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• Manolo Gonzalez

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5 t ENEDORES

Cuidado con la foto

La Comanda

Hace algún tiempo era frecuente encontrar en los bares y restaurantes las fotos de los famosos que habían visitado el establecimiento. La fama de unos avalaba a otros pero, ni a unos ni a otros, les habían regalado el nombre. Hoy es al revés. Entras en un sitio nuevo y da igual que el personal y los clientes usen el mismo servicio, da igual que las puertas abran al revés o que te vendan como elaboración de la casa una ensaladilla de 5ª gama. Lo importante es que en las paredes hay fotos de Martín Berasategui, Arzak o Adriá con el dueño. Es como si la policía te pide el permiso de circulación y le enseñaras una estampita de San Cristobal. Que más da si sabes conducir. El problema no es para los que pueden pagar esa foto sino para los que de verdad les interesa la cocina o su único medio de sobrevivir con dignidad es ese. Por ellos habría que pedirle a los Arzak y compañía que tengan cuidado con las fotos.

Me encanta vuestra revista el diseño, contexto y dedicación que ofrecéis pero me gustaría que algún día visitarais el restaurante mirador de Doñana pues están haciendo una cocina internacional sin olvidar sus raíces marineras que quitan el sentío una gran repostería y salsas que acompañan con sus productos exquisitos grandes caldos de sus bodegas yo estuve y me quede prendado del cambio tan profundo en una empresa de muchos años. Desde aquí os mando un saludo y espero que pidáis las sugerencias del cheff Antonio José Galera Puede enviarnos sus opiniones a [email protected]

Sumario

Angel León, estrella Michelín

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Guisos: Sabores profundos

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El hombre que triunfó con los caballos

Tiempo de celebración

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Asados: Hijos del fuego

Firma invitada 4 Noticias 5 Cocina de temporada: Guisos 10 A la mesa con... 16 Celebraciones 18 Productos de Calidad: Montesierra 20 Nuevas tendencias 26 Entrevista: Juan Carlos Carrasco 28 Tapas 34 Productos de Calidad: Comercial Astorga 35 Cocina de temporada: Asados 36 Productos de Calidad: Aceite de Oliva DO Sierra de Cádiz 40 Producto de Calidad: 44 Reposteria 46 Escuela de Hostelería 48 Vinos y bodegas 50 Guía de compras 54 Guía de Restaurantes 58 Traducciones 62

5tENEDORES

Revista de Gastronomía, Turismo y Hostelería de la Provincia de Cádiz DIRECCIÓN: José Vicente González. FOTOGRAFÍA: Francisco Bononato Rosso, Miguel Angel Castaño, Foti. COLABORAN: Isabel Flores. PORTADA: Estoestudio IMPRIME: Digital Impresion DEPOSITO LEGAL: CA/ 179-2010 PUBLICACIÓN GRATUITA. Dirección: C/ Circo, 2 11405 Jerez de la Frontera Teléfonos- Redacción: 661910333 - Comercial: 667715103 E-Mail: [email protected] [email protected] URL: www.revista5tenedores.com

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Firma invitada

Provincia de Cádiz: Geografía del sabor y sabor de la geografía

El arte de comer y beber van de la mano, al igual que van territorio y recursos. Es por ello que la diferente y variada gama de sabores que en la Provincia de Cádiz contamos, nos permite siempre reflejar una identidad entre geografía y sabor y, entre sabor y geografía. El caso de la Provincia de Cádiz tiene desde el punto de vista gastronómico y enológico (a partir de ahora enogastronomía), una identidad fuerte, profundamente arraigada en la colectividad, llena de fusiones culturales y expresión de la riqueza y la variedad del territorio. Quién no es capaz de relacionar algún sabor con alguno de nuestro pueblos. Quién no le pone un apellido a algunos de nuestros productos gastronómicos. Desde papas de la Algaida, tomates o tintilla de Rota, atún de Barbate, manzanilla de Sanlúcar, alfajores de Medina, queso de Villaluenga, vinagre de Jerez…por poner algunos de los cientos de ejemplos que pudiéramos. Ello, la temática alimenticia, y sobre todo la relación entre alimentación y ambiente, constituye un elemento de suma importancia en el disfrute de todos los que tenemos la suerte que nos visitan. Tenemos la posibilidad de poder responder a los deseos y a los gustos cada vez más diferenciados, que confirman las características, especificidades y recursos de la geografía gaditana, tenemos dos elementos claves: la calidad y la variedad, tanto en su vertiente enológica como gastronómica. Si partimos de la premisa que el ser humano, se alimenta además de por necesidad biológica, por un deseo de conocer y, por lo tanto, de mejorar sus propias condiciones económicas, sociales y culturales. Esta premia nos lleva al convencimiento que para satisfacer este estímulo de conocimiento se está dispuesto a viajar. Y seguimos con la suerte, nos encontramos que el destino turístico Provincia de Cádiz, parte con ventaja. Comer no es sólo una forma de llenar el propio estómago sino un proceso que permite nutrir el cuerpo no sólo con materia sino también con perfumes, sabores y sensaciones táctiles, ambiente natural y cultural, territorio, producto y seres humanos que determinan su calidad intrínseca. Los alimentos se dirigen de forma prioritaria al cerebro de los individuos y sólo de forma secundaria a su estómago. Nuestro camino es mas hacia la mente que hacia el estómago. La satisfacción es una sensación emocional. En nuestro recorrido, en este caso mental más que virtual, por la Provincia de Cádiz, podemos comprobar la cantidad de productos gastronómicos que tienen sus raíces mas profundas en nuestro territorio. Por ello creo, sería de interés para nuestros visitantes, que estos alimentos lo pudieran relacionar con los recursos naturales y culturales, constituyendo la geografía del sabor gaditano, que además de ofrecer grandes posibilidades de reflexión y estudio de la cultura material, de las tradiciones técnicas, costumbres y usos del mundo artesanal y

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Antonio Arcas de los Reyes

Profesor de Economía Aplicada de la UCA

rural, nos permitiera viajar en la diversidad de la geografía del sabor, consiguiendo en algunos casos la recuperación de las tradiciones locales, pudiendo apreciar además de nuestros recursos enogastronómicos, y compartir la diversidad de ofertas que tenemos. Los múltiples productos gastronómicos que tenemos tienen unas raíces profundas en el territorio, y deben relacionarse con los recursos naturales y culturales, constituyendo un elemento clave en el desarrollo del turismo gaditano. Vivir en la diversidad de la geografía del sabor no es sólo un deseo o un esquema de vida, es introducirte en la historia, cultura, conocimiento y tradición de los pueblos. El nuevo movimiento denominado Slow Food nos permite una oportunidad de poder combinar la geografía del sabor y sabor de la geografía. Los recorridos y las distancias de la enogastronómica de nuestra provincia de Cádiz son especialmente reducidas y sólo por algunas necesidades relacionadas con las características del producto se llega a itinerarios que podrían tener un máximo de una o dos decenas de minutos. En estas dimensiones tiene mucho sentido hablar de la Provincia de Cádiz, pues los cortos pasos se suceden en lugares donde además de que el producto está garantizado, se propone una experiencia para los cinco sentidos, el proceso de referencia no solo podrá ser el alimento que satisfaga una necesidad de alimentación física, sino un espacio donde desarrollar todos los sentidos. Por ello, esta geografía del sabor gaditano y el sabor de la geografía gaditana no están destinados a ofrecer sensaciones al estómago del consumidor sino más bien a su cerebro. De hecho, el territorio es un elemento fundamental del producto, y éste no se puede comprar en el almacén de turno, sino que sólo se puede consumir en el sitio concreto. Así, en el precio de venta de cualquier queso, aceite o vino, hay que añadir los costes del turismo enogastronómico, o dicho de otra forma, en el precio del queso, vino o aceite, hay que tener en cuenta que lleva incluido también el territorio de producción, y en ello incluyo a todo el territorio español. La enogastronomía se articula sobre el territorio y su consumo, se inserta en el ambiente y en la cultura del lugar. Existe un enriquecimiento de esa magia y esa poesía que hace que la visita sea una experiencia inolvidable, pudiéndose repetir en la mente de nuestros visitantes cada vez que sienta el olor o se pruebe el queso, el vino, el aceite, el pescado, el tomate,…etc. de la Provincia de Cádiz. Para terminar el comentario de Anthony Bourdain, autor del best-selller “Kitchen Confidencial” cuando le preguntan cual es la forma de terminar una comida, con una tertulia y, si es posible, con una siesta. [email protected]

La provincia de Cádiz se promociona en Granada como destino de turismo gay

El turismo gay es uno de los segmentos turísticos que están experimentando un mayor crecimiento en los últimos tiempos. Cada vez son más los establecimientos hoteleros que se interesan en contar con el sello gay friendly un distintivo que identifica a los establecimientos que cumplen las expectativas de este público.

5 t ENEDORES Turismo y Deporte de Andalucia, en colaboración con Turespaña y el Patronato de Turismo de Granada, ha organizado las II Jornadas de turismo LGTB (siglas que designan colectivamente a lesbianas, gays, bisexuales y personas transgénero) en Granada. La provincia estará representada por el Patronato de Turismo de la Diputación Provincial de Cádiz que de esta forma, según Irene Canca diputada de Turismo y vicepresidenta del Patronato impulsa el concepto de turismo para tod@s y refuerza la imagen de una pro-

noticias

vincia con oferta turística para todos los públicos. Este encuentro consiste en un taller de trabajo entre la oferta andaluza y turoperadores y prensa especializada de 12 países. Los compradores son veintisiete touroperadores y agencias de viajes que trabajan específicamente o tienen un departamento específico para turismo gay. La provincia de Cádiz y en concreto la costa goza de muy buena fama entre el público LGTB por su fusión de naturaleza y entornos tranquilos.

actualidad

Jerez de la Frontera acogerá en enero de 2011 a los representantes de seis países en el más relevante concurso gastronómico sobre los vinos del Marco

noti

Marco de Jerez, los participantes deberán demostrar no sólo sus habilidades culinarias sino su amplísimo conocimiento de los vinos propuestos. Todo ello con el objetivo de ser el único merecedor del título de vencedor de la 4ª Copa Jerez. En busca del maridaje perfecto

El chef Cayetano Gómez y el sumiller Juan Luis García de Casablanca, finalistas españoles

El concurso internacional de maridaje gastronómico Copa Jerez alcanza la recta final de su 4ª Edición, que culminará en una jornada en la que se enfrentarán reputados chefs y sumilleres procedentes de seis países. Se estima que el encuentro tendrá lugar en el mes de enero de 2011, una vez clausuradas en cada una de las naciones participantes las etapas preliminares. De nuevo Jerez de la Frontera será anfitriona de uno de los más relevantes encuentros culinarios a nivel mundial. En él se darán cita reputados profesionales de la gastronomía y el vino, entre participantes, jurados, críticos y periodistas. Tras dos años de competición para la selección de los mejores candidatos de cada país, los equipos procedentes de Alemania, Bélgica, Dinamarca, España, Estados Unidos, y Reino Unido deberán defender sus propuestas ante un comité formado por algunos de los mayores nombres de la gastronomía internacional. A través de un menú compuesto por dos platos y un postre, cada uno de ellos maridado con un vino del

Los equipos de chef y sumiller convocados deberán demostrar su dominio de los vinos de Jerez y Manzanilla a través de propuestas gastronómicas que planteen la mejor armonía posible entre vino y plato. Los menús presentados persiguen, por tanto, en su recorrido por distintos vinos del Marco, una simbiosis idónea que los lleven a ser elegidos como maridaje perfecto. Tras cuatro ediciones de Copa Jerez, las propuestas presentadas han sido variadas y sorprendentes, todas ellas de una calidad gastronómica excepcional. La última merecedora del reconocimiento al maridaje entre maridajes fue la elaborada por el equipo Holandés, procedente del restaurante De Lindenhof, vencedor de la 3ª Copa Jerez. En las dos primeras ediciones de este certamen fueron los británicos quienes resultaron ganadores, no en vano el Reino Unido cuenta con una profunda tradición del Sherry –más vigente que nunca hoy día gracias a defensores de la talla de Heston Blumenthal, chef de The Fat Duck- y es en la actualidad el país con mayor consumo de estos vinos, incluido España.

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Noticias

Turismo de El Puerto presenta una nueva web de la Ruta del Vino El acto, que tuvo lugar en el Salón Invernadero de las Bodegas Osborne, ha estuvo presidido por el Alcalde, Enrique Moresco, y el Teniente de Alcalde de Turismo y Promoción de la Ciudad, Fernando Gago. Se trata de una web renovada, más dinámica y actual, en la que se han incluido

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nuevas secciones como la de las Marcas de Vinos portuenses, así como de Marcas de Brandies y de Vinagres de las distintas firmas de la ciudad, que ayudarán al visitante interesado a identificar más fácilmente cada tipo. En definitiva, se trata de trazar un paseo por las zonas de la ciudad donde se crían nuestros caldos, proponiendo lugares donde alojarse y donde degustar menús maridados, y en-

actualidad

trando en contacto director con el proceso de elaboración de los vinos, brandies y vinagres portuenses. El edil de Turismo, Fernando Gago agradeció la colaboración que han prestado el Consejo Regulador del Marco del Jerez y el Consejo Regulador del Brandy de Jerez, así como la Consejería de Turismo, Comercio y Deporte de la Junta de Andalucía, que ha subvencionado el 60%.

noticias

La Escuela de Hostelería de Jerez, premio a la Formación

Bernard Devos y Martin Schneck con el trofeo recibido por el Fairplay Golf de Benalup

El Fairplay Golf de Benalup, elegido mejor hotel boutique del mundo por segundo año consecutivo

El Hotel Fairplay Golf de Benalup acaba de obtener por segundo año consecutivo el premio al mejor hotel Golf boutique del mundo. The World Travel Awards son los premios más completos y prestigiosos en la industria del turismo mundial. Fueron establecidos en 1993 para reconocer y celebrar la excelencia en la industria del viaje y del turismo mundial. En su anuncio a los medios Bernard Devos, propietario del hotel, contrapuso el mal comportamiento del 2009 y la crisis provocada por la erupción del volcán Eyjafjalla -que cifró en 700.000 euros- a las buenas espectativas para este año. Señaló que 2010 está siendo un año de cambio del tipo cliente en el hotel, pasando de ser el alemán el cliente mayoritario a ser el británico con un 25%. Asimismo destacó la buena salud de que goza el negocio, apuntando que la ocupación actual del hotel es del 96% y que de enero a mayo de 2011 no va a bajar del 80%, sin bajar el precio- añadió- que ronda los 162 euros por persona y día. Davos agradeció el trabajo realizado a su director, Martin Schneck, y a todo el equipo de un hotel que tiene a gala su amabilidad asegurando que “la profesionalidad es importante pero la amabilidad lo es más y Andalucía es la región más amable”.

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El Club de Amigos de las Carnes de Calidad, un foro creado por la Interprofesional de la Carne de Vacuno Autóctono de Calidad (INVAC) –a su vez dependiente del Ministerio de Medio Ambiente- y cuya finalidad es reconocer, promocionar e informar sobre las carnes con Indicación Geográfica Protegida y Marcas de Garantía que se producen en España, ha resuelto conceder a la Escuela de Hostelería de Jerez la medalla 2010 otorgada en la categoría de Formación. El Jurado del Club de Amigos de las Carnes de Calidad -compuesto por premiados en anteriores ocasiones, directivos de INVAC, críticos gastronómicos, cocineros y personalidades de contrastado prestigio del sector- ha querido “reconocer la formación que ofrecen a sus alumnos en cuanto a productos nacionales y de calidad diferenciada, así como una verdadera cultura culinaria”.

5 t ENEDORES

Angel León, premio Candido por su cocina El restaurador portuense Ángel León ha sido galardonado con el Premio Cándido Mesonero Mayor de Castilla a la Innovación Gastronómica y Turística. El jurado decidió, por unanimidad, dar el premio al cocinero al entender que es una destacada figura en la investigación gastronómica, así como "un enamorado del mar, de donde le llega su pasión y su materia prima", tal y como destacó la consejera de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, Silvia Clemente, presidenta del jurado.

