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• Mercy Reto Castillo

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SECADO DE HIERBAS AROMATICAS Y MEDICINALES

I.

OBJETIVOS: Conocer el flujo de procesamiento para la obtención de hierbas aromáticas y deshidratadas por aire caliente.

II.

INTRODUCCION: La razón más importante desde el punto de vista técnico por la que secamos las hierbas es su conservación; por este método se promueve el mantenimiento de los componentes del vegetal fresco y se evita la proliferación de microorganismos. También hay aspectos comerciales: el secado debe llevarse a cabo en las mejores condiciones para que las hierbas no pierdan nada del aspecto que deben presentar, para que cautiven y ejerzan la mayor atracción, así serán más apreciadas, más demandadas y sobre todo, mejor pagadas. Pero la cantidad de agua a extraer no debe superar ciertos valores, la planta no debe presentarse al comercio reseca y quebradiza, tal que al manipularla se convierta en polvo. En general, en el comercio existen valores establecidos de contenido de humedad para cada hierba o sus partes. El aire es el que absorbe el vapor de agua que se retira de las plantas por lo que no debe estar saturado, es decir, su humedad relativa debe ser baja, sea tanto que se utilice secado al aire libre como secado mecánico, y deberá renovarse a medida que sea necesario en tanto el producto no haya cedido el agua que contiene en exceso. Los productos que se deben secar o los órganos de los vegetales que se someten a desecado pueden ser hojas, flores, frutos, semillas, raíces, cortezas, o plantas enteras, que ha menudo se hallan al estado herbáceo. Cada uno de estos órganos puede estar completamente aislado de los otros o tener adherida una parte, como las hojas con una parte de las ramas, la raíz completa o descortezada o bien con el rizoma, etc.

III.

MARCO TEORICO: Se pueden utilizar diversos métodos para el secado, sea que lo realicemos en forma natural o mecánica; de esta ultima el mas utilizado es el secado por aire caliente forzado. SECADO NATURAL: Si se cuenta con condiciones climáticas adecuadas, baja humedad relativa y temperaturas elevadas, el secado natural requiere poco gasto y es sencillo de realizar. Se puede realizar colocando el material sobre el suelo, al sol y removiendo cada tanto con una horquilla, pero así se obtendrá un producto de mala calidad, contaminado y de bajo valor comercial. Es conveniente disponer las hierbas en capas delgadas sobre catres, tendaleros, etc., que se exponen al aire libre durante algunos días, teniendo la precaución de removerlas frecuentemente y de mantenerlas cubiertas o protegidas con alguna cubierta, durante el día para evitar la acción directa del sol y durante la noche para

evitar que el rocío ennegrezca el producto. Las medidas de los catres deben ser adecuadas para su manipuleo por una persona. En la producción casera, de pequeña cantidad, las hierbas pueden ser colgadas en manojos con los extremos de los tallos hacia abajo. El tiempo de secado dependerá de las condiciones climáticas y de la naturaleza del material a secar. Una hierba, compuesta por hojas y delgados tallos leñosos, en condiciones apropiadas, demorará alrededor de 3 ó 4 días de pleno verano en alcanzar condiciones de humedad tales que pueda ser almacenada; pero un fruto carnoso demorará hasta 30 días en lograr similar contenido de humedad. El principal inconveniente del secado natural es que no se pueden controlar totalmente las condiciones climáticas y así, al momento de cosechar nos puede tocar días de alta humedad, lluvia, baja temperatura, etc. que no permitirán un buen secado y por ende, una buena conservación. Además, si la cosecha debe realizarse a fines de abril o mayo ya entrado el otoño en el H.S., el lapso de tiempo requerido será mucho mayor que en Enero. SECADO MECANICO: El secado artificial o mecánico determina mayores gastos pero tiene ventajas, pues al controlarse las variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es posible obtener un producto homogéneo y de buena calidad comercial. Hay diversos métodos para deshidratar las hierbas, que pueden clasificarse, entre otras formas, de la siguiente manera: A.-Desecación por aire caliente. B.-Desecación por contacto directo con una superficie caliente. C.-Desecación por aporte de energía de una fuente radiante de microondas o dieléctrica. D.-Liofilización. De ellos, el más utilizado es la aplicación de una corriente de aire caliente. Sobre éste método haré algunas consideraciones con la intención de ayudar a comprender el proceso y su control. Al desecar una hierba húmeda con aire caliente, el aire que aplicamos aporta el calor para la evaporación de la humedad y actúa como transporte para eliminar el vapor de agua que se forma en la cercanía de la superficie de evaporación. Haciendo un poco de teoría, si consideramos un sólido inerte, mojado con agua pura, que se deseca en una corriente de aire caliente que circula paralelamente a la superficie de desecación, y suponiendo además que la temperatura y la humedad del aire sobre la superficie del sólido se mantienen constantes durante todo el ciclo de desecado y que todo el calor necesario es aportado por dicha corriente de aire.. El contenido de humedad del sólido durante su desecación muestra, por lo general, tres fases: Fase 1: "estabilización”, en la cual las condiciones de la superficie del sólido se equilibran con las del aire de secado. Generalmente es una proporción despreciable del total tiempo total de secado. Fase 2: "período de velocidad constante", durante el mismo la superficie del sólido se mantiene saturada de agua líquida debido a que el movimiento del agua desde el

