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PROYECTO: Desarrollo de alimentos innovadores que contribuyen a la seguridad alimentaria.

FICHA:

FECHA:

959105

22-agosto-2016

COMPETENCIA: Reportar la información consignad como resultado del análisis y monitoreo de los procesos establecidos por la empresa NOMBRE DEL APRENDIZ: Cindy Lorena Lopez Vargas, Ana Alexandra Cerquera, Viviana Torres y Silvia Fernanda Nossa

PERFIL DE SABOR INTRODUCCIÓN Los análisis descriptivos nos permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor.1 Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables. Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.2 OBJETIVOS GENERAL Realizar la prueba de perfil de sabor con el fin de que los evaluadores puedan identificar los diferentes atributos sensoriales de Mermeladas.

OBJETIVO ESPECÍFICOS 1 https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/PRUEBA-DISCRIMINATIVA-PERFIL-DELSABOR/2181995.html 2 file:///C:/Users/lopvar/Downloads/767925145.4902Evaluacion%20sensorial%20(5).PDF



Identificar la destreza descriptiva de cada uno de los evaluadores que conformaron el panel.  Analizar las diferencias entre las muestras.  Reconocer el cambio los distintos sabores presentados a los paneles. METODOLOGÍA A continuación se encontraran los pasos realizados en el desarrollo de la prueba perfil de sabor 1. Alistamiento de materiales. 2. Preparación de las muestras. 3. Distribución de muestras en cada cabina. 4. Entrega de formatos para diligenciarlo. 5. Guía oral para el desarrollo de la prueba de sabor 6. Inicio de la secuencia de los descriptores. 7. Toma de agua y galletas durante cada muestra de jugo de lulo. 8. Control del tiempo para el análisis sensorial de cada muestra. 9. Finalización de la prueba. 10. Recoger residuos restantes y limpieza de cabina. 11. Entrega de informe prueba de sabor. MATERIALES materiales Mermelada de fresa x Mermelada de San Jorge Mermelada de Ekono Agua vasos Platos Servilletas

cantidad 1000gr 500gr 1000gr 500ml 20 unidades 20 unidades 20 unidades

FORMATO PERFIL DE SABOR

Código: 183002 Versión: 03 Fecha: 8/16/29

NOMBRE ______________________________________________________________ FECHA ________________ Frente a usted hay una muestra, la cual debe probar describiendo las características y.

Valorando con el sentido del gusto que le describe a la muestra Encontrará celdas con una escala de 0 a 7 tomando como (0) un valor bajo y (7) como escala de demasiado agrado Dulce :

30

2

Evalué y marque el código de muestra a la respectiva celda donde más identifique su percepción 0 1 2 3 4 5 6 7 52

Acido

30

2

Evalué y marque el código de muestra a la respectiva celda donde más identifique su percepción 0 1 2 3 4 5 6 7 52

Amargo:

30

2

Evalué y marque el código de muestra a la respectiva celda donde más identifique su percepción 0 1 2 3 4 5 6 7 52

Agridulce

30

2

52

Gelatinosa

30

2

2

2

Evalué y marque el código de muestra a la respectiva celda donde más identifique su percepción 0 1 2 3 4 5 6 7

52

Sabor a:

30

Evalué y marque el código de muestra a la respectiva celda donde más identifique su percepción 0 1 2 3 4 5 6 7

52

Sabor de fruta 30

Evalué y marque el código de muestra a la respectiva celda donde más identifique su percepción 0 1 2 3 4 5 6 7

52

Evalué y marque el código de muestra a la respectiva celda donde más identifique su percepción 0 1 2 3 4 5 6 7

Astringente 30 2 52

Evalué y marque el código de muestra a la respectiva celda donde más identifique su percepción 0 1 2 3 4 5 6 7

Comentarios:

MUCHAS GRACIAS

EVALUADORES DEL PANEL A continuación, se presenta el siguiente listado de los integrantes del panel que participaron en la prueba del perfil de sabor.

