separata peruana 2019-I.pdf
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LE CORDON BLEU® PERÚ
Pastelería Peruana Pâtisserie Peruvian
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Tabla de Contactos Locales Para una comunicación efectiva, requerimos su información actualizada; en caso de un cambio, para que nosotros podamos contactarnos con Ud. mientras dure sus estudios en Le Cordon Bleu® Perú. CÓDIGO ALUMNO #: NOMBRE DEL ESTUDIANTE: DIRECCIÓN LOCAL: M.ª-DPTO.-UNID: CIUDAD Y PROVINCIA: CÓDIGO POSTAL: TIPO DE RESIDENCIA: □ DEPARTAMENTO
□ CASA
□ CONDOMINIO
□ OTROS: ___________________
PERÚ/NÚMERO DE TELÉFONO LOCAL: CORREO ELECTRÓNICO ACTUAL:
Confirmación del Domicilio local CALLE: DPTO./UNID: CIUDAD Y PROVINCIA: CÓDIGO POSTAL:
Por favor tome nota que Ud. podrá realizar los cambios a través de nuestro Sistema de Intranet.
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Información acerca de su copia del Manual del Estudiante No entregaremos copias de recetas extraviadas durante el curso.
▪
El alumno deberá adquirir su propia receta a través del nuestro portal de internet y el material descargado PDF.
▪
Ud. solo estará habilitado de obtener copias del curso que está matriculado. No se otorgará copias de manuales o separatas de cursos que no esté autorizados.
▪
Los estudiantes no podrán ingresar a las aulas prácticas sin llevar consigo sus recetas impresas y cubiertas con un protector plástico de acuerdo con las políticas de BMP.
Última Actualización 18/03/2019 Copyright © 2017 Le Cordon Bleu International. Todos los derechos reservados. Esta publicación posee derechos de autoría y no puede ser comercializado ni reproducido total ni parcialmente. Aparte de cualquier trato justo del estudio privado, investigación, crítica o reseña, en la medida permitida bajo la ley de derechos de autor, ninguna parte puede ser reproducida sin permiso por escrito. Las preguntas deben hacerse al editor.
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Contenido TABLA DE CONTACTOS LOCALES ........................................................................................................ 2 INFORMACIÓN ACERCA DE SU COPIA DEL MANUAL DEL ESTUDIANTE ..................................................... 3 CONTENIDO ...................................................................................................................................... 4 STAFF DE GASTRONOMÍA Y PASTELERÍA ............................................................................................. 8 RESÚMEN Y EVALUACIÓN DEL CURSO ................................................................................................ 9 PÂTISSERIE PERUVIAN – PASTELERÍA PERUANA.................................................................................11 REGISTRO DE EVALUACIÓN DEL ALUMNO, PRÁCTICA Y TRABAJO EN GRUPO ..........................................12 POLÍTICA Y PROCEDIMIENTO .............................................................................................................12 CRITERIO DE CALIFICACIÓN GENERAL ...............................................................................................13 Implementación en procedimientos de salud, seguridad, higiene y organización del trabajo: .................13 Presentación apropiada: ítems o platos de cocina y/o pastelería .............................................................13 Contribución a la eficacia de los procedimientos de los equipos de trabajo: ............................................14 Tabla – Cuadro de Puntaje - Calificación: .................................................................................................14
POLÍTICAS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN PARA ESTUDIANTES ..................................................17 1.
PROPÓSITO .............................................................................................................................................. 17
2.
DEFINICIONES .......................................................................................................................................... 17
3.
POLÍTICA ................................................................................................................................................... 17
4. PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN ......................................................................................................... 18 ÍNDICE DE SESIONES – SUMILLA ACADÉMICA .....................................................................................20 DEMOSTRACIÓN 1: .......................................................................................................................................... 22 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ........................................................................................................23 PRÁCTICA 1: ....................................................................................................................................24 ARROZ CON LECHE .......................................................................................................................................................24 PRÁCTICA 1: ....................................................................................................................................26 MAZAMORRA MORADA ......................................................................................................................26 PRÁCTICA 1: ....................................................................................................................................27 ALFAJOR DE MAICENA .......................................................................................................................27 PRÁCTICA 1: ....................................................................................................................................28 PIE DE MANZANA ..............................................................................................................................28 PRÁCTICA 1: ....................................................................................................................................29 QUESO HELADO ...............................................................................................................................29 DEMOSTRACION 2 : ......................................................................................................................................... 31 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ........................................................................................................32 PRÁCTICA 2: ....................................................................................................................................33 ALFAJOR CRIOLLO ............................................................................................................................33 PRÁCTICA 2: ....................................................................................................................................34 COCADAS RELLENAS ........................................................................................................................34 PRÁCTICA 2: ....................................................................................................................................35 PIE DE LIMÓN ...................................................................................................................................35 PRÁCTICA 2: ....................................................................................................................................36 ARROZ ZAMBITO ..............................................................................................................................36
DEMOSTRACIÓN 3: ........................................................................................................................................ 38 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ...................................................................................................... 39 PRÁCTICA 3: ....................................................................................................................................40 BAVAROIS DE GUINDONES .................................................................................................................40 BESO DE MOZA.................................................................................................................................41 PRÁCTICA 3: ....................................................................................................................................42 TURRÓN AMARILLO ...........................................................................................................................42 PRÁCTICA 3: ....................................................................................................................................43 CHAMPÚS LIMEÑO ............................................................................................................................43 DEMOSTRACIÓN 4: .......................................................................................................................................... 45 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ........................................................................................................46 PRÁCTICA 4: ....................................................................................................................................47 CHIFÓN DE NARANJA ........................................................................................................................47 PRÁCTICA 4: ....................................................................................................................................48 YUQUITAS FRITAS .............................................................................................................................48 PRÁCTICA 4: ....................................................................................................................................49 RANFAÑOTE .....................................................................................................................................49 PRÁCTICA 4: ....................................................................................................................................50 BIEN ME SABE ..................................................................................................................................50 PRÁCTICA 4: ....................................................................................................................................51 TEJAS IQUEÑAS ................................................................................................................................51 DEMOSTRACION 5: .......................................................................................................................................... 53 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ........................................................................................................54 PRÁCTICA 5: ....................................................................................................................................55 TORTA DE NUECES ...........................................................................................................................55 PRÁCTICA 5: ....................................................................................................................................56 MACHACADO DE MEMBRILLO .............................................................................................................56 PRÁCTICA 5: ....................................................................................................................................57 TANTA WAWA ...................................................................................................................................57 PRÁCTICA 5: ....................................................................................................................................58 FREJOL COLADO ..............................................................................................................................58 DEMOSTRACION 6: .......................................................................................................................................... 60 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ........................................................................................................61 PRÁCTICA 6: ....................................................................................................................................62 CHURROS CRIOLLOS ........................................................................................................................62 PRÁCTICA 6: ....................................................................................................................................63 ROSCA DE REYES .............................................................................................................................63 PRÁCTICA 6: ....................................................................................................................................64 ALFAJOR DE LA CURVA .....................................................................................................................64 PRÁCTICA 6: ....................................................................................................................................65 HUEVO CHIMBO .......................................................................................................................................................65 DEMOSTRACION 7: .......................................................................................................................................... 67 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ........................................................................................................68 PRÁCTICA 7: ....................................................................................................................................69 HUMITAS DULCES .............................................................................................................................69 Manual del Estudiante V. 17.1.8
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PRÁCTICA 7: .................................................................................................................................. 70 MERENGADO DE CHIRIMOYA ........................................................................................................... 70 PRÁCTICA 7: ....................................................................................................................................71 MAZAMORRA DE COCHINO ................................................................................................................71 PRÁCTICA 7: ....................................................................................................................................72 TORTA HELADA ................................................................................................................................72 SEMANA - SEMAINE 8: .................................................................................................................................... 75 DEMOSTRACION 9: .......................................................................................................................................... 76 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ........................................................................................................77 PRÁCTICA 9: ....................................................................................................................................78 VOLADORES.....................................................................................................................................78 PRÁCTICA 9: ....................................................................................................................................79 EMPANADAS DE BODAS .....................................................................................................................79 PRÁCTICA 9: ....................................................................................................................................80 ROSQUITAS DE MANTECA ..................................................................................................................80 PRÁCTICA 9: ....................................................................................................................................81 PASTEL DE ACELGAS ........................................................................................................................81 PRÁCTICA 9: ....................................................................................................................................82 NATILLA DE GUINDONES ....................................................................................................................82 DEMOSTRACION 10:........................................................................................................................................ 84 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ........................................................................................................85 PRÁCTICA 10: ..................................................................................................................................86 CACHANGA ......................................................................................................................................86 PRÁCTICA 10: ..................................................................................................................................87 TOCINO DEL CIELO ...........................................................................................................................87 PRÁCTICA 10: ..................................................................................................................................88 ALFAJORES DE MIEL .........................................................................................................................88 PRÁCTICA 10: ..................................................................................................................................89 ENCANELADO...................................................................................................................................89 DEMOSTRACION 11:........................................................................................................................................ 91 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ........................................................................................................92 PRÁCTICA 11: ..................................................................................................................................93 PRÁCTICA 11: ..................................................................................................................................94 PRÁCTICA 11: ..................................................................................................................................96 COCADA AREQUIPEÑA ......................................................................................................................96 PRÁCTICA 11: ..................................................................................................................................97 CARAMANDUCA ................................................................................................................................97 DEMOSTRACION 12:........................................................................................................................................ 99 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................100 PRÁCTICA 12: ................................................................................................................................101 PRÁCTICA 12: ................................................................................................................................103 DEMOSTRACION 13:...................................................................................................................................... 105 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................106 PRÁCTICA 13: ................................................................................................................................107 CROCANTE DE LÚCUMA ..................................................................................................................107 PRÁCTICA 13: ................................................................................................................................108 Manual del Estudiante V. 17.1.8
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CHOCOTEJAS ............................................................................................................................... 108 PRÁCTICA 13: .............................................................................................................................. 109 TURRÓN DE CHOCOLATE .................................................................................................................109 PRÁCTICA 13: ................................................................................................................................110 BRUSELINA ....................................................................................................................................110 DEMOSTRACION 14:...................................................................................................................................... 112 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................113 PRÁCTICA 14: ................................................................................................................................114 KING KONG ....................................................................................................................................114 PRÁCTICA 14: ................................................................................................................................116 SUSPIRO A LA LIMEÑA .....................................................................................................................116 PRÁCTICA 14: ................................................................................................................................117 PIONONO DE MANJAR .....................................................................................................................117 DEMOSTRACION 15:...................................................................................................................................... 119 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................120 PRÁCTICA 15: ................................................................................................................................121 PONDERACIONES ...........................................................................................................................121 PRÁCTICA 15: ................................................................................................................................122 SOUFFLÉ DE GUANÁBANA ...............................................................................................................122 PRÁCTICA 15: ................................................................................................................................123 BOLA DE ORO.................................................................................................................................123 SEMANA - SEMAINE 16: ................................................................................................................................ 125 APÉNDICES .................................................................................................................................................... 126 GLOSARIO DE TÉRMINOS DE COCINA FRANCESA ................................................................................................128 CONVERSIONES .............................................................................................................................143 Tamaños de cuchara ...............................................................................................................................143
CONVERSIÓN DE IMPERIAL A MÉTRICO ............................................................................................144 Conversión de temperatura del azúcar - Etapas de cocción...................................................................145 Conversiones de taza americana ............................................................................................................146
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Staff de Gastronomía y Pastelería Chefs de Cocina
Chefs de Pastelería Daniel E. Punchin, Chef Coordinador de Pastelería. [email protected]
Torsten, Enders, Chef Coordinador Master Cuisine [email protected] Annamaría Dominguez, Chef Coordinador PEC [email protected] Jean Georges Sprunk, Chef Instructor (Cuisine) [email protected] Fabian Beleen, Chef Instructor (Cuisine) [email protected] Bruno Arias, Chef Instructor (Cuisine) [email protected] Marc Le Dantec, Chef Instructor (Cuisine) [email protected] Andres Ortega, Chef Instructor (Cuisine) [email protected] Gregor Funcke, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]
Andrea Wiinkelried, Chef Instructor,(Pâtisserie) [email protected] Christophe Leroy, Chef Instructor,(Pâtisserie) [email protected]
Julio Castillo, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected] Olivier Rousseau, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected] Patricia Colona, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected] Samuel Moreau, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected] Gabriela Zoia, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]
Cecilia Aragaki Chef Instructor (Cuisine) [email protected] Javier Ampuero, Chef Instructor (Cuisine) [email protected] Facundo Serra, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]
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Resúmen y Evaluación del Curso Curso
Pâtisserie Peruvian – Pastelería Peruana
Duración del Curso
14 semanas, mínimo 7.5 horas por semana.
Metas del Curso
▪
▪
Objetivos principales
Al final del curso los alumnos deberán ser capaces de: ▪ Cumplir y dominar las normas de salubridad, higiene y regulaciones del Sistema HACC y BPM. ▪ Incrementar sus habilidades culinarias en un 2 nivel. ▪ Aprender los métodos de la pastelería y panadería clásica:
Unidades Básicas y seminarios
▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪
Metodología de entrega
▪ ▪
Eventos de evaluación
Este curso está diseñado para personas que deseen emplearse como commis chef de panadería/pastelería o chef de panadería/pastelería en funcionamiento de hostelería/restauración con conocimientos en pastelería peruana regional. El curso ha sido desarrollado según las aptitudes ocupacionales nacionales y estándares de la industria. Este curso desarrollará las habilidades, aptitudes y conocimientos asociados a las técnicas de pastelería básica de la culinaria francesa y para la adquisición de los valores relacionados para trabajar como profesional ya sea comercial, industrial o en el sector de la hostelería, cocinas, hoteles y restaurantes.
Masas quebradas para la elaboración de alfajores, tartas y otros. Rellenos clásicos de la pastelería peruana. Postres clásicos de olla. Dulces de convento. Frituras y dulces de carretilla, Productos de la panificación básica peruana.
14 sesiones demostrativas seguida de 14 sesiones prácticas. Las sesiones de demostración y teoría serán impartidas por los chefs instructores, centrándose en técnicas específicas de pastelería / panadería, con el apoyo de una serie de recursos. ▪ Demostraciones de 2.5 horas seguido de dos sesiones prácticas de 2.5 horas cada una. ▪ Las sesiones prácticas serán monitoreadas enseñando a los pasteleros un progreso satisfactorio. Pautas de evaluación: ▪ Tarea Académica práctica en cada sesión práctica. ▪ Exámenes teóricos periódicos. ▪ Examen Parcial en la semana 8
▪
Exámenes Finales en la semana 15
▪
Trabajo final de investigación y recetario redactado
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Pesos y calendario de evaluación
▪ ▪ ▪
Tarea Académica: 30% Examen Parcial: 35% Examen Final: 35%
La nota mínima aprobatoria es de TRECE (13). Certificación
Culminación del primer módulo.
Nota: Para recibir la certificación el alumno debe aprobar todos los requisitos del curso y no tener cursos de cargo. Si necesita más información o detalles sobre el curso, póngase en contacto con su Chef Instructor.
