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• Manolo Gonzalez

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t ENEDORES 5 Gastronomía, Hostelería y Restauración en la provincia de Cádiz. Verano 2013. Nº 14

Joaquín Olmedo

Sabor a mar

A la mesa con...

Federico Fernández Delegado de Agricultura

La Costa del Atún Vinos y Bodegas Tarifa se une a las rutas del Atún

Cuando el arte corre por las duelas

5 t ENEDORES

Sumario

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Castillo de Castellar: Un paseo por la Edad Media

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Joaquín Olmedo. Sabor en familia El Ibis Eremita resucita en Vejer

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Refrescando el verano Las ensaladas son la mejor opción para refrescarse y disfrutar de una buena comida

5tENEDORES

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A la mesa con... Federico Fernández Delegado Territorial de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente

Revista de Gastronomía, Turismo y Hostelería de la Provincia de Cádiz DIRECCIÓN: José Vicente González. FOTOGRAFÍA: Miguel Angel Castaño. COLABORAN: Isabel Flores. IMPRIME: Egondi Artes Gráficas. DEPOSITO LEGAL: CA/ 179-2010 Publicación gratuita.

Dirección: C/ Circo, 2 11405 Jerez de la Frontera Teléfonos- Redacción: 661910333 - Comercial: 667715103 E-Mail: [email protected] [email protected] URL: www.revista5tenedores.com

Agenda CHICLANA

CADIZ

CATAS DE SAL 19:30 / 21:00 h. C. R. A. “Salinas de Chiclana”. [email protected]. 667 664 844/ 670 465 909

LA PUERTA DE TIERRA

hasta el 31 DE DICIEMBRE de martes a domingo, en horario de 10 a 14.30 y de 18 a 21.30 horas

Agenda de Verano

VEJER

FLAMENCO POR LOS BALCONES todos los jueves de JULIO Y AGOSTO a las 23.00 ZAHARA DE LOS ATUNES

CARRERAS DE CABALLOS Premio Atlanterra

27,28, 29 DE SEPTIEMBRE

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SANLUCAR DE BARRAMEDA

CARRERAS DE CABALLOS 2, 3, 4, 16, 17 Y 18 DE AGOSTO

Noticias

El restaurador Juan Valdés y el ganadero José Durán expusieron las virtudes de nuestra mejor carne de retinto en el Ateneo de Cádiz

Pepe Monforte presentando el trabajo de Juan Valdés y José Durán

Uno de los mejores restauradores especializados en carnes, Juan Valdés, y el único ganadero de la provincia que cría puro ganado retinto, José Durán, se dieron cita a finales de mayo en el Ateneo de Cádiz para exponer el proceso de esta raza desde que nace hasta que llega al plato. Hasta ahora la provincia de Cádiz estaba incluida entre las zonas donde se puede encontrar la raza retinta, si bien ninguna de las ganaderías que la crían han podido certificarla como tal porque se encuentra cruzada con otras razas para obtener un mayor rendimiento. Sin embargo, el proyecto llevado a cabo por la familia Durán en su finca de Benalup ha logrado que por fin se pueda asegurar que hay ganado Retinto en nuestra provincia. El ganadero José Durán dedicó su intervención sobre mejora y cría de la raza retinta a explicar el proyecto iniciado por su padre para conseguir una carne retinta al ciento por ciento en la provincia de Cádiz y la importancia de un largo proceso en el que cultiva sus propios pastos para otorgarle ese sabor y calidad inconfundibles. Por su parte, uno de los mejores restauradores de la provincia especializado en la elaboración de carnes, Juan Valdés, explicó los sistemas de maduración y elaboración de la carne, desde que sale de la sala de despiece hasta que pasa a la sala de maduración, donde permanecerá un tiempo

Juán Valdés, firma en el libro del Ateneo

en función del tipo y la edad de la res. Posteriormente, Valdés restaura las piezas y las atempera para llegar al proceso de elaboración del plato en una parrilla fija donde juega con varias fuentes de calor para darle hasta ocho puntos de sellado y acabado distintos que conservan los jugos dentro de la propia carne. Tras la intervención, que fue presentada por el periodista gastronómico Pepe Monforte, ambos conferenciantes pasaron a firmar como nuevos miembros del Ateneo de Cádiz.

Noticias

Capítulo de la Orden de La Solear

Solear o el agua por castigo

El poeta y novelista Felipe Benítez de los Reyes, Premio Nadal 2007, ha sido elegido nuevo presidente de la Oden de la Solear para el próximo año en un acto cargado de solemnidad, humor y buen ambiente celebrado en la Bodega Don Benigno de Barbadillo coincidiendo con la Feria de Sanlúcar. Este año han jurado sus cargos como nuevos caballeros y damas de la Orden Sarah Jane Evans, Líder de opinión de los Vinos de Jerez en Inglaterra; José Victor Rodríguez Caro y José Luis Medina del Corral, Victorio & Lucchino; Pilar García Trujillo y Rafael Márquez, empresarios de “Confecciones Mari Cruz”; Diego Gómez Reyes, de la Real Academia de Medicina de Sevilla; Joa-

quín Jiménez Mora, propietario del Grupo hostelero “Tabernas del Azafrán” y “Azafrán Tapas”; Francisco y Fernando Mayo, propietarios del sevillano Restaurante Mayo en Los Palacios; José María Otero Lacave, Coronel auditor y escritor de la historia de Cádiz; Ramón Pérez-Maura García, periodista de ABC Madrid; Juan José Rodríguez Lizaur, empresario de Algeciras; Arne Skog, destacado importador de Vinos de Jerez en Suecia; José Manuel Soto, cantante y empresario; Basilio Soto Espinosa de los Monteros, Jefe Unidad de Cuidados Intermedios del Hospital Virgen del Rocio de Sevilla; y Juan José Téllez Rubio, director del Centro Andaluz de las Letras.

Foto de familia con los recién investidos caballeros de la Solear

Rafael Román, nombra caballero a Juan José Téllez

N o t i c i a s actualidad

El sector turístico extremeño valora muy positivamente la oferta de la Provincia de Cádiz

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La Diputación de Cádiz ha mantenido a finales de mayo un encuentro con los profesionales y empresas del sector turístico de Cáceres y Badajoz para dar a conocer la oferta turística de la provincia de cara a la temporada alta.

El resultado fue muy satisfactorio ya que las agencias de viajes cacereñas valoraron muy positivamente la apuesta de la Diputación por la provincia reconociendo que es uno de los destinos nacionales más demandados.

NOTICIAS

Vittorio & Luccino, juran su nombramiento

ACTUALIDAD

Angel León, Premio Nacional de Gastronomía 2012

Ángel León ha obtenido el Premio Nacional de Gastronomía 2012 al mejor Jefe de Cocina, a bordo de Aponiente su particular ‘navío’, que dirige con entereza y dedicación desde hace más de siete años. Un admirable recorrido basado en la investigación culinaria y con el mar como protagonista, que nunca ha dejado de evolucionar. Un premio, que Ángel dedicó a su familia y a su equipo, al que le gusta llamar tripulación. El jurado de la Real Academia de Gastronomía y de la Cofradía de la Buena Mesa, presididos por Rafael Ansón e Ymelda Moreno respectiva-

mente, decidió horas antes de la gran cena de gala, como marca la normativa, que Ángel León se alzara con el reconocimiento en esta ocasión.

5 t ENEDORES

González Byass y el Instituto Cervantes se unen para difundir la cultura española

Jorge A. Grosse Mac Dougall, Director General de González Byass, y Víctor García de la Concha, Director del Instituto Cervantes, han firmado un convenio de colaboración. González Byass apoyará al Instituto Cervantes en su misión de promoción universal de la lengua española y difusión de la cultura en el exterior a través de diferentes iniciativas y actividades de carácter académico, cultural e institucional. Jorge A. Grosse Mac Dougall destacó que “es un honor para González Byass llevar a cabo este proyecto con el

Instituto Cervantes, ya que es vehículo de la internacionalización de la cultura española”. La Familia de vinos González Byass, que representa la riqueza y diversidad enológica de España, lleva 178 años mostrando al mundo sus vinos, presentes históricamente en las raíces culturales. Y esta misión de difusión y divulgación se encuentra también en la filosofía del Instituto Cervantes, que desde 1991 ha exportado la cultura y lengua española a 86 ciudades de 43 países de los 5 continentes. El resultado, una colaboración que busca la expansión

de la cultura española y en la que, como citó Víctor García de la Concha, “González Byass puede ayudar mucho dada la conectividad de alguna de sus marcas, como Tío Pepe, con la cultura española”. Con este convenio de colabo-

N o t i c i a s actualidad

Sin duda alguna, desde hace un tiempo, en España estamos viviendo una auténtico furor por los “cake pops”. Ibepan, empresa importadora y comercializadora de pan y dulces para hostelería, da un paso más y se diferencia presentando unas novedosas y exquisitas Piruletas de Chocolate. Estos golosos dulces están elaborados a base de dos blinis unidos por una fina lámina de chocolate y bañados de varias coberturas combinadas de

chocolate negro, chocolate blanco y chocolate con leche. Cada piruleta tiene un peso de 70 gr y un diámetro de 5 cm (aproximadamente). Para que sean más vistosas, y fáciles de presentar, además del largo y fino palo de madera, las Piruletas de Chocolate de Ibepan se pueden apoyar por una base plana, resultando así un dulce no solo buenísimo, sino muy decorativo y vistoso para buffets, carros de postres o vitrinas. Al igual que todos los produc-

NOTICIAS

ración se logra que lengua, cultura y vino aúnen fuerzas para mostrar al mundo la riqueza cultural de España, de sus vinos y de su idioma, hablado por más de 500 millones de personas en todo el mundo.

ACTUALIDAD

Nueva línea de piruletas de Ibepan

tos de Ibepan, las Piruletas de Chocolate llegan al hostelero ya elaboradas y ultracongeladas, con lo que para su consumo solo es necesario unos minutos de descongelación. Este producto se presenta en cajas de 72 unidades. Las Piruletas de Chocolate, incorporadas en el catálogo de Ibepan 2013, están elaboradas en España y han sido diseñadas ex profeso para Ibepan, gracias a la colaboración que la empresa mantiene con expertos maestros chocolateros.

Eventos: Barbadillo, III Edición de La Cocina del Mar

Fue una jornada soleada y calurosa. Aún así, en el Salón Don Benigno de las sanluqueñas Bodegas Barbadillo volvieron a brillar un año más las estrellas en La cocina del Mar. Ricard Camarena, de Valencia, Alberto Ferruz, de Jávea, Alicante, Curro Sánchez Noriega y Mario Ríos, de Utrera, Sevilla, y el malagueño José Carlos García. Hicieron brillar los ojos y paladares de los 200 invitados, representantes de la hostelería y la prensa especializada, que no quisieron perderse este auténtico espectáculo gastronómico.

5 t ENEDORES

Vino con estrellas Los vinos de Barbadillo juegan un gran papel en los platos de Ricard Camarena

Faustino, propietario del Bar Juanito de Jerez, junto al propietario del Tendido 6. Fernando Córdoba y Luis Núñez de el Grupo El Faro, junto a Cristina Pinto de Venta Pinto y José Melero El Campero

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Federico Oldemburg, junto a Mamen y Borja de la Bodeguilla del Bar Jamón

Flanqueados por Jose Manuel Parejo y Rosa, Fernando Hermoso, Paz Ivison y Fernando Córdoba.

El director G. del Consejo Regulador con una representación de los restaurantes El Campero y La Venta Pinto

Este evento fue también el primer acto público del nuevo director de Barbadillo, Víctor Vélez

José Carlos García con una de sus creciones

Para descubrir... Hermanos Carrasco, JEREZ

5 t ENEDORES

Ensalada templada de setas con langostinos

Hermanos Carrasco

El arte de la

buena cocina

Todavía quedan sitios donde la cocina es un arte sin que la factura sea un disparate, donde se cuida la presentación y sobre todo el servicio, donde la amabilidad preside el trabajo de la sumiller, el camaero o el cocinero. En Jerez hay uno que lleva cuatro años en Olivar de Rivero y sorprende. Son unos especialistas en carnes de calidad que adquieren del Norte de España pero también trabajan con maestría el pescado fundamentalmente de nuestras costas. Los Hermanos Carrasco son un ejemplo de buena cocina y servicio al cliente. Cualquiera que vea uno de sus platos podría pensar en extrañas elaboraciones sintéticas a base de ingredientes difíciles de pronunciar. Muy al contrario, la cocina de Juan Manuel Carrasco es una cocina tradicional con los toques de innovación justos para que la experiencia sea ilusionante y sorprendente. Ya sea un lomo de atún marinado, una ensalada templada de langostinos el canelón de buey con espuma de parmesano o una infusión de frutos rojos con helado de queso casero cualquiera de las especialidades de sus dos cartas están impreganadas de sencillez, creatividad pero sobre todo sabor. Un sitio por descubrir, para quedar bien o hacerte un regalo, y más en los tiempos que corren.

