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• Manolo Gonzalez

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t ENEDORES 5 Gastronomía, Hostelería y Restauración en la provincia de Cádiz. Verano 2012. Nº 10

Juan Valdés ¿A qué sabe el fuego?

A la mesa con... Rafael Hidalgo

La Buena Mesa

La mejor cocina se reúne en el Campo de Gibraltar

Zahara

Hay flores en la costa

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Sumario

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Vinos que abren caminos disfrutar de un buen vino puede llevarnos a lugares muy especiales

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Juan Valdés, Castilleria, la carne más natural

12 Isabel Flores entrevista a Rafael Hidalgo Pte. de la Sociedad de Carreras de Caballos de Sanlúcar

La Plaza de las Galeras, la Calle Misericordia y la Plaza de la Herrería son las mejores zonas para Tapear por el Puerto de Sta. María

Terrazas, verano al fresco

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Revista de Gastronomía, Turismo y Hostelería de la Provincia de Cádiz DIRECCIÓN: José Vicente González. FOTOGRAFÍA: Francisco Bononato Rosso, Miguel Angel Castaño. COLABORAN: Isabel Flores. IMPRIME: Egondi Artes Gráficas. DEPOSITO LEGAL: CA/ 179-2010 Publicación gratuita. Dirección: C/ Circo, 2 11405 Jerez de la Frontera Teléfonos- Redacción: 661910333 - Comercial: 667715103 E-Mail: [email protected] [email protected] URL: www.revista5tenedores.com

Firma invitada: José Carlos García Rodríguez, escritor

La Manzanilla: El Vino de La Pepa:

Dicen que la manzanilla surgió de una forma casual, casi como un prodigio enológico, al comprobarse que el vino contenido en vasijas enrestadas, al permanecer en contacto con el aire y ser refrescado con nuevos vinos, se cubría de una extraña y permanente capa blanquecina –el velo de flor- que le aportaba unas especialísimas características organolépticas. Y así debió ser. Pero, aun sin negar la casualidad del origen del vino sanluqueño que adopta el nombre de manzanilla por las razones que fuesen, hemos de admitir que su nacimiento se produce en el momento exacto, con la justedad de lo oportuno, como reivindicando el optimismo y la sonrisa ante tanta ruindad política, catástrofes nacionales y desesperaciones como fuimos castigados en la turbulenta transición del siglo XVIII al XIX. El inolvidable Toto Barbadillo dejó escrito que “si la manzanilla, enológicamente, necesita de libertad para respirar y para desarrollarse, comercialmente le sucede igual”. Así que era lógico que el lugar donde con más entusiasmo se acoge el milagro manzanillero fuese Cádiz, ciudad de la que Galdós dijese en sus Episodios Nacionales que “era la causa de nuestras libertades donde se hacen conquistas y se bebe la rica manzanilla”.

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José Carlos García Rodríguez

Alberto González Troyano, en una conferencia que tuvo lugar hace un par de años en la gaditana Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, dentro del programa del Bicentenario de la Constitución de 1812, se refirió a la manzanilla como “el vino de la libertad”. El conferenciante hacía referencia a la Cádiz de finales del siglo XVIII y principios del XIX donde había una gente que no sólo quería vivir de una forma distinta –léase libertad-, sino que también quería comer y beber de forma diferente. A la manzanilla, decía el profesor González Troyano en su conferencia, se le atribuía en Cádiz la condición novedosa, como significado de futuro y libertad, en contraposición a lo pasado y a lo caduco. En coincidencia con la opinión de Toto Barbadillo, González Troyano afirmaba también que los tres momentos en que el consumo de manzanilla había crecido más en España se correspondían con los tiempos de mayores esperanzas de nuestra historia contemporánea, como fueron la aprobación de la Constituciuón de 1812 y los momentos que siguieron a las muertes de Fernando VII (1833) y de Francisco Franco (1975). Sería en el ambiente en que las esperanzas libertadoras de Cádiz se multiplican ante el asedio napoleónico, donde el vino de Sanlúcar se erigiría en inexcusable compañera de los diputados doceañistas. En las trastiendas donde los taberneros permitían las tertulias de sus clientes más distinguidos se bebían los vinos de Jerez, de Huelva y, fundamentalmente, manzanilla. Entre cañas de manzanilla y maritatas, que era el nombre de reminiscencias americanas con el que en aquella época los gaditanos señalaban a las pequeñas porciones de comida, aquellos diputados, tan asiduos de La Privadilla, del Ventorillo de Quijano y de los muchos tabancos y colmados que proliferaban en Cádiz, irían pergeñando el articulado de la primera de nuestras constituciones para luego continuar con sus debates en la mayor solemnidad del hemiciclo de San Felipe Neri. Y, por cierto, que aquella Carta Magna por la que los españoles pasábamos de ser súbditos a ciudadanos de pleno derecho, no pudo ser redactada con mayor lucidez. Cosas, sin duda, de la manzanilla. En el presente año se han cumplido dos siglos de la promulgación del texto constitucional cuya adhesión popular sería proclamada al grito de ¡Viva La Pepa! Fue aquella una Constitución que nació al mismo tiempo en que los gaditanos empezaron a encontrar en el flamenco y en los toros sus principales aficiones y que harían de la taberna, donde se gestaba la opinión pública, un lugar de reunión abierto a comentarios y discusiones en torno a unas cañas de manzanilla, el vino de la libertad y de La Pepa que, con el paso del tiempo, se erigiría en una de las más notables señas de identidad de la Baja Andalucía.

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Eventos: 35 aniversario de Montesierra

Martín Hierro

Ha nacido una estrella

Han pasado dos siglos desde que la familia Martín empezara a elaborar buenos derivados del cerdo en Salamanca y 35 años desde que se implantaron en Jerez con la firma Montesierra. Más de tres décadas en las que en Montesierra no ha dejado dejado de crecer, atesorando experiencia avalada por estrictos certificados de calidad (como el ISO 90019002), controlando todo el proceso de trazabilidad (desde la cría, engorde y matadero hasta el salado y secado en bodegas propias), abriendo un mesón en Jabugo que complementa las visitas a nuestras bodegas… y sobre todo, innovando con amplias y completas instalaciones en Jerez (30.000 m2 dedicados a despiece, procesamiento y tienda al público para venta de sus productos ibéri-

Loreto Martín, Mª José García Pelayo, José Manuel Martín y un representante de los trabajadores de la empresa bajo la imagen de Manuel Martín Hierro, fundador de Montesierra

Felipe Merino y Loreto Martín.

Eduardo García Ramos, Luciano Gil, José Luis Delgado, Leopoldo Cabrera y Miguel Guerrero

Una representación de losde trabajadores cos) donde disponen sus oficinasde centraMontesierra les. Para conmemorar este aniversario, la familia reunió el pasado 19 de abril a más de 200 invitados en una celebración que sirvió también para lanzar una nueva marca, que rinde homenaje al patriarca y fundador de la firma en Jerez. Martín Hierro, es el nombre de esta nueva gama con la quiere diferenciarse en el mercado y mantener un producto de excelente calidad; jamones y paletas ibéricas de cebo y de Bellota Denominación de Origen (D.O.) de Jabugo.

Manuel Caballero, José Pravía Ribelles, Javier Durá, Juan González y Gerardo del Pino.

Juan García Jarana, Loreto Martín y Manuel Caballero

Dos generaciones de la familia Martín celebraron dos siglos de duro trabajo para lograr los mejores productos

José Manuel Martín y Faustino Rodríguez

Carlos Estevez y José Manuel Martín

Fco. Cáliz, Juan Lobatón, Mª José García Pelayo, Juan González, Javier Durá y José Manuel Martín.

Pedro Ochoa y José Manuel Martín

Agenda

Agenda de Verano

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Maridaje con vinos de Arcos en el IES Alminares

Exitosa actuación Gastronómica de los Alumnos y Profesores del I.E.S ALMINARES en su primera cata de vinos de Arcos de la Frontera. Se catarón 6 Vinos de las 3 bodegas participantes Huerta de Albalá, Páez Morilla y Barbadillo con platos elaborados en la escuela. Las seis combinaciones elegidas fueronTosta de foie y crispis de frutitas con Tierra Blanca de Páez Morilla. Carpaccio de Gamba blanca, rúcula y queso con Barbarosa, de Huerta de Albalá. Tartar de aguacate y lubina de Conil con Maestrante de Barbadillo. Manitas de cerdo con morcilla , peras y quicos con Barbarosa de Huerta de Albalá Codornices en salsa de mostaza con huevas de trucha con Viña Lucía de Páez Mo-

Noticias

Ibepan lanza una nueva línea de Mini Brownies

Ibepan, empresa española especializada en la importación y comercialización de panes de alta gama para hostelería y catering, sigue apostando por darle un toque dulce a su nuevo catálogo de productos. En esta ocasión lo hace con los nuevos Mini Brownies, unas deliciosas miniaturas de chocolate y nueces que hará las delicias a los más golosos Los Mini Brownies de Ibepan tienen unas dimensiones de 3x3 cm y un peso de sólo

Alumnos participantes muestran sus elaboraciones

rilla. Torre de praliné con chocolate picante con Gibalbin crianza de Barbadillo. La jornada contó con la presencia de empresarios, bodegueros, mandos intermedios, profesores invitados de la especialidad, enólogos, representación mu-

actualidad

nicipal, asociaciones de empresarios, y distintos blogs gastronómicos. Las Bodegas no lo dudarón y ya se esta trabajando para la siguiente una cata maridada con un alto grado de profesionalidad y gusto.

Kittirat Pongsri gana el concurso de cocina del Fairplay

El jefe de cocina del Fair Play Golf Hotel de Benalup, Don Vienne Senathit, organiza dos o tres veces al año un original concurso de cocina entre los cinco restaurantes con que cuenta el hotel para motivar a sus cocineros. La dificultad del mismo está en que sólo pueden utilizar tres ingredientes. En su última edición el primer premio fue para el tailandés Kittirat Ponsgri que aparece en el centro de la imagen con una placa junto al resto de sus compañeros. NOTICIAS

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14 gr, por lo que son ideales para ofrecer como acompañamiento de bebidas calientes (con el café o el té) o como petit fours. Al igual que todos los productos que distribuye Ibepan, los Mini Brownies llegan ya elaborados y,en esta ocasión, refirgerados, por lo que el hostelero sólo tiene que sacar las unidades que vaya a necesitar en ese momento, eliminado de esta forma las temidas mermas. Este producto se presenta en cajas de 75 unidades. Estas mini delicias dulces de Ibepan está elaboradas con harina de trigo, chocolate en polvo, lecitina de soja, vainilla natural, huevo entero en polvo, almidón de trigo, agua, aceite y nueces.

Noticias El delegado de Turismo, el edil de Ciudadanos Independientes Antonio Reyes, junto al director del IES El Picacho, Rafael Núñez y el gerente de la Asociación Provincial de Mandos Intermedios de Turismo y Hostelería, Manuel Ahumada, ha anunciado la celebración en Sanlúcar de los XI Premios Anuales de Mandos Intermedios 2012. Esta edición se celebrará en el IES El Picacho el próximo día 23 de octubre. Estos premios están dirigidos a los responsables de los departamentos turísticos y hosteleros, como jefes de cocina, maitres, jefes de recepción, gobernantas,.. Antonio Reyes ha destacado que este tipo de premios suponen un estímulo para quienes se dedican al turismo y a la hostelería porque se reconoce su buen trabajo, “y es un motivo de satisfacción que nuestra ciudad acoja un acontecimiento como éste y más aún en el IES El Picacho, que alberga la Escuela de Hostelería”. Este año los premiados son: A la hospitalidad turística: Bar de Tapas “Paco Ceballos”, El Puerto de Santa María; “Helados Toni”, Sanlúcar de Barrameda; Restaurante “El Campero”, Barbate. A la imagen profesional en turismo y hostelería: Doña Toñi Mata, Directora Hotel Guadalquivir, Sanlúcar de Barrameda; Don Hermenegildo Mergelina, Gerente Sociedad de Carreras de Caballos de Sanlúcar de Barrameda; Don José Calleja, Chef sanlu-

Noticias Rational presenta el nuevo SelfCooking Center whitefficiency en la Escuela de Hostelería de Jerez

El Chef Pablo Torres ha ofrecido en la Escuela de Hostelería de Jerez una demostración practica de las capacidades del SelfCooking Center whitefficiency de Rational fabricado por Rational y distribuido por Dimasa El aparato admite un 30% más de carga en una cámara de cocción del mismo dimensionado. Adicionalmente, acusa un consumo de recursos un 20% menor al de los vaporizadores combinados convencionales. HiDensityControl ha aumentado significativamente el campo de aplicación del aparato. La potente generación de vapor con

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Sanlúcar acogerá la XI edición de los premios de la Asociacion de Mandos Intermedios

(Izqda.) Manuel Ahumada (Mandos Intermedios), Antonio Reyes (Ayto. Sanlúcar) y Rafael Núñez (IES El Picacho)

queño, Jefe de Cocina Restaurante Surtopía de Madrid. Reconocimiento a la excelencia: Museo Barbadillo de La Manzanilla; Arcos Información, Periódico; Asociación Skal Club de Cádiz, Profesionales del Turismo. Mención de honor: Don Jorge Pascual Hernández, Director General de Bodegas Delgado Zuleta y Ex - presidente del Consejo Regulador de las DD.OO Jerez, Xerez, Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

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Rafael Núñez ha señalado que es una satisfacción que las instalaciones de El Picacho acojan esta entrega de premios que en el mundo de la hostelería de la provincia de Cádiz se comparan con los “Oscar del cine”. El gerente de la asociación profesional quiso destacar que estos premios son “de compañero a compañero” y que son una forma de reconocer la labor de estos profesionales que son los intermediarios entre los intereses de los empresarios y las expectativas de los clientes.

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nuevo sistema de regulación permite ahora la cocción de pasta fresca y convierte al nuevo SelfCookingCenter whitefficiency en un óptimo aparato de horneado. Efficient LevelControl, otra de las nuevas características del aparato, indica al usuario qué productos armonizan entre sí y pueden ser cocinados a la vez, en una misma

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carga. Este ingenioso detalle técnico acelera la producción de comidas en un 30%. Cada rack del aparato viene vigilado de manera individual. Y el quid, es que corrige oportunamente el tiempo de cocción, en función de la carga del aparato y el tiempo y la frecuencia de apertura de la puerta, para que todo salga en su punto más perfecto.

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Beltrán Domecq, nuevo presidente

El Consejo Regulador del Jerez resuelve su último misterio

El pleno del Consejo Regulador del Jerez ha aprobado elegir a Beltrán Domecq Williams como nuevo presidente. A falta de su ratificación por la Junta de Andaluicía, Domecq tomará posesión de su cargo en pleno comienzo de una vendimia cuyos resultados no se auguran prometedores por el escaso régimen de precipitaciones, según manifestaron el presidente saliente, Francisco Lorenzo, y el director del organismo regulador, Cesar Saldaña, en rueda de prensa. Ambos responsables calificaron el nombramiento de “buena noticia” por la unanimidad absoluta con la que el pleno ha elegido a Domecq ya que puede servir para superar las divisiones internas y avanzar en las soluciones a los múltiples frentes que tiene abierto el sector. Los responsables del regulador celebraron también el hecho de que la persona elegida posea un amplio conocimiento técnico y práctico, tanto en Jerez como fuera, y que se trate de alguien muy cercano a la casa que ha colaborado en distintas iniciativas para el

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Cesar Saldaña y Francisco Lorenzo comunicaron el nombramiento

fomento de este vino, como en la última mesa redonda celebrada con motivo del día de la vendimia, o más recientemente con la publicación del libro, “El Jerez y sus misterios” en el que junto a su trayectoria profesional y familiar se exponen de manera sintética, pero muy didáctica, los trabajos necesarios hasta lograr este vino.

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Tabancora quiere recuperar los tabancos de Jerez El delegado de Turismo, Cultura y Fiestas, Antonio Real, junto a la directora de Promoción Exterior del Consejo Regulador, Carmen Aumesquet y

Booking.com señala el creciente interés de extranjeros por la Provincia de Cádiz

Más de 120 alojamientos de la provincia de Cádiz entre hoteles, pensiones, apartamientos y casas rurales se han reunido en el Patronato de Turismo de la Diputación Provincial de Cádiz respondiendo a una convocatoria del Patronato y Booking. La finalidad de las jornadas ha sido conocer todas las ventajas de la comercialización on-line, así como informar a los alojamientos de las herramientas y técnicas de las que dispone Booking.com para mejorar las ventas en los establecimientos. Booking.com ha celebrado tres sesiones para atender a todos los asistentes. A día de hoy 530 alojamientos de la provincia

están incluidos en la red de Booking. Esta acción surgió de un viaje de familiarización que Turismo de Andalucía organizó en la provincia con motivo del Gran Premio de España de Motociclismo celebrado en Jerez a finales de abril. Durante uno de los encuentros Booking mostró al Patronato Provincial de Turismo su interés en mantener un encuentro con los alojamientos de la provincia. Según José

ACTUALIDAD el propietario del Tabanco San Pablo, Jesús Muñoz, han presentado la propuesta 'Tabancora', la primera Ruta de Tabancos de Jerez que reúne a cinco establecimientos de la ciudad en una nueva propuesta enoturística. A la iniciativa, aplaudida tanto por el Ayuntamiento como por el Consejo Regulador, se han sumado los tabancos El Pasaje, San Pablo, Plateros, La Bodega y la Taberna La Sureña.

Antonio Melo, Manager del área de hoteles en España Booking.com ha detectado un interés creciente por la provincia en sus clientes, sobre todo en los internacionales. Booking.com es el portal líder en reservas hoteleras a través de internet a nivel mundial y recibe más de 30 millones de visitantes únicos en su página, con un aumento considerable de la demanda nacional e internacional para toda la provincia de Cádiz. La página está traducida en 41 idiomas y ofrece más de 200.000 hoteles en 166 países; y en la misma se reservan más de 300.000 noches diarias repartidas por todo el mundo. Además, Booking.com cuenta con una red de más de 5.000 páginas de afiliados (www.vueling.com, www.paginasamarillas.es, www.easyjet.com etc.) que aumentan la visibilidad de los establecimiento y las posibilidades de venta.

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Criadores y ganaderos quieren promocionar la carne de Retinto Criadores y ganaderos de raza de Retinto agrupados bajo la marca "Carne de Retinto", distintivo de la Asociación Nacional de Criadores de Vacuno Selecto de Raza Retinta, han iniciado una campaña de promoción de esta carne. La primera de las acciones se celebró en el edificio CITEA, del Parque Tecnológico Agroindustrial (PTA) de Jerez de la Frontera donde tuvo lugar una mesa redonda, ante empresarios del sector y restauradores que utilizan esta carne. Posteriormente, las instalaciones del Recinto Ferial de Cádiz en Jerez (Ifeca) se convirtieron en un salón en el que se pudieron degustar diferentes platos elaborados con esta carne. La elección de este marco para la degustación no fue casual, no en vano, la raza tendrá un especial protagonismo en la próxima edición de la Feria y Subasta Nacional de Ganado (Fegasur), que se celebrará en Jerez los días 9 al 11 de noviembre próximo, que se desarrollada en el palacio de Ifeca.

Noticias Agentes de viaje vascos visitan la provincia de Cádiz

Veinte agentes de viajes del País Vasco han visitado la Bahía de Cádiz invitados por la Mancomunidad de la Bahía de Cádiz, el Patronato Provincial de Turismo de la Diputación y la colaboración de varios Ayun tamientos y empresarios del

Luis Felipe Cervera, presidente de la Asociación, Luis Díaz Ambrona Bardají, presidente de la SAT Carne de Retinto, Manuel Vázquez Gavira, presidente de Asaja Cádiz, y Bernardo Villar, vicepresidente de la Diputación , Alejandro Puig, Carrefour, Aurelio Sánchez, Director General deIFECA

Tras el encuentro celebrado en el PTA los partcicipantes pudieron degustar en IFECA las carnes de Retinto

actualidad

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ACTUALIDAD

sector que buscan un objetivo común: mayor frecuencia de la conexión aérea Bilbao-Jerez que este verano operará Air Nostrum durante seis semanas. Este encuentro empresarial se enmarca dentro de la Iniciativa de Turismo Sostenible (ITS) "Turismo Náutico de la Bahía de Cádiz" que gestiona la Mancomunidad con financiación de la Consejería de Turismo, Comercio y Deporte de la Junta de Andalucía.

La Confederación de Empresas Hoteleras, contra la subida del IVA

La Confederación Española de Hoteles y Alojamientos Turísticos (CEHAT) ha manifiestado por medio de un comunicado “que las tarifas de IVA reducido son un instrumento esencial para la sostenibilidad del turismo en España e imponer tarifas estándar para los hoteles provocará un importante incremento de

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precio y por consiguiente un desastrosa caída de la llegada de turistas. Nuestra economía no se puede permitir este tipo de riesgo cierto, en particular cuando actualmente España está perdiendo en términos de competitividad internacional a la que se suma la dramática caída en el consumo de los españoles.

