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• Manolo Gonzalez

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Sumario

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Antes que el vino fue el fuego y mucho antes la madera y mucho antes la TONELERIA

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Angel León, que ha vuelto a revalidar su estrella es el protagonista de la firma del crítico gastronómico Fernando Huidobro

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Isabel Flores se sienta a la Mesa con todo un señor de la Restauración en Cádiz

Gonzalo Córdoba

Portada

Manuel Valencia,

Sifonía de sabores

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Dice el refrán que “Aceite y vino, bálsamo divino” y lo comprobamos en Cortijo de Jara

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Revista de Gastronomía, Turismo y Hostelería de la Provincia de Cádiz DIRECCIÓN: José Vicente González. FOTOGRAFÍA: Francisco Bononato Rosso, Miguel Angel Castaño. COLABORAN: Isabel Flores. IMPRIME: Egondi Artes Gráficas. DEPOSITO LEGAL: CA/ 179-2010 Publicación gratuita. Dirección: C/ Circo, 2 11405 Jerez de la Frontera Teléfonos- Redacción: 661910333 - Comercial: 667715103 E-Mail: [email protected] [email protected] URL: www.revista5tenedores.com

Firma invitada: Fernando Huidobro

¡Extra!, ¡extra!, extra de otoño: mare/terremoto culinario en El Puerto de Santa María.

Mar de Otoño

El estreno de la nueva carta y su prueba en premier y petit comité, me ha dejado desmontado, marenamorado, desnortado y feliz. He disfrutado más que un cochino en un charco de agua salada. Dando palmas con las papilas, la papada tirá por tierra, chiribitas en mis pupilas y un soplo de poniente en el corazón. Esta noticia me hace cambiar, intentaré, aunque no prometo nada, no escribir este artículo como el cursi pesado de siempre de mis crónicas gastronómicas. Soy otro. Este almuerzo me ha embargado de emoción. Ha sido brutal. No estaba preparado para tanto. ¡Madre mía!. Me convierto en mero pregonero, en vocero que narra lo allí comido y vivido. Ángel y Juanlu, con sus “Cortes Otoñales del Mar”, han creado un nuevo concepto, una Recreación de la Cocina del Mar que puede que tenga su remoto e inmediato antecedente en el “mar y montaña” de toda la vida, pero que lo supera por los cuatro vientos, lo pulveriza y deja atrás, a ras de olilla mediterránea. Han creado, se han sacado de la manga cocinera/marinera, una mágica fórmula, una interpretación desconocida, inexistente, jamás soñada, de la cocina una de la carne y el pescado: han metido la montaña en el océano, han hecho que el Atlántico anegue Cádiz entero, han tirado el otoño a la mar, ante mis narices y a boca de jarro. De la mar, pichones, cerdo, cordero y callos rebosando omega tresmil. Para salirse del pellejo, viejo. Como ya saben, Ángel vuelve de la mar donde habita cada tiempo, cuando le place pues ya domina el viaje, para poner pie a tierra y recoger su abandonado corazón que allá le sobra. Es su maldición. Ahora, enrabietado y furioso, al tener que partir de nuevo, no se ha conformado y se ha llevado consigo mar adentro, conchabado con Noé y Poseidón, esas especies terrenales. Al agua patos. Y ha obtenido una pura y excelsa síntesis de ambos mundos, una cocina anfibia como él mismo. No hay separación, ni acompañamiento, ni siquiera conjunción, sólo simbiosis, su Cocina de Tierra y Mar recién parida, es, en suma, integración recreadora y recreativa. Cocina Recreación. Les cuento: Juega contigo con la tacita de caracoles a base de cañaillas o búsanos en su caldito vacilón mejorando palpablemente las recetas tradicionales; te distrae con una liviana focaccia con camarones en la que untar una sabrosísima sobrasada de jureles; retoma y da otra vuelta de tuerca a su dominante intimidad con la caballa, sumergiéndola en un caldo de sus espinas mezclado con agua fermentada de cereales "a la rumana", consiguiendo textura y sabor inéditos. Revoluciona su Tomaso de descarte enmarcándolo en remolacha y acompañándolo de rábano, puntos de queso payoyo y un verdoso y ácido picante marroquí que lo flipas. Te da una Sopa Blanca templada, a modo de gazpachuelo por su ligazón con la yema de huevo, con tropezones de infusionados arencones ahumados, sarda, guisantes y huevas con toque de limón marroquí, que es pura golosina en boca, que entona el cuerpo y levanta el espíritu al estilo de las viejas y canallas sopas marineras de puerto; sigue con su perfecto Paquetito de Calamar de potera relleno de potencia de su cochambre y que ahora evoluciona al darle picazón y acidez, es decir, alegría al caldito de kashibushi mojamero; continúa en la misma especie con un puntazo de Puntillón en su tinta (txipis, maganos, pelayos, o como se le quiera llamar), que es mezcolanza de los sabores y texturas que atesora en su interior y que te cala hasta los huesos: tuétanos de vaca y pescado guisados a la limón. Va mucho más allá con su Pichón de Mar, un róbalo de Doñana de carnes reposadas, cual faisandé, marinado en los hígados de ambos animales, caza y pesca, con jugo acidulado de su guiso que es una perfección

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de gran altura submarina además de un sublime juego visual que recrea la pechuga de pichón con su churruscante piel; una carne que ha recogido el sabor del mar y el aire, de los “fuás” y de un fondo afrancesado serio y reducido por derecho que lo conjuga todo en armonía. Impresionante. Más. Falda de Pescado de Escamas, parte superior de la barriga con su telilla sujetador que se deshace, ambas en una, en la boca, textura y ternura de ventresca alta, atociná, jugosa, previamente curada y oreada como si de papada en secadero de la sierra se tratara, bañada de una reducción base de escabeche levantisco y ácido que se ensambla a las mil maravillas al paladar y que se acompaña mejor aún, haciendo el juego visual de una yema de huevo, al compaginarlo con las migas de algas. Plato pleno de suculencia y enjundia. Más aún. Carré de Albur, poco hecho, laqueado en su propia grasa con ñoquis de queso, presentado como si de uno de cordero fuera, aunque uno sólo fuera, para su chuleteado en sala y servido con espina/hueso incluido haciendo las veces de chulo palito chuletero, bañado con una salsa/consomé borreguil claro y liviano y muy sabrosón. Elegante, refinado, complejo y conseguido. Y de final, Callos a la madrileña, los que “cocinaría un marinero en alta mar si no existiera la tierra y quisiera recrearlos sin tocarla”. Son de atún, con mojama, chorizo de mar y melosidades marinas. Mis ojos quedaron abiertos, las cejas arqueadas, la frente arrugada y, sin embargo, mis labios estaban sellados, no podía despegarlos para completar la mueca de sorpresa total, de descomunal asombro ante tamaño plato en tremenda mejoría desde que empezó, tiempo atrás, a jugar con los pellejos de atún en tomate. Una chiquillada al lado de este castizo platazo, remate de ese tomate en sofrito que convierte en esencial salsa melosa de fondo que envuelve y empapa a todos sus ingredientes en un todo genial. De postres, un refrescante juego frío de acideces, jengibre, apio y........, habitual de la casa, acertado y necesario para dar la limpieza obligada a la marinada boca y un bizcocho borrachuelo a su manera portense, esponjoso y gustoso, bañado con un helado de....... Es como si desde el menú de la cadena trófica anterior, hubiera dado un salto a tiempo hasta el pleistoceno cuaternario para cazar/pescar allí un yoquesésaurio de esos que volaban, nadaban y corrían y se lo hubiera traído para acá para meterlo en una olla y extraerle sus jugos más esenciales. Recogiendo así los medios tierra, mar y aire para pasarlos por el cuarto elemento, el juego, y llevar a cabo el conjuro del sabor total de esta cocina, que me dejó caterético tirando a caquéctico. El Todo, el resultado total, de esta inesperada carta de fin de temporada es excepcional, fruto de la inquieta mente de Angel, incapaz de parar, un triunfo de la originalidad y la creatividad, un tsunami que suma, una tras otra, olas que son platos robados a la cocina de la mar. Lógica consecuencia de la profundidad del conocimiento que de ella ha alcanzado la cocinación de Aponiente: trabajo, constancia, maestría, investigación, ensayo y arte. Quien no vaya se lo perderá y, puedo asegurarles, se arrepentirá de por vida. Es el acontecimiento culinario de la temporada. Soy su amigo, sí, y qué?

5 t ENEDORES

Catering Alta Cazuela amplía su división de servicio a empresas

La empresa de Catering Alta Cazuela ha anunciado la creación de una nueva división de su negocio enfocada a las empresas. (ver nº 7 de 5 tenedores) Los eventos corporativos como desayunos, presentaciones y almuerzos de trabajo serán el objeto de esta nuevo servicio en la empresa que dirige Maribel Castro. La empresa hizo este anuncio en el transcurso de una presentación audioviisua,l en la Finca Vista Hermosa, para los principales empresarios de Jerez a la que siguió una degustación en el complejo bodeguero con elaboraciones de Alta Cazuela. Es la última apuesta, con una inversión de 20.000 euros, de este grupo creado por el empresario de la restauración Faustino Rodriguez y que además de una larga experienciaen eventos socio familiares ha dado múltiples muestras

Noticias

Jay Miller visita el Marco de Jerez acompañado de Pancho Campos

Jay Miller, el gurú de los vinos que trabaja para la revista The Wine Advocate, visitó a mediados de noviembre por primera vez el Marco de Jerez. Miller, acompañado del Master of Wine español y comisario de la última edición del Salón de los Vinos Nobles (Vinoble), Pancho Campo, mantuvo un encuentro en el Consejo Regulador de Jerez con los bodegueros de la zona donde tuvo ocasión de explicarles el sistema de puntuaciones de la guía de Robert Parker y aprovechó para animarles a la exportación de sus vinos al mercado de EEUU

Alta Cazuela ha dado un paso más dentro del sector del catering en su servicio a empresas

de su profesionalidad en eventos organizados por las administraciones localesy certamenes relacionados con el mundo del vino como catas y maridajes. El grupo inauguró recientemente unas amplias instalaciones en el PTA de Jerez que sirve de centro logístico para el ca-

actualidad

tering y para la elaboración de sus productos de quinta gama. En este campo, es la empresa Artichoke, también del grupo la encargada de la elaboración productos en quinta gama como las populares alcachofas de Casa Juanito

NOTICIAS

ACTUALIDAD

Cesar Saldaña (izq.) y Pancho Campo dialogan en el Consejo Regulador durante la visita

donde, según el crítico, son unos grandes desconocidos. Durante la visita, Miller tuvo también ocasión de comprobar las posibilidades

gastronómicas de nuestros vinos, tanto en la elaboración de los platos como en el maridaje entre los caldos y la gastronomía de la zona.

Noticias

Tejas Artesanas de El Puerto presenta su nueva marca Cien Palacios El portuense castillo de San Marcos acogía a finales de noviembre la presentacióin de la nueva imagen que luce a poartir de ahora la empresa Tejas Artesanas de El Puerto. Si esta ciudad es conocida por sus vinos, sus mariscos y sus pescados también lo es por una empresa que desde el 1995 lleva vendiendo las tejas artesanas más famosas de El Puerto. La nueva marca Cien Palacios recoge en su nombre los versos de García Barbeito para referirse a El Puerto; “Pueblo de los Cien Palacios, cien barcos de piedra dura”... y en sus nuevas Del 5 AL 25 de diciembre

Jornadas sobre la cocina extremeña en el Restaurante Las Vides del Grupo Romero Caballero

El Restaurante Las Vides, de la Escuela de Hostelería de Jerez, termina la temporada gastronómica con un ciclo sobre la cocina de Extremadura a cargo del jefe de cocina Pepe Rosales. Con anterioridad y una gran acogida por parte del público ha celebrado uno dedicado a la Cocina Gitana, otro a la cocina de la Bahía de Cadiz y un tercero sobre productos de temporada. Este cuarto ciclo tendrá lugar entre los días 5 y 25 de diciembre.

Noticias

Del 16 al 18 de diciembre

II Jornadas Micológicas Parque Natural de la Breña y marismas de Barbate 6

José Manuel (izq.), María, Mari Carmen, y José Manuel Ibáñez con la nueva imagen de la marca

latas, metálicas y herméticas, dos rincones emblemáticos como la Plaza de la Herrería y la Galera donde los barcos repostaban agua. Con esta nueva imagen la familia Ibañez Herrera quiere no sólo que El Puerto se conozca también a través de

Pepe Rosales, (centro) Jefe de Cocina del Restaurante Las Vides

actualidad

Ya hay fecha para las II Jornadas Micológicas Parque Natural de la Breña y marismas de Barbate. Del 16 al 18 de diciembre, Conferencias sobre Micología, Demostraciones culinarias, Talleres infantiles, Recogida e identificación de setas y mucho más es el contenido de estas jornadas que tanto éxito tuvieron el pasado año. Al mismo tiempo se celebra el Carrusel de la Mico Tapa, rura gastronómica para los aman-

sus tejas artesanas sino proyectarse hacia el futuro pensando en nuevos productos y en la segunda generación que es la que se encarga actualmente de elaborar de manera artesanal y con productos naturales las cuatro variedades de tejas artesanales.

NOTICIAS

ACTUALIDAD tes de las setas que tendrá lugar en el fin de semana y que permitirá degustar estas especialidades con bebida por sólo 2,5€ entre 20 establecimientos de la localidad. El precio de inscripción para la ruta es de 10€ y los interesados pueden inscribirse a través de las páginas web de la asociación micológica de Barbate o del Parque natural de La Breña. Para más información la organización del evento ha facilitado el teléfono 627 682 591.

5 t ENEDORES

Hasta el 8 de enero

IV Ruta del Mosto de Sanlúcar

Primeros Graduados en tapeo Roteño

Hasta el próximo 8 de enero se celebra en Sanlúcar de Barrameda la IV Ruta del Mosto que en esta edición ha reunido a 21 establecimientos de la localidad. La ruta incluye el sorteo de premios para los participantes ademas de dos premios para los dos mejores mostos. Además, la Fundación Eduardo Domínguez Lobato patrocina la distinción a la mejor tasca tradicional y la Fundación Puerta de América, al mejor mosto del año.

La Asociación de Empresarios, Comerciantes e Industriales de Rota (Aeciro) con el apoyo del Ayuntamiento y varias empresas ha organizado la 1ª Promoción de Graduados en Tapeo Roteño que se desarrollará hasta el 11 de diciembre con 20 bares y restaurantes participantes.El día 16 de diciembre tendrá lugar el acto de graduación en el Mercado Central La Merced, donde, además, se sortear án varios premios.

Fernando y Francisco Hermoso, de Casa Bigote, Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo

Noticias

Fernando Hermoso

El atún de calidad de Gadira en las tertulias gastronómicas del Casino Gaditano La Tertulia Gastronómica del Ateneo de Cádiz, que coordina María Luisa Ucero, recibió a finales de octubre a Juan Carlos Borrell, dierctor comercial de Gadira, para tratar de unos de los productos más selectos del litoral gaditano: el atún. "La opción de comer Atún "fresco" durante todo el año” fue el título de un encuentro en el que Borrell explicó la última tecnología aplicada por la empresa Gadira para que este producto se pueda consumir en condiciones óptimas

El Consejo de Ministros aprobó, a finales de noviembre, a propuesta del ministro de Trabajo e Inmigración, Valeriano Gómez, la concesión de veinticuatro Medallas de Oro al Mérito en el Trabajo. Empresarios, sindicalistas, profesionales liberales, una escritora y una artista entre otros, componen la lista en esta edición, entre los que se encuentran los restauradores sanluqueños Fernando y Francisco Hermoso, propietarios del conocido restaurante Casa Bigote, por sus méritos y por su constante esfuerzo en el mundo de la hostelería desde hace más de 40 años regentando las famosas instalaciones si-

actualidad

tuadas en Bajo de Guía. La concesión de este galardón honorífico ha sido liderado por el Ayuntamiento de Sanlúcar, que considera que los propietarios de Casa Bigote y todos sus trabajadores merecen el reconocimiento a un intenso trabajo basado en la excelencia y en la profesionalidad, que quedan demostradas en el prestigio alcanzado por este restaurante en todo el mundo. Casa Bigote es, hoy por hoy, una de las principales referencias de la ciudad, y una de las más destacadas, desde el punto de vista gastronómico, de la provincia de Cádiz. Fte: A.S.

