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• Dayana Castillo Alarcón

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Potenciadores de sabor

Potenciadores del sabor • Finalidad del uso de los potenciadores del sabor. • Cantidades permitidas. • Codificación. • Ácido glutámico y sus sales.

• Las propiedades sensoriales de los alimentos como el color, olor, sabor, textura y aroma, influyen directamente en la aceptación, rechazo o incluso preferencia de uno respecto de otro por parte de los consumidores. • Por ello la industria alimentaria busca continuamente nuevos aditivos, o nuevos usos de aditivos ya conocidos, que permitan el avance y mejora en la disponibilidad de este tipo de alimentos.

• Actualmente, gran cantidad de los alimentos procesados: • Aperitivos saldos o snacks, • Sopas, • Cremas, • Derivados cárnicos, • Platos preparados, • Productos congelados, etc Que se consumen diariamente incluyen en su composición sustancias llamadas PONTENCIADORES DE SABOR

PONTENCIADORES DE SABOR • Son sustancias que realzan o complementan el sabor propio de un producto alimenticio. • Generalmente se utilizan debido a que durante los procesos de elaboración de dichos productos se suelen modificar sus características organolépticas. • Se les conoce también como exaltadores del sabor o del gusto. • No tienen un sabor particular, por lo que por si solos no contribuyen al sabor del producto.

Los mas usados son: • Glutamato monosódico (GMS) • Gualinato sódico (GMP) • Inosinato sódico (IMP)

El sabor • Es la sensación recibida en respuesta al estímulo provocado por sustancias químicas solubles sobre las papilas gustativas. • Los requisitos que debe cumplir una sustancia para producir esa combinación de sensaciones químicas en la cavidad bucal son: • Ser solubles, polares y no volátiles. • Tomar contacto con el receptor, una vez disuelto en saliva, • Debe tener una estructura química correcta.

• Actualmente se han establecido científicamente 5 sabores básicos diferentes: 1. 2. 3. 4. 5.

Ácido Dulce Salado Amargo Umami

1. S. Dulce.- azúcares, polialcoholes y cetonas. 2. S. Amargo.- sustancias que presenten en su estructura nitrógeno (alcaloides, glucósidos) 3. S. Salado.- sales inorgánicas NaCl 4. S. Amargo.- iones de hidrógeno presentes en los ácidos orgánicos y fosfórico. 5. S. Umami.- presencia de aminoácidos, principalmente ácido glutámico, y este sabor presenta la particularidad de que cuando se ingiere un alimento con esta cualidad aporta una sensación global en la boca que parece no estar en correspondencia con la distribución física de los receptores del gusto en la lengua. Este sabor persiste en la boca mas tiempo que los otros sabores. El sabor umami es más evidente en la carne de pollo y de cerdo, que en la carne de vacuno.

E620 Ácido Glutámico, E621 Glutamato monosódico, E622 Glutamato monopotásico, E623 Diglutamato de calcio E624 Glutamato de amonio, E625 Diglutamato de magnesio

Potenciador del sabor semi-sintético. Se

emplea como sustituto de sal. Se obtiene por fermentación bacteriana de azucares residuales de origen vegetal o animal. Se utiliza en alimentos precocinados, encurtidos en conserva, productos cárnicos. Y derivados del pescado, y en productos dietéticos para evitar el consumo de la sal. Su dosis debe ser baja. En grandes cantidades puede provocar alergias y ataques de asma.

Productos fritos Pizzas Sopas en polvo Salsas Condimentos Aceitunas

• El GMS se encuentra también de forma natural en la mayoría de los alimentos de forma libre, en péptidos o enlazados a otros aminoácidos formando proteínas. Por ello, los alimentos más ricos en proteínas como queso, carne, huevos, leche, presentan contenidos altos de glutamato ligado y bajos de glutamato libre. • Por el contrario alimentos con bajo contenido de proteína como el maíz dulce, guisantes, espinacas, tomates, setas, etc tienen altos en glutamato libre y bajo en ligado. • En la siguiente tabla e presentan los alimentos ricos en glutamato libre mas comunes.