El sector turístico emplea a más de 2 millones y medio de personas y representa más del 10% PIB .Más de 92% de las empresas que lo forman ocupan a menos de 10 personas con unos ratios de más del 70% de empleados fijos. CEHAT manifiesta “su más rotunda oposición a la subida del IVA para el Turismo, pues las consecuencias a corto plazo serán desastrosas en cuanto a la rentabilidad de las empresas, el mantenimiento del em-

pleo y la caída en la competitividad de nuestro sector. Para CEHAT “el Gobierno Español debe ser sensible a no tomar medidas que perjudiquen uno de los pocos sectores que son capaces de tirar del resto de las actividades económicas, con medidas cortoplacistas y de fácil aplicación que provoquen unas consecuencias dramáticas a tantas zonas de España que necesitan el turismo como soporte a su sostenibilidad económica y Social”.

5 t ENEDORES

Angel León

Aponiente, El Puerto de Santa María

El hombre que susurraba ... a las mareas Caminando por sus orillas fue conociendo a las hijas del mar. Tanto a Halia, la de los grandes ojos, como a Toa, la amable, a Eunice de rosados brazos, a la graciosa Mélite, a la hermosa Galatea, a la encantadora Hipótoe, a Cimódoce que calma sin esfuerzo el oleaje en el mar sombrío, aAnfítrite que calma las ráfagas de furiosos vientos, a la risueña Glaucónome, y a Nemertes que tiene la inteligencia de su inmortal padre. De ellas aprendió todo lo hermoso y lo amable que hay en las profundidades. Él les pidió una muestra pero cuando las hijas del mar se la entregaban, fuera del agua los tesoros del mar desfallecían. Ellas se entristecían y él las consolaba: “Yo les daré otra vida”. Tal vez fue así como nació la cocina de Angel León, el chef del Mar y propietario del restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María. Ha conseguido trasladar las olas del mar a los platos, darles una nueva vida a especies que nadie quería y vestirlas de otro ropaje para que puedan andar sobre la tierra. Ahora, cuando las olas vienen a saludarle y le preguntan por aquellas algas o aquel plancton que le regalaron, él les cuenta que ha logrado un jamón de mar, un queso salino o una porra de camarones que hacen felices a los seres que caminan por la tierra. Ellas querían ir a su restaurante, a Aponiente, pero el argumentaba que no podía ser, que estaba en un Puerto Escondido rodeado de peligros al que muy pocos saben llegar, porque sólo se puede entrar con el corazón, y podrían correr peligro. A cambio, en agradecimiento, les prometió recrear sus danzas y cantos marinos en sus platos. Fotografía de Fondo: Queso salino

Tripulación de Aponiente arranchando en cocina

Jamón de mar

Langostinos, extracción de galeras, cangrejos coñeta y camarón

Cinco años después de su apertura, este restaurante ha alcanzado la madurez, pero todavía mantiene la capacidad de sorprender y fascinar a partes iguales. Porque como dice el ‘Chef del Mar’: “Desde Aponiente, seguimos soñando…” ¡Y vaya sí lo hacen! Tanto es así que la incombustible ‘tripulación’ de este barco sigue descubriendo nuevos sabores y formas de cocinar –y contarel mar. Y lo hace, entre otros, a través del plancton, ingrediente mágico y revolucionario que asegura, un año más, emociones en la sala a través de los dos menús que sustituyen a la carta. El primero, llamado Gran Menú Cadena Trófica Atlántica Marina 2012, tiene un precio de 98 €, y a través de los 19 platos que lo componen consigue que el comensal se sumerja en el mar y bucee en la filosofía de Aponiente. La segunda opción, más ligera, es el Menú Selección Cadena Trófica Atlántica Marina 2012, consta de 9 propuestas y tiene un precio de 68 €. Con el maridaje, ambos se incrementarían en 38 €.

Aponiente

Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco. El Puerto de Santa María, Cádiz. Tel. 956 851 870 www.aponiente.com Arroz negro con biomasa marina de la Bahía de Cádiz

a s l a n d E

el verano se viste de verde Ensalada de garbanzos con pulpo y bacalao a la vinagreta de pimentón, mostaza y cominos

Fernando Córdoba

El Faro de el Puerto

El Puerto de Santa María Ingredientes: 300 Grs. de Garbanzos cocidos. ½ Kgr. Pulpo cocido. 150 Grs. de Bacalao desalado. 100 Grs. de tomate a daditos. 1 Cucharada Sopera (C/S.) de pimiento verde y amarillo.½ C/S. de gomasio*. 1 C/S. de Aceitunas Negras picadas. 1 C/S. Cebolleta fresca. 1 C/S. Lechuga de Mar picada. 150 Grs. de Mezcla de hojas verdes. Aceite de Oliva. Vinagre de Jerez. ½ C/S. Comino molido. 1 C/S. de Mostaza en granos. Cebollino picado. Pimentón picante. Preparación: Mezclar todos los ingredientes en un bol y aliñarlo con la vinagreta de pimentón, mostaza y cominos. Llenar los aros con la ensalada, poner al lado unos brotes verdes y decorar con unas láminas de bacalao y algunos tentáculos de pulpo. Esta es una ensalada fresca de verano donde podemos cambiar el pulpo por salazones o pescados ahumados. *El gomasio se obtiene triturando sésamo tostado con un poco de sal hasta formar una pasta y lo utilizo para condimentar como sustituto de la sal.

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s a d

5 t ENEDORES

El Faro de El Puerto

Ctra. Fuentebravía Km. 0.5. El Puerto de Sta. María Tel: 956 87 09 52 - 956 85 80 03 Fax: 956 54 04 66 [email protected]

Ensaladas

Carmen Prieto

La Duquesa

Medina Sidonia

Ensalada de conejo Ingredientes

1 conejo troceado/ 3 zanahorias/ 2 cebollas/ 50ml oloroso seco/agua/ sal/ pimienta/tomillo,orégano/25gr. de mostaza/ 25 gr. salsa Perrins/Tabasco al gusto/Coliflor morada/7 judías escaldadas/10 espárragos/50gr. pistachos verdes /mezclum.

Elaboración

Para el conejo: Rehogar las cebollas con la zanahoria. Luego añadir el conejo, el vino y la hierbas y rehogar. Mojar con agua hasta que esté cocido. Para la vinagreta, triturar la salsa del conejo y añadir la mostaza, la salsa Perrins y el Tabasco. Mezclar y colar.

5 t ENEDORES

La Duquesa

Ctra. A-396 Km 7.700 11170 Medina Sidonia (Cádiz) Reservas: 956 410 836 Tel. y Fax.: 956 412 000 www.duquesa.com

Ensaladas

Ensalada gourmet con Ahumados Juan Varo

CASA VARO, Vejer

Ingredientes:

Lechuga 100 grs. Bacalao. 50 grs. Salmón 50 grs., Atún 50 grs. 4 Anchoas ahumadas. Nueces peladas 25 grs. 3 tomates Sherry. Bálsamo de Módena. Vinagreta de Módena: (3 partes de aceite y 1 de vinagre) Elaboración:

Casa Varo

Ntra. Sra. de la Oliva, 9, 11150 Vejer Teléfono: 956 447 734

Mezclamos todos los ingredientes, aliñamos con la vinagreta y decoramos con el bálsamo de Módena.

Ensalada de endivias con habas y queso fresco José Antonio Holguín

Plocia 2, Cádiz Ingredientes: (4 personas)

Queso Fresco 200 grs. Habitas Baby 200 grs. Escarola rizada 50 grs. Radicchio 50 grs. Mizna 50 grs. Brotes de lechuga roja 50 grs. Endivia, 4 hojas. Aceite 100 ml. Cebollinos picados 5 und. Albahaca fresca 25 grs. Almendras fritas 50 grs. Sal a gusto. Pimienta blanca molida 1 pizca

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes y aderezar con el aceite, los cebollinos picados, la albahaca, las almendras fritas, sal y pimienta.

Plocia, 2

C/ Plocia 2 – Cádiz Teléfono: 956 200 491

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5 t ENEDORES

Ensaladas

Joaquín Ramírez

Uno de los cocineros más valorados y reconocidos en el sector es Joaquín Ramírez. Durante años, desde sus fogones, nos ha hecho disfrutar en cocinas tan prestigiosas como las del Hotel Monasterio San Miguel, el Hotel Duque de Medina Celi o la Hacienda Las Beatillas. En marzo comenzó su proyecto. Inició de nuevo su particular camino y abrió su propio restaurante, “Los Rescoldos”, cerca de la arboleda perdida, en el Camino de los Enamorados. Desde su restaurante el paseo a la playa es tan agradable como deliciosos son su Paté de pescado, la Ensalada de foie en escabeche, los pescados diarios de la lonja y las carnes de Retinta gaditana o de lomo de vaca rubia gallega a la parrilla. Su reconocida Crema de galeras, receta que ha dado a muchos cocineros, pero que elabora como él sólo sabe hacerlo, es otra de las delicias que nos ofrece. Precio medio de la carta 25 euros.

Los Rescoldos, El Puerto de Santa María

Ensalada de mollejas

Ingredientes

100 gr. de lechugas variadas. 1 Naranja pelada y en gajos. 100 grs. de melón en trocitos. 100 grs. de sandía en trocitos. 50 grs. de fresas en trocitos. 10 grs. de Nueces. 100 grs. de mollejas de cordero. Aceite de Oliva, Sal, Pimienta.

Vinagreta: 50 cl. de Pedro Ximénez. 100 cl. de aceite de oliva.25 cl. de miel. 10 cl. de vinagre de Jerez. Unas gotas de Salsa Perrins, Sal, Pimienta, 25gr. de Mostaza. Lo ponemos todo en un bol y lo ligamos con una varilla. Elaboración:

Los Rescoldos

Camino de los Enamorados s/n El Puerto de Santa María Teléfono: 856 921 559

Salpimentar las mollejas y cubrirlas de aceite. Meter al horno a 70º durante 30 minutos. Escurrir y dejar enfriar. Montar las lechugas en el plato y colocarle todas las frutas y las mollejas. Rociamos con la vinagreta.

La tapa navega por el Puerto de Santa María La Fuente de las Galeras, testigo del importante papel de El Puerto de Santa María en las relaciones con ultramar, marca el inicio de la renovada Avenida de Bajamar, en la ribera del Guadalete, donde se recuerda a aquellos que con su sacrificio hicieron posible que la cocina de El Puerto de Santa María sea conocida por sus pescados y mariscos en todo el mundo.

“Quien no ha visto toros en El Puerto no sabe lo que es un día de toros” sentenció hace casi un siglo Joselito el Gallo. Llegando el verano El Puerto se viste de luces, no sólo en la Plaza Real sino en las de Las Galeras o La Herrería. En sus alrededores lidian los mejores tenedores en un harinal que ha dado fama a esta ciudad por su pescado frito. Hoy las galeras reales no hacen aguada junto al pantalán del Vaporcito pero en las terrazas y barras que la rodean se pueden trasegar los vinos de El Puerto, los mejores Pero si queremos una experiencia más informal, en la esquina del Parque Calderón con la Plaza de las Galeras haremos una parada en el Bar Santa María donde Angel, un enamorado del pescado fresco del día, te dará “para que pruebes” una tapa, del que acabe freir, o un guisito marinero recién hecho. Mientras llega la bebida puedes elegir entre una gran variedad de tapas y guisos o alguno de los pescados que duermen, casi vivos, en su nevera de frío. Salmonetes, Acedías, Doradas y otros de más porte junto a sus tortillitas de camarones y una gran variedad de platos han hecho famoso a este rincón del puerto fundado en 1948.

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para acompañar tanto los pescados como los famosos mariscos portuenses. La Plaza de La Herrería es un buen punto de partida o de llegada en la mejor zona de tapas de El Puerto, entre la propia plaza, la calle Misericordia y la calle Luna hasta desembocar en la plaza de Las Galeras y volver por la Ribera del Marisco. La Ribera del Marisco es como la galería de la fama del frito, como los Pavías de Paco Ceballos, mariscos como los de Romerijo o grandes restaurantes como Los Portales o Casa Flores.

Si vas con tiempo pídete un arroz marinero o unas papas con chocos y disfrútalo en la terraza con un buen vino de El Puerto bien frío. Comprenderás porque el Santa María es ese sitio en el que te tienes que parar si vas de tapas por El Puerto de Santa María.

Bar Santa María

Pza de Las Galeras, 7 Telefono: 956 857 808 Angel Lozano, propietario del Bar Santa María, y su hijo Manolo con un ejemplar de pez limón recién pescado

5 t ENEDORES

La Trastienda de Concha

Cruzando la acera y entrando por calle Luna pasamos por el Artesano Leonés uno de los primeros en trabajar el “jamón de vaca”, la cecina y otras buenas chacinas del norte. Más adelante llegamos a la Trastienda de Concha. Fue tienda de alimentación a la que se ha incorporado un pequeño salón. Conserva aquel aire pero en sus estantes hay ahora buenos vinos para acompañar un magnífico jamón ibérico de bellota que te cortan a la vista o el resto de la carta. Ramón y Concha, sus propietarios, cumplirán este verano 10 años al frente del establecimiento donde sus dueños te atienden como un amigo. Tiene más de cuarenta propuestas. Más de la mitad son tapas y el resto montaditos y panes de la casa, además de una pizarra de sugerencias que no hay que perder de vista, pero lo más típico son sus guisos del día entre los que rara vez faltan los garbanzos con langostinos que hace Ramón.

Saliendo de la Trastienda de Concha la decisión es complicada. Estamos en la calle Misericordia que es la calle de El Puerto a la hora del aperitivo. Aquí están La Andana, Er beti, Ca Antoñín, el Español, La Antigua o La Bodeguilla del Bar Jamón, que hace honor a su nombre porque todo lo que pone es de categoría, sobre todo los panes de la casa -que elabora su cocinera Mamen Serrano- o los guisos tradicionales.

La Andana

Er Beti

Ca Antoñín

El Español

La Esquina

La Bodeguilla del Bar Jamón

Hacia la Plaza de la Herrería, llegamos a La Esquina (C/ Misericordia, nº 1 – Telf.: 676 908 329) donde una barquilla de pescado fresco nos presenta sus mejores productos a buen precio. La Esquina, fue originariamente una antigua bodega como recuerdan la estructura empedrada de su interior y los arcos que

dividen la zona de barra de las mesas. Todos los días su propietario Pedro Neira trae los mejores pescados de Conil, langostinos deSsanlúcar y gambas blancas de Huelva o el Atún rojo de almadraba que elabora Mercedes Jaramillo, obedeciendo a la fama y la tradición de estos productos en El Puerto.

Expositor de pescados de La Esquina

La Tapa navega por El Puerto

También puedes comer a base de platos para compartir o raciones en muchos de sus establecimientos. Algunos se han especializado en un determinado género como la carne a la brasa en el Asador, o la cocina italiana en el Non solo Pasta, sin olvidar otras posibilidades más rápidas como un helado, una hamburguesa o una copa. Y si tenemos alguien muy especial con quien quedar bien, el mejor regalo para el paladar también está, cruzando la calle Luna, en esta calle. Son las famosas tejas artesanas de El Puerto que elabora Cien Palacios.

Mesón

La Herrería o La Draga

Albondigas de merluza con salsa de ortiguillas

Es una de las mejores plazas para echar una tarde en el puerto. Viniendo de la calle Luna por Misericordia, frente a La Esquina, hubo en tiempos una herrería que da nombre a la plaza. Aparece flanqueada por un gran edificio conocido como la Casa de los Diezmos, donde en los siglos XVII al XIX se almacenaba la décima parte de la producción agrícola y ganadera que se pagaba a la iglesia. Hoy el único tributo que se paga en esta plaza es al calor o al estómago. Para ambos hay solución puesto que la plaza cuenta con dos estupendas Heladerías y un bar del mismo nombre, La Herrería, aunque en el puerto lo conocen por La Draga, su antiguo nombre. Es uno de esos sitios que ha ido evolucionando a lo largo de los años sin perder sus raíces. Empezó siendo un local de comidas para los trabajadores, mayoritariamente del río y de ahí el nombre, para ir acomodándose al trasiego de turistas y la costumbre del tapeo. Por eso hoy en “La Draga” o “La Herrería se puede comer o tapear la cocina más tradicional con ese toque de sorpresa que le da Isabel Real Sánchez, convirtiendo un salmorejo en croquetas o guisando unas albondigas de merluza con salsa de ortiguillas.

Bar La Herrería

Plaza de la Herrería, 2 El Puerto de Santa María Telf.: 956 543 004

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Carne al toro elaborada con novillo de Retinto

La Tapa navega por El Puerto

La cocina estará a cargo de Agustín Campos, un buen cocinero de nuestra provincia

El popular locutor Carlos Herrera vestido de cocinero en la barra de su nuevo establecimiento de El Puerto de Santa María

¿Dónde vas?

El Puerto de Santa María va a volver a oir a sus vecinos hablando como en otro tiempo. ¿Dónde vas? -An Ca` Antoñín, porque este es precisamente el último estreno en una calle donde se tapea de cine. Como suele ocurrir en estos casos no fue el momento sino el lugar lo que faltó y por fin lo han encontrado. El periodista Carlos Herrera y el empresario portuense Antonio Sánchez “Antoñín” son amigos desde hace mucho. El primero, gran aficionado a la cocina y el segundo de familia hostelera, sabían que el sitio tenía que ser la calle Misericordia y al final lo han conseguido. En principio sólo buscaban un sitio pequeño de tapas pero ha sido el local el que ha abierto el abanico para permitir un coqueto rincón de mesas con mantel antes de llegar a una amplisima barra auxiliada por algunas mesas altas y mostradores de pared. Barra o mesa todo ha sido cuidado para buenos ratos y a un precio asequible rescatando la cocina tradicional, los guisos marineros, pero también ofreciendo buenas carnes de buey o un cordero lechal de calidad. La mujer de Antonio ha trabajado 20 años en Los Norteños y él ha llevado la línea de productos gourmet de Carlos Herrera “La Alacena” durante los últimos diez. Sabe lo que demanda la gente y sabe que debe ser de calidad. Su padre y su tío llevaban Casa Sánchez y de allí se ha traido Antoñín las tortillas y ensaladillas tan celebres de aquella casa, más otros platos que quiere recuperar como la Raya en pimientilla. Y para conseguirlo han fichado a un buen cocinero, que ya salió en 5 tenedores cuando trabajaba en Amarula: Agustín Campos. Gracias a este cocinero grande y gran cocinero podremos disfrutar de su Urta al Bauprés, una de las recetas que le ha hecho famoso. Todos los postres son caseros y la carta de vinos atiende a todas las necesidades sin demasiadas referencias pero sí bien seleccionadas. Qué más se puede pedir en pleno centro de El Puerto.

Antonio López, Rosa Domínguez , Nicolás Terry y Manuel Rodríguez El establecimiento cuenta con una amplia zona de barra para tapear a buen precio

Leocadia Benavente , Luis de Miñón, Carlos Herrera, Leocadia Lara, Raul Capdevilla Antoñín, Jesús Caicedo, Blanca Cruset, Carlos Herrera y Enrique Moresco.

Juan Pablo Osborne, Maribel Osborne, Tomás Terry, Santiago Osborne, Antoñin y Miguel Merino Carlos Herrera ha conseguido hacer realidad con su amigo Antonio Sánchez un sueño que tenía desde hace tiempo

Ca` Antoñín

C/ Misericordia, 9 El Puerto de Santa María Teléfono: 956057274

Concha Galván,Mónica Díez y Mariela Monge

La Tapa navega por El Puerto

5 t ENEDORES

Garbanzos con langostinos Ramón Calero Roncero La Trastienda de Concha, El Puerto de Santa María

Ingredientes Langostinos 2 kg. Garbanzos lechosos 1 ½ kg. Fumé de langostinos 3 L. Ajos 3 cabezas. Cebollas 2. Guindilla 2 y Sal (al gusto). Pimentón dulce 1 cucharadita. Pimentón picante 1 cucharadita. Ñoras 2 Elaboración Poner en remojo los garbanzos 12 h. Preparar el fumé con las cabezas y la piel de los langostinos (reservar). Sofreír la cebolla con las ñoras y las guindillas, añadir los garbanzos en remojo, las cabezas de ajos, los pimentones y el fumé dejando cocer 30 min., a continuación se le añaden los langostinos. Las cabezas de ajos y las ñoras. Se pasan por el chino y se incorporan al guiso.

La Trastienda de Concha

C/ Misericordia, nº 13 11500 el Puerto de Santa María Telf.: 657 813 438

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5 t ENEDORES

Crocanti de Presa ibérica

Mamen Serrano La Bodeguilla del Bar Jamón El Puerto de Santa María

La Bodeguilla del Bar Jamón Calle Misericordia, 5 11500 El Puerto de Santa María Telefono: 956 85 03 22

labodeguilladelbarjamon.com

Ingredientes:

Del Crocanti (6 ud): 1 Diente de ajo. ½ Cebolla. 250 g Presa Ib. Picada. 100 ml Tomate frito. ½ kg de Patatas cocidas. 100 ml de leche.1 Huevo. Almendras Laminadas. 2 Cucharadas Pan Rallado. 3 Cucharadas Aceite Oliva. Sal y Pimienta. De la Salsa de Almendras: Aceite de Oliva. 1 Cebolla.1 Puerro. 50 g de Almendras. 2 Cucharadas de Pedro Ximénez. ½ litro de caldo de carne. Sal y Pimienta. Elaboración:

Sofreímos el ajo y la cebolla hasta que se dore. Añadimos la carne y rehogamos. Agregar el tomate frito. Salpimentar.

