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• alex flores arias

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POR LA INTEGRACION EMPRESARIAL, TECNOLÓGICA MULTINVERSIONES INTEGRALES DE EL SALVADOR, S.A. DE C.V.

PROYECTOS ESPECIALES MANUAL DE CURSO: PASTELERIA

NOMBRE DEL ALUMNO/A: ____________________________________ NOMBRE DE INSTRUCTORA: ___________________________________

100 HORAS REQUISITOS DE INGRESO

 SABER LEER Y ESCRIBIR.  TENER 16 O MÁS AÑOS DE EDAD. SAN SALVADOR, EL SALVADOR, C.A. AÑO 2019

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ÍNDICE PRACTICAS HIGIENICAS.................................................................................................. 3

MÓDULO 1: INTRODUCCIÓN A LA ELABORACIÓN DE PASTELES. ........................................ 6 MÓDULO 2: PRACTICAR EL BETUNEADO DE PASTELES. .................................................... 22 MÓDULO 3: ELABORAR PIE’S............................................................................................. 23 MÓDULO 4: ELABORAR BRAZO GITANO. .......................................................................... 27 MÓDULO 5: ELABORAR GALLETAS Y ALFAJORES. .............................................................. 30 MÓDULO 6: ELABORAR PASTELES DECORADOS. .............................................................. 33 MÓDULO 7: ELABORAR POSTRES INDIVIDUALES. ............................................................. 38 MÓDULO 8: ELABORAR POSTRES PARA CORTAR. ............................................................. 42 MÓDULO 9: ELABORAR PASTEL DE DOS PISOS, DECORADO CON MASA FONDANT. ........ 44

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PRACTICAS HIGIENICAS ES TOTALMENTE OBLIGATORIO LO SIGUIENTE:

 El personal masculino debe lucir cabello y pastillas cortos, barba rasurada.  El personal femenino debe llevar el cabello bien sujeto durante las horas de labores.  No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.  No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.  No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.  Conservar limpios los servicios higiénicos de personal y los vestuarios.  Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizados y luego lavarse bien las manos.  No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del área de trabajo.  Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.  No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.  Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.  No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salón o dentro de muebles no destinados para este propósito.  No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar la ropa.

TECNICAS DE SANITIZACION DEL AREA DE TRABAJO Y UTENCILIOS Técnicas de limpieza y sanitización son: practicas sanitarias que deben realizarse diariamente sobre de muebles, equipos, utensilios, pisos, paredes y techos, para disminuir el riesgo de contaminación que prevalece en todas las empresas de alimentos; y con mucha mayor razón en los restaurantes, por la cantidad de personas que pasan diariamente por estos.

Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes. Página 3

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CANTIDAD DE MÓDULOS DEL CURSO

NOMBRE DEL MÓDULO

DURACIÓN EN HORAS

Módulo 1

Introducción a la elaboración de pasteles.

6

Módulo 2

Practicar el betuneado de pasteles.

6

Módulo 3

Elaborar Pie’s.

6

Módulo 4

Elaborar brazo gitano.

6

Módulo 5

Elaborar galletas y alfajores.

4

Módulo 6

Elaborar pasteles decorados.

18

Módulo 7

Elaborar postres individuales.

18

Módulo 8

Elaborar postres para cortar.

6

Módulo 9

Elaborar pastel de dos pisos, decorado con masa fondant.

30

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Página 6

MÓDULO 1: INTRODUCCIÓN A LA ELABORACIÓN DE PASTELES.

PRODUCTO A OBTENER POR GRUPO DE 4 PARTICIPANTES: 1 Cartel ilustrado y explicito según el tema designado por el instructor. 1 Cuadro de registro del costeo de productos con los campos: cantidad, descripción del pastel, tiempo invertido, materiales utilizados y precio (por pastel entero y por porción). OBJETIVOS DEL MÓDULO Al finalizar el módulo, las personas participantes serán capaces de: Realizar buenas prácticas de manufactura dentro y fuera del área de trabajo. Preparar el área de trabajo. Identificar el uso correcto de los equipos, herramientas y materiales para elaborar pasteles. Interpretar las especificaciones de una receta mediante el uso de unidades de masa, capacidad, tiempo y temperatura. Citar las normas de higiene y seguridad ocupacional a emplearse durante las actividades de elaboración de pasteles. Identificar los tiempos y temperaturas de horneo. CONTENIDOS DEL MÓDULO 1 1. Equipos, herramientas y áreas de trabajo. 2. Normas de seguridad alimenticia. Buenas prácticas de manufactura. 3. Unidades de masa y capacidad. 4. Tiempos y temperaturas. 5. Cómo organizar el área de trabajo y el Mise en Place. Tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios (recipientes, cubiertos, batidora…) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos…). 6. Cómo elaborar presupuesto de elaboración y venta de pasteles.

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1. EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y ÁREAS DE TRABAJO.

USO DE EQUIPO, HERRAMIENTAS Y MATERIALES EMPLEADOS EN LA PASTELERIA OBJETIVO: AL FINALIZAR LA TAREA EL O LA PARTICIPANTE IDENTIFICARA EL EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN PATELERIA FIGURAS

NOMBRE

CARACTERISTICA

OBSERVACIONES

HORNO

SIRVE PARA HORNEAR EL PAN. FUNCIONA CON SISTEMA DE GAS O CON ELECTRICIDAD.

UTILICE GUANTES AL INTRODUCIR LAS LATAS

MESA DE TRABAJO

PARA AMASAR LA MASA O SOSTENER EL EQUIPO SON DE MADERA CON FORMICA DE 2X1.50 MTS.

DEBE MANTENERSE LIMPIA

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BATIDORA

DE ALTA VELOCIDAD PERMITE BATIR LOS INGREDIENTES A UTILIZAR PUEDE SE ELECTRICO O MANUAL.

NO INTRODUZCA CUCHARAS CUANDO ESTE FUNCIONANDO

BASCULA DE MESA

SIRVE PARA PESAR LOS INGREDIENTES SOBRE EL DEPÓSITO QUE POSEE.