E626 Ácido guanílico E630 Ácido inosínico Potenciador del sabor semi-sintético. Se emplea como sustituto de sal. Se obtiene derivado de la purina. Se utiliza en alimentos precocinados, encurtidos en conserva, productos cárnicos. Y derivados del pescado, y en productos dietéticos para evitar el consumo de la sal. No se recomienda en niños y mujeres embarazadas, ya que le organismo lo metaboliza en acido úrico, lo cual se deposita en los tejidos y puede causar gota. En grandes cantidades puede provocar hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas. Productos fritos Pizzas Sopas en polvo Salsas Condimentos Aceitunas

E627 Guanilato disódico E628 Guanilato dipotásico E629 Guanilato de calcio Potenciador del sabor semi-sintético. Se emplea como sustituto de sal. Se obtiene derivado del acido guanílico. No se recomienda en niños y mujeres embarazadas, ya que le organismo lo metaboliza en acido úrico, lo cual se deposita en los tejidos y puede causar gota. En grandes cantidades puede provocar hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas. Productos fritos Pizzas Sopas en polvo Salsas Condimentos Aceitunas

E631 Inosinato disódico E632 Inosinato dipotásico E633 Inosinato de calcio Potenciador del sabor semi-sintético. Se emplea como sustituto de sal. Se obtiene del acido inosínico. Se utiliza en alimentos precocinados, encurtidos en conserva, productos cárnicos. Y derivados del pescado, y en productos dietéticos para evitar el consumo de la sal.

No se recomienda en niños y mujeres embarazadas, ya que le organismo lo metaboliza en acido úrico, lo cual se deposita en los tejidos y puede causar gota. En grandes cantidades puede provocar hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas. Productos fritos Sopas en polvo Salsas Aceitunas

E634 5'-Ribonucleótidos de calcio E635 5'-Ribonucleótidos de sodio

Potenciador del sabor semi-sintético. Se emplea como sustituto de sal. Se obtiene del acido ribonucleico (ARN) Se utiliza en alimentos precocinados, encurtidos en conserva, productos cárnicos. Y derivados del pescado, y en productos dietéticos para evitar el consumo de la sal. No se recomienda en niños y mujeres embarazadas, ya que le organismo lo metaboliza en acido úrico, lo cual se deposita en los tejidos y puede causar gota. En grandes cantidades puede provocar hiperactividad, asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas. Productos fritos Pizzas Sopas en polvo Salsas Condimentos Aceitunas

E640 Glicina y su sal sódica Potenciador del sabor sintético y soporte para otros aditivos. Se utiliza como sustituto de sal. Se obtiene industrialmente por reacción de acido cloro acético y amoniaco. Se emplea en productos industriales, alimentos precocinados, suplementos nutricionales. También como aporte de aminoácidos en la alimentación para animales. En grandes dosis causo trastornos hepáticos y renales, por lo que se propuso su prohibición. Papas fritas Pizzas Sopas de sobre

E900 Dimetilpolisiloxano Agente antiespumante y soporte para agentes de recubrimientos. Se utiliza para alimentos como vegetales, fritos, lácteos y licores. Es un derivado de lasilicona. Su dosis no es ni baja ni máxima.. Solo se sabe que puede causar problemas renales, hepáticos, del SN y alergias y podría ser cancerígeno. Aceitesvegetales Productos fritos Jugos Néctares Refrescos Cremas Vinos

E641 L-Leucina Potenciador del sabor semisintetico y soporte para otros aditivos. Se utiliza como sustituto de sal, y debido a su ligero sabor dulce también se utiliza para mejorar algunos edulcorantes.

Se obtiene mediante la síntesis de las nueces, cacahuates, arroz moreno, y restos de productos derivados del trigo integral. Se emplea en productos industriales como alimentos precocinados, productos para dietas y complementos nutricionales. En dosis bajas no se han encontrado efectos secundarios, pero en grandes dosis puede causar malestar del estomago, impide absorción de otros aminoácidos y aumento nivel de amoniaco en la sangre Máxima cantidad es de 35 g/dia Papas fritas Pizzas Sopas de sobre

E637 Etilmaltol Potenciador del sabor sintético derivado etílicamente del maltol. Se emplea como aromatizante que emula el sabor dulce. Se obtiene por escisión de la fructosa. Se utiliza en el tabaco, mejorador del pan, esencias y cosméticos. Máximo 2 miligramo/kg. No es alérgico. Bebidas Yogures Postres Repostería

E636 Maltol Potenciador del sabor sintético. Se emplea como aromatizante que emula el sabor dulce. Se obtiene por escisión de la fructosa. Se utiliza en el tabaco, mejorador del pan, esencias y cosméticos. Máximo 1 miligramo7kilo. No es alérgico. Bebidas Yogures Postres Repostería

E650 Acetato de cinc

Potenciador del sabor de gusto amargo Chicles Informes contradictorios