NOTICIAS

ACTUALIDAD

Juan Carlos Borrell (izq.) y María Luisa Ucero (Dcha.) durante la tertulia celebrada en el Ateneo

todo el año mediante un novedoso sistema de túneles de congelación que mantiene este alimento a -60 grados permitiendo que se consuma como recien extraído de la almadraba. Posteriormente el público asistente formuló distintas preguntas al responsable

comercial de Gadira, empresa que está implantando distinto puntos de venta directa tanto en la provincia de Cádiz como en Sevilla y Madrid para que, además de los restauradores, el consumidor final pueda disponer de atún salvaje todo el año.

Eventos: Entrega de premios anuales de la Asociación de Mandos Intermedios

Por el Turismo y la Hostelería

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Bar La Dorada El Puerto de Santa María

De manera callada pero constante la Asociación Provincial de Mandos Intermedios de Turismo y Hostelería de la provincia de Cádiz sigue trabajando durante once años por el Turismo y la Hostelería de la provincia y un año más ha reconocido el trabajo de sus compañeros en la décima edición de sus premios anuales. Una cita entrañable que estuvo presidida por María José García Pelayo, Alcaldesa de Jerez; Manuel González Piñero, delegado provincial de Turismo; Antonio Real, Concejal de Turismo del Ayuntamiento de Jerez; Pascual Castilla, Presidente de la Asociación de Mandos Intermedios y Vicente Fernández, Jefe de Estudios de la Escuela de Hostelería de Jerez, entidad que acogió en sus salones por segundo año consecutivo este acto que reunió a más de un centenar de asistentes entre los que se encontraban el presidente Horeca, Antonio de María, y el presidente del Grupo Romero Caballero, Francisco Romero.

Hotel Santa Maria, El Puerto de Santa María

Hotel Maciá Doñana, Sanlúcar

Venta Asador Tropical, Arcos

Cervecería Baro, Cádiz

Pasteleria La Predilecta, Chiclana

Juan Gómez Vice Pte. enólogos, El Puerto

Sebastian Aragón, Bodegas Sanatorio, Chiclana

José Rosales, Jefe Cocina Esc. Hostelería de Jerez

David Sánchez, Buffet “El Pescaito”, La Linea

IES Hostelería Pintor JUAN LARA, El Puerto

Manuel Casal, Canal Sur TV, Sevilla

Revista Parques Empresariales, El Puerto

Union de Comerciantes de Cádiz, Cádiz

Revista 5 Tenedores, Jerez

Asociación Provincial de Barman, Cádiz

Antonio Paez, Rey del vinagre de Jerez

Tomas Terry Merello, RRPP y Sociales

Claustro de Profesores de la EH de Jerez

5 t ENEDORES

Cortijo de Ducha creará 27 empleos gracias a una iniciativa gestionada por el GDR de Jerez

La presidenta del Grupo de Desarrollo Rural de la Campiña de Jerez, Susana Sánchez, y el Gerente de Fysser XXI SL, Francisco Romero, han firmado el contrato para la concesión de ayuda a la “Adecuación del Cortijo de Ducha”. Esta iniciativa de diversificación del medio rural, permite la rehabilitación y adaptación de un cortijo próximo al aeropuerto para convertirlo en centro de ocio-turismo, equipando parte del complejo, arreglando el camino de entrada a la finca y creando zonas exteriores de ajardinamiento. El importe de la ayuda que se ha firmado en las instalaciones del complejo de turismo rural y de ocio es de 106.026,80 euros para una iniciativa que implica la creación de 1 empleo fijo y 26 eventuales, y que aportando su cofinanciación, generará una inversión total de 387.241,79 euros para el territorio. Al comienzo del acto la Presidenta del GDR conoció las instalaciones del Cortijo de Ducha, finca agraria antiquísima -en época árabe fue alquería-, y en la que cuentan con un Hotel-Escuela Rural de cuatro estrellas y 34 habitaciones, zona de piscina, zona ajardinada, pistas de pádel, zona infantil próximamente, cafetería, restaurante, espacios y salones para eventos con servicio de cátering,

Noticias

El Grupo Romero Caballero presenta su programación con más de 200 propuestas

El Grupo Romero Caballero redobla, aumenta, agranda –en un efecto multiplicador cuya resultante prácticamente cubre todos los días de la semana- su fortísima apuesta por la cultura. La cultura como elemento unificador y también como mecanismo educador de la sociedad. La institución presidida por Francisco y Manuel Romero Caballero ha presentado una programación cultural para la Temporada 2011-2012 que rebasa las 200 actividades públicas A los tradicionales ciclos sobre Historia, Literatura, Periodismo, Flamenco, Mú-

patio típico andaluz etc. Susana Sánchez transmitió a los presentes su enhorabuena por el proyecto especialmente “porque en estos tiempos

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lo que hace falta es valentía y gente que saque iniciativas que creen empleo”. El objeto de la solicitud de ayuda era terminar de equipar parte del complejo, especialmente las habitaciones y cocina, y por otro lado, arreglar el camino de entrada a la finca y crear varias zonas de juegos y ajardinamiento en el exterior. Las instalaciones no sólo se utilizarán como espacio de ocio donde desarrollar parte de la gran cantidad de eventos culturales y sociales del Grupo Romero Caballero, derivados de su política de responsabilidad social empresarial; sino también como Hotel-Escuela, haciendo uso de la amplia experiencia formativa en estos campos que tiene este grupo de empresas dedicado, desde hace años, a la hostelería y a la restauración.

NOTICIAS

ACTUALIDAD

Francisco Romero, durante la presentación de la programación socio-cultural del GRC

sica Clásica, Teatro, Conciertos de Pop y Gastronomía se suman interesantísimas novedades como los Congresos de Cofradías, del Rocío, el Día Internacional de la Magia, el Encuentro Nacional de Educación Física y Medicina del Deporte, la Gran Fiesta de la Cerveza, los cuatro ciclos de Lecturas Poéticas de poetas internacionales, el Cine de Verano, Cuentacuentos para niños los fines de semana, charlas/coloquios sobre crea-

ción de empleo, la Fiesta de Jerez Flamenco-Chill, ciclo ‘Andalusí’ o, entre otras muchas actividades, las exposiciones de pintura y fotografía de autores noveles. La Real Escuela de Arte Ecuestre y los salones de Congresos del Cortijo de Ducha se sumarán al salón de actos de la Escuela de Hostelería y al propio de la librería Hojas de Bohemia como sedes de todas estas actividades.

Cocina de cuchara A finales de los años 40 Marilyn Monroe era elegida la reina de la alcachofa en EEUU, pero lo que no sabían los americanos es que el rey de las alcachofas, por aquellos años, ya estaba en Jerez. Sigue allí, en la calle Pescadería Nueva. Aunque todo el mundo lo conoce por Juanito -el nombre de su padre y de su restaurante- su nombre es Faustino Rodríguez. Su envidiable sonrisa –muy apta para estos tiempos- y mucho esfuerzo, son también parte del éxito de una mesa en la que han comido desde la familia real, hasta el más desconocido pero no menos importante de los clientes que han llegado a su casa. Inteligente y vivaz, Faustino no se ha quedado ahí y para que todos puedan disfrutar de sus platos ha creado la empresa Artichoke que elabora en 5ª gama sus guisos más tradicionales, con la misma calidad que se degustan en su casa desde hace 60 años, y que comercializa a través de Alta Cazuela. Es un botón de muestra de nuestra cocina de cuchara. La de nuestros campos y viñas, la de nuestros patios, nuestros pescadores, la de nuestra gente. La de nuestras abuelas. La mejor.

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5 t ENEDORES

A ma l ti em po

buena

c

cuchara Alcachofas guisadas de Bar Juanito Ingredientes:

20 Alcachofas, 1 Cebolla, 3 cabezas de ajo, 20 grs.de pan rallado, 0,6 dls. de aceite de oliva, Pimienta molida, Perejil, Agua y Sal. Elaboración:

Ponemos los corazones de las alcachofas en una olla con los ajos y la cebolla picados. Cubrimos con agua y le añadimos el aceite, el perejil y el pan rallado. Cocemos a fuego lento unos veinte minutos y rectificamos de sal.

Restaurante Bar Juanito

C/ Pescadería nueva s/n, Jerez de la Frontera, Cádiz Teléfono. 956 341 218 Fax. 956 337 272 E-mail. [email protected]

Cocina de cuchara

Chocos con habas Ingredientes:

1 Cebolla, 4 dientes de Ajo, 3 hojas de Laurel, 750 grs. de Chocos, 2 rebanadas de Pan, 1 copa de vino de guisar, 1/2 cucharada de comino molido, sal, 200grs. de Habas, 200 grs. de Guisantes. Elaboración:

Hacemos un refrito con la cebolla y el ajo picado. Añadimos el Laurel y el Choco cortado a tiras. Rehogamos y añadimos el vino. Cuando esté el Choco tierno le añadimos las habas y los guisantes. Por otro lado, freimos las dos rebanadas de pan y las batimos con el Cominos. Añadimos al guiso.

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La Bodega

Paseo Marítimo 23, Cádiz Tfno: 956 27 59 04 www.restaurantelabodega.com

5 t ENEDORES

Cocido de Rabo de Toro con Espárragos trigueros Carmen Prieto y Andrés Rodríguez

Ingredientes:

1,5 Kgs. de Rabo de toro.½ kilo de Espárragos trigueros. 1 Kg. de garbanzos. 300 grs de Judías blancas. 1 Tomate. 1 Pimiento verde. 4 dientes de Ajos. 1 Cebolla. 1 Zanahoria. 2 Patatas. 1 Chorizo. Un vaso de caña de aceite de oliva. Una cucharada de Pimentón dulce. Sal al gusto. Elaboración:

Coger la noche antes y poner en remojo los garbanzos y las judías blancas. Coger una olla y poner todo en crudo menos los espárragos y cocinar a fuego lento. Una vez que se compruebe que los garbanzos y rabo este medio tierno les añadimos los espárragos y comprobamos el punto de sal.

Venta La Duquesa

Ctra. A-396 Km 7.700 (Ctra. Medina-Vejer, km 3) 11170 Medina Sidonia (Cádiz) GPS: A-396 km. 7,700 GPS: 36º26'23.76" N - 5º54'52.61" O Reservas: 956 410 836 Telf. : 956 412 000 www.duquesa.com

Cocina de cuchara

Negrillas con setas

Ingredientes: Negrillas, 100 Grs., Setas (Pletorotus, Boletus), 50 Grs. Chalota,10 Grs.Ajo, 5 Grs.Jamón, 20 Grs. Aceite, 50 Grs. Jugo de carne, 50 Grs.Fino, 20 Grs.

Marcos Suárez

El Fogón del Guanche, Puerto Real

Elaboración: Poner a remojar las negrillas ( Judías tipo alubias de Toloso pero son blancas con un punto negro en el centro). Cocer con verduras ( Cebolla, Pimiento Rojo, Ajo, Aceite y Pimentón). Picar la chalota, el ajo y el jamón. Saltear y añadir las setas (previamente cortadas y lavadas). Añadir las Negrillas escurridas. Rehogar y añadir el jugo de carne. Añadir el alchol y dejar que se evapore el alcohol. Rectificar de sal. El jugo de carne lo marcamos con verduras (cebolla, zanahorias, puerros, Champiñones), algún hueso de carne, lo rehogamos hasta que quede tostado. Añadimos vino tinto, dejamos cocer y trituramos.

El Fogón del Guanche C/ Amargura, 19 Puerto Real Tfno. 956 474651

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5 t ENEDORES

Ingredientes: (Para 4 pers.) 200 gr. fideos finos nº 2, 600 ml. caldo de morralla. 8 unid. de zamburiñas, 4 unid. de vieiras, 8 unid. de navajas, 8 unid. de mejillones, 2 pimientos verdes, 2 dientes de ajos, 1/2 cebolla, 4 cucharadas soperas aceite oliva.

Fideos con moluscos José Manuel Córdoba Ventorrillo El Chato, Cádiz

Preparación del caldo de morralla

Ingredientes: 1 litro y medio de agua, Hebras de azafrán, 1 cuchara pimiento choricero frito, 3 cucharas tomate frito, 1/2 cabeza de ajo frito, 250 gr. pescado morralla. Elaboración: Hervir todo, espumar y reducir a 3/4.

Elaboración del plato: En una paellera poner aceite, ajo y pimiento. Rehogar bien los fideos hasta que tuesten. Añadir el caldo de morralla, hervir 6 minutos al fuego y terminar en el horno. Antes de meter los fideos al horno poner todos los moluscos. En el horno aproximadamente 10 minutos. Y listo.

Ventorrillo El Chato

Vía Augusta Julia, KM 687 Ctra. Cádiz-San Fernando

Tfnos.

GPS:

956 250 025 956 257 116 W 06º15´44” N 36º28´49”

Producto de temporada: Aceituna

Aunque Jerez es conocida por sus vinos, mucho antes ya se cultivaba la aceituna e incluso algunos de los aperos de la bodega son originarios del sector olivarero. Hoy en día todavía existen en la campiña jerezana algo más de 2.000 hectáreas de olivares destinadas a producir aceites de calidad. A finales de otoño se inicia la recogida de estos preciados frutos y entre los primeros recolectores se encuentra Cortijo de Jara. Desde hace algunos años los hermanos García Angulo a través de la empresa Puerta Nueva decidieron revitalizar la finca familiar con nuevos vinos, aceites. Para estos últimos han plantado algo más de 100 hectáreas de olivar con la variedad arbequina de la que obtienen un aceite con un sabor y unas propiedades muy características.

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Báls amo

divi

Redondeada, de maduración temprana, de un verde con toques morados y una gran resistencia al frío esta aceituna recibe su nombre del palacio de Arbeca (Lleida) donde veraneaba el duque de Medinaceli, quien la introdujo en España procedente de Palestina. Produce un aceite frutado, con aroma a almendra, muy poco amargo y apenas picante. En la cocina resulta ideal tanto para frito como aliño aunque, pese a su pequeño tamaño, también puede usarse como aceituna de mesa.

o

ino

5 t ENEDORES

Puerta Nueva SL

C/ Medina, 79 11406 Jerez de la Frontera Tel. 956338163 - 629155713 Fax 956 33 81 63 www.cortijo de jara.es

La comarca de Jerez cuenta con unas 5.600 hectáreas dedicadas a olivar entre regadío (1.800 HAS) y secano (3.800 HAS) En regadío las explotaciones se distribuyen al 50% entre cultivo superintensivo: (4.5mx1.5m) e intensivo: (5mx7m). Las variedades mayoritariamente cultivadas en regadío son: Arbequino, Picual y Hojiblanca. Del total del regadío 700 has. se encuentran en producción integrada. Las producciones oscilan entre los 10.000 y 12.000 kgs./ha. a pártir del tercer año. Con los riegos de apoyo prácticamente se acaba con la "vecería", manteniendose muy estables. Los rendimientos varían entre 17/18 %. En estas condiciones existen 3 explotaciones en cultivo superintensivo y una 20 en cultivos intensivos. Una de las grandes ventajas de este tipo de cultivo en la zona es que las recolecciones se adelantan observandose sabores mas afrutados. En el olivar de secano el marco tradicional es de 9x9 y las variedades más cultivadas son Lechín y Picual. Las produciones a partir de octavo año oscilan entre los 8.000 y 10.000 kg./ha. Los rendimientos estan próximos al 20%. Fte: Delegación Provincial de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía

Las labores de recolección se llevan a cabo por una decena de personas que han incorporado las nuevas tecnologías para ayudarse en un trabajo duro. Desde primeras horas de la mañana tienden las mayas alrededor de los árboles que, en función de la edad o las características del terreno, serán trabajados de una u otra manera. Para los más veteranos -de ocho años- situados en poca pendiente se utiliza un vibrador que cimbrea el tronco haciendo caer los frutos más maduros. Posteriormente son “vareados” pero con una especie de tridente articulado que va peinando las ramas. En los terrenos donde las máquinas no pueden entrar se varean mecánicamente y se rastrillan las ramas para apurar la producción ya que una de las peculiaridades de la arbequina es que se agarra mucho al tallo. Para la campaña de este año esperan recoger un promedio de 7.000 kilos por hectárea aunque sólo un 17% se convertirá en el aceite que comercializan desde hace cinco años.

A la mesa con...

Gonzalo Córdoba

Restaurador. Fundador de El Faro.