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Pâtisserie Peruvian – Pastelería Peruana Horas lectivas guiadas: Nivel:
Mínimo de 7.5 horas por semana Nivel 3
Las asignaturas requeridas para el curso: Nombre del curso Introducción a la pastelería
Pastelería Básica Técnicas de Pastelería
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Registro de evaluación del alumno, práctica y trabajo en grupo Política y Procedimiento Política Cada sesión práctica será evaluada progresivamente, y la retroalimentación relevante será brindada por el chef instructor al final de cada sesión práctica. La retroalimentación será escrita por el estudiante en el registro de evaluación del alumno y firmada por ambas partes. La naturaleza y los criterios para la evaluación se especifican en la carpeta del estudiante con la escala de calificación práctica. El Registro de evaluación del alumno da a cada estudiante la oportunidad y la responsabilidad de evaluar su propia progresión de aprendizaje durante el curso. Los estudiantes tendrán la oportunidad de discutir su progresión basándose en su diario de evaluación y calificación con sus Chefs asignados durante la sesión en curso. Visión General El registro de evaluación de los alumnos se imprime y se organiza en el manual del alumno al final de cada lección. El registro de evaluación de los alumnos cubre cinco criterios específicos cada uno de ellos se explican en las páginas 11 y 12. ▪
Implementar procedimientos de metodología de salud, seguridad, higiene y trabajo.
▪
Demostrar metodología de trabajo y organización óptimas.
▪
Presentar postres correctamente decorados y emplatados.
▪
Demostrar la correcta preparación / técnicas / sabor y textura
▪
Contribuir a la eficacia del procedimiento de los equipos de trabajo
Procedimiento 1. Cada uno de los criterios anteriores serán evaluados por el chef instructor durante su evaluación práctica y acumulativa diaria. 2. El chef instructor utilizará la escala de calificaciones estándar que se muestra en la página 12 al evaluar su sesión práctica. 3. Cada alumno deberá traer su Registro de Evaluación a su clase práctica. 4. Al final de cada clase práctica, al presentar su trabajo para ser evaluado por el chef instructor, cada estudiante tendrá que escribir todos los comentarios hechos por el chef del curso. 5. El Registro de Evaluación del alumno será firmado por ambas partes una vez completado. 6. Cada alumno debe traer a su chef el registro de evaluación del alumnado para evaluar su progresión durante su sesión. 7. El Registro de evaluación del alumno es una herramienta de aprendizaje muy importante que le ayudará a mirar hacia atrás en su aprendizaje y progresión a través de su asignatura.
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Criterio de Calificación General Implementación en procedimientos de salud, seguridad, higiene y organización del trabajo: Higiene personal
Manipulación alimentaria Lavarse las manos al ingresar al laboratorio
Uniforme planchado y limpio
Limpieza inmediata de suciedad
Uso de detergente desinfectante
No joyas (exepto aro de matrimonio) Razurados sin barba ni bigotes
Limpieza del laboratorio
Cumplir con las normas de higiene y manipulación BPM
Desinfección del área de trabajo
Prevention of cross contamination
Limpieza de superficies y frigoríficos
Uso adecuado de colores de tablas para cada propósito
Limpieza de cocinas
Red protector de cabellos se usa en todas las sesiones prácticas.
Almacenamiento de alimentos
Rotulación de envases con datos y fecha
Salud y seguridad
Uso adecuado de artefactos eléctricos Calzado suecos adecuados Fotochecks vigentes
Respetar la rotación de stock
Manipulación de cuchillos Manejo manual
Demostración en metodología de trabajo y organización correctas: Método de trabajo
Método de receta
Correcta medición de ingredientes Correcto proceso productivo Correcta mise-en-
Use de equipos
Uso apropriado de los equipos dependiendo de la receta
place
Desperdicios
Tiempos
Manejo correcto de los excdentes de insumos
Conciente de los paraámetros apropiados de tiempo
Respetar las cantidades y medidas de la receta
Manejo de tiempos
Presentación apropiada: ítems o platos de cocina y/o pastelería Presentación del plato
Plato o base limpio
Temperatura Plato rFío o caliente dependiendo del plato Temperatura correcta del plato servido al momento de servir
Apariencia
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Tamaño de la porción
Balance apropiado de ingredientes / componentes en el plato
Rango apropiado de temperatura
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Demonstración de la correcta preparación/técnicas/sabor y textura: Gusto/textura
Técnicas
Sazón correcta /Sabor relevante para el plato / Artículos de pastelería
Habilidades apropiadas de preparación culinaria relevantes para el tema de la sesión
Técnicas culinarias de cocción/horneado apropiadas para el tema de la sesión
Textura correcta de acuerdo con las especificaciones del plato o de pastelería
Contribución a la eficacia de los procedimientos de los equipos de trabajo: Comunicación
Interacción / participación con otros miembros del equipo
Participación
Liderazgo
Ayuda en las tareas día a día describiendo el procedimiento del trabajo en equipo
Habilidades de delegación
Reporte al Chef Instructor
Solicitar ayuda oportuna
Ayudar a otros cuando se necesite
Reacción favorable a las instrucciones del lider
Tabla – Cuadro de Puntaje - Calificación: 2= Debajo 0 = No 1 = Pobre promedio logrado •Habilidades no demostrada •Porudcto principal no habido •No comestible •Tarea fallida •Intento no demostrado para completar la tarea
•Muy baja habilidad •Intentó completar la tarea •Deficiencia de comprensión para completar la tarea •Debajo de las espectativas
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•Nivel de habilidad bajo •Tarea completada con dificultad •Entendimiento de la tarea deficiente •No cumple las espectativas
3=Promedio •Habilidades demostradas con dificultad •Requiere entendimiento de la tarea. •De cierta manera cumple con las espectativas
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Iniciativa
Señas de responsabilidad
4= Bien •Buenas habilidades demostradas •Buen entendimiento de la tarea •Cumple con las espectativas
5= Excelente •SU habilidades mostradas sin dificultad •Buen entendimiento y practicas espectadas •Sobrepasa las espectativas
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Procedimiento de trabajo en equipo para el semestre LCB Vista General El trabajo en equipo es una parte de las competencias de gestión del tiempo. Esto da a todos los estudiantes de ciclo la oportunidad de desarrollar la comunicación, el liderazgo de equipo, el desarrollo del equipo y las habilidades de toma de decisiones a través de profesionales de la industria y catering. Todos los estudiantes en el semestre tendrán que desempeñar el papel de líder de equipo durante al menos una semana durante cada período. Dos estudiantes de cada grupo de cocina y pastelería serán seleccionados semanalmente, rotados por orden alfabético. Durante el resto de cada semestre cuando no esté en el rol de líder de equipo, cada estudiante tendrá que demostrar sus habilidades de trabajo en equipo junto con sus compañeros. Todos los estudiantes serán evaluados y registrados en su comunicación y habilidades de participación en el equipo después de cada práctica. La retroalimentación será dada por el chef instructor al final de cada sesión. Esto está documentado en registro de evaluación del estudiante y firmado por el estudiante y el chef Instructor y guardado por el estudiante para su propia revisión y reflexión.
Rol del Sous-Chef y Asistente Antes de la sesión práctica Los sous chefs serán responsables de organizar a sus compañeros en lo siguiente: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪
Asegurarse de que todos los ingredientes en la bandeja se corroboren contra la receta de la sesión práctica. Delegación de la distribución de los ingredientes por igual entre cada sección de trabajo y frigoríficos por los miembros del equipo. Asegurar que todo el equipo necesario esté en su lugar para la sesión práctica. Encendido de todas las estufas de inducción (situadas detrás de la estufa). Por favor refiérase al cartel de la cocina para cualquier información adicional
Al finalizar cada sesión práctica Los sous chefs o líderes de grupo serán responsables de la organización de sus compañeros de trabajo en lo siguiente: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪
Asegurar que todos los ingredientes sobrantes no utilizados queden registrados en los formatos de almacén perfectamente rotulados y organizados en el carro por los miembros del equipo. Asegurarse de que los miembros del equipo hayan limpiado correctamente sus estaciones y cocinas con agua y solución de detergente apropiados. Comprobación de que todos los frigoríficos y estanterías están perfectamente limpios. Organización de equipos y estanterías de especias por los miembros del equipo Apagado, para todas las cocinas de inducción (si el caso aplica). Informar al chef instructor una vez que todo esté limpio y en orden.
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Rol del jefe de grupo Antes de la sesión práctica Los miembros del equipo realizarán las siguientes actividades:
▪
Respondiendo positivamente y de manera profesional a las tareas dadas por los chefs instructores.
▪
Comunicando al chef bajo cualquier ingrediente faltante o equipo necesario para la sesión práctica.
▪
Por favor refiérase a la cartilla de cocina para cualquier información adicional.
Al final de la sesión práctica Los miembros del equipo participarán de las siguientes actividades:
▪ ▪ ▪
Colocar correctamente los ingredientes sobrantes en la bandeja debidamente rotulados.
▪
Reorganización de su estación y estanterías con el equipo adecuado como se indica en el manual de la cocina.
▪
Cierre de la llave general de gas y las perillas del horno y cocina. Participar en cualquier otra tarea dada por el chef instructor Informándole una vez todo esté limpio y en orden.
Limpieza de sus estaciones y cocinas utilizando las soluciones y detergentes. Comprobando que sus equipos de refrigeración y estanterías estén perfectamente limpios y ordenadas.
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Políticas y Procedimientos de Evaluación para Estudiantes 1. Propósito Esta política establece un marco bajo el cual se lleva a cabo la evaluación de todos los programas del ciclo clásico Le Cordon Bleu (LCB). El propósito clave de la Política de Evaluación es mejorar la calidad del aprendizaje y elevar los estándares alcanzados por todos los estudiantes, tanto ahora como en el futuro.
2. Definiciones 2.1. Evaluación es el proceso de recolectar evidencia y hacer juicios sobre si se ha alcanzado la competencia y confirmar que un individuo puede cumplir con el estándar esperado por la industria, tal como se expresa en los resultados vocacionales o educativos de los programas de LCB. 2.2. Evaluación Progresiva es la evaluación para el aprendizaje e implica eventos de evaluación regulares o continuos, que contribuyen a la calificación final. Las evaluaciones progresivas se basan en un alto nivel de retroalimentación y se utilizan para supervisar el desarrollo de habilidades e identificar el apoyo adicional requerido para completar un programa práctico. 2.3. Evaluación Acumulativa es la evaluación del aprendizaje y contribuye a la calificación final. La evaluación acumulativa está diseñada para permitir que los estudiantes demuestren las habilidades y conocimientos entregados en puntos claves a lo largo del curso. 2.4. Autoevaluación permite a los estudiantes auto-reflexionar sobre su desempeño, a través del diálogo con los chefs instructores, el diario de evaluación del estudiante o la discusión con el grupo de compañeros.
3. Política 3.1. La evaluación debe cumplir los requisitos tanto del sector de la formación profesional como de la evaluación de las habilidades culinarias tradicionales aplicadas en las escuelas LCB a nivel internacional. 3.2. Los alumnos serán informados sobre el contexto, propósito y proceso de evaluación que se dará al comienzo de cada sesión. 3.3. Una combinación de formas progresivas, acumulativas y de autoevaluación, la metodología de evaluación, que guíe el desarrollo de habilidades, conocimientos y competencias. 3.4. Los ejercicios prácticos evaluarán las habilidades culinarias y técnicas tradicionales de LCB en comparación con los estándares requeridos por la industria. Donde sea posible, las competencias y habilidades estarán evaluadas en forma individual y no en forma general. 3.5. La evaluación de las pruebas entregadas por los alumnos durante el proceso de evaluación se basará en los siguientes cinco principios fundamentales:
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Autenticidad - la evidencia suministrada debe ser el propio trabajo del estudiante y no el de otro. Validez - la evidencia debe estar directamente relacionada con los objetivos del curso y las unidades de competencias. Confiabilidad - la evidencia debe demostrar que el estudiante puede cumplir consistentemente con el estándar de competencia. Suficiencia - debe haber suficiente evidencia suministrada por el estudiante para permitir que el evaluador(es) determine(n) si su nivel de habilidad y nivel de conocimiento cumplen con la gama completa de elementos dentro de cada unidad de competencia para el curso. Aceptación - el solicitante debe demostrar que puede aplicar las habilidades y los conocimientos reclamados, a una norma aceptable en un ambiente de trabajo actual. 3.6. Las estrategias de evaluación se desarrollan para tener en cuenta una diversa gama de necesidades del estudiante. 3.7. Cuando sea necesario, se harán ajustes razonables a los requisitos de evaluación para acomodar a los estudiantes con necesidades identificadas. 3.8. Se proporcionará a los estudiantes información pertinente y oportuna sobre los resultados del proceso de evaluación. 3.9. Las evaluaciones serán monitoreadas y revisadas regularmente para mejorar la calidad de la evaluación. 3.10 Los estudiantes pueden apelar los grados o resultados finales de acuerdo con la Política de Apelación de los Estudiantes contra los Resultados. Consulte el Manual de Políticas y Procedimientos Académicos Administrativos. • • •
Política de Resultados y gados Apelación de los estudiantes contra la política de resultados Apelaciones de los estudiantes contra las decisiones de la Junta Académica
4. Procedimiento de Evaluación 4.1. A los estudiantes se les da detalles del plan de evaluación, los criterios de evaluación y las fechas de vencimiento para la evaluación y exámenes al comienzo del programa. 4.2. Los criterios de evaluación y marcado se incluirán en el manual de procedimientos de examen final. 4.3. Al someter evaluaciones, los estudiantes deben ser conscientes de cuándo y cómo la retroalimentación será proporcionada por los Jefes de Enseñanza para cada ítem de evaluación emprendida. La retroalimentación se proporciona de manera oportuna. 4.4. Las tareas de evaluación presentadas por los estudiantes, tales como evaluaciones escritas o proyectos, deben ser registradas por el Chef instructor cuando sean recibidas, así como cuando sean devueltas a los estudiantes. Manual del Estudiante V. 17.1.8
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4.5. Los Jefes de Enseñanza son responsables de evaluar los criterios de evaluación y recomendar una calificación para el trabajo del alumno que esté en línea con los criterios de marcado especificados en el programa. 4.6. Se utiliza un calendario de calificación para evaluar las actividades prácticas, que especifica la asistencia, la salud y la seguridad, el flujo de trabajo, la técnica culinaria y la presentación. 4.7. Cuando la evaluación es realizada por un panel, el panel se pondrá de acuerdo en la calificación final y la notación que se otorgará a un estudiante. 4.8. Las notas finales son revisadas por el Director Académico Culinario y presentadas al Oficial de Exámenes. 4.9. El oficial de exámenes notificará a los estudiantes que han fracasado y proporcionará un informe de los grados totales a la junta directiva académica de LCB.