Brandy del Marco de Jerez, Ana Villalobos, el delegado de Turismo y vicepresidente de la asociación, Juan Manuel García Bermúdez, el secretario de la Ruta, Antonio Reyes, y el director general del Consejo Regulador, César Saldaña. 50 gourmets

Los nuevos integrantes del Club recibieron un diploma en el Consejo Regulador

El Ayuntamiento de Jerez promociona el turismo de la gastronomía y el vino a través del Club Gourmet Experience Dentro del programa de actividades del II Día Europeo de Enoturismo, la alcaldesa de Jerez, Pilar Sánchez, presentó el “Club Gourmet Experience”, un proyecto financiado

por el Ministerio de Industria e impulsado por el Ayuntamiento de Jerez, a través de las Rutas del Vino y Brandy del Marco, junto a las Agrupaciones Empresariales In-

novadoras del País Vasco, Extremadura, Comunidad Valencia y Sevilla. Pilar Sánchez, acompañada por la presidenta de la asociación Rutas del Vino y

El Club Gourmet Experience está integrado por un total de 50 establecimientos de todo el territorio nacional, 15 de ellos pertenecen al Marco de Jerez, de los que Jerez aporta un total de 11. En el transcurso del acto se entregó a los miembros del club un diploma que acredita su pertenecia al Club Gourmet Experience

a c tu a l id a d n o t i c i a s a c tu a l id Touroperadores internacionales especializados en golf han visitado la provincia de Cádiz

El consejero de Turismo junto a los representantes del sector en la provincia de Cádiz

Alrededor de cincuenta touroperadores internacionales especializados en golf han asistido al Andalucía Valderrama Master, que se ha disputado en el campo sanroqueño. Turismo Andaluz ha hecho coincidir la bolsa de comercialización con la disputa de este torneo con el objetivo de que los participantes en la cita que se celebra entre el 26 y el 28 de octubre en Huelva puedan asistir al torneo que se juega en un campo mítico, ya que acogió la Ryder Cup en 1997. El Consejero de Turismo, Comercio y Deporte de la Junta de Andalucía, Luciano Alonso inauguró el torneo acompañado de la diputada provincial de Turismo, Irene Canca. El Patronato de Turismo de la Diputación Provincial de Cádiz ha participado junto a numerosos campos y empresas relacionadas con el golf de la provincia en la IV Feria de Comercialización de Turismo de Golf celebrada en Huelva.

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Noticias

El cocinero Angel León estrella Michelín de la provincia de Cádiz

El conocido como “chef del mar” es ya chef de las estrellas al recibir el pasado 25 de nombiembre una estrella Michelín para la que estaba nominado desde hacía meses. Angel León fue la primera portada de la Revista 5 tenedores desde cuyas páginas apostaba por aquellos valores y propuestas culinarias que ahora le han valido el reconocimiento de la Guía Michelín. Su padre intentó que valorase los estudios mandándole a trabajar a una cocina con tan buena fortuna para la Gastronomía de que decidió cambiar los libros por los sabores. Comenzó su andadura gastronómica

hace 16 años en el El Faro de El Puerto con Fernando Córdoba y actualmente regenta en la calle Puerto Escondido de El Puerto de Santa María el restaurante Aponiente. Junto a la defensa de los valores tradicionales de nuestra cocina, León se ha distinguido por su innovación y ha sido reconocido por ello en distintas ocasiones como Madrid Fusión o más recientemente con el premio Cándido. Entre sus avances se encuentran el uso de los huesos de aceitunas para elaborar ahumados, la elaboración de chacina de pescado, el aprovechamiento de los descartes, la utilización del plancton marino y máquinas para la clarificación de caldos o el enfriamiento instantaneo de bebidas.

a d n o t i c i a s ac t ual i da d n o t i

Los Vinos de Jerez protagonitas en Barforum Bcn

Los Vinos de Jerez fueron los grandes protagonistas de la segunda edición Barforum Bcn, la feria de coctelería profesional en España, organizada por Barforum magazine en colaboración con el Consejo Regulador de las DD.O. Vinos de Jerez y Manzanilla, celebrada en Barcelona y que volvió a superar los mil visitantes. Los profesionales de la hostelería, gastronomía y bartenders asistentes pudieron conocer los vinos del Marco de Jerez, gracias a una Masterclass impartida por Josep Baeta, formador del Consejo Regulador del marco y Jose Gil, especialista en coctelería con vinos de Jerez.

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Javier y Fernando Córdoba, del Grupo El Faro y Hilda del Tapa-Tapa de Alberige

El Faro de el Puerto y Bodegas Gutiérrez Colosía difunden lo mejor de la gastronomía española en la Semana del Gusto en Bégica Restauradores de la provincia de Cádiz han participado a mediados de noviembre en la Semana del Gusto celebrada en Bélgica. Acompañados de la Bodega Gutierrez Colosía, Fernando y Javier Córdoba se desplazarón para realizar un menú dentro de este evento, dedicado este año a España, para fomentar el uso de productos agroalimentarios españoles con la cocina Belga. El Martes 16 de Noviembre ofrecieron un aperitivo para 300 personas con productos Belgas como las Quisquillas del Mar del Norte también conocidas por "Caviar del Norte" preparadas de distintas maneras y acompañadas con Cerveza artesanal Belga y Finos de la Bodega Gutierrez Colosia de El Puerto de Santa maría.

5 t ENEDORES

Francisco Romero, Pilar Sánchez, Manuel González y Pascual Castilla

Hotel Jerez: Hospitalidad turística

IX Edición de los premios anuales de la Asociación de Mandos intermedios

Pub Milord: Hospitalidad turística

Cádiz suma

La Palmosa: Hospitalidad turística

En el mejor lugar, la Escuela de Hostelería de Jerez, y en el mejor momento, coincidiendo con el X aniversario de la Asociación de Mandos Intermedios, el mejor periodista gastronómico de la provincia, Pepe Monforte, lo resumió en dos palabras: Cádiz suma. Monforte, premio al mérito turistico de la Diputación, se refirió a la excelencia como denominador común en la labor que estos premios reconocen y recordó lo mucho y bueno que hay en la provincia dentro de los sectores de la Hostelería y el Turismo apuntando que sólo nos falta creérnoslo.

Vicente Fernández: Imagen Profesional

Mª Paz Núñez: Imagen Profesional

Manuel Ochoa: Imagen Profesional

Antonio Llamas: Imagen Profesional

Javier Carreto: Imagen Profesional

Pepe Monforte: Excelencia

CR Brandy de Jerez: Excelencia

Diario de Jerez: Excelencia

Ignacio Casas: Excelencia

Revista H+R: Excelencia

La Fonda: Hospitalidad turística

Casa Balbino: Hospitalidad turística

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Cocina de temporada: Guisos

No hay otro cubierto, la cuchara, que distinga más nuestra cultura gastronómica, la de nuestros guisos, sopas y cremas. Ya nuestras abuelas, de donde no había o el producto se negaba a entregar sus sabores, se encargaron de sacar la quintaesencia a la tierra y al mar. Hoy sigue siendo el primer plato de nuestra mejor cocina.

Plato hondo

Fideos con Cazón a la gaditana José Manuel Córdoba VENTORRILLO EL CHATO, Cádiz Ingredientes:

600grs. de Cazón / 240 grs. de Fideos finos / 60grs. Pimientos verdes/ 60 grs. Pimientos rojos / 100 grs. de Chícharos / 200 grs. de Cebolla / 1 hoja de Laurel / 2 dientes de Ajo / 50 cls. de Aceite de Oliva / 1.250 Htls. Caldo morralla. Elaboración de los Fideos con Cazón:

En una paellera poner el aceite con todos los ingredientes, excepto el Cazón. Rehogar, para que tuesten los fideos, 3 minutos. Añadir el caldo de morralla y hervir 3 minutos. Añadir el Cazón y cocinar en el horno 12 minutos.

Elaboración Caldo morralla:

3 litros de agua / Cabeza, espina y cola de Cazón / 4 c/s Tomate frito / Hebras de Azafrán / 1 Pimiento choricero frito / 2 dientes de Ajo. Poner todo a hervir aproximadamente 1 hora. Colar en un chino y reservar.

5 t ENEDORES

Ventorrillo El Chato

Vía Augusta Julia, KM 687 Ctra. Cadiz- San Fernando 11011 Cádiz Reservas: 956 250 025 /956 257 116 GPS W 06º 15' 44" · N 36º 28' 49"

Cocina de temporada: Guisos

Berza jerezana Javier Muñoz Soto LA CARBONÁ, Jerez

Ingredientes: 1 kl. de garbanzos /1 kg. de alubias blancas / 3 manojos de acelgas / 2 manojos de apio / 1 buen tomate / 1 cabeza de ajo / 1 pimiento rojo/ 1 cebolla / 2 manitas de cerdo / 1 kg. de costillas de cerdo / 1 kg. de cabeza de lomo con hueso / 1 chorizo /1 morcilla / 1 kg de tocino de papá / Pimentón, cominos y aceite de oliva. Elaboración: Ponemos en remojo la noche anterior los garbanzos y las alubias. En una olla grande ponemos las manitas, las costillas, la cabeza de lomo, los garbanzos y las alubias. Cubrimos de agua y lo ponemos a hervir. A continuación troceamos las acelgas y los apios y lo incorporamos al resto de los ingredientes, que ya estarán hirviendo, junto con un buen chorreón de aceite de oliva. Se añade la sal que consideremos necesaria y lo dejamos cocer a fuego lento. A continuación ponemos en una placa de horno el tomate, la cebolla y la cabeza de ajo. Pasados unos minutos que ya esté asado, lo trituramos todo con una batidora y lo añadimos al resto de ingredientes. Pasadas casi 2 horas que todo esté tierno, ponemos el chorizo y la morcilla. A la vez, sacamos un poco de caldo y hacemos un "majao" con pimentón, comino, sal y unos dientes de ajo. Lo incorporamos a la olla, dejamos que hierva unos minutos más y listo.

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Javier Muñoz Soto

Aprendió los conocimientos básicos en La Carboná. A los 17 años, trabajó en Santander en El Limonar de Soano. Tras este periodo se incorporó a la plantilla del grupo Jale del Puerto de Santa María, con Joaquín Ramirez, e inauguró el Hotel Duque de Medinaceli (5*) con Pedro O'neale. Vuelve de nuevo a Santander con Fernando Sáinz de la Maza y Jose Antonio González, propietarios del restaurante el Serbal galardonado con la Estrella Michelin. Monta su propio restaurante en Zahara de los Atunes. Vuelve otro periodo de aprendizaje a Gerona donde permanece un año en el Restaurante Celer con los hermanos Roca. Además ha asistido a numerosos cursos, congresos, etc... Actualmente ejerce de Jefe de cocina en "La Carboná"

La Carboná

C/ San Francisco de Paula, 2 11401 Jerez de la Frontera Reservas: 956 347 475

Potaje de Tagarninas

5 t ENEDORES

Loli y Esther Gómez Calvillo CÁDIZ EL CHICO, Grazalema

Ingredientes: 400 grs, Habichuelas blancas / 1 Tomte / 1 Cebolla / 1 Cabeza de ajos / 1 Pimiento / 2 Noras / 3 Patatas / 2 Zanahorias / 1/2 kg. de Tagarninas / Un trozo de chorizo / Laurel /Comino /Pimienta / Sal / Pimentón / Aceite de Oliva.

Elaboración: Ponemos las habichuelas a hervir en agua con un chorreón de aceite. Añadimos todos los ingredientes y mantenemos a fuego lento 1 hora. Cinco minutos antes de terminar le añadimos un majado de ajo crudo y comino.

Cádiz El Chico

Pza. de España, 8 11610 Grazalema Tfno: 956 132 067 /637 781 871 [email protected]

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Cocina de temporada: Guisos

Guiso de Lentejas

Rafel Melgar Román CORTIJO DE GUADACORTE, Los Barrios Ingredientes:

¼ kg. de lentejas/ 1 patata grande/ 1 pimiento verde/ 1 cabeza de ajo/ 1 tomate maduro/ 1 cebolla mediana/1 chorizo y 1 morcilla de El Bosque/ un chorrito de Aceite de Oliva de la Sierra de Cádiz/ sal y pimienta al gusto.

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Elaboración:

Pelar y trocear la patata y cocer con todos los ingredientes enteros en ½ litro de agua con la sal y el aceite (pinchar la morcilla con un palillo de madera para que no se deshaga) Cuando las verduras estén tiernas, se sacan la cebolla, el tomate y el pimiento se baten con batidora y se pasan por el chino y se vierten de nuevo en el guiso. Añadir agua si es necesario hasta cubrirlo, rectificar de sal y añadir la pimienta. Cocer de 5 a 10 min. más. Sacar la morcilla y el chorizo, cortar en rodajas y volver a añadir al guiso, remover y servir caliente.

Cortijo de Guadacorte

Calle Canarios, s/n Los Barrios 11370 Cádiz Reservas: 956 678 688 / 606422591 / 676328629

5 t ENEDORES

Tagarninas esparragadas Carmen Prieto LA DUQUESA, Medina Sidonia

Ingredientes: 1 kilo de tagarninas limpias y troceadas / 5 dientes de ajos pelados 1 rebanada de pan de campo / 1 cucharada de comino molido / 2 cucharada de pimentón dulce / Un cuarto litro de aceite de oliva / 2 pimientos ñoras / Sal a gusto / 4 rebanadas de pan finas Elaboración:

Dar un hervor a las tagarninas y poner a escurrir. Freír en Aceite de Oliva, los dientes de ajos, las ñoras y la rebanada de pan, una vez frito, lo majamos en mortero con el pimentón y el comino. En el aceite de haber frito los ingredientes anteriores vertemos las tagarninas, el majado y sal al gusto, cubrir de agua y dejar cocer hasta que las tagarninas estén tiernas. Partimos por la mitad la 4 rebanadas finas de pan, la mojamos en el caldo de las tagarninas y la horneamos a 170º unos 10 minutos.

Presentación : En una sartén pequeña ponemos dos cucharones de tagarninas, cuajamos un huevo dejándolo en su punto para mojar y lo ponemos en un plato hondo con dos trozos de pan recién horneado.

La Duquesa

Ctra. Medina-Vejer, km 3 11170 Medina Sidonia Tfno: 956 410 836 Tfno. y Fax: 956 412 000 GPS: 36º26’23.76” N - 5º54’52.61” O

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A la mesa con...

Isabel Flores

“Jerez, cuna del caballo español, no conoce ni valora su importancia” Rafael Soto Jinete Olímpico de la Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre

La entrevista la realizamos en el interior del Guadarnés, donde se conservan, como en un autentico museo, valiosas piezas como monturas, cabezadas y el resto de los arneses tradicionales que son utilizadas en la Real Escuela. El día estaba frio, pero se estaba a gusto ya que su interior está climatizado para mantener la flexibilidad del cuero en las mejores condiciones. Antes visitamos las cuadras y en sus boxes pudimos ver al hermoso Invasor. Caballo celebre y ganador de medallas olímpicas que tantas satisfacciones ha dado a nuestro invitado de hoy a la mesa de 5 tenedores. Luego de acariciarlo y hablar con él, Rafael nos llevo junto a Reto el caballo que monta y con el que hace escasos días estuvo, junto al resto de la Escuela en Montpellier, Verona y Normandía, donde, en el 2014, serán los próximos juegos Ecuestres mundiales. El mozo de cuadra limpia y coloca las crines de Reto, que dócil se deja hacer y fotografiar con Rafael vestido a la usanza del siglo XVIII, para las exhibiciones del ballet ecuestre “Cómo Bailan los Caballos Andaluces”. P- Rafael ¿de quién te viene la afición?

R – De mi padre y mi abuelo. Ellos han sido, toda la vida de Dios, profesionales del caballo aquí en Jerez. Y gracias, a la amistad de ellos con Álvaro Domecq Romero, que era propietario de la Escuela, entré como alumno. Por aquél entonces las instalaciones se encontraban en el Parque, delante de Sementales, y las actuaciones se hacían en una carpa provisional

P-El Caballo de Oro, galardón prestigioso que se concede a personajes relacionados con el mundo ecuestre, lo veías como algo inalcanzable, pero…los sueños también se cumplen.

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R- Pues sí, la suerte se alió conmigo y me lo dieron en el año 2004. Pensaba “¡qué bonito sería conseguirlo!” Recuerdo las palabras que dije en Sementales aquél día tan importante para mí. Recordé a mi padre y a mi abuelo, que durante tantos años habían evolucionado por aquellas pistas con los coches de caballos, pues aunque montaban, sobre todo eran mayorales. Y ese día lo recogía en nombre de las 3 generaciones. P-Es la recompensa a una constancia y al amor por los caballos.

R-Naturalmente y además un trabajo que te gusta, con el que disfrutas…echándole muchas horas a los caballos y quitándole horas a la familia. P- Tu nuevo caballo se llama Reto, ¿cómo es?

R- Es un caballo nuevo, solo tiene 8 años y aún le falta mucho. Es complicado volver a conseguir la potencia, la cabeza, la fuerza de Invasor. Pero bueno hay que trabajar con los alumnos P- Y conseguir nuevos retos con Reto ¿no?