Lomo de salmonete desespinado con crema de langostinos al ajillo

Chipirón salteado con crema de calabaza y salsa de tinta

Infusión de frutos rojos con helado de queso casero

Mesón Hermanos Carrasco C/ Pajares, 2 Avda. Olivar de RIvero Tfno.856 050 737 Jerez

Solomillo de ternera

5 t ENEDORES

d t a p a s d tapas D T A P A S por Algeciras

En pleno centro de Algeciras el Mesón Las Duelas es uno de los mejores lugares para tapear, compartir platos o celebrar un gran acontecimiento. Su terraza, su barra y sus salones lo convierten en un lugar acogedor pero sobre todo es la experiencia de sus dueños, Alberto y Cristina, la que ha hecho de este mesón garantía de satisfacción culinaria y degustación de buenos vinos. Su carta de tapas y platos está en constante renovación y en consonancia con los productos de temporada. Por eso cualquier recomendación se quedaría corta y lo mejor es darse una vuelta por allí y disfrutarlo.

Mesón Las Duelas Plaza Neda, 2 Algeciras 956 665 945

d tapas D TAPAS d t a p a s por Cádiz d tapas

D TAPAS

Taberna La Sorpresa Calle Arbolí, 4 Cádiz 956 221232

D TAPAS

Recuperar ese Cádiz de las tertulias y los buenos ratos, de la conserva de calidad y los buenos jamones, quesos, chacinas o encurtidos es el objetivo de Juan Carlos Borrell y Jaime Arango con la Taberna La Sorpresa. Un lugar cuya despensa no conoce distancias tanto para comer una buena anchoa del cantábrico como para el guiso elaborado con productos de mercado y todo ello regado con buenos vinos. Borrell sabe mucho de atunes de calidad por lo que en las mesas de marmol del local no va a faltar tampoco el mejor de nuestra costa.

d tapas d tapas D T A P A S por Jerez d tapas D T A P A S d tapas

Alfredo Tapas ha puesto de moda La hora del Tapeo que en realidad son dos: de 12,15 a 14,15 y de 20,15 a 21,15 su amplia carta de tapas ofrece una selección en la que un relojito indica que la tapa vale el 50% de su precio.

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d tapas D T A P A S d ta pa s D TAPAS d t a p a s

d ta pa s D TAPAS d t a p a s

D TAPAS

Es una buena manera de señalar que no hay escusas para probar las especialidades del verano. Por ejemplo, para los que se cuidan, una Ensalada de ahuacates con langostinos. En su apartado de especiales las Delicias de salmón, anchoa y quesos o a los que prefieran Mar, el Arroz con gambas o el Arroz negro es otra opción. En Alfredo Tapas hay que mirar el reloj todos los días pero para disfrutar de una buena tapa y a buen precio.

Alfredo Tapas

Avda. de Arcos. Residencial La Sierra Local 10, Jerez Tfno. 956 03 94 42

d t a p a s d tapas D T A P A S por Cádiz

Reza en su página web que es el único gran café romántico histórico conservado en Andalucía y posiblemente en toda España y que su rica decoración no deja indiferente al visitante; es verdad. Ahora, tras una etapa como cafetería sus propietarios le han dado un valor añadido con una carta gastronómica y la recuperación de los cócteles. Para ello han fichado a Paco González, un cocinero de la Escuela de Hostelería de Cádiz que viene del Hotel Los Lebreros de Sevilla. La idea ha sido de Francisco Chulián, quien le ha dado un giro al establecimiento acompañando su majestuosa decoración con una oferta de gran calidad. Para ello Chulián ha decidido recupe-

o trincharán, muchos de los platos. El segundo elemento a potenciar será la coctelería clásica. Un género olvidado en España, salvo por las referencias a James Bond o Ernest Heminway, pero que cuenta con una gran aceptación en el resto del mundo. Chulián está dispuesto a dar la batalla de la calidad y el glamour que este lujoso sitio situado en la gaditana plaza de La Candelaria reclama y Cádiz se merece. rar los valores perdidos en la restauración como son la atención personalizada en mesa donde se montarán, flambearán

d tapas D TAPAS d t a p a s por El Puerto d tapas En La Bodeguilla del Bar Jamón de El Puerto de Santa María vuelven a sorprender al público con una combinación inesperada. Las tradicionales tortas de la firma Ines Rosales combinadas con platos de su carta en un maridaje increíble. El primer plato que probaron en la carta fue la Torta de aceite de Inés Rosales con chocos al pan frito y un punto de mostaza. Tras el éxito y después de descubrir que la firma tenía distintas variedades se aventuraron a nuevas combinaciones y ahora ofrecen hasta cinco posibilidades de mezclar salado y dulce, crujiente y tierno, mar y campo

D TAPAS

Café Royalty

Plaza Candelaria 11005 Cádiz 956 07 80 65

D TAPAS

d tapas D T A P A S

noa, berberechos y espárragos verdes así como una de aceite con sal marina y sésamo con pollo al ajillo y confitura de tomate y de postre torta de aceite a la canela con mousse de leche merengada.

La Bodeguilla del Bar Jamón Además de la ya mencionada, disponen de una Torta de aceite a la naranja con cordero y alioli de membrillo, otra de aceite con romero y tomillo con qui-

Misericordia, 5 y Parque Comercial Bahía Mar Tel. 956 850 322 – 956 560 851 11500 El Puerto de Santa María [email protected]

d ta pa s D TAPAS d t a p a s

d ta pa s D TAPAS d t a p a s

D TAPAS

5 t ENEDORES

d tapas d tapas D T A P A S por Jerez d tapas D T A P A S d tapas Cuando se habla poco y se como mucho es que todo está bueno. Es el caso del encuentro mantenido por representantes de los medios de comunicación de la provincia en 15 Arrobas el nuevo local que Montesierra ha instalado en Jerez. Buen Jamón y derivados del ibérico pero también buena atención al público, una carta surtida y precios asequibles.

Quince arrobas Residencial Divina Pastora, S/N 11402 Jerez de la Frontera, Cádiz

A la mesa con...

Federico Fernández Ruiz-Emestrasa

Delegado Territorial de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente

Apostamos por una agricultura y ganadería modernas adaptadas a nuevos retos

Por Isabel Flores

P- Qué líneas de actuaciones siguen. Van desde la formación de jóvenes agricultores y ganaderos, mejoras de infraestructuras agrarias o el apoyo de empresas agroalimentarias con altas tecnologías. Y todo ello para conseguir un sector agrario, gestor de sus propios recursos, preparado para competir en los nuevos mercados. P- Productos que exportamos e importamos Los productos de la uva, vinos y brandies, pero ahora los mercados de destino están por el centro y norte de Europa. A ellos se han unido las producciones de la horticultura, especialmente la zanahoria, y la flor cortada. Con referencia obligada a los quesos de la Sierra de Cádiz, que sin tener unas grandes producciones gozan de fama mundial. Y el atún, si ya gozaba de fama hace dos mil años, sigue manteniéndose.

P- ¿Cómo llevan a cabo las inspecciones de los alimentos? Nuestro objetivo es la defensa de la calidad de los productos agroalimentarios y la comprobación de la adecuación de sus características a la legislación general y específica. La prevención y lucha contra el fraude en materia de calidad agroalimentaría con dos objetivos; garantizar la lealtad en las transacciones comerciales y proteger los intereses de los consumidores. Nada más entrar al despacho del delegado me recibe el mar. El edificio de la Junta de Andalucía se encuentra en el paseo marítimo. Los grandes ventanales nos devuelven la luz de la Bahía y un mar en calma. Este biólogo de Rota nos recibe entre viajes por la sierra y la costa. P- La primera, para la situación de la agricultura. ¿Cómo va? El sector agrario de nuestra provincia, como el regional y nacional, se ve últimamente afectado por una serie de cambios importantes como la ampliación de países miem-

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“Rota es mi infancia, mi referencia”

bros de la Unión Europea, la liberalización de los mercados, la volatilidad de los precios agrarios, las nuevas demandas sociales en materias de protección medioambiental, seguridad alimentaria, protección animal... Desde la Delegación de Agricultura y Pesca en Cádiz hemos apoyado en los últimos años.

P- Hablemos de las excelencias de nuestros productos En la provincia de Cádiz somos unos privilegiados, tenemos unos productos excepcionales, cada uno sujeto además a la idiosincrasia y cultura de su comarca. No podemos olvidar que nuestra provincia se sitúa a la cabeza de toda Andalucía en parques naturales con un total de 6 espacios protegidos, esto influye indudablemente en los productos agroalimentarios. ¿Cómo no vamos a tener unos quesos excepcionales con la calidad de los pastos de las cabras y ovejas de la Sierra de Grazalema?. La calidad ambiental de nuestro territorio dice mucho de nuestros productos.

5 t ENEDORES P-Cuáles son las normas para pertenecer a la Denominación de Origen vinos de Cádiz Para pertenecer a tan selecto grupo, desde la entrada en vigor de la nueva OCM vitivinícola, estos vinos, que anteriormente tan sólo contaban con la consideración de ‘vinos de mesa con indicación geográfica’, han obtenido el reconocimiento comunitario como Indicación Geográfica Protegida, con un nivel de protección equivalente al de las Denominación de Origen Protegida. Estos vinos poseen una reputación, calidad u otras características atribuibles a su origen geográfico, siendo al menos el 85% de la uva utilizada originaria exclusivamente de la zona geográfica protegida, en cuyos límites debe llevarse a cabo la elaboración.

P- ¿Qué requisitos que han de cumplir los vinos de la Tierra de Cádiz? Vienen establecidos en un Pliego de Condiciones donde se estipulan condicionantes como por ejemplo el grado de alcohol, la cantidad máxima de azúcar....La comprobación del cumplimiento de dicho Pliego se hace por organismos independientes de control autorizados por la Consejería. Hoy estos vinos se abren paso firmemente gracias a su calidad. P- Cómo potenciar el campo, la agricultura como impulso económico y motor de empleo. Los principales ejes de futuro de esta actividad son la modernización de los regadíos existentes y la creación de nuevas zonas agrícolas, la expansión de la producción ecológica y el incremento de las marcas de calidad. Las zonas regables en principio serían las candidatas más claras a crear riqueza y generar valor añadido y con ello potenciar el

“El Consejo Regulador tiene que ser más disciplinado”

empleo. Sin embargo el auténtico motor es la industria agroalimentaria en la que habría que centrar gran parte de nuestra atención.

P-Manteniendo la población rural Claro, y mejorar su calidad de vida, apostando por un aumento de la competitividad del complejo agroalimentario y forestal andaluz, sectores que definen económica y socialmente la mayor parte de las áreas rurales. La mejora de las infraestructuras utilizadas por este sector se convierte entonces en el elemento dinamizador y vitalizador del mundo rural andaluz.

P-Las estadísticas dicen que en Cádiz (provincia) es donde más obesos hay. Como en muchas otras cosas hay que saber volver la vista atrás y tomar como referente a nuestros abuelos y a nuestro medio rural. Ahí es donde están las respuestas de una buena alimentación. Productos de la tierra; aceites de oliva, pescados frescos, verduras... P- Cuáles son sus platos preferidos Los que necesitan cuchara, soy un fan de los guisos. Y por supuesto de los productos de Rota, mi pueblo.

“Jerez es uno de los grandes retos que tiene esta Consejería”

P-A quien le gustaría invitar a comer Si la compañía es buena la comida se convierte en un gran placer, de hecho me habría encantado comer con José Luis Sampedro. P-Se habla mucho de la Marca España. Qué marca es la de Cádiz La marca España es una política de Estado cuyo objetivo es mejorar la imagen de nuestro país. Cádiz es una provincia muy conocida a nivel nacional e internacional por algunas características ligadas a sus recursos naturales y a su producción agroalimentaria.

P- Qué opinión tiene de Jerez Jerez es el municipio con más identidad de la provincia. Tiene su peso en el ámbito agrario, ganadero y medioambiental, así como en lo político. Jerez es uno de los grandes retos que tiene esta Consejería. Por otro lado el Consejo Regulador debería ser más sólido y disciplinado internamente. Hay que tener en cuenta que el Consejo no se queda solo en Andalucía, sale al exterior y ante Bruselas tenemos que aparecer como un todo. P-Usted es de Rota, qué significa para usted Rota es mi infancia y esto siempre es determinante en la manera de mirar el mundo y a la hora de tener una referencia de mirar todo lo demás.

P- ¿El mar influye en la manera de ser? Sin duda alguna; la latitud y la altitud son dos parámetros que condiciona nuestro ADN, sí. ¿Y Cádiz? Los que vivimos y trabajamos aquí, quizás no lo sepamos valorar. Si yo viviera en el extranjero no dejaría de visitar Cádiz.

