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Sabores especiales de la cocina mineira, y otras "mineirices"

1

Marcel De Brot*

C

ada país posee una culinaria típica, ese importante

rasgo que compone la cultura de un pueblo, junto

a otros, tales como la música y la literatura. Algunas tradiciones culinarias son muy admiradas y degustadas en 36

todo el mundo. Traspasaron sus propias fronteras. Esto ocurrió con las cocinas francesa, italiana, alemana, japonesa, china, árabe y tantas otras.

La culinaria brasileña no se

de la selva, una fuerte influencia

aceite de dendé y servidos con

queda atrás. Al contrario, se

indígena, como el tucupi (aliño

salsa picante, cebolla y camarón

divide en una múltiple oferta de

preparado con jugo de yuca y

seco) y el vatapá (plato típico

delicias. En el Nordeste, las

ají) y el tacacá (puré preparado

preparado con pescado o gallina

raíces se relacionan con el mar

con fécula de yuca y aliñada con

y muy picante). En Espírito

y con el sertão . Cangrejo,

tucupi, camarones y ají). La zona

Santo, la moqueca de pescado

pescado, camarón, cilantro,

central del país también tiene

(guiso aliñado con perejil, cilan-

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aceite de dendé (aceite extraído

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sus secretos, pequi , guariroba

tro, limón, cebolla, leche de

de un fruto de la región), leche

y mucho más. El litoral, de norte

coco, ají y aceite de dendé). En

de coco, carne seca y harina de

a sur, son millares de kilómetros

Pernambuco y Ceará, la carne

yuca. En el Sur, el delicioso

donde lo que se come básica-

seca deshilachada con puré de

churrasco , el chimarrão (mate

mente son los mariscos. Muchas

yuca representa un atractivo

amargo), un buen vino y muchas

variedades de ingredientes y de

singular. Pero, además de esto,

herencias europeas. En el esta-

recetas locales. En Bahia, el

en todo el Nordeste 6 el mar

do de Pará y región amazónica,

acarajé (buñuelos preparados

ofrece maravillas para la mesa.

una infinidad de frutas y frutos

con masa de poroto, fritos en

En São Paulo, una mezcla de

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* Periodista, músico y poeta, es jefe de redacción en la sucursal de Brasília del diario Hoy Día y editor del Cuaderno Brasília.

Sabores especiales de la cocina mineira, y otras "mineirices"

influencias venidas de Portugal,

Para los que creen que la comida del estado de Minas Gerais se resume al lomo, al pernil, al pan de queso, al tutú , al tropeiro, espere, pues ello es sólo el principio.

de Italia, de Japón. Los colonizadores trajeron costumbres que se transmitieron de generación en generación. Minas Gerais tiene una historia propia. Allá se mezclaron durante siglos los gustos de los portugueses, de los indígenas y

de los africanos. Sumados, claro está, a las ofertas

poco de la creatividad de los esclavos. La feijoada,

locales de la naturaleza.

con arroz, chicharrón, col y harina de yuca es prueba

Pero, más que eso, la culinaria mineira (típica

de ello. Hay quien garantice que la feijoada es una

de la región de Minas Gerais), como diría el poeta

herencia portuguesa. Y es verdad, ya que el hocico,

Carlos Drummond de Andrade, es más de una.

la oreja y la lengua del cerdo ya eran utilizados en la

Lleva influencias de Bahia en la región norte, de

antigua culinaria lusitana. Pero, sin lugar a dudas,

Río de Janeiro y del Espíritu Santo al este, de Goiás

en Brasil, la mezcla de razas trajo la mezcla con el

a oeste y de São Paulo al sur. Se manifiesta a través

poroto negro y el ají, además del uso de todas las

de convergencias y perfeccionamientos. Y crece

sobras de las partes menos nobles del cerdo. Las

en dimensión al presentar una variedad increíble

sobras de los señores de ingenio de caña de azúcar

de recetas con ingredientes simples y de la tierra

se transformaron en un banquete que hoy es

como la couve (col), la abobrinha (zapallo italiano),

apreciado en todo el país y por todas las clases

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el jiló , el quiabo , el ora-pro-nobis , el brote de 10

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helecho, la serralha y el chuchu . Y pequi, perejil, 12

cebollines, urucum

y azafrán. Y muchos otros.