R- (Se ríe) Claro, claro…y con los alumnos, porque de lo que si estoy seguro es de que van a salir Jinetes buenos que van a representar a la Escuela y a Jerez P- Háblame de tu familia; tu mujer, tus hijos…

R- Lola, mi mujer, ha tenido mucho que ver con el éxito que yo haya podido conseguir. Sin mi familia no hubiera podido dedicarme por entero al mundo de la hípica. Ella me entiende y alabo su paciencia porque han sido 10 años de estar mucho tiempo fuera de casa. Y ahora casi igual porque estoy en Jerez salgo de casa a las 7 de la mañana para la Real Escuela y a veces no puedo ir a casa a comer porque tengo cosas que hacer. Las clases con los alumnos…

5 t ENEDORES P-¿Tus hijos también tienen afición?

R- Rafael que tiene 20 años tiene mucha afición, trabaja todas las tardes conmigo y va montando bien. Tiene la impaciencia de la juventud, es normal en estas edades, yo es que me veo muy reflejado en él. Y luego tengo a Paula de 10 años que es aficionada. De vez en cuando monta una potra hija de Invasor, se la compré en una subasta de la Escuela y la tengo en el campo de un amigo. P- Ahora enseñas a futuros campeones

R- Si no tengo un caballo con la proyección para ser olímpico otra vez,- he participado en 3 campeonatos del mundo y 4 de Europa-, lo hago enseñando. Para mí es un orgullo entrenar a gente joven que pueden llegar lejos como un chico de Medina, pero criado en casa de Álvaro Domeq y que ha estado a punto de meterse en la final del último campeonato de Kentucky P- Cómo se llama esta joven promesa

R-José Antonio García Mena, este jinete monta un caballo de una ganadería de Córdoba y puede ser un binomio muy importante para volver a conseguir medallas. Quizás podemos verlo en las próximas Olimpiadas de Londres P- Continuar con la cadena

R- Eso es, al igual que Álvaro Domecq, nos trasladó sus conocimientos a nosotros. Nosotros a su vez tenemos la obligación de hacerlo con estos jóvenes. P –Invasor…lo hemos visto en las cuadras. ¿Qué significa para ti este caballo?

R-Invasor es parte de mí. Y yo…parte de él. Hemos estado uno con el otro durante 10 años compitiendo y algunos más entrenando. Ahora tiene ya 21 años y está retirado, pero quizás venga algún hijo suyo con esa calidad que él tiene ¡ojalá y Dios lo quiera!. Pero es, junto a Evento, el resultado de que seleccionando y trabajando bien los caballos, podemos estar a la altura de los mejores del mundo, algo impensable hace algunos años. P- ¿Se conocían por su belleza pero no para competir al más alto nivel?

R-Claro, los entendidos en esto, creían que nuestros caballos eran hermosos pero que no poseían la calidad necesaria.

Ahora hay un binomio entre Juan Manuel Muñoz y “Fuego”; un caballo criado en Málaga, domado por este chaval y perteneciente a la ganadería de Miguel Ángel Cárdenas de Écija, un ganadero (Caballo de Oro 2010) de mucho prestigio. Ahora es el 4º. del mundo, y tengo que decir, que 8 años después de Jerez, hemos estado en EEUU, en Kentucky y ha quedado 4.º individual en la semifinal y 5º en la final. Yo fui 6º.en la final individual en los Juegos 2002, así que… si continúan así de bien las cosas, podemos conseguir medalla en las próximas Olimpiadas. P- Excelentes noticias para los jinetes jerezanos y para el caballo español, ¿pero por qué interesa tan poco, siendo Jerez un referente en el caballo?

R-Sí se divulga poco. Cuando, en los juegos de Atenas lo gramos la medalla de plata en la modalidad de Saltos, hacía 40 que no se conseguía ningún trofeo. Lo que nosotros alcanzamos entonces, ahora lo pueden conseguir, a corto plazo, estos jóvenes jinetes de la Escuela. Para eso hay que trabajar mucho, que los caballos progresen y no se lesionen. P- Hay que informar en el tiempo de la participación y los resultados de los jinetes en las competiciones

R- Exactamente. Ahora venimos del Mundial de EEUU y también estaremos en las Olimpiadas. Es lo que tú dices que se informa poco, se desconocen los nuevos éxitos y ya te digo…podrían venir de nuevo medallas para Jerez y la gente lo desconoce. Creo que la prensa debería informar estar más atenta a estas noticias, sobre todo siendo Jerez cuna del caballo español. Rafael tiene que terminar de dar los últimos toques a su vestimenta del Siglo XVIII, antes de salir a las exhibiciones “Como bailan los Caballos Andaluces”, así pues vamos terminando pero aún tenemos tiempo de pasear por el exterior del Palacio Renacentista del Recreo de las Cadenas, proyectado en el siglo XIX por Garnier, arquitecto de la Opera de Paris. Se acercan un grupo de extranjeros admiradores del Jinete jerezano, y él se entiende con ellos en inglés. P-¿Y para ser un buen jinete qué recomiendas?

R- Paciencia y mucha afición. Y por supuesto cuidarse y …tener alguien al lado que te pueda llevar. Nosotros nos llevamos, como siempre, una muy buena impresión de Rafael Soto. Hombre atento, entrañable y acogedor.

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Celebraciones

Una mesa para todos los gustos

A la atención más experta y el trato más amable, en restaurante La Bodega se suma ahora las manos expertas de sus cocineros. Para estas fechas no quieren que el precio sea una excusa a la hora de reunirse y han elaborado tres propuestas de menú para todos los bolsillos.

La Bodega

Paseo Marítimo, 23 Cádiz Tfno: 956 275904 Fax: 956 26 04 03

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De nuestra despensa Surtido ibérico Jamón ibérico de bellota Caña de lomo ibérica Queso manchego de oveja Paté de pescado Ensalada de pulpo con aguacate Langostinos cocidos Pollo a la canilla

De nuestros fogones Corvina horneada con patatas y verdura Solomillo de cerdo crianza al Oporto De nuestro obrador Surtido de postre

De nuestra bodega Manzanilla de Sanlúcar, Jerez fino, Rioja, Tinto, Rosado, Blanco, Cerveza y refresco 36 euros (IVA incluido)

De nuestra despensa Surtido ibérico Jamón ibérico de bellota Caña de lomo ibérica Queso manchego de oveja Paté de pescado Ensalada de queso fresco con habas y palmito Langostinos cocidos Pollo a la canilla De nuestros fogones Lomo de merluza en salsa verde con gambas Solomillo de cerdo a la castellana De nuestro obrador Surtido de postre

De nuestra bodega Manzanilla de Sanlúcar, Jerez fino, Rioja, Tinto, Rosado, Blanco, Cerveza y refresco

40 euros (IVA incluido)

De nuestra despensa Surtido ibérico Jamón ibérico de bellota Caña de lomo ibérica Queso manchego de oveja Paté de pescado Ensalada de queso de cabra con anchoas y aguacate Gambas cocidas Pollo a la canilla De nuestros fogones Lomo de bacalao al pil-pil Lomo de entrecot asado De nuestro obrador Surtido de postre

De nuestra bodega Manzanilla de Sanlúcar, Jerez fino, Rioja, Tinto, Rosado, Blanco, Cerveza y refresco 45 euros (IVA incluido)

El Espejo, un palacio de sabores

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En la sanluqueña Posada de Palacio ya está todo listo para disfrutar. Su oferta es tan variada como los espacios que han creado y donde se puede degustar desde una tapa a un menú de autor o celebrar una gran cena con amigos o familiares.

Para estas ocasiones especiales José Luis Fernández ha elaborado cuatro menús diferentes que van desde el más tradicional, con Jamón, Rape y Ternera a los más vanguardistas con Caballa en escabeche Thai o Carpaccio de presa ibérica.

Para ir haciendo boca podemos empezar por las originales tapas del gastrobar como las Albondigas de Choco en su tinta sobre fondo de humus o la Corvinata a la vinagreta con fondo de salmorejo. Pero si lo que queremos es reunirnos con los amigos, compañeros de trabajo o la familia también disponen de nuevos espacios donde la tradición y la vanguardia se dan la mano. Todos los menús constan de aperitivos individuales y entrantes para compartir un primer plato, un segundo y postres franceses y árabes además de un digestivo de espuma de Gin Fizz

El Espejo

La Posada de Palacio

C/ Caballeros, 11 11540 Sanlúcar de Barrameda Tfno: 956 365 060 www.posadadepalacio.com

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LUMEN , Celebraciones

mucho para celebrar El gaditano Restaurante Lumen, en los antiguos cuarteles de Varela (Avda de Andalucía, s/n Cádiz Tfno: 956 273 022), es uno de esos lugares especiales que reúne todos los requisitos para celebrar en grupo. Con la llegada de las fiestas han elaborado un surtido de menús especiales para que nadie, ni los más pequeños, se lo pierdan. Podemos elegir entre cuatro menús diferentes que constan de entrantes, un plato individual, un plato principal a elegir entre pescado o carne- un postre -con prepostre en algún caso- las bebidas y el café. El primero de los menús consta de entrantes a base de Queso, Mejillones al vapor, Croquetas de jamón y tempura de verdura con salsa de cacahuetes. Una Crema con papada lacada y caldo de cocido, como plato individual nos dará paso al plato principal que podemos elegir entre Caldereta de marisco y pescado o Carrillada glaseada al vino tinto para finalizar con una Mouse de chocolate con helado, por 37 euros. En la segunda opción abrimos boca con ibéricos y queso, Berberechos al vapor, Croquetas de jamón y Caballa marinada con compota de tomate. El plato individual será una Sopa de tomate con cigalita, queso fresco y albahaca, mientras que en el principal podemos elegir entre Lubina a baja temperatura con guiso

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Con un amplio espacio, un salón central y dos reservados, una v

de garbanzos y berza o Chuletitas de cordero con patatas confitadas al romero. La mouse de chocolate cierra esté menú de 43 euros. La tercera propuesta abre con Jamón de bellota y Gambas blancas, Croquetas de jamón y Mis-cuit de pato. Una Crema de calabaza con vieiras a la plancha es el plato individual mientras que en el principal elegimos entre Merluza gallega al pil-pil con patatas confitadas o

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una variada carta de cocina de autor y una magnífica bodega, LUMEN reúne todos los elementos para que la celebración sea un éxito

Entrecot de ternera con salsa holandesa y verduras. Un Sorbete de mandarina servirá de antesala al postre, Mouse de higos y frutos secos, con el que termina este menú de 50 euros. La última propuesta empieza con Jamón de bellota, Gambas blancas, Sardinas marinadas con guacamole, Tostas de setas con mollejitas salteadas y Mis-cuit de pato con compota. Su plato individual es Brandada de baca-

lao con migas y aceite de ñoras mientras que en el principal elegimos entre Cocochas al pil-pil o Cochinillo con compota de membrillo y uvas al Brandy, además incluye un Sorbete de mandarina de prepostre y como postre Tarta de cuajada, todo por 60 euros. Pero eso no es todo, junto a estos cuatro hay un menú para niños de 18 euros y una bonificación en las copas para los grupos reservados.

HOTEL BODEGA REAL

CENA DE GALA Y COTILLON 2010 Milhoja de foie y manzana a la vinagreta dulce de miel Amontillado clasic. Bod.. Fernando de Castilla Vieira en crema de guisantes y cítricos. Bogavante nacional a la plancha Brut Rosé-Cava. Bod. Juve y Camps.

Sorbete de piña colada. Solomillo de ternera con salsa de fruta, voulevant de chalotas y queso de cabra y patatas gratinadas. Brut Rosé-Cava. Bod. Juve y Camps Copa de crema de castañas y ron añejo Brut Rosé-Cava. Bod. Juve y Camps. Uvas de la suerte Brut Rosé-Cava, Bod. Juve y Camps

Cotillón: Barra libre de primeras marcas Resopón de madrugada: Caldo de puchero a la hierbabuena y sinfonía de montaditos ibéricos Empujón de salida: Chocolate con churros. p.p.p. 160,-€

Paquete dos noches con desayuno y cena de gala 270,-€

Armonía Restaurante y Hotel Bodega Real

C/ Albareda, 4 (Frente a Renfe) El Puerto de Santa María Reservas: 956 059 185 – 617 980 750

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Celebraciones

El Bar Jamón se viste de luces El Bar Jamón luce una nueva imagen tanto en su decoración como en su carta. En su decoración ha modificado los colores sin perder su sabor taurino y con media verónica ha cambiado el albero por el rosa capote para darle un toque mas juvenil. “Llevábamos doce años con la misma decoración y pensamos que le hacía falta un giro hacia algo más fresco, más dinámico”, explica su gerente. En una sabia combinación con blancos y azules apagados el establecimiento que regenta Pepe Fernández ha ganado en espacio y luminosidad. También el mobiliario ha cambiado conservando un toque rústico urbano pero más desenfadado y cómodo jugando con los blancos. Pero en esta faena de aliño lo mejor como siempre está en su barra a la que han añadido algunas mesas auxiliares para poder satisfacer la creciente demanda de clientes que van a degustar sus magníficas tapas. Manteniendo un “fondo de armario” con las más solicitadas, la cocina de José Antonio García Campos ha incorporado cuatro nuevas tapas para la barra y una docena de platos. Ensalada de Bacalao con setas, Milhojas camperas, Lomo de ciervo con setas y calabacín, el Solomillo de ibérico relleno de ciruelas y nueces, la Carrillera de ternera estofada o el Ravioli de Cordero sobre lecho de pisto son algunas de las propuestas del establecimiento que cuenta con tres comedores con capacidad para 130 comensales. Tratándose del Puerto de Santa María no podían faltar en la nueva carta los excelentes

pescados de la zona como la Merluza de pincho a la plancha con base de berengena, el Atún a la plancha con ali-oli de azafrán o el Lomo de Bacalao sobre puré de coliflor con tallarines en tinta de calamar. Restaurante Bar Jamón, que cuenta también con la Bodega de Lete y el Salón Joselito (con capacidad para 160 y 300 personas respectivamente) para celebraciones, oferta un amplio surtido de menús para ocasiones especiales y espacios únicos, como su tentadero o su parque infantil, que en sí mismos hacen las celebraciones y encuentros momentos muy especiales.

Restaurante Bar Jamón

Variante El Puerto - Rota Glorieta Molino Platero, S/N, 11500 El Puerto de Santa María Reservas: 956 850 513 E-mail: [email protected]

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Nuevas tendencias

Corvina asada al ‘ajo quemao’ con tirabeques salteados y panceta ibérica José Luis Jara

Ingredientes (1pers):

200 grs. de Corvina limpia / Ajo quemado / 50 grs. de aceite de oliva virgen / 3 dientes de ajo / 50 grs. de pan de telera / ½ ñora / Pimentón dulce de la Vera / 100 grs. de Caldo de Pollo / 50 grs. de Tirabeques / 20 grs. de Panceta ibéric Elaboración: Tirabeques:

Limpiarlos y escaldarlos en agua hirviendo con sal durante 1 minuto, sacar y saltear en aceite de oliva junto con la panceta ibérica cortada en bastones previamente. Hacer una juliana de tirabeques.

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Ajo quemao:

Freír los dientes de ajo en aceite de oliva, freír el pan, freír la ñora y freír el pimentón, mezclar todo con el caldo de pollo y triturar. Emplatado:

Marcar la corvina por la parte de la piel, meter en el horno con aceite de oliva a 150º durante 8 minutos, colocar en el plato los tirabeques salteados, la corvina asada, las julianas de tirabeques y salsear con la salsa de ajo quemado.

Sabores C/ Chancillería, 21 11403 Jerez de la Frontera Reservas: 956 301 038 www.hotelchancilleria.com

La Cocina del Hotel Melia Sancti Petri

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Lomo de Pargo rojo, Risotto de calamar asado y sopa de tomate especiada Juan Carlos Rojas

Para el Risotto: 30 grs de cebollas / 2 c/s de aceite de oliva / 2 chipirones limpios / 40 grs de arroz redondo carneroli / 1 copa de vino blanco / Parmesano rallado / Sal /1 c/s de nata liquida / Caldo de pescado.

Elaboración: Asamos los chipirones, con un poco de sal y un de aceite. Rehogamos la cebolla con el aceite, añadimos el arroz y regamos con el vino. Añadimos el caldo y los calamares asados, desglasando el socarral que deja en la bandeja. Cuando esté cocido el arroz, añadimos la nata y el parmesano. Para la sopa de tomate: 2 tomates muy maduros / 1 cebolleta /2 c/s de aceite / Sal y azúcar en la misma proporción / Pimienta negra molida /Ralladuras de Jengibre / Orégano / Cominos / Hierbabuena / Unas gotas de fino

Elaboración: Pelamos los tomates y sofreímos junto a la cebolla y las especias. Cuando esté todo, pasamos al pasapurés, e infusionamos unos 10 minutos con hierbabuena. Reservamos las gotas de fino para aromatizar la sopa en el plato en el momento de servir Para el pescado. Deslomar un pargo y librarlo de espinas. Salpimentarlo, marcarlo a la plancha y terminar de cocer al horno a 160 grados. Escamas de sal de hielo. Espárragos trigueros crudos En un plato sopero, ponemos una cantidad generosa de risotto. Encima ponemos el lomo de pescado. Terminamos con unas escamas de sal y unos bastones de espárragos crudos. Acompañamos el plato con la sopa de tomates que añadiremos en la mesa delante del comensal y unos brotes frescos.