Ensalada de brevas rojas de temporada, con anchoas de Santoña, huevas de salmón y vinagreta de fresas Joaquín Ramírez, Los Rescoldos El Puerto de Santa María

Ingredientes:

Los Rescoldos

Camino de los Enamorados 30 El Puerto de Santa María Teléfono: 856 921 559

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10 grs. de huevas de salmón. 20 grs. de canónigos. 20 grs. de berros. 3 brevas rojas. 6 anchoas de Santoña. ½ aguacate. 2 tomates sherry. Pimienta negra molida. Vinagreta

50 gramos de fresas. Un chorrito de Pedro Ximenez. 150

gramos de aceite de oliva picual. Una pizca de sal. 1 cucharadita de mostaza de Dijon. Unas gotas de teriyaki. Unas gotas de vinagre de Jerez. Elaboración de la vinagreta Triturar las fresas añadirle todos los ingredientes, uno a uno y emulsionar con una varilla.

5 t ENEDORES

Venta La Duquesa

Ctra. A-396 Km 7.700 11170 Medina Sidonia Reservas: 956 410 836 Tel. y Fax.: 956 412 000 www.duquesa.com

Ensalada de espárragos blancos con nueces garrapiñadas

Miriam Rodríguez, VENTA LA DUQUESA Medina Sidonia

Ingredientes para la mayonesa: 2 yemas de huevo. 300 ml de aceite de girasol. Sal. Pimienta. 8 esparragos blancos

Elaboración :

Hacer una mayonesa con las yemas y el aceite, una vez que este montada la mayonesa la mezclamos con los esparragos y trituramos hasta obtener una mayonesa homogénea. Nueces garrapiñadas: 100gr de azúcar. 100gr de nueces.30gr de agua. Elaboración :

Hacer una almibar hasta que llegue a 114ºC, e incorporar las nueces hasta que estén garrapiñadas y en el punto deseado. Ingredientes para el emplatado: Mezclum de hojas y de lechugas.10 gr de sesamo tostado. 30 gr de nueces garrapiñadas. 5 c.s. de mayonesa de esparragos.

Ensalada de huevas de merluza

Juan Valdés, CASTILLERIA Santa Lucía, Vejer

Castilleria Ingredientes:

Huevas de merluza 100 grs. Tomates 30grs. Tapines 30grs. Pimientos verdes 30grs. Pimientos rojos 30grs. Cebollas 30 grs. Calabaza 30grs. Yemas de espárragos 2uds. Lechuga Lollo Rosso 4 hojas. Aceite Picual s/g. Sal s/g. Pimienta s/g. Salvado de pipas de Calabaza 40 grs. Lima 1 uds. Elaboración:

Ponemos una cazuela con agua y le controlamos la temperatura hasta los 60º, una vez tenga la temperatura coceremos las huevas unos 45 minutos manteniendo la temperatura. Limpiamos y lavamos todas las verduras y troceamos en brunoise poniéndolo todo en un bol. Condimentamos con la sal, pimienta, lima, aceite y reservamos. Una vez tenemos las huevas cocidas cortamos la pieza en tres trozos de igual tamaño y reservamos en aceite de girasol. Las pasamos por el salvado de pipas justo antes de emplatar. Colocamos las hojas de Lollo, el picadillo de verduras y las huevas con el salvado de pipas. Terminamos las yemas y el tapín pequeño, una punta de enchilada y aceite.

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Pago de Sta Lucía s/n, Vejer de la Frontera Tfno: 956 45 14 97

Ensalada de langostinos Joaquín López Pérez, VENTA PINTO, Vejer

Ingredientes

5 t ENEDORES

4 Langostinos de Sanlúcar. 200grs. Variedad de hojas verdes. 2 Tomates sherry amarillos y 2 Tomates sherry rosa. 50grs. de Queso Payoyo. Aceite AOVE. Vinagre de Módena y Sal. Elaboración:

Hacemos la vinagreta. Salteamos las cáscaras y las cabezas de los langostinos con un poco de Castillo de San Diego de Barbadillo. Reducimos y colamos. Disponemos en el centro la variedad de hojas verdes y decoramos con los langostinos y el queso Payoyo. Aliñamos con el jugo.

Restaurante Venta Pinto La Barca de Vejer

Tlf:

956 45 00 69 956 45 08 77 [email protected]

Naturaleza... Ibis eremita

Los únicos Ibis Eremita de Europa están en Vejer

El Ibis Eremita, Geronticus eremita, es una peculiar especie de la que existen muy pocos ejemplares en el mundo y, de ellos, una treintena en la Barca de Vejer. Según la lista roja de especies amenazadas de la IUCN, “está en peligro crítico de extinción y sólo se pueden encontrar en Marruecos y algunas partes de Siria. Aún en el siglo XVI incubaban los ibis eremitas en Europa Central, en el valle del Danubio (en Kechlheim y Passau), en Salzburgo y Graz. Pero ya en los siglos siguientes estas singulares aves desaparecieron de sus antiguas áreas europeas de cría. Probablemente fueron causas de ello ciertas variaciones climáticas desfavorables y la influencia del hombre”. Hace diez años la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía puso en marcha el proyecto Eremita para la recuperación de esta especie en peligro de extinción. En el proyecto han colaborado técnicos de la Consejería, de la Estación Biológica de Doñana, del Zoo de Jerez, militares del acuartelamiento del Retín y voluntarios.

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El proyecto se inicio en la sierra del Retín pero desde entonces se ha desarrollado una importante colonia en las faldas de Vejer, a escasos metros de la Venta Pinto. Pese a tratarse de una zona con mucho tránsito estos animales, que comparten el abrigo rocoso con otras especies, han encontrado en la zona su mejor despensa -ya que muy cerca se encuentran los únicos arrozales de la provincia- y distintos humedales o dehesas que le proporcionan toda clase de los insectos que componen su dieta. Su perfil los hace inconfundibles desde la época de las pirámides y entre las curiosidades de estos animales está el hecho de que uno de los primeros signos jeroglíficos egipcios tenía como signo a éste ave. Su significado Aj representa a un espíritu benéfico.

Tarifa TARIFA: I Ruta del Atún

se

suma Atún

5 t ENEDORES

al

Las primeras almadrabas de la provincia se calaron aquí y todavía hoy conserva una de las cuatro únicas que quedan. Tal vez por eso no es extraño que este bello y bullicioso pueblo, capital del viento, haya querido recuperar sus orígenes y dedicar unos días a celebrar la gastronomía del Atún. Ha sido su primera ruta y ha sido un rotundo éxito. De ese éxito hablan los más de 1.300 kilos de atún que se han destinado a las tapas de la ruta en la que han participado 29 establecimientos de la localidad. Aunque los resultados son estimativos se calcula que se han vendido unas 25.000 tapas en los tres días que ha durado el evento durante el segundo fin de semana de junio. Pese a que cuando nació la idea fueron sólo una docena de establecimientos los que creían en ella, la valoración posterior de los bares y restaurantes que han participado ha sido muy positiva. A su juicio, la irregularidad del clima y la estacionalidad del turismo tarifeño hace necesarias este tipo de iniciativas para poner de relieve la gastronomía local como un valor añadido y una alternativa al turismo de viento y playa. En este sentido ya se está pensando en iniciativas parecidas en torno a otro de los productos que se crían en la zona como es la carne de retinto.

Fue un varadero hasta que se acabaron los barcos. Entonces José Manuel y sus ocho hermanosdecidieron trabajar el mejor pescado de la zona. El lenguado de las playas tarifeñas, el Voraz, la Brótola y, como no, el atún. Fue José Andrés “el mejor cocinero del mundo” -según Juan- quien les recomendó trabajar el atún en crudo y ahora lo elaboran de distintas formas. Son famosas sus Croquetas de choco, su Brótola frita, el Tartar de atún y muy recomendables sus Delicias de atún con la que se han presentado a esta ruta.

El Ancla

Avda. Fuerzas Armadas, 15 Tfno. 956 68 0913 627 471560 Tartar de atún

TARIFA: I Ruta del Atún

Bar Restaurante

El Pasillo

C/Guzmán el Bueno 14 Tfno. 647 45 73 74

1er PREMIO

Empezaron hace 22 años con montaditos y han ido pasando por tapas y raciones hasta disponer una amplia oferta en la que la carne, de pollo, ternera o cerdo es protagonista junto al pescado de la zona. Su Presa ibérica, el Pollo relleno con guarnición de cous cous o sus Caballitos son algunos de los platos más demandados. Ahora han dado un salto más con la Ruta del Atún incorporando a su carta distintas especialidades como este Pincho de Atún a la moruna que ha merecido el primer premio.

Lola Mora es el nombre de una escultora argentina. Daniel y Liliana, son los dueños del restaurante del mismo nombre en el que llevan 10 años dando forma a la materia para convertirla en arte culinario. Sean Calasparra, Bomba, Vialone Nano o Basmatí, tienen los mejores arroces de Tarifa, como el negro o el de bogavante, y otras especialidades de gran calidad como el bacalao, el atún, el pulpo o el rabo de toro que hacen obligada la visita. Algunos de sus postres caseros, como la tarta de manzana artesanal que hace Liliana, hay que probarlos. El próximo paso es la incorporación de tapas de diseño a su carta. Se han llevado el segundo premio en la ruta con este Cañoncito de hojaldre relleno de mousse de atún.

Cantina La Cuadra Tex Mex 20

Plaza San Martín 4 Tfno. 956 627268

Pincho de Atún a la moruna

2º PREMIO

Cañoncito de hojaldre relleno de mousse de atún

Bar Restaurante

Lola Mora

Paseo de La Alameda Tfno. 956 68 04 17 Fue uno de los primeros Tex Mex de Tarifa y sigue preparando los mejores nachos, unas sorprendentes fajitas de langostino o una refrescante ensalada de fajitas. Pero en este acogedor rincón de la plaza de San Martín José Luis Román también ofrece buenas carnes y pescados así un buen número de tapitas. Ha ganado el tercer premio en la ruta del atún y ha sido el aliciente que le faltaba para poner en marcha una original idea de la que no quiere comentar mucho. Un menú degustación con tres o cinco tapas de atún a un precio asequible y regada con un buen cava. De momento en su librito de atún podemos leer entre líneas que en la Cuadra hay una cocina que no deja indiferente.

3er PREMIO

Librito de atún

5 t ENEDORES

Lomo de atún mechado

Cristina y Natalia Torres Villalta LA JARA, Tarifa Ingredientes:

1 kg de lomo de atún. 2 cebollas. 3 dientes de ajo. 2 hojas de laurel. 300g almendras.Pimienta y sal. 1 Cucharada de pimentón. 200ml vino blanco. Aceite oliva

Elaboración:

Freir almendras y moler. Saltear cebolla, ajo y el laurel. Salpimentar el atún. Cubrir el lomo con el sofrito, las almendras y el pimentón. Tapar y cocer fuego lento 20min.

La Jara, aire fresco

Calidad, cantidad, juventud y variedad son algunos de los elementos que definen la cocina de este local situado en el Paseo de la Alameda de Tarifa. Abilio y Eva lo cogieron para dedicarse a las tapas pero han tenido que ampliar las opciones por el éxito de la cocina de Cristina y Natalia. Una cocina en la que no puede faltar el buen atún de la zona pero que bebe también de las raíces cordobesas de su propietario y ofrece unos enormes flamenquines de gambas y verduras que no dejan indiferentes. Su slogan era “la caña perfecta” pero ahora debería ser la puerta del mediterráneo por el tipo de oferta que presentan y que mejor dominan. Su terraza ya es famosa por el pescaíto frito, el atún y el pescado del Estrecho pero también por una buena carne, unas buenas almejas o unos buenos langostinos. Abilio es joven pero ya lleva 15 años en hostelería y lo tiene muy claro “El público lo que quiere es calidad y nosotros se la estamos dando” .

La Jara Avda. de la Constitución 11380 Tarifa Cádiz Tfno. 956 68 40 22 619 68 70 37

Para descubrir... Castillo de Castellar

Vista, dede el castillo, con Castellar nuevo en primer plano y Gibraltar al fondo. La aldea fortificada conserva todo el encanto de otro tiempo y ofrece unas vistas espectaculares de toda la comarca

Sus calles y plazas, pequeñas y limpias, nos trasladan a otra época.

En pleno parque natural de Los Alcornocales, la antigua finca el Boyar alberga el Castillo de Castellar, una viuita obligada para los amantes de la tranquilidad, el paisaje y la naturaleza. El poblado interior, Castellar Viejo, nos traslada a otra época con otra calidad de vida. El Castillo cuenta con hotel y restaurante. En sus cercanías podemos encontrar numerosos argumentos para disfrutar de la naturaleza como el senderismo o la bicicleta y también de la gastronomía basada en los productos de la caza como el venado o el jabalí

Embalse del Guadarranque

CA-P-5131 Castellar

A-369 Algeciras

A-7

22

Málaga

115

A-7

La subida al castillo puede convertirse en otra singular experiencia senderista por vías medievales restauradas que transcurren junto a la carretera

de atún y tapas

Zahara: Días

A

5 t ENEDORES

la mpero ha sido berna de El Ca Ta s le da sa ra en gu m co La recien inau rada para los ón de la tempo gran revelaci

V Ruta del Atún

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Las Rutas del Atún de Zahara se cuentan por éxitos. Este año ha durado un día más y la afluencia de público ha sido mayor. Setenta y nueve mil doscientas cuarenta y una tapas vendidas en 6 días, catorce mil más que el pasado año, demuestran la consolidación de este evento que ya tiene un eco nacional. Calles y terrazas abarrotadas con comensales de toda la provincia y del resto del territorio desbordaron un año más este pequeño pueblo de 1.500 habitantes haciendo honor a su apellido: de los atunes.