#

NOMBRE

TABLA

1

Alfonso Martínez Yina Marcela

2

Avendaño Bautista Yira

3

Ávila Martínez Gabriel Enrique

4

Díaz Barrera Katherine

5

Fernández Escobar Johan Steven

6

González Acosta Junior Leandro

7

Guzmán García Kelly Jurani

8

Mejía Ramírez Joshua Nayitt

9

Patiño Martínez Paula Andrea

10

Pérez Bonilla William Giovanny

DE

RESULTADOS METODO ANOVA En la siguiente tabla se encontrara los datos y análisis obtenidos de cada integrante que conformo el panel de análisis sensorial, de la prueba perfil de sabor que se desarrolló y se llevó a cabo con mermelada de fresa

En la siguiente tabla se muestra el estudio que en el cual se analizó los datos del panel los resultados de los evaluadores se aplicaron en el método a nova

Datos del método anova en la siguiente tabla se encontrara número de datos , utilizados el cual se K, suma de los factores SSF, suma de cuadro error SSE

la siguiente formula que se encuentra en esta parte del informe es la de anova SSF suma total de los factores

TABLA DE SUMA DEL CUADRADO ERROR En la siguiente tabla se puede observar la tabla del cuadrado error suma del cuadro error SSE 4307 -3061

x= 1246

ANALISIS DEL CUADRO DE GRADOS DE LIBERTAD En este cuadro se observara los análisis de la varianza con los datos de la tabla de los SSF anterior

GRAFICAS DE CADA RESPECTIVA CARACTERISTICA DE LA PRUEBA A continuación se podrá observar las gráficas en forma de torta mostrando las diferencias y resultados de cada evaluador del panel

DULCE 50

-

En esta grafica se puede observar tres muestras de mérmela de fresa donde su característica es el dulce, en las cuales se observa que en la muestra 305 donde 4 evaluadores respondieron que la mermelada tenía un grado de dulzura de 3, 5 evaluadores respondieron que esta muestra tenía un grado de dulzura de 5, cuatro evaluadores respondieron que tenida un grado de dulzura de 6, 1 panel respondió que tenía un grado de dulzura de 2, 2 evaluadores respondieron que tedia un grado de dulzor de 7. En la muestra 207 se puede observar que 7 evaluadores respondieron que la muestra tenías un grado de dulzura de 7, 4 evaluadores respondieron que tenía un grado de dulzura de 5, 2 evaluadores respondieron que su grado de dulzura era de 6, 1 panel respondió que el grado de dulzura era de 4 y 1 panel respondió que el grado de dulzura era 3.

ACIDO 50

acido 305 3

acido 305 3

acido 207 3

acido 207 3

acido 523 3

-

acido 523 3

En la muestra 523 se puede observar que 4 evaluadores respondieron que el grado de dulzura es de 5, 1 panel respondió que el grado de dulzura es 3, 3 evaluadores respondieron que el grado de dulzura es de 7, 2 evaluadores respondieron que el grado de dulzura es de 2, 1 panel respondió que el grado de dulzura es de 4, un evaluadores respondió que el grado de dulzura es de 6, teniendo en cuenta que es en una escala donde 1 es menos dulce y 7 es muy dulce

En esta grafica se puede observar tres muestras de mérmela de fresa en la cuales una de las características es acidez en las cuales se observa que en la muestra 305 donde 3 evaluadores respondieron que la mermelada tenía un grado de acidez de 3, 2 evaluadores respondieron que esta muestra tenía un grado de acidez de 7, 1 panel respondieron que tenida un grado de acidez de 6, 1 panel respondió que tenía un grado de acidez es de 4, 1 panel respondieron que tedia un grado de acidez de 5, 3 evaluadores respondieron que tenía un grado de acidez de 2, 4 evaluadores respondieron que su grado de acidez era de 1. En la muestra 207 se puede observar que 4 evaluadores respondieron que la muestra tenías un grado de acidez de 2, 2 evaluadores respondieron que tenía un grado de acidez de 6, 4 evaluadores respondieron que su grado de acidez era de 1, 1 panel respondió que el grado de acidez era de 3, 1 panel respondió que el grado de acidez era 5 y 3 evaluadores respondieron que el grado de acidez era de 4.

