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• Manolo Gonzalez

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t ENEDORES 5

Gastronomía, Hostelería y Restauración en la provincia de Cádiz. Invierno 2012. Nº 12

Doce en el doce

Cádiz: La mejor mesa A la mesa con...

Pascual Castilla, Pte. de los Mandos Intermedios

Ora et Labora Cerámica de la Cartuja...de Jerez

Vinos y Bodegas Los nuevos vinos de Huerta de Albalá

5 t ENEDORES

Sumario

Para descubrir La Nueva Tajea, la cocina en un jardín

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Cartuja de Jerez: La cerámica de las Hermanas de Belén Chef del Jerez por un día Javier Muñoz ofrece en La Carboná clases magistrales de cocina con Jerez

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A la mesa con... Pascual Castilla Presidente de la Asociacion de Mandos Intermedios

5tENEDORES

Doce en el doce. Doce de nuestros mejores cocineros, doce lugares y doce productos para terminar el año

Revista de Gastronomía, Turismo y Hostelería de la Provincia de Cádiz DIRECCIÓN: José Vicente González. FOTOGRAFÍA: Miguel Angel Castaño. COLABORAN: Isabel Flores. IMPRIME: Egondi Artes Gráficas. DEPOSITO LEGAL: CA/ 179-2010 Publicación gratuita. Dirección: C/ Circo, 2 11405 Jerez de la Frontera Teléfonos- Redacción: 661910333 - Comercial: 667715103 E-Mail: [email protected] [email protected] URL: www.revista5tenedores.com

Agenda EL PUERTO DE SANTA MARIA

VEJER

II JORNADAS DE PUEBLO ABIERTO del 4 al 7 de DICIEMBRE

Exposición de dioramas en la Sala CAI, a partir del lunes 10 de DICIEMBRE.

9 de DICIEMBRE, inauguración del museo de usos y costumbres. Convento de las Monjas Concepcionistas. 12.00h.

MEDINA SIDONIA

Agenda de Invierno

BELÉN VIVIENTE

El domingo anterior al día de Navidad más de 600 figurantes, encarnan a las 66 escenas que forman el Belén

BARBATE

Noche blanca: 8 de DICIEMBRE III Jornadas Micológicas: Organizadas por la Asociación micologica de barbate y la Asociación de empresarios Del 7 al 9 y del 14 al 16 de DICIEMBRE

JEREZ

MUSEO ARQUOLOGICO

Con motivo de la reapertura de sus instalaciones y para promover el conocimiento de sus contenido el Ayuntamiento ha decicido mantener hasta el próximo 27 de febrero el acceso de manera gratuita.

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FEBRERO: III Jornadas gastronómicas con productos de Medina en el Restaurante El Duque

CADIZ

XXXIII ERIZÁ POPULAR

Barrio de la Viña Fecha: 13/01/2013 Horario: A las 13.00 h.

XXVII OSTIONÁ POPULAR Plaza de San Antonio Fecha: 13/01/2013 Horario: A partir de las 13.00 h

Eventos: 70 aniversario de Viñafiel

Para vinos, los colores

(Izq) Francisco González, Antonio de la Flor y Luis Ignacio Galán, gerente de Viñafiel.

Telmo Rodriguez explica sus nuevos vinos a Juan Valdés, Andrés Rodríguez y Joaquín Ramírez

En este año 2012 Viñafiel ha cumpolido su setenta aniversario. Desde su fundación, es una empresa familiar que ya va por la tercera generación, y según su responsable Luis Ignacio Galán López “esta importante efemérides no habría sido posible sin la colaboración y apoyo de todos nuestros proveedores, clientes y amigos. Y aunque nuestro padre nos decía que había que mirar siempre el presente y el futuro, en estos momentos también quiero recordar y agradecer a todos los que participaron en el pasado”. Para celebrar el evento, Viñafiel ha organizado distintos actos como la multitudinaria III edicion de Los colores del vino, en los salones del Hotel Alfonso XIII de Sevilla, donde se expusieron y cataron por parte del

José Argudo de Gonzalezz Byass en el stand de la bodega jerezna

Los vinos de Delgado Zuleta también estuvieron en la III edición de Los Colores del Vino

público invitado, profesionales del mundo de la hostelería, miembros del Club de Vinos Viñafiel, prensa y otros invitados, los vinos y licores que componen el completísimo catálogo de Viñafiel Sevilla. De 1942 datan los documentos más antiguos de Viñafiel, aunque la actividad comercial de la empresa fundada por Luis Galán Gutierrez en la sevillana calle Feria, es probablemente anterior. Desde entonces, la empresa ha ido creciendo y pasando a las siguientes generaciones de la familia Galán. Así, hoy día, Distribuciones Viñafiel está presente en las provincias de Cádiz, Huelva y Sevilla con una plantilla de más de cincuenta empleados y unos veintidós millones de euros de facturación anual.

Noticias

Escuela de Hostelería de Jerez inaugura su Restaurante-Escuela

La Escuela de Hostelería de Jerez acogió el pasado mes de octubre el almuerzo inaugural del Restaurante-Escuela que semanalmente, todos los miércoles, centralizará la profesionalización de los alumnos del primer y segundo curso del título de Diplomados Técnicos en Cocina, impartido por este centro docente. Se trata, según el presidente del Grupo Romero Caballero Francisco Romero Caballero, “de autentificar de manera directa las prácticas de estos avanzados alumnos para darles a conocer la realidad del mercado laboral y la profesionalidad directa en el trato y el servicio a los clientes”. El Restaurante-Escuela responde a un método puesto en práctica en casi todas las Escuelas de Hostelería de España, de modo que una vez a la semana –en este caso los miércoles-, y previa reserva, los clientes po-

Los alumnos de la Escuela y su Jefe de Sala momentos antes de iniociar el servicio

drán degustar el exquisito menú elaborado y servido por los alumnos de la Diplomatura Técnica en Cocina. El jefe de Estudios de la Escuela de Hostelería de Jerez, Vicente Fernández Belizón, subraya que “no se trata de hacer ninguna competencia a nadie ni tampoco perseguir otro tipo de metas, sino las prácti-

N o t i c i a s actualidad

(Izq. Vicente Fernández, Francisco Romero, Antonio de Maria y Cesar Saldaña

XIII Asamblea Anual de la Asociación Provincial de Hoteles

El Centro Tecnológico de Turismo, “Tecnotur” sito en el Novo Sancti Petri, de Congresos, fue el escenario elegido por la Asociación Provincial de Hoteles para celebrar el pasado 9 de octubre su XIII Asamblea Anual. Los hoteleros analizaron el panorama del sector en una jornada que contó con una gran afluencia de público. Se inauguró la jornada con una breve presentación de Tecnotur, a cargo de su Presidente, D. Antonio de María, dándose paso al informe del presidente de la Asociación Provincial de Hoteles, D. Stefaan de Clerck centrando sus primeras palabras en la actual situación de crisis económica, configurándose el Turismo como la actividad del sector servicios que mayor repercusión, en términos de renta y empleo genera en Andalucía, constituyendo un re-

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NOTICIAS

cas que estos alumnos precisan poco antes de su incorporación al mercado laboral”. Para Marco Antonio Velo, responsable de Comunicación del Grupo Romero Caballero, “este Restaurante-Escuela, además de una propuesta innovadora, entraña una amplia dosis de ilusión y motivación para el alumnado”. En el almuerzo inaugural estuvo presente una nutrida representación institucional local y provincial. Así, entre otros, el presidente de HORECA Cádiz, el director de Puerto II, el director de Puerto III, el subdirector del CIS de Jerez, el coordinador de Formación de Puerto III, la inspectora del Centro Fijo de FPO de Jerez, representantes de ASAJA Cádiz, del Consejo Regulador del Vino, el director de la División Paternina Jerez, el Comisario de la Policía de Jerez, el director de la Revista 5 Tenedores, periodistas de diferentes medios de comunicación local y provincial, entre ellos Reporteros Jerez.

ACTUALIDAD

curso de primer orden que se encuentra en constante dinamismo. D. Stefaan de Clerck Real destacó el importantísimo papel que juega la promoción y la comercialización para dar a conocer y fidelizar la provincia como destino, así como la importancia del aeropuerto de Jerez en el funcionamiento del sector, asegurando que presenta unas características "perfectas" para atraer nuevas aerolíneas. No quiso olvidar las necesidad de diferenciar nuestra oferta turística del resto, diversificando la oferta vacacional y combatiendo la estacionalidad, poniendo en alza nuevas alternativas, como el turismo de cruceros, la importancia de la apuesta por el turismo náutico, la creación de paquetes conjuntos de playa, turismo cultural y de interior etc. Cerró su intervención subrayando que este año se ha de seguir apostando por la promoción la lucha contra la clandestinidad y sobre todo la optimización de los recursos ya existentes.

5 t ENEDORES

Angel León consigue su Estrella Michelín por segunda vez

despilfarro del recurso. Igualmente conocida es su labor de investigación llevada a cabo con la universidad de Cádiz para el aprovechamiento culinario del plancton marino. El chef portuense ha mantenido una trayectoria de depuración de sabores marinos reducidos a la mínima expresión necesaria consiguiendo un resultado minimalista de grandes sensaciones. Buscando estas últimas ha conseguido trasladar, mediante ultrasonidos, el movimiento de las olas al plato y actualmente está intentando conseguir que las luces de las profundidades marinas se incorporen a su mesa. Angel León ha destacado también por las sorpresas que ha incorporado a su carta en la que nada es lo que aparenta con, por ejemplo, embutidos marinos que simulan a las chacinas pero elaboradas con carnes y grasas de pescado.

El cocinero gaditano, Angel León, ha obtenido por segundo año consecutivo la estrella Michelín. Su restaurante, Aponiente, es uno de los nueve que han obtenido este galardón en Andalucía y el único en la provincia de Cádiz. El conocido como Chef del Mar se ha consagrado en un conocimiento de este medio para el uso culinario desde sus profundidades hasta la superficie de los esteros. Es conocida la labor que ha venido desarrollando en defensa de los pescados de descarte para ponerlos en valor y evitar el

N o t i c i a s actualidad

La I Semana del Estero de Chiclana fue un éxito

Potenciar el uso de las especies que se crían en los esteros de Chiclana ha sido el objetivo de este evento en el que han participado 13 bares y restaurantes de la zona y que ha tenido como ganador por el plato mejor pre-

NOTICIAS

(Dcha) Juan Carlos Morales (El Farito) ganador de la mejor presentación

ACTUALIDAD

Manguita con familiares y empleados

sentado al Restaurante El Farito. La semana empezó con un despesque en los esteros de Manuel Barberá “Manguita” y continuó con varias ponencias técnicas para terminar con la entrega de premios al plato mejor presentado.

La mejor m e s a d e Cádiz

Los cocineros aprovecharon tan escepcional encuentro para intercambiar puntos de vista sobre sus proyectos actuales y futuros

Carmen Prieto, Andrés y Miriam Rodríguez.

Angel León y Mauro Barreiro

Los cocineros catan los nuevos vinos de Vicente Taberner y alguna sorpresa muy especial

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El anfitrión, Vicente Taberner, flanqueado por Fernando Córdoba y Fernando Hermoso

Joaquín Ramirez, Javier Muñoz , Juan Valdés y Pepe Romero Valespino

5 t ENEDORES

Miriam Rodríguez, Angel León y Fernando Córdoba

Joaquín Olmedo

Mauro Barreiro, Andrés Rodríguez,Francisco Mel y Juan Valdés

José Manuel Cordoba y José Melero

No está en ningún restaurante de la provincia aunque sus platos los cocinaron doce de los mejores restauradores de Cádiz. 5 tENEDORES consiguió reunirlos por primera vez para cerrar el año e intercambiar impresiones. Fue en la bodega Huerta de Albalá donde, con los nuevos vinos de Vicente Taberner, brindamos por los comensales que se sientan a sus mesas y leen nuestra revista.

José Romero, José Manuel Córdoba, Javier Núñez, Fernando Córdoba, Mauro Barreiro, José Melero y Miriam Rodríguez

Javier Núñez, Juan Valdés, José V. González, Andres Rodríguez y Carmen Prieto

Fernando Hermoso

d t a p a s d tapas D T A P A S por Jerez

Javier Parra vuelve a sorprendernos con su carta de tapas en la que no faltan platos clásicos como el Solomillo Wellington, exquisitos como las Cocotxas con almejas o suculentos como los Garbanzos con carabineros.

Avda. Juan Carlos I, Local 7 -8 11405 Jerez de la Frontera Tfno. 956 15 99 77

Cambio de carta y también de decoración, más funcional y luminosa, para sentarse a degustar un buen Cochinillo de Burgos o un Brazuelo de cordero de Avila. Y para ir abriendo boca de cara a las fiestas, Cachirulo ya ofrece dos variados menús para las comidas de Navidad a precios muy económicos.

Crepes rellenos de revueltos de berenjenas refritas y pincelada en salsa de ibéricos

El Cachirulo

d tapas D TAPAS d t a p a s por Jerez d tapas

D TAPAS

Alfredo Tapas ya tiene nueva carta de temporada y Ajo caliente los fines de semana. Desde el primer plato es toda una declaración de intenciones: La cocina jerezana más tradicional en un formato, ya sea en tapas o en platos para compartir, asequible a todos los gustos y bolsillos.