PUEDE SER DE RELOJ, BALANZA Y ELECTRONICA.

LAS TAZAS MEDIDORA S

SIRVE PARA MEDIR CANTIDADES LIQUIDAS, SOLIDAD O GRANULADAS.

USE SOLO PARA MEDIR LOS MATERIALES.

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CUCHARAS DE MEDIR

SIRVE PARA MEDIR CANTIDADES.

UTILICELAS UNICAMENTE PARA MEDIR.

MOLDES PARA LAS TORTAS

SE UTILIZA PARA EL PAN QUE SE HORNEE, SON DE ALUMINIO LATON.

ANTES DE USARLAS DE ENGRASAN CON MATECA.

LATAS PARA HORNEAR

ESTAS SE EMPLEAN PARA HORNEAR PAN DULCE U OTRA ESPECIALIDAD.

BROCHAS

PARA ENGRASAR Y BARNIZAR.

DEBE TENERLA SIEMPRE LIMPIA

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RECIPIENTE PARA COLOCAR MATERIALES.

LAVELO ANTES Y DESPUES DE USARLO.

COLADOR

COLADOR PARA CERNIR HARINA.

GUARDELO EN BOLSA, PARA NO MOJARLO, CUANDO TENGA QUE USARLO.

CACEROLA

CACEROLA PARA COLOCAR EL FUEGO Y HACER CARAMELO, POLEADAS.

LAVELOS ANTES Y DESPUES DE USARLAS.

CUCHARA DE MADERA

CUCHARA DE MADERA PARA REMOVER LOS INGREDIENTES.

NO LA DEJE CERCA DEL FUEGO.

TAZON

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ESPATULA PARA DECORAR

ESPATULA PARA DECORAR LAS TORTAS DE LOS KAKES CON TURRON.

NO LOS USE COMO CUCHILLO

MANGA Y DUYAS

MANGA Y DUYAS PARA DECORAR LOS KAKES CON TURRON.

MANTENGALAS GUADADAS Y LIMPIAS CUANDO NO LAS USE.

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2. NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTICIA. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Es importante que cumplas las normas de seguridad que se mencionan, recuerda que del uso de estas depende la seguridad. Normas de Seguridad

 Tener cuidado con los productos inflamables como los tambos de gas, no encender cerillos cerca de ellos.  Colocar avisos y señales dentro del área de trabajo con el fin de evitar accidentes. Normas de Higiene

 No mantener desperdicios de materia prima en el área de trabajo, depositarlos inmediatamente en el basurero.  En el área de trabajo debe existir un lavatrastos amplio para lavar las herramientas. 2.1

Manipulación e higiénica de alimentos.

Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías-pastelerías, las materias primas utilizadas son muchas y muy diversas, así como los riegos asociados a ellas. En general, estos riegos pueden reunirse en los siguientes: Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de pastelería a temperatura ambiente. 2.2

Buenas prácticas de manufacturación.

Las Buenas Prácticas de Manufactura, son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadería y pastelería saludables y seguras; es decir, que no causen daño (inocuos) a los consumidores. Las Buenas Prácticas de Manufactura comprenden un conjunto de tres aspectos: Diseño del edificio, equipos e instalaciones de la panadería/confitería. Higiene y hábitos del manipulador/elaborador de productos de panadería y/o pastelería. Planes de limpieza y desinfección y de control de plagas. Página 13

3. UNIDADES DE MASA Y CAPACIDAD UNIDADES DE MEDIDAS Y PESO UTILIZADAS EN PASTELERIA Las tablas de equivalencia permiten hacer conversiones de acuerdo con sistemas de medidas, peros y temperaturas utilizados tanto en las recetas como en el envasado y la presentación de los ingredientes y electrodomésticos de cocina. La elección de las unidades depende de las preferencias de quien cocina, pero es necesario conocer los sistemas que se manejan en el mercado para no equivocarse en las proporciones. LIBRAS Y GRAMOS: En algunos países se ha utilizado la libra como unidad de peso para el ½ kilo. Sin embargo, la equivalencia exacta es un poco menor a los 500 gramos. CAPACIDAD Y VOLUMEN: En la cocina se miden los líquidos en tazas y en vasos o copas. Los medidores de cocina vienen mercados con unidades de capacidad en mililitros o decilitros. Y la mayoría de envases que se adquieren en el mercado presentan su contenido en centímetros cúbicos. PESO: Medir los ingredientes de las recetas en tazas es cuestión de comodidad. El peso del contenido de una taza cuchara sopera varían dependiendo del producto, por ejemplo, no pesa lo mismo una taza de azúcar que una taza de harina de trigo, y lo mismo ocurre con las cucharadas. Generalmente se toma 1 onza como 25 gramos o lo que es igual 100 gramos son 4 onzas. Tomando eso como base podemos transformar las recetas que vienen dadas en onzas a gramos o viceversa. Si no tenemos una balanza aquí algunos pesos y medidas aceptados: Estas son medidas aproximadas tomadas cuando llenamos con una cuchara la taza. HARINA 1 taza al ras 150 gramos. 1 taza llena, que sobresale algo de su borde 190g más o menos. 1 taza colmada que sale abundantemente de los bordes 2010 gramos. AZÚCAR 1 taza al ras 250 gramos. 1 taza llena 270 gramos. 1 taza colmada 330 gramos. Cuando con la taza sacamos la harina de un tarro las medidas aproximadas son las siguientes: 1 taza de harina al ras 180 gramos. 1 taza de harina llena 210 gramos. 1 taza de harina colmada 250 gramos. Una taza de líquido (agua, leche etc.) es igual a 250 ml. Página 14

Medidas por cucharadas aproximadamente: Cantidad: 1 cucharada CANTIDAD 1 CUCHARADA

HARINA

AZUCAR

Ras

10 Gramos

15 Gramos

Llena

20 Gramos

25 Gramos

Colmada

40 Gramos

30 Gramos

Un huevo pesa alrededor de 60 gramos (medianos) y siempre dan mejor resultado cuando están a temperatura ambiente. EN LIQUIDOS ½ taza ---------------------------1 taza ---------------------------2 tazas ---------------------------5 tazas ---------------------------1 vaso de agua ------------------1 vaso de vino -------------------1 cucharon-----------------------1 cucharada ---------------------1 copa de coñac -----------------1 taza de té -----------------------

100 cc aprox. 200 cc aprox. 400 cc aprox. 1 litro. 200 ml. 100 ml. 260 ml. 15 ml. 40-50 ml. 150 ml.