Meliá Sancti Petri*****

Chiclana Costa s/n 11130 Chiclana de la Frontera Tel: (34) 956 491200 Fax: (34) 956 497053 [email protected]

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Una Cocina de sent Juan Carlos Carrasco,

EL GALLO AZUL, LA TONELERÍA, CASA JUAN CARLOS, Jerez En un pueblo donde importa tanto el apellido resulta sorprendente que simplemente por el nombre se reconozca a uno de sus mejores cocineros: Juan Carlos. Su madre marcó su vocación por una cocina que intenta recuperar aquellos olores y sabores que hacían del regreso a casa una recompensa. Todavía hoy hay en sus platos esa genealogía del producto noble como primera garantía de una cocina andaluza de calidad que el vino de Jerez acompaña en todo momento. Ningún sitio mejor para hablar con este jerezano emblemático que un edificio tan jerezano y singular como el Gallo Azul donde Juan Carlos Carrasco tiene una de sus cocinas.

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¿Hay mucha terminología, cocina temática, molecular... A que le llama usted cocina?

“Yo le llamo cocina al sentimiento que uno expresa a través de un producto. Eso de la cocina molecular y todos esos términos...Yo tengo muy claro que sin la cocina tradicional no existiría nada de eso. Cocina tradicional no me refiero a lo que hacían nuestros antepasados sino a que antes había más dedicación y una cocina con cariño se nota de lejos. Entiendo que la cocina debe tener sentimiento”.

5 t ENEDORES Cuando uno empieza siempre se quiere parecer a alguien. A quién se quería parecer cuando empezó?

“A mi madre. Todo el mundo tiene un espejo donde mirarse y estos grandes cocineros españoles que han hecho una comida grandiosa, gracias a la que ahora estamos donde estamos y somos los números uno en la gastronomía mundial, han hecho su trabajo. A mi me ha gustado la cocina de los hermanos Roca sin embargo nunca he querido parecerme a ellos porque no es mi forma de ver las cosas. Yo intento por ejemplo que mi cocina huela como cuando volvía del colegio y mi madre estaba haciendo un sofrito. Hoy las cocinas -y he estado en grandes cocinas- no huelen a eso. En mi cocina intento que huela a hogar, que esté hecha con cariño, poquito a poco. Eso es lo que yo quiero”. Y lo consigue a juzgar por el primero de los platos, una ensalada de presa marinada que acompañamos con una Manzanilla de Lustau, el primero de los nueve vinos que vamos a probar, a cual mejor. Trabajó en sala antes que en cocina. Ha sido “monaguillo antes que fraile”. Qué es más complicado?

“Entiendo que el servicio y la cocina tienen que ir cogidos de la mano. Nosotros somos una mano. Si nos quitan el dedo gordo no somos capaces de hacer nada. Tanto el camarero, como el cocinero, como el jefe de sala tienen que tener el mismo conocimiento porque en realidad aunque el plato se monte en la cocina el último toque se lo da el jefe de sala o el cocinero. Tienen que ir muy compenetrados”.

timiento FOTOS: Miguel Angel Castaño TEXTO: José Vicente González

Cual es el ingrediente más difícil a la hora de cocinar?

“Yo creo que no hay ningún ingrediente que sea más difícil ni complicado, lo que hay es que saber interpretarlo. Cada cosa tiene su valor y tiene que estar en su justa medida. Todo tiene que estar equilibrado y seguir un criterio”.

Nos sentamos a la mesa de un hombre tranquilo que parece morderse la lengua cuando habla para no decir todo lo que le pide el cuerpo y su conversación como su cocina se llena de emoción pero sobre todo de equilibrio. ¿Como definiría su cocina?

“Una cocina muy tradicional adaptada a los nuevos tiempos donde le damos prioridad a la materia prima y en la que intentamos que cada cosa esté en su punto de elaboración y que sea equilibrada. Una cocina de sentimiento”.

Empiezan a llegar los platos y los vinos en el calido y singular entorno del Gallo Azul donde locales y foráneos disfrutan en la terraza de sus magníficas tapas mientras nosotros charlamos de cocina en un entrañable salón situado en la primera planta.

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Un buen plato es cuestión de suerte?

“No creo que exista la suerte en un buen plato. Un plato no sale porque esté uno mirando al sol y se le ocurra. Surgen las ideas pero un plato o una receta es cuestión de combinar técnicas, sabores, texturas... Es verdad que lees algo, vas a un sitio, ves un programa y vas cogiendo cosas que se quedan ahí. Luego al cabo de los meses todo eso se combina, hay que equilibrar la receta y ver cual es la mejor técnica para elaborarla pero no es cuestión de suerte”. Tiene tres tipos de establecimientos. ¿Es más complicado elaborar una tapa, servir un catering para doscientas personas o el plato de un almuerzo? “Yo tengo cuatro cocinas y a veces me tengo que parar un poquito y saber donde estoy. No es lo mismo elaborar una tapa en el Gallo Azul que elaborar un menú de maridaje para el Consejo Regulador. Cada cosa lleva su tiempo y hay que saber en que momento está cada cliente. No es lo mismo cuando la gente viene un día entre semana, que están trabajando, y tienen un poco de prisa que una boda o una fiesta donde la gente tiene que disfrutar comiendo. Para mi quizás lo más complicado es un banquete de celebración porque empiezas con un aperitivo y acabas con un postre pero tiene que estar muy bien equilibrado para que un plato no te deje saturado y te impida probar el siguiente. Cada cosa tiene su momento y cada momento su cosa. Por eso te decía que muchas veces cuando estoy muy estresado con las comuniones, las bodas, la Semana Santa, la Feria... me tengo que parar y decir dónde estoy y quien va a comer para poder elaborar. Sí es verdad que los menús hay que estudiarlos muy profundamente, no sólo es poner de comer sino que la gente disfrute y, por su puesto, el sello de nuestra casa. Igual que yo reconozco el plato de cualquier profesional, y me equivoco muy pocas veces, me gusta que la gente conozca mis platos sin ver al autor o la forma de elaborarlos”.

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Para descubrir un buen plato, es mejor una carta o un metre? “Un metre con diferencia. El metre es el que transmite los sentimientos de la cocina. Los metres son los que venden o los que hacen que el cliente se incline por un plato. Siempre he dicho que un buen metre debe tener conocimientos de cocina. La carta no transmite nada”.

5 t ENEDORES maneras de cocinar pero comprar, llegar y calentar en el microondas...no lo veo. Ahí no hay sentimiento y si no hay sentimiento no se puede disfrutar comiendo”. Cual es el mejor cliente, el que come, paga y se va rápido?

Ha habido una burbuja gastronómica?

“Yo creo que sí. Los toros desde la barrera se ven muy bien. Ha habido mucha especulación. La gente se cree que el tema de la Hostelería es un negocio fácil cuando es una de las profesiones más difíciles con diferencia. Como tú no tengas un sentimiento no puedes trasmitírselo a un cliente. Lo que tenemos que tener claro es que la gente viene a disfrutar; si tu no tienes ese sentimiento eres incapaz de trasmitirselo a los comensales. Aquí en Jerez todos los días se abren catorce negocios y se cierran quince porque es muy difícil en un sector donde la gente quiere disfrutar comiendo, quiere aprender. Nosotros hacemos 800 comidas al año, hay un tipo para cada cosa. Pero la crisis es una de las mejores bendiciones que nos ha podido tocar al gremio nuestro porque al final quedaremos los que tenemos ese pequeño sentimiento”. Usted ha trabajado productos poco habituales en la cocina gaditana, como por ejemplo las setas. Es usted un hombre de retos?

“Siempre. El cocinero siempre tiene que tener un reto porque cuando uno prepara un plato tiene que gustarle a todo el mundo no solo a su mujer o a sus amigos. A mi no me gusta ser mejor ni peor que nadie pero sí diferente. Yo empecé con las setas hace 14 años y es verdad que fue un reto porque cultura gastronómica de setas no había nada. Pero no empecé de la noche a la mañana comprando un montón de setas sino que me fui fuera, hice cursos, hablé con micólogos, consulté a cocineros que trabajaban la seta y fue un reto difícil porque el mundo de las setas es muy muy complicado. Hay que tener unos ciertos conocimientos sobre las formas, las texturas y las diferentes combinaciones con setas. Es un poco complicado”. ¿Qué opina usted de la Quinta Gama?

“Yo no se ni que decir de eso. Esa comida precocinada y metida en un plástico para calentarla en el microondas... Ahí no hay sentimiento. Hay un momento para cada cosa y ya he dicho que se come una media de ochocientas veces al año pero si es para disfrutar yo no estoy de acuerdo con esa cocina. Se pone como escusa el tiempo pero si hay buena armonía en una casa se puede disfrutar cocinando un fin de semana. Yo estoy de acuerdo con que la comida se puede guardar porque hay máquinas de vacío pequeñitas hay congeladores pero tiene que haber alguien detrás. Hay muchas

“No, no, no.... El mejor cliente es el que tiene ganas de aprender, el que viene a disfrutar no solo a alimentarse. Alimentarse se alimenta uno con cualquier cosa pero el buen cliente es el que viene a disfrutar comiendo. El que tiene su propio criterio y sabe a lo que viene. Hay personas que trasladan a oficina al restaurante, comen con el ordenador encendido en la mesa o hablando por el móvil y por gloria vendita que le pongas no se van a enterar de lo que están comiendo. Creo que media horita para comer hay que tener. No se trata de sentarse sólo a devorar sin tener en cuenta una presentación, un servicio, una textura, eso es una ofensa para cualquier profesional. El mejor cliente es el que viene relajado, está receptivo y viene a disfrutar”. Juan Carlos no sólo es un enamorado de su pueblo sino también de sus vinos, Bristol Cream, East Indian, Rio Viejo, Botaina o La Raza, con los que hemos degustado sus platos, y con los que parece decir si te pongo lo mejor para comer no te puedo poner otro vino. Rioja, cavas...cómo metemos el vino de Jerez en nuestras mesas.

“El primero con diferencia. No hay un vino como el Jerez. Somos la envidia de todas las denominaciones de origen, no de España sino de Europa. Es el único vino que partiendo de la misma uva da productos diferentes y cada hora del día se puede tomar un vino de Jerez. En el aperitivo, en la comida, con una buena carne o un buen pescado, con un postre, en copas largas, en cócteles. A media tarde un Pedro Ximénez, un Cream con hielo... Tiene sitio para cada hora del día”.

Enamorados de sus platos y rendidos por sus vinos nos vamos con la certeza de que quien nos atendió es un gran cocinero, no por sus premios, su larga experiencia o los estudios realizados sino por el sentimiento con que aliña sus platos.

Milhoja de foie con membrillo manzana verde y queso de cabra caramelizada

Juan Carlos Carrasco EL GALLO AZUL, Jerez

Ingredientes (1pers): 200 gr Crema de foie / 1Manzana verde / 50 gr Membrillo / 50 gr Queso de cabra / 100 gr Azúcar / 50 gr Mermelada de manzana 50 gr / 25 gr Reducción de P.X. Para la Crema de Foie: 150 gr Foie crudo /10 gr Brandy / 5 gr Sal y pimienta / 10 gr Azúcar / 15 gr P.X. /10 gr Amontillado

Elaboración de la crema de Foie: Limpiar el foie. Marinarlo con todos los vinos y especies durante 24 horas. Cocer durante 15 minutos a vapor a 75 º C y hacer una crema con el robot de cocina

Para la Mermelada de Manzana: 150 gr. Manzana verde troceada con piel/ 50 gr Azúcar / 50 gr Glucosa líquida / 100 gr P.X. / 50 gr Vinagre de Jerez

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Elaboración: Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa. Descaramelizar con el P.X. y el vinagre caliente. Añadir la manzana, cocer durante 20 minutos y triturar con el robot de cocina

Montaje de la milhoja: En un molde cuadrado de 20x20 cm, colocar rodajas de manzanas lo mas finas posibles en el fondo del molde. Colocar un poco de crema de foie, el membrillo cortado, crema de foie y terminamos con el queso de cabra. Prensarla y dejarla reposar en la cámara durante 12 horas

Montaje del plato: Disponer un poquito de mermelada en el fondo del plato. Colocar un trozo de milhojas, un poco de azúcar encima y caramelizarla. Terminar el plato con un poco de P.X. reducido por encima de la milhoja.

Casa Juan Carlos Carretera de Cortes, km 3,5 Jerez Tfno: 956 337 529

www.casajuancarlos.com

El Gallo Azul C/Larga, nº1, Jerez Tfno: 956 326 148

Productos de temporada

Nunca llueve a gusto de todos y sin embargo las aguas de este año han servido para que las setas se adelanten y muchos municipios de nuestra provincia hayan tomado conciencia de la importancia de este recurso, no sólo culinario sino con grandes posibilidades para el turismo gastronómico. En Jerez de la Frontera, el restaurador Juan Carlos Carrasco, hacía la presentación de la temporada de estos manjares en sus restaurantes y allí se daban cita los mejores ejemplares de las distintas especies que se encuentran en la provincia. Jimena, primer municipio de Andalucía en etener una Lonja micologíca, no fue la que ofertó los primeros ejemplares sino que fue la cercana Castellar y de la mano de un “chisparrero” como-

Es tiempo de

setas

Juan Carlos Carrasco es el primero en abrir la temporada con sus jornadas micológicas

Rocío Grau, de Turismo Atcivo, el delegador de Turismo de Algeciras , Javier Soto, y el experto micólogo José Ramón Segorb durante las jornadas en el Hotel Reina Cristina

Antonio Ocaña que gestiona la importación y exportación de los mejores hongos a través de la empresa Demonte. Semanas más tarde hacía lo propio el Ayuntamiento de Algeciras con unas interesantes jornadas micológicas presentadas por el delegado de Turismo, Javier Soto, y documentada por el mayor experto en hongos del Parque de los Alcornocales, José Ramón Segorb Castro, cuyo manual de las Setas en esta zona es referencia imprescindible para todos los amantes de estas especies. Tras las Jornadas la em-

presa Turismo Activo llevó a cabo unos itinerarios por el parque del Estrecho, con los participantes en las mismas, para enseñarles la forma de reconocer los distintos ejemplares. A finales de noviembre la localidad campogibraltareña de Jimena, pionera en la difusión y consumo de setas inauguraba sus XIII Jornadas Micológicas del Parque Natural Los Alcornocales. Este congreso micológico decano de cuantos se celebran en el espacio natural ha contado con más de 150 inscripciones y ha estado dedicado a la figura del estudioso Fernando Palazón, recientemente fallecido. Como en los últimos años, las jornadas han contado con un apartado de conferencias y otro de salidas al monte para recolectar setas. El Ayuntamiento ha editado una guía gastronómica con los establecimientos de la localidad que tienen setas en su carta. Y de los más veteranos a la última in

Antonio Ocaña con una “Yema”

corporación con las I Jornadas Micológicas Parque Natural La Breña y Marismas del Barbate que se celebran del jueves 9 de diciembre al domingo 12 y en la que se desarrollarán distintas ponencias sobre el “Plan Cussta”, “Micología Básica” o la distinción entre "Principales setas comestibles y posibles confusiones con setas tóxicas." También se celebrará un carrusel de micotapas en el que participaran distintos establecimientos de la localidad ofertando en sus tapas las setas. Junto a las conferencias y concurso de tapas se han programado salidas para identificar y recolectar especies que luego serán clasificadas en la asociación micológica de la localidad.

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Tapas

Pequeñas, intensas, sabrosas, resumen y concentran el sabor de una buena cocina. La Tapa se ha convertido en la primera propuesta de muchos establecimientos.

El Sabor no ocupa lugar

En pleno centro de Ubrique encontramos un lugar sorprendente, El Laurel donde además de una gastronomía moderna que no renuncia a la base de la buena cocina andaluza José Antonio Luque elabora unas magnificas tapas como estas piruletas de Langostinos envuelta en calabacín El Laurel: C/San Juan Bautista 16. Ubrique 956 460 284 620 156 619

También se puede tapear en uno de los 5 restaurantes del mejor Hotel boutique del mundo: El Fair Play de Benalup. Uno de sus cocineros, Dries Deneweth de 'La Table' nos propone esta Deconstrucción de ensalada mixta con tataki de atún.