3er PREMIO V Ruta del Atún

La tapa del re staurande de l Hotel Antoni más votada po o fue la r el público as istente

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Casa José María

Avda. Doctores Sánchez Rodríguez 12, 11393 Zahara de los Atunes Tfno. 956 439 338 www.restaurantecasajosemaria.com ROAST TUNA

Atún de Almadraba asado, envuelto en pimienta de Sichuan y mostaza en grano, sobre una ensalada de tallarines con salsa de soja y cebollino fresco.

Emplazado en pleno centro de Zahara de los Atunes, a 50 metros de la playa y formando parte del Hotel Avenida Playa, encontramos el Restaurante Casa José María. Sus instalaciones de estilo rústico y tradicional crean un ambiente acogedor y familiar. Su cocina, mediterránea y de mercado, destaca por la selección de productos de la zona para la elaboración de sus platos de pescado y arroz. Entre las sugerencias del chef encontramos la barriga de atún a la plancha y la carne de vacuno de retinto, además de sus arroces caldosos.

n

Huevos rotos con chipirones en su tinta Oscar Hernández, PRADILLO Zahara de los Atunes Ingredientes:

200gr. de Chipirones en su tinta, 200 gr. de patata, 2 huevos Elaboración:

En una sartén ponemos aceite de oliva virgen y freímos las patatas. Una vez fritas, en otra sartén, freímos los huevos.

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Montamos una base de patatas, depués un huevo, otra base de patatas, el segundo huevo y terminamos con más patastas. Por encima echamos los chipirones y adornamos con cebollino.

Restaurante Pradillo

Paseo Pradillo, 65 - Bajo 11393 Zahara de los Atunes Telefono: 956439278 www.restaurantepradillo.es

Hotel Restaurante Almadraba

Calle María Luisa, 15 11393 Zahara de los Atunes, Cádiz Teléfono: 956 43 93 32 [email protected]

Zahara Un lugar desde el Sol

Desde la colina de Atlaterra sus vistas al Atlántico y al Estrecho de Gibraltar la convierten en un mirador único. Es la única bandera azul permanente de nuestra costa y posee las mejores playas. Desde la de Los Alemanes a la de Atlanterra, la de Zahara hasta los acantilados de Barbate es una zona privilegiada para vivir y disfrutar del entorno. Es uno de los lugares menos maltratados del litoral que se mantiene escondido como si sólo el cielo quisiera disfrutarlo. Es Zahara de los Atunes.

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Tartar de atún rojo Felipe Verdejo, ALMADRABETA Zahara de los Atunes

5 t ENEDORES Ingredientes:

300gr. de Atún rojo de almadraba, 1/2 Huevo cocido, 1/4 de yema de huevo crudo, 1 Pepinillo, 2 Alcaparras, 1/2 Lima, 50 grs. de Soja líquida, Aceite de Oliva, Sal y Pimienta. Elaboración:

Se pica el atún en pequeños daditos, se le añade el huevo, el pepinillo y las alcaparras cortadas en brunoise. Se le añade la yema, el zumo de Lima, la Sal, la Pimienta, el Aceite de Oliva y un poco de soja. Se mezcla todo y se sirve con reducción de Pedro Ximénez, Pimienta molida y Tomate Sherry.

Hotel Restaurante Almadraba

Calle María Luisa, 15 11393 Zahara de los Atunes, Cádiz Teléfono: 956 43 93 32 [email protected]

“La cocina de los hoteles es, por su variedad y conocimiento, la cocina”

En una provincia con casi 300 kilometros de litoral hay una gran diversidad gastronómica pero sobre todo hay una cocina de cabotaje poco divulgada. Es la que fondea en cada una de sus playas. Navegando con el paladar por la Costa de la Luz la parada es obligatoria junto a la colina de Atlanterra y calar el ancla frente al Hotel Antonio que para cualquier ser-

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viola de los sabores es señal inequívoca de buena comida y mejores momentos. Allí se encuentra nuestro protagonista, Joaquín Olmedo. Nacido en la propia localidad de Zahara de los Atunes hace 56 años y dedicado a la cocina desde hace 40 años, tras terminar sus estudios de Hostelería en la Escuela de San Roque, abierta pocos años antes.

Qué recuerdos guarda de entonces?

“Buenos. Aprendí mucho más que lo que aprenden los jóvenes de ahora. Recuerdo especialmente a mi profesor, don Angel. Cuando yo estudiaba había mucha disciplina y la disciplina es importante en la cocina porque si no la hay el trabajo no sale”.

A los 17 años comenzó sus prácticas en el Restaurante El Cangrejo Rojo del Club Mediterráneo, un lujoso complejo privado de El Puerto de Santa María, donde permaneció durante 2 años. Al cumplir los 18 años se tuvo que marchar a la mili en Zaragoza donde trabajó en la cocina y aprendió a cocinar para un gran número de comensales.

5 t ENEDORES Cuando termino su servicio Militar, volvió a su ciudad natal Zahara y trabaja durante esa temporada en el Restaurante El Cortijo de la Plata propiedad de D. Antonio Mota quién descubre sus valores y lo contrata como jefe de cocina para su nuevo restaurante en Hotel Antonio inaugurado en 1.981.

Cómo definiría la cocina del Hotel Antonio que usted elabora?

“Es una cocina que ha ido evolucionando. Fundamentalmente es una cocina mediterránea de elaboración tradicional pero con algunas innovaciones. Hemos llegado a tener incluso platos internacionales aunque ahora lo que más trabajamos, como digo, es la cocina de aquí”. Desde aquellos años su Zahara natal ha cambiado mucho y aquel pueblo tranquilo más cocnocido por extranjeros que por nacionales ha dado lugar a un municipio donde cada primavera y verano se dan cita más personajes del cine o la televisión coincidiendo con la llegada de los atunes.

“Respecto a otras cocinas nacionales o del resto de mundo, nuestra cocina andaluza no tienen nada que envidiarle a ninguna”

Un cambio que simultaneamente se ha producido tanto en el pueblo como en la cocina.

“Entonces -cuenta Joaquín- no había mucho por esta zona. Fuimos de los primeros y tal vez por eso somos un referente de la cocina. El atún claro que se conocía pero no se le daba la importancia que se le da hoy y no se trabajaba tanto en restaurante como ahora”.

Qué hemos perdido y que hemos ganado en la cocina?

“Se está olvidando la cocina tradicional y de la moderna se está ganando en técnica pero perdiendo la base de la cocina”.

La Tapatún, una de las tapas más originales de la ruta del atún de Zahara y ganadora en 2012

Por otro lado se está perdiendo el valor del servicio en sala. No es nuestro caso porque esta es una empresa familiar donde la relación con el cliente es muy cercana y se le cuida mucho pero en los restaurantes ahora el peso recae más en el cocinero. Es raro ver a un maitre y los platos salen directamente montados de la cocina. Se habla con desdén de la cocina de los hoteles cuando fueron los que trajeron la gran cocina a España “La cocina de los hoteles es la cocina. Es la cocina con mayor variedad y conocimiento entre los que trabajan la restauración”

5 t ENEDORES

“Se está

olvidando la cocina

tradicional y,

de la moderna,

se está ganando en técnica pero perdiendo la base ”

Y de esa cocina tradicional qué destacaría?

“Bueno hay muchas cosas... Las buenas salsas a las que hay que dedicarles un tiempo y dedicación. Un buen guiso. Por ejemplo, un buen Marmitako”

Parece que los méritos de la cocina siempre quedan más al norte...?

“Aquí se elabora una gran cocina y tenemos grandes productos, no sólo el atún sino que contamos con una magnífica huerta y una buena carne. Respecto a otras cocinas nacionales, o

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del resto de mundo, la cocina andaluza no tienen nada que envidiarle a ninguna”.

Desde hace 32 años viene desarrollando una cocina tradicional mediterránea basada en los pescados del estrecho como el Lubina, Vocinegro o la Dorada, pero el Atún y Besugo de la Pinta son los más valorados por comensales de diversos países de Europa. Si tuvieramos que competir con otras cocinas cual sería nuestro mejor argumento?

“Indudablemente el atún de esta zona que es único. El sistema de pesca con almadrabas y la calidad de los ejemplares no es comparable con otras zonas. Como decía hace un momento, aquí se ha conocido siempre en el plato pero no se conocía tanto de las posibilidades que ofrece este producto. Cada parte tiene su sabor y te puedes comer desde un Morrillo o una Ventresca a la plancha, que son una esquisitez, hasta un lomo o el descargamento, por ejemplo, encebollados. Es el mismo animal pero son muchas las texturas y sabores por descubrir”.

5 t ENEDORES

AURUM 24k.

Joaquín Olmedo, Restaurante Hotel Antonio Zahara de los Atunes Ingredientes: Barriga de Atún Rojo de Almadraba. Panceta Ibérica. Pan blanco. Camarones. Oro alimentario. Fumet de pescado. Gelatina.

Salsas: Mayonesa de Ajo negro. Wasabi. Curry. Preparación:

El Atún se cubre con la panceta y se mete en el horno unos 5 minutos. Se prepara el fumet con la gelatina y el oro alimentario. En un molde, para darle forma de lingote, se introduce el fumet con la gelatina y el trozo de Atún. Se deja enfriar unos 10 minutos en la cámara. Se desmolda y se emplata.

No hay quinto malo y como en los toros lo mejor está siem-

pre por llegar. La cocina del Hotel Antonio de Zahara de los Atunes ha vuelto a triunfar el la Ruta del Atún con su lingote de oro y el reconocimiento del público. No es la primera vez. De las cinco ediciones celebradas ha conseguido cuatro primeros premios convirtiéndose en un referente de la gastronomía de la zona. Cada año la prueba es más difícil porque la afluencia de público es mayor como demuestran las 79.241 tapas vendidas -frente a las 65.000 del año pasado-. El público no se equivoca y de las 3.737 personas que la han degustado este año la mayoría ha sacado el pañuelo blanco pidiendo oreja y rabo para esta casa.

Primer Premio Jurado Popular Ruta del Atún 2013 Zahara de los Atunes Hotel Antonio

Crta. Atlanterra, Km. 1 TM Tarifa 11393 Zahara de los Atunes Restaurante, 956 439 542 Fax: 956 439 135 - Hotel: 956 439 141 [email protected]

5 t ENEDORES

El Besugo de la Pinta al aceite es otra de las especialidades más demandadas de la cocina del Hotel Antonio de Zahara

“La cocina de los hoteles es la cocina. Es la cocina con mayor variedad y conocimiento entre quienes trabajan la restauración” Mientras hablamos, Joaquín adereza el guiso del día, a base de verduras y carne, como si su fuera lo más sencillo pero lo más importante del mundo.

Últimamente también está adquiriendo protagonismo en esta zona la carne, no?

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“Bueno, es que contamos con una carne de retinto que es de gran calidad. También le

ha pasado un poco como al atún porque aquí se ha conocido toda la vida y las reses han estado pastando en los alrededores de Zahara de los Atunes desde siempre.

En la cocina de Antonio también la trabajamos desde hace tiempo, sobre todo el solomillo y el entrecot que son los más solicitados. Es una carne con grandes posibilidades”.

“Yo creo que el secreto del pescado de esta zona como el de cualquier buen producto es no tocarlo mucho y dejar que muestre todo su sabor” La cocina de Antonio se ha hecho famosa por la elaboración del atún. No en vano ha ganado cuatro primeros premios en las cinco rutas del atún celebradas hasta ahora, Sin embargo, nada más entrar en el restaurante un expositor frío de pescados casi vivos nos dice algo más del éxito de su carta.

“Trabajamos mucho con los pescados de la zona que es el que busca el cliente. El Bocinegro al horno, la Dorada, la Lubina y quizás el más famoso: el Besugo de la Pinta, (que es como llaman a los Voraces de Tarifa) que elaboramos tanto al horno como a la espalda o al aceite”. Y cual es el secreto del pescado?

“Yo creo que el secreto del pescado de esta zona como

el de cualquier buen producto es no tocarlo mucho y dejar que muestre todo su sabor”. La máxima satisfacción que ha recibido en los fogones, además de que el cliente salga satisfecho, son los varios premios consecutivos, obtenidos por sus tapas en “La ruta del Atún” de Zahara de los Atunes. Pero Joaquín considera que los fogones de las cocinas de Cádiz se elabora una gastronomía muy buena desarrollada por grandes profesionales que trabajan los productos de alta calidad que ofrece ésta provincia. Se declara orgulloso de los jóvenes restauradores que consiguen superarse cada día con su trabajo y de los buenos productos de la zona, básicos para una buena gastronomía. Para él son estos profesionales los que han hecho evolu-

cionar nuestra cocina y este trabajo es el que tanto beneficia a la provincia de Cádiz que ya cuenta con una estrella Michelin.

