• Author / Uploaded
• Mohameth

Citation preview

Universidad Nacional de San Agustín Facultad de Administración Escuela Profesional de Administración

Plan de negocio para la creación de un restaurante temático en la ciudad de Arequipa, 2016 Tesis para obtener el Título Profesional de Licenciado en Administración

Presentada por Yaneth Soledad Choque Chura Susan Valero Rojas Asesor: Mg. Óscar Primo Esquivel Gonzales

Arequipa, 2017

i

Dedicatoria: A Dios, a mis padres y hermana por su apoyo en la realización de este trabajo. Susan Valero Rojas

ii

Dedicatoria: A Dios, mi luz y guía en este camino. A mis padres y hermanas por su amor y apoyo incondicional a lo largo de este trabajo. A Edy, cuyo amor me motiva a seguir mejorando. Yaneth Soledad Choque Chura

iii Resumen En el primer capítulo se plantea el objetivo general que es determinar la viabilidad de la creación de un restaurante temático para parejas en la ciudad de Arequipa en el 2018. En el segundo capítulo se muestran los antecedentes locales encontrados para este estudio, además se exponen las principales definiciones de gestión de restaurantes que nos servirán para un posterior desarrollo del plan de negocios. En el tercer capítulo se analiza el entorno externo, el cual es favorable demográfica, política, sociocultural y tecnológicamente. El análisis de la industria señala que hay rivalidad entre competidores, aunque no son exclusivos en la entrega del servicio propuesto. La ventaja competitiva de nuestro restaurante es ofrecer un servicio personalizado de calidad. En el Cuarto capítulo se desarrolla la investigación de mercados, en la que se determina como mercado objetivo personas que tengan una relación sentimental entre 20 y 59 años de los NSE A, B y C de Arequipa Metropolitana, siendo nuestra propuesta de negocio aceptada en un 89%. Nuestros principales competidores tienen como fortalezas el sabor de sus platos y el precio, la principal debilidad es el tiempo de espera. En el quinto capítulo se expone el plan estratégico en donde se fija como objetivos lograr una participación de mercado del 0.64% y alcanzar un nivel de ventas de S/ 755,000.00 para el año 2018. Se fija una estrategia genérica con enfoque en la diferenciación. En el sexto capítulo se explica el plan de marketing, en el cual se ha establecido la estrategia de nicho de mercado. Nuestro restaurante ofrece un lugar íntimo y exclusivo para parejas donde puedan degustar de una deliciosa comida, con una calidad de platos y un excelente servicio; nuestros precios serán relativamente altos. El restaurante se ubicará en el distrito de Sachaca. Se trabajará con publicidad y promoción de ventas.

iv El séptimo capítulo se refiere al plan de operaciones, la estrategia funcional se basa en la obtención de la calidad a través de un control continuo en cada etapa de los procesos. El local cuenta con un área total de 776.00 m2, además se determinó una capacidad instalada de 42 mesas, con un aforo de 84 personas. En el octavo capítulo se desarrolla el Plan organizacional y de recursos humanos, donde se determina como forma societaria una SRL y la constitución de nuestro restaurante. Contaremos con 21 colaboradores para el inicio de nuestras actividades y su retribución será según el Régimen Especial Laboral de la Micro y Pequeña Empresa. En el noveno capítulo se expone el plan económico y financiero, para implementar este negocio se requiere S/ 143,781 como inversión inicial que será financiado en un 33% por el banco BCP y en un 67% por aporte propio. El punto de equilibrio multiproducto representa atender 390 mesas (para 2 personas) mensuales. La evaluación económica nos da un VANE de S/ 231,884.81, una TIRE de 59%, con un periodo de recuperación del capital de dos años. La evaluación financiera nos da un VANF S/. 252,152.61, una TIRF de 74%, el periodo de recuperación del capital se da en el segundo año. La idea de negocio se sometió a un análisis de sensibilidad resultando rentable en los tres escenarios, por lo que ésta se acepta. En el décimo capítulo se desarrolla el estudio de impacto ambiental en donde se identificó 42 acciones que afectan el ambiente físico, biológico y socioeconómico. Existen impactos positivos en un 67%, y un 33% de impactos negativos. Los impactos negativos se concentran más en las acciones de generación de residuos sólidos y agua residual. Se han identificado 2 efectos negativos permanentes debido a la generación de desperdicios, y consumo de agua de nuestras instalaciones. Se fijaron planes de manejo ambiental para mitigar los efectos negativos sobre el ambiente. Palabras clave: Restaurante, temático, parejas, viabilidad, plan.

v Abstract In the first chapter, general objective is raised, which is to determine viability of creating a theme restaurant for couples in the city of Arequipa in 2018. In the second chapter, local antecedents found for this research, are showed, besides main definitions about restaurant management are exposed, those ones will be useful for a later development of business plan. In the third chapter, external environment is analyzed, that one is favorable demographic, political, social – cultural and technologically. Industry analysis points out that there is rivalry between companies, they don’t deliver the proposed service exclusively. Competitive advantage of our restaurant is to offer a personalized quality service. In the fourth chapter, market research is developed, we determine as objective market, people who is in love between 20 and 59 years old of A, B and C Social – Economic Level from metropolitan Arequipa there. Our business proposal was accepted in 89%. Our main rivals have as strengths, flavor of their dishes and the price, their main weakness is waiting time. In the fifth chapter, strategic plan is exposed, where it is set up as objectives to get a market participation of 0.64% and selling level of S/ 755000 for 2018. A general strategic focused on differentiation is set up. In the sixth chapter, marketing plan is explained; market niche strategic is set up there. Our restaurant offers an exclusive and intimate place for couples where they can taste a delicious meal, with quality dishes and excellent service, our prices are relatively high. The restaurant will be located in Sachaca district. We will work with publicity and selling promotion.

vi The seventh chapter is referred to operation plan, functional strategic is based on getting quality, through continual control in every phase of processes. The place has a total area of 776 m2, besides installed capacity was determined for 42 tables, that is, 84 people. In the eighth chapter, organization and human resources plan is developed; we determine as society form a Limited Responsibility Commercial Society besides the steps for the constitution of our restaurant there. We will have 21 employees for the beginning of our activities and their remuneration will be according to Micro and Small Firm Labor Special Regime, MYPE law. In the ninth chapter, financial and economic plan is exposed; to set up this firm is needed S/ 143781 as initial investment which will be financed in 33% by BCP bank and the rest, 67%, by own capital. Balance point for several products means attending 390 tables (for 2 people) monthly. Economic evaluation gives the next result: VANE of S/ 231885, TIRE of 59%, the payback on this investment will be in 2 years. Financial evaluation gives the next result: VANF of S/ 252153, TIRF of 74%, the payback on this investment will be in the second year. Business idea was submitted to a sensibility analysis, so that, the result was a profitable business in the 3 scenes, that’s why business idea is accepted. In the tenth chapter, environmental impact study is developed, 42 actions which damage the physical, biological and social – economic environment were identified there. There are positive impacts in 67% and negative impacts in 33%. The second ones are more concentrated on generating solid waste and residual water. Two negative permanent effects have been identified because of generating waste and water consumption in our installations. Environmental handling plans were set up to mitigate negative effects over environment. Key words: Restaurant, thematic, couples, viability, plan.

Lista de contenidos Dedicatoria ……………………………………………………………………………..……i Resumen………………………………………………………………………………..…..iii Abstract………………………………………………………………………………...…...v CAPÍTULO I. MARCO METODOLÓGICO.................................................................... 1 1.1. Descripción de la situación problemática .................................................................... 1 1.2. Planteamiento del problema ........................................................................................ 1 1.3. Objetivos...................................................................................................................... 2 1.3.1. Objetivo general .................................................................................................. 2 1.3.2. Objetivos específicos ........................................................................................... 2 1.4. Preguntas de la investigación ...................................................................................... 2 1.5. Justificación de la investigación .................................................................................. 3 1.6. Viabilidad de la investigación ..................................................................................... 4 1.7. Limitaciones ................................................................................................................ 4 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO .................................................................................. 5 2.1. Antecedentes ................................................................................................................ 5 2.2. Plan de negocios .......................................................................................................... 7 2.2.1. Definición ............................................................................................................ 7 2.2.2. Marketing de servicios......................................................................................... 9 2.3. Gastronomía .............................................................................................................. 11 2.3.1. Definición .......................................................................................................... 11 2.3.2. Gastronomía Peruana ......................................................................................... 11 2.3.3. Cualidades de la gastronomía peruana .............................................................. 12 2.3.4. Principales destinos gastronómicos ................................................................... 12 2.4. Restaurante ................................................................................................................ 14 2.4.1. Definición .......................................................................................................... 14 2.4.2. Clasificación de restaurantes ............................................................................. 14 2.4.3. Instalaciones básicas del Restaurante ................................................................ 17 2.4.4. Características del restaurante-comedor ............................................................ 18 2.4.5. Cocina ................................................................................................................ 18 2.4.6. El menú .............................................................................................................. 19 2.4.7. Confección de cartas .......................................................................................... 20 2.4.8. Seguridad e higiene en restauración .................................................................. 21 2.4.9. Reseña histórica de los restaurantes temáticos .................................................. 22 2.4.10. Restaurantes temáticos en el Perú ..................................................................... 22 CAPÍTULO III. ANÁLISIS DEL ENTORNO ................................................................ 24 3.1. Análisis del entorno externo ...................................................................................... 24 3.1.1. Factor demográfico ............................................................................................ 24 3.1.2. Factor económico y financiero .......................................................................... 25 3.1.3. Factor político legal gubernamental .................................................................. 29 3.1.4. Factor sociocultural ........................................................................................... 30 3.1.5. Factor tecnológico ............................................................................................. 32 3.1.6. Factor ambiental ................................................................................................ 33 3.2. Análisis de la industria .............................................................................................. 34 3.2.1. Análisis de las Fuerzas de Porter ....................................................................... 34 3.3. Análisis interno .......................................................................................................... 40

3.3.1. Análisis de la cadena de valor ........................................................................... 40 3.3.2. Ventaja competitiva ........................................................................................... 42 CAPÍTULO IV. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS .................................................. 43 4.1. Delimitación del problema ........................................................................................ 43 4.1.1. Necesidades de información .............................................................................. 43 4.2. Objetivos.................................................................................................................... 43 4.2.1. Objetivo general ................................................................................................ 43 4.2.2. Objetivos específicos ......................................................................................... 43 4.3. Hipótesis .................................................................................................................... 44 4.4. Fuentes de información ............................................................................................. 44 4.5. Tipo de investigación ................................................................................................ 44 4.6. Metodología ............................................................................................................... 45 4.7. Marco muestral .......................................................................................................... 45 4.8. Tiempo de ejecución .................................................................................................. 47 4.9. Desarrollo de la investigación ................................................................................... 48 4.10. Determinación de la demanda ................................................................................... 48 4.11. Conclusiones de la encuesta ...................................................................................... 50 4.12. Resultados de la entrevista ........................................................................................ 51 CAPÍTULO V. PLAN ESTRATÉGICO .......................................................................... 52 5.1. Visión ........................................................................................................................ 52 5.2. Misión ........................................................................................................................ 52 5.3. Objetivos.................................................................................................................... 52 5.4. Estrategia competitiva genérica ................................................................................. 52 5.5. Políticas y valores empresariales ............................................................................... 52 5.5.1. Políticas ............................................................................................................. 52 5.5.2. Valores ............................................................................................................... 53 5.6. Matriz de evaluación de factores externos(MEFE) ................................................... 53 5.7. Matriz de perfil competitivo (MPC) .......................................................................... 54 5.8. Matriz de evaluación de factores internos (MEFI) .................................................... 57 5.9. Análisis FODA .......................................................................................................... 58 5.9.1. Fortalezas ........................................................................................................... 58 5.9.2. Oportunidades .................................................................................................... 58 5.9.3. Debilidades ........................................................................................................ 59 5.9.4. Amenazas........................................................................................................... 60 CAPÍTULO VI. PLAN DE MARKETING ...................................................................... 63 6.1. Objetivos del plan de marketing ................................................................................ 63 6.1.1. Objetivo general ................................................................................................ 63 6.1.2. Objetivos específicos ......................................................................................... 63 6.2. Definición del mercado ............................................................................................. 63 6.2.1. Mercado total ..................................................................................................... 63 6.2.2. Mercado potencial ............................................................................................. 63 6.2.3. Mercado Objetivo .............................................................................................. 64 6.3. Segmentación de mercado ......................................................................................... 64 6.4. Posicionamiento del Producto o servicio .................................................................. 65 6.4.1. Declaración de posicionamiento........................................................................ 65 6.4.2. Mapa de posicionamiento .................................................................................. 65 6.5. Establecimiento de la estrategia competitiva en marketing....................................... 66

6.6. Definir la mezcla de marketing ................................................................................. 66 6.6.1. Producto ............................................................................................................. 66 6.6.2. Plaza .................................................................................................................. 70 6.6.3. Precio ................................................................................................................. 71 6.6.4. Promoción.......................................................................................................... 71 6.6.5. Personas ............................................................................................................. 72 6.6.6. Evidencia física.................................................................................................. 73 6.6.7. Procesos ............................................................................................................. 76 CAPÍTULO VII. PLAN DE OPERACIONES................................................................. 78 7.1. Objetivos.................................................................................................................... 78 7.2. Estrategia funcional ................................................................................................... 78 7.3. Definición del servicio............................................................................................... 78 7.4. Procesos del restaurante............................................................................................. 78 7.4.1. Proceso de atención al cliente ............................................................................ 79 7.4.2. Proceso de compras ........................................................................................... 79 7.4.3. Proceso de almacenamiento .............................................................................. 79 7.4.4. Procesos de producción ..................................................................................... 79 7.5. Capacidad de las operaciones .................................................................................. 107 7.6. Distribución de la planta .......................................................................................... 107 7.7. Ubicación de las instalaciones ................................................................................. 108 7.8. Sistema de control y administración del restaurante ............................................... 110 CAPÍTULO VIII. PLAN ORGANIZACIONAL Y DE RECURSOS HUMANOS .... 111 8.1. Aspectos legales ...................................................................................................... 111 8.1.1. Tipo de Sociedad ............................................................................................. 111 8.1.2. Pasos para la constitución de la empresa ......................................................... 112 8.2. Aspectos organizacionales ....................................................................................... 118 8.3. Recursos humanos ................................................................................................... 120 8.3.1. Diseño de puestos ............................................................................................ 120 8.3.2. Incorporación de los recursos humanos........................................................... 135 8.3.3. Retribución de los recursos humanos .............................................................. 135 CAPÍTULO IX. PLAN ECONÓMICO Y FINANCIERO ........................................... 136 9.1. Estimación de las necesidades de inversión ............................................................ 136 9.2. Estructura de financiamiento ................................................................................... 136 9.3. Estructura de los costos de producción.................................................................... 137 9.3.1. Materia prima directa....................................................................................... 137 9.3.2. Mano de obra directa ....................................................................................... 137 9.3.3. Costos indirectos de preparación ..................................................................... 138 9.4. Estructura de los gastos de administración y ventas................................................ 140 9.5. Presupuesto maestro ................................................................................................ 141 9.5.1. Presupuesto de ventas ...................................................................................... 141 9.5.2. Presupuesto de compras .................................................................................. 145 9.5.3. Presupuesto de costo del servicio .................................................................... 146 9.5.4. Presupuesto de planillas .................................................................................. 146 9.5.5. Presupuesto de costos indirectos de preparación ............................................. 147 9.5.6. Presupuesto del impuesto general a las ventas e impuesto a la renta .............. 148 9.5.7. Punto de equilibrio .......................................................................................... 151 9.6. Flujo de caja ............................................................................................................ 153

9.7. Estados financieros presupuestados......................................................................... 155 9.8. Evaluación económica y financiera ......................................................................... 158 9.8.1. Evaluación económica ..................................................................................... 158 9.8.2. Evaluación financiera ...................................................................................... 159 9.9. Análisis de sensibilidad ........................................................................................... 159 9.9.1. Análisis en función a la demanda .................................................................... 160 9.9.2. Análisis en función al costo de la materia prima y mercadería ....................... 160 9.9.3. Análisis en función al precio de venta ............................................................. 161 CAPÍTULO X. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL ........................................... 163 10.1. Objetivos.................................................................................................................. 163 10.1.1. Objetivo general .............................................................................................. 163 10.1.2. Objetivos específicos ....................................................................................... 163 10.2. Marco legal e institucional ...................................................................................... 163 10.2.1. Normas Generales............................................................................................ 163 10.3. Descripción y análisis del negocio ......................................................................... 164 10.3.1. Información general del negocio ..................................................................... 164 10.3.2. Urbanización del área y descripción de los servicios requeridos .................... 164 10.4. Programa general de trabajo .................................................................................... 165 10.4.1. Actividades de remodelación........................................................................... 165 10.4.2. Etapa de operación y mantenimiento .............................................................. 165 10.5. Generación, manejo y disposición de residuos y emisiones a la atmósfera ........... 168 10.5.1. Residuos sólidos .............................................................................................. 168 10.5.2. Aguas residuales .............................................................................................. 169 10.5.3. Atmósfera ........................................................................................................ 170 10.6. Descripción del medio ambiente ............................................................................. 170 10.6.1. Área de influencia del negocio ........................................................................ 170 10.6.2. Medio ambiente físico ..................................................................................... 170 10.6.3. Medio ambiente biológico ............................................................................... 174 10.6.4. Medio ambiente socio-económico ................................................................... 175 10.7. Identificación de los impactos potenciales del negocio.......................................... 177 10.7.1. Metodología seleccionada y justificación ...................................................... 177 10.7.2. Identificación de los impactos potenciales ...................................................... 179 10.8. Estrategia de manejo ambiental ............................................................................... 183 10.8.1. Planes de manejo ambiental ............................................................................ 184 Conclusiones 189 Recomendaciones 191 Referencias 192 Apéndices 205

Lista de Tablas Tabla1 Características de la población arequipeña ................................................................. 24 Tabla 2 Número de habitantes por distrito................................................................................ 25 Tabla 3 Población total al 30 de junio, por grupos quinquenales de edad, según distrito ....... 46 Tabla 4 Muestreo estratificado para arequipa metropolitana .................................................. 47 Tabla 5 Determinación de la demanda ..................................................................................... 49 Tabla 6 Matriz EFE ................................................................................................................... 54 Tabla 7 MPC del restaurante "Amor y Sazón" .......................................................................... 56 Tabla 8 Matriz EFI .................................................................................................................... 57 Tabla 9 Matriz FODA ................................................................................................................ 62 Tabla 10 Segmentación de mercado por variables ................................................................... 64 Tabla 11 Niveles del producto ................................................................................................... 66 Tabla 12 Definición del servicio "Amor y Sazón" ..................................................................... 78 Tabla 13 Capacidad máxima ................................................................................................... 107 Tabla 14 Distribución de la planta .......................................................................................... 108 Tabla 15 Características de una SRL ...................................................................................... 111 Tabla 16 Régimen MYPE tributario del impuesto a la renta .................................................. 113 Tabla 17 Requerimiento de recursos humanos del restaurante temático “Amor y Sazón” .... 119 Tabla 18 Descripción de puesto: administrador ..................................................................... 120 Tabla 19 Descripción de puesto: contador ............................................................................. 121 Tabla 20 Descripción de puesto: cajero .................................................................................. 122 Tabla 21 Descripción de puesto: auxiliar de limpieza ............................................................ 123 Tabla 22 Descripción de puesto: agente de seguridad............................................................ 124 Tabla 23 Descripción de puesto: chef ..................................................................................... 125 Tabla 24 Descripción de puesto: cocinero .............................................................................. 126 Tabla 25 Descripción de puesto: bartender ............................................................................ 127 Tabla 26 Descripción de puesto: ayudante de cocina ............................................................. 128 Tabla 27 Descripción de puesto: steward ............................................................................... 129 Tabla 28 Descripción de puesto: asesor comercial................................................................. 130 Tabla 29 Descripción de puesto: recepcionista ...................................................................... 131 Tabla 30 Descripción de puesto: mozo ................................................................................... 132 Tabla 31 Descripción de puesto: encargado de logística ....................................................... 133 Tabla 32 Descripción de puesto: almacenero ......................................................................... 134 Tabla 33 Beneficios para los trabajadores de una pequeña empresa ..................................... 135 Tabla 34 Necesidades de inversión ......................................................................................... 136 Tabla 35 Estructura de financiamiento ................................................................................... 137 Tabla 36 Horas anuales disponibles ....................................................................................... 138 Tabla 37 Costo de producción unitario ................................................................................... 139 Tabla 38 Costo de adquisición de vinos .................................................................................. 140 Tabla 39 Presupuesto de gastos de administración ................................................................ 140 Tabla 40 Presupuesto de gastos de ventas .............................................................................. 141 Tabla 41 Supuestos para la estimación de la demanda .......................................................... 142 Tabla 42 Estimación de la demanda (unidades) ..................................................................... 142 Tabla 43 Precios de la carta ................................................................................................... 143 Tabla 44 Ventas estimadas en soles ........................................................................................ 144 Tabla 45 Presupuesto de compras de mercadería................................................................... 145

Tabla 46 Presupuesto de compras totales ............................................................................... 145 Tabla 47 Presupuesto de costo del servicio............................................................................. 146 Tabla 48 Costo del personal .................................................................................................... 147 Tabla 49 Gastos generales mensuales ..................................................................................... 148 Tabla 50 Costos indirectos de preparación ............................................................................. 148 Tabla 51 Presupuesto de IGV .................................................................................................. 149 Tabla 52 Cálculo del impuesto a la renta 2018 ...................................................................... 150 Tabla 53 Cálculo del impuesto a la renta 2019 - 2022 ........................................................... 150 Tabla 54 Punto de equilibrio año 2018 ................................................................................... 152 Tabla 55 Flujo de caja económico .......................................................................................... 154 Tabla 56 Flujo de caja financiero ........................................................................................... 155 Tabla 57 Estado de resultados ................................................................................................ 156 Tabla 58 Estado de situación financiera 2018 ........................................................................ 157 Tabla 59 Evaluación económica.............................................................................................. 158 Tabla 60 Evaluación financiera .............................................................................................. 159 Tabla 61 Cambios en la demanda ........................................................................................... 160 Tabla 62 Análisis de sensibilidad - variable demanda ............................................................ 160 Tabla 63 Cambios en el costo .................................................................................................. 161 Tabla 64 Análisis de sensibilidad - variable costos ................................................................ 161 Tabla 65 Cambios en el precio de venta.................................................................................. 161 Tabla 66 Análisis de sensibilidad - variable precio ................................................................ 162 Tabla 67 Acciones del restaurante Amor y Sazón ................................................................... 181 Tabla 68 Significancia de los efectos ambientales .................................................................. 183 Tabla 69 Mantenimiento de las instalaciones ......................................................................... 185

Lista de figuras Figura 1. Esquema del plan de negocios.. ............................................................................................... 8 Figura 2. Mezcla expandida para servicios............................................................................................ 10 Figura 3. Tipos de menú. ....................................................................................................................... 20 Figura 4. Distribución del saldo deudor en el sistema financiero - macro regiones. ............................. 28 Figura 5. Región arequipa: gasto promedio mensual del hogar ............................................................ 29 Figura 6. Fuerzas de porter.. .................................................................................................................. 35 Figura 7. Clasificación de los restaurantes en arequipa 2016.. .............................................................. 37 Figura 8. Actividades primarias y auxiliares de un restaurante. ............................................................ 42 Figura 9. Mapa de posicionamiento.. .................................................................................................... 65 Figura 10.Logotipo del restaurante temático "Amor y Sazón" .............................................................. 70 Figura 11. Diagrama de flujo para nuestro restaurante.......................................................................... 77 Figura 12. Proceso de compras.. ............................................................................................................ 80 Figura 13. Diagrama de flujo, proceso de almacenamiento. ................................................................. 81 Figura 14. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de papas rosadas con romero. ................... 82 Figura 15. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de canutillos de jamón y queso. ................ 83 Figura 16. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de ensalada con aros de cebolla. ............... 84 Figura 17. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de papas fritas. .......................................... 85 Figura 18. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de brochetas de camarones sazonados. ..... 86 Figura 19. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de brochetas de pollo y pimiento. ............. 87 Figura 20. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de brochetas de cerdo adobado. ................ 88 Figura 21. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de brochetas mixtas. ................................. 89 Figura 22. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de anticuchos corazón. ............................. 90 Figura 23. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de lomo fino en salsa de champiñones. .... 91 Figura 24. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de lomo fino de la casa. ............................ 92 Figura 25. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de chuleta de cerdo con cerveza y ajos. .... 93 Figura 26. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de chuleta de cerdo en salsa de piña. ........ 94 Figura 27. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de corvinas rubias a la parrilla.................. 95 Figura 28. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de tallarines en salsa roja con chorizos..... 96 Figura 29. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de verduras marinadas a la parrilla. .......... 97 Figura 30. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de tiramizú.. .............................................. 98 Figura 31. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de oreo milshakes. .................................... 99 Figura 32. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de fresas de amor. ................................... 100 Figura 33. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de lovefresh. ........................................... 101 Figura 34. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de sangría de kiwi. .................................. 102 Figura 35. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de vodka pasión. ..................................... 103 Figura 36. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de love juice. .......................................... 104 Figura 37. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de cosmopolitan...................................... 105 Figura 38. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de éxtasis. ............................................... 106 Figura 39. Ubicación de las instalaciones "Amor y Sazón" ................................................................ 110 Figura 40. Organigrama del restaurante temático “Amor y Sazón”. ................................................... 119 Figura 41. Mapa de calificación de provincias según niveles de peligros sísmicos. ........................... 173 Figura 42. Material particulado respirable en Arequipa ...................................................................... 174 Figura 43. Mapa geográfico de Sachaca. ............................................................................................. 176 Figura 44. Matriz de identificación de los impactos potenciales......................................................... 181 Figura 45. Efectos según permanencia ................................................................................................ 182 Figura 46. Evaluación de los impactos ambientales con efecto reversible e irreversible. ................... 183

Lista de apéndices Apéndice A. Cuestionario........................................................................................................ 206 Apéndice B. Guía de entrevista semiestructurada ................................................................... 208 Apéndice C. Guía de observación ........................................................................................... 209 Apéndice D. Perfil del consumidor ......................................................................................... 210 Apéndice E. Hábitos de consumo actuales y atributos más valorados por los clientes ........... 216 Apéndice F. Nivel de aceptación de nuestra propuesta de negocio......................................... 219 Apéndice G. Gustos y preferencias del consumidor................................................................ 221 Apéndice H. Precio aceptado para nuestra propuesta.............................................................. 223 Apéndice I. Aceptación de la ubicación propuesta.................................................................. 224 Apéndice J. Canal de comunicación preferido ........................................................................ 225 Apéndice K. Principales competidores .................................................................................... 226 Apéndice L. Frecuencia promedio de consumo al mes ........................................................... 238 Apéndice M. Diseño de la carta .............................................................................................. 239 Apéndice N. Presupuesto de marketing................................................................................... 240 Apéndice O. Cronograma de actividades de marketing .......................................................... 241 Apéndice P. Plano de las instalaciones .................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. Apéndice Q. Requisitos mínimos de restaurantes dos tenedores ............................................ 243 Apéndice R. Presupuesto de inversión inicial ......................................................................... 244 Apéndice S. Préstamo bancario ............................................................................................... 249 Apéndice T. Costo de platos .................................................................................................... 251 Apéndice U. Presupuesto de gastos de administración 2018 .................................................. 273 Apéndice V. Presupuesto de gastos de ventas 2018 ................................................................ 274 Apéndice W. Depreciación de activos fijos............................................................................. 275 Apéndice X. Mezcla de servicios ............................................................................................ 278 Apéndice Y. Estimación de la demanda por producto 2018 – 2022 ....................................... 279 Apéndice Z. Presupuesto de compras de mercadería 2018 ..................................................... 280 Apéndice AA. Presupuesto de compras de materia prima 2018 (unidades y soles) ............... 281 Apéndice BB. Presupuesto del costo del servicio 2018 (mensual) ......................................... 294 Apéndice CC. Requerimiento de colaboradores por año ........................................................ 295 Apéndice DD. Planillas ........................................................................................................... 298 Apéndice EE. Insumos varios 2018 - 2022 ............................................................................. 316 Apéndice FF. Estado de resultados 2018 mensual .................................................................. 317 Apéndice GG. Estado de situación financiera 2019 – 2022 .................................................... 318 Apéndice HH. Cálculo del WACC .......................................................................................... 322 Apéndice II. Cálculo del COK ................................................................................................ 323

1 1. 1.1.

Capítulo I. Marco metodológico

Descripción de la situación problemática

La gastronomía hoy en día es una tendencia en la cual el Perú está muy bien posicionado a nivel mundial, siendo la comida arequipeña la segunda opción preferida por comensales nacionales y extranjeros después de Lima. Entre los años 2007 y 2014, el sector Alojamiento y Restaurantes ha presentado la sexta tasa de crecimiento promedio más alta por encima del promedio regional, incrementándose en 0.4 puntos porcentuales, lo cual revela que aún falta mucho por desarrollar para que este sector aproveche los recursos que posee, y capitalizar las potencialidades que tiene a su favor (Cámara de Comercio e Industria de Arequipa, 2015). En este contexto, el cliente exige un servicio más personalizado, por ello es importante que se tome en cuenta sus gustos y preferencias a la hora de elegir un restaurante; siendo aún más importante cuando decide compartir un momento especial con su pareja. Considerando estos escenarios, proponemos un restaurante donde se abordará aspectos basados en los requerimientos de clientes que deseen un nuevo concepto en restaurantes, es decir un restaurante temático para parejas. Al tratarse de un servicio innovador en nuestra ciudad, no hay antecedentes del comportamiento de la demanda, por lo tanto, será necesario cuantificarla y poder determinar la aceptación del servicio. 1.2.

Planteamiento del problema

¿Será viable la creación de un restaurante temático para parejas en la ciudad de Arequipa en el 2018?

2 1.3.

Objetivos

1.3.1.

Objetivo general

Determinar la viabilidad de la creación del restaurante temático para parejas en la ciudad de Arequipa en el 2018. 1.3.2. -

Objetivos específicos Analizar el entorno de la restauración para definir las oportunidades, amenazas, fortalezas y debilidades de un restaurante temático para parejas en la ciudad de Arequipa.

-

Establecer la viabilidad de mercado para la creación del restaurante temático en la ciudad de Arequipa.

-

Determinar un plan estratégico apropiado para la creación del restaurante temático en la ciudad de Arequipa.

-

Desarrollar un plan de marketing adecuado para la creación del restaurante temático en la ciudad de Arequipa.

-

Determinar la viabilidad operativa estratégica para la creación del restaurante temático en la ciudad de Arequipa.

-

Definir la viabilidad organizacional para la creación del restaurante temático en la ciudad de Arequipa.

-

Evaluar la viabilidad económica financiera para la creación del restaurante temático en la ciudad de Arequipa.

-

Identificar los impactos ambientales positivos y negativos que pueden ocasionar las actividades del negocio.

1.4.

Preguntas de la investigación

3 -

¿Cómo se encuentra el entorno externo de Arequipa para la creación de un restaurante temático para parejas?

-

¿Cuántas personas están dispuestas a acudir a un restaurante temático en la ciudad de Arequipa?

-

¿Qué estrategias debemos usar para una buena gestión de un restaurante temático?

-

¿Cuál es la mezcla de marketing adecuada para un restaurante temático en la ciudad de Arequipa?

-

¿Cuáles son los aspectos operativos que debemos considerar adecuados para un restaurante temático en la ciudad de Arequipa?

-

¿Cómo se logra la formalización de un restaurante y cómo puede ser la estructura de un restaurante temático?

-

¿Sera rentable económica y financieramente la implementación de un restaurante temático en la ciudad de Arequipa?

-

¿Cuáles son los impactos ambientales positivos y negativos que originarían las actividades del negocio?

1.5.

Justificación de la investigación

La realización del presente plan de negocios es un tema de actualidad ya que la gastronomía peruana está en crecimiento a nivel nacional e internacional. En el 2016, “La producción de este sector se incrementó en 2.35%, impulsado por establecimientos de comidas rápidas, pollerías, restaurantes, restaurantes turísticos, chifas y carnes y parrillas, refirió el INEI” (Diario Gestión, 2017).

4 Por otra parte, “Los peruanos son los segundos consumidores que más comen fuera de su casa durante la semana, con 42% de los encuestados a favor, solo superados por los brasileños (51%)” (Nielsen, 2016). Esto significa una oportunidad de negocio. La puesta en marcha de este plan de negocios contribuirá a la generación de más puestos de trabajo, en consecuencia, al crecimiento económico de la ciudad de Arequipa. Esta propuesta innovadora en la ciudad de Arequipa permitirá conocer los gustos y preferencias del consumidor arequipeño en el sector restauración. Además de desarrollar los pasos para una buena elaboración de un plan de negocios. Es mejor elaborar un plan de negocios para determinar su viabilidad antes de su implementación y así disminuir el riesgo de pérdidas. En el ámbito profesional servirá de aporte para futuros investigadores que quieran obtener datos sobre este tipo de negocios. 1.6.

Viabilidad de la investigación

Esta investigación no presenta mayores inconvenientes que impidan su realización y culminación de manera satisfactoria, ya que se desarrollara en la ciudad de Arequipa metropolitana, donde nos encontramos actualmente. El INEI, GERCETUR, AGAR, empresarios, chefs, pobladores arequipeños; no presentan inconvenientes a la hora de proporcionarnos la información requerida. Por otro lado, se cuenta con los recursos humanos y materiales. 1.7.

Limitaciones

Ausencia de información secundaria actualizada sobre el consumo en restaurantes en la ciudad de Arequipa.

5 2. 2.1.

Capítulo II. Marco teórico

Antecedentes

Talavera y Morán (2010) en la tesis “Plan de negocios para un restaurante temático andino orientado al mercado local y turístico en la ciudad de Arequipa, 2010”, con el fin de determinar la factibilidad de un restaurante temático andino en la ciudad de Arequipa 2010, la recolección de datos fue a través de encuestas y entrevista a expertos. El estudio realizado concluye que la propuesta de negocio tendría una aceptación del 64% de los encuestados, esto es, en un mercado arequipeño de nivel socioeconómico A, B y C, entre las edades de 25 a 70 años; así como un mercado de turistas nacionales y extranjeros con ingresos altos que gusten de la comida andina y tours gastronómicos. También refiere que el entorno es favorable principalmente debido a los progresos en el área turística y gastronómica, así como la presencia internacional de la marca Perú y los nuevos hábitos de consumo y los estilos de vida de la población arequipeña. Entre sus principales estrategias se encuentran la calidad y la comunicación del negocio. Además, la propuesta se diferencia de las existentes en el mercado, por sus actividades conexas a la promoción de platos (no solamente locales), presentación de danzas y principalmente el concepto temático - andino. Este estudio demuestra que en la ciudad de Arequipa los consumidores tienen expectativas de restaurantes que ofrezcan servicios adicionales a la comida. Pajuelo y Vigil (2013) en la tesis “Estudio de pre-factibilidad para la instalación de un restaurante temático Costa-Sierra-Selva, en el distrito de Yanahuara, Arequipa 2013”, con el objetivo de diseñar un restaurante que combine la exquisitez y delicia de los platos peruanos con los maravillosos y exóticos ambientes de las principales regiones del Perú. Como instrumentos de recolección de datos usaron la encuesta, la entrevista, y la ficha de

6 observación. Muestran que el segmento más favorable para su idea de negocio es el conformado por las familias de Arequipa Metropolitana, del nivel socioeconómico A, B y C, utilizando un muestreo estratificado en los principales distritos. En cuanto a los gustos y preferencias de los encuestados destaca las picanterías como los restaurantes que más frecuentan. Basándose en las preferencias de los encuestados se concluye que la localización óptima para su propuesta de negocio será en el distrito de Yanahuara. Este estudio a nivel de pre factibilidad nos permite conocer los gustos y preferencias de los clientes arequipeños, los cuales serán contrastados con nuestra investigación. Castillo y Flores (2014) en la tesis: “Plan de negocios para la implementación de un restaurante a base de carnes y pastas en la ciudad de Arequipa, 2014”, con el fin de desarrollar, diseñar y elaborar un plan de negocios para la implementación de un restaurante. Los instrumentos de recolección de datos fueron encuestas, entrevista a expertos y observación. Precisan que su propuesta de negocio está orientado al segmento del nivel socioeconómico A y B ubicados en los distritos de Cayma, Yanahuara, Cerro Colorado y Arequipa, entre 20 y 59 años de edad. La investigación señala que un 97% asiste por lo menos una vez al mes a un restaurante, siendo sus platos preferidos la parrillada y la lasagna. La ubicación sugerida por los encuestados es en el distrito de Yanahuara. La calidad y el servicio son los atributos más valorados por los clientes al momento de acudir a un restaurante. Este plan de negocios nos brinda un soporte en cuanto a implementación de restaurantes se refiere, siendo importantes los factores de calidad y servicio eficiente a ser considerados en nuestra investigación.

7 2.2.

Plan de negocios

2.2.1.

Definición

El plan de negocios es un documento, escrito de manera clara, precisa y sencilla, que es el resultado de un proceso de planeación. Este plan de negocios sirve para guiar un negocio, porque muestra desde los objetivos que se quieren lograr hasta las actividades cotidianas que se desarrollarán para alcanzarlos (Weingberger, 2009, p.33). Es un documento escrito que sirve de guía para poner en funcionamiento una empresa. Elaborar un plan de negocios es un proceso de análisis y planeación que requiere que todas sus etapas estén interrelacionadas. Es un documento que representa una hoja de ruta que le otorgue al emprendedor la flexibilidad y capacidad de reconocer errores y corregirlos (Franco, 2015, p.21). De acuerdo a Cárdenas (2015) el plan de negocios es un documento estratégico de investigación y análisis que consolida información necesaria, ordenada y suficiente para la toma de decisiones, permitiendo así tener una visión más amplia de la idea de negocio con su viabilidad real (p.15). En la Figura 1 se puede apreciar el esquema del plan de negocios.

8

Oportunidad Descubrimiento de una necesidad. Capacidad de innovar y crear nuevas alternativas para ofrecer nuevas soluciones a los clientes. Descripción del producto.

Análisis del entorno externo Análisis de la industria Análisis interno

Estudio de mercado Evaluar si existe una demanda suficiente por el producto o servicio por ofrecer que permita al empresario tener una rentabilidad por su trabajo. Evaluar el nivel de aceptación de la nueva propuesta.

Plan estratégico (Visión, misión, objetivos, FODA y estrategias)

Plan de marketing

Plan de operaciones

Plan Organizacional y de RRHH

Plan económicofinanciero

Viabilidad económica, financiera, tecnológica, de recursos, gestión, social, ambiental, legal y mercado

Figura 1. Esquema del plan de negocios. Adaptado de “Plan de negocios: Herramienta para evaluar la viabilidad de un negocio”, por K. Weinberger, 2009. Lima, Perú: USAID/ Perú/ MYPE Competitiva. Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

9 2.2.2.

Marketing de servicios

“Marketing es un sistema total de actividades de negocios ideado para planear productos satisfactores de necesidades, asignarles precio, promoverlos y distribuirlos a los mercados meta, a fin de lograr los objetivos de la organización” (Stanton, Etzel y Walker, 2007, p. 6). Stanton et al. (2007) definen “los servicios como actividades identificables e intangibles que son el objeto principal de una transacción diseñada para brindar a los clientes satisfacción de deseos o necesidades” (p. 301). 2.2.2.1.

Mezcla expandida para servicios

Debido a que por lo general los servicios se producen y consumen de manera simultánea, con frecuencia los clientes están presentes en la fábrica de la empresa, interactúan de forma directa con el personal de la empresa y en realidad son parte del proceso de producción del servicio (Zeihtaml, Bitner y Gremler, 2009, p.24). Además de las cuatro P tradicionales, la mezcla de marketing de servicios incluye personas, evidencia física y proceso. En la figura 2 se muestra la mezcla expandida para servicios.

10

Producto Buenas características físicas Nivel de calidad Accesorios Empaque Garantías Línea de producto Técnicas de marca

Plaza Tipo de canal Exposición Intermediarios Ubicaciones de punto de venta Transporte Almacenamiento Gestión de canales

Personas Empleados Reclutamiento Capacitación Motivación Recompensas Trabajo de equipo Clientes Educación Capacitación

Evidencia física Diseño de la instalación Equipo Señalización Atuendo del empleado Otros tangibles Informes Tarjeta de presentación Declaraciones Garantías

Promoción Mezcla de promoción Vendedores Selección Capacitación Incentivos Publicidad Tipos de medios Tipos de anuncios Promoción de ventas Propaganda Estrategia de internet/web Proceso Flujo de actividades Estandarizadas Personalizadas Numero de pasos Simple Complejo Participación del cliente

Precio Flexibilidad Nivel de precio Términos Diferenciación Descuentos Complementos

Figura 2. Mezcla expandida para servicios. Tomado de “Marketing de servicios”, por V. Zeihtaml, M. Bitner y D. Gremler, 2009, p24. D.F, Mexico: McGraw Hill.

2.2.2.2.

Características de los servicios

Las características más distintivas de los servicios son: intangibilidad, porque no pueden inventariarse, es difícil patentarse, no pueden sentirse de la misma manera que los bienes tangibles y la fijación de precios es difícil; heterogeneidad, ya que

el personal está

directamente involucrado con la entrega del servicio y que cada cliente es único; producción y consumo simultáneos, el servicio tiene que ser vendido para ser producido y consumido a la vez, la producción masiva es difícil; caducidad, los servicios no pueden ser

11 guardados, almacenados, devueltos o revendidos en un momento posterior (Zeihtaml, Bitner y Gremler , 2009, pp.20-22). 2.3.

Gastronomía

2.3.1.

Definición

La Real Academia de la lengua Española (RAE) define a la gastronomía como el “Arte de preparar una buena comida, la afición al buen comer y el conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar”. Según Montes, Lloret y López, (2009) “Gastronomía se refiere al arte culinario focalizado en sus vertientes de deleite y creatividad” (p.11). El término gastronomía abarca todo el estudio de la alimentación, los ingredientes incluyendo las bebidas, las recetas, los utensilios, las preparaciones, la evolución histórica y todo el bagaje cultural que se gesta a su alrededor. Engloba, también, todos los elementos ligados al acto de comer, maneras, costumbres y creencias comunes de una región y que las diferencia de otra (Carrascal, 2016). 2.3.2.

Gastronomía Peruana

La comida peruana resume cinco mil años de historia preincaica, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, la influencia de los esclavos de la costa atlántica africana, y la contribución de la cocina de los franceses que huyeron de la revolución en su país. Los chinos-cantoneses, japoneses e italianos también influyeron desde el siglo XIX (López, 2011, pp.28 - 29). La excelencia de nuestra culinaria tiene además como base la inmensa cantidad de productos propios de estas tierras domesticados por los antiguos peruanos, que constituyen el más valioso tesoro que dio América a las cocinas del Viejo Mundo (Recines, Piñas, Huacachi, Morales y Amaya, 2015, p.15).

12 Las artes culinarias del país se encuentran en constante evolución; si a esto le agregamos la riqueza y variedad de combinaciones, se hace prácticamente imposible establecer una lista exacta de los platos representativos de cada región (López, 2011, p.28). 2.3.3.

Cualidades de la gastronomía peruana

Entre las principales cualidades de la gastronomía peruana figuran: El buen sabor al que se hace referencia comúnmente es quizás el principal atributo de nuestra cocina. Estos gustos se logran a partir de recetas tradicionales y la variedad de productos disponibles. La diversidad y variedad de nuestra gastronomía responde a la abundancia de productos que ofrecen las diferentes ecorregiones del país, y al mestizaje cultural sobre cuya base se crearon las distintas comidas y los patrones de alimentación, dando lugar a la generación de las cocinas regionales. La originalidad y autenticidad son cualidades de una cocina con continuidad cultural desde la época colonial, incorporando nuevos elementos en un proceso constante de transformación y enriquecimiento. Existen también raíces precolombinas más antiguas, con productos (maíz morado, papas, ajíes, frijoles, frutas tropicales) y técnicas de procesamiento (jorificación, chuñificación). La existencia de unos 45000 restaurantes registrados, mayormente ubicados en Lima y Callao (Álvarez, 2008, p. 169). 2.3.4.

Principales destinos gastronómicos

En nuestro país hay una diversidad culinaria, pero ciertas regiones destacan más que otras, según el estudio de investigación de Arellano Marketing provincias el año 2009, concluye lo siguiente:

realizado en Lima y

13 Arequipa: Variados platos de sabores fuertes con constante presencia del camarón de río y el rocoto. Los platos, son servidos en los restaurantes criollos o en restaurantes caseros y tradicionales llamados “picanterías”. Ruta del paladar. Cajamarca: Una de las cocinas más variadas y suculentas de las alturas andinas. Mezcla de productos andinos como el choclo, la papa, el cuy y otros españoles, especialmente las carnes. Chiclayo – Lambayeque:La tierra del buen comer y del buen beber. Cocina rica de secretos ancestrales pasados de generación en generación. Rutas gastronómicas en Chiclayo, Lambayeque, Ferreñafe, Callanca, entre otros. Cusco: Fusión de ingredientes andinos como la papa, el maíz, la quinua, el cuy, diversos tipos de ajíes, con insumos occidentales como la carne de cerdo, el carnero y el trigo, entre otros. Iquitos: Comida exótica: sencilla y a la vez extravagante, colorida y abundante, de sabores inesperados. La mayoría de los ingredientes sólo se consiguen en la zona. Bebidas amazónicas son otra sorpresa. Lima: Capital Gastronómica de Latinoamérica. Destaca por su mestizaje: aportaciones andinas, españolas, árabes, italianas, chinas, y japonesas, entre otras culturas. Encontramos desde exquisitos huariques hasta muy buenos restaurantes gourmet. Piura: Recibe constante afluencia de turistas ecuatorianos que vienen exclusivamente a comer. Destaca la variedad y el sazón en platos propios de la costa, especialmente en pescados, y en aquellos con afluencia andina. Tacna: Chilenos viajan exclusivamente motivados a probar la gastronomía peruana. Destaca la calidad, la variedad y la presentación de los platos. Tanto en la ciudad como en

14 la campiña se puede apreciar cocina tradicional en ollas de barro y a fuego de leña que realzan el sabor. Trujillo – La Libertad: Se contabilizan en más de un centenar los potajes típicos preparados en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o productos de la tierra. Se pueden consumir en restaurantes campestres, citadinos o frente a las olas del mar. 2.4.

Restaurante

2.4.1.

Definición

Según Montes et al., (2009) “se refiere a la actividad comercial consistente en la producción y el servicio de comidas fuera del hogar” (p.11). Según el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR, 2004) restaurante es aquel establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes. 2.4.2.

Clasificación de restaurantes

Según Cooper, Floody y McNeil (2002) existen cuatro grandes tipos de restaurantes como son: El restaurante fino o tipo gourmet caracterizado por sus precios altos y pocos clientes, generalmente son dirigidos por el chef quien a su vez es el dueño del negocio. El restaurante mediano, informal y de ambiente familiar (conocido también como bistró o parrilla) que es operado por sus propietarios y depende mucho del apoyo del consumidor local, la calidad del servicio no es tan exigente como en el restaurante fino. Como tercer tipo tenemos el restaurante de comida rápida y por último proveedores sociales o por contrato que son aquellos que funcionan como un servicio a domicilio ya sea en hospitales, escuelas, hoteles.

15 Según Flores (2013) entre los distintos tipos de restaurantes se pueden destacar los siguientes: a) RESTAURANTE TRADICIONAL: dispone de una cocina refinada y excelente, con platos típicos e internacionales. El mobiliario principal está compuesto por mesas independientes y sillas de estilo. Su personal se presenta uniformado. b) CAFETERÍA: ofrece servicios de consumiciones ligeras en el mostrador. A veces se complementa con un pequeño número de mesas. c) SNACK BAR: presenta un servicio de menú sencillo o platos combinados. d) SELF SERVICE: el cliente se sirve él mismo en bandejas que circulan por un mostrador paralelo a los expositores donde se encuentran dispuestos los platos. e) BUFFET ABIERTO: es una modalidad nueva, que ofrecen algunos hoteles en la que el cliente se sirve a voluntad y todas las veces que lo desee a un precio único (p.188). Según la oferta gastronómica se puede realizar la siguiente clasificación: -

Restaurante convencional. Ofrece servicios de comida y bebida en turnos de almuerzos y cenas, generalmente bajo la fórmula de restauración tradicional. También se incluye mesones, grills, restaurantes y hoteles, etcétera.

-

Casa de comidas. Restauración tradicional. Únicamente ofrece servicio de almuerzos. La oferta gastronómica suele ser el menú.

-

Restaurante gourmet. Establecimiento que basa su oferta en productos de alta categoría, personal muy cualificado, servicios de calidad y elevado precio.

-

Restaurante étnico-regional. Su característica primordial es que su oferta gastronómica es la típica de determinadas regiones o países.

16 -

Restaurante temático. Fórmula de restauración en la cual todos sus elementos (oferta gastronómica, ambiente, decoración, etcétera) giran en torno a un tema determinado (música, deportes, cine) muy unidos a la industria del ocio.

-

Establecimiento monoproducto. Estos establecimientos ofrecen el servicio de un producto como base principal de toda la oferta gastronómica (García, García y Gil, 2011, p10)

Según el MINCETUR (2004) los restaurantes son calificados en cinco categorías para lo cual deben cumplir ciertos requisitos: -

Restaurante de un tenedor: contará con servicios higiénicos generales independientes para damas y caballeros con inodoro y lavatorio. Instalaciones de rápida y fácil limpieza.

-

Restaurante de dos tenedores: contará con los requisitos mínimos de la categoría anterior, además la cocina tendrá refrigerador y campanas extractoras. En cuanto al personal estará capacitado y/o con experiencia.

-

Restaurante de tres tenedores: Los equipos e instalaciones del establecimiento deben reunir las condiciones de funcionalidad, técnica moderna y calidad cumpliendo las normas de seguridad vigentes. Contará con un ingreso principal y otro de servicio. La cocina tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de comedores. La cocina dispondrá de agua fría y caliente. En cuanto al personal contará con un Jefe de cocina, un Jefe de comedor y Personal subalterno todos debidamente capacitados y/o con experiencia.

-

Restaurante de cuatro tenedores: Los manteles y servilletas de telas serán renovados a la partida de los clientes. Contará una carta de platos suficientemente variada. En cuanto a la recepción contará con servicio

17 telefónico, higiénicos y otras instalaciones de atención inicial. Los servicios higiénicos estarán en constante limpieza. Contará con un equipo de tele música en todas las instalaciones del establecimiento. El personal estará debidamente capacitado, con experiencia y uniformado. Se contará con un recepcionista, mozos, capitán de mozos, Chef y Sub Chef quien contará con personal subalterno, Maitre y Jefe de Comedor con conocimiento como mínimo de un idioma extranjero. -

Restaurante de cinco tenedores: considerando lo descrito en la anterior categoría contará con una carta de licores y otra de vinos. La cocina tendrá un área equivalente al 30% de los ambientes de comedores. El personal estará debidamente capacitado, con experiencia y uniformado. El personal estará conformado por anfitriones (recepción); mozos; capitán de mozos; Chef y Sub Chef ,quien deberá contar con un subjefe de cocina fría y otro de cocina caliente, asistidos por personal subalterno; Maître y Jefe de Comedor con conocimiento como mínimo de un idioma extranjero acreditado.

2.4.3.

Instalaciones básicas del Restaurante

Según Flores (2013) las instalaciones básicas de un restaurante son: a) PUBLICAS: -

Salón Comedor.

-

Guardarropa.

-

Snack Bar.

-

Servicios higiénicos.

b) DE SERVICIOS -

Almacén – Bodega.

18 -

Office.

-

Cuarto frio.

-

Guardarropa y vestuario de personal.

-

Cocinas.

-

Servicios higiénicos de personal (p.189).

2.4.4.

Características del restaurante-comedor

El comedor del restaurante debe reunir las siguientes características: -

El local debe ser acogedor. Vigilar la iluminación tanto de día como de noche y tanto en el interior como en el exterior. La decoración debe ser igualmente de buen gusto, y si es posible, de una neutralidad completa para los clientes y poder complacerlos a lodos [sic].

-

Ventilación. Para eliminar los malos olores que eventualmente puedan provenir de la cocina, es obligatorio poseer un sistema de ventilación. Tanto en verano como en invierno el cliente debe sentirse a gusto mientras come o consume.

-

El local no debe ser ruidoso. Queremos recordar una regla fundamental trabajar en silencio. El silencio y la calma son las bases del confort de un restaurante.

-

Decoración. Agrupa varios factores y da por lo tanto un aspecto acogedor al establecimiento (Flores, 2013, p. 188).

2.4.5.

Cocina

Según Flores (2013) la cocina es el departamento que tiene por misión conservar, cocinar y distribuir los alimentos. La cocina debe reunir las siguientes condiciones: -

Amplitud

-

Claridad natural e instalación correcta de luz artificial

19 -

Ventilación y salida de gases

-

Abundancia de agua corriente

-

Material apropiado

-

Temperatura adecuada

-

Ubicación lógica

2.4.6.

El menú

“Es el conjunto de platos que componen una comida y que se sirven según un orden establecido” (Grüner, Metz y Gil, 2005, p.280). Según Grüner, Metz y Gil (2005) los tipos de menú son: el menú base, el menú desarrollado y el menú de banquete. Esta clasificación se observa en la Figura 3.

20

Figura 3. Tipos de menú. Tomado de “Procesos de cocina”, por H. Grüner, R. Metz y A.Gil, 2005, p.280. Recuperado de https://books.google.com.pe/books?id=tiEvxK2eRdcC&printsec=frontcover&dq=procesos+de+cocina&hl =es&sa=X&ved=0ahUKEwj9i6GfjpfQAhUQ22MKHVSCCQIQ6AEILTAB#v=onepage&q=procesos%2 0de%20cocina&f=false

2.4.7.

Confección de cartas

Flores (2013) define la carta como una “relación nominal de los manjares que la cocina puede preparar en cualquier momento, con la particularidad de cada plato en ella” (p.83). Las cartas nunca deben ser una extensa lista de platos sin orden ni sentido, ya que esto produciría molestias para el cliente a la hora de elegir su menú. Así pues platos que componen una carta deben estar englobados por grupos análogos, según especies o familias, para que de esta manera el cliente se sienta guiado en su elección. Para ello se establecen los siguientes grupos, donde se encuadra los platos de la siguiente forma:

21 

Primer grupo: - Entradas:  Ensaladas  Ahumados  Caviar  Pales  Cremas, consomés y sopas



Segundo grupo: - Pastas - Arroces - Huevos - Legumbres y verduras



Tercer grupo: - Mariscos - Pescados



Cuarto grupo: - Carnes - Aves y caza - Guarniciones



Quinto Grupo: - Postres y helados (Flores, 2013, pp.83-84).

2.4.8.

Seguridad e higiene en restauración

22 García et al. (2011) define la Higiene en Restauración como: “el conjunto de normas y medidas necesarias con el fin de asegurar la inocuidad, salubridad e integridad de los alimentos y bebidas que se manipulan en estas empresas y cuyo destino final es el consumo" (p.32). Según el MINCETUR (2004) los restaurantes deben ofrecer sus servicios en óptimas condiciones de higiene y cumplir las normas de seguridad vigentes. Para la preparación de comidas y bebidas se debe utilizar ingredientes en buen estado de conservación respetando lo que indica la carta, de lo contrario contar con consentimiento del cliente para cualquier modificación. 2.4.9.

Reseña histórica de los restaurantes temáticos

El inicio en la historia de los restaurantes temáticos fue en los años treinta en Los Ángeles, California, con la apertura de la cadena de restaurantes llamado Fantasia Pacific Sea’s, más conocido como Tiki, tenían como temática la recreación de paraísos tropicales, con una decoración a base de maderas, hojas de palmeras, bambú y paja. A finales de 1950, en el sur de California se podían ver muchos restaurantes temáticos con esta temática. Los restaurantes temáticos a menudo dependen de las empresas turísticas y del enfoque de la comida y el servicio. La cadena de restaurantes Tiki, generó en Estados Unidos una enorme tendencia, creando así una de las cadenas más importantes, Planet Hollywood, Jekyll y Hyde Club (Mateo, 2014, p.74). 2.4.10.

Restaurantes temáticos en el Perú

Entre los principales y más destacados restaurantes temáticos en el Perú tenemos los siguientes: Estadio Fútbol Club, Centro de Lima. Este restaurante - bar es uno de los más visitados del Centro de Lima. Inaugurado en el 2000, muestra su fanatismo por el fútbol. Está

23 adornado con esculturas de famosos futbolistas, réplicas de trofeos, pelotas y camisetas de distintos equipos de fútbol y selecciones del mundo (El Comercio, 2017). Kilimanjaro, es el primer restaurante temático en el Perú con un concepto que te invita a vivir una aventura y entretenerte en un ambiente de bosque tropical, rodeado de animales de África, con movimiento y aspecto real (Kilimajaro, 2011). “Cabe mencionar que Kilimanjaro, restaurant café, inició operaciones el 3 de diciembre del 2009” (Borja, 2011). Dpaso Café Restobar, en el 2012 se inauguró Dpaso Mamacona, siendo “El Primer Restaurante Temático y Vivencial del Caballo Peruano de Paso” (Dpaso, 2017). La Basílica 640, restaurante-bar inspirado en el cielo, purgatorio e infierno que se aprecia en sus tres ambientes. La carta esta diferenciada para cada ambiente con nombres alusivos al mismo. Inicio operaciones en diciembre del 2013 (Canal N, 2014). Comics food & drink, cuya temática son los personajes de Marvel, DC Comics y del manga japonés, destacando el museo de los superhéroes. Ofrece comida americana, texmex, hamburguesas, pizzas y variedad de bebidas. Recientemente aperturado en abril del 2016 (Suarez, 2016).

24 3. 3.1.

Capítulo III. Análisis del entorno

Análisis del entorno externo

3.1.1.

Factor demográfico

Las características de la población arequipeña según el INEI se presentan en la Tabla 1. Tabla1 Características de la población arequipeña Característica Tamaño de la población Tasa de crecimiento promedio anual Número de la población a la que se quiere atender Sexo de los clientes Distribución geográfica de los clientes

Descripción 969,284 habitantes en la provincia de Arequipa. 1.6% 489,581 habitantes en Arequipa metropolitana entre 20 y 59 años. Femenino y masculino. La población de Arequipa Metropolitana está mayormente concentrada en el distrito de Cerro Colorado con un 17 %, seguido de Paucarpata con un 14 % y un 10 % en el distrito de Cayma.

Nota: Adaptado de “Población total al 30 de junio, por grupos quinquenales de edad, según departamento, provincia y distrito, por INEI, (2015). Recuperado de https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indicetematico/poblacion-y-vivienda/

El número de habitantes por distrito, de Arequipa Metropolitana, entre 20 y 59 años y el valor en porcentajes lo apreciamos en la Tabla 2.

25 Tabla 2 Número de habitantes por distrito Distritos de Arequipa Metropolitana Cerro Colorado Paucarpata Cayma Alto Selva Alegre Socabaya José Luis Bustamante y Rivero Arequipa Mariano Melgar Jacobo Hunter Miraflores Yanahuara Sachaca Tiabaya Sabandía Total

Habitantes entre 20 y 59 años 81931 70108 50705 46522 45287 43973 31097 29363 27594 27488 14549 10749 8020 2195 489581

Porcentaje 16.73% 14.32% 10.36% 9.50% 9.25% 8.98% 6.35% 6.00% 5.64% 5.61% 2.97% 2.20% 1.64% 0.45% 100.00%

Nota: Adaptado de “Población total al 30 de junio, por grupos quinquenales de edad, según departamento, provincia y distrito, por INEI, (2015). Recuperado de https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indicetematico/poblacion-y-vivienda/

Según Arellano, el Perú tiene y seguirá teniendo una gran proporción de jóvenes por lo menos hasta el 2030. Este panorama es importante para nosotros, ya que los jóvenes son parte de nuestro público objetivo. El 65% de estos jóvenes tiene como objetivo trabajar duro y crecer económicamente, siendo en mayor proporción trabajadores dependientes que independientes, lo que se traduce en mayor estabilidad económica para ellos (El Comercio, 2016). 3.1.2.

Factor económico y financiero

Según el INEI, “El PBI creció en 3.9% el 2016, en diciembre del 2016 creció en 3.2%, bastante menor al 6.5% registrado en diciembre del 2015, con lo cual aún resulta incierta la evolución que tendrá la economía peruana en los próximos meses” (Diario Gestión, 2017).

26 El PBI del sector restauración se incrementó en 2.35%, impulsado por establecimientos de comidas rápidas, pollerías, restaurantes, restaurantes turísticos, chifas y carnes y parrillas, refirió el INEI. La evolución positiva se enmarcó en diversas actividades celebradas durante el año como la IX Feria Gastronómica Internacional de Lima – Mistura, Día de la Pachamanca, Día del Dulce Peruano, Día Nacional del Chicharrón, Día Nacional del Ceviche, Día Nacional del Pisco, Día del Pollo a la Brasa, Día del Anticucho, Día del Rocoto Relleno y Día de la Salchipapa, además de las fiestas costumbristas propias de cada región (Diario Gestión, 2017). En el 2017, el crecimiento económico del país se aceleró en el segundo trimestre del año tras desacelerarse bruscamente durante los seis meses anteriores. El Producto Bruto Interno (PBI) subió 2,4% respecto al mismo periodo del 2016, según informó el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). Alojamiento y Restaurantes creció en 1,3% debido al comportamiento positivo de los subsectores restaurantes (1,1%) y alojamiento (2,4%) (El Comercio, 2017). El Valor Agregado Bruto VAB (valores a precios constantes de 2007) del sector alojamiento y restaurantes de Arequipa en el año 2016, representa un 2%; mientras que en el 2015 fue de 2.4%. Este sector experimentó una variación porcentual del Índice de Volumen Físico de 2.8% en el año 2016. (INEI, 2017). Villar (2017) indicó que la inflación en el 2016 cerró en 3,23%. La inflación de agosto del 2017 fue 0.67%, con lo cual la tasa interanual de inflación pasó de 2.85% en julio a 3.17% en agosto. El BCR proyecta que la inflación retorne al rango meta durante 2017 y se mantenga en el mismo en 2018 (Diario Gestión, 2017). En cuanto a inversión privada en el departamento de Arequipa, tenemos al mega proyecto del Gasoducto Sur Peruano que no solo involucra a Arequipa sino también a los

27 departamentos de Cusco, Apurímac, Puno, Moquegua y Tacna; según Proinversión este promoverá el desarrollo industrial del sur, a su vez beneficiará a los hogares y al sector automotor con energía limpia y económica (ProInversión, Ministerio de Relaciones Exteriores Perú, EY, 2016, p.41). En cuanto a las inversiones que se concretarán en el corto plazo, según el informe Perspectivas Económicas 2017, elaborado por Aurum Consultoría y Mercado, solo se cuentan con los conocidos proyectos de Majes Siguas II y la culminación de la autopista Arequipa-La Joya (Encuentro, 2017). Según el INEI (2016) el ingreso promedio mensual proveniente del trabajo en el año 2015 para Arequipa (soles constantes año base 2015) fue de 1776 soles. El gasto real promedio per cápita mensual de Arequipa en el 2015 alcanzó los S/ 795, lo que significó una variación acumulada con respecto al 2009 de 8.2%. Durante los últimos siete años, el gasto real per cápita mensual en Arequipa ha sido en promedio 20% superior al gasto per cápita mensual nacional, lo que refleja que el crecimiento económico ha generado una ligera mejora en la calidad de vida de las personas en Arequipa, en relación al promedio nacional (Cámara de Comercio e Industria de Arequipa, 2016). La incidencia de la pobreza monetaria se redujo en 1.1% del 2015 al 2016. Al año 2016 la población que es pobre representa un 20.7% (INEI, 2017). Según la ENAHO 2015 (INEI), la población total en edad de trabajar de 14 años y más (PET) en Arequipa es de 997 mil personas. De este total, 69,5 por ciento (693,1 mil personas) son población económicamente activa (PEA) y 30,5 por ciento población inactiva(303,9 mil personas) (BCRP, 2016, p.80). A julio del 2016 los créditos en las macro regiones fueron concedidas por los bancos (75%), seguido de las cajas municipales (15%) y financieras (7%), de acuerdo al último

28 reporte de Sentinel. De los S/ 81,053 millones de saldo deudor en provincias a julio de 2016, este tipo de crédito representa el 22.3%. Le siguen los créditos otorgados a la pequeña (19%) y mediana empresa (15.2%), así como el hipotecario (12.9%) (Diario Gestión, 2016). En la figura 4 se observa la comparación de deuda por tipo de crédito del los años 2015 y 2016.

Figura 4.Distribución del saldo deudor en el Sistema financiero - Macro regiones. Tomado de “¿Bancos o cajas municipales? Dónde apunta el comportamiento crediticio en provincias”, por Diario Gestión, 2016. Recuperado de http://gestion.pe/tu-dinero/bancos-cajas-municipales-donde-apunta-comportamientocrediticio-provincias-2170761

En la región Arequipa, como se aprecia en la Figura 5, existe un incremento en el gasto promedio mensual de consumo de alimentos fuera del hogar entre los años 2004 al 2013, llegando a un 148.29 %.

29

Figura 5. Región Arequipa: Gasto promedio mensual del hogar (S/). Tomado de “El consumidor arequipeño: frente a una desaceleración en el corto plazo y a perspectivas favorables en el largo plazo 2014”, por Aurum Consultoría y Mercado, 2014, p.24. Recuperado de http://aurumperu.com/pdf/Infoconsumoct2014.pdf

Figura 5.(Cont.)

3.1.3.

Factor político legal gubernamental

“El gerente general del Banco Central de Reserva (BCR), Renzo Rossini, la economía peruana requiere mantener políticas monetarias y fiscales expansivas durante el próximo año para impulsar su crecimiento” (Semana económica, 2016).

30 Para poder regular en materia de la propiedad intelectual el estado peruano ha fijado entre sus normas, el Decreto Legislativo N° 1075, Decreto Legislativo que aprueba disposiciones complementarias a la decisión 486 de la comisión de la comunidad andina que establece el régimen común sobre propiedad industrial. En el Perú, el instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) es el organismo público encargado de promocionar y regular el regular el ejercicio de estos derechos. En el ámbito legal es importante cumplir las normas de constitución de la empresa, así como las sanitarias que disponen los ministerios de Salud (MINSA) y de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR), como son el D.S. 025-2004 MINCETUR, así como la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y afines (Resolución ministerial N° 3632005/MINSA), y así evitar futuros inconvenientes. En los aspectos laborales, se cuenta con un panorama alentador en virtud de medidas tributarias y de simplificación administrativa dictadas por el poder ejecutivo para el 2017. Por ende podemos decir que el gobierno actual está incentivando más la inversión privada, lo que nos da un marco favorable para la puesta en marcha de nuestra empresa. 3.1.4.

Factor sociocultural

3.1.4.1.

Comportamiento del consumidor arequipeño

El consumidor arequipeño considera más importante la calidad del bien o servicio al momento de decidir la compra de comidas en restaurantes, seguido del precio. Por otra parte, si la economía arequipeña entrara en una desaceleración el consumo de comidas en restaurantes disminuiría medianamente (AURUM Consultoría & Mercado, 2014).

31 Así mismo, “los arequipeños orgullosos como siempre, aseguran ser la capital de la gastronomía del país. Esta opinión es compartida por el ABC de España en una nota sobre los potajes de la Ciudad Blanca” (La República, 2016). 3.1.4.2.

Estilos de vida de la población arequipeña

AURUM Consultoría & Mercado (2014) refiere que la población de Arequipa metropolitana bajo una segmentación comportamental y actitudinal se distribuye en: realistas con un 28%, conservadores con un 14%, los optimistas con un 13% y los ascendentes en un 45%. -

Optimistas: en su mayoría pertenecen al NSE A/B, residen en los distritos de Yanahuara y Cerro Colorado, dos terceras partes son hombres y consideran casi imposible que se queden sin ingresos repentinamente.

-

Ascendentes: en su mayoría pertenecen al NSE C aunque también al NSE A/B, residen en los distritos de Cayma, José Luis Bustamante y Rivero y Paucarpata, más de la mitad tienen menos de 35 años y consideran que solicitarían un crédito si sus ingresos disminuyesen.

-

Conservadores: en su mayoría pertenecen al NSE C y D, principalmente residen en los distritos de Alto Selva Alegre y Socabaya, tienen más de 35 años de edad y consideran que no solicitarían un crédito si sus ingresos disminuyesen.

-

Realistas: en su mayoría pertenecen al NSE D y E, principalmente residen en los distritos de Cerro Colorado, Mariano Melgar, Sachaca y Paucarpata, predominan de forma ligera las mujeres y cambiarían su estilo de vida y sus gastos si sus ingresos disminuyesen.

3.1.4.3.

Tendencia en el uso de redes sociales

32 Facebook señaló que 14 millones de personas ingresaron a la red social mensualmente en el año 2015, esto representa el 47% de la población peruana. Esta cifra supera enormemente a la del 2014 que fue de 13 millones de peruanos. Así mismo, según el INEI el 24.3% de los hogares del país a nivel nacional ya tiene conexión a Internet (El comercio, 2015). 3.1.4.4.

Tendencias globales de consumo para 2017

Según Daphne Kasriel – Alexander autora y Consultora de tendencias de consumo en Euromonitor International, en el 2017 los consumidores demandan productos articulando sus compras a través de herramientas digitales y así satisfacer sus necesidades. Señaló también que los consumidores desean autenticidad y personalización tanto en bienes producidos en masa como en artículos de lujo (Diario Gestión, 2017). 3.1.5.

Factor tecnológico

Hoy en día el mercado peruano ofrece innovaciones tecnológicas específicas para el sector restauración. Existen softwares que pueden funcionar desde una tablet y que además no necesitan conexión a internet, lo que significa ahorro en costos de este servicio (RPP Noticias, 2014). Existen también pantallas táctiles que resultan muy útiles pues son de uso fácil para los usuarios (mozos, meseras), además que aceleran los procesos del personal ya que acortan notablemente el tiempo en desplazamientos por las áreas del restaurante (Dionel, 2015). El mercado también ofrece terminales electrónicos para tarjetas de crédito y débito (POS) con los cuales "Las ventas pueden crecer entre 20% y 30% del monto del ticket promedio si es que se paga con tarjeta" (El Comercio, 2014). El Comercio (2016) indica que en el Perú, más de 11 millones de peruanos utilizan Facebook. Así mismo según Arellano Marketing el 65% de los internautas del país utiliza

33 regularmente entre 3 y 6 redes sociales. Además en su investigación "Comportamiento digital del consumidor peruano", señala que las empresas deben generar contenidos de calidad, con información honesta y creativa, para obtener respuestas positivas de los clientes y atender sus quejas y sugerencias. 3.1.6.

Factor ambiental

3.1.6.1.

Recursos naturales relevantes para el negocio

La Región de Arequipa tiene una variedad de recursos tanto en cantidad como en calidad, necesarias para facilitar su proceso de desarrollo económico y social. En lo que respecta del recurso suelo constituye uno de los recursos naturales más importantes por cuanto su utilización deriva de producción agrícola y ganadera que son el sustento de la población regional (Linda-Arequipa, 2017). 3.1.6.1.1. Clima La región Arequipa presenta dos climas muy marcados en la costa el clima es cálido – templado con bastante humedad y pocas precipitaciones, en la sierra el frio es intenso con frecuentes precipitaciones de lluvia y nieve. En la ciudad de Arequipa la variación de la temperatura es notoria entre el sol y la sombra y entre el día y la noche; de enero a marzo hay lluvias moderadas, el sol brilla prácticamente todos los días del año (Quintanilla, 2015, p.8). 3.1.6.2.