interior del sólido hasta la superficie ocurre a la misma velocidad que la de la evaporación en la superficie. Durante esta etapa la temperatura del aire puede ser un poco mayor que la temperatura crítica que puede alcanzar la hierba, dentro de ciertos límites. Fase 3: "período de velocidad decreciente", la superficie del sólido comienza a desecarse porque el agua que aún se halla en su interior encuentra dificultades para llegar a la superficie del sólido. La temperatura del sólido comienza a elevarse hasta aproximarse a la temperatura del aire de secado cuando el producto se ha desecado totalmente. Esto es lo que determina que la temperatura del aire deba moderarse para evitar que la temperatura de las hierbas superen la temperatura crítica (generalmente entre 35 y 45°C). Por lo normal esta fase 3 constituye la mayor proporción del tiempo total del secado. IV.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO: a) Materiales:      

Manzanilla Hierba Luisa Desinfectante Túnel de aire caliente Molino de martillos Termómetro digital

b) Procedimiento: En la figura 1 se observa el flujo de operaciones para la obtención de hierbas aromáticas deshidratadas por aire caliente. Recepción: Se realizará un control de peso para evaluar rendimientos. Selección y Clasificación: Se procederá a la separación de los productos que presenten contaminación por hongos, picadura de insectos, roedores con signos de desecación. Limpieza: Se puede realizar en forma mecánica o manual con la finalidad de eliminar contaminantes extraños tales como polvo, tierra, piedras, hojas seca, paja, etc. Trozado: Se realiza en forma mecánica o manual con la finalidad de aumentar el área de exposición y obtener un producto deshidratado uniforme. Lavado y Desinfección: Se realiza con la finalidad de eliminar la contaminación microbiana, puede usarse hipoclorito de sodio o algún desinfectante aprobado por el Código Alimentario.

Deshidratación: Se realiza en un túnel de secado donde se obtendrá que realizar los controles de velocidad de aire, temperatura y humedad relativa. Molienda: Se emplea un molino de martillos con la finalidad de reducir el tamaño de producto deshidratado. Envasado: Se empacará en bolsas plásticas de 100 um de espeso, con la finalidad de evitar que el producto deshidratado se humedezca.

Hierbas Aromáticas Selección y Clasificación Limpieza Trozado Lavado y Desinfección Secado Molienda Tamizado Envasado Almacenamiento Ilustración 1.- Flujo de Elaboración de Hierbas Aromáticas deshidratadas por Aire Caliente. Fuente: Elaboración Propia

V.

RESULTADOS Y DISCUSION: Se muestran las tablas con los datos obtenidos a partir del proceso de secado por estufa de hierbas aromáticas, en la práctica se utilizó hierba buena y manzanilla.

% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =

Tipos de Hierbas Aromaticas Hierba Buena Flor Manzanilla Tallos

𝑃𝑖 − 𝑃𝑓 𝑥100 𝑃𝑖

% Humedad (g de H2O/ 100 g de muestra)

Rendimiento (%)

Peso Inicial (gr)

Peso Final (gr)

94.02 78.00 79.95

5.98 22.00 20.05

378.52 26.46 29.12

22.64 5.82 5.84

Tabla 1.- Humedad de las Hierbas en métodos de Secado.