Por Isabel Flores

“La mejores estrellas de un restaurante son sus clientes”

Así es como lo conoce todo el mundo y parte del extranjero. En su restaurante ha preparado platos y se han sentado ministros de Franco así como de todos los Gobiernos de España. Buen comensal del Faro de Cádiz ha sido también el expresidente Felipe González y Alfonso Guerra. “Nosotros hemos tratado a todos por igual. Para el Faro todos los clientes son estrellas y esa es la mejor estrella de un restaurante: sus clientes”. Entre otros premios Gonzalo tiene la Medalla del Trabajo, de la Academia de Gastronomía, premio Turismo el Patrimonio de Cádiz…pero sabiamente dice; “lo importante es no ser importante, es hacer algo importante”. Esto ya nos dice la calidad humana y sabia del personaje. Dice ser del Cádiz y el Real Madrid, ponlo no me importa. Pero, eso sí, sin extremismos. “Yo el único extremismo que he tenido siempre ha sido trabajar y cocinar”. Nos sentamos a la mesa con una buena taza de café y varias copas de agua. “Llevo 12 años retirado y me va muy bien, antes cuando se jubilaba se moría pero aquí me ve” y añade con ese buen humor gaditano que sacará varias veces durante la entrevista “tengo setenta y tantos meses, muchos más de los que pensaba que iba a tener” dice emocionado. Le pregunto por su vida, por sus comienzos y de cómo se encontró en aquel Faro. “Por las necesidades de la postguerra Gonzalito Córdoba entró en el año 46, con solo 12 años, en el hotel Playa Victoria. Yo ganaba dinerito para llevarlo a mi casa, pero después vino la explosión famosa del 18 de agosto y las “de montañeses, no se me olvida, era un 5 de septiembre del año 1947 . Luego teniendo unos 17 años, recuerdo que para ir a mi casa de entonces, en la calle Obispo Urquinaona, pasaba por el bar “las golondrinas” que tenía una cocina deprimente y un olor que se me metía dentro. Lo miraba y pensaba: Esto lo cogía yo y le deba un repaso; pondría unas buenas tapas, una terracita y unos baños limpios…porque los aseos están, ahora menos claro, muy mal cuidados en la hostelería, y eso hay que darle tanto cuido como a la cocina. Porque es el síntoma del resto de la limpieza, ¿no?” Le doy la razón y el añade “yo he colocado detrás de la puerta, de cada aseo, un papel para que apunten la hora de cada revisión”.

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Desde pequeño tenía usted espíritu de emprendedor “Si siempre he tenido vocación, y como quería progresar y aprender y pasé por varios periplos. De casa de Manuel Revuelta González, me fui a los Pollitos con Antonio Revilla, luego me coloqué en el número 1 de Capuchinos. Y de ahí pegué el salto con

mi gran jefe como yo digo, José López González a la tienda Honda de Cádiz y de ahí a la mili en Marina ¡y no sé nadar! , fíjate que historias (risas). Luego estuve de encargado en El Toranzo, tienda de ultramarinos y cervecería, porque los montañeses antes tenían un trocito de bar y tienda. Tiene una gran memoria Don Gonzalo y así va enumerando los diferentes establecimientos que componen su larga historia con la hostelería, tampoco olvida su paso por El Caminito.”

“Maîtres o camareros deben estar presentes sin que se note”

Pero sería un Enero de 1958, cuando comenzó su carrera empresarial “Sí, fue cuando me encargué del Pasiego en el barrio la Viña de Cádiz, donde llevo 53 años. Ahí empecé a comercializar el pescado de la Caleta, sobre todo las mojarritas, las herreras, la morena…Y ahí cuando llevaba 5 años, yo ya tener algo mío. Me decidía a comprar la casa que es la esquina del Faro. Yo veía claro el negocio, arriesgué y ya empecé la obra del Faro y desde que empezamos en el año 66 de obras no hemos parado. Ahora se está modificando todo lo que es bodega y el año que viene modernizaremos más la cocina.” Y el nombre a qué se debe? “ Yo tenía un amigo que se llamaba Mallones, que era capitán de barco. Lo hicieron preso en Rusia, y hasta los años sesenta no lo liberaron y el pobre venía con muchas ganas de hablar. Se tomaba su Valdepeñas con sifón, sus tapitas. Un día me dijo: a esto hay que ponerle un nombre y se le ocurrió el Faro, y así se quedó.”

5 t ENEDORES La enseñanza que se desprende de su vida es constancia, ilusión por lo que hace “Es que sin esos baluartes no hay nada que hacer en la vida. Pero para cualquier cosa. Los jóvenes tienen que saber que se puede ser un buen ingeniero -o lo que sea que quiera estudiar- y ser un fracasado si no se tiene constancia”.

¿Qué consejos le daría a los que empiezan? “Que no hay cosa ni fácil ni difícil. Que lo complicado se puede hacer fácil preparándose, siendo persistente. Le pongo un ejemplo: le preguntaron a un chino que había comprado un bar en Madrid; ¿cuál es el secreto? Le contesto: muchas horas. Hoy entre las muchas cosas que están pasando es que no hay productividad. Yo la constancia la he empleado con horas y más horas. Al estudio, a la profesión hay que echarle mucho trabajo. Y una receta que el dinero de la caja, no se crean que es suyo, es de los proveedores, de los trabajadores…que el personal cobre, en paz con SS y con Hacienda”.

¿Cómo le ha afectado a sus establecimientos la crisis?. “El dinero se mueve menos. Al fallar el dinero de la construcción circula menos dinero para el ocio. Nosotros nos estamos manteniendo bien porque somos un grupo, una sociedad ya consolidada. Tenemos profesionales que llevan muchos años con nosotros y eso se nota. Paco, mi maitre 1º, va a cumplir 38 años y el 2º que es Pepe Núñez 40 lleva en la casa. Y hay un equipo de cocina muy bueno, de grandes profesionales. El Faro de Cádiz cuenta con unos 40 empleados. Más los auxiliares; economato, choferes… Con el Faro de El Puerto, el Ventorrillo del Chato y Barra Siete unos… 120 empleados”. Éste último, me cuenta, fue como un homenaje que los tres hijos que se dedican a la hostelería, le hicieron “a mí y a su madre” ¿Y la familia; cuándo tuvo usted tiempo para ella? “Tengo seis hijos; tres se dedican a la hostelería, una es abogada, otra profesora y luego están mis quince nietos y una biznieta. Todos estupendos. Ellos han estudiado y llevan las cosas muy bien. Han salido muy buenos trabajadores y son los que llevan el negocio. Por este motivo estoy feliz y orgulloso”.

¿Cómo eran los clientes de antes, hay diferencias? “El Faro siempre se ha distinguido porque no hacer distinción de clases… Porque a mí se me ha dado lo coincidencia de tener un ministro del Gobierno y en la mesa de al lado trabajadores, con el mono puesto, de transporte CELA, cuando llevaban la limpieza de Cádiz. A mi casa van todos, no es un sitio que tú digas, “no ahí no voy porque es muy elitista”. Y a los que más atención le pongo es a los niños, porque los niños son los clientes del mañana. Yo he dado mucho cariño a los clientes. A lo mejor me he pasado porque ese tiempo se lo quitaba a mi familia”.

¿Mira hacia atrás y se arrepiente de algo? “No, yo sé que me pasé muchísimas horas en el Faro, pero no me arrepiento porque ahora el fruto lo están cogiendo mis hijos, que han podido estudiar”.

Su aprendizaje fue observar, escuchar. En fin un currante de la hostelería “Claro no tenía más remedio. Mire, yo me gastaba el dinero en los mejores restaurantes de Madrid, como Zalacaín- luego el dueño se hizo amigo mío y vino al Faro- para aprender cómo preparaban una mesa. Cómo se colocaban los cubiertos, las copas etc., porque hace 50 años no había Escuela de Hostelería. Y es verdad los libros y los viajes es lo que más te enseña. Yo he aprendido mucho tratando con tanta y tan distintas personas. De todas he aprendido algo. Psicología ¿eh? Porque más psicología que pueda tener un almacenero de Cádiz…o de cualquier sitio. No es un saber de libros, pero también vale mucho”. Antes de terminar nuestra agradable e interesante conversación, en la cafetería del hotel Sherry Park, me confesó Don Gonzalo Córdoba que el éxito de los inicios del Faro fue comercializar el pes-

cado de la zona: la caballa, el pargo, la mojarra…“los compraba barato y yo ponía también precios económicos. Así es que se llenaba todos los días. Yo he llegado a perder la voz porque entonces la comandas se pedían a gritos. Y algo importante en la hostelería; maîtres o camareros deben estar sin que se noten que están.

Los artistas cuando venían actuar al Falla después era obligado pasarse por el Faro, yo lo recuerdo cuando trabajaba en Radio Cádiz “Sí, es verdad. Yo tenía una gran amistad como Antonio Gades y La Polaca, que en PD los dos. Pero con quien hice más, de todos, fue con Juan Manuel Serrat.” ¿Cuál es el mejor agradecimiento para usted? “Que el cliente te busque para despedirse de ti. Y te diga todo bien, muchas gracias, volveremos…Y yo he sido tan exigente que 99 clientes contentos y uno solo disgustado; me ha dado el día.”

¿Su plato preferido y vino preferido? “El pescaito frito y me lo tienen prohibido, pero una vez al mes no hace daño y los guisos. Ayer preparé, en mi casa, unas alubias… despacito, a fuego lento y una nube de agua fría de vez en cuando con su pimienta…¡riquísima me salieron!. Y en cuanto al vino, como dijo un médico; de todo uso y de nada el abuso. Yo me tomo mi copita de Jerez antes o durante las comidas. El otro día estuve, aquí en una bodega de Jerez, y nos pusieron un Botaina. Me gustó tanto que el restito se lo echaba al pañuelo”.

“Para evitar el fracaso recomiendo; constancia y trabajo mucho trabajo”

Y en su Faro, qué nos recomienda “Los pescados de la costa, como la corvina, el pargo. Pero también los platos con los que yo empecé, las antiguas recetas: tortitas de camarones, la roteña, al horno con patatas, los guisos…”

Así es Gonzalo Córdoba. Entregadísimo al trabajo, a su amor por las cosas bien hechas. Al que le gusta más servir a que le sirvan. Lleva 12 años jubilado, y aún hoy, cuando se sienta a la mesa a comer, está pendiente de todos los detalles. Han sido muchos años en primera línea. Con una hostelería que ha marcado escuela para los que llegaron después. Este es nuestro pequeño homenaje a todo un ejemplo del trabajo y la constancia. Hoy en 5 tENEDORES, nos hemos sentado a la mesa con Gonzalo Córdoba, todo un señor.

Cocina de Hotel: Playa Victoria****, Cádiz

Caballa en suquet de hierbas frescas Javier Bocanegra Hotel Playa Victoria, Cádiz

Hotel Playa Victoria

Plaza Ingeniero La Cierva, 4 :11010Cádiz Teléfono+34 956 20 51 00 [email protected]

Ingredientes:

1,2 Kgs. de Caballas Para el suquet: 2 dientes de ajos / 1 cucharada de tomate frito / 8 cucharadas aceite de oliva / 4 cucharadas brandy / 8 cucharadas vino blanco / 1 vaso de fumet /mantequilla / hierbabuena / salvia / albahaca fresca / sal / pimienta Guarnición: Guisantes / patatas anna

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Elaboración:

Calentar el aceite y freír los dientes de ajos picados y antes que doren freír encima los lomos de caballas hasta que doren. Añadir el tomate frito, incorporar el brandy y flambear. Añadir el vino blanco y cocer 2 minutos. Machacar las hierbas con la mantequilla y agregar al conjunto. Hacer movimientos de vaivén para que se mezclen los ingredientes. Servir el suquet de caballas en platos bien calientes junto a los guisantes y las patatas anna.

Cocina de Hotel: Hotel Palacio Garvey****, Jerez

Homenaje al Serranito

5 t ENEDORES

David Porras García La Condesa H. Palacio Garvey, Jerez

Para el Jugo: 200grs. de costilla de cerdo, zancarrón de jamón ibérico, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 ramita de tomillo limonero, 100grs. oloroso seco. Elaboración: Metemos las costillas y las verduras en horno a 170º removiendo hasta que estén doradas. Ponemos las costillas, las verduras, el tomillo y el zancarrón en un rondón y cocemos 5 horas. Colamos. Reducimos y damos densidad con un poco de mantequilla y maicena. Para el pure de pimiento 150 grs. de pimiento verde, 40grs. de pan frito, 15 grs. de aceite de oliva virgen, sal. Elaboración: Asamos los pimientos y elaboramos un puré con el pan frito y el aceite.

Para la presa 1kg. de Presa ibérica, Tocino de jamón ibérico, ajo, aceite de girasol, sal, 180 grs. de jamón ibérico de Jabugo loncheado.

Elaboración: Limpiamos de grasa y salpimentamos. Doramos en plancha por los dos lados. Envasamos al vacío con el ajo, aceite, tocino ibérico y la sal y lo hacemos en horno a vapor 8h a 68º La cortamos y asamos 2min. a 220º para que se dore. Para el pan crocante Cortamos el pan con un corta fiambres y secamos al horno.

La Condesa

Hotel Palacio Garvey Tornería, 4 Jerez 956326700

El jefe de cocina de La Condesa, el restaurante del Hotel Palacio Garvey, se ha impuesto el reto de convertir este restaurante en un referente de la gastronomía de la provincia y lo está consiguiendo. A sus 32 años ya ha pasado por dos cocinas con estrellas Michelín, como las de Zortziko de Bilbao o El Tragabuches de Ronda, y ha conocido de cerca las de hoteles prestigiosos como el Reina Cristina de Algeciras, La Dehesa Montenmedio de Vejer o el Palmera Plaza de Jerez. Elabora una cocina con nombre propio y pese a ser Zamorano de nacimiento, este andaluz de adopción no olvida las bases de nuestra cocina ni su buen producto.

Productos de calidad: Cien Palacios

hechos

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José Manuel y Mari Carmen llevan 40 años juntos. Ella trabajaba en la panadería familiar, él iba a esperarla y echaba una mano con el pan. Un buen día un tío suyo le regaló un antiguo tratado de pastelería francesa y José Manuel empezó a darle vueltas a la imaginación y a jugar con los tiros de aquel viejo horno de pan hasta que dio con la fórmula de sus Tejas Artesanas de El Puerto. Fue hace 25 años y hoy es raro encontrar un sitio en España donde no las conozcan. Empezaron con las de Almendra a las que se han sumado las de Coco, Chocolate y Piñones. Después de recorrer toda España para encontrar el envase adecuado José Manuel ha dado un paso más y ha creado su propia marca inspirada en el nombre por el que se conoce a El Puerto de Santa María. Las portuenses Plaza de la Herrería y La Galera ilustran la nueva imagen de la marca Cien Palacios con la que José Manuel mira al futuro de la familia Ibáñez. Aquellos viejos hornos de la panadería Gómez de Requena fueron trasladados a las nuevas instalaciones y son ahora los nietos, María y José Manuel, los que dan forma a las tejas. María, con una cucharilla y productos naturales elabora, una a una, cada teja -unas 25.000 al día-, mientras su hermano José Manuel, como hacía su padre, controla los tiros del horno. La creatividad, el esfuerzo y la familia no sólo han logrado esta marca sino que también han reconstruido una iglesia en Martos (Jaén); pero la historia de una teja (de El puerto) para un tejado (de Martos) la contaremos otro día.

5 t ENEDORES

Cien Palacios Tejas Artesanas de El Puerto Ibañez-Herrera e Hijos S.L. C/ Misericordia 19 11500 El Puerto de Santa María Tfnos. 956 858 287 - 619 017 072 tejasdelpuerto.es cienpalacios.com

Reportaje: Tonelería

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icen que fueron los celtas los primeros que empezaron a usar la madera para guardar los vinos que griegos y romanos trasladaban en ánforas de barro. De sus bosques y de su árbol más sagrado, el roble, salieron finalmente las primeras botas y toneles en los que, pasado el tiempo, se crían y envejecen tanto los tintos como los vinos de Jerez. Han pasado muchos años y la tecnología ha cambiado pero la figura del tonelero sigue siendo insustituible. A caballo entre carpintero y forjador, artesano en suma; talla y equilibra las duelas, las doblega con el fuego y las ajusta con aros de metal haciendo ese traje a medida del que va a depender buena parte del sabor de los caldos. Detrás de un buen vino siempre hay un buen trabajo pero antes tienen que estar las manos del tonelero.

