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• JC Hu

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MINISTERIO DE EDUCACIÓN UGEL 02

“CONDEVILLA”

I. INFORMACION GENERAL ESPECIALIDAD MODULO DURACION INICIO TERMINO NIVEL PROFESOR HORARIO

: Asistencia en Panadería y Pastelería : Elaboración de Productos de Pastelería : 300 Horas : 11 – 03 – 2019 : 24 – 07 – 2019 : Básico : Lic. Julio Cesar Huaman Sarmiento : Lunes, Miércoles y Viernes

II. DESCRIPCION El presente Módulo de Elaboración de Productos de Pastelería pertenece al área curricular de formación de la familia profesional de HOSTELERIA Y TURISMO, siendo la especialidad asistencia en panadería y pastelería, este módulo ocupacional es 80 % práctica y 20 % teórico, está orientada a desarrollar en el estudiante un conjunto de, habilidades, destrezas y conocimientos en los fundamentos de la pastelería. Para lograr dicho objetivo se desarrollan aspectos relacionados a las diversas técnicas para preparar cake, bizcochuelos, pasteles dulces y salados, hojaldre y masas fermentadas.

III. COMPETENCIA GENERAL Elabora productos de pastelería, aplicando técnicas y parámetro de control de calidad en los productos cumpliendo con las normas de seguridad e higiene para su comercialización, teniendo en cuenta la hoja de costos y presupuestos, siendo emprendedor, responsable y capaz de llevar a cabo la creación de una microempresa y/o mejorar su empleabilidad IV. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Organiza el área de trabajo Elabora masas cremadas y batidas. Prepara cremas de cubierta y relleno. Elabora masa hojaldre y masa fermentada. Elabora pasteles dulces y salados. 6.-Elabora costos y presupuestos del producto o servicio a brindar.

V.MATERIALES:  Insumos  Utensilios  Maquinaria VI. EXPECTATIVAS: Todos Los Participantes: Asistirán puntualmente respetando el horario del taller. Las clases serán de intercambio de ideas, opiniones propuestas, en donde el participante se sienta motivado a reflexionar y ampliar criterios, coordinar, comunicarse, informarse y participar activamente en trabajos de equipo, dinámica de exposición de trabajos en equipo e individual, relacionados a la Pastelería. VII. CRITERIOS DE EVALUACIÓN: 6.1. Conceptual: a) Uso de términos adecuados a la especialidad y al trabajo a realizar. b) Trabajos en grupo, utilizando diversas técnicas con el alumno y la guía del docente. 6.2. Procedimental: a) Ejecuta su trabajo con pulcritud e higiene. b) Desarrolla trabajo personal y en equipo con responsabilidad 6.3. Actitudinal: a) Asistencia y puntualidad a clases, trabajo en equipo, equidad, solidaridad y compromiso con el cumplimiento de la capacidad profesional. b) Hace suyo el curso aplicando en su comunidad. VII. EVALUACIÓN.    

Prácticas y puntualidad Actitud y participación Producto terminado Total

10 % 45 % 45 % 100 %

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

 PASTELERIA FINA  MANUAL DE PASTELERIA  ESCUELA NOVA

SENATI LIMA - 2007. ( SENATI) LIMA. 2008 GUÍA DE PRÁCTICAS DE PASTELERIA Lima. 2013

IX. CONTENIDOS TEMATICOS: SYLLABUS MODULO

COMPONENTES

UNIDADES DIDACTICAS

HORAS

MARZO

12

11 - 03 -19

ABRIL

MAYO

JUNIO

JULIO

Aprendizajes específicos 60% 180 horas

Elaboración De Masas Cremadas Y Batidas

ORGANIZANDO EL AREA DE TRABAJO ELABORACION DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

   

Maquinarias y equipos Utensilios y herramientas. Acondicionamiento de ambientes e higiene. Seguridad y prevención de accidentes

48 Elaboración de cremas Elaboración de pasteles dulces y salados

42

13 – 03 – 19 Al 01 – 04 – 19 03 – 04 – 19 Al 22 – 04 – 19

PASTELES CLASICOS CREMAS Y RELLENOS PRODUCTOS HOJALDRADOS Y FERMENTADOS

Elaboración De Masa Hojaldre Y Masa Fermentada

Complementarios 

EMPRENDIMIENTO

La Empresa

42

42

24 – 04 – 19 Al 13 – 05 – 19

17 – 05 – 19 Al 31 – 05 – 19

Complementarios 10% 30 horas 

GESTION EMPRESARIAL

Practica pre profesionales 30% 90 horas TOTAL HORAS

Elaboración De Masas Cremadas Y Batidas

Práctica Real- Interna Producción

30

90 300

03 – 06– 19 Al 14 – 06 – 19 17 – 06 – 19 Al 24 – 07 – 19

MÓDULO: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA CONTENIDOS DEL MÓDULO PROYECTOS

TAREAS ORGANIZA EL ÁREA DE TRABAJO

MASAS CREMADAS Y BATIDAS

ELABORACIÓN DE CREMAS PASTELES DULCES Y SALADOS

MASAS HOJALDRADAS Y MASAS FERMENTADAS

Áreas y zonas de trabajo. X Normas de Seguridad e higiene industrial. Maquinarias, equipos y utensilios:  Características  Funciones  Costos de producción.  Cake de Naranja, plátano, Cake húmedo de chocolate, cake marmolado, cake inglés, X X cake de piña, bizcochuelo de vainilla, bizcochuelo de chocolate, Pionono comercial, Chifón. Cremas frías X Crema diplomática, Crema de mantequilla, Crema Frosting, Crema chantilly, Merengue francés Cremas calientes Ganache, Mermeladas, Manjar blanco, Crema pastelera, Salsa blanca, Merengues suizo, Merengue italiano  Pie de manzana, Pie de limón, tartaletas de fruta, alfajores, empanada de boda, rosquitas de manteca, Cheesecakes de durazno, de X frutas. Empanada de carne, empanada de pollo, empanada mixta, pastel de acelga, Pastel de pollo, pastel de jamón y queso.



TIPOS DE EMPRESA SEGÚN LA CONSTITUCIÓN

Masa hojaldre, mil hojas Enrollado de hot dog, orejas, Pañuelos de jamón y queso, orejas, pasta choux, profiteroles, Brownie, Churros, donas, pizza, budín.

• • • • • • • 

PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

M A M J J

    

GESTION EMPRESARIAL: Visión y objetivos de una empresa Mercado. Planificación de la inversión. Elementos de costo de producción Costo comercial Naturaleza de los costos Sistema de costos Control de costos

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EMPRENDIMIENTO Auto concepto ¿Quién Soy? Perseverancia y Actitud Emprendedor Mundo Laboral Toma De Decisiones Proyecto De Vida

prácticas en el taller como parte de actividades productivas o proyectos productivos

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