Taco de bacalao confitado a baja temperatura

d tapas D T A P A S Alfredo Tapas

Avda. de Arcos. Residencial La Sierra Local 10, Jerez Tfno. 956 03 94 42

Guisos tradicionales, como el Menudo o la Cola de toro; Revueltos, de Papas, huevos y tomate, o de bacalao y platos ‘Pa los que se cuidan’ como la Pasta Negra al Ajillo con Gambas y Setas. Y todo esto sin mencionar ese Tocino de cielo o ese Arroz con leche...uhmm

D TAPAS

d tapas d tapas D T A P A S por Jerez d tapas D T A P A S d tapas

Llevan a penas seis meses y ya se habla de ellos y bien. José Antonio Reguera ha recuperado en la esquina de Bizcocheros con Doctrina El Guitarrón de San Pedro; técnicamente un tabanco al que la cocina de su mujer, Mireia Dot, ha elevado de categoría.

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d ta pa s D TAPAS d t a p a s

d ta pa s D TAPAS d t a p a s

D TAPAS

Buenos vinos de Jerez, flamenco, Anchoas del cantábrico, poesía, Pulpo a la gallega, exposiciones, Sardinas ahumadas . En resúmen “tolarte de jeré” en sus distintas facetas. En la puerta hay una bandera roja pero no es de peligro sino para avisarnos de que el mosto y el Ajo caliente han llegado a San Pedro.

El Guitarrón

C/Bizcocheros, 16 local 11402 Jerez

Hay muchas razones para echar un rato en tr3s14. Su terraza de invierno, con aparcamiento propio, su interior climatizado o sus nuevas salas para comidas en privado de empresas, familiares o amigos son algunas de ellas. Pero las 34 razones fundamentales están escritas en su nueva carta de tapas de invierno que mantienen la línea de calidad que les caracteriza, sin pasarse con el precio, y con una sugestiva presentación. ¿Y el domingo? Tarde Feliz: De 16.00 a 20.00 tienen combinados a precios muy económicos

Gastrobar tr3s14

Alcachofa rebozada con bacon, jamón y vinagreta de mostaza a la antigua

Centro Comercial El Ancla El Puerto de Santa María

Tfno. 956 56 80 80

Tosta de carrillada en su jugo con queso parmesano

d tapas D TAPAS d t a p a s por El Puerto de Santa María d tapas La Bodeguilla del Bar Jamón, uno de los locales de referencia de la calle Misericordia, lleva más de 20 años ofreciendo la mejor calidad y servicio en El Puerto de Santa María. En La Bodeguilla apuestan por las novedades. Y aunque su carta de tapas mantiene las tradiciones de año en año, cada temporada ofrece originales platos que superan a los anteriores. Este año se adelantan a la nueva temporada y lanzan la carta de 2013 en el mes de diciembre. Podrás probar, entre otros, una Torta de aceite con chocos al pan frito y un punto de mostaza o una Kikada de la huerta con salsa helada de azafrán.

Torta de aceite con chocos al pan frito y un punto de mostaza

La Bodeguilla del Bar Jamón

C/Misericordia, 5 El Puerto de Santa María Tfno. 956 850 322 labodeguilladelbarjamon.com

Kikada de la huerta con salsa helada de azafrán

D TAPAS

D TAPAS

Proponen también nuevas ensaladas en formato tapa, destacando la Ensalada del Mar con gulas, gambas fritas y mejillones en escabeche. Todo ello regado con los mejores vinos nacionales o de la Tierra de Cádiz. Además, la mejor repostería casera de Mamen Serrano ofrece un Mousse de chocolate y galletas al Pedro Ximénez y otras delicias que no puedes dejar de saborear en tu visita.

D TAPAS d t a p a s por El Puerto de Santa María

d ta pa s D TAPAS d t a p a s

d tapas D T A P A S por El Puerto de Santa María

Mousse de chocolate y galletas al Pedro Ximénez

d tapas d tapas D T A P A S por El Puerto de Santa María

Las Hermanas de Belén elaboran artículos de cerámica en uno de los cenobios más significativos de la provincia.

De inspiración oriental, estas piezas se suman a otros trabajos en madera o cuero

Fotografía: Miguel Angel Castaños

A pocos kilómetros de Jerez en dirección a Algeciras se ve la silueta inconfundible del Monasterio de la Cartuja, entre campos de labranza donde antaño pastaban las manadas de los afamados Toros y Caballos Cartujanos. Ahora, aunque ya no están los Monjes Cartujos todavía se reúnen los mismos conceptos que presidían la obra que iniciara San Bruno: Oración y Trabajo. Ambas facetas son las que ocupan entre los muros de este grandioso complejo cultural a la nueva comunidad de las religiosas Hermanas de Belén. A las tres de la mañana empieza una larga jornada que terminará a las ocho de la tarde y en la que, junto a la intensidad espiritual, se encuentra tiempo para elaborar algunas de las muchas piezas de madera, tela, o incluso piedra que se venden en la tienda del primer patio. La obra de las hermanas se centra en la cerámica ya que el resto proviene de otros centros de esta cada vez más numerosa orden surgida tras la proclamación de la Asunción de la Virgen como dogma por Pio XII.

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Ora

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Labora

Monasterio de las Hermanas de Belén

Cartuja Nuestra Señora de la Defensión Carretera Jerez-Algeciras Km. 4 11406 Jerez de la Frontera Horario de la cerámica de 11.00 a 14.00 y de 16.30 a 18.30

A la mesa con...

Pascual Castilla Torrejón

Presidente de la Asociación de Mandos Intermedios de Turismo y Hostelería de la Provincia de Cádiz

Por Isabel Flores

-Empezaste de botones siendo un niño, ¿cómo ha sido tu vida?

“La clave es un buen servicio, la atención al cliente y la cocina” Llegó a la cita impecablemente vestido. Traje azul, a juego la corbata y el pañuelo en el bolsillo de la chaqueta. Pascual va a cumplir 50 años en la profesión, se jubila este mes de diciembre pero quiere seguir “en la brecha” porque él ama lo que hace y le ha dado tantas satisfacciones desde que empezara, siendo un chaval de 12 años, hasta estos días en que recogerá la Medalla del Mérito al Trabajo, que le otorga el Ministerio del Gobierno. “Todo un honor recibirla”. Después de darle la enhorabuena me va contando parte de esos 50 años de profesión. La Asociación de Mandos Intermedios de Turismo y Hostelería de la Provincia de

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Cádiz nació hace 15 años con su gerente Manuel Ahumada y un objetivo; vender la imagen del sector. Cuenta en su haber ser la primera Asociación a nivel nacional. Posee unos 50 socios en la provincia y, hoy por hoy, la preside con quien nos sentamos a la mesa en un salón del Hotel Monasterio San Miguel. Pascual hombre metódico y muy atento pertenece a la vieja escuela; la del camarero que se aprende tus gustos o manías, el que te ve entrar y ya está sirviéndote esa cerveza bien fría en verano o el café muy caliente en taza; porque es lo que te gusta. Eso lo agradece el cliente y volvemos a donde nos quieren bien.

-Sí, correcto (y se coloca los puños de la camisa blanca impoluta). En el Casino Arte y oficio de San Fernando, allí estuve casi dos años. Pasado algún tiempo entré de pinche de cocina en La Mallorquina, sitio de categoría por aquel entonces, donde había que limpiar y repasar los cubiertos de plata, con polvo de tiza, todos los días. Yo veía que aquello no era lo mío aunque mis jefes, que eran los camareros, me trataban muy bien y me querían mucho. Pascual iba buscando su sitio y antes de dejar San Fernando y esos lugares emblemáticos en el recuerdo de muchos, como la Cafetería Capri, marchó a Cádiz siendo to-

5 t ENEDORES davía un jovenzuelo. Como las distancias eran largas y las comunicaciones malas, entró de interno en el restaurante La Caleta donde trabajó 10 años y, “allí me hago un hombre”, refiere con orgullo.

“Es un honor tener la Medalla del Merito al Trabajo”

-Las habitaciones estaban arriba y solo librábamos un día. Y en una de estas libranzas me acerco a San Fernando y me encuentro con dos guardias que me dicen “Pascual andan buscando camarero para la Venta Vargas” y allí que me fui. Entonces era el sitio de los artistas, toreros…Por allí pasó Julio Iglesias, Nino Bravo, Massiel, Curro Romero, Antonio Ordoñez… y nuestro Camarón. Total que me cogen enseguida, me van muy bien las cosas y me caso con 22 años, con mi novia de toda la vida; hoy mi mujer Rosi. Tengo 3 hijos Fátima, Macarena y Rosi que me han dado 5 nietos maravillosos. En la famosa Venta de Vargas de San Fernando, estuvo durante 14 años “ganaba 15 duros de sueldo pero en propinas sacábamos 3.000 pesetas diarias” y refiere riendo “allí me hice capitán general con mando en plaza”. Eran otros tiempos ahora con esta crisis “se trabaja mucho y se gana poco”. Le llegó el tiempo de ser empresario a través del negocio El Sol de Andalucía, aquello no funcionó y se quedó en el paro. Pero Pascual resurge como el Ave Fenix. Enseguida encuentra un nuevo trabajo en el restaurante Isecotel de Cádiz, de ayudante de camarero pasa, en un mes, a maître. Enseguida su jefe, el empresario Antonio Blázquez, le propone irse de encargado a “El Patio” en El Puerto de Santa María “lo abrí en el 1987 y hasta 1997 fueron años gloriosos”. Esta periodista, que entonces trabajaba en la SER, da fe de ello.

-Tenía un buen sueldo, 300.00 pesetas al mes, y de nuevo vuelven las buenas propinas.

“Vamos hacia la especialización de la tapa”

-Ahora, con el 21% de IVA, hay menos propinas. Pero si el cliente recibe un buen servicio…

-Claro, nunca hay que bajar la guardia. El servicio tiene que ser eficaz. Y con las Escuelas de Hostelería, que tenemos las mejores de España, salen muy buenos

“Hoy el cliente cuando gasta el dinero viene informado”

profesionales. Hay que vender bien el oficio y el negocio. La comida tradicional, la presentación de los platos, la educación… -¿Cómo es el cliente de ahora? -Más exigente. Habla de vinos, sabe más de pescados. Hoy el cliente cuando gasta el dinero viene informado. Pero hay que cambiar el chip porque estos tiempos van hacia la especialización de la tapa y su creatividad. Me confiesa Pascual que cuando se retire quiere seguir ligado a la hostelería “y si me dejan mis compañeros seguir como presidente de los Mandos Intermedios, ya que lo que soy se lo debo a la Hostelería”. Asociación que otorgará sus premios dedicados al sector, para el mes de febrero de 2013. Esta vez tendrá lugar en la Escuela de Hostelería “El Picacho” de Sanlúcar de Barrameda.

-Desde su larga experiencia qué recomienda al sector -La crisis nos ha dado un palo muy gordo, pero hay que seguir trabajando y hacer un esfuerzo para levantar esto. Vamos a hacerlo bonito, aunque se esté facturando un 50% menos que hace dos años. Pero como decía Lola Flores “como me las maravillaría yo”. Y reímos. Insistimos que la cosa se pondrá peor al no tener la paga de Navidad, “las comidas de empresas son muy buenas para el sector, vamos a ver ahora, por eso desde mi humildad les pido a los empresarios que no quiten personal, porque el buen profesional hace falta para que esto mejore”.

-A estas alturas ¿cómo te definirías? -Un hombre que se levanta cada mañana con mucha ilusión. Y que si volviera a nacer haría lo mismo. Pascual es un enamorado de la vida, un defensor de los vinos del Marco, pero también de nuestros tintos, rosados…Y recuerda que el éxito es la dedicación al cliente “desde que llegas hasta que te vas”.

Doce

en el

Desde sus inicios, a finales del año 2010, la Revista 5 tENEDORES ha pretendido ser una revista de cocineros porque son ellos los que hacen único cada producto, cada sabor y cada plato. Además de rendir un homenaje a estos artistas, muchas veces anónimos, que ven desaparecer su arte en un abrir y cerrar de boca, 5 tENEDORES ha querido en este número reflejar los muchos y buenos productos de la cocina en Cádiz y doce espacios emblemáticos de nuestra provincia. Lugares que por su valor paisajístico, histórico o monumental suponen un recurso turístico y un valor añadido más.