No lo quiero poner en un compromiso pero me podría destacar cinco restaurantes de la provincia de Cádiz. Es díficil porque hay muchos buenos pero, por ejemplo, Aponiente, El Campero, Casa Bigote, El Ventorrillo el Chato y La Almadrabeta

Tengo una curiosidad. Usted lleva casi toda su vida profesional junto a Antonio Mota y su familia. Después de 30 años es más jefe o amigo?

“Después de tantos años es más un amigo y aunque, como en todos los trabajos, hayamos tenido nuestras diferencias siempre hemos tenido una buena relación”. Usted ha visto crecer a sus hijos, que ahora son los que llevan la empresa... “Los conozco desde que nacieron. Cuando nos vinimos aquí acababa de nacer Alejandro”.

....entonces los habrá tenido que quitar más de una vez de su cocina

“No te creas. Han sido buenos niños y mi relación con ellos siempre a sido buena.”

Nuevas tecnologías en la Cocina... AZERO

¿Qué es la cocina de planificación?

Cada vez más, las empresas deben ser más competitivas, deben de gestionarse de una manera más eficiente, ofrecer precios competitivos y garantizar una alta calidad de producto. La restauración busca sistemas de gestión y herramientas que aporten valor a estas necesidades. La tecnología que distribuye AZERO está centrada en estas cualidades que se recogen en la cocina de planificación. Una buena gestión junto con el conocimiento de las técnicas de cocción realizadas con la última tecnología de AZERO, aportan al negocio de la restauración: rentabilidad, calidad organoléptica y menos estrés. En AZERO nos apasionan los retos y poder dar respuesta a las nuevas necesidades de las cocinas profesionales. Somos distribuidores y estamos orgullosos de serlo, por eso invertimos constantemente en disponer en nuestros almacenes de la maquinaría con las tecnologías de última generación. Disponemos de una gran capacidad de almacenamiento, que nos permite ofrecerle productos de gran calidad a precios realmente competitivos. Toda esta capacidad está respaldada por un catálogo de productos con más de 5000 referencias, con unos plazos de expedición en la mayoría de los casos de 48 horas.

Cadenas hoteleras

menos estrés

Campos de aplicación: Catering y banquetes

Su precisión en todos los procesos, envasado, cocción, abatimiento, regeneración, trans- porte y servicio, garantizan una calidad inigualable, esté donde esté, ¡el volumen no es problema!

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El estándar de calidad es fundamental para que el cliente aprecie e identifique el producto gastronómico con su marca hotelera. Hoy día el área gastronómica del hotel es un punto muy importante a tener en cuenta que debe estar acorde con su oferta global.

Restauración Es importante tener una oferta gastronómica dinámica, variada y actualizada, y debemos impresionar a nuestro cliente ofreciéndole una comida jugosa, combinando las nuevas recetas con las tradicionales, pero siempre mimando al máximo el producto y siendo muy competitivos.

5 t ENEDORES Cocinas centrales

Para grandes producciones, TekTherm es capaz de producir con gran calidad y homogeneidad. Con los abatidores podrá enfriar el producto de forma rápida y segura para luego poder almacenar y expedir a los centros de regeneración de sus clientes o a sus cocinas satélite. La nueva tecnología que ofrece AZERO para el envasado permite, entre otras ventajas, una caducidad más larga de la preparación, menos riesgos de contaminación y evita el cruce de olores entre alimentos. Pero lo más interesante es la disminución de mermas. Un asado tradicional viene a tener un 30% de mermas mientras que con este sistema está entre el 510%. Del mismo modo el ahorro energético es del 20% respecto al sistema tradicional.

A la hora de equipar una cocina no hay que dejarlo al azar sino consultar en AZERO

Horno de cocción al vacío con una precisón de 0,2 º

El envasado dentro de la cocina al vacío permite una planificación estratégica ya que se puede comprar el producto en mayor cantidad cuando está bien de precio y procesarlo para servirlo cuando queramos con las mismas propiedades que recién hecho. Permite una producción estandarizada de las raciones o salsas y la simplificación de los procesos ya que en el ensamblaje es donde se van a generar los distintos platos. AZERO dispone de envasadoras por sensor con 99 programas diferentes que permiten inyectar gas inerte en la preparación para perfecta conservación. Y dos tipos de bolsas según sea para cocción y conservación.

Envasadoras al vacío por sensor La nueva tecnología resuelve uno de los problemas más importantes, el de la cocción y envasado con salas. La tecnología IVAC está dotada de nuevos sensores en estas envasadoras diseñados para detectar el momento en que la salsa va a entrar en ebullición y detener automáticamente la cocción. La envasadora dispone igualmente de un sistema automático de calibrado teniendo en cuenta las condiciones de presión y temperatura del lugar donde se encuentre el establecimiento Otro de los avances importantes de estas nuevas máquinas es el Autoclean Oil por el que la propia máquina limpia su aceite sola.

Para cocinar a baja temperatura es importante la precisión. En este sentido la tecnología TSC que ofrecen los hornos de AZERO permiten una precisión única de 0,2º en la cámara de cocción. Esta tecnología permite elaborar más cosas que la cocina al vacío como deshidrataciones, fermentaciones o incluso cocina al vapor o pasteurizaciones. Diseñada de forma modular y apilable, las envasadoras y hornos ganan espacio en la cocina, permite una mayor capacidad de producción y ahorra hasta un 76% de energía. En definitiva, a la hora de equipar una cocina no hay que dejarlo al azar sino consultar en AZERO.

AZERO

Los nuevos hornos ahorran hasta un 76% de energía

Parque Tecnológico de Jerez, Avda. del Desarrollo Tecnológico, 17 11591 Jerez de la Frontera, Cádiz Tfno.: 856 81 84 55 Fax.: 856 818 456 [email protected]

Lasaña de verdura y anchoa

Nuria Neira, MESON DON PACO Jerez

Ingredientes:

6 Boquerones, 1 Berenjena, 1 Tomate, 1 Pimiento de Piquillo, Queso Mozzarella, 1 Cebolla, Sal, Pimienta. Elaboración:

Elaboramos un sofrito con la cebolla, el ajo y añadimos el tomate. Cortamos la berenjena en láminas de 1 cm., las salpimentamos y ponemos a secar en un paño. Una vez secas las pasamos por harina y huevo y las freímos. Hacemos una bechamel de piquiño sofriendo cebolla con pimienta, harina, nuez moscada y le incorporamos los piquillos. Batimos. Montamos por capas.

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Mesón Don Paco

Avenida del Ejército, sn - local 1 Urbanización El Bosque, edificio Cycas 11405 Jerez [email protected] Teléfono: 956 306 574

5 t ENEDORES

Arroz del señorito

José Manuel Ramírez , LA BODEGA Cádiz Ingredientes:

400 gr. de arroz bomba, 8 cigalas, 8 gambas, 200 gr. de rape cortado en dados, 200 gr. de choco cortado en dados, 12 mejillones, aceite de oliva, 2 tomates rallados, fumet de pescado, 4 dientes de ajo, sal, pimienta blanca molida, unas hebras de azafrán, perejil picado y una cucharada de pimentón dulce. Elaboración:

Pela el marisco y reserva las cabezas y las cáscaras para la elaboración del fumet. En una paella, sofríe los mariscos y los pescados

durante unos instantes. Reservamos. En el mismo aceite, añade el ajo picado y sofríelo también. Agregar el pimentón dulce y el tomate rallado. Cocinar durante unos minutos. Incorporar los mejillones, cuando se abrán, retíralos y resérvalos. Añadir el arroz y rehogar el conjunto durante un par de minutos. Vertir el caldo hirviendo y los mejillones sin su cáscara. Añadir el azafrán, poner a punto de sal y pimienta y deja cocer a fuego moderado durante 8 minutos. Bajar el fuego, añadir los mariscos y el pescado reservado para continuar cociendo hasta que el arroz quede “al dente” y bien seco.

La Bodega

Paseo Marítimo 23, Cádiz Tfno: 956 27 59 04 www.restaurantelabodega.com

5 t ENEDORES

El caldo que nos da esta variedad de uva emblemática del Marco de Jerez, si lo ponemos a criar, es capaz de sorprendernos con ese amplio abanico de vinos tan dispares de nuestras bodegas. Pero si, por el contrario, lo raptamos en su primera fase, como hace Bodegas Barbadillo con el Castillo de San Diego, tenemos un vino fresco, limpio, amable y sabroso con presencia de fruta fresca que marida perfectamente con nuestros tradicionales mariscos, pescaítos fritos y con platos de pescado poco especiados como nuestra Corvina de caña con chícharos a la sanluqueña. Este maridaje hace que se potencien mutuamente tanto el vino como el pescado.

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Tataki de atún

Buena Fernando Hermoso, sumiller de Casa Bigote

En 1.975 Barbadillo lanza al mercado Castillo de San Diego, un ejemplo de innovación aplicada a la enología, que en pocos años se convierte en un gran éxito de ventas. Hoy en día es el vino blanco más vendido de España. Actualmente Bodegas Barbadillo está presente en más de 50 mercados, entre los que se encuentran Reino Unido, Alemania, Bélgica, Holanda, Dinamarca y E.E.U.U. Castillo de San Diego es un vino de color amarillo pálido con un gran carácter varietal. En nariz, destacan los aromas a fruta fresca - manzana, pera y notas cítricas - y los recuerdos a flores blancas. En boca su entrada es suave, con cuerpo y sabrosa.

Quien ha ido a Bajo de Guía y no ha comido los langostinos de Casa Bigote no ha estado en Sanlúcar. Pero esta casa tiene mucho más. Fundamentalmente una gran cocina marinera y una amplia bodega de vinos que como el Castillo de San Diego, de Barbadillo, nos ayudarán a disfrutar más del viaje.

travesía

Espectaculares Langostinos de Sanlúcar de Casa Bigote

Lomo de Corvina de caña con chícharos a la sanluqueña

Fernando Hermoso, CASA BIGOTE Sanlúcar de Barrameda Ingredientes: (4pers.)

4 trozos de lomo de Corvina de 150grs. aproximadamente cada uno. 500 grs. de Guisantes de temporada. 4 rodajas de pan del día anterior. 2 cebollas gordas. 1 ñora. 1 pimiento rojo asado. Aceite de Oliva Vírgen Extra (AOVE). 1 Vaso de Manzanilla. 1 Pizca de Azafrán. Sal y Pimienta. Elaboración:

Hervir 10 minutos los guisantes y apartar. Freir las rodajas de pan y reservar. Hacer un sofrito con la Cebolla, la Ñora hidratada, 100 grs. de Guisantes y la pizca de azafrán. Añadir el pan frito y la manzanilla. Dejar cocer 5 min. Triturar el resultado y agregar agua hasta obtener una salsa homogénea. En una cacerola ponemos un chorrito de AOVE. Colocar los lomos de Corvina sazonados. Añadir la salsa preparada y el resto de guisantes hervidos. Cocinar entre 10 y 12 mins.. Si la salsa espesa mucho le añadimos agua.

Viñas del Vero Macabeo Chardonnay Blanco

Añada: 2012. Denominación de Origen: Somontano. Viñedos: Salas Bajas y Barbastro. Variedades: Chardonnay y Macabeo. Crianza: No. Alcohol: 13% vol. ph: 3,31. Acidez total: 5,42 gr/l (tartárico). Azúcar residual: 3,2 gr/l. Primera añada en el mercado: 1988. Debe ser servido a una temperatura entre 8 y 10ºC con todo tipo de aperitivos, entrantes, ensaladas, mariscos, pescados y platos ligeros.

Lomo de Corvina con escama

Antonio López, MIRADOR DE DOÑANA Sanlúcar de Barrameda

INGREDIENTES: 250grs. Lomo de Corvina. 1 Cebolla blanca. 1 Cebolla roja. 1 Pimiento Rojo. 1 Pimiento Verde. 1 Zanahoria. 1 Tapín. 1 cucharada de ajo picado. Pimienta. Sal. AOVE. Amontillado 5 cl. ELABORACIÓN:

El Viñas del Vero Macabeo Chardonnay 2012 ofrece un sugerente color amarillo brillante. Es especialmente aromático en nariz y este año ofrece unos interesantes aromas cítricos, especialmente de lima, en equilibrada armonía con aromas frutales como albaricoque, melocotón y manzana verde con matices de frutos tropicales: mango, piña y maracuyá… En boca destaca por su expresividad, frutosidad, complejidad y frescura.

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Salteamos la verdura picada y reservamos. Salpimentamos el lomo de Corvina y le añadimos el amontillado el aceite y las patatas chips. Horneamos 12 min. a 180º. Extendemos la guarnición y sobre ella montamos la corvina. Terminamos con las patatas.