Amenaza de desastres naturales

“Uno de los principales efectos del cambio climático en las regiones del sur del Perú es la deglaciación, siendo Arequipa una de las regiones con mayor impacto en la reducción de la masa glaciar” (Fundación Manuel J. Bustamante De La Fuente, 2010, p.29). Por otra parte Arequipa ha sufrido diferentes desastres naturales en los últimos años como son aluviones, precipitaciones, inundaciones, deslizamientos, crecidas de rio,

34 ocurrencias de incendios que podrían afectar seriamente la continuación de nuestras operaciones (Oficina departamental de Estadística e Informática de Arequipa, 2016). El recurso hídrico es una necesidad básica de todos, más aun tratándose de nuestro negocio que se basa en la preparación de platos. Por lo que “la disponibilidad de agua y la mayor presencia de eventos climáticos extremos pueden afectar seriamente la seguridad alimentaria en la región” (Autoridad Regional Ambiental Gobierno Regional Arequipa, 2009, p. 15). 3.1.6.3.

Cultura de reciclaje

En el Perú tenemos la Ley General de Residuos Sólidos 27314 y la Ley 29419; sobre todo esta última es la primera ley del mundo y por tanto el Perú es pionero en regular el trabajo formal de los más de 108 mil familias de recicladores; pero sin embargo muy pocos gobiernos locales provinciales y distritales, están implementado los programas de gestión integral de residuos sólidos que por ley, deben incluir a los recicladores (RPP noticias, 2012). Aunque existe poco interés de la población arequipeña en reciclar, las municipalidades están incentivando más esta alternativa saludable. Nuestra empresa tendrá que considerar estos factores que limitan nuestras actividades dentro de la ciudad de Arequipa como es la cultura de reciclaje, debido a que nuestra empresa generara desperdicios diarios, por lo cual se determinará las acciones más adecuadas para el manejo de los desechos y desperdicios. 3.2.

Análisis de la industria

3.2.1.

Análisis de las Fuerzas de Porter

En la Figura 6 se aprecia las cinco fuerzas de Porter que afectaran nuestro negocio.

35

Amenaza de competidores potenciales Nuevos restaurantes con la misma temática.

Rivalidad entre competidores actuales Sambambaias Poder de negociacion de los clientes Hombres y mujeres entre 20 y 59 años.

Chef Parrillero Grill La espadas de Manolo El Ekeko Sol de Mayo El Montonero

Poder de negociacion de los proveedores Supermercado Makro, D'Carmen SRL, Camal Don Goyo, Rico Pollo, San Fernando, La Calera, La Ibérica, Sol gas, SEAL, SEDAPAR.

Tradición Arequipeña

Amenaza de productos sustitutos Restaurantes que operan en la ciudad de Arequipa.

Figura 6. Fuerzas de Porter. Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

3.2.1.1.

Rivalidad entre competidores actuales

Actualmente el Perú

vive un “boom gastronómico”, lo que permite mayores

oportunidades de expansión para los restaurantes peruanos a distintos países. En los últimos cinco años el Perú ha obtenido el título de mejor destino culinario del mundo según World Travel Awards (WTA) (Diario Gestión, 2017). El Perú se encuentra muy bien posicionado dentro de los top 50 mejores restaurantes en Latinoamérica. En el 2016, el primer lugar lo ocupó Central, Lima-Perú (mejor restaurante de Perú) (Sibaja, 2016).

36 Este año se realizó la premiación World Best Restaurant Awards, en donde el restaurante Central ocupó el quinto lugar y su chef Virgilio Martínez obtuvo el Premio del Chef (O’Hare y Dwyer, 2017). “Arequipa es, sin duda, la segunda ciudad más importante en materia de restaurantes de todo el Perú” (El Comercio, 2010). Por otra parte Arequipa cuenta con dos asociaciones gastronómicas como son: La Asociación Gastronómica de Arequipa (AGAR) y la Asociación de Hoteles y Restaurantes de Arequipa (AHORA), que están promoviendo la gastronomía arequipeña. Siendo AGAR la organizadora de Festisabores por diez años consecutivos. La Gerencia Regional de Comercio Exterior y Turismo se encarga de otorgar permisos para la apertura de restaurantes y dar una categorización a quienes lo soliciten. Ellos indican que al 2016 en Arequipa existen 672 restaurantes no categorizados y 386 restaurantes categorizados, lo que significa que solo un 36% opta por la categorización. La distribución de categorías en la ciudad de Arequipa se observa en la Figura 7.

37 70,0% 64% 60,0%

50,0%

40,0%

30,0%

20,0%

18%

17%

DOS TENEDORES

UN TENEDOR

10,0% 0,3%

0,2%

0,2%

1%

0,0% TURISTICO CINCO CINCO TENEDORES TENEDORES

CUATRO TENEDORES

TRES TENEDORES

NO CATEGORIZADOS

Figura 7. Clasificación de los restaurantes en Arequipa 2016. Adaptado de “Restaurantes categorizados y no categorizados”, por Gerencia Regional de Comercio Exterior y Turismo [GERCETUR], 2016.

Por todo lo mencionado anteriormente podemos decir que el sector de restauración está en crecimiento. 3.2.1.1.1. Crecimiento de la industria en últimos años En la industria de restaurantes en Arequipa no se observa una competencia tan rígida en los precios, sino que la rivalidad está enfocada en la innovación del producto y la imagen de marca. Los restaurantes clásicos y tradicionales de la ciudad de Arequipa son caracterizados principalmente por su calidez en la ambientación, respetando siempre las tradiciones, algunos con sistemas obsoletos en cuanto al procesamiento de pedidos, no se observa mucha capacitación al personal. En conclusión existen diversos factores a tener en cuenta para obtener una ventaja competitiva como empresa.

38 En la ciudad de Arequipa no existe un competidor directo con las mismas características de nuestro negocio. Sin embargo existen restaurantes que ofrecen un servicio para ocasiones especiales (cenas románticas) como algo secundario y con previa reservación, como son: -

Sambambaias

-

Chef Parrillero Grill

-

La espadas de Manolo

-

El Ekeko

-

Sol de Mayo

-

El Montonero

-

Tradición Arequipeña

Sin embargo estos restaurantes se caracterizan por lo clásico y lo convencional. En cambio nuestra propuesta va más allá de esto, siendo un estilo más moderno sin perder la elegancia, este restaurante se caracterizará por la exclusividad para parejas. 3.2.1.2.

Amenaza de competidores potenciales

Las barreras de entrada para el sector de restauración identificadas son altas y bajas, como se señala a continuación. -

Protección gubernamental existente: Las barreras de entrada son bajas en la industria de restauración ya que el gobierno está impulsando la inversión privada, con mayores facilidades para la constitución de una empresa así como la simplificación administrativa.

-

Diferenciación de los productos participantes en la industria: En la ciudad de Arequipa existen consorcios de restaurantes que fácilmente podrían ingresar al

39 mercado con una idea parecida a la nuestra. Por lo que nuestra empresa debe fidelizar muy bien a los clientes ofreciéndoles un servicio de calidad. -

Requerimientos de recursos: Para la implementación del negocio es necesario una gran cantidad de recursos que están más accesibles a los emprendedores. No es una amenaza considerable para futuros ingresantes al sector.

Las barreras de entrada son altas en el sentido de: -

Efectos de aprendizaje: evidentemente las empresas existentes en el sector han logrado reducir costos por este efecto. Así mismo una vez posicionado nuestro negocio tendrá mayor experiencia en el servicio de restauración, siendo una barrera para nuevos ingresantes.

-

Preferencias de marca y lealtad: hay gente muy apegada a ciertos lugares por tradición, en consecuencia una baja aceptación a los nuevos competidores.

3.2.1.3.

Amenaza de productos sustitutos

En Arequipa existen diferentes establecimientos que expenden comida que vienen a ser nuestra amenaza. Por otra parte tenemos a los centros recreacionales y lugares de esparcimiento como cines, clubes, entre muchos otros. Pero que carecen de un lugar exclusivo para pasar un momento agradable con su pareja. 3.2.1.4.

Poder de negociación de los proveedores

Nuestros principales proveedores serán D'Carmen SRL, quien nos proveerá de vegetales, tubérculos, entre otros; Supermercado Makro, quien nos proveerá la vajilla, utensilios de cocina, abarrotes, vinos, piscos, entre otros; Camal Don Goyo que nos proveerá de carne de res, chancho; Rico Pollo y San Fernando, nos proveerán de carnes de aves, embutidos, entre otros; La Calera, quien nos proveerá de huevos; La Ibérica, quien nos proveerá de chocolates; Vivero Primavera AQP, quien nos proveerá de arreglos florales; Solgas, quien

40 nos proporcionará gas; SEAL, nos brindará el servicio de energía eléctrica; SEDAPAR, nos brindará el servicio de agua potable. Consideramos que nuestros proveedores no tienen un alto poder de negociación dado que sus productos no son distribuidos exclusivamente por ellos, a excepción de SEAL y SEDAPAR. 3.2.1.5.

Poder de negociación de los clientes

Los clientes tienen poder de decisión, dado que al existir una numerosa oferta de restaurantes en la ciudad de Arequipa, ellos pueden decidir cambiar de restaurante en caso estuvieran insatisfechos con el servicio, precio, calidad del producto o cualquier disconformidad, por lo que trabajaremos en brindar un servicio de excelencia. 3.3.

Análisis interno

3.3.1.

Análisis de la cadena de valor

Es necesaria la elaboración de la cadena de valor de nuestro restaurante para poder determinar las actividades que agregan mayor valor al negocio y así definir nuestra ventaja competitiva. Como en todo proceso existen entradas y salidas. En nuestro caso son las materias primas que se convierten en productos o servicios finales. A continuación detallaremos las actividades primarias y secundarias de la cadena de valor: 3.3.1.1.

Actividades Primarias o Principales de un Restaurante

Las actividades primarias de nuestro negocio son: Logística interna: Involucra las actividades de recepción y almacenaje de materias primas, manipulación, almacenamiento, conservación, control de inventarios y devolución a proveedores. Cocina: Está conformada por las actividades de preparación y cocción de alimentos para ser transformados en platos. Dentro de los cuales se consideran los procesos de

41 preparación, presentación, limpieza, mantenimiento y control de calidad, manejo y control de desperdicios y desechos. Sala: Incluye las actividades relacionadas con el servicio y entrega del producto final al cliente, desde la recepción de los clientes, proceso de pedidos, nivel de servicio, grado de atención, organización, hasta la limpieza y mantenimiento del ambiente. Comercial y marketing: Son todos los elementos necesarios para promocionar el restaurante. Como la atención de los empleados, publicidad, fuerza de ventas, ambientación personalizada, material de ventas, políticas de precios y control de las ventas. Servicio Post-Venta: Consiste en la obtención de medios para elevar o mantener el valor añadido del restaurante. Puede ser a través de políticas de fidelización, bases de datos, ajuste del producto en función de los requerimientos del cliente, atenciones personalizadas u otros servicios adicionales. 3.3.1.2.

Actividades de Apoyo o Auxiliares de un Restaurante

Las actividades de apoyo o auxiliares de nuestro negocio se dividen en cuatro grandes grupos: Infraestructura, Recursos Humanos, Tecnología y Compras. Así, tenemos: -

Infraestructura: Las actividades de infraestructura comprenden la dirección del negocio, planificación, finanzas, contabilidad, los temas legales y fiscales.

-

Recursos Humanos: Comprenden aspectos relacionados con el personal del negocio, tales como la selección, formación, retribución o motivación.

-

Tecnología: Son aquellas actividades cuya misión es mejorar los procesos, lo que implica por un lado su racionalización y por otra parte la aplicación de las más modernas tecnologías en el campo de conservación y regeneración de alimentos, y el tratamiento de la información para mejorar los procesos de control y de marketing del negocio.

42 -

Compras: Las actividades de compras están encaminadas a buscar los mejores productos en las mejores condiciones posibles, actividades y políticas de compra, relación con proveedores, rotación control de stocks (La palma emprende, 2011).

Todas estas actividades auxiliares se presentan en la Figura 8.

Figura 8. Actividades primarias y auxiliares de un restaurante. Adaptado de “Cadena de valor de un restaurante”, por La Palma Emprende. Recuperado de http://ceaelapalma.pbworks.com

3.3.2.

Ventaja competitiva

La ventaja competitiva de nuestro restaurante frente a sus competidores es un servicio personalizado de calidad, garantizando así que nuestros clientes se sientan satisfechos en un ambiente acogedor, elegante, muy íntimo donde podrán disfrutar con sus parejas un almuerzo y cena romántica inolvidable con un excelente servicio cuidando cada detalle desde el momento de la recepción hasta su retiro de los mismos.

43 4. 4.1.

Capítulo IV. Investigación de mercados

Delimitación del problema

No sabemos la posible demanda que nuestro servicio tendrá para que sea rentable y en consecuencia continuar con el desarrollo de la idea de negocio. 4.1.1.

Necesidades de información

Con esta investigación se pretende determinar el perfil del consumidor arequipeño para nuestra nueva propuesta de restaurante, la aceptación que tendrá nuestro servicio, así como definir a los restaurantes más posicionados en la ciudad de Arequipa. 4.2.

Objetivos

4.2.1.

Objetivo general

Determinar la cantidad de demanda para nuestro restaurante temático en la ciudad de Arequipa. 4.2.2.

Objetivos específicos

a) Determinar el segmento de mercado donde se concentrará la demanda potencial para nuestro restaurante temático en la ciudad de Arequipa. b) Determinar los hábitos de consumo actuales y los atributos más valorados por los clientes al momento de asistir a un restaurante. c) Determinar los gustos y preferencias de los clientes para nuestro restaurante temático en la ciudad de Arequipa. d) Determinar el precio que los clientes están dispuestos a pagar por nuestro servicio. e) Determinar si la ubicación propuesta será la restaurante temático.

más adecuada para nuestro

44 f) Determinar el canal de promoción más efectivo para nuestro restaurante temático. g) Determinar el nivel de aceptación que tendrá nuestro restaurante temático en la ciudad de Arequipa. h) Identificar a nuestros principales competidores. i) Determinar las fortalezas y debilidades de nuestros principales competidores. 4.3.

Hipótesis

Es probable que nuestro restaurante temático tenga una demanda aceptable y sea una buena alternativa de negocio. 4.4.

Fuentes de información

Primarias: -

Cuestionarios. Véase el Apéndice A.

-

Entrevistas con expertos. Véase el Apéndice B.

-

Observación directa de competidores. Véase el Apéndice C.

Secundarias:

4.5.

-

Directorio de restaurantes categorizados y no categorizados del GERCETUR

-

Guía gastronómica de Arequipa del AGAR

-

ENAHO

-

INEI

Tipo de investigación

Esta investigación combina dos tipos de actividad: descriptivo y analítico. La investigación de mercados es descriptiva,

ya que nuestro estudio busca describir

características específicas de los clientes que frecuentan restaurantes en la ciudad de

45 Arequipa. Es analítica, ya que con la información obtenida y otras fuentes secundarias realizamos análisis en la elaboración de los distintos planes del presente trabajo. 4.6.

Metodología

Utilizaremos metodología cuantitativa para el cuestionario y cualitativa para la entrevista a expertos y observación directa a nuestros principales restaurantes. 4.7.

Marco muestral

Tipo de muestreo: probabilístico, estratificado. Este muestreo es útil cuando las divisiones de la población objetivo presentan distorsión o cuando se presentan extremos en la distribución de probabilidad de la población objetivo. La meta de la estratificación es minimizar la variabilidad dentro de cada estrato y maximizar la diferencia entre estratos (Hair, Bush y Ortinau, 2010, p. 301). Población: habitantes de Arequipa metropolitana de ambos sexos, entre las edades de 20 y 59 años. Tamaño de muestra: La determinación de la muestra se da mediante la aplicación de la siguiente fórmula: (𝑁)(𝑧 2 )(𝑝)(𝑞) 𝑛= [(𝑒 2 )(𝑁 − 1)] + [(𝑧 2 )(𝑝)(𝑞)] 𝑛=

489,581 × 1.962 × (0.5)(0.5) 0.052 × (489,581 − 1) + (1.96)2 × (0.5)(0.5) 𝒏 = 𝟑𝟖𝟒 𝒑𝒆𝒓𝒔𝒐𝒏𝒂𝒔

46 Dónde: Z= nivel de confianza (95%) correspondiente

1.96

N= Universo o población

489,581

e = error de estimación

0.05

p = Probabilidad de ocurrencia

0.5

q = Probabilidad de no ocurrencia

0.5

n = tamaño de muestra

384 personas

Para determinar el universo de 489581 habitantes se consideró 14 distritos de Arequipa metropolitana como se visualiza en la Tabla 3. Tabla 3 Población total al 30 de junio, por grupos quinquenales de edad, según distrito, 2015 Distritos de Arequipa Metropolitana Cerro Colorado

20 - 24

25 - 29

30 - 34

35 – 39

40 - 44

45 - 49

50 - 54

55 - 59

Total

13,586

13,404

12,581

11,442

9,743

8,118

7,194

5,863

81,931

11,400

11,476

10,761

9,839

8,085

6,971

6,251

5,325

70,108

Cayma

9,367

7,812

6,931

6,679

6,004

5,619

4,756

3,537

50,705

Alto Selva Alegre

7,899

6,950

6,220

6,292

5,842

5,486

4,538

3,295

46,522

Socabaya

7,279

6,960

6,564

6,331

5,341

4,949

4,459

3,404

45,287

José Luis Bustamante y Rivero

6,838

6,274

6,167

5,811

5,148

4,992

4,628

4,115

43,973

Arequipa

4,816

4,344

3,819

3,715

3,592

3,819

3,771

3,221

31,097

Mariano Melgar

4,657

4,424

4,265

3,978

3,479

3,275

2,938

2,347

29,363

Jacobo Hunter

4,691

4,316

4,095

3,772

3,097

3,012

2,507

2,104

27,594

Miraflores

4,386

4,233

3,853

3,691

3,411

3,016

2,761

2,137

27,488

Yanahuara

2,146

1,892

1,791

1,845

1,806

1,761

1,812

1,496

14,549

Sachaca

1,715

1,548

1,522

1,480

1,307

1,253

1,084

840

10,749

Tiabaya

1,455

1,207

1,059

1,047

924

894

802

632

8,020

358

326

322

333

259

221

199

177

2,195

Paucarpata

Sabandía Total

Nota: Adaptado de “Población total al 30 de junio, por grupos quinquenales de edad, según departamento, provincia y distrito, por INEI, (2015). Recuperado de https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indicetematico/poblacion-y-vivienda/

489,581

47 Cálculo de la muestra estratificada: se utilizó la siguiente fórmula para cada estrato.

𝑛

𝑁

𝑖=𝑛∗( 𝑁𝑖 )

Donde:

𝑛𝑖 N 𝑁𝑖 N

Muestra estratificada Muestra Población de cada estrato Población

La proporción de la muestra para cada distrito se presenta en la Tabla 4. Tabla 4 Muestreo estratificado para Arequipa metropolitana Distritos de Arequipa Metropolitana Cerro Colorado Paucarpata Cayma Alto Selva Alegre Socabaya José Luis Bustamante y Rivero Arequipa Mariano Melgar Jacobo Hunter Miraflores Yanahuara Sachaca Tiabaya Sabandía Total

4.8.

Habitantes entre 20 y 59 años

Tiempo de ejecución

La investigación se realizará entre febrero y abril del 2017.

ni

81,931 64 70,108 55 50,705 40 46,522 36 45,287 36 43,973 34 31,097 24 29,363 23 27,594 22 27,488 22 14,549 11 10,749 8 8,020 6 2,195 2 489,581 384

48 4.9.

Desarrollo de la investigación

Se trabajó la encuesta en 8 secciones, como son el perfil del consumidor, los hábitos de consumo actuales y atributos más valorados por los clientes, el nivel de aceptación de nuestra propuesta de negocio, los gustos y preferencias del consumidor, el precio aceptado para nuestra propuesta, la aceptación de la ubicación propuesta, el canal de comunicación preferido, y los principales competidores. El desarrollo de la investigación de mercados se encuentra del Apéndice D al Apéndice K. 4.10. Determinación de la demanda Para determinar la demanda para nuestro servicio hemos considerado la población de Arequipa Metropolitana entre 20 y 59 años, del cual se ha extraído a los habitantes de los niveles socioeconómicos A, B y C que se encuentren en una relación sentimental, tomando en consideración el nivel de aceptación para nuestro servicio. Para llegar al resultado de demanda insatisfecha hemos tomado los resultados de la encuesta que indican un 52% de restaurantes posicionados, en consecuencia nos queda un 48% de la demanda total a quienes ofertaríamos nuestro servicio. Así mismo los encuestados afirman un consumo promedio en restaurantes de 6 veces al mes en compañía de sus parejas (Véase Apéndice L). Los resultados de las ventas esperadas nos servirán de referencia para el posterior desarrollo del plan financiero, específicamente la estimación de los ingresos. La determinación de la demanda se presenta en la Tabla 5.

49

Tabla 5 Determinación de la demanda Ítems Tasa de crecimiento poblacional Población de Arequipa Metropolitana entre 20 y 59 años Porcentaje NSE A, B y C Población del NSE A, B y C Porcentaje población en una relación sentimental Población en una relación sentimental Nivel aceptación de nuestro servicio Población que asistiría a nuestro restaurante Porcentaje de la oferta actual (clientes fidelizados) Oferta actual (habitantes) Demanda insatisfecha (habitantes) Porcentaje de participación de mercado esperado Participación de mercado (habitantes) Frecuencia de consumo mensual promedio (veces) Consumo mensual (veces) Precio promedio de nuestros platos Ventas esperadas en Soles (mensual) Ventas esperadas en Soles (anual)

2017 1.6% 489,581 53.1% 259,968 80% 207,974 89% 185,097 52% 96,250 88,846

2018 1.6% 497,414 53.1% 264,127 80% 211,302 89% 188,058 52% 97,790 90,268 0.64% 578 6 3,466 18 62,393 748,719

2019 1.6% 505,373 53.1% 268,353 80% 214,682 89% 191,067 52% 99,355 91,712 0.64% 587 6 3,522 18 63,392 760,699

2020 1.6% 513,459 53.1% 272,647 80% 218,117 89% 194,124 52% 100,945 93,180 0.64% 596 6 3,578 18 64,406 772,870

2021 1.6% 521,674 53.1% 277,009 80% 221,607 89% 197,230 52% 102,560 94,671 0.66% 625 6 3,749 19 71,230 854,762

2022 1.6% 530,021 53.1% 281,441 80% 225,153 89% 200,386 52% 104,201 96,185 0.70% 673 6 4,040 19 76,756 921,071

Nota: Adaptado de “Población total al 30 de junio, por grupos quinquenales de edad, según departamento, provincia y distrito, por INEI, (2015). Recuperado de https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/poblacion-y-vivienda/. Adaptado de “Niveles Socioeconómicos 2016”, por APEIM (2016). Recuperado de http://www.apeim.com.pe/wp-content/themes/apeim/docs/nse/APEIM-NSE-2016.pdf. Adaptado de “Estiman en 300 mil los solteros en Arequipa y la mayoría busca pareja”, por Diario La República (2016). Recuperado de http://larepublica.pe/impresa/sociedad/764831-estiman-en-300-mil-los-solteros-en-arequipa-y-lamayoria-busca-pareja. Adaptado de “Como hallar la demanda potencial mediante un caso práctico”, por A. Pérez (2013). Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=JeMCd0fGQ3c.

50 4.11. Conclusiones de la encuesta -

El segmento más conveniente para nuestro restaurante está conformado por personas que tengan una relación sentimental entre 20 y 59 años de los NSE A, B y C de Arequipa Metropolitana.

-

La frecuencia de consumo actual promedio es de 6 veces al mes. Así mismo los atributos más valorados por los encuestados son el sabor y el servicio.

-

Los encuestados prefieren las carnes y parrillas cuando asisten a un restaurante en compañía de sus parejas en un 41%. Por otra parte el nombre con mayor preferencia fue “Amor y sazón” con un 27%.

-

Los encuestados estarían dispuestos a pagar por un servicio para dos personas entre S/ 100.00 y S/ 150.00 en un 79%.

-

La ubicación propuesta para nuestro restaurante, Huaranguillo – Sachaca, ha sido aceptada en un 71%.

-

El canal de comunicación más utilizado por los encuestados para enterarse de nuevos restaurantes son los amigos y conocidos en un 71%, redes sociales en un 18% y banners publicitarios en un 4%.

-

Nuestra propuesta de un restaurante temático para parejas ha sido aceptada por los encuestados en un 89 %.

-

Nuestros principales competidores son “Tradición Arequipeña”, “Chef Parrillero Grill”, “El Ekeko”, “La Capitana”, “El Montonero”, “Las Espadas de Manolo” y “Sambambaias”, quienes representan un 52 % de participación en los encuestados.

51 -

En general, las principales fortalezas de nuestros competidores son el sabor de sus platos y el precio, la principal debilidad de nuestros competidores es el tiempo de espera.

4.12. Resultados de la entrevista Realizamos tres entrevistas semi estructuradas, dos chefs dueños de su propio restaurante y un funcionario de la Gerencia Regional de Comercio Exterior y Turismo. De las cuales se concluye lo siguiente: -

En la ciudad de Arequipa, es rentable aperturar un restaurante, en consecuencia se observa un incremento de nuevos restaurantes.

-

Nuestra propuesta de negocio es novedosa, pero hay que considerar un servicio complementario para evitar una capacidad ociosa.

-

Aproximadamente del 100 % de comensales que asisten con sus parejas a un restaurante, un 15% consumen entradas, un 60% consumen guarniciones, un 80% consumen postres, un 50% consumen bebidas y un 25% consumen vinos.

-

Los meses con mayor demanda son de mayo a diciembre. Mientras que desde enero hasta marzo hay una reducción en las ventas hasta en un 80%.

-

Los días de la semana con mayor afluencia de gente son viernes, sábado y domingo.

52 5. 5.1.

Capítulo V. Plan estratégico

Visión

Ser el restaurante temático líder en la ciudad de Arequipa a través de la mejora continua y el compromiso de nuestros colaboradores. 5.2.

Misión

Ofrecemos a nuestros clientes una experiencia única en un ambiente agradable y de ensueño que le permita degustar una comida deliciosa en compañía de su pareja, brindándoles un excelente servicio. 5.3.

5.4.

Objetivos -

Lograr una participación de mercado del 0.64% para el año 2018.

-

Alcanzar un nivel de ventas de S/ 755,000.00 al finalizar el año 2018.

Estrategia competitiva genérica

Enfoque en diferenciación: hemos elegido esta estrategia porque el alcance de nuestro mercado es angosto (parejas) y nuestro diferencial es la calidad. Nos concentraremos en atender a parejas de Arequipa metropolitana, ofreciendo platos de calidad con un excelente servicio. 5.5.

Políticas y valores empresariales

5.5.1.

Políticas

-

Promover una cultura de reciclaje en todos los niveles de la empresa.

-

Difundir el comportamiento seguro para evitar daños o accidentes en nuestros trabajadores.

-

Asegurar el respeto por las normas de higiene en nuestros trabajadores y en nuestras instalaciones.

53 5.5.2. -

Valores Honestidad: Este valor nos permite generar confianza dentro de la empresa, así como con nuestros clientes.

-

Limpieza: Orientado al desarrollo de las operaciones, instalaciones, y empleados, a fin de asegurar la calidad de nuestros productos.

-

Vocación de servicio: Busca que nuestros colaboradores atiendan, de la mejor manera posible, las necesidades de nuestros clientes superando sus expectativas.

-

Trabajo en equipo: Busca promover la participación de cada uno de los colaboradores para lograr mejores resultados.

5.6.

Matriz de evaluación de factores externos(MEFE)

El propósito de esta matriz es básicamente darnos una lista de oportunidades y amenazas para nuestra empresa y poder identificar las principales variables (D’Alessio, 2008). La matriz para el restaurante temático “Amor y Sazón” cuenta con 14 factores de éxito, 8 oportunidades y 6 amenazas. Es una cantidad adecuada de factores. El valor 2.98 nos indica que las estrategias que vamos a utilizar para aprovechar las oportunidades y reducir las amenazas son adecuadas. Podemos mejorar los valores 1 y 2 en el caso de amenazas. Esta matriz se desarrolla en la Tabla 6.

54 Tabla 6 Matriz EFE Factores determinantes de éxito

Peso

Valor

Ponderación

Oportunidades 1. Crecimiento en el consumo de alimentos fuera del hogar en la región Arequipa. 2. Ausencia de restaurantes con esta temática.

0.10

4

0.40

0.08

4

0.32

3. Tendencia de los consumidores en buscar nuevas experiencias.

0.06

4

0.24

4. Crecimiento en el uso de redes sociales. 5. Arequipa segunda ciudad más importante en materia de restaurantes. 6. Accesibilidad y cercanía a las materias primas de nuestra región

0.03

3

0.09

0.05

4

0.20

0.06

4

0.24

7. Existencia de instituciones superiores que brindan capacitación técnica en gastronomía.

0.08

3

0.24

8. Avance tecnológico para restaurantes.

0.05

4

0.20

0.51

1.93

Amenazas 1. Aparición de nuevos restaurantes con la misma temática

0.10

3

0.30

2. La no renovación del contrato de alquiler

0.09

2

0.18

3. Aumento excesivo del costo de alquiler

0.10

1

0.10

4. Existencia de muchos competidores indirectos

0.08

2

0.16

5. Bajo costo de cambio de los clientes

0.07

3

0.21

6. Incertidumbre económica

0.05

2

0.10

Total

0.49

1.05

1.00

2.98

Nota: Adaptado de “El proceso estratégico: un enfoque de gerencia”, por F. D’Alessio, 2008. Lima, Perú: Pearson Education.Valores: 4. Responde muy bien, 3. Responde bien, 2. Responde promedio, 1. Responde mal.

5.7.

Matriz de perfil competitivo (MPC)

Esta matriz es el resultado de la evaluación del sector industrial, nos permite saber las principales fortalezas y debilidades de nuestros competidores, necesarias para establecer estrategias, así como definir al líder de la industria que será nuestro punto de referencia. Se están considerando a cuatro restaurantes de Arequipa, que fueron los más mencionados por la población arequipeña, descritos en nuestra investigación de mercados.

55 Como se puede apreciar en la Tabla 7, se determinó 18 factores clave de éxito. El restaurante con mayor puntaje fue “Tradición Arequipeña” lo que nos indica que está haciendo una muy buena gestión. Nuestro restaurante obtuvo un resultado de 2.95 que significa que en comparación con otros restaurantes podemos hacerles frente, a la vez tenemos que lograr un buen posicionamiento en los clientes arequipeños, como intensificar nuestras estrategias para lograr una participación de mercado adecuada.

56

Tabla 7 MPC del restaurante "Amor y sazón" Restaurante

Amor y sazón

Chef Parrillero Grill Ponderación

Valor

1.

Participación de mercado

0.08

1

0.08

4

0.32

4

0.32

4

0.32

4

0.32

2.

Posicionamiento

0.07

2

0.14

3

0.21

3

0.21

4

0.28

3

0.21

3.

Experiencia

0.05

2

0.1

3

0.15

3

0.15

3

0.15

4

0.20

4.

Calidad de los productos

0.08

4

0.32

3

0.24

3

0.24

4

0.32

4

0.32

5.

Variedad de platos

0.08

3

0.24

3

0.24

4

0.32

4

0.32

3

0.24

6.

Calidad del servicio

0.08

4

0.32

4

0.32

2

0.16

3

0.24

2

0.16

7.

Tiempo de espera

0.05

3

0.15

1

0.05

3

0.15

3

0.15

3

0.15

8.

Servicios adicionales

0.03

3

0.09

3

0.09

2

0.06

4

0.12

1

0.03

9.

Tecnología

0.05

4

0.2

3

0.15

3

0.15

3

0.15

1

0.05

10. Control sanitario

0.07

4

0.28

3

0.21

3

0.21

3

0.21

3

0.21

11. Precios

0.05

1

0.05

3

0.15

1

0.05

3

0.15

4

0.20

12. Ubicación

0.03

3

0.09

3

0.09

4

0.12

4

0.12

3

0.09

13. Infraestructura

0.05

3

0.15

3

0.15

4

0.20

4

0.20

2

0.10

14. Capacidad instalada

0.05

3

0.15

2

0.10

3

0.15

4

0.20

1

0.05

15. Ambiente

0.05

4

0.2

4

0.20

4

0.20

4

0.20

2

0.10

16. Publicidad

0.05

3

0.15

3

0.15

3

0.15

4

0.20

2

0.10

17. Promociones 18. Personal capacitado y entrenado Total

0.03

3

0.09

3

0.09

2

0.06

3

0.09

1

0.03

0.05

3

0.15

3

0.15

2

0.10

3

0.15

4

0.20

3.06

Valor

Ponderación

3.00

Valor

Ponderación

La Capitana

Peso

2.95

Valor

Tradición arequipeña

Factores críticos para el éxito

1.00

Ponderación

El Ekeko

Valor

Ponderación

3.57

Nota: Adaptado de “El proceso estratégico: un enfoque de gerencia”, por F. D’Alessio, 2008. Lima, Perú: Pearson Education. Valores: 4. Fortaleza mayor, 3. Fortaleza menor, 2. Debilidad menor, 1. Debilidad mayor.

2.76

57 5.8.

Matriz de evaluación de factores internos (MEFI)

Esta matriz nos permitirá determinar las fortalezas y debilidades de nuestra empresa,

y

así definir estrategias, poniendo mayor énfasis en las debilidades. La matriz del restaurante temático “Amor y Sazón” cuenta con 12 factores de éxito, 6 fortalezas y 6 debilidades. El valor 2.79 indica que una empresa es más fuerte que débil, pero estando en un valor promedio; lo que nos indica es que necesitamos establecer estrategias que permitan mejorar las debilidades y aprovechar nuestras fortalezas. Esta matriz se presenta en la Tabla 8. Tabla 8 Matriz EFI Factores determinantes de éxito Fortalezas 1. Capacidad de diferenciación. 2. Innovación del producto. 3. Servicio de calidad y personalizado. 4. Materia prima de excelente calidad. 5. Buena ubicación. 6. Tecnología avanzada. Debilidades 1. Poca experiencia en el sector 2. Costos de aprendizaje altos. 3. Local alquilado. 4. Dificultad en determinar los costos por plato. 5. Costos fijos elevados. 6. Incertidumbre del rendimiento de los recursos humanos. Total

Peso

Valor

Ponderación

0.15 0.12 0.10 0.05 0.08 0.05 0.55

4 4 4 4 3 4

0.60 0.48 0.40 0.20 0.24 0.20 2.12

0.05 0.08 0.15 0.08 0.01

2 2 1 2 2

0.10 0.16 0.15 0.16 0.02

0.08

1

0.08

0.45 1.00

0.67 2.79

Nota: Adaptado de “El proceso estratégico: un enfoque de gerencia”, por F. D’Alessio, 2008. Lima, Perú: Pearson Education. Valores:4. Fortaleza mayor, 3. Fortaleza menor, 2. Debilidad menor, 1. Debilidad mayor.

58 5.9.

Análisis FODA

5.9.1.

Fortalezas

1. Capacidad de diferenciación con respecto a otros restaurantes: Se ofrecerá un servicio marcado por algo muy diferente como los platos y todo el entorno. 2. Innovación del producto: En Arequipa no existe ningún restaurante con una oferta de estas características. Se aprovechará al máximo esta ventaja. 3. Servicio de calidad y personalizado: El cliente puede reservar una mesa y elegir el menú según sus gustos, así como la música, y solicitar algún detalle en la decoración. Se procurará que el personal supla las necesidades de los consumidores eficientemente. 4. Materia prima de excelente calidad: Se seleccionará la mejor materia prima para la elaboración de nuestros platos. 5. Buena ubicación geográfica: La zona elegida es Huaranguillo - Sachaca, Arequipa; la cual se caracteriza por su tranquilidad, negocios cercanos y la no existencia de un restaurante con estas características. 6. Tecnología avanzada en el rubro: El hardware y el software serán de primer nivel para la gestión del negocio, así como tecnología para el almacenamiento de alimentos y producción de platos. 5.9.2.

Oportunidades

1. Crecimiento en el consumo de alimentos fuera del hogar en la región Arequipa: Esta tendencia viene registrándose en los últimos años, ya que este tipo de lugares ocupan cada vez más un espacio importante en las preferencias y gustos de la gente. Creemos que Arequipa está preparada para esto.

59 2. Ausencia de restaurantes con esta temática: En el mercado arequipeño no existe ningún competidor directo, lo que nos permitirá obtener una alta diferenciación y posicionamiento. 3. Tendencia de los consumidores en buscar nuevas experiencias: La gente además de buscar cosas, lugares y actividades diferentes o poco convencionales para hacer, también opta por comer algo delicioso y disfrutar de la compañía de su pareja en un lugar especial. 4. Crecimiento en el uso de redes sociales: En los últimos años los arequipeños han incrementado el uso de las redes sociales, por lo que este resulta un canal de publicidad gratuito para nuestro negocio. 5. Arequipa segunda ciudad más importante en materia de restaurantes. 6. Accesibilidad y cercanía a las materias primas de nuestra región: Arequipa cuenta con una producción agrícola, láctea, vacuna, pesquera muy variada que nos permitirá ofrecer platos de calidad. 7. Existencia de instituciones superiores que brindan capacitación técnica en gastronomía: En la ciudad de Arequipa en la última década se ha incrementado el número de instituciones superiores que ofrecen el servicio educativo en materia gastronómica. 8. Avance tecnológico para restaurantes: en la actualidad se vienen desarrollando mejoras en software para la administración de restaurantes, desde almacenes hasta el área comercial, facilitando así el desarrollo de las operaciones. 5.9.3.

Debilidades

1. Poca experiencia: Somos jóvenes emprendedoras que no tenemos la vasta experiencia de los restaurantes ya posicionados en el mercado arequipeño, por lo

60 que debemos ser cautelosas en la toma de decisiones para el buen funcionamiento de nuestro negocio. 2. Costos de aprendizaje

altos: Somos nuevos en el sector de restaurantes

temáticos, la introducción de nuestra empresa no sólo nos generará dificultades en el posicionamiento sino también costos de aprendizaje. 3. Local alquilado: Implica que tendremos que pagar un elevado costo de alquiler ya que necesitamos un local de grandes dimensiones. Otro aspecto es el de no poder proyectar más allá de la duración del contrato. 4. Dificultad en determinar los costos por plato: Considerando que nuestros platos serán solicitados según las preferencias de cada cliente en el caso de las reservaciones, será tedioso calcular el costo unitario, para lo cual se tendrá que diseñar un sistema de costos. 5. Costos fijos elevados: El alquiler es el costo más elevado. 6. Incertidumbre del rendimiento de los recursos humanos: No sabemos si responderán de acuerdo a nuestros requerimientos. 5.9.4.

Amenazas

1. Aparición de nuevos restaurantes con la misma temática: otros empresarios podrían copiarnos la idea de negocio. 2. La no renovación del contrato de alquiler: Al finalizar el periodo de contrato el propietario puede no renovarlo, esto generará un gran problema para la empresa porque tendría que buscar otro local. 3. Aumento excesivo del costo de alquiler: Si una vez finalizado el contrato de alquiler, el propietario del local decide elevar el alquiler a montos inalcanzables, generaría una pérdida de ubicación.

61 4. Existencia de muchos competidores indirectos: Si bien no existe en Arequipa una oferta con las mismas características, existen una gran cantidad de restaurantes y resto-bar ofreciendo una variedad de platos. 5. Bajo costo de cambio de los clientes: Los precios de la empresa serán más altos que el de sus competidores, por lo tanto para los clientes es fácil cambiarse a otro restaurante sin que esto conlleve costo alguno. 6. Incertidumbre económica: Actualmente la economía nacional ha experimentado un leve crecimiento, pero esto podría cambiar con la culminación de los megaproyectos mineros que afectaría negativamente nuestra economía. 7. Desastres y fenómenos naturales. Estos elementos se consolidan en la matriz FODA, la cual se presenta en la Tabla 9.

62 Tabla 9 Matriz FODA Fortalezas

Amenazas

Oportunidades

1. Capacidad de diferenciación. 2. Innovación del producto. 3. Servicio de calidad y personalizado. 4. Materia prima de excelente calidad. 5. Buena ubicación. 6. Tecnología avanzada.

1. Crecimiento en el consumo de alimentos fuera del hogar en la región Arequipa. 2. Ausencia de restaurantes con esta temática. 3. Tendencia de los consumidores en buscar nuevas experiencias. 4. Crecimiento en el uso de redes sociales. 5. Arequipa segunda ciudad más importante en materia de restaurantes 6. Accesibilidad y cercanía a las materias primas de nuestra región 7. Existencia de instituciones superiores que brindan capacitación técnica en gastronomía y otros. 8. Avance tecnológico para restaurantes.

1. Aparición de nuevos restaurantes con la misma temática 2. La no renovación del contrato de alquiler 3. Aumento excesivo del costo de alquiler 4. Existencia de muchos competidores indirectos 5. Bajo costo de cambio de los clientes 6. Incertidumbre económica 7. Desastres y fenómenos naturales

Debilidades 1. Poca experiencia. 2. Costos de aprendizaje altos. 3. Local alquilado. 4. Dificultad en determinar los costos por plato. 5. Costos fijos elevados. 6. Incertidumbre del rendimiento de los recursos humanos.

Estrategias FO

Estrategias DO

1. Implementar un programa de personalización del servicio: (O1), (F1), (F2), (F3). 2. Desarrollar una campaña de publicidad agresiva en el primer año para lograr un buen posicionamiento: (O2), (O3),(O4),(O5), (F1), (F5). 3. Seleccionar rigurosamente los proveedores para nuestras materias primas: (O6), (F4). 4. Desarrollar un programa de calidad en el servicio: (O1), (O2), (O3), (F3), (F6).

1. Contratar personal experimentado en el sector restaurantes:(O7), (D1), (D2). 2. Diseñar un sistema de costos eficiente y de fácil lectura:(O8), (D4), (D5). 3. Desarrollar un plan de cultura organizacional e identificación del personal:(O7), (D6).

Estrategias FA

Estrategias DA

1. Desarrollar un programa de fidelización de clientes: (A1), (F1), (F3). 2. Seleccionar otro local en la misma zona: (A2), (A3), (F5). 3. Desarrollar nuevos productos y servicios, perfeccionando los existentes:(A4), (A5), (F2). 4. Rediseñar productos y servicios asequibles a los clientes: (A6), (F2). 5. Desarrollar un plan de manejo ambiental: (A7), (F6).

1. Negociar con el propietario del local el precio del alquiler:(A2), (A3), (D3). 2. Identificar y analizar a la competencia a través de herramientas administrativas: (A4), (A5), (D1), (D2).

Nota: Adaptado de “El proceso estratégico: un enfoque de gerencia”, por F. D’Alessio, 2008. Lima, Perú: Pearson Education.

63 6. 6.1.

Capítulo VI. Plan de marketing

Objetivos del plan de marketing

6.1.1.

Objetivo general

Fijar estrategias de marketing que nos permitan generar ventas de modo que el negocio sea rentable en Arequipa metropolitana, para el año 2018. 6.1.2. -

Objetivos específicos Lograr la satisfacción de nuestros consumidores en por lo menos un 95% en el primer año de operaciones.

-

Lograr una participación de mercado del 0.64% para el 2018.

-

Posicionarnos en la mente del consumidor arequipeño, como el primer restaurante temático para parejas en el año 2018.

-

Determinar la mezcla de promoción para el restaurante temático “Amor y sazón” para el primer año de operaciones.

-

Informar a nuestro mercado meta la próxima apertura y los beneficios del restaurante temático “Amor y sazón” para el año 2018.

6.2.

Definición del mercado

6.2.1.

Mercado total

Población de Arequipa metropolitana que asistan a restaurantes en compañía. 6.2.2.

Mercado potencial

Población económicamente activa de Arequipa Metropolitana que asista a restaurantes regularmente.

64 6.2.3.

Mercado Objetivo

Población económicamente activa perteneciente a los NSE A, B y C de ambos sexos, entre 20 y 59 años de Arequipa Metropolitana que asistan a restaurantes en compañía de sus parejas por lo menos de dos a tres veces al mes. 6.3.

Segmentación de mercado

Para segmentar el mercado hemos utilizado variables geográficas, demográficas, psicográficas y conductuales, éstas se presentan en la Tabla 10. Tabla 10 Segmentación de mercado por variables Variables geográficas Región Ciudad Densidad Clima Distritos Variables demográficas Edad Sexo Estado civil Nacionalidad Variables psicográficas Estilo de vida Valores Variables conductuales Frecuencia de consumo

Posible segmento Arequipa Arequipa Metropolitana Urbano Cálido – templado, húmedo y pocas precipitaciones. Arequipa, Alto Selva Alegre, Cayma, Cerro Colorado, Jacobo Hunter, Mariano Melgar, Miraflores, Paucarpata, Sabandía, Sachaca, Socabaya, Tiabaya, Yanahuara, José Luis Bustamante y Rivero. Entre 20 y 59 años Masculino, femenino Soltero, casado Peruana Optimistas, ascendentes Tener relaciones cálidas. Consumidores frecuentes

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico. Adaptado de “El consumidor arequipeño: frente a una desaceleración en el corto plazo y a perspectivas favorables en el largo plazo 2014”, por AURUM Consultoría & Mercado, 2014. Recuperado de http://aurumperu.com/pdf/Infoconsumoct2014.pdf

65 6.4.

Posicionamiento del Producto o servicio

6.4.1.

Declaración de posicionamiento

Para los consumidores, “Amor y Sazón” es la marca de restaurantes que ofrece platos deliciosos elaborados con alta calidad en un ambiente exclusivo para parejas, caracterizado por su excelencia en el servicio. 6.4.2.

Mapa de posicionamiento

En la Figura 9, se visualiza el mapa de posicionamiento de nuestra empresa en relación a nuestros principales competidores, en este caso hemos confrontado dos variables que son, la calidad del servicio y el precio. La posición que ocupa cada empresa está dada según los resultados de la investigación de mercados, es decir en la mente de los encuestados cada restaurante es percibido de esa manera. Así mismo, el tamaño de cada círculo indica el volumen de participación de mercado. Alto El Ekeko

Amor y sazón

Precio

Tradición arequipeña Chef Parrillero Grill

La Capitana

Baja

Calidad del servicio

Alta

Figura 9.Mapa de posicionamiento. Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

66 6.5.

Establecimiento de la estrategia competitiva en marketing

Estrategia de nicho de mercado: Con respecto a nuestros competidores hemos elegido la estrategia de NICHO DE MERCADO, debido a que nuestro restaurante se especializará en la atención de parejas; basándonos en que los nichos de mercado atienden a un mercado específico. 6.6.

Definir la mezcla de marketing

6.6.1.

Producto

6.6.1.1.

Ciclo de vida del producto

Nuestra empresa de hallará en la etapa de introducción. 6.6.1.2.

Niveles del producto en función de su importancia

Los distintos niveles que nuestro servicio tiene en la mente del consumidor se detallan en la Tabla 11. Tabla 11 Niveles del producto Nivel Beneficio principal Producto genérico Producto esperado Producto aumentado

Producto potencial

Desarrollo Un lugar donde pueda comer. Mesas y sillas, variedad de platos, servicios higiénicos. El cliente espera buena atención, mesas limpias, platos deliciosos. El restaurante podría ofrecer excelencia en el servicio, que el personal dé sugerencias y absuelva dudas de los clientes, pista de baile, reservaciones por internet, videos, sesión de fotos. El restaurante podría implementar una laguna donde los clientes puedan pasear en bote.

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa. Cuaderno de trabajo”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

6.6.1.3.

Descripción del producto

Ofrecemos un lugar íntimo y exclusivo para parejas donde puedan degustar de una deliciosa comida, con una calidad de platos y un excelente servicio.

67 Cabe destacar que el cliente puede decidir un plato que no esté en la carta, elegir un postre de su preferencia o algún detalle que quiera para sorprender a su pareja. Siempre y cuando haga una reserva con 2 días de anticipación. Nuestra empresa contará con una página web y un Facebook, en donde el cliente podrá elegir los platos de su preferencia así como los detalles que quiera agregar a la cena como una música de entrada, videos, sesión de fotos, etc. Para la confección de la carta elegimos las carnes y parrillas como nuestra especialidad con base en el estudio de mercado, a la vez se consultó a especialistas en gastronomía. Considerando que nuestro restaurante es un lugar para parejas enamoradas, se eligieron platos, postres y bebidas que tengan un efecto un tanto afrodisíaco, sin perder lo elegante y tradicional. 6.6.1.3.1. Platos Guarniciones: -

Papas rosadas con romero a la parrilla

-

Canutillos de jamón y queso con pan de molde

-

Ensalada con aros de cebolla

-

Papas fritas

Entradas: -

Brochetas de camarones sazonados

-

Brochetas de pollo y pimiento

-

Brocheta de chancho

-

Brocheta mixta

-

Anticuchos Corazón

Platos Principales

68 -

Lomo fino en salsa de champiñones: Un perfecto corte de lomo envuelto en una exquisita salsa de champiñones, acompañado de papas fritas una guarnición de ensalada.

-

Lomo fino de la casa: Lomo de res cubierto por un delicioso queso arequipeño, acompañado por chorizo y papas ahumadas en salsa de romero.

-

Chuletas de cerdo con cerveza y ajos: Fabulosa chuletas de cerdo salteadas con hierbas aromáticas, cerveza y una fritada de ajos.

-

Chuleta de cerdo en salsa de piña: Deliciosa chuleta de cerdo acompañada de una exquisita salsa de piña, papas ahumadas.

-

Corvinas rubias a la parrilla. Deliciosas corvinas sazonadas con vino, ajo, hierbas, queso andino, acompañado de papas fritas.

-

Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla: Sabor ahumado único, especial para aprovechar los chorizos hechos a la parrilla.

-

Verduras Marinadas a la Parrilla: Servidas frías con vinagreta o calientes directamente azadas en la parrilla, estas verduras son un plato delicioso y ligero.

Postres: -

Tiramizú

-

Oreo Milshakes

-

Fresas de amor

Bebidas y cocteles: -

Love fresh (Agua con menta, pepino y limón)

-

Sangría de kiwi( vino blanco, menta fresca, moras y kiwi para lograr un potente afrodisíaco tanto para hombres como mujeres)

-

Vodka Pasión( Vodka, jarabe natural, limón, moras, frambuesas)

69 -

Love Juice (hojas de menta, vodka, zumo de arándanos, frambuesas y naranja)

-

Cosmopolitan (vodka y zumo de arándonos, lo que la hace una de las bebidas afrodisíacas más dulces).

-

Éxtasis (ron oscuro, tequila blanco, granadina, limón y naranja).

Vinos: -

Vino Tinto Rossé

-

Champagne

-

Vino dulce Caravely

-

Vino Borgoña

-

Vino Majes

6.6.1.3.2. Diseño del Logotipo Nombre: “Amor y sazón” Tipografía: letra “lucida handwriting”, sin serif, hacia la derecha. Isotipo: un plato, un tenedor, una cuchara y la silueta de dos corazones. Colores: rojo, blanco y escala de grises. Slogan: “Dale un gusto a tu corazón” La representación gráfica de nuestro logotipo lo presentamos en la Figura 10.

70

Figura 10.Logotipo del restaurante temático "Amor y sazón"

6.6.1.3.3. Diseño de la carta El diseño de nuestra carta será en forma de un trifoliado, de medidas 42 x 26 cm, y su representación gráfica se encuentra en el Apéndice M. 6.6.2.

Plaza

Tratándose de un servicio y teniendo en cuenta su característica de inseparabilidad, no tenemos intermediación. El servicio se ofrece de manera directa al consumidor. Nuestro restaurante estará ubicado en el Pasaje Tarapacá 103, Huaranguillo - Sachaca, el mismo que cuenta con un área de 776 m2.

71 6.6.3.

Precio

6.6.3.1.

Estrategia de precio

Liderazgo en la calidad o diferenciación de producto: Nuestro restaurante adoptará esta estrategia debido a que estaremos enfocados en la calidad del servicio, por lo que nuestros precios serán relativamente altos. 6.6.4.

Promoción

6.6.4.1.

Mezcla de promoción

Teniendo en cuenta que nuestro auditorio meta son las parejas de Arequipa Metropolitana, entre 20 y 59 años de los NSE A, B y C; que nos encontramos en la etapa de disposición de compra denominada “conciencia” y posteriormente en la etapa de “conocimiento”; que nuestro servicio tendrá un valor unitario relativamente alto, que además será un servicio estandarizado y en cierto grado especializado; que nos encontramos en una etapa de ciclo de vida del producto de “introducción” y teniendo en cuenta la cantidad de dinero disponible para la promoción. Hemos planteado las siguientes acciones para el lanzamiento del producto que será el sábado 6 de enero del 2018 y para el resto del año de operaciones. 6.6.4.1.1. Publicidad Creación de la página web con dominio propio y la página en la red social facebook en la primera semana del mes de enero del 2018.Además invertiremos en marketing digital administrado por la misma red social en el mes de marzo. Así mismo instalaremos una caja luminosa en la avenida principal y un letrero corporativo con relieve en la pared de la entrada principal. Alquiler de dos paneles publicitarios en los meses de febrero y mayo del 2018, en zonas estratégicas como son la Av. Ejército y Av. Porongoche.

72 “Boca a boca”, según la investigación de mercados el principal medio por el que los consumidores se enteran de la existencia de algún restaurante es por recomendación de amigos y conocidos, por lo que basándonos en nuestra ventaja competitiva que es la excelencia en el servicio, lograremos que nuestros consumidores nos recomienden con su círculo social. 6.6.4.1.2. Promoción de ventas A través de redes sociales, lanzaremos promociones como el sorteo de una “cena gratis” la primera semana de cada mes, en todo el año. Siendo en total doce cenas gratis para dos personas que otorgaremos a nuestros seguidores en el periodo de enero a diciembre del 2018, por darle “like” y compartir la promoción. También se trabajará con cartillas de descuento. 6.6.4.1.3. Ventas personales Trabajaremos con una asesora comercial quién se encargará de la captación de clientes, se le dará tarjetas de presentación y cartillas de consumo con 15 % descuento en los platos principales. 6.6.4.2.

Presupuesto

Los costos en publicidad los describimos detalladamente en la Apéndice N. 6.6.4.3.

Cronograma

El desarrollo de las actividades de comunicación las presentamos en la Apéndice O. 6.6.5.

Personas

Consideramos el talento humano un factor esencial para que nuestra empresa tenga éxito en el tiempo, por lo que cuidaremos de ellos buscando su satisfacción laboral.

73 6.6.5.1. -

Acciones

Nuestro restaurante se diferenciará del resto por su excelencia en el servicio, por lo que nuestro personal debe ser muy calificado. Empezando desde el área directiva hasta la parte operativa.

-

El reclutamiento se realizara a través de un aviso en internet. Para determinar a nuestros mejores talentos se tomará en cuenta la parte teórica y práctica sobre restaurantes, dependiendo del puesto.

-

Nuestra empresa capacitará constantemente a nuestros empleados en temas de calidad de atención al cliente, como en calidad de la preparación de alimentos.

-

Se realizarán evaluaciones de desempeño de forma mensual, de esta manera nuestros colaboradores sabrán que están haciendo bien y que tienen que mejorar. A la vez que como empresa nos dará una ventaja para poder alcanzar nuestros objetivos y saber si requieren cambiar de puesto o ascender.

-

Otro punto importante es la motivación de nuestros colaboradores, para lo cual se premiará al empleado del mes, que estará a cargo del área de administración.

-

Cada 3 meses se organizará un desayuno con todos los empleados. Esto permitirá mayor interacción con todas las áreas de la empresa, a la vez se tocarán temas de clima laboral y nuestra filosofía empresarial, algo que permitirá mayor identidad con la empresa.

6.6.6.

Evidencia física

“Debido a lo intangible de los servicios, los consumidores carecen de fuentes de información objetivas cuando hacen evaluaciones. Como resultado, los clientes a menudo buscan la evidencia física que rodea al servicio cuando hacen evaluaciones” (Douglas, Bateson, 2012, p. 221). La evidencia física incluye los siguientes elementos:

74 6.6.6.1.

Elementos del diseño exterior

6.6.6.1.1. Arquitectura del edificio Contaremos con 240 m2 de área construida, la cual está destinada para el área de recepción, el almacén, la cocina, el salón comedor y los sanitarios tanto para los clientes como para el personal; y 238 m2 de área verde destinada para un área de comedor e ingreso de los clientes, de los cuales 13 m2están destinados para una pista de baile. El plano de nuestras instalaciones se encuentra en el Apéndice P. 6.6.6.1.2. Letrero de la empresa Un letrero en alto relieve con el logotipo de la empresa estará ubicado en la pared externa del local, cerca a la puerta de ingreso, para generar recordación de marca. Además de una caja luminosa ubicada en la avenida principal. 6.6.6.1.3. Estacionamiento Contaremos con un área de 264 m2 para el estacionamiento. 6.6.6.1.4. Entorno de la ubicación El entorno está compuesto principalmente por áreas verdes y estamos relativamente cerca a una avenida principal, además de estar frente a una zona residencial, lo que nos permitirá recrear de una mejor manera la temática de nuestro restaurante. 6.6.6.2.

Elementos del diseño interior

6.6.6.2.1. Tamaño El área total de nuestro restaurante es de 776 m2, lo que puede transmitir al consumidor poder, seguridad, estabilidad y comodidad. 6.6.6.2.2. Decoración de interiores La decoración es fundamental para nosotras ya que se trata de un restaurante temático, por lo mismo guardará un decoración romántica. En el jardín colocaremos un arco de flores

75 para el ingreso de los clientes, así mismo decoraremos el jardín con flores, a cargo de un especialista. 6.6.6.2.3. Forma y colores En cuanto al color, el color de fondo será un champagne beige, utilizaremos también rojos degradados ya que estos últimos traen a la mente sentimientos de amor y romance. Nuestras mesas serán de forma redonda con manteles de color rojo y beige, así mismo las sillas serán de color azul y gris para transmitir masculinidad. “Los colores rojos y amarillos con sus combinaciones (naranja, bermellón, ocre) así como los verdes intensos y brillantes, producen efectos visuales que incitan a comer y favorecen la digestión” (Gestión de restaurantes, 2012). 6.6.6.2.4. Área de entrada Esta área estará rodeada de vegetación y tendrá elementos decorativos alusivos al tema del amor. 6.6.6.2.5. Equipo empleado para operar el negocio Contaremos con tablets para la toma de pedidos y utilizaremos datafonos para quienes quieran pagar con tarjetas de crédito o débito. 6.6.6.2.6. Calidad del aire Aire puro por estar rodeado de áreas verdes. 6.6.6.3.

Otras evidencias físicas

6.6.6.3.1. Tarjetas de negocio y servilleteros Entregaremos tarjetas de negocio, como estrategia de merchandising, una vez cancelada la cuenta por el cliente, así mismo nuestra asesora comercial entregará las tarjetas al público que visite.

76 Por otra parte el logotipo de nuestra empresa estará grabado en los servilleteros de cada mesa. 6.6.6.3.2. Apariencia del personal Nuestro personal de cocina contará con un uniforme, además de la indumentaria para cuidar la higiene. Es decir gorro, filipina, pantalón, zapatos, mandil y dos trapos blancos. Guantes y red para recoger los cabellos. El personal de servicio estará uniformado con una camisa bordada con el logotipo de la empresa, pantalón y mandil. 6.6.7.

Procesos

Es muy importante que se establezca los procesos necesarios para el buen funcionamiento de nuestro restaurante. En este P, nos enfocaremos en el proceso de atención al cliente, ya que más adelante se desarrollarán a más detalle los demás procesos como son compras, almacenamiento, preparación de platos, postres y bebidas. 6.6.7.1.

Atención al cliente

Como se observa en la Figura11, sobre el diagrama de flujo, el proceso inicia con el ingreso del cliente al restaurante y culmina con las sugerencias o recomendaciones del mismo, que nos permitirán hacer una retroalimentación y posteriores mejoras. En todo momento nuestros colaboradores tienen que estar prestos a responder las exigencias de los clientes, así como proponer platos y bebidas de acuerdo a los gustos del cliente. El proceso no debe tomar más de 2 horas desde que el cliente ingresa hasta que se retira de nuestro restaurante.

77 Inicio

Bienvenida

Mesa disponible o reserva

No Recepcionista lleva alcliente al bar

Si Recepcionista asigna mesa

Mozo se presenta y entrega de carta

Cliente elige plato

Mozo toma el pedido y recoge carta

Comanda

Preparación

Entrega de platos

Sugerencias del cliente

fin

Figura 11. Diagrama de flujo para nuestro restaurante. Adaptado de “Plan de negocios: Herramienta para evaluar la viabilidad de un negocio”, por K. Weinberger, 2009.Lima, Perú: USAID/ Perú/ MYPE Competitiva.

78 7. 7.1.

7.2.

Capítulo VII. Plan de operaciones

Objetivos -

Atender 37 mesas diarias durante periodo 2018.

-

Lograr un tiempo de espera de nuestros clientes como máximo de 10 minutos.

-

Admitir devoluciones de platos en un máximo de 0.2% en el 2018.

Estrategia funcional

La estrategia funcional se basa en la obtención de la calidad a través de un control continuo en cada etapa de los procesos. 7.3.

Definición del servicio

Describiremos el servicio desde un punto de vista técnico. Dicha definición la presentamos en la Tabla 12. Tabla 12 Definición del servicio "Amor y sazón" Aspecto Tipo de servicio Modalidades del servicio Duración del servicio Ventajas diferenciales Beneficios explícitos Beneficios implícitos Características de componentes

Ejemplo Restauración. Consumo dentro del local. Duración larga. Tiempo promedio estimado: 1 hr. 30 min. Servicio de excelencia. Mozos atentos a las necesidades de los clientes. Satisfacción de un buena atención y entrega oportuna del servicio. Carta, menaje.

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa. Cuaderno de trabajo”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

7.4.

Procesos del restaurante

Cuando se comparan los servicios con las manufactureras, éstos son muy diferentes si se considera el elevado grado de personalización que requieren muchas veces, la velocidad necesaria para brindarlos, el contacto directo con el cliente y la variabilidad inherente al encuentro del servicio (Chase, Jacobs y Aquilano, 2009, p. 271).

79 7.4.1.

Proceso de atención al cliente

Ya que este proceso se desarrolló en el plan de marketing, aquí trataremos del Libro de reclamaciones. Como proveedores de un servicio estamos obligados a contar con un libro de reclamaciones, el mismo que será virtual, a su vez permitirá que nuestros clientes se sientan más seguros y protegidos (INDECOPI, 2017). 7.4.2.

Proceso de compras

En este proceso se está considerando un listado de proveedores confiables que nos ofrezcan productos de calidad, idoneidad y precios convenientes. Las compras de productos perecibles se efectuarán cada 2 días y los no perecibles se efectuarán una vez al mes. El diagrama de flujo de compras se presenta en la Figura 12. 7.4.3.

Proceso de almacenamiento

El proceso de almacenamiento se presenta en la Figura13. 7.4.4.

Procesos de producción

El proceso de preparación de todos los platos de la carta, se desarrolla desde la Figura 14 a la Figura 38.

80 Inicio

Requiriemiento de producción y stock

Almacén

Nota de pedido

Análisis del pedido

Clasificación de proveedores

Cumple calidad, precio, etc

Confirmación de pedido

Guia de Remisión

Coordinación

Factura

Recibe factura

Recepción

Fin

Figura 12. Proceso de compras. Adaptado de “Logística y suplay chain management” [CD], por J. Delgado, 2009. Arequipa, Perú: Universidad Nacional de San Agustín.

81

Inicio

Recepción de materia prima

Revisión

No Devolver

¿Cumple los requisitos?

Si Registro kardex

Conservación de materia prima

Salida

Registro kárdex, Vale de salida

Fin

Figura 13. Diagrama de flujo, proceso de almacenamiento. Adaptado de “Descripción del Diagrama de flujo de Almacén”, por L. Rendón. Recuperado de http://sistemasdeinventariositq.blogspot.pe/2012/11/diagrama-de-flujo-de-almacen.html

82

Actividad N°

Descripción

Tiempo (min/sg)

1

Disponer ingredientes sobre mesa de trabajo

1 min

2

Pelar las papas

1 min

3

Cortar en rodajas finas las papas, aceitarlas y agregarle el romero.

1 min

4

Cocinar a la parrilla y después retirar

4 min

5

Salar y servir

1 min

TOTAL DE TIEMPO

8 min

Distancia

Observación

Figura 14.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de papas rosadas con romero a la parrilla. Adaptado de “Papas rosadas con romero a la parrilla”, por Cookpad. Recuperado de https://cookpad.com/pe/recetas/2257583-papas-rosadas-con-romero-a-la-parrilla

83

Actividad N°

1 2 3 4 5 6 7

Descripción Disponer ingredientes sobre mesa de trabajo Aplanar el pan de molde con el rodillo y untar de mantequilla por su interior Poner la loncha de queso y jamón y sellar bien el canutillo Enrollar el pan con el jamón y queso dentro y prensar muy bien Batir los huevos con la leche, sal y pimienta. Pasar los rollitos de pan por el batido y dorar en una sartén con mantequilla

Tiempo (min/sg)

Distancia

Observación

1 min 1 min 1 min

Dejar 1cm en uno de los lados

1 min 1 min 2 min

Servir al momento

1 min

TOTAL DE TIEMPO

8 min

Figura 15. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de canutillos de jamón y queso en pan de molde. Adaptado de “Canutillos de jamón y queso en pan de molde”, por Divina cocina. Recuperado de http://www.divinacocina.es/canutillos-de-jamon-y-queso-con-pan-de-molde/

84

Actividad N°

1 2 3 4 5 6

Descripción Disponer ingredientes sobre mesa de trabajo Batir la mayonesa, la crema y el resto de los ingredientes Batir los huevos en un plato Colocar la harina en otro plato y sazonar con una sal y pimienta Colocar el pan molido en otro plato, pasar cada aro de cebolla por harina, huevo y pan molido. Calentar el aceite y freír los aros hasta que doren

Tiempo (min/sg)

Distancia

Observación

1min 1 min

Refrigerar por 30 min

1 min 1 min 1 min 2 min

7

Picar las verduras

1 min

8

Condimentar y servir con los aros de cebolla

1 min

TOTAL DE TIEMPO

9 min

Figura 16. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de ensalada con aros de cebolla. Adaptado de “Ensalada con aros de cebolla”, por Zenú. Recuperado de https://www.zenu.com.co/EspecialesNavidad/ensalada-con-aros-de-cebolla.html

85

Actividad

Tiempo (min/sg)

N°

Descripción

1

Disponer ingredientes sobre mesa de trabajo

1min

2

Pelar y picar las papas

1 min

3

Calentar las sartén con aceite y freír la papas

3 min

4

Retirar, condimentar y servir

1 min

TOTAL DE TIEMPO

6 min

Figura 17. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de papas fritas.

Distancia

Observación Verificar el estado

86

Actividad N°

Descripción

Tiempo (min/sg)

Distancia

Observación

1

Disponer ingredientes sobre mesa de trabajo

1 min

2

Quitar la cáscara a los camarones

1min

Dejar la cola.

3

Cortar en forma de mariposa y ensartar en los palitos de brocheta

2 min

3 en cada una

4

Mezclar todos los ingredientes en un bowl

1 min

Dejar marinar

5

Poner las brochetas en la parrilla de ambos lados

3 min

6

Servir y agregar perejil picado

1 min

TOTAL DE TIEMPO

9 min

1 metro

1 metro

Figura 18. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de brochetas de camarones sazonados.Adaptado de “Brochetas de camarones sazonados”, por Recetas gratis. Recuperado de https://www.recetasgratis.net/Receta-de-Brochetas-camaron-receta-8734.html

87

Actividad N°

1 2 3

Descripción Disponer ingredientes sobre mesa de trabajo Mezclar el jugo de limón, el orégano, el aceite de oliva, el pollo y los pimientos Cocinar los dientes de ajo en agua hirviendo

Tiempo (min/sg)

Observación

1 min 1 min

Dejar marinar 20 min

1 min

4

Hacer brochetas turnando pollo, pimiento, y ajo; sazonar con sal y pimienta

1 min

5

Cocinar las brochetas en la parrilla

5 min

6

Servir al momento

1 min

TOTAL DE TIEMPO

Distancia

10 min

4 cubos de pollo, 2 cubos de pimiento rojo, 2 cubos de pimiento verde y 2 dientes de ajo

1 metro

1 metro

Figura 19. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de brochetas de pollo y pimiento. Adaptado de “Brochetas de pollo y pimiento”, por Kiwilimón. Recuperado de https://www.kiwilimon.com/receta/carnes-y-aves/brochetas-de-pollo-y-pimiento

88

Actividad N°

1 2 3 4

Descripción Disponer ingredientes sobre mesa de trabajo Cortar la carne y poner en un recipiente apto para horno Condimentar la carne y agregar el ajo, el aceite y el vinagre balsámico Trozar el pimiento y la manzana y armar las brochetas

5

Llevar al horno a temperatura de 200°

6

Retirar y servir TOTAL DE TIEMPO

Tiempo (min/sg)

Distancia

Observación

1 min Dejar 1cm en uno de los lados Dejar macerar 60 min

1 min 1 min 1 min 10 min

1 metro

1 min 15 min

1 metro

Figura 20. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de brochetas de cerdo adobado. Adaptado de “Brochetas de cerdo adobado”, por V. López. Recuperado de https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2009/07/21/deliciosas-brochetas-de-cerdo-adobado

89

Actividad N°

1 2 3 4 5 6

Descripción Disponer ingredientes sobre mesa de trabajo Picar la carne de ternera y de cerdo bien fina Agregar dos cebollitas, sal, pimienta y tomillo Hacer croquetitas redondas Cortar las restantes cebollitas, los pimientos y los tomates Intercalar las croquetitas con las verduras y unas hojas de laurel en las brochetas

Tiempo (min/sg)

Observación

1 min 1 min 1 min 1 min Mitades, trozos y cuartos respectivamente.

1 min 1 min

8

Cocinar las brochetas en la parrilla

5 min

9

Servir al momento

1 min

TOTAL DE TIEMPO

Distancia

12 min

1 metro Previamente aceitadas

1 metro

Figura 21. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de brochetas mixtas. Adaptado de “Brochetas mixtas”, por Recetas.com. Recuperado de https://www.recetas.com/brochetas-mixtas.html

90

Actividad N°

Descripción

Tiempo (min/sg)

1

Disponer ingredientes sobre mesa de trabajo

1 min

2

Picar el corazón en trozos pequeños

1 min

3

Echar en un recipiente los condimentos

1 min

4

Llevar al refrigerador

1 min

5

Colocar la carne en los palitos

1 min

6

Cocinar a la parrilla

5 min

7

Servir con papas a la parrilla

1 min

TOTAL DE TIEMPO

11min

Figura 22.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de anticuchos corazón.