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doce

Por ello, en el mes doce, del año doce, coincidiendo con el 12º numero de nuestra publicación hemos reunido a doce de los mejores restauradores de la provincia y doce de los mejores productos con que trabajan en ella. Tal vez no están todos los que son, porque en un territorio gastronómicamente tan amplio y diverso sería imposible reunirlos a todos, pero sí son todos los que están y en ellos queremos reconocer el trabajo, el esfuerzo y la dedicación de las miles de personas que intervienen antes de llevarse la cuchara a la boca. Hay lugares donde secome del diez, en la Provincia de Cádiz se come del doce. Fotografía: Miguel Angel Castaño

5 t ENEDORES

Doce en el doce

Yacimiento de Doña Blanca El Puerto de Santa María

Recibe su nombre de la torre donde Pedro I el cruel mandó encerra a su mujer doña Blanca de Borbón. Conserva restos de murallas,1 viviendas, un puerto fluvial y una necrópolis, pertenecientes a una ciudad fenicia cuya ocupación comprende desde el siglo VIII hasta el III a. C. Disputa, junto con Cádiz y el cerro del Castillo (en Chiclana), ser la ciudad fenicia más antigua que se ha encontrado hasta ahora en la península ibérica y por ello tiene una importancia singular en el panorama de la colonización fenicia en el Mediterráneo occidental.

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Doce en el doce

La cocina reflexiva

El la define como “Una cocina reflexiva, una cocina con fundamento, sin estridencias, con la sabiduría que dan los años y la experiencia”. Pero la cocina de Fernando Córdoba es algo más; es calidad y servicio al cliente. Es entorno y está pegada a la tierra y al producto natural y de buena calidad como las Legumbres Don Pedro

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Jarrete de Ternera con Garbanzas blancas Fernando Córdoba, El Faro de El Puerto El Puerto de Santa María

Ingredientes:

2 Kgr. de Jarrete de Ternera, 1 vaso de Aceite de Oliva, 2 copas de Oloroso, ½ Kgr. de Garbanza blanca Don Pedro, 2 cebollas blanca, 8 dientes de ajo, 150 Grs. de pasta de Sésamo (Tahine). Semillas de sésamo. Tomillo, Laurel, Granos de Pimienta. 4 Granos de Enebro, Cominos, Sal.

El Faro de El Puerto Ctra. Fuentebravía Km. 0.5. El Puerto de Sta. María Tel: 956 87 09 52 - 956 85 80 03 Fax: 956 54 04 66 [email protected]

Preparación:

Sazonar el jarrete y dorar la carne en el aceite hasta que tome color, añadir las verduras, especias, el vino y cubrir con agua. Cuando las garbanzas estén tiernas, sacar y reservar en un recipiente junto con las verduras. Seguir cocinando la carne hasta que se ponga tierna y reservar. Reducir el caldo hasta que adquiera un bonito color oscuro que nos servirá para glasear la carne. Por otra parte trituramos las garbanzas con la pasta de sésamo, las verduras cocidas, aceite de oliva y unos granos de cominos hasta conseguir un puré consistente. Ponerlo a punto de sal.

5 t ENEDORES

Parque metropolitano Marismas de los Toruños y Pinares de la Algaida, El Puerto de Santa María

El Parque Metropolitano se encuadra en un espacio biofísico dominado por la desembocadura del río San Pedro y los terrenos a ella asociados en forma de flecha litoral, marisma, cordón dunar y pinar, que se encuentran íntima e indisolublemente unidos en su origen y evolución.. Cuenta con una gran diversidad de ecosistemas: playa virgen, dunas, marismas mareales, caños, pinares costeros, salinas, pastizales, así como con una gran riqueza de especies autóctonas protegidas a nivel internacionaltanto de fauna como de flora

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Doce en el doce Minimalismo

Es el chef del Mar y para meterse en el agua hay que despojarse de la ropa. A medida que se ha ido desprendiendo de lo que le sobra Angel León ha ganado en intensidad y sabor. Sencillez e intensidad marinas como las que se encuentran en la manzanilla Sacristía AB de Antonio Barbadillo. Angel ha conseguido meter el mar en una lata y Antonio la brisa salina en una botella.

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El origen de la vida en una lata

5 t ENEDORES

Angel León, Aponiente El Puerto de Santa María

Ingredientes: Para Lata

30 berberechos limpios. Isochrysis + tetraselmis (5g + 5g). Gelee de berberechos. Piel de pepino. Piel de limon

Caldo de Mejillones

1 cebolleta (50 g.). 1 manojo perejil. 1 kg. Mejillones. 50 g. Vino blanco. 1 l. Fumet. 10 g. Mantequilla.

Caldo berberechos

1 l. Caldo mejillón. 1 hoja y media de gelatina. 30 ud. Berberecho. Elaboración:

Caldo de mejillones:

Pochar la cebolleta en mantequilla sin que coja color. Añadir el vino blanco. Evaporar. Añadir los mejillones, el fumet y

el manojo de perejil. Cocer tapado 5 minutos. Infusionar. Colar por chino fino. Reservar en cámara. Caldo berberechos:

En una olla incorporar el caldo de mejillón. Abrir los berberechos en el caldo y limpiar. Colar el caldo resultante por chino fino. Calentar y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Colar por fino de nuevo y reservar en nevera. Añadir la piel de pepino y la ralladura de limón a la gelatina. Montaje:

En la lata, en la base disponemos el coupage (mezcla) de planctons, sobre esta colocar 3 berberechos. Disponer las algas de forma armoniosa y cubrir con la gelee de berberechos. Cerrar la lata y colocarla sobre un plato hondo con hielo pilé. Abrir la lata a la vista del cliente.

Aponiente

Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco. El Puerto de Santa María, Cádiz. Tel. 956 851 870 www.aponiente.com

El Parque Natural de la Breña y Marismas del Barbate Se localiza en los municipios de Barbate y Vejer de la Frontera. Incluye el acantilado de La Breña entre las localidades de Los Caños de Meca y Barbate, con el monte de pinos de su parte superior y la franja marítima a sus pies, así como las marismas del río Barbate

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Doce en el doce

Con el corazón en la mano

José Melero, El Campero, lleva media vida en la cocina haciendo del mejor atún rojo de almadraba, como el de Gadira, un arte y sacándo cada uno de sus 24 sabores. Con el corazón en la mano se puede asegurar que es uno de los mejores del mundo cocinando el atún.

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Ventresca de atún con salsa PX y melocotones asados

5 t ENEDORES

José Melero, El Campero Barbate ingredientes:

250 gr. de ventresca de atún de almadraba. 300 gr. de melocotones. 300 gr. de cebolla. 100 gr. de vino tinto. 1 rama de canela ½ litro de Pedro Ximénez. Brotes germinados. Cebollino Elaboracion:

Troceamos la ventresca y la sellamos en la plancha.

Mermelada de cebolla: Troceamos la cebolla y la ponemos a pochar; seguidamente añadimos el vino tinto. Reducir e introducir el azúcar y la canela caramelizar y pasar por la turmix.

Melocotones asados: Limpiar, trocear y saltear con azúcar .

Salsa PX.: Poner a reducir hasta obtener textura densa.

El Campero

Avda. de la Constitución, local 5 C 11160 Barbate. Tfno. 956 432 300 www.restauranteelcampero.es

Castillo de Santiago, Sanlúcar de Barrameda

A caballo entre el gótico y el renacimiento este castillo no se construlló con fines militares ni defensivos sino como todo un símbolo de grandeza. Fue construido por la Casa de Medina-Sidonia entre los años 1477 y 1478 bajo el patronazgo de Enrique Pérez de Guzmán y Meneses, II Duque de Medina-Sidonia y VII Señor de Sanlúcar

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Doce en el doce

El cocinero y el mar

Cincuenta años de la mejor cocina marinera definen el trabajo de Fernando Hermoso. Un cocinero que se hizo en la mar y en cuya casa sanluqueña de Bajo de Guía, Casa Bigote, pueden degustarse los mejores langostinos de la desembocadura del Guadalquivir. Para sus guisos marineros o sus famosos langostinos Fernando nos propone otro de los productos emblemáticos de la zona que parece nacido para acompañar a estos platos: Castillo de San Diego de Bodegas Barbadillo.

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5 t ENEDORES

Corvina de anzuelo con salteado de ajos laminados y jamón al amontillado sobre lecho de patatas paja

Fernando Hermoso, Casa Bigote Sanlúcar de Barrameda

Ingredientes

Corvina de anzuelo 1 filete de 150 g. Ajos laminados, 3 dientes. Laurel 1 hoja. Aceite de oliva 25 cl. ( 2 cucharadas), amontillado Príncipe 50 ml. Patata, 1 grande. Virutas de jamón, perejil picado.

Elaboración

Freír las patatas a la paja y disponer como lecho del plato. Caramelizar los ajos laminados en aceite de oliva con Amontillado Príncipe. Reservar. Sellar el filete de corvina en la plancha y poner sobre las patatas paja. Espolvorear con el perejil y las virutas de jamón Sierra de Sevilla. Verter sobre ello los ajos con su salsa.

Casa Bigote

Calle Pórtico Bajo de Guía, 10 11540 Sanlúcar de Barrameda Tfno. 956 36 26 96 - 956 36 32 42 www.restaurantecasabigote.com

Acueducto de Santa Lucía, Los Molinos, Vejer

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Esta barriada de Vejer encierra uno de los parajes naturales más hermosos de la zona abrigados por una abundante y variada vegetación. Un lugar idóneo para el senderismo y la buena gastronomía. De los antiguos molinos de agua que dan nombre a la zona aún se conserva el acueducto, de origen romano, que riega los huertos de las inmediaciones.

Doce en el doce

Respeto al producto

Es el mejor trabajando la carne de la provincia de Cádiz. Juan Valdés las selecciona entre las mejores de España, las madura él mismo y les da hasta 6 puntos de cocción. Sabe que las razas son importantes y mucho más el trabajo hasta lograr el mejor ejemplar. Un género al que le da toda la importancia, con respeto y dedicación, hasta lograr que sea el único protagonista en el plato. Sólo un buen vino requiere tanta dedicación y respeto para ser un referente. Ninguno como Taberner nº1 para hacerle los honores a sus sabrosas carnes.

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5 t ENEDORES

Lomo alto de ternera Retinta a la parrilla Juan Valdés, Castilleria Santa Lucía, Vejer

Castilleria

Pago de Sta Lucía s/n, Vejer de la Frontera Tfno: 956 45 14 97

Monumento a las Cortes

Aunque de la Constitución de 1812 quedó poco. Cádiz conserva una de las pocas plazas dedicadas a su memoria.

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Doce en el doce

Música para el paladar

La suya es una cocina andaluza clásica en su elaboración pero moderna en su formulación. La cocina de José Manuel Córdoba es técnica y estilo pero sobre todo obsesión por el buen producto ya sea el atún rojo, el pescado de la Costa de la Luz o la bahía, la caza, la huerta, o como en este caso un jamón DO Jabugo Martín Hierro de Montesierra. “Un buen producto lo puedo mejorar, enaltecer...Uno malo no”

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Rollito (Sushi) de Jamón Ibérico con Manzana y foie José Manuel Córdoba, Ventorrillo el Chato Cádiz

5 t ENEDORES Sacar la Maza del Jamón Martín-Hierro Ingredientes:

150 gr. Maza de jamón Matín-Hierrro cortado a maquina muy fino. 50 gr. de manzana ( pelada) y cortar a daditos. Con la piel y agua hacer un jarabe. 125 gr. de Foie Elaboración;

Con una esterilla de bambú especial para sushi, poner las finas lonchas de jamón Martín-Hierro papel film. Los daditos de manzana saltear y añadir el jarabe para que después quede compactado, y en el centro tiras de Foie. Envolver como sushi. Dejar enfriar en la nevera 1 hora y cortar de distintas formas.

Ventorrillo El Chato

Vía Augusta Julia, S/N. Ctra San Fernando - Cádiz. GPS. W 06º 15' 44" · N 36º 28' 49". Tfno. 956 25 00 25 - 956 25 71 16. [email protected] www.ventorrilloelchato.com

Bodega La Concha, Jerez

Diseñada por el prestigioso ingeniero francés Gustavo Eiffel. Esta bodega fue levantada en honor de la Reina Isabel II de España, tras su visita a nuestras bodegas en Octubre 1.862. Después de esta visita se ha utilizado también para recibir a SSMM los Reyes Don Alfonso XII, Don Alfonso XIII y muy recientemente a SSMM los reyes de España D. Juan Carlos y Dña. Sofía que visitaron la compañía el 8 de Mayo de 2000. En su interior hay un total de 214 botas llenas de amontillado La Concha, en las que podemos ver las banderas de los 115 países a los que se exporta el vino de González&Byass.

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Doce en el doce

Níscalos estofados al palo cortado Leonor Brocheta de Chipirones y bacon con mojo de perejil

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5 t ENEDORES

Difícil elección

Cuando todo es de primera resulta difícil decidirse. Es lo que pasa con José Romero Valdespino. Una cocina clásica y elegante, presentada con sencillez, en la que se mezclan distintos estilos -desde el pescado de la costa o el atún de almadraba pasando por las cucharas de la campiña jerezana. Desde el cortijo a las recetas inglesas de caza, y todo ello con muy buen oficio. Algo similar a lo que ocurre con su carta de vinos en la que el paladar recorre la mejor geografía, desde un Palo Cortado de Jerez como Leonor, un Beronia de Rioja o un Chardonay del Somontano como Viñas del Vero.

