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• Rony Martin Alegria Rodriguez

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RESULTADOS Y DISCUSION  DESCRIPCION DEL PROCESO DE LIOFILIZACION DE LA PAPA AMARILLA Y MORADA (cruda y cocida) En la práctica desarrollada el proceso de liofilización es la misma para las dos variedades de papas, por lo tanto se describirá el proceso a continuación: -

Recepción de la Materia

- Selección: Se selecciona con la finalidad de eliminar la materia prima que presenten signos de deterioro, putrefactas, daños mecánicos, etc.

-

Pesado: La materia prima es pesada para que posteriormente se pueda determinar el rendimiento.

-

-

Lavado y desinfección: La operación de lavado permitirá eliminar partículas extrañas que pueden estar adherida. La desinfección se hace en una solución de Hipoclorito de Sodio, a una concentración de 30 ppm.

-

Acondicionar: para el acondicionamiento se hará dos muestras: Muestra 1: La papa cruda se pelará y se cortará en rodajas. Muestra 2: La papa se cocerá, pelará y se cortará en rodajas.

-

Liofilizado: (Se liofilizará las muestras 1 y 2 por separado). Congelación: -35°C por 5 hr. Sublimación: 5°C, presión 0.01 mB, tiempo 11 h Desorción: 30°C por 8 h.

-

Envasado:

Envasar

herméticamente

temperatura de refrigeración.

y

almacenar

a

 DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA DETERMINACION DEL CONTENIDO TOTAL DE POLIFENOLES DE LA PAPA AMARILLA Y MORADA (cruda y cocida) El proceso para determinar el contenido total de polifenoles es la misma para las dos variedades de papa. Teniendo en cuenta que casi todo el proceso ya había sido realizado por la Ingeniera encargada del Laboratorio, de tal modo que algunos métodos del proceso solo se mencionaran. 

Preparación de soluciones generales y de soluciones para extracción de muestras  PATRON (Ácido Gálico)  CARBONATO DE SODIO AL 20%  FOLIN-CIOCALTEU 1N  METANOL/AGUA - 80/20 v/v



Extracción de muestras solidas  Pesar 0.25 gr de muestra (harina).  Agregar 10 ml de solución metanol/agua acidificada 80:20 v/v a ph 2  Agitar 30 minutos en agitador vortex  Centrifugar a 3500 rpm por 10 minutos. Separar sobrenadante (A)  Al residuo nuevamente agregar 10 ml de solución metanol/agua acidificada 80:20 v/v a ph 2  Agitar 30 minutos en agitador vortex  Centrifugar a 3500 rpm por 10 minutos. Separar sobrenadante (B).

 Combinar los sobrenadantes A y B y realizar la determinación de polifenoles totales.  Diluir la muestra con agua destilada (1/5, 1/10, 1/50 y 1/100) 

Curva Calibrado Para hacer la curva de calibrado, se preparan solución con un volumen total a 1250 ul, a partir de la solución madre de Acido Galico. (450ug/ml)  primero colocar el AG en viales, agregar F- C agitar y reposar por 5 minutos

 luego agregar el Na2CO3 y el agua destilada, dejar las muestras en reposo en un ambiente oscuro.

 . Posteriormente colocar 200 ul de cada solución en los pocillos de la microplaca y leer la absorbancia a 739 nm.

 BALANZE DE MATERIA 

PAPA MORADA -

Cruda

545.36 g Recepción

545.08 g Pesado

Lavado y desinfección (30 ppm)

Acondicion amiento 339.62 g de parte no comestible

-

575.69 g Pesado

Antes de liofilizar 21.66g de muestra no liofilizada

41.28g

41.28g Liofilizado

Almacenad o

142.8 g (de agua)

Cocida

Lavado y desinfección (30 ppm)

373.55g de muestra a liofilizar

574.41g de parte comestible

603.69 g Recepción

184.08g de muestra a liofilizar

205.74g de parte comestible

Acondicion amiento 29.28 g de parte no comestible

Antes de liofilizar 200.86g de muestra no liofilizada

74.13g Liofilizado

299.42 g (de agua)

74.13g Almacenad o



PAPA AMARILLA -

Cruda

519.4 g Recepción

499.4 g Pesado

Lavado y desinfección (30 ppm)

Acondicion amiento

280.15g de parte comestible

239.25 g de parte no comestible

-

250.7g de muestra a liofilizar

44.05g Liofilizado

Antes de liofilizar 22.45g de muestra no liofilizada

Cocida

488.33g

517.6 g 499.4 g Pesado

Almacenad o

206.65 g (de agua)

275.2 g de muestra a liofilizar Recepción

44.05g

Lavado y desinfección (30 ppm)

Acondicion amiento

29.27g de parte no comestible

Antes de liofilizar 213.13g de muestra no liofilizada

67.91g Liofilizado

207.11g (de agua)

67.91g Almacenad o

 EVALUACION DEL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO Para calcular el rendimiento de cada producto se utilizará la siguiente formula: %𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =



𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 (𝑔) × 100 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑖𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑔)