Distancia

Observación

Mezclar con la carne 2 metros Dejar macerar 60 min

2 metros

91

Actividad N°

Descripción

Tiempo (min/sg)

1

Disponer ingredientes sobre mesa de trabajo

1 min

2

Cortar en porciones iguales el lomo fino

1 min

3 4

Colocar la mantequilla en una olla, agregar el ajo y la cebolla Verter el oporto, añadir los champiñones, romero, el vino tinto, crema de leche, sal y pimienta

1 min

Dejar reducir a temperatura media

1 min

6

Incorporar la maicena disuelta

1 min

8

En una sartén precalentada añada el aceite y el lomo fino Servir bañando el lomo con la salsa de oporto y champiñones TOTAL DE TIEMPO

Observación

Dejar sudar

1 min

5

7

Distancia

10 min

Obtener una salsa consistente Obtener el término deseado

1 min 17 min

Figura 23. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de lomo fino en salsa de champiñones. Adaptado de “Lomo fino de res en salsa de oporto y champiñones”, por Tqma. Recuperado de http://www.tqma.com.ec/recetas/recipe/1360

92

Actividad N°

Descripción

Tiempo (min/sg)

1

Disponer ingredientes sobre mesa de trabajo

1 min

2

Corte en porciones iguales el lomo fino

1 min

3

Condimentar el lomo, agregar los vinos

1 min

4

Cocinar a la parrilla hasta lograr el termino deseado

5

Agregar el queso

1 min

6

Cocinar la salchicha

1 min

7

Servir con papas

1 min

TOTAL DE TIEMPO

Distancia

Observación

Dejar macerar por 2 hrs

10 min

16 min

Figura 24.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de lomo fino de la casa. Adaptado de “Carta”, por Las espadas de Manolo. Recuperado de http://lasespadasdemanolo.com/carta/

93

Actividad N°

1 2

Descripción Disponer ingredientes sobre mesa de trabajo Echar los ajos cortados por la mitad sin pelar en una sartén caliente

Tiempo (min/sg)

Observación

1 min 1 min

3

Dejar que se frían los ajos

1 min

4

Salpimentar la carne y dorar un poco

2 min

5

Agregar el orégano, el romero, los ajos y la cerveza

1 min

6

Esperar que cosca la carne

7

Servir con papas TOTAL DE TIEMPO

Distancia

Reservar

10 min 1 min 17 min

Figura 25.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de chuleta de cerdo con cerveza y ajos. Adaptado de “Chuleta de cerdo con cerveza y ajos”, por Cookpad. Recuperado de https://cookpad.com/es/recetas/101612-chuletas-de-cerdo-con-cerveza-y-ajos

94

Actividad N°

Descripción

Tiempo (min/sg)

1

Disponer ingredientes sobre mesa de trabajo

1 min

2

Lavar ingredientes

1 min

3

Sazonar chuletas de cerdo

1min

4

Agregar la piña en almíbar

1 min

5

Colocar las chuletas y piña en una asadera

1 min

6

Hornear las chuletas

7

Emplatar

1 min

TOTAL DE TIEMPO

16min

10 min

Distancia

Observación

Verificar

1 metro

30 min para 3 porciones

1 metro

Figura 26. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Chuleta de cerdo en salsa de piña. Adaptado de “Receta de Chuletas en salsa de piña”, porY. Valera. Recuperado de https://www.recetasgratis.net/Receta-de-CHULETAS-AHUMADAS-EN-SALSA-DE-PInA-receta-32214.html

95

Actividad N°

Descripción

Tiempo (min/sg)

1

Disponer ingredientes sobre mesa de trabajo

1 min

2

Lavar y pelar ingredientes

1 min

3

Procesar los condimentos

1min

4

Colocar las corvina en la parrilla

1 min

5

Condimentar y cocinar a la parrilla

8 min

6

Agregar el queso a la corvina

1 min

7

Emplatar

1 min

TOTAL DE TIEMPO

14min

Distancia

Observación

Verificar

1 metro Voltear la corvina

1 metro

Figura 27. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Corvinas rubias a la parrilla. Adaptado de “Corvinas rubias a la parrilla”, por Cookpad. Recuperado de https://cookpad.com/ar/recetas/2419805-corvinas-rubias-a-la-parrilla%F0%9F%90%9F%F0%9F%8D%B7

96

Actividad N°

Descripción

Tiempo (min/sg)

1

Disponer ingredientes sobre mesa de trabajo

2

Lavar, pelar y picar ingredientes

1 min

3

Cocinar los chorizos a la parrilla

1 min

4

Picar los chorizos

1 min

5

Sofreír la cebolla, pimiento y chorizo

1 min

6

Agregar la pasta de tomate y vino

1 min

7

Cocinar la salsa y tallarines

8

Emplatar

1 min

TOTAL DE TIEMPO

17min

Distancia

1 min

Observación

Verificar

1 metro

10 min

Por separado

1 metro

Figura 28.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla. Adaptado de “Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla”, por Cookpad. Recuperado de https://cookpad.com/pe/recetas/2252260-tallarines-en-salsa-roja-con-chorizos-a-la-parrilla%F0%9F%98%9C

97

Actividad N°

Descripción

Tiempo (min/sg)

1

Disponer ingredientes sobre mesa de trabajo

1 min

2

Lavar y picar verduras y champiñones

1 min

3

Sazonar las verduras en una fuente y dejarlas marinar

1min

4

Asar las verduras en la parrilla

5 min

5

Enfriar las verduras en un bowl

2 min

6

Agregar vinagre

1 min

7

Emplatar

1 min

TOTAL DE TIEMPO

12min

Distancia

Observación

Verificar

Marinar por 1 hora 1 metro Ambos lados

1 metro

Figura 29.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Verduras Marinadas a la Parrilla. Adaptado de “Verduras Marinadas a la Parrilla”, por J. De la Fuente. Recuperado de https://www.kiwilimon.com/receta/guarniciones/verduras-marinadas-a-la-parrilla

98

Actividad N°

1 2 3

Descripción Disponer ingredientes sobre mesa de trabajo Colocar una parte de las galletas en una fuente y agregar el café diluido Batir yemas, azúcar, queso crema, crema de leche y vainilla

Tiempo (min/sg) 1 min

Observación

Verificar

1 min 3 min

4

Agregar la mezcla encima de las galletas

1 min

5

Colocar el resto de galletas encima

1 min

6

Agregar la mezcla encima de las galletas

1 min

7

Llevar al refrigerador

1 min

8

Emplatar

1 min

TOTAL DE TIEMPO

Distancia

10 min

2 metros 20 min

2 metros

Figura 30.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Tiramizú. Adaptado de “Postres de verano: Postres helados”, por T. Muñoz, 2012. Lima, Perú: Empresa periodística Nacional.

99

Actividad N°

Descripción

Tiempo (min/sg)

1

Disponer ingredientes sobre mesa de trabajo

1 min

2

Licuar el helado y la leche

1 min

3

Trozar las galletas

1 min

4

Licuar las galletas trozadas con la mezcla

1 min

5

Emplatar

1 min

TOTAL DE TIEMPO

5 min

Distancia

Observación

Verificar

1 metro

Figura 31.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Oreo Milshakes. Adaptado de “Oreo Milshakes”, por Cookpad, 2017. Recuperado de https://cookpad.com/pe/recetas/700632-milkshake-de-oreo

100

Actividad N°

Descripción

Tiempo (min/sg)

1

Disponer ingredientes sobre mesa de trabajo

1 min

2

Lavar las fresas

1 min

3

Preparar la gelatina

1 min

4

Licuar gelatina, fresas, yogurt y leche condensada

1 min

5

Verter en un molde engrasado

1 min

6

Batir la crema chantilly

4 min

7

Emplatar

1 min

TOTAL DE TIEMPO

Distancia

Observación

Verificar

Dejar enfriar por 15 min

Refrigerar la mezcla por 2 hrs

10 min

Figura 32.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Fresas de amor. Adaptado de “Fresas de amor”, por A fuego lento. Recuperado de http://www.afuegolento.com/recetas/13880/fresas-y-amor

101

Actividad N°

Descripción

Tiempo (min/sg)

1

Lavar y pelar el pepino

2 min

2

Licuar el pepino y la menta

2 min

3

Batir el vodka, la mezcla, el limón y el agua

3 min

4

Servir y decorar

2 min

TOTAL DE TIEMPO

9 min

Distancia

Observación

Figura 33.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Lovefresh. Adaptado de “Agua con menta, pepino y limón”, por K. Hernández. Recuperado de http://www.pizcadesabor.com/agua-con-menta-pepino-y-limon/

102

Actividad N°

Descripción

Tiempo (min/sg)

3

Lavar y pelar el kiwi y las moras

2 min

4

Licuar el kiwi, las moras pepino y la menta

2 min

5

Colar la mezcla

1 min

6

Batir el vino blanco y la mezcla

3 min

7

Servir y decorar

2 min

TOTAL DE TIEMPO

Distancia

Observación

10 min

Figura 34. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Sangría de kiwi. Adaptado de “Bebidas con potencial afrodisíaco”, por Vix. Recuperado de https://www.vix.com/es/imj/5989/bebidas-afrodisiacas-para-una-noche-apasionada

103

Actividad N°

Descripción

Tiempo (min/sg)

1

Lavar las moras y frambuesas

1 min

2

Licuar las moras y frambuesas

2 min

3

Batir el vodka, jarabe de goma, limón y la mezcla

3 min

4

Servir y decorar

2 min

TOTAL DE TIEMPO

8 min

Distancia

Observación

Figura 35.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Vodka Pasión. Adaptado de “Vodka Pasión”, por H. Gómez. Recuperado de https://www.kiwilimon.com/receta/bebidas/vinos-y-licores/cocteles/vodka/vodka-pasion

104

Actividad N°

Descripción

Tiempo (min/sg)

1

Lavar y pelar las frutas

2 min

2

Licuar las frutas y la menta

2 min

3

Batir el vodka y la mezcla

3 min

4

Servir y decorar

2 min

TOTAL DE TIEMPO

9 min

Distancia

Observación

Figura 36.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Love Juice. Adaptado de “10 Deliciosas Bebidas Afrodisíacas”, por 1001consejos .Recuperado de http://www.1001consejos.com/deliciosas-bebidas-afrodisiacas/

105

Actividad N°

Descripción

Tiempo (min/sg)

1

Lavar los arándonos

1 min

2

Licuar los arándanos

1 min

3

Batir el vodka y el zumo de arándonos

3 min

4

Servir y decorar

2 min

TOTAL DE TIEMPO

7 min

Distancia

Observación

Figura 37.Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Cosmopolitan. Adaptado de “Tragos y piqueos para fin de año”, por T. Muñoz, 2012. Lima, Perú: Empresa Periodística Nacional.

106

Actividad N°

Descripción

Tiempo (min/sg)

1

Lavar las frutas

1 min

2

Exprimir la naranja y el limón

2 min

3

Batir el ron, tequila, granadina y zumo de cítricos

3 min

4

Servir y decorar

2 min

TOTAL DE TIEMPO

8 min

Distancia

Observación

Figura 38. Diagrama de flujo: Proceso para la elaboración de Éxtasis. Adaptado de “Éxtasis”, por M. Zambrano. Recuperado de http://tutrago.com/TragoExtasis

107 7.5.

Capacidad de las operaciones

“Por lo general, los servicios deben tener un nivel mucho mayor de capacidad en relación con la demanda” (Chase, Jacobs, y Aquilano, 2009, p. 271). Nuestro restaurante posee un comedor de 224.50 m2, de los cuales 112.00 m2 corresponden al salón comedor y 112.50 m2, al jardín comedor; bajo el concepto de querer brindar espacios íntimos para las parejas, así como respetando las normas del Reglamento Nacional de Edificaciones, tenemos una capacidad de 42 mesas, lo que significa un aforo de 84 personas. En la Tabla 13 se muestra el cálculo de la capacidad máxima. Tabla 13 Capacidad máxima Comedor Salón Comedor Jardín comedor Total

Área 112.00 m2 112.50 m2 224.50 m2

Circulación Espacio disponible 25% 84.00 m2 25% 84.38 m2 157.13 m2

Aforo 42.00 42.00 84.00

Nº mesas 21.00 21.00 42.00

Nota: Adaptado de “Modifican cuatro normas técnicas del Reglamento Nacional de Edificaciones”, por Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento, 2011. Recuperado de http://www3.vivienda.gob.pe/dnc/archivos/Estudios_Normalizacion/Normalizacion/normas/NORMA_A.0 70_COMERCIO.pdf

7.6.

Distribución de la planta

Nuestro local posee un área total de 776.00 m2, la distribución de todos nuestros ambientes la podemos visualizar en la Tabla 14. Se ha respetado los criterios del Reglamento Nacional de Edificaciones, así como la normativa del MINCETUR para los restaurantes categorizados, en nuestro caso pretendemos ser un restaurante de dos tenedores. La representación gráfica de nuestra planta se visualiza en la Apéndice P.

108 Tabla 14 Distribución de la planta Ambiente

Área

Requerimiento RNE 2

Observaciones

Garage

264.40m

4 estacionamientos (1 cada 20 personas)

10 estacionamientos

Salón Comedor

112.00 m2

1.5 m2 por comensal

2 m2 por comensal

1.5 m2 por comensal

2 m2 por comensal

9.3 m2 por persona

6 empleados=55.8 m2

Bar

6.00 m2

Caja

1.60 m2

Jardín comedor

112.50 m2

Área verde

108.90 m2

Cocina

72.00 m2

Almacén

21.00 m2

Vestíbulo

18.60 m2

Pista de baile

12.60 m

Oficina

11.40 m2

SSHH damas SSHH varones

7.50 m2 2

7.50 m 6.00 m

SSHH personal

6.00 m2

Jardín entrada Área total

51 a 100 público, M=2 L, 2I

2 sanitarios

51 a 100 público, H=2 L, 2 U, 2I

2 sanitarios

6 a 20 empleados, H=1 L, 1 U, 1I; M=1 L, 1I

2 sanitarios independientes

2

Vestidor personal

Zona de residuos

Entrada al salón

2

2

4.50 m

3

2

0.015m por m de superficie de venta

2

3.50 m

776.00 m2

Nota: Adaptado de “Modifican cuatro normas técnicas del Reglamento Nacional de Edificaciones”, por Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento, 2011. Recuperado de http://www3.vivienda.gob.pe/dnc/archivos/Estudios_Normalizacion/Normalizacion/normas/NORMA_A.0 70_COMERCIO.pdf. Adaptado de “Decreto Supremo que aprueba Reglamento de Restaurantes “, por MINCETUR, 2004. Recuperado de https://www.mincetur.gob.pe/wpcontent/uploads/documentos/turismo/funciones_y_normatividad/normatividad/prestadores_servicios_turis ticos/REGLRESTAURANT_2004.pdf.L: lavatorio, U: urinario, I: inodoro.

7.7.

Ubicación de las instalaciones

La ubicación real escogida en la ciudad de Arequipa es el Pasaje Tarapacá 103, la vía principal de acceso es la Av. Progreso, Huaranguillo, distrito de Sachaca. La ubicación vista satelital la presentamos en la Figura 39. Dada la oferta de locales en la ciudad de Arequipa, se ha escogido esta ubicación por las siguientes razones:

109 -

Zona tranquila rodeada de vegetación, lo que apoya al concepto del restaurante, hecho que no se conseguiría en una avenida transitada.

-

Tamaño de las instalaciones, apropiada en comparación con las otras ofertas que sólo ofrecían 200 m2 en promedio.

-

Existencia de otras picanterías y restaurantes a lo largo de la Avenida Progreso, lo que indica que esta avenida está asociada al sector restauración.

-

Baja congestión vehicular, lo que favorece a nuestro concepto romántico.

-

Instalaciones apropiadas para un restaurante.

-

Precio de alquiler adecuado, a comparación del centro histórico donde los precios de los locales están sobre valorados.

-

Posibilidad de venta del local a futuro.

-

Aceptación del público objetivo. La ubicación escogida fue aceptada por los encuestados en la investigación de mercados. cabe resaltar que la ubicación es uno de los atributos menos importantes al momento de decidirse por acudir a un determinado restaurante, por lo que la distancia para llegar a nuestro restaurante no represente un inconveniente para los clientes.

110

Figura 39. Ubicación de las instalaciones "Amor y sazón". Tomado de “Huaranguillo, Arequipa”, por Googlemaps. Recuperado de https://www.google.com.pe/maps/@-16.4131319,71.5771232,183m/data=!3m1!1e3

7.8.

Sistema de control y administración del restaurante

Nuestra empresa trabajará con un software denominado “AdminREST”. “El sistema se configura desde una caja de cobro hasta una red de computadoras e impresoras instaladas en cada área estratégica del negocio: almacén, cocina, horno, bar, comedor, caja y gerencia” (Hardsoft Perú, 2017). Este sistema permitirá a los mozos tomar el pedido a través de una tablet, imprimir la orden a las distintas áreas involucradas, permite generar reportes de ventas, así como un adecuado control de inventarios a tiempo real, entre otros.

111 8. 8.1.

Capítulo VIII. Plan organizacional y de recursos humanos

Aspectos legales

8.1.1.

Tipo de Sociedad

Hemos determinado conveniente constituir nuestra empresa como una Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (SRL), debido al tamaño de inversión proyectado para nuestro negocio. Además que nuestro patrimonio personal no se verá afectado por las obligaciones de la empresa. Las principales características de este tipo de sociedad según la Ley General de Sociedades, Ley Nº 26887, se presentan en la Tabla 15. Tabla 15 Características de una SRL Características Naturaleza jurídica Cantidad de socios Capital social Responsabilidad de los socios Derecho de adquisición preferente

Exclusión de socios

Reserva legal

Órganos de gobierno

Descripción Goza de personería jurídica. Como mínimo 2 y como máximo 20. Integrado por aportaciones de los socios. Los socios no responden personalmente por las obligaciones sociales. El socio que decida transferir sus participaciones deberá primero ofrecerlas a los demás socios de manera preferente. Podrá ser excluido el socio que infrinja las disposiciones del estatuto, cometa actos dolosos, o se dedique por cuenta propia o ajena al mismo género del negocio. La SRL no está obligada a efectuar la reserva legal, sin embargo por acuerdo de los socios se hará de manera voluntaria. Junta de socios y gerencia .La gerencia podrá estar a cargo de un socio o una persona ajeno a la empresa, la cual caduca a los dos años.

Nota: Adaptado de “La Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada”, por C. Northcote,2012. Actualidad empresarial, Número (260), pp. VIII-3 a VIII-4. Recuperado de http://aempresarial.com/web/revitem/41_14066_73148.pdf

112 8.1.2.

Pasos para la constitución de la empresa

8.1.2.1.

Búsqueda y reserva del nombre en SUNARP

Antes de reservar el nombre (denominación) tenemos que realizar la búsqueda en Registros Públicos, de no existir ninguna empresa con nuestro nombre se procederá a reservarlo por un plazo máximo de 30 días (RPP Noticias, 2016). La denominación propuesta es Amor y Sazón SRL. 8.1.2.2.

Elaborar la Minuta

La minuta es un documento en el cual tú y los otros miembros de la empresa, si los hay, manifiestan su voluntad de formarla, y en donde se señalan todos los acuerdos respectivos. Es recomendable elaborar la minuta con la ayuda de un abogado de confianza. En esta deben figurar tus datos generales, a qué se va a dedicar la empresa, el tipo de empresa (por ejemplo SAC o SA), si va a funcionar por un plazo fijo o indeterminado, cuándo va a iniciar sus actividades comerciales, cuál es la razón social, quién va a representar a la empresa, los aportes de cada miembro y el patrimonio social (RPP Noticias, 2016). 8.1.2.3.

Elevar la Minuta a Escritura Pública

Acudiremos a un notario público para que revise la minuta adjuntando el comprobante de depósito de capital social aportado en cuenta bancaria a nombre de la sociedad, inventario detallado y valorizado de los bienes no dinerarios, certificado de búsqueda y reserva del nombre emitido por SUNARP. Seguido a esto el notario elevará la minuta a Escritura Pública (RPP Noticias, 2016). 8.1.2.4.

Inscribir la Escritura Pública en SUNARP

La persona jurídica existe a partir de su inscripción en SUNARP.

113 8.1.2.5.

Tramitar el RUC

Obtener un número de RUC en SUNAT. Para lo cual debemos presentar DNI vigente del representante legal, Ficha o partida electrónica certificada por Registros Públicos, con una antigüedad no mayor a treinta (30) días calendario, cualquier documento privado o público en el que conste la dirección del domicilio fiscal que se declara,

además el representante legal debe llenar y firmar el Formulario 2119 -

Solicitud de inscripción (empresas) (SUNAT, 2016). 8.1.2.6.

Elegir el régimen tributario

Nuestra empresa se acogerá al nuevo Régimen MYPE Tributario (RMT), ya que cumplimos con los requisitos para ingresar en él y nos ofrece una serie de beneficios los cuales detallaremos en la Tabla 16. Tabla 16 Régimen MYPE tributario del impuesto a la renta Requisitos - Estar domiciliado en el país. - Realizar actividades de comercio. - Los ingresos anuales no deben superar las 1700 UIT. Beneficios -

Facilita el cumplimiento de las obligaciones tributarias. La tributación es de acuerdo a las utilidades. El contribuyente puede emitir cualquier tipo de comprobante de pago. Acoge a todas las actividades.

Obligaciones - Pagos mensuales: Hasta 300 UIT de ingresos netos anuales pagan 1% de los ingresos netos obtenidos en el mes, más de 300 UIT hasta 1700 UIT pagan 1.5 %. - Las tasas del impuesto: Hasta 15 UIT de ingresos pagan 10% al año, más de 15 UIT de ingresos pagan 29.5% al año (tasa progresiva acumulativa). - Libros y registros contables: hasta 300 UIT de ingresos netos anuales deben llevar registro de compras, registro de ventas, libro diario en formato simplificado; más de 300 UIT hasta 500 UIT deben llevar los mencionados anteriormente y agregar el libro diario y el libro mayor; más de 500 UIT hasta 1700 UIT deben llevar las mencionadas en el nivel anterior y agregan el libro de inventarios y balances. Nota: Adaptado de “Decreto Legislativo que crea el Régimen MYPE Tributario del Impuesto a la Renta”, por Ministerio de Economía y Finanzas, 2016. Recuperado de http://busquedas.elperuano.com.pe/normaslegales/decreto-legislativo-que-crea-el-regimen-mypetributario-del-decreto-legislativo-n-1269-1465277-1/

114 8.1.2.7.

Solicitar autorización para la impresión de comprobantes de pago

Según SUNAT, podemos solicitar la impresión de comprobantes de pago en cualquier imprenta, ya que las imprentas están conectadas a través de SUNAT Operaciones en Línea – SOL, para lo cual el representante legal debe llenar 2 ejemplares del Formulario Nº 816 y presentar el original y copia de su DNI (SUNAT, 2016). Sin embargo SUNAT ha comunicado los sujetos obligados a incorporase al sistema de emisión electrónica a partir del 2018. Una gran cantidad de contribuyentes se incorporarán al sistema de emisión electrónica, siendo uno de los supuestos quienes se inscriban en el RUC a partir del 2018 y se encuentren en el régimen especial, general o MYPE tributario (Oyola, 2017). 8.1.2.8.

Tramitar el certificado de defensa civil

Una inspección técnica de seguridad en Defensa Civil de detalle consiste en la verificación ocular interdisciplinaria del cumplimiento o incumplimiento de las normas de seguridad en materia de Defensa Civil, así como la evaluación de documentación previamente presentada, entre las cuales se encuentran: planos, memorias descriptivas, protocolos de pruebas, plan de seguridad en Defensa Civil o planes de contingencia: ITF emitido por OSINERGMIM, certificados, informes, constancias y otros documentos relacionados con el objeto de inspección (INDECI, 2017). Este trámite es previo a la solicitud de licencia de funcionamiento (en este supuesto la tasa por derecho de trámite de certificado de Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil deberá abonarse en favor del INDECI). En el caso de restaurantes, se debe contar con un botiquín de emergencias, puertas de evacuación, extintores contra incendios y una buena distribución de mesas para evitar accidentes en caso de sismo. Además, todos los empleados deben contar con certificado

115 de sanidad y la cocina debe cumplir con todas las normas dispuestas por DIGESA (El Comercio, 2010). 8.1.2.9.

Solicitar la licencia municipal de funcionamiento

Se pedirá una licencia de Funcionamiento a la municipalidad distrital de Sachaca para lo cual se adjuntará los siguientes requisitos, considerando los requisitos para un área de 500m2 a más: -

Formato de solicitud, indicando nombre ,dirección , RUC , Área ,Giro (distribución gratuita)

-

Carta Poder (en caso sea una persona jurídica)

-

Vigencia de Poder actualizado (caso persona jurídica)

-

Certificado de Inspección Técnica de Detalle expedido por INDECIMunicipalidad Provincial (Av. Parra – Palacio Metropolitano)

-

Copia simple de Autorización Sectorial respectiva según giro de actividad como Grifos, C.E. etc.

-

Copia simple del Título Profesional en caso de servicios relacionados con la Salud

-

Pago por derechos de trámite de Licencia de Funcionamiento (S/.117.32) (Municipalidad Distrital de Sachaca, 2017).

8.1.2.10.

Solicitar autorización ante MINCETUR

MINCETUR señala que para iniciar operaciones, los restaurantes deben contar con RUC y Licencia Municipal de Funcionamiento. Una vez aperturado el establecimiento, tienen un plazo de 30 días para informar a la Gerencia Regional de Comercio Exterior y Turismo que cuentan con Licencia Municipal de Funcionamiento y que cumplen con las normas para ofrecer sus servicios en óptimas condiciones de higiene, buena conservación del local, mobiliario y equipos, además de cumplir con las normas de

116 seguridad vigentes; así mismo que preparan las comidas y bebidas en condiciones de calidad. Por otra parte MINCETUR también es el ente encargado de otorgar la categorización a los restaurantes, la misma que tiene una vigencia de hasta 5 años. Nuestro restaurante pretenderá obtener la categorización de dos tenedores (véase el Apéndice Q), para solicitar esta categorización debemos presentar a la Gerencia Regional de Comercio Exterior y Turismo los siguientes documentos: -

Fotocopia simple del RUC.

-

Fotocopia simple de la constancia o certificado vigente otorgado por el Sistema Nacional de Defensa Civil, en el que se señale que el establecimiento reúne los requisitos de seguridad para prestar el servicio.

-

Si el Restaurante se ubica en zonas que correspondan al Patrimonio Monumental, Histórico, y Arqueológico, Área Natural Protegida, o en cualquier otra zona de características similares, se adjuntará a la solicitud los informes favorables de las entidades competentes.

-

Copia del Recibo de pago por derecho de trámite establecido en el TUPA correspondiente (MINCETUR, 2004).

8.1.2.11.

Inscribirse en el Registro Nacional de Micro y Pequeña Empresa

El Registro de la Micro y Pequeña Empresa – REMYPE, es un registro que cuenta con un procedimiento de inscripción en web, el mismo que permitirá a las micro y pequeñas empresas – MYPE, acceder a los beneficios de la Ley MYPE. Requisitos para inscripción en el REMYPE: -

El RUC de la empresa debe encontrarse vigente.

-

Tener el Usuario y Clave SOL.

-

Tener como mínimo un trabajador.

117 -

No pertenecer al rubro de bares, discotecas, casinos y juegos de azar.

Adicionalmente,

se presentará información ante el Ministerio de Trabajo y

Promoción del Empleo: -

Archivo en PDF sobre el Acta de Elección del Presidente de la Junta

-

Planilla de trabajadores

Pasos para registrarte en el REMYPE: -

Acceder a la página Web del Ministerio de trabajo y promoción del Empleo www.mintra.gob.pe.

-

Accede al enlace de REMYPE con tu número de RUC y clave SOL: Regístrate aquí en el REMYPE

-

Confirmar los datos de la empresa.

-

Ingresar los datos de los trabajadores y su modalidad contractual.

-

Imprimir la constancia.

El trámite ante el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo es gratuito (MTPE, 2016). 8.1.2.12.

Dar de alta a la empresa y trabajadores en el T-registro

En nuestro caso nosotros seremos una persona jurídica por lo que llevaremos nuestro registro a través de la PLANILLA ELECTRÓNICA de SUNAT. Esto constituye una obligación laboral y se realizará mensualmente. La Planilla electrónica tiene dos componentes que son el Registro de Información Laboral (T-Registro) y la Planilla Mensual de Pagos (PLAME). Primero daremos de alta en el T-registro a la empresa, luego daremos de alta a los trabajadores y sus derechohabientes. En esta plataforma se habilita ESSALUD y SNP o SPP (MTPE, 2011).

118 8.1.2.13.

Legalizar los libros contables

Se procederá a la legalización de los libros contables, que es la constancia, puesta por un notario, en la primera hoja útil del libro contable. Para el uso de registros por medio computarizado, esta constancia debe estar en la primera hoja suelta. La constancia asigna un número y contiene el nombre o la denominación de la razón social, el objeto del libro, el número de folios, el día y el lugar en que se otorga, y el sello y firma del notario (Wapa Perú, 2011). 8.2.

Aspectos organizacionales

A fin de lograr los objetivos empresariales se ha distribuido el trabajo en tres áreas principales, que son, el área de producción, el área de servicio y ventas, y el área de logística. El organigrama de nuestra empresa se visualiza en la Figura 40. Así mismo, hemos determinado la necesidad de personal para nuestra empresa, la cual se resume en la Tabla 17.

119

JUNTA GENERAL DE SOCIOS

ADMINISTRADOR

CONTABILIDAD

CAJERA

AUXILIAR DE LIMPIEZA

AGENTE DE SEGURIDAD AREA DE VENTAS Y SERVICIOS

AREA DE PRODUCCION JEFE DE COCINA

ASESOR COMERCIIAL

(CHEF)

COCINERO

AYUDANTE DE COCINA

RECEPCIONISTA

AREA DE LOGISTICA

ENCARGADO DE LOGISTICA

MOZOS

BARMAN

ALMACENERO

STEWARD (LAVAPLATOS)

Figura 40.Organigrama del restaurante temático “Amor y sazón”.

Tabla 17 Requerimiento de recursos humanos del restaurante temático “Amor y sazón” Área Área de administración Administrador Contador Cajera Auxiliar de limpieza Agente de seguridad Área de producción Jefe de cocina (chef) Cocinero Bartender Ayudante de cocina Steward (lavaplatos) Área de ventas y servicios Asesor comercial Recepcionista Mozos Área de logística Encargado de logística Almacenero Total colaboradores

Número

Observaciones 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 5

1 1 21

Externo Apoyo Apoyo Apoyo

2 tiempo completo, 1 tiempo parcial

2 tiempo completo, 3 tiempo parcial

120 8.3.

Recursos humanos

8.3.1.

Diseño de puestos

Hemos elaborado la descripción de puestos para cada colaborador y se encuentran desde la Tabla 18 a la Tabla 32. Estas descripciones no sólo nos servirán al momento de reclutar al personal sino también para evaluar el desempeño real futuro de nuestros colaboradores. Tabla 18 Descripción de puesto: Administrador A. Identificación del puesto Título del puesto Administrador Departamento Administración Local Huaranguillo Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.) Tipo de trabajo Tiempo completo (11 a.m. – 3 p.m.) y (5 p.m. – 9 p.m.) Dependencia jerárquica Socios B. Deberes Función principal Planear, organizar, dirigir, controlar todas las actividades relacionadas con el área administrativa, producción, marketing, logística; así como las encomendadas por el directorio. Tareas y responsabilidades - Absolver las consultas y dar soluciones a reclamos de los clientes. Atención al cliente - Supervisar al personal que tiene contacto directo con el cliente Contabilidad Cuidar que la contabilidad de la sociedad este al día - Planificar y elaborar planes, programas y cronogramas para las distintas áreas. Planificación y operaciones - Supervisar las distintas operaciones de la empresa y hacer reportes sobre los avances de las metas de la empresa - Elaborar el manual de organización y funciones, cuadro de perfiles. Recursos humanos - Velar por el bienestar de los colaboradores, propiciando un ambiente positivo en la organización. C. Perfil del puesto Formación Universitario-posgrado Experiencia laboral Mínimo 3 años en el sector restauración - Liderazgo - Responsabilidad - Integridad Competencias - Trabajo en equipo - Orientación a los resultados - Proactividad - Facilidad de palabra Atributos personales - Habilidad para relacionarse con los demás - Presentación personal impecable - Conocimientos del giro del negocio Conocimientos - Conocimientos en atención al cliente - Conocimientos de informática Idiomas Inglés avanzado Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

121 Tabla 19 Descripción de puesto: Contador A. Identificación del puesto Título del puesto Contador Departamento Administración Local Huaranguillo Periodicidad 1 vez al mes Tipo de trabajo Servicios externos Dependencia jerárquica Socios B. Deberes Función principal Gestionar la información financiera y comercial de la organización. Tareas y responsabilidades - Analizar la información para los Estados Financieros de la Empresa en forma mensual y anual. - Realizar ajustes de los estados financieros, para efectos tributarios. - Formular la Declaración Jurada del impuesto a la Renta Anual. - Revisar y aprobar los Tributos según obligaciones de la empresa. - Coordinar y controlar el cumplimiento del proceso contable, acorde Contabilidad a la normatividad vigente. - Responsable de la liquidación de impuestos y llenado de PDT. - Realizar cierres contables anuales. - Controlar el cumplimiento de los procesos contables, normas contables y tributarias, proponiendo procedimientos normativos tendentes a lograr la mejor operatividad y funcionalidad del sistema contable. C. Perfil del puesto Formación Universitario-Titulado y Colegiado de Contabilidad Experiencia laboral Mínimo 2 años como contador - Responsabilidad - Integridad Competencias - Puntualidad - Honestidad - Capacidad de análisis - Facilidad de palabra Atributos personales - Presentación personal impecable - Ser ordenado - Conocimientos del giro del negocio Conocimientos - Conocimiento y actualización en legislación tributaria (especialización en la materia) - Conocimientos de informática Idiomas Inglés intermedio Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P.Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

122 Tabla 20 Descripción de puesto: Cajero A. Identificación del puesto Título del puesto Cajero Departamento Administración Local Huaranguillo Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.) Tipo de trabajo Tiempo completo (11 a.m. – 3 p.m.) y (5 p.m. – 9 p.m.) Dependencia jerárquica Administrador B. Deberes Función principal Recibir y cobrar dinero por los servicios recibidos por los clientes, para ello posee un software cuyos requerimientos son básicamente de rapidez en la atención. Tareas y responsabilidades - Realizar cobro según el consumo de los clientes mediante efectivo o tarjeta. Atención al cliente - Absolver las consultas de clientes. - Realizar reservaciones de mesas en la ausencia del asesor. - Realizar cuadre de caja diario - Emitir boletas, facturas según corresponda - Realizar el pago a personal Contabilidad - Recepcionar, entregar y custodiar dinero en efectivo, cheques, giros y demás documentos. - Realizar la cancelación de pagos que correspondan a través de caja. C. Perfil del puesto Formación Técnico en contabilidad Experiencia laboral Mínimo 6 meses en el sector restauración - Responsabilidad - Integridad Competencias - Trabajo en equipo - Proactividad - Compromiso - Facilidad de palabra Atributos personales - Habilidad para relacionarse con los demás - Presentación personal impecable - Conocimientos del giro del negocio Conocimientos - Conocimientos en atención al cliente - Conocimientos de informática Idiomas Inglés básico Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P.Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

123 Tabla 21 Descripción de puesto: Auxiliar de limpieza A. Identificación del puesto

Título del puesto Departamento Local Periodicidad Tipo de trabajo Dependencia jerárquica

Auxiliar de limpieza Apoyo Huaranguillo Diaria (Mar. – Dom.) Tiempo parcial (9 a.m. – 1 p.m.) Administrador

B. Deberes

Función principal Mantener la limpieza de las distintas instalaciones. Tareas y responsabilidades - Realizar la limpieza de comedores, servicios higiénicos y oficina dejándolos aptos para su uso. Mantenimiento - Realizar la limpieza de la cocina (pisos). - Encargarse del mantenimiento de las áreas verdes. - Encargarse del manejo de residuos. C. Perfil del puesto

Formación Experiencia laboral previa Competencias

Atributos personales

Conocimientos Idiomas

Secundaria completa Mínimo 6 meses en el puesto - Vocación de servicio - Destreza manual - Responsabilidad - Integridad - Tolerancia - Ética en el trabajo - Presentación personal impecable - Conocimientos en normas de sanidad - Conocimientos de jardinería Ninguno

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

124 Tabla 22 Descripción de puesto: Agente de seguridad A. Identificación del puesto Título del puesto Agente de seguridad Departamento Apoyo Local Huaranguillo Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.) Tipo de trabajo Tiempo completo (11 a.m. – 3 p.m.) y (5 p.m. – 9 p.m.) Dependencia jerárquica Administrador B. Deberes Función principal Cuidar la integridad física de comensales, empleados y visitantes. Tareas y responsabilidades Atención al cliente Dar la bienvenida y despedida a los clientes. - Prevenir actos delictivos en el restaurante. - Asegurar el cumplimiento de la normativa contra incendios y de seguridad. - Llevan un registro de los detalles de las incidencias que se producen. Planificación y - Brindar la seguridad de posibles accidentes, robos, etc. operaciones - Verificar que todo el personal del restaurante se encuentre en su lugar de trabajo. - Cuidar las pertenencias del restaurante, comensales y empleados. C. Perfil del puesto Formación Técnico Experiencia laboral Mínimo 2 años en el área de seguridad - Integridad - Trabajo en equipo - Responsabilidad y estar siempre alerta. - Capaz de mantener la calma, a veces incluso ante situaciones difíciles. Competencias - Amabilidad - Seguridad - Asertividad - Educado y diplomático. - Facilidad de palabra - Buenas condiciones físicas Atributos personales - Habilidad para relacionarse con los demás - Capacidad de resolver una situación de agresión o resolver un conflicto sin ponerse a sí mismo o a los que le rodean en una situación de peligro innecesario. - Conocimientos de seguridad Conocimientos - Conocimientos de primeros auxilios - Conocimientos en manejo de armas Idiomas Inglés básico Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

125 Tabla 23 Descripción de puesto: Chef A. Identificación del puesto Título del puesto Chef Departamento Producción Local Huaranguillo Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.) Tipo de trabajo Tiempo completo (11 a.m. – 3 p.m.) y (5 p.m. – 9 p.m.) Dependencia jerárquica Administrador B. Deberes Función principal Satisfacer a los comensales mediante la organización y dirección de los recursos materiales y humanos de su área. Tareas y responsabilidades - Diseñar los platos respetando el presupuesto asignado. Cocina - Elaborar los platos principales y entradas. - Controlar la limpieza de su área de trabajo. - Efectuar los pedidos de materia prima y utensilios. - Reportar informe de los consumos. Gestión - Dirigir y supervisar las tareas del equipo de cocina. - Coordina con el administrador el reclutamiento de personal de su área. C. Perfil del puesto Formación Técnico superior en Gastronomía Experiencia laboral Mínimo 4 años en el puesto - Liderazgo - Responsabilidad Competencias - Integridad - Trabajo en equipo - Creatividad e innovación Atributos personales - Ética en el trabajo - Presentación personal impecable - Conocimientos de nutrición y dietética Conocimientos - Conocimientos de gestión - Conocimientos de normas de sanidad Idiomas Inglés básico Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P.Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

126 Tabla 24 Descripción de puesto: Cocinero A. Identificación del puesto Título del puesto Cocinero Departamento Producción Local Huaranguillo Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.) Tipo de trabajo Tiempo completo (11 a.m. – 3 p.m.) y (5 p.m. – 9 p.m.) Dependencia jerárquica Chef B. Deberes Función principal Preparar los platos según las instrucciones del chef respetando las normas de limpieza. Tareas y responsabilidades - Elaborar guarniciones y postres. Cocina - Mantener la limpieza de su área de trabajo. - Asistir en la elaboración de pedidos de materia prima. Gestión - Reportar informe de los consumos. C. Perfil del puesto Formación Técnico superior en Gastronomía Experiencia laboral Mínimo 3 años en el puesto - Vocación de servicio - Responsabilidad Competencias - Integridad - Trabajo en equipo Atributos personales - Ética en el trabajo - Presentación personal impecable Conocimientos - Conocimientos en nutrición y dietética - Conocimientos en normas de sanidad Idiomas Inglés básico Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

127 Tabla 25 Descripción de puesto: Bartender A. Identificación del puesto Título del puesto Bartender Departamento Producción Local Huaranguillo Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.) Tipo de trabajo Tiempo completo (11 a.m. – 3 p.m.) y (5 p.m. – 9 p.m.) Dependencia jerárquica Chef B. Deberes Función principal Prestar los servicios de bar a los comensales y apoyar con la administración del bar. Tareas y responsabilidades - Preparar bebidas según receta estándar y normas de sanidad. - Disponer insumos, utensilios y equipo necesarios para el Cocina servicio. - Atender a los clientes que se acercan a la barra. - Mantener la limpieza de su área de trabajo. - Hacer inventarios diarios de sus insumos. Gestión - Solicitar reposición de insumos. C. Perfil del puesto Formación Técnico en Bartender Experiencia laboral Mínimo 1 año en el puesto - Vocación de servicio - Solución de problemas Competencias - Responsabilidad - Integridad - Ética en el trabajo Atributos personales - Presentación personal impecable - Cortesía Conocimientos - Conocimientos en normas de sanidad Idiomas Inglés básico Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

128 Tabla 26 Descripción de puesto: Ayudante de cocina A. Identificación del puesto Título del puesto Ayudante de cocina Departamento Producción Local Huaranguillo Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.) Tipo de trabajo Tiempo completo (10 a.m. – 3 p.m.) y (5 p.m. – 8 p.m.) Dependencia jerárquica Chef B. Deberes Función principal Apoyar al chef y cocinero en la elaboración de los platos según sus direcciones. Tareas y responsabilidades - Disponer el mise en place. - Apoyar en la elaboración de los platos (lavar, pelar y cortar ingredientes). Cocina - Colocar los productos sobrantes y utensilios en su lugar. - Mantener la limpieza de utensilios y equipos usados, así como de su área de trabajo. C. Perfil del puesto Formación Egresado de Gastronomía Experiencia laboral Mínimo 1 años en el puesto - Vocación de servicio - Flexibilidad Competencias - Facilidad para captar instrucciones orales y escritas - Trabajo en equipo - Integridad - Ética en el trabajo Atributos personales - Presentación personal impecable - Resistencia a trabajar en pie Conocimientos - Conocimientos en normas de sanidad Idiomas Ninguno Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

129 Tabla 27 Descripción de puesto: Steward A. Identificación del puesto Título del puesto Steward (lavaplatos) Departamento Producción Local Huaranguillo Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.) Tipo de trabajo Tiempo completo (12 m. – 4 p.m.) y (6p.m. – 10 p.m.) Dependencia jerárquica Chef B. Deberes Función principal Realizar la limpieza del menaje, equipos e instalaciones de la cocina. Tareas y responsabilidades - Lavar menaje utilizado en la preparación de alimentos y servicio. - Realizar la limpieza de equipos de cocina (hornos, freidoras, Cocina refrigeradoras, campana extractora, etc) - Dejar limpios los mesones de trabajo e instalaciones después de cada servicio. - Organizar el menaje de cocina así como materiales de limpieza. C. Perfil del puesto Formación Secundaria completa Experiencia laboral Mínimo 6 meses en el puesto - Organización - Agilidad Competencias - Resistencia al trabajo bajo presión - Integridad - Ética en el trabajo Atributos personales - Presentación personal impecable - Resistencia a trabajar en pie Conocimientos - Conocimientos en normas de sanidad Idiomas Ninguno Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

130 Tabla 28 Descripción de puesto: Asesor comercial A. Identificación del puesto Título del puesto Asesor comercial Departamento Ventas y servicios Local Huaranguillo Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.) Tipo de trabajo Tiempo completo (9 a.m. – 6 p.m.) Dependencia jerárquica Administrador B. Deberes Función principal Generar una buena cartera de clientes, promocionar la marca, permitir una buena reservación de mesas. Tareas y responsabilidades - Absolver dudas y consultas correspondientes al servicio - Atender a los clientes dentro del restaurante cuando corresponda Atención al cliente - Ofrecer los productos del restaurante buscando la satisfacción del clientes - Proponer mejoras para que cada cena sea inolvidable - Elaborar los reportes de reservas durante la semana Planificación y operaciones - Interactuar en las redes sociales y pagina web de nuestra empresa brindando información oportuna a los clientes. C. Perfil del puesto Formación Universitario-Técnico en administración y carreras afines Experiencia laboral Mínimo 2 años en ventas - Responsabilidad - Integridad - Trabajo en equipo Competencias - Orientación a los resultados - Proactividad - Compromiso - Facilidad de palabra Atributos personales - Habilidad para relacionarse con los demás - Presentación personal impecable - Buena imagen - Conocimientos del giro del negocio Conocimientos - Conocimientos en atención al cliente - Conocimientos de informática Idiomas Inglés básico Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P.Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

131 Tabla 29 Descripción de puesto: Recepcionista A. Identificación del puesto Título del puesto Recepcionista Departamento Ventas y servicios Local Huaranguillo Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.) Tipo de trabajo Tiempo parcial (5 p.m. – 9 p.m.) Dependencia jerárquica Administrador B. Deberes Función principal Recepcionar a los clientes que acuden a nuestro restaurante. Tareas y responsabilidades - Dar la bienvenida a los clientes. - Verificar la reserva del cliente y/o asignar mesa. Atención al cliente - Verificar la disponibilidad de mesas. - Atender a los clientes dentro del restaurante. - Absolver dudas y consultas correspondientes al servicio - Realizar las reservas por teléfono. - Elaborar los reportes de reservas durante la semana. Planificación y operaciones - Verificar que se cumplan los requerimientos del cliente fijados en la reserva. C. Perfil del puesto Formación Universitario-Técnico en administración turística y hotelera Experiencia laboral Mínimo 1 año en el área - Responsabilidad - Integridad - Trabajo en equipo Competencias - Organización - Amabilidad - Compromiso - Facilidad de palabra Atributos personales - Habilidad para relacionarse con los demás - Presentación personal impecable - Buena imagen - Conocimientos del giro del negocio Conocimientos - Conocimientos en atención al cliente - Conocimientos de informática Idiomas Inglés básico Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

132 Tabla 30 Descripción de puesto: Mozo A. Identificación del puesto Título del puesto Departamento Local Periodicidad Tipo de trabajo Dependencia jerárquica B. Deberes Función principal

Mozo Ventas y servicios Huaranguillo Diaria (Mar. – Dom.) Tiempo completo (11 a.m. – 3 p.m.) y (5 p.m. – 9 p.m.) Administrador

Atender al cliente brindando el mejor servicio posible. Tareas y responsabilidades

Atención al cliente

C. Perfil del puesto Formación Experiencia laboral

Competencias

Atributos personales

Conocimientos Idiomas

- Dar la bienvenida al cliente. - Entregar la carta y tomar el pedido mediante el sistema. - Entregar los pedidos y verificar que lo clientes estén satisfechos. - Realizar la entrega de cuenta y pago a caja del monto correspondiente. - Verificar que su estación haya sido aseada por el personal de limpieza. - Limpiar y alinear las sillas de su estación. - En conjunto con sus compañeros realice el Montaje de mesas. - Chequear en el sistema los faltantes y sugerencias Secundaria completa Mínimo 3 años en el sector restauración - Responsabilidad - Trabajo en equipo - Orientación al cliente - Proactividad - Compromiso - Limpieza - Facilidad de palabra - Habilidad para relacionarse con los demás - Presentación personal impecable - Concentración - Conocimientos del giro del negocio - Conocimientos en atención al cliente - Conocimientos de informática Inglés básico

Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

133 Tabla 31 Descripción de puesto: Encargado de logística A. Identificación del puesto Título del puesto Encargado de logística Departamento Logística Local Huaranguillo Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.) Tipo de trabajo Tiempo completo (9 a.m. – 1 p.m.) (3 p.m. – 7 p.m.) Dependencia jerárquica Administrador B. Deberes Función principal Planificar, coordinar, efectuar y controlar el abastecimiento oportuno de materias primas y materiales que requieran todas las áreas funcionales para ejecutar su misión. Tareas y responsabilidades - Planificar el abastecimiento de materias primas y materiales, coordinando con el chef y administrador. - Elegir proveedores bajo criterios de calidad del producto, rentabilidad, ubicación, formas de pago, entrega del producto, entre otras condiciones favorables para la empresa. Logística - Elaborar cotizaciones para los proveedores. - Recepcionar la lista de requerimientos de todas las áreas funcionales. - Realizar las compras. - Realizar inventarios semanales y controlar stocks. C. Perfil del puesto Formación Universitaria en Administración, Ing. Industrial o Economía Experiencia laboral Mínimo 1 año en el puesto - Negociación - Pensamiento analítico Competencias - Honestidad - Responsabilidad - Integridad - Imparcial Atributos personales - Ética en el trabajo - Presentación personal impecable - Conocimientos del giro del negocio - Conocimientos de hoja de cálculo Conocimientos - Conocimientos de manejo de base de datos - Conocimientos en contabilidad básica Idiomas Inglés intermedio Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

134 Tabla 32 Descripción de puesto: Almacenero A. Identificación del puesto Título del puesto Almacenero Departamento Logística Local Huaranguillo Periodicidad Diaria (Mar. – Dom.) Tipo de trabajo Tiempo completo (11 a.m. – 8 p.m.) Dependencia jerárquica Encargado de logística B. Deberes Función principal Custodiar la materia prima y demás insumos del almacén. Tareas y responsabilidades - Recepcionar y acomodar la materia prima e insumos. - Registrar la entrada y salida de materia prima e insumos. - Apoyar en la realización de inventarios. Logística - Verificar el mantenimiento y conservación de la materia prima e insumos. - Reportar al encargado de logística las necesidades de aprovisionamiento. C. Perfil del puesto Formación Técnico Superior Experiencia laboral Mínimo 1 año en el puesto - Honestidad - Responsabilidad Competencias - Integridad - Iniciativa - Efectividad - Ética en el trabajo Atributos personales - Presentación personal impecable - Fuerza física y destreza motriz - Conocimientos del giro del negocio Conocimientos - Conocimientos de hoja de cálculo - Conocimientos en gestión de almacenes Idiomas Ninguno Nota: Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico.

135 8.3.2.

Incorporación de los recursos humanos

El reclutamiento es muy importante para nuestra empresa por lo que pondremos mucho énfasis en atraer a los candidatos más cualificados y capaces para nuestro restaurante. Esto permitirá generar una buena selección de personas. Para el reclutamiento de personal se utilizará las siguientes fuentes: -

Internet. Las páginas web de trabajo como Computrabajo.

-

Contactos con institutos de gastronomía

-

Anuncios en el diario El Pueblo.

8.3.3.

Retribución de los recursos humanos

La manera cómo vamos a retribuir a nuestros colaboradores será según el Régimen Especial Laboral de la Micro y Pequeña Empresa. Calificamos como pequeña empresa ya que nuestro restaurante tendrá más de diez trabajadores, y nuestras ventas anuales no superarán el monto máximo de 1700 UIT (Jiménez, Hurtado, Atahuamán y Hilario, 2014). Los beneficios que percibirán nuestros colaboradores los presentamos en la Tabla 33. Tabla 33 Beneficios para los trabajadores de una pequeña empresa Beneficio Remuneración mínima vital Jornada de trabajo Pago de horas extras Refrigerio Descanso semanal Feriados Vacaciones Gratificaciones por fiestas patrias y navidad Compensación por tiempo de servicios Descanso pre y post natal Participación de utilidades Cobertura en salud Cobertura previsional

Pequeña empresa 850.00 (como mínimo) 8 hrs diarias o 48 hrs semanales Si Si 24 horas Si 15 días calendarios ½ remuneración ½ remuneración por año Si Si ESSALUD ONP o AFP

Nota: Adaptado de “TUO de la Ley de Promoción de la Competitividad, Formalización y Desarrollo de Micro y Pequeña Empresa y de Acceso al Empleo Decente”, por Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (2008). Recuperado de http://www.mintra.gob.pe/archivos/file/normasLegales/DS_007_2008_TR.pdf. Adaptado de “Régimen laboral y previsional de las MYPES”, por Obregón, 2017. Actualidad empresarial. Número (378), pp. VI-1 a VI-3.

136 9. 9.1.

Capítulo IX. Plan económico y financiero

Estimación de las necesidades de inversión

Nuestras necesidades de inversión se distribuyen en activo fijo que representa un 42 %, activo intangible en un 20 % y capital de trabajo en un 38 %; lo cual resulta coherente ya que se trata de un servicio y es necesaria una mayor inversión en el activo fijo seguido del capital de trabajo. El detalle de la inversión se presenta en la Tabla 34 y el Apéndice R. Tabla 34 Necesidades de inversión Tipo Activo fijo Equipo y Maquinaria Muebles y enseres Uniformes Útiles y Equipos de oficina Útiles y Equipos de limpieza Activo intangible Gastos preliminares Gastos de publicidad Inversión intangible Servicio capacitación Capital de trabajo Inversión total

9.2.

Monto S/ 29,300 25,048 4,400 1,768 278 22,653 2,440 2,348 2,000 53,546

Total S/

60,794

29,441 53,546 143,781

Estructura de financiamiento

Nuestro negocio será financiado en un 33% por el banco BCP y en un 67% por aporte propio. Esto se puede apreciar en la Tabla 35. El detalle del préstamo se encuentra en el Apéndice S.

137 Tabla 35 Estructura de financiamiento Tipo de financiamiento Préstamo Aporte propio Total

9.3.

Monto 50,000.00 100,000.00 150,000.00

% 33% 67% 100%

Estructura de los costos de producción

Considerando que nuestro negocio consiste en la producción de un bien y la entrega de un servicio, nuestro costo de producción está compuesto por la materia prima directa, la mano de obra directa y los costos indirectos de preparación. El cálculo de nuestros costos está basado en actividades. “Este sistema analiza las actividades de los centros de costo de la empresa, previa identificación de las tareas, a fin de calcular el costo de producción y determinar el costo de los productos que elabora la empresa” (Chambergo, 2017, p. IV-1). 9.3.1.

Materia prima directa

Se ha trabajado en base a una receta estándar, a partir de la cual hemos elaborado hojas de costo para cada plato de la carta teniendo en cuenta el costo de la materia prima al mes de mayo del 2017. Para la determinación del costo unitario de materia prima directa se trabajó en base a la demanda anual proyectada. 9.3.2.

Mano de obra directa

“Los costos de la mano de obra directa comprenden los salarios que se pagan a los empleados que trabajan directamente en una producción específica” (Welsch, Hilton, Gordon y Rivera, 2005, p. 205). Para la estimación del costo de mano de obra de cada plato se consideró el tiempo de preparación que se desarrollo en el plan de operaciones. Hemos establecido horas anuales

138 para los empleados de producción, partiendo de una jornada de 8 horas diarias durante 24 días al mes en el lapso de 12 meses, resultando 2304 horas anuales, en nuestro país el gobierno ha establecido 11 feriados en este año, los cuales han sido descontados del total de horas disponibles, en consecuencia tenemos 2216 horas anuales, como se observa en la Tabla 36. Tabla 36 Horas anuales disponibles Personal Producción Chef Cocinero Barman Ayudante de cocina 1 Ayudante de cocina 2 Ayudante de cocina 3

9.3.3.

Total hrs anuales 2216 2216 2216 2216 2216 1108

Costos indirectos de preparación

Los gastos indirectos de fabricación se componen de: 1) material indirecto, 2) mano de obra indirecta (incluyendo salarios) y 3) todos los demás gastos misceláneos de la fábrica; como ejemplos de esta categoría de gastos están los impuestos, los seguros, la depreciación, los suministros generales, los servicios públicos (energía, gas, agua, teléfono, etc.) y las reparaciones (Welsch, Hilton, Gordon y Rivera, 2005, p. 227). Los costos indirectos de preparación lo hemos divido en mano de obra indirecta y otros costos indirectos de preparación. La mano de obra indirecta la conforman el steward (lavaplatos) y el almacenero, la cual se ha distribuido en base al total de horas de la mano de obra directa. Otros costos indirectos de preparación están conformados por insumos varios, la depreciación, electricidad, agua, gas, alquiler del local, transporte, útiles de

139 limpieza, lavandería y mantenimiento de equipos. Se han distribuido en base al costo de la mano de obra directa. Los costos de producción unitarios se observan en la Tabla 37, y las hojas de costo de cada plato se detallan en el Apéndice T. Tabla 37 Costo de producción unitario Tipo

Platos principales

Guarniciones

Entradas

Postres

Bebidas y Cocteles

Producto Lomo fino en salsa de champiñones Lomo fino de la casa Chuleta de cerdo con cerveza y ajos Chuleta de cerdo en salsa de piña Corvinas rubias a la parrilla Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla Verduras marinadas a la parrilla Papas rosadas con romero a la parrilla Canutillos de jamón y queso con pan de molde Ensalada con aros de cebolla Papas fritas Brochetas de camarones sazonados Brochetas de pollo y pimiento Brocheta de cerdo Brocheta mixta Anticuchos corazón Tiramizú Oreo milkshakes Fresas de amor Lovefresh Sangría de kiwi Vodka pasión Love juice Cosmopolitan Éxtasis

MPD

MOD

CIP

Costo de producción unitario

6.22 6.91 4.80 5.49 8.33 3.45 2.88 0.75 2.91 2.95 1.31 6.14 1.83 2.69 2.15 2.69 2.95 1.42 2.67 0.58 2.43 2.29 3.60 3.47 1.66

4.02 3.88 4.02 3.88 3.60 4.02 3.32 2.30 2.30 2.43 2.03 2.89 3.03 3.74 3.32 3.17 2.57 1.90 2.57 2.53 2.63 2.43 2.53 2.32 2.43

2.00 1.93 2.00 1.93 1.79 2.00 1.65 1.17 1.17 1.24 1.03 1.44 1.51 1.86 1.65 1.58 1.31 0.96 1.31 1.49 1.55 1.43 1.49 1.37 1.43

12.24 12.71 10.82 11.29 13.71 9.47 7.84 4.22 6.38 6.62 4.37 10.47 6.37 8.28 7.11 7.44 6.82 4.28 6.55 4.60 6.61 6.15 7.62 7.16 5.52

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

En el caso de los vinos consideramos el costo de adquisición que se presenta en la Tabla 38, hemos obtenido un costo promedio que se utilizará para el presupuesto de compras.

140 Tabla 38 Costo de adquisición de vinos Tipo

Vinos

Precio (S/) 30.00 50.00 35.00 35.00 25.00

Producto Vino tinto Rosse Champagne Vino dulce- Caravely Vino Borgoña Vino Majes

IGV (S/) 5.40 9.00 6.30 6.30 4.50

Costo Promedio

Costo (S/) 24.60 41.00 28.70 28.70 20.50

28.70

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

9.4.

Estructura de los gastos de administración y ventas

En la Tabla 39 se presenta el presupuesto de gastos de administración para los 5 años de operaciones, en la Tabla 40, el presupuesto de gastos de ventas. Ambos presupuestos se desarrollan mensualmente para el primer año en el Apéndice U y V. La depreciación de los activos fijos se encuentra en el Apéndice W. Tabla 39 Presupuesto de gastos de administración Conceptos Costo personal Servicio de contabilidad Electricidad Agua Teléfono, Internet y TV Alquiler del local Útiles de oficina Útiles de limpieza Gastos de capacitación Depreciación Total

2018 53,289 2,034 203 178 275 508 407 102 4,237 445 61,679

2019 53,387 2,034 203 178 275 508 407 102 445 57,539

2020 53,387 2,034 203 178 275 508 407 102 445 57,539

2021 56,432 2,034 203 178 275 508 407 102 445 60,584

2022 56,437 2,034 203 178 275 508 407 102 74 60,218

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

141 Tabla 40 Presupuesto de gastos de ventas Conceptos Costo personal Electricidad Agua Teléfono, Internet y TV Alquiler del local Útiles de oficina Transporte Útiles de limpieza Lavandería Mantenimiento de equipos Promoción de ventas Publicidad Otros gastos de ventas Depreciación Total

2018 105,818 1,424 1,602 641 42,712 102 1,627 915 915 305 1,398 8,780 2,147 168,385

2019 106,011 1,424 1,602 641 42,712 102 1,627 915 915 305 4,136 3,729 2,147 166,265

2020 112,482 1,424 1,602 641 42,712 102 1,627 915 915 305 4,136 3,729 2,147 172,736

2021 133,428 1,424 1,602 641 42,712 102 1,627 915 915 305 4,136 3,729 2,147 193,683

2022 133,467 1,424 1,602 641 42,712 102 1,627 915 915 305 4,136 3,729 1,178 192,752

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Otros gastos de ventas consideran los uniformes del personal, el cual se efectúa en el mes de enero de cada año a partir del 2019.

9.5.

Presupuesto maestro

El presupuesto maestro está conformado por 6 presupuestos que a continuación se describen. 9.5.1.

Presupuesto de ventas

Para poder estimar la demanda nos hemos basado en el estudio de mercado, la opinión de expertos antes realizados y supuestos para el comportamiento de la demanda mensual y anual. Se ha determinado una mezcla de servicios que se detalla en el Apéndice X. El sector restauración se caracteriza por una estacionalidad en la demanda, por lo que se ha establecido 3 supuestos de crecimiento y decrecimiento que se dan durante el año, a la vez hemos establecido proyecciones de crecimiento para los siguientes años, estos se observan en la Tabla 41. En la Tabla 42 se presenta un resumen de la estimación de la

142 demanda para los 5 años de operaciones. El desarrollo de esta estimación para los 5 años se encuentra en el Apéndice Y. Tabla 41 Supuestos para la estimación de la demanda Año de estimación

2018

Crecimiento mensual de las ventas

(mayo a diciembre)

Decrecimiento mensual de las ventas

(enero, marzo, abril)

Crecimiento mensual de las ventas

(febrero)

1% - 4% 2%

Año de estimación

2019-2020

Crecimiento mensual de las ventas

(mayo a diciembre)

1.5%

Decrecimiento mensual de las ventas

(enero, marzo, abril)

-4%

Crecimiento mensual de las ventas

(febrero)

3%

Año de estimación

2021-2022

Crecimiento mensual de las ventas

(mayo a diciembre)

2%

Decrecimiento mensual de las ventas

(enero, marzo, abril)

-4%

Crecimiento mensual de las ventas

(febrero)

4%

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla 42 Estimación de la demanda (unidades) Ventas estimadas Platos principales Guarniciones Entradas Postres Bebidas y cocteles Vinos Total Crecimiento anual

2018 11,050 6,630 1,658 8,840 5,525 2,763 36,466

2019 11,061 6,637 1,659 8,849 5,530 2,765 36,501 0.1%

2020 11,355 6,813 1,703 9,084 5,677 2,839 37,470 3%

2021 11,940 7,164 1,791 9,552 5,970 2,985 39,403 5%

2022 12,873 7,724 1,931 10,298 6,436 3,218 42,479 8%

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P.Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Para poder determinar los ingresos presentamos en la Tabla 43 los precios de nuestros platos, en la Tabla 44 se presenta la estimación de los ingresos para los 5 años de operaciones, considerando un IGV de 18% constante.

143 Tabla 43 Precios de la carta Productos Platos principales Lomo fino en salsa de champiñones Lomo fino de la casa Chuleta de cerdo con cerveza y ajos Chuleta de cerdo en salsa de piña Corvinas rubias a la parrilla Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla Verduras marinadas a la parrilla Guarniciones Papas rosadas con romero a la parrilla Canutillos de jamón y queso con pan de molde Ensalada con aros de cebolla Papas fritas Entradas Brochetas de camarones sazonados Brochetas de pollo y pimiento Brocheta de cerdo Brocheta mixta Anticuchos corazón Postres Tiramizú Oreo milkshakes Fresas de amor Bebidas y Cocteles Love fresh Sangría de kiwi Vodka pasión Love juice Cosmopolitan Éxtasis Vinos

2018– 2020 Valor Precio IGV Venta Vta. 21 4 25 22 4 26 19 3 22 19 3 22 25 4 29 17 3 20 14 3 17

2021 - 2022 Valor Precio IGV Venta Vta. 22 4 26 23 4 27 19 4 23 19 4 23 25 5 30 18 3 21 15 3 18

11 14 14 12

2 2 2 2

13 16 16 14

12 14 14 13

2 3 3 2

14 17 17 15

17 12 13 13 13

3 2 2 2 2

20 14 15 15 15

18 13 14 14 14

3 2 2 2 2

21 15 16 16 16

14 12 14

2 2 2

16 14 16

14 13 14

3 2 3

17 15 17

11 14 14 15 14 13 43

2 2 2 3 3 2 8

13 16 16 18 17 15 51

12 14 14 16 15 14 44

2 3 3 3 3 2 8

14 17 17 19 18 16 52

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

144 Tabla 44 Ventas estimadas en soles Ventas en soles por producto Lomo fino en salsa de champiñones Lomo fino de la casa Chuleta de cerdo con cerveza y ajos Chuleta de cerdo en salsa de piña Corvinas rubias a la parrilla Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla Verduras marinadas a la parrilla Ventas sub total platos principales (sin IGV) Papas rosadas con romero a la parrilla Canutillos de jamón y queso con pan de molde Ensalada con aros de cebolla Papas fritas Ventas sub total guarniciones (sin IGV) Brochetas de camarones sazonados Brochetas de pollo y pimiento Brocheta de cerdo Brocheta mixta Anticuchos corazón Ventas sub total entradas (sin IGV) Tiramizú Oreo milkshakes Fresas de amor Ventas sub total postres (sin IGV) Love fresh Sangría de kiwi Vodka pasión Love juice Cosmopolitan Éxtasis Ventas sub total bebidas y cocteles (sin IGV) Vinos Ventas sub total vinos (sin IGV) Ventas totales (sin IGV) IGV Ventas totales (con IGV)

2018 16,388 73,045 10,301 20,602 67,894 14,984 23,880 227,094 18,261 22,475 22,475 19,666 82,878 5,619 3,933 4,214 4,214 4,214 22,194 39,556 34,612 40,755 114,924 10,957 11,987 11,987 15,171 12,736 11,238 74,075 119,400 119,400 640,564 115,301 755,865

2019 16,404 73,115 10,311 20,622 67,959 14,998 23,903 227,313 18,279 22,497 22,497 19,685 82,957 5,624 3,937 4,218 4,218 4,218 22,216 39,595 34,645 40,794 115,034 10,967 11,998 11,998 15,185 12,748 11,248 74,146 119,515 119,515 641,181 115,413 756,594

2020 16,840 75,056 10,585 21,170 69,764 15,396 24,538 233,347 18,764 23,094 23,094 20,207 85,160 5,774 4,041 4,330 4,330 4,330 22,805 40,646 35,565 41,877 118,088 11,258 12,317 12,317 15,589 13,087 11,547 76,115 122,688 122,688 658,203 118,477 776,680

2021 18,416 81,963 11,637 23,273 75,892 17,000 27,321 255,502 21,250 25,803 25,803 22,768 95,624 6,375 4,554 4,857 4,857 4,857 25,500 45,414 40,071 46,790 132,274 12,750 13,762 13,762 17,303 14,571 12,952 85,100 131,546 131,546 725,546 130,598 856,144

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

2022 19,854 88,362 12,545 25,091 81,817 18,327 29,454 275,450 22,909 27,818 27,818 24,545 103,089 6,873 4,909 5,236 5,236 5,236 27,490 48,959 43,199 50,443 142,601 13,745 14,836 14,836 18,654 15,709 13,963 91,744 141,816 141,816 782,192 140,795 922,986

145 9.5.2.

Presupuesto de compras

Se ha establecido un presupuesto de compras para la materia prima y mercadería según la demanda estimada y una política de inventario final del 5 % para los 5 años. En la Tabla 45 se visualiza el presupuesto de compras de mercadería, en el Apéndice Z se desarrolla dicho presupuesto de manera mensual. En la Tabla 46 se visualiza un resumen del presupuesto de compras totales de materia prima y mercadería, en el Apéndice AA se muestra el presupuesto de compras de materia prima. Tabla 45 Presupuesto de compras de mercadería Vinos

2018

2019

2020

Unidades a vender Costo unitario Costo de Ventas IF Mercaderías Necesidad total (unidades) II Mercaderías Necesidad de compra de mercadería (unidades) Costo unitario Compras Valor Venta IGV de compras Compras totales

2,763 29 79,286 138 2,901 126 2,774 29 79,628 14,333 93,961

2,765 29 79,363 139 2,904 139 2,766 29 79,372 14,287 93,659

2,839 29 81,470 143 2,981 142 2,839 29 81,479 14,666 96,145

2021 2,985 29 85,672 151 3,136 150 2,986 29 85,700 15,426 101,126

2022 3,218 29 92,360 163 3,381 161 3,219 29 92,391 16,630 109,021

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla 46 Presupuesto de compras totales Concepto Costo Materia prima y mercadería Compras Materia prima y mercaderías (con IGV) Compras Materia prima y mercaderías (sin IGV) IF de Materia prima y mercadería

2018 198,446 235,175 199,301 9,937

2019 198,637 234,418 198,660 9,989

2020 203,910 240,642 203,934 10,254

2021 214,428 253,108 214,498 10,828

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

2022 231,169 272,869 231,245 11,673

146 9.5.3.

Presupuesto de costo del servicio

Este presupuesto resume la materia prima, la mano de obra directa, los costos indirectos de preparación y el costo de la mercadería para los 5 años de operación. En la Tabla 47 se aprecia dicho presupuesto. El detalle del primer año se encuentra en el Apéndice BB. Tabla 47 Presupuesto de costo del servicio Conceptos

2018

Costo de materia prima directa Costo de mano de obra directa Costos indirectos de preparación Costo de ventas Vinos Costo del servicio

119,159 96,302 49,512 79,286 344,259

2019 119,274 96,477 49,560 79,363 344,674

2020 122,441 96,477 49,560 81,470 349,947

2021 128,756 109,800 51,082 85,672 375,310

2022 138,809 116,676 50,969 92,360 398,813

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

9.5.4.

Presupuesto de planillas

Basándonos en el Régimen Laboral Especial de la Micro y Pequeña empresa hemos calculado el costo anual del personal que incluye sueldos, Essalud, Bonificación extraordinaria Ley 30334 y las provisiones de CTS, gratificaciones y vacaciones. El resumen de este costo se muestra en la Tabla 48. La cantidad de colaboradores por año se detalla en el Apéndice CC y las planillas del primer año de operaciones se encuentran en el Apéndice DD.

147 Tabla 48 Costo del personal Conceptos Administrador Cajero Agente de seguridad Auxiliar de Limpieza Chef Cocinero Barman Ayudante de cocina Ayudante de cocina tiempo parcial Steward (Lavaplatos) Asesor comercial Recepcionista Mozos tiempo completo Mozos tiempo parcial Encargado de logística Almacenero Total

2018 38,064 12,942 12,942 12,942 27,406 22,838 13,703 25,883 6,471 12,942 15,226 6,471 25,883 19,413 15,226 12,942 281,292

2019 38,133 12,965 12,965 12,965 27,456 22,880 13,728 25,931 6,483 12,965 15,253 6,483 25,931 19,448 15,253 12,965 281,805

2020 38,133 12,965 12,965 12,965 27,456 22,880 13,728 25,931 6,483 12,965 15,253 12,954 25,931 19,448 15,253 12,965 288,276

2021 39,656 13,727 13,727 13,727 28,979 24,403 15,251 27,453 13,715 13,727 16,776 13,727 41,156 20,590 16,776 13,727 327,113

2022 39,659 13,728 13,728 13,728 28,981 24,405 15,253 27,456 20,580 13,728 16,779 13,728 41,184 20,592 16,779 13,728 334,036

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del 2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de sueldos para todos los empleados.

