. INOCUIDAD. Recuperado de https://www.google.com.pe/search?tbm=isch&sa=1&q=inocuidad&oq=inocu&gs_l=psyab.1.0.0l4.268.2283.0.7558.6.6.0.0.0.0.547.991.4-1j1.2.0....0...1.1.64.psyab..4.2.991.jUQxSwAMjTE#imgrc=SpopRRcAwtC3DM:

FIGURA 2. SEGURIDAD DE ALIMENTOS. Rescatado de https://www.google.com.pe/search?tbm=isch&sa=1&q=seguridad+de+alimentos&oq=segurida d+de+alimentos&gs_l=psyab.3..0j0i24k1.431841.447701.0.448786.45.32.2.0.0.0.389.3477.0j5j5j4.14.0....0...1.1.64.psyab..29.16.3486...0i67k1.TrkqZlekz78#imgrc=x_VEQoCBLcwv-M:

16

FIGURA 3. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS. Rescatado de https://www.google.com.pe/search?tbm=isch&sa=1&q=poes&oq=poes&gs_l=psyab.3..0i67k1l4.936006.938333.0.938500.25.9.0.0.0.0.411.862.2-2j0j1.3.0....0...1.1.64.psyab..22.3.859...0j0i24k1.pgvGybyQBUE#imgrc=TTtY4CYfZelXLM:

FIGURA 4. NORMATIVAS ISO. Recuperado de https://www.google.com.pe/search?tbm=isch&sa=1&q=normativas+iso&oq=normativas+iso&g s_l=psy-ab.3..0j0i5i30k1j0i24k1l2.113930.118855.0.119537.17.17.0.0.0.0.656.3238.22j2j3j1.8.0....0...1.1.64.psy-ab..9.8.3236...0i67k1.By3atdgtSww#imgrc=5oFNPXDWAaDbyM:

17

FIGURA 5. PELIGROS Y RIESGOS. Recuperado de https://www.google.com.pe/search?tbm=isch&sa=1&q=peligro+y+riesgo+alimentarios&oq=pel igro+y+riesgo+alimentarios&gs_l=psy-ab.3...3727.5050.0.5807.3.3.0.0.0.0.369.636.21j1.2.0....0...1.1.64.psy-ab..1.0.0.89wFPPKA1bg#imgrc=AiF_LY4JeNSK0M:

FIGURA 6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS). Recuperado de https://www.google.com.pe/search?tbm=isch&sa=1&q=etas&oq=etas&gs_l=psyab.3...677795.680495.0.680719.32.9.0.0.0.0.175.175.0j1.1.0....0...1.1.64.psyab..31.0.0.HhDZvWMinSg#imgrc=z2h8kBfW5JtBtM: 18

19