Dejar enfriar y añadir el huevo y el pan rallado. Amasar y formar bolas de unos 70 gramos. Aparte, hacer un puré de patatas con las patatas y la leche. Salpimentar. Pasar las bolas por el puré y rebozar en las almendras laminadas. Dejar enfriar en la nevera. Freír en abundante aceite de oliva

Salsa de almendras:

Dorar las verduras con el aceite. Añadir las almendras cuando esté todo bien dorado. Añadir el PX y el caldo. Salpimentar. Pasar por la batidora

Presentación:

Presentar el crocanti sobre el puré de patatas y colocar la salsa de almendras en una salsera.

Junto al original Pan de la casa en cualquiera de sus variedades, La Bodeguilla ofrece una amplia carta de tapas clásicas como la Berza, los Garbanzos con Langostinos, el Salmorejo y las Carnes Ibéricas, sumando propuestas novedosas cada temporada, como los Pancitos, un Solomillo Ibérico en Tempura o una Pequeña Hamburguesa de Kobe con Helado de Queso Payoyo. Y como lo más importante en toda velada son los postres, La Bodeguilla ofrece a sus clientes su mejor repostería casera con la mano maestra de Mamen, deleitando así a todos sus clientes con sus tartas.

Eventos: 39 capítulo de la Buena Mesa Va a ser difícil que se de un acontecimiento gastronómico como el que ha reunido a más de 200 de los mejores restauradores de toda España en en el Campo de Gibraltar, Cádiz. El motivo, la celebración del capítulo anual de la Buena Mesa; el anfitrión, Manuel Moreno, de Restaurante El Copo en Palmones La Asociación de Restaurantes de la Buena Mesa conforma un grupo de un centenar de restaurantes repartidos por toda la geografía española, que nació con la idea de defender los valores tradicionales de la gastronomía regional y nacional. Bajo el lema “Familia, Tradición y Buen Hacer” y con la ilusión y el impulso de unos cuantos amigos, se creó en los años setenta de la mano de su primer presidente D. Antonio Simón, del Restaurante “Sol Ric” de Tarragona, labor que continuó D. Joan Pedrell del restaurante “Joan Gatell” de Cambrils, Tarragona, hasta 1991 y José María Barea del restaurante Currito de Madrid hasta el final de sus días. En la actualidad la Asociación agrupa 100 restaurantes y al frente de la misma se encuentra D. Lorenzo Cañas del restaurante “La Merced” de Logroño desde el 2001. Anualmente se reúnen en lo que se llama “Capítulo Familiar”, por el que, con un carácter lúdico-cultural, se mantiene en permanente contacto personal y profesional. Estos Capítulos Familiares se realizan en distintas regiones y la organización queda a cargo de los restaurantes asociados de esa Región. Desde su constitución, la Asociación se ha mantenido fiel a los principios que la inspiraron, tratando de tener como mínimo, un representante de las distintas provincias españolas. Como dato importante hay que destacar que es de las pocas asociaciones gastronómicas creadas en el País de cuño propio, sin que la idea original haya partido de influencias externas. Estos Grandes Maestros de la Cocina Regional Española, suman 50 soles de la Guía Campsa y 9 estrellas Michelín, cientos de Premios Nacionales de Gastronomía y otros tantos Premios “Alimentos de España”. Este dato da idea de la categoría y solidez de estos establecimientos que han sumado a lo largo de los años y a título personal numerosos reconocimientos, distinciones y premios importantes.

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Familia, Tradición y Buen Hacer

Los caballeros de La Buena Mesa

Manuel Moreno con Pepe Ruta, Juan Robles, Antonio Siro y Santiago Domínguez

Manuel Moreno saluda al alcalde Los Barrios, Jorge Romero

Manuel Moreno recibe al presidente de la Buena Mesa, Lorenzo Cañas

El pte. Lorenzo Cañas con Fernando Córdoba de el Faro de El Puerto. A la derecha los nuevos asociados gaditanos Fernando Córdoba, Luis Nuñez y Maite Córdoba del Grupo Córdoba.

5 t ENEDORES El Hotel Guadacorte Park de Palmones fue el lugar elegido por el anfitrión, Manuel Moreno de El Copo, para dar la bienvenida a los 170 restauradores que asistieron al evento. En el transcurso de la cena a la que asistió el alcalde de Los Barrios, Jorge Romero, fueron investidos como nuevos socios tres de los mejores restaurantes gaditanos y fiel reflejo del lema de la asociación. El Faro de Cádiz, gerenciado por Maite Córdoba; El Ventorrillo El Chato, de José Manuel Córdoba, y El Faro del Puerto, de Fernando Córdoba, ubicado en el Puerto de Santa María. Lorenzo Cañas, Manuel Moreno, Adolfo de Toledo y María del Rosario

Una levantá de atunes en la almadraba de Tarifa fue el desayuno de los socios de la Buena Mesa que pudieron ver en primera fila el desarrollo de este milenario arte de pesca del atún rojo y su posterior despiece, el ronqueo. Tras la levantá, la delegación gastronómica se desplazó a la vecina ciudad de Tanger donde aprovecharon para visitar su Medina y su pintoresco zoco.

Gema Moreno con Paquita de Casa Robles

Gema Moreno con la representante del Bar Juanito de Baeza y María del Rosario

El alcalde de Tarifa, Juan Andrés Gil, el Pte. de la Buena Mesa, Lorenzo Cañas y el anfitrión, Manuel Moreno

Lorenzo Cañas, Manuel Moreno, y demás miembros de la asociación entregan en el restaurante del ferry de FRS Iberia, que los llevó a Tánger, un diploma de agradecimiento al presidente de la compañía Luis Mora Díaz , por su apoyo a la Buena Mesa .

En la vecina ciudad de Tánger pudieron visitar el Zoco y la Medina y comprobar la gran hospitalidad de las autoridades marroquíes, de las que previamente había hecho gala el cónsul general de Marruecos en Algeciras, Sr. Sellam Berrada, facilitando las gestiones para el viaje.

39 Capítulo de la Buena Mesa

A su regreso de Tánger la gran familia de la restauración española pudo descansar un poco antes de reunirse de nuevo junto al Río Palmones para disfrutar de un cocktail y una espectacular cena en El Copo en la que actuó el cantaor de Paco de Lucía, David de Jacoba con su hermano Carlos Santiago y su primo Elías Gómez.

Toni Sánchez, Estrella Moreno, Claudio Araño, director comercial de Barbadillo, Gema Moreno y Paco López

Lorenzo Cañas y Manuel Moreno con David de Jacoba, su hermano Carlos y su primo Elías Gómez que pusieron todo el arte en la cena celebrada en El Copo.

Manuel Moreno y su esposa María del Rosario durante la cena ofrecida en El Copo a los 200 invitados de la Buena Mesa

El equipo de sala de El Copo en el paseo marítimo de Palmones momentos antes de la gran cena ofrecida en su establecimiento para más de 200 invitados.

La siguiente jornada comenzó con un desayuno campero en la finca Los Alburejos de Alvaro Domecq donde presenciaron el espectáculo ecuestre Sensaciones de Andalucía y obsequiaron al ganadero con un diploma por su hospitalidad.

Embajadores del Jerez

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Responsables municipales y del Consejo Regulador junto al responsable y el anfitrion del capitulo de la Buena Mesa durante la recepción ofrecida por el Ayuntamiento de Jerez en el Alcazar.

La siguiente escala tuvo como escenario el Alcazar de Jerez donde fueron recibidos por las primeras autoridades municipales. Al acto también asistió el director general del Consejo Regulador, César Saldaña y el director de área de ventas Andalucía y Canarias de bodegas Tío Pepe, Eduardo Peña. En el transcurso del acto el Consejo Regulador ha otorgado a la asociación y a todos sus miembros el título de ‘Embajadores de Jerez’ que en palabras de Saldaña “refleja el compromiso de ofrecer a su clientela nuestros productos de máxima calidad”. Los visitantes también asistieron a una misa en la catedrál de Jerez, oficiada por el obispo, José Mazuelos, tras la que fueron agasajados con un almuerzo en las bodegas González Byass.

5 t ENEDORES

Parte de la delegación con responsables del Consejo Regulador del Jerez y de la Bodega González Byass que ofreció un almuerzo en honor de la Buena Mesa

Actuación de Maite Moreno y el Coro Rociero del Sagrado Corazón a bordo del buque Alhucemas de Balearia

Familia, Tradición y Buen Hacer

La Familia Moreno ha hecho un poco más grande el slogan de esta asociación nacional de los mejores restauradores y más buena aún su mesa, la de El Copo. Pero no por el Foie de Oca con vieiras rojas al P.X. y Sherry o su Bogavante Termidor con sus huevas al Sherry de Jerez, del majestuoso menú que ofrecieron a sus invitados, sino por el cúmulo de mundos y sensaciones que han logrado reunir y ofrecer, con mucho esfuerzo, para hacer lo mejor que tradicionalmente han hecho: felices a los que se sientan a su mesa. Durante tres días han acercado las orillas del Estrecho, han borrado las fronteras de los mapas y han repartido un trocito de la provincia por toda España para que el Campo de Gibraltar y Cádiz se reconozcan por una vez en lo bueno que puede ofrecer. Felicidades a Manuel Moreno un caballero de La Buena Mesa.

5 t ENEDORES

Fernando Córdoba, Pepe Macías, Lorenzo Cañas y Isidre Gironés en González Byass

Joan Juvé en el Alhucemnas recibe un busto obsequio de la Buena Mesa

Los invitados disfrutaron de un paseo por la bahía con Cena de Gala ofrecida por la naviera Balearia

Tras la visita a Jerez y Medina, los asistentes al capítulo disfrutaron de una cena de gala mientras navegaban por la Bahía de Algeciras . Los miembros de la Buena Mesa entregaron un diploma de agradecimiento al presidente de la compañía Balearia Nautas, Adolfo Utor Martínez por su gentileza al ofrecerle el buque Alhucemas para este evento.

El alcalde de Algeciras, José Ignacio Landaluce a su llegada al buque Balearia

Sandra Moreno, Julio Alcántara, alcalde de Gibraltar, Manuel Moreno, Neil Costa, Ministro de Turismo de Gibraltar, y Lorenzo Cañas en Gibraltar

En el transcurso de la cena, ofrecida por el restaurante El Mesto de Ciudad Real y amenizada con la actuación de Maite Moreno y el Coro Rociero del Sagrado Corazon, se entregó un busto al presidente de Juve y Camps por su colaboración con la asociación. El capítulo concluía al día siguiente con una visita a la vecina comunidad de Gibraltar donde fueron recibidos por su alcalde y por el ministro de Turismo así como por el presidente de Gibro Group. Allí pudieron disfrutar de las magnificas vistas de la bahía y de las secretas profundidades de las cuevas de San Miguel además de almorzar en los jardines de Garrison Library.

J. Brian Pérez, Pte. de Gibro Group entrega a Moreno un recuerdo de la visita

La Plaza era un mantel Sanlúcar, Plaza del Cabildo

Una cita inaplazable con el tapeo

Presidida por el antiguo Ayuntamiento, hoy biblioteca, y recorrida por la travesía del mercado y la calle Ancha, la Sanluqueña Plaza del Cabildo es un lugar de cita obligada con el sabor en una ciudad donde se tapea mucho y bien. Heladerías, bares de copas, comercios, hoteles rodean este espacio que al mediodía se convierte en oasis para degustar muchas y originales propuestas.

Mucho más que tortillitas

Abierto a finales del año 1939 como tienda de comestibles por su padre Balbino Izquierdo este establecimiento ha evolucionado hasta convertirse en un símbolo del buen tapeo en Sanlúcar. Las tortillitas de camarones les han dado su fama pero en Balbino hay una gran variedad de propuestas como las ortiguillas o las berenjenas rellenas que van cambiando según la temporadas, como las tagarninas. El pescado frito, a la plancha, los guisos marineros, como el Cazón en tomate, el Atún encebollado o el Centollo desmenuzado con amontillado, el coctail de bogavante o pulpo aliñado. Marisco, gambas al ajillo, almejas a la marinera, productos que sirven diariamente frescos. El jamón serrano de bellota de jabugo encabeza la lista de las carnes donde la presa ibérica es la más demandada entre sus clientes por la manera tan especial de elaborarla. Así hasta casi un centenar de referencias diferentes que han hecho famosa la cocina de este local y elogiada entre otros por Arzak o José Mari. Han recibido el Premio al Mérito Turístico´95, Premios en Cádiz y Jerez, y la Insignia de oro al trabajo de Horeca el 25 de Marzo del este año .

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Casa Balbino

Balbino Izquierdo Guzmán

Plaza del Cabildo, 11 11540 Sanlúcar de Barrameda Teléfono: 956 36 05 13 [email protected] www.casabalbino.com

Tortilla de camarones de Balbino

5 t ENEDORES

Taberna Cabildo

Calle de Ramón y Cajal, 1 11540 Sanlúcar de Barrameda Teléfono: 956 36 03 19 www.tabernacabildo.com

Mini brocheta de langostino con bacon.

Cocinar con el corazón

Llevan a penas año y medio pero Taberna Cabildo ya se han hecho un nombre entre los paMenudo de Choco ladares de la Plaza del Cabildo. Tal vez sea un llamativo diseño que combina luz, espacio y modernidad con la tradicional Manzanilla de Sanlúcar. Posiblemente tenga mucho que ver las 110 tapas que muestran en su carta, que se amplía aún más en función del mercado, o por el gran surtido de buenos vinos y manzanillas de que disPastel de Corvina con salsa de naponen. ranja, tomate confitado y un dátil El mar es grande pero toda su inmensidad no vasta para contener la emoción de una sola lágrima. Un día, José Angel González, desde la barra que dirige, vio llorar a una madre viendo como su hija podía comerse una tortillita de camarones. La niña era celíaca, no podía comer nada que llevara gluten. Una enfermedad que afecta por lo menos al 1% de la población y que requiere una cocina individual para evitar la contaminación con un simple grano de harina de trigo. Francisco Heredía, su jefe de cocina, conocía muy bien el problema, ya que su hijo lo padece, y elabora el 90% de la carta para celíacos. “Ahora -nos cuenta- vienen celíacos de toda España a comer aquí”.

A la mesa con...

Rafael Hidalgo García de Velasco Pte. de la Sociedad de Carreras de Caballos de Sanlúcar de Barrameda

“Este año de crisis, la novedad en las Carreras, es sobrevivir”

Por Isabel Flores Hidalgo me resalta lo complicado que es en esta época de crisis llevar a cabo un evento para el que “necesitamos muchos recursos, tanto para pagar los premios de cada una de las carreras, como para montar la gran infraestructura que acoge un acontecimiento de estas características”

Desde 1845 tienen lugar en Sanlúcar las carreras de caballos. “Este año se cumple el 167 aniversario” nos dice orgulloso el presidente de la Sociedad de Carreras de Caballos desde hace cinco años; Rafael Hidalgo García de Velasco. Las Carreras están declaradas de interés turístico nacional e internacional. Es este un maravilloso espectáculo que se vive en un hipódromo de 2 kilómetros de playa. Un lugar singular, único por el entorno y el ambiente que rodea a las Carreras. Las televisiones emiten reportajes en sus telediarios y sus imágenes son enviadas a todo el mundo.

P- ¿Hay alguna novedad este año? R- Este año de crisis la novedad es…sobrevivir, así de claro, (reímos)

P- Vamos que tenéis dificultad para ponerla en marcha R- Mucha. Es difícil llegar a cubrir los presupuestos porque todo el mundo está con una gran austeridad. Si bien desde la Sociedad de Carreras de Caballos quiero decir que el objetivo principal desde que finalizó la edición anterior, ha sido la captación de patrocinadores.

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P- ¿Con qué patrocinadores y empresas colaboradoras cuentan este año? R- En cuanto a Patrocinios nuevos, de momento, tenemos a la compañía DKV Seguros; la empresa de Sanlúcar Belcón Obras y al grupo USP Hospitales a través de la clínica Sagrado Corazón de Sevilla. Seguiremos contando con el apoyo del sector bodeguero de Sanlúcar y el Marco de Jerez, fortaleciéndose el patrocinio del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez- Xérés-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar. O las colaboraciones de empresas como Cepsa, Cruzcampo o Coca-Cola; entre otros. Publicidad que, por otro lado, aparece en el cártel anunciador. Esta edición contará así mismo con el apoyo de la Federación española de Baloncesto y la visita de la asociación de propietarios del hipódromo inglés de Goodwood.

“Contamos con 23 pruebas con caballos de pura sangre”

P- Hace 16 años fue declarada Fiesta de Interés Turístico Internacional. Esto además de realzarla, tiene algún otro beneficio. R- Se le concedió esa importante distinción y, pienso, que si tuviera lugar en otro sitio sería más fácil conseguir ayudas y colaboraciones. Aunque, debo decir, que la Consejería de Turismo y Deporte de la Junta siempre ha colaborado con nosotros; así como Diputación y los Ayuntamientos de Sevilla, Cádiz y Sanlúcar. La situación económica no es buena y comprendo a los empresarios, porque yo también lo soy, pero tienen que entender que sin sus apoyos no las cosas no saldrían adelante.

5 t ENEDORES P- Pero este es un lugar maravilloso, un entorno único. R- Desde luego, yo no lo cambiaría por ningún otro. En esos días podemos tener unas 40.000 personas en los 2 kilómetros de playa que corren en las carreras; esto hace fácil el aforo.

P- La fecha de las carreras están condicionadas por el horario de las mareas R- Efectivamente; las carreras se desarrollan en la franja de arena húmeda que dejan las bajamares de agosto en Sanlúcar. Nosotros buscamos la fecha entre el 1 al 31 de este mes. Luego las mareas nos condicionan los horarios desde las 6 de la tarde hasta las 9 de la noche. El primer ciclo tendrán lugar los días 12, 13 y 14 y el segundo ciclo 27, 28 y 29 de agosto.

“Ciudad de Sanlúcar es la prueba más esperada, tiene 15.000 euros en premio”

El nivel que han conseguido las Carreras es muy alto y mucho lo que se esperan de ellas. Este año también contarán con importantes cuadras, entrenadores y jinetes R- Claro, esto no puede ir para atrás, es que montamos y desmontamos un hipódromo en la playa y encima no tenemos las ayudas que consiguen otros hipódromos de las Apuestas del Estado.

P- Por qué no R- Porque eso lo decide un comité. Aquí no hay juego a ese nivel, no podemos entrar en esa categoría. Estamos considerados como una actividad turística, con lo cual, pienso que deberíamos tener otras compensaciones.

P- Con qué participación cuentan este año R- Se desplazan cuadras de todas partes de España. Hay caballos incluso que vienen del extranjero. Algunos, tanto propietarios como jinetes, se lo toman como unas vacaciones. Traen sus caballos, lo dejan en nuestras cuadras y veranean por aquí.

P- En verano resulta una alternativa a las vacaciones de sol y playa, además de ser un referente turístico en la provincia R- Yo creo que sí. Principalmente es el mayor referente turístico de Sanlúcar, que beneficia al resto de la zona. Nosotros tenemos que desviar turistas a Costa Ballena, Rota, El Puerto o Jerez. Por eso desde estas páginas hago un llamamiento para que el sector de la zona se implique y participe más en los patrocinios. Las Carreras lleva mucha gente a los hoteles porque, vuelvo a repetir, con la crisis nos está costando mucho sacar adelante las últimas ediciones.

“Nuestro presupuesto ronda los 600.000 euros, de este montante, 160.000 son para premios”

Este año se han programado 23 pruebas para caballos pura sangre. El presupuesto total de la temporada se acerca a los 600.000 euros, de los que 160.000 están destinados a premios. Los tres grandes premios se disputarán en el segundo ciclo. La prueba que despierta más interés, entre los espectadores del entorno hípico, es la prueba “Ciudad de Sanlúcar” que cuenta con la mayor dotación económica; 15.000 euros y tiene lugar el último día de las Carreras, el 29 de agosto. La Pista de 2.000 metros tiene la salida a la altura del Pantalán Real Fernando, continua por el Club Náutico, Chiringuito la Orilla, Polideportivo, Calzada y Baños Termales ya a 1000 metros de la meta en el Recinto de las Piletas. Esto hace que además de una competición deportiva sea un acto social, pues Sanlúcar se convierte, en estos días calurosos de agosto, en el centro neurálgico del verano. La emoción de la competición con expertos jinetes montando caballos de pura sangre. Las apuestas, el ambiente fenomenal en los concurridísimos palcos, las vistas al Coto Doñana así como los hermosos atardeceres en la playa, hacen que las Carreras de Sanlúcar únicas en el mundo.