Val de Pepe

Calle Paraiso nº 3 (Junto a Edif. Jerez 74) 11405 Jerez de la Frontera

Costillas de Ibéricos glaseadas al vino tinto

Castillo de San Marcos, El Puerto de Santa María

“Este grandioso y fuerte esqueleto con pies fenicios, cuerpo romano, cabeza morisca y brazos españoles”, como lo describiera Fernan Caballero, fue construido por Alfonso X el Sabio. Ha tenido ilustres visitantes como Cristobal Colón o Juan de la Cosa cuyo mapa mundi fue elaborado en este lugar en 1500.

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Doce en el doce

Armonía: “Conveniente proporción y correspondencia de unas cosas con otras”. Joaquín Ramírez ya despiezaba los canales de una vaca, subido en una caja, cuando apenas era un adolescente. Han pasado 40 años y Joaquín no sólo sabe distinguir un buen producto, como el de Cárnicas Peribañez, sino que le saca todo el sabor dentro de sus platos.

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5 t ENEDORES

Milhojas de solomillo de vaca rubia, voletus eludís, queso payoyo y tomate confitado con albahaca sobre crema de calabazas Joaquín Ramírez, Los Rescoldos El Puerto de Santa María

Ingredientes:

150 gramos de solomillo de vaca rubia, cortada en escalopines muy fino. 100 gramos de voletus cortado en laminas muy fino. 200 gramos de calabaza cortada en daditos. 1 manzana pelada y cortada en gajos. Una cebolla cortada fina. Una copa de vino blanco . Sal, pimienta molida y una ramita de tomillo. 50 centilitros de aceite de oliva. 50 centilitros de aceite de voletus. Unas hojas de albahaca cortada fina. Un tomate pelado y cortado en daditos. 50 gramos de queso payoyo. Unas gotas de salsa de soja. Unas gotas de salsa perrins.

Los Rescoldos

Preparación de la crema

Poner la cebolla con un chorrito de aceite de oliva, pocharla un poco y agregarle la manzana, la calabaza, sal, pimienta, tomillo y la copa de vino, dejarla cocer 10 minutos, triturarla y dejarla enfriar.

Camino de los Enamorados 30 El Puerto de Santa María Teléfono: 856 921 559

Elaboración:

En un sartén poner un poco de aceite de oliva a fuego lento unos 5 minutos, retirar del fuego, cuando este frio se le agrega la albahaca, la salsa soja, la salsa perriss y la sal, se deja enfriar En un molde poner una capa de solomillo, una de voletus un poco de queso y un poco de aceite de oliva, montarlo hasta terminar el molde en capas, dejarlo enfriar en la nevera, desmoldar, montar sobre la crema de calabaza y terminar con el tomate confitado.

Callejón del Arco, Puerto Real

El centro histórico de Puerto Real está declarado Conjunto Histórico Artístico y posee el peculiar trazado hipodámico (calles en ángulo recto) que los Reyes Católicos, sus fundadores, imprimían a las nuevas ciudades nacidas en el Renacimiento. Su Mercado de Abastos (S. XVIII), construido por Torcuato Cayón es, probablemente, el más antiguo que se conserva como tal en España.

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Doce en el doce La cocina divertida

A sus 30 años ya ha trabajado con los mejores (Adriá, Berasategui, Dani García o José Melero) e incluso antes de volver a Cádiz fue jefe de cocina en el restaurante, estrella Michelín, La Eskina de Marbella. Pese a tanta responsabilidad Mauro Barreiro no ha renunciado a una cocina abierta y divertida capaz de hacer magia con algo tan sencillo y sabroso como un Pan Polar de Ibepán.

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Tigreton de pato, mascarpone y ciruela, con soja, salsa BBQ y morillas Mauro Barreiro, Real 210 Gastro Puerto Real

Para el tigretón Pan polar. Cremoso de mascarpone y aceite de oliva. Magret de pato marcado y cocinado al centro a 38ºc. Compota de ciruelas y hoisin. Cortar en laminas muy finas como de kebab el pato, y hacer un rulo con el pan polar , las laminas de pato, la salsa de ciruela, y la crema de mascarpone-aceite de oliva Aire de soja Consome de verduras 150g. Salsa de soja 80g. 4g de lecitina de soja. Emulsionar con turmix.

Elastic de violeta y vodka de frutos rojos 100g de agua. 100g vodka frutos rojos. Esencia de violetas 2 gotas. 30g de azúcar. 11g de gelificante elastic. Hervir e introducir moldes de semi esferas y reservar en frio.

Salsa barbacoa 2 cebollas. 2 dientes de ajo. 9 tomates maduros. 1 cucharada de miel. 2 cucharadas de vinagre. aceite de oliva. sal. 1 trozo de guindilla. Orégano. c/s de goma xantana.

Fondo de pato Brotes. Morillas salteadas. Shitakes salteados. Polvo de acelga

Real 210 gastro

C/Real 208 B Puerto Real Telf.- 670 973 987 www.maurobarreiro.com [email protected]

Mezquita almohade en el Alcazar de Jerez

Levantada por los soberanos almohades, esta mezquita es la única que se conserva en la ciudad de las dieciocho que había durante la época islámica. Su interior conserva además de sus clásicos arcos de herradura, las partes sustanciales para el rito musulmán, tales como son el alminar, el patio de abluciones, la sala de oración y el mihrab.

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Doce en el doce

Nuevos lenguajes

Javier Muñoz forma parte de una nueva generación de cocineros que a pesar de su juventud han conseguido el reconocimiento nacional e internacional. La suya es una cocina que parte de la base tradicional y establece un nuevo lenguaje con los vinos de Jerez, de los que es un enamorado. Pero es también una combinación valiente de sabores y texturas que aborda sin complejos productos exquisitos, como las setas de Comercial Astorga, poco frecuentes en nuestra cultura culinaria.

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Carrilleras al oloroso con remolacha shiitake y espuma de grasa de manzana

5 t ENEDORES

Javier Muñoz, La Carboná Jerez de la Frontera Ingredientes:

Carrilleras 2 Kg. Amontillado 1 l. Ajo 2 dientes. Panceta de cerdo ½ Kg. Remolacha cocida 4 und. Remolacha cruda 2 und. Patatas 2 und. Mantequilla c/s. Azúcar c/s. Zumo de manzana ½ l. Nata 100 ml. Leche 100 ml. Lecitina 5 gr. Shiitake 6 und.

Para la salsa: En la misma olla donde se han dorado las carrilleras, añadir ajo y los despojos de las carrilleras. Una vez dorados cubrir de agua y dejar reducir.

Cuando reduzca lo suficiente se cuela, se le añade el jugo de haberlas guisado y volver a dejar reducir hasta obtener la textura deseada.

Elaboración:

Para las carrilleras: Limpiar las carrilleras, salpimentar, dorarlas y extenderlas en una bandeja de horno. Cubrir de vino amontillado taparlas y dejar cocinar a 160º durante 2 horas.

La Carboná

C/ San Francisco de Paula, 2 11401 Jerez de la Frontera Tfno. 956 34 74 75 www.lacarbona.com

Para la panceta de cerdo: Sal pimentar y marcar hasta obtener una capa crujiente homogénea. Después introducir en el horno a 160º durante 2 horas. Para las patatas caramelizadas: Cortar las patatas en dados de 2x2 cm. Cocer y enfriar. Poner en una sartén el azúcar y caramelizar, añadir mantequilla, agua y la patata. Para el puré de remolacha: Calentar las remolachas con su jugo y triturar con sal y pimienta.

Para la espuma de grasa de manzana: Calentar el zumo de manzana con nata, leche, sal, lecitina de soja y la grasa de la panceta. Para las setas shiitakes: Salpimentar y marcar en plancha. Para las remolachas: Cortar muy finas. Introducir 6 horas en agua con hielo, después aliñar con vinagre de arroz.

Iglesia de Santa María la Coronada, Medina Sidonia

Es Monumento Histórico-Artístico Nacional desde el 3 de junio de 1931. El Retablo Mayor de esta iglesia se considera el mejor de toda la diócesis gaditana. Se trata de una monumental y minuciosa obra de talla dorada y policromada, obra de varios autores entre los que destacan Roque Balduque (1559), Juan Bautista Vázquez el Viejo (1575) y el decorador Miguel Vallés (1584).

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Doce en el doce

J.A.S.P.

Forma parte de una nueva generación de cocineros Jóvenes Aunque Suficientemente Preparados .que llegan con fuerza. Miriam Rodríguez se ha criado entre los fogones de una gran cocina, la de Carmen Prieto en la Venta la Duquesa. Tras la Escuela de Hostelería Hofmann ha tenido ocasión de mejorar sus habilidades y demostrar su pericia en grandes restaurantes como el tres estrellas Michelin Celler de Can Roca. Su cocina ya no es una incógnita, ahora es un montón de sorpresas de cómo se puede elaborar un plato tradicional, utilizando un producto de calidad como el de Cárnicas El Alcázar, con técnicas de vanguardia y una presentación diferente.

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Solomillo de venado sobre una salsa de níscalos

5 t ENEDORES

Miriam Rodríguez, La Duquesa Medina Sidonia

Ingredientes

Para el solomillo: 1 botellas de Barbazul, Tomillo fresco, 2 puerros, 2 apios, 10 granos de pimienta negra, Sal, 4 solomillos Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes e dejar marinar 2hrs. Una vez marinado lo secamos y lo envolvemos en film para así obtener un rulo de solomillo. El vino lo reservamos para así obtener la salsa de Barbazul. Luego el solomillo lo marcamos a la plancha y lo dejamos reposar. Para la Salsa de níscalos

3 cebollas, 1kg de níscalos, Sal, pimienta, Caldo de níscalos, 50 ml de aceite de oliva.

Rehogar lentamente la cebolla, añadir los níscalos y seguir rehogando, mojar con el caldo y dejar cocer unos 15 minutos. Triturar hasta obtener una salsa homogénea.

Salsa de Barbazul El mismo vino donde se ha macerado el solomillo, lo colamos y reducimos hasta que obtengamos la textura deseada. Para el emplatado: Micro-mezclum Níscalos salteados Salsa de níscalos Solomillo marcado Salsa Barbazul

La Duquesa

Ctra. A-396 Km 7.700 11170 Medina Sidonia Reservas: 956 410 836 Tel. y Fax.: 956 412 000 www.duquesa.com

Baelo Claudia, Tarifa

Nace a finales del siglo II a. C. sobre un asentamiento feniciopúnico más antiguo, y su existencia está muy relacionada con el comercio con el norte de África (era el principal puerto marítimo que enlazaba con la ciudad de Tánger en Marruecos. La pesca, la industria de salazón y el garum (una salsa derivada del mismo) fueron las principales fuentes de riqueza. El emperador romano Claudio le concedió el rango de municipium (municipio romano).

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Doce en el doce

Un fiel cocinero

Joaquín Olmedo representa al cocinero fiel a la tradición, amante de su tierra y apasionado por sus productos. Tres cosas en las que coincide con los vinos de Dinastía Vivanco. Lleva más de 30 años en su Zahara de los Atunes natal trabajando para la familia Mota y cocinando como pocos los mejores pescados del Estrecho. Lubinas, Bocinegro o la Dorada no se le resisten, aunque es un verdadero artista con el Besugo de la Pinta o el Atún, por el que ha recibido varios premios.

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Mignon de ventresca de atún de almadraba en salsa diabla Joaquín Olmedo, Hoteles Antonio Zahara de los Atunes

Primer Premio a la Tapa en la 1ª Ruta del Atún´09 de Zahara de los atunes Ingredientes:

Ventresca de atún 250 grs., 4 Lonchas de bacón, 4 Rodajas de calabacín, 4 Tomates Sherry, 8 Espárragos verdes.

Salsa diabla: Aceite, un chorrito. Cebolla, ½. 2 Dientes de ajo. Tomate frito 125 grs. Pimentón dulce, una cucharadita. 2 guindillas. Orégano, 1 pizca. Tomillo, 1 pizca. Comino molido, 1 pizca. Vinagre, ½ catavino. Vino blanco, 1 vasito.Sal, 1 pizca.

Elaboración de la Salsa diabla:

Cortamos la cebolla muy picada, echamos en un recipiente al fuego y reducir . Añadir aceite una vez reducido y sofreír con el ajo, el vino, el tomate frito, la guindilla y el resto de las especies. Elaboración:

Cortamos el contra morro en medallones, lo envolvemos con bacón y ponemos en la plancha hasta que dore (2 minutos por cada lado). Ponemos los espárragos, el calabacín en rodajas y los tomates sherry (cortándole la base) en la plancha. Emplatar el atún, acompañar con las verduras a modo de decoración echar la salsa a modo de chorro.

Antonio Hoteles

Crtra. Atlanterra, Km 1 11393 Zahara de los Atunes Hotel, 956 439 141 Restaurante, 956 439 542 Fax: 956 439 135 [email protected]

Son insustituibles para las fiestas de invierno. Forman parte de nuestra cultura y es lo que más recordamos al acercarse el frío. Barbate, Vejer, Jerez o el Puerto son cuatro ejemplos de la mejor repostería de nuestra provincia.