CUANDO EN UNA RECETA DICE: Tazón ---------------------------- 1 Taza de desayuno. Taza ---------------------------- 1 taza de las de té. Tacita --------------------------- 1 taza de las de café. Cucharada ------------------------ 1 cucharada de las soperas. Cucharadita ---------------------- 1 cucharada de las de postre. Cucharadita de moca ----------- 1 cucharadita de las utilizadas para el café. Vaso ---------------------------- 1 vaso de los de agua. Vasito ---------------------------- 1 vaso de los de vino. UNA TAZA DE LAS DE TE DE: Agua ---------------------------Arroz ---------------------------Azúcar ---------------------------Harina ---------------------------Pan rallado-----------------------Queso rallado --------------------

1 decilitro y ½. 150 gramos. 150 gramos. 120 gramos. 100 gramos. 100 gramos.

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EQUIVALENCIA DE CAPACIDAD: 1 cucharadita de agua = 5 mililitros. 1 cucharada de agua = 15 mililitros. 3 cucharaditas de agua = 1 cucharada. 16 cucharadas de agua = 1 vaso de agua. 1 vaso de los de agua = 200 centímetros cúbicos. 1 vaso de los de agua = 2 vados de los de vino. 1 vaso de vino cc = 10 centímetros cúbicos. 1 taza de café = 250 centímetros cúbicos. 1 tazón o taza de desayuno = 250 mililitros = ¼ de litro = 2 decilitros y ½. 1 taza de las de te = 150 mililitros = 1 decilitro y ½. 1 taza de las de café = 100 mililitros = 2 decilitros. 1 vaso de los de agua = 200 mililitros = 2 decilitros. 1 vaso de los de vino = 100 mililitros = 1 decilitro. 8 cucharadas soperas = 100 mililitros = 1 decilitro. 1 copita o vaso de licor = 50 mililitros = ½ decilitro = 4 cucharadas soperas.

UNA TAZA DE LAS DE CAFE DE: Agua ---------------------------Arroz ---------------------------Azúcar ---------------------------Harina ---------------------------Pan rallado-----------------------Queso rallado --------------------

100 mililitros = 1 decilitro. 75 gramos. 75 gramos. 60 gramos. 50 gramos. 50 gramos.

PESOS Y EQUIVALENCIAS VARIAS: DE 1 TAZA EN GRAMOS Arroz ---------------------------- 200 gramos. Fresas picadas ------------------- 170 gramos. Manzanas picadas --------------- 125 gramos. Ciruelas, melocotones, naranjas, peras, sandia picadas Galletas molidas ----------------- 100 gramos. Nueces molidas ------------------ 80 gramos. Nueces en trozos ----------------- 100 gramos. Pan rallado------------------------ 100 gramos. Pasas de uva---------------------- 160 gramos. Pulpa de membrillo -------------- 220 gramos.

150 gramos.

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4.TIEMPOS Y TEMPERATURAS. TEMPERATURA DEL HORNO: Los platos al horno requieren temperaturas tiempos determinados en su preparación. Algunos hornos, tanto en las estufas eléctricas como de gas, cuentan con graduaciones exactas. En cambio, otros presentan graduaciones más generales, del tipo bajo, medio y alto que no impiden su utilización. Algunos hornos, tanto en las estufas eléctricas como de gas, cuentan con graduaciones exactas. En cambio, otros presentan graduaciones más generales, del tipo bajo, medio y alto que no impiden su utilización.

TEMPERATURA DEL HORNO ENTRE NÚMERO Y GRADOS DE TEMPERATURA. 1=150° 2=160° 3=180° 4=200° 5=220°

C C C C C

6=240° C 7=260° C 8=280° C 9=300° C 10=320° C

LA TEMPERATURA DEL HORNO De 100 a 120° Horno a temperatura muy suave. Un papel blanco, puesto en su interior, mantiene su color. Merengues, soufflés, mousses, etc. De 120 a 150° Horno a temperatura suave-moderada. Después de 5 minutos, el papel blanco se vuelve a temperatura suave- moderada. Después de 5 minutos, el papel blanco se vuelve amarillo pálido. Bizcochos genovesa y otros bizcochos esponjosos, y masas quebradas. De 150 a 200° Horno a temperatura moderada-media. El papel se vuelve amarillo en pocos segundos. Pastelitos y pastas, petits fours, y masa de los petits choux. De 200 a 250° Horno temperatura media-caliente. El papel se vuelve marrón claro. Pasta quebrada, y tartas de masa compactas. De 250 a 300° Horno temperatura media-caliente. El papel se vuelve marrón oscuro. y ennegrece. Masas de levadura (para brioches, suizos..) y hojaldre.

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TEMPERATURA DEL HORNO EN CELSIUS Y GRADOS FAHRENHEIT DESCRIPCION

GRADOS CELSIUS (°C)

GRADO FAHRENHEIT

Súper bajo

100°

225°

Súper bajo

120°

250°

Muy bajo

140°

275°

Muy bajo

150°

300°

Moderado

180°

350°

Moderado

190°

375°

Caliente

200°

400°

Caliente

220°

425°

Muy caliente

230°

450°

Muy caliente

250°

480°

Súper caliente

260°

500°

5. CÓMO ORGANIZAR EL ÁREA DE TRABAJO Y EL MISE EN PLACE. Tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios (recipientes, cubiertos, batidora…) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, pre-cocidos…). Mise en place El término “Mise en place” significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). A. Planificar. Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala. Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones. Página 18

B. Ejecución y Supervisión. Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada. Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje. Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la cristalería, los objetos de ornamentación, los accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido previamente en la fase de planificación. Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para que luzcan en un estado óptimo. Muchas personas pueden recordar en algún momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio para que estos sean presentados en perfecto estado. Una vez que todos los elementos están disponibles, el jefe de sala o jefe de camareros, procederá a supervisar y hacer las indicaciones pertinentes en cuanto a la ejecución de las fases planificadas. Revisará que este impecable el mantel, los cubiertos, las copas, los platos, etc. Además de revisar la limpieza de los elementos (mantel, cristalería, vajilla, cubertería, etc.) debe comprobar que todo ello está colocado de forma correcta. Un plato puede estar limpio pero mal colocado, al igual que un cubierto o una copa.