PAPA MORADA -

Cruda 41.28𝑔 × 100 545.08𝑘𝑔 %𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 7.57%

%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =

-

Cocida 74.13𝑔 × 100 575.69𝑔 %𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 12.88%

%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =



PAPA AMARILLA -

Cruda 44.05𝑔 × 100 499.4𝑔 %𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 8.82%

%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =

-

Cocida 67.91𝑔 × 100 499.4𝑔 %𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 13.60%

%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =

Tabla 1. . Datos del rendimiento en porcentaje de las dos variedades de papa en cruda y cocida

Peso Inicial Peso final %Rendimiento

Papa Morada Cruda Cocida 545.048 575.69 41.28 74.13 7.57% 12.88%

Papa amarilla Cruda Cocida 499.4 499.4 44.05 67.91 8.82% 13.60%

16.00% 14.00%

%RENDIMIENTO

12.00% 10.00%

8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00%

Cruda

Cocida

Papa Morada

7.57%

12.88%

Papa amarilla

8.82%

13.60%

Gráfica 1. . Comparación del %Rendimiento de las dos variedades de papa en cruda y cocida

 EVALUACION DEL COSTO DEL PRODUCTO Tabla 2. Gastos utilizados para la elaboración del producto

-

MATERIA PRIMA / INSUMOS

CANTIDADES

PRECIO (S/.)

PAPA AMARILLA PAPA MORADA BOLSAS CON CIERRE HERMÉTICO PAPEL ALUMINIO HIPOCLORITO DE SODIO MANO DE OBRA OTROS (LUZ, AGUA, ETC.)

1000 gr 800 gr 10 unidades 1 unidad 1 unidad 4 horas -

S/. 3.50 S/. 4.00 S/. 10.00 S/. 5.00 S/. 2.50 S/. 16.00 S/. 20.00

TOTAL

S/. 61.00

Teniendo en cuenta que el trabajador peruano promedio gana 920 soles mensuales los 30 días del mes y trabajando 8 horas, el peruano gana por mano de obra en cada hora S/. 4.00 aproximadamente; en nuestra practica nosotros estuvimos por 4 horas ello nos da una mano de obra de S/. 16.00.

-

Teniendo en cuenta otros gastos como el de luz, agua y accesorios o materiales comprados colocamos un presupuesto de S/. 20.00.

-

Teniendo en cuenta estos valores nos da un total de gastos de S/. 61.00 en la cual tuvimos como resultado 10 bolsas herméticas con cierre aproximadamente, aproximadamente

nos

daría

un

precio

unitario

de

S/.

6.10

 EVALUACION DEL PRODUCTO OBTENIDO: Actividad de agua, %Humedad y contenido total de polifenoles -

Actividad de agua

Tabla 3. Datos de Aw de las dos variedades de papa en cruda y cocida

Papa Morada

Aw

Papa amarilla

Cruda

Cocida

Cruda

Cocida

0.184

0.218

0.232

0.22

0.25

0.2

Aw

0.15

0.1

0.05

0

Cruda

Cocida

Papa Morada

0.184

0.218

Papa amarilla

0.232

0.22

Gráfica 2. Comparación de Aw de las dos variedades de papa en cruda y cocida.

En la gráfica 1 se observa que, de las dos variedades de papa, la papa amarilla cruda presenta una mayor actividad de agua (0.232) y la papa morada cruda una menor actividad de agua (0.184). En la papa morada la cruda y cocida tienen 0.184 y 0.218 de actividad de agua respectivamente; mientras que en la papa amarilla cruda y cocida la diferencia es mínima obtenido valores de 0.232 y 0.220 de actividad de agua respectivamente.

-

% Humedad

Tabla 4. Datos de %Humedad de las dos variedades de papa en cruda y cocida Papa Morada

%Humedad

Papa amarilla

Cruda

Cocida

Cruda

Cocida

3.04%

3.76%

5.94%

5.35%

7.00% 6.00%

%HUMEDAD

5.00% 4.00% 3.00% 2.00%

1.00% 0.00%

Cruda

Cocida

Papa Morada

3.04%

3.76%

Papa amarilla

5.94%

5.35%

Gráfica 3. Comparación de %Humedad de las dos variedades de papa en cruda y cocida

De la gráfica 2 se observa que, de las dos variedades de papa, la papa amarilla cruda presenta un mayor % Humedad (5.94%) y la papa morada cruda un menor %Humedad (3.04%). En la papa morada la cruda y cocida tienen 3.04% y 3.76% de %Humedad respectivamente; mientras que en la papa amarilla cruda

y cocida tienen

respectivamente.

valores de 5.94%

y 5.35%

de %Humedad

-

CONTENIDO TOTAL DE POLIFENOLES

POLIFENOLES TOTALES : PAPA AMARILLA CRUDA Y COCIDA

A

B

C

1 0.41 0.361

2 0.789 0.74

3 1.181 1.132

4 1.553 1.504

5 2.07 2.021

6 2.405 2.356

7 0.049 0

7.699

14.472

21.482

28.14

37.388

43.38