Dulce

I nv i e r no

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CIEN PALACIOS Tejas Artesanas de El Puerto Misericordia, 19 Tfno: 956 858 287 y 619 017 072 [email protected] LA ROSA DE ORO C/ San Francisco de Paula, 14 11401 Jerez de la Frontera Tfno : 956 343 240 www.larosadeoro.net

XAUEN. DULCES ARTESANOS DE VEJER Edificio Escuela de Empresas, Nave I Polígono Industrial Cañada Ancha s/n 11150 Vejer de la Frontera 956 45 53 16 / 670 82 10 91 [email protected] TRES MARTINEZ C/ Pío XII , 18 11160 Barbate Tfno: 956430536 Email: [email protected]

Para descubrir: La Nueva Tajea

Un par de ánsares nos reciben alborotadores a la entrada de un hermoso jardín con distintos espacios definidos por la vegetación. Muy cerca se escucha el sonido incansable de pequeños manantiales . Estamos en la Nueva Tajea en la barriada vejeriega de Santa Lucía. Nos recibe muy cordialmente su propietario Francisco Gomar y pasamos por la cocina donde Alberto Azpillaga, deja un momento sus quehaceres para saludarnos. Nos instalamos en la terraza lateral desde donde se divisa, como un cuenco lleno de azucarillos, Vejer. Sus vistas son sólo la primera sorpresa. Renunciamos a la carta y le pedimos Francisco que nos ponga alguna cosa para probar. Mientras llega un refrescante y afrutado Chivite Chardonay 2010 probamos un sencillo pero delicioso Paté de sardinillas. Gomar comenzo a finales de los noventa su proyecto gastronómico fundamentalmente como asador de carnes y pescados pero ahora le ha dado un giro enriqueciendo la oferta. Magnífico, por no decir puro mar, el Carpaccio de Gambas a los dos aceites con avellanas que nos sirven a continuación en finas láminas a las que no estorba en nada el mordiente. La cocina de Azpilaga es fundamentalmente mediterránea; sus platos son ligeros y bien combinados aunque las raciones son generosas. Terminamos los entrantes con un refrescante Coctail de palmito, tomate, cilantro y un toque picante sobre una base de zumo de tomate. Cuando creíamos que ya nada podía estar mejor llegaron los

Izq. Alberto Azpillaga y Francisco Gomar Milhojas de gambas y mejillones al brandy

Arroz con leche con fideos de arroz crujiente

platos más suculentos. En su carta la Nueva Tajea dedica un apartado exclusivo a tartares y carpaccios y como ocurriera en el caso de las gambas el plato siguiente fue una nueva satisfacción. Fue un suave Steak tartar elaborado a cuchillo con carne de retinto al que no le faltaba ni le sobraba nada. Cambiando de tercio probamos un pargo escabechado, compacto, bien trabajado, jugoso y sin estridencias. Como en las bodas de Canaan

lo mejor estaba por venir y se llamaban Medallones de Rabo de Toro deshuesado a la plancha con graten de patatas que saboreamos con otro Chivite el tinto Gran Feudo. Con una Mouse de chocolate terminamos un almuerzo que tendremos que repetir porque la carta no se ha terminado y la Nueva Tajea está abierto todo el año, con salones interiores para disfrutar a cubierto, aunque los fines de semana es bueno reservar para no perderse la ocasión de disfrutarlo.

Pastel de chocolate

La Nueva Tajea

Carretera Nacional 340 km. 36,5 Pago de Santa Lucía, 11158 Vejer [email protected] Tfno: 956447142

5 t ENEDORES

Delicias de Rape y verduras asadas con salsa de camarones de estero al brandy

José Manuel Ramírez , La Bodega Cádiz Ingredientes:

Rape 200 grs. Tomate. Pimiento rojo y verde. Para la salsa

Zanahoria 1. Puerro 1. Cebolla 1. Pimiento rojo 1. Dientes de ajo 2. Tomate rojo 1. Fume de pescado. Pimienta. Sal. Brandy de Jerez. Aceite de oliva. Camarones de estero. Elaboración:

Rehogar los camarones en el aceite de oliva, una vez rehogados flambear con el brandy y añadir las verduras troceadas. Cocinar durante 10 min. hasta que la verdura estén hechas, añadimos el fumé de pescado. Salpimentar y dejar cocer durante 15 min. Pasamos por la batidora y colamos por el chino hasta obtener una salsa fina. Asar el rape, el pimiento y el tomate a la plancha. Montar el plato con el tomate, los pimientos y la salsa.

La Bodega abre sus puertas con la Q de calidad

Tras un pequeño paréntesis, la Bodega de Cadiz reabre sus puertas con algunos cambios. Priemero, la mejora de las instalaciones. Luego, una nueva carta de temporada y por último, una placa en la puerta con la letra Q que certifica la calidad turistica de este establecimiento. Para conseguirla, el Restaurante

La Bodega de Antonio García se ha sometido a una auditoría aunque, como él mismo comenta orgulloso, “el proceso ha sido sencillo porque hemos superado la auditoría a la primera”. Y es que este certificado, que sólo puede conceder el Instituto para la Calidad Turística Española, elabora distintos informes antes de conceder un título, que muy pocos restaurantes tienen en España, el segundo que se concede en Cádiz capital a un establecimiento de estas características.

Vinos y Bodegas

Il Bambino gana la Final Nacional de la 5ª Copa Jerez

Hertog Jan vencedor de Copa Jerez en Bélgica

La 5ª Copa Jerez ya cuenta con ganador nacional. El equipo del restaurante Il Bambino de Madrid, conformado por el chef Ángel Vellón y el sumiller Iván de la Torre, ha resultado vencedor con su propuesta de maridaje gastronómico con Vinos de Jerez frente a otros dos destacados candidatos: el restaurante Casa Manolo, de Valencia, representado por el chef Manuel Alonso Fominaya y el sumiller Rubén Moreno y el equipo del restaurante El Ermitaño, de Zamora, compuesto por el chef José Luis Santos y el sumiller Marcelino Calvo. La competición ha tenido lugar en la Escuela Profesional de Hostelería de la Cámara de Comercio de Madrid, ante un jurado compuesto por Beltrán Domecq, presidente del Consejo Regulador, la experta en gastronomía Itos Vázquez, el sumiller José Joaquín Cortés, Nariz de Oro 2012, y el equipo que llevó a España al triunfo en la Final Internacional de la 4ª Copa

Jerez, compuesto por el chef Cayetano Gómez y el sumiller Juan Luis García (Restaurante Casablanca, Murcia). El menú creado por el equipo del restaurante Il Bambino será la apuesta española para alzarse con el título de país vencedor de la 5ª Copa Jerez, que premia la mejor propuesta de armonía gastronómica con Vinos de Jerez del mundo. De los menús finalistas, que han sido juzgados según la originalidad y creatividad de las recetas, la adecuación de los vinos seleccionados y la justificación de las armonías propuestas, ha sido la del equipo del restaurante Il Bambino la que mayor puntuación ha obtenido, aunque el jurado ha señalado el alto nivel de los tres aspirantes. El equipo conformado por el chef Ángel Vellón y el sumiller Iván de la Torre ha destacado no sólo por la calidad de sus recetas y armonías, sino por la puesta en escena y el esmero con el que han presentados los

Noticias

platos y los vinos.

Finalistas en Bélgica

El equipo compuesto por el chef Cattelein Jelle y el sumiller Fraeyman Pieter del restaurante Hertog Jan (una estrella Michelin) se impuso frente a los representantes de otros cuatro prestigiosos establecimientos con una propuesta de menú maridaje que incluyó dos vinos de Lustau (Manzanilla Papirusa y Oloroso Añada 1990) y uno de Delgado Zuleta (Palo Cortado Monteagudo). Los equipos elaboraron y defendieron sus propuestas a lo largo de casi cinco horas ante un ju-

actualidad

NOTICIAS

Karina Appeldorn y Gunnar Tietz del “First Floor” de Berlín, ganan la Copa Jerez en Alemania

El pasado 22 de octubre se celebró la final nacional de la Copa Jerez en Alemania. El concurso organizado por el Consejo Regulador, Fedejerez y Vinos de España en Alemania tuvo lugar en el restaurante del hotel Excelsior de Colonia. El espíritu del concurso Copa Jerez es encontrar la mejor armonía entre un plato y un vino de Jerez. Los tres equipos participantes procedentes de restaurantes de alto nivel, mostraron sus propuestas de menú de tres platos acompañado con un Vino de Jerez o Manzanilla, ante un jurado

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formado por Amaya Beyebach y Pablo Calvo de ICEX, Jan Buhrmann, Sherry Ambassador y Beltrán Domecq, Presidente del Consejo Regulador. El ganador de la edición alemana de Copa Jerez resultó ser el equipo formado por la chef Karina Appeldorn y el sumiller Gunner Tietz, del restaurante berlinés “First Floor”. Su menú consistió en: Morena del Mar Báltico, en vinagreta de vinagre de Jerez, con eneldo, pepino y pimiento, maridado con una manzanilla pasada como plato principal; Pechugas de Paloma en salsa de vino de Jerez, gnocchi de

Gunnar Tietz

calabaza y endibia maridada con un Oloroso de 30 años (VORS), que sorprendió al jurado por su exquisitez y finalmente les llevó a la victoria; y un postre de Naranja con hojas de chocolate y granos de pimiento rosa, mousse de acei-

rado conformado por destacados nombres de la gastronomía y el vino: William Wauters (Presidente de la Asociación Belga de Sumilleres) Pierre Fonteyne (Presidente de Honor de Maîtres Cuisiniers de Bélgica) Andy De Brouwer (sumiller belga del año y vencedor de la Final Internacional de la 3ª Copa Jerez) el periodista Dirk Rodriguez y el representante de la embajada española José Fernández. Tras vencer en esta final nacional, el equipo del Hertog Jan ostentará la representación de Bélgica en la Final Internacional de la Copa Jerez que se celebrará en jerez de la Frontera en 2013.

ACTUALIDAD tuna y chocolate con sal marina y helado de Pedro Ximenez. En palabras de Beltrán Domecq, “fue una experiencia verdaderamente fantástica el ver maridar platos de alta categoría como son los de estos maravillosos chefs que incluso tienen estrella Michelin, con los Vinos de Jerez seleccionados por su correspondiente sumiller. El resultado del equipo ganador fue espectacular y me sentí muy orgulloso de nuestros Vinos de Jerez y Manzanilla.” El segundo lugar fue para el restaurante Stein heuers con el chef André Wolff y el sumiller Sebastian Bordthäuser. Y el tercer puesto lo ocupó el restaurante Hanse Stube con Thomas Gilles como chef y Sonja Gilles como sumiller.

5 t ENEDORES

S.M. la Reina ofrece un almuerzo en la Bodegas González Byass de Jerez a las Primeras damas de la Cumbre Iberoamericana en Cádiz

Las Bodegas González Byass de Jerez han sido el escenario escogido para el almuerzo que S.M. la Reina ha ofrecido a las Primeras Damas que han acudido a la XXII Cumbre Iberoamericana celebrada en Cádiz. Elvira Fernández (esposa del Presidente del Gobierno de España), Dña. Margarita Zabala (esposa del Presidente de México), Dña. María Alves de Silva (esposa del Presidente de Portugal), D. José María Rico (esposo de la Presidenta de Costa Rica), Dña. Mª Clemencia Rodríguez (esposa del Presidente de Colombia), Dña. María Isabel Barreiro (esposa del Ministro de Asun-

Noticias

tos Exteriores de España), Dña. Marta Linares de Martinelli (esposa del presidente de Panamá), Excma. Sra. Dña. María José García Pelayo (Alcaldesa de Jerez) y Dña. Magdalena Piñera (hija del Presidente de Chile), han sido algunos de los asistentes. Lugares tan históricos como la Real bodega de la Concha y bodegas tan especiales como La Cuadrada, Los Apóstoles o La Constancia, han sido testigos de esta visita especial enmarcada dentro de una cumbre prioritaria para los países iberoamericanos participante en la que refuerzan los lazos históricos y sociales que los unen. La relación de González Byass con la Casa

actualidad

Montecillo, entre los mejores riojas para la guía Parker

Robert Parker, The Wine Advocate, ha publicado en su nº 202 fechado en Agosto, los resultados de la macro cata realizada en Rioja (3 vinos por bodega) y organizada por el Consejo Regulador. Sorprendentemente, Parker ha puntuado muy a la baja en

la mayoría de los vinos, a excepción de Montecillo (Grupo Osborne) que ha superado puntuaciones anteriores. Sobre un total de 702 vinos catados, los resultados obtenidos por Bodegas Montecillo son los siguientes: MONTECILLO Gran Reserva 2005: 92/100 puntos Parker MONTECILLO Reserva 2006 : 90/100 puntos Parker MONTECILLO Crianza 2008: 87/100 puntos Parker. Para la bodega “Se trata de excelentes resultados que nos sitúan entre los vinos de Rioja de mayor calidad reconocida, posicionándose por delante de las bodegas y vinos más representativos de la región”.