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Índice de Sesiones – Sumilla Académica Sesión 1 / Session 1: Arroz con leche – Mazamorra morada – Alfajor de maicena Pie de manzana – Queso helado
Sesión 2 / Session 2: Alfajor criollo – Cocadas Pie de limón - Arroz Zambito
Sesión 3 / Session 3: Bavarois de guindones – Beso de moza Turrón amarillo - Champus limeño
Sesión 4 / Session 4: Chifon – Yuquitas – Ranfañote Bien me sabe – Tejas iqueñas
Sesión 5 / Session 5: Torta de nueces – Machacado de membrillo Tanta Wawa – Frejol colado
Sesión 6 / Session 6: Churros criollos – Rosca de reyes Alfajor de penco – Huevo chimbo
Sesión 7 / Session 7: Humitas – Merengado de chirimoya Mazamorra de cochino – Torta helada
Semana 8 / Session 8: Exámenes Parciales
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Sesión 9 / Session 9: Voladores – Empanadas de boda – Rosquitas Pastel de acelgas – Natilla de guindones
Sesión 10 / Session 10: Cachangas – Tocino del cielo Alfajor de miel - Encanelado
Sesión 11 / Session 11: Albaricocada – Guargueros Budín de pan – Cocada arequipeña – Caramanduca
Sesión 12 / Session 12: Turrón doña pepa Picarones
Sesión 13 / Session 13: Crocante de lúcuma – Chocotejas Bruselina de choco – Turrón de chocolate
Sesión 14 / Session 14: King Kong Suspiro limeño – Pionono de manjar
Semana 15 / Session 15: Ponderaciones – Soufflé de guanábana Bola de oro
Semana 16 / Session 16: Exámenes Finales
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Demostración 1:
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Sesión 1 - Session 1: Arroz con leche – Mazamorra morada – Alfajor de maicena – Pie de manzana – Queso helado En Demostración • • • • •
Arroz con leche ............................................................... Arroz con leche. Mazamorra morada ........................................................ Mazamorra morada. Alfajor de maicena.......................................................... Alfajor de maicena Pie de manzana .............................................................. Pie de manzana Queso helado .................................................................. Queso helado
En la Práctica • • • • •
Arroz con leche Mazamorra morada Alfajor de maicena Pie de manzana Queso helado
Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:
Método de evaluación
Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene
Práctica – Observación
Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta
Práctica – Observación
Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación
Práctica – Observación
Preparación / técnica / sabor y textura
Práctica - Observación
Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo
Práctica Observación
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Práctica 1: Arroz con Leche
Rendimiento: 6 porciones 100 g Arroz
1 unid Canela en rama 6 unid Clavo de olor 350 g agua 400 g Leche Evaporada 3 Unid Yemas de Huevo 200 g Azúcar Blanc 50 g Almendras 30 g Pasas negras Montaje ½ Cda Canela en Polvo 10 g Coco rallado 3 Unid Copa veneciana cristal con tapa de 8 onz 1 Unid Envase de Plástico 1 Lt Palabras técnicas Infusionar, colar, cocer. Infuser, filtrer, cuire Proceso:
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Práctica 1: Mazamorra Morada
Rendimiento: 6 copas Mazamorra: 200 g Maíz morado 1 und Canela en rama ½ cdta Clavo de olor 125 g Piña cayena 50 g Manzana de agua ½ und Membrillo 50 g Guindones 100 g Huesillos 25 g Guindas 50 g Harina de Camote 200 g Azúcar 1 und Limón Montaje / Montage 2 und. Canela en rama 20 g Cenela en Polvo 3 und Copa veneciana cristal con tapa de 8 onz Palabras técnicas Infusionar, colar, cocer, espesar Infuser, filtrer, cuire, epaissir Proceso:
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Práctica 1: Alfajor de maicena
Rendimiento 10 unid Ingredientes Masa 200 g Margarina sin sal 125 g Maicena 60 g Azúcar en polvo 175 g Harina pastelera 1 Pizca Sal Montaje: 50 g Coco rallado 200 g Manjar blanco Enarenar, mezclar, descansar, estirar, cocer, rellenar. Sabler, melanger, reposer, abaisse, fourrer, cuire, Proceso:
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Práctica 1: Pie de manzana
Rendimiento: 1 molde pie diámetro 22 Masa de Pie 315 g Harina 50 g Manteca 150 g Margarina ó mantequilla 60 g Agua helada Relleno 4 Und Manzanas Delicia 200 g Azúcar rubia 1 cdta Vainilla 1 cdta Canela en polvo 30 g Miel de chancaca Crema Pastelera 250 g Leche 50 g Azúcar 3 und Yemas 25 g Harina 13 g Mantequilla Enarenar, mezclar, descansar, forrar, rellenar, cocer: Sabler, melanger, reposer, foncer, fourrer, cuire Proceso:
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Práctica 1: Queso Helado
Rendimiento: 6 porciones Queso helado 300 g Leche fresca 200 g Leche evaporada 100 g Agua 1 Und Canela en rama 25 g Coco rallado 3 und Yemas 120 g Azúcar 5 g Maicena 5 ml Esencia de vainilla Montaje 10 g Canela en polvo 3 und Copa veneciana cristal con tapa de 8 onz Infusionar, calentar, blanquear, temperar, cocer, congelar Infuser, chauffer, blanchir, temperer; cuire, congeler Proceso:
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Registro de Evaluación del Alumno Tema de la sesión: CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO
POSITIVO
NEGATIVO
HIGIENE • • •
Personal Manipulación de alimentos Área de trabajo
ORGANIZACION • • •
Hora de inicio Hora de entrega Plan de trabajo
PRESENTACION DEL PLATO • • •
Limpieza Temperatura Tamaño porción
PREPARACION • •
Sabor, textura Técnica aplicada
TRABAJO EN EQUIPO • • •
Comunicación Participación Liderazgo
__________________________________ FIRMA DEL CHEF
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________________________________ FIRMA ALUMNO
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Demostración 2 :
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Sesión 2 – Session 2: Alfajor criollo – Cocadas rellenas – Pie de limón – Arroz zambito En Demostración • • • • •
Alfajor criollo ................................................................. Alfajor criollo Cocadas rellenas ......................................................... Cocadas rellenas Pie de limón ................................................................. Pie de limón Arroz zambito ............................................................... Arroz zambito
En la Práctica • • • •
Alfajor criollo Cocadas rellenas Pie de limón Arroz zambito
Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:
Método de evaluación
Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene
Práctica – Observación
Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta
Práctica – Observación
Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación
Práctica – Observación
Preparación / técnica / sabor y textura
Práctica - Observación
Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo
Práctica Observación
Práctica 2: Alfajor criollo Rendimiento:
Masa 500 g Harina 1 pizca Sal 15 g Azúcar en polvo 250 g Manteca 90 g leche Manjar blanco 400 g Leche evaporada 400 g Leche condensada 4 g Vainilla Montaje 100 g azúcar en polvo/ Sucre en poudre Enarenar, mezclar, descansar, estirar, cocer, rellenar. Sabler, melanger, reposer, abaisse, fourrer, cuire, Proceso:
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Práctica 2: Cocadas rellenas
Rendimiento:6 unidades Cocada 125 g Azúcar 125 g Coco rallado 12.5 g Harina 90 g Huevo Relleno 200 g Manjar Blanco mezclar, moldear, hornear, rellenar melanger, mouler, cuire, fourrer Proceso:
Práctica 2: Pie de Limón Rendimiento: 06 unidades
Masa de Pie: 315 g Harina 50 g Manteca 150 g Margarina 60 g Agua helada Relleno 400 g Leche condensada 75 g Jugo de limón 80 g Yemas Cubierta 100 g Claras 200 g Azúcar granulada Palabras técnicas Enarenar, mezclar, descansar, forrar, cocción a blanco: Sabler, melanger, reposer, foncer, cuire s blanc. Mezclar, rellenar, hornear: melanger, fourrer, cuire Proceso:
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Práctica 2: Arroz Zambito
Rendimiento: 6 unidades 100 g Arroz 1 und Canela en rama 3 und Clavos de olor 350 g agua 5 g Anís en grano ½ und Cascara de naranja 200 g Chancaca 400 g Leche evaporada 50 g Pasas negras 50 g Pasas rubias Montaje 30 g Coco rallado 20 g Nueces 3 und. Copa veneciana cristal con tapa de 8 onz Palabras técnicas Infusionar, colar, cocer. Infuser, filtrer, cuire Proceso:
Registro de Evaluación del Alumno Tema de la sesión: CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO
POSITIVO
NEGATIVO
HIGIENE • • •
Personal Manipulación de alimentos Área de trabajo
ORGANIZACION • • •
Hora de inicio Hora de entrega Plan de trabajo
PRESENTACION DEL PLATO • • •
Limpieza Temperatura Tamaño porción
PREPARACION • •
Sabor, textura Técnica aplicada
TRABAJO EN EQUIPO • • •
Comunicación Participación Liderazgo
__________________________________ FIRMA DEL CHEF
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________________________________ FIRMA ALUMNO
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Demostración 3:
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Sesión 3 – Session 3: Bavarois de guindones – Beso de moza – Turrón amarillo – Champus limeño En Demostración • • • •
Bavarois de guindones................................................. Bavarois de guindones Beso de moza ............................................................... Beso de moza Turrón amarillo ............................................................. Turrón amarillo Champús Limeño ........................................................ Champús
En la Práctica • • • •
Bavarois de guindones Beso de moza Turrón amarillo Champús limeño
Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:
Método de evaluación
Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene
Práctica – Observación
Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta
Práctica – Observación
Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación
Práctica – Observación
Preparación / técnica / sabor y textura
Práctica - Observación
Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo
Práctica Observación
Práctica 3: Bavarois de guindones
Rendimiento: 16 unidades caramelo: 200 g Azúcar 80 g Agua Merengue 240 g claras 110 g azúcar 6 g crémor tártaro 15 g colapez 5 g esencia de vainilla 200 g guindones Salsa de vainilla 400 g leche evaporada 80 g Azúcar 70 g yemas Proceso:
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Práctica 3: Beso de moza
Rendimiento: 12 unidades Merengue italiano: 150 g Claras 300 g Azúcar 25 g Glucosa 15 g Colapez 5 g Esencia de vainilla Montaje: 500 g Cobertura bitter 2 pqtes. Galletas morochas Palabras técnicas: Clarificar, batir, cocinar, derretir, baño María, temperar, manguear, cristalizar Clarifier, monter les blancs en neige, meringue italianne, cuire, foutter, tempérer, bain-marie, dresser al poche, cristaliser Proceso:
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Práctica 3: Turrón amarillo
Rendimiento: 06 porciones Bizcocho: 400 g Harina 70 g Margarina 100 g Manteca 1 cda. Achiote amarillo 80 g Yemas 20 g Ajonjolí 70 g Agua helada 30 g Azúcar en polvo Miel: 250 g Azúcar 250 g Fresas Palabras técnicas: Fontana, enarenar, mezclar, homogenizar, fremir, estirar, congelar, hornear, hervir, armar, decorar Fontaine, sabler, mélanger, homogénéiser, frémir, étirer, abaisse, congeler, cuire, bouillir, enfourner, ensemble, décorer Proceso:
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Práctica 3: Champús Limeño
Rendimiento: 06 porciones 75 g Mote 50 g Harina de maíz amarillo 1 und. Canela en rama 4 und. Clavo de olor ¼ und. Piña ½ und. Guanábana 200 g Azúcar rubia Montaje: 10 g Canela en polvo Palabras técnicas: Pelar, hervir, macedonia, cocinar, ligar, mezclar. Ēpulcher, bouillir, macédoine, cuire, lier, mélanger Proceso:
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Registro de Evaluación del Alumno Tema de la sesión: CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO
POSITIVO
NEGATIVO
HIGIENE • • •
Personal Manipulación de alimentos Área de trabajo
ORGANIZACION • • •
Hora de inicio Hora de entrega Plan de trabajo
PRESENTACION DEL PLATO • • •
Limpieza Temperatura Tamaño porción
PREPARACION • •
Sabor, textura Técnica aplicada
TRABAJO EN EQUIPO • • •
Comunicación Participación Liderazgo
__________________________________ FIRMA DEL CHEF
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Demostración 4:
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Sesión 4 – Session 4: En Demostración • • • • •
Chifón ........................................................................... Voladores Yuquitas ....................................................................... Pastel de acelgas Ranfañote ..................................................................... Ranfañote Bien me sabe ............................................................... Bien me sabe Tejas iqueñas ............................................................... Tejas iqueñas
En la Práctica • • • • •
Chifón Yuquitas Ranfañote Bien me sabe Tejas iqueñas
Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:
Método de evaluación
Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene
Práctica – Observación
Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta
Práctica – Observación
Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación
Práctica – Observación
Preparación / técnica / sabor y textura
Práctica - Observación
Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo
Práctica Observación
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Práctica 4: Chifón de naranja
Rendimiento: 01 molde de chifón de 23 cm Ø x 12 cm Chifón: 6 und. Yemas 200 g Azúcar 60 g Aceite vegetal 6 und. Claras 50 g Azúcar ¾ cdta. Crémor tártaro 2 und. Jugo y ralladura de naranja 280 g Harina 4 g Bicarbonato 15 g Polvo de hornear Palabras técnicas: Engrasar, clarificar, batir, rallar, cernir, mezclar, homogenizar, hornear, des hornear, Huiler, clarifier, monter les blancs en neige, fouetter, raper, tamiser, mélange, homogénéiser, enfourner, désenfourner Proceso:
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Práctica 4: Yuquitas fritas
Rendimiento: 12 unidades Pre-fermento 50 g Harina 75 g Agua 4 g Levadura Masa: 250 g Harina ¼ cdta. Alumbre de potasio 5 ml Aceite vegetal ¼ cdta. Bicarbonato ¼ cdta. Polvo de hornear 5 g Sal 20 g Azúcar 5 g levadura Palabras técnicas: Fontana, amasar, dar fuerza, bolear, fermentar, estirar, formar, freír, Fontaine, amasser, travailler, bouler, pointage, apprêt, abaisser, façonner, frire Proceso:
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Práctica 4: Ranfañote
Rendimiento: 08 porciones ½ tapa. Chancaca 120 g Agua 100 g Azúcar rubia 1 und. Canela 5 und. Clavo de olor ½ und. Jugo de naranja ½ und. Limón 150 g Queso fresco 50 g Almendras 50 g Pasas secas 30 g Oporto 2 und. Pan Francés 50 g Mantequilla ½ hoja Higos secos 100 g Coco rallado Palabras técnicas: Derretir, dorar, tostar, cortar, rallar, hervir, cocinar, mezclar, mezclar, infusionar Fondre, dorer, couper, rape, bouillir, cuire, mélanger, infusant Proceso:
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Práctica 4: Bien me sabe
Rendimiento: 01 marco de 15 cm x 15 cm Masa: 2 und. Huevos 40 g Azúcar 50 g Chuño 10 g Harina 3 g Polvo de hornear 10 g Pisco Manjar: 200 g Leche evaporada 200 g leche condensada 60 g Yemas 50 g almendras molidas Almíbar: 100 g Azúcar 100 g Agua 1 und. Canela en rama 30 g Pisco Merengue italiano: 100 g Claras 200 g Azúcar 80 g Jerez Palabras técnicas: Engrasar, batir, cernir, mezclar, homogenizar, hornear, des hornear, embeber, rellenar, masquear, manguear, decorar Huiler, fouetter, tamiser, mélange, homogénéiser, enfourner, désenfourner, imbiber, garnir, masquer, dresser á ls poche, décorer Proceso:
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Práctica 4: Tejas iqueñas
Rendimiento: 10 unidades Manjar: 400 g Leche condensada 400 g leche evaporada 5 g Esencia de vainilla Fondant: 250 g Azúcar 75 g Agua 10 g jugo de limón Palabras técnicas: Cocinar, homogenizar, porcionar, bolear, moldear, hervir, batir, reposar, baño maria, almíbar, bañar, secar, envolver cuire, homogénéiser, portioner, bouler, mouler, bouillir, fouetter, reposer, bain- marie, sirop 50%, glacer, sécher enrober Proceso:
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Registro de Evaluación del Alumno Tema de la sesión: CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO
POSITIVO
NEGATIVO
HIGIENE • • •
Personal Manipulación de alimentos Área de trabajo
ORGANIZACION • • •
Hora de inicio Hora de entrega Plan de trabajo
PRESENTACION DEL PLATO • • •
Limpieza Temperatura Tamaño porción
PREPARACION • •
Sabor, textura Técnica aplicada
TRABAJO EN EQUIPO • • •
Comunicación Participación Liderazgo
__________________________________ FIRMA DEL CHEF
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Demostración 5:
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Sesión 5 – Session 5: Torta de nueces – Machacado de membrillo – Tanta wawa – Frejol colado En Demostración • • • •
Torta de nueces ............................................................ Torta de nueces Machacado de membrillo ............................................ Machacado de membrillo Tanta wawa ................................................................... Tanta wawa Frejol colado ................................................................. Frejol colado
En la Práctica • • • •
Torta de nueces Machacado de membrillo Tanta wawa Frejol colado
Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:
Método de evaluación
Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene
Práctica – Observación
Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta
Práctica – Observación
Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación
Práctica – Observación
Preparación / técnica / sabor y textura
Práctica - Observación
Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo
Práctica Observación
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Práctica 5: Torta de nueces
Rendimiento: 01 molde de 16 cm Ø Bizcocho: 4 uní Huevos 80 g Azúcar 95 g Harina ¼ cda. Polvo de hornear 106 g Nueces molidas 15 g Mantequilla Manjar: 400 g Leche evaporada 400 g Leche condensada Montaje: 100 g Nueces picadas 120 g Nueces acarameladas Palabras técnicas Encamisar, Procesar, batir, mezclar, cernir, hornear, des hornear, hervir, cocinar, caramelizar, rellenar, armar, masquear, alisar, manguear, decorar Chemiser, Broyer, fouetter, mélanger, tamiser, enfourner, bouillir. cuire, caraméliser, garnir, masquer, lisser, dresser á la poche, décorer Proceso:
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Práctica 5: Machacado de membrillo
Rendimiento: 10 porciones Machacado de membrillo: 500 g Membrillo 500 g Azúcar 1 und. Canela en rama 5 und. Clavo de olor 1 und. Limón Palabras técnicas: Pelar, hervir, licuar, cocinar, a punto, porcionar, Ēpulcher, bouiller, liquéfier, cuire, a point, portioner Proceso:
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Práctica 5: Tanta wawa