9.5.5.

Presupuesto de costos indirectos de preparación

Los gastos generales mensuales para las áreas de administración, ventas y producción se presentan en la Tabla 49, a partir de eso se ha elaborado un presupuesto de los costos indirectos de preparación que se muestra en la Tabla 50. El detalle de los insumos varios señalados se encuentra en el Apéndice EE y el detalle de promoción de ventas en el Apéndice N.

148 Tabla 49 Gastos generales mensuales Gastos Servicio de contabilidad Electricidad Agua Gas Teléfono, Internet y TV Alquiler del local Útiles de oficina Transporte Útiles de limpieza Lavandería Mantenimiento de equipos Promoción de ventas Gastos de capacitación Total

Valor de venta (S/) 169 339 297 343 76 4,237 42 339 169 85 85 117 4,237 10,536

IGV (S/) 31 61 53 62 14 763 8 61 31 15 15 21 763 1,896

Precio de venta (S/) 200 400 350 405 90 5,000 50 400 200 100 100 138 5,000 12,433

Producción

Ventas

Administración

0% 60% 50% 100% 0% 15% 0% 60% 50% 10% 70% 0% 0% 1,686

0% 35% 45% 0% 70% 84% 20% 40% 45% 90% 30% 100% 0% 4,303

100% 5% 5% 0% 30% 1% 80% 0% 5% 0% 0% 0% 100% 4,546

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. La promoción de ventas y los gastos de capacitación son sólo para el primer año de operaciones.

Tabla 50 Costos indirectos de preparación Concepto Insumos varios Depreciación Electricidad Agua Gas Alquiler del local Transporte Útiles de limpieza Lavandería Mantenimiento de equipos Total

Cantidad

Proporción

Precio (S/)

Precio total (S/) 130.00

IGV (soles) 19.83

60% 50% 3.00 15% 60% 50% 10% 70%

proporción proporción unidades proporción proporción proporción proporción proporción

400.00 350.00 135.00 5,000.00 400.00 200.00 100.00 100.00

240 175 405 750 240 100 10 70 2,120.00

36.61 26.69 61.78 114.41 36.61 15.25 1.53 10.68 323.39

Costo (S/) 110.17 172.46 203.39 148.31 343.22 635.59 203.39 84.75 8.47 59.32 1,969.07

Costo anual (S/) 1,322.03 2,069.54 2,440.68 1,779.66 4,118.64 7,627.12 2,440.68 1,016.95 101.69 711.86 23,628.86

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

9.5.6.

Presupuesto del impuesto general a las ventas e impuesto a la renta

Una vez elaborado el flujo de efectivo, podemos calcular el IGV, para lo cual al IGV de las ventas le restamos el IGV de las compras y el crédito fiscal del periodo anterior, dándonos como resultado el IGV por pagar. Se ha trabajado con el supuesto de que el IGV

149 se mantiene constante para los 5 años. En la Tabla 51 se muestra el presupuesto del IGV para los 5 años. El Impuesto a la Renta se ha calculado para el primer año con pagos mensuales a una tasa del 1%, para los siguientes 4 años se trabajó con los pagos anuales con una tasa combinada del 10% para las 15 primeras UIT y una tasa del 29.5% para el resto, según el acogimiento al Régimen MYPE Tributario. En las Tablas 52 y 53 se muestra el cálculo del Impuesto a la Renta. Se ha trabajado con el supuesto de que la UIT de este año, S/ 4050.00 se mantiene constante para los 5 años. Tabla 51 Presupuesto de IGV Cálculo del IGV (S/) IGV ventas Crédito fiscal (compras del periodo) Compra de Materia prima Compra de suministros Servicio de contabilidad Electricidad Agua Gas Teléfono, Internet y TV Alquiler del local Útiles de oficina Transporte Útiles de limpieza Lavandería Mantenimiento de equipos Publicidad y Promoción de ventas Gastos de capacitación Gastos de remodelación Equipo y Maquinaria Muebles y enseres Equipos de Oficina Software Compras mandados al gasto Crédito fiscal (compras del periodo anterior) IGV por pagar

Pre-operativo 13,179 2,288 7 42 372 305 493 4,469 3,821 262 358 760 - 13,179

2018

2019

2020

2021

2022

115,301 52,060 35,874 238 366 732 641 741 165 9,153 92 732 366 183 183 1,832 763 25,213 38,028

115,413 50,766 35,759 238 366 732 641 741 165 9,153 92 732 366 183 183 744 671 64,647

118,477 51,715 36,708 238 366 732 641 741 165 9,153 92 732 366 183 183 744 671 66,761

130,598 53,617 38,610 238 366 732 641 741 165 9,153 92 732 366 183 183 744 671 76,981

145,481 56,631 41,624 238 366 732 641 741 165 9,153 92 732 366 183 183 744 671 88,850

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

150

Tabla 52 Cálculo del Impuesto a la Renta 2018 Cálculo del IR Saldo inicial de provisión Tributos del año Pago a cuenta IR Pago anual del IR Saldo final de provisión

Ene -

Feb 640 640

Mar 640 653 1,293

Abr 1,293 627 1,920

May 1,920 602 2,522

Jun 2,522 608 3,130

2018 Jul 3,130 614 3,744

Ago 3,744 620 4,364

Sep 4,364 626 4,990

Oct 4,990 633 5,623

Nov 5,623 639 6,262

Dic 6,262 5,584 645 6,907

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Algunos alcances acerca del Régimen MYPE Tributario (RMT)”, por I. García, 2017.Actualidad empresarial. Número (367), p. I-22.

Tabla 53 Cálculo del Impuesto a la Renta 2019 - 2022 Cálculo del IR Saldo inicial de provisión Tributos del año Pago a cuenta IR Pago anual del IR Saldo final de provisión

Ene 6,907 5,584 6,907

2019 Feb Mar 6,907 5,584 - -1,323 6,907 -

Dic 5,849 -

Ene 5,849 -

2020 Feb Mar 5,849 - 5,849 -

Dic 9,529 -

Ene 9,529 -

2021 Feb Mar 9,529 - 9,529 -

Dic

Ene

15,834 -

15,834 -

2022 Mar 15,834 - 15,834 Feb

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Algunos alcances acerca del Régimen MYPE Tributario (RMT)”, por I. García, 2017.Actualidad empresarial. Número (367), p. I-22.

Dic 26,624 -

151 9.5.7.

Punto de equilibrio

Con el punto de equilibrio “se busca encontrar el nivel de ventas o número de unidades que una empresa necesita vender durante un periodo determinado para cubrir sus costos totales (costos fijos y variables)” (Flores, 2013, p.130). Hemos calculado el punto de equilibrio multiproducto anual en base a todos los costos obtenidos anteriormente, que arroja como resultado 30,894 unidades entre platos principales, guarniciones, entradas, postres, bebidas y cocteles y vinos. En base a esto se hizo un cálculo mensual que representa 2,574 unidades totales. Para poder determinar un número de mesas que atenderíamos al mes nos basamos en la cantidad en equilibrio de platos principales, ya que es lo mínimo que un cliente consumiría, esto es 780 platos principales, en consecuencia atenderíamos 390 mesas (para 2 personas) mensuales, diariamente equivale a 16 mesas que necesitamos atender para no ganar ni perder. Para la determinación del peso, nos hemos basado en la estimación de la demanda en unidades que se encuentra en el Apéndice Y. El punto de equilibrio para el primer año de operaciones se muestra en la Tabla 54.

152

Tabla 54 Punto de equilibrio año 2018 Producto Lomo fino en salsa de champiñones Lomo fino de la casa Chuleta de cerdo con cerveza y ajos Chuleta de cerdo en salsa de piña Corvinas rubias a la parrilla Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla Verduras marinadas a la parrilla Papas rosadas con romero a la parrilla Canutillos de jamón y queso con pan de molde Ensalada con aros de cebolla Papas fritas Brochetas de camarones sazonados Brochetas de pollo y pimiento Brocheta de cerdo Brocheta mixta Anticuchos corazón Tiramizú Oreo milkshakes Fresas de amor Lovefresh Sangría de kiwi Vodka pasión Lovejuice Cosmopolitan Éxtasis Vinos Total

Q 774 3,315 553 1,105 2,763 884 1,658 1,658 1,658 1,658 1,658 332 332 332 332 332 2,917 2,917 3,006 995 884 884 995 884 884 2,763 36,466

Valor vta. 21 22 19 19 25 17 14 11 14 14 12 17 12 13 13 13 14 12 14 11 14 14 15 14 13 43

Peso 2.1% 9.1% 1.5% 3.0% 7.6% 2.4% 4.5% 4.5% 4.5% 4.5% 4.5% 0.9% 0.9% 0.9% 0.9% 0.9% 8.0% 8.0% 8.2% 2.7% 2.4% 2.4% 2.7% 2.4% 2.4% 7.6% 100%

CF unit 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

CF total 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556 374,556

CV unit 6 7 5 5 8 3 3 1 3 3 1 6 2 3 2 3 3 1 3 1 2 2 4 3 2 29

Mg C. unit 15 15 14 13 16 13 12 10 11 11 11 11 10 10 11 10 11 10 11 10 11 11 12 11 11 15

Mg C. pond 0.3 1.4 0.2 0.4 1.2 0.3 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.8 0.8 0.9 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 1.1 12.12

P Eq Q

P Eq soles

655 2,809 468 936 2,340 749 1,404 1,404 1,404 1,404 1,404 281 281 281 281 281 2,471 2,471 2,546 843 749 749 843 749 749 2,340 30,894

13,884 61,882 8,727 17,454 57,519 12,694 20,231 15,471 19,041 19,041 16,661 4,760 3,332 3,570 3,570 3,570 33,512 29,323 34,527 9,282 10,155 10,155 12,852 10,790 9,520 101,154 542,676

Nota: Adaptado de “Punto de Equilibrio multiproducto”, por Bracho, 2015. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=l0RedpQWvjs

P EqQ mes 55 234 39 78 195 62 117 117 117 117 117 23 23 23 23 23 206 206 212 70 62 62 70 62 62 195 2,574

P Eq mes tipo

780prals.

468 guarniciones

117 entradas

624 postres

390 bebidas

195 vinos

153 9.6.

Flujo de caja

El movimiento de dinero de nuestro restaurante se consolida en el flujo de caja económico, que se visualiza en la Tabla 55. Cabe resaltar que en el último año recuperamos el capital de trabajo y obtenemos un ingreso por la venta de activos. El flujo de caja financiero resulta de deducirle al flujo de caja económico el servicio de la deuda, en este caso proviene de un préstamo bancario por el monto de S/ 50,000.00. En el Apéndice S se encuentra el detalle del préstamo. En la Tabla 56 se presenta el flujo de caja financiero.

154 Tabla 55 Flujo de caja económico Pre-operativo Ingresos (S/) Ingresos por ventas Valor residual Total ingresos de caja Egresos (S/) Compra de Materia prima Compra de suministros Sueldos y aportaciones Gratificaciones Vacaciones CTS Servicio de contabilidad Electricidad Agua Gas Teléfono, Internet y TV Alquiler del local Útiles de oficina Transporte Útiles de limpieza Lavandería Mantenimiento de equipos Publicidad y Promoción de ventas Gastos de capacitación Gastos de remodelación Equipo y Maquinaria Muebles y enseres Equipos de Oficina Software Compras mandados al gasto Otros gastos mandados al gasto Capital de trabajo Pago de IGV Pago a cuenta IR 3era Pago Anual de IR Total egresos de caja Flujo de caja económico (operativo)

15,000 48 278

2,440 2,000 3,234 29,300 25,048 1,720 2,348 4,980 3,839 53,546

-143,781

2018

2019

2020

2021

2022

755,865

756,594

776,680

856,144

755,865

756,594

776,680

856,144

922,986 84,268 1,007,255

235,175 1,560 243,316 18,475 8,468 2,400 4,800 4,200 4,860 1,080 60,000 600 4,800 2,400 1,200 1,200 12,010 5,000 44,354 6,907 662,805 93,060

234,418 1,560 243,316 18,475 9,238 10,777 2,400 4,800 4,200 4,860 1,080 60,000 600 4,800 2,400 1,200 1,200 4,880 4,400 64,444 - 1,323 677,724 78,870

240,642 1,560 248,913 18,900 9,238 10,972 2,400 4,800 4,200 4,860 1,080 60,000 600 4,800 2,400 1,200 1,200 4,880 4,400 66,574 5,849 699,468 77,212

253,108 1,560 282,497 21,450 9,450 12,194 2,400 4,800 4,200 4,860 1,080 60,000 600 4,800 2,400 1,200 1,200 4,880 4,400 75,872 9,529 762,479 93,665

272,869 1,560 288,423 21,900 10,725 12,719 2,400 4,800 4,200 4,860 1,080 60,000 600 4,800 2,400 1,200 1,200 4,880 4,400 83,512 15,834 804,362 202,892

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Preparación y evaluación de proyectos”, por N. Sapag y R.Sapag, 2008. Bogotá, Colombia: Mc Graw Hill. Para el cálculo del valor residual se utilizó el método contable: valor libro de los activos.

155 Tabla 56 Flujo de caja financiero Flujo de caja económico (operativo) Ingresos (S/) Adquisición de Préstamo Total ingresos de caja Egresos (S/) Amortizaciones de préstamos Pago de Intereses Total egresos de caja Flujo de caja financiero Aportes de capital Saldo inicial Saldo final de caja

Pre-operativo -143,781

2018 93,060

2019 78,870

2020 77,212

2021 93,665

2022 202,892

50,000.00 50,000.00

-

-

-

-

-

8,672 10,402 19,074 73,986

10,840 8,234 19,074 59,795

13,550 5,524 19,074 58,138

16,938 2,137 19,074 74,590

202,892

6,219 80,205

80,205 140,000

140,000 198,138

198,138 272,729

272,729 475,621

-93,780.73 100,000.00 100,000.00 6,219.27

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

9.7.

Estados financieros presupuestados

Hemos elaborado el estado de resultados para determinar nuestras utilidades en el lapso de 5 años, esto se observa en la Tabla 57. Se puede apreciar que la utilidad neta se incrementa cada año. El estado de resultados de forma mensual para el primer año se encuentra en el Apéndice FF. El estado de situación financiera del primer año de operaciones de nuestro restaurante se muestra en la Tabla 58, los siguientes años se encuentran en el Apéndice GG.

156 Tabla 57 Estado de Resultados Conceptos (Nuevos Soles) Ventas Costo del Servicio Utilidad (Pérdida) Bruta Gasto de Ventas Costo personal Electricidad Agua Teléfono, Internet y TV Alquiler del local Útiles de oficina Transporte Útiles de limpieza Lavandería Mantenimiento de equipos Promoción de ventas Publicidad Otros gastos de ventas Depreciación Gastos Administrativos Costo personal Servicio de contabilidad Electricidad Agua Teléfono, Internet y TV Alquiler del local Útiles de oficina Útiles de limpieza Gastos de capacitación Depreciación Utilidad (Pérdida) Operativa Gastos financieros Utilidad (Pérdida ) antes de impuestos Impuesto a la Renta Utilidad (Pérdida) Neta

2018 2019 2020 2021 2022 640,564 641,181 658,203 725,546 782,192 344,259 344,674 349,947 375,310 398,813 296,304 296,507 308,256 350,236 383,378 105,818 106,011 112,482 133,428 133,467 1,424 1,424 1,424 1,424 1,424 1,602 1,602 1,602 1,602 1,602 641 641 641 641 641 42,712 42,712 42,712 42,712 42,712 102 102 102 102 102 1,627 1,627 1,627 1,627 1,627 915 915 915 915 915 915 915 915 915 915 305 305 305 305 305 1,398 8,780 4,136 4,136 4,136 4,136 3,729 3,729 3,729 3,729 2,147 2,147 2,147 2,147 1,178 53,289 2,034 203 178 275 508 407 102 4,237 445 66,240 10,402 55,838 5,584 50,254

53,387 2,034 203 178 275 508 407 102 445 72,704 8,234 64,470 5,849 58,621

53,387 2,034 203 178 275 508 407 102 445 77,982 5,524 72,458 9,529 62,929

56,432 56,437 2,034 2,034 203 203 178 178 275 275 508 508 407 407 102 102 445 74 95,970 130,408 2,137 93,833 130,408 15,834 26,624 77,999 103,784

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Algunos alcances acerca del Régimen MYPE Tributario (RMT)”, por I. García, 2017.Actualidad empresarial. Número (367), p. I-22.

157

Tabla 58 Estado de situación financiera 2018 Conceptos

Preoperativo

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

37,778

47,616

46,930

54,836

Ago

Sep

Oct

Nov

60,276

68,570

77,229

80,866

Dic

2018

80,205

80,205

Activos Efectivo y equivalente de efectivo

6,219

15,108 857

823

790

798

806

814

822

830

839

847

856

856

856

47,889.41

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

-388

- 777

-1,165

-1,554

-1,942

-2,331

-2,719

-3,108

-3,496

-3,885

- 4,273

- 4,662

- 4,662

Mercadería Inmuebles, maquinaria y equipos Depreciación acumulada Impuesto a la renta Total Activos

25,411

52,343

-

640

1,293

1,920

2,522

3,130

3,744

4,364

4,990

5,623

6,262

6,907

6,907

54,109

63,466

73,987

86,585

96,670

96,205

104,338

102,079

110,252

118,792

127,703

131,599

131,195

131,195

-13,179

-8,509

- 3,525

1,775

5,182

4,562

5,309

5,374

5,439

5,505

5,571

5,639

5,708

5,708

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

5,584

5,584

2,309

4,619

6,928

9,238

11,547

13,856

6,928

9,238

11,547

13,856

16,166

9,238

9,238

770

1,540

2,309

3,079

898

1,796

2,694

3,592

4,490

5,389

898

1,796

1,796

Pasivos Impuesto general a las ventas Impuesto a la renta Remuneraciones por pagar Beneficios sociales de los trabajadores por pagar Obligaciones Financieras

50,000

49,349

48,686

48,010

47,321

46,620

45,906

45,178

44,436

43,681

42,911

42,127

41,328

41,328

Total Pasivos

36,821

43,919

51,319

59,023

64,820

63,627

66,867

60,174

62,705

65,223

67,727

64,829

63,653

63,653

Capital social

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

Utilidades retenidas

-82,712

-80,679

-77,870

- 73,465

- 69,606

- 68,951

- 64,547

- 60,556

- 55,479

- 50,059

- 44,293

- 38,178

-36,925

-36,925

Patrimonio Neto

Reserva legal

-

226

538

1,027

1,456

1,529

2,018

2,462

3,026

3,628

4,269

4,948

4,467

4,467

Total Patrimonio Neto

17,288

19,546

22,668

27,563

31,850

32,578

37,471

41,905

47,547

53,569

59,976

66,770

67,542

67,542

Total Pasivos y Patrimonio Neto

54,109

63,466

73,987

86,585

96,670

96,205

104,338

102,079

110,252

118,792

127,703

131,599

131,195

131,195

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

158 9.8.

Evaluación económica y financiera

9.8.1.

Evaluación económica

Una vez obtenido los flujos anuales se procede a fijar una tasa de descuento, a nivel económico es el WACC, cuyo cálculo se desarrolla en el Apéndice HH. Consideramos como indicadores de rentabilidad el Valor Actual Neto que resulta S/ 231,884.81, esto quiere decir que se acepta la idea de negocio ya que hemos obtenido una rentabilidad promedio esperada del 11.99% y además se ha creado valor en ese monto. La Tasa Interna de Retorno es de 59%, es mayor al Costo Promedio Ponderado del Capital WACC por lo que se acepta la idea de negocio. El índice beneficio costo B/C es de 2.61, se acepta la idea de negocio ya que es mayor a 1. El periodo de recuperación del capital se da en el segundo año, lo que nos indica que vamos a recuperar la inversión dentro de la duración del negocio. Esta evaluación económica se aprecia en la Tabla 59. Tabla 59 Evaluación económica Resumen

Pre-operativo

Flujo de caja económico (operativo) WACC

- 143,781

2018

2019

2020

2021

2022

93,060

78,870

77,212

93,665

202,892

4

5

11.99%

Indicadores de rentabilidad VAN

S/. 231,884.81

TIR

59%

B/C

2.61

PRK

Segundo año

Periodo

1

2

3

Valor presente

83,096

62,884

54,971

59,544

115,171

Valor presente acumulado

83,096

145,980

200,951

260,495

375,666

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

159 9.8.2.

Evaluación financiera

A nivel financiero necesitamos como tasa de descuento el Costo de Oportunidad del Capital, que para nuestro negocio sería de 9.17%, el cálculo del mismo se encuentra en el Apéndice II. El VAN, para nosotros como inversionistas, nos indica que hemos obtenido la rentabilidad de 9.17% y además se ha creado valor en S/. 252,152.61.La Tasa Interna de Retorno es de 74%, es mayor al Costo de Oportunidad del Capital, por lo que se acepta la idea de negocio. El índice beneficio costo B/C es de 3.69, se acepta la idea de negocio ya que es mayor a 1. El periodo de recuperación del capital se da en el segundo año, lo que nos indica que vamos a recuperar la inversión dentro de la duración del negocio. Esta evaluación financiera se aprecia en la Tabla 60. Tabla 60 Evaluación financiera Resumen

Pre-operativo

Flujo de caja financiero COK

- 93,781

2018

2019

2020

2021

2022

73,986

59,795

58,138

74,590

202,892

9.17%

Indicadores de rentabilidad VAN

S/. 252,152.61

TIR

74%

B/C

3.69

PRK

Segundo año

Periodo

1

2

3

4

5

Valor presente

67,769

50,168

44,678

52,505

130,815

Valor presente acumulado

67,769

117,936

162,614

215,119

345,933

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

9.9.

Análisis de sensibilidad

“El modelo de la sensibilización de Hertz, o análisis multidimensional, el cual analiza que pasa con el VAN cuando se modifica el valor de una o más variables que se consideran susceptibles de cambiar durante el periodo de evaluación” (Sapag, 2007, p. 288).

160 Hemos establecido 3 escenarios, el optimista, pesimista y el probable, modificando las variables demanda, precio y costo de las materias primas de forma independiente. 9.9.1.

Análisis en función a la demanda

Cualquier cambio en la demanda tiene efectos en los ingresos, en consecuencia en la rentabilidad del negocio, en la Tabla 61 se plantean los 3 escenarios y los cambios en la demanda. Seguido de esto evaluaremos el negocio con los indicadores de rentabilidad, como se observa en la Tabla 62, en los tres escenarios se crea valor ya que el VANE y VANF sale positivo, la TIRE y TIRF son mayores al WACC y COK respectivamente, B/C económico y financiero es mayor a 1, por último el PRK se da dentro del periodo de evaluación del negocio, por lo que éste se acepta. Tabla 61 Cambios en la demanda Escenario Optimista Probable Pesimista

Variación Incremento del 12% Se mantiene Reducción del 15%

Demanda 2018 (clientes) 12,373 11,050 9,350

Demanda 2019 (clientes) 12,385 11,061 9,359

Demanda 2020 (clientes) 12,713 11,355 9,608

Demanda 2021 (clientes) 13,369 11,940 10,103

Demanda 2022 (clientes) 14,413 12,873 10,892

Capacidad ocupada 60% 53% 45%

Tabla 62 Análisis de sensibilidad - variable demanda Escenario

VANE

VANF

TIRE

TIRF

B/C E

B/C F

Optimista

S/ 382,906.62

Probable Pesimista

PRK E

PRKF

S/ 414,408.05

89%

120%

3.62

5.30

2do año

1er año

S/ 231,884.81

S/ 252,152.61

59%

74%

2.61

3.69

2do año

2do año

S/ 8,055.39

S/ 11,179.87

14%

12%

1.06

1.12

5to año

5to año

Nota: El WACC y el COK se mantienen constantes para los tres escenarios.

9.9.2.

Análisis en función al costo de la materia prima y mercadería

Para determinar la sensibilidad de nuestro negocio en cuanto al costo de la materia prima y mercadería, hemos considerado una variación porcentual del 1.5% hacia arriba y hacia abajo.

161 Los cambios en esta variable se observan en la Tabla 63. Los resultados de la evaluación económica y financiera, como se observan en la Tabla 64, nos indican que a pesar que haya cambios en los costos, la TIR económica es de 58% y 60% en el escenario pesimista y optimista respectivamente. Tabla 63 Cambios en el costo Escenario Optimista Probable Pesimista

Variación % Materia Prima Reducción del 1.5%

Se mantiene Incremento del 1.5%

Costo Variación % promedio Mercadería MP S/ 11.05 Reducción del 1.5% S/ 11.22 S/ 11.39 Incremento del 1.5%

Costo promedio M S/ 28.27 S/ 28.70 S/ 29.13

Tabla 64 Análisis de sensibilidad - variable costos Escenario

VANE

VANF

Optimista

S/235,573.86

Probable Pesimista

9.9.3.

TIRE

TIRF

B/C E

B/C F

PRK E

PRKF

S/ 256,088.14

60%

76%

2.64

3.73

2do año

2do año

S/ 231,884.81

S/ 252,152.61

59%

74%

2.61

3.69

2do año

2do año

S/ 228,195.75

S/ 248,217.08

58%

73%

2.59

3.64

2do año

2do año

Análisis en función al precio de venta

Hemos fijado una variación del 5% en el precio de venta para el escenario optimista y pesimista. Estos cambios se observan en la Tabla 65. La evaluación económica y financiera se muestra en la Tabla 66, donde se aprecia que el PRK en los tres escenarios se da dentro del periodo de evaluación del negocio. Tabla 65 Cambios en el precio de venta Escenario Optimista Probable Pesimista

Variación % Incremento del 5%

Se mantiene Reducción del 5%

Precio promedio S/ 20.00 S/ 19.00 S/ 18.00

Nota: El incremento y reducción de precios se mantiene igual para los 5 años.

162 Tabla 66 Análisis de sensibilidad - variable precio Escenario

VANE

VANF

TIRE

TIRF

B/C E

B/C F

Optimista

S/ 282,316.76

Probable Pesimista

PRK E

PRKF

S/ 304,427.91

74%

99%

2.96

4.25

2do año

1er año

S/ 231,884.81

S/ 252,152.61

59%

74%

2.61

3.69

2do año

2do año

S/ 90,607.08

S/ 98,772.23

32%

37%

1.63

2.05

4to año

4to año

163 10.

Capítulo X. Estudio de impacto ambiental

10.1. Objetivos 10.1.1.

Objetivo general

Identificar y reducir los posibles impactos ambientales positivos y negativos que pueden ocasionar las actividades de remodelación y operación del negocio. 10.1.2. -

Objetivos específicos Identificar las actividades del negocio que pueden generar impactos ambientales negativos sobre el entorno.

-

Identificar, evaluar e interpretar los impactos ambientales potenciales, que tendría lugar durante las etapas de remodelación, operación y mantenimiento.

-

Proponer planes de manejo ambiental que permitan prevenir, reducir o corregir los efectos negativos significativos, así como fortalecer los impactos positivos.

10.2. Marco legal e institucional El Estudio de Impacto Ambiental del plan de negocios de un restaurante temático para parejas en la ciudad de Arequipa, ha sido desarrollado teniendo como marco legal, las normas de conservación y protección ambiental vigentes en el Estado Peruano. Para lo cual se presenta un resumen de las normas que establecen la conservación del medio ambiente. 10.2.1.

Normas Generales

Constitución política del Perú: En su Art. 2°, inciso 22 indica que “Toda persona tiene derecho a: la paz, la tranquilidad, al disfrute del tiempo libre y al descanso, así como gozar de un ambiente equilibrado y adecuado de desarrollo de su vida”. -

Ley Nº 27446 Ley del Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental

-

Decreto Legislativo Nº 1078 Modificatoria de la Ley del Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental Publicado el 28 de Junio de 2008

164 -

Decreto Supremo Nº 019-2009-MINAM Reglamento de la Ley del Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental

-

LEY N° 28611 Ley General del Ambiente

-

Ley marco del sistema nacional de gestión ambiental LEY Nº 28245

-

Informe de la comisión multisectorial, creada por Resolución Suprema N° 1892012-pcm

-

Ley General de Residuos Sólidos LEY Nº 27314

-

Norma técnica peruana NTP 833.026-1: 2012. Extintores portátiles. Servicio de mantenimiento y recarga.

-

Norma Técnica Peruana NTP 900.058:2005. Gestión ambiental.

-

Norma Técnica E.030 “Diseño Sismorresistente” del Reglamento Nacional de Edificaciones

10.3. Descripción y análisis del negocio 10.3.1.

Información general del negocio

Nos enfocaremos en las actividades operativas de nuestro restaurante temático para parejas, ya que no existe una etapa de construcción previa. La operación del Restaurante Amor y Sazón se desarrollará Pasaje Tarapacá 103, la vía principal de acceso es la Av. Progreso, Huaranguillo, distrito de Sachaca. En una superficie autorizada para aprovechamiento de nuestro local posee un área total de 776.00 m2, contempla, construcción, jardines y estacionamiento. 10.3.2.

Urbanización del área y descripción de los servicios requeridos

La zona donde se ubicará nuestro negocio, se encuentra urbanizada. Así mismo se cuenta con los servicios de agua, desagüe, luz, que requerimos para las operaciones de nuestro negocio Otro punto importante son la línea telefónica y el acceso a internet que será

165 proporcionado por la empresa Movistar. Cabe destacar que el local esta acondicionado para un restaurante, ya que anteriormente fue utilizado por otro restaurante. 10.4. Programa general de trabajo El presente programa de trabajo, incluye la etapa de operación del restaurante Amor y Sazón, por lo que comprenderá las siguientes actividades: 10.4.1.

Actividades de remodelación

El local en este momento ya está construido, por lo cual solo requiere de los permisos correspondientes para su operación. Así mismo, para el correcto funcionamiento de nuestro restaurante se harán pequeñas modificaciones en la infraestructura del local como: -

Acondicionamiento de áreas verdes y jardines

-

Separación de área administrativa y producción

-

Pintado de local

-

Decoración de interiores

10.4.2.

Etapa de operación y mantenimiento

En esta etapa se detallan las actividades que se realizarán en

el Restaurante Amor

y Sazón. A continuación se desarrollan las actividades de las distintas áreas: 10.4.2.1.

Área operativa

Involucra todas las acciones que son necesarias para preparar y servir los productos a los clientes en el restaurante. Incluye todas esas actividades del día a día en el área de Cocina, bar, comedor, almacén, recepción, caja, ventas y servicios, servicios generales. 10.4.2.1.1. En cocina Está conformada por las actividades de preparación y cocción de alimentos para ser transformados en platos. Vigilar la correcta cocción y presentación de los platos, limpieza

166 del área de trabajo, requerimiento de materia prima, control de desperdicios y desechos, conservación de alimentos preparados, orden y limpieza de la vajilla. 10.4.2.1.2. En La barra Establecer el requerimiento de materiales, cuidar por el buen aspecto de la barra, elaboración de bebidas, servicio al cliente. 10.4.2.1.3. Comedor Limpieza y mantenimiento del ambiente, presentación de mesas, presentación de mesas, mantener la armonía del lugar con una buena música, utilización

de

cartas,

recepcionar a los clientes, procesar, controlar órdenes de trabajo, surtir órdenes, entregar cuentas. 10.4.2.1.4. En Caja Realizar cobro según el consumo de los clientes mediante efectivo o tarjeta, absolver las consultas de clientes, realizar reservaciones de mesas en la ausencia del asesor, realizar cuadre de caja diario, realizar la cancelación de pagos que correspondan a través de caja. 10.4.2.1.5. Servicios Generales Limpieza del área del restaurante, mantenimientos preventivos y correctivos menores, La vigilancia y seguridad del local es otra actividad que consideramos importante para nuestro negocio. 10.4.2.1.6. Área Administrativa Entre las principales funciones administrativas se encuentran, absolver las consultas y dar soluciones a reclamos de los clientes, supervisar al personal que tiene contacto directo con el cliente, cuidar que la contabilidad de la sociedad este al día, planificar y elaborar planes, programas y cronogramas para las distintas áreas de la organización.

167 10.4.2.1.7. Área de Servicios y ventas Esta área se enfoca en atraer y retener a los clientes a través de la promoción de la marca, permitir una buena reservación de mesas, ofrecer los productos del restaurante buscando la satisfacción de los clientes. 10.4.2.1.8. Área de Logística Entre las funciones principales está el planificar, coordinar, efectuar y controlar el abastecimiento oportuno de materias primas y materiales que requieran todas las áreas funcionales. 10.4.2.1.9. Área de Mantenimiento (Instalaciones y equipo) Si bien es cierto nuestro negocio no contará con esta área propiamente dicha, se efectuarán dichas actividades por personas externas a la organización. -

Instalaciones Eléctricas y de sonido: Utilizaremos un transformador de 300 KVA, cableado, iluminación, ventilación. Para lo cual se hará una inspección periódica, para evitar posibles cortos circuitos, incendios.

-

Instalaciones de Gas: Nuestro restaurante tendrá balones industriales que serán proporcionados por la empresa Solgas. Se dará mantenimiento preventivo a las válvulas de cierre de gas, mangueras, para detectar fugas de forma semanal. También se hará la limpieza continua de grasas en equipos de manera diaria y limpieza de extractores de forma mensual.

-

Instalaciones de agua y desagüe: Estas instalaciones se encuentran en buen estado. Se realizará el mantenimiento en los sanitarios, esto es, limpieza de forma diaria, así como una revisión mensual.

-

Equipo contra incendio: Nuestro restaurante Amor y Sazón, contará con 6 extintores de polvo de 6 kg, distribuidos adecuadamente, a los que se les

168 realizará una

revisión

mensual

por

parte

del

personal

de

mantenimiento, con el objeto de verificar sus condiciones de uso y sean acordes a la NTP 833.026-1:2012. Así como el mantenimiento y la recarga de los extintores de forma anual. 10.5. Generación, manejo y disposición de residuos y emisiones a la atmósfera Según el art. 15 de la Ley N° 27314 Ley General de Residuos Sólidos. Los residuos sólidos se clasifican según su origen, que para nuestro caso sería residuos sólidos comerciales. Así mismo debemos considerar la NTP 900.058-2005, que nos indica los residuos, la forma de almacenamiento, identificados en residuos reaprovechables y no reaprovechables. Detallaremos esta clasificación en relación a nuestro negocio. 10.5.1.

Residuos sólidos

10.5.1.1.

Residuos reaprovechables

10.5.1.1.1. Residuos no Peligrosos -

Metales: latas de conservas, café, leche, gaseosa, cerveza, Tapas de metal, envases de alimentos y bebidas, etc.

-

Vidrio: Botellas de vinos, champagne, copas de cristal, vasos, envases de alimentos, etc.

-

Papel y cartón: Periódicos, revistas, folletos, catálogos, impresiones, fotocopias, papel, sobres, cajas de cartón, guías telefónicas, etc.

-

Plástico: Envases de yogurt, leche, alimentos. etc. Vasos, platos y cubiertos descartables. Botellas de bebidas gaseosas, aceite comestibles, detergente. Empaques o bolsas de fruta, verdura y huevos, entre otros.

-

Residuos orgánicos: Restos de la preparación de alimentos, de comida, de jardinería o similares.

169 10.5.1.1.2. Residuos peligrosos -

Peligrosos: Pilas, cartuchos de tinta, botellas de reactivos químicos, entre otros.

10.5.1.2.

Residuos no reaprovechables

10.5.1.2.1. Residuos no peligrosos -

Generales: Todo lo que no se puede reciclar, trapos de limpieza, manteles, uniformes, colillas de cigarros.

10.5.1.2.2. Residuos peligrosos -

Peligrosos: Envase de venenos, insecticidas, pinturas, spray, aceites, lubricantes, etc.

Los residuos comerciales generados en el restaurante serán acumulados en los contenedores de basura de acuerdo a su clasificación y color respectivo. Estos residuos serán trasportados por los camiones recolectores de basura a cargo de la municipalidad de Sachaca. Así mismo, nos remitiremos a la Ley Nº 27314, Ley General de Residuos Sólidos que en su art. 37°, indica que debemos presentar una Declaración Anual del Manejo de Residuos Sólidos conteniendo información sobre los residuos generados durante el año transcurrido. 10.5.2.

Aguas residuales

Las aguas residuales que se generarán en la operación del restaurante serán producto de la limpieza de pisos, lavado de ventanas, vitrinas, baños, vajillas, cristalería, lavado de materia prima y preparación de alimentos, descargas de los servicios higiénicos. Estas aguas residuales serán directamente enviadas al desagüe de la ciudad.

170 10.5.3.

Atmósfera

La preparación de alimentos ocasionará emisiones a la atmósfera, productos de la combustión del gas, carbón utilizado en la cocina del restaurante. También se generarán elementos contaminantes producto del uso de los vehículos que ingresen al restaurante. 10.6. Descripción del medio ambiente 10.6.1.

Área de influencia del negocio

El local se ubica en una zona urbana, tenemos por la parte este a la residencial Huaranguillo, al oeste esta las chacras, norte negocios varios, y al sur un restaurante. El sistema ambiental donde se desenvolverá nuestro restaurante se ve afectado por el desarrollo urbano. Además solo se reconocen áreas naturales al predio, como chacras de cultivo y una sequía de agua. 10.6.2.

Medio ambiente físico

10.6.2.1.

Aspectos Climáticos

El clima de Arequipa es predominantemente seco y templado. Es calificado por algunos como un clima excepcional, un clima carente de los rigores de invierno y los abrumadores estíos de la costa, asegura la presencia de un sol vital, un cielo diáfano con 300 días de sol al año y una cifra récord de 4.000 horas de exposición al sol anuales. Presenta temperaturas que no suelen elevarse más allá de los 25 °C y muy rara vez desciende de los 10 °C. La temporada húmeda (de diciembre a marzo) se caracteriza por la presencia de nubes en la tarde y moderadas precipitaciones. En invierno (junio, julio), en el período más frío, la temperatura desciende hasta una media de 10 °C, pero el clima seco ayuda a sentir el frío con menor intensidad (Universia, 2017). Los vientos en Arequipa están influenciados por un sistema de vientos locales y por el paso de sistemas frontales de baja presión atmosférica, la cual está condicionada por la

171 configuración topográfica que rodea al valle donde se halla la ciudad. La ocurrencia de vientos se presenta principalmente en horas de la noche y primeras horas del día, se presentan Brisas de Montaña que presentan una dirección Nor-Este y en el transcurso del día predominan las Brisas de Valle con una dirección Sur-Oeste. La velocidad del viento a lo largo del día fluctúa entre 1,5 m/s y 2,5 m/s (Enperu, 2015). 10.6.2.2.

Suelos

Debido al origen volcánico de los suelos, la ciudad de Arequipa presenta una geología muy errática, encontrándose unidades constituidas por depósitos aluviales, flujos de barro, depósitos piroclásticos, etc., las que presentan características geotécnicas muy variadas. Según el docente de la Facultad de Ingeniería Civil de la Universidad Nacional de San Agustín, Fidel Copa Pineda, indicó, que en Arequipa existen 3 tipos de suelo. Los primeros son zonas rocosas consideradas como duras, entre ellas se encuentra áreas como Umacollo, Characato y Hunter. De producirse un terremoto no habría mayores daños en estas zonas. El segundo tipo son los semiduros, distritos como el Cercado, Paucarpata y José Luis Bustamante y Rivero, incluso la universidad de San Agustín se encontrarían en esta zona. La respuesta ante un terremoto de gran magnitud sería regular y el colapso de edificaciones dependería del tipo de construcción que tengan los edificios y viviendas. El tercer tipo de suelos son los blandos, formados principalmente por rellenos. Las posibilidades de que una vivienda colapse son muy altas en estas áreas. Rellenos sobre torrenteras y laderas forman parte de estos suelos que se ubican sobre todo en las periferias de la ciudad. (Perú sin riesgo de desastres, 2017) La Norma TécnicaE.030 “Diseño Sismorresistente” del Reglamento Nacional de Edificaciones, establece las condiciones mínimas para que las edificaciones diseñadas según sus requerimientos tengan un comportamiento sísmico. Esta Norma indica que se

172 deberá tomar medidas de prevención contra los desastres que puedan producirse como consecuencia del movimiento sísmico: fuego, fuga de materiales peligrosos, deslizamiento masivo de tierras u otros. 10.6.2.2.1. Zonas críticas Según Hernando Tavera los sectores de Huaranguillo y Arancota fueron identificados como las zonas que presentan mayor riesgo en el distrito. En el primero se detectó la presencia de suelos inestables y con alta vulnerabilidad de producirse un fenómeno sísmico. En tanto que las inundaciones, producto de un desborde del río Chili, son el principal peligro para las familias que viven en Arancota. (Farfán, 2017) 10.6.2.2.2. Zonificación sísmica El documento técnico desarrollado por el IGP consta de varios estudios entre los que se encuentran: estudios geológicos, geomorfológicos, tipos de suelos, capacidad de carga, niveles de inundación, estabilidad de taludes entre otros. (Farfán, 2017) -

Aspectos de Sismicidad

Como se aprecia en la Figura 41, Arequipa está muy expuesta a los sismos teniendo un nivel de calificación muy alto en Arequipa metropolitana. Por ello debemos tomar las medidas preventivas correspondientes y así evitar posibles pérdidas humanas o materiales.

173

Figura 41. Mapa de calificación de provincias según niveles de peligros sísmicos. Tomado de “ Mapa de Zonificacion de Peligro Sísmico a Nivel Provincia”, por Comisión Multisectorial de Reducción de Riesgos en el Desarrollo y Dirección General de Programación Multianual del Sector Público – MEF. Recuperado de http://eudora.vivienda.gob.pe/OBSERVATORIO/PELIGROS/NIVELESDEPELIGRO/MapadeZonificaci ondePeligroSismicoaNivelProvincia.pdf

10.6.2.3.

Calidad del aire en el distrito de Sachaca

La calidad del aire de la ciudad de Arequipa se ve deteriorada por la contaminación que genera el parque automotor, sumándole a este la mala calidad de combustible fósil con la que contamos, la contaminación del aire por desechos y basura debido a que no se cuenta con un adecuado sistema de recojo de basura, ya que un porcentaje de población elimina los desechos en bolsas, las cuales son dejadas en las esquinas y por el calor del sol acelera la descomposición de los residuos orgánicos que generan malos olores y atraen animales de alto grado infeccioso, ya que la ciudad carece de rellenos sanitarios. El volcán Misti también es un agente contaminante ya que se encuentra en actividad comprobando que emana constantemente gases, fumarolas, cenizas, los que ayudan a la contaminación del aire y por lo tanto del medio ambiente (Salazar, 2007).

174 Según la Gerencia Regional de Salud (2013), El PM10 Material particulado, es considerado un contaminante en la atmosfera de la ciudad de Arequipa. Los resultados indicaron que una de las zonas con mayor nivel de contaminación de este material es Av. Alcides Carrión con 129 ug/m3. Para la zona donde se ubicará nuestro negocio no se encontró datos confiables, lo que si se observo es una disminución del área de la campiña Sachaca, lo que afecta la calidad de aire. Esto se observa en la Figura 42.

Figura 42. Material particulado respirable en Arequipa. Tomado de “Análisis de situación de salud”, por Gerencia Regional de Salud Arequipa, p. 19. Recuperado dehttps://www.saludarequipa.gob.pe/epidemiologia/ASIS/Asis2013/ASIS%202013.pdf

10.6.3.

Medio ambiente biológico

10.6.3.1.

Flora

El local cuenta con un pequeño jardín a la entrada que consta básicamente de flores y cactus. Por otra parte, el urbanismo está haciendo desaparecer la vegetación originaria del lugar como son los huarangos. Si bien es cierto esta vegetación está cerca de nuestro negocio, Actualmente se puede observar cultivos de papas, alfalfa, cebollas, y otras

175 verduras, un estanque antiguo que sirve para el regadío de los cultivos propios de los chacareros. 10.6.3.2.

Fauna

Consideramos que la fauna existente en la zona de Sachaca, lugar donde se ubicará nuestro negocio, son en su mayoría vacunos, seguido bovinos, equinos, aves de corral, aves silvestres, insectos como mariposas, lombrices. Cabe destacar que la construcción del local ya se hizo hace más de 10 años, por ende no se observaron especies de fauna que se vean afectadas por el desarrollo de nuestras operaciones. 10.6.4.

Medio ambiente socio-económico

10.6.4.1.

Población

El distrito de Sachaca donde se ubicará el negocio cuenta con una población 19,581habitantes al año 2015. Su área geográfica es de 26.63 Km2, lo que representa el 0.26% de la superficie provincial que es de 10,430.12 Km2, donde se establecen la zona urbana y rural del distrito. En la Figura 43 se aprecia el área geográfica del distrito de Sachaca y sus límites, que son por el Norte con el distrito de Yanahuara, por el Sur con el distrito de Tiabaya, por el Este con el distrito de Arequipa y Hunter, y por el Oeste con el distrito de Uchumayo (Ubica Inmobiliaria, 2017).

176

Figura 43. Mapa geográfico de Sachaca. Tomado de “Sachaca”, por Googlemaps. Recuperado de https://www.google.com.pe/maps/place/Sachaca/@-16.4251751,71.5924346,14z/data=!3m1!4b1!4m5!3m4!1s0x91424a91b021bb25:0xb27961302c97985c!8m2!3d16.4199495!4d-71.5842643

10.6.4.2.

Dinámica Socioeconómica

En la zona de estudio se observa la existencia de actividades comerciales como restaurantes, tiendas, snacks, picanterías en su mayoría. El distrito se caracteriza porsu hermosa campiña productora de una gran diversidad de alimentos y forrajes, además en su territorio se encuentran múltiples atractivos y monumentos históricos. 10.6.4.3.

Servicios Básicos

Se verifico la existencia de alumbrado público en la Av. Progreso, mientras que en el pasaje Tarapacá solo se cuenta con luz a domicilio. También existe agua potable y desagüe en la zona del negocio.

177 El transporte público necesario para el acceso a nuestro negocio se da por la Av. Progreso, que una tiene un acceso de doble vía por donde circulan coasters, combis, taxis. También se observó escasamente un tacho público para los desechos en la intersección de Av. Progreso con Pasaje Tarapacá. En cuanto al recojo de basura la Municipalidad distrital de Sachaca se encarga del acopio de los residuos. 10.7. Identificación de los impactos potenciales del negocio 10.7.1.

Metodología seleccionada y justificación

Al utilizar la matriz de Leopold nos permite identificar de manera fácil las actividades de las operaciones y sus efectos sobre los factores ambientales. Relaciona las acciones del negocio y los posibles impactos que se encuentran en las columnas, esto será de acuerdo a los criterios explicados anteriormente: -

Carácter del impacto.

-

Duración de la acción.

-

Reversibilidad del impacto.

-

Magnitud del efecto e importancia del factor afectado.

-

Evaluación del impacto identificado (Gil, 2014, p.16).

10.7.1.1.

Criterios de evaluación

Para implementar la Matriz de Leopold en la evaluación ambiental del plan de negocio del restaurante Amor y Sazón se consideró los siguientes criterios: 10.7.1.1.1. Carácter del impacto Se analiza si la acción del proyecto deteriora o mejora las características del componente ambiental, esto es, si el impacto es: -

Benéfico (+)

-

Adverso (-)

178 10.7.1.1.2. Duración de la acción Se considera a la permanencia del impacto en relación con la actividad que lo genera, en función de este criterio se tienen los siguientes parámetros: -

Temporal: el efecto del impacto dura el mismo periodo de tiempo que la actividad que lo genera.

-

Prolongado: el efecto del impacto dura más tiempo que la actividad que lo genera, de uno hasta cinco años.

-

Permanente: el efecto del impacto permanece en el componente ambiental afectado por un tiempo mayor de cinco años.

10.7.1.1.3. Reversibilidad del impacto Se evalúa si al finalizar la acción del proyecto, que generó el impacto, el efecto no permanece o si el ambiente afectado regresa a sus condiciones originales. En función de este criterio los impactos se consideran: -

Reversible a corto plazo. Cuando las condiciones del componente ambiental se restablecen en un periodo menor de un año.

-

Reversible a largo plazo. Cuando las condiciones del componente ambiental se restablecen en un periodo mayor a un año.

-

Irreversible. Cuando el componente ambiental no recupera sus características originales aún y con la intervención del hombre.

10.7.1.1.4. Magnitud del efecto Establece el área que puede resultar afectada por el efecto del impacto y de acuerdo al alcance el impacto puede ser: -

Local. El efecto se presenta a más de 200 m del punto donde ocurre la acción que lo genera. “L”

179 -

Regional. El efecto se presenta a más de 1 km del punto donde ocurre la acción que lo genera. “R”

10.7.1.1.5. Importancia del factor afectado Está determinada por las condiciones actuales del factor ambiental afectado (calidad, abundancia, valor económico, etc.) así como por la magnitud de las obras del proyecto y la consideración de los criterios de evaluación descritos anteriormente. Se asignaron los siguientes valores: -

Poco significativo

(1)

-

Significativo

(2)

-

Muy significativo

(3) (Gil, 2014, p.16).

10.7.2.

Identificación de los impactos potenciales

El análisis de los impactos se hizo tomando en consideración los medios físico, biológico y socioeconómico en comparación con las actividades que se realizarán en la etapa previa y de operación del negocio. Se observa 23 impactos de 176 celdas. Por tanto ocupa un 13% de total de impactos de la matriz de Leopold. Esto se observa en la Figura 44.

180 Acciones de las etapas Elementos del medio(impactos potenciales)

-2L

Olores desagradables Calidad de aire y ruido

Medio físico

+3L

+1L

Características fisicoquímicas Suelo

+1L

-1L

+1L

-1L

+1L +1L

+1L -3L

Demanda Agua

-3L

Calidad de agua Cobertura vegetal

+3L

-1L

-1L

+3L

Flora

+1L

-2L

Bajo estatus de conservación

+1L

Diversidad Fauna

-1L

Plagas nocivas +1L

Paisaje

-1L

+2L +2L

Bienestar social

+3L

Densidad poblacional

+2L

Aceptación

+2L

Seguridad

+1L

Salud +1L

Empleo

+1L

+2L -2L

-2L

+2L

+1L

+3L

Servicios Económico

+2L

Comercio

+1L

Permisos y Recaudación fiscal Evaluaciones

TOTAL (+) TOTAL ( - )

+1L

+2L

Visitas continuas

Social

Mantenimiento

Generación de residuos sólidos -1L

Erosión Uso actual

Medio biológico

-2L

Gases Calidad de aire

Medio socioeconómico

Generación de agua residual

Instalaciones en general

Etapa de operación

Decoración de interiores

Atributo

Pintado de local

Factores ambientales

Separación de área administrativa y producción

Medio

Acondicionamiento de áreas verdes

Actividades de remodelación

7 0

1 0

1 0

2 0

24 6

0 7

1 9

9 1

181

EFECTO TEMPORAL

REVERSIBLE A CORTO PLAZO

EFECTO PROLONGADO

REVERSIBLE A LARGO PLAZO

EFECTO PERMANENTE

IRREVERSIBLE

+

IMPACTO POSITO

1

POCO SIGNIFICATIVO

-

IMPACTO NEGATIVO

2

SIGNIFICATIVO

L

IMPACTO LOCAL

3

MUY SIGNIFICATIVO

R

IMPACTO REGIONAL

Figura 44. Matriz de identificación de los impactos potenciales. Adaptado de “Resumen ejecutivo de la manifestación de impacto ambiental, modalidad particular proyecto: Operación del Restaurante-Bar Pitecos”, por R. Gil. Recuperado de http://apps1.semarnat.gob.mx/dgiraDocs/documentos/qroo/resumenes/2014/23QR2014TD059.pdf.Adapta do de “Anteproyecto remodelación y ampliación de la plaza y calle peatonal José Faustino Sánchez Carrión de Barranco”, por R. Ríos. Recuperado de http://www.protransporte.gob.pe/pdf/biblioteca/2008/insercion%20barranco/IMPACTO%20AMBIENTA L%20Plaza%20Barranco.pdf

10.7.2.1.

Impactos benéficos y adversos

En la Tabla 67 se puede apreciar que existen impactos positivos en un 67%, y un 33% de impactos negativos. Los impactos negativos se concentran más en las acciones de generación de residuos sólidos y agua residual. Si bien es cierto estas actividades no se pueden evitar, pero si se puede disminuir el impacto a través de un buen manejo de residuos y reciclaje. También debemos considerar que estos impactos son temporales. Tabla 67 Acciones del restaurante Amor y Sazón Impactos Impactos benéficos Impactos adversos Total

N° Acciones 28 14 42

Porcentaje 67% 33% 100%

Nota: Adaptado de “Resumen ejecutivo de lamanifestación de impacto ambiental, modalidad particularproyecto: Operación del Restaurante-Bar Pitecos”, por R.Gil. Recuperado de http://apps1.semarnat.gob.mx/dgiraDocs/documentos/qroo/resumenes/2014/23QR2014TD059.pdf

182 10.7.2.2.

Permanencia de los impactos positivos y negativos según al tipo de medio

en el que se presenta Como se aprecia en la Figura 45, existen más efectos temporales positivos que negativos. En cuanto a los efectos prolongados, existen 12 positivos y 1 negativo debido a nuestras instalaciones se ubicarán en un área cercana a las chacras, pudiendo deteriorar la flora existente. Se han identificado 2 efectos negativos permanentes debido a la generación de desperdicios, y consumo de agua de nuestras instalaciones. EFECTOS MEDIO

Temporal

Temporal

Prolongado

Prolongado

Permanente

Permanente

positivo

negativo

positivo

negativo

positivo

negativo

TOTAL

Físico

5

7

1

0

1

2

16

Biológico

3

2

1

1

1

0

8

Socioeconómico

5

2

10

0

1

0

18

TOTAL

13

11

12

1

3

2

42

Figura 45. Efectos según permanencia. Adaptado de “Resumen ejecutivo de la manifestación de impacto ambiental, modalidad particular proyecto: Operación del Restaurante-Bar Pitecos”, por R. Gil. Recuperado de http://apps1.semarnat.gob.mx/dgiraDocs/documentos/qroo/resumenes/2014/23QR2014TD059.pdf. Adaptado de “Anteproyecto remodelación y ampliación de la plaza y calle peatonal José Faustino Sánchez Carrión de Barranco”, por R. Ríos. Recuperado de http://www.protransporte.gob.pe/pdf/biblioteca/2008/insercion%20barranco/IMPACTO%20AMBIENTA L%20Plaza%20Barranco.pdf

10.7.2.3.

Significancia de los efectos ambientales

Como se aprecia en la Tabla 68 existen más impactos positivos que negativos. Se observa mayor cantidad de efectos negativos pero poco significativos. Existen 2 impactos muy significativos, debido a la generación de agua residual y a la demanda de este líquido, para lo cual se cuenta con programas de mantenimiento que aseguran la conservación del ambiente que rodea el negocio.

183 Tabla 68 Significancia de los efectos ambientales Significancia 1 Poco significativo 2 Significativo 3 Muy significativo

Impactos de las operaciones de Amor y Sazón + 14 7 9 5 5 2

Nota: Adaptado de “Resumen ejecutivo de la manifestación de impacto ambiental, modalidad particular proyecto: Operación del Restaurante-Bar Pitecos”, por R. Gil. Recuperado de http://apps1.semarnat.gob.mx/dgiraDocs/documentos/qroo/resumenes/2014/23QR2014TD059.pdf

10.7.2.4.

Evaluación de los impactos ambientales con efecto reversible e irreversible

En la Figura 46 se aprecia que los impactos negativos ocasionados por las acciones del restaurante Amor y Sazón son reversibles a corto plazo, por lo que se debe tomar las medidas adecuadas para reducir los efectos sobre el medio físico, biológico y socioeconómico.

REVERSIBILIDAD

ACCIONES DE RESTAURANTES AMOR Y SAZÓN +

-

Reversible a corto plazo

25

11

Reversible a largo plazo

3

1

Irreversible

0

2

Figura 46. Evaluación de los impactos ambientales con efecto reversible e irreversible. Adaptado de “Resumen ejecutivo de la manifestación de impacto ambiental, modalidad particular proyecto: Operación del Restaurante-Bar Pitecos”, por R. Gil. Recuperado de http://apps1.semarnat.gob.mx/dgiraDocs/documentos/qroo/resumenes/2014/23QR2014TD059.pdf

10.8. Estrategia de manejo ambiental Debemos considerar los mecanismos y acciones para la implementación de las actividades y compromisos a los que estamos obligados a cumplir durante el periodo de duración del negocio; de conformidad con la Ley Nº 27446, el presente reglamento y otras

184 normas complementarias aplicables. La Estrategia de Manejo Ambiental debe considerar como mínimo lo siguiente: 10.8.1.

Planes de manejo ambiental

10.8.1.1.

Plan de acción preventivo y/o correctivo y protección de factores

ambientales En este plan se desarrollará la protección y regeneración del entorno que sería afectado

por

las operaciones del restaurante, definiendo las medidas preventivas y

correctivas necesarias para evitar daños en el medio. 10.8.1.1.1. Cuidado de los diferentes ambientes El lugar donde se ubica el restaurante estará rodeado de vegetación como flores, pasto. Así mismo estará ubicado cerca a las chacras, por lo que se debe difundir el cuidado a la naturaleza, a través de letreros que indiquen el cuidado a la flora y fauna del lugar. -

Se limpiará periódicamente a la trampa de grasa ubicada en la cocina del restaurante, así evitaremos que las grasas vayan al desagüe.

-

Se contará con un jardín y decoración de flores en el interior del comedor, lo que permitirá una mejor oxigenación y contribuya a un ambiente más saludable.

-

Se

clasificará los

residuos

cumpliendo

con

lo

establecido

en

la

normatividad ambiental. -

Se contará con depósitos para el almacenamiento temporal de los residuos de alimentos. También se contará con un espacio para los depósitos de residuos reciclables.

-

Se trabajará con empresas autorizadas en recolección de residuos reciclables.

-

La empresa contará con políticas de ahorro de agua y energía, cuidando que las instalaciones realicen un uso eficiente del agua y luz.

185 10.8.1.2.

Plan de seguimiento o de vigilancia

En este plan fijaremos los parámetros necesarios para llevar a cabo un seguimiento de los factores ambientales que se ven afectados, así mismo, los controles y medidas de estos parámetros. Esto se observa en la Tabla 69. Tabla 69 Mantenimiento de las instalaciones Área Equipo contra incendio Instalación de agua Instalación de gas Instalación eléctrica Aire acondicionado Áreas verdes Estructuras Equipos

Mantenimiento Inspección visual de extintores, rutas de evacuación Mantenimiento y recarga de extintores Limpieza e inspección de tuberías Reparación de fugas Revisión de cierre de válvulas Revisión de fugas Cambio de focos Revisión de cableado Limpieza de filtros Limpieza Mantenimiento Revisión de mobiliario sombrillas Pintura Revisión y funcionamiento

Periodicidad Semanal Anual En el momento de su detección Diario Semanal Mensual Semestral Semestral Diaria Mensual Anual Mensual

Nota: Adaptado de “Resumen ejecutivo de la manifestación de impacto ambiental, modalidad particular proyecto: Operación del Restaurante-Bar Pitecos”, por R. Gil. Recuperado de http://apps1.semarnat.gob.mx/dgiraDocs/documentos/qroo/resumenes/2014/23QR2014TD059.pdf

10.8.1.3.

Plan de señalización

Este plan permitirá que disminuya el riesgo laboral y de los clientes, ante cualquier eventualidad. Para esto debemos considerar una adecuada señalización en todos nuestros ambientes. Esto se realizará de acuerdo a la normativa vigente. Se establecerá las señales según corresponda, las zonas seguras, así como la capacidad de local, zona de parqueo, de igual manera en el área de cocina, se diferenciará la zona fría de caliente, área de residuos, etc.

186 10.8.1.4.

Plan de contingencias

El plan de contingencias permite establecer las acciones necesarias para prevenir y controlar las eventualidades naturales y accidentes laborales que están propensos de ocurrir en el área de las operaciones del negocio. (Ríos, 2008, p.45) Para la aplicación del Programa de Contingencias será necesario establecer el compromiso de todos los colaboradores de la empresa y apoyo a las instituciones públicas competentes. -

La unidad de contingencia deberá instalarse desde el inicio de las operaciones del restaurante.

-

El personal que labore en nuestro restaurante deberá estar capacitado para afrontar cualquier situación de riesgo. Se nombrará un encargado del programa de contingencias, quien a su vez informará a las entidades correspondientes del accidente o desastre.

-

Se contará con un botiquín de primero auxilios, así como con personal debidamente capacitado en primeros auxilios.

-

Para prevenir incendios se tendrá extintores de polvo químico.

-

Se establecerá una lista con todos los números de emergencia que estén al alcance de todos.

-

Se realizará 2 simulacros al año para que nuestro personal tome conciencia de la importancia, y las consecuencias que representa el estar alerta y preparado para un sismo.

10.8.1.5.

Plan de participación ciudadana

Para evitar posibles molestias con los vecinos por las obras de remodelación y continuos ingresos de vehículos, se comunicará a los vecinos de inmuebles cercanos al local, sobre los

187 impactos y molestias que les pueda ocasionar el negocio. Considerando que se utilizará la avenida para colocar un letrero en área pública, se debe informar sobre el inicio de actividades del negocio a los propietarios de los inmuebles cercanos al local. También se les explicará sobre las medidas preventivas que se tomarán en cuenta para mitigar los efectos ambientales, esto se realizará de manera breve y concisa. Se debe establecer una buena comunicación con los vecinos para que no existan dudas y posibles quejas. 10.8.1.6.

Plan de seguridad e higiene

En este plan se establecerán las acciones a seguir para minimizar los riesgos laborales de nuestros colaboradores, así como establecer medidas de higiene dentro de nuestro negocio. Las acciones a seguir son las siguientes: -

En el proceso de contratación del personal se pedirá como requisito un certificado médico a los seleccionados.

-

Realizar un examen médico a cada uno de nuestros colaboradores por lo menos una vez al año.

-

Se fijará un comité de seguridad e higiene en el trabajo, quienes estarán a cargo de que se cumplan las medidas respectivas según ley.

-

Se redactará un manual de seguridad y salud en el trabajo.

-

Señalización de áreas de riesgo, lugares seguros, rutas de evacuación y puntos de reunión.

-

Se vigilará el orden y limpieza del área de trabajo.

-

El riesgo de contaminación por derrames de aceites y grasas se evitará a través de un control diario de los depósitos de residuos.

188 -

Se velará por el cumplimiento de un diseño del ambiente laboral acorde a las normas vigentes.

-

Se proporcionará los equipos e implementos necesarios para que el trabajo se cumpla en condiciones higiénicas requeridas.

189 Conclusiones PRIMERA: El entorno externo se muestra favorable para la apertura de nuestro restaurante temático, ya que la población crece cada año en 1.6%; el PBI del sector de hoteles y restaurantes a nivel nacional creció en 2.35 % con respecto al año anterior; el estado sigue promoviendo políticas monetarias y fiscales de expansión; el consumidor arequipeño prefiere la calidad en los bienes o servicios antes que el precio. El análisis de la industria señala la existencia de competidores actuales sin embargo ninguno con las características de nuestra propuesta, los proveedores no tienen un alto poder de negociación, los clientes tienen un alto poder de decisión. SEGUNDA: Existe una viabilidad de mercado siendo nuestra propuesta aceptada en un 89% por las personas que tienen una relación sentimental entre 20 y 59 años de los NSE A, B y C de Arequipa Metropolitana. TERCERA: Se usará la estrategia competitiva genérica de enfoque en la diferenciación, se brindará un servicio personalizado y de calidad, así como la selección rigurosa de proveedores. CUARTA: La mezcla de marketing adecuada para nuestro restaurante consiste en un lugar íntimo y exclusivo para parejas donde puedan degustar de una deliciosa comida, con calidad de platos y excelente servicio, con precios relativamente altos, estará ubicado en la Av. Progreso, Huaranguillo - Sachaca , se utilizará estrategias de publicidad y promoción de ventas, se contará con personal calificado, la evidencia física evocará el tema del amor en la mente del consumidor, los procesos están dirigidos a la satisfacción plena de los clientes. QUINTA: Nuestra empresa se constituirá como una Sociedad

Comercial de

Responsabilidad Limitada (SRL), se acogerá al nuevo Régimen MYPE Tributario (RMT)

190 del Impuesto a la Renta. La retribución de los recursos humanos será según el Régimen Especial Laboral de la Micro y Pequeña Empresa. Nuestro restaurante pretenderá obtener la categorización de dos tenedores según lo establecido en MINCETUR, se ha distribuido el trabajo en tres áreas principales, que son, el área de producción, el área de servicio y ventas, y el área de logística. SEXTA: La evaluación económica nos da un VAN de S/ 231,884.81 y una TIR de 59%, se acepta la idea de negocio ya que hemos obtenido una rentabilidad superior al WACC de 11.99%. La evaluación financiera arroja un VAN de S/. 252,152.61 y una TIR de 74% mayor al COK de 9.17%,

por lo que se acepta la idea de negocio. El análisis de

sensibilidad para esta idea de negocio en función a las variables demanda, costos y precio, aún nos resulta rentable en el escenario pesimista. SÉPTIMA: Se identificó 42 acciones que afectan el ambiente físico, biológico y socioeconómico. Existen impactos positivos en un 67%, y un 33% de impactos negativos. Los impactos negativos se concentran más en las acciones de generación de residuos sólidos y agua residual. Se han identificado 2 efectos negativos permanentes debido a la generación de desperdicios, y consumo de agua de nuestras instalaciones. Se fijaron planes de manejo ambiental para mitigar los efectos negativos sobre el ambiente.

191 Recomendaciones -

Dada la rentabilidad del negocio se recomienda la implementación del mismo.

-

Se recomienda realizar benchmarking periódicamente a nuestros principales competidores, a fin de mejorar nuestras fortalezas.

-

Se recomienda hacer un seguimiento continuo del nivel de satisfacción de nuestros clientes, así como atender sus sugerencias en cuanto al producto y servicio.

-

Se recomienda fomentar en los colaboradores una identidad y compromiso con la empresa, cuidando el desarrollo de un buen clima laboral.

-

Una vez llegado a un nivel estable de ventas en el negocio se recomienda la ampliación de la capacidad instalada y servicios.

-

Se recomienda la puesta en marcha de los planes de manejo ambiental.

192 Referencias Libros Alvarez, M. (2008).Identidades en el plato: el patrimonio cultural alimentario entre Europa y América. Recuperado de https://books.google.com.pe/books?id=BtLWvIxCF0MC&dq=comida+arequipe%C3% B1a&hl=es&source=gbs_navlinks_s Cárdenas, A. (2015). Plan de negocios. Arequipa, Perú. Chase, R.B., Jacobs, F.R., Aquilano, N.J. (2009). Administración de operaciones: producción y cadena de suministros. D.F, México: Mc Graw Hill. Cooper, B., Floody, B. y McNeill, G.(2002).Cómo iniciar y administrar un restaurante.Recuperado dehttps://books.google.com.pe/books?id=EAB1IkM2gDIC&pg=PA9&dq=tipos+de+res taurantes&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=tipos%20de%20restaurantes&f=f alse D’Alessio, F. (2008). El proceso estratégico: un enfoque de gerencia. Lima, Perú:Pearson Education. Douglas, K., Batenson, J.E. (2012). Marketing de servicios: conceptos, estrategias y casos. D.F, México: CENGAGE Learning. Flores, I. (2013). Texto universitario: Tecnología en cocina, bar y restaurante. Arequipa, Perú: Universidad Católica Santa María. Flores, J. (2013). Contabilidad para gerencia: aplicación de las normas contables y tributarias. Lima, Perú: Pacifico Editores. Franco, P. (2015). Planes de negocios: Una metodología alternativa. Lima, Perú: Universidad de Pacifico. Franco, P. (2015). Planes de negocios: Una metodología alternativa. Cuaderno de trabajo. Lima, Perú: Universidad de Pacifico. García, F., García, P. y Gil, M. (2011). Operaciones básicas y servicios en restaurantes y eventos especiales. Recuperado dehttps://books.google.com.pe/books?id=EaqNO9R2YqwC&printsec=frontcover&dq= operaciones+basicas+y+servicios+en+restaurantes+y+eventos+especiales&hl=es&sa=X &ved=0ahUKEwja0ayh9pbQAhXC4SYKHfEpC4QQ6AEIGzAA#v=onepage&q=clasi ficacion%20restaurantes&f=false Grüner, H., Metz, R. y Gil, A. (2005). Procesos de cocina. Recuperado de https://books.google.com.pe/books?id=tiEvxK2eRdcC&printsec=frontcover&dq=proce sos+de+cocina&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwj9i6GfjpfQAhUQ22MKHVSCCQIQ6A EILTAB#v=onepage&q=procesos%20de%20cocina&f=false Hair, J. F., Bush, R. P. y Ortinau, D. J. (2010).Investigación de mercados: en un ambiente de información digital. D.F, México: McGraw Hill. Jiménez, L., Hurtado, G., Atahuaman, C., Hilario, A. (2014). Manual de los regímenes laborales especiales: normativa y asesoría aplicada. Lima, Perú: Pacifico Editores.