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5 t ENEDORES

Doblegando la madera

Fotografías: Miguel Ángel Castaño Tonelería: TEVASA

Asados

Solomillo de ternera Don Pepe Francisco Javier Núñez Don Pepe, Jerez

Ingredientes

Aceite, Mantequilla (una nuez), cebolla picada, setas, oloroso, Salsa española (o jugo de carne), Nata espesa, Sal y pimienta Elaboración:

Se rehoga en el aceite la ternera con una nuez de mantequilla. Se le añade la cebolla y se pone a rehogar. Se le añaden las setas. Se le añaden un poco de harina, el oloroso y la salsa española. Se espesa la salsa con un poco de nata

Don Pepe Ctra. Arcos Km. 1,6

Jerez de la Frontera (Cádiz) Reservas. 956 180 564

www.restaurantedonpepe.es

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Corona de Cordero asado sobre reducción de su jugo Joaquín López Pérez

Venta Pinto, La Barca de Vejer

5 t ENEDORES Ingredientes:

Costillar de cordero, Verduras de Temporada muy picada en Bronouse. Laurel, Tomillo y Oregano. Vino Blanco. Aceite de Oliva Elaboración:

Manipular el Costillar, desenvainando sus costillas y macerar durante 8 horas con las verduras. Sacar el costillar y formar una corona. Disponer sobre ésta el macerado y asar a temperatura media durante 2 horas. Una vez listo, sacar la carne y reservar su jugo. Salsear y servir.

Al

sabor de la lumbre

Venta Pinto

Ctra. Cádiz-Málaga (La Barca de Vejer) 11150 Vejer de la Frontera Reservas: 956 450 069

Aquel calor de hogar y aquel cobijo de antaño en torno al fuego donde compartir las experiencias de la jornada. Aquellas brasas donde se calentaba el guiso o se terminaba de asar la pieza cobrada. Aquellos momentos son raros de encontrar en la ciudad pero todavía queda un lugar donde poder pasar un buen momento con la familia o los amigos, olvidando el mal tiempo, y degustando, por ejemplo, un buen asado. Es la Venta Pinto y está ahí, a un paso, en la Barca de Vejer.

Asados

Perdiz al mesón

Juan Luis Florido Corral Venta La Cueva, Jerez

Ingredientes:

4 Perdices / 2 Cebollas gordas / 5 Tallos de apio / 3 Zanahorias gordas / 2 Hojas de laurel / 2 Dientes de ajo / 2 Puerros / 1 Vaso de vino fino / 1/2 Litro de aceite de oliva / 200 gr. Manteca de cerdo / 200 gr. Jamón de recorte / 1 Jarra de agua /Tomillo / Pimienta / Sal Elaboración:

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Se cortan todos los ingredientes en trozos pequeños en una cazuela, todo en crudo y se dejan hervir durante dos horas a fuego lento.

Mesón La Cueva

Ctra. Jerez - Arcos, 3.5 km 11403 Jerez Tfno. 958 189120 956 189020 www.hotellacueva.com

5 t ENEDORES

Costillitas asadas de cordero lechal al salmorejo Rubén Pérez Martínez El Olivo, Jerez

Ingredientes: (1pers)

5 costillas de cordero lechal, 250 cl de salmorejo emulsionado (Pan, Tomate, aceite de oliva y sal), Aceite de olivo virgen, Sal y pimienta.

Elaboración: En una bandeja se extienden palnas las costillas, se sazonan y riegan con oliva virgen. Se cubren durante 24 h de un salmorejo emulsionado (a saber, es un salmorejo normal batido con una maquina capaz de levantar el aceite de oliva dejandolo como si fuera crema). 15 minutos de horno a 180º.

El Olivo

C/ Comandante Paz Varela Edif. Jerez 74 11405 Jerez de la Frontera Tfno: 956 302 212 [email protected]

Manuel Valencia habla como cocina, con atención y dejando que su interlocutor se exprese. No pretende imponerse sino que al final hay que darle la razón por que de ese producto sólo podía salir ese plato. Bueno, ese o mil más y es que su cocina nace en el momento, observando las posibilidades de un pescado, una carne o una verdura. Una judia plana es muy digna en sí misma pero Valencia la mira de tu a tu y parece decirle ¿por qué conformarte con ser una judia plana como todas las demás? Entonces la abre y saca una a una las semillas, las macera en un coupage de aceites. Luego toma la piel y la va laminando. Más tarde la parte más clara y carnosa que riza en un bucle impensable hasta que convierte una simple judía plana en algo igual de digno pero más bello y sabroso.

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Manuel Valencia

El valor de la expresión

Texto: José Vicente González Fotografía: Miguel Angel Castaños

5 t ENEDORES Un buen día, Manuel le dice al dueño que está harto de andar arriba y abajo por platos y que los hace él. Y así es como empieza a hacer su propia cocina, su cocina, una cocina única, de autor y de sabor, que venían a buscar desde todas partes.

¿Qué intenta decir con su cocina?

“Yo siempre me pongo en el lugar del otro y me pregunto ¿cómo me gustaría comer?”.

Riñones de conejo al jerez

Ya desde niño, Manuel Valencia, se aficionó a la cocina viendo como guisaban su madre pero, sobre todo su abuela. A los doce años entra a trabajar en El Canalejas, de Antonio Sánchez, de la barriada jerezana de La Plata. Allí hacía de todo pero lo que más le gustaba era entrar en la cocina y meterle mano a los fogones hasta que empieza a elaborar sus primeros platos. El dueño compra en el cercano barrio de Icovesa el Bar La Andana, un pequeño local de cuya barra se hace cargo Manuel pero que traía los platos del Canalejas. ¿De dónde nacen sus platos?

“De lo que veo, de lo que vi de mi abuela, pero siempre utilizando buenos productos de la tierra sin renunciar a otros aunque no sean de aquí . Se puede hacer una cigala de tronco con unos fideos chinos. Si son buenos porqué no?”

Contrapresa asada con versiones de zanahoria

Qué experiencia es la que más le ha marcado? “Cuando fui al primer seminario de gastronomía de Madrid. Ahí cambio el modo y la forma de entender la cocina”.

Manuel no renuncia a la cocina tradicional pero comienza a elaborar de manera diferente. Utiliza los buenos productos de la zona en cada temporada, el buen pescado, las verduras, los sigue tratando con mimo pero concentra los sabores y los engarza en nuevas texturas. Nace una cocina que aquí no se conocía. Es una cocina creativa, con el sello único de Valencia, que por las dimensiones del establecimiento tarda en darse a conocer pero cuando lo hace empiezan a llegar críticos de todas partes,...del mundo. En su cocina imposible, creativa, de autor, a veces minimalista, pero proteica se pueden guisar las mollejas de un pollo de corral o elaborar unos riñones al Jerez pero con los diminutos riñones de un conejo. Un cous cous se puede aderezar con pistacho, los chanquetes pueden ser de calamar y todo el sabor de un tomate se puede concentrar en una lágrima de gelatina. Sólo es cuestión de que Manuel mire un producto y le pregunte ¿tú que quieres ser de mayor?

Con el transcurso del tiempo, Manuel tiene la opción de quedarse con La Andana. Es el año 1981. Valencia trabaja en su pequeño establecimiento la cocina andaluza, más concretamente la de inspiración gitana, y las chacinas de calidad pero diez años después asiste a congresos y trabaja en Bilbao en uno de los mejores restaurantes del momento y mas tarde con Andoni Luis Aduri en Mugariz. Cuando vuelve de todas aquellas experiencias se da cuenta que la cocina de aquí está a años luz y que tiene que cambiar todo el concepto. Es como si se preguntase, ¿porque lo pequeño no puede ser grande y lo grande pequeño, lo líquido denso y lo denso líquido? Ve los productos con otros ojos y le ocurre como a Miguel Angel cuando vió aquel enorme bloque de marmol inmaculado pero roto y supo que dentro estaba su David. Sólo tuvo que quitar lo que sobraba.

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Chuletas de conejo, judías verdes, salsa de amontillado y cítricos

5 t ENEDORES

Solomillo ibérico con versiones de calabaza y caramelo de Pedro Ximénez con sésamo blanco

Manuel Valencia La Andana, Jerez

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo ibérico, 200 grs. de calabaza, una pizca de sésamo blanco.

Para el caramelo de Pedro Ximénez Reducimos 300ml. de PX al 50% y lo mezclamos con 150 gramos de almibar. Elaboración:

Sellamos la pieza entera de solomillo. La terminamos en horno a 170º durante 12 minutos (hasta que el centro esté a 70º). La cortamos en medallones y la salseamos con el caramelo de PX.

Acompañamos con las versiones de calabaza. (En este caso están confitadas en aceite de avellana, cruda, en crema y salteada).

Restaurante La Andana

Pol. Ind. Oeste Avda. Bonanza, 1 Jerez de la Frontera Telf.: 956 140 141

Pargo con salsa de garúm crema de sopa de tomate y tomatitos ahumados.

Ahora, 30 años después de la primera Andana, Manuel ha vuelto para ofrecer esa cocina increible que sólo se puede elaborar a base de muchas horas de trabajo, de querer sacarle al producto todo lo que puede dar de sí y de mucha imaginación.

¿Es más difícil aprender a cocinar o aprender a valorar un plato? “Lo importante en ambos casos es la sensisibilidad. Si no hay sensibilidad no se puede aprender a cocinar ni tampoco a valorar un plato”

Viéndolo trabajar en la cocina, con el apoyo de su mujer, puedo contar 10 ó 15 procesos diferentes de elaboración para la composición de un sólo plato y la pregunta es obvia. ¿Son rentables los platos tan elaborados?

“No es rentable. Se hace por cariño. Nunca se mira la parte económica porque este tipo de cocina nunca es rentable”

Y junto a esa cocina una extensa carta de tapas -desde poco más de un euro-, que resumen su estilo, y una amplia y cómoda barra que ha creado para poder atender a muchas más personas. ¿Cuál es la filosofía de la nueva Andana?

“No tener la limitación de la primera. Eso permite reencontrarnos con nuestros clientes y volver a ofrecerles platos que, allí, por falta de espacio dejamos de hacer. También hemos dedicado casi la mitad del local a barra porque queríamos recuperar las tapas, que en la última etapa de La Andana se habían perdido, y presentarlas en minis, tapas, medias raciones y raciones”. Su nuevo establecimiento es formal pero cálido, amplio pero acogedor y sobre todo tiene muy buena relación calidad precio. Aunque en este caso es lo de menos porque la cocina que elabora Manuel Valencia no tiene precio, tiene valor, mucho valor.

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Sabores de eternidad 5 t ENEDORES

Los vinos de González Byass no saben de añadas ni cosechas. El sistema de soleras y criaderas los ha hecho casi eternos. Desde 1880 González Byass viene seleccionando y clasificando por tiempo de vejez y finura sus mejores finos empleando el histórico sistema de las Palmas. Ahora la bodega jerezana vuelve a sacar al mercado cuatro de estas joyas. Tal vez porque es el símbolo del triunfo, cuando Don Manuel María González Gordon cataba el vino de sus botas y encontraba alguno excepcional lo marcaba pintando en la bota una palma. En la obra cumbre de la enología jerezana que nos dejó señala: ‘Una Palma, dos Palmas, tres Palmas y cuatro Palmas son denominaciones de un fino de aroma extremadamente delicado y excepcional finura, el número de palmas es proporcional a su edad.’ Casi dos siglos después González Byass vuelve a sacar al mercado sus mejores vinos embotellando 4 finos de distinta madurez y finura de una delicada selección de botas, en rama, sin clarificar, estabilizar ni filtrar. Desde el pasado mes de noviembre estos selectos vinos están disponibles en las tiendas especializadas de la provincia y en las propias bodegas de González Byass en Jerez. FICHA TECNICA

Lanzamiento: Noviembre 2011 Frecuencia: Anual Recomendación de consumo: Una y Dos Palmas se anotará consumir en los próximos 6 meses’ Botella: 50cl transparente con tapón de corcho. Etiquetas: Diseño históricos de la casa. Volumen: Limitado Mercado: Bodegas González Byass, tiendas especializadas y restaurantes de nivel en UK y España.

González Byass Fino Una Palma

Botas seleccionadas de la 4ª criadera de Fino Amontillado. La mayoría de estas botas de más de 6 años de vejez, siguen cubiertas por una ligara capa de flor. Las mejores botas han sido seleccionadas de un total de 142 de la 4ª criadera de la solera de fino amontillado en la andana nº 20 que se encuentra en el 2º piso de la Gran Bodega de Tío Pepe.

González Byass Fino Dos Palmas

Prodecente de botas cuidadosamente seleccionadas en la 3ª criadera de fino amontillado. Muchas de estas botas han perdido el velo de flor por su vejez, solo una selección de las botas que aun maduran bajo flor, con 8 años de vejez aproximada, son marcadas para su seguimiento. Esta selección se hace sobre 150 botas de la 2ª criadera de fino amontillado de la andana nº 19 del 2º piso de la Gran Bodega de Tío Pepe.

González Byass Fino Tres Palmas

Procedente de la solera de Fino-Amontillado con más de 10 años de vejez. Solo algunas botas mantienen aun la flor a pesar de la escasez de nutrientes en el vino. Rareza que hace que el vino siga impregnándose del carácter de fino. Este vino de singular rareza procede de la solera de fino amontillado de 1ª criadera de las andanas 17 y 18 de la 2ª planta de la Gran Bodega de Tío Pepe.

González Byass Amontillado Cuatro Palmas

Esta joya enológica procede de 6 botas que forman la Solera Museo que envejece en la bodega La Cuadrada. Este vino con 45 años de vejez es un extraordinario fino viejísimo, de muy limitada edición.

Escuela de Hostelería: Hotel Escuela Fuentemar, Chiclana

Canelones de patatas rellenas de carrillera ibérica, crujiente de tagarninas y caramelo de vino oloroso dulce chiclanero

Ana María Reyes y las alumnas

de Operaciones Básicas de Cocina

Ingredientes:

1 kg. Carrilleras de cerdo ibérico, 250 grs. Patatas, 200 grs. Zanahorias, 125 grs. Pimiento rojo, 125 grs. Puerro, 200 grs. Tagarninas, 1 Rama pequeña de Perejil, 1/2 cabeza de Ajo, 125 grs. de Cebolla, 150grs. de Harina, 1 cucharadita pequeña de Levadura, 400mls. de Vino tinto, 500mls. de Vino oloroso dulce de Chiclana, 200grs. de Azúcar, 200 mls. Aceite de oliva, 1 cucharadita pequeña de Comino, Sal y Pimienta c/s. Elaboración:

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Se rehoga la verdura en el siguiente orden: ajo, cebolla, puerros y pimiento rojo, añadiendo las

carrilleras salpimentadas y dorándolas. Se añaden las zanahorias y el vino tinto y una vez evaporado el alcohol, se cubre el recipiente, y se cocina hasta que la carne esté tierna. Se cortan las patatas en láminas, pochándolas y se rellenan con las carrilleras dándole forma de canelón y dorando en una sartén con poco aceite. Para el crujiente limpiamos bien las tagarninas y cocemos en agua, ajo y comino, rebozamos en pasta orly y freímos. Por último se decora el plato: para la base de la decoración, utilizamos las zanahorias de estofado, colocando sobre ésta los canelones y el crujiente de tagarnina. Se elabora un caramelo con vino oloroso dulce Chiclanero y azúcar que servirá para la decoración final del plato.