Bajo de Guía donde el río te estremec

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Hasta Arión -el caballo alado hijo de Poseidón que tenía el don de la palabra- se quedaría mudo ante un espectáculo como este viendo a sus congéneres cabalgado en las orillas del Guadalquivir junto a la sanluqueña barriada marinera de Bajo de Guía y con el Coto de Doñana al fondo. Declaradas de interés turístico internacional estas fiestas son un espectáculo único y antiguo del que podemos disfrutar sólo en Cádiz cuando llega el mes de agosto y que, como única concesión al dios de los caballos, viene marcado por el ciclo de las mareas. Su origen se remonta a las improvisadas carreras de los pescadores de Bajo de Guía para vender su género antes que la competencia. Este año, el primer ciclo se celebrará con la bajamar de los días 12, 13 y 14 de agosto mientras que el segundo será en las jornadas de los días 27, 28 y 29 de agosto. Cada uno lo vive de una manera, los niños con sus tinglados de apuestas, los que pueden en las tribunas y, los más, a pie de playa sintiendo como la orilla tiembla al paso de estos hermosos pura sangre en un espectáculo que estremece. Tras un buen baño y antes de una cena es una de las ofertas más atractivas del verano.

5 t ENEDORES

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Casa Paco Virgen del Carmen Joselito Huerta

Antonio López, La Lonja

Casa Bigote Paco Secundino

Avante Claro Mirador de Doñana

Y es que en esta barriada sanluqueña hay una gran oferta gastronómica basada en el pescado en distintas texturas, los mariscos, crustáceos, bivalvos, los guisos marineros y los arroces que causan un auténtico estremecimiento en el paladar. Nueve locales que parecen ofrecer lo mismo pero cuyos cocine-

ros le dan un matiz diferente a cada plato. En lo único que se parecen es en la calidad del género, el mejor, como las gambas de Paco Secundino, los revueltos de angulas de La Lonja, el pescado de Virgen del Carmen o el rape de Casa Juan Si empezamos por la legua cero,

Poma

el Mirador de Doñana, encontramos una inusual barra de tapas, salvo si vamos a Casa Bigote, y un local con una esmerada decoración que no renuncia al ambiente marinero pero con mucho estilo. Su cocina es tradicional pero con toques de vanguardia que hasta ahora sólo tenía Avante Claro

donde además trabajan pescados de gran porte y el marisco como pocos. Si lo que queremos es un arroz marinero, los hay muy buenos pero Poma los borda. Lo mismo ocurre con el pescaito frito que podemos probar en todos lados y bueno, como es el caso de Joselito Huerta.

Mirador de Doñana

Placeres marineros

Bajo de Guía empieza aquí, en el Mirador de Doñana. Magallanes, nacido en Sabrosa, empezó en éste lugar la primera vuelta al mundo. Ahora, José Manuel Parejo, un sanluqueño de Bajo de Guía, junto a su mujer, Rosa María Millán, han decidido darle la vuelta a este emblemático restaurante con nuevos espacios y una sabrosa cocina. El mundo de la restauración no le es ajeno. Empezó con 11 años trabajando para Joselito Huerta y siente un gran respeto por los buenos sitios de esta barriada marinera.

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Bacalao en salsa de naranja agria

Ese respeto por sus vecinos le ha llevado a mantener el nombre del local, pero todo lo demás es nuevo: Desde la profesionalidad del servicio en sala, de la mano de Pedro Casillas, a la incorporación de mesas altas para tapas y raciones, pasando por una esmerada y elegante decoración. La idea, señala Parejo, es “avanzar un paso más en la trayectoria hostelera -donde lleva 27 años- y ofrecer algo diferente en un sitio con buena ubicación como Bajo de Guía”. Existe la falsa leyenda de que Bajo de Guía es caro si bien, como apunta Rosa, “puede ser caro si vienes a comer marisco porque es un género que tiene un precio, pero hay otras muchas cosas que se pueden probar”. Y ese es el primero de los cambios, “una amplia carta -señala Parejo- que mantiene la cocina tradicional marinera y el buen producto pero incorpora una gran variedad de tapas y platos a precios razonables”. Chocos, boquerones, croquetas, ortiguillas, o tortillitas de camarones, aliños y gazpachos componen una amplia oferta de tapas para saborear en su

José Manuel Parejo y Rosa María Millán

Monumento "Legua Cero" que recuerda la primera circunnavegación mundial.

5 t ENEDORES amplia terraza o en mesas altas junto a la barra. Su cocinero, José Antonio Roldán, lleva casi 25 años en la casa y es conocido por platos como su Pastel de ortiguillas y mahonesa de Salmorejo el bacalao al pil-pil, el Rissoto con setas o por “algunas cosas nuestras -añade Parejo- que busca la gente como el Atún a las cuatro texturas, envuelto en algas y rebozado de tempura o el Tartar de Corvina”. Múltiples espacios para distintos momentos, buena relación calidad precio y amplios salones donde echar un buen rato y calmar el apetito.

Rape al romero

Mirador de Doñana

Avda. de Bajo de Guía, 0 11540 Sanlúcar de Barrameda Telefono: 956 36 42 05 www.miradordonana.com

Puntillitas salteadas con habitas baby

Platos de sabor marinero como el Rape al Romero, el Bacalao en salsa de Naranja agria son una mezcla de tradición y modernidad que elaboran Roldán y su ayudante Cristina. Pero si su cocina es llamativa su carta de vinos es espectacular por la sensibilidad en la distribución y la calidad en la elección donde se encuentran más de cien referencias de grandes vinos nacionales y extranjeros, como los del Equipo Navazos, o jereces y manzanillas para los mas exigentes sin renunciar a los nuevos vinos de la Tierra de Cádiz, o los champañas que dicen mucho de la formación en la materia de Pedro Casillas. Hay muchas clases de sitios pero el nuevo Mirador de Doñana es un sitio con clase... a buen precio.

Bajo de Guía

Restaurante POMA

Bacalao en salsa de pimiento rojo

Pórtico de Bajo de Guía, nº 6 11540 Sanlúcar de Barrameda Teléfono: 956 36 51 53 www.restaurantepoma.com

José Vidal Cortés

POMA

Bajo de Guía, Sanlúcar de Barrameda

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INGREDIENTES 4 Trozos de bacalao (200gr. Aprox. 4 Almejas de Corral. 4 Gambas Peladas. ½ Cebolla. 1 Diente de ajo. 1/2 Puerro. 1 Pimiento Rojo. Aceite de oliva. Sal 8una pizca. Pimienta molida negra, 1 pizca. Nuez moscada, 1 pizca. Caldo de Marisco 200cl. 1 copa de Manzanilla de Sanlúcar

ELABORACIÓN: Sofreír en aceite caliente el ajo, la cebolla, el puerro y el pimiento rojo. Una vez sofrito. Añadir la sal, la pimienta, la nuez moscada, la copa de manzanilla y el caldo de mariscos. Dejar hervir 7 min. Aprox. Batir todo y añadir el bacalao, las gambas y las almejas. Dejar hervir 4 ó 5 min. Aprox. Hasta su cocción. Se recomienda servir con picatostes.

Choco guisado con zanahoria y tomate

5 t ENEDORES

Fernando Hermoso CASA BIGOTE Bajo de Guía, Sanlúcar de Barrameda Ingredientes:

½ Kg. De tomate frito. 2 cebollas. 3-4 dientes de ajo. 1 kg de zanahoria en tiras. 1 ñora. 2 hojas de laurel. 6 gramos de pimienta negra o recién molida. 6 clavos. 300 cl. De aceite de oliva. 1 buen vaso de amontillado. 1 choco grande de 1,5 kg. Patatas fritas al bastón.

Elaboración:

Cocemos el choco al vapor o en el horno y reservamos. Sofreímos la cebolla, el ajo, la zanahoria, la ñora, el laurel, la pimienta y el clavo. Incorporamos el amontillado y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos el tomate frito. Por último, incorporamos al sofrito el choco troceado y lo hacemos 10-15 minutos. Servimos acompañado de unas patatas fritas al bastón.

CASA BIGOTE

Bajo de Guia, 10 Sanlúcar de Barrameda Teléfonos: 956 36 26 96 956 36 32 42 www.restaurantecasabigote.com

Lleva treinta años en la cocina. Empezó con el pescado y hace dieciocho, cuando montó su propio negocio, dio un giro radical. “Aquí todo el mundo trabajaba el pescado y decidí hacer otra cosa, por eso montamos Castilleria” Empezó con una parrilla pequeña, junto a una casa pequeña y algunos toldos para resguardarse del calor hasta llegar a un pequeño paraíso rodeado de plantas junto a una cascada de agua que hoy es el mejor restaurante de carnes de la provincia. Desde la una de la tarde hasta las doce de la noche el jardín que hace las veces de comedor se va llenado de comensales mientras Juan y su equipo se mueven dentro de una cocina acristalada a la vista de todos. El servicio de sala que llevan su mujer, Ana Melero, y su cuñada, Juani Melero, con cuatro camareros, va acercándoles las comandas que se van situando por orden de entrada sobre el mostrador de frío.

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Juan Valdes

Los placeres de la carne Así empieza un ritual que se prolonga hasta bien entrada la tarde y al que retornará tras un par de horas de descanso para seguir hasta las primeras horas de la madrugada. Su carta, más que un muestrario de platos, es una síntesis de su filosofía sobre la carne: razas, edades y partes del animal. “Hoy, mis clientes me piden lo que quieren. Frisona, Rubia, Retinta... Cuando yo empecé no distinguían una raza y ahora para mi es un orgullo”. Pero llegados a este punto Juan Valdés también defiende el papel del ganadero. “Lo importante es el ganadero. Si conseguimos que el ganadero sea ganadero y se le pague será lo mejor para todos.

“Estamos buscando un producto final para un cliente de calidad. Para mi es importante el espacio, la genética, la alimentación, el traslado del animal, la maduración del producto, su curación y luego el sistema de preparación de la carne”

Hay que combatir al que especula con el ganadero. No se cría ganado de calidad porque no se paga lo que cuesta criarlo y se le intenta engañar. Hay que buscar un ganadero que cuide su producto porque criar carne no es sólo echarle pienso”.

5 t ENEDORES A su juicio la clientela que va a su casa conoce la carne y sabe comerla pero en general todavía queda mucho por hacer. Por ejemplo, nos comenta acerca de las Razas a las que se les da mucha importancia. “La raza es buena. Por carácter, por genética, finura, textura, pero no lo es todo. Hay que buscar también las combinaciones de razas para conseguir lo mejor de cada una”. A veces -añadees más importante el momento. Unos días te apetece más grasa y otros sabores más fuertes” Lo mismo ocurre con las edades y las partes del animal, especificadas en la carta. “Según la edad del animal -asegura Juan- el comportamiento en boca es diferente y los sabores también. A medida que el animal es mayor la persistencia del sabor también lo es aunque no tiene por que saber más” Es sólo un pequeño resumen de un largo trabajo. “Estamos buscando -añade- un producto final para un cliente de calidad. Para mi es importante el espacio donde se cría el animal, la genética, el cultivo de la alimentación, el traslado del animal para que llegue relajado al sacrificio, la maduración del producto, su curación y luego el sistema de preparación de la carne”.

“Prefiero la parrilla fija y mover la carne por volúmenes y temperaturas. Según el punto de cocción hago un determinado corte para que me dé un rendimiento sin que salga cruda porque sí, sino para conseguir darle a cada cliente el punto que le gusta: ese es mi reto”.

Para controlar toda esta cadena, Valdés ha tenido que buscar las ganaderías y las fincas, ver el trabajo en las salas de despiece y encargarse él mismo del último tramo del recorrido, la maduración. “Es un proceso importante porque la carne del animal tiene que reducir la cantidad de líquidos y productos inyectados. Las piezas, según las edades, tienen que estar entre 14 y 21 días, como promedio, desde que se mata hasta que se va a cocinar”. Una vez que se ha llevado a cabo la curación hay “que limpiarla y atemperarla para que vaya perdiendo el frío de la cámara hasta alcanzar los 25º” pero “sin que se maree porque es donde tiene que descansar”, dice en referencia a un excesivo trasiego de puertas y cambios de temperatura nada favorables. Luego viene el fuego. Horno, parrilla o plancha y aquí el cocinero diferencia una vez más para conseguir los mejores sabores ya que según el sistema el comportamiento del tejido es diferente y el sabor final también. “Cocinada al horno - dice- la carne cansa, más mientras en la parrilla libera mejor sus grasas” pero en cualquier caso “lo importante es que los jugos no se pierdan”. Juan Valdés cocina sus carnes como quien juega una partida de ajedrez. Su tablero es una parrilla fija sobre brasas que ha repartido para conseguir distintas temperaturas de las que sacará hasta seis puntos de acabado diferentes, (poco hecho, punto, punto más, medio más...) según el gusto del comensal. “Prefiero la parrilla fija y mover la carne por volúmenes y temperaturas. Según el punto de cocción hago un determinado corte para que me dé un rendimiento, sin que salga cruda porque sí, sino para conseguir darle a cada cliente el punto que le gusta: ese es mi reto”.

Juan Valdés trabaja todas sus carnes pasao a paso tanto en la selección como en la maduración y posterior curación hasta conseguir que el resultado final en la mesa sea de calidad

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Entrecot de ternera avileña a la pimienta verde Juan Valdés Castillería, Santa Lucía. Vejer

5 t ENEDORES Ingredientes:

Entrecot de ternera avileña 200g Nata,15 ml. Sal, 1 pizca. Pimienta verde 8 o 10 granos Jugo de carne, 1 cucharada Espinacas, 20 g Patatas, 1ud Elaboración:

Asamos la carne en parrilla. La salsa la hacemos en una sartén poniendo la pimienta verde el jugo de carne, una pizca de sal, las espinacas y la nata. Dejamos reducir la mezcla hasta conseguir la crema. Para la guarnición pelamos la patata, haciendo unos cortes en puente nuevo, las cocemos y freímos en aceite muy caliente.

Castilleria

Pago de Sta. Lucia s/n. Vejer de la Frontera Teléfono: 956 451 497

Pese a que es su producto estrella, Juan deja claro que su casa no es un asador ni él está solo en la cocina. Detrás o junto a él, hay seis personas en la cocina y seis u ocho personas en sala que son en su mayoría, además de un equipo, una gran familia. “Más que un asador -sostiene- somos un restaurante de carne pero ofrecemos platos que tienen más que carne”. Y hay que darle la razón porque además de una treintena de propuestas entre Ensaladas, Entrantes, Sopas, Revueltos y verduras tienen unos postres caseros - como la poleá con boletus- magníficos. Unas almejas finas salteadas en aceite de perejil y jugo de espárragos, una ensalada de pulpo con salsa de miel y guindilla o un revuelto de bacalao y cebolletas tiernas son ejemplo de otras alternativas. Una carta que él pretende que sea “sencilla, sin complejos, intentando que acompañe a la parrilla sin tener que llegar al diseño. Fácil de entender y placentera”. Una cocina que combina los productos de la huerta o del mar sin tocarlos mucho y de manera que sirvan de complemento al producto principal de la casa: La carne. En definitiva se trata de “elegir el sistema adecuado y una presentación sencilla para que la protagonista sea ella”, dice Juan Valdés. Pero si la carta es suculenta y las carnes han hecho famosa a esta casa su carta de vinos, de la que se encarga Ana Melero, su mujer, no podía ser menos. En ella encontramos más de un centenar de posibilidades, a lo largo de 25 denominaciones de origen, sin olvidar los vinos de la Tierra de Cádiz, los Cavas o alguna sorpresa como un chateau de Vejer o los vinos de Juan Valdés. Sí, Juan Valdés tiene sus propios vinos de Jerez. Al abrir su carta una dedicatoria nos anuncia: De mis botas en reconocimiento al Jerez y allí aparecen el Oloroso, el Palo Cortado y el Amontillado, más un Pedro Ximenéz y un Moscatel, que Valdés envejece en 14 botas. Vinos como quien dice de sacristía que ha ido seleccionando y cuidando hasta conseguir pequeños tesoros que te limpian el paladar y te permiten seguir disfrutando esa carne suya para la que el cuchillo no se cansa. A penas pases tres veces su hoja por la carne, cederá la presa para ofrecer todo su jugo con una cobertura tostada. La boca se hace agua y el momento se imprime para siempre en la memoria del paladar, como ocurre con las cosas que se graban a fuego.

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Juan es un enamorado de los vinos del Marco de Jerez algunos de los cuales envejece en sus propias botas con caldos procedentes de Jerez, El Puerto de Santa María y Chiclana

Tapas en Jerez

Tres momentos en Jerez La de Pepe Romero Valdespino es una cocina clásica, la que núnca pasa de moda, porque lo bueno ni tiene que ser complicado ni hay que darle muchas vueltas. Ya sean unas papas aliñas, una cola de toro, unas albondigas de pescado con crema de gambas o una pierna de cerdo asada con salsa de ciruelas. Saberlo hacer bien es el secreto y ahí es donde está el éxito de este cocinero y de su equipo en Val de Pepe, uno de los mejores sitios de tapas en Jerez.

Tapear al medio día, en Val de Pepe, una cena informal, en la Abacería Gran Avenida, o una copa en la Terraza del Hotel Chancillería son tres opciones para disfrutar de Jerez en verano

Todo un clásico

Val de Pepe Calle Paraiso, nº 3 Jerez

Espárragos a la plancha con romeso y parmesano

Sencillo y Selecto

con productos de primera calidad como los que su propietario ha venido utilizando en otro de sus establecimientos de éxito, la cercana Marisquería Gran Avenida. Las conservas no son un género menor en la hostelería, sobre todo si se trata de productos de alta calidad como los salazones, encurtidos, espárragos, anchoas, quesos, jabón ibérico y muy buenos vinos. Es una fórmula que funciona para tapear y que Carmelo López ha puesto en marcha hace poco tiempo en la plaza Huries de Jerez. Junto a esto su cocinero Jesús González elabora una cocina sencilla pero contundente basada en la carne a la plancha, revueltos, y algún pescado frito, pero siempre

Abacería Gran Avenida

Revuelto de gambas con jamón

Al fresco con Fernandito

Pza. Hauries, Blq. 2 Local 8 (Frente a Jerez 74) Jerez Teléfono: 956 181898

Para acabar el día nada mejor que ver anochecer sobre el casco antiguo de Jerez en la Terraza de Chancillería. Al fresco de la noche, música suave -en directo los jueves- y un Fernandito: un mojito diferente elaborado con unos de los mejores brandies de Jerez.

Hotel Chancillería

Calle Chancillería, 21 11403 Jerez de la Frontera Teléfono: 956 30 10 38

Vejer

Ceviche del estero

José Manuel Felipe Pérez La Vera Cruz, Vejer

Ingredientes (4 personas)

Ceviche: Dorada (u otro pescado de estero) 400 gr.Camarones 160 gr. Lechuga de mar 15 gr. Salicornia 30gr. Ramallo de mar 30gr. Cebolla roja 50gr. Boniato 80gr. Aguacate80 gr. Cancha(maíz tostado)40 gr. Choclo (maíz blanco)80 gr. ½ Lima. Cilantro 8 hojas. Ají amarillo, ½ pizca. Ají limo, 1 pizca. Sal. Hierbas de Estero, perlita, salada. 1 pizca.

Una cocina refrescante

Leche de tigre: Apio 75 gr. Cebolla blanca 60gr. Jengibre 2 gr. Ajo 7 gr. Ají Limo 1 gr. Hielos 4 unidades. Zumo de Lima 125 cl. Fumé 125 cl. Sal. 4 Tallos de Cilantro. Pulpa de mandarina 40 gr. Pasta de aji Amarillo 40gr. Pasar los ingredientes por túrmix y colar.

Montaje: En un bol ponemos el pescado cortado en dados, los camarones hervidos, la lechuga de mar, la salicornia y el Ramallo de mar. Salamos, ponemos una pizca de aji limo, unas hojas de cilantro y rociamos con media lima exprimida, terminamos cubriendo con la leche de tigre, dejamos macerar unos 2 minutos. En un plato hondo, ponemos unos dados de aguacate, boniato asado y choclo, sobre esto, con la ayuda de un aro, el pescado y las algas. Aliñamos la cebolla cortada en juliana muy fina, unas hojas de cilantro, unas láminas de ají amarillo y las hierbas de estero con sal, ají limo y zumo de lima, y lo ponemos encima del pescado. Para terminar, regamos con la leche de tigre, con la que hemos macerado el pescado y decoramos con un poco de maíz tostado.

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La Vera Cruz

C/ Eduardo Shelly 1 11150 Vejer de la Frontera Teléfono: 956 45 16 83 [email protected] www. restaurantelaveracruz.es

El plato que nos presenta José Manuel Felipe es sólo una de las refrescantes propuestas que la Ver Cruz ha incluido en su carta de verano. Para abrir boca, muy recomendable su Ceviche mixto de pulpo, dorada y langostino o su Butifarra de choco, ibérica, sobre unas verdiñas. Mantienen sus carnes más solicitadas como las Costillas glaseadas con puré de wasabi e incorporan el Cochinillo confitado con carabineros. De la mar, destaca su Lasaña fría de boquerones y el Salmorejo con camarones fríos, pero incorporan un Tataki de Pez Limón una Coca de Sardinas y, por supuesto, el Atún de almadraba. Para terminar, su carta de postres ha mejorado el fondant con nuevas texturas y añaden un riquísimo Tatín de Peras con helado cardamú.