6. CÓMO ELABORAR PRESUPUESTO DE ELABORACIÓN Y VENTA DE PASTELES. Debes tomarte el tiempo de elaborar un presupuesto para asegurar que tu negocio sea exitoso. El presupuestó para cada negocio es diferente, dependiendo de una variedad de factores como el tamaño, la ubicación, los productos y la estrategia. Mediante la estimación de precios, la previsión de gastos y el planeamiento de lo inesperado, puedes formular un presupuesto que ayude al éxito de tu panadería. Ingresos El presupuesto para elaborar pan dulce variado debe considerar los costos iniciales, los ingresos y los gastos operacionales así: Al preparar un presupuesto para abrir una pastelería, la primera actividad que debes llevar a cabo es identificar cuánto dinero planeas ganar a través de la venta de tus productos. Un elemento clave al planificar tus ingresos es considerar los productos que tendrán precios de venta establecidos, por ejemplo: las hogazas de pan, la galleas y los pasteles. Un segundo componente es asegurar que tus precios sean competitivos pero que te generen suficientes ganancias. Tu estrategia de precios debe funcionar a tu favor, incluso al realizar trabajas personalizados para clientes individuales, como por ejemplo: diseñar y hornear un pastel de bodas personalizado. La cantidad de ingresos que proyectes ganar te darán un estimado de cuántos gastos podrá tener tu pastelería sin perder dinero. Página 19

Costos Iniciales Existen muchos costos iniciales asociados a la apertura de una pastelería. Si vas a comenzar de cero, necesitas comprar todos los materiales que necesitas para comenzar a hornear. También necesitas asegurar que tengas las herramientas requeridas para ser exitoso, como mezcladoras, hornos y otras necesidades básicas. Los costos incluyen los gastos relacionados con las instalaciones, como los costos de construcción y alquiler, el inventario inicial y otros materiales necesarios para comenzar una pastelería. Gastos Operacionales Los gastos operacionales con cualquier gasto surgido por administrar tu pastelería. Tus gastos serán tanto directos como indirectos. Los gastos directos son los que surgen a causa de la actividad principal de tu negocio. Por ejemplo: los ingredientes usados para hornear un pastel o hacer una tanda de pastelillos serian gastos directos. Los costos de la mano de obra necesarios para crear estos productos horneados también son considerados como gastos directos. Los gastos incluirán lo que gastas en publicidad, costos administrativos y gastos que se den por actividades diferentes a hornear. Planea para lo Inesperado

Al igual que en cualquier negocio, necesitas presupuestar suficiente dinero para lidiar con situaciones de emergencia, si llegaran a ocurrir. Si tus hornos dejan de funcionar, tendrás que pagar para que los arreglen tan pronto como sea posible; de otra forma, no podrás hornear ni vender tus productos. Aunque no puedes planear de forma exacta para este tipo de eventos, puedes asegurarte de presupuestar suficiente dinero como para lidiar con este tipo de reparaciones, después de todo, tu presupuesto debe ser ligeramente flexible y permitirte lidiar con el ambiente de cambio constante en un negoció de pastelería. Costo De Recetas

Sin duda alguna uno de los aspectos más importantes dentro de las empresas, es el buen manejo de los costos ya que este proceso lo llevemos a cabo frecuentemente, aun cuando no lo notemos.

Este tema es indispensable sobre todo en las empresas sean de la magnitud que sean, debido a esto las personas encargadas de la toma de decisiones, deben estar capacitadas y saber ampliamente todas las características y pasos de este proceso para poder tener un buen control de costos. Esto se realiza como un esfuerzo para tratar de obtener una producción o servicio de calidad, gastando la menor cantidad de dinero que sea posible. Lo anterior conducirá a la empresa a ofrecer a sus clientes precios razonables y quizá mejores que los de la competencia y asi obtener mayor rentabilidad e ingresos posibles. Página 20

Costeo de Elaboración de Productos

Costo total materia prima = MP Costos indirectos de fabricación: local, energía, utensilios, maquinaria y equipo etc. = CIF Costo de mano de obra = MO Margen de ganancia por unidades producidas COSTO TOTAL = MR + CIF + MO + (Margen ganancia x unidades producidas) Unidades producidas

NOMBRE DE LA PREPARACION: RENDIMIENTO: COSTO POR PORCION: PRODUCTO

UNIDAD DE MEDIDA

CANTIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

COSTO TOTAL DESPERDICIO 5% COSTO INDIRECTOS 35% COSTO DIRECTOS 35% UTILIDAD 50% MANO DE OBRA 50% SERVICIO 10% IVA 13% TOTAL PRECIO DE VENTA

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MÓDULO 2: PRACTICAR EL BETUNEADO DE PASTELES.

PRODUCTO A OBTENER POR PAREJA DE PARTICIPANTES: Una base de durapax redonda, base #9 sobre base de cartón #12, decorada con la crema mantequilla como si fuera pastel.

OBJETIVO DEL MÓDULO Al finalizar el módulo, las personas participantes serán capaces de: Manejar las técnicas básicas de decoración de pasteles mediante la práctica en base de durapax y el uso de espátula, mangas y duyas de diferentes formas y tamaños, a fin de lograr el dominio requerido para aplicarlas en los diferentes tipos de coberturas de pasteles.

CONTENIDOS DEL MÓDULO 2 1. Efectuar medición y pesado de ingredientes. 2. Preparar crema mantequilla. 3. Betunear pasteles (simulación en base circular de durapax).