Rendimiento: 02 unidades de 250 grs c/u 500 g Harina 60 g Huevo 10 g Sal 50 g Azúcar 3 g Canela 200 g Agua 10 g Levadura 25 g Mantequilla 25 g Miel de chancaca Montaje: 1 und. Huevo 75 g Manjar pastelero Palabras técnicas: Fontana, amasar, dar fuerza, bolear, fermentar, porcionar, formar, estirar, rellenar, decorar, dorar. hornear Fontaine, amasser, travailler, bouler, pointage, apprêt, portioner, abaisser, garnir, décore, dorure, enfourner Proceso:
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Práctica 5: Frejol colado
Rendimiento: 04 porciones 200 g Fréjol canario (hidratado) ¼ tapa Chancaca clara 25 g Azúcar rubia ½ und. Rajas de canela ¼ cdta. Clavo de olor 1 cda. Ajonjolí tostado c/n agua Palabras técnicas: Derretir, hervir, licuar, cocinar, mezclar, decorar Fondre, bouillir, liquéfie, cuire, mélanger, décore Proceso:
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Registro de Evaluación del Alumno Tema de la sesión: CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO
POSITIVO
NEGATIVO
HIGIENE • • •
Personal Manipulación de alimentos Área de trabajo
ORGANIZACION • • •
Hora de inicio Hora de entrega Plan de trabajo
PRESENTACION DEL PLATO • • •
Limpieza Temperatura Tamaño porción
PREPARACION • •
Sabor, textura Técnica aplicada
TRABAJO EN EQUIPO • • •
Comunicación Participación Liderazgo
__________________________________ FIRMA DEL CHEF
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Demostración 6:
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Sesión 6 – Session 6: Churros criollos – Rosca de reyes – Alfajor de penco – Huevo chimbo En Demostración • • • •
Churros criollos.......................................................... Churros criollos Alfajor de Penco ........................................................ Alfajor de Penco Rosca de reyes ............................................................. Rosca de reyes Huevo Chimbo .............................................................. Huevo Chimbo
En la Práctica • •
Rosca de reyes Huevo Chimbo
Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:
Método de evaluación
Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene
Práctica – Observación
Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta
Práctica – Observación
Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación
Práctica – Observación
Preparación / técnica / sabor y textura
Práctica - Observación
Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo
Práctica Observación
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Práctica 6: Churros criollos
Rendimiento: 12 unidades Masa: 380 g Harina 25 g Levadura 4 g Sal 80 g Azúcar 50 g Manteca 3 ml Esencia de vainilla 1 und. Huevos 150 g Agua Montaje: 250 g Manjar pastelero 100 g Azúcar Sucre Palabras técnicas: Fontana, amasar, dar fuerza, bolear, fermentar, estirar, rellenar, formar, freír, Fontaine, amasser, travailler, bouler, pointage, apprêt, abaisser, garnir, façonner, frire Proceso:
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Práctica 6: Rosca de reyes
Rendimiento: 02 unidades de 400 g. Compuerta: 100 g 25 g 20 g 120 ml
Harina Levadura Azúcar Agua
Masa: 400 130 100 5 30 15 1 1 75 50 50
Harina Azúcar Mantequilla Sal Pisco Agua de azahar Ralladura y jugo naranja Ralladura limón Huevo Leche en polvo Agua
g g g g ml ml und und g g ml
Palabras técnicas: Fontana, amasar, dar fuerza, bolear, fermentar, estirar, formar, dorado, hornear Fontaine, amasser, travailler, bouler, pointage, apprêt, abaisser, façonner, dorure, enfourner Proceso:
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Práctica 6: Alfajor de la curva
Rendimiento: 08 porciones Masa de alfajor de penco: 140 g Harina 40 g Margarina 4 und Yemas 1 und Claras 1 pizca Polvo de hornear 5 ml Pisco c/n Aceite vegetal Manjar de canela: 400 g Leche condensada 400 g Leche evaporada 2 und. Rama de canela 5 ml Esencia de vainilla Palabras técnicas: Fontana, batir, homogenizar, estirar, picar, freír, rellenar, armar, decorar Fontaine, fouetter, homogénéiserr, abaisse, frire. garnir, ensemble, décorer Proceso:
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Práctica 6: Huevo chimbo
Rendimiento: 01 marco de 15 cm x 15 cm Bizcocho: 10 und Yemas Almíbar: 150 g Azúcar 1 und. Canela en rama 60 g Pisco 50 g Pasas rubias 375 ml Agua Montaje: 25 g Almendras 25 g pasas negras 1 und. Rama de menta Palabras técnicas Engrasar, batir, hornear, hervir, embeber, decorar Huiler, fouetter, enfourner, bouillir, imbiber, décorer Proceso:
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Registro de Evaluación del Alumno Tema de la sesión: CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO
POSITIVO
NEGATIVO
HIGIENE • • •
Personal Manipulación de alimentos Área de trabajo
ORGANIZACION • • •
Hora de inicio Hora de entrega Plan de trabajo
PRESENTACION DEL PLATO • • •
Limpieza Temperatura Tamaño porción
PREPARACION • •
Sabor, textura Técnica aplicada
TRABAJO EN EQUIPO • • •
Comunicación Participación Liderazgo
__________________________________ FIRMA DEL CHEF
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Pâtisserie Peruvian
Demostración 7:
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Página 67
Sesión 7 – Session 7: Humitas – Merengado de chirimoya – Mazamorra de cochino – Torta helada En Demostración • • • •
Humitas .................................................................... Humitas Merengado de chirimoya ............................................. merengado de chirimoya Mazamorra de cochino ............................................... Mazamorra de cochino Torta helada ................................................................. Torta helada
En la Práctica • • • •
Humitas Merengado de chirimoya Mazamorra de cochino Torta helada
Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:
Método de evaluación
Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene
Práctica – Observación
Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta
Práctica – Observación
Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación
Práctica – Observación
Preparación / técnica / sabor y textura
Práctica - Observación
Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo
Práctica Observación
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Práctica 7: Humitas dulces
Rendimiento: 10 a 12 unidades Masa: 5 und. Choclos maduros 200 ml Leche evaporada 50 g Pasas 2 und. Canela en rama 5 cda. Clavo de olor 100 g Mantequilla 3 und. Yemas 200 g Azúcar ¼ cdta. Sal Montaje: 125 g Manjar pastelero 1 atado Pancas de choclo Palabras técnicas: Licuar, cocinar, batir, mezclar, porcionar, rellenar, armar, cocinar a vapor Liquéfier, cuire, foutter, mélanger, portioner, garnir, ensemble, garnir, vapeur Proceso:
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Práctica 7: Merengado de chirimoya
Rendimiento: 8 copas Merengue 300 g Azúcar en polvo 150 g Claras de huevo 5 g Maicena 5 g Esencia de vainilla Relleno de Chirimoya: ½ Und. Chirimoya cumbe 80 g Manjar blanco 10 g grand Marnier Chantilly 400 g Crema de leche 130 g Azúcar en polvo 10 g Esencia de vainilla Montaje 25 g Fresas frescas / Fraises 1 Und Rama de menta / Fraises 50 g Cobertura bitter / revêtement de chocolat amer 6 unid copas Merengue: Batir, Mezclar, hornear: Battre, Melanger, enfourner Relleno: Pelar, mezclar: epulcher, melanger Chantilly: Batir: Battre Proceso:
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Práctica 7: Mazamorra de cochino
Rendimiento: 05 porciones 1 240 200 3 1 6 1 20 30 ½
tapa g g cdas. Und. Und. Und. g g und.
Chancaca Agua Leche evaporada Harina Canela en rama Clavo de olor Anís entero Mantequilla Vino dulce Ralladura de naranja
Montaje: 10 25
g g
Canela en polvo Nueces
Palabras técnicas: Derretir, hervir, ligar, cocinar, mezclar, decorar Fondre, bouillir, lier, cuire, mélanger, décore Proceso:
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Práctica 7: Torta Helada
Rendimiento: 1 torta diámetro 16 Gelatina de fresa: 62.5 g Gelatina de fresa 25 g Azúcar 5 g Colapez 375 g Agua caliente 1 und. Duraznos en conserva Bizcocho neutro: 3 und Yemas 60 g Azúcar 3 und Claras 60 g Azúcar ¼ cdta Crémor tártaro 85 g Harina Pizca Sal Gelatina batida de fresa: 250 g Leche evaporada 63 g Yemas 100 g Azúcar 15 g Vainilla 10 g Colapez 125 g Gelatina de fresa 125 g Agua caliente 250 g Crema de leche Almíbar: 50 g Agua 50 g Azúcar 15 g Pisco Bizcochuelo: Batir, Mezclar, hornear: Battre, Melanger, enfourner Gelatina batida: Blanquear, pasteurizar, cocer: Blanchir, pasteurizer, cuire Gelatina: Disolver, mezclar, congelar: Dissoudre, melanger, congeler
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Proceso:
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Registro de Evaluación del Alumno Tema de la sesión: CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO
POSITIVO
NEGATIVO
HIGIENE • • •
Personal Manipulación de alimentos Área de trabajo
ORGANIZACION • • •
Hora de inicio Hora de entrega Plan de trabajo
PRESENTACION DEL PLATO • • •
Limpieza Temperatura Tamaño porción
PREPARACION • •
Sabor, textura Técnica aplicada
TRABAJO EN EQUIPO • • •
Comunicación Participación Liderazgo
__________________________________ FIRMA DEL CHEF Manual del Estudiante V. 17.1.8
________________________________ FIRMA ALUMNO
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Semana - Semaine 8: Evaluación Parcial
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Demostración 9:
Sesión 9 – Session 9: Voladores – Empanadas de boda – Rosquita – Pastel de acelgas – Natilla de guindones En Demostración • • • • •
Voladores................................................................... Voladores Empanadas de bodas .................................................. Empanadas de bodas Rosquita ........................................................................ Rosquita Pastel de acelgas ......................................................... Pastel de acelgas Natilla de guindones .................................................... Natilla de guindones
En la Práctica • • • • •
Voladores Empanadas de bodas Rosquita Pastel de acelgas Natilla de guindones
Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:
Método de evaluación
Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene
Práctica – Observación
Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta
Práctica – Observación
Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación
Práctica – Observación
Preparación / técnica / sabor y textura
Práctica – Observación
Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo
Práctica Observación
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Práctica 9: Voladores
Rendimiento: 10 unidades Masa: 8 und. Yemas 280 g Harina 30 ml Pisco ½ cda. Polvo de hornear Mermelada de piña: 500 g Piña cayena 200 g Azúcar blanca Manjar blanco: 400 g Leche evaporada 400 g Leche condensada Montaje: c/n Azúcar el polvo Palabras técnicas: Fontana, enarenar, mezclar, homogenizar, hervir, estirar, hornear, armar, decorar. Fontaine, sabler, mélanger, homogénéiser, bouillir, abaisse, enfourner, ensemble, décorer Proceso:
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Práctica 9: Empanadas de bodas
Rendimiento: 16 unidades 250 g Harina 150 g Manteca 130 g Azúcar 1 und. Yemas 1/8 cdta. Polvo de hornear 5 g Esencia de vainilla 1/8 cdta. Esencia de almendra 5 g Sal Montaje: 50 g Ajonjolí 1 und. Huevo 20 g grageas Palabras técnicas: Fontana, enarenar, homogenizar, abatir, bolear, formar, dorar, hornear Fontaine, sabler, homogénéiser, congeler, bouler, façonner, dorure, enfourner Proceso:
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Práctica 9: Rosquitas de manteca
Rendimiento: 16 unidades Agua de anís: 90 g Agua 30 g Azúcar 8 g Anís Masa: 250 g Harina 150 g Manteca 4 g Sal 45 g Azúcar 15 g Ajonjolí 50 g Agua de anís Montaje: 1 und. Huevo 20 g Ajonjolí Palabras técnicas: Hervir, infusión, fontana, enarenar, mezclar, homogenizar, bolear, formar, dorar, hornear, Bouillir, infuser, fontaine, sabler, mélanger, homogénéiser, bouler, façonner, dorure, enfourner Proceso:
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Práctica 9: Pastel de Acelgas
Rendimiento: 01 aro 22 cm Ø Masa: 315 g Harina 50 g Manteca 150 g Margarina 60 g Agua helada 2 g Sal Relleno: 1 atado Acelga 2 cda. Harina 50 g Mantequilla ¼ cdta. Pimienta ¼ cdta. Nuez moscada 400 g Leche evaporada 5 und. Huevos c/n Queso parmesano 100 g Queso fresco Palabras técnicas: Blanquear, hervir, cocinar, cortar, sazonar, mezclar, fontana, enarenar, mezclar, batir, estirar, forrar, rellenar, armar, dorar, hornear Blanchir, bouillir, cuire, couper en brunoise, assaisoner, fontaine, sabler mélanger, fouetter, sabler, étirer, foncer. garnit, ensemble, dorure, enfourmer, Proceso:
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Práctica 9: Natilla de guindones
Rendimiento: 04 porciones Compota de guindones: 125 g Guindones 1 und. Canela en rama 100 g Agua 100 g Azúcar Sucre ½ cda. Chuño Crema imperial: 400 g leche evaporada 1 und. Canela en rama 85 g Azúcar Sucre 3 und. Yemas 1 cda. Maicena Montaje: 200 g Crema de leche 64 g Azúcar en polvo 5 ml Esencia de vainilla Palabras técnicas Hervir, cocinar, mezclar, batir, decorar, Bouillir, blanchir, cuire, mélanger, fouetter, décorer. Proceso:
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Registro de Evaluación del Alumno Tema de la sesión: CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO
POSITIVO
NEGATIVO
HIGIENE • • •
Personal Manipulación de alimentos Área de trabajo
ORGANIZACION • • •
Hora de inicio Hora de entrega Plan de trabajo
PRESENTACION DEL PLATO • • •
Limpieza Temperatura Tamaño porción
PREPARACION • •
Sabor, textura Técnica aplicada
TRABAJO EN EQUIPO • • •
Comunicación Participación Liderazgo
__________________________________ FIRMA DEL CHEF
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________________________________ FIRMA ALUMNO
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Demostración 10:
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Sesión 10 – Session 10: Cachangas – Tocino del cielo – Alfajor de miel -Encanelado En Demostración • • • •
Cachangas .................................................................... Cachangas Tocino del cielo ............................................................. Tocino del cielo Alfajor de miel ............................................................... Alfajor de miel Encanelado .................................................................. Encanelado
En la Práctica • • • •
Cachangas Tocino del cielo Alfajor de miel Encanelado
Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:
Método de evaluación
Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene
Práctica – Observación
Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta
Práctica – Observación
Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación
Práctica – Observación
Preparación / técnica / sabor y textura
Práctica - Observación
Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo
Práctica Observación
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Práctica 10: Cachanga
Rendimiento: 8 unidades Masa 250 g Harina 2.5 g Bicarbonato 60 g Agua fría 1 und Huevo 20 g Azúcar 5 g Sal 12 g Vinagre blanco Miel 250 g Azúcar 80 g Agua 1 und Naranja 1 cdta Achiote Mezclar, reposar, bolear, estirar, freir Melanger, reposer, bouler, abaisse, frire Proceso:
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Práctica 10: Tocino del Cielo
Rendimiento: 1 molde Caramelo 200 g Azúcar Tocino del cielo 400 g Leche evaporada 250 g Azúcar 6 und Yemas 1 und Huevo 80 g Coco rallado 1 und Canela en rama 10 ml Esencia de vainilla Mezclar, hornear, baño maria Melanger, enfourner, Bain Marie Proceso:
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Práctica 10: Alfajores de miel
Rendimiento 12 unid. Masa 200 g Harina 105 g Manteca 45 g Margarina 1/8 cdta Sal 100 g Azúcar en polvo 1 g Anís tostado 15 g Agua c/n Colorante amarillo huevo Miel 500 g Azúcar ½ Tapa Chancaca 2 und. Clavo de olor 1 und. Canela en rama 200 g Agua 50 g Glucosa Enarenar, mezclar, descansar, estirar, cocer, rellenar. Sabler, melanger, reposer, abaisse, fourrer, cuire. Proceso:
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Práctica 10: Encanelado
Rendimiento 6 unid. Bizcocho 60 g Yemas 60 g Azúcar 120 g Claras 60 g Azúcar 84 g Harina ½ cdta Pisco ¼ cdta Crémor tártaro 1 g Sal Almíbar 100 g Azúcar 150 g Agua 40 g Pisco ½ g Canela en ramas Montaje Manjar blanco Canela molida Batir, mezclar, extender, hornear Battre, melanger, etirer, enfouner, fourrer
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Registro de Evaluación del Alumno Tema de la sesión: CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO
POSITIVO
NEGATIVO
HIGIENE • • •
Personal Manipulación de alimentos Área de trabajo
ORGANIZACION • • •
Hora de inicio Hora de entrega Plan de trabajo
PRESENTACION DEL PLATO • • •
Limpieza Temperatura Tamaño porción
PREPARACION • •
Sabor, textura Técnica aplicada
TRABAJO EN EQUIPO • • •
Comunicación Participación Liderazgo
__________________________________ FIRMA DEL CHEF
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________________________________ FIRMA ALUMNO
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Demostración 11:
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Sesión 11 – Session 11: Albaricocada – Guargueros – Budin de pan – cocada arequipeña – caramanduca En Demostración • • • • •
Albaricocada ................................................................. Albaricocada Guargueros ................................................................... Guargueros Budín de pan ............................................................... Budín de Pan Cocada arequipeña ..................................................... Cocada arequipeña Caramanduca ............................................................... Caramanduca
En la Práctica • • • • •
Albaricocada Guargueros Budín de pan Cocada arequipeña Caramanduca
Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:
Método de evaluación
Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene
Práctica – Observación
Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta
Práctica – Observación
Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación
Práctica – Observación
Preparación / técnica / sabor y textura
Práctica - Observación
Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo
Práctica Observación
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Página 92
Práctica 11: Albaricoda
Rendimiento: 1 unid diámetro 16 Cocada: 250 g Coco rallado 250 g Azúcar 25 g Harina 180 g Huevo Compota: 100 g Albaricoques secos 100 g Azúcar Manjar blanco/ Confiture de lait: 400 g Leche evaporada 400 g Leche condensada Montaje: 50 g Coco rallado mezclar, hornear, rellenar: melanger, enfourner, fourrer Hacer manjar blanco : reducir, tomar punto :reduire, a point Proceso:
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Práctica 11: Guargüeros - Budín
Rinde 18 unid.