AMARGO amargo 305 3

amargo 305 3

amargo 523 3

amargo 523 3

amargo 207 3

amargo 207 3

50

0

En la muestra 523 se puede observar que 3 evaluadores respondieron que el grado de acidez es de 1, 3 evaluadores respondió que el grado de acidez es 4, 1 panel respondió que el grado de dulzura es de 5, 1 panel respondió que el grado de acidez es de 2 teniendo en cuenta que es en una escala donde 1 es menos acidez y 7 es muy acido. AMARGO En esta grafica se puede observar tres muestras de mérmela de fresa en la cuales una de las características es amargo en las cuales se observa que en la muestra 305 donde 3

evaluadores respondieron que la mermelada tenía un grado de amargo de 4, 2 evaluadores respondieron que esta muestra tenía un grado de amargo de 2, 1 panel respondió que tenida un grado de amargo de 7, 1 panel respondió que tenía un grado de amargo es de 3, 1 panel respondí que tedia un grado de amargura de 5. En la muestra 207 se puede observar que 2 evaluadores respondieron que la muestra tenías un grado de amargo es de 2, 2 evaluadores respondieron que tenía un grado de amargura de 3, 4 evaluadores respondieron que su grado de amargura era de 1, 3 evaluadores respondieron que el grado de amargura era de 5. En la muestra 523 se puede observar que 3 evaluadores respondieron que el grado de amargo es de 3, 1 panel respondió que el grado de amargo es 5, 5 evaluadores respondieron que el grado de amargo es de 2, 2 evaluadores respondieron que el grado de amargo es de 1,4 evaluadores respondieron que el grado de amargo es de 1, teniendo en cuenta que es en una escala donde 1 es menos amargo y 7 es muy amargo.

AGRIDULCE agridulce 305 3

agridulce 305 3

agridulce 207 3

agridulce 207 3

agridulce 523 3

agridulce 523 3

50

0

AGR IDULCE

En esta grafica se puede observar tres muestras de mérmela de fresa en la cuales una de las características es agridulce en las cuales se observa que en la muestra 305 donde 3 evaluadores respondieron que la mermelada tenía un grado de agridulce de 3, 4 evaluadores respondieron que esta muestra tenía un grado de agridulce de 2, 1 panel respondió que tenida un grado de agridulce de 5, 4 evaluadores respondieron que tenía un grado de agridulce es de 2, 2 evaluadores respondieron que tedia un grado de agridulce de 1. En la muestra 207 se puede observar que 3 evaluadores respondieron que la muestra tenías un grado de agridulce es de 1, 3 evaluadores respondieron que tenía un grado de agridulce de 2, 2 evaluadores respondieron que su grado de agridulce era de 3, 1 panel respondió que el grado de agridulce era de 6, 2 evaluadores respondieron que tenía un grado de agridulce de 5. En la muestra 523 se puede observar que 3 evaluadores respondieron que el grado de agridulce es de 2, 1 panel respondió que el grado de agridulce es 6, 4 evaluadores respondieron que el grado de agridulce es de 4, 2 evaluadores respondieron que el grado de agridulce es de 2, 3 evaluadores respondieron que el grado de agridulce es de 3, 2 evaluadores respondieron que el grado de agridulce es de 1, teniendo en cuenta que es en una escala donde 1 es menos agridulce y 7 es muy agridulce. SABOR A FRUTA