Vejer

Garimba Sur

La Terraza de los pescaditos

La plaza central del casto antiguo de Vejer es popularmente conocida como la plaza de los pescaditos. El nombre le viene de los peces que hay en la fuente de azulejos que preside la Plaza de España pero uno tiene sus dudas de si no habrá otro motivo. En la esquina, a la sombra de unas hermosas buganvillas se encuentra la terraza de Garimba Sur, el restaurante de Javier Dueñas que siempre sorprende y este verano más. Juan Tavares, su nuevo cocinero, es una de las sorpresas pero algunos de sus platos lo son aún más. Garimba Sur se caracteriza por manejar una cocina de platos ligeros de digerir pero basados en buen producto como por ejemplo las carnes, el atún, unas anchoas del cantábrico o unas kokotxas. Su amplia carta de entrantes oscila entre los sabores tradicionales y las combinaciones sofisticadas pero con un frescor y un sabor sorprendente al paladar. Unos simples huevos fritos adquieren otro sabor simplemente con unas virutas de foie mientras que unos Tacos de esturión ahumado con caviar de trucha son una experiencia. Y si ya de por sí su oferta era sorprendente este verano ha dado un paso más con uno de los platos mas tradicionales de nuestra costa pero en un formato diferente. Han elaborado una Tortilla de camarones que no cabe en el plato sin perder la textura crujiente de las mejores y sin una gota de aceite de más. Bordados en su masa, que recuerda vagamente a la de los buñuelos, se encuentran unos sabrosos camarones que inmediatamente nos trasladan al mar. Para los que prefieran una textura diferente, pero muy marinera, sus Calamares de potera a la plancha guarnecidos de ensalada son la mejor propuesta. En cualquier caso, con una copa de los buenos vinos que presiden su barra, cuando nos sentemos una de estas noches en la terraza de Garimba Sur, en pleno centro de Vejer, tendremos motivos para dudar si a la plaza le llaman de los pescaditos por las pequeñas carpas que de su fuente o por el buen género marino que se puede probar en sus orillas.

Tortilla de Camarones

(Izq) El cocinero Juan Tavares con el propietario de Garimba Sur, Javier Dueñas

Garimba Sur Calamar de potera a la plancha

Pza. de España, 32 Vejer Teléfono: 956 455 302

Profesionales: Daniel Sánchez García, director gerente de DIMASA

DIMASA es una empresa líder en equipamientos profesionales tanto para grandes colectivos públicos y privados como en maquinaria de frío y climatización para Hostelería. Con sólo 25 años su gerente, Daniel Sánchez, puso en marcha un proyecto que ha crecido más de un 25% al año y ahora, siete años después, amplía sus instalaciones en el PTA de Jerez

Líderes por calidad y servicio

5 t ENEDORES

¿Qué características tienen las nuevas instalaciones?

Es una parcela de 2000 m2, una nave de 1000 m2 y 500 m2 de exposición y oficinas en un edificio anexo de tres plantas. Dispondremos también de salas de formación para clientes y trabajadores con cursos que se impartirán durante todo el año por parte de fabricantes y personal cualificado. ¿Van a poner más énfasis en alguna de sus divisiones?

El objetivo es crecer en todas las divisiones del grupo y ser líderes en cada una de ellas por calidad y servicio que es la única forma de diferenciarse de la competencia. Qué lugar quieren ocupar en el mercado ?

Cada división del grupo tiene varios departamentos especializados para cada tipo de clientes y sectores. Elaboramos proyectos muy personalizados según las necesidades. ¿Qué puede encontrar el empresario de Hostelería en DIMASA, en Jerez?

Actualmente trabajamos más de 100.000 referencias. Para cualquier negocio de hostelería, DIMASA puede hacer un proyecto “llave en mano” en lo que se refiere a equipamiento, climatización del local, maquinaria de hostelería y frío, menaje, útiles de cocina, mobiliario… y una vez este en marcha el negocio tenemos un departamento de seguridad alimentaria para cumplir y ayudar a implantar los planes de higiene pudiendo suministrar todos los productos químicos y útiles de la marca Washpro. ¿Qué debemos pedirle a un buen equipamiento ?

Como comentamos anteriormente los profesionales de la restauración exigen, sobre todo, calidad, seguridad e higiene y nosotros añadimos también fiabilidad, diseño y tecnología en todas nuestras gamas de productos representados. Tienen que ser sobre todo seguros, versátiles, capaces de alcanzar los más altos rendimientos y sobre todo que su funcionamiento permita al usuario un modo de utilización sencillo e intuitivo.

¿Qué balance hace de todo este tiempo?

Para mí como gerente del grupo, ha sido un sueño hecho realidad. Tengo que agradecer el apoyo de la familia, la confianza de los fabricantes y proveedores y el esfuerzo del día a día a todos los trabajadores que con gran profesionalidad y calidad humana hacen que estemos en la situación actual. Por lo general tenemos que estar orgullosos de ser una empresa consolidada y reconocida a nivel autonómico y nacional.

¿Por qué deciden instalarse en Jerez?

Pensamos que una empresa como la nuestra que presta un servicio integral, tanto en la distribución como en el mantenimiento de sus productos, debe tener una ubicación privilegiada para atender con la máxima rapidez a nuestros clientes y El Parque Tecnológico Agroindustrial goza de estas características, ya que se encuentra ubicado en las principales vías de comunicación de la provincia de Cádiz, autovía A-IV (Madrid-Cádiz), autopista AP-4 (Sevilla-Cádiz) y autovía A-381 (Jerez-Algeciras). Aunque sabemos que no es la mejor época para una inversión como esta, nuestro objetivo es seguir creciendo. Necesitábamos más metros de almacén y exposición. Actualmente disponemos 800 metros en tres naves separadas con una capacidad de almacenaje de 800 palets y pasaremos a tener capacidad para más de 2000 palets y así disponer de mercancía para dar un servicio rápido.

¿En qué cree que beneficia más un buen equipamiento?

Indudablemente en la seguridad alimentaria. La sociedad actualmente es cada vez más exigente en materia de higiene y seguridad alimentaria. Todo indica que esta tendencia va a ir en aumento, por lo que es preciso responder de forma adecuada mediante una mejora en los establecimientos de restauración e industria alimentaria encaminada en este sentido. El sector esta compuesto por un amplio y heterogéneo conjunto de empresas, colectividades, hospitales, centros geriátricos, colegios, catering, restaurantes, hoteles, pastelerías y panaderías, hoteles...y por suerte cada vez se le da más importancia a la seguridad e higiene. También debemos destacar la elaboración en línea de vacío que es una técnica de conservación de los alimentos que elimina el oxigeno y de este modo reduce el crecimiento de microorganismos que alteran los alimentos, por lo que se alarga su vida útil. Cada vez se emplea más en el sector de la restauración formando parte de los procesos de elaboración de comidas y para ello debemos contar con un buen equipamiento, como son envasadora de vacío, horno mixto vapor-convección y abatidor de temperatura. ¿Qué mensaje le gustaría trasladar a sus nuevos clientes?

Sólo añadir que en nuestras nuevas instalaciones podrán encontrar la mayor y más variada gama de equipamientos para sus instalaciones, avalados por nuestra experiencia acumulada durante años, un servicio post venta, servicio técnico rápido y eficaz y unos precios acorde a sus necesidades.

Conil celebra Temporada de Atún: Conil

su Atún

Hasta la Torre de los Guzmanes quería doblarse para probar los platos que han protagonizado la IV Muestra Gastronómica de la Tapa del Atún de Conil, fiesta grande de la XVI edición de la Ruta del Atún de Almadraba en la que han participado 32 establecimientos que han servido más de nueve mil platos de atún.

(Izqda-dcha) Diego Crespo, Gadira; Antonio Roldán, viceconsejero de Turismo; Juan Carlos Almazo, Venta Melchor; Rafael Rodríguez, consejero de Turismo, Aurelio Sánchez, director de IFECA, Juan Bermudez, alcalde de Conil; Gumersindo de Vera, técnico de IFECA.

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La fiesta sirvió para comprobar el alto nivel de los restauradores conileños en la elaboración de este pescado tal y como ha quedado patente en el concurso celebrado entre las tapas participantes. El primer premio en la modalidad de cocina innovadora se los han llevado este año el Restaurante bar La Almazara por su plato Raviolis de ventresca de atún y puerros con esferificación natural de salicornia y aire de limón, que confeccionó el cocinero Manuel Jesús Sánchez Ramírez.

La alta participación registrada en esta edición confirma el acierto de la veterana iniciativa y certifica el alto nivel de la restauración de Conil

El numeroso público asistente no sólo se chupó los dedos con las mágnificas tapas presentadas sino que pudo presenciar en directo un espectacular (despiece del atún) ronqueo.

Domingo Rodríguez (Propietario) y Manuel Jesús Sánchez (Cocinero) del restaurante La Almazara, ganadores del primer premio de la Ruta de la Tapa

Atún se escribe con Hache Temporada de Atún: Zahara de los Atunes

Eva Hache, Imanol Arias y Pablo Carbonel durante la presentación de la IV Ruta en la que fueron premiados por su colaboración .

5 t ENEDORES Zahara de los Atunes no podía, con ese apellido, dejar de celebrar su producto más famoso con su tradicional Ruta del Atún organizada por la asociación de comerciantes de la localidad. El pistoletazo de salida de esta IV edición fue la captura de ejemplares y su ronqueo al que asistieron algunos de sus veraneantes más famosos. Imanol Arias, Eva Hache, Gran Wyoming o Pablo Carbonell son asiduos de estas playas desde hace años y están potenciando con su imagen cada vez más el turismo y la restauración en este hermoso pueblo de nuestra provincia.

Descarga de ejemplares capturados para su ronqueo en las instalaciones de Gadira

Imano Arias en el restaurante Antonio con Antonio Mota promocionando la cocina de Zahara (Foto: Juan López) Futuros grandes cocineros, alumnos de II y III de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, visitaron las instalaciones de Gadira y asistieron a un ronqueo

Eva Hache y la periodista Paz Ivison, dos grandes valedoras de Zahara

La IV Ruta del Atún que finalizó el pasado día 20 de Mayo cuenta ya con un record histórico, alrededor de 65.000 tapas vendidas es la cifra que devuelve esta cuarta edición del homenaje al pez que da nombre a este pequeño pueblo de hosteleros. “Latapatun” de Hoteles Antonio fue la tapa merecedora del primer premio de la Ruta del Atún 2012, en segundo lugar quedó el Restaurante Pradillo, con la tapa “Entre tinieblas”, y en tercer lugar el Restaurante La Sal con “Atún rojo en tempura, salsa de miso y escamas de bonito seco” En cuanto a camareros el primer premio ha recaído en Miguel Gomila del Restaurante Pradillo, el segundo premio para Patri de Hoteles Antonio y el tercer premio para Antonio Molina del Restaurante La Botica.

El presidente de la Patronal Hostelera de Cádiz (Horeca), Antonio de María Ceballos y el delegado de Turismo en funciones, Manuel González Piñero, también recibieron el agradecimiento de la patronal de Zahara

Zahara: Una Flor en la Costa de la Luz Es una pequeña localidad entre Barbate y Tarifa con una personalidad única que la hace diferente. Kilómetros de playas vírgenes y luminosas donde a veces hasta el viento tiene que doblegarse. Una población acogedora con múltiples ofertas hosteleras de gran calidad pero, sobre todo, un espacio idóneo para disfrutar del verano.

Albondigas de choco con salsa marinera Ingredientes:

Para las Albóndigas: Choco 500 gr. Cebolla 50 gr. Ajo 10 gr. Perejil 100 gr. Yemas de huevo 2. Pan rallado 100 gr. Sal.

Para la salsa: Ajo 16 gr. Cebolla 50 gr. Vino blanco 100 cl. Salsa de tomate casera 200 gr. Gambas 120 gr. Almejas 100 gs. Guindilla 1. Hoja de Laurel 1. Pimentón 1 cucharita, Aceite de oliva 50 cl. Sal.

Elaboración: Picar el choco, la cebolla, el ajo, el perejil y mezclar, sazonar y añadir las yemas de huevo. Bolear, pasar por pan rallado y freír. Reservar.

Salsa: Sofreír el ajo, la cebolla, la guindilla y el laurel, añadir el pimentón y seguidamente el vino blanco. Reducir y añadir la salsa de tomate. Cocer unos minutos y añadir las albóndigas prefritas, las gambas y las almejas. Cocer y servir.

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Juan José Mota Casa José María, Zahara de los Atunes

Juan José Mota

Restaurante Casa José María

Avda. Doctores Sánchez Rodríguez 11393 Zahara de los Atunes Tfno: 956 43 93 38

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Latapatún

Fotografía: Carlos Yebra

Joaquín Olmedo Hotel Antonio, Zahara de los Atunes

Si Napoleón Bonaparte levantara la cabeza no le daría el premio a Nícolás Appert por inventar la primera conserva sino a Juan Antonio Mota, uno de los tres hermanos Mota propietarios de Hoteles Antonio, por la originalidad a la hora de presentar una tapa. Joaquín Olmedo, el cocinero que la ha elaborado, lleva 30 años en la cocina de la casa y maneja el pescado como nadie pero a veces la grandeza de un cocinero está en saber tocar muy poco un gran producto como en el caso del atún que da nombre a la localidad.

En este caso ha macerado una ventresca en soja y la ha aderezardo con algo de limón y vinagre. El resto ha sido imaginación al servicio de una larga tradición conservera, y un juego de palabras que va de la lata, a la tapa y al atún. Es la tercera vez que este cocinero obtiene el primer premio que en este caso han refrendado 1.030 paladares de los 3.o3o que la han probado. La ruta ha batido un nuevo record con 65.000 tapas servidas entre los 34 establecimiento participantes.

La fidelización como política de empresa

Hablando de hostelería, decir Antonio en Zahara de los Atunes es un referente de calidad. Un conjunto de establecimientos donde la excelencia es norma de la casa. Y en cuanto al restaurante, pocos ofrecen al mismo tiempo unas vistas excepcionales junto al mar y un alto nivel gastronómico. La mayoría de sus clientes llevan años visitándolos temporada tras temporada. Una extraordinaria labor de fidelización que sólo es posible gracias a un esfuerzo continuado por mejorar día a día; esfuerzo que se ha visto reconocido en diversa ocasiones: tres primeros y un segundo premio en la ruta del atún. Este año, además, nos sorprende con una nueva oferta: “los minis”. Un concepto vanguardista que transforma las tradicionales tapas de toda la vida, dándole un aire nuevo, divertido y sofisticado al mismo tiempo. Joaquín Olmedo, su jefe de cocina, nos presenta toda una carta de pequeños platos para tomar en su recién ampliada barra, permitiéndonos comer de una manera más informal sin renunciar por ello a la exquisitez.

H. Antonio

Crta. Atlanterra, Km. 1 TM Tarifa 11393 Zahara de los Atunes Restaurante, 956 439 542- Fax: 956 439 135 - Hotel: 956 439 141 [email protected]

Hotel Pozo del Duque

Nacido para

En este elegante y familiar hotel situado en pleno centro de Zahara de los Atunes y a un paso de la playa todas las opciones son posibles: tomar el sol, bañarse en la piscina, relajarse con los amigos en un jacuzzi, comer en el restaurante, tapear o tomarse media botella de atún. Si, si, de Atún Rojo de Almadraba. Su cocina tiene estos toques de originalidad y frescura como en su solomillo de Atún embotellado o el Maserati

Maserati

d i sfr u tar Todo está pensado para hacer de la estancia vacacional un tiempo de esparcimiento, descanso o diversión junto a una de las mejores playas de la provincia.

Atún embotellado

Mejillones al vapor con salsa de guacamole

Carne mechada

Hotel Pozo del Duque Paseo del Pradillo 11393 Zahara de los Atunes Telefono: 956 43 94 00 956 43 90 97 www.pozodelduque.com

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Ingredientes:

Atún Rojo de Almadraba, Soja, Salicornia, Salsa de cacahuete: Cacahuete, Raíz de jengibre, Leche Puré de Patata: Patata, Comino, Mantequilla, Leche, Nata, Nuez Moscada, Sal, Melocotón, Galleta de Pistacho

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t lA e d

Preparación:

Batir el cacahuete con la leche y añadimos la raíz del gengibre rallado al gusto. Y reservamos. Para el puré de patata, cocemos las patatas con el comino y la sal. Una vez cocidas batimos y vamos añadiendo la mantequilla un poco de leche y la nata. Luego se le añade un poco de nuez moscada, sal y trozos de melocotón, batimos todo. Y reservamos. Cortamos el atún en trozos irregulares, mojamos en soja y marcamos en la plancha.

Restaurante Pradillo Paseo del Pradillo, 65, 11393, Zahara de los Atúnes, Teléfono: 956 43 92 78

Entre Tinieblas

Rodrigo Lago y Oscar Fernández Restaurante Pradillo, Zahara de los Atunes

Temporada de Atún

Tataki de Atún Rojo de Almadraba Felipe Verdejo Rufino Restaurante Almadrabeta Zahara de los Atunes

Ingredientes:

200 gr. De fideos chinos. Cebolla confitada. 3 cebollas medianas , 200 gr. De Pedro Ximénez. 200 gr. De Brandy. 100 de azúcar. Aceite 250cl. Para macerar el atún:

500 gr atún. 200 gr de soja. 1 pizca de vinagre de frambuesa Preparación:

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Cortar la cebolla en juliana, pocharla y escurrir. Poner al fuego

con el Pedro Ximénez, el Brandy y el azúcar. Cuando empiece a hervir retirar del fuego Cocer los fideos. Sellar el atún, hecho un taco, en la plancha 1 minuto por cada borde (poner y quitar) y dejar macerar durante 5 horas en vinagre de franmbuesa y la soja. Emplatado:

Poner fideos y cebolla confitada en el centro y alrededor cortamos lonchas finitas del atún, ya macerado, aliñar con la soja y el vinagre de frambuesa.

Almadrabeta

H. Restaurante Almadraba C/María Luisa, 15 11393Zahara de los Atunes Reservas: 956 439332 [email protected]

Tartar de Atún Rojo de almadraba con sorbete de limón y albahaca Joaquín López Venta Pinto La Barca de Vejer Ingredientes:

200 grs. de Atún Rojo. 50 grs de Cebolla. 50 grs. de Tomate. Una pizca de sal. Zumo de medio Limón. 50 grs. de Aceite.

Preparación:

Picamos finamente todos los ingredientes y los ponemos en maceración 10 minutos todo bien mezclado.

Montaje:

Disponemos en el centro del plato un aro metálico que rellenamos con el maridaje. Sobre la mezcla colocamos una quenefa de sorbete de limón y albahaca. Rodeamos de Berros y tomatitos sherry.

Venta Pinto

Ctra. Cádiz-Málaga (La Barca de Vejer) 11150 Vejer de la Frontera Reservas: 956 450 069

Temporada de Atún

Solomillo de atún rojo de almadraba a la sal José Manuel Ramírez La Bodega, Cádiz

La Bodega

Paseo Marítimo 23, Cádiz Tfno: 956 27 59 04 www.restaurantelabodega.com Ingredientes: (4personas) Solomillo de atún rojo de almadraba 1 kg. Papada de cerdo ibérico 250gr. Sal 2 kg.

Elaboración: Envolver el solomillo entero con la papada de cerdo. Poner sobre una base de sal que lo cubrirá por todos los lados. Poner al horno durante 20 min. (Por kilo de atún). Transcurrido el tiempo sacar del horno y precintar con films transparente. Dejar enfriar en nevera durante 60 min. Cortar en rodajas de 1 ctm. de grosor. Acompañar con aceite de oliva virgen y crema balsámica. Presentar con rúcula y tomates sherry.

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Conil

Rape en salsa al oloroso José Sánchez Pérez El Roqueo, Conil EL ROQUEO

Urb. Las Palmeras s/n 11140 Conil- Cádiz Tel. y Fax: 956 44 32 80 E-mail: [email protected] www.elroqueo.com

Ingredientes (4 personas):

800 grs. de Rape limpio. ½ Cebolla. 1 diente de Ajo. 40 grs. de Pasas sin hueso. 40 grs. de Piñones de Roche. 1 hoja de Laurel. 1 Guindilla. 100 ml. Nata UHT de cocinar. 1 vaso de caña de Vino Oloroso Dulce. Sal y Pimienta. 16 Almejas finas. 16 Langostinos pelados. Aceite de Oliva Virgen Extra (4 C/S). 100 ml. de caldo de Pescado Elaboración:

Rehogar en aceite la cebolla, el ajo, las pasas, los piñones, la guindilla y el laurel. Rehogada la verdura, introducir el rape limpio en la cazuela junto a las almejas y los langostinos. Flambear con el vino oloroso y añadir el caldo de pescado. Cuando el rape esté bien cocido, salpimentar, añadir la nata y dejar reducir 5 minutos. Presentar.