K-Tapas hace honor a su nombre reiventando platos tradicionales con un toque de diseño como en esta versión de arroz negro con chipirones de Fausto Domínguez Está en la calle Córdoba número 6 de Jerez. Teléfono 956306651

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Productos de Calidad: Comercial Astorga SL

Calidad constante

Constituida en el año 1977 por Juan Astorga Cabrera y dedicada desde sus inicios a la comercialización y distribución de productos de alimentación para la Hosteleria y la Restauración, Comercial Astorga ha trabajado con grandes firmas del mercado nacional e internacional en soluciones integrales para la restauración fuera del hogar. Una cuidada selección de productos y fabricantes garantizan la calidad de sus productos. Actualmente dirige la empresa la segunda generación con el objetivo de fidelizar a los clientes y que la empresa sea un referente en la distribución para la hosteleria gaditana.

Qué ofrece Comercial Astorga?

Ofrecemos soluciones al profesional de la cocina ayudándole a encontrar salida a sus problemas cotidianos de abastecimiento y búsqueda de nuevas alternativas en concordancia con las nuevas tendencias en la cocina moderna. Actualmente contamos con un amplio catalogo de productos de muy diversas familias entre las que podemos destacar dos grandes bloques: Alimentación seca y Refrigerados y Congelados. En la primera nos distinguimos por la diversidad de referencias en Conservas, tanto en vegetales como en pescados y frutas, donde somos especialistas con una trayectoria de más de 30 años. En el segundo gran bloque, podemos ofrecer productos refrigerados como embutidos, ahumados, quesos y lácteos, etc. contando con la nueva incorporación de los productos de 4ª y 5ª gama, de gran ayuda para el control y reducción de costes. Por ultimo gran surtido en productos para la cocina temática, (Oriental, Tex Méx, Italiana) y productos de gran calidad como Bacalaos Giraldo, Florette, Productos del Pato, Setas, Especialidades y Delicatesen. Ofrecemos un surtido y un servicio en 24 horas que trasladamos a nuestros clientes en forma de tranquilidad y fiabilidad.

Hacia que segmentos de mercado se orientan? Nuestra experiencia nos ha llevado a concentrarnos en la restauración fuera del hogar como hoteles, restaurantes, cafeterías, restauración social y colectiva. Nos centramos en el mercado de la hostelería, tanto la clásica como la moderna ya que vamos actualizándonos y reciclándonos a la vez, adquiriendo conocimientos de productos nuevos y nuevas tendencias en la cocina. Con la

implantación de la 4ª y 5ª gama o las especialidades y delicatessen, se nos abren nuevas líneas de mercado como por ejemplo las tiendas gourmet o las empresas de catering y celebraciones. Cuál es la característica principal de sus productos?

La cuidada selección de fabricantes a lo largo de todo este tiempo y el conocimiento de la demanda de nuestros clientes nos han llevado a conseguir un catalogo de productos con una relación calidad precio muy razonable. Nuestros productos se caracterizan por la homogeneidad constante en cuanto a calidad se refiere. Qué hay que pedirle a una marca?

Confianza, una calidad aceptable y un precio razonable. Llevamos ocho años desde que empezamos a envasar con nuestra marca “AMH” y desde el principio tuvimos claro que queríamos hacer. Nos decidimos por hacer un producto con una relación calidad-precio óptima. Ahora hemos tenido que diseñar nuevas estrategias para no quedarnos fuera de mercado y así sacamos también la marca “foodservice” para aquellos clientes que necesitan algo más adecuado a sus necesidades de precio y calidad. Por qué AMH?

Pues porque el mercado empezó a moverse hacia la concentración y la globalización, siendo muy difícil navegar solos en un mar de peligros donde si no estas unido no tienes fuerza. Entonces surgió la idea de formar una sociedad “Agrupación Mayoristas de Hostelería” (AMH), donde nos unimos alrededor de 26 empresas de distribución en hostelería a nivel nacional y con ello nació

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nuestra marca de distribuidor “AMH”. Nuestra marca nos ayudó a homogeneizar nuestro catálogo de productos donde antes había una marca pero mañana podía ser otra. Facilitó mucho el trabajo a nuestros vendedores que ahora si saben qué van vendiendo y se nos empieza a identificar por nuestra marca. La marca de distribuidor lleva mucho tiempo en el mercado pero es ahora, con la crisis, cuando coge un auge importante, dando respuesta a la demanda de productos similares a menor coste. Hoy en día nuestra marca es nuestro valor añadido a los años de experiencia y la intención de hacer bien las cosas. Hay algún gran desconocido entre sus productos?

Tenemos una amplia gama de productos gourmet y especialidades que hemos incorporado en los últimos dos años. Productos como por ejemplo, el bacalao fresco, el foie de pato y magret, productos italianos como la crema de vinagre balsámica, la alcachofa con rabo, la colección de pasta fresca, productos chinos y japoneses como la salsa de soja, los fideos de arroz, el wasabi, o productos terminados como el carpaccio de presa ibérica o la colección de croquetas (boletus, torta del casar, espinaca y gamba, etc.) o las minimadalenas saladas para aperitivos sin olvidarnos de los rellenos de txangurro o las gambas envueltas en patata. En fin, un catalogo muy extenso de productos para la hostelería y la cocina tanto tradicional como moderna.

Comercial Astorga SL P.I. Tres Caminos C/ Dorada, 27 11510 Puerto Real, Cádiz Telf: 956 88 82 50 Fax 956 893345 [email protected] www.comercialastorga.com

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Cocina de temporada: Asados

Ingredientes (1pers):

250grs de lomo limpio (sin espinas) de pargo/ 50 grs de tomate cherry/ 100 grs de calabacín cortado en forma de tagliatelle/ 5grs de aceite de trufa blanca/ sal maldon/ 10 grs de ajo laminado/30ml de fume de pescado/ pimienta negra molida Preparar el fume de pescado con la cabeza y las espinas del pargo de Conil. Elaboración:

Se marca el lomo pargo en la plancha para sellarlo y después se pasa al horno durante cuatro minutos y medio a 180 grados, con el fume del pescado. Cortar los tapines en láminas de unos 10 x 1cm y saltear con los tomates sherry en aceite de oliva virgen extra, dar un toque de pimienta negra molida y añadir el ajo hasta dorarlos. Emplatarlo colocando los tapines con los tomates en la base, se coloca el lomo de pargo encima y se pulveriza con el aceite de trufa.

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Pargo de Conil al horno con tagliatelle de calabacín y aroma de trufa La Piedra

Manuel Garoz

Avda. de Lebrija Parque Empresarial, Jerez Reservas: 956 087 522 [email protected]

Manuel Garoz, Mario Montero, Alexander Just, Silvia Padilla.

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Cochinillo al horno Javier Costilla Moguel CADIZ, Medina Sidonia

Ingredientes:

1 Cochinillo / Agua / Sal / Laurel / Ajo

Cádiz

Plaza de España, 13 Medina Sidonia Tfno: 956 410 250

Elaboración:

Poner El Cochinillo bocabajo. Echar todos los ingredientes y meterlo al Horno a 180º durante 45 Minutos. Dale la vuelta con la piel boca arriba e introducir en el horno a 200º hasta que la piel quede crujiente.

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Cocina de temporada: Asados

Cochinillo asado sobre papas aliñas templadas y Chantarellas Marcos Suárez Morales EL FOGÓN DEL GUANCHE, Puerto Real

Ingredientes: 300 grs. Pierna de Cochinillo / 1 Limón / 1 dcl. Aceite Oliva / 70 grs. Papas / 30 grs. Chantarellas / 30 grs. / Cebollas / 30 grs. Pimiento Verde / 30 grs. Tomate

Elaboración: Deshuesar la pierna y aliñarla con limón unas 4 Horas. En una bandeja de horno con rejilla hornear a 150º C 40 Minutos. Triscar las patatas, freirlas y saltearlas con cebollas, pimientos, tomates y Chantarellas. Subir el horno a 220º C y terminar el Cochinillo. Para montar el plato, extender las patatas y sobre ella el Cochinillo.

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El Fogón del Guanche C/ Amargura, 19 11510 Puerto Real 956 474 651

5 t ENEDORES

Brazuelo de cordero asado con verduras salteadas al Ribera del Duero

Ingredientes (1pers):

1 brazuelo de cordero/ 2 cucharadas de jugo de carne reducido / 1/2 vaso de oloroso / 1 ramita de tomillo /1 hoja de laurel / 1 ramita de romero / 1/2 vaso de caldo de pollo /1 cucharada de miel / 1 Cebolla / 1 Tomate / 1/2 Pimiento verde y rojo/ 1 Berenjena / 1 Zanahoria / 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra /Sal en escamas de Sanlucar de Barrameda. Elaboración:

Horneamos desde frío el brazuelo en una bandeja con el oloroso y el aceite de oliva virgen por encima a 120º C unas 3 horas, dándole la vuelta cada 45 minutos y bañando con caldo de pollo. Sacamos y lo mantenemos a temperatura ambiente mientras preparamos la guarnición. Reservamos el jugo de la bandeja. Cuando esté la guarnición preparada precalentamos el horno hasta 180 ó 190ºC y volvemos a meter el brazuelo unos 20 minutos aproximadamente. Cada 5 ó 6 minutos pincelamos el brazuelo, añadiendo el jugo optenido en la primera cocción y una cucharada de miel. Cortamos la verdura en brunoise gruesa y las salteamos con un poco de aceite de oliva a fuego fuerte, hasta que empiecen a tostarse. Añadimos el Ribera del Duero y ponemos a fuego hasta evaporar el alcohol.Colocamos las verduras en el plato y montamos encima el brazuelo. Salseamos con el jugo de carne y decoramos con sal en escamas, aceite de oliva virgen extra y una ramita de tomillo limón.

Guillermo Fernández Alvarez Mario Jesús González Gómez

Al Plato

Avda. Nuestra Señora de la Paz nº1 bis Barriada España 11405 Jerez Reservas: 956 346 123

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Productos de Calidad: Aceite de Oliva con Denominación de Origen Sierra de Cádiz

Desde la primera tostada del desayuno al último pestiño que tomamos en la cena de Fin de Año, casi todos los platos de nuestra cocina tienen un alma común que le da su sabor más característico y que en Cádiz es uno de sus mejores productos: el aceite de oliva con DO de la sierra

Al aceite de oliva con DO Sierra de Cádiz se le distingue por su olor y sabor. Su frutado es de un aroma de medio a intenso, de aceituna verde o madura, que recuerda a frutas y aromas silvestres, con sabor ligeramente amargo y picante. Son zumos que resultan equilibrados al paladar. El color puede variar desde el amarillo verdoso al verde amarillento. La variedad predominante de aceitunas es la lechín, que ocupa casi la mitad de la superficie que se dedica al cultivo del olivar. Además de esta variedad, que es la que va a aportar su carácter y estabilidad a estos aceites, se emplean en menor medida otros tipos de aceitunas, como son Manzanilla, Verdial de Huévar, Verdial de Cádiz, Hojiblanca, Picual, Alameña de Monti-

Tosta de ibérico con Aceite de Oliva de la Sierra, de La Piedra, Jerez

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E l Alma de la cocina gaditana

lla y Arbequina. El aceite de la variedad lechín posee un bajo contenido en tocoferol, que compensa con un alto contenido en polifenoles y nos proporciona un producto muy estable, de gran calidad, con un toque de amargo significativo. Su textura es fluida, muy recomendable para fritos, ya que la variedad lechín permite varias frituras sin alterarse. Además puede utilizarse en condiciones óptimas en crudo, en ensaladas, acompañando a pescados asados o a la sal, y con verduras cocidas, que son enriquecidas con su aroma. La recolección de la aceituna comienza aproximadamente en

Desde la hora del desayuno, el aceite nos aporta sus inmuerables propiedades para la salud

Pestiños de Distintivos de Calidad, M

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Alcachofas de Bar Juanito, Jerez

El aceite de oliva es el complemento indispensable para la elaboración de nuestros guisos y el aderezo de los mismos al presentarlos

Ha sido la cuna de nuestros pescados fritos, el mejor conservante para los encurtidos y elemento esencial para escabeches, marinados o las salsas de nuestros asados noviembre y finaliza en febrero. Es obligatoria la separación del fruto recogido directamente del árbol del que cae al suelo, con el objeto de mantener intactas las propiedades de la aceituna que está en el olivo. El proceso de elaboración del aceite de Oliva DO Sierra de Cádiz es totalmente natural, sin añadir ningún tipo de aditivo ni realizar ningún proceso químico. Se trata de auténtico zumo de aceituna. Por su sabor y sus características es un tipo de aceite muy indicado para las ensaladas y que da muy buen resultado en maceraciones con hierbas culinarias para el aderezo de pastas, asados y carnes.

dad, Medina

Lomo de Bacalao confitado con Aceite de Oliva de la Sierra y ajetes confitados de La Gula, Jerez

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sierra de Cádiz

Buena parte del éxito de nuestros tradicionales pestiños navideños está en el aceite que se usa en su elaboración. El Aceite de Oliva de la Sierra permite varias frituras sin alterarse

Pol. Ind. de Olvera, s/n C.P. 11690, Olvera, Cádiz Telf: 956 130034 Fax: 956 120511

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Cocina de temporada: Asados David Jerez Benítez PACO SECUNDINO, Sanlúcar de Barrameda

Ingredientes: 1 cebolla, 1 tomate, 1 pimiento, 1 hoja de laurel,1 pizca de pimienta negra molida, un chorrito de aceite de Oliva Sierra de Cádiz, ½ vasito de manzanilla de Sanlúcar, caldo de langostinos, 3 rodajas de limón, sal.

Elaboración: Pochar la cebolla, el pimiento y el laurel durante 8 min., hacer unos cortes en los lomos de la lubina e introducir las rodajas de limón, colocar la lubina en una fuente de horno, sazonar y añadir el sofrito, la pimienta, la manzanilla y el caldo de langostinos, introducir en el horno previamente calentado a 170ºC durante 20 minutos por kilo de pescado.

Paco Secundino

Tel: 956 36 68 84 Pórtico de Bajo de Guía, 16 11540 Sanlúcar de Barrameda www.restaurantepacosecundino.com

Lubina Asada

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Solomillo de ternera José Manuel Gómez Gilabert CAICO´S, Prado del Rey

Hay muchos secretos escondidos en un buen solomillo de ternera a la parrilla. Controlar la temperatura y que el carbón sea de calidad para que no se contagien olores indeseados. Utilizar una buena carne dándole el punto adecuado y saber condimentarla con una buena sal. La pericia de José Manuel Gómez a la hora de manejar estos elementos son parte del éxito del Caicos. En su parrilla la carne retinta de la zona se elabora a temperatura constante con carbón de encina hasta dejarla hecha por fuera y jugosa por dentro. La sal de Hortales, en Prado del Rey, ayudarán a darle el último toque.

Caico´s

Restaurante de Hotel C /Dr. Martín Aguilar, 3 11660 Prado del Rey Tfno: 956 723 161 www.hotelrestaurantecaicos.com

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Productos de Calidad: I Encuentro Innovación

Una de las definiciones de innovar es “crear productos que nos hagan la vida más fácil” y hay mucho de eso en la I Jornada de Innovación que a finales de noviembre pusieron en marcha un grupo de empresarios de Cádiz para difundir los nuevos productos y aplicaciones culinarias de los mismos dentro del sector. Más de 30 asistentes, entre empresario y hosteleros, acudieron al encuentro organizado por diferentes distribuidores y empresarios de productos de la tierra de Cádiz, con el fin de afianzar nuevos lazos comerciales y debatir sobre la situación del sector, y que se celebro en las instalaciones de la Bodega Regantío Viejo de Arcos. Entre los asistentes se encontraban hosteleros de reconocido prestigio como Fernando Córdoba, representantes de grupo hoteleros como HACE, Momento Andaluz o el Parador de Arcos, gerentes y cocineros de conocidos restaurantes y representantes de escuelas de hostelería de la provincia. La cita daba comienzo con una visita a la bodega Regantío, la más antigua de Andalucía en la producción de vino tinto y que desde hace dos años ha sufrido una enorme renovación. Allí tuvieron ocasión de degustar el próximos de los tintos que prepara la bodega y que saldrá al mercado como “Regantío Expresión” que fueron explicados por el gerente de la bodega Luis Lucero y el enólogoMiguel Gómez. Allí, Luis Lucero anunció la creación de una denominación de oriegen para los vinos tintos de Cádiz como una nueva apuesta por la defensa de estos vinos. Tras la visita los invitados pasaron al comedor en que degustaron todos los vinos Regantío junto con los diferentes productos de los organizadores, como una nueva cerveza Estrella Inedit, que sirvió para maridar unos patés de Atún y Borriquete de Conservas Cádiz. Durante el almuerzo, Nono Martínez, empresario mallorquín y hostelero profesional, que cuenta con una amplia trayectoria profesional en el sector de la innovación e investigación culinaria comentó uno de los últimos proyectos dedicado a la elaboración de sal en escamas con sabores tipos de la isla de Mallorca, bajo la marca Sabors de sa terra, y las aportaciones culinarias que había introducido aprovechando las medusas de mar. Estas sales se sumaron a los platos cocinados con atún de Conservas de Cádiz y Carrillada de Cerdo de la firma Pata Negra que elaboró el cocineró mallorquín con un equipo de la Escuela de Hostelería de Jerez. Dulces y pestiños de pastelería andalusí de Vejer (Xauen), maridados con el tinto dulce Alberite de Regantío, fueron poniendo el colofón a un encuentro que se cerró con cócteles elaborados con la ginebra española 7D Essential y ron de la republica dominicana.