Real Española se remonta a 1851 cuando se le concede a la bodega el título de proveedores de la Real Casa Española. A partir de ese momento, todos los reyes de España han visitado este rincón histórico jerezano. La Reina Isabel II lo hizo en 1862; su hijo, el Rey Alfonso XII, lo hizo de manera doble en 1877 y 1882 y Alfonso XIII acudió tres veces en 1904, 1915 y 1929. Por su parte, S.A.R. el Príncipe de Asturias lo hizo en 1988 y, en 2010, volvió acompañado de S.A.R la Princesa de Asturias. Asimismo, S.S.M.M los Reyes visitaron las bodegas en el año 2000.

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ACTUALIDAD

Alhocen y Entrechuelos, oro y plata en los premios Mezquita El pasado día 26 de octubre, en el Salón de los Mosaicos del Alcázar de los Reyes Cristianos de Córdoba, se celebraba la entrega de premios de la décimo octava edición de los Premios Mezquita que organiza la Asociación Aula del Vino de Córdoba. Este año los vinos de Entrechuelos han obtenido dos de los galardones entre los 370 vinos de las principales zonas de calidad del país. Uno de los premios Mezquita de Oro ha sido para Alhocen Chardonnay envejecido en barrica mientras que su Entrechuelos tercer año ha recibido un Mezquita de plata.

Cocina con Jerez en La Carboná

Chefs del Jerez p or u n d ía

Todavía quedan personas sipuestas a promover nuestra cultura y dentro de ella la del vino de Jerez. Una de ellas es Javier Muñoz, el jefe de cocina de La Carboná, que junto a las bodegas Díez Mérito y de la mano de la empresa Surway han puesto en marcha una curiosa iniciativa. Bodega, Mercado y Cocina se unen para que cada participante se sienta “Chef del Jerez por un día”. Todos los miércoles, los alumnos inscritos comienzan la jornada sobre las 11.00 de la mañana visitando las bodega Díez Mérito donde se les da un pequeño curso de cata y se les explican las peculiaridades de los vinos de Jerez.

A continuación, en compañía del cocinero, visita el mercado central donde Javier Muñoz comenta los distintos productos del día y responde a las dudas que surjan “las más frecuentes son sobre el pescado, como detectar su frescura o como diferenciar un cazón de otra especie similar”. Tras la visita se desplazan al restaurante La Carboná, donde alumnos y profesor elaboran un menú completo, maridado con vino de Jerez, e integrado por dos entrantes, un pescado una carne y un postre, en una hora y cuarto, aproximadamante. Para la primera experiencia, en la que participaron 10 alumnos, se elaboraron como entrantes un Tartar de salmón en mayonesa de amontillado y eneldo, maridado con fino, y unas Alcachofas salteadas con langostinos y vino fino, acompañadas de amontillado. Como platos centrales se presentaron un Cazón con guisantes en amarillo que se acompañó con un palo cortado, y unas Pechuguitas de codorniz rellenas de petalos de rosa y foie, maridadas con oloroso, que deberían estar de película porque encuentran su inspiración en la cinta Como agua para chocolate. Y de postré un Sabayón con tierra de café y gelatina de Pedro Xi-

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ménez, maridado con Pedro Ximénez. Para Javier se trata de una cocina sencilla que intenta dar a conocer las aplicaciones del Jerez en la elaboración y desterrar el mito de que no se puede comer con una copa de Jerez Los alumnos, algunos de ellos críticos internacionales de cocina, quedaron encantados con la experiencia mientras que Javier ya está pensando en organizar estos días un curso monográfico sobre la mesa y la comida para una gran ocasión como la Navidad. Además, este cocinero colabora con los hoteles de la ciudad en la realización de cursos para grupos de clientes que se lo soliciten.

Nuevos Vinos en la Provincia de Cádiz

Huerta de Albalá saca al mercado en 2013 un Rosado y un Chardonay

Cuando todo el mundo le preguntaba por qué no se iba Rioja o Francia, Vicente Taberner, apostó -hace diez años- por la provincia de Cádiz. Se instaló en Arcos e inició una aventura impensable: hacer un vino tinto de calidad. Y no hizo uno sino tres. Huerta de Albalá es una bodega elaboradora de vinos tintos, cuyas instalaciones se extienden sobre una finca de 91 hectáreas, de las cuales 75 corresponden a viñedos, con 225.000 cepas. La bodega, ya construida, ocupa unos 4.600 m2 y alberga 1.600 barricas. La comercialización de la primera añada de Huerta de Albalá se inició en enero de 2007, con Taberner y Taberner Nº1 2005, a través de distribuidores zonales y comerciales propios, siempre dirigidos a establecimientos gastronómicos y tiendas especializadas. La bodega, exporta alrededor del 50% de sus ventas a destinos como Europa, USA, Japón, China y los países del Este de Europa. En éste momento, Huerta de Albalá vende el 50% al extranjero y el otro 50% en el mercado Español. La producción de “Taberner” “Barbazul” y “Barbarosa, los vinos de Huerta de Albalá alcanza las 400.000 botellas. 12.500 botellas son de “Taberner nº 1 vino de carácter exclusivo. Las 225.000 cepas están distribuidas en un 60% de la variedad Sirah, un 20% de Merlot, un 10% de Cabernet sauvignon y otro 10% de Tintilla de Rota. En cuanto a las 1.600 barricas, todas ellas son de roble francés por que las barricas de dicha madera producen vinos más suaves y elegantes que las de roble americano. La cosecha de este año ha traído buenas y malas noticias. Entre las segundas se encuentra el hecho de que este año no veremos sus dos mejores referencias. Los vinos de la gama más alta de Bodegas Huerta de Albalá, Taberner nº1 y Taberner, no saldrán este año al mercado -porque la uva no ha alcanzado los niveles de calidad que el bodeguero quiere para sus mejores caldos- aunque sí lo hará su tinto Barbazul. Entre las buenas noticias está el salto cualitativo que da esta bodega con la salida de dos nuevos vinos, un rosado y un Chardonnay con el que ya han tenido ocasión de brindar doce de los mejores restauradores de la provincia reunidos por 5 tENEDORES en Huerta de Albalá. Las nuevas joyas de Huerta de Albalá

El primero de ellos, Barbazul Rosado, un monovarietal de Syrah del que se sacan al mercado 30.000 botellas, se ha elaborado con uvas del propio viñedo vendimiadas a mano. La fermentación alcohólica se ha llevado a cabo a 12ºC de temperatura durante 20 días. De color rojizo, con tonalidades violetas, destaca en nariz los aromas florales, rosas, frutas tropicales, hierbas aromáticas. En boca resulta chispeante , opulento, goloso, con gran expresión de fruta, intenso y envolvente. El segundo, Barbazul Blanco, también ha sido elaborado con uvas propias vendimiadas a mano en agosto. De este monovarietal de Chardonnay, con algo más de 13º de alcohol, se distribuirán unas 22.000 botellas. Con un color amarillo pajizo, con alguna tonalidad verdosa, ofrece en nariz aromas florales blancas, azahar, frutas cítricas, melocotón, hierbas aromáticas. En boca resulta sabroso, chispeante, vivo, con gran expresión de fruta, intenso y envolvente. En opinión de los cocineros, son vinos con buen paso en boca, nada cansinos, y con un retrogusto afrutado de gran personalidad que, aunque estará antes en la calle, van a causar muy buena impresión a partir de primavera.

5 t ENEDORES

A Vicente Taberner parece no detenerle nada y vuelve a sorprender con dos buenos vinos de la Tierra de Cadiz

Los vinos de la gama más alta de Huerta de Albalá, Taberner nº1 y Taberner, no saldrán este año al mercado porque la uva no ha alcanzado los niveles de calidad que Vicente Taberner quiere para sus mejores caldos”

Doce de los mejores cocineros de la provincia fueron los primeros en brindar con los nuevos vinos de Taberner

Vinos y Bodegas

El Consejo Regulador del Jerez mejora la difusión de formación y contenidos a tavés de su web

Cesar Saldaña y Elsa Colomer durante la presentación

El Consejo Regulador del Jerez ha dado un paso más en su tarea de divulgación, información y formación con la adaptación de su imagen, a través de la web, a las nuevas tecnologías. El director del Consejo, Cesar Saldaña, y la responsable de comunicación, Elsa Colomer, explicaron, a principios de noviembre, las novedades que se

han incorporado y que pretenden, por un lado, hacer más participativa la relación entre la institución y los usuarios y, por otro, extender las actividades formativas que actualmente viene desarrollando. Un blog, videos temáticos, tres areas informativas, el acceso a redes sociales y una tienda on line componen la nueva oferta del Consejo.

adaptarse a la nueva situación, basada en la existencia de un riguroso sistema de autocontrol y en la realización de auditorias periódicas de dichos sistemas por parte del Órgano de Control y Certificación. Hay que destacar que, de esta

manera, los Consejos Reguladores del Marco de Jerez se convierten en los primeros de Andalucía en lograr que su Órgano de Control y Certificación, la Fundación Jerez - Control y Certificación, se encuentre válidamente acreditado.

El Órgano de Control y Certificación de los Consejos Reguladores del Marco de Jerez logra la acreditación por ENAC

Con esta acreditación culmina un proceso iniciado por los Consejos Reguladores del Marco de Jerez a principio del año 2010, que comenzó con la integración de las funciones de control de las cuatro denominaciones en un único órgano. Durante todo este tiempo, los Consejos Reguladores han dotado al Órgano de Control y Certificación de personalidad jurídica propia, constituyéndose como la Fundación Jerez - Control y Certificación. Igualmente, y como exige la normativa europea, nacional y andaluza, se han separado totalmente las funciones de control de las de gestión que ejercen los propios Consejos Reguladores,

dotando a la Fundación de independencia en la toma de decisiones sobre la certificación de los distintos productos amparados por nuestras Denominaciones de Calidad. El proceso de adaptación a la normativa vigente ha supuesto un notable esfuerzo para los Consejos Reguladores y para el propio Órgano de Control y Certificación, adecuando y mejorando los antiguos sistemas de control y vigilancia al cumplimiento de la norma europea UNE–EN 45011. Hay que destacar igualmente el esfuerzo y buen hacer de las Bodegas del Marco, que han entendido perfectamente la necesidad de

El Consejo forma una nueva promoción de Sherry Educators

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A principios del pasado mes de octubre, 21 reconocidos profesionales del sector del vino y de la gastronomía, se dieron cita en Jerez de la Frontera para participar en un intenso programa educativo en torno a los Vinos del Marco. Tras una inmersión total en la cultura vitivinícola jerezana, estos candidatos obtuvieron el título de Formador Homologado del Vino de Jerez, lo que los acredita como especialistas en la materia, preparados para ejercer una labor educativa en

torno al jerez en sus países de origen. Los aspirantes, procedentes de 13 países -Bélgica, Bulgaria, Dinamarca, Finlandia, Japón, Corea, Rusia, Suecia, Suiza, Países Bajos, Reino Unido , Estados Unidos y España-, tomaron parte de un intenso programa de actividades que combinó sesiones teóricas y prácticas –seminarios, catas, visitas a viñas, visitas a bodegas…- para concluir con la evaluación final necesaria para la obtención del título.

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Exclusivos, artesanos, tradicionales:Pasteles, bombones, helados y postres C//Pio Xll nº18. Primavera-verano también en Avda. Atlantico,26 . Barbate Tfno. 956 43 05 36 [email protected] www.tresmartinez.com

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Equipamientos profesionales de Hostelería. Parque Tecnológico Agroalimentario. Avda. del Desarrollo Tecnológico, 17 11591 Jerez Tfno. 856 818 455 Fax. 856 818 456 [email protected] www.diamasa.org

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Fabricación artesanal de productos derivados del mar. Semiconservas de pescados. Anchoas. Boquerón. Sardinas. Salmón. Melva. Atún de Almadraba. Polígono Industrial El Olivar. Manzana 11 - nave nº 14 11160 Barbate Telf/Fax.: 956 431 080 [email protected] www.elronqueo.es

Gadira

Productos de Almadraba. Tradición y sostenibilidad. Atún rojo salvaje de las Almadrabas del litoral gaditano. Atún rojo salvaje ultracongelado a -60ºc. Lomo blanco. Tarantelo. Ventresca. Sashimi de Ventresca. Descargado. Lomo negro. Salazones y conservas. En Barbate: P.I. El Olivar-Parcela 7-5 Telf.: 956 435 839 Nueva tienda en Avda. Andalucía. Telf./Fax: 956 434 044 [email protected] www.gadira.com

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Guía

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Cocina Andaluza Arte Serrano Paseo Marítimo, 2 11010 Cádiz Telf: 956 277 258 www.arteserrano.com [email protected]

Pescados de la Bahía Productos de la Sierra. Brasería con carne gallega y de retinto gaditano.