193 Montes, L.E., Lloret, I. y Lopez, M. (2009).Diseño y gestión de cocinas: Manual de Higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Recuperado de https://books.google.com.pe/books?id=oNkYraNZPDcC&pg=PR5&dq=concepto+gastr onomia&hl=es&source=gbs_selected_pages&cad=2#v=onepage&q=concepto gastronomia&f=false. Muñoz, T. (2012). Postres de verano: Postres helados. Lima, Perú: Empresa periodística Nacional. Muñoz, T. (2012). Tragos y piqueos para fin de año. Lima, Perú: Empresa Periodística Nacional. Real Academia de la Lengua Española (2014). Diccionario de la RAE: Gastronomía. Recuperado de Http://Dle.Rae.Es/?W=Gastronom%C3%Ada Recines, J., Piñas, L.C., Huacachi, A.M. y Morales, E.A. (2015).Manual autoinstructivo de formación laboral de gastronomía. Lima, Perú: Ediciones CEPRO UNE. Sapag, N. (2007). Proyectos de inversión: formulación y evaluación. D.F, México: Pearson Education. Sapag, N. y Sapag, R. (2008). Preparación y evaluación de proyectos. Bogotá, Colombia: Mc Graw Hill. Stanton, W.J., Etzel, M.J. y Walker, B.J. (2007). Fundamentos de marketing. D.F., México: Mc Graw Hill. Weinberger, K. (2009). Plan de negocios: Herramienta para evaluar la viabilidad de un negocio. Lima, Perú: USAID/ Perú/ MYPE Competitiva. Welsch, G.A., Hilton, R.W., Gordon, P.N., Rivera, C. (2005). Presupuestos: planificación y control. D.F, México: Pearson Education. Zeithaml, V. A., Bitner, M. J. y Gremler, D. D. (2009).Marketing de servicios. D.F, Mexico: McGraw Hill. Leyes Decreto Legislativo Nº 1075. Decreto Legislativo que aprueba Disposiciones Complementarias a la Decisión 486 de la Comisión de la Comunidad Andina que establece el Régimen Común sobre Propiedad Industrial. Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (2008). Recuperado de https://www.indecopi.gob.pe/documents/20795/225805/04.+03-DL1075.pdf/5950edd4d09c-4347-8d6f-f4f3a6b65d81 Decreto Legislativo Nº 1078. Modificatoria de la Ley del Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental. Ministerio del Ambiente (2008). Recuperado de http://www.minam.gob.pe/wp-content/uploads/2013/10/Ley-y-reglamento-delSEIA1.pdf Decreto Legislativo Nº 1269. Decreto Legislativo que crea el Régimen MYPE Tributario del Impuesto a la Renta. Ministerio de Economía y Finanzas (2016). Recuperado de http://busquedas.elperuano.com.pe/normaslegales/decreto-legislativo-que-crea-elregimen-mype-tributario-del-decreto-legislativo-n-1269-1465277-1/

194 Decreto Supremo N° 003-2016-VIVIENDA.Decreto Supremo que modifica la Norma Técnica E.030 “Diseño Sismorresistente” del Reglamento Nacional de Edificaciones, aprobada por Decreto Supremo N° 011-2006-VIVIENDA, Modificada con Decreto Supremo N° 002-2014-VIVIENDA. Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento (2016). Recuperado de http://busquedas.elperuano.com.pe/download/url/decreto-supremo-que-modifica-lanorma-tecnica-e030-diseno-decreto-supremo-n-003-2016-vivienda-1337531-1 Decreto Supremo N° 006-2011-VIVIENDA. Modifican cuatro normas técnicas del Reglamento Nacional de Edificaciones. Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento (2011). Recuperado de http://www3.vivienda.gob.pe/dnc/archivos/Estudios_Normalizacion/Normalizacion/nor mas/NORMA_A.070_COMERCIO.pdf Decreto Supremo Nº 007 – 2008- TR. TUO de la Ley de Promoción de la Competitividad, Formalización y Desarrollo de Micro y Pequeña Empresa y de Acceso al Empleo Decente. Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (2008). Recuperado de http://www.mintra.gob.pe/archivos/file/normasLegales/DS_007_2008_TR.pdf Decreto Supremo Nº 019-2009-MINAM. Reglamento de la Ley del Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental. Ministerio del Ambiente (2009). Recuperado de http://www.minam.gob.pe/wp-content/uploads/2013/10/Ley-y-reglamento-delSEIA1.pdf Decreto Supremo Nº 025-2004-MINCETUR. Decreto Supremo que aprueba Reglamento de Restaurantes. Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (2004). Recuperado de https://www.mincetur.gob.pe/wpcontent/uploads/documentos/turismo/funciones_y_normatividad/normatividad/prestador es_servicios_turisticos/REGLRESTAURANT_2004.pdf Ley 27314. Ley General de Residuos Sólidos. Congreso de la República del Perú (2000). Recuperado de http://www3.vivienda.gob.pe/grd/normas/NormasEstadoGRD/01%20Ley%20GRD%20 -%20Estado/01%20Ley%20N%C2%B0%2027314%20%20Ley%20General%20de%20Residuos%20Solidos.pdf Ley 27446. Ley del Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental. Congreso de la República del Perú (2001). Recuperado de http://www.minam.gob.pe/wpcontent/uploads/2013/10/Ley-y-reglamento-del-SEIA1.pdf Ley 28245. Ley marco del sistema nacional de gestión ambiental. Congreso de la República del Perú (2004). Recuperado de http://www.minam.gob.pe/wpcontent/uploads/2013/06/ley-general-del-ambiente.pdf Ley 28611. Ley General del Ambiente. Congreso de la República del Perú (2005). Recuperado de http://www.minam.gob.pe/wp-content/uploads/2013/06/ley-general-delambiente.pdf

195 NTP 833.026-1:2012. Norma Técnica Peruana Extintores Portátiles: Servicio de Mantenimiento y Recarga. INDECOPI (2012). Recuperado de http://www.29783.com.pe/LEY%2029783%20PDF/Legislaci%C3%B3n%20Per%C3% BA/Normas/NTP%20833,026-12012%20EXTINTORES%20PORT%C3%81TILES%20Servicio%20de%20mantenimi ento%20y%20recarga%20Parte%201Requisitos%20de%20equipamiento%203a%20ed. pdf NTP 900.058:2005. Norma Técnica Peruana Gestión Ambiental Gestión de residuos: Código de colores para los dispositivos de almacenamiento de residuos. INDECOPI (2005). Recuperado de http://snp.org.pe/media/Normas-Pesqueras/Residuossolidos/NTP-900.058.2005.pdf Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. Ministerio de Salud (2005). Recuperado de http://www.munives.gob.pe/WebSite/informeta20/NORMA%20SANITARIA%20PARA%20EL%20FUNCIONAMIENTO%20D E%20RESTAURANTES%20Y%20SERVICIOS%20AFINES%20%20RESOLUCION %20MINISTERIAL%20363-2005%20MINSAfunc_restaurantes.pdf Resolución Suprema N° 189-2012-PCM. Crean Comisión Multisectorial encargada de elaborar propuestas normativas y políticas orientadas a mejorar condiciones ambientales y sociales bajo las que se desarrollan las actividades económicas, especialmente las industrias extractivas. Ministerio del Ambiente (2012). Recuperado de http://www.minam.gob.pe/comuma/wp-content/uploads/sites/106/2015/07/RSN%C2%B0-189-2012-PCM-Comisi%C3%B3n-Multisectorial-de-Normas.pdf Revistas BCR: se mantendrá política expansiva en el 2017. (noviembre, 2016). Semana económica. Recuperado de http://semanaeconomica.com/article/economia/macroeconomia/204796bcr-se-mantendra-politica-expansiva-en-el-2017/ Chambergo, I. (junio, 2017). Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura. Actualidad empresarial. Número (377), pp. IV-1 a IV-5. Crecimiento económico de Arequipa se reducirá de 10 a 5 % en el 2017. (marzo, 2017). Encuentro. Recuperado de http://encuentro.pe/analisis/crecimiento-economico-dearequipa-se-reducira-de-10-a-5-en-el-2017/ García, C. (abril, 2017). Pago de CTS por el primer semestre del 2017: régimen especial laboral de pequeña empresa. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. García, I. D. (enero, 2017). Algunos alcances acerca del Régimen MYPE Tributario (RMT). Actualidad empresarial. Número (367), pp. I-21 a I-22. Jiménez, L.G. (junio, 2017). Gratificaciones por fiestas patrias: regímenes especiales. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. López, F. (junio, 2011). El turismo gastronómico. Business negocios en el Perú. Número (192), pp.28 – 29.

196 Northcote, C. (agosto, 2012).La Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada. Actualidad empresarial. Número (260), pp. VIII-3 a VIII-4. Recuperado de http://aempresarial.com/web/revitem/41_14066_73148.pdf Obregón, T.M. (julio, 2017). Régimen laboral y previsional de las MYPES. Actualidad empresarial. Número (378), pp. VI-1 a VI-3. Oyola, C. P. (octubre, 2017). ¿Quiénes son los sujetos obligados a incorporarse al sistema de emisión electrónica a partir del 2018? Actualidad empresarial. Número (384), pp. I16 a I-18. Sibaja, E. (setiembre, 2016). Ellos son los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica 2016.GQ. Recuperado de http://www.gq.com.mx/bon-vivant/restaurantes/articulos/los50-mejores-restaurantes-de-latinoamerica-2016/6875 Tendencias en el diseño de ambientes en restaurantes. (marzo, 2012). Gestión de restaurantes. Recuperado de http://www.gestionrestaurantes.com/tendencias-en-eldiseno-de-ambientes-en-restaurantes/ Periódicos ¿Bancos o cajas municipales? Dónde apunta el comportamiento crediticio en provincias. (23 de septiembre de 2016). Diario Gestión. Recuperado de http://gestion.pe/tudinero/bancos-cajas-municipales-donde-apunta-comportamiento-crediticio-provincias2170761 ¿Cuáles son los pasos para constituir tu propia empresa? (13 de mayo de 2016). RPP Noticias. Recuperado de http://rpp.pe/economia/negocios/cuales-son-los-pasos-paraconstituir-tu-propia-empresa-noticia-961899 ¿Vale la pena implementar un POS en el negocio? (29 de octubre de 2014). El Comercio. Recuperado de http://elcomercio.pe/economia/peru/vale-pena-implementar-posnegocio-179315 Arellano Márketing: 6 grandes tendencias del consumidor peruano. (05 de diciembre de 2016). El Comercio. Recuperado de http://elcomercio.pe/economia/dia-1/arellanomarketing-6-grandes-tendencias-consumidor-peruano-noticia-1951385 Arequipa sin microzonificación sísmica. (25 de junio de 2017). Perú sin riesgo de desastres. Recuperado de https://www.perusinriesgodedesastres.com/notasjunio/arequipa-necesita-un-estudio-de-microzonificaci%C3%B3n-s%C3%ADsmica/ BCR redujo la tasa de interés de referencia a 3.50%. (14 de septiembre de 2017). Diario Gestión. Recuperado de http://gestion.pe/economia/bcr-redujo-tasa-interes-referencia35-2200035 Carrascal, D. (22 de febrero de 2016). Gastronomía - La Nota Curiosa - Saber Gourmet Vida. Culturizando.com. Recuperado de http://culturizando.com/breve-definicion-de-lapalabra-gastronomia/ Conoce las 10 principales tendencias globales de consumo para 2017. (17 de enero de 2017). Diario Gestión. Recuperado de http://gestion.pe/tendencias/conoce-10principales-tendencias-globales-consumo-2017-2179815

197 El paso a paso para abrir un restaurante. (28 de marzo de 2010). El Comercio. Recuperado de http://archivo.elcomercio.pe/gastronomia/peruana/paso-paso-abrir-restaurantenoticia-453275 Estiman en 300 mil los solteros en Arequipa y la mayoría busca pareja. (04 de mayo de 2016). La República. Recuperado de http://larepublica.pe/impresa/sociedad/764831estiman-en-300-mil-los-solteros-en-arequipa-y-la-mayoria-busca-pareja Éxito del reciclaje en el Perú está en manos de los gobiernos locales. (16 de mayo de 2012). RPP Noticias. Recuperado de http://rpp.pe/economia/negocios/exito-del-reciclaje-en-elperu-esta-en-manos-de-los-gobiernos-locales-noticia-482721 Facebook: 47% de peruanos ingresa mensualmente a la red social. (12 de mayo de 2015). El Comercio. Recuperado de http://elcomercio.pe/economia/peru/facebook-47peruanos-ingresa-mensualmente-red-social-190456 Farfán, J. (22 de enero de 2017). Sachaca primer distrito de Arequipa con microzonificación sísmica. Perú sin riesgo de desastres. Recuperado de https://www.perusinriesgodedesastres.com/notas-junio/arequipa-necesita-un-estudio-demicrozonificaci%C3%B3n-s%C3%ADsmica/ Gastón Acurio: "Arequipa es la segunda ciudad más importante del Perú en materia de restaurantes". (27 de octubre de 2010). El Comercio. Recuperado de http://archivo.elcomercio.pe/gastronomia/peruana/gaston-acurio-arequipa-segundaciudad-mas-importante-materia-restaurantes-noticia-660260 INEI: PBI creció 2,4% durante el segundo trimestre. (22 de agosto de 2017). El Comercio. Recuperado de http://elcomercio.pe/economia/inei-pbi-crecio-2-4-segundo-trimestrenoticia-452238 La cocina más potente y sabrosa del Perú está en Arequipa. (13 de mayo de 2016). La República. Recuperado de http://larepublica.pe/mundo/767234-la-cocina-mas-potentey-sabrosa-del-peru-esta-en-arequipa Los 5 restaurantes temáticos más geniales de Lima. (17 de mayo del 2017). El Comercio. Recuperado de http://elcomercio.pe/vamos/5-restaurantes-tematicos-geniales-lima422328?foto=7 O’Hare, M. y Dwyer, C. (10 de abril de 2017). Ocho restaurantes de América Latina están entre los 50 mejores del mundo. CNN. Recuperado de http://cnnespanol.cnn.com/2017/04/10/ocho-restaurantes-de-america-latina-estan-entrelos-50-mejores-del-mundo/ Pasos para formalizar mi empresa y mi marca. (27 de octubre de 2016). RPP Noticias. Recuperado de http://rpp.pe/campanas/branded-content/pasos-para-formalizar-miempresa-y-mi-marca-noticia-1005616 PBI 2016: veinte datos que explican la evolución de la economía peruana. (16 de febrero de 2017). Diario Gestión. Recuperado de http://gestion.pe/economia/pbi-2016-veintedatos-que-explican-evolucion-economia-peruana-2182321/3

198 Perú es elegido como mejor destino culinario del mundo por quinto año consecutivo. (5 de diciembre de 2016). Diario Gestión. Recuperado de http://gestion.pe/tendencias/peruelegido-como-mejor-destino-culinario-mundo-quinto-ano-consecutivo-2176468 Redes sociales para empresas: Tendencias 2016. (10 de febrero de 2016). El Comercio. Recuperado dehttp://elcomercio.pe/zona-ejecutiva/tendencias/redes-sociales-empresastendencias-2016-noticia-1877591 Software para restaurantes y retails ahora a través de tablets. (11 de junio de 2014). RPP Noticias. Recuperado de http://rpp.pe/economia/economia/software-para-restaurantes-yretails-ahora-a-traves-de-tablets-noticia-699239 Villar, P. (02 de enero de 2017). Inflación cerró el 2016 en 3,23%, sobre rango meta del BCR. El Comercio. Recuperado de http://elcomercio.pe/economia/peru/inflacion-cerro2016-3-23-rango-meta-bcr-231455 Tesis Castillo, G. y Flores, E. (2014). Plan de negocios para la implementación de un restaurante a base de carnes y pastas en la ciudad de Arequipa, 2014 (Tesis de pregrado). Universidad Católica San Pablo, Arequipa, Perú. Pajuelo, K. y Vigil, Y. (2013). Estudio de prefactibilidad para la instalación de un restaurante temático Costa-Sierra-Selva, en el distrito de Yanahuara, Arequipa 2013(Tesis de pregrado).Universidad Católica Santa María, Arequipa, Perú. Talavera, R. y Morán, M. (2010).Plan de negocios para un restaurante temático andino orientado al mercado local y turístico en la ciudad de Arequipa, 2010(Tesis de pregrado). Universidad Católica San Pablo, Arequipa, Perú. Informes APEIM (2016). Niveles Socioeconómicos 2016. Recuperado de http://www.apeim.com.pe/wp-content/themes/apeim/docs/nse/APEIM-NSE-2016.pdf Arellano marketing. (2009). El aporte económico y social de la gastronomía en el Perú. Recuperado de http://www.institutodelperu.org.pe/descargas/Eventos/Conferencias/2009sepmicroseguros/aporte_de_la_gastronoma_en_el_per.pdf AURUM Consultoría & Mercado. (2014). El consumidor arequipeño: frente a una desaceleración en el corto plazo y a perspectivas favorables en el largo plazo 2014. Recuperado de http://aurumperu.com/pdf/Infoconsumoct2014.pdf Autoridad Regional Ambiental Gobierno Regional Arequipa (2009). Estrategia regional de adaptación al cambio climático en la Región Arequipa. Recuperado de http://proyectoapoyocambioclimatico.pe/wp-content/uploads/2016/11/3.Estr_.-Reg.-deAdaptacio%CC%81n-CC-Arequipa_GORE-Arequipa_2009.pdf Banco Central de Reserva del Perú (2016). Informe Económico y Social: Región Arequipa. Recuperado de http://www.bcrp.gob.pe/docs/Proyeccion-Institucional/EncuentrosRegionales/2016/arequipa/ies-arequipa-2016.pdf

199 BCRP (14 de junio de 2017). Consenso de analistas baja proyección de inflación a 2,8% para 2017. Recuperado de http://www.bcrp.gob.pe/docs/Transparencia/NotasInformativas/2017/nota-informativa-2017-06-14.pdf BCRP (10 de agosto de 2017). Nota Semanal N° 30. Recuperado http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Nota-Semanal/2017/ns-30-2017.pdf

de

Cámara de Comercio e Industria de Arequipa (2015). Informe de coyuntura: Potencial de la actividad turística. Recuperado de http://www.camaraarequipa.org.pe/sites/default/files/publicaciones/informe_de_coyuntura__potencial_de_la_actividad_turistica._septiembre_2015.pdf Cámara de Comercio e Industria de Arequipa (2016). Informe de coyuntura: Panorama de la pobreza. Recuperado de http://www.camaraarequipa.org.pe/sites/default/files/publicaciones/informe_de_coyuntura._panorama_de_ la_pobreza_-_mayo_2016.pdf Comisión Multisectorial de Reducción de Riesgos en el Desarrollo y Dirección General de Programación Multianual del Sector Público – MEF (2003). Mapa de Zonificacion de Peligro Sísmico a Nivel Provincia. Recuperado de http://eudora.vivienda.gob.pe/OBSERVATORIO/PELIGROS/NIVELESDEPELIGRO/ MapadeZonificaciondePeligroSismicoaNivelProvincia.pdf Fundación Manuel J. Bustamante De La Fuente (2010). Cambio climático en el Perú: Regiones del Sur. Recuperado de http://biam.minam.gob.pe/novedades/cambioclimaticoregionesdesur.pdf Gerencia Regional de Comercio Exterior y Turismo (2016). Restaurantes categorizados y no categorizados. [Archivo Excel] Gerencia Regional de Salud Arequipa. (2013). Análisis de situación de salud. Recuperado de https://www.saludarequipa.gob.pe/epidemiologia/ASIS/Asis2013/ASIS%202013.pdf Gil, R.A. (2014). Resumen ejecutivo de la manifestación de impacto ambiental, modalidad particular proyecto: operación del Restaurante-Bar Pitecos. Recuperado de http://apps1.semarnat.gob.mx/dgiraDocs/documentos/qroo/resumenes/2014/23QR2014 TD059.pdf INEI (2015). Población total al 30 de junio, por grupos quinquenales de edad, según departamento, provincia y distrito. Recuperado de https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/poblacion-y-vivienda/ Instituto Nacional de Estadística e Informática (2016). Perú: síntesis estadística 2016. Recuperado de http://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1391/libr o.pdf Instituto Nacional de Estadística e Informática (2016). Población económicamente activa según ámbitos geográficos. Recuperado de https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indicetematico/ocupacion-y-vivienda/

200 Instituto Nacional de Estadística e Informática (2017). Arequipa: Valor Agregado Bruto por Años, según Actividades Económicas. Recuperado de https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/producto-bruto-interno-pordepartamentos-9089/ Instituto Nacional de Estadística e Informática (2017). Evolución de la Pobreza Monetaria 2007-2016: Informe Técnico. Recuperado de https://www.inei.gob.pe/media/cifras_de_pobreza/pobreza2016.pdf Mateo, P.C. (2014). Propuesta de diseño de espacios e iluminación en un restauranteteatro. Recuperado de https://issuu.com/patrimateo/docs/memoria Oficina departamental de Estadística e Informática de Arequipa (2016). Compendio Estadístico Arequipa 2015. Arequipa, Perú: INEI. ProInversión, Ministerio de Relaciones Exteriores Perú, EY (2016). Guía de negocios e inversión en el Perú 2016/2017. Recuperado de http://www.rree.gob.pe/Imagen/2016/guias/EY-guia-de-negocios-e-inversion-peru2016-2017-esp-set.pdf Quintanilla, P. (2015). Estudio de Mercado Ocupacional y Demanda Social en la Región Arequipa. Recuperado de http://procalidad.gob.pe/rpsofia/index.php/bienvenidos/catalog/download/12/9/1671?inline=1 Ríos, R. (2008). Anteproyecto remodelación y ampliación de la plaza y calle peatonal José Faustino Sánchez Carrión de Barranco. Recuperado de http://www.protransporte.gob.pe/pdf/biblioteca/2008/insercion%20barranco/IMPACTO %20AMBIENTAL%20Plaza%20Barranco.pdf SUNAT (2006). INFORME N° 196-2006-SUNAT/2B0000. Recuperado http://www.sunat.gob.pe/legislacion/oficios/2006/oficios/i1962006.htm

de

Blogs y páginas web 1001consejos (2017). 10 Deliciosas Bebidas Afrodisíacas. [Página web]. Recuperado de http://www.1001consejos.com/deliciosas-bebidas-afrodisiacas/ Adamodar (2017). Betas by Sector (US). [Página web]. Recuperado http://pages.stern.nyu.edu/~adamodar/New_Home_Page/datafile/Betas.html

de

A fuego lento (30 de octubre de 2003). Fresas de amor. [Página web]. Recuperado de http://www.afuegolento.com/recetas/13880/fresas-y-amor Agencia Ubica Inmobiliaria (2017). Municipalidad de Sachaca. [Página web]. Recuperado de http://ubicainmobiliaria.com/municipalidad-provincial-de-arequipa/municipalidadde-sachaca/ Borja, F. (01 de junio de 2011). Restaurante temático Kilimanjaro abre local en Mega Plaza. Perú Retail: la web del retail y los canales comerciales. [Web log post]. Recuperado de http://noticiasretailperu.blogspot.pe/2011_06_01_archive.html

201 BCP (2017). Tasas Activas en Soles. [Página web]. Recuperado https://ww3.viabcp.com/tasasytarifas/TasasDetalle.aspx?ATAS=1&O=005

de

Cookpad (2017). Chuleta de cerdo con cerveza y ajos. [Página web]. Recuperado de https://cookpad.com/es/recetas/101612-chuletas-de-cerdo-con-cerveza-y-ajos Cookpad (2017). Corvinas rubias a la parrilla. [Página web]. Recuperado de https://cookpad.com/ar/recetas/2419805-corvinas-rubias-a-laparrilla%F0%9F%90%9F%F0%9F%8D%B7 Cookpad (2017). Oreo Milshakes. [Página https://cookpad.com/pe/recetas/700632-milkshake-de-oreo

web].Recuperado

de

Cookpad (2017). Papas rosadas con romero a la parrilla. [Página web]. Recuperado de https://cookpad.com/pe/recetas/2257583-papas-rosadas-con-romero-a-la-parrilla Cookpad (2017). Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla. [Página web]. Recuperado de https://cookpad.com/pe/recetas/2252260-tallarines-en-salsa-roja-conchorizos-a-la-parrilla-%F0%9F%98%9C De la Fuente, J. (2013). Verduras Marinadas a la Parrilla. [Página web]. Recuperado de https://www.kiwilimon.com/receta/guarniciones/verduras-marinadas-a-la-parrilla Dionel, S. (24 de febrero de 2015). Pantallas táctiles para Cocina, Chifa, Pollería, Bar. [Página web]. Recuperado de http://sistemaderestaurante.com/td_d_slug_29/ Divina cocina (2017). Canutillos de jamón y queso en pan de molde. [Página web]. Recuperado de http://www.divinacocina.es/canutillos-de-jamon-y-queso-con-pan-demolde/ Dpaso (2017). Dpaso: Considerado el mejor Show Peruano del 2016. [Página web]. Recuperado de https://www.dpaso.pe/inicio Enperu (2015). Clima. [Página web]. Recuperado de http://www.enperu.org/climaarequipa-temperatura-arequipa-tiempos-en-temperaturas-pronosticos-en-arequipa.html Gómez, H. (2017). Vodka Pasión. [Página web]. Recuperado https://www.kiwilimon.com/receta/bebidas/vinos-y-licores/cocteles/vodka/vodkapasion

de

Googlemaps (2017). Huaranguillo, Arequipa. [Página web]. Recuperado de https://www.google.com.pe/maps/@-16.4131319,-71.5771232,183m/data=!3m1!1e3 Googlemaps (2017). Sachaca. [Página web]. Recuperado de https://www.google.com.pe/maps/place/Sachaca/@-16.4251751,71.5924346,14z/data=!3m1!4b1!4m5!3m4!1s0x91424a91b021bb25:0xb27961302c979 85c!8m2!3d-16.4199495!4d-71.5842643 Hardsoft Perú (2017). Software para restaurantes y afines. [Página web]. Recuperado de http://hardsoftperu.com/adminrest.html Hernández, K. (18 de setiembre de 2016). Agua con menta, pepino y limón. [Página web]. Recuperado de http://www.pizcadesabor.com/agua-con-menta-pepino-y-limon/

202 INDECI (2017). ¿Qué es una inspección técnica de seguridad en Defensa Civil de detalle? [Página web]. Recuperado de https://www.indeci.gob.pe/faqs.php INDECOPI (2017). Libro de Reclamaciones - Código de Protección y Defensa del Consumidor. [Página web]. Recuperado de https://www.indecopi.gob.pe/libro-dereclamaciones Kilimanjaro (2011). Kilimanjaro Nosotros. [Página web]. http://www.kilimanjarorestaurant.com/index.php?m=3&item=1

Recuperado

de

Kiwilimón (2015). Brochetas de pollo y pimiento. [Página web]. Recuperado de https://www.kiwilimon.com/receta/carnes-y-aves/brochetas-de-pollo-y-pimiento La palma emprende (18 de julio de 2011). Cadena de valor de un restaurante. [Página web]. Recuperado de http://ceaelapalma.pbworks.com/w/page/42426000/Cadena%20de%20valor%20de%20 un%20restaurante Las espadas de Manolo (2017). http://lasespadasdemanolo.com/carta/

Carta.

Página

web].

Recuperado

de

Linda-Arequipa (2017). Recursos naturales. [Página web]. Recuperado de http://lindaarequipa.com/recursos-naturales/ Lira, P. (9 de marzo de 2012). La tasa de descuento de un proyecto en la práctica. De regreso a lo básico. [Web log post]. Recuperado de http://blogs.gestion.pe/deregresoalobasico/2012/03/la-tasa-de-descuento-de-un-pro.html Lira, P. (29 de febrero de 2016). El Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC). De regreso a lo básico. [Web log post]. Recuperado de http://blogs.gestion.pe/deregresoalobasico/2016/02/el-costo-promedio-ponderado-decapital-wacc.html López, V. (21 de julio de 2009). Deliciosas brochetas de cerdo adobado. [Página web]. Recuperado de https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2009/07/21/deliciosas-brochetasde-cerdo-adobado MTPE (2011). Planillas electrónicas T-Registro / Plame. [Página web]. Recuperado de http://www.trabajo.gob.pe/archivos/file/informacion/EMPRESAS/INF_PLANILLASE LECTRONICAS_TREGISTRO_PLAME.pdf MTPE (2016). Del registro REMYPE. [Página web]. Recuperado http://www2.trabajo.gob.pe/el-ministerio-2/sector-empleo/dir-gen-promocion-delempleo/remype/sobre-el-registro-remype/

de

Municipalidad Distrital de Sachaca (2017). Obtén tu licencia de funcionamiento. [Página web]. Recuperado de http://documentos.munisachaca.gob.pe/licencias/procedimiento/REQUISITOS.pdf Nielsen (13 de diciembre de 2016). 42 % de los peruanos come fuera de su hogar al menos una vez a la semana. [Página web]. Recuperado de http://www.nielsen.com/pe/es/insights/news/2016/42-por-ciento-de-los-peruanos-comefuera-de-su-hogar-al-menos-una-vez-a-la-semana.html

203 Perúpymes (2013). Como crear una empresa desde cero. [Página web]. Recuperado de http://perupymes.com/pymes/index.php/crear_una_empresa_desde_cero Recetas gratis (2017). Brochetas de camarones sazonados. [Página web]. Recuperado de https://www.recetasgratis.net/Receta-de-Brochetas-camaron-receta-8734.html Recetas.com (2017). Brochetas mixtas. [Página https://www.recetas.com/brochetas-mixtas.html

web].

Recuperado

de

Rendón, L. (10 de noviembre de 2012). Descripción del Diagrama de flujo de Almacén. Pacoin. [Web log post]. Recuperado de http://sistemasdeinventariositq.blogspot.pe/2012/11/diagrama-de-flujo-de-almacen.html Salazar, M.A. (6 de junio de 2007). Contaminación del aire en Arequipa. Miguel Ángel Salazar. [Web log post]. Recuperado de http://aire-en-aqp-msalazar-4a35.blogspot.pe/2007/06/informacin-sobre-contaminacin-del-aire.html SUNAT (2016). Comprobantes de Pago emitidos de manera impresa. [Página web]. Recuperado de http://orientacion.sunat.gob.pe/index.php/empresasmenu/comprobantes-de-pago-empresas/comprobantes-de-pago-fisicos-empresas/958autorizacion-de-impresion-de-comprobantes-de-pago SUNAT (2016). Inscripción al RUC – Empresas. [Página web]. Recuperado de http://orientacion.sunat.gob.pe/index.php/empresas-menu/ruc-empresaas/inscripcion-alruc-empresas SUNAT (2017). Régimen MYPE Tributario: Impuestos a pagar. [Página web]. Recuperado de http://orientacion.sunat.gob.pe/index.php/empresas-menu/regimen-mypetributario/6829-05-impuestos-a-pagar SUNAT (2017). Rentas de Quinta Categoría - Trabajo Dependiente: Cálculo del Impuesto. [Página web]. Recuperado de http://orientacion.sunat.gob.pe/index.php/personasmenu/impuesto-a-la-renta-personas-ultimo/rentas-de-quinta-categoria-personas/307102-calculo-del-impuesto Tqma (2017). Lomo fino de res en salsa de oporto y champiñones. [Página web]. Recuperado de http://www.tqma.com.ec/recetas/recipe/1360 Universia (2017). Clima en Arequipa. [Página web]. Recuperado http://www.universia.es/estudiar-extranjero/peru/ciudades/arequipa/clima/4378

de

Valera, Y. (2010). Receta de Chuletas en salsa de piña. [Página web]. Recuperado de https://www.recetasgratis.net/Receta-de-CHULETAS-AHUMADAS-EN-SALSA-DEPInA-receta-32214.html Vix (2017). Bebidas con potencial afrodisíaco. [Página web]. Recuperado de https://www.vix.com/es/imj/5989/bebidas-afrodisiacas-para-una-noche-apasionada Wapa Perú (2011). Paso 8: Legalizar los libros contables. [Página web]. Recuperado de http://wapaperu.mpdl.org/index.php?option=com_content&view=article&id=183&Item id=24 Zambrano, M. (2011). Éxtasis. [Página web]. Recuperado de http://tutrago.com/TragoExtasis

204 Zenú (2017). Ensalada con aros de cebolla. [Página web]. Recuperado de https://www.zenu.com.co/EspecialesNavidad/ensalada-con-aros-de-cebolla.html Videos Bracho, V. (16 de setiembre del 2015). Punto de Equilibrio multiproducto [Archivo de video]. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=l0RedpQWvjs Canal N (18 enero del 2014). Conoce el restaurante La Basílica 640: una celestial aventura culinaria [Archivo de video]. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=bRsnsfEjxrY Delgado J.C.(2009). Logística y suplay chain management [CD].Arequipa, Perú: Universidad Nacional de San Agustín Franco, P. (26 de setiembre de 2014). Cap Finanzas [CD]. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Pérez, A. (17 de octubre del 2013). Como hallar la demanda potencial mediante un caso práctico [Archivo de video]. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=JeMCd0fGQ3c Suarez, A. (29 de abril de 2016). 'Comixs', el restaurante donde la realidad se mezcla con la ficción [Archivo de video]. Recuperado de http://publimetro.pe/vida-estilo/noticiacomixs-restaurante-donde-realidad-se-mezcla-ficcion-45253?ref=ecr

205

Apéndices

206 Apéndice A. Cuestionario ¿Asiste Ud. a restaurantes?  SI  NO ¿Suele asistir con su pareja?  SI  NO Si respondió SI a las dos preguntas anteriores por favor continúe Ud. con la encuesta. 1. ¿Cuál es su situación sentimental? a) Enamorado (a). b) Novio (a). c) Casado (a). d) Conviviente. e) Soltero. 2. ¿Con qué frecuencia acude Ud. con su pareja a un restaurante? a) Diariamente. b) 1 a 2 veces a la semana. c) Más de 2 veces a la semana. d) 2 a 3 veces al mes. e) Una vez al mes. 3. ¿Cuál es el restaurante que más visita cuando sale CON SU PAREJA? a) Sambambaias b) Chef Parrillero Grill c) Las espadas de Manolo d) El Ekeko e) Sol de Mayo f) El Montonero g) Tradición Arequipeña h) La capitana i) Che Carlitos j) Sillustani k) El Cabildo l) Otro. (especifique).__________________ 4. De su experiencia en el restaurante que señaló anteriormente, ¿Qué tan de acuerdo está Ud. con las siguientes afirmaciones? Muy de De acuerdo Ni de acuerdo, ni En Muy en acuerdo en desacuerdo desacuerdo desacuerdo La comida es deliciosa La comida que sirven es abundante Ofrecen un buen servicio Los platos son costosos El restaurante es higiénico El ambiente es agradable El tiempo de espera es prudente 5. ¿Generalmente cómo se entera de nuevos restaurantes? a) Amigos, conocidos b) Radio c) Redes Sociales d) Periódicos e) Revistas f) Banners Publicitarios g) TV 6. Si supiera de la existencia de un restaurante cuyo tema sea EL AMOR; con una decoración romántica, donde usted pueda elegir el tipo de música, la comida (entrada, plato principal, postre), en un ambiente íntimo y exclusivo para parejas. ¿Asistiría con su pareja? a) Definitivamente sí. b) Probablemente sí. c) Indeciso. d) Probablemente no. e) Definitivamente no.

207 7.

¿Qué tipo de comida le gustaría que sirvan (considere que es un lugar especial para parejas)? a) Pastas b) Comida típica regional c) Carnes y parrillas d) Cebiches e) Gourmet f) Comida Internacional 8. ¿Cuál de estos nombres le gustaría que tenga este restaurante? g) “Degustando Amor” h) “Amor y sazón” i) “Amor y delicias” j) “Enamórame” k) “Besos y sabores” l) “Food&love” m) Otro. (especifique).__________________ 9. ¿Qué es lo que más valora cuando asiste a un restaurante? Enumere del 1 al 8. Siendo el 8 el más importante y el 1 menos importante. a) ( ) Buen sabor. b) ( ) Buen servicio c) ( ) Precio d) ( ) Ubicación e) ( ) Aparcamiento f) ( ) Ambiente acogedor (decoración, música, iluminación) g) ( ) Higiene h) ( ) Seguridad 10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este servicio (PARA DOS PERSONAS)? a) Entre S/ 100 y S/ 150 b) Entre S/ 151 y S/ 200 c) Entre S/ 201 y S/ 250 d) Entre S/ 251 y S/ 300 11. Si este restaurante estaría ubicado en Huaranguillo - Sachaca, ¿ASISTIRÍA CON SU PAREJA? a) Definitivamente sí. b) Probablemente sí. c) Indeciso. d) Probablemente no. e) Definitivamente no. 12. Datos del entrevistado: Sexo: M F Residencia (distrito):_________________ Edad: a) Entre 20 -24 e) Entre 40 - 44 b) Entre 25 -29 f) Entre 45 - 49 c) Entre 30 - 34 g) Entre 50 - 54 d) Entre 35 - 39 h) Entre 55 - 59 Grado de instrucción: a) Primaria Completa / Incompleta b) Secundaria Incompleta c) Secundaria Completa d) Superior No Universitario (p. ej. Instituto Superior, otros) e) Estudios Universitarios Incompletos f) Estudios Universitarios Completos (Bachiller, Titulado) g) Postgrado ¿Nos podría dar un aproximado de sus ingresos mensuales? a) entre S/ 850 y S/ 1500 b) entre S/ 1501 y S/ 2500 c) entre S/ 2501 y S/ 3500 d) entre S/ 3501 y S/ 4500 e) entre S/ 4501 y S/ 5500 f) más de S/ 5500

208 Apéndice B. Guía de entrevista semiestructurada 1. ¿Qué opina sobre el sector restauración en la ciudad de Arequipa? 2. ¿Qué opina sobre nuestra idea de negocio? 3. ¿Cuál es la proporción de consumo de entradas, platos principales, postres, bebidas y vinos? Productos Platos principales Guarniciones Entradas Postres Bebidas y Cocteles Vinos 4. 5. 6. 7.

Mezcla General

¿Cómo es la estacionalidad para este sector en la ciudad de Arequipa? ¿Cuáles son los días de mayor afluencia de gente? ¿El arequipeño consume más almuerzos o cenas? Según nuestra carta propuesta, ¿cuáles considera serán los platos más aceptados por los clientes? ¿Qué porcentaje de participación le asignaría a cada plato? Productos (Platos principales) Mezcla Lomo fino en salsa de champiñones Lomo fino de la casa Chuleta de cerdo con cerveza y ajos Chuleta de cerdo en salsa de piña Corvinas rubias a la parrilla Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla Verduras marinadas a la parrilla Total 100% Nota: Entrevista realizada a Fernando Escajadillo, funcionario de GERCETUR. Chef Iván Terrones y Chef José Fernando.

209 Apéndice C. Guía de observación

Factor

Chef Parrillero Grill 4 3 2 1

Tradición arequipeña

El Ekeko 4

3

2

1

4

3

2

1

La Capitana 4

3

Participación de mercado Posicionamiento Experiencia Calidad de los productos Variedad de platos Calidad del servicio Tiempo de espera Servicios adicionales Tecnología Control sanitario Precios Ubicación Infraestructura Capacidad instalada Ambiente Publicidad Promociones Personal capacitado y entrenado Nota:Valores:4. Fortaleza mayor, 3. Fortaleza menor, 2. Debilidad menor, 1. Debilidad mayor.

2

1

210 Apéndice D. Perfil del consumidor ¿Cuál es su situación sentimental? Los resultados obtenidos nos muestran que entre casados y enamorados suman un 70% del total, lo cual nos indica que concentraremos nuestros esfuerzos de marketing en estos dos grupos, esto se visualiza mejor en la Tabla D1 y en la Figura D1. Tabla D1 Situación sentimental Situación sentimental Casado (a) Enamorado (a) Soltero (a) Conviviente Novio (a) Total

Frecuencia Porcentaje 139 36% 131 34% 47 12% 35 9% 32 9% 384 100%

12%

9%

34%

Enamorado (a) Novio (a) Casado (a) Conviviente Soltero (a)

36%

Figura D1. Situación sentimental.

9%

211 Sexo El 52% de los encuestados son mujeres, mientras que el 48% son hombres. Esto se visualiza en la Tabla D2 y en la Figura D2. Tabla D2 Sexo Sexo Femenino Masculino Total

52%

Frecuencia Porcentaje 198 52% 186 48% 384 100%

48%

Masculino Femenino

Figura D2. Sexo.

Residencia En la Tabla D3 y Figura D3 se visualizan los porcentajes que corresponden a un muestreo estratificado de la población de Arequipa metropolitana.

212 Tabla D3 Residencia Residencia Cerro Colorado Paucarpata Cayma Alto Selva Alegre Socabaya José Luis Bustamante y Rivero Arequipa Mariano Melgar Jacobo Hunter Miraflores Yanahuara Sachaca Tiabaya Sabandía Total

18% 16% 14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0%

Frecuencia 64 56 40 36 36 34 24 23 22 22 11 8 6 2 384

Distrito 17% 14% 10% 9% 9% 9% 6% 6% 6% 6% 3% 2% 2% 1% 100%

17% 14%

9%

10%

6%

Figura D3. Residencia.

9% 6%

6%

9%

6%

1%

2%

2%

3% Distrito

213 Edad Según los resultados de nuestra investigación el 74% de los encuestados tienen entre 20 y 39 años quienes representan más de la mitad de nuestro mercado meta, mientras que un 17% tiene entre 40 y 49 años y aún asiste con su pareja a restaurantes, a pesar que ya tienen carga familiar. Estos resultados que nos permitir definir el perfil del consumidor para nuestro restaurante se visualizan en la Tabla D4 y Figura D4. Tabla D4 Edad Edad Entre 25 - 29 Entre 20 - 24 Entre 30 - 34 Entre 35 - 39 Entre 40 - 44 Entre 45 - 49 Entre 50 - 54 Entre 55 - 59 Total

Frecuencia 94 84 66 38 36 31 19 16 384

5%

Porcentaje 25% 22% 17% 10% 9% 8% 5% 4% 100%

4% 22%

8%

Entre 20 - 24

Entre 25 - 29 Entre 30 - 34

9%

Entre 35 - 39 Entre 40 - 44 Entre 45 - 49

10% 25%

17%

Figura D4. Edad.

Entre 50 - 54 Entre 55 - 59

214 Grado de instrucción El grado de instrucción guarda estrecha relación con la variable edad, ya que está conformada por jóvenes entre 20 y 29 años en un 47%. Podemos decir que el 91% de los encuestados cuentan con estudios superiores, hecho que los califica como consumidores informados y exigentes. Estos resultados se presentan en la Tabla D5 y Figura D5. Tabla D5 Grado de instrucción Grado de instrucción Estudios universitarios completos Superior no universitaria Estudios universitarios incompletos Postgrado Secundaria completa Secundaria incompleta Primaria completa/ incompleta Total

9%

1%

1%

Frecuencia 199 57 57 37 27 4 3 384

Porcentaje 52% 15% 15% 9% 7% 1% 1% 100%

7% Primaria completa/ incompleta 15%

Secundaria incompleta Secundaria completa Superior no universitaria Estudios universitarios incompletos

15% 52%

Figura D5. Grado de instrucción.

Estudios universitarios completos Postgrado

215 ¿Nos podría dar un apróximado de sus ingresos? Quienes poseen ingresos mensuales entre S/850 y S/ 2500 representan el 74% del total de encuestados, esto guarda relación con la edad y el grado de instrucción antes visto, son personas que recién están iniciando una carrera laboral y representan el nivel socioeconómico C. Por otra parte un 19% de los encuestados percibe ingresos entre S/ 2501 y S/4500, lo que nos indica que existe capacidad de pago para asistir a nuestro restaurante, ellos representan el nivel socioeconómico B, finalmente un 7% posee ingresos entre S/ 4501 a más, esto les permite una mayor frecuencia de consumo en restaurantes, representan el nivel socioeconómico A. Esto observa en la Tabla D6 y Figura D6. Tabla D6 Ingresos mensuales Ingresos mensuales Entre S/ 850 y S/ 1500 Entre S/ 1501 y S/ 2500 Entre S/ 2501 y S/ 3500 Entre S/ 3501 y S/ 4500 Más de S/ 5500 Entre S/ 4501 y S/ 5500 Total

7%

Frecuencia 177 107 46 28 15 11 384

Porcentaje 46% 28% 12% 7% 4% 3% 100%

3% 4% Entre S/ 850 y S/ 1500 Entre S/ 1501 y S/ 2500

12%

46%

Entre S/ 2501 y S/ 3500 Entre S/ 3501 y S/ 4500 Entre S/ 4501 y S/ 5500 Más de S/ 5500

28%

Figura D6. Ingresos mensuales.

216 Apéndice E. Hábitos de consumo actuales y atributos más valorados por los clientes ¿Con qué frecuencia acude usted con su pareja a un restaurante? Los resultados de nuestra investigación nos muestran que un 38% tiene una frecuencia de consumo entre una vez a la semana hasta los siete días de la semana, esto constituye un antecedente para la asistencia a nuestro restaurante. Otro grupo importante lo conforman las personas que asisten de dos a tres veces al mes, que son un 32%, lo que nos indica una frecuencia de consumo regular en estos establecimientos. Un 30% de los encuestados asiste a un restaurante en compañía de su pareja por lo menos una vez al mes, algo que podría mejorar si fijamos una buena estrategia de marketing. Tales resultados se presentan detalladamente en la Tabla E1 y Figura E1. Estos resultados nos servirán para realizar el pronóstico de la demanda, por lo cual se ha calculado una frecuencia de consumo promedio. Véase el Apéndice L. Tabla E1 Frecuencia de consumo en restaurantes Frecuencia de consumo Dos a tres veces al mes Una vez al mes Una a dos veces a la semana Más de dos veces a la semana Diariamente Total

Frecuencia 123 116 103 39 3 384

Porcentaje 32% 30% 27% 10% 1% 100%

217

1%

27%

30%

Diariamente Una a dos veces a la semana Más de dos veces a la semana Dos a tres veces al mes 10%

Una vez al mes

32%

Figura E1. Frecuencia de consumo.

¿Qué es lo que más valora cuando asiste a un restaurante? Según los resultados de la investigación de mercados el público valora más los atributos como el buen sabor, el buen servicio y la higiene al momento de asistir a un restaurante, observamos que el precio no es tan determinante en la elección de restaurantes. Por otra parte ni la ubicación ni mucho menos el aparcamiento influyen en la decisión de consumo. Estos datos se observan mejor en la Tabla E2 y Figura E2. Tabla E2 Atributos valorados por los clientes Orden de importancia 1º lugar 2º lugar 3º lugar 4º lugar 5º lugar 6º lugar 7º lugar 8º lugar

Atributo Buen sabor Buen servicio Higiene Ambiente acogedor Precio Seguridad Ubicación Aparcamiento

Figura E2. Atributos más valorados por los clientes.

Aparcamiento

Ubicación

Seguridad

Precio

Ambiente acogedor

Higiene

Buen servicio

Buen sabor

218

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0

219 Apéndice F. Nivel de aceptación de nuestra propuesta de negocio Si supiera de la existencia de un restaurante cuyo tema sea el amor; con una decoración romántica, donde usted puede elegir el tipo de música, la comida, en un ambiente íntimo y exclusivo para parejas. ¿Asistiría con su pareja? Los resultados de nuestra investigación nos muestran que un 89% de los encuestados asistirían con su pareja a nuestro restaurante, lo que nos demuestra un nivel de aceptación muy considerable. En consecuencia existe una demanda potencial para nuestro servicio. Por otra parte un 6% aún están indecisos de asistir a este restaurante porque no tienen muy clara nuestra idea de negocio o por motivos personales, un 4% probablemente no asistiría a nuestro restaurante, decisión que podría cambiar si fijamos una buena estrategia de marketing. Tan solo un 1% definitivamente no iría a nuestro restaurante lo que no afecta la puesta en marcha del negocio. Dichos resultados se muestran en la Tabla F1 y Figura F1. Tabla F1 Aceptación de la propuesta de negocio Aceptación de nuestra propuesta Definitivamente sí Probablemente sí Indeciso Probablemente no Definitivamente no Total

Frecuencia 202 137 24 16 5 384

Porcentaje 53% 36% 6% 4% 1% 100%

220

6%

4% 1%

Definitivamente sí Probablemente sí 53% 36%

Indeciso Probablemente no Definitivamente no

Figura F1. Aceptación de la propuesta de negocio.

221 Apéndice G. Gustos y preferencias del consumidor ¿Qué tipo de comida le gustaría que sirvan en este restaurante? Según la investigación de mercados los tipos de comida que más destacan son las carnes y parrillas, la comida típica regional y las pastas, por cual serán consideradas en la elaboración de nuestra carta. Estos resultados se visualizan en la Tabla G1 y Figura G1. Tabla G1 Tipo de comida preferida por los encuestados Tipo de comida de su preferencia Carnes y parrillas Comida típica regional Pastas Comida internacional Cebiches Gourmet Total Perdidos (Sistema) Total

Frecuencia 154 102 39 33 30 21 379 5 384

Porcentaje 41% 27% 10% 9% 8% 5% 100%

Nota: Cinco valores perdidos corresponden a quienes “definitivamente no” asistirían a nuestro restaurante. 9%

10%

5% Pastas 8%

Comida típica regional 27%

Carnes y parrillas Cebiches Gourmet

Comida internacional 41%

Figura G1. Tipo de comida de su preferencia.

222 ¿Cuál de estos nombres le gustaría que tenga este restaurante? Según los resultados de la investigación de mercados los nombres más preferidos por los encuestados son “Amor y Sazón”, “Food & Love” y “Besos y Sabores”. Consideraremos a “Amor y Sazón” como nombre de nuestro restaurante. Dichos resultados se visualizan en la Tabla G2 y Figura G2. Tabla G2 Nombre preferido por los encuestados Nombre para nuestro restaurante Amor y sazón Food & love Besos y sabores Degustando amor Amor y delicias Enamórame Otro Total Perdidos (Sistema) Total

Frecuencia 104 68 67 44 40 35 21 379 5 384

Porcentaje 27% 18% 18% 12% 10% 9% 6% 100%

Nota: Cinco valores perdidos corresponden a quienes “definitivamente no” asistirían a nuestro restaurante. 6%

12%

18%

Degustando amor Amor y sazón Amor y delicias 27%

Enamórame Besos y sabores Food & love

18%

Otro

9%

Figura G2. Nombre de su preferencia.

10%

223 Apéndice H. Precio aceptado para nuestra propuesta ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este servicio? (para dos personas) De acuerdo a los resultados de la investigación de mercados, el precio que fijaremos será entre S/ 100 y S/ 150. Teniendo en cuenta que la mayoría de nuestro público percibe ingresos mensuales entre S/ 850 y S/ 1500; además de considerar los precios de mercado. Estos resultados se aprecian en la Tabla H1 y Figura H1. Tabla H1 Precio que estaría dispuesto a pagar Precio Entre S/ 100 y S/ 150 Entre S/ 151 y S/ 200 Entre S/ 201 y S/ 250 Total Perdidos (Sistema) Total

Frecuencia 300 71 8 379 5 384

Porcentaje 79% 19% 2% 100%

Nota: Cinco valores perdidos corresponden a quienes “definitivamente no” asistirían a nuestro restaurante. 2% 19%

Entre S/ 100 y S/ 150 Entre S/ 151 y S/ 200 Entre S/ 201 y S/ 250

79%

Figura H1. Precio que está dispuesto a pagar

224 Apéndice I. Aceptación de la ubicación propuesta Si este restaurante estaría ubicado en Huaranguillo - Sachaca, ¿Asistiría con su pareja? Los resultados de la investigación de mercados nos indican que un 71% de los encuestados está de acuerdo con la ubicación propuesta, lo que nos da seguridad para definir esta ubicación como la adecuada. Un 14% se encuentra indeciso, un 11% probablemente no asistiría, y 4% definitivamente no asistiría. Esto se observa en la Tabla I1 y Figura I1. Tabla I1 Aceptación de la ubicación propuesta Aceptación de la ubicación propuesta Probablemente sí Definitivamente sí Indeciso Probablemente no Definitivamente no Total Perdidos (Sistema) Total

Frecuencia 168 103 52 42 14 379 5 384

Porcentaje 44% 27% 14% 11% 4% 100%

Nota: Cinco valores perdidos corresponden a quienes “definitivamente no” asistirían a nuestro restaurante.

4% 11% 27% Definitivamente sí Probablemente sí

14%

Indeciso Probablemente no Definitivamente no

44%

Figura I1. Aceptación de la ubicación propuesta.

225 Apéndice J. Canal de comunicación preferido Generalmente, ¿Cómo se entera de nuevos restaurantes? Podemos deducir que debido a que la mayoría de encuestados son jóvenes entre 20 y 29 años, están en constante comunicación con su círculo de amigos, por ello prefieren pedirles consejo de restaurantes a donde asistir, igualmente sucede con las redes sociales ya que los jóvenes interactúan en las mismas. Esto se observa en la Tabla J1 y Figura J1. Tabla J1 Canal de comunicación más usado Canal de comunicación Amigos, conocidos Redes sociales Banners publicitarios Televisión Radio Periódicos Revistas Total

Frecuencia 272 71 16 12 7 4 2 384

Porcentaje 71% 18% 4% 3% 2% 1% 1% 100%

1% 1% 4% 3% Amigos, conocidos Radio

18%

Redes sociales Periódicos Revistas

2%

71%

Banners publicitarios Televisión

Figura J1. Canal de comunicación más usado.

226 Apéndice K. Principales competidores ¿Cuál es el restaurante que más visita cuando sale con su pareja? Un 52% de encuestados ya se encuentra identificado con un restaurante, siendo su nivel de preferencia entre 13% y 3% como son el caso de Tradición Arequipeña, Chef Parrillero Grill, El Ekeko, La Capitana, El Montonero, Las Espadas de Manolo y Sambambaias. Un 48% de encuestados tiene una preferencia particular no compartida por el resto; los encuestados asisten a restaurantes variados entre los cuales destacan Sillustani, Che Carlitos, El Tablón y La Cecilia. Estos resultados se presentan en la Tabla K1 y Figura K1. Tabla K1 Restaurante de su preferencia Restaurante de su preferencia Otros Tradición Arequipeña Chef Parrillero Grill El Ekeko La Capitana El Montonero Las espadas de Manolo Sambambaias Total 3%

Frecuencia 184 50 43 32 32 17 14 12 384

Porcentaje 48% 13% 11% 8% 8% 5% 4% 3% 100% Sambambaias

11% 4%

Chef Parrillero Grill Las espadas de Manolo

8%

48%

5%

El Ekeko El Montonero Tradición Arequipeña

13% 8%

Figura K1. Restaurante de su preferencia actual.

La Capitana Otros

227 Calificación de los restaurantes elegidos por los encuestados Los encuestados evaluaron al restaurante de su preferencia en variables como el sabor, la presentación del plato, el servicio, el precio, la higiene, la ambientación y el tiempo de espera. De su experiencia en el restaurante de su preferencia, que tan de acuerdo está con la siguiente afirmación: “La comida es deliciosa” Los resultados obtenidos se basan en las opiniones del público asistente a los restaurantes señalados en la encuesta y que se detallan en la Tabla K2 y se pueden entender mejor en la Figura K2. En el caso de La Capitana su público está muy satisfecho con el sabor de sus platos, sin embargo un 9% le otorga una calificación regular. Mientras que para el restaurante “Chef Parrillero Grill” su público está satisfecho con el sabor de la comida, solo un 5% le da la calificación de regular. Por otra parte el público de Sambambaias está muy satisfecho en un 33% y un 67% está satisfecho con el sabor de sus platos, nadie ha mostrado una opinión entre regular a negativa, lo que indica que este restaurante tiene una buena calidad en la preparación de sus platos. En el caso del restaurante El Ekeko, un 16% le da la calificación de regular, lo que demuestra que este público no está tan satisfecho con el sabor de sus platos, lo que nos permitiría conquistar a sus clientes. Algo que nos llama la atención es el restaurante “Tradición Arequipeña”, con una calificación de regular en un 12%, y un 4% se muestra en desacuerdo con la afirmación “La comida es deliciosa”. Lo que indica que existen personas insatisfechas con el sabor, esto señala una debilidad de este restaurante a ser aprovechado por nuestra empresa, ya que es uno de nuestros principales competidores.

228 Tabla K2 Sabor En desacuerdo

Restaurante Otros Tradición Arequipeña Chef Parrillero Grill El Ekeko La Capitana El Montonero Las espadas de Manolo Sambambaias Total

Ni de acuerdo ni en desacuerdo 15 6 2 5 3 1 1 0 33

2 2 0 0 0 0 0 0 4

De acuerdo 110 31 25 17 16 13 10 8 230

Muy de acuerdo 57 11 16 10 13 3 3 4 117

Total 184 50 43 32 32 17 14 12 384

8% Otros 1%

Restaurante que más visita con su pareja

La Capitana

9%

4%

31%

50%

12%

Tradición Arequipeña

El Montonero

60%

41%

62%

6%

22%

76%

18% En desacuerdo Ni de acuerdo ni en desacuerdo

El Ekeko

16%

53%

31%

De acuerdo Muy de acuerdo

Las espadas de Manolo

Chef Parrillero Grill

8%

71%

5%

21%

58%

37%

67%

Sambambaias

0%

20%

40%

33%

60%

80%

Calificación porcentual

Figura K2. Sabor.

100%

120%

229 De su experiencia en el restaurante de su preferencia, que tan de acuerdo está con la siguiente afirmación: “La comida que sirven es abundante” Según los resultados de la investigación de mercados, los encuestados opinan que los restaurantes a los que asisten sirven porciones de regular a considerable. Podemos inferir que los comensales prefieren asistir a restaurantes donde sirvan una porción regular a muy bien servida. Estos datos se pueden apreciar detalladamente en la Tabla K3 y en la Figura K3. Tabla K3 Presentación del plato Muy en desacuerdo

En desacuerdo

Otros

0

9

46

109

20

184

Tradición Arequipeña

0

4

17

25

4

50

Chef Parrillero Grill

1

2

14

21

5

43

El Ekeko

0

4

10

17

1

32

La Capitana

0

3

6

13

10

32

El Montonero

0

1

9

6

1

17

Las espadas de Manolo

0

4

3

6

1

14

Sambambaias

0

1

5

6

0

12

Total

1

28

110

203

42

384

Restaurante

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

De acuerdo

Muy de acuerdo

Total

230

Otros

Restaurante que más visita con su pareja

La Capitana

5%

25%

59%

9% 19%

Tradición Arequipeña

8%

El Montonero

6%

11%

41%

34%

31%

50%

53%

8%

35%

6%

Muy en desacuerdo En desacuerdo

El Ekeko

13%

31%

53%

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

3%

De acuerdo Muy de acuerdo

29%

Las espadas de Manolo

Chef Parrillero Grill

5% 2%

Sambambaias

8% 0%

21%

32%

43%

49%

42% 20%

7%

12%

50% 40%

60%

80%

100%

120%

Calificación porcentual

Figura K3. Presentación del plato.

De su experiencia en el restaurante de su preferencia, que tan de acuerdo está con la siguiente afirmación: “Ofrecen un buen servicio”. Podemos apreciar que en su mayoría el servicio brindado por los restaurantes es de bueno a muy bueno. El restaurante “Las Espadas de Manolo” tiene un 21% de calificación media en cuanto a su calidad en servicio. Así mismo el restaurante “La Capitana” tiene un 13% de calificación media y 9% de encuestados están en desacuerdo con el servicio prestado; esto lo convierte en el restaurante con el mayor grado de insatisfacción en servicio. Los resultados se presentan en la Tabla K4 y en la Figura K4.

231 Tabla K4 Servicio Muy en desacuerdo

En desacuerdo

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

Otros

1

2

17

130

34

184

Tradición Arequipeña

0

0

5

40

5

50

Chef Parrillero Grill

0

0

3

29

11

43

El Ekeko

0

0

2

20

10

32

La Capitana

0

3

4

22

3

32

El Montonero

0

0

1

15

1

17

Las espadas de Manolo

0

0

3

8

3

14

Sambambaias

0

0

0

9

3

12

Total

1

5

35

273

70

384

Restaurante

1% Otros

Restaurante que más visita con su pareja

La Capitana

Tradición Arequipeña

El Montonero

De acuerdo

Muy de acuerdo

1%

9%

71%

9% 13%

18%

69%

9%

10%

80%

10%

6%

88%

6%

Muy en desacuerdo En desacuerdo

El Ekeko

6%

63%

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

31%

De acuerdo Muy de acuerdo

21%

Las espadas de Manolo

Chef Parrillero Grill

7%

58%

67%

26%

75%

Sambambaias

0%

20%

40%

21%

25% 60%

80%

Calificación porcentual

Figura K4. Servicio.

100% 120%

Total

232 De su experiencia en el restaurante de su preferencia, que tan de acuerdo está con la siguiente afirmación: “Los platos son costosos”. Según la opinión de

los encuestados los precios de los platos ofrecidos por los

restaurantes mencionados son elevados, sin embargo esto no interfiere en su decisión de compra. A excepción de los restaurantes “La Capitana” y “Las Espadas de Manolo” cuyo público indica que los precios van de regular a cómodo. Estos datos se presentan en la Tabla K5 y en la Figura K5. Tabla K5 Precio Muy en desacuerdo

En desacuerdo

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

Otros

1

31

76

57

19

184

Tradición Arequipeña

0

2

14

28

6

50

Chef Parrillero Grill

0

2

14

23

4

43

El Ekeko

0

1

9

16

6

32

La Capitana

1

9

16

5

1

32

El Montonero

0

0

8

6

3

17

Las espadas de Manolo

0

2

8

3

1

14

Sambambaias

0

1

2

8

1

12

Total

2

48

147

146

41

384

Restaurante

De acuerdo

Muy de acuerdo

Total

233

Restaurante que más visita con su pareja

Otros 1%

17%

41%

La Capitana

3%

28%

Tradición Arequipeña

4%

28%

50%

10%

16% 3%

56%

47%

El Montonero

31%

12%

35%

18%

Muy en desacuerdo En desacuerdo

El Ekeko

3%

28%

50%

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

19%

De acuerdo Muy de acuerdo Las espadas de Manolo

Chef Parrillero Grill

Sambambaias

14%

5%

57%

33%

53%

8% 17% 0%

20%

22%

9%

67% 40%

60%

7%

8% 80%

100%

120%

Calificación porcentual

Figura K5. Precio.

De su experiencia en el restaurante de su preferencia, que tan de acuerdo está con la siguiente afirmación: “El restaurante es higiénico”. Los restaurantes que más destacan en este atributo son “El Ekeko”, seguido de “Sambambaias”, quienes no muestran ninguna calificación negativa por parte de su público. Mientras que los restaurantes con peores calificaciones fueron “Las Espadas de Manolo”, seguido de “La Capitana”, “Chef Parrillero Grill”, que son percibidos por sus clientes como poco higiénicos en un 7%, 3% y 2% respectivamente. Estos datos se presentan en la Tabla K6 y en la Figura K6.

234 Tabla K6 Higiene Restaurante

Muy en desacuerdo

En desacuerdo

1 0 0 0 0 0 0 0 1

4 0 1 0 1 0 1 0 7

Otros Tradición Arequipeña Chef Parrillero Grill El Ekeko La Capitana El Montonero Las espadas de Manolo Sambambaias Total

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

De acuerdo

17 2 1 0 7 1 0 0 28

Muy de acuerdo

128 39 28 16 21 13 7 9 261

34 9 13 16 3 3 6 3 87

Total 184 50 43 32 32 17 14 12 384

1%

2% 9%

Restaurante que mas visita con su pareja

Otros

70%

18%

La Capitana

3%

Tradición Arequipeña

4%

78%

18%

El Montonero

6%

76%

18%

22%

66%

9%

Muy en desacuerdo En desacuerdo

50%

El Ekeko

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

50%

De acuerdo Muy de acuerdo Las espadas de Manolo

Chef Parrillero Grill

7%

50%

3% 2%

43%

65%

30%

75%

Sambambaias

0%

20%

40%

25% 60%

80%

Calificación porcentual

Figura K6. Higiene.

100%

120%

235 De su experiencia en el restaurante de su preferencia, que tan de acuerdo está con la siguiente afirmación: “El ambiente es agradable”. La mayoría de encuestados indica que los restaurantes mencionados anteriormente tienen un ambiente agradable. Sin embargo “La Capitana” muestra un 18% de calificación media y un 6% de encuestados no están satisfechos con el ambiente del restaurante; por otra parte “El montonero” muestra un 17% de calificación regular. A partir de esto podemos decir que los restaurantes arequipeños cuidan el ambiente donde ofrecen sus servicios. Estos resultados se observan en la Tabla K7 y Figura K7. Tabla K7 Ambientación Restaurante Otros Tradición Arequipeña Chef Parrillero Grill El Ekeko La Capitana El Montonero Las espadas de Manolo Sambambaias Total

En desacuerdo 3 0 0 0 2 0 0 0 5

Ni de acuerdo ni en desacuerdo 14 1 2 1 6 3 0 0 27

De acuerdo 134 41 29 16 20 11 9 7 267

Muy de acuerdo 33 8 12 15 4 3 5 5 85

Total 184 50 43 32 32 17 14 12 384

236

1% 8%

Restaurante que más visita con su pareja

Otros

73%

6% 18%

La Capitana

63%

2%

Tradición Arequipeña

13%

82%

17%

El Montonero

18%

16%

65%

18% En desacuerdo

3%

El Ekeko

50%

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

47%

De acuerdo Muy de acuerdo

64%

Las espadas de Manolo

Chef Parrillero Grill

36%

67%

5%

28%

58%

Sambambaias

0%

20%

42% 40%

60%

80%

100%

120%

Calificación porcentual

Figura K7. Ambientación.

De su experiencia en el restaurante de su preferencia, que tan de acuerdo está con la siguiente afirmación: “El tiempo de espera es prudente”. Los restaurantes con mejor calificación en este atributo son “Sambambaias” y el“Chef Parrillero Grill” cuyo tiempo de espera es percibido como regular a muy bueno, es decir el público no tiene que esperar mucho para ser atendido. Sin embargo lo demás restaurantes tienen una parte de su público que se siente insatisfecho en cuanto al “tiempo de espera”. Los que recibieron peor calificación por parte de los encuestados fueron “La Capitana” y “Las Espadas de Manolo”. Estos datos se presentan en la Tabla K8 y en la Figura K8.

237 Tabla K8 Tiempo de espera Restaurante

Muy en desacuerdo

En desacuerdo

1 0 0 0 1 0 0 0 2

13 3 0 1 7 2 4 0 30

Otros Tradición Arequipeña Chef Parrillero Grill El Ekeko La Capitana El Montonero Las espadas de Manolo Sambambaias Total

Otros

Restaurante que más visita con su pareja

La Capitana

Tradición Arequipeña

El Montonero

1%7% 21%

3% 22%

6%

12%

28%

12%

Ni de acuerdo ni en desacuerdo 40 14 12 6 4 7 2 1 86

63%

8%

50%

13%

58%

8%

41%

De acuerdo

Muy de acuerdo

115 29 28 16 16 8 5 9 226

15 4 3 9 4 0 3 2 40

47%

Total 184 50 43 32 32 17 14 12 384

Muy en desacuerdo En desacuerdo

El Ekeko

3% 19%

50%

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

28%

De acuerdo Las espadas de Manolo

29%

Chef Parrillero Grill

28%

Sambambaias

8% 0%

14%

36%

65%

7%

75% 20%

40%

17% 60%

80%

Calificación porcentual

Figura K8. Tiempo de espera.

Muy de acuerdo

21%

100%

120%

238 Apéndice L. Frecuencia promedio de consumo al mes Rango = Máximo - mínimo R= 30 - 1=29 Amplitud = R/nro. intervalos A= 7.25 A= 7 Consumo (días) 1a8 9 a 16 17 a 24 25 a 32 Total

f 342 20 19 3 384

xi f*xi 4.5 1539 12.5 250 20.5 390 28.5 86 2264

Frecuencia consumo promedio = Frecuencia consumo promedio =

 (f*xi)/ f 5.9  6 días / mes

239 Apéndice M. Diseño de la carta

240 Apéndice N. Presupuesto de marketing Forma

Publicidad

Promoción de ventas Total

Periodo

Acción

enero

Creación página web

enero enero enero enero

Caja luminosa Letrero corporativo Tarjetas de presentación Cartillas de descuento (15%)

febrero

Panel publicitario Av. Ejército

marzo

Facebook ads

mayo

Panel publicitario Av. Porongoche

anual anual

Sorteo "Cena gratis" por redes sociales Cartillas de descuento (15%)

Requerimiento Diseño multimedia Dominio (pago anual) Hosting (pago anual) Instalación Instalación Impresión Impresión Elaboración del diseño Impresión Alquiler por un mes Marketing digital (pago anual) Impresión Alquiler por un mes Cena para 2 personas Descuento

Costo Unitario 500 49.8 50 500 1000 100 2 200 480 4200 1000 480 4000 100 3.75

Q 1 1 1 1 1 1 120 1 1 1 1 1 1 12 120

Costo total 500 50 50 500 1000 100 240 200 480 4200 1000 480 4000 1200 450 14450

241

Apéndice O. Cronograma de actividades de marketing Ene-18 Acción

Creación página web Creación página en redes sociales Sorteo "Cena gratis" en redes sociales Colocación de paneles publicitarios Colocación de caja luminosa Colocación de letrero corporativo Marketing digital (facebook ads) Impresión tarjetas de presentación Impresión cartillas de descuento Uso de cartillas de descuento

S 1

S 2

S 3

Feb-18 S 4

S 1

S 2

S 3

Mar-18 S 4

S 1

S 2

S 3

Abr-18 S 4

S 1

S 2

S 3

May-18 S 4

S 1

S 2

S 3

Jun-18 S 4

S 1

S 2

S 3

Jul-18 S 4

S 1

S 2

S 3

Ago-18 S 4

S 1

S 2

S 3

Sep-18 S 4

S 1

S 2

S 3

Oct-18 S 4

S 1

S 2

S 3

Nov-18 S 4

S 1

S 2

S 3

Dic-18 S 4

S 1

S 2

S 3

S 4

242

Apéndice P.