Rinde 2 moldes
Guargueros
Ingredientes Masa 70 g Harina 3 und Yemas 1/8 cdta Sal 18 ml Pisco Manjar blanco 400 g Leche evaporada 400 g Leche condensada Masa: Mezclar, reposar, estirar, freír, rellenar Melanger, reposer, abaisse, frire, fourrer Manjar blanco: reducir, tomar punto: reduire, a point
Budin Caramelo 300 g Azúcar 100 g Agua Budín/ Pudding 6 und Pan francés seco 400 g Leche evaporada 1 und. Jugo y ralladura de naranja 10 g Esencia de vainilla 80 g Mantequilla sin sal 250 g Azúcar 4 und. Huevo 50 g Pasas rubias 25 g Pisco C/n Esencia de chancay Pizca Sal Caramelizar, mezclar, hornear Carameliser, melanger, enfouner
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Proceso:
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Práctica 11: Cocada Arequipeña
Cocadas arequipeñas 750 g Leche Fresca 500 g Azúcar 50 g Mantequilla 50 g Coco rallado Llevar a punto, Mezclar moldear, porcionar A point, melanger, mouler, portioner
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Práctica 11: Caramanduca
Rendimiento: 16 unidades 250 g Harina 8 g Levadura 75 g Azúcar 3 g Sal 1 und. Huevos 50 g Mantequilla 63 g Leche ½ cda. Canela ½ cda. Clavo de olor en polvo Montaje: 70 g Azúcar en polvo 10 g Canela en polvo Palabras técnicas Fontana, amasar, trabajar, fermentar, bolear, reposar formar, dorar, hornear, des hornear Fontaine, amasser, travailler, pointage, bouler, reposer, façonner, enfourner, dorure, enfourner, désenfourner Proceso:
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Registro de Evaluación del Alumno Tema de la sesión: CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO
POSITIVO
NEGATIVO
HIGIENE • • •
Personal Manipulación de alimentos Área de trabajo
ORGANIZACION • • •
Hora de inicio Hora de entrega Plan de trabajo
PRESENTACION DEL PLATO • • •
Limpieza Temperatura Tamaño porción
PREPARACION • •
Sabor, textura Técnica aplicada
TRABAJO EN EQUIPO • • •
Comunicación Participación Liderazgo
__________________________________ FIRMA DEL CHEF
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________________________________ FIRMA ALUMNO
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Página 98
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Demostración 12:
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Página 99
Sesión 12 – Session 12: Turrón Doña pepa – Picarones En Demostración • •
Turrón Doña pepa ....................................................... Turrón Doña pepa Picarones ...................................................................... Picarones
• •
Turrón Doña pepa Picarones
En la Práctica
Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:
Método de evaluación
Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene
Práctica – Observación
Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta
Práctica – Observación
Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación
Práctica – Observación
Preparación / técnica / sabor y textura
Práctica - Observación
Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo
Práctica Observación
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Página 100
Práctica 12: Turrón de Doña Pepa
Rendimiento: 1 marco 14 x 14 Masa 500 g Harina 10 g Polvo de hornear ½ cdta Bicarbonato 5 und Yemas 250 g Manteca 10 g Sal 25 g Ajonjolí 10 g Anís en grano 120 g Agua ¼ cdta Esencia naranja ½ cdta Esencia de vainilla 12 gotas Colorante amarillo huevo Miel: 100 g Chancaca 250 g Azúcar 1 und Manzana de agua 1/8 und Piña ½ und Membrillo ¼ und Naranja ¼ und Limón 75 g Glucosa ½ und Hoja de higo 3 und Pimienta de chapa Montaje: 5 g grageas 8 g Confites 10 g Pepelmas 20 g Sorpresas 5 g Gusanitos
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Masa: Arenar, mezclar, reposar, formar, hornear Sabler, melanger, reposer, faconner, enfouner Miel: Infusionar, colar, reducir, tomar punto Infuser, filtrer, reduire, a point
Proceso:
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Página 102
Práctica 12: Picarones
Rendimiento: 5 porciones Masa 1 und Canela en rama 3 und Clavo de olor 1 cda Anís entero 62.5 g Zapallo loche 125 g Camote 15 g Levadura fresca 250 g Agua de cocción 1 cda Azúcar ¼ und Huevo 200 g Harina 1 cdta Polvo de hornear 1/8 cdta Bicarbonato de sodio ¼ cdta Sal Miel 100 g Chancaca 50 g Azúcar rubia 2 g Clavo de olor ½ und Canela en rama ½ und Cáscara de naranja 1 und Higo
Masa: Mezclar, amasar, fermentar, freír: Melanger, amasser, former, frire, Miel: Miel: Infusionar, colar, reducir, tomar punto Infuser, filtrer, reduire , a point Proceso:
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Página 103
Registro de Evaluación del Alumno Tema de la sesión: CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO
POSITIVO
NEGATIVO
HIGIENE • • •
Personal Manipulación de alimentos Área de trabajo
ORGANIZACION • • •
Hora de inicio Hora de entrega Plan de trabajo
PRESENTACION DEL PLATO • • •
Limpieza Temperatura Tamaño porción
PREPARACION • •
Sabor, textura Técnica aplicada
TRABAJO EN EQUIPO • • •
Comunicación Participación Liderazgo
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Demostración 13:
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Página 105
Sesión 13 – Session 13: Crocante de Lúcuma – Chocotejas – Bruselina de chocolate – Turron de chocolate En Demostración • • • •
Crocante de lúcuma ..................................................... Crocante de lúcuma Chocotejas .................................................................... Chocotejas Bruselina de chocolate ................................................ Bruselina de chocolate Turrón de chocolate .................................................... Turrón de Chocolate
En la Práctica • • • •
Crocante de lúcuma Chocotejas Bruselina de chocolate Turrón de chocolate
Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:
Método de evaluación
Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene
Práctica – Observación
Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta
Práctica – Observación
Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación
Práctica – Observación
Preparación / técnica / sabor y textura
Práctica - Observación
Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo
Práctica Observación
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Página 106
Práctica 13: Crocante de lúcuma
Rendimiento: 1 aro diámetro 16 Crocante de pecana 60 g Claras 120 g Azúcar 50 g Pecanas 5 und Galleta de soda Merengue italiano: para 2 grupos 100 g Claras 200 g Azúcar Mousse de lúcuma: 125 g Pulpa de lúcuma 50 g Dulce de leche 10 g Colapez 75 g Merengue italiano 100 g Crema de leche Merengue: Batir, mezclar, hornear Battre, Ramollir, melanger, enfouner Mousse: Batir, mezclar, congelar Battre, melanger, congeler
Proceso:
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Práctica 13: Chocotejas Rendimiento: 14 unid
Naranja confitada 2 Und Naranja de mesa 500 g Azúcar
Cobertura: 250 g Cobertura bitter 150 g Manjar blanco 100 g Pecanas
Blanquear, confitar, moldear, rellenar Blanchir, confire, mouler, fourrer
Proceso:
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Práctica 13: Turrón de chocolate
Rendimiento: 1 marco de 14 x 14 Ingredientes Masa 2 Und Huevos 100 g Mantequilla 50 g Cocoa 225 g Azucar 70 g Harina 120 g Nueces ½ cdta Polvo de hornear Fudge 50 g Cocoa 125 ml Agua 125 g Azúcar 390 ml Leche evaporada 410 ml Leche condensada 60 g Mantequilla
Masa: Batir, mezclar, hornear Battre , melanger, enfouner Fudge: hervir, reducir, tomar punto , ebullition, reduire , a point Proceso:
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Práctica 13: Bruselina
Rendimiento: 1 postre diámetro 16 Galleta criolla 150 g Mantequilla sin sal 90 g Azúcar 2 und Yemas 200 g Harina ½ Cda Canela en polvo 2 Cdas Cocoa ½ Cdta Esencia de vainilla Fudge 200 g Leche evaporada 50 g Azúcar 15 g Mantequilla 120 g Chocolate bitter ½ Cda Glucosa Crema chantilly 150 ml Crema de leche 40 g Azúcar en polvo 3 ml Esencia de vainilla Montaje: 250 g Manjar blanco 50 g almendras Masa: Ablandar, mezclar, reposar, formar, hornear Ramollir, melanger, reposer, faconner, enfouner Fudge: hervir, reducir, tomar punto , ebullition, reduire , a point
Proceso:
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Página 110
Registro de Evaluación del Alumno Tema de la sesión: CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO
POSITIVO
NEGATIVO
HIGIENE • • •
Personal Manipulación de alimentos Área de trabajo
ORGANIZACION • • •
Hora de inicio Hora de entrega Plan de trabajo
PRESENTACION DEL PLATO • • •
Limpieza Temperatura Tamaño porción
PREPARACION • •
Sabor, textura Técnica aplicada
TRABAJO EN EQUIPO • • •
Comunicación Participación Liderazgo
__________________________________ FIRMA DEL CHEF
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________________________________ FIRMA ALUMNO
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Pâtisserie Peruvian
Demostración 14:
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Página 112
Sesión 14 – Session 14: King Kong – Suspiro limeño – Pionono de manjar En Demostración • • •
King kong ...................................................................... King Kong Suspiro limeño .............................................................. Suspiro limeño Pionono de manjar ...................................................... Pionono de manjar
En la Práctica • •
King kong Suspiro limeño
Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:
Método de evaluación
Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene
Práctica – Observación
Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta
Práctica – Observación
Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación
Práctica – Observación
Preparación / técnica / sabor y textura
Práctica - Observación
Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo
Práctica Observación
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Página 113
Práctica 14: King Kong
Rendimiento: 1 marco de 14 X 14 Masa 473 g Harina 22 und Yemas 150 g Manteca derretida 3 g Sal 5 g Polvo de hornear Dulce de maní 250 g Camote 35 ml Miel 125 g Chancaca 25 g Agua 62.5 g Maní tostado Manjar: 400 g Leche evaporada 400 g Leche condensada ¼ cdta Bicarbonato Dulce de piña ½ und Piña 2 und Membrillo 200 gr Azúcar 1 cdta Esencia de vainilla
Enarenar, mezclar, descansar, estirar, cocer, rellenar. Sabler, melanger, reposer, abaisse, fourrer, cuire, Manjar blanco : reducir , tomar punto :reduire, a point
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Proceso:
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Práctica 14: Suspiro a la limeña Rendimiento: 6 porciones
Manjar de yemas 400 g Leche evaporada 200 g Azúcar 5 und Yemas Merengue italiano 100 g Claras 200 g Azúcar 80 g Jerez Montaje 20 g Canela en polvo 4 und Copa veneciana con tapa de 8 onz
Manjar blanco : reducir, tomar punto :reduire, a point
Proceso:
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Práctica 14: Pionono de manjar Rendimiento: 1 unid (7 porciones)
Bizcochuelo 3 und Yemas 60 g Azúcar 3 und Claras 60 g Azúcar 85 g Harina 25 ml Agua ¼ cdta Crémor tártaro Almíbar: 100 g Azúcar 150 g Agua 40 g Pisco Montaje 250 g Manjar blanco 50 g Azúcar en polvo
Bizcochuelo: Batir, Mezclar, hornear: Battre, Melanger, enfourner Proceso:
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Registro de Evaluación del Alumno Tema de la sesión CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO
POSITIVO
NEGATIVO
HIGIENE • • •
Personal Manipulación de alimentos Área de trabajo
ORGANIZACION • • •
Hora de inicio Hora de entrega Plan de trabajo
PRESENTACION DEL PLATO • • •
Limpieza Temperatura Tamaño porción
PREPARACION • •
Sabor, textura Técnica aplicada
TRABAJO EN EQUIPO • • •
Comunicación Participación Liderazgo
__________________________________ FIRMA DEL CHEF
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________________________________ FIRMA ALUMNO
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Demostración 15:
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Sesión 15 – Session 15: Ponderaciones – Soufflé de guanabana – Bola de oro En Demostración • • •
Ponderaciones ............................................................. Ponderaciones Soufflé de guanábana .................................................. Soufflé de guanábana Bola de oro ................................................................... Bola de oro En la Práctica
• • •
Ponderaciones Soufflé de guanabana Bola de oro
Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:
Método de evaluación
Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene
Práctica – Observación
Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta
Práctica – Observación
Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación
Práctica – Observación
Preparación / técnica / sabor y textura
Práctica - Observación
Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo
Práctica Observación
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Práctica 15: Ponderaciones
Rendimiento: 6 unid Masa 1 und Huevo 240 ml Leche fresca 140 g Harina pastelera Manjar de yemas 200 g Leche evaporada 100 g Azúcar 3 und Yemas Compota de frutos rojos 100 g Fresas 40 g Mermelada de sauco 1 und Jugo de naranja 80 g Azúcar 50 g Maicena Montaje / Montage 1 und Rama de menta 25 g Azúcar en polvo 80 g Fresas
Masa: Mezclar, freír: Melanger, frire Manjar: Hervir, reducir, tomar punto Ebullition, reduire , a point Proceso:
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Práctica 15: Soufflé de guanábana
Rendimiento: 1 aro diámetro 16 Bizcocho soufflé 5 Und. Yemas 20 g Azúcar 5 Und Claras 20 g Azúcar 50 g Harina ¼ Cdta Crémor tártaro Crema Chantilly 250 g Crema de leche 50 g Azúcar en polvo 5 g Esencia de vainilla Manjar 200 g Leche evaporada 200 g Leche condensada
Batir, mezclar, hornear, cubrir, alisar Battre, melangerr, enfourner, glacer , lisser Proceso:
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Práctica 15: Bola de oro Rendimiento: 1 torta diámetro 16
Maná: 7 und Yemas 1 und Huevo 580 g Azúcar 1 lt. Leche fresca Bizcochuelo 10 und Yemas 200 g Azúcar 10 un d. Claras 200 g Azúcar 280 g Harina 1 cdta Pisco ½ cdta Crémor tártaro 1 pizca Sal Mermelada de albaricoques 60 g Albaricoques secos 60 g Azúcar Manjar blanco 125 g Manjar blanco 50 g Nueces Montaje 50 g Manjar blanco 150 g Azúcar en polvo 1 Und Base de torta n°1
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Manjar blanco : reducir , tomar punto :reduire, a point Mana : reducir , tomar punto, batir :reduire, a point , battre Bizcochuelo: Batir, Mezclar, hornear: Battre, Melanger, enfourner
Proceso:
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Semana - Semaine 16: Evaluación Final
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Apéndices
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Apéndice I: Glosario de términos de cocina francesa
A
Abaisser
Extender una masa utilizando un rodillo
(AH bay say)
Abats
Órganos de animales.