MÓDULO 2: PRÁCTICA DE BETUNEADO

Crema mantequilla

1 libra de manteca. 1 libra de azúcar glass. ½ taza agua caliente.

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MÓDULO 3: ELABORAR PIE’S.

PRODUCTO A OBTENER POR PARTICIPANTE: 1 Proceso anotado en su cuaderno por cada preparación o elaboración. 1 Registro del costeo de la elaboración de cada pie considerando el tiempo invertido y los materiales utilizados, así como el precio por pie completo o porción.

PRODUCTO A OBTENER POR GRUPO DE 4 PARTICIPANTES: 1 Pie de queso decorado con salsa de fresas, en molde # 9. 1 Pie de manzana con crema pastelera y cubierta de pie 1 Pie de fresas relleno de crema pastelera decorado con salsa de fresas.

OBJETIVOS DEL MÓDULO Al finalizar el módulo, las personas participantes serán capaces de: Elaborar pie´s rellenos y decorados, aplicando la técnica de uso del rodillo para formar la concha de los pie´s antes de aplicar los diferentes relleno y decoraciones, mediante la ejecución del correspondiente procedimiento y el manejo hábil y seguro de equipos, herramientas e ingredientes. CONTENIDOS DEL MÓDULO 3 1. Efectuar medición y pesado de ingredientes. 2. Preparar bandejas para horneo. 3. Preparar pasta Pie. 4. Hornear conchas de pie. 5. Elaborar relleno de queso. 6. Elaborar crema pastelera. 7. Elabora relleno de manzanas. 8. Elaborar salsa de fresas. 9. Elaborar relleno de fresas. 10. Montar pie´s. Página 25

MÓDULO 3: ELABORAR PIE´S. Pasta pie 150 ml de leche líquida. 1 cucharada de azúcar. 1 libra de harina suave. 9 ½ onzas de margarina.

Relleno de queso

Relleno de fresas

250 gramos de queso crema.

8 onzas de crema pastelera.

80 gramos de azúcar.

8 onzas de fresas.

100 gramos de Topping.

4 onzas de salsa de fresas.

Crema pastelera

Relleno de manzana

6 onzas de azúcar.

3 libras de manzanas.

3 onzas de maicena.

12 onzas de azúcar.

2 cucharadas de vainilla.

1 raja de canela.

2 huevos.

1 litro de leche.

2 cucharadas de canela en polvo.

25 gramos de maicena.

1 rajita de canela.

1 limón.

8 onzas de crema pastelera.

4 onzas de salsa de fresas (para decorar).

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MÓDULO 4: ELABORAR BRAZO GITANO.

PRODUCTO A OBTENER POR PARTICIPANTE: 1 Proceso anotado en su cuaderno por cada preparación o elaboración. 1 Registro del costeo de la elaboración de cada brazo gitano considerando el tiempo invertido y los materiales utilizados, así como el precio por brazo completo o porción.

PRODUCTO A OBTENER POR GRUPO DE 4 PARTICIPANTES: 1 Brazo gitano de chocolate, con relleno de crema pastelera decorado con Topping y bañado con ganash de chocolate, realizado en media lata americana. 1 Brazo gitano de vainilla, relleno de jalea y decorado con turrón cocido, realizado en media lata americana.

OBJETIVOS DEL MÓDULO Al finalizar el módulo, las personas participantes serán capaces de: Elaborar brazos gitanos rellenos y decorados mediante la ejecución del procedimiento correspondiente y la operación hábil y segura de equipos, herramientas e ingredientes. CONTENIDOS DEL MÓDULO 4 1. Efectuar medición y pesado de ingredientes. 2. Elaborar pionono de chocolate. 3. Elaborar pionono de vainilla. 4. Elaborar ganash de chocolate. 5. Elaborar crema pastelera. 6. Elaborar Topping de vainilla 7. Elaborar turrón cocido. Página 28

MÓDULO 4: ELABORAR BRAZO GITANO

Pionono de chocolate

Pionono de vainilla

8 onzas de suave. 3 onzas de líquida. 8 onzas de 1 onzas de 5 huevos. 4 onzas de

Ganash de chocolate

1 lata de leche condensada. 2 onza de cocoa amarga.

Crema pastelera.

6 onzas de azúcar. 3 onzas de maicena. 2 cucharadas de vainilla. 1 litro de leche. 1 rajita de canela.

Topping de vainilla

1 libra de topping. 1 taza de leche.

Turrón cocido

4 clara de huevo. 10 onzas de azúcar. 1 cucharada de vainilla.

harina leche azúcar. royal. cocoa.

8 onza de harina suave. 3 onza de leche líquida. 8 onza de azúcar. 1 onza de royal. 5 huevos. 1 onza de vainilla.

ELABORACIÓN DE TORTA 1. Batir claras a punto de nieve. 2. Agregar azúcar en forma de lluvia. 3. Incorporar yemas una a una. 4. Agregar ingredientes tamizados en forma envolvente. 5. Colocar la mescla en molde en molde engrasado y enharinado. 6. Precalentar el horno 10 minutos. 7. Hornear por 20 minutos aproximadamente. Página 29

8. Desmoldar en una manta limpia y espolvorear azúcar (pasar el rodillo si ha quedado grueso y cortar orillas si están doradas). 9. Colocar uniformemente el relleno, enrollar, tapar con la manta y dejar enfriar. 10. Decora 11. Hornear a 400g por un tiempo de 12 minutos.

CREMA PASTELERA Licuar la leche, la azúcar y la maicena, y lo pone a fuego lento, se le agrega la canela, menearlo constantemente con cuchara de madera hasta que hierva y espese, se coloca la vainilla. Sáquelo del fuego y déjelo enfriar.

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MÓDULO 5: ELABORAR GALLETAS Y ALFAJORES.