Ingreso vehículos

Plano de las instalaciones

Ingreso personal

SSHH personal 3 .00 x 2.00

Almacén 3.00 x 7.00

Preparación

Vestidor personal 2 .00 x 3.00

Cocción

Hornos

Despacho

Cocina 10 .00 x 7.80

SSHH caballeros 3.00 x 2.50

Preparación Preparación

Área de lavado

Menaje

SSHH damas 3.00 x 2.50

Cámaras de frío

Refrigeración

Mesa de entrega

Bar 3.00 x 2.00

Pista de baile

Vestíbulo 3.00 x 6.20

Caja y recepción 1.60 x 1.00

Salón comedor 13 .00 x 9.20

Jardín entrada 1.00 x 7.00

Oficina 3.00 x 3.80 Jardín comedor 23.00 x 5.00

243 Apéndice Q. Requisitos mínimos de restaurantes dos tenedores

Nota: Tomado de “Decreto Supremo que aprueba Reglamento de Restaurantes “, por MINCETUR, 2004. Recuperado de https://www.mincetur.gob.pe/wpcontent/uploads/documentos/turismo/funciones_y_normatividad/normatividad/prestadores_servicios_turis ticos/REGLRESTAURANT_2004.pdf

244 Apéndice R. Presupuesto de inversión inicial Tabla R1 Equipo y maquinaria Concepto

Equipo Maquinaria

Unidades

y

Precio Unitario 1,800

Precio Total 1,800

IGV Total 275

Costo Total

1

Cocina industrial 6 hornillas

2

Balón de gas 45 kg

250

500

76

424

1

Refrigerador

1,800

1,800

275

1,525

1

Congeladora

1,500

1,500

229

1,271

1

Cámara frigorífica acero inoxidable

5,000

5,000

763

4,237

1

Horno eléctrico

1,200

1,200

183

1,017

3

Parrila carbonera

350

1,050

160

890

1

Parrilla eléctrica

1,550

1,550

236

1,314

1

Plancha freidora a gas

800

800

122

678

1

Campana extractora

2,800

2,800

427

2,373

1

Horno microondas

300

300

46

254

2

Licuadora

300

600

92

508

2

Batidora

150

300

46

254

1

Televisor

1,000

1,000

153

847

1

3,000

3,000

458

2,542

3,500

3,500

534

2,966

3

Equipo de sonido Caja computarizada, pantalla táctil, cpu, impresora ticket, gaveta metálica POS inalámbrico

200

600

92

508

5

Tablet

250

1,250

191

1,059

2

Impresora térmica

200

400

61

339

1

Celular

150

150

23

127

2

Reloj

100

200

31

169

26200

29300

4469

24831

1

Sub total

Artículo

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

1,525

245 Tabla R2 Muebles y enseres Concepto

Unidades

Muebles enseres

5 1 1 21 21 21 1 3 5 42 42 1 4 1 1 2 2 1 3 5 5 5 3 6 4 3 10 3 3 100 100 2 100 100 100 2 3 100 100 100 3 100 100 42 42 42 10 42 42 252 42 8.5

Subtotal

y

Artículo Mesa de acero Barra bar 3m x 1m Módulo para bar Mesa jardín vidrio y acero 90 cm Mesa redonda madera 90 cm Sombrilla acero y poliester 250 cm diámetro Repostero 3m x2.5 m x 1m Estantes 1.5m x 2.4m Bancos bar Sillas de exterior aluminio/ratán Sillas de interior madera Escritorio Sillas Lockers (personal) módulo x 20 casilleros Sofá (personal) madera y cuero 170 x 91 x 76 cm Olla de 25 platos n°35 Olla de 20 platos n°30 Olla de 10 platos n°10 Sartén Juego de cucharones Cuchillos de trabajo Tabla para picar Pelador de papa Pocillo metálico Jarras Tetera Secadores Pyrex grande – 3 Litros Pyrex mediano – 2.4 Litros Copas Irish Coffee Flor Copa champagne Coctelera acero inoxidable 750 ml Platos entrada Platos fondo Pyrex postre Set cucharas medidoras x 4 unds Set utensilios parrilla acero inoxidable x 4 pzs Cucharas Tenedores Cucharas de postre Juego Cuchillos Tramontina x 6 pzs Vasos de cristal Copa de vino Salsero Salero Servilletero Bandejas Mantelería Carpeta (mantel) encaje beige Servilletas de tela Velero Cortinas

Precio unitario 100 800 500 119 150 49 1,000 300 40 65 50 250 180 310 250 90 75 35 50 30 20 6 2 4 10 60 1 50 35 8 8 30 4 4 3 18 40 2 2 2 250 3 2 2 2 8 20 10 5 3 3 20 5076

Precio total 500 800 500 2,499 3,150 1,029 1,000 900 200 2,730 2,100 250 720 310 250 180 150 35 150 150 100 30 5 24 40 180 10 150 105 750 750 60 350 400 300 36 120 150 150 150 750 300 170 63 84 336 200 420 210 756 126 170 25048

IGV total 76 122 76 381 481 157 153 137 31 416 320 38 110 47 38 27 23 5 23 23 15 5 1 4 6 27 2 23 16 114 114 9 53 61 46 5 18 23 23 23 114 46 26 10 13 51 31 64 32 115 19 26 3821

Costo total

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

424 678 424 2,118 2,669 872 847 763 169 2,314 1,780 212 610 263 212 153 127 30 127 127 85 25 4 20 34 153 8 127 89 636 636 51 297 339 254 31 102 127 127 127 636 254 144 53 71 285 169 356 178 641 107 144 21227

246 Tabla R3 Uniformes Concepto

Unidades

Artículo

Precio unitario

Precio total

IGV total

Costo total

14

Uniforme producción

100

1,400

214

1,186

20

Uniforme ventas

150

3,000

458

2,542

250

4400

671

3729

Uniformes Subtotal

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla R4 Útiles y equipos de oficina Concepto

Útiles Equipos oficina

Unidades

y de

Artículo

Precio unitario 1,500

Precio total 1,500

IGV total 229

220

220

34

186

Costo total

1

Computadora

1

Impresora

1

Papel

10

10

2

8

1

Cartucho tinta

38

38

6

32

1768

1768

270

1498

Subtotal

1,271

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla R5 Útiles y equipos de limpieza Concepto

Útiles Equipos limpieza

Subtotal

Unidades

y de

Artículo

Precio unitario 10

Precio total 20

2

Escoba

2

Recojedor

7

2

Trapeador

10

2

Tachos de basura grandes

5 1 2

Balde 20 lt

IGV total

Costo total 3

17

14

2

12

20

3

17

50

100

15

85

Tachos de basura pequeños

10

50

8

42

Set de jardinería

64

64

10

54

5

10

2

8

156

278

42

236

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

247 Tabla R6 Gastos preliminares Concepto

Unidades

Gastos preliminares

Artículo

1

Búsqueda de nombre

1

Reserva de nombre

1

Precio unitario

Precio total

IGV total

Costo total

4

4

4

18

18

18

Elaboración de la minuta

200

200

200

1

Elevar la minuta a escritura pública

150

150

150

1

Inscribir la Escritura Pública en SUNARP

90

90

90

1

Tramitar el certificado de Defensa Civil

720

720

720

1

Tramitar licencia de funcionamiento

117

117

117

1

Expedición del certificado restaurante 2 tenedores

35

35

35

1

Gasto de trámite carnés de sanidad personal

380

380

380

5

Legalizar los libros contables

25

125

125

1

Registro de marca INDECOPI

2,000

2,000

2,000

1

Gastos de remodelación

3,234

3,234

493

2,741

1

Garantía por alquiler del local y alquiler del local

15,000

15,000

2,288

12,712

6

Extintores

65

390

59

331

1

Botiquín

50

50

8

42

2

Ventilador de techo industrial

70

140

21

119

22158

22653

2870

19783

Subtotal

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla R7 Gastos de publicidad Concepto

Gastos publicidad

Unidades

de

Artículo

Precio unitario

Precio total

IGV total

Costo total

1

Creación de página web

600

600

92

508

1

Caja luminosa

500

500

76

424

1

Letrero corporativo

1,000

1,000

153

847

1

Tarjetas de presentación

100

100

15

85

1

Cartillas de descuento (15%)

240

240

37

203

2440

2440

372

2068

Subtotal

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla R8 Inversión intangible Concepto

Unidades

Inversión intangible

1

Subtotal

Artículo Software Adminrest

Precio unitario

Precio total

IGV total

Costo total

2348

2348

358

1990

2348

2348

358

1990

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

248 Tabla R9 Servicio de capacitación Concepto

Unidades

Servicio capacitación

1

Precio unitario

Artículo Capacitaciones

Subtotal

Precio total

IGV total

Costo total

2000

2000

305

1695

2000

2000

305

1695

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla R10 Resumen inversión inicial Precio unitario

Precio total

IGV total

Costo total

Equipo y Maquinaria

26,200

29,300

4,469

24,831

Muebles y enseres

5,076

25,048

3,821

21,227

250

4,400

671

3,729

1,768

1,768

270

1,498

156

278

42

236

Gastos preliminares

22,158

22,653

2,870

19,783

Gastos de publicidad

2,440

2,440

372

2,068

Inversión intangible

2,348

2,348

358

1,990

Servicio capacitación

2,000

2,000

305

1,695

Total

62,396

90,234

13,179

77,055

Concepto

Uniformes Útiles Y Equipos de oficina Útiles Y Equipos de limpieza

.

249

Apéndice S. Préstamo bancario Tabla S1 Tasa Monto (S/) 50,000.00

Tasa anual 25%

Tasa mensual 1.88%

Plazo (meses) 48

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Tomado de “Tasas Activas en Soles”, por Banco de Crédito del Perú [BCP], 2017. Recuperado de https://ww3.viabcp.com/tasasytarifas/TasasDetalle.aspx?ATAS=1&O=005

Tabla S2 Amortización 2018 Concepto Saldo Inicial Préstamo Cuota Interés Amortización Saldo final

Preoperativo

Ene 50,000

Feb 49,349

Mar 48,686

Abr 48,010

May 47,321

2018 Jun Jul 46,620 45,906

Ago 45,178

Sep 44,436

Oct 43,681

Nov 42,911

Dic 42,127

1,590 938 651 49,349

1,590 926 663 48,686

1,590 914 676 48,010

1,590 901 688 47,321

1,590 888 701 46,620

1,590 875 715 45,906

1,590 848 742 44,436

1,590 834 756 43,681

1,590 820 770 42,911

1,590 805 784 42,127

1,590 791 799 41,328

50,000

50,000

1,590 862 728 45,178

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla S3 Amortización 2019 Concepto Saldo Inicial Préstamo Cuota Interés Amortización Saldo final

Ene 41,328

Feb 40,514

Mar 39,685

Abr 38,840

May 37,980

2019 Jun Jul 37,103 36,210

Ago 35,300

Sep 34,373

Oct 33,429

Nov 32,467

Dic 31,486

1,590 776 814 40,514

1,590 760 829 39,685

1,590 745 845 38,840

1,590 729 861 37,980

1,590 713 877 37,103

1,590 696 893 36,210

1,590 663 927 34,373

1,590 645 944 33,429

1,590 627 962 32,467

1,590 609 980 31,486

1,590 591 999 30,488

1,590 680 910 35,300

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

250

Tabla S4 Amortización 2020 2020 Concepto Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Saldo Inicial 30,488 29,471 28,434 27,378 26,303 25,207 24,090 22,953 21,794 20,614 19,411 18,186 Préstamo 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 Cuota 572 553 534 514 494 473 452 431 409 387 364 341 Interés Amortización 1,017 1,036 1,056 1,076 1,096 1,116 1,137 1,159 1,180 1,203 1,225 1,248 29,471 28,434 27,378 26,303 25,207 24,090 22,953 21,794 20,614 19,411 18,186 16,938 Saldo final Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla S5 Amortización 2021 2021 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic 16,938 15,666 14,371 13,051 11,706 10,336 8,941 7,519 6,071 4,595 3,092 1,560

Concepto Saldo Inicial Préstamo 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 Cuota 318 294 270 245 220 Interés Amortización 1,272 1,295 1,320 1,345 1,370 15,666 14,371 13,051 11,706 10,336 Saldo final

1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 1,590 194 168 141 114 86 58 29 1,396 1,422 1,448 1,476 1,503 1,532 1,560 8,941 7,519 6,071 4,595 3,092 1,560 0

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

251 Apéndice T. Costo de platos Tabla T1 Hoja de costos: Papas rosadas con romero a la parrilla Plato Papas rosadas con romero a la parrilla 1 Nro. Porciones: Materia prima directa

Año

Demanda estimada

2018

Tiempo preparación

1,658

8 min

Costo anual MPD Papas 1 kg 1.23 1,019.39 Romero 1 mazo 1.64 54.37 Aceite vegetal 1 Lt 4.51 149.51 Sal 1 kg 0.93 15.36 Total MPD 1,238.63 MPD unitario 0.75 Mano obra directa (sueldo, Essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs Hora Costo anual Personal productivas Costo x hr. Total hrs anual estándar MOD estándar Cocinero 0.07 110.50 10.31 2216 1,138.86 Ayudante de cocina 1 0.07 110.50 5.84 2216 645.35 0.13 221.01 4432 1,784.21 Sub total Total hrs Otras actividades Costo x hr. Costo anual disponibles Cocinero 125.64 10.31 1,294.89 Ayudante de cocina 1 125.64 5.84 733.77 251.29 2,028.65 Sub total 472.29 Total MOD 3,812.87 MOD unitario 2.30 Costos indirectos de preparación Total de la Base Valor a Costo anual Concepto base de Factor distribución distribuir CIP distribución MOI (Steward, Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 1,003.00 almacenero) Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 935.54 Total CIP 1,938.53 CIP unitario 1.17 Costo de producción anual 6,990.03 Costo de producción unitario 4.22 Ingredientes

Cantidad

U/M

Precio S/

Equivalencia receta 828.78 33.15 33.15 16.58

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

252 Tabla T2 Hoja de costos: Canutillos de jamón y queso con pan de molde Plato Canutillos de jamón y queso con pan de molde Nro. porciones: Materia prima directa

Año

Demanda estimada

Tiempo preparación

2018

1,658

8 min

1

Costo anual MPD Pan de molde 750 gr 8.20 36.25 Queso 1 kg 11.48 1,902.87 Jamón 500 gr 7.00 928.60 Huevo 1 und 0.23 380.57 Leche evaporada 400 gr 2.60 215.43 Sal 1 kg 0.93 15.36 Pimienta molida 1 kg 60.02 994.93 Mantequilla 1 Kg 21.32 353.39 Total MPD 4,827.39 MPD unitario 2.91 Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs Total hrs Costo anual Personal Hora estándar productivas Costo x hr. anual MOD estándar Cocinero 0.07 110.50 10.31 2216 1,138.86 Ayudante de cocina 1 0.07 110.50 5.84 2216 645.35 0.13 221.01 4432 1,784.21 Sub total Total hrs Otras actividades Costo x hr. Costo anual disponibles Cocinero 125.64 10.31 1,294.89 Ayudante de cocina 1 125.64 5.84 733.77 251.29 2,028.65 Sub total 472.29 Total MOD 3,812.87 MOD unitario 2.30 Costos indirectos de preparación Total de la Base Valor a Costo anual Concepto base de Factor distribución distribuir CIP distribución MOI (Steward, Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 1,003.00 almacenero) Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 935.54 Total CIP 1,938.53 CIP unitario 1.17 Costo de producción anual 10,578.80 Costo de producción unitario 6.38 Ingredientes

Cantidad

U/M

Precio S/

Equivalencia receta 3,315.10 165.76 66,302.02 1,657.55 33,151.01 16.58 16.58 16.58

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

253 Tabla T3 Hoja de costos: Ensalada con aros de cebolla Plato Ensalada con aros de cebolla Nro. porciones: Materia prima directa Ingredientes

Año 2018

Demanda estimada 1,658

Tiempo preparación 9 min

2

Cantidad

U/M

Precio S/

Equivalencia receta

Cebolla 1 Kg 1.64 207.19 Huevo 1 und 0.23 3,315.10 Harina 1 kg 2.00 124.32 Pan molido 1 Kg 1.64 124.32 Lechuga 1 und 1.64 414.39 Tomate 1 kg 1.64 165.76 Aceite vegetal 1 Lt 4.51 124.32 Mayonesa 1 lt 11.38 82.88 Limón 1 kg 6.56 8.29 Perejil 1 mazo 0.82 82.88 Ajo en polvo 100 gr 6.00 4,143.88 Sal 1 kg 0.93 8.29 Pimienta molida 1 kg 60.02 8.29 Total MPD MPD unitario Mano obra directa (sueldo, Essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs Hora Costo x Total hrs Personal productivas estándar hr. anual estándar Cocinero 0.08 124.32 10.31 2216 Ayudante de cocina 1 0.08 124.32 5.84 2216 0.15 248.63 4432 Sub total Total hrs Costo x Otras actividades disponibles hr. Cocinero 125.64 10.31 Ayudante de cocina 1 125.64 5.84 251.29 Sub total 499.92 Total MOD MOD unitario Costos indirectos de preparación Total de la Base Valor a Concepto base de Factor distribución distribuir distribución MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 Total CIP CIP unitario Costo de producción anual Costo de producción unitario

Costo anual MPD 339.80 761.15 248.73 203.88 679.60 271.84 560.67 942.94 54.37 67.96 248.73 7.68 497.46 4,884.80 2.95

Costo anual MOD 1,281.22 726.02 2,007.24 Costo anual 1,294.89 733.77 2,028.65 4,035.89 2.43 Costo anual CIP 1,061.67 990.26 2,051.93 1.24 10,972.62 6.62

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

254 Tabla T4 Hoja de costos: Papas fritas Plato

Año

Papas fritas

2018

Demanda estimada 1,658

Tiempo preparación 6 min

1

Nro. porciones: Materia prima directa

Papas

1

kg

1.23

Equivalencia receta 828.78

Aceite vegetal

1

Lt

4.51

248.63

1,121.33

Sal

1

kg

0.93

33.15

30.72

Ingredientes

Cantidad

U/M

Precio S/

Total MPD

Costo anual MPD 1,019.39

2,171.44

MPD unitario 1.31 Mano obra directa (sueldo, Essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs productivas estándar

Costo anual MOD

Hora estándar

Cocinero

0.05

82.88

10.31

2216

854.14

Ayudante de cocina 1

0.05

82.88

5.84

2216

484.02

Sub total

0.10

165.76

4432

1,338.16

Total hrs disponibles

Otras actividades

Costo x hr.

Total hrs anual

Personal

Costo x hr.

Costo anual

Cocinero

125.64

10.31

1,294.89

Ayudante de cocina 1

125.64

5.84

733.77

Sub total

251.29

2,028.65

Total MOD

417.04

3,366.81

MOD unitario

2.03

Costos indirectos de preparación Concepto MOI (Steward, almacenero) Otros CIP

Base distribución

Total de la base de distribución

Valor a distribuir

Factor

Costo anual CIP

Horas MOD

12188

25,883.44

2.123682675

885.66

Costo MOD

96,301.64

23,628.86

0.245363049

826.09

Total CIP CIP unitario Costo de producción anual Costo de producción unitario

1,711.75 1.03 7,250.01 4.37

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

255 Tabla T5 Hoja de costos: Brochetas de camarones Plato Brochetas de camarones Nro. porciones: Materia prima directa

Año 2018

Demanda estimada 332

Tiempo preparación 9 min

4

Costo anual MPD Camarones 1 Kg 32.80 1,359.19 Harina de soya 1 Kg 3.28 54.37 Ajo 1 Kg 8.20 6.80 Aceite de Ajonjolí 500 gr 40.00 13.26 Vinagre blanco 600 ml 3.50 1.93 Limón 1 kg 6.56 21.75 Aceite de palta 500 gr 50.00 414.35 Perejil 1 mazo 0.82 6.80 Pimiento rojo 1 Kg 4.92 101.94 Palilos de brochetas 100 und 1.50 4.97 Sal 1 kg 0.93 1.54 Pimienta molida 1 kg 60.02 49.75 Total MPD 2,036.64 MPD unitario 6.14 Mano obra directa (sueldo, Essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs Hora Total hrs Costo anual Personal productivas Costo x hr. estándar anual MOD estándar Chef 0.06 19.89 12.37 2216 245.99 Ayudante de cocina 2 0.06 19.89 5.84 2216 116.16 Ayudante de cocina 3 0.03 9.95 5.84 1108 58.08 0.15 49.73 5540 420.24 Sub total Total hrs Otras actividades Costo x hr. Costo anual disponibles Chef 25.50 12.37 315.41 Ayudante de cocina 2 25.50 5.84 148.94 Ayudante de cocina 3 12.75 5.84 74.47 63.76 538.82 Sub total 113.48 Total MOD 959.06 MOD unitario 2.89 Costos indirectos de preparación Total de la Base Valor a Costo anual Concepto base de Factor distribución distribuir CIP distribución MOI (Steward, Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 241.01 almacenero) Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 235.32 Total CIP 476.32 CIP unitario 1.44 Costo de producción anual 3,472.02 Costo de producción unitario 10.47 Ingredientes

Cantidad

U/M

Precio S/

Equivalencia receta 41.44 16.58 0.83 165.76 331.51 3.32 4,143.88 8.29 20.72 331.51 1.66 0.83

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

256 Tabla T6 Hoja de costos: Brochetas de pollo y pimiento Plato Brochetas de pollo y pimiento Nro. porciones: Materia prima directa

Demanda estimada

Año 2018

Tiempo preparación

332

10 min

6

Costo anual MPD Pollo 1 Kg 6.56 362.45 Limón 1 kg 6.56 72.49 Orégano seco 1 kg 14.76 8.16 Aceite de oliva 1 Lt 14.35 7.93 Pimiento rojo 1 Kg 4.92 35.34 Pimiento verde 1 Kg 4.92 35.34 Ajo 1 Kg 8.20 45.31 Pimienta molida 1 kg 60.02 33.16 Sal 1 kg 0.93 1.54 Palilos de brochetas 100 und 1.50 4.97 Total MPD 606.68 MPD unitario 1.83 Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs Hora Total hrs Costo anual Personal productivas Costo x hr. estándar anual MOD estándar Chef 0.07 22.10 12.37 2216 273.33 Ayudante de cocina 2 0.07 22.10 5.84 2216 129.07 Ayudante de cocina 3 0.03 11.05 5.84 1108 64.54 0.17 55.25 5540 466.93 Sub total Total hrs Otras actividades Costo x hr. Costo anual disponibles Chef 25.50 12.37 315.41 Ayudante de cocina 2 25.50 5.84 148.94 Ayudante de cocina 3 12.75 5.84 74.47 63.76 538.82 Sub total 119.01 Total MOD 1,005.75 MOD unitario 3.03 Costos indirectos de preparación Total de la Base Valor a Costo anual Concepto base de Factor distribución distribuir CIP distribución MOI (Steward, Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 252.74 almacenero) Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 246.77 Total CIP 499.51 CIP unitario 1.51 Costo de producción anual 2,111.95 Costo de producción unitario 6.37 Ingredientes

Cantidad

U/M

Precio S/

Equivalencia receta 55.25 11.05 0.55 0.55 7.18 7.18 5.53 0.55 1.66 331.51

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

257 Tabla T7 Hoja de costos: Brochetas de cerdo Plato Brochetas de cerdo Nro. porciones: Materia prima directa

Año 2018

Demanda estimada 332

Tiempo preparación 15 min

1

Costo anual MPD Lomo de cerdo 1 Kg 13.94 462.13 Manzana verde 1 Kg 2.46 81.55 Pimiento rojo 1 Kg 4.92 97.86 Ajo 1 Kg 8.20 27.18 Orégano seco 1 kg 14.76 48.93 Aceite de oliva 1 Lt 14.35 47.57 Sal 1 kg 0.93 3.07 Vinagre balsámico 500 ml 9.43 62.52 Tomillo 1 mazo 1.64 54.37 Palilos de brochetas 100 und 1.50 4.97 Total MPD 890.16 MPD unitario 2.69 Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs Hora Total hrs Costo anual Personal productivas Costo x hr. estándar anual MOD estándar Chef 0.10 33.15 12.37 2216 409.99 Ayudante de cocina 2 0.10 33.15 5.84 2216 193.61 Ayudante de cocina 3 0.05 16.58 5.84 1108 96.80 0.25 82.88 5540 700.40 Sub total Total hrs Otras actividades Costo x hr. Costo anual disponibles Chef 25.50 12.37 315.41 Ayudante de cocina 2 25.50 5.84 148.94 Ayudante de cocina 3 12.75 5.84 74.47 63.76 538.82 Sub total 146.64 Total MOD 1,239.22 MOD unitario 3.74 Costos indirectos de preparación Total de la Base Valor a Costo anual Concepto base de Factor distribución distribuir CIP distribución MOI (Steward, Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 311.41 almacenero) Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 304.06 Total CIP 615.47 CIP unitario 1.86 Costo de producción anual 2,744.85 Costo de producción unitario 8.28 Ingredientes

Cantidad

U/M

Precio S/

Equivalencia receta 33.15 33.15 19.89 3.32 3.32 3.32 3.32 3,315.10 33.15 331.51

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

258 Tabla T8 Hoja de costos: Brochetas mixtas Plato Brochetas mixtas 6 Nro. porciones: Materia prima directa Ingredientes

Año 2018

Cantidad

Demanda estimada 332

U/M

Tiempo preparación 12 min

Precio S/

Equivalencia receta 16.58 16.58 55.25 55.25 7.18 16.58 11.05 5.53 0.55 331.51

Costo anual MPD

Carne de res 1 Kg 11.48 190.29 Carne de cerdo 1 Kg 13.12 217.47 Tomate 1 kg 1.64 90.61 Cebolla 1 Kg 1.64 90.61 Pimiento rojo 1 Kg 4.92 35.34 Sal 1 kg 0.93 15.36 Tomillo 1 mazo 1.64 18.12 Aceite vegetal 1 Lt 4.51 24.92 Laurel 1 kg 45.10 24.92 Palilos de brochetas 100 und 1.50 4.97 Total MPD 712.62 MPD unitario 2.15 Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs Hora Total hrs Personal productivas Costo x hr. Costo anual MOD estándar anual estándar Chef 0.08 26.52 12.37 2216 327.99 Ayudante de cocina 2 0.08 26.52 5.84 2216 154.88 Ayudante de cocina 3 0.04 13.26 5.84 1108 77.44 0.20 66.30 5540 560.32 Sub total Total hrs Otras actividades Costo x hr. Costo anual disponibles Chef 25.50 12.37 315.41 Ayudante de cocina 2 25.50 5.84 148.94 Ayudante de cocina 3 12.75 5.84 74.47 63.76 538.82 Sub total 130.06 Total MOD 1,099.14 MOD unitario 3.32 Costos indirectos de preparación Total de la Base Valor a Concepto base de Factor Costo anual CIP distribución distribuir distribución MOI (Steward, Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 276.21 almacenero) Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 269.69 Total CIP 545.89 CIP unitario 1.65 Costo de producción anual 2,357.65 Costo de producción unitario 7.11 Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

259 Tabla T9 Hoja de costos: Anticuchos corazón Plato Anticuchos corazón

Año

Demanda estimada 2018

Tiempo preparación

332

11 min

6

Nro. porciones Materia prima directa Ingredientes Corazón de res Vinagre tinto

1

Kg

9.84

Equivalencia receta 55.25

600

ml

2.50

552.52

Cantidad

U/M

Precio S/

Costo anual MPD 543.68 2.30

Ajo

1

Kg

8.20

0.55

4.53

Ají colorado

1

Bolsa

0.82

55.25

45.31

Orégano seco

1

kg

14.76

0.55

8.16

Comino molido

1

Kg

41.00

0.55

22.65

Sal

1

kg

0.93

1.11

1.02

Aceite vegetal

1

Lt

4.51

12.16

54.82

Panca de choclo

1

bolsa

0.82

0.55

0.45

100

und

1.50

331.51

4.97

1

kg

1.23

165.76

203.88

Palilos de brochetas Papas Total MPD

891.78

MPD unitario

2.69

Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs productivas Personal Hora estándar Costo x hr. Total hrs anual estándar Chef 0.07 24.31 12.37 2216

Costo anual MOD 300.66

Ayudante de cocina 2

0.07

24.31

5.84

2216

Ayudante de cocina 3

0.04

12.16

5.84

1108

70.99

Sub total

0.18

60.78

5540

513.63

Otras actividades

Total hrs disponibles

Costo x hr.

141.98

Costo anual

Chef

81.47

12.37

1,007.55

Ayudante de cocina 2

81.47

5.84

475.79

Ayudante de cocina 3

40.73

5.84

237.89

Sub total

203.67

1,721.23

Total MOD

264.45

2,234.86

MOD unitario

6.74

Costos indirectos de preparación

MOI (Steward, almacenero)

Horas MOD

Total de la base de distribución 12188

Otros CIP

Costo MOD

96,301.64

Concepto

Base distribución

Valor a distribuir 25,883.44

2.123682675

23,628.86

0.245363049

Factor

Total CIP CIP unitario Costo de producción anual Costo de producción unitario

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

Costo anual CIP 561.61 548.35 1,109.96 3.35 4,236.59 12.78

260 Tabla T10 Hoja de costos: Lomo fino en salsa de champiñones Plato Lomo fino en salsa de champiñones Nro. porciones: Materia prima directa

Demanda estimada

Año 2018

Tiempo preparación

774

17 min

4

Costo anual MPD Lomo de res 1 Kg 13.94 2,695.73 Sal 1 kg 0.93 1.79 Pimienta molida 1 kg 60.02 116.07 Ajo 1 Kg 8.20 15.86 Cebolla 1 Kg 1.64 3.17 Maicena 1 Kg 3.28 6.34 Mantequilla 1 Kg 21.32 206.14 Vino Oporto 25 oz 12.30 380.57 Vino tinto 25 oz 24.60 190.29 Champiñones 1 kg 18.04 348.86 Crema de leche 946 ml 8.20 41.91 Romero 1 mazo 1.64 31.71 Aceite de girasol 500 ml 20.00 773.52 Total MPD 4,811.97 MPD unitario 6.22 Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs Hora Total hrs Costo anual Personal productivas Costo x hr. estándar anual MOD estándar Chef 0.11 87.67 12.37 2216 1,084.19 Ayudante de cocina 2 0.11 87.67 5.84 2216 511.98 Ayudante de cocina 3 0.06 43.83 5.84 1108 255.99 0.28 219.17 5540 1,852.17 Sub total Total hrs Otras actividades Costo x hr. Costo anual disponibles Chef 59.51 12.37 735.95 Ayudante de cocina 2 59.51 5.84 347.53 Ayudante de cocina 3 29.75 5.84 173.77 148.77 1,257.25 Sub total 367.93 Total MOD 3,109.41 MOD unitario 4.02 Costos indirectos de preparación Total de la Base Valor a Concepto base de Factor Costo anual CIP distribución distribuir distribución MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 781.38 Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 762.94 Total CIP 1,544.31 CIP unitario 2.00 Costo de producción anual 9,465.69 Costo de producción unitario 12.24 Ingredientes

Cantidad

U/M

Precio S/

Equivalencia receta 193.38 1.93 1.93 1.93 1.93 1.93 9.67 773.52 193.38 19.34 4,834.52 19.34 19,338.09

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

261 Tabla T11 Hoja de costos: Lomo fino de la casa Plato

Año

Lomo fino de casa Nro. Porciones: Materia prima directa

2018 4

Demanda estimada 3,315

Tiempo preparación 16 min

Costo anual MPD Lomo de res 1 Kg 13.94 11,553.13 Sal 1 kg 0.93 15.36 Pimienta molida 1 kg 60.02 497.46 Vino Oporto 25 oz 12.30 1,631.03 Vino tinto 25 oz 24.60 815.51 Queso 1 kg 11.48 2,378.59 Chorizo 1 kg 17.22 3,567.88 Papas 1 kg 1.23 2,038.79 Romero 1 mazo 1.64 108.74 Aceite vegetal 1 Lt 4.51 299.02 Total MPD 22,905.50 MPD unitario 6.91 Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs Total hrs Costo anual Personal Hora estándar productivas Costo x hr. anual MOD estándar Chef 0.11 353.61 12.37 2216 4,373.22 Ayudante de cocina 2 0.11 353.61 5.84 2216 2,065.13 Ayudante de cocina 3 0.05 176.81 5.84 1108 1,032.57 0.27 884.03 5540 7,470.92 Sub total Total hrs Otras actividades Costo x hr. Costo anual disponibles Chef 255.03 12.37 3,154.07 Ayudante de cocina 2 255.03 5.84 1,489.42 Ayudante de cocina 3 127.52 5.84 744.71 637.58 5,388.21 Sub total 1,521.61 Total MOD 12,859.13 MOD unitario 3.88 Costos indirectos de preparación Total de la Base Valor a Costo anual Concepto base de Factor distribución distribuir CIP distribución MOI (Steward, Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 3,231.41 almacenero) Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 3,155.15 Total CIP 6,386.57 CIP unitario 1.93 Costo de producción anual 42,151.20 Costo de producción unitario 12.71 Ingredientes

Cantidad

U/M

Precio S/

Equivalencia receta 828.78 16.58 8.29 3,315.10 828.78 207.19 207.19 1,657.55 66.30 66.30

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

262 Tabla T12 Hoja de costos: Chuleta de cerdo con cerveza y ajos Plato Chuleta de cerdo con cerveza y ajos 4 Nro. porciones: Materia prima directa Ingredientes

Demanda estimada

Año 2018

Cantidad

Tiempo preparación

553

U/M

17 min

Precio S/

Equivalencia receta 138.13 2.76 1.38 1.38 1.38 69,064.61 13.81 13.81 276.26 11.05 11.05

Costo anual MPD

Chuleta de cerdo 1 kg 12.30 1,698.99 Sal 1 kg 0.93 2.56 Orégano seco 1 kg 14.76 20.39 Pimienta molida 1 kg 60.02 82.91 Aceite de Oliva 1 Lt 14.35 19.82 Cerveza negra 750 ml 3.10 285.43 Orégano fresco 1 mazo 1.64 22.65 Ajo 1 Kg 8.20 113.27 Papas 1 kg 1.23 339.80 Romero 1 mazo 1.64 18.12 Aceite vegetal 1 Lt 4.51 49.84 Total MPD 2,653.78 MPD unitario 4.80 Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs Hora Total hrs Personal productivas Costo x hr. Costo anual MOD estándar anual estándar Chef 0.11 62.62 12.37 2216 774.42 Ayudante de cocina 2 0.11 62.62 5.84 2216 365.70 Ayudante de cocina 3 0.06 31.31 5.84 1108 182.85 0.28 156.55 5540 1,322.98 Sub total Total hrs Otras actividades Costo x hr. Costo anual disponibles Chef 42.51 12.37 525.68 Ayudante de cocina 2 42.51 5.84 248.24 Ayudante de cocina 3 21.25 5.84 124.12 106.26 898.03 Sub total 262.81 Total MOD 2,221.01 MOD unitario 4.02 Costos indirectos de preparación Total de la Base Valor a Concepto base de Factor Costo anual CIP distribución distribuir distribución MOI (Steward, Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 558.13 almacenero) Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 544.95 Total CIP 1,103.08 CIP unitario 2.00 Costo de producción anual 5,977.87 Costo de producción unitario 10.82 Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

263 Tabla T13 Hoja de costos: Chuleta de cerdo en salsa de piña Plato Chuleta de cerdo en salsa de piña 2 Nro. porciones: Materia prima directa

Demanda estimada

Año 2018

Tiempo preparación

1,105

16 min

Costo anual MPD Chuleta de cerdo 1 kg 12.30 3,397.98 Sal 1 kg 0.93 10.24 Pimienta molida 1 kg 60.02 331.64 Papas 1 kg 1.23 509.70 Piña en almíbar 1 lata 3.28 1,812.26 Total MPD 6,061.81 MPD unitario 5.49 Mano obra directa (sueldo, Essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs Hora Total hrs Costo anual Personal productivas Costo x hr. estándar anual MOD estándar Chef 0.11 117.87 12.37 2216 1,457.74 Ayudante de cocina 2 0.11 117.87 5.84 2216 688.38 Ayudante de cocina 3 0.05 58.94 5.84 1108 344.19 0.27 294.68 5540 2,490.31 Sub total Total hrs Otras actividades Costo x hr. Costo anual disponibles Chef 85.01 12.37 1,051.36 Ayudante de cocina 2 85.01 5.84 496.47 Ayudante de cocina 3 42.51 5.84 248.24 212.53 1,796.07 Sub total 507.20 Total MOD 4,286.38 MOD unitario 3.88 Costos indirectos de preparación Total de la Base Valor a Costo anual Concepto base de Factor distribución distribuir CIP distribución MOI (Steward, Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 1,077.14 almacenero) Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 1,051.72 Total CIP 2,128.86 CIP unitario 1.93 Costo de producción anual 12,477.05 Costo de producción unitario 11.29 Ingredientes

Cantidad

U/M

Precio S/

Equivalencia receta 276.26 11.05 5.53 414.39 552.52

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

264 Tabla T14 Hoja de costos: Corvinas rubias a la parrilla Plato Corvinas rubias a la parrilla Nro. porciones: Materia prima directa Ingredientes

Año 2018

Demanda estimada 2,763

Tiempo preparación 14 min

5 Cantidad

U/M

Precio S/

Equivalencia receta 828.78 11.05 5.53 110.50 5.53 55.25 1,105.03 55.25 5.53

Costo anual MPD

Corvina 1 kg 24.60 20,387.87 Sal 1 kg 0.93 10.24 Ajo 1 Kg 8.20 45.31 Perejil 1 mazo 0.82 90.61 Mostaza 1 lt 2.56 14.16 Limón 1 kg 6.56 362.45 Vino blanco 25 oz 31.16 1,377.31 Queso 1 kg 11.48 634.29 Orégano seco 1 kg 14.76 81.55 Total MPD 23,003.79 MPD unitario 8.33 Mano obra directa (sueldo, Essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs Hora Costo x Total hrs Personal productivas Costo anual MOD estándar hr. anual estándar Chef 0.09 257.84 12.37 2216 3,188.81 Ayudante de cocina 2 0.09 257.84 5.84 2216 1,505.83 Ayudante de cocina 3 0.05 128.92 5.84 1108 752.91 0.23 644.60 5540 5,447.54 Sub total Total hrs Costo x Otras actividades Costo anual disponibles hr. Chef 212.53 12.37 2,628.39 Ayudante de cocina 2 212.53 5.84 1,241.19 Ayudante de cocina 3 106.26 5.84 620.59 531.32 4,490.17 Sub total 1,175.92 Total MOD 9,937.72 MOD unitario 3.60 Costos indirectos de preparación Total de la Base Valor a Concepto base de Factor Costo anual CIP distribución distribuir distribución MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 2,497.28 Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 2,438.35 Total CIP 4,935.63 CIP unitario 1.79 Costo de producción anual 37,877.15 Costo de producción unitario 13.71 Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

265 Tabla T15 Hoja de costos: Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla Plato Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla Nro. porciones: Materia prima directa

Demanda estimada

Año 2018

Tiempo preparación

884

17 min

5

Costo anual MPD Chorizo 1 kg 17.22 1,370.06 Cebolla 1 Kg 1.64 144.98 Pimiento rojo 1 Kg 4.92 173.98 Pasta de tomate 1 kg 4.87 172.16 Tallarines 1 kg 3.94 347.95 Vino tinto 25 oz 24.60 521.93 Queso 1 kg 11.48 202.97 Sal 1 kg 0.93 3.28 Aceite vegetal 1 Lt 4.51 7.97 Pimienta molida 1 kg 60.02 106.13 Total MPD 3,051.42 MPD unitario 3.45 Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs Total hrs Costo anual Personal Hora estándar productivas Costo x hr. anual MOD estándar Chef 0.11 100.19 12.37 2216 1,239.08 Ayudante de cocina 2 0.11 100.19 5.84 2216 585.12 Ayudante de cocina 3 0.06 50.09 5.84 1108 292.56 0.28 250.47 5540 2,116.76 Sub total Total hrs Otras actividades Costo x hr. Costo anual disponibles Chef 68.01 12.37 841.09 Ayudante de cocina 2 68.01 5.84 397.18 Ayudante de cocina 3 34.00 5.84 198.59 170.02 1,436.86 Sub total 420.50 Total MOD 3,553.62 MOD unitario 4.02 Costos indirectos de preparación Total de la Valor a Costo total Concepto Base distribución base de Factor distribuir CIP distribución MOI (Steward, Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 893.00 almacenero) Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 871.93 Total CIP 1,764.93 CIP unitario 2.00 Costo de producción anual 8,369.96 Costo de producción unitario 9.47 Ingredientes

Cantidad

U/M

Precio S/

Equivalencia receta 79.56 88.40 35.36 35.36 88.40 530.42 17.68 3.54 1.77 1.77

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

266 Tabla T16 Hoja de costos: Verduras marinadas a la parrilla Plato Verduras Marinadas a la Parrilla Nro. porciones: Materia prima directa

Año 2018

Demanda estimada

Tiempo preparación

1,658

12 min

6

Costo anual MPD Berenjena 1 und 1.64 453.06 Calabacita 1 kg 1.80 498.37 Zanahoria 1 kg 1.23 169.90 Pimiento rojo 1 Kg 4.92 815.51 Champiñones 1 kg 18.04 996.74 Tomillo 1 mazo 1.64 45.31 Perejil 1 mazo 0.82 22.65 Aceite de oliva 1 Lt 14.35 673.93 Limón 1 kg 6.56 453.06 Albahaca 1 kg 3.28 90.61 Vinagre balsámico 500 ml 9.43 52.10 Sal 1 kg 0.93 5.12 Pimienta molida 1 kg 60.02 497.46 Total MPD 4,773.84 MPD unitario 2.88 Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs Hora Total hrs Costo anual Personal productivas Costo x hr. estándar anual MOD estándar Chef 0.08 132.60 12.37 2216 1,639.96 Ayudante de cocina 2 0.08 132.60 5.84 2216 774.42 Ayudante de cocina 3 0.04 66.30 5.84 1108 387.21 0.20 331.51 5540 2,801.59 Sub total Total hrs Otras actividades Costo x hr. Costo anual disponibles Chef 127.52 12.37 1,577.04 Ayudante de cocina 2 127.52 5.84 744.71 Ayudante de cocina 3 63.76 5.84 372.36 318.79 2,694.10 Sub total 650.30 Total MOD 5,495.70 MOD unitario 3.32 Costos indirectos de preparación Total de la Base Valor a Costo anual Concepto base de Factor distribución distribuir CIP distribución MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 1,381.03 Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 1,348.44 Total CIP 2,729.47 CIP unitario 1.65 Costo de producción anual 12,999.02 Costo de producción unitario 7.84 Ingredientes

Cantidad

U/M

Precio S/

Equivalencia receta 276.26 276.26 138.13 165.76 55.25 27.63 27.63 46.96 69.06 27.63 2,762.58 5.53 8.29

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

267 Tabla T17 Hoja de costos: Tiramizú Plato Tiramizú 6 Nro. porciones: Materia prima directa Ingredientes

Año 2018

Cantidad

Demanda estimada 2,917

U/M

Tiempo preparación 10 min

Precio S/

Equivalencia receta 486.21 4.86 1,944.86 72.93 972.43 48,621.48 4.86 4.86

Costo anual MPD

Galletas vainilla 1 paq 0.98 478.44 Café 1 kg 18.86 91.70 Huevo 1 und 0.23 446.54 Azúcar impalpable 1 kg 4.10 299.02 Queso crema 1 und 6.97 6,777.83 Crema de leche 946 ml 8.20 421.45 Esencia de vainilla 1 lt 5.74 27.91 Chocolate bitter 1 kg 10.80 52.49 Total MPD 8,595.39 MPD unitario 2.95 Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs Hora Total hrs Personal productivas Costo x hr. Costo anual MOD estándar anual estándar Cocinero 0.08 243.11 10.31 2216 2,505.49 Ayudante de cocina 1 0.08 243.11 5.84 2216 1,419.78 0.17 486.21 4432 3,925.27 Sub total Total hrs Otras actividades Costo x hr. Costo anual disponibles Cocinero 221.13 10.31 2,279.00 Ayudante de cocina 1 221.13 5.84 1,291.43 442.26 3,570.43 Sub total 928.48 Total MOD 7,495.70 MOD unitario 2.57 Costos indirectos de preparación Total de la Base Valor a Concepto base de Factor Costo anual CIP distribución distribuir distribución MOI (Steward, Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 1,971.79 almacenero) Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 1,839.17 Total CIP 3,810.96 CIP unitario 1.31 Costo de producción anual 19,902.05 Costo de producción unitario 6.82 Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

268 Tabla T18 Hoja de costos: Oreo milkshake Plato Oreo milkshake 2 Nro. porciones: Materia prima directa Ingredientes

Año 2018

Cantidad

Demanda estimada 2,917

U/M

Tiempo preparación 5 min

Precio S/

Equivalencia receta 364.66 729.32

Costo anual MPD 1,375.50 1,794.13

Helado de vainilla 1 lt 3.77 Galletas oreo 1 paq 2.46 Leche entera fresca 1 lt 2.67 364.66 971.82 UHT Total MPD 4,141.46 MPD unitario 1.42 Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs Hora Total hrs Costo anual Personal productivas Costo x hr. estándar anual MOD estándar Cocinero 0.04 121.55 10.31 2216 1,252.75 Ayudante de cocina 1 0.04 121.55 5.84 2216 709.89 0.08 243.11 4432 1,962.63 Sub total Total hrs Otras actividades Costo x hr. Costo anual disponibles Cocinero 221.13 10.31 2,279.00 Ayudante de cocina 1 221.13 5.84 1,291.43 442.26 3,570.43 Sub total 685.37 Total MOD 5,533.07 MOD unitario 1.90 Costos indirectos de preparación Total de la Base Valor a Costo anual Concepto base de Factor distribución distribuir CIP distribución MOI (Steward, Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 1,455.51 almacenero) Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 1,357.61 Total CIP 2,813.12 CIP unitario 0.96 Costo de producción anual 12,487.64 Costo de producción unitario 4.28 Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

269 Tabla T19 Hoja de costos: Fresas de amor Plato Fresas de amor Nro. porciones: Materia prima directa

Año 2018

Demanda estimada 3,006

Tiempo preparación 10 min

4

Costo anual MPD Fresa 1 kg 4.10 1,386.38 Gelatina de fresa 1 kg 6.40 1,730.20 Leche condensada 1 lata 3.44 2,587.90 Yogurt 1 lt 3.28 443.64 Crema de leche 946 ml 8.20 1,628.35 Leche entera fresca UHT 1 lt 2.67 260.33 Total MPD 8,036.79 MPD unitario 2.67 Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs Hora Total hrs Costo anual Personal productivas Costo x hr. estándar anual MOD estándar Cocinero 0.08 250.47 10.31 2216 2,581.41 Ayudante de cocina 1 0.08 250.47 5.84 2216 1,462.80 0.17 500.95 4432 4,044.22 Sub total Total hrs Otras actividades Costo x hr. Costo anual disponibles Cocinero 227.83 10.31 2,348.06 Ayudante de cocina 1 227.83 5.84 1,330.57 455.66 3,678.63 Sub total 956.61 Total MOD 7,722.84 MOD unitario 2.57 Costos indirectos de preparación Total de la Base Valor a Costo anual Concepto base de Factor distribución distribuir CIP distribución MOI (Steward, Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 2,031.54 almacenero) Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 1,894.90 Total CIP 3,926.44 CIP unitario 1.31 Costo de producción anual 19,686.08 Costo de producción unitario 6.55 Ingredientes

Cantidad

U/M

Precio S/

Equivalencia receta 338.14 270.51 751.42 135.26 187,855.73 97.68

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

270 Tabla T20 Hoja de costos: Lovefresh Bebida / coctel

Año

Demanda estimada

Tiempo preparación 9 min

Lovefresh 2018 995 Materia prima directa Ingredientes Cantidad U/M Precio S/ Equivalencia receta Agua 1 lt 0.78 33.15 Menta 1 mazo 1.64 3.32 Pepino 1 kg 1.23 66.30 Limón 1 kg 6.56 3.32 Vodka 25 oz 21.32 331.51 Hielo 100 und 4.10 3,978.12 Total MPD MPD unitario Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs productivas Costo x Personal Hora estándar Total hrs anual estándar hr. Barman 0.15 149.18 6.18 2216 Costo x Otras actividades Total hrs disponibles hr. Barman 257.66 6.18 406.84 Total MOD MOD unitario Costos indirectos de preparación Total de la base de Valor a Concepto Base distribución Factor distribución distribuir MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 Total CIP CIP unitario Costo de producción anual Costo de producción unitario

Nro. porciones: 3 Costo anual MPD 25.82 5.44 81.55 21.75 282.71 163.10 580.37 0.58 Costo anual MOD 922.48 Costo anual 1,593.26 2,515.74 2.53 Costo anual CIP 863.99 617.27 1,481.26 1.49 4,577.37 4.60

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

Tabla T21 Hoja de costos: Sangría de kiwi Bebida / coctel

Año

Demanda estimada

Tiempo preparación 10 min

Sangría de kiwi 2018 884 Materia prima directa Ingredientes Cantidad U/M Precio S/ Equivalencia receta Vino blanco 25 oz 31.16 884.03 Menta 1 mazo 1.64 2.95 Moras 1 kg 49.20 14.73 Kiwi 1 kg 5.74 29.47 Hielo 100 und 4.10 3,536.11 Total MPD MPD unitario Mano obra directa (sueldo, Essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs productivas Personal Hora estándar Costo x hr. Total hrs anual estándar Barman 0.17 147.34 6.18 2216 Otras actividades Total hrs disponibles Costo x hr. Barman 229.03 6.18 376.37 Total MOD MOD unitario Costos indirectos de preparación Total de la base de Concepto Base distribución Valor a distribuir Factor distribución MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 Total CIP CIP unitario Costo de producción anual Costo de producción unitario

Nro. porciones: 3 Costo anual MPD 1,101.85 4.83 724.90 169.14 144.98 2,145.71 2.43 Costo anual MOD 911.09 Costo anual 1,416.23 2,327.32 2.63 Costo anual CIP 799.28 571.04 1,370.32 1.55 5,843.35 6.61

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

271 Tabla T22 Hoja de costos: Vodka pasión Bebida / coctel

Año

Demanda estimada

Tiempo preparación 8 min

Vodka Pasión 2018 884 Materia prima directa Ingredientes Cantidad U/M Precio S/ Equivalencia receta Vodka 25 oz 21.32 589.35 Jarabe de goma 25 oz 4.92 294.68 Limón 1 kg 6.56 5.89 Moras 1 kg 49.20 14.73 Frambuesas 1 kg 18.86 29.47 Hielo 100 und 4.10 3,536.11 Total MPD MPD unitario Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs productivas Personal Hora estándar Costo x hr. Total hrs anual estándar Barman 0.13 117.87 6.18 2216 Otras actividades Total hrs disponibles Costo x hr. Barman 229.03 6.18 346.90 Total MOD MOD unitario Costos indirectos de preparación Total de la base de Valor a Concepto Base distribución Factor distribución distribuir MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 Total CIP CIP unitario Costo de producción anual Costo de producción unitario

Nro. porciones: 3 Costo anual MPD 502.60 57.99 38.66 724.90 555.76 144.98 2,024.89 2.29 Costo anual MOD 728.87 Costo anual 1,416.23 2,145.10 2.43 Costo anual CIP 736.70 526.33 1,263.03 1.43 5,433.03 6.15

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

Tabla T23 Hoja de costos: Love juice Bebida / coctel Año Demanda estimada Tiempo preparación Love Juice 2018 995 9 min Materia prima directa Ingredientes Cantidad U/M Precio S/ Equivalencia receta Menta 1 mazo 1.64 3.32 Vodka 25 oz 21.32 994.53 Arándanos 1 kg 41.00 33.15 Frambuesas 1 kg 18.86 49.73 Fresa 1 kg 4.10 49.73 Naranja 1 kg 3.69 16.58 Hielo 100 und 4.10 3,978.12 Total MPD MPD unitario Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Total hrs productivas Costo x Personal Hora estándar Total hrs anual estándar hr. Barman 0.15 149.18 6.18 2216 Costo x Otras actividades Total hrs disponibles hr. Barman 257.66 6.18 406.84 Total MOD MOD unitario Costos indirectos de preparación Total de la base de Valor a Concepto Base distribución Factor distribución distribuir MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 Total CIP CIP unitario Costo de producción anual Costo de producción unitario

Nro. porciones: 3 Costo anual MPD 5.44 848.14 1,359.19 937.84 203.88 61.16 163.10 3,578.75 3.60 Costo anual MOD 922.48 Costo anual 1,593.26 2,515.74 2.53 Costo anual CIP 863.99 617.27 1,481.26 1.49 7,575.75 7.62

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

272 Tabla T24 Hoja de costos: Cosmopolitan Bebida / coctel Cosmopolitan Materia prima directa Ingredientes

Año 2018

Demanda estimada 884

Cantidad

U/M

Tiempo preparación 7 min Precio S/

Equivalencia receta 589.35 58.94 3,536.11

Vodka 25 oz 21.32 Arándanos 1 kg 41.00 Hielo 100 und 4.10 Total MPD MPD unitario Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Personal Hora estándar Total hrs productivas estándar Costo x hr. Total hrs anual Barman 0.12 103.14 6.18 2216 Otras actividades Total hrs disponibles Costo x hr. Barman 229.03 6.18 332.16 Total MOD MOD unitario Costos indirectos de preparación Valor a Concepto Base distribución Total de la base de distribución Factor distribuir MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 Total CIP CIP unitario Costo de producción anual Costo de producción unitario

Nro. porciones: 3 Costo anual MPD 502.60 2,416.34 144.98 3,063.92 3.47 Costo anual MOD 637.76 Costo anual 1,416.23 2,053.99 2.32 Costo anual CIP 705.41 503.97 1,209.39 1.37 6,327.30 7.16

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

Tabla T25 Hoja de costos: Éxtasis Bebida / coctel Año Demanda estimada Tiempo preparación Éxtasis 2018 884 8 min Materia prima directa Ingredientes Cantidad U/M Precio S/ Equivalencia receta Ron oscuro 25 oz 19.27 589.35 Tequila blanco 25 oz 32.80 589.35 Limón 1 kg 6.56 2.95 Naranja 1 kg 3.69 2.95 Granadina 25 oz 5.74 294.68 Hielo 100 und 4.10 3,536.11 Total MPD MPD unitario Mano obra directa (sueldo, essalud, bonificación extraordinaria Ley 30334, vacaciones, gratificaciones, CTS) Personal Hora estándar Total hrs productivas estándar Costo x hr. Total hrs anual Barman 0.13 117.87 6.18 2216 Otras actividades Total hrs disponibles Costo x hr. Barman 229.03 6.18 346.90 Total MOD MOD unitario Costos indirectos de preparación Valor a Concepto Base distribución Total de la base de distribución Factor distribuir MOI (Steward, almacenero) Horas MOD 12188 25,883.44 2.123682675 Otros CIP Costo MOD 96,301.64 23,628.86 0.245363049 Total CIP CIP unitario Costo de producción anual Costo de producción unitario

Nro. porciones: 3 Costo anual MPD 454.27 773.23 19.33 10.87 67.66 144.98 1,470.34 1.66 Costo anual MOD 728.87 Costo anual 1,416.23 2,145.10 2.43 Costo anual CIP

Nota: Adaptado de “Análisis y aplicación del costo basado en actividades a las empresas industriales de manufactura”, por I.Chambergo,2017, Actualidad empresarial, Número (377), p. IV-4.

736.70 526.33 1,263.03 1.43 4,878.48 5.52

273

Apéndice U. Presupuesto de gastos de administración 2018 Conceptos Costo personal Servicio de contabilidad Electricidad Agua Teléfono, Internet y TV Alquiler del local Útiles de oficina Útiles de limpieza Gastos de capacitación Depreciación Total

Ene 4,398 169 17 15 23 42 34 8 4,237 37 8,982

Feb 4,398 169 17 15 23 42 34 8 37 4,744

Mar 4,398 169 17 15 23 42 34 8 37 4,744

Abr 4,398 169 17 15 23 42 34 8 37 4,744

May 4,423 169 17 15 23 42 34 8 37 4,769

Jun 4,423 169 17 15 23 42 34 8 37 4,769

Jul 4,580 169 17 15 23 42 34 8 37 4,926

Ago 4,423 169 17 15 23 42 34 8 37 4,769

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Sep 4,423 169 17 15 23 42 34 8 37 4,769

Oct 4,423 169 17 15 23 42 34 8 37 4,769

Nov 4,423 169 17 15 23 42 34 8 37 4,769

Dic 4,580 169 17 15 23 42 34 8 37 4,926

2018 53,289 2,034 203 178 275 508 407 102 4,237 445 61,679

274

Apéndice V. Presupuesto de gastos de ventas 2018 Conceptos Costo personal Electricidad Agua Teléfono, Internet y TV Alquiler del local Útiles de oficina Transporte Útiles de limpieza Lavandería Mantenimiento de equipos Promoción de ventas Publicidad Otros gastos de ventas Depreciación Total

Ene 8,734 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 179 13,216

Feb 8,734 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 4,136 179 17,352

Mar 8,734 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 847 179 14,064

Abr 8,734 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 179 13,216

May 8,782 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 3,797 179 17,061

Jun 8,782 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 179 13,264

Jul 9,095 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 179 13,577

Ago 8,782 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 179 13,264

Sep 8,782 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 179 13,264

Oct 8,782 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 179 13,264

Nov 8,782 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 179 13,264

Dic 9,095 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 179 13,577

2018 105,818 1,424 1,602 641 42,712 102 1,627 915 915 305 1,398 8,780 2,147 168,385

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Otros gastos de ventas consideran los uniformes del personal, el cual se efectúa en el mes de enero de cada año a partir del 2019.

275

Apéndice W. Depreciación de activos fijos Tabla W1 Depreciación: Equipo y maquinaria Equipo y Maquinaria Cocina industrial 6 hornillas Balón de gas 45 kg Refrigerador Congeladora Cámara frigorífica acero inoxidable Horno electrico Parrila carbonera Parrilla eléctrica Plancha freidora a gas Campana extractora Horno microondas Licuadora Batidora Televisor Equipo de sonido Caja computarizada POS inalámbrico Tablet Impresora térmica Total

Cantidad (unidades) 1 2 1 1 1 1 3 1 1 1 1 2 2 1 1 1 3 5 2

Precio unitario (S/) 1,800.00 250.00 1,800.00 1,500.00 5,000.00 1,200.00 350.00 1,550.00 800.00 2,800.00 300.00 300.00 150.00 1,000.00 3,000.00 3,500.00 200.00 250.00 200.00

Precio (S/)

IGV (S/)

Valor de venta (S/)

1,800.00 500.00 1,800.00 1,500.00 5,000.00 1,200.00 1,050.00 1,550.00 800.00 2,800.00 300.00 600.00 300.00 1,000.00 3,000.00 3,500.00 600.00 1,250.00 400.00 28,950.00

274.58 76.27 274.58 228.81 762.71 183.05 160.17 236.44 122.03 427.12 45.76 91.53 45.76 152.54 457.63 533.90 91.53 190.68 61.02 4,416.10

1,525.42 423.73 1,525.42 1,271.19 4,237.29 1,016.95 889.83 1,313.56 677.97 2,372.88 254.24 508.47 254.24 847.46 2,542.37 2,966.10 508.47 1,059.32 338.98 24,533.90

Vida útil (anual) 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 25% 25% 25% 25%

Valor residual

Depreciación anual (S/)

Depreciación mensual (S/)

457.63 127.12 457.63 381.36 1,271.19 305.08 266.95 394.07 203.39 711.86 76.27 152.54 76.27 254.24 762.71 889.83 152.54 317.80 101.69 Total

106.78 29.66 106.78 88.98 296.61 71.19 62.29 91.95 47.46 166.10 17.80 35.59 17.80 59.32 177.97 519.07 88.98 185.38 59.32 2,229.03

8.90 2.47 8.90 7.42 24.72 5.93 5.19 7.66 3.95 13.84 1.48 2.97 1.48 4.94 14.83 43.26 7.42 15.45 4.94 185.75

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Tomado de “INFORME N° 196-2006SUNAT/2B0000”, por Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria [SUNAT], 2006, párr. 11. Recuperado de http://www.sunat.gob.pe/legislacion/oficios/2006/oficios/i1962006.htm

Área Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Ventas Ventas Ventas Ventas Ventas Ventas

276 Tabla W2 Depreciación: Muebles y enseres Muebles y enseres Mesa de acero Barra bar 3m x 1m Módulo para bar Mesa jardín vidrio y acero 90 cm Mesa redonda madera 90 cm Sombrilla acero y poliester 250 cm diámetro Repostero 3m x2.5 m x 1m Estantes 1.5m x 2.4m Bancos bar Sillas de exterior aluminio/ratán Sillas de interior madera Escritorio Sillas Lockers (personal) módulo x 20 casilleros Sofá madera y cuero 170 x 91 x 76 cm Olla de 25 platos n°35 Olla de 20 platos n°30 Olla de 10 platos n°10 Sartén Juego de cucharones Cuchillos de trabajo Tabla para picar Pelador de papa Pocillo metálico Jarras Tetera Secadores Pyrex grande – 3 Litros Pyrex mediano – 2.4 Litros Copas Irish Coffee Flor Copa champagne Coctelera acero inoxidable 750 ml Platos entrada Platos fondo Pyrex postre Set cucharas medidoras x 4 unds Set utensilios parrilla acero inoxidable Cucharas Tenedores Cucharas de postre Juego Cuchillos Tramontina x 6 pzs Vasos de cristal Copa de vino Salsero Salero Servilletero Bandejas Velero Total

Q (unds) 5 1 1 21 21

Precio unitario (S/) 100.00 800.00 500.00 119.00 150.00

500.00 800.00 500.00 2,499.00 3,150.00

76.27 122.03 76.27 381.20 480.51

Valor de venta (S/) 423.73 677.97 423.73 2,117.80 2,669.49

Precio total (S/)

IGV (S/)

Vida útil (anual) 10% 10% 10% 10% 10%

Valor residual

Depreciación anual (S/)

Depreciación mensual (S/)

42.37 67.80 42.37 211.78 266.95

38.14 61.02 38.14 190.60 240.25

3.18 5.08 3.18 15.88 20.02

Área Producción Producción Producción Ventas Ventas

21

49.00

1,029.00

156.97

872.03

10%

87.20

78.48

6.54

1 3 5 42 42 1 4

1,000.00 300.00 40.00 65.00 50.00 250.00 180.00

1,000.00 900.00 200.00 2,730.00 2,100.00 250.00 720.00

152.54 137.29 30.51 416.44 320.34 38.14 109.83

847.46 762.71 169.49 2,313.56 1,779.66 211.86 610.17

10% 10% 10% 10% 10% 10% 10%

84.75 76.27 16.95 231.36 177.97 21.19 61.02

76.27 68.64 15.25 208.22 160.17 19.07 54.92

6.36 5.72 1.27 17.35 13.35 1.59 4.58

1

310.00

310.00

47.29

262.71

10%

26.27

23.64

1.97

Producción

1

250.00

250.00

38.14

211.86

10%

21.19

19.07

1.59

Producción

2 2 1 3 5 5 5 3 6 4 3 10 3 3 100 100 2 100 100 100 2

90.00 75.00 35.00 50.00 30.00 20.00 6.00 1.50 4.00 10.00 60.00 1.00 50.00 35.00 7.50 7.50 30.00 3.50 4.00 3.00 18.00

180.00 150.00 35.00 150.00 150.00 100.00 30.00 4.50 24.00 40.00 180.00 10.00 150.00 105.00 750.00 750.00 60.00 350.00 400.00 300.00 36.00

27.46 22.88 5.34 22.88 22.88 15.25 4.58 0.69 3.66 6.10 27.46 1.53 22.88 16.02 114.41 114.41 9.15 53.39 61.02 45.76 5.49

152.54 127.12 29.66 127.12 127.12 84.75 25.42 3.81 20.34 33.90 152.54 8.47 127.12 88.98 635.59 635.59 50.85 296.61 338.98 254.24 30.51

10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10%

7.63 6.36 1.48 6.36 6.36 4.24 1.27 0.19 1.02 1.69 7.63 0.42 6.36 4.45 31.78 31.78 2.54 14.83 16.95 12.71 1.53

14.49 12.08 2.82 12.08 12.08 8.05 2.42 0.36 1.93 3.22 14.49 0.81 12.08 8.45 60.38 60.38 4.83 28.18 32.20 24.15 2.90

1.21 1.01 0.23 1.01 1.01 0.67 0.20 0.03 0.16 0.27 1.21 0.07 1.01 0.70 5.03 5.03 0.40 2.35 2.68 2.01 0.24

Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción

3

40.00

120.00

18.31

101.69

10%

5.08

9.66

0.81

Producción

100 100 100 3 100 100 42 42 42 10 42

1.50 1.50 1.50 250.00 3.00 1.70 1.50 2.00 8.00 20.00 3.00

150.00 150.00 150.00 750.00 300.00 170.00 63.00 84.00 336.00 200.00 126.00 23,491.50

22.88 22.88 22.88 114.41 45.76 25.93 9.61 12.81 51.25 30.51 19.22 3,583.45

127.12 127.12 127.12 635.59 254.24 144.07 53.39 71.19 284.75 169.49 106.78 19,908.05

10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 20%

6.36 6.36 6.36 31.78 12.71 7.20 2.67 3.56 14.24 8.47 5.34 Total

12.08 12.08 12.08 60.38 24.15 13.69 5.07 6.76 27.05 16.10 20.29 1,829.64

1.01 1.01 1.01 5.03 2.01 1.14 0.42 0.56 2.25 1.34 1.69 152.47

Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Producción Ventas Ventas Ventas

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Tomado de “INFORME N° 196-2006-SUNAT/2B0000”, por Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria [SUNAT], 2006, párr. 11. Recuperado de http://www.sunat.gob.pe/legislacion/oficios/2006/oficios/i1962006.htm

Ventas Producción Producción Producción Ventas Ventas Administración Administración

277

Tabla W3 Depreciación: Equipos de oficina Equipos de Oficina

Cantidad (unidades)

Computadora Impresora Total

1 1

Precio unitario (S/) 1,500.00 220.00

Precio (S/) 1,500.00 220.00 1,720.00

IGV (S/) 228.81 33.56 262.37

Valor de venta (S/) 1,271.19 186.44 1,457.63

Vida útil (anual) 25% 25%

Valor residual

Depreciación anual (S/)

Depreciación mensual (S/)

381.36 55.93 Total

222.46 32.63 255.08

18.54 2.72 21.26

Área Administración Administración

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Tomado de “INFORME N° 196-2006SUNAT/2B0000”, por Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria [SUNAT], 2006, párr. 11. Recuperado de http://www.sunat.gob.pe/legislacion/oficios/2006/oficios/i1962006.htm

Tabla W4 Depreciación: Intangibles Intangibles

Cantidad (unidades)

Software Adminrest

1

Precio unitario (S/) 2,348.00

Precio (S/) 2,348.00

IGV (S/) 358.17

Valor de venta (S/) 1,989.83

Vida útil (anual) 25%

Valor residual 596.95

Depreciación anual (S/)

Depreciación mensual (S/)

348.22

29.02

Área Todas

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Tomado de “INFORME N° 196-2006SUNAT/2B0000”, por Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria [SUNAT], 2006, párr. 11. Recuperado de http://www.sunat.gob.pe/legislacion/oficios/2006/oficios/i1962006.htm

Tabla W5 Depreciación por áreas Área Administración Ventas Producción Total

Depreciación anual (S/) 445.14 2,147.29 2,069.54 4,661.97

Depreciación mensual (S/) 37.10 178.94 172.46 388.50

278 Apéndice X. Mezcla de servicios Tabla X1 Mezcla general Productos Platos principales Guarniciones Entradas Postres Bebidas y Cocteles Vinos

Mezcla general 100% 60% 15% 80% 50% 25%

Tabla X2 Mezcla de platos principales Productos (Platos principales) Lomo fino en salsa de champiñones Lomo fino de la casa Chuleta de cerdo con cerveza y ajos Chuleta de cerdo en salsa de piña Corvinas rubias a la parrilla Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla Verduras marinadas a la parrilla

Mezcla 7% 30% 5% 10% 25% 8% 15%

Total

Mezcla 25% 25% 25% 25%

Total

100%

Tabla X3 Mezcla de guarniciones Guarniciones Papas rosadas con romero a la parrilla Canutillos de jamón y queso con pan de molde Ensalada con aros de cebolla Papas fritas

Tabla X4 Mezcla de entradas Entradas Brochetas de camarones sazonados Brochetas de pollo y pimiento Brocheta de cerdo Brocheta mixta Anticuchos corazón

Mezcla 20% 20% 20% 20% 20%

Tabla X5 Mezcla de postres Postres Tiramizú Oreo milkshakes Fresas de amor

Mezcla 33% 33% 34%

Total 100%

Tabla X6 Mezcla de bebidas y cócteles Bebidas y cocteles Lovefresh Sangría de kiwi Vodka pasión Love juice Cosmopolitan Éxtasis

Mezcla 18% 16% 16% 18% 16% 16%

Total

100%

Total

100%

100%

279

Apéndice Y. Estimación de la demanda por producto 2018 – 2022 Crecimiento o decrecimiento % Ventas por producto Lomo fino en salsa de champiñones Lomo fino de la casa Chuleta de cerdo con cerveza y ajos Chuleta de cerdo en salsa de piña Corvinas rubias a la parrilla Tallarines en salsa roja con chorizos a la parrilla Verduras marinadas a la parrilla Sub total platos principales Papas rosadas con romero a la parrilla Canutillos de jamón y queso con pan de molde Ensalada con aros de cebolla Papas fritas Sub total guarniciones Brochetas de camarones sazonados Brochetas de pollo y pimiento Brocheta de cerdo Brocheta mixta Anticuchos corazón Sub total entradas Tiramizú Oreo milkshakes Fresas de amor Sub total postres Lovefresh Sangría de kiwi Vodka pasión Love juice Cosmopolitan Éxtasis Sub total bebidas y cocteles Vinos Sub total vinos Total

2%

-4%

-4%

1%

1%

1%

1%

1%

1%

1%

1%

2018 Ene 66 281 47 94 234 75 140 936 140 140 140 140 562 28 28 28 28 28 140 247 247 255 749 84 75 75 84 75 75 468 234 234 3,089

Feb 67 286 48 95 239 76 143 955 143 143 143 143 573 29 29 29 29 29 143 252 252 260 764 86 76 76 86 76 76 477 239 239 3,151

Mar 64 275 46 92 229 73 137 917 137 137 137 137 550 27 27 27 27 27 137 242 242 249 733 82 73 73 82 73 73 458 229 229 3,025

Abr 62 264 44 88 220 70 132 880 132 132 132 132 528 26 26 26 26 26 132 232 232 239 704 79 70 70 79 70 70 440 220 220 2,904

May 62 267 44 89 222 71 133 889 133 133 133 133 533 27 27 27 27 27 133 235 235 242 711 80 71 71 80 71 71 444 222 222 2,933

Jun 63 269 45 90 224 72 135 898 135 135 135 135 539 27 27 27 27 27 135 237 237 244 718 81 72 72 81 72 72 449 224 224 2,962

Jul 63 272 45 91 227 73 136 907 136 136 136 136 544 27 27 27 27 27 136 239 239 247 725 82 73 73 82 73 73 453 227 227 2,992

Ago 64 275 46 92 229 73 137 916 137 137 137 137 549 27 27 27 27 27 137 242 242 249 732 82 73 73 82 73 73 458 229 229 3,021

Sep 65 277 46 92 231 74 139 925 139 139 139 139 555 28 28 28 28 28 139 244 244 252 740 83 74 74 83 74 74 462 231 231 3,052

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Oct 65 280 47 93 233 75 140 934 140 140 140 140 560 28 28 28 28 28 140 247 247 254 747 84 75 75 84 75 75 467 233 233 3,082

Nov 66 283 47 94 236 75 142 943 142 142 142 142 566 28 28 28 28 28 142 249 249 257 755 85 75 75 85 75 75 472 236 236 3,113

Dic 67 286 48 95 238 76 143 953 143 143 143 143 572 29 29 29 29 29 143 252 252 259 762 86 76 76 86 76 76 476 238 238 3,144

2%

0.096%

3%

5%

8%

2018

2019

2020

2021

2022

774 3,315 553 1,105 2,763 884 1,658 11,050 1,658 1,658 1,658 1,658 6,630 332 332 332 332 332 1,658 2,917 2,917 3,006 8,840 995 884 884 995 884 884 5,525 2,763 2,763 36,466

774 3,318 553 1,106 2,765 885 1,659 11,061 1,659 1,659 1,659 1,659 6,637 332 332 332 332 332 1,659 2,920 2,920 3,009 8,849 995 885 885 995 885 885 5,530 2,765 2,765 36,501

795 3,406 568 1,135 2,839 908 1,703 11,355 1,703 1,703 1,703 1,703 6,813 341 341 341 341 341 1,703 2,998 2,998 3,088 9,084 1,022 908 908 1,022 908 908 5,677 2,839 2,839 37,470

836 3,582 597 1,194 2,985 955 1,791 11,940 1,791 1,791 1,791 1,791 7,164 358 358 358 358 358 1,791 3,152 3,152 3,248 9,552 1,075 955 955 1,075 955 955 5,970 2,985 2,985 39,403

901 3,862 644 1,287 3,218 1,030 1,931 12,873 1,931 1,931 1,931 1,931 7,724 386 386 386 386 386 1,931 3,398 3,398 3,501 10,298 1,159 1,030 1,030 1,159 1,030 1,030 6,436 3,218 3,218 42,479

280

Apéndice Z. Presupuesto de compras de mercadería 2018 Mercadería Vinos Unidades a vender Costo unitario (S/) Costo de Ventas (S/) IF Mercaderías Necesidad total (unidades) II Mercaderías

2018 Ene

Feb

234

239

Mar 229

Abr 220

May 222

Jun 224

2018 Jul 227

Ago 229

Sep 231

Oct 233

Nov 236

Dic 238

2,763

29

29

29

29

29

29

29

29

29

29

29

29

29

6,716

6,850

6,576

6,313

6,376

6,440

6,504

6,569

6,635

6,701

6,768

6,836

79,286

12

11

11

11

11

11

11

12

12

12

12

12

138

246

250

240

231

233

236

238

240

243

245

248

250

2,901

0

12

11

11

11

11

11

11

12

12

12

12

126

246

238

229

220

222

225

227

229

231

234

236

238

2,774

29

29

29

29

29

29

29

29

29

29

29

29

29

Compras Valor Venta(S/)

7,058

6,836

6,563

6,316

6,379

6,443

6,508

6,573

6,638

6,705

6,772

6,836

79,628

IGV de compras(S/)

1,270

1,231

1,181

1,137

1,148

1,160

1,171

1,183

1,195

1,207

1,219

1,231

14,333

Compras totales(S/)

8,329

8,067

7,744

7,453

7,528

7,603

7,679

7,756

7,833

7,912

7,991

8,067

93,961

Necesidad de compra de mercadería (unidades) Costo unitario (S/)