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I Encuentro de Innovación en Bodegas Regantío Viejo

Hacer nuestra vida más fácil

De izq. a drcha.): Pedro Muñoz (Bebidas Exclusivas), Jose María Vargas (Torre de Hércules), Luisa Donoso (B. Regatío), Nono García (Sabors de sa terra), Francisco Guirola (Pata Negra), Jesús Martínez (Conservas de Cádiz) y Benito Garrido (Pata Negra)

Los productos fueron maridados y acompañados con las sales de Nono Martinez y las bebidas que comercializan Torres de Hercules y Regantío Viejo

Una cata de vinos de Regantió abrió y cerró este primer encuentro de Innovación

La selección hace la fuerza

Beltrán Navarro, Cristóbal Ruiz de la Vega , Juan González Salguero, Luis García Toro, Melquiades Álvarez, Pedro Aránega, José González Salguero.

José Joaquín Barrios y Santiago Barrios de Aromas de Medina, Julio Pelete del Consorcio y Oliverio Ruiz de La Voz.

5 t ENEDORES Varias empresas gaditanas del sector agroalimentario se han unido bajo el nombre de Selectia Food para iniciarse en la exportación. Bodegas Almocaden, Quesos Pajarete, Aromas de Medina, Molino El Salado, Montesierra y Herpac celebraban su puesta de largo y mostraban sus productos gaditanos que a partir de ahora serán más internacionales

Representantes del Ayuntamiento de Barbate y Distintivos de calidad de Medina.

Francisco Pacheco, Juan Diego Pacheco, Francisco Pacheco, Diego Pacheco, Juan Manuel Rodríguez de Casa Juanito de Zahara, de Salazones Herpac

Humberto D. Ortega del Ayto de Medina, Rubén Gil de Estoestudio, Kirsty Diston de La Vista de Medina y Mª Auxiliadora Reyes del Ayto. de Medina.

Jesús Galván del Grupo Romero Caballero, Andrés Holgado, Jaime Osborne y Jorge Garrido.

Juan Macías de Supermercados Cádiz, Jacinto de la Villa de Montesierra, Juan Carlos Carrasco de Casa Juan Carlos, Moisés Bey de Carnesur, Pedro Mora de Supermercados Cádiz, José Manuel Muñoz de Montesierra

Loreto Martín Villar de Montesierra, Julio Pelete del Consorcio, Loreto Villar de Montesierra, Macarena Maldonado y Macarena Cruzado de Almocadén y Antonio Álvarez

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Repostería

Dulces Moment La repostería no sabe de problemas. Hija de todas las culturas que pasaron por nuestra tierra ha sido siempre y sigue siendo un regalo para el paladar cuyas recetas se guardan como tesoros en los obradores de muchos pueblos de la provincia. Si los hermanos Grimm tenían su casita de chocolate, nosotros tenemos las mejores Tejas de El Puerto de coco, chocolate, almendra... Quien quiera saber porque el cacao era una bebida sagrada que se pase por la confiteria de Tres Martínez en Barbate y pruebe sus bombones. Pero si hay algún pueblo que mantenga más la tradición repostera andalusí es Medina donde podemos encontrar los mejores pestiños en Dis-

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s tos tintivos de Calidad o disfrutar de recetas con 500 años de antigüedad y hasta denominación de origen como los Alfajores, Amarguillos, Tortas pardas, Yemas de canutillo o Polvorones que fabrican desde hace 150 años en Sobrinas de las Trejas. Una repostería, la andalusí que podemos probar tal y como era en sus orígenes en Vejer gracias a la iniciativa de la Pastelería artesanal Xauen donde disfrutaremos de esa chubaquía, madre de nuestros pes-

tiños, de los cuernos de gacela o de los dulces de almendras. Por último, y no menos importante, tenemos que recomendar la pastelería artesanal de las monjas, que ha dado lugar a la muestra provincial Que rico Dios mío, que elaboran los tradionales mantecados, polvorones y yemas. El que quiera probar que se acerque por el Convento Santa María de Gracia de Jerez donde las monjas agustinas siguen elaborando artesanalmente los dulces navideños.

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Escuela de Hostelería: Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz

Tarta de Queso curado

Ingredientes: 250grs. de queso curado / 250 grs. de nata / 300 grs. de azúcar / 100 grs. de mantequilla / 3 huevos / 50 grs. de Maicena. Masa: 1 huevo / 50grs. de mantequilla / 150grs de harina / 1 c/m levadura química Elaboración: Mezclar el queso rallado con la nata y fundirlo. Mezclarlo con los ingredientes y homogeneizar con la batidora. Masa base: Unir todos los ingredientes sin trabajarlos excesivamente. Enfriar envuelta en film unos minutos, estirar con rodillo y fondear un molde desmontable.

Tarta de Cuajada

Ingredientes: 1ltr. de nata / 150 grs. de azúcar / 2 sobres de cuajada / 250 grs. de leche / 300 grs de queso crema /Plantilla de bizcocho blanca / Almibar al 50% / Gelatina de miel Elaboración: Fondeamos unos moldes parafinados con el bizcocho. Calamos con el almíbar. Encamisamos con acetato. Elaboramos el cremoso de cuajada diluyéndola en un poco de leche fría. Poner la nata y el resto de la leche con el azúcar hasta que rompa a hervir. Añadir el queso crema y la cuajada y volver a llevar a ebullición. Atemperar y verter en los moldes. Enfriar. Añadir una fina capa de gelatina de miel y conservar en frío.

Quenefas de queso

Ingredientes: 100 grs. de almíbar de cerezas amarenas / 100 grs de aceite de girasol infusionado con vainilla / 250 grs de queso crema / unas gotas de vinagre de Modena. Elaboración: Montar el almíbar en un perol, añadiéndole el vinagre y el aceite en hilo. Añadir el queso y batir enérgicamente. Reposar en frío.

Helado de queso

Ingredientes: 250 grs de sacarosa /50grs de leche en polvo / 300 grs de dextrosa / 900 grs de crema / 1 pizca de ácido cítrico / 410 cls. de agua mineral. Elaboración: Hervir el agua y añadir los polvos mezclados. Batir y dejar reposar en frío de 6 a 12 horas. Añadir el queso y batir. Mantecar durante 20 minutos.

Crujiente de Naranja

Ingredientes: Piel en juliana confitada de dos naranjas / 200 grs de zumo de naranja colado / 500 grs. de azúcar / 150 grs. de harina tamizada / 200 grs. de mantequilla fundida. Elaboración: Mezclar bien todos los ingredientes y dejar reposar la masa hasta que la mantequilla solidifique. Formar unas bolitas con la masa y colocarlas separadas sobre el papel de hornear. Cocer en horno a 180º hasta que se doren. Enfriar y conservar en seco.

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Yolanda Román Ariza Profesora de Pastelería

5 t ENEDORES El Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz, participada por la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Cádiz, inició su actividad formativa en Octubre de 1997. Es un centro de formación altamente especializada cuya actividad principal es la formación de personas desempleadas. Imparten distintos cursos y especialidades en las modalidades de Servicio de Restaurante y Bar, Cocina y Repostería, Informática o Idiomas.

Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz Alameda Marqués de Comillas, 2 – 11003-Cádiz Tlf.: 956-80.80.02 – Fax.: 956-80.82.50 Web: www.echadiz.com

Texturas de Quesos

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Vinos y bodegas:

Artevino, cuerpo y espíritu de la Rioja Alavesa Javier Martínez Periodista

Ábalos, Samaniego y Villabuena,. De Norte a Sur, apenas cinco kilómetros separan tres referentes geográficos de primer orden en el corazón de la Rioja Alavesa. Allí encuentra su origen en 2003 el grupo Artevino, un proyecto que vincula a la familia Antón a medio centenar de socios de la restauración al más alto nivel en España. La historia tiene su inicio mediada la década de los ochenta, cuando los Antón fundan en Villabuena de Álava “Bodegas Izadi”. En 2003 adquieren en la Ribera del Duero “Finca Villacreces”. Un año después, la aventura, bautizada “Vetus”, se traslada a Toro, y al siguiente llega a una nueva meta, en esta ocasión en el término alavés de Laguardia, donde nace “Orben”. En aquel mismo triángulo alavés Izadi había iniciado otra gesta junto a otros innovadores, como Artadi o Remírez de Ganuza: revolucionar el mundo del vino. Había definido estilo propio, con nuevas maderas, rebaja de las crianzas o las denominadas podas en verde. Presentación en Algeciras

Sabedor de la firme apuesta del grupo por la modernidad, la vinoteca algecireña “Capricho DiVino”, pionera entre los establecimientos especializados del ramo, ofreció el sábado 6 de noviembre una degustación para una treintena de invitados, entre los que se encontraba “Cinco Tenedores”. Con una copa de Izadi Blanco 2007, viura y malvasía al 90 y 10 por ciento, de aromas frutales y frescor en boca, el gerente de la vinoteca, Orcar Menéndez, nos recibió amable y atento. Luego de presentar a sus invitados al director general de Artevino, Lalo Antón, la sesión, apoyada por medios audiovisuales, no tardó en empezar. ¿Y qué mejor que Izadi Crianza 2006?. Catorce meses en barrica de roble francés y americano preceden a un vino 100 por cien tempranillo, equilibrado, nítido y elegante, de color rojo rubí y aroma intenso. Encontró el mejor complemento en los ibéricos, quesos y jamón de pato con que Oscar marcó el punto de partida gastronómico para los presentes. También Izadi, y encabezado por el mismo triángulo que representa a las tres localidades, El Regalo reserva 2004 ha envejecido en el roble veinte meses, y es la complejidad de su aroma la primera evidencia del prolongado descanso. Los críticos han elogiado la nobleza de su evolución en bodega. Hasta el mismísimo Robert Parker, el personaje más mediático e influyente del mundo vinícola, llegó a escribir en su The Wine Advocate que El Regalo, 90 por cien tempranillo y el resto entre garnacha, graciano y mazuelo, era uno de los mejores

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vinos que había bebido por menos de 15 euros. Mientras tanto, sobre el mantel blanco, se sumaron a los chicharrones y las anchoas del cantábrico. Con un año de barrica y sólo un tres por ciento de graciano para variar el tempranillo dominante, Orben 2005 marcó las primeras diferencias. Desde el punto de vista geográfico, abandona el triángulo para desplazarse hacia el Este, hasta reunirse en el círculo de Laguardia. Allí Artevino apuesta con el 2005 por la modernidad, aunque para su elaboración se empleen los viñedos más antiguos. Al degustarlo, destaca el color cereza y un aroma intenso, tostado y mineral, este último también en boca. Una ensalada de pimientos de piquillo con melva se alejó también de los sabores curados precedentes y preparó el paladar para sorpresas de mayor frescura. De la Rioja Alavesa a la Ribera del Duero. El siguiente en ser escanciado fue Pruno 2008, el más joven de los Finca Villacreces. Tempranillo en su plenitud y con un descanso cercano a los doce meses de barrica, debe su juventud a su carácter fresco y frutal. Con un color que recuerda los frutos rojos, llega procedente de cepas de menos de veinte años. Algunos perciben en él hasta esencias aromáticas de rosa, aunque son sobre todo las frutas y la madera las omnipresentes en un vino ácido y sedoso. Más mayorcito que el anterior, el Finca Villacreces 2004 envejece veinte meses en el roble, y a un 86 por ciento de tempranillo suma un diez de cabernet Sauvignon y un 4 de Merlot. De color picota y ribete amoratado, es sabroso en boca y marca detalles de tostados y ahumados; lo mismo en nariz. Enclavados en la localidad vallisoletana de Quintanilla de Onésimo, los de Villacreces son viñedos de la “milla de oro” de Ribera del Duero, colindantes con las cepas del celebrado Vega Sicilia.. Como última etapa en el recorrido propuesto por Artevino llegamos a los de Toro, representados en la degustación de Capricho DiVino por el redondo Vetus 2006. Procedente de los viñedos zamoranos de Villabuena del Puente. Dicen (y así es) que su color es muy llamativo, entre el cereza y el rubí. No pierde de sus predecesores a prueba las referencias torrefactas y de madera, que llegan después hasta la boca mezcladas con lo más intenso de la fruta madura.

La Bodega de El Faro de El Puerto

“Hoy hay que ser más funcional y buscar vinos que sean fáciles de beber” La bodega de El Faro de el Puerto es como una biblioteca donde se puede estudiar mucha geografía, a través de las denominaciones de sus vinos, e incluso Historia porque los primeros que nos reciben son los dignos herederos de aquellos vinos que derrotaron a las tropas del Duque de Wimbledon en el puente de Zuazo, en 1625, sin pegar un solo tiro: los vinos de Jerez. Y es que, nos comenta Fernando Córdoba, el primer criterio para estructurar una bodega es “la demanda de los clientes y estamos en el Marco del Jerez, por eso tenemos casi todas las referencias de estos vinos”. Las Guías gastronómicas y las publicaciones especializadas también ayudan “para aquellos vinos de autor o que tienen alguna singularidad” pero los que están -como los Flor de Pingu, Vega Sicilia o Pintia- suele ser “porque el cliente ya los conoce y los demanda”. Lo que Fernando tiene claro es que su bodega tiene que “estar muy actualizada, tener mucha rotación”. “Las bodegas con vinos antiguos -

añade- están más para museo que para beberlos. Creo que con los sistemas actuales de suministro de las marcas no tienes que disponer de mucho espacio pero sí hacer una buena previsión anual y si una añada se acaba, pues se acaba y no pasa nada. Hay otros vinos”. En la hostelería existe el sambenito de que el vino encarece la nota y es en parte cierto que condiciona su elección pero hay otros factores. En el caso de El Faro de El Puerto “si el vino tiene un precio elevado dejamos que sea el cliente quien lo pida a través de la carta de vinos, porque hoy prima más

“Me gustán los vinos que no estén en exceso maderizados, donde esté una expresión de la uva pero que sean fáciles de beber”

5 t ENEDORES

el precio que la edad del vino y preferimos sugerir otros más asequibles para que el cliente pueda disfrutar sin que le sea gravoso”. En esa línea le pedimos a Fernando Córdoba que nos recomiende algún vino. “Me gusta ofrecer dos o tres blancos como un Belondrade o un Ossian”. Aparte de los blancos aborgoñados con Verdejo, Fernando también nos propone un rosado Merlot del Penedes y muy versatil como es el Gran Caus y un par de buenos tintos de Rioja como el de Remírez de Ganuza (Tempranillo y Graciano) o el Viña del Gaín de la zona alavesa. “Me gustán los vinos que no estén en exceso maderizados, donde esté una expresión de la uva pero que sean fáciles de beber” Pero no es en el precio dónde está la dificultad sino en la tendencia general de querer empezar y terminar la mesa con un mismo vino. Para el gerente de el Faro de El Puerto hay unos cuantos vinos que tienen esa capacidad como “los crianza de Rioja, los Ribera del Duero, no excesivamente cubiertos de color, y otros como los del Somontano e incluso algunos de la Tierra de Cádiz” .

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Vinos y bodegas: Cata en Finca Torrecera

A la tercera va la vencida

Domecq ha estado unido a los mejores elementos culturales de nuestra tierra: el Fino, los caballos, los toros y ahora los tintos de calidad. Miguel Domecq y su hermano Rafael han hecho posible este cambio transformando una finca de secano a las sombra de una torre de cimientos romanos y perfil árabe desde la que se contempla toda la comarca. Entrechuelos es la marca de unos nuevos vinos, que alumbran su tercera añada, y que muy pronto estará acompañada por un blanco.

Juan Valdés de Castillería compara las dos primeras añadas de Entrechuelos

Las distintas variedades se crían a resguardo de los vientos junto a Torrecera

Estrechuelos son vinos producidos y embotellados en la propiedad a partir de uvas seleccionadas del Pago de Entrechuelos situado en Torrecera. Las viñas se plantaron en 2003 y dieron su primer producto en 2008. Son 26 hectáreas en una ladera coronada por una torre romana reconstruida por los almohades.