Además, desarrolló delicias como el angú (puré

sociales. Pero demos al Cesar lo que es de César. La feijoada es un patrimonio carioca, que se irradió hacia Minas a través de portugueses y negros africanos. Y por allá creó raíces.

preparado con harina de maíz, yuca o arroz), el

El queso de Minas, ese manjar de los dioses,

chicharrón, la vaca atolada (carne cocida con

nació por casualidad. Era preparado para

yuca), el costillar de cerdo con canjiquinha (mezcla

aprovechar la abundancia de leche de vaca. Y el

preparada con maíz verde rallado) y el arroz con

pan de queso y el bizcocho (galletas) de queso

suã (carne de la parte inferior del lomo de chancho).

nacieron para aprovechar las sobras de queso en

Sin olvidar el pollo con quiabo (hortaliza comestible

las haciendas. Pueblo humilde, abundancia en la

- Hibiscus esculentus), entre otras cosas más.

mesa. Es así en las montañas.

Para los que creen que la comida del estado

El aislamiento de aquellas épocas sin aviones,

de Minas Gerais se resume al lomo, al pernil, al

sin autos y carreteras era compensado por la

pan de queso, al tutú (puré de porotos espesado

creatividad de las mujeres en las cocinas, que

con harina de yuca o de maíz), al tropeiro (porotos

producían de todo un poco, con lo que había en el

negros con harina de yuca, longaniza, chicharro-

huerto. Panecillos, queques, exquisiteces, dulces,

nes), espere, pues ello es sólo el principio. La alquimia

compotas, conservas, longanizas, carnes

desarrollada en el transcurso de esa historia trae

reposadas en grasa de cerdo, harina de yuca,

ingredientes de África, de Portugal y de la aldea.

fécula de yuca dulce y ácida, harina de maíz molida

Pero esto sucede siempre de las maneras más

en molinillo, huevos y mantequilla. Estos son

simples que se puedan imaginar. Casi todo viene

términos profundamente conocidos por los

del huerto. El aprovechamiento del cerdo tiene un

mineiros (nacidos en Minas Gerais).

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El Sabor de Brasil

época) y se transformó en el

El olor a café nos recuerda que al mineiro de gusta ofrecer lo mejor en su casa, le gusta recibir, le gusta charlar saboreando algún picoteo o bocadillo casero.

mártir de la independencia nacional. Símbolos de la mineiridade, los tres recuerdan la importancia histórica de Minas para el país. Y quizás expliquen un poco cómo se desarrolló tanto la culinaria mineira llegando a destacarse en

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El admirar y saborear en la mesa típicamente

el contexto nacional. Como conversa al oído, un

mineira, remite a los comensales a un pasado no

susurro y una indiscreción, se puede sintetizar la

tan distante de simple vida de campo, de los

capacidad de los mineiros de articularse desde

lavaderos de oro, de la minería, de las plantaciones

adentro de las montañas hacia más allá de la

de caña de azúcar y los pastizales sin fin.

frontera. Y de la misma forma, las recetas de sus

Pero los mineiros, conocidos por la buena

delicias que, de generación a generación, fueron

charla, por los “cuentos” e inconfidencias hicieron

mantenidas, perfeccionadas y ofrecidas, primero al

más que simples recetas. Inventaron una culinaria

país y después al mundo.