(AH bah)
Abbatis (AH bah tee)
Abricoter
Desechos de aves de corral (pies, cuello, cabeza, alas, hígado, molleja y corazón). Para abrillantar un pastel con mermelada de albaricoque o miroir.
(ah BREE coh tay)
Accomoder
Preparar o condimentar un plato a cocinar.
(ah COH moh day)
Acidifier (ah SEE deef yay)
Aciduler (ah SEE doo lay)
Aiguillettes (AY gwee yet)
Agregar zumo de limón o vinagre para evitar la decoloración de frutas, verduras o pescado. Para hacer una preparación ligeramente ácida, agria o picante añadiendo un poco de zumo de limón o vinagre. 1. Largas y estrechas rebanadas de carne de pechugas de aves de corral especialmente pato y aves de caza. 2. Un corte de carne de vacuno tomado de la parte superior del muslo.
Aiguiser / Affûter
Para afilar la hoja de un cuchillo u otro instrumento.
(AY ghee zay)
Allumettes (AH loo met)
Angélique (ON jay leek)
Anglaise (on GLEZ)
1. Tiras de hojaldre con rellenos salados. Un petit fours sabroso. 2. Palitos muy finos de patatas fritas. Planta verde cuyos brotes son más frecuentemente confitados en azúcar. Especialmente utilizado para decorar pasteles. 1. Huevo entero batido con aceite, agua, sal y pimienta, usado para preparar los alimentos para el empanado. 2. Cocinar en agua hirviendo (vegetales).
Aplatir (AH plah teer)
Appareil (AH pah ray)
Aromates Et Condiments
Aplanar la carne o el pescado para hacerlos más tiernos y facilitar la cocción o el relleno. Mezcla de diversos ingredientes mezclados entre sí para obtener una receta acabada, por ejemplo, «appareil à soufflé». Plantas aromáticas, hierbas y especias.
(AH roh mat)
Aromatiser
Para condimentar y condimentar platos con aromas, especias o alcohol.
(AH roh mat e zay)
Arroser (AH roh zay)
Para moler carne o pescado con un líquido y jugo, salsas o grasa durante o después de la cocción.
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Aspic (AS peek)
Assaisonner
1. Dish composed of meat, vegetables, and or fish, cooked, chilled and then molded in gelatin. 2. A savoury jelly made from clarified stock, used for molding terrines and glazing cold preparations. Para condimentar y condimentar platos con aromas, especias o alcohol.
(ah SAY zoh nay)
Attendrir Or Rassir
Golpear un pedazo de carne con un mazo o peso para ablandar.
(AH ton dreer)
Au Jus
Plato servido con sus jugos naturales.
(oh JOO)
B
Bain-Marie (BAN marie)
Barder
Método de cocinar alimentos suavemente (por ejemplo, natillas de huevo cocidas al horno) o recalentar alimentos (chocolate) en un recipiente colocado dentro de otro recipiente con agua caliente, es decir, una caldera doble o un baño de agua.
(BAR day)
Para cubrir aves de corral, caza, carne ya veces pescado con rebanadas de grasa para proteger o humectar durante la cocción, evitando que la carne se seque.
Barquette
Pequeñas cáscaras de pastelería ovales o en forma de barco.
(bar KET)
Bâtonnet (BEH toh nay)
Bavarois (bah var WAH)
Béchamel (BEH shah mel)
Beurre (burr)
Beurre Blanc
Cortar en palos, generalmente 5 mm x 5 mm x 5 cm de largo (por ejemplo, vegetales) Postre frío a base de crema inglesa o puré de frutas, con gelatina y crema batida. Una salsa blanca hecha con leche y roux blanco. Una de las salsas básicas de la cocina clásica. Mantequilla - producto obtenido por batido de leche o crema. Hay varios tipos diferentes incluyendo: - Beurre fermier (hecho en la granja) - Beurre laitier (hecho en una granja lechera) - Beurre pasteurizado (mantequilla pasteurizada) - Beurre demi-sel (contiene un 5% de sal máximo) - Beurre sel (con un 10% de sal máximo) - Beurre deshidratado (aceite de mantequilla - que contiene 99,3% de grasa y 0,7% de agua) Salsa de mantequilla blanca clara con sabor a chalotes, vinagre y vino blanco.
(burr BLON)
Beurre Clarifié (burr CLAH reef yay)
Mantequilla clarificada - Mantequilla suavemente calentada para separar sus componentes - "petit lait" (suero) en el fondo, grasa de mantequilla en el medio e impurezas y espuma en la superficie.
Beurre Composé
La mantequilla ablandada mezclada con uno o más ingredientes aromáticos, p. Mantequilla de anchoa (puré de anchoa y mantequilla).
(burr COM poh zay)
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Beurre en Pommade
Mantequilla blanda mas no fundida.
(BURR on poh mad)
Beurre Manié
Mantequilla con harina sin cocción. Se utiliza como espesante.
(BURR man yay)
Beurre Noir
Mantequilla derretida hasta tomas color oscuro.
(burr no ire)
Beurre Noisette
Mantequilla calentada hasta obtener un color avellanado.
(BURR nwah ZET)
Beurrer (BURR ay)
Biscuit (BEE skwee)
Bisque
1. Enriquecer una salsa o una masa con mantequilla. 2. Para untar con brocha el interior de una cacerola o molde con mantequilla. 1. Tipo de pastel pequeño o galleta. 2. Un tipo específico de torta de esponja utilizado principalmente en la fabricación de entremets. Sopa con base de marisco, generalmente espesada con arroz o velouté.
(beesk)
Blanchir (BLON sheer)
Blondir (blon DEER)
Bouchée (BOO shay)
Bouillir
1. Sumerja la carne o las verduras en agua fría y hervirlas para precocer, ablandar o eliminar el exceso de sabor (acidez, salinidad, amargura). 2. El proceso de incorporar el azúcar y los huevos juntos hasta que se aligeran en color. Cocinar los ingredientes en grasa caliente hasta que estén ligeramente coloreados. Pequeñas, rondas de hojaldre que pueden rellenarse con diferentes mezclas saladas. Calentar el líquido hasta que alcance el punto de ebullición.
(BOO yeer)
Bouquet Garni (boo kay GAR nee)
Braiser (BRAY zay)
Brider
Una combinación de hierbas incluyendo el tomillo, los tallos del perejil, la hoja de laurel y el apio atados juntos en una hoja del puerro con la secuencia, usada para condimentar platos durante cocinar. Método de cocción en el horno. A diferencia de asar o hornear, la comida se cocina en líquido que viene a mitad de camino por los lados de una cacerola cubierta. Técnica de bridar aves de corral o aves de caza para la cocina.
(BREE day)
Brochette
Cubos de carne, pescado o verduras colocados en un pincho y asados.
(BROH shett)
Broyer
Para aplastar o triturar finamente.
(BRWA yay)
Brunoise
(KAH kah oh)
Pequeñas verduras cortadas en cubitos (por ejemplo, zanahorias, cebollas, apio, poro, etc.). Semillas de cacao asadas, en polvo o en pasta. Tiene el sabor del chocolate sin el sabor dulce.
Calvados
Brandy de manzana hecho exclusivamente en Normandía.
(BROON wahz)
C
Cacao
(KAHL vah dos) Manual del Estudiante V. 17.1.8
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Canapés (kAH na pay)
Caneller (kAH nuh lay)
Caraméliser (kah RAH meh lee zay)
Chantilly
1. Aperitivos salados calientes o fríos. 2. Pan cortado en rodajas, tostado y esparcido con un aparato. Una forma de cortar pequeñas ranuras en frutas o verduras, por ejemplo, limón, zanahorias, pepino, calabacines para darles un borde decorativo cuando se cortan en rodajas. 1. Para cubrir el interior de un molde con caramelo. 2. Cocinar el azúcar hasta que esté caramelizado. Crema batida a punto con azúcar y vainilla.
(SHON tee yee)
Chapelure (SHAH puh loor)
Chaud-Froid (SHOW frwah)
Chemiser (SHEH mee zay)
Chiffonade
Pan rallado; Hecho de la corteza y del centro del pan seco. Se utiliza para el empanado o como cobertura. Platos cocinados servidos fríos cubiertos con salsa "chaud-froid" (frío-caliente) elaborada con velouté, jalea, crema, demi-glase y jalea. Esmaltado con gelatina de aspic. Línea del interior de un molde con aspic, helado, azúcar, caramelo, queso rallado, etc para evitar que el producto terminado se pegue al molde.
(SHEE foh nah)
Hojas verdes (lechuga, alazán, espinaca) que se han enrollado juntos y luego se cortan transversalmente en tiras finas.
Chinois
Tamiz de China; Un colador cónico.
(SHEE nwah)
Chiqueter (SHEEK tay)
Ciseler (SEE zuh lay)
Citronner (SEE troh nay)
Clarifier (KLAH reef yay)
Clouter (CLOO tay)
Coller
Para marcar ligeramente el lado de una masa de hojaldre para hacer que suba recta y uniformemente. 1. Cortar finamente o picar; Una manera de cortar finamente cebollas, chalotes. 2. Shredded verduras verdes muy delgadas como lechuga o espinaca. 1. Para evitar la decoloración de verduras o frutas frotando el jugo de limón. 2. Para agregar el jugo de limón a un líquido. 1. Para aclarar, p. gasa, caldo, jalea, etc. 2. Procedimiento para separar los sólidos de la leche de la mantequilla. 3. Separar el blanco y la yema de un huevo. Montar, Ejemplo: Un clavo en una cebolla. Para infusionar un aroma (trufa, clavo, etc.) en la carne, frutas, verduras o aves de corral para dar sabor durante la cocción. Utilizar gelatina para ayudar a espesar o preparar una preparación.
(KOH lay)
Concasser
Para cortar hortalizas o frutas.
(KON kah say)
Confit (KON fee)
Consommé
Un método de cocción largo de donde la comida se cocina lentamente en grasa animal o jarabe hasta que esté saturada. Los líquidos incluyen:-
Vinagre (verduras)
-
Jarabe de azúcar (fruta)
-
Alcohol (fruta)
- gasa (aves de corral, carne) Bien sabroso, claro sopa servido caliente o frío.
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(KON soh may)
Contiser
Introducir trufas o setas en aves de corral, carne o pescado.
(KON tee zay)
Corne (korn)
Corser
Introducir trufas o setas en aves de corral, carne o pescado. Herramienta de plástico utilizada para raspar. Acentuar el sabor de la preparación
(KOR say)
Coucher (KOO shay)
1. Para canalizar una masa en una bandeja para hornear. 2. Para colocar un trozo de masa en una bandeja para hornear. 3. Para esparcir una capa de crema u otra guarnición.
Coulis
Puré de frutas o verduras utilizadas como salsa.
(KOO lee)
Couper
Cortar.
(KOO pay)
Court-Bouillon (koor boo YON)
Líquido de cocina sabroso compuesto de agua, verduras aromáticas y vino blanco o vinagre.
Crème Fraîche
Crema y suero de mantequilla calentada a 24°C - 29°C.
(krem FRESH)
Crème Anglaise
Salsa de crema y yemas frescas.
(krem on GLEZ)
Crème Fouettée
Crema batida.
(krem fway tay)
Crème Pâtissière
Crema pastelera.
(krem pah teess YAIR)
Crème Renversée
Crema estabilizada con huevos y desmoldada.
(krem RON verse yay)
Crémer (Krem ay)
Croquette (kroh KET)
Croustade
1. Batir la mantequilla y el azúcar juntos hasta que se aclaran en color y textura. 2. Añadir crema. Un bocadito de tamaño de la mezcla salada o dulce que se fríe en aceite después de ser empanizada. Puede ser de cualquier forma. Del verbo francés croquer significado crujiente..
(kroos TAD)
Un caso hecho de cualquier tipo de masa que se cocina y se llena con una mezcla salada justo antes de servir.
Croûte (En)
1. La corteza exterior dorada del pan.
(kroot)
2. La costra de los alimentos envueltos en pasteles y horneados.
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Croûtons (KRU toenh)
Crudités (KROO dee tay)
Vegetales crudos, cortados en rodajas o cortados y servidos con una vinagreta o mayonesa, como primer plato.
Cuisson
1. Proceso de cocción.
(KWEE son)
D
Pequeños pedazos de pan tostados, fritos o secos en un horno utilizado para adornar sopas, ensaladas, etc.