Las dos añadas de tinto Entrechuelos hacen honor a su denominación de vinos tranquilos aunque el coupage de Tempranillo, Cabernet, Merlot y Syrah se han encajado bien dando como resultado un conjunto de aromas a uva madura y frutos que le otorga una cierta personalidad. Anda bien de color y se comportan bien en boca, pero lo mejor de estos tintos está por llegar y será a finales de este año o principios de 2011. Se trata de Alazen, que recibe el nombre de la finca aledaña a Entrechue-

los, una nueva selección de uvas y un proceso de maduración diferente, del que se venderá una producción reducida, y que ya han podido catar profesionales de distintos restaurantes de la provincia en la propia finca durante una cata dirigida por el enólogo Joaquín Gómez Beser. Miguel Domecq y su hermano Rafael también preparan otra sorpresa para estas fechas. Un nuevo blanco fermentado en barrica del que se van a producir unas 1.000 unidades.

La sumiller de Lumen cata el nuevo blanco

Profesionales de la Gastronomía y la Restauración junto a los hermanos Domecq y su equipo

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Los vinos de Entrechuelos siguen un esmerado proceso de crianza en barricas de roble francés

Nuevo presidente del Consejo Regulador del Jerez

Trabajo y Tiempo para “un bonito negocio”, el del Jerez

Trabajo y tiempo es lo que ha pedido, Antonio Fernández, nuevo presidente del Consejo Regulador de las denomi- naciones de origen Jerez-Xéres-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez, tras su toma de posesión a pricipios de noviembre. En su comparecencia ante los medios estuvo acompañado por la consejera de Agricultura, Clara Aguilera, quien recordo que “existe un nuevo Reglamento, un nuevo consejo y se abre una nueva etapa” y de la alcaldesa de Jerez, Pilar Sánchez, quien recordó las buenas relaciones que siempre han mantenido el Ayuntamientocon el Consejo y que, aseguró, serán incluso más estrechas a partir de ahora. Por su parte el nuevo presidente del Consejo, AntonioFernández, recordó las palabras de Manuel María González Gordon hace 200 cuando señaló que el Jerez “es un bonito negocio” y destacó que ha pesar de la crisis el sector ha vendido 65 millones de botellas y destacó el 5% de incremento en las ventas del primer semestre, aunque no ignoró ni el retroceso en mercados tradicionales ni el desequilibrio que provoca la actual situación excedentaria del sector, ni el problema financiero que suponen 466.000 botas de estocage. Como respuesta comercial Fernandez cree que “el Jerez tiene que vender más y mejor” y trabajar, con la Universidad, en la innovación “sin romper la tradición acercándose a los nuevos consumidores” y destacando “que es el vino más saludable”. Junto al equilibrio sectorial y la mejora de la rentabilidad, Fernández situó el tercero de sus principales objetivos en la vertebración del sector para lo que prometió trabajo y pidio tiempo y sobre todo respeto hacia el sector asegurando que “no tenemos más problemas que otros”.

El Consejo Regulador y Makro España acercan los vinos del Marco al Levante español

A finales del pasado mes de octubre tuvo lugar la celebración del Día de los Vinos de Jerez en Makro Murcia, en una jornada que aglutinó actividades promocionales y degustaciones de vinos del Marco abiertas a los profesionales del sector y que se cerró con una magistral catamaridaje dirigida a los más importantes clientes del cash&carry. La cata-maridaje, realizada con vinos VORS, de más de treinta años de edad, y a la que fueron invitados los más destacados clientes hosteleros de Makro Murcia, estuvo dirigida por Carmen Aumesquet, Jefe de Promoción del CRDDO Vinos de Jerez y Manzanilla, y contó con la colaboración de los profesionales del restaurante Casablanca, vencedor nacional de la 4º Copa Jerez. El establecimiento murciano representará a España en la Final Internacional de este certamen gastronómico, prevista para el próximo mes de enero.

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Guía de Compras

5 t ENEDORES

ACEITES DE CADIZ

CONFITERIA TRES MARTÍNEZ

ARROZUA - Arroz Doña Ana Finca Veta la Mora, s/n. - 41140 Isla Mayor (Sevilla) Telf.: 954 777 564 [email protected] www.arrozua.com

DISTINTIVOS DE CALIDAD

C.R.D.O.P. SIERRA DE CÁDIZ Polígono Industrial Olvera - Olvera Telf.: 956 130 034 [email protected] www.dosierradecadiz.com

BORNAY DESSERTS

Parque Tecnológico Agroalimentario C/ Nueva Vía, portal, 4 - Puerta 1 11407 Jerez de la Frontera C.C. Vista Hermosa El Puerto Telf.: 956 870346 C.C. Las Dunas - Sanlúcar Telf.: 956 963 830 Hotel Playa Victoria Esquina Pº Marítimo Cádiz Telf.: 956 929 724 www.bornaydesserts.com

CAPRICHOS DEL GOURMET

Conservas. Anchóas del Cantábrico. Jamones ibéricos 5 J. Joselito. Lazo. Tomates de Almería RAF.Quesos Payoyo. Vinos de Jerez y Comarca. Pasteles y Hojaldres Virolo. Dulces de Medina. Avda. Duque de Abrantes, nº 1- 11402 Jerez de la Frontera Telf.: 856 082 858 [email protected]

COMERCIAL ASTORGA amh

Alimentación y delicatessen Polígono Industrial Tres Caminos. C/ Dorada, nº 27 – 11510 Puerto Real Telf.: 956 888 250 – 956 888 220 Fax: 956 590 330 [email protected] www.comercialastorga.com

Exclusivos, artesanos, tradicionales: Pasteles, bombones, helados y postres. C/Pio Xll nº18. Primavera-verano también en Avda. Atlantico,26 . Barbate [email protected] www.tresmartinez.com Productos de Alta Selección agroalimentarios y pesqueros. Quesos Payoyo. Aceite y miel de la Sierra de Cádiz. Dulces Aromas de Medina. Picos Sidonios. Salazones de Bárbate Avda. Al-Andalus, local 3 11170 Medina Sidonia Telf.: 956 411 470 - 626 690 689 [email protected] www.distintivosdecalidad.com

DULCES LA RONDEÑA, S.L. Telf.: 902 363 114 Avda. de La Rondeña,s/n. Sanlúcar de Barrameda www.larondena.com

EL RONQUEO

Semiconservas de pescados. Boquerón, sardinas, melva, atún de Almadraba. Ronda del río, nº 4 11160 Barbate Telf/Fax.: 956 431 080 [email protected] www.elronqueo.es

HORNO NAZARET

Totalmente Artesano. Toda la gama de panes: Pan Gallego Barra y bollo. Pan Alemán. Tostas. P.I. La Zorrera. Avda. de Los Albañiles, 48 Telf.: 956 442 973 Fax: 956 443 638 Despachos: C/ Ptº de Stª María, 7 / Telf.: 956 442 599 Avda. Gonzalo Sánchez, 7 /Telf.: 956 443 664 11140 Conil www.hornonazaret.com

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MONTESIERRA

Matadero de cerdo Ibérico. Tienda directa al público. De 9.00 a 19:30 – sábados de 9:00 a . 15:30h. Cierre: domingos. C/ Barco, 2 – 21290 Jabugo Avda. del Nazaret, s/n. Jerez De La Frontera Telf.: 956 34 32 95 www.montesierra.es

PRODUCTOS DE ALMADRABA

Atún rojo de Almadraba- Gadira. Tienda de conservas y productos embasados al vacío P.I. El Olivar-Parcela 7-5 11160 Barbate Telf.: 956 435 839 - Mov. 660 414 898 Telf./Fax: 956 434 044 www.productosdealmadraba.com

SALINAS Y CELEBRACIONES SAN VICENTE

Ctra. Arsenal de la Carraca, nº 48 11100 San Fernando Sal - Telf.: 677 922 576 Celebraciones y Despesque: 646 150 950 -Fax: 956 881918 www.salinasanvicente.es [email protected]

SIERRA Y MAR Gourmet

Carnes de caza Mayor y setas silvestres Prado de la Feria C/ Austria, 5 - 11170 Medina Sidonia Telf.: 956 410 818 Fax: 956 411 374 [email protected]

TARTESANIA

Tartas caseras elaboradas artesanalmente Plaza de la Paz, s/n. Vejer de la Frontera Telf.: 651 825 236 [email protected] www.tartesania.com

TEJAS ARTESANAS DE EL PUERTO

Dulce típico de El Puerto de Santa María Preciosas cajas con motivos de El Puerto Obrador de Tejas Artesanas C/ Misericordia, 19 11500 El Puerto de Santa María Telf.: 956 858 287- Móvil: 619 017 072 [email protected] www.tejasdelpuerto.es

TORRE DE HERCULES

Distribuciones C/ Manuel Alvarez, 56-A 11500 EL PUERTO DE SANTA MARIA TELF: 956 055 087 / 956 055 085 www.torredehercules2012.es

Guía de Compras

Con Degustación BODEGAS RIVERO

Disfrute Pequeña y tradicional bodega con 100 años de historia. Saboree cinco vinos que producen: Mosto Joven en rama (solo de Octubre a Febrero) Viña Fabia, Fabio Montano. Fabio Montano. Viña Tardía En una cata dirigida por enólogo y acompañada con quesos, chacinas y de tapas de la zona Ctra. de Arcos, Km. 1 – 11160 PRADO DEL REY. Télf.: 956 724 320 - 956 723 150 [email protected] www.bodegasrivero.es

EL CALLEJÓN

Disfrute Molino tradicional de aceite de Andalucía del s. XVIII en funcionamiento Aceite de oliva virgen: *Especial de acebuchina (producción limitada) *sin prensado. * especial 0,7 gr. *El Pajarete Ecológico Saboree: Platos Tradicionales aderezados con Aceite de Oliva virgen de Acebuchina Ctra. Villamartín-Ubrique Km. 7 Villamartín Telf.: 956 231 232 [email protected] www.sierradecadiz.com/pajarete

Cocina Andaluza AL PLATO Con toques creativos. Asados: cochinillo/ cordero. Cococha (del euskera kokotxa) de bacalao al pilpil. Tapas: Croquetas de pato y piñones con kétchup de frutos rojos. Entrecot con espuma de Parmesano. Avda. Nuestra Sra. De la Paz nº 1 Bis - 11405 Jerez de la Frontera Tfno.: 956 346 123 [email protected] ARTE SERRANO Paseo Marítimo, 2 - 11010 Cádiz Tfno.: 956 27 72 58

CASA JUAN CARLOS Cocina: Adaptada a las nuevas tendencias donde prima el sabor. Caza y Setas Gaditanas y Pescados de La Bahía De 12:30 a 24h. Descanso: Martes. Vacaciones: 16 Ene. a 2 Feb. Ctra. de Cortes, Km. 3,5 – 11406 Jerez de la Frontera Tfno.: 956 337 529 – 956 397 732 www.casajuancarlos.com CUMBRES MAYORES C/ Zorrilla, 4 - 11004 Cádiz Tfno.: 956 21 32 70 EL ALJIBE C/ Plocia, 25 - 11006 Cádiz Tfno.: 956 26 66 56

EL ESPEJO Gastrobar La Posada de Palacio. Rollitos de ternera y bacón horneados. C/ Caballeros, nº 11 11540 Sanlúcar de Barrameda Tfno.: 956 365 060 www.posadadepalacio.com

EL FARO DE EL PUERTO Cocina: de Mercado y creativa. Fresca y saludable Gran variedad de pescados. Carnes y verduras de temporada. Hincapié en los productos de la región. Repostería casera Bodega: Selecta y exquisita. Las mejores D.O. Ctra. de Fuentebravía, km 0,500 El Puerto de Santa María Horario: 13.00 – 16.00 / 21.00 – 23.00 h. Tfno.: 956 870 952 - 956 85 80 03 www.elfarodelpuerto.com

EL GALLO AZUL Restaurante Tapas Andaluzas, Creativas, Arroz negro con helado de Alioli (catas Concertadas) Sartenes, Revueltos, Panes, Cazuelas de Guisos. Centro: C/ Larga, 2 - 11402 Jerez de la Frontera Tfno.: 956 326 148 - 324 509 www.casajuancarlos.com REINA ISABEL Restaurante Hotel Duque de Medinaceli***** Pl. Jazmines, 2 11500 El Puerto de Santa María Tfno. 956 860 777

Aquí se come bien Cocina Creativa APONIENTE De mercado basada en la tradicional Andaluza. Innovadora Sopa fría de plancton marino con tratar de gamba blanca y moluscos de bajo guía ciruela, ajos tiernos y salsa de algarroba; Lomo bajo de ternera brava Mariscos. Bodega: Selecta y exquisita. Las mejores D.O.Descanso: Domingos. Puerto Escondido, 6 – 1500 El Puerto de Santa María Tfno.: 956 851 870

Guía de Restaurantes CASA BIGOTE Taberna Típica Marinera Con los mejores Langostinos. Pescados y mariscos Elaboran platos de nuestra cocina marinera De 12:00 a 16:00 h. / 20:00 a 24:00 h. Descanso: Domingos Bajo de Guía, s/n. Sanlúcar de Barrameda Tfno.: 956- 362 696 / 362 242

BALANDRO Restaurante/Barra C/ Alameda Apodaca, 22 11004 Cádiz Tfno.: 956 22 09 92

CASA EUGENIO GUADALETE Restaurante/ Barra Marinera Guisos marineros, Variedad en Pescados y mariscos de la bahía. Destacan sus Arroces con bogavante o con carabineros. Avda. Bajamar, 36 - 11500 El Puerto de Santa María. De 12 a 17h. de 20 a 24h. Descanso invierno: domingo noche. Lunes CONSULTAR: Menús festivos para Empresas/Familias/Amigos Tfno.: 956 056 670 Móvil 615 219 464

EL LAÚL Ctra. El Puerto-Rota, km. 4 11500 El Puerto de Santa María Tfno.: 956 480 900 www.laul.es

EL CAMPERO Reconocido por su cocina con Atún de Almadraba y pescados frescos del Estrecho De 12:30 a 16:30 / 20:00 a 23:00 h. Avd. de la Constitución, local 5c - 11160 Barbate Tfno.: 956 432 300 www.restauranteelcampero.es

DEHESA MONTENMEDIO De autor innovadora Mediterránea e internacional. Productos: Pescados y mariscos recién traídos de El Puerto, carnes de reses autóctonas retintas, caza menor y mayor. Ctra. Nac. 340 E-S, Km. 42,5 Vejer de La Frontera Tfno.: 956 438 300 - 956 451 453- 956 45 50 04

EL ATÚN ROJO Atún y carnes a la piedra. Buena barra de tapas. Avda. del Atlántico, nº 21 -11160 Barbate Tfno.: 956 454 245- 690 938 233 [email protected] www.elatunrojo.com

LUMEN Confort, detalles y servicio Cocina con referencias al recetario tradicional, un mundo de sabores. Terraza de primavera para picar. De 12:30 a 16:30 de 20:30 a 23:30h. Avda. de Andalucía, esquina C/ Dr. José Manuel Pascual y Pascual (Parque Varela) 11008 Cádiz Tfno.: 956 273 022 www.lumenrestaurante.es

EL COPO Ecológica. Guisos marineros. C/ Trasmallo, 2- Palmones - 11379 Los Barrios Tfno.: 956 677 710 - 956 677 691

Cocina Marinera ANTONIO Rest. de Hotel Ctra. de Atlanterra Km 1 Zahara de los Atunes Tfno.: 956 439 542

AVANTE CLARO Con detalles de innovación. Crujiente de Langostinos y foie en crema de vino tinto. Atún con crema de foie y reducción de P.X. P. Bajo Guía,s/n. 11540 Sanlúcar de Barrameda Tfno.: 956 38 09 15 CALIMA Terraza Playa de la Fontanilla, s/n. Conil Tfno.: 956 440 779

CASA BERNARDO Arroz con Carabineros. Arroz con Bogavante. Guisos Marineros de la Bahía de Algeciras. C/ Cabo la Nao, nº 5 -El Rinconcillo 11205 Algeciras. Tfno.: 956 669 355

LA FONTANILLA Playa de la Fontanilla, s/n 11140 Conil Tfno.: 956 441 130

LA GOLETA Guisos Marineros. Arroces y paellas. Pescados de la Bahía de Cádiz. CONSULTAR: Menús festivos para Empresas/Familias/Amigos– De 12 a 17h. de 20 a 24h. Descanso invierno: domingo noche. Lunes Ctra. Fuentebravía Km. 0,75- C/ Babor, 11 El Puerto de Sta. María Tfno.: 956 854 232 – 687 105 938