Mirador de Doñana

Av Bajo de Guía, 0 11540 Sanlúcar de Barrameda Tfno. 956 36 42 05

5 t ENEDORES

Tartar de Atún de almadraba

Joaquín Domouso, FRANCISCO LA FONTANILLA Conil

Un vino singular este Cortijo de Jara, que acaba

de sacar Puerta Nueva. Es el único de la Tierra de Cádiz que incorpora la uva Gewüzrtraminer de los grandes vinos de Alsacia. Una uva que traslada al coupage sus propiedades aromáticas y le aporta los toques cítricos tan apropiados a los platos marineros, pescados y mariscos bandera de nuestra gastronomía de verano.

Cortijo de Jara Blanco 2012

Variedades: 75% Gewüzrtraminer, 25% Sauvignon Blanc Elaboración: Maceración Prefermentativa. Grado: 13 % vol. Viñedo: viñas jóvenes de 4 años.

Notas de Cata:

Vino brillante que presenta un color amarillo intenso dorado. En nariz se mezclan los aromas florales con los frutales, destacando la manzana, la pera y la piña, además de unas notas cítricas que aportan frescura. El paso de boca es fresco y agradable, de elevada intensidad y untuoso con un largo final que recuerda a los aromas encontrados en nariz.

INGREDIENTES: 100 gr de Aguacate, 1 Tomate, 1 Cebolla Mediana, 150 gr de Atún ELABORACIÓN:

Picamos a taquitos el aguacate, el tomate, la cebolla y el atún. Se monta en un molde redondo y siguiendo este orden: aguacate, atún, tomate y cebolla. A continuación lo bañamos con una reducción de vinagre de Módena, una salsa de miel con mostaza de Dijon y ajonjolí. Por último, sazonar al gusto con sal Maldom.

Restaurante Francisco La Fontanilla Telf. 619 665 595 956 440 802 C/Camino de la Fontanilla s/n 11.140 Conil de la Frontera

Vinos y Bodegas

Manuel de Mané

El arte corre por sus duelas

Hay quien lleva el arte en la venas y quien lo plasma en las duelas. Es el caso de Manuel de Mané, un artista jerezano que ha querido ir más allá de la función primaria de los objetos para sacarle un poco más. Tal vez fuera la relación de sus ancestros con los bodegueros de Jerez o el arte de su madre con las manos, lo cierto es que este artista jerezano, nacido en el barrio de Santiago y afincado en San Mateo, que ya de niño se fabricaba sus propios juguetes ha sabido encontrarle otra vida a los toneles del Marco para diseñar objetos funcionales pero cargados todavía con la magia del vino. “Mi formación ha sido autodidacta. He trabajado en hostelería y en carpintería, y esta etapa de mi vida he visto que puede haber un arte funcional directamente surgido del mundo del vino”. Los tabancos de Jerez son buena muestra de su arte reflejado en lámparas como racimos de uvas, toneles que estilizan su figura hasta convertirse en mesas altas con botelleros incorporados, aros de tonelería que se transforman en botelleros o platos que incorporan los catavinos y un espacio para servir la tapa. Más allá de nuestra provincia ha realizado trabajos desde la comarca de Guadix, donde ha decorado el museo del vino, hasta un encargo de una pareja de hawaianos. Mientras negocia nuevos encargos desde Ibiza a Japón y piensa en nuevos materiales como el metacrilato, su gran reto es hacer la lámpara más grande del mundo con forma de racimos de uva.

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5 t ENEDORES

La Bodega de Castillería, Vejer

Ana Lucía Melero,

5 t ENEDORES

Sumiller de CASTILLERIA

“Nos gusta apostar por lo desconocido para que el público tenga nuevas opciones” Cómo habéis elaborado la carta de vinos?

“Fundamentalmente con vinos nuevos. Nos gusta apostar por lo desconocido para que el público tenga nuevas opciones a la hora de probar”. Prefieres etiquetas o uvas a la hora de elegir? “Uvas”.

Y cuál es tu preferida?

“La Merlot, por su melosidad. Es una uva que aporta suavidad y unos toques afrutados muy interesantes”. Cuántas referencias tenéis en la carta de vino de Castillería?

“Unas 80 o 90 y una decena de denominaciones de origen”. Un plato obliga a un vino o el vino llama al plato?

“Yo creo que se complementan. De alguna manera cuando el cliente elige un plato tiene en mente un tipo de vino pero también depende del tipo de plato porque hay sabores que pueden intensificar el vino o apagar el paladar. Lo que está claro es que no hay patrones fijos de tintos para carnes y blancos para pescado. Hay vinos que te permiten acompañar toda la comida.” Cuál ha sido la sorpresa de esta temporada?

“Una uva Mencía del Bierzo, la Gewürztraminer de Viña del Vero o la Riesling de Guerrilla”.

Qué te parecen los vinos de Cádiz?

“Me gustan los vinos de Cádiz y además van para adelante. Yo apuesto por ellos y cada vez nos los piden más”.

Qué denominación de origen os da mejores resultados?

“Aunque no lo creas Rioja. Hay mucho vino de Rioja pero tiene una serie de clásicos que no van a fallar en la vida”.

Si usted fuera el comensal utilizaría la carta de vinos o se dejaría aconsejar por el sumiller? “Yo preferiría que me aconsejaran porque el sumiller conoce no sólo los vinos sino también la elaboración de la carta”.

“Me gustan los vinos de Cádiz y además van para adelante, cada vez nos lo piden más”

Vinos y Bodegas

Bodegas Tío Pepe ha reunido en el “Ciclo Flamenco BBK” el vino de Jerez y el cante flamenco

Tío Pepe, finalista en la XXII edición de “La Nariz de Oro” Tío Pepe ha sido elegido como uno de “Los Mejores Vinos de España” en la categoría de Generosos, durante la final de la XXII edición de “La Nariz de Oro”. En esta cita, los 72 sumilleres finalistas que concurrieron a la convocatoria ejercieron como jurado para elegir de entre un total de 150 vinos, 21 vinos divididos en 7 categorías diferentes que son “Los Mejores Vinos de España”. Este premio supone un nuevo reconocimiento para Tío Pepe, el fino más internacional presente en 102 países, y para la labor enológica de esta Familia de Vinos.

5 t ENEDORES El “Ciclo Flamenco BBK” ha ofrecido la “Flamenco & Sherry Experience by Tío Pepe”, en la que los asistentes pudieron disfrutar del cruce de dos culturas hermanadas en el tiempo que comparten un sinfín de abrazos sensoriales que unidos desde tiempos remotos. Antonio Flores, enólogo y Master Blender de Bodegas Tío Pepe, y José María Castaño, director del Aula de Flamenco de la Universidad de Cádiz, guiaron a los asistentes en recorrido por las distintas variedades del vino de Jerez y del cante de flameco. A través de este singular maridaje, los asistentes descubrieron las afinidades existentes entre el fino Tío Pepe y la bulería; entre el oloroso Alfonso

Muestra de ello es el trabajo de Antonio flores, enólogo y master blender de Bodegas Tío Pepe, que, con venencia en mano, revisa cada una de las botas de las soleras de Tío Pepe al menos una vez cada tres meses. Tras el proceso de elaboración único que sigue el tradicional método jerezano de “criaderas y solera”, se disfruta de un vino elegante, limpio y brillante. Sus punzantes aromas por el contacto con la flor y su paladar corpulento fresco y muy seco, con un complejo y largo final, lo hacen perfecto para maridar con platos típicos de los cinco continentes. La Nariz de Oro, cuyo vencedor enesta edición ha sido Joffre Tarrida, lleva más de 20 años reuniendo a los mejores profesionales y convirtiéndose en la competición de sumilleres más prestigiosa de España y en una cita ineludible en el calendario de los profesionales del vino.

Lustau presenta su web interactiva Lustau Wine Affairs Lustau ha presentado en sus históricas bodegas en Jerez de la Frontera, la novedosa web interactiva ‘Lustau Wine Affairs’ (www.lustauwineaffairs.com) que tiene como objetivo dar a conocer las amplias posibilidades que sus vinos de Jerez y su Manzanilla ofrecen en el plano de la gastronomía y la coctelería. ‘Lustau Wine Affairs’ recoge una infinidad de maridajes y cócteles para cada uno de los

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y la soleá; entre el amontillado Viña AB y la bulería por soleá; entre Leonor Palo Cortado y la siriguiya o el Cream Solera 1847 con el fandango. El resultado fue un espectáculo único en el que estos dos mundos, llenos de seducción y misterio, se unieron para hacer que los sentidos, los vinos y los cantes se analizaran, escucharan, saborearan y se sintieran hermanados en instante. Asimismo, Bodegas Tío Pepe, en colaboración con la audio revista digital “Los Caminos del Cante”, han elaborado un vídeo en el que Antonio Flores y José María Castaño destacan la unión entre estos “vinos que se cantan” y “cantes que se beben”.

estilos de vinos y brandies de Jerez, y ofrece la posibilidad de compartir propuestas en redes sociales, convirtiéndose así en una herramienta interactiva. La presentación ha contado con la participación de Ángel León, el “Chef del mar” cuyo restaurante “Aponiente” cuenta con una estrella Michelin. Ángel, amante y gran embajador de los productos de la tierra, ha preparado maridajes acompañando varios de sus mejores platos con los vinos de Jerez Lustau. Además, la Escuela de Hostelería de Jerez participó con sus expertos cocteleros en la preparación de varios cócteles y combinados elaborados a base de vinos y brandies de Lustau, como el Cóctel Flores, Meloja East India, El ligón y un Brandy Tonic.

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Confitería Tres Martínez

Exclusivos, artesanos, tradicionales:Pasteles, bombones, helados y postres C//Pio Xll nº18. Primavera-verano también en Avda. Atlantico,26 . Barbate Tfno. 956 43 05 36 [email protected] www.tresmartinez.com

Dimasa

Equipamientos profesionales de Hostelería. Parque Tecnológico Agroalimentario. Avda. del Desarrollo Tecnológico, 17 11591 Jerez Tfno. 856 818 455

Fax. 856 818 456 [email protected] www.diamasa.org

Distintivos de Calidad

Productos agroalimentarios y pesqueros de Alta Selección.Quesos Payoyo. Aceite y miel de la Sierra de Cádiz. Dulces Aromas de Medina. Picos Sidonios. Salazones de Bárbate Avda. Al-Andalus, local 3 11170 Medina Sidonia Telf.: 956 411 470 - 626 690 689 [email protected] www.distintivosdecalidad.com

El Ronqueo

Fabricación artesanal de productos derivados del mar. Semiconservas de pescados. Anchoas. Boquerón. Sardinas. Salmón. Melva. Atún de Almadraba. P.I. El Olivar. Manzana 11 nave nº 14 11160 Barbate

Telf/Fax.: 956 431 080 [email protected] www.elronqueo.es

Gadira

Productos de Almadraba. Tradición y sostenibilidad. Atún rojo salvaje de las Almadrabas del litoral gaditano.

Atún rojo salvaje ultracongelado a -60ºc. Lomo blanco. Tarantelo. Ventresca. Sashimi de Ventresca. Descargado. Lomo negro. Salazones y conservas. En Barbate:

P.I. El Olivar-P. 7-5 Telf.: 956 435 839 Nueva tienda en Avda. Andalucía.

Telf./Fax: 956 434 044 [email protected] www.gadira.com

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Aceites de Cadiz

C.R.D.O.P. SIERRA DE CÁDIZ Polígono Industrial Olvera Olvera Telf.: 956 130 034 [email protected] www.dosierradecadiz.com

Blanc Caviar

Caviar blanco. Perlas afroditas elaboradas con huevos de caracol y sal de los esteros. Telf.: 956 900 906 Puerto Real www.blancgastronomy.com

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Bornay Desserts

P.T.A. C/ Nueva Vía, portal, 4 Puerta 11 1407 Jerez C.C. Vista Hermosa El Puerto Telf.: 956 870346 C.C. Las Dunas - Sanlúcar Telf.:956 963 830 Hotel Playa Victoria Esquina Pº Marítimo Cádiz Telf.: 956 929 724 www.bornaydesserts.com

Cien Palacios

Tejas artesanas de El Puerto Dulce típico de El Puerto de Santa María. Preciosas cajas con motivos de El Puerto. Obrador de Tejas Artesanas C/ Misericordia, 19 11500 El Puerto De Santa María Telf.: 956 858 287 Móvil: 619 017 072 cienpalacios.com [email protected] www.tejasdelpuerto.es

Comercial Astorga Amh

Alimentación y delicatessen Pol. Industrial Tres Caminos. C/ Dorada, nº 27 11510 Puerto Real Telf.: 956 888 250/956 888220 Fax: 956 590 330 [email protected] www.comercialastorga.com

Rest aura nte s guía

aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien Guía

Cocina andaluza El Aljibe

C/ Plocia, 25 - 11006 Cádiz Telf.: 956 26 66 56

El Faro de Cádiz C/ San Félix, 15- 11002 Cádiz Telf.: 956 21 10 68 www.elfarodecadiz.com El encanto de la bahía en la cocina tradicional actualizada. Cuidan la calidad de los productos. Pescados frescos de 1ª Su barra: considerada como la mejor de la Provincia

El Gallo Azul

C/ Larga, 2 11402 Jerez de la Frontera Telf.: 956 326 148 - 324 509

El Pasillo

C/ Guzmán el Bueno, 14 Tarifa Telf.: 647457374 Gran variedad de montaditos, tapas y raciones. Atún, Presa ibérica. Pollo relleno con guarnición de cous cous. Caballitos De 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 00.00

La Carboná

C/ San Francisco de Paula, 2 Jerez de la Frontera Telf.: 956 34 74 75 Cursos de cocina todos los miércoles. Cocina elaborada con vinos de Jerez. Pescados frescos de la lonja. Langostinos frescos de Sanlúcar. Lomo de atún rojo de Almadraba (maridado con amontillado). Chuletón de Cantabria y de Retinto. Guisos (espectaculares). Arroces. De 12:00 a 16:00h. / 20:00 a 24:00h. Descanso: Martes. Vacaciones: Julio.