Darne
2. gado de cocción de la carne. Filete de hueso grueso cortado de pescado entero antes de cocinar.
(darn)
Décanter (DAY con tay)
Separar la carne y la guarnición aromática del líquido de cocción para terminar la salsa.
Décortiquer
1. Desconchar; Para quitar la cubierta externa de los mariscos y crustáceos.
(DAY kor tee kay)
2. Retire la carcasa.
Découper
Para cortar con tijeras, un cuchillo, o un cortador de pasteles.
(DAY koo pay)
Déglacer (DAY glah say)
Dégorger (DAY gor jay)
Agregar el caldo, el agua o el vino a una cacerola en la cual se haya cocinado el alimento para usar los sedimentos para la salsa. 1. El proceso de empanizar un artículo de comida en agua fría para sacar impurezas, sangre o sal. 2. Para salar ligeramente las verduras para eliminar el exceso de agua, Ejemplo: Berenjenas, pepino.
Dégraisser (DAY gray say)
Déguiser
Para recortar o eliminar el exceso de grasa de un alimento o la superficie de un preparado. Para cubrir los alimentos con fondant o caramelo, por ejemplo, petits fours.
(DAY gwee zay)
Délayer
Para mezclar los ingredientes con un líquido, Ejemplo: Harina y agua.
(DAY leh yay)
Demi-Glace
Derivado de la salsa española - reducida a la mitad. Fondo oscuro reducido.
(duh mee GLASS)
Démouler
Desmoldar cuidadosamente.
(DEH moo lay)
Dénerver
Para eliminar tendones, tendones y nervios de la carne y las aves de corral.
(DAY nair vay)
Dénoyauter
Retirar la semilla o carozo de la fruta o aceituna.
(day NWAH yoh tay)
Dés (En)
Cubos pequeños y parejos.
(day)
Désosser
Deshuesar.
(DEH zoh say)
Dessécher
Disecar o deshidratar.
(DUH say shay)
Détailler
Cortar o dividir en partes
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(DEH tah yay)
Détendre
Diluir una salsa o preparación. Adelgazar.
(day TON druh)
Détremper (DAY trom pay)
Détrempe
1. Añadir agua a la harina para hacer una pasta. 2. Sumergir algo en un líquido.
(DAY tromp)
Mezcla de agua, harina y sal que sirve como base en la preparación de la masa de hojaldre.
Dorer
Para pincelar con huevo para dar un color profundo y brillar durante la cocción.
(DOH ray)
Dorure
Doradura de huevo.
(doh ROOR)
Douille
Boquilla.
(DOO-yee)
Dresser (DREH say)
Duchesse (douche ess)
Duxelles (dook SELL)
E
Ébarber (ay BAR bay)
Ébouillanter
Para organizar los alimentos preparados en un plato o una fuente para servir. Emplatar. Base de puré de papa deshidratada con yema de huevo y una adición de condimentos. Champiñones finamente picados cocidos en mantequilla con chalotes finamente picados. Para quitar las aletas y los huesos de un pez. Para eliminar la barba de los mariscos. Sumerja frutas, verduras o pescado en agua hirviendo durante unos segundos.
(ay BOO yon tay)
Ébulition
La ebullición de un líquido (98 ° C - 100 ° C)
(ay BOO leess yon)
Écailler
Retirar las escamas del pescado.
(AY kah yay)
Écaler
Retirar la cascara del huevo duro.
(AY kah lay)
Écumer
Retirar las impurezas (espuma) de un líquido. Espumar.
(AY koo may)
Éffiler
Cortar en tiras muy finas.
(AY fee lay)
Égoutter
Escurrir. Retirar el líquido.
(AY goo tay)
Émietter
Desmigar; Para deshacer en trozos muy pequeños.
(aym YAY tay)
Émincer
Corta en finas láminas.
(AY man say)
Émonder or monder (AY mon day)
Enrober
Para retirar la piel de ciertas frutas o verduras sumergiéndolas en agua hirviendo y enfriándolas en un baño de agua con hielo y retirando la piel aflojada. Para cubrir, envolver, recubrir los ingredientes con varias preparaciones.
(ON rob ay)
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Entremets (ON truh may)
Previamente un término usado para indicar un plato servido entre asado y postre. Hoy en día se aplica a los postres o cualquier preparación a base de azúcar.
Éplucher
Pelar verduras, frutas, mariscos, etc.
(AY ploo shay)
Éponger
Para absorber el exceso de líquido o grasa.
(AY pon jay)
Escaloper
Cortar la carne o el pescado en rodajas finas.
(es KAH loh pay)
Essence (ESS onss)
Étuver
Extracto concentrado de alimento para aromatizar una preparación, p. Extracto de café. Calentar en una cantidad mínima de líquido o grasa.
(AY too vay)
Évider
Para extraer el contenido, pulpa de las verduras o frutas.
(AY vee day)
Exprimer
Extraer
(EX pre may)
F
Farce (FARSS)
Farcir
Una mezcla de varios ingredientes molidos utilizados para rellenar aves de corral, pescado, verduras, etc. Rellenar.
(FAR seer)
Fariner
Cubrir o espolvorear con harina.
(FAH ree nay)
Ficeler
Amarrar.
(FEESS lay)
Fines-Herbes
Perejil picado, estragón, cebollino y perifollo.
(feen ZAIRB)
Flamber (Flon BAY)
Fleurons
1. Para el bollo de alcohol por la iluminación en una preparación. 2. Cocer las aves de corral. Medias lunas de masa hojaldre.
(FLUH ron)
Foncer
Forrar un molde con una masa.
(FON say)
Fondant
Glaseado de azúcar.
(fon don)
Fondre
Derretir, fundir.
(FON druh)
Fontaine
Fontana de harina en forma de rueda.
(FON ten)
Fraisier
Trabajar delicadamente una masa con la palma de la mano.
(FRAY zay)
Frémir
Cocer a fuego lento.
(FREH meer)
Frire
Freír.
(freer)
Friture
Fritura profunda.
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(free TOOR)
Fumet (FOO may)
1. Fondo de pescado. 2. Aromas.
Fusil
Afilador.
(FOO zee)
G
Galantine (GALL on teen)
Todo deshuesado y rellenas de aves de corral / juego, en forma de un rollo, cocinado y servido frío.
Ganache
Mezcla de base de chocolate y crema (relleno de pastelería).
(gah NASH)
Garniture
Guarnición
(GAR nee toor)
Gastrique (GAS treek)
Gelée (je LAY)
Génoise
1. Azúcar caramelizada mezclada con vinagre. 2 El grupo de salsas con una base dulce y amarga. 1. Aspecto de gelatina; Carne o caldo de pescado que ha sido aclarado y luego fijado con gelatina. Se utiliza en varias preparaciones "en gelée" o para dar brillo a los alimentos, así como para protegerlos de la sequedad. 2. Zumo de fruta más gelatina usada en pastelería para agregar brillo a pasteles y postres. 3. Conservar hecha hirviendo junto el jugo de fruta y el azúcar entonces fijados en tarros como los atascos. Un bizcocho esponjoso y ligero.
(JEHN waz)
Glaçage (GLAH saj)
Mezcla de ingredientes con una consistencia almibarada, dulce o salada, usada para cubrir pasteles, caramelos y ciertos alimentos sabrosos.
Glace
1. Helado; Crème anglaise, que se convierte y se congela 2. Glace; Stock reducido hasta espeso y meloso. Glacer 1. Enfriar o congelar. (GLASS ay) 2. Cubrir un producto acabado con un recubrimiento tal como una reducción o azúcar, para dar un aspecto final liso y brillante y agregar sabor adicional. Glace royale Mezcla de azúcar glas, claras de huevo y jugo de limón para decorar pasteles. (glass RWO yahl) Una vez seca tiene consistencia dura. (glass)
Glace à l’eau
Mezcla de azúcar o azúcar en polvo y agua, utilizada para esmaltar pasteles.
(GLASS ah loh)
Glucose (GLOO coze)
gaisser (GRAY say)
gatiner
Una sustancia dulce encontrada naturalmente en la fruta madura y la miel. Jarabe transparente y grueso obtenido por descomposición química del maíz (almidón). Es un tercio menos dulce que el azúcar. Se utiliza para evitar la cristalización del azúcar. Para cubrir con una sustancia grasa (mantequilla, aceite) un molde o un molde para hornear para facilitar la eliminación de los alimentos después de cocinarlos.
(GRA tee nay)
Para colocar en un horno o bajo una salamandra un plato preparado espolvoreado con pan rallado o queso o ambos para darle un color dorado.
giller
gillar en el grill o rejilla.
(GREE yay) Manual del Estudiante V. 17.1.8
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H
Habiller (ah bee yay)
Hacher
Para preparar un artículo para cocinar (pescado, carne generalmente por la limpieza y recorte) Picar.
(AH shay)
I
Imbiber
Para remojar o embeber con un líquido.
(AM bee bay)
Inciser (AN see zay)
Incorporer
Para hacer incisiones en un artículo de alimento para hacer cocinar más fácil por ejemplo en el pescado. Mezcla todos los ingredientes.
(AN kor poh ray)
Infuser
J
(AN foo zay)
Colocar un elemento en líquido hirviendo y dejar que se asiente para que el elemento aromático perfume el líquido.
Jardinière
Corte de jardinera (bâtons).
(JAR deen yair)
Julienne
Vegetales cortados en fina tiras.
(JOOL yen)
Jus
Jugo obtenido de un ingrediente por prensado, exprimido o cocinado.
(joo)
K
Kirsch
L
Lard
Brandy de cerezas
(keersh) (larr)
Larder (LAR day)
Lardons (LAR don)
Levain
gasa de cerdo - hay dos tipos: - Lard gras: solo grasa - Lard maigre: grasa y carne Para insertar tiras de grasa en trozos de carne para evitar que la carne se seque durante la cocción. Pequeños trozos de mantequilla de maigre, sirvieron como guarnición. Panceta en cubos. Fermento o levadura.
(LUH van)
Lever (LUH vay)
Levure
Levar - Fermentar. Filetear: para obtener el filete de un pescado con un cuchillo.
(luh VOOR)
Levadura. Levure chimique: Levadura química - Polvo de hornear.
Liaison
Preparación utilizada para espesar una salsa o un líquido.
(lee ay zon)
Lier (LEE ay)
Lustrer
Para espesar agregando una preparación tal como un roux, almidón, huevo, harina o beurre manié. Abrillantar una preparación antes de server.
(LOU stray)
M
Macédoine (mah SAY dwan)
Macérer
1. Una mezcla de frutas o verduras cortadas en dados de 1/2 cm (1/8 "). 2. Una ensalada clásica hecha de pequeños cubos de zanahoria, nabo, judías verdes y guisantes, arrojados con mayonesa. Sumerja frutas y frutos secos en alcohol con el fin de sabor y suavizarlo.
(mah SAY ray) Manual del Estudiante V. 17.1.8
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Malaxer
Trabajar un alimento para suavizarlo. Suavizar.
(ma lax ay)
Manchonner (MON shoh nay)
Mandoline
Para raspar la carne de los huesos para mejorar su presentación, por ejemplo, costilla de cordero. Utensil used for finely slicing or shredding vegetables.
(MON doh leen)
Manier
Trabajar todos los ingredientes con la mano.
(ma nee ay)
Mariner
Marinar el producto.
(MAH ree nay)
Masquer
Cubrir completamente un plato con salsa, crema o gelatina.
(mask ay)
Médaillons
Pieza redonda, plana de carne, aves, pescado o marisco.
(MAY dah yon)
Meringue (muh RAN g)
Batido a blanco de huevo con azúcar y horneado. Los tres tipos de merengues incluyen: merengue francés, merengue italiano y merengue suizo.
Mijoter
Cocinar muy lentamente a fuego lento.
(mee JO tay)
Mirepoix (MEER pwah)
Monder (MON day)
Monter (MON tay)
Mouiller
Hortalizas mezcladas picadas. El tamaño de las verduras depende de la duración de la cocción. Para eliminar la piel de verduras, frutas o nueces, p. Tomates, melocotón, almendras después de haber sido blanqueado en agua caliente. 1. Para aumentar el cuerpo o el volumen, por ejemplo, claras de huevo, crema y salsas calientes - béarnaise, hollandaise, etc. 2. Para añadir mantequilla a una salsa para mejorar la textura. Para humedecer una preparación antes de cocinar añadiendo un líquido.
(MOO yay)
Mouler
Formar, dar forma o forma.
(MOO lay)
N
Nappage (nah PAJ)
Napper
Esmalte de sabor a frambuesa o albaricoque para cubrir los artículos de pastelería. Para cubrir los alimentos.
(nah PAY)
Noircir (NWAR seer)
Noisette Paner (nwah SET pan ay)
P
Panade (Pah nad)
Paner
El oscurecimiento o decoloración de ciertas frutas y verduras cuando se deja en contacto con el aire durante demasiado tiempo. Un pequeño filete redondo o rebanada de carne o cordero. Para cubrir con harina, huevo y pan rallado antes de cocinar. Una mezcla hecha de leche, agua o caldo y almidón como harina, pan, arroz o papa. Se utiliza como aglutinante para mousses, terrinas, quenelles y gnocchi.
(pa NAY)
Para cubrir un alimento con pan rallado fresco o seco después de sumergir en harina y huevo batido (véase Anglaise) y luego cocinar en mantequilla o aceite.
Panier
Una canasta; Freír, vapor o cesta.
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(PAN yay)
Papillote (PAH pee yot)
Parer (PAH ray)
Passer
1. El volante de papel se utiliza para decorar los extremos de los huesos de ciertas aves de corral y las comidas. 2. En papillotte: un sobre hecho o papel de pergamino o papel de aluminio en el que los ingredientes se hornean para que puedan cocinar suavemente en su propio vapor y no perder ningún sabor. Para quitar los nervios, los tendones y la grasa de la carne para darle una apariencia uniforme Colar.
(PAH say)
Pâte
Masa o pasta de pastelería
(pat)
Pâté (pah TAY)
Pâté en croûte – Carnes cocida dentro de una masa o costra. Pâté en terrine - carne, pescado, etc. preparación cocinada envuelta con tocino y servida fría.
Pâton
Masa de pastelería cruda lista para ser modelada.
(PAH ton)
Paupiette
Un pedazo fino de carne o pescado que está relleno, laminado atado y estofado.
(pawp yet)
Peler
Retirar la piel de las frutas y verduras.
(PEH lay)
Peler à vif
Para quitar la cáscara y la membrana externa de cítricos con un cuchillo.
(PEH lay a vif)
Persillade
Mezcla de perejil finamente picado y ajo. Se puede añadir migas de pan.
(PAIR see yad)
Persillé
Preparación que se agrega perejil.
(PAIR see ay)
Pétrir
Amasar.
(pet REER)
Piler
Para aplastar o moler, a la libra usando un mortero y un mazo.
(PEE lay)
Pilon (PEE lon)
Pincée (PAN say)
Pincer (PAN say)
Piquer (PEE kay)
1. Un palillo (aves de corral). 2. Un pilón: herramienta utilizada para triturar y triturar. Una pequeña cantidad de un ingrediente seco medida pinchando con el pulgar y el dedo índice. 1. Para pellizcar o doblar el borde de los artículos de pastelería. 2.Pincer la tomate: para cocinar la pasta de tomate para eliminar el exceso de humedad y acidez. 3. Pincer les os: para bien colorear los huesos en un horno muy caliente. El primer paso para hacer un brun fond. 4. Pincer les sucs: para oscurecer los zumos de cocción dorados en una sartén con el fin de reforzar el sabor al deglazing. 1. A la manteca de cerdo un trozo de carne con una aguja de manteca para evitar que la carne se seque durante la cocción. 2. Hacer pequeños agujeros en una masa con un tenedor para evitar que suba durante la cocción.