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

281 Apéndice AA. Presupuesto de compras de materia prima 2018 (unidades y soles)

282 Tabla AA1 Presupuesto de compras de materia prima del mes de enero 2018 (unidades y soles) Producto Aceite de Ajonjolí Aceite de girasol Aceite de oliva Aceite de palta Aceite vegetal Agua Ají colorado Ajo Ajo en polvo Albahaca Arándanos Azúcar impalpable Berenjena Café Calabacita Camarones Carne de cerdo Carne de res Cebolla Cerveza negra Champiñones Chocolate bitter Chorizo Chuleta de cerdo Comino molido Corazón de res Corvina Crema de leche Esencia de vainilla Frambuesas Fresa Galletas oreo Galletas vainilla Gelatina de fresa Granadina Harina Harina de soya Helado de vainilla Hielo Huevo Jamón Jarabe de goma Kiwi Laurel Leche condensada Leche entera fresca UHT Leche evaporada Lechuga Limón Lomo de cerdo Lomo de res Maicena Mantequilla Manzana verde Mayonesa Menta Moras Mostaza Naranja Orégano fresco Orégano seco Palilos de brochetas Pan de molde Pan molido Panca de choclo Papas Pasta de tomate Pepino Perejil Pimienta molida Pimiento rojo Pimiento verde Piña en almíbar Pollo Queso Queso crema Romero Ron oscuro Sal Tallarines Tequila blanco Tomate Tomillo Vinagre balsámico Vinagre blanco Vinagre tinto Vino blanco Vino Oporto Vino tinto Vodka Yogurt Zanahoria Total

Q

U/M

500 500 1 500 1 1 1 1 100 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 750 1 1 1 1 1 1 1 946 1 1 1 1 1 1 25 1 1 1 100 1 500 25 1 1 1 1 400 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 750 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 25 1 1 25 1 1 500 600 600 25 25 25 25 1 1

gr ml Lt gr Lt lt Bolsa Kg gr kg kg kg und kg kg Kg Kg Kg Kg ml kg kg kg kg Kg Kg kg ml lt kg kg paq paq kg oz kg Kg lt und und gr oz kg kg lata lt gr und kg Kg Kg Kg Kg Kg lt mazo kg lt kg mazo kg und gr Kg bolsa kg kg kg mazo kg Kg Kg lata Kg kg und mazo oz kg kg oz kg mazo ml ml ml oz oz oz oz lt kg

Costo unit (sin IGV) S/ 40.00 20.00 14.35 50.00 4.51 0.78 0.82 8.20 6.00 3.28 41.00 4.10 1.64 18.86 1.80 32.80 13.12 11.48 1.64 3.10 18.04 10.80 17.22 12.30 41.00 9.84 24.60 8.20 5.74 18.86 4.10 2.46 0.98 6.40 5.74 2.00 3.28 3.77 4.10 0.23 7.00 4.92 5.74 45.10 3.44 2.67 2.60 1.64 6.56 13.94 13.94 3.28 21.32 2.46 11.38 1.64 49.20 2.56 3.69 1.64 14.76 1.50 8.20 1.64 0.82 1.23 4.87 1.23 0.82 60.02 4.92 4.92 3.28 6.56 11.48 6.97 1.64 19.27 0.93 3.94 32.80 1.64 1.64 9.43 3.50 2.50 31.16 12.30 24.60 21.32 3.28 1.23

Q mensual 14.04 1,638.00 4.42 351.00 42.60 2.81 4.68 2.67 351.00 2.34 7.80 6.18 23.40 0.41 23.40 3.51 1.40 1.40 29.88 5,850.00 6.32 0.41 24.29 35.10 0.05 4.68 70.20 20,439.90 0.41 6.71 32.85 61.78 41.18 22.91 24.96 10.53 1.40 30.89 1,872.00 585.94 5,616.00 24.96 2.50 0.05 63.65 39.16 2,808.00 35.10 13.48 2.81 86.58 0.16 2.22 2.81 7.02 0.81 2.50 0.47 1.65 1.17 0.96 140.40 280.80 10.53 0.05 353.34 3.00 5.62 19.42 4.53 21.69 0.61 46.80 4.68 37.77 82.37 11.00 49.92 12.77 7.49 49.92 18.72 6.08 514.80 28.08 46.80 168.48 346.32 131.51 212.16 11.46 11.70

Inv. Final 0.72 83.54 0.23 17.90 2.17 0.14 0.24 0.14 17.90 0.12 0.40 0.32 1.19 0.02 1.19 0.18 0.07 0.07 1.52 298.35 0.32 0.02 1.24 1.79 0.00 0.24 3.58 1,042.43 0.02 0.34 1.68 3.15 2.10 1.17 1.27 0.54 0.07 1.58 95.47 29.88 286.42 1.27 0.13 0.00 3.25 2.00 143.21 1.79 0.69 0.14 4.42 0.01 0.11 0.14 0.36 0.04 0.13 0.02 0.08 0.06 0.05 7.16 14.32 0.54 0.00 18.02 0.15 0.29 0.99 0.23 1.11 0.03 2.39 0.24 1.93 4.20 0.56 2.55 0.65 0.38 2.55 0.95 0.31 26.25 1.43 2.39 8.59 17.66 6.71 10.82 0.58 0.60

Total necesidades 14.76 1,721.54 4.65 368.90 44.77 2.95 4.92 2.80 368.90 2.46 8.20 6.49 24.59 0.43 24.59 3.69 1.48 1.48 31.41 6,148.35 6.64 0.43 25.53 36.89 0.05 4.92 73.78 21,482.33 0.43 7.05 34.53 64.93 43.28 24.08 26.23 11.07 1.48 32.46 1,967.47 615.82 5,902.42 26.23 2.62 0.05 66.89 41.16 2,951.21 36.89 14.17 2.95 91.00 0.17 2.34 2.95 7.38 0.85 2.62 0.49 1.74 1.23 1.01 147.56 295.12 11.07 0.05 371.36 3.15 5.90 20.41 4.76 22.80 0.64 49.19 4.92 39.69 86.57 11.56 52.47 13.42 7.87 52.47 19.67 6.39 541.05 29.51 49.19 177.07 363.98 138.21 222.98 12.04 12.30

Inv. Inicial -

Total compras 14.76 1,721.54 4.65 368.90 44.77 2.95 4.92 2.80 368.90 2.46 8.20 6.49 24.59 0.43 24.59 3.69 1.48 1.48 31.41 6,148.35 6.64 0.43 25.53 36.89 0.05 4.92 73.78 21,482.33 0.43 7.05 34.53 64.93 43.28 24.08 26.23 11.07 1.48 32.46 1,967.47 615.82 5,902.42 26.23 2.62 0.05 66.89 41.16 2,951.21 36.89 14.17 2.95 91.00 0.17 2.34 2.95 7.38 0.85 2.62 0.49 1.74 1.23 1.01 147.56 295.12 11.07 0.05 371.36 3.15 5.90 20.41 4.76 22.80 0.64 49.19 4.92 39.69 86.57 11.56 52.47 13.42 7.87 52.47 19.67 6.39 541.05 29.51 49.19 177.07 363.98 138.21 222.98 12.04 12.30

Costo MPD S/ 1.12 65.52 63.46 35.10 192.11 2.19 3.84 21.87 21.07 7.68 319.80 25.33 38.38 7.77 42.21 115.13 18.42 16.12 49.01 24.18 113.98 4.45 418.26 431.73 1.92 46.05 1,726.92 177.17 2.36 126.51 134.70 151.97 40.53 146.55 5.73 21.07 4.61 116.51 76.75 134.53 78.66 4.91 14.33 2.11 219.20 104.37 18.25 57.56 88.42 39.14 1,206.93 0.54 47.39 6.91 79.87 1.33 122.80 1.20 6.10 1.92 14.16 2.11 3.07 17.27 0.04 434.61 14.58 6.91 15.93 271.64 106.72 2.99 153.50 30.70 433.57 574.10 18.04 38.48 11.83 29.47 65.50 30.70 9.98 9.71 0.16 0.20 209.99 170.39 129.40 180.93 37.58 14.39 10,093.19

IF valorizado S/ 0.06 3.34 3.24 1.79 9.80 0.11 0.20 1.12 1.07 0.39 16.31 1.29 1.96 0.40 2.15 5.87 0.94 0.82 2.50 1.23 5.81 0.23 21.33 22.02 0.10 2.35 88.07 9.04 0.12 6.45 6.87 7.75 2.07 7.47 0.29 1.07 0.23 5.94 3.91 6.86 4.01 0.25 0.73 0.11 11.18 5.32 0.93 2.94 4.51 2.00 61.55 0.03 2.42 0.35 4.07 0.07 6.26 0.06 0.31 0.10 0.72 0.11 0.16 0.88 0.00 22.17 0.74 0.35 0.81 13.85 5.44 0.15 7.83 1.57 22.11 29.28 0.92 1.96 0.60 1.50 3.34 1.57 0.51 0.50 0.01 0.01 10.71 8.69 6.60 9.23 1.92 0.73 514.75

Compras Valor Venta S/ 1.18 68.86 66.70 36.89 201.91 2.30 4.03 22.99 22.14 8.07 336.11 26.62 40.33 8.16 44.37 121.00 19.36 16.94 51.51 25.41 119.79 4.67 439.59 453.75 2.02 48.40 1,814.99 186.21 2.48 132.97 141.57 159.72 42.59 154.03 6.02 22.14 4.84 122.45 80.67 141.39 82.67 5.16 15.06 2.22 230.38 109.69 19.18 60.50 92.93 41.14 1,268.48 0.56 49.81 7.26 83.94 1.40 129.07 1.26 6.41 2.02 14.88 2.21 3.23 18.15 0.04 456.77 15.33 7.26 16.74 285.50 112.17 3.15 161.33 32.27 455.68 603.38 18.96 40.44 12.44 30.98 68.84 32.27 10.49 10.20 0.17 0.21 220.70 179.08 136.00 190.16 39.49 15.12 10,607.94

IGV de compras S/ 0.21 12.39 12.01 6.64 36.34 0.41 0.73 4.14 3.99 1.45 60.50 4.79 7.26 1.47 7.99 21.78 3.48 3.05 9.27 4.57 21.56 0.84 79.13 81.67 0.36 8.71 326.70 33.52 0.45 23.93 25.48 28.75 7.67 27.72 1.08 3.99 0.87 22.04 14.52 25.45 14.88 0.93 2.71 0.40 41.47 19.74 3.45 10.89 16.73 7.41 228.33 0.10 8.97 1.31 15.11 0.25 23.23 0.23 1.15 0.36 2.68 0.40 0.58 3.27 0.01 82.22 2.76 1.31 3.01 51.39 20.19 0.57 29.04 5.81 82.02 108.61 3.41 7.28 2.24 5.58 12.39 5.81 1.89 1.84 0.03 0.04 39.73 32.23 24.48 34.23 7.11 2.72 1,909.43

Compras totales S/ 1.39 81.26 78.71 43.53 238.26 2.71 4.76 27.13 26.13 9.52 396.61 31.41 47.59 9.63 52.35 142.78 22.84 19.99 60.78 29.98 141.35 5.51 518.72 535.42 2.38 57.11 2,141.69 219.73 2.93 156.90 167.05 188.47 50.26 181.75 7.11 26.13 5.71 144.49 95.19 166.84 97.55 6.09 17.77 2.62 271.85 129.43 22.63 71.39 109.65 48.55 1,496.80 0.67 58.78 8.57 99.05 1.65 152.30 1.49 7.57 2.38 17.56 2.61 3.81 21.42 0.05 538.99 18.09 8.57 19.75 336.89 132.36 3.71 190.37 38.07 537.71 711.99 22.37 47.72 14.68 36.55 81.23 38.07 12.37 12.04 0.20 0.24 260.43 211.31 160.48 224.39 46.60 17.85 12,517.38

283 Tabla AA2 Presupuesto de compras de materia prima del mes de febrero 2018 (unidades y soles) Producto Aceite de Ajonjolí Aceite de girasol Aceite de oliva Aceite de palta Aceite vegetal Agua Ají colorado Ajo Ajo en polvo Albahaca Arándanos Azúcar impalpable Berenjena Café Calabacita Camarones Carne de cerdo Carne de res Cebolla Cerveza negra Champiñones Chocolate bitter Chorizo Chuleta de cerdo Comino molido Corazón de res Corvina Crema de leche Esencia de vainilla Frambuesas Fresa Galletas oreo Galletas vainilla Gelatina de fresa Granadina Harina Harina de soya Helado de vainilla Hielo Huevo Jamón Jarabe de goma Kiwi Laurel Leche condensada Leche entera fresca UHT Leche evaporada Lechuga Limón Lomo de cerdo Lomo de res Maicena Mantequilla Manzana verde Mayonesa Menta Moras Mostaza Naranja Orégano fresco Orégano seco Palilos de brochetas Pan de molde Pan molido Panca de choclo Papas Pasta de tomate Pepino Perejil Pimienta molida Pimiento rojo Pimiento verde Piña en almíbar Pollo Queso Queso crema Romero Ron oscuro Sal Tallarines Tequila blanco Tomate Tomillo Vinagre balsámico Vinagre blanco Vinagre tinto Vino blanco Vino Oporto Vino tinto Vodka Yogurt Zanahoria Total

Q 500 500 1 500 1 1 1 1 100 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 750 1 1 1 1 1 1 1 946 1 1 1 1 1 1 25 1 1 1 100 1 500 25 1 1 1 1 400 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 750 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 25 1 1 25 1 1 500 600 600 25 25 25 25 1 1

U/M gr ml Lt gr Lt lt Bolsa Kg gr kg kg kg und kg kg Kg Kg Kg Kg ml kg kg kg kg Kg Kg kg ml lt kg kg paq paq kg oz kg Kg lt und und gr oz kg kg lata lt gr und kg Kg Kg Kg Kg Kg lt mazo kg lt kg mazo kg und gr Kg bolsa kg kg kg mazo kg Kg Kg lata Kg kg und mazo oz kg kg oz kg mazo ml ml ml oz oz oz oz lt kg

Costo unit (sin IGV) S/ 40.00 20.00 14.35 50.00 4.51 0.78 0.82 8.20 6.00 3.28 41.00 4.10 1.64 18.86 1.80 32.80 13.12 11.48 1.64 3.10 18.04 10.80 17.22 12.30 41.00 9.84 24.60 8.20 5.74 18.86 4.10 2.46 0.98 6.40 5.74 2.00 3.28 3.77 4.10 0.23 7.00 4.92 5.74 45.10 3.44 2.67 2.60 1.64 6.56 13.94 13.94 3.28 21.32 2.46 11.38 1.64 49.20 2.56 3.69 1.64 14.76 1.50 8.20 1.64 0.82 1.23 4.87 1.23 0.82 60.02 4.92 4.92 3.28 6.56 11.48 6.97 1.64 19.27 0.93 3.94 32.80 1.64 1.64 9.43 3.50 2.50 31.16 12.30 24.60 21.32 3.28 1.23

Q mensual 14.32 1,670.76 4.51 358.02 43.45 2.86 4.77 2.72 358.02 2.39 7.96 6.30 23.87 0.42 23.87 3.58 1.43 1.43 30.48 5,967.00 6.44 0.42 24.77 35.80 0.05 4.77 71.60 20,848.70 0.42 6.84 33.51 63.01 42.01 23.37 25.46 10.74 1.43 31.51 1,909.44 597.65 5,728.32 25.46 2.55 0.05 64.92 39.95 2,864.16 35.80 13.75 2.86 88.31 0.17 2.27 2.86 7.16 0.83 2.55 0.48 1.69 1.19 0.98 143.21 286.42 10.74 0.05 360.41 3.06 5.73 19.81 4.62 22.13 0.62 47.74 4.77 38.52 84.02 11.22 50.92 13.03 7.64 50.92 19.09 6.21 525.10 28.64 47.74 171.85 353.25 134.14 216.40 11.69 11.93

Inv. Final 0.69 80.20 0.22 17.18 2.09 0.14 0.23 0.13 17.18 0.11 0.38 0.30 1.15 0.02 1.15 0.17 0.07 0.07 1.46 286.42 0.31 0.02 1.19 1.72 0.00 0.23 3.44 1,000.74 0.02 0.33 1.61 3.02 2.02 1.12 1.22 0.52 0.07 1.51 91.65 28.69 274.96 1.22 0.12 0.00 3.12 1.92 137.48 1.72 0.66 0.14 4.24 0.01 0.11 0.14 0.34 0.04 0.12 0.02 0.08 0.06 0.05 6.87 13.75 0.52 0.00 17.30 0.15 0.27 0.95 0.22 1.06 0.03 2.29 0.23 1.85 4.03 0.54 2.44 0.63 0.37 2.44 0.92 0.30 25.20 1.37 2.29 8.25 16.96 6.44 10.39 0.56 0.57

Total necesidades 15.01 1,750.96 4.73 375.20 45.53 3.00 5.00 2.85 375.20 2.50 8.34 6.60 25.01 0.44 25.01 3.75 1.50 1.50 31.94 6,253.42 6.75 0.44 25.96 37.52 0.05 5.00 75.04 21,849.44 0.44 7.17 35.12 66.04 44.02 24.49 26.68 11.26 1.50 33.02 2,001.09 626.34 6,003.28 26.68 2.67 0.05 68.04 41.86 3,001.64 37.52 14.41 3.00 92.55 0.18 2.38 3.00 7.50 0.87 2.67 0.50 1.77 1.25 1.03 150.08 300.16 11.26 0.05 377.71 3.20 6.00 20.76 4.84 23.19 0.65 50.03 5.00 40.37 88.05 11.76 53.36 13.65 8.00 53.36 20.01 6.50 550.30 30.02 50.03 180.10 370.20 140.58 226.79 12.25 12.51

Inv. Inicial 0.72 83.54 0.23 17.90 2.17 0.14 0.24 0.14 17.90 0.12 0.40 0.32 1.19 0.02 1.19 0.18 0.07 0.07 1.52 298.35 0.32 0.02 1.24 1.79 0.00 0.24 3.58 1,042.43 0.02 0.34 1.68 3.15 2.10 1.17 1.27 0.54 0.07 1.58 95.47 29.88 286.42 1.27 0.13 0.00 3.25 2.00 143.21 1.79 0.69 0.14 4.42 0.01 0.11 0.14 0.36 0.04 0.13 0.02 0.08 0.06 0.05 7.16 14.32 0.54 0.00 18.02 0.15 0.29 0.99 0.23 1.11 0.03 2.39 0.24 1.93 4.20 0.56 2.55 0.65 0.38 2.55 0.95 0.31 26.25 1.43 2.39 8.59 17.66 6.71 10.82 0.58 0.60

Total compras 14.29 1,667.42 4.50 357.30 43.36 2.86 4.76 2.72 357.30 2.38 7.94 6.29 23.82 0.42 23.82 3.57 1.43 1.43 30.42 5,955.07 6.43 0.42 24.73 35.73 0.05 4.76 71.46 20,807.00 0.42 6.83 33.44 62.89 41.92 23.32 25.41 10.72 1.43 31.44 1,905.62 596.46 5,716.86 25.41 2.54 0.05 64.79 39.87 2,858.43 35.73 13.72 2.86 88.13 0.17 2.26 2.86 7.15 0.83 2.54 0.48 1.68 1.19 0.98 142.92 285.84 10.72 0.05 359.69 3.05 5.72 19.77 4.61 22.08 0.62 47.64 4.76 38.45 83.85 11.20 50.82 13.00 7.62 50.82 19.06 6.19 524.05 28.58 47.64 171.51 352.54 133.87 215.97 11.66 11.91

Costo MPD S/ 1.15 66.83 64.73 35.80 195.96 2.23 3.91 22.31 21.49 7.83 326.20 25.83 39.14 7.92 43.06 117.43 18.79 16.44 49.99 24.66 116.26 4.54 426.63 440.36 1.96 46.97 1,761.46 180.72 2.41 129.04 137.39 155.01 41.34 149.48 5.85 21.49 4.70 118.84 78.29 137.22 80.23 5.01 14.61 2.15 223.59 106.45 18.61 58.72 90.19 39.93 1,231.06 0.55 48.34 7.05 81.47 1.36 125.26 1.22 6.22 1.96 14.44 2.15 3.13 17.61 0.04 443.30 14.87 7.05 16.24 277.08 108.86 3.05 156.57 31.31 442.24 585.59 18.40 39.25 12.07 30.06 66.80 31.31 10.18 9.90 0.17 0.20 214.19 173.80 131.99 184.55 38.33 14.68 10,295.06

IF valorizado S/ 0.05 3.21 3.11 1.72 9.41 0.11 0.19 1.07 1.03 0.38 15.66 1.24 1.88 0.38 2.07 5.64 0.90 0.79 2.40 1.18 5.58 0.22 20.48 21.14 0.09 2.25 84.55 8.67 0.12 6.19 6.59 7.44 1.98 7.18 0.28 1.03 0.23 5.70 3.76 6.59 3.85 0.24 0.70 0.10 10.73 5.11 0.89 2.82 4.33 1.92 59.09 0.03 2.32 0.34 3.91 0.07 6.01 0.06 0.30 0.09 0.69 0.10 0.15 0.85 0.00 21.28 0.71 0.34 0.78 13.30 5.23 0.15 7.52 1.50 21.23 28.11 0.88 1.88 0.58 1.44 3.21 1.50 0.49 0.48 0.01 0.01 10.28 8.34 6.34 8.86 1.84 0.70 494.16

Compras Valor Venta S/ 1.14 66.70 64.60 35.73 195.56 2.23 3.91 22.27 21.45 7.81 325.54 25.78 39.07 7.91 42.97 117.20 18.75 16.41 49.89 24.61 116.02 4.53 425.77 439.48 1.95 46.88 1,757.94 180.36 2.41 128.79 137.12 154.70 41.25 149.19 5.83 21.45 4.69 118.60 78.13 136.95 80.07 5.00 14.58 2.15 223.14 106.24 18.58 58.60 90.01 39.85 1,228.60 0.55 48.25 7.03 81.30 1.35 125.01 1.22 6.21 1.95 14.42 2.14 3.13 17.58 0.04 442.41 14.84 7.03 16.21 276.52 108.64 3.05 156.26 31.25 441.36 584.42 18.36 39.17 12.05 30.00 66.67 31.25 10.16 9.88 0.17 0.20 213.76 173.45 131.73 184.18 38.25 14.65 10,274.47

IGV de compras S/ 0.21 12.01 11.63 6.43 35.20 0.40 0.70 4.01 3.86 1.41 58.60 4.64 7.03 1.42 7.73 21.10 3.38 2.95 8.98 4.43 20.88 0.81 76.64 79.11 0.35 8.44 316.43 32.46 0.43 23.18 24.68 27.85 7.43 26.85 1.05 3.86 0.84 21.35 14.06 24.65 14.41 0.90 2.63 0.39 40.17 19.12 3.34 10.55 16.20 7.17 221.15 0.10 8.68 1.27 14.63 0.24 22.50 0.22 1.12 0.35 2.59 0.39 0.56 3.16 0.01 79.63 2.67 1.27 2.92 49.77 19.56 0.55 28.13 5.63 79.44 105.19 3.30 7.05 2.17 5.40 12.00 5.63 1.83 1.78 0.03 0.04 38.48 31.22 23.71 33.15 6.89 2.64 1,849.40

Compras totales S/ 1.35 78.70 76.23 42.16 230.77 2.63 4.61 26.28 25.31 9.22 384.14 30.42 46.10 9.33 50.71 138.29 22.13 19.36 58.87 29.04 136.91 5.34 502.41 518.59 2.30 55.32 2,074.36 212.82 2.84 151.97 161.80 182.54 48.68 176.04 6.88 25.31 5.53 139.95 92.19 161.60 94.48 5.90 17.21 2.54 263.31 125.37 21.92 69.15 106.21 47.02 1,449.75 0.65 56.93 8.30 95.94 1.60 147.51 1.44 7.33 2.30 17.01 2.53 3.69 20.74 0.05 522.05 17.52 8.30 19.13 326.29 128.20 3.60 184.39 36.88 520.80 689.61 21.67 46.22 14.22 35.40 78.67 36.88 11.99 11.66 0.20 0.23 252.24 204.67 155.44 217.33 45.14 17.29 12,123.87

284 Tabla AA3 Presupuesto de compras de materia prima del mes de marzo 2018 (unidades y soles) Producto Aceite de Ajonjolí Aceite de girasol Aceite de oliva Aceite de palta Aceite vegetal Agua Ají colorado Ajo Ajo en polvo Albahaca Arándanos Azúcar impalpable Berenjena Café Calabacita Camarones Carne de cerdo Carne de res Cebolla Cerveza negra Champiñones Chocolate bitter Chorizo Chuleta de cerdo Comino molido Corazón de res Corvina Crema de leche Esencia de vainilla Frambuesas Fresa Galletas oreo Galletas vainilla Gelatina de fresa Granadina Harina Harina de soya Helado de vainilla Hielo Huevo Jamón Jarabe de goma Kiwi Laurel Leche condensada Leche entera fresca UHT Leche evaporada Lechuga Limón Lomo de cerdo Lomo de res Maicena Mantequilla Manzana verde Mayonesa Menta Moras Mostaza Naranja Orégano fresco Orégano seco Palilos de brochetas Pan de molde Pan molido Panca de choclo Papas Pasta de tomate Pepino Perejil Pimienta molida Pimiento rojo Pimiento verde Piña en almíbar Pollo Queso Queso crema Romero Ron oscuro Sal Tallarines Tequila blanco Tomate Tomillo Vinagre balsámico Vinagre blanco Vinagre tinto Vino blanco Vino Oporto Vino tinto Vodka Yogurt Zanahoria Total

Q 500 500 1 500 1 1 1 1 100 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 750 1 1 1 1 1 1 1 946 1 1 1 1 1 1 25 1 1 1 100 1 500 25 1 1 1 1 400 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 750 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 25 1 1 25 1 1 500 600 600 25 25 25 25 1 1

U/M gr ml Lt gr Lt lt Bolsa Kg gr kg kg kg und kg kg Kg Kg Kg Kg ml kg kg kg kg Kg Kg kg ml lt kg kg paq paq kg oz kg Kg lt und und gr oz kg kg lata lt gr und kg Kg Kg Kg Kg Kg lt mazo kg lt kg mazo kg und gr Kg bolsa kg kg kg mazo kg Kg Kg lata Kg kg und mazo oz kg kg oz kg mazo ml ml ml oz oz oz oz lt kg

Costo unit (sin IGV) S/ 40.00 20.00 14.35 50.00 4.51 0.78 0.82 8.20 6.00 3.28 41.00 4.10 1.64 18.86 1.80 32.80 13.12 11.48 1.64 3.10 18.04 10.80 17.22 12.30 41.00 9.84 24.60 8.20 5.74 18.86 4.10 2.46 0.98 6.40 5.74 2.00 3.28 3.77 4.10 0.23 7.00 4.92 5.74 45.10 3.44 2.67 2.60 1.64 6.56 13.94 13.94 3.28 21.32 2.46 11.38 1.64 49.20 2.56 3.69 1.64 14.76 1.50 8.20 1.64 0.82 1.23 4.87 1.23 0.82 60.02 4.92 4.92 3.28 6.56 11.48 6.97 1.64 19.27 0.93 3.94 32.80 1.64 1.64 9.43 3.50 2.50 31.16 12.30 24.60 21.32 3.28 1.23

Q mensual 13.75 1,603.93 4.33 343.70 41.71 2.75 4.58 2.61 343.70 2.29 7.64 6.05 22.91 0.40 22.91 3.44 1.37 1.37 29.26 5,728.32 6.19 0.40 23.78 34.37 0.05 4.58 68.74 20,014.75 0.40 6.57 32.17 60.49 40.33 22.44 24.44 10.31 1.37 30.25 1,833.06 573.75 5,499.19 24.44 2.44 0.05 62.32 38.35 2,749.59 34.37 13.20 2.75 84.78 0.16 2.18 2.75 6.87 0.79 2.44 0.46 1.62 1.15 0.94 137.48 274.96 10.31 0.05 345.99 2.93 5.50 19.02 4.43 21.24 0.60 45.83 4.58 36.98 80.65 10.77 48.88 12.51 7.33 48.88 18.33 5.96 504.09 27.50 45.83 164.98 339.12 128.77 207.75 11.22 11.46

Inv. Final 0.66 76.99 0.21 16.50 2.00 0.13 0.22 0.13 16.50 0.11 0.37 0.29 1.10 0.02 1.10 0.16 0.07 0.07 1.40 274.96 0.30 0.02 1.14 1.65 0.00 0.22 3.30 960.71 0.02 0.32 1.54 2.90 1.94 1.08 1.17 0.49 0.07 1.45 87.99 27.54 263.96 1.17 0.12 0.00 2.99 1.84 131.98 1.65 0.63 0.13 4.07 0.01 0.10 0.13 0.33 0.04 0.12 0.02 0.08 0.05 0.05 6.60 13.20 0.49 0.00 16.61 0.14 0.26 0.91 0.21 1.02 0.03 2.20 0.22 1.78 3.87 0.52 2.35 0.60 0.35 2.35 0.88 0.29 24.20 1.32 2.20 7.92 16.28 6.18 9.97 0.54 0.55

Total necesidades 14.41 1,680.92 4.54 360.20 43.71 2.88 4.80 2.74 360.20 2.40 8.00 6.34 24.01 0.42 24.01 3.60 1.44 1.44 30.66 6,003.28 6.48 0.42 24.93 36.02 0.05 4.80 72.04 20,975.46 0.42 6.88 33.71 63.39 42.26 23.51 25.61 10.81 1.44 31.70 1,921.05 601.29 5,763.15 25.61 2.56 0.05 65.32 40.19 2,881.57 36.02 13.83 2.88 88.85 0.17 2.28 2.88 7.20 0.83 2.56 0.48 1.70 1.20 0.98 144.08 288.16 10.81 0.05 362.60 3.07 5.76 19.93 4.64 22.26 0.62 48.03 4.80 38.76 84.53 11.29 51.23 13.11 7.68 51.23 19.21 6.24 528.29 28.82 48.03 172.89 355.39 134.95 217.72 11.76 12.01

Inv. Inicial 0.69 80.20 0.22 17.18 2.09 0.14 0.23 0.13 17.18 0.11 0.38 0.30 1.15 0.02 1.15 0.17 0.07 0.07 1.46 286.42 0.31 0.02 1.19 1.72 0.00 0.23 3.44 1,000.74 0.02 0.33 1.61 3.02 2.02 1.12 1.22 0.52 0.07 1.51 91.65 28.69 274.96 1.22 0.12 0.00 3.12 1.92 137.48 1.72 0.66 0.14 4.24 0.01 0.11 0.14 0.34 0.04 0.12 0.02 0.08 0.06 0.05 6.87 13.75 0.52 0.00 17.30 0.15 0.27 0.95 0.22 1.06 0.03 2.29 0.23 1.85 4.03 0.54 2.44 0.63 0.37 2.44 0.92 0.30 25.20 1.37 2.29 8.25 16.96 6.44 10.39 0.56 0.57

Total compras 13.72 1,600.72 4.32 343.01 41.63 2.74 4.57 2.61 343.01 2.29 7.62 6.04 22.87 0.40 22.87 3.43 1.37 1.37 29.20 5,716.86 6.17 0.40 23.74 34.30 0.05 4.57 68.60 19,974.72 0.40 6.56 32.11 60.37 40.25 22.39 24.39 10.29 1.37 30.19 1,829.40 572.60 5,488.19 24.39 2.44 0.05 62.20 38.27 2,744.09 34.30 13.17 2.74 84.61 0.16 2.17 2.74 6.86 0.79 2.44 0.46 1.62 1.14 0.94 137.20 274.41 10.29 0.05 345.30 2.93 5.49 18.98 4.42 21.20 0.59 45.73 4.57 36.91 80.49 10.75 48.78 12.48 7.32 48.78 18.29 5.95 503.08 27.44 45.73 164.65 338.44 128.52 207.33 11.20 11.43

Costo MPD S/ 1.10 64.16 62.14 34.37 188.12 2.14 3.76 21.42 20.63 7.52 313.15 24.80 37.58 7.61 41.34 112.73 18.04 15.78 47.99 23.67 111.61 4.35 409.56 422.75 1.88 45.09 1,691.00 173.49 2.31 123.88 131.90 148.81 39.68 143.51 5.61 20.63 4.51 114.09 75.16 131.73 77.02 4.81 14.03 2.07 214.64 102.20 17.87 56.37 86.58 38.33 1,181.82 0.53 46.41 6.76 78.21 1.30 120.25 1.17 5.97 1.88 13.87 2.06 3.01 16.91 0.04 425.57 14.28 6.76 15.59 265.99 104.50 2.93 150.31 30.06 424.55 562.16 17.66 37.68 11.59 28.86 64.13 30.06 9.77 9.51 0.16 0.19 205.63 166.85 126.71 177.17 36.80 14.09 9,883.25

IF valorizado S/ 0.05 3.08 2.98 1.65 9.03 0.10 0.18 1.03 0.99 0.36 15.03 1.19 1.80 0.37 1.98 5.41 0.87 0.76 2.30 1.14 5.36 0.21 19.66 20.29 0.09 2.16 81.17 8.33 0.11 5.95 6.33 7.14 1.90 6.89 0.27 0.99 0.22 5.48 3.61 6.32 3.70 0.23 0.67 0.10 10.30 4.91 0.86 2.71 4.16 1.84 56.73 0.03 2.23 0.32 3.75 0.06 5.77 0.06 0.29 0.09 0.67 0.10 0.14 0.81 0.00 20.43 0.69 0.32 0.75 12.77 5.02 0.14 7.21 1.44 20.38 26.98 0.85 1.81 0.56 1.39 3.08 1.44 0.47 0.46 0.01 0.01 9.87 8.01 6.08 8.50 1.77 0.68 474.40

Compras Valor Venta S/ 1.10 64.03 62.02 34.30 187.74 2.14 3.75 21.38 20.59 7.50 312.52 24.75 37.50 7.59 41.25 112.51 18.00 15.75 47.89 23.63 111.38 4.35 408.74 421.90 1.88 45.00 1,687.62 173.14 2.31 123.63 131.63 148.51 39.60 143.22 5.60 20.59 4.50 113.86 75.01 131.47 76.87 4.80 14.00 2.06 214.21 101.99 17.83 56.25 86.41 38.25 1,179.46 0.53 46.32 6.75 78.05 1.30 120.01 1.17 5.96 1.88 13.84 2.06 3.00 16.88 0.04 424.72 14.25 6.75 15.56 265.46 104.29 2.93 150.01 30.00 423.70 561.04 17.63 37.60 11.56 28.80 64.00 30.00 9.75 9.49 0.16 0.19 205.21 166.51 126.46 176.81 36.72 14.06 9,863.49

IGV de compras S/ 0.20 11.53 11.16 6.17 33.79 0.38 0.68 3.85 3.71 1.35 56.25 4.46 6.75 1.37 7.43 20.25 3.24 2.84 8.62 4.25 20.05 0.78 73.57 75.94 0.34 8.10 303.77 31.17 0.42 22.25 23.69 26.73 7.13 25.78 1.01 3.71 0.81 20.49 13.50 23.66 13.84 0.86 2.52 0.37 38.56 18.36 3.21 10.13 15.55 6.89 212.30 0.09 8.34 1.22 14.05 0.23 21.60 0.21 1.07 0.34 2.49 0.37 0.54 3.04 0.01 76.45 2.57 1.22 2.80 47.78 18.77 0.53 27.00 5.40 76.27 100.99 3.17 6.77 2.08 5.18 11.52 5.40 1.76 1.71 0.03 0.03 36.94 29.97 22.76 31.83 6.61 2.53 1,775.43

Compras totales S/ 1.30 75.55 73.18 40.47 221.54 2.52 4.43 25.22 24.29 8.85 368.78 29.21 44.25 8.96 48.68 132.76 21.24 18.59 56.51 27.88 131.43 5.13 482.31 497.85 2.21 53.10 1,991.39 204.31 2.73 145.89 155.33 175.24 46.73 169.00 6.61 24.29 5.31 134.35 88.51 155.13 90.70 5.66 16.52 2.43 252.77 120.35 21.04 66.38 101.96 45.14 1,391.76 0.62 54.65 7.97 92.10 1.53 141.61 1.38 7.04 2.21 16.33 2.43 3.54 19.91 0.04 501.17 16.82 7.97 18.37 313.24 123.07 3.45 177.01 35.40 499.97 662.03 20.80 44.37 13.65 33.99 75.53 35.40 11.51 11.20 0.19 0.22 242.15 196.48 149.22 208.64 43.33 16.59 11,638.91

285 Tabla AA4 Presupuesto de compras de materia prima del mes de abril 2018 (unidades y soles) Producto Aceite de Ajonjolí Aceite de girasol Aceite de oliva Aceite de palta Aceite vegetal Agua Ají colorado Ajo Ajo en polvo Albahaca Arándanos Azúcar impalpable Berenjena Café Calabacita Camarones Carne de cerdo Carne de res Cebolla Cerveza negra Champiñones Chocolate bitter Chorizo Chuleta de cerdo Comino molido Corazón de res Corvina Crema de leche Esencia de vainilla Frambuesas Fresa Galletas oreo Galletas vainilla Gelatina de fresa Granadina Harina Harina de soya Helado de vainilla Hielo Huevo Jamón Jarabe de goma Kiwi Laurel Leche condensada Leche entera fresca UHT Leche evaporada Lechuga Limón Lomo de cerdo Lomo de res Maicena Mantequilla Manzana verde Mayonesa Menta Moras Mostaza Naranja Orégano fresco Orégano seco Palilos de brochetas Pan de molde Pan molido Panca de choclo Papas Pasta de tomate Pepino Perejil Pimienta molida Pimiento rojo Pimiento verde Piña en almíbar Pollo Queso Queso crema Romero Ron oscuro Sal Tallarines Tequila blanco Tomate Tomillo Vinagre balsámico Vinagre blanco Vinagre tinto Vino blanco Vino Oporto Vino tinto Vodka Yogurt Zanahoria Total

Q 500 500 1 500 1 1 1 1 100 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 750 1 1 1 1 1 1 1 946 1 1 1 1 1 1 25 1 1 1 100 1 500 25 1 1 1 1 400 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 750 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 25 1 1 25 1 1 500 600 600 25 25 25 25 1 1

U/M gr ml Lt gr Lt lt Bolsa Kg gr kg kg kg und kg kg Kg Kg Kg Kg ml kg kg kg kg Kg Kg kg ml lt kg kg paq paq kg oz kg Kg lt und und gr oz kg kg lata lt gr und kg Kg Kg Kg Kg Kg lt mazo kg lt kg mazo kg und gr Kg bolsa kg kg kg mazo kg Kg Kg lata Kg kg und mazo oz kg kg oz kg mazo ml ml ml oz oz oz oz lt kg

Costo unit (sin IGV) S/ 40.00 20.00 14.35 50.00 4.51 0.78 0.82 8.20 6.00 3.28 41.00 4.10 1.64 18.86 1.80 32.80 13.12 11.48 1.64 3.10 18.04 10.80 17.22 12.30 41.00 9.84 24.60 8.20 5.74 18.86 4.10 2.46 0.98 6.40 5.74 2.00 3.28 3.77 4.10 0.23 7.00 4.92 5.74 45.10 3.44 2.67 2.60 1.64 6.56 13.94 13.94 3.28 21.32 2.46 11.38 1.64 49.20 2.56 3.69 1.64 14.76 1.50 8.20 1.64 0.82 1.23 4.87 1.23 0.82 60.02 4.92 4.92 3.28 6.56 11.48 6.97 1.64 19.27 0.93 3.94 32.80 1.64 1.64 9.43 3.50 2.50 31.16 12.30 24.60 21.32 3.28 1.23

Q mensual 13.20 1,539.77 4.16 329.95 40.04 2.64 4.40 2.51 329.95 2.20 7.33 5.81 22.00 0.39 22.00 3.30 1.32 1.32 28.09 5,499.19 5.94 0.39 22.83 33.00 0.04 4.40 65.99 19,214.16 0.39 6.31 30.88 58.07 38.71 21.54 23.46 9.90 1.32 29.04 1,759.74 550.80 5,279.22 23.46 2.35 0.04 59.83 36.81 2,639.61 33.00 12.67 2.64 81.39 0.15 2.09 2.64 6.60 0.76 2.35 0.44 1.55 1.10 0.90 131.98 263.96 9.90 0.04 332.15 2.82 5.28 18.26 4.25 20.39 0.57 43.99 4.40 35.50 77.43 10.34 46.93 12.01 7.04 46.93 17.60 5.72 483.93 26.40 43.99 158.38 325.55 123.62 199.44 10.77 11.00

Inv. Final 0.67 77.76 0.21 16.66 2.02 0.13 0.22 0.13 16.66 0.11 0.37 0.29 1.11 0.02 1.11 0.17 0.07 0.07 1.42 277.71 0.30 0.02 1.15 1.67 0.00 0.22 3.33 970.32 0.02 0.32 1.56 2.93 1.96 1.09 1.18 0.50 0.07 1.47 88.87 27.82 266.60 1.18 0.12 0.00 3.02 1.86 133.30 1.67 0.64 0.13 4.11 0.01 0.11 0.13 0.33 0.04 0.12 0.02 0.08 0.06 0.05 6.67 13.33 0.50 0.00 16.77 0.14 0.27 0.92 0.21 1.03 0.03 2.22 0.22 1.79 3.91 0.52 2.37 0.61 0.36 2.37 0.89 0.29 24.44 1.33 2.22 8.00 16.44 6.24 10.07 0.54 0.56

Total necesidades 13.86 1,617.53 4.37 346.61 42.07 2.77 4.62 2.63 346.61 2.31 7.70 6.10 23.11 0.41 23.11 3.47 1.39 1.39 29.51 5,776.90 6.24 0.41 23.99 34.66 0.05 4.62 69.32 20,184.48 0.41 6.62 32.44 61.00 40.67 22.63 24.65 10.40 1.39 30.50 1,848.61 578.61 5,545.82 24.65 2.46 0.05 62.85 38.67 2,772.91 34.66 13.31 2.77 85.50 0.16 2.20 2.77 6.93 0.80 2.46 0.46 1.63 1.16 0.95 138.65 277.29 10.40 0.05 348.92 2.96 5.55 19.18 4.47 21.42 0.60 46.22 4.62 37.30 81.34 10.86 49.30 12.61 7.39 49.30 18.49 6.01 508.37 27.73 46.22 166.37 341.99 129.86 209.51 11.31 11.55

Inv. Inicial 0.66 76.99 0.21 16.50 2.00 0.13 0.22 0.13 16.50 0.11 0.37 0.29 1.10 0.02 1.10 0.16 0.07 0.07 1.40 274.96 0.30 0.02 1.14 1.65 0.00 0.22 3.30 960.71 0.02 0.32 1.54 2.90 1.94 1.08 1.17 0.49 0.07 1.45 87.99 27.54 263.96 1.17 0.12 0.00 2.99 1.84 131.98 1.65 0.63 0.13 4.07 0.01 0.10 0.13 0.33 0.04 0.12 0.02 0.08 0.05 0.05 6.60 13.20 0.49 0.00 16.61 0.14 0.26 0.91 0.21 1.02 0.03 2.20 0.22 1.78 3.87 0.52 2.35 0.60 0.35 2.35 0.88 0.29 24.20 1.32 2.20 7.92 16.28 6.18 9.97 0.54 0.55

Total compras 13.20 1,540.54 4.16 330.12 40.06 2.64 4.40 2.51 330.12 2.20 7.34 5.81 22.01 0.39 22.01 3.30 1.32 1.32 28.10 5,501.94 5.94 0.39 22.84 33.01 0.04 4.40 66.02 19,223.77 0.39 6.31 30.90 58.10 38.73 21.55 23.47 9.90 1.32 29.05 1,760.62 551.07 5,281.86 23.47 2.35 0.04 59.86 36.83 2,640.93 33.01 12.68 2.64 81.43 0.15 2.09 2.64 6.60 0.76 2.35 0.44 1.56 1.10 0.90 132.05 264.09 9.90 0.04 332.32 2.82 5.28 18.27 4.26 20.40 0.57 44.02 4.40 35.52 77.47 10.34 46.95 12.01 7.04 46.95 17.61 5.72 484.17 26.41 44.02 158.46 325.71 123.68 199.54 10.77 11.00

Costo MPD S/ 1.06 61.59 59.66 32.99 180.59 2.06 3.61 20.56 19.80 7.21 300.62 23.81 36.07 7.30 39.68 108.22 17.32 15.15 46.07 22.73 107.14 4.18 393.18 405.84 1.80 43.29 1,623.36 166.55 2.22 118.93 126.62 142.86 38.09 137.76 5.39 19.80 4.33 109.52 72.15 126.46 73.94 4.62 13.47 1.98 206.06 98.11 17.15 54.11 83.12 36.80 1,134.55 0.51 44.55 6.49 75.08 1.25 115.44 1.13 5.74 1.80 13.31 1.98 2.89 16.23 0.04 408.55 13.71 6.49 14.97 255.35 100.32 2.81 144.30 28.86 407.57 539.68 16.96 36.17 11.12 27.71 61.57 28.86 9.38 9.13 0.15 0.18 197.40 160.17 121.64 170.08 35.32 13.53 9,487.92

IF valorizado S/ 0.05 3.11 3.01 1.67 9.12 0.10 0.18 1.04 1.00 0.36 15.18 1.20 1.82 0.37 2.00 5.47 0.87 0.77 2.33 1.15 5.41 0.21 19.86 20.49 0.09 2.19 81.98 8.41 0.11 6.01 6.39 7.21 1.92 6.96 0.27 1.00 0.22 5.53 3.64 6.39 3.73 0.23 0.68 0.10 10.41 4.95 0.87 2.73 4.20 1.86 57.29 0.03 2.25 0.33 3.79 0.06 5.83 0.06 0.29 0.09 0.67 0.10 0.15 0.82 0.00 20.63 0.69 0.33 0.76 12.90 5.07 0.14 7.29 1.46 20.58 27.25 0.86 1.83 0.56 1.40 3.11 1.46 0.47 0.46 0.01 0.01 9.97 8.09 6.14 8.59 1.78 0.68 479.14

Compras Valor Venta S/ 1.06 61.62 59.69 33.01 180.68 2.06 3.61 20.57 19.81 7.22 300.77 23.82 36.09 7.31 39.70 108.28 17.32 15.16 46.09 22.74 107.20 4.18 393.37 406.04 1.80 43.31 1,624.17 166.63 2.22 118.99 126.69 142.93 38.11 137.83 5.39 19.81 4.33 109.58 72.19 126.53 73.98 4.62 13.47 1.99 206.16 98.16 17.16 54.14 83.16 36.81 1,135.12 0.51 44.57 6.50 75.12 1.25 115.50 1.13 5.74 1.80 13.32 1.98 2.89 16.24 0.04 408.75 13.72 6.50 14.98 255.48 100.37 2.82 144.37 28.87 407.78 539.95 16.96 36.19 11.13 27.72 61.60 28.87 9.38 9.13 0.15 0.18 197.50 160.25 121.70 170.17 35.34 13.53 9,492.67

IGV de compras S/ 0.19 11.09 10.74 5.94 32.52 0.37 0.65 3.70 3.57 1.30 54.14 4.29 6.50 1.31 7.15 19.49 3.12 2.73 8.30 4.09 19.30 0.75 70.81 73.09 0.32 7.80 292.35 29.99 0.40 21.42 22.80 25.73 6.86 24.81 0.97 3.57 0.78 19.72 12.99 22.77 13.32 0.83 2.43 0.36 37.11 17.67 3.09 9.75 14.97 6.63 204.32 0.09 8.02 1.17 13.52 0.23 20.79 0.20 1.03 0.32 2.40 0.36 0.52 2.92 0.01 73.57 2.47 1.17 2.70 45.99 18.07 0.51 25.99 5.20 73.40 97.19 3.05 6.51 2.00 4.99 11.09 5.20 1.69 1.64 0.03 0.03 35.55 28.85 21.91 30.63 6.36 2.44 1,708.68

Compras totales S/ 1.25 72.71 70.43 38.95 213.21 2.43 4.26 24.28 23.38 8.52 354.91 28.11 42.59 8.62 46.85 127.77 20.44 17.89 54.39 26.83 126.49 4.93 464.18 479.13 2.13 51.11 1,916.52 196.63 2.62 140.40 149.49 168.65 44.97 162.64 6.36 23.38 5.11 129.30 85.18 149.30 87.29 5.45 15.90 2.34 243.27 115.83 20.25 63.88 98.13 43.44 1,339.44 0.60 52.60 7.67 88.64 1.48 136.29 1.33 6.77 2.13 15.72 2.34 3.41 19.17 0.04 482.32 16.18 7.67 17.67 301.47 118.44 3.32 170.36 34.07 481.17 637.14 20.02 42.70 13.13 32.71 72.69 34.07 11.07 10.78 0.18 0.22 233.05 189.10 143.61 200.79 41.70 15.97 11,201.35

286 Tabla AA5 Presupuesto de compras de materia prima del mes de mayo 2018 (unidades y soles) Producto Aceite de Ajonjolí Aceite de girasol Aceite de oliva Aceite de palta Aceite vegetal Agua Ají colorado Ajo Ajo en polvo Albahaca Arándanos Azúcar impalpable Berenjena Café Calabacita Camarones Carne de cerdo Carne de res Cebolla Cerveza negra Champiñones Chocolate bitter Chorizo Chuleta de cerdo Comino molido Corazón de res Corvina Crema de leche Esencia de vainilla Frambuesas Fresa Galletas oreo Galletas vainilla Gelatina de fresa Granadina Harina Harina de soya Helado de vainilla Hielo Huevo Jamón Jarabe de goma Kiwi Laurel Leche condensada Leche entera fresca UHT Leche evaporada Lechuga Limón Lomo de cerdo Lomo de res Maicena Mantequilla Manzana verde Mayonesa Menta Moras Mostaza Naranja Orégano fresco Orégano seco Palilos de brochetas Pan de molde Pan molido Panca de choclo Papas Pasta de tomate Pepino Perejil Pimienta molida Pimiento rojo Pimiento verde Piña en almíbar Pollo Queso Queso crema Romero Ron oscuro Sal Tallarines Tequila blanco Tomate Tomillo Vinagre balsámico Vinagre blanco Vinagre tinto Vino blanco Vino Oporto Vino tinto Vodka Yogurt Zanahoria Total

Q 500 500 1 500 1 1 1 1 100 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 750 1 1 1 1 1 1 1 946 1 1 1 1 1 1 25 1 1 1 100 1 500 25 1 1 1 1 400 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 750 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 25 1 1 25 1 1 500 600 600 25 25 25 25 1 1

U/M gr ml Lt gr Lt lt Bolsa Kg gr kg kg kg und kg kg Kg Kg Kg Kg ml kg kg kg kg Kg Kg kg ml lt kg kg paq paq kg oz kg Kg lt und und gr oz kg kg lata lt gr und kg Kg Kg Kg Kg Kg lt mazo kg lt kg mazo kg und gr Kg bolsa kg kg kg mazo kg Kg Kg lata Kg kg und mazo oz kg kg oz kg mazo ml ml ml oz oz oz oz lt kg

Costo unit (sin IGV) S/ 40.00 20.00 14.35 50.00 4.51 0.78 0.82 8.20 6.00 3.28 41.00 4.10 1.64 18.86 1.80 32.80 13.12 11.48 1.64 3.10 18.04 10.80 17.22 12.30 41.00 9.84 24.60 8.20 5.74 18.86 4.10 2.46 0.98 6.40 5.74 2.00 3.28 3.77 4.10 0.23 7.00 4.92 5.74 45.10 3.44 2.67 2.60 1.64 6.56 13.94 13.94 3.28 21.32 2.46 11.38 1.64 49.20 2.56 3.69 1.64 14.76 1.50 8.20 1.64 0.82 1.23 4.87 1.23 0.82 60.02 4.92 4.92 3.28 6.56 11.48 6.97 1.64 19.27 0.93 3.94 32.80 1.64 1.64 9.43 3.50 2.50 31.16 12.30 24.60 21.32 3.28 1.23

Q mensual 13.33 1,555.17 4.20 333.25 40.44 2.67 4.44 2.53 333.25 2.22 7.41 5.87 22.22 0.39 22.22 3.33 1.33 1.33 28.37 5,554.18 6.00 0.39 23.06 33.33 0.04 4.44 66.65 19,406.30 0.39 6.37 31.19 58.65 39.10 21.75 23.70 10.00 1.33 29.33 1,777.34 556.31 5,332.01 23.70 2.37 0.04 60.43 37.18 2,666.01 33.33 12.80 2.67 82.20 0.16 2.11 2.67 6.67 0.77 2.37 0.44 1.57 1.11 0.91 133.30 266.60 10.00 0.04 335.47 2.84 5.33 18.44 4.30 20.59 0.58 44.43 4.44 35.86 78.20 10.44 47.40 12.13 7.11 47.40 17.77 5.78 488.77 26.66 44.43 159.96 328.81 124.86 201.43 10.88 11.11

Inv. Final 0.67 78.54 0.21 16.83 2.04 0.13 0.22 0.13 16.83 0.11 0.37 0.30 1.12 0.02 1.12 0.17 0.07 0.07 1.43 280.49 0.30 0.02 1.16 1.68 0.00 0.22 3.37 980.02 0.02 0.32 1.58 2.96 1.97 1.10 1.20 0.50 0.07 1.48 89.76 28.09 269.27 1.20 0.12 0.00 3.05 1.88 134.63 1.68 0.65 0.13 4.15 0.01 0.11 0.13 0.34 0.04 0.12 0.02 0.08 0.06 0.05 6.73 13.46 0.50 0.00 16.94 0.14 0.27 0.93 0.22 1.04 0.03 2.24 0.22 1.81 3.95 0.53 2.39 0.61 0.36 2.39 0.90 0.29 24.68 1.35 2.24 8.08 16.60 6.31 10.17 0.55 0.56

Total necesidades 14.00 1,633.71 4.41 350.08 42.49 2.80 4.67 2.66 350.08 2.33 7.78 6.16 23.34 0.41 23.34 3.50 1.40 1.40 29.80 5,834.67 6.30 0.41 24.23 35.01 0.05 4.67 70.02 20,386.32 0.41 6.69 32.77 61.61 41.08 22.85 24.89 10.50 1.40 30.81 1,867.09 584.40 5,601.28 24.89 2.49 0.05 63.48 39.06 2,800.64 35.01 13.44 2.80 86.35 0.16 2.22 2.80 7.00 0.81 2.49 0.47 1.65 1.17 0.96 140.03 280.06 10.50 0.05 352.41 2.99 5.60 19.37 4.51 21.63 0.61 46.68 4.67 37.67 82.15 10.97 49.79 12.74 7.47 49.79 18.67 6.07 513.45 28.01 46.68 168.04 345.41 131.16 211.60 11.43 11.67

Inv. Inicial 0.67 77.76 0.21 16.66 2.02 0.13 0.22 0.13 16.66 0.11 0.37 0.29 1.11 0.02 1.11 0.17 0.07 0.07 1.42 277.71 0.30 0.02 1.15 1.67 0.00 0.22 3.33 970.32 0.02 0.32 1.56 2.93 1.96 1.09 1.18 0.50 0.07 1.47 88.87 27.82 266.60 1.18 0.12 0.00 3.02 1.86 133.30 1.67 0.64 0.13 4.11 0.01 0.11 0.13 0.33 0.04 0.12 0.02 0.08 0.06 0.05 6.67 13.33 0.50 0.00 16.77 0.14 0.27 0.92 0.21 1.03 0.03 2.22 0.22 1.79 3.91 0.52 2.37 0.61 0.36 2.37 0.89 0.29 24.44 1.33 2.22 8.00 16.44 6.24 10.07 0.54 0.56

Total compras 13.34 1,555.95 4.20 333.42 40.46 2.67 4.45 2.53 333.42 2.22 7.41 5.87 22.23 0.39 22.23 3.33 1.33 1.33 28.38 5,556.96 6.00 0.39 23.07 33.34 0.04 4.45 66.68 19,416.00 0.39 6.37 31.21 58.68 39.12 21.77 23.71 10.00 1.33 29.34 1,778.23 556.58 5,334.68 23.71 2.37 0.04 60.46 37.20 2,667.34 33.34 12.80 2.67 82.24 0.16 2.11 2.67 6.67 0.77 2.37 0.44 1.57 1.11 0.91 133.37 266.73 10.00 0.04 335.64 2.85 5.33 18.45 4.30 20.61 0.58 44.46 4.45 35.88 78.24 10.45 47.42 12.13 7.11 47.42 17.78 5.78 489.01 26.67 44.46 160.04 328.97 124.92 201.53 10.88 11.11

Costo MPD S/ 1.07 62.21 60.26 33.32 182.40 2.08 3.64 20.77 20.00 7.29 303.63 24.05 36.44 7.37 40.08 109.31 17.49 15.30 46.53 22.95 108.21 4.22 397.11 409.90 1.82 43.72 1,639.59 168.22 2.24 120.12 127.89 144.28 38.48 139.14 5.44 20.00 4.37 110.62 72.87 127.73 74.68 4.66 13.60 2.00 208.12 99.09 17.33 54.65 83.95 37.16 1,145.89 0.51 45.00 6.56 75.83 1.26 116.59 1.14 5.79 1.82 13.44 2.00 2.91 16.40 0.04 412.63 13.85 6.56 15.12 257.91 101.33 2.84 145.74 29.15 411.65 545.07 17.12 36.53 11.24 27.98 62.18 29.15 9.47 9.22 0.16 0.19 199.37 161.77 122.86 171.78 35.68 13.66 9,582.80

IF valorizado S/ 0.05 3.14 3.04 1.68 9.21 0.10 0.18 1.05 1.01 0.37 15.33 1.21 1.84 0.37 2.02 5.52 0.88 0.77 2.35 1.16 5.46 0.21 20.05 20.70 0.09 2.21 82.80 8.49 0.11 6.07 6.46 7.29 1.94 7.03 0.27 1.01 0.22 5.59 3.68 6.45 3.77 0.24 0.69 0.10 10.51 5.00 0.87 2.76 4.24 1.88 57.87 0.03 2.27 0.33 3.83 0.06 5.89 0.06 0.29 0.09 0.68 0.10 0.15 0.83 0.00 20.84 0.70 0.33 0.76 13.02 5.12 0.14 7.36 1.47 20.79 27.53 0.86 1.84 0.57 1.41 3.14 1.47 0.48 0.47 0.01 0.01 10.07 8.17 6.20 8.67 1.80 0.69 483.93

Compras Valor Venta S/ 1.07 62.24 60.29 33.34 182.49 2.08 3.65 20.78 20.01 7.29 303.78 24.06 36.45 7.38 40.10 109.36 17.50 15.31 46.55 22.97 108.27 4.22 397.31 410.10 1.82 43.74 1,640.41 168.30 2.25 120.18 127.95 144.36 38.50 139.21 5.44 20.01 4.37 110.67 72.91 127.79 74.72 4.67 13.61 2.00 208.22 99.14 17.33 54.68 83.99 37.18 1,146.47 0.51 45.02 6.56 75.87 1.26 116.65 1.14 5.80 1.82 13.45 2.00 2.92 16.40 0.04 412.84 13.85 6.56 15.13 258.03 101.38 2.84 145.81 29.16 411.85 545.35 17.13 36.55 11.24 28.00 62.21 29.16 9.48 9.22 0.16 0.19 199.47 161.85 122.92 171.87 35.70 13.67 9,587.59

IGV de compras S/ 0.19 11.20 10.85 6.00 32.85 0.37 0.66 3.74 3.60 1.31 54.68 4.33 6.56 1.33 7.22 19.68 3.15 2.76 8.38 4.13 19.49 0.76 71.52 73.82 0.33 7.87 295.27 30.29 0.40 21.63 23.03 25.98 6.93 25.06 0.98 3.60 0.79 19.92 13.12 23.00 13.45 0.84 2.45 0.36 37.48 17.85 3.12 9.84 15.12 6.69 206.36 0.09 8.10 1.18 13.66 0.23 21.00 0.21 1.04 0.33 2.42 0.36 0.52 2.95 0.01 74.31 2.49 1.18 2.72 46.45 18.25 0.51 26.25 5.25 74.13 98.16 3.08 6.58 2.02 5.04 11.20 5.25 1.71 1.66 0.03 0.03 35.91 29.13 22.13 30.94 6.43 2.46 1,725.77

Compras totales S/ 1.26 73.44 71.14 39.34 215.34 2.45 4.30 24.52 23.62 8.60 358.46 28.39 43.02 8.71 47.32 129.05 20.65 18.07 54.93 27.10 127.76 4.98 468.82 483.92 2.15 51.62 1,935.69 198.59 2.65 141.81 150.98 170.34 45.42 164.27 6.42 23.62 5.16 130.59 86.03 150.79 88.16 5.51 16.06 2.37 245.70 116.98 20.45 64.52 99.11 43.88 1,352.83 0.60 53.12 7.74 89.53 1.49 137.65 1.34 6.84 2.15 15.87 2.36 3.44 19.36 0.04 487.15 16.35 7.74 17.85 304.48 119.63 3.36 172.06 34.41 485.99 643.51 20.22 43.13 13.26 33.04 73.41 34.41 11.18 10.88 0.18 0.22 235.38 190.99 145.05 202.80 42.12 16.13 11,313.36

287 Tabla AA6 Presupuesto de compras de materia prima del mes de junio 2018 (unidades y soles) Producto Aceite de Ajonjolí Aceite de girasol Aceite de oliva Aceite de palta Aceite vegetal Agua Ají colorado Ajo Ajo en polvo Albahaca Arándanos Azúcar impalpable Berenjena Café Calabacita Camarones Carne de cerdo Carne de res Cebolla Cerveza negra Champiñones Chocolate bitter Chorizo Chuleta de cerdo Comino molido Corazón de res Corvina Crema de leche Esencia de vainilla Frambuesas Fresa Galletas oreo Galletas vainilla Gelatina de fresa Granadina Harina Harina de soya Helado de vainilla Hielo Huevo Jamón Jarabe de goma Kiwi Laurel Leche condensada Leche entera fresca UHT Leche evaporada Lechuga Limón Lomo de cerdo Lomo de res Maicena Mantequilla Manzana verde Mayonesa Menta Moras Mostaza Naranja Orégano fresco Orégano seco Palilos de brochetas Pan de molde Pan molido Panca de choclo Papas Pasta de tomate Pepino Perejil Pimienta molida Pimiento rojo Pimiento verde Piña en almíbar Pollo Queso Queso crema Romero Ron oscuro Sal Tallarines Tequila blanco Tomate Tomillo Vinagre balsámico Vinagre blanco Vinagre tinto Vino blanco Vino Oporto Vino tinto Vodka Yogurt Zanahoria Total

Q 500 500 1 500 1 1 1 1 100 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 750 1 1 1 1 1 1 1 946 1 1 1 1 1 1 25 1 1 1 100 1 500 25 1 1 1 1 400 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 750 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 25 1 1 25 1 1 500 600 600 25 25 25 25 1 1

U/M gr ml Lt gr Lt lt Bolsa Kg gr kg kg kg und kg kg Kg Kg Kg Kg ml kg kg kg kg Kg Kg kg ml lt kg kg paq paq kg oz kg Kg lt und und gr oz kg kg lata lt gr und kg Kg Kg Kg Kg Kg lt mazo kg lt kg mazo kg und gr Kg bolsa kg kg kg mazo kg Kg Kg lata Kg kg und mazo oz kg kg oz kg mazo ml ml ml oz oz oz oz lt kg

Costo unit (sin IGV) S/ 40.00 20.00 14.35 50.00 4.51 0.78 0.82 8.20 6.00 3.28 41.00 4.10 1.64 18.86 1.80 32.80 13.12 11.48 1.64 3.10 18.04 10.80 17.22 12.30 41.00 9.84 24.60 8.20 5.74 18.86 4.10 2.46 0.98 6.40 5.74 2.00 3.28 3.77 4.10 0.23 7.00 4.92 5.74 45.10 3.44 2.67 2.60 1.64 6.56 13.94 13.94 3.28 21.32 2.46 11.38 1.64 49.20 2.56 3.69 1.64 14.76 1.50 8.20 1.64 0.82 1.23 4.87 1.23 0.82 60.02 4.92 4.92 3.28 6.56 11.48 6.97 1.64 19.27 0.93 3.94 32.80 1.64 1.64 9.43 3.50 2.50 31.16 12.30 24.60 21.32 3.28 1.23

Q mensual 13.46 1,570.72 4.24 336.58 40.85 2.69 4.49 2.56 336.58 2.24 7.48 5.92 22.44 0.39 22.44 3.37 1.35 1.35 28.65 5,609.72 6.06 0.39 23.29 33.66 0.04 4.49 67.32 19,600.36 0.39 6.43 31.50 59.24 39.49 21.97 23.93 10.10 1.35 29.62 1,795.11 561.87 5,385.33 23.93 2.39 0.04 61.03 37.55 2,692.67 33.66 12.92 2.69 83.02 0.16 2.13 2.69 6.73 0.78 2.39 0.45 1.59 1.12 0.92 134.63 269.27 10.10 0.04 338.83 2.87 5.39 18.62 4.34 20.80 0.58 44.88 4.49 36.22 78.98 10.55 47.87 12.25 7.18 47.87 17.95 5.83 493.66 26.93 44.88 161.56 332.10 126.11 203.45 10.99 11.22

Inv. Final 0.68 79.32 0.21 17.00 2.06 0.14 0.23 0.13 17.00 0.11 0.38 0.30 1.13 0.02 1.13 0.17 0.07 0.07 1.45 283.29 0.31 0.02 1.18 1.70 0.00 0.23 3.40 989.82 0.02 0.32 1.59 2.99 1.99 1.11 1.21 0.51 0.07 1.50 90.65 28.37 271.96 1.21 0.12 0.00 3.08 1.90 135.98 1.70 0.65 0.14 4.19 0.01 0.11 0.14 0.34 0.04 0.12 0.02 0.08 0.06 0.05 6.80 13.60 0.51 0.00 17.11 0.15 0.27 0.94 0.22 1.05 0.03 2.27 0.23 1.83 3.99 0.53 2.42 0.62 0.36 2.42 0.91 0.29 24.93 1.36 2.27 8.16 16.77 6.37 10.27 0.55 0.57

Total necesidades 14.14 1,650.04 4.46 353.58 42.91 2.83 4.71 2.69 353.58 2.36 7.86 6.22 23.57 0.41 23.57 3.54 1.41 1.41 30.10 5,893.01 6.36 0.41 24.47 35.36 0.05 4.71 70.72 20,590.18 0.41 6.76 33.10 62.23 41.49 23.08 25.14 10.61 1.41 31.12 1,885.76 590.24 5,657.29 25.14 2.51 0.05 64.12 39.45 2,828.65 35.36 13.58 2.83 87.22 0.17 2.24 2.83 7.07 0.82 2.51 0.47 1.67 1.18 0.97 141.43 282.86 10.61 0.05 355.94 3.02 5.66 19.56 4.56 21.85 0.61 47.14 4.71 38.05 82.97 11.08 50.29 12.87 7.54 50.29 18.86 6.13 518.59 28.29 47.14 169.72 348.87 132.47 213.72 11.54 11.79

Inv. Inicial 0.67 78.54 0.21 16.83 2.04 0.13 0.22 0.13 16.83 0.11 0.37 0.30 1.12 0.02 1.12 0.17 0.07 0.07 1.43 280.49 0.30 0.02 1.16 1.68 0.00 0.22 3.37 980.02 0.02 0.32 1.58 2.96 1.97 1.10 1.20 0.50 0.07 1.48 89.76 28.09 269.27 1.20 0.12 0.00 3.05 1.88 134.63 1.68 0.65 0.13 4.15 0.01 0.11 0.13 0.34 0.04 0.12 0.02 0.08 0.06 0.05 6.73 13.46 0.50 0.00 16.94 0.14 0.27 0.93 0.22 1.04 0.03 2.24 0.22 1.81 3.95 0.53 2.39 0.61 0.36 2.39 0.90 0.29 24.68 1.35 2.24 8.08 16.60 6.31 10.17 0.55 0.56

Total compras 13.47 1,571.51 4.24 336.75 40.87 2.69 4.49 2.56 336.75 2.25 7.48 5.93 22.45 0.40 22.45 3.37 1.35 1.35 28.67 5,612.53 6.06 0.40 23.30 33.68 0.04 4.49 67.35 19,610.16 0.40 6.44 31.52 59.27 39.51 21.98 23.95 10.10 1.35 29.63 1,796.01 562.15 5,388.02 23.95 2.39 0.04 61.06 37.57 2,694.01 33.68 12.93 2.69 83.07 0.16 2.13 2.69 6.74 0.78 2.39 0.45 1.59 1.12 0.92 134.70 269.40 10.10 0.04 339.00 2.87 5.39 18.63 4.34 20.81 0.58 44.90 4.49 36.23 79.02 10.55 47.89 12.25 7.18 47.89 17.96 5.84 493.90 26.94 44.90 161.64 332.26 126.17 203.55 10.99 11.23

Costo MPD S/ 1.08 62.83 60.86 33.66 184.22 2.10 3.68 20.98 20.20 7.36 306.66 24.29 36.80 7.45 40.48 110.40 17.66 15.46 46.99 23.18 109.30 4.26 401.08 414.00 1.84 44.16 1,655.99 169.90 2.27 121.32 129.17 145.73 38.86 140.53 5.50 20.20 4.42 111.72 73.60 129.01 75.42 4.71 13.74 2.02 210.20 100.08 17.50 55.20 84.79 37.54 1,157.35 0.52 45.45 6.62 76.59 1.28 117.76 1.15 5.85 1.84 13.58 2.02 2.94 16.56 0.04 416.76 13.98 6.62 15.27 260.48 102.34 2.87 147.20 29.44 415.76 550.52 17.30 36.90 11.35 28.26 62.80 29.44 9.57 9.31 0.16 0.19 201.37 163.39 124.09 173.50 36.03 13.80 9,678.63

IF valorizado S/ 0.05 3.17 3.07 1.70 9.30 0.11 0.19 1.06 1.02 0.37 15.49 1.23 1.86 0.38 2.04 5.58 0.89 0.78 2.37 1.17 5.52 0.22 20.25 20.91 0.09 2.23 83.63 8.58 0.11 6.13 6.52 7.36 1.96 7.10 0.28 1.02 0.22 5.64 3.72 6.51 3.81 0.24 0.69 0.10 10.62 5.05 0.88 2.79 4.28 1.90 58.45 0.03 2.30 0.33 3.87 0.06 5.95 0.06 0.30 0.09 0.69 0.10 0.15 0.84 0.00 21.05 0.71 0.33 0.77 13.15 5.17 0.14 7.43 1.49 21.00 27.80 0.87 1.86 0.57 1.43 3.17 1.49 0.48 0.47 0.01 0.01 10.17 8.25 6.27 8.76 1.82 0.70 488.77

Compras Valor Venta S/ 1.08 62.86 60.89 33.67 184.32 2.10 3.68 20.99 20.21 7.36 306.82 24.30 36.82 7.45 40.50 110.45 17.67 15.46 47.02 23.20 109.35 4.27 401.28 414.20 1.84 44.18 1,656.82 169.98 2.27 121.38 129.23 145.80 38.88 140.60 5.50 20.21 4.42 111.78 73.64 129.07 75.46 4.71 13.75 2.02 210.31 100.13 17.51 55.23 84.83 37.55 1,157.93 0.52 45.47 6.63 76.63 1.28 117.82 1.15 5.85 1.84 13.59 2.02 2.95 16.57 0.04 416.97 13.99 6.63 15.28 260.62 102.39 2.87 147.27 29.45 415.97 550.80 17.30 36.92 11.35 28.28 62.84 29.45 9.57 9.31 0.16 0.19 201.47 163.47 124.15 173.59 36.05 13.81 9,683.47