La Jara

Paseo de La Alameda Tarifa Telf.: 956 684022 -619687037 Cocina andaluza evolucionada. Excelentes pescados y mariscos. Gran variedad en especialidades de atún. Revuelto de chanquetes con pimientos asados, Alpargata de queso de cabra con higos confitados. Huevo escondido. Magníficos flamenquines de gambas y verduras. De 12.30 a 17.00 y 19.00 a 00.00. Vacaciones 2ª quincena de enero.

Los Rescoldos

Camino de los Enamorados, 30 11500 El Puerto de Santa María Tfno. 856 921 559 www.restaurantelosrescoldos.blogspot.com Alcachofas. Carpaccio de setas. Calamares en 3 texturas. Venado con peras al vino viejo.

Esparragos a la parrilla. Postres: Lingotes de mus de turrón con croquetas de naranja. De 13:00 a 17:00h. // 20:30 a 24:00 h.

Plocia, 2

C/Plocia, 2 11010 Cádiz Tfno. 956 200 491 Tapas y platos para compartir. Verano azul. Girasoles rellenos de vieira con salsa de marisco. Pollo a la Canilla. Raviollis rellenos de Bolletus con salsa de Roquefort. Carta amplia, bien regada y a buenos precios. Todos los días de 12.30 a 17:00h. y de 20:00 a 24:30h

Sabores

Rest.H. Chancillería C/Chancillería, nº 21 y 23 11403 Jerez de la Frontera Telf.: 956-301 038 www.hotelchancillería.com Todos los jueves de verano musica en directo en su terraza superior. Cocina creativa. Corvina al ajo quemado con tirabeque salteado. Carrillada de ternera con oloroso. Esponjoso de chocolate blanco, frutas de la pasión y frambuesa. Encantador jardín del S.XVI. Twiter/Facebook. Horario: 13:30 a 16.00h. / 20:30 a 23.00h. Cierra: Domingos y Lunes medio día.

Cocina mediterránea El Espejo

Gastrobar LA POSADA DE PALACIO. C/ Caballeros, nº 11 11540 Sanlúcar de Barrameda Telf.: 956 365 060 www.posadadepalacio.com

EL Tesoro

Paraje Betijuelo, 6 Ctra. Tarifa-Bolonia Km. 73 11380 Tarifa Telf.: 956 236 368 Excelentes: Chuletón de retinto. Cordero y pescados del Estrecho. Frescos y sabrosos. Elaborados a las brasas gaditanas.

Garimba Sur

Plaza de España, nº 32 Telf.: 956 455 302 11150 Vejer de la Frontera [email protected] Platos para compartir en exquisita barra o en terraza de pueblo. Trilogía de croquetas (cabrales, bacalao, jamón). Calamares rellenos de huevas con pimentón de la Vera. Salmorejo. Pescado Fresco. Carpacho de ternera con trufa negra. Costillas de cerdo glaseadas. Ventresca, Tataqui o morrillo de atún. Postres: Coulant de chocolate o Tatín

de Restaurantes

de plátano. De 12:30h. a 16:00h. / 19:30h. a 24:00h. Todos los días

Cocina Marinera Almadrabeta

Rest. de H. Almadraba C/ María Luisa, nº 31 11393 Zahara de los Atúnes Telf.: 956 439 332 www.hotelesalmadraba.com [email protected] Elección segura de cocina tradicional de la zona. Buena carta de vinos. Pescados frescos de 1ª calidad. Atún típico de Zahara. Tortillitas de camarones. Boquerones Rebozados. De 12.00 a 16:30h. y de 19:30 a 24.00h

Antonio

Rest. de H. Antonio Ctra. de Atlanterra Km 1 Zahara de los Atunes Telf.: 956 439 542 www.antoniohoteles.com Terraza con fantásticas vistas al mar. Pescados y mariscos del día y de la zona. Atún de Almadraba elaborado de tantas formas como quieras imaginar. Primer premio IV Ruta del Atún de Zahara 2012. Horario: de 12:00 a 23:30h. Cierra: Enero

Avante Claro

P. Bajo Guía,s/n. 11540 Sanlúcar de Barrameda Telf.: 956 38 09 15 Con detalles de innovación. Crujiente de Langostinos y foie en crema de vino tinto. Atún con crema de foie y reducción de P.X.

Calima

Terraza Playa de la Fontanilla, s/n. Conil Telf.: 956 440 779

Casa Bigote

Bajo de Guía, s/n. Sanlúcar de Barrameda Telf..: 956- 362 696 / 362 242 www.restaurantecasabigote.com Taberna Marinera Con los mejores Langostinos. Pescados y mariscos Elaboran exquisitos guisos de nuestra cocina marinera. De 12:00 a 16:00 h. y de 20:00 a 24:00 h. Cierra: Domingos

Casa Eugenio Guadalete

Avda. Bajamar, 36 11500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 056 670 Móvil 615 219 464 Pescados y mariscos de la bahía. Arroces con bogavante o carabineros. Guisos marineros. Consultar menús festivos para empresas, familias y amigos. De 12.00h. a 17.00h. de 20.00h. a 24.00h. Cierra in-

Restau guía

aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se c

vierno: domingo noche. Lunes

Las Canteras

Avda. del Atlántico, nº 21 11160 Barbate Telf.: 956 454 245- 690 938 233

Manguita

El Atún Rojo El Campero

Avd. de la Constitución, local 5c 11160 Barbate Telf.: 956 432 300 www.restauranteelcampero.es Reconocido por su cocina con Atún Rojo de Almadraba y pescados frescos del Estrecho. Amplia carta de tapas. De 13:30h. a 16:30h. y de 20:30h. a 23:30 h. Twiter/Facebook. Cierra los lunes desde finales de septiembre a finales de abril.

El Copo

C/ Trasmallo, 2 Palmones - 11379 Los Barrios Telf.: 956 677 710 - 956 677 691 Ecológica. Guisos marineros. Cocina marinera de mercado. Pescados a la plancha al horno o a la sal. Mariscos. Nueva barra de tapas. De 12:00 a 16:00 h. y de 20:00 a 24:00 h. Cierra: Domingos [email protected] [email protected]

La Fontanilla

Playa de la Fontanilla, s/n 1140 Conil Telf.: 956 441 130

La Pescadería

Paseo de la Alameda 11380 Tarifa Telf.:956 627 078 www.lapescadriatarifa.com Ensaladas. Arroces. Sólo pescado fresco. Only fresh fish.

Mirador de Doñana

Bajo de guía, nº 0 11540 Sanlúcar de Barrameda Telf.: 956 364 205 956 363 502 www.miradordedonana.com

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Ensalada gourmet con bogavante, salmorejo de anchoa y vinagreta de trufa. Guisos marineros de Rape. Corvina, Róbalo, Cazuela Marinera de urta a la roteña. Sopas y arroces. Pescados a la plancha, al horno o a la sal. Carnes: Rabo deshuesado en su jugo de tuétano y aroma de verdura. Presa ibérica con queso de la sierra. De 12:00h. a 16:30h. // 20:00 a 23:30 h.

Paseo Marítimo, Pya. de Las Canteras s/n 11550Chipiona Huerta del Retortillo, s/n Chiclana de la Frontera Telf. 956 494239 Mariscos y pescados frescos.

Marea Baja

C/Trafalgar Algeciras Telf. 956 63 07 59 Cocina tradicional. Pescados y mariscos.

Melchor

Zona comercial El Colorado 11149 Conil Telf.: 956 445 007 [email protected] Alcauciles con habas y chícharos de temporada, Sinfonía de Atún de Almadraba. Productos de la Huerta y el Litoral de Conil .

Paco Secundino

Pórtico de Bajo Guía, nº 16 11540 Sanlúcar de Barrameda Telf.: 956 366 884 Taberna Marinera Gambas maceradas en aceite de oliva virgen extra. Arroz de Mariscos. Cazuela de Rape. Nido de huevos a la marinera. Lenguado al amontillado. Atún a la Manzanilla. Pescado frito. Mariscos. De 12 a 16 h.- De 20 a 23 h. Cierra: 2ª quincena de octubre.

Poma

Pórtico Bajo de guía, nº 6 Sanlúcar de Barrameda Telf.: 956 365 153 Taberna Marinera Rape con salsa de mariscos. Guisos marineros. Arroces. Mariscos. Pescados de la Bahía. Todos los días De 11 a 16:30 h.- De 20 a 23:30 h. Cierra: Del 15 enero al 15 febrero.

Pradillo

Pº del Pradillo, 65 11393 Zahara de los Atunes Telf.: 956 439 278 [email protected] 2º Premio IV Ruta Atún Zahara´12. Disfrutará su Ensalada de espinacas. Alcachofas a la plancha. Wok de verduras. Pescados del Atlántico: Daube de atún. Dorada. Carnes de Retinto y Postres caseros. De 12.00Hh. a 16:30h. /19:30 a 24.00h.

Ventorrillo El Chato

Vía Augusta Julia, S/N Ctra. San Fernando-Cádiz. Cádiz W 06º 15' 44" • N 36º 28' 49". Telf.: 956 250 025 www.ventorrilloelchato.com Entrantes para Picar. Mariscos. Ensaladas. Sopas, Cremas, Verduras. Arroces y pasta. Pescados, carnes y aves. Postres y vinos. De

13:30h. a 16:15 h. / 21.00h. a 23:30 h. Cierra: Domingos noche.

Cocina de autor Aponiente

Puerto Escondido, 6 1500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 851 870 www.aponiente.com Una estrella Michelín y dos soles en la Guía Repsol. La carta desaparece este verano. Ofrece dos menús: Gran Menú Cadena Trófica Atlántica Marina 2012, formado por 19 platos a 98 €. Menú Selección Cadena Trófica Atlántica Marina 2012, integrado 9 platos, por 68 €. Con maridaje se incrementan en 38€. Bodega: Selecta y exquisita. Con las mejores D.O. Cierra: Domingos y lunes. Horario: De 13.00h. a 16.00h. y de 21.00h. a 23.00 h.

El Faro de El Puerto

Ctra. de Fuentebravía, km 0,500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 870 952 - 956 85 80 03 www.elfarodelpuerto.com Dos soles en la Guía Repsol. De mercado basada en la tradicional Andaluza. Fresca y saludable. Gran variedad de pescados. Carnes y verduras de temporada. Hincapié en los productos de la región. Repostería casera. Bodega climatizada de 150 m2, selecta y exquisita, con vistas desde el comedor. Vinos de la mayoría y las mejores D.O. españolas, extranjeras y del Nuevo mundo. Horario: 13.00h. a 16.00h. y de 21.00h. a 23.00 h.

La Curiosidad de Mauro

(antes Real 210) C/Real, 208-b Puerto Real Tfno: 670 973 987 [email protected] Tomate de foie, manzana y pan de especies. Carpaccio de pulpo sobre risoto de patatas y mostaza. Pionono de cochinillo. Chocolatuna. De 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 24.00 horas. Descanso: miércoles. Los meses de julio, agosto y los domingos.

Cocina internacional Cantina Tex Mex La Cuadra

Pza. San Martín, 4. Tarifa Telf.: 956 627268 Especialidades mexicanas. Nachos, Fajitas de pollo, ternera o langostino. Ensalada de fajitas. Atún. Carnes. Servisio a domicilio. De 12.300 a 1.00 Descanso noviembre.

rantes

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Cocina Creativa La Cruz Blanca

Consistorio esquina Plaza de la Yerba 11402 Jerez de la Frontera Telf.: 956 324 535 [email protected] www.lacruzblanca.com Propuestas deliciosas para compartir. Berberechos con bloody Mery. Tostas de queso de cabra con cebolla caramelizada. Merluza de pincho con gambas salteadas al vino fino. Cebiche de calamar con trocitos de mar. De 13.00h. a 16:30 h. de 20.00h. a 24.00h. h. Abierto todos los días.