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Pluches
Obtener las hojas del tallo de hierbas.
(ploosh)
Pocher
Cocer a fuego lento.
(POH shay)
Poêler
Freire en sartén con aceite o mantequilla. También rostizar en sartén..
(PWAH lay)
Pointe (pwant)
Pousser
1. Consejo, extremo, p. espárragos. 2. Pequeña cantidad de alimento medida por el extremo de un cuchillo. Dejar fermenter.
(POO say)
Praline
Mezcla de frutos secos con azúcar por lo general con almendras o avellanas.
(PRAH lee nay)
Q
Quadriller (KAH dree yay)
Quatre Épices (KAT rah peess)
Quenelles (KUH nell)
Para imprimir las marcas entrecruzadas en la carne, el pescado o las verduras mientras se asa a la parrilla - por contacto con barras de la parrilla o pinchos calientes. Cuatro especias - una mezcla de pimienta molida, nuez moscada, clavo de olor y canela utilizada para el condimento. 1. Empanadillas finas de carne, pescado o aves de corral, generalmente moldeadas con cucharas o enrolladas. 2. Oval o forma de huevo hecha de mousse con dos cucharas.
Quiche (keesh)
R
Rafraîchir
Tarta de natillas individual o grande, p. Lorena - hecho con crema, queso y tocino.
(RAH fray sheer)
Para detener rápidamente el proceso de cocción y enfriar los alimentos sumergiéndolos o colocándolos sobre un baño de hielo.
Raidir
Para sellar sin que tome color
(RED eer)
Râper
Rallar
(RAH pay)
Rassir
Dejar reposar el pan hasta que esté rancio. Pain Rassis: pan duro
(RAH seer)
Rectifier
Rectificar la sazón de una preparación
(REK teef yay)
Réduire
Reducir liquido mediante ebullición
(RED weer)
Relevé
Bien sazonado, bien condimentado, picante.
(RUH luh vay)
Remonter
Para traer de vuelta una salsa después de que se ha separado.
(RUH mont ay)
Repère (ruh pair)
Mezcla de harina y clara de huevo o harina y agua utilizada para asegurar el ajuste apretado de la tapa de cazuela.
Revenir
Para dorar los alimentos rápidamente en una sartén.
(RUH vuh neer)
Rissoler
Para dorar los alimentos fritos en aceite caliente.
(REE soh lay)
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Rompre
Para golpear de nuevo detener una masa de levadura de levantarse.
(rom pree)
Rôtir
Rostizar
(RO tee r)
Roux
S
(roo)
Mezcla de harina cocida y grasa utilizada para espesar líquidos. Hay tres clases blanco, rubio o marrón - dependiendo de longitud de cocinar.
Saisir
Para atrapar; Cocinar rápidamente a fuego alto.
(SEZ eer)
Salamander (sah lah MON drh)
Saupoudrer
Un asador El elemento calefactor superior en un horno o un aparato profesional utilizado para dorar los alimentos. Para rociar o dragar.
(soh POO dray)
Sauter
Para freír rápidamente en grasa caliente.
(SOH tay)
Singer
Para espolvorear los ingredientes con harina para espesar la salsa.
(SAN jay)
Siroper (see ROH pay)
Suer
Para añadir sirope a una masa o bizcocho.
(SOO ay)
Sudar; Cocinar las verduras lentamente para liberar los jugos naturales, con o sin colorante.
Suprême
Segmentos cortados de un cítrico que ha sido peler à vif.
(soo PREM)
T
Tailler
Cortar de una manera precisa.
(tah YAY)
Tamis (tah MEE)
Tamiser
Tamiz de tambor. Cilindro grande con una malla de alambre que cubre un lado. Passer au tamin: presionar un sólido puré como el pollo o la ternera por medio de un tamis dando como resultado una textura más fina mientras se quitan los nervios o tendones restantes. Cernir, tamizar.
(TAH mee zay)
Tamponner (TOM poh nay)
Poner mantequilla en la superficie de un aparato o salsa caliente para evitar la formación de una piel en la superficie.
Tapisser
Cubrir el lado del molde con los ingredientes.
(TAH pee zay)
Timbale (TAM bahl)
Tourer (TOO ray)
Tourner (TOOR nay)
Travailler
1. Pequeño molde metálico redondo. 2. Varias mezclas a menudo encerradas en la corteza de los pasteles, sirvieron como aperitivos calientes. Para extender y plegar la mantequilla en una masa. Proceso de laminado de una masa de hojaldre. 1. Dar forma a los vegetales pelándolos y girándolos. 2. Para mezclar los ingredientes juntos mezclando en un movimiento circular. Para trabajar los ingredientes. Para amasar una masa.
(trah VAH yay)
Tremper
1. Dejar un artículo en remojo en líquido, tal como frijoles secos.
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(TRAHM pay)
Truffer
2. Para sumergir rápidamente un elemento en un recubrimiento para cubrirlo. 3. Para saturar un artículo con líquido. Para decorar, añadir o rellenar con trufas.
(TRUE fay)
Turban (TOOR bon)
V
Vanner
Usado generalmente con el pescado, una manera de rodar un filete pequeño con o sin un relleno; Para presentar alimentos en un círculo, p. Savarin.
(VAH nay)
Para agitar ligeramente una salsa caliente o una crema con una cuchara durante la cocción para mantener una temperatura constante o después de cocinar sobre hielo para detener el proceso de cocción.
Vapeur
Vapor. Un método de cocinar sin usar grasa.
(vah PURR)
Velouté (vuh LOO tay)
Z
Zester (ZESS tay)
Una sopa espesa; Hecho de una acción y un roux al cual se agrega yema de huevo y crema. 1. Una de las 5 salsas de la madre, es una acción blanca espesada con un roux. 2. Una sopa hecha de un velouté a la que se han añadido yema de huevo y crema, y se sirve con una guarnición de acompañamiento. 1. Un utensilio usado para quitar la cáscara o cáscara de los cítricos. 2. Para quitar la parte de color, o cáscara, de los cítricos por rejilla o peeling con un cuchillo pequeño.
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Apéndice II:
Conversiones Volumen
Mediciones Lineares
▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪
▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪
fl oz = Onza fluida qt = Cuarto gal = Galón ml = Mililitro cc = Centímetro Cúbico L = Litro pt = Pinta cl = Centilitro fl oz to ml = fl oz x 29.6 = ml ml to fl oz = ml ÷ 29.6 = fl oz L to gal = L x 0.264 = gal gal to L = gal ÷ 0.264 = L
Peso ▪ ▪ ▪ ▪ ▪
in = Pulgada mm = Milímetro cm = Centímetro M = Metro ft = Pie 1 lb = 16oz 1L = 1000ml 1 kg = 1000g 1 pt = 20fl oz 1 st = 14lb 1 pie = 12in 1 cm = 10mm 1 yarda = 3ft 1 M = 100cm
Temperatura ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪
lb = Libra oz = Onzas st = Stone g = gramos kg = Kilogramos
ºC = gados Celsius ºF = gados Fahrenheit ºRe = gados Réamur ºB = gados Baumé ºC to ºF = ºC x 1.8 + 32 = ºF ºF to ºC = ºF – 32 x 5 ÷ 9 = ºC
Tamaños de cuchara Cuchara
UK
Teaspoon (tsp) Dessertspoon (dsp) Tablespoon (tbsp)
5ml 1/6oz 10ml 1/3oz 15ml ½oz
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US
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Conversión de Imperial a Métrico Tenga en cuenta, aunque se ha proporcionado una tabla de conversión para las medidas en seco, es una aproximación. 1oz = 28.33 g. En aras de la simplicidad, podemos suponer que 1 oz es 25g o 30g. No es aconsejable convertir una receta de métrica a imperial o viceversa, especialmente si se pretende multiplicarla en grandes cantidades o lotes. Si se requiere conversión, vale la pena volver a escribir la receta utilizando una nueva escala de medición. Nunca mezcle medidas métricas e imperiales en la misma receta. Las pulgadas están generalmente marcadas con comas invertidas, p. 3 "y un pie está generalmente marcado con un apóstrofe, por ejemplo 7 '. PESO
VOLUMEN
LONGITUD
Imperial
Métrico
Imperial
Métrico
Imperial
Métrico
1/8 oz
5g
½ fl oz
15 ml
1/16 in
2 mm
¼ oz
10 g
1 fl oz
30 ml
⅛ in
3 mm
½ oz
15 g
2 fl oz
50 ml
¼in
5 mm
1 oz
25 / 30 g
2 ½ fl oz
75 ml
⅜ in
8 mm
1 ¼ oz
35 g
3 ½ fl oz
100 ml
½ in
10 mm / 1cm
1 ½ oz
40 g
4 fl oz
125 ml
⅝ in
15 mm/1.5 cm
1 ¾ oz
50 g
5 fl oz / ¼ pt
150 ml
¾ in
20mm / 2cm
2 oz
55 g
6 fl oz
175 ml
1 in
2.5 cm
2 ¼ oz
60 g
7 fl oz /1/3 pt
200 ml
1 ¼ in
3 cm
2 ½ oz
70g
8 fl oz
225 ml
1 ½ in
4 cm
3 oz
85g
9 fl oz
250 ml
1 ¾ in
4.5 cm
3 ¼ oz
90 g
10 fl oz/ ½ pt
300 ml
2 in
5 cm
3 ½ oz
100 g
12 fl oz
350 ml
2 ¼ in
5.5 cm
4 oz
115 g
14 fl oz
400 ml
2 ½in
6 cm
4 ½ oz
125 g
15 fl oz/ ¾ pt
425 ml
2 ¾ in
7 cm
5 oz
140g
16 fl oz
450 ml
3 ¼ in
8 cm
5 ½ oz
150g
18 fl oz
500 ml
3 ½ in
9 cm
6 oz
175g
20 fl oz / 1 pt
568 ml
3 ¾ in
9.5 cm
7 oz
200g
1 ¼ pt
700 ml
4 in
10 cm
8 oz
225g
1 ½ pt
850 ml
4 ¼ in
11 cm
9 oz
250 g/ ¼ Kg
1 ¾ pt
1000 ml / 1L
4 ½ in
12 cm
10 oz
280g
2 pt
1.2 L
5 in
13 cm
10 ½ oz
300g
2 ¼ pt
1.3 L
5 ½ in
14 cm
11 oz
325g
2 ½ pt
1.4 L
6 in
15 cm
12 oz
350g
2 ¾ pt
1.5 L
6 ¼ in
16 cm
13 oz
375g
3 pt
1.7 L
6 ½ in
17 cm
14 oz
400 g
3 ½ pt
2L
7 in
18 cm
15 oz
425 g
4 ½ pt
2.5 L
7 ½ in
19 cm
16 oz / 1lb
450 g
5 pt
2.8 L
8 in
20 cm
2.2 lb
1000 g / 1kg
5 ¼ pt
3L
8 ½ in
22 cm
9 in
23 cm
9 ½ in
24 cm
10 in
25 cm
12 in/ 1 foot
30 cm
20 in
50 cm
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Conversión de temperaturas Celsius (ºC)
Fahrenheit (ºF)
-24 -18 -12 -4 0 4 37 38 65 93 100 110 125 140 150 165 180 190 200 220 230 240 250
-11 0 10 25 32 39 98.6 100 150 200 212 224 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475 480
Gas
Descripción Freezer comercial Freezer de uso doméstico
Congelado Temperatura del refrigerador Tibio / Temperatura de la sangre
¼ ½ 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Hervido (alcohol) Hervido (Agua) Horno frío Horno frío Horno muy frío Horno muy frío Horno bajo Horno moderado Horno moderado Horno moderado alto Horno alto Horno caliente Horno muy caliente
Conversión de temperatura del azúcar - Etapas de cocción Francés
Español
ºC
ºRe
ºF
Petit perlé gande perlé Petit soufflé gande soufflé Petit boulé Boulé moyen gand boulé Petit cassé Cassé moyen gande cassé Caramel
Hilo Hilo fuerte bola Soplido fuerte Bola blanda Bola mediana Bola dura Rajado suave Rajado Rajado duro Caramelo
105 110 112 116 116-122 122-124 126-130 132-138 144-150 150-158 172-193
85 88 90 92.8 95-97 97-99.2 102-103.8 106-110 114-118 118-125 131-137
221 230 233 240 240-251 251-255 258-266 269-280 291-302 302-316 341-379
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Conversiones Internacionales En Le Cordon Bleu en Perú, enseñamos el sistema de medición métrico estándar. Es por su propia información de fondo que hemos proporcionado otras conversiones. Para complementar esto, hemos incluido una muestra de peso adicional por volumen de conversiones para América. Debido al hecho de que cada producto alimenticio tendrá un peso diferente por taza de tamaño, es imposible proporcionarle una lista completa. Es por esta razón que algunos ingredientes básicos se han demostrado para su referencia solamente.
Conversiones de taza americana Insumo Azúcar rubia Mantequilla Azúcar blanca Cocoa Fécula de maíz Coco rallado Harina Azúcar en polvo
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Cantidad
UK Métrico
1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza
170g 225g 225g 90g 130g 100g 140g 112g
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Conversión para cocciones en altitud Puntos de ebullición según altura o elevación Altura Pies: Ft (Metros: M)
Punto de ebullición Fahrenheit: ºF (Celsius: ºC)
Altura Pies: Ft (Metros: M)
Punto de ebullición Fahrenheit: ºF (Celsius: ºC)
0 ft (0 m) 500 ft (152.4 m) 1,000 ft (304.8 m) 1,500 ft (457.2 m) 2,000 ft (609.6 m) 2,500 ft (762.0 m) 3,000 ft (914.4 m) 3,500 ft (1,067 m) 4,000 ft (1,219 m) 4,500 ft (1,372 m) 5,000 ft (1,524 m)
212.0 ºF (100 ºC) 211.1 ºF (99.50 ºC) 210.2 ºF (99.00 ºC) 209.3 ºF (98.50 ºC) 208.5 ºF (98.06 ºC) 207.6 ºF (97.56 ºC) 206.7 ºF (97.06 ºC) 205.8 ºF (96.56 ºC) 204.9 ºF (96.06 ºC) 204.1 ºF (95.61 ºC) 203.2 ºF (95.11 ºC)
5,500 ft (1,676 m) 6,000 ft (1,829 m) 6,500 ft (1,981 m) 7,000 ft (2,134 m) 7,500 ft (2,286 m) 8,000 ft (2,438 m) 8,500 ft (2,591 m) 9,000 ft (2,743 m) 9,500 ft (2,895 m) 10,000 ft (3,048 m) 15,000 ft (4,572 m)
202.4 ºF (94.67 ºC) 201.5 ºF (94.17 ºC) 200.6 ºF (93.67 ºC) 199.8 ºF (93.22 ºC) 198.9 ºF (92.72 ºC) 198.1 ºF (92.27 ºC) 197.2 ºF (91.78 ºC) 196.4 ºF (91.33 ºC) 195.5 ºF (90.83 ºC) 194.7 ºF (90.39 ºC) 185.0 ºF (85.00 ºC)
Tabla de ajuste de recetas. INSUMO
900 mts.
1,500 mts.
2,300 mts.
3,000 mts.
20%
40%
60%
80%
Harina
2%
4%
10%
20%
Huevo
5%
10%
15%
20%
Azúcar
3%
6%
10%
12%
gasas (Aceite, manteca y mantequilla) Líquidos (Lácteos – Zumos, etc.)
0%
0%
10%
15%
7%
15%
22%
30%
Levadura(s) química(s) (Polvo hornear, bicarbonato, etc.)
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Ajuste
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