regional, como si fuese un país de quimeras. Y

Para mí, que soy “mineiro”, la culinaria de mi

la cocina mineira es hoy un capítulo a parte en la

tierra se ofrece a la humanidad, como el whisky de

culinaria nacional. Un capítulo de sabores, colores

los escoceses, la vodka de los rusos, el ron de los

y variedades inolvidables. Con un escenario

cubanos, la tequila de los mexicanos, la pasta de

especial frente a la cocina a leña, al horno de

los italianos, las variedades de quesos de los

barro, a la olla de hierro y a la cuchara de palo.

franceses, los aliños de los árabes y tantas otras

En verdad, lo que caracteriza realmente la

maravillas de comer y beber que caracterizan a

culinaria mineira es la sencillez, que hace de la

pueblos y a sus tradiciones culturales. Y yo ni

cocina el lugar más importante de la casa, donde

siquiera hablé de la cachaza, aguardiente de caña

se recibe a los amigos, a los parientes que llegan y

de azúcar, la mejor y la más auténtica bebida

a las demás visitas. El olor a café nos recuerda que

brasileña, que para ser buena tiene que tener

al mineiro de gusta ofrecer lo mejor en su casa, le

procedencia precisa: Minas Gerais. Además,

gusta recibir, le gusta charlar saboreando algún

debe ser apreciada pura, sin limón. Y confeccio-

picoteo o bocadillo casero.

nada artesanalmente en un alambique de cobre,

Los rasgos culturales de esa gente son una de

de preferencia en la región de Salinas. Es lo que

las razones para que genios de la literatura, tales

el mineiro llama de aperitivo, para abrir el apetito

como Guimarães Rosa escriban sobre este perfil y

a los sabrosos platos después vendrán a seguir.

saquen a relucir la riqueza de la sencillez.

Más que un conjunto de delicias, la comida

La tierra de Juscelino Kubitschek, Tancredo

mineira tiene sabor a calor humano, a sabiduría, a

Neves y Tiradentes tenía que ser de esa manera.

simplicidad. Tiene arte. Tiene gusto a placer

El primero construyó Brasilia y trajo la esperanza, el

inolvidable. Y para quien es de allá pero vive lejos,

otro marcó el fin de la dictadura con la victoria de la

tiene gusto a nostalgia.

astucia que, irónicamente, el destino no le permitió saborear y el tercero, aún en los tiempos del Imperio, cuestionó el Quinto de oro (impuesto exigido en la

Sabores especiales de la cocina mineira, y otras "mineirices"

Notas 1

N. de la T.: “a la moda” de la región de Minas Gerais.

2

N. de la T.: región agreste, poco poblada, del interior del

país. 3

N. de la T.: plato compuesto de diversos tipos de carne,

chorizo, etc., asados a la parrilla. En algunos países, como Chile, por ejemplo, se dice parrillada. 4

N. de la T.:: fruto drupáceo, oleaginoso y aromático,

usado como condimento y para el preparo de licor. 5

N. de la T.: fruta de la región.

6

N. de la T.: región que se extiende desde el estado de

Maranhão hasta el estado de Bahia. 7

N. de la T.:: (Solanum gilo) fruto muy apreciado como

alimento, con acentuado sabor amargo. 8

N. de la T.:: fruto del quiabeiro (hibiscus esculentos), de

forma capsular cónica, veludo y peludo, utilizado en la alimentación. 9

N. de la T.:: (Pereskia aculeata) planta tropical de la

familia de las cactáceas. Sus hojas suculentas en forma de punta de lanza posee gran riqueza proteica. Popularmente es conocida como la carne del pobre. 10

N. de la T.:: hierba de la familia de las compuestas

(Sochus oleraceus), de hojas muy recortadas y dentadas. Es cultivada como hortaliza. 11

N. de la T.:: Planta trepadora herbácea (Sechium edule)

de frutos verdes comestibles revestidos de espinos inermes. 12

N. de la T.:: fruto del urucunzeiro, árbol bixácea (Bixa

orellana), ampliamente usado en la culinaria como colorante y condimento.

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