Casa Juan Carlos Ctra. de Cortes, Km. 3,5 11406 Jerez de la Frontera Telf.: 956 337 529 – 956 397 732 www.casajuancarlos.com

Cocina: Adaptada a las nuevas tendencias donde prima el sabor. Caza y Setas Gaditanas y Pescados de la Bahía De 12:30 a 24h. Descanso: Martes. Vacaciones: 16 Enero a 2 Febrero

Cumbres Mayores C/ Zorrilla, 4 - 11004 Cádiz Telf.: 956 21 32 70 El Aljibe C/ Plocia, 25 - 11006 Cádiz Telf.: 956 26 66 56

El Faro de Cádiz C/ San Félix, 15- 11002 Cádiz Telf.: 956 21 10 68 www.elfarodecadiz.com

El encanto de la bahía en la cocina tradicional actualizada. Cuidan la calidad de los productos. Pescados frescos de 1ª Su barra: considerada como la mejor de la Provincia

El Gallo Azul C/ Larga, 2 11402 Jerez de la Frontera Telf.: 956 326 148 - 324 509 www.casajuancarlos.com

Restaurante Tapas Andaluzas, Creativas, Arroz negro con helado de Alioli (catas Concertadas) Sartenes, Revueltos, Panes, Cazuelas de Guisos.

La Carboná C/ San Francisco de Paula, 2 Jerez de la Frontera Telf.: 956 34 74 75

Cursos de cocina todos los miércoles. Cocina elaborada con vinos de Jerez. Pescados frescos de la lonja. Langostinos frescos de Sanlúcar. Lomo de atún rojo de Almadraba (maridado con amontillado). Chuletón de Cantabria y de Retinto. Guisos (espectaculares). Arroces. De 12:00 a 16:00h. / 20:00 a 24:00h. Descanso: Martes. Vacaciones: Julio. Abierto durante las fiestas navideñas y Fin de año.

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La Taberna de Boabdil Paseo de Boliches, 35 11630 Arcos de la Frontera Telf.: 956 70 51 91 622 075 102

Cocina andalusí. Caprichos de Boabdil. Lanza de Don Rodrigo. Entradas frías Nazaríes. Caprichos andalusíes y pimientos en gelatina.

Los Rescoldos Camino de los Enamorados, 30 11500 El Puerto de Santa María Tfno. 856 921 559 www.restaurantelosrescoldos.blogspot.com

Alcachofas. Carpaccio de setas. Calamares en 3 texturas. Venado con peras al vino viejo. Esparragos a la parrilla. Postres: Lingotes de mus de turrón con croquetas de naranja. De 13:00 a 17:00h. // 20:30 a 24:00 h.

Plocia, 2

C/Plocia, 2 11010 Cádiz

Tfno. 956 200 491

Tapas y platos para compartir. Verano azul. Girasoles rellenos de vieira con salsa de marisco. Pollo a la Canilla. Raviollis rellenos de Bolletus con salsa de Roquefort. Carta amplia, bien regada y a buenos precios. Todos los días de 12.30 a 17:00h. y de 20:00 a 24:30h

Sabores Rest.H. Chancillería C/Chancillería, nº 21 y 23 11403 Jerez de la Frontera Telf.: 956-301 038 www.hotelchancillería.com

Todos los jueves de verano musica en directo en su terraza superior. Cocina creativa. Corvina al ajo quemado con tirabeque salteado. Carrillada de ternera con oloroso. Esponjoso de chocolate blanco, frutas de la pasión y frambuesa. Encantador jardín del S.XVI. Twiter/Facebook. Horario: 13:30 a 16.00h. / 20:30 a 23.00h. Cierra: Domingos y Lunes medio día.

Cocina Marinera Almadrabeta Rest. de H. Almadraba C/ María Luisa, nº 31 11393 Zahara de los Atúnes Telf.: 956 439 332 www.hotelesalmadraba.com [email protected]

Elección segura de cocina tradicional de la zona. Buena carta de vinos. Pescados frescos de 1ª calidad. Atún típico de Zahara. Tortillitas de camarones. Boquerones Rebozados. De 12.00 a 16:30h. y de 19:30 a 24.00h

Antonio Rest. de H. Antonio Ctra. de Atlanterra Km 1 Zahara de los Atunes Telf.: 956 439 542 www.antoniohoteles.com

Terraza con fantásticas vistas al mar. Pescados y mariscos del día y de la zona. Atún de Almadraba elaborado de tantas formas como quieras imaginar. Primer premio IV Ruta del Atún de Zahara 2012. Horario: de 12:00 a 23:30h. Cierra: Enero

Avante Claro P. Bajo Guía,s/n. 11540 Sanlúcar de Barrameda Telf.: 956 38 09 15

Con detalles de innovación. Crujiente de Langostinos y foie en crema de vino tinto. Atún con crema de foie y reducción de P.X.

Calima Terraza Playa de la Fontanilla, s/n. Conil Telf.: 956 440 779 Casa Bigote Bajo de Guía, s/n. Sanlúcar de Barrameda Telf..: 956- 362 696 / 362 242 www.restaurantecasabigote.com

Taberna Marinera Con los mejores Langostinos. Pescados y mariscos Elaboran exquisitos guisos de nuestra cocina marinera. De 12:00 a 16:00 h. y de 20:00 a 24:00 h. Cierra: Domingos

Casa Eugenio Guadalete Avda. Bajamar, 36 11500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 056 670 Móvil 615 219 464

Pescados y mariscos de la bahía. Arroces con bogavante o carabineros. Guisos marineros. Consultar menús festivos para empresas, familias y amigos. De 12.00h. a 17.00h. de 20.00h. a 24.00h. Cierra invierno: domingo noche. Lunes

El Atún Rojo Avda. del Atlántico, nº 21 11160 Barbate Telf.: 956 454 245- 690 938 233 El Campero Avd. de la Constitución, local 5c 11160 Barbate Telf.: 956 432 300 www.restauranteelcampero.es

Reconocido por su cocina con Atún Rojo de Almadraba y pescados frescos del Estrecho. Amplia carta de tapas. De 13:30h. a 16:30h. y de 20:30h. a 23:30 h. Twiter/Facebook. Cierra los lunes desde finales de septiembre a finales de abril.

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El Copo C/ Trasmallo, 2 Palmones - 11379 Los Barrios Telf.: 956 677 710 - 956 677 691

Ecológica. Guisos marineros. Cocina marinera de mercado. Pescados a la plancha al horno o a la sal. Mariscos. Nueva barra de tapas. De 12:00 a 16:00 h. y de 20:00 a 24:00 h. Cierra: Domingos

[email protected] [email protected]

La Fontanilla Playa de la Fontanilla, s/n 1140 Conil Telf.: 956 441 130

La Pescadería Paseo de la Alameda 11380 Tarifa Telf.:956 627 078 www.lapescadriatarifa.com

Ensaladas. Arroces. Sólo pescado fresco. Only fresh fish.

Las Canteras

Paseo Marítimo, Pya. de Las Canteras s/n

11550Chipiona

Manguita Huerta del Retortillo, s/n Chiclana de la Frontera Telf. 956 494239 Mariscos y pescados frescos.

Marea Baja C/Trafalgar Algeciras Telf. 956 63 07 59

Cocina tradicional. Pescados y mariscos.

Melchor Zona comercial El Colorado 11149 Conil Telf.: 956 445 007 [email protected]

Poma Pórtico Bajo de guía, nº 6 Sanlúcar de Barrameda Telf.: 956 365 153

Taberna Marinera Rape con salsa de mariscos. Guisos marineros. Arroces. Mariscos. Pescados de la Bahía. Todos los días De 11 a 16:30 h.- De 20 a 23:30 h. Cierra: Del 15 enero al 15 febrero.

Pradillo Pº del Pradillo, 65 11393 Zahara de los Atunes Telf.: 956 439 278 [email protected]

2º Premio IV Ruta Atún Zahara´12. Disfrutará su Ensalada de espinacas. Alcachofas a la plancha. Wok de verduras. Pescados del Atlántico: Daube de atún. Dorada. Carnes de Retinto y Postres caseros. De 12.00Hh. a 16:30h. /19:30 a 24.00h.

Ventorrillo El Chato Vía Augusta Julia, S/N Ctra. San Fernando-Cádiz. Cádiz W 06º 15' 44" • N 36º 28' 49". Telf.: 956 250 025 www.ventorrilloelchato.com

Entrantes para Picar. Mariscos. Ensaladas. Sopas, Cremas, Verduras. Arroces y pasta. Pescados, carnes y aves. Postres y vinos. De 13:30h. a 16:15 h. / 21.00h. a 23:30 h. Cierra: Domingos noche.

Mirador de Doñana

Bajo de guía, nº 0 11540 Sanlúcar de Barrameda Telf.: 956 364 205 956 363 502 www.miradordedonana.com

Alcauciles con habas y chícharos de temporada, Sinfonía de Atún de Almadraba. Productos de la Huerta y el Litoral de Conil .

Paco Secundino Pórtico de Bajo Guía, nº 16 11540 Sanlúcar de Barrameda Telf.: 956 366 884

Taberna Marinera Gambas maceradas en aceite de oliva virgen extra. Arroz de Mariscos. Cazuela de Rape. Nido de huevos a la marinera. Lenguado al amontillado. Atún a la Manzanilla. Pescado frito. Mariscos. De 12 a 16 h.- De 20 a 23 h. Cierra: 2ª quincena de octubre.

Ensalada gourmet con bogavante, salmorejo de anchoa y vinagreta de trufa. Guisos marineros de Rape. Corvina, Róbalo, Cazuela Marinera de urta a la roteña. Sopas y arroces. Pescados a la plancha, al horno o a la sal. Carnes: Rabo deshuesado en su jugo de tuétano y aroma de verdura. Presa ibérica con queso de la sierra. De 12:00h. a 16:30h. // 20:00 a 23:30 h. Zambomba el 24 de diciembre a partir de las 16.00 y Fiesta Fin de Año.

Guía de Restaurantes

Cocina de autor

Aponiente Puerto Escondido, 6 1500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 851 870 www.aponiente.com

Una estrella Michelín y dos soles en la Guía Repsol. La carta desaparece este verano. Ofrece dos menús: Gran Menú Cadena Trófica Atlántica Marina 2012, formado por 19 platos a 98 €. Menú Selección Cadena Trófica Atlántica Marina 2012, integrado 9 platos, por 68 €. Con maridaje se incrementan en 38€. Bodega: Selecta y exquisita. Con las mejores D.O. Cierra: Domingos y lunes. Horario: De 13.00h. a 16.00h. y de 21.00h. a 23.00 h.

Dehesa Montenmedio Ctra. Nac. 340 E-S, Km. 42,5 Vejer de la Frontera Telf.: 956 438 300 / 451 453 / 45 50 04

De autor, innovadora, internacional. Productos: Pescados y mariscos recién traídos de El Puerto. Carnes de reses autóctonas retintas. Caza menor y mayor.

El Faro de El Puerto Ctra. de Fuentebravía, km 0,500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 870 952 - 956 85 80 03 www.elfarodelpuerto.com

Dos soles en la Guía Repsol. De mercado basada en la tradicional Andaluza. Fresca y saludable. Gran variedad de pescados. Carnes y verduras de temporada. Hincapié en los productos de la región. Repostería casera. Bodega climatizada de 150 m2, selecta y exquisita, con vistas desde el comedor. Vinos de la mayoría y las mejores D.O. españolas, extranjeras y del Nuevo mundo. Horario: 13.00h. a 16.00h. y de 21.00h. a 23.00 h.

Curiosidades de Mauro (antes Real 210) C/Real, 208-b Puerto Real Tfno: 670 973 987 [email protected]

Tomate de foie, manzana y pan de especies. Carpaccio de pulpo sobre risoto de patatas y mostaza. Pionono de cochinillo. Chocolatuna. De 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 24.00 horas. Descanso: miércoles. Los meses de julio y agosto los domingos por la tarde.

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Cocina Creativa

La Cruz Blanca Consistorio esquina Plaza de la Yerba 11402 Jerez de la Frontera Telf. 956 324 535 [email protected] www.lacruzblanca.com

Propuestas deliciosas para compartir. Berberechos con bloody Mery. Tostas de queso de cabra con cebolla caramelizada. Merluza de pincho con gambas salteadas al vino fino. Cebiche de calamar con trocitos de mar. De 13.00h. a 16:30 h. de 20.00h. a 24.00h. h. Abierto todos los días.

Cocina mediterránea El Espejo Gastrobar LA POSADA DE PALACIO. C/ Caballeros, nº 11 11540 Sanlúcar de Barrameda Telf.: 956 365 060 www.posadadepalacio.com EL Tesoro Paraje Betijuelo, 6 Ctra. Tarifa-Bolonia Km. 73 11380 Tarifa Telf.: 956 236 368

Excelentes: Chuletón de retinto. Cordero y pescados del Estrecho. Frescos y sabrosos. Elaborados a las brasas gaditanas.

Garimba Sur Plaza de España, nº 32 Telf.: 956 455 302 11150 Vejer de la Frontera [email protected]

Platos para compartir en exquisita barra o en terraza de pueblo. Trilogía de croquetas (cabrales, bacalao, jamón). Calamares rellenos de huevas con pimentón de la Vera. Salmorejo. Pescado Fresco. Carpacho de ternera con trufa negra. Costillas de cerdo glaseadas. Ventresca, Tataqui o morrillo de atún. Postres: Coulant de chocolate o Tatín de plátano. De 12:30h. a 16:00h. / 19:30h. a 24:00h. Todos los días

Cocina tradicional Bar Cádiz Plaza de España, 13 Medina Sidonia Telf.: 956 410 250

Rest/Bar Rabo de Toro con Almendras. Perdices. Ensalada de Perdiz Templada. Croquetas de espárragos.