5 t ENEDORES

Sopas frías Marco Morales nos ofrece cinco posibilidades de saborear el verano con cuchara. Incansable renovador trabaja con la cocina de mercado “trabajamos muy al día” y sólo “mantenemos los platos que más gustan a nuestros clientes”. Durante la Temporada de verano, una semana de cada mes, realizan jornadas monotemáticas con productos de temporada. “Trabajamos en una línea de productos de mercado buscando la calidad al mejor precio”, nos cuenta el cocinero de El Fogón del Guanche para quien “en ésta época hay que mimar aún más al cliente y eso requiere esfuerzo buscando nuevos sabores que llamen su atención y que repitan”.

Cinco propuestas para la cuchara de verano

Sopa de melón con vieiras Elaborado solo en verano con melón, jengibre y vieira a la plancha con sal de limón

Marco Morales El Fogón del Guanche Puerto Real

Sopa de remolacha y tataki de atún rojo de almadraba

Similar al gazpacho pero con ingredientes diferentes: la remolacha sustituye al tomate. Utiliza como guarnición tomatitos sherry y laminas de tataki de atún

El Fogón del Guanche Salmorejo con huevo y jamón

Salmorejo clásico con guarnición de jamón y huevo de codorniz

Calle de la Amargura, 19 11510 Puerto Real Teléfono: 956 474 651

Ajo de melocotón y vainilla

Es un falso ajo. Su expresión está en el plato, un puré de melocotón elaborado con aceite de vainilla y acompañado con almendras fileteadas a modo de ajo sobre reducción de vinagre de P.X. y terminado con espumita de coco.

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Ajo de almendras

Típico “ajo blanco” con almendras tostadas y lasaña de pepino, boquerones y anchoas

Con el viento a Terrazas de verano

favor 5 t ENEDORES

Las terrazas son los mejores salones para disfrutar en verano. Ni el sol ni el viento son un problema para tomar una copa, disfrutar de una comida o incluso saborear un buen postre como nos demuestra La Duquesa que acaba de inaugurar una nueva terraza totalmente practicable donde paredes y techos sólo están cuando se necesitan. De día, o de noche, mucha luz y buen sabor. La Duquesa

Ctra. A-396 Km 7.700 11170 Medina Sidonia (Cádiz) Reservas: 956 410 836 Tel. y Fax.: 956 412 000 www.duquesa.com

Terrazas

Cortijo de Ducha, Jerez

Abierto por vacaciones

Junto al aeropuerto, en mitad de la campiña, uno de los cortijos más emblemáticos de Jerez permite disfrutar de las noches de verano con una esmerada gastronomía y una amplia oferta de espectáculos, conferencias o conciertos como el Sherry Sound Festival, a finales de agosto. Es el lugar idóneo para reunirse con los amigos o tomar unas copas sin preocuparse del coche, porque dispone de hotel, o celebrar cualquier tipo de eventos en sus múltiples espacios. El complejo de ocio Cortijo de Ducha pertenece al Grupo Romero Caballero, un grupo de empresas dedicado, desde hace años, a la hostelería y a la restauración, con amplia y aquilatada experiencia en estos campos.

Cortijo de Ducha

Carretera N-IV (Frente al aeropuerto) 11401, Jerez de la Frontera Tlfn: 956 35 78 10 Fax: 956 35 78 09 [email protected]

La Terraza, Zahara de los Atunes

Cualquier momento es el mejor Podría estar en Santorini o Djerba pero este mágico rincón no está en niguna isla del mediterráneo sino en pleno corazón de Zahara de los Atunes y su nombre lo dice todo: La Terraza. Mosaicos de piedra y forja, madera y vegetación se integran en este paisaje sin horas donde se puede desayunar o tomar una copa según lo que cada uno considere que es el principio o el final de la jornada. Un sitio cálido y acogedor para disfrutar del verano sin tener que coger el coche porque cuentan con las habitaciones de La Hospedería y la posibilidad de degustar los mejores salazones, ibéricos o quesos de la provincia en su tienda gourmet Pata Negra..

La Terraza

Paseo del Pradillo, 35 11393 Zahara de los Atunes Teléfono: 956 457 154 www.laterrazazahara.com

Playas: Caños de Meca

Naturaleza a l d e s n u do

A-396

Conil

N-340

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La furia del mar contra los acantilados, un eterno baile de vientos junto al Estrecho y una luz inigualable, que da nombre a esta costa, han alumbrado un rincón único a los pies del Parque Natural de la Breña. Playas de arena fina y aguas limpias, calas tranquilas al abrigo de las rocas, espacios discretos para disfrutar de un buen día de playa,

sin otro tiempo que el que marca el oleaje, son algunos de los encantos de esta zona donde la naturaleza se muestra en toda su desnudez. Se puede llegar desde Barbate a través de la comarcal A-2233 o desde Vejer, por Zahora, a través de la A-2230. Las mejores calas están en la zona de Los Castillejos*.

Sta. Lucía

Medina

Vejer

A-2230

Zahora

N-340

A-314

Caños de Meca

A-2233

*

Los Castillejos

Tarifa

Barbate

2 Kms

Vinos que abren caminos

Agradables sorpresas

Ensalada Dolmen de Atún ahumado con mozarella, toamte ecológico y ahuacate

Dejarse sorprender es la única regla de la aventura. No importa la distancia ni la dificultad, lo importante es conquistar una emoción única y personal. Hacer una parada, degustar una buena comida y acompañarla de un vino especial puede hacer que ese momento permanezca para siempre en la memoria. Hemos viajado por la provincia buscando algunos sitios peculiares y sobre todo caldos singulares, con personalidad, porque también hay vinos que abren caminos.

5 t ENEDORES Algo de eso ocurre en Castillejos, el restaurante que regenta Inmaculada Morillo y donde, con naturalidad y buenos productos de la zona, oficia Alejandro Romero, un profesional formado en la escuela Hofmann de Barcelona que ha trabajado en Barcelona, Bangkok, Londres y Marsella antes de ofrecer su cocina en Castillejos Cocina tradicional mediterránea con toques creativos basada en un producto de calidad como el atun rojo de almadraba, del que ofrecen hasta siete elaboraciones diferentes, o los pescados de la zona. Frescura, suavidad, técnica, sencillez, simpatía son las pautas de este cocinero y de este local amplio, cómodo, fresco y regado de buenos vinos como el Hoyo de Prieta con el que acompañamos un Supremo de Pargo en dos texturas -al vapor de tomillo limonero y a la planchacon parmentier de patata clorofilada, espárragos verdes y verduras. Supremo de Pargo en dos texturas con parmentier de patata clorofilada, espárragos verdes y verduras.

Inmaculada Morillo y Alejandro Romero

Castillejos

Avda. de Trafalgar, 10 11159 Los Caños de Meca, Barbate Teléfono. 956 43 70 19

Vinos que abren caminos

Arohaz, Zahora

R o mp ie n do

Le van a dar la vuelta a Zahora, pero no sólo en el nombre sino también en la cocina. Arohaz es un nuevo espacio para el sabor que nace en Zahora con el mejor equipo. Alberto Reyes y José Manuel Morillo, sus propietarios, vienen avalados por 10 años de buena hostelería y restauración en el Hotel Restaurante La Breña y para su nueva andadura cuentan con la dirección gastronómica del estrella Michelín Mauro Barreiro -que ha diseñado la carta- y la profesionalidad de

moldes

Rafael Flor, que será el jefe de cocina. El concepto inicial de este establecimiento será de gastrobar, Un lugar donde tomar una tapa o comer un plato a buen precio sin el protocolo de un restaurante. Para ello Mauro ha confeccionado una carta muy equilibrada entre pescado, carne y verdura, con 35 opciones diferentes más

Al Zocaire, El Palmar

Después de un baño y un paseo por la playa de El Palmar buscamos la Torre de Almenara para resguardarnos del calor o para ponernos al socaire del viento y mira por dónde encontramos un lugar idoneo: Al Zocaire. Una cocina tradicional con un toque de vanguardia respetando el producto y sin camuflar los sabores. Trabajan mucho el atún ya sea a la plancha o en originales pre-

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sentaciones como su tomate aliñado con atún en manteca o la Amburguesa de atún donde el aliño es de amburguesa pero el atún sabe a atún y la presentación es diferente. La probamos con un Valdepelayo, un monovarietal de Verdejo muy refresacante que realza aún más el sabor del atún. Lucía Cruzado es la cocinera y propietaria de Al Zocaire con su hermano Antonio. Han elaborado una carta sencilla y refrescante para el verano con planchas y las ensaladas como protagonistas.

las que diariamente vayan rotando, fuera de carta, en función del mercado. La bebida quiere ser también protagonista en esta aventura en la que se podrá disfrutar desde una cerveza a -2 grados a una esplendida carta con 42 referencias con los mejores vinos de los que 14 o 15 se podrán solicitar por copas. Entre una oferta tan variada tal vez sea la Maceta de cremoso de atún en escabeche con verdurita todo un símbolo de lo que quieren ofrecer en sus platos: una cocina con otro aire y otra forma de presentación pero joven y divertida en la que trabajen todos los sentidos. Para acompañarla un T i e r r a blanco, cuatro meses fermentado en barrica, con un coupage de Viura 70%, Garnacha blanca

20% y Malvasía 10%. Un vino que comparte con la cocina de Arohaz la exhaustiva selección, la suavidad y la frescura; y que además limpia en paladar para disfrutar hasta el último bocado de este plato.

Arohaz C/Carril del Pozo, 25 Zahora Tfno. 956 437 005 [email protected]

Lo bueno viene de familia

Además del atún trabajan el pescado frito, siempre que sea del día, o la carne de retinto, pero 100% retinto, y los buenos productos de la huerta que esta zona son muchos. Por difícil que parezca Al Zocaire está abierto todo el año desde las 9 de la mañana y tiene un público familiar que va buscando la cocina de Lucía pero también el secreto mejor guardado de la

familia: Los postres. Son todos caseros y las recetas se las ha enseñado su madre. Nos bastó probar su postre de tres chocolates para entender porqué hay gente que sólo va hasta allí a buscarlos. Tendremos que volver por las natillas.

Al Zocaire Av. Torre Nueva s/n, El Palmar Tfno. 671 174 205 [email protected]

5 t ENEDORES

La Almazara, Conil En la parte más nueva de Conil, entre las calles Laguna, Lorca y San Antonio hay cuatro leones a los que se le hace la boca agua como si esperasen que a Manuel Jesús Sánchez se le escapase algún plato. Formado en la Escuela de Hostelería de Marbella, es el cocinero de La Almazara, un sitio de tapas que da un pasito más y se diferencia por su elaboración, su presentación y por una carta con 20 vinos muy personales que se pueden consumir por copas. Entre los primeros trabajan las carnes y el mejor pescado de la zona ofreciendo peculiares elaboraciones como su Brocheta de langostinos envueltos en crujiente de algas, el Brick de puerros y queso con reducción de PX, las albóndigas de Corvina en salsa de puerro o el Pulpo a la mostaza antigua. En sus platos y tapas pretenden- y lo consiguen- ofrecer

Air es n u ev os

una cocina más elaborada pero a un precio asequible que en las tapas tiene una media de 3€. Y si su cocina tiene estilo su bodega no se queda atrás. Domingo Rodríguez, su propietario y formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, ha reunido una serie de referencias muy singulares como El Primavera (Rioja alavesa), Nuestro (Ribera de Duero), Tierra de Albares (Bierzo) o un Vino Blanco Joven, Valdepelayo (Rueda) 50% Verdejo y 50% entre Viura y Sauvignon Blanc, que Domingo nos recomienda para la brocheta de langostinos y algas. Están en todos los eventos gastronómicos de Conil y ahora su pizarra -donde todas las semanas aparecen 4 ó 5 sugerencias más elaboradas y fuera de carta- es una almadraba de atunes que nos recuerda el primer premio que han obtenido con su Raviolis de ventresca de atún y puerros con esferificación natural de salicornia y aire de limón, en la Ruta del Atún 2012.

Campito, Conil

Platos con nombre propio

El nombre de este bar, Campito, dice muchas cosas en Conil. Para su propietario y cocinero, Manuel Sánchez, “podríamos decir que es un bar que nace antes del tiempo de la jambre, allá por los años 20, que sus dueños -apodados ‘Campito’- han sido personas muy carismáticas y conocidas en la localidad y que está situado en la Carrera Larga, a un paso del Arco de la Villa”. Pero también se puede decir que Campito es bar, es restaurante, es terraza, es hostal y sus veladas se acompañan de un buen vino y de una variedad de más de 40 tapas en las que cada plato tiene su nombre y apellido, y en la que el trato humano es más que una marca un valor añadido.

La Almazara

C/ Laguna, 5 Conil Tfno: 670 01 8 2 51 www.almazaraconil.com

Su apariencia actual, aunque data de 1926, tiene un enfoque moderno y vanguardista como su cocina en la que se fusiona lo mejor de la huerta y el mar de Conil dando lugar a originales creaciones como su Bola helada de roquefort dulce con frutos rojos confitados al Oporto o el Voulavent relleno con langostinos, puerros y champiñones acompañado de una crema de piquillo, que en esta ocasión hemos acompañado de Miros 2006, coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo. Después de salir de Campito hay dos cosas claras, no encontraremos tapas iguales a éstas ni vinos tan personales.

Campito C/ Pascual Junquera, 10 Conil Tfno: 956 44 07 08 www.hostalcampito.com

Vinos que abren caminos

Los Quatro Gatos, Vejer

De dos de las mejores cocinas del mundo sólo podía salir algo así. Solfée Zeller es francesa y Maki Arrazola vasco. Los dos son profesionales de la cocina y han sabido rodearse de la magia de un pequeño pero encantador lugar c o m o Vejer para trasladarla a sus platos. Es un pequeño y acogeTaco de salmón cocido a baja dor lugar temperatura con concassé de situado en la Cotomate rredera de Vejer, un balcón a la Barca y a toda la vega del río Barbate con unas vistas impresionantes.

La casa del vino y el sabor

El placer no ocupa lugar

A la entrada encontramos una pizarra que nos define perfectamente lo que vamos a encontrar pero hasta que no lo pruebas no descubres los originales sabores de esta cocina ni sus famosos chupitos “que alimentan” o su “ensalada de la huerta al plato”. Es mucho más que un bistró como demuestra la calidad técnica de su cocina. El trato es fabuloso y la relación calidad Txipis rellenos de puerro confitado y piñones precio estupenda pero en cama de tomate picante y aire de su tinta además tiene buenos vinos como el DardaneLos Quatro Gatos los, un monovarietal de C/Corredera, 49-A Vejer uva Tinta del país agradable, redondo y equilibrado. Tfno. 650 98 76 86

Viña y Mar, Vejer

Para celebrar el camino que nos ha permitido conocer buenos vinos y sabores elegimos Viña y Mar, un rincón de Vejer donde José Ramón Fernández-Trujillo, gerente de este espacio gourmet nos ofrece su ensalada de temporada” Queso de la sierra de Cádiz, cítricos y frutos secos” (Elaborado por la experta mano de Kiko Nuñez). En un espacio tan singular como Viña y Mar no podía fallar el maridaje. José Ramón nos deleita con un sorprendente cava, Salvatge. Magnifico por la cremosidad de su burbuja, frescura y elegancia. Acompañamiento ideal para esta ensalada tan estival. Simplemente estos dos minutos de y su hermano Nico (Uno de los mejores sumilleres de España) estancia en este establecinos posibilita elegir entre más de 300 referencias vinícolas tanto miento nos hace ver que es nacionales como internacionales, de las cuales una veintena de un lugar concebido para ellos forman parte de su selección mensual servidos por copas. disfrutar de una buena sePor ejemplo podemos disfrutar de un extraordinario Lagar de lección de vinos de todo el Costa Albariño 2011 para acompaña un Paté de Borriquete mundo y productos tanto de Conil con vichyssoise de calabacín. A continuación nos dedel mar como de la tierra, inleita con un Tierra Crianza 2008, de la Rioja Alavesa, que ardistintamente de lugar de orimoniza a la perfección con unos Pimientos del Piquillo rellenos de gen y que tienen como destino Jarrete de retinto glaseado y crema de foie. Para terminar, ahora esta acogedora Vinoteca. Este proque es temporada, nada mejor que un original Pan de Remolacha con yecto desarrollado por José Ramón Tarantelo de Atún de Almadraba, mermelada de tomate y brotes de alfalfa que nos lleva a descubrir un rosado extremeño, Nadir 2011. Se nos han Viña y Mar quedado atrás muchos buenos vinos. Habrá que volver puesto que cada uno de C/ Ntra. Sra. de la Oliva 8, Vejer sus vinos encuentran en cualquier época del año su pareja en Viña y Mar. Salud!

Tfno 956 455 167 www.vinaymar.com

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Eventos: Barbadillo, La Cocina del Mar

Paco Morales, Marcos Morán, el presidente de la bodega, Manuel Barbadillo, Francis Paniego, y Dani García brindan con Castillo de San Diego

Barbadillo & Cinco Estrellas

Tras el éxito obtenido en la edición del pasado año, Bodegas Barbadillo ha vuelto a repetir la experiencia gastronómica El Vino del Mar, reuniendo a cinco estrellas de la gastronomía nacional: Castillo de San Diego, el vino blanco más vendido de España; Raviolis elaborados con la piel de un Rape de Paco Morales, de Alicante; Marcos Morán, de Prendes; Marcos Morán Francis Paniego, de Ezcaray y Dani García, de Marbella. Paco Morales abrió la sesión con su “Secuencia de un Rape” elaborando tres platos con la cola, el hígado y la piel, respectivamente. Mientras se preparaba la segunda ponencia, Rosario Barbadillo, responsable del museo y las visitas, recordó como su tío “Toto” rescató de los libros de trasiego de la Bodega informaciones sobre los llamados “vinos del castillo”, blancos y apuntados, y tomó la decisión de seguirlos hasta conseguir “el hijo que nunca tuvo” el Castillo de San Diego. Marcos Morán, cuya familia regenta el restaurante Casa Gerardo en una antigua casa de postas desde 1882, inició justificando sus tres elaboraciones afirmando que para su familia “el Cantábrico es nuestro único producto y el que más disfrutamos”. Rosario Barbadillo, con Dejó tres muestras de ello sirviéndose de anchoas, ostras y cigaFrancisPaniego detrás, exlas que en ocasiones trabajó con otros productos locales como la plica la evolución del Castillo papada. de San Diego. Junto a ella el Francis Paniego elaborando periodista especializado en Tras el descanso, el riojano Francis Paniego, que acaba de abrir gastronomía y vinos Pepe FeTondeluna en Logroño, comenzó afirmando que en su tierrer que coordinó las interrra si tienen costa, la del vino, y elaboró una Merluza 45, venciones. actualización de la Merluza a la romana que hacía su madre ya que -según dijo- “no puedo hacer una comida forzada; yo soy lo que he mamado”. Cerró el turno de ponencias el malagueño Dani García que evolucionó la tortilla de camarones mediante productos japoneses y terminó con distintas texturas que reproducían un fondo marino. García abrirá en breve un establecimiento en Nueva York que llevará por nombre Manzanilla. Tras las intervenciones los participantes brindaron con el presidente de Bodegas Barbadillo, Manuel Barbadillo, que ofreció a sus invitados un almuerzo buffet en la bodega Manuel Valdecantos, Fernando Hermoso, La Arboledilla elaborado por el catering de Dani García. Rosario Barbadiillo y Sofía Martín-Vázquez Fondo rocoso de Dani García

Vinos y Bodegas

Bodegas Delgado Zuleta “cultiva” su amor a la Manzanilla

Una de las bodegas más antiguas de Sanlucar, fundadas en 1744, Delgado Zuleta, ha dado un paso más en su permanente proceso de actualización con la inauguración del Centro de Interpretación del Vino en las bodegas de la sanluqueña avenida de Rocío Jurado. En el acto, presidido por la alcaldesa de la ciudad Irene García, el presidente de la bodega, José María Bustillo, recordó que “hay un turismó de ver y otro de interesar pero para interesar hay que enseñar nuestra cultura -palabra que tiene el mismo origen que cultivo- y con esta finalidad nace el

José María Bustillo, Irene García y Eva María Buzón en el momento de la inauguración.

proyecto”. Una idea en la que Delgado Zuleta cuenta con la colaboración de la empresa turística Sanlúcar Descúbrela, que dirige Eva María Buzón, encargada de guiar el recorrido a través de la bodega y explicar todo el

Restauradores gaditanos catan los mejores vinos de Telmo en Atrio

El cacereño restaurante Atrio se ha convertido en un templo de los mejores vinos de la mano de José Antonio Polo que guarda una de las 3 únicas botellas de Château d'Yquem 1806 del mundo. El pasado mes de mayo se dieron cita allí un grupo selecto de restauradores, entre los que se encontraban Fernando Córdoba (El Faro de El Puerto) y Andrés Rodríguez (La Duquesa). El encuentro sirvió para maridar la cocina de Juan Antonio Pérez “Toño” con los caldos de otro de los grandes del vino, Telmo Rodríguez, quien ofreció distintos productos de la bodega Remelluri. En total doce platos y trece vinos entre los que destacaron el Remelluri blanco del 1997, Lindes de Remelluri 2009 y Granja de Remelluri gran reserva 2005 y un Château d'Yquem de 1995.