Cocina tradicional Bar Cádiz

Plaza de España, 13 Medina Sidonia Telf.: 956 410 250 Rest/Bar Rabo de Toro con Almendras. Perdices. Ensalada de Perdiz Templada. Croquetas de espárragos.

Bar Jamón

Glorieta Molino Platero. 11500 El Puerto de Sta. María Telf.: 956 850 513 www.barjamon.com Andaluza de mercado e innovadora. Reconocido por sus elaboraciones con productos ibéricos. Pescados y Mariscos. Milhojas campera. Paella de gambas con bacalao. Lomo de bacalao sobre puré de coliflor y tagarninas en salsa de calabacines. Garbanzos con pulpo. Abierto Domingos de 13:00h. a 16:30h. De lunes a sábado de 13.00h.a 16:30h y de 20.00h. a 24.00h.

Cádiz El Chico

Plaza de España, 8 11610 Grazalema Telf.: 956 132 067 – 637 781 87 [email protected] Cordero de la Sierra Gaditana. Lomo de Venado salsa de P.X. Sopa de Grazalema. Potaje de Tagarninas. Tarta de Bellotas.

Casa Flores

Ribera del Río, 9 11500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 54 35 12 [email protected] www.casaflores.es Cocina marinera ecológica, de mercado. Guisos marineros. Buenos pescados, excelente Mariscos. Bodega de gran selección. Aparcamiento propio. De 13.00h. a 16:30h. y de 20.00h. a 23:30h.

Casa José María

Avda. Dres. Sánchez Rodríguez, 12 Zahara de los Atunes Telf.: 956 439 338 [email protected] www.avenidaplayahotel.com Cocina gaditana. Arroces caldosos. Pescados de la Bahía. Destaca el atún de almadraba. Exquisitas carnes de Retinto. Abierto todos los días de 13.30h a 16.30h.y de 20.00h a 23.30h. Cierra del 10 de Dic. a 20 de Feb.

Casa Orrequia

Avda. J. Carlos I, nº 53 Cádiz Telf.: 856 173 111 – 666 472 647 Pescados de la Bahía. Bacalao confitado al ajo y tomillo. Carnes de Caza: Venado en Salsa, liebre con arroz. Abierto de martes a sábados 13:00h a 16:00 h. y de 21:00h. a 23:00h. Domingos de 13:00h a 16:00h.

Casa Varo

C/ Ntra. Sra. De la Oliva, nº 9 11150 Vejer de la Frontera Telf.: 956 447 734 Croquetas surtidas del mar. Navajas, mejillones gamba blancas y almejas finas. Daditos de pescado y chocos fritos. Anchoas caseras Chipirones plancha. Atún de almadraba, especialidad en Tataky y carpacho. Ensalada gourmet con ahumados. Orujo caser0 de naranja. De 12.00h. a 16.00h.y de 20.00h. a 24.00h. Cierra: Martes y De 1 Diciembre a principio de Marzo.

Castillería

Pago de Sta. Lucia s/n. Vejer Telf.: 956 451 497 www.restaurantecastilleria.com Le esperamos de nuevo a partir del 19 de marzo.

Chiqui

C/ Arroyo, Hijuela del Membrillar, s/n. 11405 Jerez de la Frontera Telf.: 956 304 943 www.restaurantechiqui.com Crujiente de dorada con pesto. Jamón de pato y langostinos y salsa mantini con jengibre de tofe. Milhojas de Chocolate caliente con nata. De 12.00h. a 24.00h. h. Cierra: Miércoles y 2ª Quincenas de Junio y Noviembre.

Cuenca

Avda. de los Deportes, nº 31. Jimena de la Frontera Telf.: 956 640 152

Del Carmen

Avda. El Nacimiento, s/n 11.660 Prado del Rey Telf.: 956 723 000 www.hoteldelcarmen.com

Guía de Restaurantes

Don Paco

Avda. del Ejercito, s/n Urb. El Bosque 11.405 Jerez de la Frontera Telf.: 956 306 574 [email protected] Mesón. Cochinillo al horno. Retinto. Ternera de Ávila. Cerdo Ibérico. Cordero lechal. Lomo de bacalao. Merluza de pincho. Calamar de la Bahía. Alubias con almejas. Tapas: Alcachofas rellenas. Tabla de verduras y hortalizas a la brasa. De 12:00 a 16:30h. y 20:30h. a 24:00h. Cierra: Domingos tarde y, lunes y mes de Agosto.

El Arriate

C/ Moros, 4 – 11500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 852 833 Mediterránea de mercado con toques creativos. Jardín andaluz muy agradable.

El Cachirulo

Av. Juan Carlos I, s/n Jerez de la Frontera Telf.: 956 15 99 77 www.restauranteelcachirulo.com De vanguardia. Buena Bodega. Ensalada de pimientos asados. Cola de toro tradicional al horno de leña, deshuesada envuelta en pasta brick con fabes estofadas. Arroz meloso con voletus. Mus de chocolate blanco con castañas glaseadas y crujientes de chocolate. De 13.00h. a 16:30 h. / 20:30h. a 24.00 h. Lunes y Domingo mañana.

El Fogón Del Cuanche

C/ Amargura, 19 11510 Puerto Real Telf.: 956 474 651 Carnes de Ávila D.O. Colina. Atún de Almadraba sobre salteado de alcachofas. Chorizos de mariscos con algas. Pargo sobre lechuga de mar. Tataki de Atún sobre gelatina de calabaza. De 13:00 a 16:00h. y de 21:00 a 23:30h. Fin de semana hasta 24:00h. Cierra: lunes.

El Duque

Avenida del Mar, 10 11170 Medina Sidonia Tfno.: 956 41 00 40 www.hotelelduque.com Rabo de toro. Paté de perdiz en escabeche. Torrijas caramelizadas bañadas en leche y heladode coco. De 13.00 a 16.40 hrs. y de 20.00 a 24.00 hrs.. Cierra: Lunes. Mediados de Abril Jornadas de Conejo

El Espinel

C/ Rinconete y Cortadillo Zahara de los Atunes Telf.: 956 439 582 - 645 884 980

El Laurel

C/ San Juan Bautista nº 16 11600 Ubrique Telf. : 956 460 284 – 620 156 619 www.restaurante-ellaurel.com

Rest aura nte s guía

aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien Guía

El Marinero

Urb. Fuente del Gallo. Avda. de Sevilla, nº 7 11140 Conil Telf.: 956 440 950 www.fuentedelgallo.es Terraza Jardín Acogedor y tranquilo. Parrillada de pescado. Pargo a la crema de oloroso. Solomillo Strogonoff. Horario: De 13.00h. a 16.00h. y de 19:30 a 24.00h. Cierra: Miércoles.

El Portón

Avda. de La Granja, nº 9 11405 Jerez de la Frontera Telf.: 956 119 487 - 615 679 042

Albur en distintas versiones. Los Ortiguillas revueltas con huevos de choco. Pastel de Ortiguillas con coulis de huevo de choco. Cocochas con angulas y almejas. Carnes de Retinto certificada. Cordero lechal. Lomo de venado en mantequilla Café París. Postres caseros

El Refugio

Cerro Currita, 10 Zahara de los Atunes Telf.: 685 868 714 Típica Zahareña Verano. De 13:30h. a 16:30h. y de 21:00h a 23:30

El Rezón

Calle de Hijuela de Lojo, 27 11140 Conil Tfno.: 956 442 75

Juanito

Pescadería Vieja, 10 11403 Jerez de la Frontera www.bar-juanito.com Raciones, tapas. Alcachofas guisadas. Berza jerezana. Albondigas de atún. Papas con chocos. Carne de Toro. Carrillada guisada. Albondigas al oloroso. 12:00h. a 17:00 y 20:00h. y 23.30hrs. Cierra: Domingo noche.

La Albariza

Pº Marítimo Amílcar Barca, nº 45 Dpdo. 11009 Cádiz Telf.: 956 265 034 Mesón Ibérico Productos Ibéricos, Carnes rojas a la plancha. Cochinillo. Cordero lechal asado. Pescados. Mariscos. De 12:00 a 24.00 h.

La Gañanía

Restaurante de Hotel La Almoraima Ctra. Algeciras-Ronda s/n Finca La Almoraima 11.350 Castellar de la Frontera Telf. 956693002

La Bodega

50

Paseo Marítimo, 23 11011 Cádiz

Telf.: 956 275 904 [email protected] www.restaurantelabodega.com Pollo a la canilla. Magníficos pescados frescos de la Bahía (Dorada, Urta, Lubina, Lenguado) elaborados a la sal. Nuevas instalaciones. Q de Calidad Turística. Todos los días De 12:30 a 17:00 y de 20:00 a 24:30h.

La Duquesa

Ctra. de Medina a Vejer, Km. 3 11170 Medina Sidonia Telf.: 956 410 836 [email protected] www.duquesa.com Con toques Innovadores. Ensaladas. Pescados. Mariscos. Caza y Setas. Jamoncitos de Conejo rellenos de setas. Perdiz con Boletus y Setas de Cardo. Perdiz en escabeche. Jabalí. Pate de conejo con nueces, almendras e higaditos de conejo. Solomillo de jabalí relleno de hojaldre. Platos de cuchara. De 13 a 16:30h. de 20 a 23:30h. Descanso: Martes. Vacaciones: 2ª y 3ª semana de Noviembre. 15 días de Carnavales de Cádiz

La Posada

C/ Arboledilla, 11 11401 Jerez de la Frontera Telf.: 956 33 91 20 [email protected] www.laposadadejerez.es Especialidad: Carnes y pescados a la plancha. De lunes a sábado de 12:30 a 17:30 h. / de 20:30 a 00:30 h. Descanso:Lunes exceptoreservas previas.

La Tasca

C/ Marina, 4 Zahara de los Atunes Telf.: 605 262 184 Taberna Marinera Diversas especialidades de atún, anchoas caseras. Pescado fresco. De 12:30 a 17:30 h.-de 20:30 a 00:30 hrs.

Lola Mora

Pº de La Alameda Tarifa Telf.: 956 680417 Los mejores arroces de Tarifa. Bacalao, Atún, Pulpo, Rabo de Toro. Platos y tapas. Postres caseros y tartas artesanas. De 13.00 a 16.00 y de 19.30 a 01.00. Descanso Jueves.

Los Portales

Ribera del Río 13 11500 El Puerto De Santa María Telf.: 956 54 18 12 -54 21 16 [email protected] Mesa: acogedora, cálida, elegante 11:30h.a 23h. ininterrumpido.

Paquito

Taberna típica Marinera

De

de Restaurantes

C/ Isaac Peral Nº43 Chipiona Telf: 956 370 105 [email protected] Bar. Cocina marinera. Atún rojo de almadraba. Pulpo a la gallega. Revuelto de pulpo con patatas. Ventresca marinada. Revuelto de patatas con jamón ibérico 5 J. Langostinos a la sal y al Río Viejo. Carrillada de ternera. Repostería de calidad. En temporada destacan los caracoles. Raciones de 20.00 hrs. a 24.00 hrs. todo el año

Plato Al Centro

C/ Juan Melgarejo, L . nº 5 C.C. Vista Hermosa 11500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 543 176 www.platoalcentro.com [email protected] Atún de almadraba. Chuletón de buey gallego. Tosta de los 4 pasos. Huevos parva. Rejifo. Calamares Pelayo. De 13:30 a 16:30h. de 20:30 a 24 h.

San Antonio

Pl. San Antonio, 9 - 11001 Cádiz Telf.: 956 21 22 39 – 605490301 Cocina: gaditana. Sopa de Tomate, Rape, Alcachofas san Antonio. Gamba blanca de la Bahía. Solomillo de ternera a la pimienta. Bombitas de chorizo . De 13:30 a 16:30 de 20 a 24h. Todo al año

Venta de Cartuja

Ctra de Lomopardo sn, Jerez de la Fra. Cádiz. Tel. 956 15 65 90. [email protected] Carnes al auténtico carbon y una cocina tradicional casera acompañada de una extensa variedad de vinos que poseemos en nuestras bodegas.

Venta Pinto

La Barca de Vejer, s/n. 11150 Vejer de la Frontera Telf.: 956 450 069 - 956 450 877 www.ventapinto.com [email protected] Buenos pescados de Conil, elaborados al aceite de Oliva para conservar su sabor. Mariscos de Sanlúcar. Atún de Barbate. Carnes rojas Asturianas con D.O. Caza: Jabalí. Faisán. Perdiz. Jamón Ibérico de la Sierra de Huelva. Tienda de productos de selección: ibéricos y Conservas. Destaca desde hace más de medio siglo y con fama reconocida en toda la Provincia su Lomo en Manteca de elaboración propia. De 7:30 a 23:30h. Verano:12:30h.

Yaki

C/ Vaqueros, 2 -11510 Puerto Real Telf.: 956 83 33 83 Reconocido por su Bacalao Dourado