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Bar Jamón Glorieta Molino Platero. 11500 El Puerto de Sta. María Telf.: 956 850 513 www.barjamon.com

Andaluza de mercado e innovadora. Reconocido por sus elaboraciones con productos ibéricos. Pescados y Mariscos. Milhojas campera. Paella de gambas con bacalao. Lomo de bacalao sobre puré de coliflor y tagarninas en salsa de calabacines. Garbanzos con pulpo. Abierto Domingos de 13:00h. a 16:30h. De lunes a sábado de 13.00h.a 16:30h y de 20.00h. a 24.00h.

Cádiz El Chico Plaza de España, 8 11610 Grazalema Telf.: 956 132 067 – 637 781 87 [email protected]

Cordero de la Sierra Gaditana. Lomo de Venado salsa de P.X. Sopa de Grazalema. Potaje de Tagarninas. Tarta de Bellotas.

Casa Flores Ribera del Río, 9 11500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 54 35 12 [email protected] www.casaflores.es

Cocina marinera ecológica, de mercado. Guisos marineros. Buenos pescados, excelente Mariscos. Bodega de gran selección. Aparcamiento propio. De 13.00h. a 16:30h. y de 20.00h. a 23:30h.

Casa José María

Avda. Dres. Sánchez Rodríguez, 12 Zahara de los Atunes Telf.: 956 439 338 [email protected] www.avenidaplayahotel.com Cocina gaditana. Arroces caldosos. Pescados de la Bahía. Destaca el atún de almadraba. Exquisitas carnes de Retinto. Abierto todos los días de 13.30h a 16.30h.y de 20.00h a 23.30h. Cierra del 10 de Dic. a 20 de Feb.

Casa Orrequia

Avda. J. Carlos I, nº 53 Cádiz Telf.: 856 173 111 – 666 472 647 Pescados de la Bahía. Bacalao confitado al ajo y tomillo. Carnes de Caza: Venado en Salsa, liebre con arroz. Abierto de martes a sábados 13:00h a 16:00 h. y de 21:00h. a 23:00h. Domingos de 13:00h a 16:00h.

Casa Varo C/ Ntra. Sra. De la Oliva, nº 9 11150 Vejer de la Frontera Telf.: 956 447 734

Croquetas surtidas del mar. Navajas, mejillones gamba blancas y almejas finas. Daditos de pescado y chocos fritos. Anchoas caseras Chipirones plancha. Atún de almadraba, especialidad en Tataky y carpacho. Ensalada gourmet con ahumados. Orujo caser0 de naranja. De 12.00h. a 16.00h.y de 20.00h. a 24.00h. Cierra: Martes y De 1 Diciembre a principio de Marzo.

Castillería Pago de Sta. Lucia s/n. Vejer Telf.: 956 451 497 www.restaurantecastilleria.com

Le esperamos de nuevo a partir del 19 de marzo.

Chiqui C/ Arroyo, Hijuela del membrillar, s/n. 11405 Jerez de la Frontera Telf.: 956 304 943 www.restaurantechiqui.com

Crujiente de dorada con pesto. Jamón de pato y langostinos y salsa mantini con jengibre de tofe. Milhojas de Chocolate caliente con nata. De 12.00h. a 24.00h. h. Cierra: Miércoles y 2ª Quincenas de Junio y Noviembre.

Cuenca Avda. de los Deportes, nº 31. Jimena de la Frontera Telf.: 956 640 152 Del Carmen Avda. El Nacimiento, s/n 11.660 Prado del Rey Telf.: 956 723 000 www.hoteldelcarmen.com

Don Paco Avda. del Ejercito, s/n Urb. El Bosque 11.405 Jerez de la Frontera Telf.: 956 306 574 [email protected] Mesón. Cochinillo al horno. Retinto. Ternera de Ávila. Cerdo Ibérico. Cordero lechal. Lomo de bacalao. Merluza de pincho. Calamar de la Bahía. Alubias con almejas. Tapas: Alcachofas rellenas. Tabla de verduras y hortalizas a la brasa. De 12:00 a 16:30h. y 20:30h. a 24:00h. Cierra: Domingos tarde y, lunes y mes de Agosto. El Arriate C/ Moros, 4 – 11500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 852 833

Mediterránea de mercado con toques creativos. Jardín andaluz muy agradable.

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El Cachirulo Av. Juan Carlos I, s/n Jerez de la Frontera Telf.: 956 15 99 77 www.restauranteelcachirulo.com

De vanguardia. Buena Bodega. Ensalada de pimientos asados. Cola de toro tradicional al horno de leña, deshuesada envuelta en pasta brick con fabes estofadas. Arroz meloso con voletus. Mus de chocolate blanco con castañas glaseadas y crujientes de chocolate. De 13.00h. a 16:30 h. / 20:30h. a 24.00 h. Lunes y Domingo mañana.

El Fogón Del Cuanche C/ Amargura, 19 11510 Puerto Real Telf.: 956 474 651

Carnes de Ávila D.O. Colina. Atún de Almadraba sobre salteado de alcachofas. Chorizos de mariscos con algas. Pargo sobre lechuga de mar. Tataki de Atún sobre gelatina de calabaza. De 13:00 a 16:00h. y de 21:00 a 23:30h. Fin de semana hasta 24:00h. Cierra: lunes.

El Gordo Zaragoza, 38 11405 Jerez de la Frontera Telf.: 956 169 080 El Duque Avenida del Mar, 10 11170 Medina Sidonia Tfno. 956 41 00 40 www.hotelelduque.com

Febrero III Jornadas gastronómicas con productos de Medina . Rabo de toro. Paté de perdiz en escabeche. Torrijas caramelizadas bañadas en leche y heladode coco. De 13.00 a 16.40 hrs. y de 20.00 a 24.00 hrs.. Cierra: Lunes.

El Espinel C/ Rinconete y Cortadillo Zahara de los Atunes Telf.: 956 439 582 - 645 884 980

El Laurel C/ San Juan Bautista nº 16 11600 Ubrique Telf. : 956 460 284 – 620 156 619 www.restaurante-ellaurel.com

El Marinero Urb. Fuente del Gallo. Avda. de Sevilla, nº 7 11140 Conil Telf.: 956 440 950 www.fuentedelgallo.es

Terraza Jardín Acogedor y tranquilo. Parrillada de pescado. Pargo a la crema de oloroso. Solomillo Strogonoff. Horario: De 13.00h. a 16.00h. y de 19:30 a 24.00h. Cierra: Miércoles.

El Portón Avda. de La Granja, nº 9 11405 Jerez de la Frontera Telf.: 956 119 487 - 615 679 042

Albur en distintas versiones. Los Ortiguillas revueltas con huevos de choco. Pastel de Ortiguillas con coulis de huevo de choco. Cocochas con angulas y almejas. Carnes de Retinto certificada. Cordero lechal. Lomo de venado en mantequilla Café París. Postres caseros

El Refugio Cerro Currita, 10 Zahara de los Atunes Telf.: 685 868 714

Típica Zahareña Verano. De 13:30h. a 16:30h. y de 21:00h a 23:30

Guía de Restaurantes

El Rezón Calle de Hijuela de Lojo, 27 11140 Conil Tfno.: 956 442 75

Juanito Pescadería Vieja, 10 11403 Jerez de la Frontera www.bar-juanito.com

Raciones, tapas. Alcachofas guisadas. Berza jerezana. Albondigas de atún. Papas con chocos. Carne de Toro. Carrillada guisada. Albondigas al oloroso. 12:00h. a 17:00 y 20:00h. y 23.30hrs. Cierra: Domingo noche.

La Albariza Pº Marítimo Amílcar Barca, nº 45 Dpdo. 11009 Cádiz Telf.: 956 265 034

Mesón Ibérico Productos Ibéricos, Carnes rojas a la plancha. Cochinillo. Cordero lechal asado. Pescados. Mariscos. De 12:00 a 24.00 h.

La Gañanía

Restaurante de Hotel La Almoraima

Ctra. Algeciras-Ronda s/n Finca La Almoraima 11.350 Castellar de la Frontera Telf. 956693002 La Armadura Mesón Asador

Avda. de Europa s/n. 11405 Jerez Telf.: 956180258 / 629 593 251

[email protected]

Entrecot. Solomillo de ternera. Chuletas de cerdo. Brazuelo de cordero al horno. Pollo de campo. Buey. Cocina casera. Almejas con fideos y merluza. Menudo. Berza. Fines de semana Ajo caliente y Marmita con fideos. De 13.00h. a 17.00h. y de 20.00h. a 24.00 hrs.

R es t au rant es guía

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La Bodega Paseo Marítimo, 23 11011 Cádiz Telf.: 956 275 904 [email protected] www.restaurantelabodega.com

Pollo a la canilla. Magníficos pescados frescos de la Bahía (Dorada, Urta, Lubina, Lenguado) elaborados a la sal. Nuevas instalaciones. Q de Calidad Turística. Todos los días De 12:30 a 17:00 y de 20:00 a 24:30h.

La Duquesa Ctra. de Medina a Vejer, Km. 3 11170 Medina Sidonia Telf.: 956 410 836 [email protected] www.duquesa.com

Con toques Innovadores. Ensaladas. Pescados. Mariscos. Caza y Setas. Jamoncitos de Conejo rellenos de setas. Perdiz con Boletus y Setas de Cardo. Perdiz en escabeche. Jabalí. Pate de conejo con nueces, almendras e higaditos de conejo. Solomillo de jabalí relleno de hojaldre. Platos de cuchara. De 13 a 16:30h. de 20 a 23:30h. Descanso: Martes. Vacaciones: 2ª y 3ª semana de Noviembre. 15 días de Carnavales de Cádiz

La Posada C/ Arboledilla, 11 11401 Jerez de la Frontera Telf.: 956 33 91 20 [email protected] www.laposadadejerez.es

Especialidad: Carnes y pescados a la plancha. De lunes a sábado de 12:30 a 17:30 h. / de 20:30 a 00:30 h. Descanso:Lunes exceptoreservas previas.

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La Tasca C/ Marina, 4 Zahara de los Atunes Telf.: 605 262 184

Taberna Marinera Diversas especialidades de atún, anchoas caseras. Pescado fresco. De 12:30 a 17:30 h.-de 20:30 a 00:30 hrs.

Los Portales Ribera del Río 13 11500 El Puerto De Santa María Telf.: 956 54 18 12 -54 21 16 [email protected]

Mesa: acogedora, cálida, elegante De 11:30h.a 23h. ininterrumpido.

Paquito

Taberna típica Marinera C/ Isaac Peral Nº43 Chipiona Telf: 956 370 105 [email protected] Bar. Cocina marinera. Atún rojo de almadraba. Pulpo a la gallega. Revuelto de pulpo con patatas. Ventresca marinada. Revuelto de patatas con jamón ibérico 5 J. Langostinos a la sal y al Río Viejo. Carrillada de ternera. Repostería de calidad. En temporada destacan los caracoles. Raciones de 20.00 hrs. a 24.00 hrs. todo el año

Plato Al Centro C/ Juan Melgarejo, L . nº 5 C.C. Vista Hermosa

11500 El Puerto de Santa María

Telf.: 956 543 176 www.platoalcentro.com [email protected] Atún de almadraba. Chuletón de buey gallego. Tosta de los 4 pasos. Huevos parva. Rejifo. Calamares Pelayo. De 13:30 a 16:30h. de 20:30 a 24 h.

Guía de Restaurantes

San Antonio Pl. San Antonio, 9 - 11001 Cádiz Telf.: 956 21 22 39 – 605490301

Cocina: gaditana. Sopa de Tomate, Rape, Alcachofas san Antonio. Gamba blanca de la Bahía. Solomillo de ternera a la pimienta. Bombitas de chorizo . De 13:30 a 16:30 de 20 a 24h. Todo al año

Venta de Cartuja

Ctra de Lomopardo sn, Jerez de la Fra. Cádiz. Tel. 956 15 65 90. [email protected] Carnes al auténtico carbon y una cocina tradicional casera acompañada de una extensa variedad de vinos que poseemos en nuestras bodegas.

Venta Pinto La Barca de Vejer, s/n. 11150 Vejer de la Frontera Telf.: 956 450 069 - 956 450 877

www.ventapinto.com [email protected] Buenos pescados de Conil, elaborados al aceite de Oliva para conservar su sabor. Mariscos de Sanlúcar. Atún de Barbate. Carnes rojas Asturianas con D.O. Caza: Jabalí. Faisán. Perdiz. Jamón Ibérico de la Sierra de Huelva. Tienda de productos de selección: ibéricos y Conservas. Destaca desde hace más de medio siglo y con fama reconocida en toda la Provincia su Lomo en Manteca de elaboración propia. De 7:30 a 23:30h. Verano:12:30h.

Yaki C/ Vaqueros, 2 -11510 Puerto Real Telf.: 956 83 33 83 Reconocido por su Bacalao Dourado