PRODUCTO A OBTENER POR PARTICIPANTE: 1 Proceso anotado en su cuaderno por cada preparación o elaboración. 1 Registro del costeo de la elaboración de cada tipo de galleta y alfajores considerando el tiempo invertido y los materiales utilizados, así como el precio de venta. PRODUCTO A OBTENER POR GRUPO DE 4 PARTICIPANTES: 2 Latas americanas con 40 galletas de avena. 2 Latas americanas con 40 galletas de coco. 2 Latas americanas con 40 margaritas. 2 Latas americanas con 40 galletas choco-chips. 1 Lata américa con 20 alfajores rellenos de dulce de leche y espolvoreados con azúcar glass. OBJETIVO DEL MÓDULO Al finalizar el módulo, las personas participantes serán capaces de: Elaborar galletas y alfajores, aplicando técnicas para agregar ingredientes extras a las mezclas, para la formación de figuras y la decoración de alfajores, mediante la ejecución del procedimiento correspondiente y la operación hábil y segura de equipos, herramientas e ingredientes. CONTENIDOS DEL MÓDULO 5 1. Efectuar medición y pesado de ingredientes. 2. Elaborar galletas Choco-chips. 3. Elaborar galletas de avena. 4. Elaborar galletas de coco. 5. Elaborar alfajores. 6. Elaborar margaritas.

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MÓDULO 5: ELABORAR GALLETAS Y ALFAJORES.

Choco chips

8 onzas de harina semi fuerte. 4 onzas de mantequilla. 8 onzas de azúcar. 2 huevos. 10 gramos de polvo de hornear. 4 onzas de chispas de chocolate. 1 onza de cocoa.

Galletas de avena

½ libra de margarina. 1 ½ taza de azúcar. 1 huevo. ¼ de taza de agua. 1 cucharadita de vainilla blanca. 1 taza de harina suave. ½ cucharadita de sal. ½ cucharadita de bicarbonato de sodio. 3 tazas de avena mosh.

Galleta de coco

½ libra de margarina. 1 ½ taza de azúcar. 1 huevo. ¼ de taza de agua. 1 cucharadita de vainilla blanca. 1 taza de harina suave. ½ cucharadita de sal. ½ cucharadita de bicarbonato de sodio. 3 tazas de coco rallado.

Alfajores

6 onzas de azúcar glass (para decorar). 1 libra de mantequilla. 8 onzas de azúcar glass. 1 ½ libra de harina suave. 1 huevo. 1/2 libra de dulce de leche.

Margaritas

1 libra de azúcar glass. 1 libra de manteca. 2 libras de harina semifuerte. ½ cucharadita de sal. 1 onza de vainilla. 4 onzas de agua.

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MÓDULO 6: ELABORAR PASTELES DECORADOS.

PRODUCTO A OBTENER POR PARTICIPANTE: 1 Proceso anotado en su cuaderno por cada preparación o elaboración. 1 Registro del coste de la elaboración de cada pastel considerando el tiempo invertido y los materiales utilizados, así como el precio por pastel completo o porción.

PRODUCTO A OBTENER POR GRUPO DE 4 PARTICIPANTES: 1 Pastel decorado, torta de vainilla, relleno de jalea de fruta y cobertura de topping de vainilla y decoración de tuti fruti, en molde circular #9. 1 Pastel decorado, torta esponjosa de vainilla con relleno de crema pastelera y cobertura de topping y decoración de melocotón bañado con brillo, en molde circular #9. 1 Pastel decorado, torta esponjosa de moca, con relleno de dulce de leche y decoración de Topping de moca y granos de café, en molde circular #9. 1 Pastel decorado, torta cremosa de vainilla, con relleno de caramelo y decorado con Topping de caramelo y líneas de dulce de leche, en molde circular #9. 1 Pastel tres leches, torta esponjosa de vainilla con baño de tres leches, decoración superficial de turrón cocido y 12 cerezas, en molde rectangular de 9” x 14” x 3”.

OBJETIVO DEL MÓDULO Al finalizar el módulo, las personas participantes serán capaces de: Elaborar cake o pasteles decorados aplicando la técnica de tortas esponjosas y cremosas rellenas de jalea de fruta, caramelo o baño de 3 leches y decorada con Topping y turrón cocido, mediante la ejecución del procedimiento correspondiente y la operación hábil y segura de equipos, herramientas e ingredientes.

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CONTENIDOS DEL MÓDULO 6 1. Efectuar medición y pesado de ingredientes. 2. Preparar bandejas para horneo. 3. Elaborar tortas esponjosas y cremosas. 4. Preparar mezclas para adobar o humedecer pasteles. 5. Preparar turrón cocido. 6. Elaborar pastel tres leches. 7. Preparar rellenos y coberturas (topping de caramelo,etc.). 8. Elaborar pastel de melocotón. 9. Preparar brillo para decorar frutas. 10. Elaborar pastel de tuti fruti. 11. Elabora pastel de moca. 12. Elaborar pastel de caramelo.

MÓDULO 6: ELABORAR PASTELES DECORADOS.

Pastel 3 leches

Turrón cocido

220 gramos de harina semifuerte. 20 gramos de maicena. 240 gramos de azúcar. 8 huevos. 1 litro de leche. 1 lata de leche condensada. 1 lata de leche evaporada. 4 clara de huevo. 10 onzas de azúcar. 1 onza de vainilla.

Pastel de moca

Betún de moca

9 huevos. 1 1/3 de taza de azúcar. 2 ¼ de taza de harina suave. 1 ½ barra de mantequilla derretida. 1 ½ cucharada de café instantáneo. 1 ½ cucharada de cocoa. 1 onza de granos de café para decorar.

250 gramos de manteca. 250 gramos de margarina. 250 gramos de azúcar glass. 5 cucharadas de café instantáneo. 4 onzas de ron. Página 36

De pastel de melocotó n y de caramelo

6 huevos. 6 onzas de azúcar. 6 onzas de harina semi fuerte. 30 gramos de maicena. 4 onzas de leche líquida para humedecer el pastel. 4 onzas de dulce de leche para el relleno (pastel de caramelo). 4 onzas de crema pastelera para relleno (pastel de melocotón). 1 receta de Topping de vainilla para decorar (pastel de melocotón).