LA MARISMA Taberna Marinera. Camarones del porreo (exclusivo de ésta casa) Pescados de estero y Mariscos de la Bahía. Guisos marineros. Berza Gaditana. De miércoles a lunes. Todo el año De 12 a 16 h.- De 20 a 23 h. Ctra. La Gallinera nº 8 Bda. El Buen Pastor. 11100 San Fernando Tfno.: 956 898 502 - 662 012 989 MELCHOR Venta. Lugar especial de la cocina típica de la Janda gaditana. Con toques de innovación. Guisos de Garbanzos o alubias. Morcilla al negro palillo. Zona comercial El Colorao. 11149 Conil. Tfno. 956 445 007 [email protected]

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Guía de Restaurantes

Aquí se come bien

PACO SECUNDINO Taberna Marinera Gambas maceradas en aceite de oliva virgen extra. Arroz de Mariscos. Cazuela de Rape. Pescado frito. Mariscos. De 12 a 16 h.- De 20 a 23 h. Vacaciones: 2ª Quincena Octubre. Pórtico de Bajo Guía, nº 16 –11540 Sanlúcar de Barrameda Tfno.: 956 366 884

CASA FLORES Cocina Ecológica de profundas raices marineras, de mercado diario. Guisos marineros. Buenos Pescados, Mariscos. De 13 h.a 16:30 /20 a 23:30 R. del Río, 9 El Puerto de Santa María. Tfno:956 54 35 www.casaflores.es

POMA Taberna Marinera. Guisos marineros. Arroces. Mariscos. Pescados de la Bahía. Todos los días De 11 a 16:30 h.- De 20 a 23:30 h. Vacaciones: 15 enero a 15 febrero. Pórtico Bajo de guía, nº 6 - Sanlúcar de Barrameda Tfno.: 956 365 153

VENTORRILLO EL CHATO Mariscos. Entrantes para Picar. Ensaladas. Sopas, cremas, verduras. pescados carnes y aves. Vía Augusta Julia, S/N. Ctra San Fernando - Cádiz De 13:30 a 16:15 h. / 21 a 23:30 h. Descanso: Domingos en la noche www.ventorrilloelchato.com

Cocina Tradicional ALBEDRÍO Renovada con toques Creativos. Joven y sofisticada Verano 13:30 a 15:30 / 22:00 a 23:30 Invierno jueves a domingos 13:30 a 15:30 C/ Pajarete, 9 - Zahara de los Atunes Tfno.: 956 439 386 www.albedrio.es BAR JAMÓN Andaluza de mercado e innovadora. Reconocido por sus elaboraciones con productos ibéricos. Pescados y Mariscos. Milhojas campera. Paella de gambas con bacalao. Lomo de bacalao sobre puré de coliflor y tagarninas en salsa de calabacines. Garbanzos con pulpo. Domingos de 13:00 a 16:30 h. De lunes a sábado de 13 h.a 16:30 h.-de 20 h. a 24 h. Glorieta Molino Platero. 11500 El Puerto de Sta. María Tfno.: 956 850 513 www.barjamon.com CADIZ Bar Rabo de Toro con Almendras. Perdices. Ensalada de Perdiz Templada. Croquetas de espárragos Plaza de España, 13 Medina Sidonia Tfno.: 956 410 250

CADIZ EL CHICO Cordero de la Sierra Gaditana. Lomo de Venado salsa de P.X. Sopa de Grazalema. Potaje de Tagarninas. Tarta de Bellotas. Plaza de España, 8 - 11610 Grazalema Tfno.: 956 132 067 – 637 781 87 [email protected] www.restaurante

CAICO´S Rest. de Hotel Caico´s. Exquisitas carnes al carbón de encina. Arroz de conejo y su carne con pisto. Revuelto de Espárragos Trigueros o Tagarninas. Buenos pescados y mariscos. De 13 h. a 17h. /20h. a 24h. Descanso: Lunes Vacaciones: 20 de Julio a 8 de Agosto. C/ Doctor Martín Aguilar, nº 3 - 11660 Prado del Rey Tfno.: 956 723 161 [email protected]

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CASA JOSÉ MARÍA Gaditana. De lunes a sábado de 13h a 16h.-de 20h a 24h. Vacaciones del 15 de Dic. Al 15 de Feb. Avda. Dres. Sánchez Rodríguez, 12 - Zahara de los Atunes - Tfno.: 956 439 338 CASA ORREQUIA Carnes de Caza: Venado en Salsa, liebre con arroz. Pescados de la Bahía. Bacalao confitado al ajo y tomillo. De martes a sábados 13:00 a 16:00 h. / 21:00 a 23:00 h. Domingos de 13:00 a 16:00 h. - Avda. J. Carlos I, nº 53 Cádiz Tfno.: 856 173 111 – 666 472 647 CASTILLERÍA Carnes con D.O. Pago de Sta. Lucia s/n. Vejer Les esperamos de nuevo a partir del 19 de Marzo

CUENCA Venado con Chantarela. Venado al P.X. Pluma Ibérica con Boletus. Níscalos en salsa de cebolla y vino blanco. Magret de pato con salsa de Boletus. Guiso de pata. Potaje con tagarninas. Descanso: Martes. Avda. de los Deportes, nº 31. Jimena de la Frontera Tfno.: 956 640 152 EL ARRIATE Mediterránea de mercado con toques creativos C/ Moros, 4 – 11500 El Puerto de Santa María Tfno.: 956 852 833

EL CACHIRULO De vanguardia. Buena Bodega. Carré de Cordero relleno de Boletus, Trompetillas de la muerte y jamón ibérico. Timbal de Bacalao con Gulas al ajillo sobre salsa de pimientos del piquillo. De 13 a 16:30 h. / 20:30 a 24 h. Descanso de Junio a Septiembre: Lunes y Domingo mañana Av. Juan Carlos I, s/n Jerez de la Frontera Tfno.: 956 15 99 77 www.restauranteelcachirulo.com EL GORDO Arroz con espárragos Trigueros. Guisos Andaluces Zaragoza, 38 - 11405 Jerez de la Frontera Tfno.: 956 169 080

DEL CARMEN Restaurante de H. Cola de toro. Platos de la Sierra Gaditana. Avda. El Nacimiento, s/n 11.660 Prado del Rey Tfno.: 956 723 000 www.hoteldelcarmen.com

EL ESPINEL Gaditana-Arrocería. Arroz con sardinas, morrillo de Atún ycarabineros. De 9 a 00:30 h. Vacaciones de 15 Oct. / 15 de Nov. C/ Rinconete y Cortadillo-Zahara de los Atunes Tfno.: 956 439 582 - 645 884 980 EL FARO DE CÁDIZ C/ San Félix, 15- 11002 Cádiz Tfno.: 956 21 10 68

Guía de Restaurantes EL GAZPACHO Cocina de Cuchara. Pescados y Carnes. C/ Tórtola, nº 14 (Zona Crevillet) El Puerto de Santa María Tfno.: 956 859 611 [email protected]

EL LAUREL Restaurante Creativa. Innovación en los contrastes, texturas. Cuidada Presentación. Chuletitas de Cordero con crujiente a las finas hierbas con mostaza y salsa de Oporto. Mousse de chocolate con helado de violetas. Mousse de chocolate negro con crujiente de pan y aceite de Oliva. EL LAUREL Tapas Creativa. Con innovación en los contrastes, texturas. Cuidada. Piruleta de Langostinos envuelta en Calabacín y Bacón en Tempura con salsa de Mango. Pimientos del Piquillo rellenos de carne con licuado de Pisto. De 14 h. a 16:30h. /20:30 a 24h. Descanso: Martes. Vacaciones: Julio: 2ª y 3ª semana Noviembre: 2ª semana C/ San Juan Bautista nº 16 11600 Ubrique. Tfno. : 956 460 284 – 620 156 619 www.restaurante-ellaurel.com EL MARINERO Terraza Jardín Acogedor y tranquilo. Parrillada de pescado. Pargo a la crema de oloroso. Solomillo stroganoff. De 13 /16 h. /19:30 a 24 h. Descanso:Miércoles.Vacac.7 eneroa10 marzo Urb. Fuente del Gallo. Avda. de Sevilla, nº 7 11140 Conil Tfno.: 956 440 950 www.fuentedelgallo.es

EL REFUGIO Típica Zahareña Verano 13:30h a 16:30h. /21:00h. a 23:30h. Cerro Currita, 10 -Zahara de los Atunes Tfno.: 685 868 714 EL REZÓN Calle de Hijuela de Lojo, 27 - 11140 Conil Tfno.: 956 442 755 JUANITO Pescadería Vieja, 10 - 11403 Jerez de la Frontera

LA ALBARIZA Mesón Ibérico Productos Ibéricos, Carnes rojas a la plancha. Cochinillo. Cordero lechal asado. Pescados. Mariscos. De 12 h. 24.00 h. Pº Marítimo Amílcar Barca, nº 45 Dpdo. 11009 Cádiz Tfno.: 956 265 034

LA BELLOTA Brazuelitos de Cordero de Aranda del Duero (Burgos) Carnes ibéricas. Solomillo de Buey. Guisos caseros. Bacalao de la casa. Foie de pato al lienzo. Pescado de la Bahía. Berberechos gallegos. Coquinas de Huelva. Martes a domingos 12:30 a 17:00 h./20:00 a 24:00h. Avda. Cayetano del Toro, 29 /11010 Cádiz Tfno.: 956 266 752 LA BODEGA Pollo a la canilla y pescado de la Bahía. Diariamente de 12:30 a 17:30 h. / 20:00 a 24:30h. Paseo Marítimo, 23 -11011 Cádiz Tfno.: 956 275 904 [email protected] www.restaurantelabodega.com LA CARBONA C/ San Francisco de Paula, 2 Jerez de la Frontera Tfno.: 956 34 74 75

Aquí se come bien LA DUQUESA Con Toques Innovadores. Plato Hondo : Potajes de Alcauciles ó de Calabaza. Caza y Setas. Jamoncitos de Conejo rellenos de setas. Perdiz con Boletus y Setas de Cardo. Perdiz en escabeche. Jabalí (nueva creación). Pate de conejo con nueces, almendras e higaditos de conejo. Solomillo de jabalí relleno de hojaldre. . De 13 a 16:30h. de 20 a 23:30h. Descanso: Martes. Vacaciones: 2ª y 3ª semana de Noviembre. 15 días de Carnavales de Cádiz. Ctra. Medina a Vejer, Km. 3 11170 Medina Sidonia. Tfno.: 956 410 836 [email protected] www.duquesa.com LA FONDUE Fondues de carne y queso. Carnes al plato refractario De 12:30 a 16:30 / 20:00 a 23:30 h. Todo el año Terraza con vistas al mar. Paseo Marítimo, 27 Cádiz. Tfno.: 956 258 004 - 627 986 670 LA PEPA Arrocería - Mesa: Típica Gaditana. De jueves a domingo 12:30 a 14:30 / 20h. a 23h. Lunes-Martes-Miércoles 12:30 a 14:30h. Paseo Marítimo, 14 -11010 Cádiz Tfno.: 956 263 821 / 070 54 LA TASCA Taberna Marinera Diversas especialidades de atún, anchoas caseras, Pescado fresco. De 12:30 a 17:30 h.-de 20:30 a 00:30 h. C/ Marina, 4 – Zahara de los Atunes Tfno.: 605 262 184

LAS BÓVEDAS Restaurante H. Monasterio San Miguel Con productos de temporada conjuga lo tradicional con las últimas tendencias C/Virgen de los Milagros, 27- 11500 El Pto. de Sta. María Tfno.: 956-540 440 / 542 604 [email protected] LOS PORTALES Diariamente de 11:30h.a 23h. Ribera del Río 13 / 11500 El Puerto De Santa Maria Tfno.: 956 54 18 12 -54 21 16 [email protected]

SAN ANTONIO Cocina: gaditana. Sopa de Tomate. Rape.Alcachofas san Antonio. Gamba blanca de la Bahía. Solomillo de ternera a la pimienta. Bombitas de chorizo. De 13:30 a 16:30/ 20 a 24h. Todo al año Pl. San Antonio, 9 - 11001 Cádiz Tfno.: 956 21 22 39 - 605490301 YAKI Reconocido por su Bacalao Dourado. C/ Vaqueros, 2 -11510 Puerto Real Tfno.: 956 83 33 83

Cocina Internacional

EL BROCAL Carnes planca. De 1:30 h. a 16:00h./21:00-23:30h. Descanso: Domingos Vacaciones: Semana Santa. Cádiz EL JARDÍN DEL CALIFA Rest. H. La Casa del Califa. Cocina: Marroquí Plza. España, 21 Vejer Tfno.: 956 447 730 www.lacasadelcalifa.com SINDHURA Rest. de Hotel . Cocina: Indú Vejer Tfno.: 956 448 568

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Translations

Chef Angel Leon, Michelin star in the province of Cádiz. Known as the "chef of the Sea" is already the star chef to receive the last 25 nombiembre a Michelin star for which he was nominated for months. Angel Leon was the first cover of the magazine whose pages 5 forks from betting on those values and culinary offerings now have earned the recognition of the Michelin Guide. His father tried that evaluated the studies by sending him to work in a kitchen with such good fortune for the Cuisine of the books he decided to change the flavors. He began his culinary career 16 years ago in El Faro de El Puerto with Fernando Córdoba and currently runs on the street Puerto Escondido in El Puerto de Santa María Aponiente restaurant. Along with the defense of traditional values of our kitchen, Lion is distinguished by its innovation and has been recognized for it on several occasions including Madrid Fusion and more recently with the award Candide. Among his advances are the use of olive pits to produce smoked chacina developing fish, the use of discards, the use of marine plankton and machines for the clarification of broth or instant cooling of drinks. A feeling Kitchen. In a town where so much the surprise name that just because the name recognition of one of its top chefs: Juan Carlos. His mother checked his vocation by a kitchen trying to recover those aromas and flavors that made the home a reward. Still there dishes in this genealogy of noble product as the first guarantee of quality Andalusian cooking sherry accompanied at all times. No better place to talk to this emblematic Jerez Jerez and a building as unique as El Gallo Azul where Juan Carlos Carrasco is one of their kitchens. Is there a lot of terminology, thematic cuisine, molecular ... A kitchen that you call? "I call it cooking the feeling that one expressed through a product. That of molecular cuisine and all those terms ... I have very clear that without the traditional cuisine that there would be nothing. Traditional cuisine I do not mean what our ancestors did before but had more dedication and a kitchen with a baby can see from afar. I understand that the kitchen must be feeling. " Is mushroom time. Rain never please everyone, yet the waters of this year have served to make the mushrooms are ahead and many municipalities in our province have become aware of the importance of this resource, not just cooking but with great potential for food tourism. In Jerez de la Frontera, restaurateur Juan Carlos Carrasco, was the presentation of the season these delicacies in the restaurants and there came together the best examples of the different species found in the province. Jimena, first town in Andalusia in ethene a mycological Lonja, which bid was not the first copies but it was the closest Castellar and the hand of a "chisparrero" as Antonio Ocaña that manages the import and export of the best fungi through Demonte company. ...And the oldest to the newest addition to the First Conference Mycological Natural Park and the Scrub Barbate marshes held on Thursday 9 December to Sunday 12 to be developed in various papers on the "Plan Cussta", "Basic Mycology" or the distinction between "Main mushrooms and possible confusion with poisonous mushrooms." Also there will be a carousel micotapas participate in various local establishments offering in mushroom caps. Along with lectures and covers contest are planned outputs to identify and collect species which will then be classified in the local mycological association. Constant quality. Founded in 1977 by Juan Astorga Cabrera and dedicated from its beginnings to the marketing and distribution of food products for the Foodservice, Commercial Astorga has worked with large firms in the domestic and international solutions for the restaurant and catering home. A careful selection of products and manufacturers ensure the quality of their products. He currently heads the company's second generation with the objective of retaining customers and the company is a leader in the distribution for catering Cadiz. The soul of the kitchen Cadiz. From first to last breakfast toast pestiño we take in New Year's Eve dinner, almost all the dishes in our kitchen have a common soul which gives it its characteristic flavor in Cadiz is one of their best products: oil OD olive saw. The process Olive Oil DO Sierra de Cádiz is completely natural, without adding any additions or make any chemical process. This is real olive juice. For its taste and its features is a very suitable type of oil for salads and gives very good results in maceration with culinary herbs for garnish pastas, roasts and steaks.

Third time lucky. Domecq has been attached to the best cultural elements of our land: Fine, horses, bulls and now the quality red. Michael Domecq and his brother Rafael have made this change transforming a dryland farm in the shadow of a tower of Roman foundations and Arabic from the profile that includes the entire region. Entrechuelos is a new wine brand, which illuminate his third vintage, and will soon be accompanied by a blank.