En

esta grafica se puede observar tres muestras de mérmela de fresa en la cuales una de las características es sabor a fruta en las cuales se observa que en la muestra 305 donde 3 evaluadores respondieron que la mermelada tenía un grado de sabor a fruta es de 2, 4 evaluadores respondieron que esta muestra tenía un grado de sabor a fruta es de 7, 2 evaluadores respondieron que tenida un grado de sabor a fruta es de 5, 1 panel respondió que tenía un grado de sabor a fruta es de 6, 1 panel respondió que tenía un grado de sabor a fruta es de 3 , 1 panel respondió que tenía un grado de sabor a fruta es de 4. En la muestra 207 se puede observar que 2 evaluadores respondieron que la muestra tenías un grado de sabor a fruta es de 2, 2 evaluadores respondieron que tenía un grado de sabor a fruta de 4, 3 evaluadores respondieron que su grado de sabor a fruta era de 5, 1 panel respondió que el grado de sabor a fruta era de 6, 3 evaluadores respondieron que tenía un grado de sabor a fruta de 1, 1 panel respondió que el grado de sabor a fruta era de 3. En la muestra 523 se puede observar que 2 evaluadores respondieron que el grado de sabor a fruta es de 1, 1 panel respondió que el grado de sabor a fruta es 7, 4 evaluadores respondieron que el grado de sabor a fruta es de 4, 2 evaluadores respondieron que el grado de sabor a fruta es de 6, 1 panel respondió que el grado de sabor a fruta es 5, 1 panel respondió que el grado de sabor a fruta es 3, 1 panel respondió que el grado de sabor a fruta es 2, 1 panel respondió que el grado de sabor a fruta es 1,teniendo en cuenta que es en una escala donde 1 es menos sabor a fruta y 7 es muy sabor a fruta ASTRINGENTE

ASTRINGENTE astringente 305 3

astringente 305 3

astringente 207 3

astringente 207 3

astringente 523 3

astringente 523 3

50

0

En esta grafica se puede observar tres muestras de mérmela de fresa en la cuales una de las características es astringente, en las cuales se observa que en la muestra 305 donde 2 evaluadores respondieron que la mermelada tenía un grado de astringente es de 3, 5 evaluadores respondieron que esta muestra tenía un grado de astringente es de 5, 2 evaluadores respondieron que tenida un grado de astringente es de 2, 1 panel respondió que tenía un grado de astringente es de 1, 1 panel respondió que tenía un grado de astringente es de 6, 1 panel respondió que tenía un grado de astringente es de 4. En la muestra 207 se puede observar que 4 evaluadores respondieron que la muestra tenías un grado de astringente es de 5, 3 evaluadores respondieron que tenía un grado de astringente de 1, 2 evaluadores respondieron que su grado de astringencia era de 6, 1 panel respondió que el grado de astringencia era de 2, 2 evaluadores respondieron que tenía un grado de astringente de 3, 1 panel respondió que el grado de astringente era de 7. En la muestra 523 se puede observar que 3 evaluadores respondieron que el grado de astringente es de 1, 1 panel respondió que el grado de astringente es 5, 4 evaluadores respondieron que el grado de astringente es de 4, 2 evaluadores respondieron que el grado de astringente es de 2, 1 panel respondió que el grado de astringente es 6, 1 panel respondió que el grado de astringente7es 3, 2 evaluadores respondieron que el grado de astringente es de 3 ,teniendo en cuenta que es en una escala donde 1 es menos astringente y 7 es muy astringente. RECOPILACION DE TODAS LAS CARACTERISTICAS