Topping de caramelo

Pastel de tuti-fruti

1 ¾ taza de azúcar. 6 onzas de margarina. 2 huevos. 2 ¾ de taza de harina. 1 cucharada de vainilla. 2 ½ cucharadas de royal. 1 ¼ de taza de leche. 1 cucharadita de sal. 4 onzas de crema pastelera para relleno. 1 lata de tutifruti para decorar. 1 receta de Topping de vainilla para decorar.

12 onzas de topping. 8 onzas de dulce de leche. 4 onzas de leche.

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MÓDULO 7: ELABORAR POSTRES INDIVIDUALES.

PRODUCTO A OBTENER POR PARTICIPANTE: 1 Proceso anotado en su cuaderno por cada preparación o elaboración. 1 Registro del costeo de la elaboración de cada postre considerando el tiempo invertido y los materiales utilizados.

PRODUCTO A OBTENER POR GRUPO DE 4 PARTICIPANTES: 12 Tartaletas rellenas de crema pastelera y decoración de frutas, en lata de queiquitos. 12 Relámpagos rellenos de crema pastelera y decorados con caramelo de azúcar, de aproximadamente 8 cm. 36 Porciones de diferentes figuras de 3 libras de pasta hojaldre. 12 Cupcakes de zanahoria, en lata de queiquitos. 12 Cupcakes de vainilla, en lata de queiquitos. 12 Cupcakes de chocolate, en lata de queiquitos.

OBJETIVOS DEL MÓDULO Al finalizar el módulo, las personas participantes serán capaces de: Elaborar postres individuales con sus respectivos rellenos y decoraciones, mediante la ejecución del procedimiento correspondiente y la operación hábil y segura de equipos, herramientas e ingredientes.

CONTENIDOS DEL MÓDULO 7 1. Efectuar medición y pesado de ingredientes. 2. Elaborar tartaletas de fruta. 3. Elaborar relámpagos. 4. Preparar pasta hojaldre y sus figuras. 5. Elaborar cupcakes de zanahoria, vainilla y chocolate.

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MÓDULO 7: ELABORAR POSTRES INDIVIDUALES.

Tartaletas

4 onzas de azúcar glass. 8 onzas de margarina. 12 onzas de harina suave.

6 3 2 1 1

Crema pastelera

Relámpagos

Cupcakes de vainilla

8 onzas de margarina. 2 tazas de agua. 1 pizca de sal. 10 huevos. 10 onzas de harina suave. 1 onza de vainilla.

Pasta hojaldre

Cupcakes de zanahoria

1 6 2 2 1 2 1 1

¾ taza de azúcar. onzas de margarina. huevos. ¾ de taza de harina. cucharada de vainilla. ½ cucharadas de royal. ¼ de taza de leche. cucharadita de sal.

onzas de azúcar. onzas de maicena. cucharadas de vainilla. litro de leche. rajita de canela.

Cupcakes de chocolate

1 ¾ taza de azúcar. 6 onzas de margarina. 2 huevos. 2 ¾ de taza de harina. 1 cucharada de vainilla. 2 ½ cucharadas de royal. 1 ¼ de taza de leche. 1 cucharadita de sal. 4 onzas de cocoa.

2 libras de harina semifuerte. 1 ½ libra de vitina hojaldre. 2 tazas de agua.

8 8 4 2 1 1 1 1 3

onzas de azúcar. onzas de harina semifuerte. huevos. cucharadas de canela en polvo. cucharadita de sal. cucharadita de bicarbonato. cucharadita de royal. taza de aceite. tazas de zanahoria.

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CREMA PASTELERA 1. Mezclamos todos los ingredientes. 2. Cocinamos hasta endurare. 3. Se utiliza en cualquier relleno. RELÁMPAGOS. 1. Poner al fuego el agua, la margarina, hasta que caliente bien, después la harina, moviendo bien para que no se les haga pelota, sacar del fuego y agregar sin dejar de menear los huevos uno por uno. En un recipiente previamente engrasado y enharinado colocar una cuchara grandecita de esta pasta, en forma alargada, o bien redondita, se deja una distancia entre uno y otro de una pulgada y media para que no vayan a pegar cuando se agranden, calentar el horno de 450 F por unos 10 minutos, después se le baja el calor a unos 300 F por unos 20 a 25 minutos. 2. Cocinar el al azúcar con agua y limón, a fuego lento para hacer caramelo para decorar la superficie de arriba. RELLENO RELAMPAGOS Licuar la leche, la azúcar, las yemas y la maicena, y lo pone a fuego lento, meneándolo constantemente con cuchara de madera hasta que hierva y espese. Sáquelo del fuego y déjelo enfriar, cuando seque los relámpagos se paren por mitad y se introduce el relleno con la ayuda de una cuchara o espátula. PASTA HOJALDRE Y SUS FIGURAS. 1. Colocar harina sobre la mesa y hacer una rosca, colocar agua y hacer una masa homogénea. 2. Reposar por 10 minutos, cubrirla con plástico. 3. Con el rodillo hacer empaste según indicaciones del instructor, reposar por 15 minutos, cubrirla con plástico. 4. Dar dos dobleces (1 sencillo y uno doble), estirarla masa. 5. Dejar reposar por 45 minutos en plásticos y estirar, elaborar figuras de mesa previamente estirada. CUPCAKES DE ZANAHORIA 1. Encendemos el horno para que se vaya calentando a una temperatura aproximada 170°. 2. En un recipiente añadimos el azúcar con la mantequilla y mezclamos a velocidad 3 durante 45 segundos. Si vemos que aún no está hecha una mezcla homogénea programamos 15 segundos más hasta ver que quede todo bien mezclado.