Fuente: Elaboración Propia

HIERBAS

Hierba Buena

Manzanilla

Aroma

Menor Intensidad

Menor Intensidad

Color

Verde Claro, ligeramente opaco

Amarillo oscuro

Sabor

Agradable

Agradable en menor Intensidad

Tabla 2.- Análisis Sensorial de las Hierbas Aromáticas

Fuente: Elaboración Propia

En la Tabla 2, observamos que las mejores características organolépticas se obtuvieron con el método de liofilización, dado que este método emplea la sublimación para que el producto no pierda ciertas características en la fase intermedia normal (Torres A. 2004). También podemos apreciar que en la tabla 1, el método donde se obtiene mayor rendimiento es el método liofilizado, superando el secado en estufa o secado en sol, descrito por (Fernández, 2004) El Secado es un proceso de extrema importancia en la calidad final de las hierbas aromáticas que se venden secas (Di Fabio, 2003). Generalmente, entre un 75% y 90% del peso de material cosechado es agua, la cual debe eliminarse en forma rápida para evitar la acción de microorganismos y enzimas que contaminan, alteran el contenido celular y provocan un cambio de color en la masa vegetal, proceso que se conoce comúnmente como ´´pardeamiento´´ (Muñoz,2002). La pérdida de masa de todas las hierbas es más acentuada en los primeros minutos, luego la perdida es constante. Similar comportamiento es el que expone Lima(2012), en el secado de hierba luisa, tomillo y menta, observó la rápida pérdida de masa durante la primera hora, siendo más lento en las horas siguientes. Según estudios realizados (G. Cárdenas Villena, 2009) obtuvo una hierba aromática de manzanilla con una humedad promedio de 78.42% a

comparación con la hierba de manzanilla analizada en el laboratorio se obtuvo un promedio similar de humedad entre flor y hoja de 78.95%. Las condiciones del proceso (temperatura y humedad) dependen sobretodo de la especie a tratar debe tenerse en cuenta la cantidad de aguaque tiene el órgano vegetal a secar y la retención que hace, la temperatura máxima de secado y la humedad ambiental del aire que se utilice. Si las condiciones del secado no son adecuadas, se corre el riesgo de perder el material verde por acción de hongos o bacterias. (Figueroa, 2010). Fernández y Torres (2004) comparo métodos de secado en hojas de Pluchea carolinensis, reportando que el método de secado en estufa fue el mejor, porque en un tiempo menor se logró una perdida en peso similar que el secado al sol. El secado del material vegetal elimino suficiente cantidad de humedad como para conservar la calidad y prevenir el enmohecimiento, la acción de las enzimas, bacterias y la hidrolisis de algunos constituyentes que pueden provocar el deterioro del material o alteraciones químicas en el mismo. Una característica organoléptica observable que nos muestra el proceso de deshidratación, es el cambio de color en la hierba aromática, producido por los cambios químicos que se producen en las clorofilas, carotenoides y otros pigmentos; asi como también en las vitaminas y lípidos. La velocidad a la que estos componentes se deterioran depende de la actividad de agua en el alimento y de la temperatura a la que esta expuesta (Scheenzer, 2001).

VI.

CONCLUSIONES:  Se conocio el flujo de procesamiento para la obtención de hierbas aromáticas y medicinales en la estufa. Se obtuvo un rendimiento de 22 % para la manzanilla.  Las infusiones del te obtenidos mostraron que con las hierbas liofilizadas se obtuvieron mejores características sensoriales.

VII.

BIBLIOGRAFIA:  Fernandez F. y Torres A. 2004. Estudio farmacognóstico de las hojas de Pluchea carolinensis. Rev CubanaPlant Med v.9 n.2 Ciudad de la Habana MayoAgo.  Schenzer D., Telesca J. 2001. Rediseño y valoración del sistema de curado en Macrotunel; Informe final del proyecto FPTA/86 INIA- Universidad de la Republica del Uruguay.  Di Fabio, A 2003; Apuntes del curso Plantas aromáticas y medicinales, Nivel II. Agencia de desarrollo Micro regional Viedma-Patagones.  Figueroa V. Lama J. ; (2010) Manual de conservación de Alimentos y Condimentos por Secado Solar. Primera Edicion. Proyecto Comunitario de Conservación de Alimentos.  Lima S.,2012 produccion de plantas aromáticas y medicinales en modo ecológico. Tesis master universitario en ciencia e ingeniería de los alimentos. Universidad Politécnica de Valencia Apdo. España.

VIII.

ANEXOS:

ILUSTRACION 1 .- Flores de Manzanilla

ILUSTRACION 3 .- Hierba Buena secadas

ILUSTRACION 2 .- Hierba Buena

ILUSTRACION 4 .- Hojas de Manzanilla Secas