DULCE - ACIDO - AMARGO - AGRIDULCE - SABOR DE FRUTA - ASTRINGENTE 1 YINA MARCELA ALFONSO MARTINEZ 2 YIRA CONSTANZA AVENDAÑO BAUTISTA 3 GABRIEL ENRIQUE AVILA MARTINEZ 4 KATHERINE DIAZ BARRERA 5 JOHAN STEVEN FERNANDEZ ESCOBAR 6 JUNIOR LEANDRO GONZALEZ ACOSTA 7 KELLY JURANY GUZMAN GARCIA 8 JOSHUA NAYITT MEJIA RAMIREZ 9 PAULA ANDREA PATIÑO MARTINEZ 10 WILLIAM GIONANY PEREZ BONILLA 11 LAURA MARCELA PINZON MALDONADO 12 MERY PAOLA RODRIGUEZ HERNANDEZ 13 SERGIO MANUEL ROJAS BUITRAGO 14 YENI PATRICIA TORRES CASALLAS 15 DIANA YISED URIBE DIAZ 16 LINA GABRIELA RONCANCIO HERNANDEZ

50 -

En esta grafica se puede observar las características que se analizaron en las gráficas anteriores.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS Teniendo en cuenta todo el desarrollo y ejecución de la prueba se observa que en una mayoría de efectos los panelistas resolvieron una gran variedad de estímulos y percepciones que plasmaron un rumbo a las gráficas y tablas elaboradas de acuerdo a el análisis, las mermeladas evaluadas de diferentes marcas representaban una gran diferencia entre ellas dando así que los panelistas escogieran la muestra 305 diferenciando su sabor que era la más acida, agridulce y la que más sabia a fruta en este caso (fresa) a diferencia de la muestra 207 fuera escogida por ser un poco más dulce pero a la vez amarga y astringente. Ya que el formato no estaba bien diligenciado esto hizo que los panelistas no identificaran lo que iban a evaluar de cada uno de los descriptores con lo anterior se da referencia a que los resultados tabulados y los datos recogidos son un poco menos confiables que los recogidos en pruebas anteriores, además de que el método utilizado no fue kruskal Wallis si no annova se aplicó una probabilidad ya que por ningún método estadístico se podía aplicar ya que los datos no eran exactos y esto arrojaba resultados inciertos haciendo que los análisis de gráficas y resultados fueran menos veraces y un poco más difíciles de realizar. El laboratorio tiene gran inferencia en la evaluación sensorial, el incumplimiento de algunas normas de calidad para este espacio, hace que se produzcan ciertas situaciones que pueden afectar la concentración de los panelistas, por ejemplo las cabinas no deberían permitir un contacto visual con los demás panelistas, ya que se producen conversaciones, algunos miran las respuestas de otros haciéndolos dudar etc… La conclusión de la prueba es que existen varios factores que afectan la evaluación y hacen que los datos recogidos no tengan coherencia con la realidad, como por ejemplo factores como la luz que ingresa en las cabinas donde se realizan las pruebas, afecta directamente en la evaluación de descriptores como el brillo, así como la falta de entrenamiento y la falta de concentración de los panelistas.

CONCLUSIONES  Como en todo, el trabajo en equipo juega un papel fundamental para el éxito del objetivo planteado, los aprendices deben poseer una gran capacidad de trabajo conjunto para poder confrontar sus pensamientos y habilidades utilizándolos en la solución de la problemática analizada.  En cuanto al desarrollo y ejecución de la prueba se observa que en una mayoría de efectos los panelistas se concluye que la metodología aplicada para la realización de esta no fue la adecuada ya que los resultados que obtuvimos no fueron los esperados



se analizaron los resultados obtenidos en la práctica tabulándolos para así poder hacer una análisis concreto de cada uno de estos

CIBERGRAFIA  https://prezi.com/kixvguulzhpp/prueba-perfil-de-sabor/  https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/PRUEBA-DISCRIMINATIVAPERFIL-DEL-SABOR/2181995.html  http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceutica s/wittinge01/capitulo04/03b3.html  http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/RECONOCIMIENTO%20UNIDAD %20UNO%202013-1/panel_de_evaluacion_sensorial.html  http://support.minitab.com/es-mx/minitab/17/topic-library/modelingstatistics/anova/basics/what-is-anova/ 