El Hotel Escuela Fuentemar, creado en hace más de 20 años por el Excmo. Ayuntamiento de Chiclana de la Frontera, en colaboración primero con el INEM y posteriormente con la Junta de Andalucía, tiene como objetivo la formación y la capacitación de desempleados para su inserción laboral en el sector turístico, dotándoles de las destrezas, habilidades y experiencia necesarias para su inserción en el mercado laboral. Durante todos estos años se han venido desarrollando acciones de formación que han permitido que en torno a un 80-85% de todos los alumnos que han pasado por el Centro, hayan encontrado un empleo. Estos resultados de inserción benefician no sólo al municipio de Chiclana, sino también al resto de la provincia, fundamentalmente a la zona de la Bahía y a la Comarca de la Janda. El Hotel Escuela Fuentemar como centro Colaborador de la Junta de Andalucía, pone en marcha acciones de Formación Profesional para el Empleo de especialidades tales como: • Operaciones Básicas de Cocina • Operaciones Básicas de Restaurante y Bar • Operaciones Básicas de Pisos en Alojamientos • Recepción en Alojamientos • Lencero Lavandero Planchador • Animador Turístico • Guía de Ruta • Azafata/Auxiliar de Congresos • Técnico en Información Turística • Agente de Desarrollo Turístico • Creación y Gestión de Viajes Combinados y Eventos • Monitor Sociocultural • Monitor de Educación Ambiental • Comunicación en Lengua de Signos • Idiomas: Inglés y Alemán • Atención al Público • Informática

Hotel Escuela Fuentemar

Ctra. Fuenteamarga s/n 11130 Chiclana de la Frontera Teléfono: 956.400.111 [email protected]

Cocina de temporada

5 t ENEDORES

Finalizada la vendimia y con la llegada del frío las primicias de la uva empiezan a asomar. El mosto marca tambien una linea culinaria que en la campiña gaditana se han mantenido durante generaciones. Platos que se ofrecían en las casa de labranza o en las bodegas de Jerez, El Puerto o Trebujena han pasado a formar parte de la carta de muchos restaurantes urbanos. Es el caso del Bodegón Cruzando Doñana, junto a la plaza de toros de Jerez. Esta antigua bodega restaurada, donde están muy presentes los toros, el Rocío y los caballos, exhibe por estas fechas su bandera roja y ofrece junto al primer mosto del año el tradicional Ajo campero, la Sopa de Tomate, la Berza, el Conejo en Salsa, las Habichuelas con Cola de Toro, la Carrillada, la Carne en tomate o las Albondigas en Salsa entre otros platos de la mejor cocina tradicional asociada a las labores del campo y la viña.

mosto

La Cocina del

Bodegón Rociero Cruzando Doñana C/ Circo, 4 11405 Jerez de la Frontera Teléfono 956 327 541

Productos de calidad:Xaüen Pastelería andalusí

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Toda la magia de oriente

5 t ENEDORES

La Magia vino de Oriente, como también de allí llegó la tradición de la miel, las especies o los frutos secos en la repostería. Algo de esa magia se encuentra en Vejer donde Magdalena Domínguez, junto a sus hermanas Magdalena Domínguez Ines y Oliva, decidieron darle forma de pastelillos con nombres tan evocadores como los Cuernos de Gacela o la Chupaquía. Se trata de la Xauen Pastelería Andalusí donde se puede disfrutar de una amplia variedad de delicatessen para convertir cualquier reunión en un momento especial o quedar bien a la hora de regalar. Pasteles de Almendra, de Coco, de Cacahuete, de Dátil. Cuernos de ajonjolí, Gervia laminada, Delicias de Almendras o Magdalenas son parte de esta herencia andalusí que elaboran al horno. Además tienen una amplia gama de dulces con miel como es el caso de los Pestiños, la Chubaquía, los Rosquitos, los Pasteles de Ajonjolí, los Rollitos de frutos secos o los Bocaditos de Turrón. Hechos con miel o al horno los dulces de Xauen se presentan en cajas o bandejas y no se olvidan de nuestra mejor repostería tradicional tan emparentada con aquella. En esta gama podemos encontrar Bizcochos de nueces y dátiles o de Almendra y Cabello de Angel. También podemos disfrutar de sus Pastas, sus Hojaldradas de frutos secos o sus Tortas de polvorón. Y así, un sin fin de exquisiteces que en Xauen Pastelería Andalusí elaboran diariamente, sólo con ingredientes naturales, para ofrecer un producto fresco y de calidad.

Xauen Pasteleria Andalusí

Poligono Industrial Cañada Ancha, 1 11150 Vejer Telf: 956 455 316 670 821 091 [email protected]

Producto de calidad: Gadira

De Primavera a Invierno

Todo el año es

atún

Trío de atún de Barbate KE, Sotogrande, (San Roque)

Ventresca, Tarantelo y Sashimi de Atún de Barbate, unos deliciosos productos de la zona, que preparamos de una manera muy natural y sencilla. Tanto la Ventresca como el Tarantelo nos gusta prepararlo a la plancha; con un delicado cuidado en la temperatura y el tiempo de cocinado para que salga con un punto perfecto y el Sashimi acompañado de Soja, Wasabi y Jengibre.

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Nadie se compra un coche de alta gama para dejarlo en el garaje ni un buen vino para mezclarlo con gaseosa. Las cosas buenas son para disfrutarlas. Un buen producto crea un gran momento y por eso en Gadira ponen a disposición del público todo el año el mejor atún rojo salvaje. Congelado a menos de sesenta grados los mejores restaurantes de la provincia lo ofrecen todo el año con la misma calidad que recien extraído de la almadraba. 5 tENEDORES trae dos ejemplos de que el mejor atún se puede disfrutar todo el año.

Ke

Puerto Sotogrande, 11312 San Roque Tfno. 956 79 04 32

Atún de Ijar

5 t ENEDORES

José Melero El Campero, Barbate

El Campero

Avd. Constitucion Local 5 C 11160 Barbate Tfno. 956 43 23 00

Ingredientes: Para salazón

10 KG de barriga de atún de almadraba de derecho, 20 Kg. de sal gorda, 40 Kg. de agua , 1 kg de aceite de oliva virgen extra Elaboración:

Se trocea en laños de seis a ocho centímetros de ancho la barriga para disponer la sal por todas sus caras evitando así la entrada de aire y penetrando la sal en su interior

para conseguir la primera capa de impregnación de sal. Al día siguiente se le añade una salmuera con veinticinco grados de densidad. Este proceso dura en una cámara a una temperatura controlada de ocho a diez grados doce días. El siguiente paso es subir la temperatura para que siga evolucionando la salazón y penetre en el interior a doce y catorce grados. Finalizado este proceso y apartir de los treinta y cinco

días estaría lista para su consumo teniendo en cuenta que depende del porcentaje de grasa cuantos más días este en salazón mayor curación tendrá y el resultado será mas optimo para su degustación.

Proceso para su consumo Sacamos los laños de barriga de atún de almadraba retirándola la sal adherida en sus caras para trocearlo en láminas finas de tres a cuatro milímetros de espesor.

Siguiente paso es retirar la potencia de sal interior sumergiéndolo en tres aguas diferentes. El primer agua es corta de cinco minutos después se remonta con un agua nueva para darle quince minutos y la ultima de veinte minutos. Una vez finalizada esta ultima elaboración se escurre con papel absorbente se controla el punto de salazón si esta optimo para su consumo se aliña directamente en aceite de oliva virgen extra.

Servicio en sala

Calidad m uy

Tal vez porque cada vez hay menos ocasiones para disfrutar de un buen momento a la mesa los valoramos más. Durante los últimos años la hostelería ha evolucionado hacia la rapidez en perjuicio del servicio. Los menús cerrados, las raciones directamente emplatadas desde la cocina y la falta de profesionales formados han hecho que en muchas ocasiones se olvide la importancia del servicio personalizado que, junto a una cocina de calidad, puede llegar a ser el elemento diferenciador de un buen establecimiento.

José Diego Salazar elabora una tabla surtida de quesos a la vista del cliente

personal

Ignacio García de Quirós, prepara en la sala un solomillo a la pimienta

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5 t ENEDORES

Fernando Córdoba observa a su metre, Jaime Rostroll, durante la elaboración de un revuelto

Gueridón, ala rusa, a la inglesa son modos de servicio en sala que se han ido perdiendo de nuestros restaurantes. Se argumentan motivos económicos o de falta de profesionales pero al final es la pescadilla que se muerde la cola. “El mejor plato se puede fastidiar si no te lo presentan en condiciones o se deja en la mesa caliente y no se sirve en su momento”. Lo dice Fernando Córdoba, cocinero y propietario de El Faro de El Puerto, establecimiento en el que se han formado algunos de los mejores profesionales de la provincia y una plantilla que supera la veintena de trabajadores. Como a todo el mundo le afecta la situación actual pero considera que “no es una buena solución bajar la calidad del servicio para ahorrar costos” porque -añade“el servicio es la manera que tiene el restaurante de vender el producto”. En su establecimiento hay una serie de platos clásicos

que siempre se han elaborado en la mesa a la vista del cliente como los revueltos y el steak tartar, o que se sirven en sala como los arroces y pescados. “Para el establecimiento también es importante el servicio en mesa porque de alguna manera se consigue mayor demanda de aquellos platos que el cliente ve preparar en la mesa de otro”-dice. Pero no es la única ventaja, sino que “a veces puede agilizar la cocina al mismo tiempo que se potencia la difícil tarea del servicio en sala”. Córdoba, defensor del trabajo en sala, explica esta dificultad recordando que “el profesional de la sala es el que defiende ante la cocina las necesidades del cliente y el que consigue hacer llegar a la mesa el trabajo del cocinero”. Fotografías: Francisco Bononato Presentaciones: El Faro de El Puerto

Barras & estrellas Tapas

Tres propuestas para salir de tapas en Cádiz, El Puerto de Santa María y Jerez con las últimas novedades de su cocina y dos estilos diferentes

El Balandro cuenta con una surtida y bien elaborada carta de tapas y unas vistas al mar espectáculares que lo hacen un sitio idoneo tanto para tapear como reunirse u organizar un evento en sus salones Alameda Apodaca, 22 11004 Cádiz 956 22 09 92

Bacalao gratinado en salsa turca y salsa de piquillo

Montadito de pimientos asados, con melva y vinagre de módena

La Garnacha mantiene, pese a su nueva decoración, el ambiente entrañable del viejo tabanco y ofrece una comida variada y cómoda de ibericos para que combina muy bien con sus vinos

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Luna, 2 El Puerto de Santa María 956 85 32 26

Sencillo, natural y ... Sabroso

5 t ENEDORES

Brocheta de pato, boletus y arroz frito

Garbanzos con conejo

Judias con chorizo

Val de Pepe Papas con chocos

Dados de merluza a la romana con ali oli

Val de Pepe, el nuevo establecimiento del propietario de la Mesa Redonda, Pepe Romero Valdespino, se ha convertido en una cita obligada para tapear en Jerez con buenos platos y vinos a buenos precios. Estas son algunas de sus especialidades y propuestas de temporada, tanto platos de vanguardia como nuestra mejor cocina tradicional

C/ Paraiso, nº 3 Junto Edif. Jerez 74 11405 Jerez

Costillas de cerdo asadas

Postres

Ingredientes:

240g. de clara de huevo. 150g.de azucar. Montar. Añadir al merengue: 150g. de yema. 150g.de azucar. 20g. de canela. 30g. de setas.375g. de mantequilla. Crema de pralené

Bizcocho, sin harina, de canela y setas Javier Muñoz La Carboná, Jerez

500g. de nata. 5 yemas. 1 hoja de gelatina. 330g de praliné de avellanas. Helado de castaña

700g. de nata. 300g. de castaña. 6 yemas. 250g de azúcar. 4g. de estabilizante. Cristal de frambuesa.

200g. de jarabe. 100g. de frambuesa liofilizada. 30g. de glucosa. 4 cucharadas de harina. Elaboración

Montar las claras y el azucar. Reservar Montar, las yemas más el azucar y añadir la mantequilla pomada,la canela y las setas. Una vez esté homogenea,añadir la masa inicial de claras y azucar. Hornear 35 minutos a 170 grados.

La Carboná C/ San Francisco de Paula, 2 Jerez de la Frontera - Tfno. 956 34 74 75

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Para el helado de castañas: Hervir la leche,la nata y la vainilla. Una ver hervido se aparta, se añade el puré de castaña, se retira la vainilla y se tritura. Volver a colocar al fuego hasta llegar a los 85º. Montar la yema con el estabilizante y añadir a la masa anterior.

5 t ENEDORES

Cóctel

Plymouth Sloe/ Fever tree

5 cl. Plymouth Sloe (ginebra con sabor a endrina) 1 1 Tónica Fever tree 1 cascara de naranja.

Mombasa/ Abbondio

5 cl. Mombasa 4 ó 5 Granos de café 1 regaliz para combinados o palodul 1 cascara de lima 1 tónica Abbondio 48

5 t ENEDORES Beefeater/ Original Indian 5 cl. Beefeater 1 rodaja de pomelo rojo 2 hojas de perejil (dar un golpe con la mano para sacar el sabor) 1 pizca de escamas de sal de pomelo. 1 tónica Original Indian

Parejas que

fun ci on an Gintonería Watson

Av Alcalde Álvaro Domecq, 27. 11407 Jerez de la Frontera

Enoturismo: III Día Europeo del Enoturismo

Tintos, finos y Gatronomía en el III Día Europeo del Enoturismo

El vino tiene una mala salud de hierro. Bien sea el fino de Jerez o la Manzanilla que no conoce sus mejores tiempos, o los nuevos tintos de la Tierra de Cádiz, que los están sembrando, lo cierto es que los dos celebraron de la mano de la gastronomía el III Día Europeo del Enoturismo a mediados de noviembre.

El Puerto; José Ferrer, crítico y periodista y César Saldaña; director del Consejo Regulador en la que se trató el vino desde las cuatro visiones representadas y se respondió a las preguntas de numerosos asistentes entre los que se encontraban personas rela-

Elaboraciones del Catering Alta Cazuela

cionadas con la enología de otras provincias andaluzas. Pero no fue sólo el fino o la manzanilla los que celebraron el vento sino también, que ya son una veintena, los tintos de Cádiz. En este caso Las Bodegas Luis Pérez estrenaban las nuevas instalaciones en la Hacienda Vistahermosa de la mano de uno de los mejores servicios de resLas Bodegas del Marco de tauración y catering de Jerez, tanto en Sanlúcar, El la provincia, Alta CaPuerto de Santamaría o Jerez Luis Pérez explica a sus invitados el cultivo de las variedades tintas zuela, que presentó sus celebraron jornadas de nuevos servicios orientados al puertas abiertas, visitas servicio a empresas en forma de guiadas y catas de sus desayunos y almuerzos de tracaldos para el público bajo, cócteles, coffee-brunchs y interesado. cenas de gala entre muchas El propio Consejo Reotras presentaciones. gulador celebró una Las bodegas Luis Pérez han mesa redonda, presiadaptado una parte de sus viñedida por el delegado de dos para convertirlos en una Turismo de Jerez, An“escuela” al aire libre que puetonio Real, en la que dan visitar niños y adultos meintervinieron Beltrán jorando sus conocimientos Domecq, enólogo; sobre unas variedades poco coFernando Córdoba , nocidas hasta ahora pero que chef y propietario del están mejorando día a día sus Restaurante El Faro de resultados. Fernando Córdoba en la mesa redonda del Consejo Regulador

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A todos los que trabajan por mejorar la Gastronomía la Hostelería y la Restauración de la provincia de Cádiz 5 t ENEDORES

5

Feliz

AÑO 2012

Eventos: Barbadillo

Barbadillo se viste de etiqueta para Navidad

A finales de noviembre Barbadillo presentaba la imagen de su vino blanco más famoso y la mayoría de edad de su tinto. “Hace 30 años esta aventura. La gran acogida del público hizo que saliera adelante y ahora es el vino blanco más consumido de España” decía Manuel Valdecantos, director General del Grupo Barbadillo para referirse al Castillo de San Diego. Un vino ampliamente consumido en España y del que ya se han vendido 500.000 botellas fuera de nuestro País. De Gibalbín ya no se puede decir que sea un vino joven, sino que es un vino. Es su segunda añada, con 8 meses en barrica, y en él se han llevado trabajando durante los dos últimos años para definirlo. “Ahora todo el mundo habla de tintos pero en Barbadillo -señalaba Valdecantosempezamos de la nada, hace diez años, con una uva Tintilla que casi nadie valoraba y ahora tenemos 100 hectáreas de Tintilla”. Probablemente han cambiado muchas cosas desde hace 10 años para que este vino haya dado tan buenos resultados y un 60% se esté vendiendo en el exterior. Puede que sea la Tintilla de Rota que le da esa personalidad autóctona que no tendría ni el mejor vino de la Rioja plantado aquí. Pero también puede que sea la cabez y el alma de la persona que ha estado buscando las mejores partes de la finca y las mejores viñas para que ahora se pueda hablar de un vino con madurez. Un año “muy bien llovido”