Andrés Rodríguez (La Duquesa), Telmo Rodríguez (Compañía de Vinos), Fernando Córdoba (El Faro) y Jesús Liaño (Viñafiel)

El Consejo sigue difundiendo el valor del Jerez Pese a que las cifras en el Marco no son las mejores y las circunstancias institucionales que atraviesa, el Consejo Regulador continua su trabajo de difusión sobre las peculiaridades de los vinos de Jerez y la mejor manera de darlos a conocer en el sector de la Restauración. A primeros de mayo se impartía un exclusivo curso de cata con un fino en Rama 2012 en el que profesionales y aficionados tuvieron ocasión de adentrarse en el exclusivo universo de estos vinos de la mano de una de las más insignes bodegas del marco como es González Byass.

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proceso de creación de la manzanilla desde la tierra en la que nace hasta llegar a la copa en la que se sirve

La Carbona de Jerez, recomendado en las guías de vino

Los pasados 21 y 22 de mayo se celebró, en la sede del Consejo Regulador y en la Escuela de Hostelería de Jerez respectivamente, un Curso de Sumiller Especializado en Vino de Jerez en el que participaron más de una treintena de profesionales del sector.

El “Restaurante La Carboná de Jerez” ha sido seleccionado entre los 200 Restaurantes Españoles recomendados por la Guía Gastronómica “elEconomista” 2012.Para su propietario “Esto viene a reafirmar a “La Carboná” como referencia culinaria en la Ciudad de Jerez”. La publicación de Alfonso de Salas recoge anualmente los 200 mejores vinos y Restaurantes de toda españa, desde los más modernos hasta los que llevan abiertos muchos años.

Vicentenario del nacimiento de Manuel María González Angel

Manuel María González, uno de los pioneros del Jerez

Se podría decir que para tener 200 años D. Manuel María González Angel tiene una salud de hierro o mejor que los valores que implantó en el mundo del vino a través de su linaje han superado las limitaciones del tiempo y el espacio dando nombre a uno de los mejores vinos del marco de Jerez. Coincidiendo con el bicentenario de su nacimiento, la firma bodeguera ha organizado una gran exposición sobre su vida. En 1812 nació Manuel María González Ángel en Sanlúcar de Barrameda. Hijo de José Antonio González y Rodríguez y de María del Rosario Ángel, trabajó de joven como empleado de la casa Lasanta de banca y comercio. Al fallecer el padre en 1832, su viuda se fue a vivir a Sevilla para que sus siete hijos tuviesen la oportunidad de estudiar en la universidad. Sus seis hermanos destacaron como magníficos estudiantes, excepto Manuel María, que acabó haciendo la mejor carrera de

Flor de Andalucía embotellado Conmemorando el bicentenario del nacimiento del fundador de González Byass, Manuel María González, se lanza al mercado Tío Pepe en Rama 2012. Esta edición limitada proviene de una selección de botas de las cuatro soleras de fino más antiguas de González Byass, conocidas en la bodega como “Las Botas de Gran Olor”. En Abades Triana, a orillas de río y frente a la Torre del Oro y la Real Maestranza, Tío Pepe en Rama se presentó en el día del "pescaíto", que abrió la Feria de Sevilla y que reunió a más de 150 invitados que pudieron disfrutar de las primeras botellas de Tío Pepe en Rama 2012, una maravilla enológica que Antonio Flores, enólogo de la

todos fundando la Bodega de González Byass. Listo y avispado para los negocios, en 1835 decidió iniciarse en el negocio del vino con el dinero obtenido de una embarcación de patatas que había traído desde Huelva a Cádiz. Establece en la jerezana calle Doña Blanca, junto al mercado de abastos, un pequeño almacenado de vinos exportando aquel año 10 botas. En 1838 contrajo matrimonio con Victoria de Soto y Lavaggi, hija de un acaudalado comerciante indiano establecido en Cádiz. Con el paso del tiempo el negocio fue prosperando de forma imparable, lo que le permitió comprar la denominada viña “San Antonio” y luego una gran extensión de terreno al S.O. de la ciudad, donde fue construyendo nuevos cascos bodegueros como los de “La Constancia” y “Los Apóstoles”. En 1855 se asocia con un comerciante inglés llamado Robert Blake Byass y la firma se

5 t ENEDORES convierte en la más importante de Jerez. El 31 de diciembre de 1861 el patrimonio que había formado la empresa se elevaba a 46.743.212 millones de reales y sus exportaciones alcanzaron un volumen de 162.795 arrobas de vino. El día 3 de octubre del siguiente año, la reina Isabel II visita Jerez donde, entre otras actividades, presenció una “pisa de uva” en sus bodegas. Este acontecimiento lograría aumentar aún más su prestigio industrial y personal. En 1868 concurre con sus vinos a la Exposición Internacional de Viena, donde causaron sensación. El 20 de marzo de 1877 Manuel María González recibe nuevamente una visita real a sus bodegas, la de S.M. Don Alfonso XII. De naturaleza endeble -así se reconocíallegó a vivir hasta los 75 años. Fue diputado a Cortes por su ciudad natal. Perfecto caballero de otros tiempos, cortés en sus modos, elegante en el vestir y de un carácter ama-

ble, siempre trató de atender y ayudar a todo el que a él acudía. Fue pionero en muchas e innovadoras medidas sociales, tales como la creación de una escuela para los hijos de sus trabajadores, la contratación de un médico para la asistencia sanitaria, la constitución de un fondo de pensiones de jubilación, viudedad y orfandad, así como las primeras pagas de Navidad que se conocieron en España. Falleció el día de Reyes de 1887. casa, descubrió en una cata amenizada con sevillanas. Tío Pepe en Rama es un fino sin clarificar, ni filtrar, inspirado en los días que el vino se consumía directamente desde la bota. Elaborado con Palomino fino, procedente de las mejores albarizas de Jerez. El sistema de soleras y criaderas por el que envejece contribuye a mantener su remarcado carácter y calidad constante a lo largo del tiempo. Su añejamiento se produce bajo un velo de levaduras, la flor, que interactúa con el vino durante más de 4 años otorgándole singularidades organolépticas únicas. Esta delicadeza enológica embotellada se presenta con una etiqueta réplica de la original, que forma parte de la colección que se conserva en los archivos de la bodega. Por su gran carga biológica Tío Pepe en Rama 2012 debe ser consumido en un corto periodo de tiempo.

Cocina de Hotel: Royal Sherry Park****

Steak Tartare Maître d´Hotel Rafael López Couso

Maître Restaurante El Abaco, H. Royal Sherry Park, Jerez

Ingredientes: para 1 persona

200 gramos de Solomillo de Ternera cortado en daditos pequeños en el momento de empezar la elaboración. 1 yema de huevo crudo. Sal a gusto. Pimienta a gusto. Tabasco a gusto. ½ cucharada de café de Salsa Perrin’s. ½ cucharada de café de Mostaza de Dijons. 3 cucharadas de café de Aceite de oliva. 3 cucharadas de café de Jerez Oloroso Seco. ½ cucharada de café de Ketchup. 3 cucharadas de café de Cebolla picada. ½ cucharada de café de Perejil picado. 1 cucharada de café de Alcaparras. 1 cucharada de café de Pepinillo troceado. 2 cucharada de café de Huevo duro picado.

Buen Servicio

Mientras lo elabora, Rafael cuenta la historia de este plato al que ha seguido la pista desde las estepas rusas pasando por la Torre Eiffel, hasta llegar a sus manos en las que adquiere un toque jerezano. Con pericia, limpieza y elegancia va reconstruyendo sus elementos hasta un exquisito bocado final. Rafael, es parte de una especie en vías de extinción; la de aquellos elegantes maitres que con su sola presencia hacían importantes a los clientes. Aquellos que trinchaban, elaboraban o emplataban con la mágica habilidad del prestidigitador convirtiendo el más humilde plato en algo suntuoso. Sus 25 años en la sala son también los mismos cinco lustros que cumple, este verano, el hotel que dirige Carmen Menacho. Unas bodas de plata que aquilatan limpieza, hospitalidad, atención, eficacia, eficiencia... y sobre todo un buen servicio. Felicidades.

Preparación:

En un bol de cristal introducido sobre otro de mayor tamaño con hielo picado, se coloca la carne picada y yema de huevo cruda. Se adereza con sal, pimienta, tabasco, salsa Perrins’s, Mostaza, Aceite de Oliva, Jerez Oloroso Seco y Ketchup. Se amasa hasta conseguir una masa homogénea. A continuación, se añaden la cebolla, perejil, alcaparras, pepinillo y huevo duro. Sse vuelve a amasar hasta que la masa resulte de nuevo homogénea. Si la masa resultara un poco dura, se rectificaría con un poco de aceite. Por último dejar unos 10 minutos en reposo para que todos los ingredientes se maceren junto con la carne. Listo para servir, acompañado de pequeñas tostadas.

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Restaurante Abaco

Hotel Royal Shuerry Park Avda. Alvaro Domecq, 11, 11405 Jerez de la Frontera Tfno. 956 31 76 14

Profesionales: Juan Pedro Gómez y Pedro Herrera, gerentes de SierrayMar

SierrayMar

Cuando la obsesión es la calidad

(izq) Juan Pedro Gómez y Pedro Herrera en las instalaciones de SierrayMar

Cómo nació SierrayMar?

En 1998 comenzamos con la actividad. Conocíamos el sector, pues veníamos de trabajar por cuenta ajena, y decidimos desde el primer momento dedicar la actividad al sector de la hostelería, con productos de Máxima Calidad, y dar un servicio integral ofreciendo una gran gama de artículos y así abastecer la demanda de los clientes. Nos basamos en la seriedad, en el servicio y la calidad; calidad de producto y calidad humana.

Qué tipo de productos comercializa?

Comercializamos una amplia gama de productos: pescados, mariscos, verduras y cárnicos como ternera fresca, caza mayor y menor, ibérico, ave, derivados del pato,conservas.

Nuestra gama de refrigerados es muy selecta: salmón, bacalao en todos los tipos, ostras, mejillones, foie, anchoas, quesos, ternera, etc.. todos productos seleccionados y de gran calidad. Nuestras especialidades para catering, colectividades, hoteles también es amplia y variada en el segmento de quinta gama.

“Nos basamos en la seriedad, en el servicio y la calidad; calidad de producto y calidad humana”

¿Qué requisitos debe reunir un producto para poder estar en SierrayMar?

En primer lugar es la calidad, para poder satisfacer las exigencias de nuestros clientes y así adaptarnos a las nuevas líneas que el mercado y los cocineros nos van demandando.

¿Son exigentes los consumidores de la provincia?

Si, cada vez más y estamos contentos que así sea, pues la calidad de nuestra hostelería debe y tiene que cuidarse pues dependemos mucho del turismo que es la industria de nuestra provincia.

SierrayMar

Hay algún producto en concreto a recomendar

Es difícil referirse a uno solo pero, por señalar algunos, recomendaríamos nuestros bacalaos de Faroes, los mejillones gallegos en semiconserva, las ostras Girardeau, las carnes ibéricas o de caza y toda la gama gourmet.

Cuál es su objetivo a medio plazo? Sin perder de vista nuestro eslogan “OBSESIÓN POR LA CALIDAD” cuidar mucho a todos nuestros clientes y así poder superar todos juntos la situación actual para llegar a ser un referente en la distribución de la provincia.

Poli. Ind. Prado de la Feria, C/ Austria, 5 Medina Sidonia (Cádiz) Telf. 956410818 Fax: 956411374 [email protected] www.sierraymar.net

Guía de Compras

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Tiendas

Gourmet

Confiteria Tres Martínez

Exclusivos, artesanos, tradicionales:Pasteles, bombones, helados y postres C//Pio Xll nº18. Primavera-verano también en Avda. Atlantico,26 . Barbate Tfno. 956 43 05 36 [email protected] www.tresmartinez.com

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El Ronqueo

Fabricación artesanal de productos derivados del mar. Semiconservas de pescados. Anchoas. Boquerón. Sardinas. Salmón. Melva. Atún de Almadraba. Polígono Industrial El Olivar. Manzana 11 - nave nº 14 11160 Barbate Telf/Fax.: 956 431 080 [email protected] www.elronqueo.es

Gadira

Productos de Almadraba. Tradición y sostenibilidad. Atún rojo salvaje de las Almadrabas del litoral gaditano. Atún rojo salvaje ultracongelado a -60ºc. Lomo blanco. Tarantelo. Ventresca. Sashimi de Ventresca. Descargado. Lomo negro. Salazones y conservas. En Cádiz: C/Plocia, 8. Tfno. 956261169. En Barbate: P.I. El Olivar-Parcela 7-5 . Telf.: 956 435 839 . Nueva tienda en Avda. Andalucía. Telf./Fax: 956 434 044 [email protected]

PALOMITA AUTOSERVICIO DELICATESSEN

· VINOTECA · CHARCUTERIA DE CALIDAD DESDE 1953 · ACEITES · CONSERVAS · PRODUCTOS DE LA PROVINCIA C/Remedios, 1 11150 Vejer de la Frontera (Cádiz) Teléfono 956 45 01 26 [email protected]

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P

Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras

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Albaricoque

Atún

Brevas

Bacalao

Cerezas

Bonito

Endrinas

Caballa

Fresas

Congrio

Cebolla

Coliflor

Endibias

Espinacas

Judías Verdes

Gallo

Granada

Nabo

Fletán

Grosellas

Pepino

Jurel

Higos

Pimiento

Lenguado

Lima

Puerro

Liba

Limón

Rábano

Merluza

Manzana

Remolacha

Mero

Manzana

Setas

Palometa

Melocotón

Tomate

Pez espada

Melón

Zanahoria

Rape

Naranjas

Frutas Tropicales

Raya

Peras

Sardina

Piña

Aguacate

Tiburón

Plátanos

Coco

Guayaba

Sandía

Kiwano

De Río

Factoría

Carpa

Salmón

Kiwi

Mango

Mangostán

Rodaballo

Anguila

Papaya

Pitahaya

Trucha

Perca

Rambután Tamarillo

Mariscos

Gamba Gris

Buey de mar

Camarón

Nécora

Bogavante

Percebe

Langostinos

Cigala

Langosta

Septiembre

Calabaza

Cabracho

Frambuesa

Agosto

Calabacín

Boquerón

Ciruelas

Ajo

Berenjena

Bacaladilla

Arándanos

y as as r u iz rd tal e V or H

Julio

Septiembre

Agosto

Pe

o ad c s

Julio

Septiembre

Julio

Agosto

de da s a ta por u F r em t

Ostras

Centollo

Almejas

Calamares

Pulpo

Mejillones

Restau guía

aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se c

Cocina Andaluza Arte Serrano Paseo Marítimo, 2 11010 Cádiz Telf: 956 277 258 www.arteserrano.com [email protected]

Pescados de la Bahía Productos de la Sierra. Brasería con carne gallega y de retinto gaditano.

Casa Juan Carlos Ctra. de Cortes, Km. 3,5 11406 Jerez de la Frontera Telf.: 956 337 529 – 956 397 732 www.casajuancarlos.com

Cocina: Adaptada a las nuevas tendencias donde prima el sabor. Caza y Setas Gaditanas y Pescados de la Bahía De 12:30 a 24h. Descanso: Martes. Vacaciones: 16 Enero a 2 Febrero

Cumbres Mayores C/ Zorrilla, 4 - 11004 Cádiz Telf.: 956 21 32 70

El Aljibe C/ Plocia, 25 - 11006 Cádiz Telf.: 956 26 66 56

El Faro De Cádiz C/ San Félix, 15- 11002 Cádiz Telf.: 956 21 10 68 www.elfarodecadiz.com

El encanto de la bahía en la cocina tradicional actualizada. Cuidan la calidad de los productos. Pescados frescos de 1ª Su barra: considerada como la mejor de la Provincia

El Gallo Azul C/ Larga, 2 11402 Jerez de la Frontera Telf.: 956 326 148 - 324 509 www.casajuancarlos.com

Restaurante Tapas Andaluzas, Creativas, Arroz negro con helado de Alioli (catas Concertadas) Sartenes, Revueltos, Panes, Cazuelas de Guisos.

La Carboná C/ San Francisco de Paula, 2 Jerez de la Frontera Telf.: 956 34 74 75

Cocina elaborada con vinos de Jerez. Pescados frescos de la lonja. Langostinos frescos de Sanlúcar. Lomo de atún rojo de Almadraba (maridado con amontillado). Chuletón de Cantabria y de Retinto. Guisos (espectaculares). Arroces. Deliciosos postres caseros y muy creativos. De 12:00 a 16:00h. / 20:00 a 24:00h. Descanso: Martes. Vacaciones: Julio

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Plocia, 2

C/Plocia, 2 11010 Cádiz Tapas y platos para compartir. Verano azul. Girasoles rellenos de vieira con salsa de marisco. Pollo a la Canilla. Raviollis rellenos de Bolletus con salsa de Roquefort. Carta amplia, bien regada y a buenos precios. Todos los días de 12.30 a 17:00h. y de 20:00 a 24:30h

Sabores Rest.H. Chancillería C/Chancillería, nº 21 y 23 11403 Jerez de la Frontera Telf.: 956-301 038 www.hotelchancillería.com

Todos los jueves de verano musica en directo en su terraza superior. Cocina creativa. Corvina al ajo quemado con tirabeque salteado. Carrillada de ternera con oloroso. Esponjoso de chocolate blanco, frutas de la pasión y frambuesa. Encantador jardín del S.XVI. Twiter/Facebook. Horario: 13:30 a 16.00h. / 20:30 a 23.00h. Cierra: Domingos y Lunes medio día.

Cocina Marinera Almadrabeta Rest. de H. Almadraba C/ María Luisa, nº 31 11393 Zahara de los Atúnes Telf.: 956 439 332 www.hotelesalmadraba.com [email protected]

Elección segura de cocina tradicional de la zona. Buena carta de vinos. Pescados frescos de 1ª calidad. Atún típico de Zahara. Tortillitas de camarones. Boquerones Rebozados. De 12.00 a 16:30h. y de 19:30 a 24.00h

Antonio Rest. de H. Antonio Ctra. de Atlanterra Km 1 Zahara de los Atunes Telf.: 956 439 542 www.antoniohoteles.com

Nueva terraza con fantásticas vistas al mar. Pescados y mariscos frescos del día y de la zona. Atún de Almadraba elaborado de tantas formas como quieras imaginar. Primer premio IV Ruta del Atún de Zahara 2012. Horario: de 12:00 a 23:30h. Cierra: Enero

Avante Claro P. Bajo Guía,s/n. 11540 Sanlúcar de Barrameda Telf.: 956 38 09 15

Con detalles de innovación. Crujiente de Langostinos y foie en crema de vino tinto. Atún con crema de foie y reducción de P.X.

Calima Terraza Playa de la Fontanilla, s/n. Conil Telf.: 956 440 779

Casa Bigote Bajo de Guía, s/n. Sanlúcar de Barrameda Telf..: 956- 362 696 / 362 242 www.restaurantecasabigote.com

Taberna Marinera Con los mejores Langostinos. Pescados y mariscos Elaboran exquisitos guisos de nuestra cocina marinera. De 12:00 a 16:00 h. y de 20:00 a 24:00 h. Cierra: Domingos

Casa Eugenio Guadalete Avda. Bajamar, 36 11500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 056 670 Móvil 615 219 464

Variedad en Pescados y mariscos de la bahía. Destacan sus Arroces con bogavante o carabineros. Barra Marinera. Guisos marineros. Consultar menús festivos para empresas, familias y amigos. De 12.00h. a 17.00h. de 20.00h. a 24.00h. Cierra invierno: domingo noche. Lunes

El Atún Rojo Avda. del Atlántico, nº 21 11160 Barbate Telf.: 956 454 245- 690 938 233 El Campero Avd. de la Constitución, local 5c 11160 Barbate Telf.: 956 432 300 www.restauranteelcampero.es

Reconocido por su cocina con Atún Rojo de Almadraba y pescados frescos del Estrecho. Amplia carta de tapas. De 13:30h. a 16:30h. y de 20:30h. a 23:30 h. Twiter/Facebook. Cierra los lunes desde finales de septiembre a finales de abril.

El Copo C/ Trasmallo, 2 Palmones - 11379 Los Barrios Telf.: 956 677 710 - 956 677 691 Ecológica. Guisos marineros. La Fontanilla Playa de la Fontanilla, s/n 1140 Conil Telf.: 956 441 130

La Pescadería Paseo de la Alameda 11380 Tarifa Telf.:956 627 078 www.lapescadriatarifa.com

Ensaladas. Arroces. Sólo pescado fresco. Only fresh fish.

urantes

come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien

Las Canteras

Paseo Marítimo, Pya. de Las Canteras s/n

11550Chipiona

Manguita Huerta del Retortillo, s/n Chiclana de la Frontera Telf. 956 494239 Mariscos y pescados frescos.

Marea Baja C/Trafalgar Algeciras Telf. 956 63 07 59

Cocina tradicional. Pescados y mariscos.