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3. Añadimos los 2 huevos y programamos a velocidad 3 durante 1 minuto. Una vez mezclado todo bien, añadimos el extracto, la harina, la leche y la levadura y programamos 50 segundos a velocidad 3 ½. 4. Una vez obtenida nuestra mezcla, rellenamos nuestros papelitos de magdalena ¾ partes con la mezcla que hemos hecho. 56. Se meten los Cupcakes en el horno durante 20/25 minutos a 170° aproximadamente. CUPCAKES VAINILLA Y CHOCOLATE 1. Encendemos el horno para que se vaya calentando a una temperatura aproximada 170°. 2. Mezclamos el azúcar con la mantequilla durante 45 segundos a velocidad 3. 3. Añadimos el huevo y lo echamos en nuestra mezcla para que se junte todo programando 1 minuto. 4. Una vez mezclando todo bien, añadimos la esencia de vainilla, la harina y la levadura y programamos 45 segundos a velocidad 4, miramos que este todo bien mezclado y sino programamos 20 segundos más. 5. Cuando ya está nuestra masa preparada vertemos ¾ partes de la mezcla en cada capsula y añadimos cocoa dentro de nuestra mezcla antes de hornear. Horneamos de 20 a 25 minutos.

Relleno 1. Ponemos en un cazo a calentar la nata hasta que hierva y lo retiramos del fuego. 2. Añadamos el chocolate hasta que quede todo bien mezclado y dejamos reposar hasta que quede temperatura ambiente. 3. Después lo metemos en el congelador durante 20 minutos para que coja consistencia y lo sacamos.

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MÓDULO 8: ELABORAR POSTRES PARA CORTAR. PRODUCTO A OBTENER POR PARTICIPANTE: 1 Proceso anotado en su cuaderno por cada preparación o elaboración. 1 Registro del costeo de la elaboración de cada postre considerando el tiempo invertido y los materiales utilizados, así como el precio por postre completo o porción. PRODUCTO A OBTENER POR GRUPO DE 4 PARTICIPANTES: 4 Porciones de cheesecake (1 lata Americana). 4 Porciones de brownie (1 lata Americana). OBJETIVOS DEL MÓDULO Al finalizar el módulo, las personas participantes serán capaces de: Elaborar postres finos e individuales con sus respectivos rellenos y decoraciones utilizando pasta danesa y pasta hojaldre, mediante la ejecución del procedimiento correspondiente y la operación hábil y segura de equipos, herramientas e ingredientes. CONTENIDOS DEL MÓDULO 8 1. Efectuar medición y pesado de ingredientes. 2. Elaborar cheesecake. 3. Elaborar brownie.

MÓDULO 8: ELABORAR POSTRES PARA CORTAR

Cheesecake

18 onzas de queso crema. 9 yemas de huevo. 9 onzas de azucar. 2 tazas de leche. 3 onzas de maicena. 1 paquete de galletas Maria. 5 onzas de margarina. 8 onzas de salsa de fresas.

Brownie

2 libras de azúcar. 20 onzas de margarina. 12 onzas de cobertura de chocolate. 1 libra de harina semifuerte. 10 huevos. 15 gramos de polvo de hornear.

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MÓDULO 9: ELABORAR PASTEL DE DOS PISOS, DECORADO CON MASA FONDANT.

PRODUCTO A OBTENER POR PARTICIPANTE: 1 Proceso anotado, en su cuaderno, por cada preparación. 1 Registro del costeo de la elaboración del pastel considerando el tiempo invertido y los materiales utilizados, así como el precio por pastel completo o porción. PRODUCTO A OBTENER POR GRUPO DE 4 PARTICIPANTES: 1 Pastel sencillo con masa fondant. Torta cremosa de vainilla, en tamaño #9, decorado con motivos de regalo (chongas, círculos, cuadrados) en masa fondant. 1 Práctica de modelado de flores en pasta de goma. 1 Pastel de dos pisos decorado con masa fondant. Torta cremosa inferior de vainilla, en tamaño #9 y torta cremosa superior de vainilla, en tamaño #14, relleno de crema pastelera y decoración con flores en pasta de goma. OBJETIVOS DEL MÓDULO Al finalizar el módulo, las personas participantes serán capaces de: Elaborar pasteles de 1 y 2 pisos, decorados con masa fondant, mediante la ejecución del procedimiento correspondiente y la operación hábil y segura de equipos, herramientas e ingredientes.

CONTENIDOS DEL MÓDULO 9 1. Efectuar medición y pesado de ingredientes. 2. Preparar mezcla para tortas cremosa de vainilla. 3. Hornear tortas. 4. Desmoldar tortas. 5. Rellenar torta con crema pastelera. 6. Preparar pasta fondant.

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7. Preparar grasilla. 8. Montar tortas. 9. Preparar pasta de goma. 10. Modelar flores en pasta de goma. 11. Decorar pastel con pasta fondant.

MÓDULO 9: ELABORAR PASTEL DE DOS PISOS DECORADO CON PASTA FONDANT.

Torta cremosa de vainilla (inferior)

Torta cremosa de vainilla (superior) Esta receta la realizarán 2 veces.

Crema pastelera Esta receta la realizarán 2 veces.

1 ¾ taza de azúcar glass. 6 onzas de margarina. 2 huevos. 2 ¾ tazas de harina suave. 1 cucharadita de vainilla. 2 ½ cucharadita de royal. 1 ¼ taza de leche. 1 cucharadita de sal.

6 onzas de azúcar glass. 3 onzas de margarina. 1 huevo. 4 onzas de harina suave. 1 cucharadita de vainilla. 1 cucharadita de polvo de hornear. 6 onzas de leche. 1 cucharadita de sal. 6 onzas de azúcar. 3 onzas de maicena. 2 cucharadas de vainilla. 1 litro de leche. 1 rajita de canela.

Pasta fondant Esta receta la realizarán 2 veces.

1 libra de marshmallow. 2 cucharadas de glicerina. 2 onzas de agua. 3 libras de azucar glass cernida. 2½ cucharadas de gelatina simple. colorantes alimenticios en colores morado, rosado y azul.

6 onzas de manteca. 8 onzas de azúcar glass. 2 onzas de chocolate blanco. Grasilla Esta receta la realizarán 2 veces.

Pasta de goma

250 gramos de azúcar glass. 1 cucharada de polvo CMC para repostería. 1 cucharada de azúcar. 3 cucharadas de agua.

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