No es autóctona, pero Montse Molina, la enóloga, piensa en andaluz o lo parece

cuando explica la cosecha diciendo que “ha llovido muy bien llovido” y habla de sus vinos como quien le cuenta a un pariente lo que estudian sus hijos. “Vienen de un proceso largo que empezó con 5 hectáreras en el 95” y que sirvieron para ver variedades y uvas hasta que “en el 2009 ya sabíamos la zona en la que funciona mejor” la uva. Si hubiera que repasar el currículo, aprobó con nota Tempranillo -la variedad sobre la que está construido este vino- y como optativas tuvo la Merlot pero la especialidad la hizo con Tintilla de Rota -que es la variedad autóctona que le da ese caracter tan peculiar. La verdad es que puede estar orgullosos de ellos, aunque tengan que seguir creciendo. El siguiente paso será darles una carrera que defina su futuro con una personalidad propia y por eso, una vez definidas las variedades, las zonas en Barbadillo se están planteando la creación de vinos de autor. Cerró las intervenciones, en representación de la Bodega, uno de sus consejeros Enrique Pérez Barbadillo, instando a que entre todos sigamos defendiendo este patrimonio tan nuestro. Un vino muy marinero

El otro protagonista de la noche fue Castillo de San Diego que luce una nueva imagen en Navidad. Castillo de San Diego responde, cada año, al privilegio de ser el primer vino blanco de Andalucía, pero también a la responsabilidad de ser el vino blanco más vendido de España. Cada cosecha está a la altura del reto que le marcan los consumi-

El equipo técnico de Barbadillo celebró con motivos la nueva imagen de sus vinos

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Los mejores días están llenos de grandes noches. Una de ellas fue la presentación de dos buenos vinos de la provincia. Gibalbín, que estrena añada y Castillo de San Diego que se viste de gala para celebrar la navidad. Son dos de los vinos de Barbadillo para celebrar los grandes días

dores. Bodegas Barbadillo, bodega pionera en la producción de vino blanco y primera empresa comercializadora de manzanilla, vuelve este año así a cumplir con su compromiso anual de presentar a los consumidores el vino blanco de referencia, que llega a nuestras mesas de la mano de la nueva añada 2011. Se trata de una cosecha excelente fruto de un cuidado minucioso y de una climatología ideal para las necesidades de la uva. Con lluvias de 694 litros por metro cuadrado y una temperatura media anual de 17,7º, los últimos días de calor de un verano excepcionalmente largo han redondeado esta cosecha que se vendimió del 17 de agosto al 5 de septiembre. En nariz, destacan los aromas a fruta fresca - manzana, pera y notas cítricas - y los recuerdos a flores blancas. En boca su entrada es suave, con cuerpo y sabrosa. El lanzamiento de la nueva cosecha se adelanta este año al inicio de las fiestas navideñas, con lo que lo convierten en el perfecto acompañante de comidas, cenas familiares y de empresa. Un vino ligero, sedoso y equilibrado, muy marinero, que acompaña a la perfección pescados y mariscos.

Manuel Valdecantos, director de Barbadillo, con Montse Molina, jefa de Enología

Enrique Pérez Barbadilo

Vinos y Bodegas

Caballero 10, la nueva apuesta del Grupo Caballero

El Grupo Caballero, productor del famoso Ponche Caballero, redobla su apuesta por las bebidas espirituosas españolas y acaba de hacer público el lanzamiento de Caballero 10, un nuevo licor de corte

Noticias

actualidad

Don Nuño, de Caballero, mejor generoso para la Guía Gourmet El oloroso “Don Nuño” ha logrado el premio en la categoría de “Mejor Vino Generoso” en el concurso que, como cada año, convoca la prestigiosa Guía de Vinos Gourmets. La particularidad de este premio radica en que no son los profesionales de dicha guía sino los lectores de la misma y los socios del Club Gourmets – club de gran tradición en España‐ los que se encargan de puntuar a los diferentes vinos y bodegas participantes. Por lo tanto, son los propios consu

Premium que inaugura una nueva categoría. Caballero 10 representa la culminación de un proyecto en el que la bodega con sede en El Puerto de Santa María ha derrochado entusiasmo y empleado la experiencia que la elaboración de Ponche Caballero le ha legado durante décadas. Supone la reinterpretación de esta tradicional bebida española para así lograr un producto de muy alta calidad. La receta de Caballero 10 es

midores y amantes del vino los encargados de emitir sus propios juicios personales, dando así una pragmática visión de lo que para el público en general suponen los vinos generosos y, más concretamente, un vino tan especial como es el oloroso “Don Nuño”. Este oloroso envejece por un período superior a la década en las centenarias bodegas que Lustau posee en la calle Arcos, en el centro Jerez. Su solera se remonta a la primera mitad del siglo XX y de ella se extraen cada año un limitado nú

NOTICIAS

totalmente nueva. La combinación de diez especies botánicas le otorgan un sabor más seco y un original aroma que lo hacen ideal como combinado en bebida larga, al estilo de los mejores rones. La imagen de Caballero 10 supone un guiño al pasado de la marca. La tradicional botella plateada da paso a otra de color dorado que incluye la imagen de las diferentes especies que le otorgan su única e inconfundible personalidad.

ACTUALIDAD

mero de botellas que son vendidas en los cinco continentes. Éste no es el primer premio que recibe el citado vino. En los últimos años ha logrado numerosas medallas de oro tanto a nivel nacional como internacional, llegando a ser distinguido con el “Sherry Trophy” en el año 2004 y con el “Oloroso Trophy” por la International Wine Challenge de Londres. La entrega de los galardones tendrá lugar en el marco del XXVI Salón de Gourmets, Feria Internacional de la Alimentación y Bebidas de Calidad, que se celebrará en Feria de Madrid IFEMA del 5 al 8 de marzo de 2012.

Mezquita de Oro y Plata para los Vinos Cesar Florido de Chipiona

César Florido con Elio Berhanyer, y el alcalde de Córdoba al fondo

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Bodegas César Florido de Chipiona ha logrado dos nuevos Premios Mezquita de Córdoba, certamen patrocinado por Elio Berhanyer, en el que la firma bodeguera de Chipiona ha logrado el máximo reconocimiento para dos de sus moscateles.

La bodega gaditana ha obtenido el Mezquita de Oro por el Moscatel Dorado César Florido y el de Plata logrado por el Moscatel Pasas César Florido por cuarto año consecutivo, reconocimiento que para César Florido tiene “un plus de valor si cabe al competir el moscatel en la tierra de los Pedro Ximénez”

Mauricio González-Gordon nuevo Presidente del International Wine & Spirit Competition

Noticias

Mauricio González-Gordon

Mauricio González-Gordon será el nuevo Presidente del International Wine & Spirit Competition de 2012. Es la tercera personalidad española del mundo del vino que recibe esta distinción y entre los que se encuentran personajes tan renombrados como Baroness Philippine de Rothschild de Château Mouton Rothschild, Warren Winiarski de Stag’s Leap, Marchese Leonardo di Frescobaldi de Frescobaldi Estates o Dominque Hériard Dubreuil de Rémy Cointreau. Este concurso fue fundado en 1969 y fue pionero en el mundo. Con la finalidad de promover la calidad y la excelencia de los mejores vinos, licores y espirituosos, este año celebrará su 42º edición. La profesionalidad del panel de cata y los análisis químicos a los que son sometidos los vinos presentados, han situado al IWSC en un referente a nivel mundial. En el año 2010, González Byass ganó la más alta distinción del International Wine & Spirit Competition, “Winemaker of the year”, que le convirtió en la mejor compañía bodeguera del mundo y en el referente de vino español de calidad a nivel internacional. Además, esta compañía familiar jerezana también obtuvo la distinción de “Spanish Wine Producer

actualidad

NOTICIAS

ACTUALIDAD

El Vino de Jerez cae casi un 5%

Sólo el vinagre endulza los resultados del Marco

Las ventas de los vinos del Marco de Jerez acumularon hasta octubre una caída interanual del 4,98 por ciento, lo que se traduce en una reducción de las ventas de alrededor de 2,3 millones de litros. Los datos fueron ofrecidos a finales de noviembre por el presidente del Consejo, Antonio Fernández, quien atribuyó los resultados a la marcha general de la economía asegurando que, "sin género de dudas, en el sector influye la crisis económica". Sin embargo, Fernández se mostró esperanzado en la campaña navideña, en la que tradicionalmente aumentan las ventas, para mejorar algo estos resultados. El presidente del Consejo Regulador del jerez, junto al director del mismo, Cesar Saldaña, concretaron que este descenso se debe sobre todo a la caída en mercados como Holanda y Alemania. Como contrapartida, el Consejo constata la consolidación en la recuperación del mercado británico con un incremento del 2% en el Reino Unido. Además, Fernández señaló que el Consejo Regulador ha logrando en las últimas campañas reducir en 84.000 botas el número total de existencias, gracias al arranque de viñedos, al desarrollo del Plan de Viabilidad y a la elaboración de otros productos complementarios en su intento de ajustar el equilibrio entre exceso de oferta y falta de demanda.

Fernández y Saldaña, ofrecen los últimos resultados de ventas en el Marco

Según explicó Fernández la vendimia se ha cerrado con 64,3 millones de kilos de uva recogida de los que 6,9 millones se destinará al Plan de Viabilidad, y otros 3,5 millones de kilos no serán calificados. Este año saldrán al mercado 74.000 botas, unas 10.000 botas menos que el año anterior, tras el procesamiento de los 53,8 millones de kilos de uva calificada. El caso del vinagre arroja resultados algo diferentes. El volumen de ventas se encuentra en torno

a los 4,3 millones de litros, con un crecimiento del interanual del 0,7 por ciento. El Regulador ha constatado un aumento paulatino de este producto, hasta el 8,5%, en países como Estados Unidos, Alemania o Reino Unido, desbancando incluso a Francia como principal comprador. No obstante el mercado nacional sigue siendo el principal consumidor -con 1,9 millones de litros- que junto a Francia concentran el 80% de la demanda.

Guía de Compras

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Gourmet

Andalucia Delights y Andalucia en tu Mesa

Tiendas gourmet 956374662 Distribuidora de productos andaluces artesanales y ecológicos de la máxima calidad. siempre buscando productos naturales y excepcionales. C/ Camaleón, 11 - C.P. 11550 - Chipiona- Cádiz

Bodegas Collado

Plaza Itálica, s/n. Pueblo Nuevo de Guadiaro San Roque

Gadira

Productos de Almadraba. Tradición y sostenibilidad. Atún rojo salvaje de las Almadrabas del litoral gaditano. Atún rojo salvaje ultracongelado a -60ºc. Lomo blanco. Tarantelo. Ventresca. Sashimi de Ventresca. Descargado. Lomo negro. Descargamento. Plato. Cola negra. Salazones y conservas. En Cádiz: C/Plocia, 8. Tfno. 956261169. En Barbate: P.I. El Olivar-Parcela 7-5 . Telf.: 956 435 839 . Nueva tienda en Avda. Andalucía. Telf./Fax: 956 434 044 [email protected]

Gourmet Puerto SL

C/ Valdés Nº 34 - 11500 El Puerto de Santa María

Jamones Simeón

Tienda Gourmet. Ibéricos: Jamones, paletillas de Primeras Marcas. Carnes. Lomo. Morcón. Embutidos. Quesos de oveja Payoya.Vinos. Delicatessen. Servicios: Corte y loncheado de su jamón aunque sea de fuera. Corte de jamón en bodas con venenciador propio. A domicilio en El Puerto de Santa María. Envíos a todo el Estado. Avda. De Fuenterrabia, nº11 11500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 876616 [email protected] www.jamones-simeon.com

Magerit

Especializado en vinos y cavas espumosos. Amplio surtido y variedad de todo tipo de bebidas alcohólicas: numerosos vinos nacionales e internacionales, extensa gama de licores de muy distinta índole, cantidad de cavas españoles y champagnes franceses. Calle Fermín Salvochea, 2 - 11004 Cádiz Teléfono: 956227994 [email protected]

Pancracio Chocolates C/ Gloria 1-3 – Cádiz

Sibarita

Calle Caracuel 20, 11402 Jerez de la Frontera

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Tiendas

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Fabricación artesanal de productos derivados del mar. Semiconservas de pescados. Anchoas. Boquerón. Sardinas. Salmón. Melva. Atún de Almadraba.

En nuestros surtidos de regalo encontrará lo mejor del mar para llevar a la mesa Polígono Industrial El Olivar Manzana 11 - nave nº 14 11160 Barbate Telf/Fax.: 956 431 080 [email protected] www.elronqueo.es [email protected] 58

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La Naturaleza

es un Regalo

Por eso en Gadira se la hemos preparado en cómodos estuches con los mejores productos de nuestras costas en conserva y salazón. Además en nuestras tiendas podrá adquirir el mejor atún rojo ultra cogelado a -60º para degustarlo como recién pescado, todo el año.

Vinoteca y conservas

C/ Ntra. Sra. De la Oliva, nº 8 11150 Vejer de la Frontera Telf.: 956 455 167 www.vinaymar.com [email protected]

Con degustación Bodegas Rivero

En Barbate

· P.I. El Olivar-Parcela 7-5 Telf.: 956 435 839 / 660414808 · Avda. Andalucía Nº 6 Telf. 956 13 33 94

En Cádiz · C/ Plocia, Nº 8 bajo

60

Telf. : 956 26 11 69

Con más de 200 Ref. de vinos. Joyas como EL BELISARIO tempranillo100% de la Rioja Alavesa. Vinos con un compage único como TIERRA FIDEL, 50% Graciano y garnacha, elaboración 100% en madera. XENTIA de JUAN CARRILLO de Extremadura, graciano y syrah. LAGAR de costa (blanco), albariño con 10.000 botellas de producción. EL TRESILLO 1874 especial amontillado de Hidalgo del Marco de Jerez. Cavas y Champagne. Quesos y chacinas, ibéricos, anchoas, conservas en aceite, lasañas, carrillada, pimientos del piquillo rellenos de carne, que se pueden degustar en su barra cómoda y distendida. Descorches a 4,50. Horario de descanso domingo y lunes. Lunes mañanas de 18:30 a 24 :00 h. Martes a sabados de 10:30 a 15h. de 18:30 a 24h.