Melchor Zona comercial El Colorado 11149 Conil Telf.: 956 445 007 [email protected]

Mirador de Doñana Bajo de guía, nº 0 11540 Sanlúcar de Barrameda Telf.: 956 364 205 956 363 502 www.miradordedonana.com

Ensalada gourmet con bogavante, salmorejo de anchoa y vinagreta de trufa. Guisos marineros de Rape. Corvina, Róbalo, Cazuela Marinera de urta a la roteña. Sopas y arroces. Pescados a la plancha, al horno o a la sal. Carnes: Rabo deshuesado en su jugo de tuétano y aroma de verdura. Presa ibérica con queso de la sierra. De 12:00h. a 16:30h. // 20:00 a 23:30 h.

Paco Secundino Pórtico de Bajo Guía, nº 16 11540 Sanlúcar de Barrameda Telf.: 956 366 884

Taberna Marinera Gambas maceradas en aceite de oliva virgen extra. Arroz de Mariscos. Cazuela de Rape. Nido de huevos a la marinera. Lenguado al amontillado. Atún a la Manzanilla. Corvina caramelizada con anchoas Pescado frito. Mariscos. De 12 a 16 h.- De 20 a 23 h. Cierra: 2ª quincena de octubre.

Poma Pórtico Bajo de guía, nº 6 Sanlúcar de Barrameda Telf.: 956 365 153

Taberna Marinera Rape con salsa de mariscos. Guisos marineros. Arroces. Mariscos. Pescados de la Bahía. Todos los días De 11 a 16:30 h.- De 20 a 23:30 h. Cierra: Del 15 enero al 15 febrero.

Pradillo Pº del Pradillo, 65 11393 Zahara de los Atunes Telf.: 956 439 278 [email protected]

2º Premio IV Ruta Atún Zahara´12. Disfrutará su Ensalada de espinacas. Alcachofas a la plancha. Wok de verduras. Pescados del Atlántico: Daube de atún. Dorada. Carnes de Retinto y Postres caseros. De 12.00Hh. a 16:30h. /19:30 a 24.00h.

Ventorrillo El Chato Vía Augusta Julia, S/N Ctra. San Fernando-Cádiz. Cádiz W 06º 15' 44" • N 36º 28' 49". Telf.: 956 250 025 www.ventorrilloelchato.com

Entrantes para Picar. Mariscos. Ensaladas. Sopas, Cremas, Verduras. Arroces y pasta. Pescados, carnes y aves. Postres y vinos. De 13:30h. a 16:15 h. / 21.00h. a 23:30 h. Cierra: Domingos noche.

Guía de Restaurantes

Cocina de autor

Aponiente Puerto Escondido, 6 1500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 851 870 www.aponiente.com

Una estrella Michelín y dos soles en la Guía Repsol. La carta desaparece este verano. Ofrece dos menús: Gran Menú Cadena Trófica Atlántica Marina 2012, formado por 19 platos a 98 €. Menú Selección Cadena Trófica Atlántica Marina 2012, integrado 9 platos, por 68 €. Con maridaje se incrementan en 38€. Bodega: Selecta y exquisita. Con las mejores D.O. Cierra: Domingos y lunes. Horario: De 13.00h. a 16.00h. y de 21.00h. a 23.00 h.

Dehesa Montenmedio Ctra. Nac. 340 E-S, Km. 42,5 Vejer de la Frontera Telf.: 956 438 300 / 451 453 / 45 50 04

De autor, innovadora, internacional. Productos: Pescados y mariscos recién traídos de El Puerto. Carnes de reses autóctonas retintas. Caza menor y mayor.

El Faro de El Puerto Ctra. de Fuentebravía, km 0,500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 870 952 - 956 85 80 03 www.elfarodelpuerto.com

Dos soles en la Guía Repsol. De mercado basada en la tradicional Andaluza. Fresca y saludable. Gran variedad de pescados. Carnes y verduras de temporada. Hincapié en los productos de la región. Repostería casera. Bodega climatizada de 150 m2, selecta y exquisita, con vistas desde el comedor. Vinos de la mayoría y las mejores D.O. españolas, extranjeras y del Nuevo mundo. Horario: 13.00h. a 16.00h. y de 21.00h. a 23.00 h.

Restau guía

aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se

Cocina mediterránea El Espejo Gastrobar LA POSADA DE PALACIO. C/ Caballeros, nº 11 11540 Sanlúcar de Barrameda Telf.: 956 365 060 www.posadadepalacio.com El Olivo C/Comandante Paz Varela. Edif. Jerez 74 11405 Jerez Telf.: 956 30 22 12 www.restauranteelolivo.es

Jornadas mensuales de productos de temporada. Asado de cochinillo. Cordero deshuesado. Magret de pato con setas. Ternera de Avila. Atún rojo todo el año. Chipirones rellenos. Gallo en salsa verde. Bacalao al Pil-pil. Ventresca de bacalao al ajillo. Bacalao al horno. De 13:00h. a 16:00h. y 21:00h. a 23.00 h.. Fines de semana hasta las 24.00h. Cierra: Martes.

EL Tesoro Paraje Betijuelo, 6 Ctra. Tarifa-Bolonia Km. 73 11380 Tarifa Telf.: 956 236 368

Excelentes: Chuletón de retinto. Cordero y pescados del Estrecho. Frescos y sabrosos. Elaborados a las brasas gaditanas.

Garimba Sur Plaza de España, nº 32 Telf.: 956 455 302 11150 Vejer de la Frontera [email protected]

Platos para compartir en exquisita barra o en terraza de pueblo. Trilogía de croquetas (cabrales, bacalao, jamón). Calamares rellenos de huevas con pimentón de la Vera. Salmorejo. Pescado Fresco. Carpacho de ternera con trufa negra. Costillas de cerdo glaseadas. Ventresca, Tataqui o morrillo de atún. Postres: Coulant de chocolate o Tatín de plátano. De 12:30h. a 16:00h. / 19:30h. a 24:00h. Todos los días.

Cocina Creativa

El Laúl Ctra. El Puerto-Rota, km,4 11500 El Puerto de Santa María Telf. 956 480 900 www.laul.es

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Actualizada con nuevas tecnologías, elaborada con la mejor materia prima. Entorno muy especial. Precios asequibles.

La Gula Avda. Rafa Verdú, nº L. 3 11405 Jerez de la Frontera Telf.: 635 248 698

La Cruz Blanca Consistorio esquina Plaza de la Yerba 11402 Jerez de la Frontera Telf. 956 324 535 [email protected] www.lacruzblanca.com

Propuestas deliciosas para compartir. Berberechos con bloody Mery. Tostas de queso de cabra con cebolla caramelizada. Merluza de pincho con gambas salteadas al vino fino. Cebiche de calamar con trocitos de mar. De 13.00h. a 16:30 h. de 20.00h. a 24.00h. h. Abierto todos los días

Cocina tradicional Balandro C/ Alameda Apodaca, 22 11004 Cádiz Telf.: 956 22 09 92 Rest. /Barra

Bar Jamón Glorieta Molino Platero. 11500 El Puerto de Sta. María Telf.: 956 850 513 www.barjamon.com

Andaluza de mercado e innovadora. Reconocido por sus elaboraciones con productos ibéricos. Pescados y Mariscos. Milhojas campera. Paella de gambas con bacalao. Lomo de bacalao sobre puré de coliflor y tagarninas en salsa de calabacines. Garbanzos con pulpo. Domingos de 13:00h. a 16:30h. De lunes a sábado de 13.00h.a 16:30h y de 20.00h. a 24.00h.

Cádiz Plaza de España, 13 Medina Sidonia Telf.: 956 410 250

Rest/Bar Rabo de Toro con Almendras. Perdices. Ensalada de Perdiz Templada. Croquetas de espárragos.

Cádiz El Chico Plaza de España, 8 11610 Grazalema Telf.: 956 132 067 – 637 781 87 [email protected]

Cordero de la Sierra Gaditana. Lomo de Venado salsa de P.X. Sopa de Grazalema. Potaje de Tagarninas. Tarta de Bellotas.

Casa Flores Ribera del Río, 9 11500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 54 35 12 [email protected] www.casaflores.es

Cocina marinera ecológica, de mercado. Guisos marineros. Buenos pescados, excelente Mariscos. Bodega de gran selección. Aparcamiento propio. De 13.00h. a 16:30h. y de 20.00h. a 23:30h.

Casa José María

Avda. Dres. Sánchez Rodríguez, 12 Zahara de los Atunes Telf.: 956 439 338 [email protected] www.avenidaplayahotel.com

Cocina gaditana. Arroces caldosos. Pescados de la Bahía. Destaca el atún de almadraba. Exquisitas carnes de Retinto. Abierto todos los días de 13.30h a 16.30h.y de 20.00h a 23.30h. Cierra del 10 de Dic. a 20 de Feb.

Casa Orrequia

Avda. J. Carlos I, nº 53 Cádiz Telf.: 856 173 111 – 666 472 647

Pescados de la Bahía. Bacalao confitado al ajo y tomillo. Carnes de Caza: Venado en Salsa, liebre con arroz. De martes a sábados 13:00h a 16:00 h. y de 21:00h. a 23:00h. Domingos de 13:00h a 16:00h.

Casa Varo C/ Ntra. Sra. De la Oliva, nº 9 11150 Vejer de la Frontera Telf.: 956 447 734

Croquetas surtidas del mar. Navajas, mejillones gamba blancas y almejas finas. Daditos de pescado y chocos fritos. Anchoas caseras Chipirones plancha. Atún de almadraba, especialidad en Tataky y carpacho. Ensalada gourmet con ahumados. Orujo caser0 de naranja. De 12.00h. a 16.00h.y de 20.00h. a 24.00h. Cierra: Martes y De 1 Diciembre a principio de Marzo.

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Castillería Pago de Sta. Lucia s/n. Vejer Telf.: 956 451 497 www.restaurantecastilleria.com

Restaurante Brasearía. Carnes con D.O. certificada. Ternera: Lomo alto, de Aguja, riñonada y solomillo. Cochinillo lechón. Cordero: Patas/chuletillas Cerdo ibérico. Aves: Magret de pato a la brasa. Ensaladas de verduras. Rollitos de Bacalao con paté de salmón. De 19 de Marzo a 31 Octubre de 13:00h. a 16:00h. y de 20:30h. a 24:00h. Hay que reservar desde 11:30h.

Chiqui C/ Arroyo, Hijuela del membrillar, s/n. 11405 Jerez de la Frontera Telf.: 956 304 943 www.restaurantechiqui.com

Crujiente de dorada con pesto. Jamón de pato y langostinos y salsa mantini con jengibre de tofe. Milhojas de Chocolate caliente con nata. De 12.00h. a 24.00h. h. Cierra: Miércoles y 2ª Quincenas de Junio y Noviembre.

Cuenca Avda. de los Deportes, nº 31. Jimena de la Frontera Telf.: 956 640 152 Del Carmen Avda. El Nacimiento, s/n 11.660 Prado del Rey Telf.: 956 723 000 www.hoteldelcarmen.com

Don Paco Avda. del Ejercito, s/n Urb. El Bosque 11.405 Jerez de laFrontera Telf.: 956 306 574 [email protected]

Mesón. Cochinillo al horno. Retinto. Ternera de Ávila. Cerdo Ibérico. Cordero lechal. Lomo de bacalao. Merluza de pincho. Calamar de la Bahía. Alubias con almejas. Tapas: Alcachofas rellenas. Tabla de verduras y hortalizas a la brasa. De 12:00 a 16:30h. y 20:30h. a 24:00h. Cierra: Domingos tarde y, lunes y mes de Agosto. El Arriate C/ Moros, 4 – 11500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 852 833

Mediterránea de mercado con toques creativos. Jardín andaluz muy agradable.

El Cachirulo Av. Juan Carlos I, s/n Jerez de la Frontera Telf.: 956 15 99 77 www.restauranteelcachirulo.com

De vanguardia. Buena Bodega. Ensalada de pimientos asados. Cola de toro tradicional al horno de leña, deshuesada envuelta en pasta brick con fabes estofadas. Arroz meloso con voletus. Mus de chocolate blanco con castañas glaseadas y crujientes de chocolate. De 13.00h. a 16:30 h. / 20:30h. a 24.00 h. Lunes y Domingo mañana.

El Fogón Del Cuanche C/ Amargura, 19 11510 Puerto Real Telf.: 956 474 651

Carnes de Ávila D.O. Colina. Atún de Almadraba sobre salteado de alcachofas. Chorizos de mariscos con algas. Pargo sobre lechuga de mar. Tataki de Atún sobre gelatina de calabaza. De 13:00 a 16:00h. y de 21:00 a 23:30h. Fin de semana hasta 24:00h. Cierra: lunes.

El Gordo Zaragoza, 38 11405 Jerez de la Frontera Telf.: 956 169 080

El Gazpacho C/ Tórtola, nº 14 (Zona Crevillet) El Puerto de Santa María Telf.: 956 859 611 [email protected]

Cocina de Cuchara. Pescados y Carnes

El Espinel C/ Rinconete y Cortadillo Zahara de los Atunes Telf.: 956 439 582 - 645 884 980

El Laurel C/ San Juan Bautista nº 16 11600 Ubrique Telf. : 956 460 284 – 620 156 619 www.restaurante-ellaurel.com

El Marinero Urb. Fuente del Gallo. Avda. de Sevilla, nº 7 11140 Conil Telf.: 956 440 950 www.fuentedelgallo.es

Terraza Jardín Acogedor y tranquilo. Parrillada de pescado. Pargo a la crema de oloroso. Solomillo Strogonoff. Horario: De 13.00h. a 16.00h.

Guía de Restaurantes

y de 19:30 a 24.00h. Cierra: Miércoles.

El Refugio Cerro Currita, 10 Zahara de los Atunes Telf.: 685 868 714

Típica Zahareña Verano. De 13:30h. a 16:30h. y de 21:00h a 23:30

El Rezón Calle de Hijuela de Lojo, 27 11140 Conil Tfno.: 956 442 75

Juanito Pescadería Vieja, 10 11403 Jerez de la Frontera www.bar-juanito.com Raciones, tapas. Alcachofas guisadas (1er premio nacional de tapas). Berza jerezana. Albondigas de atún. Papas con chocos. Carne de Toro. Carrillada guisada. Albondigas al oloroso. 12:00h. a 17:00 y 20:00h. y 23.30hrs. Cierra: Domingo noche.

La Albariza Pº Marítimo Amílcar Barca, nº 45 Dpdo. 11009 Cádiz Telf.: 956 265 034

Mesón Ibérico Productos Ibéricos, Carnes rojas a la plancha. Cochinillo. Cordero lechal asado. Pescados. Mariscos. De 12:00 a 24.00 h.

La Gañanía

Restaurante de Hotel La Almoraima

Ctra. Algeciras-Ronda s/n Finca La Almoraima 11.350 Castellar de la Frontera Telf. 956693002 La Armadura Mesón Asador

Avda. de Europa s/n.

11405 Jerez Telf.: 956180258 / 629 593 251

[email protected]

Entrecot. Solomillo de ternera. Chuletas de cerdo. Brazuelo de cordero al horno. Pollo de campo. Buey. Cocina casera. Almejas con fideos y merluza. Menudo. Berza. Fines de semana Ajo caliente y Marmita con fideos. De 13.00h. a 17.00h. y de 20.00h. a 24.00 hrs. .

R es t au rant es guía

aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien

La Bodega Paseo Marítimo, 23 11011 Cádiz Telf.: 956 275 904 [email protected] www.restaurantelabodega.com Pollo a la canilla y pescado de la Bahía. Todos los días De 12:30 a 17:00 y de 20:00 a 24:30h.

La Duquesa Ctra. de Medina a Vejer, Km. 3 11170 Medina Sidonia Telf.: 956 410 836 [email protected] www.duquesa.com

Con toques Innovadores. Ensaladas. Pescados. Mariscos. Caza y Setas. Jamoncitos de Conejo rellenos de setas. Perdiz con Boletus y Setas de Cardo. Perdiz en escabeche. Jabalí (nueva creación). Pate de conejo con nueces, almendras e higaditos de conejo. Solomillo de jabalí relleno de hojaldre. Platos de cuchara : Potajes de Alcauciles ó de Calabaza . De 13 a 16:30h. de 20 a 23:30h. Descanso: Martes. Vacaciones: 2ª y 3ª semana de Noviembre. 15 días de Carnavales de Cádiz.

La Pepa Paseo Marítimo, 14 11010 Cádiz Telf.: 956 263 821 / 070 54

Arrocería - Mesa: Típica Gaditana. De jueves a domingo 12:30 a 14:30 / 20h. a 23h. Lunes-Martes-Miércoles 12:30 a 14:30h

La Posada C/ Arboledilla, 11 11401 Jerez de la Frontera Telf.: 956 33 91 20 [email protected] www.laposadadejerez.com

Especialidad: Carnes y pescados a la plancha. De lunes a sábado de 12:30 a 17:30 h. / de 20:30 a 00:30 h. Descanso: Domingos y festivos

Los Portales Ribera del Río 13 11500 El Puerto De Santa María Telf.: 956 54 18 12 -54 21 16 [email protected]

Mesa: acogedora, cálida, elegante De 11:30h.a 23h. ininterrumpido.

Me-enzahajera

C/ Maria Luisa, 76 11393 Zahara de los Atunes Telf.:676 841 501 [email protected]

Nuevo bar de Tapas. Cazuelitas. Tomatitos de feria. Salteado de puntillitas. Tortilla rellena de huerta. Croquetas de carne, Bochetitas de gambas, de pescado, de chorizo o de verduras. Carne al toro. Carrillada con verduras. Solomillo. Entrecot. Chuletón. Almejas a la marinera. Calamares y chocos a la plancha. De 11:00h. a madrugada todos los días.

Paquito

Taberna típica Marinera C/ Isaac Peral Nº43 Chipiona Telf: 956 370 105 [email protected]

Bar. Cocina tradicional marinera atún rojo del almadraba.

Plato Al Centro C/ Juan Melgarejo, L . nº 5

C.C. Vista Hermosa 11500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 543 176 www.platoalcentro.com [email protected]

La Tasca C/ Marina, 4 Zahara de los Atunes Telf.: 605 262 184

Atún de almadraba. Chuletón de buey gallego. Tosta de los 4 pasos. Huevos parva. Rejifo. Calamares Pelayo. De 13:30 a 16:30h. de 20:30 a 24 h.

La Vera Cruz C/ Eduardo Shelly, nº 1 11150 Vejer de la Frontera Telf.: 956 451 683 [email protected]

Cocina: gaditana. Sopa de Tomate, Rape, Alcachofas san Antonio. Gamba blanca de la Bahía. Solomillo de ternera a la pimienta. Bombitas de chorizo . De 13:30 a 16:30 de 20 a 24h. Todo al año

Taberna Marinera Diversas especialidades de atún, anchoas caseras. Pescado fresco. De 12:30 a 17:30 h.-de 20:30 a 00:30 hrs.

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Entradas Variadas, albóndigas. Lasaña fría. Coca de verduras y salazones. Atún Almadraba. Tempura de flor de calabacín, langostinos y ortiguillas. Costillas glaseadas. Corvina . Tatín de pera con helado. De 12h. a 16h. Cenas: De 20h. a 24h. Jueves, viernes y sábados. En verano todas las noches - Descanso: lunes. Vacaciones: Enero

San Antonio Pl. San Antonio, 9 - 11001 Cádiz Telf.: 956 21 22 39 – 605490301

Guía de Restaurantes

Venta Pinto La Barca de Vejer, s/n. 11150 Vejer de la Frontera Telf.: 956 450 069 - 956 450 877 www.ventapinto.com [email protected]

Buenos pescados de Conil, elaborados al aceite de Oliva para conservar su sabor. Mariscos de Sanlúcar. Atún de Barbate. Carnes rojas Asturianas con D.O. Caza: Jabalí. Faisán. Perdiz. Jamón Ibérico de la Sierra de Huelva. Tienda de productos de selección: ibéricos y Conservas. Destaca desde hace más de medio siglo y con fama reconocida en toda la Provincia su Lomo en Manteca de elaboración propia. De 7:30 a 23:30h. Verano:12:30h.

Yaki C/ Vaqueros, 2 -11510 Puerto Real Telf.: 956 83 33 83 Reconocido por su Bacalao Dourado

Cocina internacional Almazara Rest. H. Alborán Alamo, s/n. Colonia San Miguel Algeciras Telf.: 619 592 358

El Jardín del Califa Plza. España, 21 Vejer De La Frontera Telf.: 956 447 730 www.lacasadelcalifa.com

Restaurante de Hotel La Casa del Califa. Cocina: Marroquí

Sindhura

Vejer De La Frontera Telf.: 956 448 568 Restaurante de. Hotel Cocina: Indú

Aqa Paseo Andrés Viñas, s/n. 11300 La Línea de la Concepción Telf.: 956 767 844

Con estilo vanguardista y minimalista que invita a una carta fresca y llena de productos de la zona.

Feng Shui Ctra. de La Barrosa, Km. 1 11130 Chiclana Telf.: 956 409 058 C/ Cartuja, Edificio Colón (Minotauro ) Jerez de la Frontera Telf.: 956 332 669 Cocina Japonesa, Vietnamita, Tailandesa.