Disfrute Pequeña y tradicional bodega con 100 años de historia. Saboree cinco vinos que producen: Mosto Joven en rama (sólo de Octubre a Febrero) Viña Fabia, Fabio Montano. Fabio Montano. Viña Tardía En una cata dirigida por enólogo y acompañada con quesos, chacinas y de tapas de la zona Ctra. de Arcos, Km. 1 – 11160 Prado del Rey Télf.: 956 724 320 - 956 723 150 [email protected] www.bodegasrivero.es

El Callejón

Disfrute Molino tradicional de aceite de Andalucía del s. XVIII en funcionamiento Aceite de oliva virgen: *Especial de acebuchina (producción limitada) *sin prensado. * especial 0,7 gr. *El Pajarete Ecológico Saboree: Platos Tradicionales aderezados con Aceite de Oliva virgen de Acebuchina Ctra. Villamartín-Ubrique Km. 7 - Villamartín Telf.: 956 231 232 [email protected] www.sierradecadiz.com/pajarete

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Aceites de Cadiz

C.R.D.O.P. SIERRA DE CÁDIZ Polígono Industrial Olvera Olvera Telf.: 956 130 034 [email protected] www.dosierradecadiz.com

ARROZUA Arroz Doña Ana Finca Veta la Mora, s/n. 41140 Isla Mayor (Sevilla) Telf.: 954 777 564 [email protected] www.arrozua.com

Blanc Caviar

Caviar blanco. Perlas afroditas elaboradas con huevos de caracol y sal de los esteros. Telf.: 956 900 906 Puerto Real www.blancgastronomy.com

Bornay Desserts

P.T.A. C/ Nueva Vía, portal, 4 Puerta 11 1407 Jerez C.C. Vista Hermosa El Puerto Telf.: 956 870346 C.C. Las Dunas - Sanlúcar Telf.:956 963 830 Hotel Playa Victoria Esquina Pº Marítimo Cádiz Telf.: 956 929 724 www.bornaydesserts.com

Caprichos del Gourmet

Conservas. Anchóas del Cantábrico.Jamones ibéricos 5 J. Joselito. Lazo. Tomates de Almería RAF.Quesos Payoyo. Vinos de Jerez y Comarca. Pasteles y Hojaldres Virolo. Dulces de Medina. Avda. Duque de Abrantes, nº 1 11402 Jerezde La Frontera Telf.: 856 082 858 [email protected]

Cien Palacios

TEJAS ARTESANAS DE EL PUERTO Dulce típico de El Puerto de Santa María. Preciosas cajas con motivos de El Puerto. Obrador de Tejas Artesanas C/ Misericordia, 19 11500 El Puerto De Santa María Telf.: 956 858 287 Móvil: 619 017 072 cienpalacios.com [email protected] www.tejasdelpuerto.es

Comercial Astorga Amh

Alimentación y delicatessen Pol. Industrial Tres Caminos. C/ Dorada, nº 27 11510 Puerto Real Telf.: 956 888 250/956 888220 Fax: 956 590 330 [email protected] www.comercialastorga.com

Confiteria Tres Martínez

Exclusivos, artesanos, tradicionales:Pasteles, bombones, helados y postres C//Pio Xll nº18. Primavera-verano también en Avda. Atlantico,26 . Barbate Tfno. 956 43 05 36 [email protected] www.tresmartinez.com

Distintivos de Calidad

Productos de Alta Selección agroalimentarios y pesqueros. Quesos Payoyo. Aceite y miel de la Sierra de Cádiz. Dulces Aromas de Medina. Picos Sidonios. Salazones de Bárbate Avda. Al-Andalus, local 3 11170 Medina Sidonia Telf.: 956 411 470 - 626 690 689 [email protected] www.distintivosdecalidad.com

Dulces La Rondeña

Avda. de La Rondeña, s/n Sanlúcar de Barrameda Telf.: 902 363 114

El Ronqueo

Fabricación artesanal de productos derivados del mar. Semiconservas de pescados. Anchoas. Boquerón. Sardinas. Salmón. Melva. Atún de Almadraba. Polígono Industrial El Olivar. Manzana 11 - nave nº 14 11160 Barbate Telf/Fax.: 956 431 080 [email protected] www.elronqueo.es

Horno Nazaret

Totalmente Artesano. Toda la gama de panes: Pan Gallego Barra y bollo. Pan Alemán. Tostas. P.I. La Zorrera. Avda. de Los Albañiles, 48 Telf.: 956 442 973 Fax: 956 443 638 Despachos: C/ Ptº de Stª María,7 Telf.: 956 442 599 Avda. Gonzalo Sánchez, 7 Telf.: 956 443 664

La Dulce Campesina

Dulces y repostería artesanal. La Zarzuela (Desvio comarcal 2227 -7 km) Zahara de los Atunes Tarifa

Montesierra

Matadero de cerdo Ibérico. Tienda directa al público. De 9.00 a 19:30 – sábados de 9:00 a . 15:30h. Cierre: domingos. C/ Barco, 2 – 21290 Jabugo Avda. del Nazaret, s/n. Jerez Telf.: 956 34 32 95 www.montesierra.es

Quesería El Gazul

Quesos artesanos de pura leche de cabras payoyas. Aromáticos, Sermicurados, Curados, Frescos, y Ecológicos (Montes de Alcalá). P. I. La Palmosa Parcela 20, 11180 Alcala de los Gazules. Tfno.956 420 307 / 617 401 215 [email protected] www.queseriaelgazul.com

Sierra y Mar Gourmet

Carnes de caza Mayor. Setas silvestres. Marisco. Carne de Pato y Cordero. Prado de la Feria C/ Austria, 5 11170 Medina Sidonia Telf.: 956 410 818 Fax: 956 411 374 [email protected] www.sierraymar.net

Torre de Hércules

Distribuciones. C/ Manuel Alvarez, 56 A. 11500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 055087 / 956 055085 www.torredehercules.es

Vela Blanca

Cultivos ecológicos Hortaliza, Fritas y huevos.Temporada invierno: Especias: Albahaca. Perejil. Remolacha, col lombarda, tomates sherry bola, judías, tomates corazón de buey, rabanitos, perejil, espinacas, acelgas. Telf.: 6758 941 156 Chipiona www.velablanca.es

Xauen

Dulces artesanos de Vejer Repostería Andalusí con gran diversidad de sabores. P. I. Cañana Ancha. Nave I- 26 11150 Vejer de la Frontera Telf.: 956 455 316/ 670 821 091 www.xauen.es [email protected]

Restau guía

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Cocina Andaluza

Al Plato Avda. Nuestra Sra. de la la Paz nº 1 Bis 11405 Jerez de la Frontera Telf.: 956 346 123 [email protected]

Con toques creativos. Asados: cochinillo/ cordero. Cococha (del euskera kokotxa) de bacalao al pilpil. Tapas: Croquetas de pato y piñones con kétchup de frutos rojos. Entrecot con espuma de Parmesano.

Arte Serrano Paseo Marítimo, 2 11010 Cádiz Telf: 956 277 258 www.arteserrano.com [email protected]

Pescados de la Bahía Productos de la Sierra. Brasería con carne gallega y de retinto gaditano.

Casa Juan Carlos Ctra. de Cortes, Km. 3,5 11406 Jerez de la Frontera Telf.: 956 337 529 – 956 397 732 www.casajuancarlos.com

Cocina: Adaptada a las nuevas tendencias donde prima el sabor. Caza y Setas Gaditanas y Pescados de la Bahía De 12:30 a 24h. Descanso: Martes. Vacaciones: 16 Enero a 2 Febrero

Cumbres Mayores C/ Zorrilla, 4 - 11004 Cádiz Telf.: 956 21 32 70 El Aljibe C/ Plocia, 25 - 11006 Cádiz Telf.: 956 26 66 56

El Faro De Cádiz C/ San Félix, 15- 11002 Cádiz Telf.: 956 21 10 68 www.elfarodecadiz.com

El encanto de la bahía en la cocina tradicional actualizada. Cuidan la calidad de los productos. Pescados frescos de 1ª Su barra: considerada como la mejor de la Provincia

El Gallo Azul C/ Larga, 2 11402 Jerez de la Frontera Telf.: 956 326 148 - 324 509 www.casajuancarlos.com

Restaurante Tapas Andaluzas, Creativas, Arroz negro con helado de Alioli (catas Concertadas) Sartenes, Revueltos, Panes, Cazuelas de Guisos.

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La Carboná C/ San Francisco de Paula, 2 Jerez de la Frontera Telf.: 956 34 74 75

Cocina elaborada con vinos de Jerez. Pescados frescos de la lonja. Langostinos frescos de Sanlúcar. Lomo de atún rojo de Almadraba (maridado con amontillado). Chuletón de Cantabria y de Retinto. Guisos (espectaculares). Arroces. Deliciosos postres caseros y muy creativos. De 12:00 a 16:00h. / 20:00 a 24:00h. Descanso: Martes. Vacaciones: Julio

Sabores Rest.H. Chancillería C/Chancillería, nº 21 y 23 11403 Jerez de la Frontera Telf.: 956-301 038 www.hotelchancillería.com

Con toques creativos. Twiter/Facebook. Horario: 13:30 a 16h. / 20:30 a 23h. Descanso: Domingos y Lunes medio día.

Cocina Marinera Almadraba C/ María Luisa, nº 31 11393 Zahara de los Atúnes Telf.: 956 439 332 www.hotelesalmadraba.com [email protected]

Elección segura de cocina tradicional de la zona. Buena carta de vinos. Pescados frescos de 1ª calidad. Atún típico de zahara. Tortillitas de camarones. Boquerones Rebozados. De 12 a 16:30h. // 19:30 a 24h

Antonio Rest. de Hotel Ctra. de Atlanterra Km 1 Zahara de los Atunes Telf.: 956 439 542

Pescados y mariscos frescos del día y de la zona. Atún de Almadraba elaborado de tantas las formas como quieras imaginar. Premio Internacional de Turismo y Gastronomía 1986 Horario: de 12:00 a 23:30h. Vacaciones: Enero

Avante Claro P. Bajo Guía,s/n. 11540 Sanlúcar de Barrameda Telf.: 956 38 09 15

Con detalles de innovación. Crujiente de Langostinos y foie en crema de vino tinto. Atún con crema de foie y reducción de P.X.

Calima Terraza Playa de la Fontanilla, s/n. Conil Telf.: 956 440 779 Casa Bigote Bajo de Guía, s/n. Sanlúcar de Barrameda Telf..: 956- 362 696 / 362 242

Taberna Típica Marinera Con los mejores Langostinos. Pescados y mariscos Elaboran platos de nuestra cocina marinera De 12:00 a 16:00 h. / 20:00 a 24:00 h. Descanso: Domingos

Casa Eugenio Guadalete Avda. Bajamar, 36 11500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 056 670 Móvil 615 219 464

Variedad en Pescados y mariscos de la bahía. Destacan sus Arroces con bogavante o carabineros. Barra Marinera Guisos marineros. CONSULTAR: Menús festivos para Empresas /Familias/Amigos De 12 a 17h. de 20 a 24h. Descanso invierno: domingo noche. Lunes

El Campero Avd. de la Constitución, local 5c 11160 Barbate Telf.: 956 432 300 www.restauranteelcampero.es

Reconocido por su cocina con Atún de Almadraba y pescados frescos del Estrecho De 12:30 a 16:30 / 20:00 a 23:00 h.

El Atún Rojo Avda. del Atlántico, nº 21 11160 Barbate Telf.: 956 454 245- 690 938 233 [email protected] www.elatunrojo.com

Atún y carnes a la piedra. Buena barra de tapas.

El Copo C/ Trasmallo, 2 Palmones - 11379 Los Barrios Telf.: 956 677 710 - 956 677 691 Ecológica. Guisos marineros. La Fontanilla Playa de la Fontanilla, s/n 1140 Conil Telf.: 956 441 130

La Goleta Ctra. Fuentebravía Km. 0,75- C/ Babor, 11 El Puerto de Sta. María Telf.: 956 854 232 – 687 105 938

Guisos Marineros. Arroces y paellas. Pescados de la Bahía de Cádiz. CONSULTAR: Menús festivos

urantes

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para Empresas/Familias/Amigos. De 12 a 17h. de 20 a 24h. Descanso invierno: domingo noche. Lunes

La Pescadería Paseo de la Alameda 11380 Tarifa Telf.:956 627 078 www.lapescadriatarifa.com

Ensaladas. Arroces. Solo pescado fresco. Only fresh fish.

Las Canteras Paseo Marítimo, Pya. de Las Canteras s/n 11550Chipiona Manguita Huerta del Retortillo, s/n Chiclana de la Frontera Telf. 956 494239 Mariscos y pescados frescos.

Marea Baja C/Trafalgar Algeciras Telf. 956 63 07 59 Cocina tradicional. Pescados y mariscos. Melchor Zona comercial El Colorado 11149 Conil Telf.: 956 445 007 [email protected]

Venta. Lugar especial de la cocina típica Gaditana y de La Janda . Guisos de garbanzos o alubias. Morcilla al negro palillo. Con toques de innovación.

Paco Secundino Pórtico de Bajo Guía, nº 16 11540 Sanlúcar de Barrameda

Telf.: 956 366 884

Taberna Marinera Gambas maceradas en aceite de oliva virgen extra. Arroz de Mariscos. Cazuela de Rape. Nido de huevos a la marinera. Lenguado al amontillado. Atún a la Manzanilla. Corvina caramelizada con anchoas Pescado frito. Mariscos. De 12 a 16 h.- De 20 a 23 h. Vacaciones: 2ª Quincena Octubre.

Poma Pórtico Bajo de guía, nº 6 Sanlúcar de Barrameda Telf.: 956 365 153

Taberna Marinera Rape con salsa de mariscos. Guisos marineros. Arroces. Mariscos. Pescados de la Bahía. Todos los días De 11 a 16:30 h.- De 20 a 23:30 h. Vacaciones: 15 enero a 15 febrero.

Pradillo Pº del Pradillo, 65 11393 Zahara de los Atunes Telf.: 956 439 278 [email protected]

Buenísima Bomba de atún rellena de aguacate 2º Premio III Ruta Atún Zahara´11. Disfrutará su Ensalada de espinacas. Alcachofas a la plancha. Wok de verduras. Pescados del Atlántico: Daube de atún. Dorada. Carnes de retinto y Postres caseros. De 12 a 16:30h. /19:30 a 24h.

Ventorrillo El Chato Vía Augusta Julia, S/N. Cádiz W 06º 15' 44" • N 36º 28' 49". Telf.: 956 250 025 www.ventorrilloelchato.com

Entrantes para Picar. Mariscos. Ensaladas. Sopas, cremas, verduras. Arroces y pasta. Pescados, carnes y aves. De 13:30 a 16:15 h. / 21 a 23:30 h. Descanso: Domingos noche

Guía de Restaurantes

Cocina de autor

Aponiente Puerto Escondido, 6 1500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 851 870 www.aponiente.com

Ibéricos. Marino. Sopa impregnada de maruca. Lapas. Trufa negra . Yemitas de huevos o los ostiones atemperados envinagre de jerez y enfangados con plancton isocrisis. Sutil manzana. Migajón de palo cortad. Helado de café con leche. Pastel de medina sidonia. Bodega: Selecta y exquisita. Con las mejores D.O. Descanso: Domingos. Horario: 13.00 – 16.00 / 21.00 – 23.00 h.

Dehesa Montenmedio Ctra. Nac. 340 E-S, Km. 42,5 Vejer de la Frontera Telf.: 956 438 300 / 451 453 / 45 50 04

De autor innovadora Mediterránea e internacional. Productos: Pescados y mariscos recién traídos de El Puerto, carnes de reses autóctonas retintas, caza menor y mayor.

El Faro de El Puerto Ctra. de Fuentebravía, km 0,500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 870 952 - 956 85 80 03 www.elfarodelpuerto.com

De mercado basada en la tradicional Andaluza. Fresca y saludable. Gran variedad de pescados. Carnes y verduras de temporada. Hincapié en los productos de la región. Repostería casera. Bodega de 150 m2 selecta y exquisita. Climatizada, con vistas desde el comedor. Vinos de la mayoría y las mejores D.O. españolas, extranjeras y del Nuevo mundo Horario: 13.00 – 16.00 / 21.00 – 23.00 h.

Restau guía

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Cocina mediterránea El Espejo Gastrobar LA POSADA DE PALACIO. C/ Caballeros, nº 11 11540 Sanlúcar de Barrameda Telf.: 956 365 060 www.posadadepalacio.com

Cerrado por vacaciones. Volveremos a encontrarnos con nuestros clientes a partir del 14 de febrero de 2012

El Olivo C/Comandante Paz Varela. Edif. Jerez 74 11405 -Jerez Telf.: 956 30 22 12 www.restauranteelolivo.es

Cocina Mediterránea. Asado de cochinillo. Cordero deshuesado. Magret de pato con setas. Ternera de Avila. Jabalí asado. Solomillo de venado al horno. Atún rojo -todo el año-. Chipirones rellenos. Nuevas propuestas cada mes. Gallo en salsa verde. Bacalao al Pil-pil. Ventresca de bacalao al ajillo. Bacalao al horno. 13:00/16:00 y 21:00/23.00 hrs. Fines de semana hasta las 24.00h. Descanso: Martes

EL Tesoro Paraje Betijuelo, 6 Ctra. Tarifa-Bolonia Km. 73 11380 Tarifa Telf.: 956 236 368

Excelentes: Chuletón de retinto. Cordero y pescados del Estrecho. Frescos y sabrosos. Elaborados a las brasas Gaditanas.

Garimba Sur Plaza de España, nº 32 Telf.: 956 455 302 11150 Vejer de la Frontera [email protected]

Compartir en exquisita barra o en terraza de pueblo. Trilogía de croquetas (cabrales, bacalao, jamón). Calamares rellenos de huevas con pimentón de la Vera. Salmorejo. Pescado Fresco. Carpacho de ternera con trufa negra. Costillas de cerdo glaseadas. Ventresca, Tataqui o morrillo de atún. Postres : Culán de chocolate o el Tatín de plátano. De 12:30 a 16:00h. / 19:30 a 24:00h. Todos los días.

Patría C/ Patría, nº 48 (La Muela) – Vejer de la Frontera Telf.: 956 44 84 63 [email protected]

Toques muy personales, carta semanal, productos frescos del día y pan casero, disfrutaremos del

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ajo blanco y del verde. Atún. Corvina. Boquerones. Pez cochino. Buey. Ternera. Verduras. Yucas. De 13h. A 16h. Solo sábados y domingos. De 20:00 a 24:00h. A diario de Mayo a Oct. De Nov. a Abril solo sábados. / Descansos: Julio/Agosto: Lunes Mayo/Junio/sept./Oct.: Lunes y martes. Vacacin: Diciembre

Cocina Creativa

11004 Cádiz Telf.: 956 22 09 92 Rest. /Barra

Bar Jamón Glorieta Molino Platero. 11500 El Puerto de Sta. María Telf.: 956 850 513 www.barjamon.com

El Laúl Ctra. El Puerto-Rota, km,4 11500 El Puerto de Santa María Telf. 956 480 900 www.laul.es

Andaluza de mercado e innovadora. Reconocido por sus elaboraciones con productos ibéricos. Pescados y Mariscos. Milhojas campera. Paella de gambas con bacalao. Lomo de bacalao sobre puré de coliflor y tagarninas en salsa de calabacines. Garbanzos con pulpo. Domingos de 13:00 a 16:30 h. De lunes a sábado de 13 h.a 16:30 h.-de 20 h. a 24 h.

La Gula Avda. Rafa Verdú, nº L. 3 11405 Jerez de la Frontera Telf.: 635 248 698

Rest/Bar Rabo de Toro con Almendras. Perdices. Ensalada de Perdiz Templada. Croquetas de espárragos

Actualizada con nuevas tecnologías, elaborada con la mejor materia prima. Entorno muy especial. Precios asequibles.

Rulada de foie macerada al moscatel de uvas pasas. Chopitos con arroz negro. Corvina y pescados de roca. Perfecto de cola de toro. Solomillo a la broche. De 13 a 16h. /20:30 a cierre. Descanso: lunes.

La Cruz Blanca Consistorio esquina plaza de la yerba 11402 Jerez de la Frontera Telf. 956 324 535 [email protected] www.lacruzblanca.com

Propuestas deliciosas para compartir. Berberechos con bloody Mery. Tostas de queso de cabra con cebolla caramelizada. Merluza de pincho con gambas salteadas al vino fino. Cebiche de calamar con trocitos de mar. De 13 a 16:30 h. de 20 a 24 h. Abierto todos los días

Cocina tradicional Albedrío C/ Pajarete, 9 Zahara de los Atunes Telf.: 956 439 386 www.albedrio.es

Renovada con toques creativos. Joven y sofisticada. De jueves a domingos. Invierno de 13:30 a 15:30 Verano 13:30 a 15:30 - de 22:00 a 23:30

Balandro C/ Alameda Apodaca, 22

Cádiz Plaza de España, 13 Medina Sidonia Telf.: 956 410 250

Cádiz El Chico Plaza de España, 8 11610 Grazalema Telf.: 956 132 067 – 637 781 87 [email protected]

Cordero de la Sierra Gaditana. Lomo de Venado salsa de P.X. Sopa de Grazalema. Potaje de Tagarninas. Tarta de Bellotas.

Casa Flores Ribera del Río, 9 11500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 54 35 12 [email protected] www.casaflores.es

Cocina marinera ecológica ,de mercado diario. Guisos marineros. Buenos pescados, excelente Mariscos. Bodega de gran selección. Aparcamiento propio. De 13 a 16:30 20 a 23:30

Casa José María

Avda. Dres. Sánchez Rodríguez, 12 Zahara de los Atunes Telf.: 956 439 338 [email protected] www.avenidaplayahotel.com Gaditana. De lunes a sábado de 13.30h a 16.30h.de 20h a 24h. Vacaciones del 15 de Dic a 20 de Feb.

Casa Orrequia

Avda. J. Carlos I, nº 53 Cádiz Telf.: 856 173 111 – 666 472 647 Pescados de la Bahía. Bacalao confitado al ajo y

urantes come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien

tomillo. Carnes de Caza: Venado en Salsa, liebre con arroz. De martes a sábados 13:00 a 16:00 h. / 21:00 a 23:00 h. Domingos de 13:00 a 16:00 h.

Casa Varo C/ Ntra. Sra. De la Oliva, nº 9 11150 Vejer de la Frontera Telf.: 956 447 734

Croquetas surtidas del mar. Navajas, mejillones gamba blancas y almejas finas. Daditos de pescado y chocos fritos Anchoas caseras Chipirones plancha. Barriga, mormo, contramormo y morrillo de atún de almadraba, especialidad en Tataky y carpacho. Ensalada gourmet con ahumados. Destaca su orujo caser0 de naranja. De 12 a 16 h. / 20 a24h. Descanso: Martes. Vacaciones: De 1 Diciembre a principio de Marzo

Castillería Pago de Sta. Lucia s/n. Vejer Telf.: 956 451 497 www.restaurantecastilleria.com

Restaurante Brasearía. Cerrado por vacaciones hasta el 19 de marzo.

Chiqui C/ Arroyo hijuela del membrillar, s/n. 11405 Jerez de la Frontera Telf.: 956 304 943 www.restaurantechiqui.com

Con toques de actualidad y texturas diferentes. Crujiente de dorada con pesto. Jamón de pato y langostinos y salsa mantini con jengibre de tofe. Milhojas de Chocolate caliente con nata. De 12 a 24 h. Descanso: Miércoles. Vacaciones: 2ª Quincenas de Junio y Noviembre.

Cuenca Avda. de los Deportes, nº 31. Jimena de la Frontera Telf.: 956 640 152

Venado con Chantarela. Venado al P.X. Pluma Ibérica con Boletus. Níscalos en salsa de cebolla y vino blanco. Magret de pato con salsa de Boletus. Guiso de pata. Potaje con tagarninas. Descanso: Martes .

Del Carmen Avda. El Nacimiento, s/n 11.660 Prado del Rey Telf.: 956 723 000 www.hoteldelcarmen.com

Restaurante de Hotel. Cola de toro. Platos de la Sierra Gaditana.

Don Paco Avda. del Ejercito, s/n Urb. El Bosque 11.405 Jerez de laFrontera Telf.: 956 306 574 [email protected] Mesón. Cochinillo al horno. Retinto. Ter-

nera de Ávila. Cerdo Ibérico. Cordero lechal. Lomo de bacalao. Merluza de pincho. Calamar de la Bahía. Alubias con almejas. Tapas: Alcachofas rellenas. Tabla de verduras y hortalizas a la brasa. De 12:00 a 16:30h. / 20:30 a 24:00h. Descanso: Domingos tarde y Lunes. Vacaciones: Agosto El Arriate C/ Moros, 4 – 11500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 852 833

Mediterránea de mercado con toques creativos

El Cachirulo Av. Juan Carlos I, s/n Jerez de la Frontera Telf.: 956 15 99 77 www.restauranteelcachirulo.com

De vanguardia. Buena Bodega. Carré de Cordero relleno de Boletus, Trompetillas de la muerte y jamón ibérico. Timbal de Bacalao con gulas al ajillo sobre salsa de pimientos del piquillo. De 13 a 16:30 h. / 20:30 a 24 h. Descanso de Junio a Septiembre: Lunes y Domingo mañana

El Fogón Del Cuanche C/ Amargura, 19 11510 Puerto Real Telf.: 956 474 651 (hay que reservar)

Carnes de Ávila D.O. Colina. Atún de Almadraba sobre salteado de alcachofas. Chorizos de mariscos con algas. Pargo sobre lechuga de mar. Tataki de Atún sobre gelatina de calabaza. De 13:00 a 16:00h. / 21:00 a 23:30h. Fin de semana hasta 24:00h. Descanso: del 16 de Mayo al 7 de Junio/Julio Agosto y Septiembre: lunes. Invierno: domingos noche y lunes

El Gordo Zaragoza, 38 11405 Jerez de la Frontera Telf.: 956 169 080

Arroz con espárragos Trigueros. Guisos Andaluces

El Gazpacho C/ Tórtola, nº 14 (Zona Crevillet) El Puerto de Santa María Telf.: 956 859 611 [email protected]

Cocina de Cuchara. Pescados y Carnes

El Espinel C/ Rinconete y Cortadillo Zahara de los Atunes Telf.: 956 439 582 - 645 884 980

Gaditana-Arrocería. Arroz con sardinas, morrillo de Atún y carabineros. De 9:00 a 00:30 h. Vacaciones del 15 de Oct. Al 15 de Nov.

Guía de Restaurantes

El Laurel C/ San Juan Bautista nº 16 11600 Ubrique Telf. : 956 460 284 – 620 156 619 www.restaurante-ellaurel.com

Restaurante. Creativa. Innovación en los contrastes, texturas. Cuidada Presentación. Chuletitas de Cordero con crujiente a las finas hierbas con mostaza y salsa de Oporto. Mousse de chocolate con helado de violetas. Tapas Creativas. Piruleta deLangostinos envuelta en Calabacín y Bacón Pimientos del rellenos de carne. Horario: de 14 a 16:30h. de 20:30 a 24h. Descanso: martes. Vacaciones: Julio: 2ª y 3ª semana Noviembre: 2ª semana

El Marinero Urb. Fuente del Gallo. Avda. de Sevilla, nº 7 11140 Conil Telf.: 956 440 950 www.fuentedelgallo.es Terraza Jardín Acogedor y tranquilo. Parrillada de pescado. Pargo a la crema de oloroso. Solomillo stroganoff. Horario: De 13 a 16 h. /19:30 a 24 h. Descanso: Miércoles. Vacaciones: 7 enero a 10 marzo

El Refugio Cerro Currita, 10 -Zahara de los Atunes Telf.: 685 868 714

Típica Zahareña Verano 13:30 a 16:30 - de 21:00 a 23:30

El Rezón Calle de Hijuela de Lojo, 27 11140 Conil Tfno.: 956 442 755 Juanito Pescadería Vieja, 10 11403 Jerez de la Frontera www.bar-juanito.com

Raciones, tapas. Alcachofas guisadas (1er premio nacional de tapas). Berza jerezana. Albondigas de atún. Papas con chocos. Carne de Toro. Carrillada guisada. Albondigas al oloroso. 12:00/17:00 y 20:00/23.30 hrs. Descanso: Domingo noche.

La Albariza Pº Marítimo Amílcar Barca, nº 45 Dpdo. 11009 Cádiz Telf.: 956 265 034

Mesón Ibérico Productos Ibéricos, Carnes rojas a la plancha. Cochinillo. Cordero lechal asado. Pescados. Mariscos. De 12:00 24.00 h.

Rest aura nte s guía

quí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien

La Andana Pol. Ind. Oeste Avda. Bonanza, 1 Jerez de la Frontera Telf.: 956 140 141

Andaluza con toques creativos. Su barra de tapas, permite un menú degustación a precio muy asequible. Bacalao con alioli de mostaza. Alcauciles con patatas. Lomos de hurta con garun y versiones de tomate. Lomo de corvina con crema de chicharos. Sopa de tomate. Ajo de viña De 13 a 16h. /21 a 24h. Descanso: domingos

La Armadura Mesón Asador

Avda. de Europa s/n.

11405 Jerez Telf.: 956180258 / 629 593 251

[email protected]

Entrcot. Solomillo de ternera. Chuletas de cerdo. Brazuelo de cordero al horno. Pollo de campo. Buey. Cocina casera. Almejas con fideos y merluza. Menudo. Berza. Fines de semana Ajo caliente y Marmita con fideos. De 13.00 a 17.00 y 20.00 a 24.00 hrs.

La Bodega Paseo Marítimo, 23 11011 Cádiz Telf.: 956 275 904 [email protected] www.restaurantelabodega.com

Pollo a la canilla y pescado de la Bahía. Todos los días De 12:30 a 17:00 y de 20:00 a 24:30h.

La Duquesa Ctra. de Medina a Vejer, Km. 3 11170 Medina Sidonia Telf.: 956 410 836 [email protected] www.duquesa.com

Con toques Innovadores. Ensaladas. Pescados. Mariscos. Caza y Setas. Jamoncitos de Conejo rellenos de setas. Perdiz con Boletus y Setas de Cardo. Perdiz en escabeche. Jabalí (nueva creación). Pate de conejo con nueces, almendras e higaditos de conejo. Solomillo de jabalí relleno de hojaldre. Platos de cuchara : Potajes de Alcauciles ó de Calabaza . De 13 a 16:30h. de 20 a 23:30h. Descanso: Martes. Vacaciones: 2ª y 3ª semana de Noviembre. 15 días de Carnavales de Cádiz.

La Pepa Paseo Marítimo, 14 11010 Cádiz Telf.: 956 263 821 / 070 54

Arrocería - Mesa: Típica Gaditana. De jueves a domingo 12:30 a 14:30 / 20h. a 23h. Lunes-Martes-Miércoles 12:30 a 14:30h.

La Posada C/ Arboledilla, 11

66

11401 Jerez de la Frontera Telf.: 956 33 91 20 [email protected] www.laposadadejerez.com

Especialidad: Carnes y pescados a la plancha. De lunes a sábado de 12:30 a 17:30 h. / de 20:30 a 00:30 h. Descanso: Domingos y festivos

La Tasca C/ Marina, 4 Zahara de los Atunes Telf.: 605 262 184

Taberna Marinera Diversas especialidades de atún, anchoas caseras. Pescado fresco. De 12:30 a 17:30 h.-de 20:30 a 00:30 hrs.

La Vera Cruz C/ Eduardo Shelly, nº 1 11150 Vejer de la Frontera Telf.: 956 451 683 [email protected]

Entradas Variadas, albóndigas. Lasaña fría. Coca de verduras y salazones. Atún Almadraba, estofado. Tempura de flor de calabacín, langostinos y ortiguillas. Costillas glaseadas. Corvina . Tatín de pera con helado. De 12h. a 16h. Cenas: De 20h. a 24h. Jueves, viernes y sábados. En verano todas las noches - Descanso: lunes. Vacaciones: Enero

Las Bóvedas Restaurante H. Monasterio San Miguel C/Virgen de los Milagros, 27 11500 El Puerto de Santa María Telf.: 956-540 440 / 542 604 [email protected]

Guía de Restaurantes

chorizo . De 13:30 a 16:30 de 20 a 24h. Todo al año

Venta Pinto La Barca de Vejer, s/n. 11150 Vejer de la Frontera Telf.: 956 450 077

www.ventapinto.com [email protected] Buenos pescados de Conil, elaborados al aceite de Oliva para conservar su sabor. Mariscos de Sanlúcar. Atún de Barbate. Carnes rojas Asturianas con D.O. Caza: Jabalí. Faisán. Perdiz. Jamón Ibérico de la Sierra de Huelva. Tienda de productos de selección: ibéricos y Conservas. Destaca desde hace más de medio siglo y con fama reconocida en toda la Provincia su Lomo en Manteca de elaboración propia. De 7:30 a 23:30h. Verano:12:30h.

Yaki C/ Vaqueros, 2 -11510 Puerto Real Telf.: 956 83 33 83 Reconocido por su Bacalao Dourado

Cocina internacional Almazara Rest. H. Alborán Alamo, s/n. Colonia San Miguel Algeciras Telf.: 619 592 358

El Jardín del Califa Plza. España, 21 Vejer De La Frontera Telf.: 956 447 730 www.lacasadelcalifa.com

Los Portales Ribera del Río 13 11500 El Puerto De Santa María Telf.: 956 54 18 12 -54 21 16 [email protected]

Restaurante de Hotel La Casa del Califa. Cocina: Marroquí

Plato Al Centro C/ Juan Melgarejo, L . nº 5

Vejer De La Frontera Telf.: 956 448 568 Restaurante de. Hotel Cocina: Indú

Mesa: acogedora, cálida, elegante De 11:30h.a 23h.ininterrumpido. C.C. Vista Hermosa 11500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 543 176 www.platoalcentro.com [email protected] Atún de almadraba. Chuletón de buey gallego. Tosta de los 4 pasos. Huevos parva. Rejifo. Calamares Pelayo. De 13:30 a 16:30h. de 20:30 a 24 h.

San Antonio Pl. San Antonio, 9 - 11001 Cádiz Telf.: 956 21 22 39 – 605490301

Cocina: gaditana. Sopa de Tomate, Rape, Alcachofas san Antonio. Gamba blanca de la Bahía. Solomillo de ternera a la pimienta. Bombitas de

Sindhura

Aqa Paseo Andrés Viñas, s/n. 11300 La Línea de la Concepción Telf.: 956 767 844

Con estilo vanguardista y minimalista que invita a una carta fresca y llena de productos de la zona.

Feng Shui Ctra. de La Barrosa, Km. 1 11130 Chiclana Telf.: 956 409 058 C/ Cartuja, Edificio Colón (Minotauro ) Jerez de la Frontera Telf.: 956 332 669 Cocina Japonesa, Vietnamita, Tailandesa.