IGV de compras S/ 0.19 11.31 10.96 6.06 33.18 0.38 0.66 3.78 3.64 1.33 55.23 4.37 6.63 1.34 7.29 19.88 3.18 2.78 8.46 4.18 19.68 0.77 72.23 74.56 0.33 7.95 298.23 30.60 0.41 21.85 23.26 26.24 7.00 25.31 0.99 3.64 0.80 20.12 13.25 23.23 13.58 0.85 2.47 0.36 37.85 18.02 3.15 9.94 15.27 6.76 208.43 0.09 8.18 1.19 13.79 0.23 21.21 0.21 1.05 0.33 2.45 0.36 0.53 2.98 0.01 75.05 2.52 1.19 2.75 46.91 18.43 0.52 26.51 5.30 74.87 99.14 3.11 6.64 2.04 5.09 11.31 5.30 1.72 1.68 0.03 0.03 36.26 29.43 22.35 31.25 6.49 2.49 1,743.02

Compras totales S/ 1.27 74.17 71.85 39.73 217.49 2.48 4.34 24.76 23.85 8.69 362.05 28.67 43.45 8.79 47.79 130.34 20.85 18.25 55.48 27.37 129.03 5.03 473.51 488.76 2.17 52.13 1,955.04 200.58 2.68 143.23 152.49 172.04 45.88 165.91 6.49 23.85 5.21 131.90 86.89 152.30 89.05 5.56 16.22 2.39 248.16 118.15 20.66 65.17 100.10 44.31 1,366.36 0.61 53.66 7.82 90.42 1.51 139.03 1.36 6.91 2.17 16.03 2.39 3.48 19.55 0.04 492.02 16.51 7.82 18.03 307.53 120.82 3.39 173.78 34.76 490.85 649.94 20.42 43.56 13.40 33.37 74.15 34.76 11.30 10.99 0.19 0.22 237.73 192.90 146.50 204.83 42.54 16.29 11,426.49

288 Tabla AA7 Presupuesto de compras de materia prima del mes de julio 2018 (unidades y soles) Producto Aceite de Ajonjolí Aceite de girasol Aceite de oliva Aceite de palta Aceite vegetal Agua Ají colorado Ajo Ajo en polvo Albahaca Arándanos Azúcar impalpable Berenjena Café Calabacita Camarones Carne de cerdo Carne de res Cebolla Cerveza negra Champiñones Chocolate bitter Chorizo Chuleta de cerdo Comino molido Corazón de res Corvina Crema de leche Esencia de vainilla Frambuesas Fresa Galletas oreo Galletas vainilla Gelatina de fresa Granadina Harina Harina de soya Helado de vainilla Hielo Huevo Jamón Jarabe de goma Kiwi Laurel Leche condensada Leche entera fresca UHT Leche evaporada Lechuga Limón Lomo de cerdo Lomo de res Maicena Mantequilla Manzana verde Mayonesa Menta Moras Mostaza Naranja Orégano fresco Orégano seco Palilos de brochetas Pan de molde Pan molido Panca de choclo Papas Pasta de tomate Pepino Perejil Pimienta molida Pimiento rojo Pimiento verde Piña en almíbar Pollo Queso Queso crema Romero Ron oscuro Sal Tallarines Tequila blanco Tomate Tomillo Vinagre balsámico Vinagre blanco Vinagre tinto Vino blanco Vino Oporto Vino tinto Vodka Yogurt Zanahoria Total

Q 500 500 1 500 1 1 1 1 100 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 750 1 1 1 1 1 1 1 946 1 1 1 1 1 1 25 1 1 1 100 1 500 25 1 1 1 1 400 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 750 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 25 1 1 25 1 1 500 600 600 25 25 25 25 1 1

U/M gr ml Lt gr Lt lt Bolsa Kg gr kg kg kg und kg kg Kg Kg Kg Kg ml kg kg kg kg Kg Kg kg ml lt kg kg paq paq kg oz kg Kg lt und und gr oz kg kg lata lt gr und kg Kg Kg Kg Kg Kg lt mazo kg lt kg mazo kg und gr Kg bolsa kg kg kg mazo kg Kg Kg lata Kg kg und mazo oz kg kg oz kg mazo ml ml ml oz oz oz oz lt kg

Costo unit (sin IGV) S/ 40.00 20.00 14.35 50.00 4.51 0.78 0.82 8.20 6.00 3.28 41.00 4.10 1.64 18.86 1.80 32.80 13.12 11.48 1.64 3.10 18.04 10.80 17.22 12.30 41.00 9.84 24.60 8.20 5.74 18.86 4.10 2.46 0.98 6.40 5.74 2.00 3.28 3.77 4.10 0.23 7.00 4.92 5.74 45.10 3.44 2.67 2.60 1.64 6.56 13.94 13.94 3.28 21.32 2.46 11.38 1.64 49.20 2.56 3.69 1.64 14.76 1.50 8.20 1.64 0.82 1.23 4.87 1.23 0.82 60.02 4.92 4.92 3.28 6.56 11.48 6.97 1.64 19.27 0.93 3.94 32.80 1.64 1.64 9.43 3.50 2.50 31.16 12.30 24.60 21.32 3.28 1.23

Q mensual 13.60 1,586.43 4.28 339.95 41.26 2.72 4.53 2.58 339.95 2.27 7.55 5.98 22.66 0.40 22.66 3.40 1.36 1.36 28.94 5,665.82 6.12 0.40 23.52 33.99 0.05 4.53 67.99 19,796.37 0.40 6.50 31.82 59.83 39.89 22.19 24.17 10.20 1.36 29.92 1,813.06 567.49 5,439.19 24.17 2.42 0.05 61.64 37.93 2,719.59 33.99 13.05 2.72 83.85 0.16 2.15 2.72 6.80 0.79 2.42 0.45 1.60 1.13 0.93 135.98 271.96 10.20 0.05 342.22 2.90 5.44 18.81 4.38 21.01 0.59 45.33 4.53 36.58 79.77 10.65 48.35 12.37 7.25 48.35 18.13 5.89 498.59 27.20 45.33 163.18 335.42 127.37 205.48 11.10 11.33

Inv. Final 0.69 80.11 0.22 17.17 2.08 0.14 0.23 0.13 17.17 0.11 0.38 0.30 1.14 0.02 1.14 0.17 0.07 0.07 1.46 286.12 0.31 0.02 1.19 1.72 0.00 0.23 3.43 999.72 0.02 0.33 1.61 3.02 2.01 1.12 1.22 0.52 0.07 1.51 91.56 28.66 274.68 1.22 0.12 0.00 3.11 1.92 137.34 1.72 0.66 0.14 4.23 0.01 0.11 0.14 0.34 0.04 0.12 0.02 0.08 0.06 0.05 6.87 13.73 0.52 0.00 17.28 0.15 0.27 0.95 0.22 1.06 0.03 2.29 0.23 1.85 4.03 0.54 2.44 0.62 0.37 2.44 0.92 0.30 25.18 1.37 2.29 8.24 16.94 6.43 10.38 0.56 0.57

Total necesidades 14.28 1,666.54 4.50 357.12 43.34 2.86 4.76 2.71 357.12 2.38 7.94 6.29 23.81 0.42 23.81 3.57 1.43 1.43 30.40 5,951.94 6.43 0.42 24.71 35.71 0.05 4.76 71.42 20,796.08 0.42 6.82 33.43 62.85 41.90 23.31 25.39 10.71 1.43 31.43 1,904.62 596.15 5,713.86 25.39 2.54 0.05 64.76 39.84 2,856.93 35.71 13.71 2.86 88.09 0.17 2.26 2.86 7.14 0.83 2.54 0.48 1.68 1.19 0.98 142.85 285.69 10.71 0.05 359.50 3.05 5.71 19.76 4.60 22.07 0.62 47.62 4.76 38.43 83.80 11.19 50.79 12.99 7.62 50.79 19.05 6.19 523.77 28.57 47.62 171.42 352.35 133.80 215.86 11.66 11.90

Inv. Inicial 0.68 79.32 0.21 17.00 2.06 0.14 0.23 0.13 17.00 0.11 0.38 0.30 1.13 0.02 1.13 0.17 0.07 0.07 1.45 283.29 0.31 0.02 1.18 1.70 0.00 0.23 3.40 989.82 0.02 0.32 1.59 2.99 1.99 1.11 1.21 0.51 0.07 1.50 90.65 28.37 271.96 1.21 0.12 0.00 3.08 1.90 135.98 1.70 0.65 0.14 4.19 0.01 0.11 0.14 0.34 0.04 0.12 0.02 0.08 0.06 0.05 6.80 13.60 0.51 0.00 17.11 0.15 0.27 0.94 0.22 1.05 0.03 2.27 0.23 1.83 3.99 0.53 2.42 0.62 0.36 2.42 0.91 0.29 24.93 1.36 2.27 8.16 16.77 6.37 10.27 0.55 0.57

Total compras 13.60 1,587.22 4.29 340.12 41.28 2.72 4.53 2.58 340.12 2.27 7.56 5.99 22.67 0.40 22.67 3.40 1.36 1.36 28.96 5,668.65 6.12 0.40 23.54 34.01 0.05 4.53 68.02 19,806.27 0.40 6.50 31.84 59.86 39.91 22.20 24.19 10.20 1.36 29.93 1,813.97 567.77 5,441.90 24.19 2.42 0.05 61.67 37.95 2,720.95 34.01 13.06 2.72 83.90 0.16 2.15 2.72 6.80 0.79 2.42 0.45 1.60 1.13 0.93 136.05 272.10 10.20 0.05 342.39 2.90 5.44 18.82 4.39 21.02 0.59 45.35 4.53 36.60 79.81 10.66 48.37 12.38 7.26 48.37 18.14 5.90 498.84 27.21 45.35 163.26 335.58 127.43 205.58 11.10 11.34

Costo MPD S/ 1.09 63.46 61.47 33.99 186.07 2.12 3.72 21.19 20.41 7.43 309.73 24.53 37.17 7.52 40.88 111.50 17.84 15.61 47.46 23.42 110.39 4.31 405.09 418.14 1.86 44.60 1,672.55 171.60 2.29 122.53 130.46 147.18 39.25 141.94 5.55 20.41 4.46 112.84 74.34 130.30 76.18 4.76 13.88 2.04 212.30 101.08 17.67 55.75 85.63 37.91 1,168.93 0.52 45.90 6.69 77.36 1.29 118.94 1.16 5.91 1.86 13.71 2.04 2.97 16.73 0.04 420.92 14.12 6.69 15.42 263.09 103.36 2.90 148.67 29.73 419.92 556.03 17.47 37.27 11.46 28.54 63.43 29.73 9.66 9.40 0.16 0.19 203.38 165.02 125.33 175.23 36.39 13.94 9,775.42

IF valorizado S/ 0.05 3.20 3.10 1.72 9.40 0.11 0.19 1.07 1.03 0.38 15.64 1.24 1.88 0.38 2.06 5.63 0.90 0.79 2.40 1.18 5.57 0.22 20.46 21.12 0.09 2.25 84.46 8.67 0.12 6.19 6.59 7.43 1.98 7.17 0.28 1.03 0.23 5.70 3.75 6.58 3.85 0.24 0.70 0.10 10.72 5.10 0.89 2.82 4.32 1.91 59.03 0.03 2.32 0.34 3.91 0.07 6.01 0.06 0.30 0.09 0.69 0.10 0.15 0.84 0.00 21.26 0.71 0.34 0.78 13.29 5.22 0.15 7.51 1.50 21.21 28.08 0.88 1.88 0.58 1.44 3.20 1.50 0.49 0.47 0.01 0.01 10.27 8.33 6.33 8.85 1.84 0.70 493.66

Compras Valor Venta S/ 1.09 63.49 61.50 34.01 186.16 2.12 3.72 21.20 20.42 7.44 309.89 24.54 37.19 7.53 40.90 111.56 17.85 15.62 47.49 23.43 110.44 4.31 405.29 418.35 1.86 44.62 1,673.39 171.68 2.29 122.59 130.52 147.26 39.27 142.01 5.55 20.42 4.46 112.90 74.37 130.36 76.22 4.76 13.88 2.05 212.41 101.13 17.68 55.78 85.68 37.93 1,169.51 0.52 45.93 6.69 77.39 1.29 119.00 1.16 5.91 1.86 13.72 2.04 2.97 16.73 0.04 421.14 14.13 6.69 15.43 263.22 103.42 2.90 148.75 29.75 420.13 556.31 17.48 37.29 11.47 28.56 63.46 29.75 9.67 9.41 0.16 0.19 203.48 165.11 125.39 175.32 36.41 13.94 9,780.30

IGV de compras S/ 0.20 11.43 11.07 6.12 33.51 0.38 0.67 3.82 3.67 1.34 55.78 4.42 6.69 1.35 7.36 20.08 3.21 2.81 8.55 4.22 19.88 0.78 72.95 75.30 0.33 8.03 301.21 30.90 0.41 22.07 23.49 26.51 7.07 25.56 1.00 3.67 0.80 20.32 13.39 23.46 13.72 0.86 2.50 0.37 38.23 18.20 3.18 10.04 15.42 6.83 210.51 0.09 8.27 1.20 13.93 0.23 21.42 0.21 1.06 0.33 2.47 0.37 0.54 3.01 0.01 75.80 2.54 1.20 2.78 47.38 18.61 0.52 26.77 5.35 75.62 100.14 3.15 6.71 2.06 5.14 11.42 5.35 1.74 1.69 0.03 0.03 36.63 29.72 22.57 31.56 6.55 2.51 1,760.45

Compras totales S/ 1.28 74.92 72.57 40.13 219.67 2.50 4.39 25.01 24.09 8.78 365.67 28.96 43.88 8.88 48.27 131.64 21.06 18.43 56.03 27.64 130.32 5.08 478.25 493.65 2.19 52.66 1,974.60 202.59 2.70 144.66 154.02 173.76 46.34 167.57 6.55 24.09 5.27 133.22 87.76 153.83 89.94 5.62 16.38 2.41 250.64 119.34 20.86 65.82 101.10 44.76 1,380.02 0.61 54.19 7.90 91.33 1.52 140.42 1.37 6.98 2.19 16.19 2.41 3.51 19.75 0.04 496.94 16.67 7.90 18.21 310.60 122.03 3.42 175.52 35.10 495.76 656.44 20.62 44.00 13.53 33.70 74.89 35.10 11.41 11.10 0.19 0.22 240.11 194.83 147.96 206.88 42.97 16.45 11,540.76

289 Tabla AA8 Presupuesto de compras de materia prima del mes de agosto 2018 (unidades y soles) Producto Aceite de Ajonjolí Aceite de girasol Aceite de oliva Aceite de palta Aceite vegetal Agua Ají colorado Ajo Ajo en polvo Albahaca Arándanos Azúcar impalpable Berenjena Café Calabacita Camarones Carne de cerdo Carne de res Cebolla Cerveza negra Champiñones Chocolate bitter Chorizo Chuleta de cerdo Comino molido Corazón de res Corvina Crema de leche Esencia de vainilla Frambuesas Fresa Galletas oreo Galletas vainilla Gelatina de fresa Granadina Harina Harina de soya Helado de vainilla Hielo Huevo Jamón Jarabe de goma Kiwi Laurel Leche condensada Leche entera fresca UHT Leche evaporada Lechuga Limón Lomo de cerdo Lomo de res Maicena Mantequilla Manzana verde Mayonesa Menta Moras Mostaza Naranja Orégano fresco Orégano seco Palilos de brochetas Pan de molde Pan molido Panca de choclo Papas Pasta de tomate Pepino Perejil Pimienta molida Pimiento rojo Pimiento verde Piña en almíbar Pollo Queso Queso crema Romero Ron oscuro Sal Tallarines Tequila blanco Tomate Tomillo Vinagre balsámico Vinagre blanco Vinagre tinto Vino blanco Vino Oporto Vino tinto Vodka Yogurt Zanahoria Total

Q 500 500 1 500 1 1 1 1 100 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 750 1 1 1 1 1 1 1 946 1 1 1 1 1 1 25 1 1 1 100 1 500 25 1 1 1 1 400 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 750 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 25 1 1 25 1 1 500 600 600 25 25 25 25 1 1

U/M gr ml Lt gr Lt lt Bolsa Kg gr kg kg kg und kg kg Kg Kg Kg Kg ml kg kg kg kg Kg Kg kg ml lt kg kg paq paq kg oz kg Kg lt und und gr oz kg kg lata lt gr und kg Kg Kg Kg Kg Kg lt mazo kg lt kg mazo kg und gr Kg bolsa kg kg kg mazo kg Kg Kg lata Kg kg und mazo oz kg kg oz kg mazo ml ml ml oz oz oz oz lt kg

Costo unit (sin IGV) S/ 40.00 20.00 14.35 50.00 4.51 0.78 0.82 8.20 6.00 3.28 41.00 4.10 1.64 18.86 1.80 32.80 13.12 11.48 1.64 3.10 18.04 10.80 17.22 12.30 41.00 9.84 24.60 8.20 5.74 18.86 4.10 2.46 0.98 6.40 5.74 2.00 3.28 3.77 4.10 0.23 7.00 4.92 5.74 45.10 3.44 2.67 2.60 1.64 6.56 13.94 13.94 3.28 21.32 2.46 11.38 1.64 49.20 2.56 3.69 1.64 14.76 1.50 8.20 1.64 0.82 1.23 4.87 1.23 0.82 60.02 4.92 4.92 3.28 6.56 11.48 6.97 1.64 19.27 0.93 3.94 32.80 1.64 1.64 9.43 3.50 2.50 31.16 12.30 24.60 21.32 3.28 1.23

Q mensual

Inv. Final

13.73 1,602.29 4.33 343.35 41.67 2.75 4.58 2.61 343.35 2.29 7.63 6.04 22.89 0.40 22.89 3.43 1.37 1.37 29.23 5,722.48 6.18 0.40 23.76 34.33 0.05 4.58 68.67 19,994.33 0.40 6.56 32.14 60.43 40.29 22.41 24.42 10.30 1.37 30.21 1,831.19 573.16 5,493.58 24.42 2.44 0.05 62.26 38.31 2,746.79 34.33 13.18 2.75 84.69 0.16 2.17 2.75 6.87 0.79 2.44 0.46 1.62 1.14 0.94 137.34 274.68 10.30 0.05 345.64 2.93 5.49 19.00 4.43 21.22 0.60 45.78 4.58 36.94 80.57 10.76 48.83 12.49 7.32 48.83 18.31 5.95 503.58 27.47 45.78 164.81 338.77 128.64 207.54 11.21 11.44

0.69 80.92 0.22 17.34 2.10 0.14 0.23 0.13 17.34 0.12 0.39 0.31 1.16 0.02 1.16 0.17 0.07 0.07 1.48 288.99 0.31 0.02 1.20 1.73 0.00 0.23 3.47 1,009.71 0.02 0.33 1.62 3.05 2.03 1.13 1.23 0.52 0.07 1.53 92.48 28.94 277.43 1.23 0.12 0.00 3.14 1.93 138.71 1.73 0.67 0.14 4.28 0.01 0.11 0.14 0.35 0.04 0.12 0.02 0.08 0.06 0.05 6.94 13.87 0.52 0.00 17.45 0.15 0.28 0.96 0.22 1.07 0.03 2.31 0.23 1.87 4.07 0.54 2.47 0.63 0.37 2.47 0.92 0.30 25.43 1.39 2.31 8.32 17.11 6.50 10.48 0.57 0.58

Total necesidades 14.43 1,683.21 4.54 360.69 43.77 2.89 4.81 2.74 360.69 2.40 8.02 6.35 24.05 0.42 24.05 3.61 1.44 1.44 30.71 6,011.46 6.49 0.42 24.96 36.07 0.05 4.81 72.14 21,004.05 0.42 6.89 33.76 63.48 42.32 23.55 25.65 10.82 1.44 31.74 1,923.67 602.11 5,771.00 25.65 2.56 0.05 65.40 40.24 2,885.50 36.07 13.85 2.89 88.97 0.17 2.28 2.89 7.21 0.83 2.56 0.48 1.70 1.20 0.99 144.28 288.55 10.82 0.05 363.09 3.08 5.77 19.96 4.65 22.29 0.63 48.09 4.81 38.81 84.64 11.30 51.30 13.12 7.69 51.30 19.24 6.25 529.01 28.86 48.09 173.13 355.88 135.14 218.02 11.77 12.02

Inv. Inicial 0.69 80.11 0.22 17.17 2.08 0.14 0.23 0.13 17.17 0.11 0.38 0.30 1.14 0.02 1.14 0.17 0.07 0.07 1.46 286.12 0.31 0.02 1.19 1.72 0.00 0.23 3.43 999.72 0.02 0.33 1.61 3.02 2.01 1.12 1.22 0.52 0.07 1.51 91.56 28.66 274.68 1.22 0.12 0.00 3.11 1.92 137.34 1.72 0.66 0.14 4.23 0.01 0.11 0.14 0.34 0.04 0.12 0.02 0.08 0.06 0.05 6.87 13.73 0.52 0.00 17.28 0.15 0.27 0.95 0.22 1.06 0.03 2.29 0.23 1.85 4.03 0.54 2.44 0.62 0.37 2.44 0.92 0.30 25.18 1.37 2.29 8.24 16.94 6.43 10.38 0.56 0.57

Total compras 13.74 1,603.09 4.33 343.52 41.69 2.75 4.58 2.61 343.52 2.29 7.63 6.05 22.90 0.40 22.90 3.44 1.37 1.37 29.25 5,725.34 6.18 0.40 23.77 34.35 0.05 4.58 68.70 20,004.33 0.40 6.57 32.15 60.46 40.31 22.43 24.43 10.31 1.37 30.23 1,832.11 573.45 5,496.32 24.43 2.44 0.05 62.29 38.33 2,748.16 34.35 13.19 2.75 84.73 0.16 2.18 2.75 6.87 0.79 2.44 0.46 1.62 1.15 0.94 137.41 274.82 10.31 0.05 345.81 2.93 5.50 19.01 4.43 21.23 0.60 45.80 4.58 36.96 80.61 10.76 48.86 12.50 7.33 48.86 18.32 5.95 503.83 27.48 45.80 164.89 338.94 128.71 207.64 11.21 11.45

Costo MPD S/ 1.10 64.09 62.08 34.33 187.93 2.14 3.75 21.40 20.61 7.51 312.83 24.78 37.54 7.60 41.29 112.62 18.02 15.77 47.94 23.65 111.49 4.35 409.14 422.32 1.88 45.05 1,689.27 173.31 2.31 123.76 131.76 148.66 39.64 143.36 5.61 20.61 4.50 113.97 75.08 131.60 76.94 4.81 14.01 2.06 214.43 102.09 17.85 56.31 86.49 38.29 1,180.62 0.53 46.36 6.76 78.13 1.30 120.13 1.17 5.97 1.88 13.85 2.06 3.00 16.89 0.04 425.13 14.26 6.76 15.58 265.72 104.40 2.93 150.16 30.03 424.12 561.59 17.64 37.64 11.58 28.83 64.07 30.03 9.76 9.50 0.16 0.19 205.42 166.68 126.58 176.99 36.76 14.08 9,873.17

IF valorizado S/ 0.06 3.24 3.14 1.73 9.49 0.11 0.19 1.08 1.04 0.38 15.80 1.25 1.90 0.38 2.09 5.69 0.91 0.80 2.42 1.19 5.63 0.22 20.66 21.33 0.09 2.27 85.31 8.75 0.12 6.25 6.65 7.51 2.00 7.24 0.28 1.04 0.23 5.76 3.79 6.65 3.89 0.24 0.71 0.10 10.83 5.16 0.90 2.84 4.37 1.93 59.62 0.03 2.34 0.34 3.95 0.07 6.07 0.06 0.30 0.09 0.70 0.10 0.15 0.85 0.00 21.47 0.72 0.34 0.79 13.42 5.27 0.15 7.58 1.52 21.42 28.36 0.89 1.90 0.58 1.46 3.24 1.52 0.49 0.48 0.01 0.01 10.37 8.42 6.39 8.94 1.86 0.71 498.60

Compras Valor Venta S/ 1.10 64.12 62.11 34.35 188.02 2.14 3.76 21.41 20.62 7.51 312.99 24.79 37.56 7.60 41.31 112.67 18.03 15.77 47.96 23.66 111.55 4.35 409.35 422.53 1.88 45.07 1,690.12 173.40 2.31 123.82 131.83 148.73 39.66 143.43 5.61 20.62 4.51 114.03 75.12 131.66 76.98 4.81 14.02 2.07 214.53 102.14 17.86 56.34 86.53 38.31 1,181.21 0.53 46.38 6.76 78.17 1.30 120.19 1.17 5.97 1.88 13.86 2.06 3.00 16.90 0.04 425.35 14.27 6.76 15.59 265.85 104.45 2.93 150.23 30.05 424.33 561.87 17.65 37.66 11.58 28.84 64.10 30.05 9.77 9.50 0.16 0.19 205.52 166.76 126.65 177.07 36.78 14.08 9,878.11

IGV de compras S/ 0.20 11.54 11.18 6.18 33.84 0.39 0.68 3.85 3.71 1.35 56.34 4.46 6.76 1.37 7.44 20.28 3.25 2.84 8.63 4.26 20.08 0.78 73.68 76.06 0.34 8.11 304.22 31.21 0.42 22.29 23.73 26.77 7.14 25.82 1.01 3.71 0.81 20.52 13.52 23.70 13.86 0.87 2.52 0.37 38.62 18.39 3.21 10.14 15.58 6.90 212.62 0.09 8.35 1.22 14.07 0.23 21.63 0.21 1.07 0.34 2.49 0.37 0.54 3.04 0.01 76.56 2.57 1.22 2.81 47.85 18.80 0.53 27.04 5.41 76.38 101.14 3.18 6.78 2.08 5.19 11.54 5.41 1.76 1.71 0.03 0.03 36.99 30.02 22.80 31.87 6.62 2.54 1,778.06

Compras totales S/ 1.30 75.67 73.29 40.53 221.86 2.53 4.43 25.26 24.33 8.86 369.32 29.25 44.32 8.97 48.75 132.96 21.27 18.61 56.59 27.92 131.63 5.14 483.03 498.59 2.22 53.18 1,994.34 204.61 2.73 146.10 155.56 175.50 46.80 169.25 6.62 24.33 5.32 134.55 88.64 155.36 90.84 5.67 16.55 2.44 253.15 120.53 21.07 66.48 102.11 45.21 1,393.82 0.62 54.73 7.98 92.24 1.54 141.82 1.38 7.05 2.22 16.35 2.43 3.55 19.94 0.04 501.91 16.84 7.98 18.39 313.71 123.25 3.46 177.27 35.45 500.71 663.01 20.83 44.44 13.67 34.04 75.64 35.45 11.52 11.21 0.19 0.23 242.51 196.77 149.44 208.95 43.40 16.62 11,656.17

290 Tabla AA9 Presupuesto de compras de materia prima del mes de setiembre 2018 (unidades y soles) Producto Aceite de Ajonjolí Aceite de girasol Aceite de oliva Aceite de palta Aceite vegetal Agua Ají colorado Ajo Ajo en polvo Albahaca Arándanos Azúcar impalpable Berenjena Café Calabacita Camarones Carne de cerdo Carne de res Cebolla Cerveza negra Champiñones Chocolate bitter Chorizo Chuleta de cerdo Comino molido Corazón de res Corvina Crema de leche Esencia de vainilla Frambuesas Fresa Galletas oreo Galletas vainilla Gelatina de fresa Granadina Harina Harina de soya Helado de vainilla Hielo Huevo Jamón Jarabe de goma Kiwi Laurel Leche condensada Leche entera fresca UHT Leche evaporada Lechuga Limón Lomo de cerdo Lomo de res Maicena Mantequilla Manzana verde Mayonesa Menta Moras Mostaza Naranja Orégano fresco Orégano seco Palilos de brochetas Pan de molde Pan molido Panca de choclo Papas Pasta de tomate Pepino Perejil Pimienta molida Pimiento rojo Pimiento verde Piña en almíbar Pollo Queso Queso crema Romero Ron oscuro Sal Tallarines Tequila blanco Tomate Tomillo Vinagre balsámico Vinagre blanco Vinagre tinto Vino blanco Vino Oporto Vino tinto Vodka Yogurt Zanahoria Total

Q 500 500 1 500 1 1 1 1 100 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 750 1 1 1 1 1 1 1 946 1 1 1 1 1 1 25 1 1 1 100 1 500 25 1 1 1 1 400 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 750 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 25 1 1 25 1 1 500 600 600 25 25 25 25 1 1

U/M gr ml Lt gr Lt lt Bolsa Kg gr kg kg kg und kg kg Kg Kg Kg Kg ml kg kg kg kg Kg Kg kg ml lt kg kg paq paq kg oz kg Kg lt und und gr oz kg kg lata lt gr und kg Kg Kg Kg Kg Kg lt mazo kg lt kg mazo kg und gr Kg bolsa kg kg kg mazo kg Kg Kg lata Kg kg und mazo oz kg kg oz kg mazo ml ml ml oz oz oz oz lt kg

Costo unit (sin IGV) S/ 40.00 20.00 14.35 50.00 4.51 0.78 0.82 8.20 6.00 3.28 41.00 4.10 1.64 18.86 1.80 32.80 13.12 11.48 1.64 3.10 18.04 10.80 17.22 12.30 41.00 9.84 24.60 8.20 5.74 18.86 4.10 2.46 0.98 6.40 5.74 2.00 3.28 3.77 4.10 0.23 7.00 4.92 5.74 45.10 3.44 2.67 2.60 1.64 6.56 13.94 13.94 3.28 21.32 2.46 11.38 1.64 49.20 2.56 3.69 1.64 14.76 1.50 8.20 1.64 0.82 1.23 4.87 1.23 0.82 60.02 4.92 4.92 3.28 6.56 11.48 6.97 1.64 19.27 0.93 3.94 32.80 1.64 1.64 9.43 3.50 2.50 31.16 12.30 24.60 21.32 3.28 1.23

Q mensual 13.87 1,618.32 4.37 346.78 42.09 2.77 4.62 2.64 346.78 2.31 7.71 6.10 23.12 0.41 23.12 3.47 1.39 1.39 29.52 5,779.70 6.24 0.41 24.00 34.68 0.05 4.62 69.36 20,194.28 0.41 6.63 32.46 61.03 40.69 22.64 24.66 10.40 1.39 30.52 1,849.50 578.89 5,548.51 24.66 2.47 0.05 62.88 38.69 2,774.26 34.68 13.32 2.77 85.54 0.16 2.20 2.77 6.94 0.80 2.47 0.46 1.63 1.16 0.95 138.71 277.43 10.40 0.05 349.09 2.96 5.55 19.19 4.47 21.43 0.60 46.24 4.62 37.31 81.38 10.87 49.32 12.62 7.40 49.32 18.50 6.01 508.61 27.74 46.24 166.46 342.16 129.93 209.61 11.32 11.56

Inv. Final 0.70 81.72 0.22 17.51 2.13 0.14 0.23 0.13 17.51 0.12 0.39 0.31 1.17 0.02 1.17 0.18 0.07 0.07 1.49 291.87 0.32 0.02 1.21 1.75 0.00 0.23 3.50 1,019.81 0.02 0.33 1.64 3.08 2.05 1.14 1.25 0.53 0.07 1.54 93.40 29.23 280.20 1.25 0.12 0.00 3.18 1.95 140.10 1.75 0.67 0.14 4.32 0.01 0.11 0.14 0.35 0.04 0.12 0.02 0.08 0.06 0.05 7.00 14.01 0.53 0.00 17.63 0.15 0.28 0.97 0.23 1.08 0.03 2.33 0.23 1.88 4.11 0.55 2.49 0.64 0.37 2.49 0.93 0.30 25.68 1.40 2.33 8.41 17.28 6.56 10.59 0.57 0.58

Total necesidades 14.57 1,700.04 4.59 364.29 44.21 2.91 4.86 2.77 364.29 2.43 8.10 6.41 24.29 0.43 24.29 3.64 1.46 1.46 31.01 6,071.58 6.56 0.43 25.21 36.43 0.05 4.86 72.86 21,214.09 0.43 6.96 34.10 64.12 42.74 23.78 25.91 10.93 1.46 32.06 1,942.90 608.13 5,828.71 25.91 2.59 0.05 66.06 40.65 2,914.36 36.43 13.99 2.91 89.86 0.17 2.31 2.91 7.29 0.84 2.59 0.49 1.72 1.21 1.00 145.72 291.44 10.93 0.05 366.72 3.11 5.83 20.16 4.70 22.51 0.63 48.57 4.86 39.20 85.49 11.41 51.81 13.26 7.77 51.81 19.43 6.31 534.30 29.14 48.57 174.86 359.44 136.49 220.20 11.89 12.14

Inv. Inicial 0.69 80.92 0.22 17.34 2.10 0.14 0.23 0.13 17.34 0.12 0.39 0.31 1.16 0.02 1.16 0.17 0.07 0.07 1.48 288.99 0.31 0.02 1.20 1.73 0.00 0.23 3.47 1,009.71 0.02 0.33 1.62 3.05 2.03 1.13 1.23 0.52 0.07 1.53 92.48 28.94 277.43 1.23 0.12 0.00 3.14 1.93 138.71 1.73 0.67 0.14 4.28 0.01 0.11 0.14 0.35 0.04 0.12 0.02 0.08 0.06 0.05 6.94 13.87 0.52 0.00 17.45 0.15 0.28 0.96 0.22 1.07 0.03 2.31 0.23 1.87 4.07 0.54 2.47 0.63 0.37 2.47 0.92 0.30 25.43 1.39 2.31 8.32 17.11 6.50 10.48 0.57 0.58

Total compras 13.88 1,619.13 4.37 346.96 42.11 2.78 4.63 2.64 346.96 2.31 7.71 6.11 23.13 0.41 23.13 3.47 1.39 1.39 29.54 5,782.59 6.25 0.41 24.01 34.70 0.05 4.63 69.39 20,204.37 0.41 6.63 32.48 61.06 40.71 22.65 24.67 10.41 1.39 30.53 1,850.43 579.18 5,551.29 24.67 2.47 0.05 62.91 38.71 2,775.64 34.70 13.32 2.78 85.58 0.16 2.20 2.78 6.94 0.80 2.47 0.46 1.63 1.16 0.95 138.78 277.56 10.41 0.05 349.27 2.96 5.55 19.20 4.47 21.44 0.60 46.26 4.63 37.33 81.42 10.87 49.34 12.62 7.40 49.34 18.50 6.01 508.87 27.76 46.26 166.54 342.33 129.99 209.72 11.32 11.57

Costo MPD S/ 1.11 64.73 62.70 34.68 189.81 2.16 3.79 21.61 20.82 7.58 315.96 25.02 37.91 7.67 41.71 113.74 18.20 15.92 48.42 23.89 112.61 4.39 413.23 426.54 1.90 45.50 1,706.17 175.05 2.34 124.99 133.08 150.14 40.04 144.79 5.66 20.82 4.55 115.11 75.83 132.91 77.71 4.85 14.15 2.09 216.57 103.11 18.03 56.87 87.36 38.67 1,192.42 0.53 46.82 6.82 78.91 1.31 121.33 1.18 6.03 1.90 13.99 2.08 3.03 17.06 0.04 429.39 14.41 6.82 15.73 268.38 105.44 2.96 151.66 30.33 428.36 567.21 17.82 38.02 11.69 29.12 64.71 30.33 9.86 9.59 0.16 0.19 207.47 168.34 127.85 178.76 37.13 14.22 9,971.90

IF valorizado S/ 0.06 3.27 3.17 1.75 9.59 0.11 0.19 1.09 1.05 0.38 15.96 1.26 1.91 0.39 2.11 5.74 0.92 0.80 2.45 1.21 5.69 0.22 20.87 21.54 0.10 2.30 86.16 8.84 0.12 6.31 6.72 7.58 2.02 7.31 0.29 1.05 0.23 5.81 3.83 6.71 3.92 0.25 0.71 0.11 10.94 5.21 0.91 2.87 4.41 1.95 60.22 0.03 2.36 0.34 3.98 0.07 6.13 0.06 0.30 0.10 0.71 0.11 0.15 0.86 0.00 21.68 0.73 0.34 0.79 13.55 5.32 0.15 7.66 1.53 21.63 28.64 0.90 1.92 0.59 1.47 3.27 1.53 0.50 0.48 0.01 0.01 10.48 8.50 6.46 9.03 1.87 0.72 503.58

Compras Valor Venta S/ 1.11 64.76 62.73 34.69 189.90 2.16 3.79 21.62 20.83 7.59 316.11 25.04 37.93 7.68 41.73 113.80 18.21 15.93 48.44 23.90 112.66 4.40 413.44 426.76 1.90 45.52 1,707.02 175.13 2.34 125.06 133.15 150.22 40.06 144.86 5.66 20.83 4.55 115.17 75.87 132.98 77.75 4.86 14.16 2.09 216.68 103.16 18.04 56.90 87.40 38.69 1,193.02 0.53 46.85 6.83 78.95 1.32 121.39 1.19 6.03 1.90 14.00 2.08 3.03 17.07 0.04 429.60 14.41 6.83 15.74 268.51 105.49 2.96 151.74 30.35 428.58 567.49 17.83 38.03 11.70 29.13 64.74 30.35 9.86 9.60 0.16 0.19 207.57 168.43 127.91 178.85 37.14 14.23 9,976.89

IGV de compras S/ 0.20 11.66 11.29 6.24 34.18 0.39 0.68 3.89 3.75 1.37 56.90 4.51 6.83 1.38 7.51 20.48 3.28 2.87 8.72 4.30 20.28 0.79 74.42 76.82 0.34 8.19 307.26 31.52 0.42 22.51 23.97 27.04 7.21 26.08 1.02 3.75 0.82 20.73 13.66 23.94 13.99 0.87 2.55 0.38 39.00 18.57 3.25 10.24 15.73 6.96 214.74 0.10 8.43 1.23 14.21 0.24 21.85 0.21 1.09 0.34 2.52 0.37 0.55 3.07 0.01 77.33 2.59 1.23 2.83 48.33 18.99 0.53 27.31 5.46 77.14 102.15 3.21 6.85 2.11 5.24 11.65 5.46 1.78 1.73 0.03 0.03 37.36 30.32 23.02 32.19 6.69 2.56 1,795.84

Compras totales S/ 1.31 76.42 74.02 40.94 224.08 2.55 4.48 25.51 24.57 8.95 373.02 29.54 44.76 9.06 49.24 134.29 21.49 18.80 57.16 28.20 132.94 5.19 487.86 503.57 2.24 53.71 2,014.28 206.66 2.76 147.56 157.11 177.26 47.27 170.94 6.68 24.57 5.37 135.90 89.52 156.92 91.74 5.73 16.71 2.46 255.68 121.73 21.28 67.14 103.13 45.66 1,407.76 0.63 55.28 8.06 93.16 1.55 143.24 1.40 7.12 2.24 16.52 2.46 3.58 20.14 0.04 506.93 17.01 8.06 18.58 316.84 124.48 3.49 179.05 35.81 505.72 669.64 21.04 44.88 13.80 34.38 76.39 35.81 11.64 11.32 0.19 0.23 244.94 198.74 150.94 211.04 43.83 16.79 11,772.73

291 Tabla AA10 Presupuesto de compras de materia prima del mes de octubre 2018 (unidades y soles) Producto Aceite de Ajonjolí Aceite de girasol Aceite de oliva Aceite de palta Aceite vegetal Agua Ají colorado Ajo Ajo en polvo Albahaca Arándanos Azúcar impalpable Berenjena Café Calabacita Camarones Carne de cerdo Carne de res Cebolla Cerveza negra Champiñones Chocolate bitter Chorizo Chuleta de cerdo Comino molido Corazón de res Corvina Crema de leche Esencia de vainilla Frambuesas Fresa Galletas oreo Galletas vainilla Gelatina de fresa Granadina Harina Harina de soya Helado de vainilla Hielo Huevo Jamón Jarabe de goma Kiwi Laurel Leche condensada Leche entera fresca UHT Leche evaporada Lechuga Limón Lomo de cerdo Lomo de res Maicena Mantequilla Manzana verde Mayonesa Menta Moras Mostaza Naranja Orégano fresco Orégano seco Palilos de brochetas Pan de molde Pan molido Panca de choclo Papas Pasta de tomate Pepino Perejil Pimienta molida Pimiento rojo Pimiento verde Piña en almíbar Pollo Queso Queso crema Romero Ron oscuro Sal Tallarines Tequila blanco Tomate Tomillo Vinagre balsámico Vinagre blanco Vinagre tinto Vino blanco Vino Oporto Vino tinto Vodka Yogurt Zanahoria Total

Q 500 500 1 500 1 1 1 1 100 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 750 1 1 1 1 1 1 1 946 1 1 1 1 1 1 25 1 1 1 100 1 500 25 1 1 1 1 400 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 750 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 25 1 1 25 1 1 500 600 600 25 25 25 25 1 1

U/M gr ml Lt gr Lt lt Bolsa Kg gr kg kg kg und kg kg Kg Kg Kg Kg ml kg kg kg kg Kg Kg kg ml lt kg kg paq paq kg oz kg Kg lt und und gr oz kg kg lata lt gr und kg Kg Kg Kg Kg Kg lt mazo kg lt kg mazo kg und gr Kg bolsa kg kg kg mazo kg Kg Kg lata Kg kg und mazo oz kg kg oz kg mazo ml ml ml oz oz oz oz lt kg

Costo unit (sin IGV) S/ 40.00 20.00 14.35 50.00 4.51 0.78 0.82 8.20 6.00 3.28 41.00 4.10 1.64 18.86 1.80 32.80 13.12 11.48 1.64 3.10 18.04 10.80 17.22 12.30 41.00 9.84 24.60 8.20 5.74 18.86 4.10 2.46 0.98 6.40 5.74 2.00 3.28 3.77 4.10 0.23 7.00 4.92 5.74 45.10 3.44 2.67 2.60 1.64 6.56 13.94 13.94 3.28 21.32 2.46 11.38 1.64 49.20 2.56 3.69 1.64 14.76 1.50 8.20 1.64 0.82 1.23 4.87 1.23 0.82 60.02 4.92 4.92 3.28 6.56 11.48 6.97 1.64 19.27 0.93 3.94 32.80 1.64 1.64 9.43 3.50 2.50 31.16 12.30 24.60 21.32 3.28 1.23

Q mensual 14.01 1,634.50 4.41 350.25 42.51 2.80 4.67 2.66 350.25 2.33 7.78 6.16 23.35 0.41 23.35 3.50 1.40 1.40 29.82 5,837.50 6.30 0.41 24.24 35.02 0.05 4.67 70.05 20,396.22 0.41 6.69 32.78 61.64 41.10 22.86 24.91 10.51 1.40 30.82 1,868.00 584.68 5,604.00 24.91 2.49 0.05 63.51 39.08 2,802.00 35.02 13.45 2.80 86.39 0.16 2.22 2.80 7.00 0.81 2.49 0.47 1.65 1.17 0.96 140.10 280.20 10.51 0.05 352.58 2.99 5.60 19.38 4.52 21.65 0.61 46.70 4.67 37.69 82.19 10.97 49.81 12.74 7.47 49.81 18.68 6.07 513.70 28.02 46.70 168.12 345.58 131.23 211.71 11.43 11.67

Inv. Final 0.71 82.54 0.22 17.69 2.15 0.14 0.24 0.13 17.69 0.12 0.39 0.31 1.18 0.02 1.18 0.18 0.07 0.07 1.51 294.79 0.32 0.02 1.22 1.77 0.00 0.24 3.54 1,030.01 0.02 0.34 1.66 3.11 2.08 1.15 1.26 0.53 0.07 1.56 94.33 29.53 283.00 1.26 0.13 0.00 3.21 1.97 141.50 1.77 0.68 0.14 4.36 0.01 0.11 0.14 0.35 0.04 0.13 0.02 0.08 0.06 0.05 7.08 14.15 0.53 0.00 17.81 0.15 0.28 0.98 0.23 1.09 0.03 2.36 0.24 1.90 4.15 0.55 2.52 0.64 0.38 2.52 0.94 0.31 25.94 1.42 2.36 8.49 17.45 6.63 10.69 0.58 0.59

Total necesidades 14.72 1,717.04 4.64 367.94 44.65 2.94 4.91 2.80 367.94 2.45 8.18 6.48 24.53 0.43 24.53 3.68 1.47 1.47 31.32 6,132.29 6.62 0.43 25.46 36.79 0.05 4.91 73.59 21,426.23 0.43 7.03 34.44 64.76 43.17 24.02 26.16 11.04 1.47 32.38 1,962.33 614.21 5,887.00 26.16 2.62 0.05 66.72 41.05 2,943.50 36.79 14.13 2.94 90.76 0.17 2.33 2.94 7.36 0.85 2.62 0.49 1.73 1.23 1.01 147.18 294.35 11.04 0.05 370.39 3.14 5.89 20.36 4.74 22.74 0.64 49.06 4.91 39.59 86.34 11.53 52.33 13.39 7.85 52.33 19.62 6.38 539.64 29.44 49.06 176.61 363.03 137.85 222.40 12.01 12.26

Inv. Inicial 0.70 81.72 0.22 17.51 2.13 0.14 0.23 0.13 17.51 0.12 0.39 0.31 1.17 0.02 1.17 0.18 0.07 0.07 1.49 291.87 0.32 0.02 1.21 1.75 0.00 0.23 3.50 1,019.81 0.02 0.33 1.64 3.08 2.05 1.14 1.25 0.53 0.07 1.54 93.40 29.23 280.20 1.25 0.12 0.00 3.18 1.95 140.10 1.75 0.67 0.14 4.32 0.01 0.11 0.14 0.35 0.04 0.12 0.02 0.08 0.06 0.05 7.00 14.01 0.53 0.00 17.63 0.15 0.28 0.97 0.23 1.08 0.03 2.33 0.23 1.88 4.11 0.55 2.49 0.64 0.37 2.49 0.93 0.30 25.68 1.40 2.33 8.41 17.28 6.56 10.59 0.57 0.58

Total compras 14.02 1,635.32 4.42 350.43 42.53 2.80 4.67 2.66 350.43 2.34 7.79 6.17 23.36 0.41 23.36 3.50 1.40 1.40 29.83 5,840.42 6.31 0.41 24.25 35.04 0.05 4.67 70.09 20,406.42 0.41 6.70 32.80 61.67 41.12 22.88 24.92 10.51 1.40 30.84 1,868.93 584.98 5,606.80 24.92 2.49 0.05 63.54 39.10 2,803.40 35.04 13.46 2.80 86.44 0.16 2.22 2.80 7.01 0.81 2.49 0.47 1.65 1.17 0.96 140.17 280.34 10.51 0.05 352.76 2.99 5.61 19.39 4.52 21.66 0.61 46.72 4.67 37.71 82.23 10.98 49.84 12.75 7.48 49.84 18.69 6.07 513.96 28.03 46.72 168.20 345.75 131.29 211.81 11.44 11.68

Costo MPD S/ 1.12 65.38 63.33 35.02 191.70 2.18 3.83 21.83 21.02 7.66 319.12 25.27 38.29 7.75 42.12 114.88 18.38 16.08 48.90 24.13 113.73 4.44 417.37 430.81 1.91 45.95 1,723.23 176.80 2.36 126.24 134.41 151.64 40.44 146.24 5.72 21.02 4.60 116.26 76.59 134.24 78.49 4.90 14.30 2.11 218.74 104.14 18.21 57.44 88.23 39.06 1,204.35 0.54 47.29 6.89 79.70 1.33 122.54 1.20 6.09 1.91 14.13 2.10 3.06 17.23 0.04 433.68 14.55 6.89 15.89 271.06 106.50 2.99 153.18 30.64 432.65 572.88 18.00 38.40 11.81 29.41 65.36 30.64 9.96 9.69 0.16 0.19 209.54 170.03 129.13 180.54 37.50 14.36 10,071.62

IF valorizado S/ 0.06 3.30 3.20 1.77 9.68 0.11 0.19 1.10 1.06 0.39 16.12 1.28 1.93 0.39 2.13 5.80 0.93 0.81 2.47 1.22 5.74 0.22 21.08 21.76 0.10 2.32 87.02 8.93 0.12 6.38 6.79 7.66 2.04 7.39 0.29 1.06 0.23 5.87 3.87 6.78 3.96 0.25 0.72 0.11 11.05 5.26 0.92 2.90 4.46 1.97 60.82 0.03 2.39 0.35 4.02 0.07 6.19 0.06 0.31 0.10 0.71 0.11 0.15 0.87 0.00 21.90 0.73 0.35 0.80 13.69 5.38 0.15 7.74 1.55 21.85 28.93 0.91 1.94 0.60 1.49 3.30 1.55 0.50 0.49 0.01 0.01 10.58 8.59 6.52 9.12 1.89 0.73 508.62

Compras Valor Venta S/ 1.12 65.41 63.36 35.04 191.80 2.18 3.83 21.84 21.03 7.66 319.28 25.29 38.31 7.75 42.14 114.94 18.39 16.09 48.93 24.14 113.79 4.44 417.57 431.02 1.92 45.98 1,724.09 176.88 2.36 126.31 134.48 151.72 40.46 146.31 5.72 21.03 4.60 116.32 76.63 134.31 78.53 4.90 14.30 2.11 218.84 104.20 18.22 57.47 88.27 39.08 1,204.95 0.54 47.32 6.90 79.74 1.33 122.60 1.20 6.09 1.92 14.14 2.10 3.07 17.24 0.04 433.90 14.56 6.90 15.90 271.20 106.55 2.99 153.25 30.65 432.86 573.16 18.01 38.42 11.81 29.42 65.39 30.65 9.96 9.69 0.16 0.19 209.65 170.11 129.19 180.63 37.52 14.37 10,076.66

IGV de compras S/ 0.20 11.77 11.40 6.31 34.52 0.39 0.69 3.93 3.79 1.38 57.47 4.55 6.90 1.40 7.59 20.69 3.31 2.90 8.81 4.34 20.48 0.80 75.16 77.58 0.34 8.28 310.34 31.84 0.42 22.74 24.21 27.31 7.28 26.34 1.03 3.79 0.83 20.94 13.79 24.18 14.13 0.88 2.57 0.38 39.39 18.76 3.28 10.34 15.89 7.03 216.89 0.10 8.52 1.24 14.35 0.24 22.07 0.22 1.10 0.34 2.54 0.38 0.55 3.10 0.01 78.10 2.62 1.24 2.86 48.82 19.18 0.54 27.59 5.52 77.92 103.17 3.24 6.91 2.13 5.30 11.77 5.52 1.79 1.74 0.03 0.04 37.74 30.62 23.25 32.51 6.75 2.59 1,813.80

Compras totales S/ 1.32 77.19 74.77 41.35 226.32 2.58 4.52 25.77 24.82 9.04 376.75 29.84 45.21 9.15 49.73 135.63 21.70 18.99 57.73 28.48 134.27 5.24 492.74 508.61 2.26 54.25 2,034.43 208.72 2.78 149.04 158.69 179.03 47.74 172.65 6.75 24.82 5.43 137.26 90.42 158.49 92.66 5.79 16.88 2.49 258.24 122.95 21.50 67.81 104.16 46.11 1,421.84 0.63 55.83 8.14 94.09 1.57 144.67 1.41 7.19 2.26 16.68 2.48 3.62 20.34 0.05 512.00 17.18 8.14 18.76 320.01 125.73 3.53 180.84 36.17 510.78 676.33 21.25 45.33 13.94 34.72 77.16 36.17 11.75 11.44 0.19 0.23 247.39 200.73 152.45 213.15 44.27 16.95 11,890.46

292 Tabla AA11 Presupuesto de compras de materia prima del mes de noviembre 2018 (unidades y soles) Producto Aceite de Ajonjolí Aceite de girasol Aceite de oliva Aceite de palta Aceite vegetal Agua Ají colorado Ajo Ajo en polvo Albahaca Arándanos Azúcar impalpable Berenjena Café Calabacita Camarones Carne de cerdo Carne de res Cebolla Cerveza negra Champiñones Chocolate bitter Chorizo Chuleta de cerdo Comino molido Corazón de res Corvina Crema de leche Esencia de vainilla Frambuesas Fresa Galletas oreo Galletas vainilla Gelatina de fresa Granadina Harina Harina de soya Helado de vainilla Hielo Huevo Jamón Jarabe de goma Kiwi Laurel Leche condensada Leche entera fresca UHT Leche evaporada Lechuga Limón Lomo de cerdo Lomo de res Maicena Mantequilla Manzana verde Mayonesa Menta Moras Mostaza Naranja Orégano fresco Orégano seco Palilos de brochetas Pan de molde Pan molido Panca de choclo Papas Pasta de tomate Pepino Perejil Pimienta molida Pimiento rojo Pimiento verde Piña en almíbar Pollo Queso Queso crema Romero Ron oscuro Sal Tallarines Tequila blanco Tomate Tomillo Vinagre balsámico Vinagre blanco Vinagre tinto Vino blanco Vino Oporto Vino tinto Vodka Yogurt Zanahoria Total

Q 500 500 1 500 1 1 1 1 100 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 750 1 1 1 1 1 1 1 946 1 1 1 1 1 1 25 1 1 1 100 1 500 25 1 1 1 1 400 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 750 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 25 1 1 25 1 1 500 600 600 25 25 25 25 1 1

U/M gr ml Lt gr Lt lt Bolsa Kg gr kg kg kg und kg kg Kg Kg Kg Kg ml kg kg kg kg Kg Kg kg ml lt kg kg paq paq kg oz kg Kg lt und und gr oz kg kg lata lt gr und kg Kg Kg Kg Kg Kg lt mazo kg lt kg mazo kg und gr Kg bolsa kg kg kg mazo kg Kg Kg lata Kg kg und mazo oz kg kg oz kg mazo ml ml ml oz oz oz oz lt kg

Costo unit (sin IGV) S/ 40.00 20.00 14.35 50.00 4.51 0.78 0.82 8.20 6.00 3.28 41.00 4.10 1.64 18.86 1.80 32.80 13.12 11.48 1.64 3.10 18.04 10.80 17.22 12.30 41.00 9.84 24.60 8.20 5.74 18.86 4.10 2.46 0.98 6.40 5.74 2.00 3.28 3.77 4.10 0.23 7.00 4.92 5.74 45.10 3.44 2.67 2.60 1.64 6.56 13.94 13.94 3.28 21.32 2.46 11.38 1.64 49.20 2.56 3.69 1.64 14.76 1.50 8.20 1.64 0.82 1.23 4.87 1.23 0.82 60.02 4.92 4.92 3.28 6.56 11.48 6.97 1.64 19.27 0.93 3.94 32.80 1.64 1.64 9.43 3.50 2.50 31.16 12.30 24.60 21.32 3.28 1.23

Q mensual 14.15 1,650.84 4.46 353.75 42.93 2.83 4.72 2.69 353.75 2.36 7.86 6.23 23.58 0.42 23.58 3.54 1.42 1.42 30.12 5,895.87 6.37 0.42 24.48 35.38 0.05 4.72 70.75 20,600.18 0.42 6.76 33.11 62.26 41.51 23.09 25.16 10.61 1.42 31.13 1,886.68 590.53 5,660.04 25.16 2.52 0.05 64.15 39.47 2,830.02 35.38 13.58 2.83 87.26 0.17 2.24 2.83 7.08 0.82 2.52 0.47 1.67 1.18 0.97 141.50 283.00 10.61 0.05 356.11 3.02 5.66 19.57 4.56 21.86 0.61 47.17 4.72 38.06 83.01 11.08 50.31 12.87 7.55 50.31 18.87 6.13 518.84 28.30 47.17 169.80 349.04 132.54 213.82 11.55 11.79

Inv. Final 0.71 83.37 0.23 17.86 2.17 0.14 0.24 0.14 17.86 0.12 0.40 0.31 1.19 0.02 1.19 0.18 0.07 0.07 1.52 297.74 0.32 0.02 1.24 1.79 0.00 0.24 3.57 1,040.31 0.02 0.34 1.67 3.14 2.10 1.17 1.27 0.54 0.07 1.57 95.28 29.82 285.83 1.27 0.13 0.00 3.24 1.99 142.92 1.79 0.69 0.14 4.41 0.01 0.11 0.14 0.36 0.04 0.13 0.02 0.08 0.06 0.05 7.15 14.29 0.54 0.00 17.98 0.15 0.29 0.99 0.23 1.10 0.03 2.38 0.24 1.92 4.19 0.56 2.54 0.65 0.38 2.54 0.95 0.31 26.20 1.43 2.38 8.57 17.63 6.69 10.80 0.58 0.60

Total necesidades 14.86 1,734.21 4.68 371.62 45.10 2.97 4.95 2.82 371.62 2.48 8.26 6.54 24.77 0.44 24.77 3.72 1.49 1.49 31.64 6,193.61 6.69 0.44 25.72 37.16 0.05 4.95 74.32 21,640.49 0.44 7.10 34.78 65.40 43.60 24.26 26.43 11.15 1.49 32.70 1,981.96 620.35 5,945.87 26.43 2.64 0.05 67.39 41.46 2,972.94 37.16 14.27 2.97 91.67 0.17 2.35 2.97 7.43 0.86 2.64 0.50 1.75 1.24 1.02 148.65 297.29 11.15 0.05 374.09 3.17 5.95 20.56 4.79 22.97 0.64 49.55 4.95 39.99 87.21 11.64 52.85 13.52 7.93 52.85 19.82 6.44 545.04 29.73 49.55 178.38 366.66 139.23 224.62 12.13 12.39

Inv. Inicial 0.71 82.54 0.22 17.69 2.15 0.14 0.24 0.13 17.69 0.12 0.39 0.31 1.18 0.02 1.18 0.18 0.07 0.07 1.51 294.79 0.32 0.02 1.22 1.77 0.00 0.24 3.54 1,030.01 0.02 0.34 1.66 3.11 2.08 1.15 1.26 0.53 0.07 1.56 94.33 29.53 283.00 1.26 0.13 0.00 3.21 1.97 141.50 1.77 0.68 0.14 4.36 0.01 0.11 0.14 0.35 0.04 0.13 0.02 0.08 0.06 0.05 7.08 14.15 0.53 0.00 17.81 0.15 0.28 0.98 0.23 1.09 0.03 2.36 0.24 1.90 4.15 0.55 2.52 0.64 0.38 2.52 0.94 0.31 25.94 1.42 2.36 8.49 17.45 6.63 10.69 0.58 0.59

Total compras 14.16 1,651.67 4.46 353.93 42.95 2.83 4.72 2.69 353.93 2.36 7.87 6.23 23.60 0.42 23.60 3.54 1.42 1.42 30.13 5,898.82 6.37 0.42 24.49 35.39 0.05 4.72 70.79 20,610.48 0.42 6.76 33.13 62.29 41.53 23.10 25.17 10.62 1.42 31.15 1,887.62 590.83 5,662.87 25.17 2.52 0.05 64.18 39.49 2,831.43 35.39 13.59 2.83 87.30 0.17 2.24 2.83 7.08 0.82 2.52 0.47 1.67 1.18 0.97 141.57 283.14 10.62 0.05 356.29 3.02 5.66 19.58 4.56 21.87 0.61 47.19 4.72 38.08 83.06 11.09 50.34 12.88 7.55 50.34 18.88 6.13 519.10 28.31 47.19 169.89 349.21 132.61 213.93 11.55 11.80

Costo MPD S/ 1.13 66.03 63.96 35.37 193.62 2.20 3.87 22.05 21.23 7.74 322.31 25.53 38.68 7.83 42.54 116.03 18.56 16.24 49.39 24.37 114.87 4.48 421.54 435.12 1.93 46.41 1,740.46 178.56 2.38 127.50 135.76 153.16 40.84 147.70 5.78 21.23 4.64 117.42 77.35 135.59 79.27 4.95 14.44 2.13 220.92 105.19 18.39 58.02 89.11 39.45 1,216.39 0.54 47.77 6.96 80.50 1.34 123.77 1.21 6.15 1.93 14.27 2.12 3.09 17.40 0.04 438.02 14.70 6.96 16.05 273.77 107.56 3.02 154.71 30.94 436.97 578.61 18.18 38.78 11.93 29.70 66.01 30.94 10.06 9.79 0.17 0.20 211.64 171.73 130.42 182.35 37.87 14.50 10,172.34

IF valorizado S/ 0.06 3.33 3.23 1.79 9.78 0.11 0.20 1.11 1.07 0.39 16.28 1.29 1.95 0.40 2.15 5.86 0.94 0.82 2.49 1.23 5.80 0.23 21.29 21.97 0.10 2.34 87.89 9.02 0.12 6.44 6.86 7.73 2.06 7.46 0.29 1.07 0.23 5.93 3.91 6.85 4.00 0.25 0.73 0.11 11.16 5.31 0.93 2.93 4.50 1.99 61.43 0.03 2.41 0.35 4.07 0.07 6.25 0.06 0.31 0.10 0.72 0.11 0.16 0.88 0.00 22.12 0.74 0.35 0.81 13.83 5.43 0.15 7.81 1.56 22.07 29.22 0.92 1.96 0.60 1.50 3.33 1.56 0.51 0.49 0.01 0.01 10.69 8.67 6.59 9.21 1.91 0.73 513.70

Compras Valor Venta S/ 1.13 66.07 63.99 35.39 193.72 2.21 3.87 22.06 21.24 7.74 322.47 25.54 38.70 7.83 42.57 116.09 18.57 16.25 49.42 24.38 114.93 4.48 421.75 435.33 1.93 46.44 1,741.33 178.65 2.38 127.57 135.82 153.24 40.86 147.78 5.78 21.24 4.64 117.48 77.39 135.65 79.31 4.95 14.45 2.13 221.03 105.24 18.40 58.04 89.16 39.47 1,217.00 0.54 47.79 6.97 80.54 1.34 123.83 1.21 6.15 1.93 14.28 2.12 3.10 17.41 0.04 438.24 14.70 6.97 16.06 273.91 107.61 3.02 154.79 30.96 437.19 578.90 18.19 38.80 11.93 29.72 66.04 30.96 10.06 9.79 0.17 0.20 211.75 171.81 130.48 182.44 37.89 14.51 10,177.42

IGV de compras S/ 0.20 11.89 11.52 6.37 34.87 0.40 0.70 3.97 3.82 1.39 58.04 4.60 6.97 1.41 7.66 20.90 3.34 2.93 8.89 4.39 20.69 0.81 75.92 78.36 0.35 8.36 313.44 32.16 0.43 22.96 24.45 27.58 7.36 26.60 1.04 3.82 0.84 21.15 13.93 24.42 14.28 0.89 2.60 0.38 39.79 18.94 3.31 10.45 16.05 7.10 219.06 0.10 8.60 1.25 14.50 0.24 22.29 0.22 1.11 0.35 2.57 0.38 0.56 3.13 0.01 78.88 2.65 1.25 2.89 49.30 19.37 0.54 27.86 5.57 78.69 104.20 3.27 6.98 2.15 5.35 11.89 5.57 1.81 1.76 0.03 0.04 38.11 30.93 23.49 32.84 6.82 2.61 1,831.94

Compras totales S/ 1.34 77.96 75.51 41.76 228.59 2.60 4.57 26.03 25.07 9.13 380.51 30.14 45.66 9.24 50.23 136.98 21.92 19.18 58.31 28.77 135.61 5.29 497.67 513.69 2.28 54.79 2,054.77 210.81 2.81 150.53 160.27 180.82 48.22 174.38 6.82 25.07 5.48 138.63 91.32 160.07 93.59 5.84 17.05 2.51 260.82 124.18 21.71 68.49 105.20 46.57 1,436.06 0.64 56.39 8.22 95.03 1.58 146.12 1.43 7.26 2.28 16.85 2.51 3.65 20.55 0.05 517.12 17.35 8.22 18.95 323.21 126.98 3.56 182.65 36.53 515.88 683.10 21.46 45.78 14.08 35.07 77.93 36.53 11.87 11.55 0.19 0.23 249.86 202.74 153.97 215.28 44.71 17.12 12,009.36

293 Tabla AA12 Presupuesto de compras de materia prima del mes de diciembre 2018 (unidades y soles) Producto Aceite de Ajonjolí Aceite de girasol Aceite de oliva Aceite de palta Aceite vegetal Agua Ají colorado Ajo Ajo en polvo Albahaca Arándanos Azúcar impalpable Berenjena Café Calabacita Camarones Carne de cerdo Carne de res Cebolla Cerveza negra Champiñones Chocolate bitter Chorizo Chuleta de cerdo Comino molido Corazón de res Corvina Crema de leche Esencia de vainilla Frambuesas Fresa Galletas oreo Galletas vainilla Gelatina de fresa Granadina Harina Harina de soya Helado de vainilla Hielo Huevo Jamón Jarabe de goma Kiwi Laurel Leche condensada Leche entera fresca UHT Leche evaporada Lechuga Limón Lomo de cerdo Lomo de res Maicena Mantequilla Manzana verde Mayonesa Menta Moras Mostaza Naranja Orégano fresco Orégano seco Palilos de brochetas Pan de molde Pan molido Panca de choclo Papas Pasta de tomate Pepino Perejil Pimienta molida Pimiento rojo Pimiento verde Piña en almíbar Pollo Queso Queso crema Romero Ron oscuro Sal Tallarines Tequila blanco Tomate Tomillo Vinagre balsámico Vinagre blanco Vinagre tinto Vino blanco Vino Oporto Vino tinto Vodka Yogurt Zanahoria Total

Q 500 500 1 500 1 1 1 1 100 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 750 1 1 1 1 1 1 1 946 1 1 1 1 1 1 25 1 1 1 100 1 500 25 1 1 1 1 400 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 750 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 25 1 1 25 1 1 500 600 600 25 25 25 25 1 1

U/M gr ml Lt gr Lt lt Bolsa Kg gr kg kg kg und kg kg Kg Kg Kg Kg ml kg kg kg kg Kg Kg kg ml lt kg kg paq paq kg oz kg Kg lt und und gr oz kg kg lata lt gr und kg Kg Kg Kg Kg Kg lt mazo kg lt kg mazo kg und gr Kg bolsa kg kg kg mazo kg Kg Kg lata Kg kg und mazo oz kg kg oz kg mazo ml ml ml oz oz oz oz lt kg

Costo unit (sin IGV) S/ 40.00 20.00 14.35 50.00 4.51 0.78 0.82 8.20 6.00 3.28 41.00 4.10 1.64 18.86 1.80 32.80 13.12 11.48 1.64 3.10 18.04 10.80 17.22 12.30 41.00 9.84 24.60 8.20 5.74 18.86 4.10 2.46 0.98 6.40 5.74 2.00 3.28 3.77 4.10 0.23 7.00 4.92 5.74 45.10 3.44 2.67 2.60 1.64 6.56 13.94 13.94 3.28 21.32 2.46 11.38 1.64 49.20 2.56 3.69 1.64 14.76 1.50 8.20 1.64 0.82 1.23 4.87 1.23 0.82 60.02 4.92 4.92 3.28 6.56 11.48 6.97 1.64 19.27 0.93 3.94 32.80 1.64 1.64 9.43 3.50 2.50 31.16 12.30 24.60 21.32 3.28 1.23

Q mensual 14.29 1,667.35 4.50 357.29 43.36 2.86 4.76 2.72 357.29 2.38 7.94 6.29 23.82 0.42 23.82 3.57 1.43 1.43 30.42 5,954.83 6.43 0.42 24.72 35.73 0.05 4.76 71.46 20,806.18 0.42 6.83 33.44 62.88 41.92 23.32 25.41 10.72 1.43 31.44 1,905.55 596.44 5,716.64 25.41 2.54 0.05 64.79 39.86 2,858.32 35.73 13.72 2.86 88.13 0.17 2.26 2.86 7.15 0.83 2.54 0.48 1.68 1.19 0.98 142.92 285.83 10.72 0.05 359.67 3.05 5.72 19.77 4.61 22.08 0.62 47.64 4.76 38.44 83.84 11.20 50.81 13.00 7.62 50.81 19.06 6.19 524.03 28.58 47.64 171.50 352.53 133.86 215.96 11.66 11.91

Inv. Final 0.71 83.37 0.23 17.86 2.17 0.14 0.24 0.14 17.86 0.12 0.40 0.31 1.19 0.02 1.19 0.18 0.07 0.07 1.52 297.74 0.32 0.02 1.24 1.79 0.00 0.24 3.57 1,040.31 0.02 0.34 1.67 3.14 2.10 1.17 1.27 0.54 0.07 1.57 95.28 29.82 285.83 1.27 0.13 0.00 3.24 1.99 142.92 1.79 0.69 0.14 4.41 0.01 0.11 0.14 0.36 0.04 0.13 0.02 0.08 0.06 0.05 7.15 14.29 0.54 0.00 17.98 0.15 0.29 0.99 0.23 1.10 0.03 2.38 0.24 1.92 4.19 0.56 2.54 0.65 0.38 2.54 0.95 0.31 26.20 1.43 2.38 8.57 17.63 6.69 10.80 0.58 0.60

Total necesidades 15.01 1,750.72 4.73 375.15 45.53 3.00 5.00 2.85 375.15 2.50 8.34 6.60 25.01 0.44 25.01 3.75 1.50 1.50 31.94 6,252.57 6.75 0.44 25.96 37.52 0.05 5.00 75.03 21,846.49 0.44 7.17 35.11 66.03 44.02 24.49 26.68 11.25 1.50 33.01 2,000.82 626.26 6,002.47 26.68 2.67 0.05 68.03 41.86 3,001.24 37.52 14.41 3.00 92.54 0.18 2.38 3.00 7.50 0.87 2.67 0.50 1.77 1.25 1.03 150.06 300.12 11.25 0.05 377.66 3.20 6.00 20.76 4.84 23.18 0.65 50.02 5.00 40.37 88.04 11.75 53.36 13.65 8.00 53.36 20.01 6.50 550.23 30.01 50.02 180.07 370.15 140.56 226.76 12.25 12.51

Inv. Inicial 0.71 83.37 0.23 17.86 2.17 0.14 0.24 0.14 17.86 0.12 0.40 0.31 1.19 0.02 1.19 0.18 0.07 0.07 1.52 297.74 0.32 0.02 1.24 1.79 0.00 0.24 3.57 1,040.31 0.02 0.34 1.67 3.14 2.10 1.17 1.27 0.54 0.07 1.57 95.28 29.82 285.83 1.27 0.13 0.00 3.24 1.99 142.92 1.79 0.69 0.14 4.41 0.01 0.11 0.14 0.36 0.04 0.13 0.02 0.08 0.06 0.05 7.15 14.29 0.54 0.00 17.98 0.15 0.29 0.99 0.23 1.10 0.03 2.38 0.24 1.92 4.19 0.56 2.54 0.65 0.38 2.54 0.95 0.31 26.20 1.43 2.38 8.57 17.63 6.69 10.80 0.58 0.60

Total compras 14.29 1,667.35 4.50 357.29 43.36 2.86 4.76 2.72 357.29 2.38 7.94 6.29 23.82 0.42 23.82 3.57 1.43 1.43 30.42 5,954.83 6.43 0.42 24.72 35.73 0.05 4.76 71.46 20,806.18 0.42 6.83 33.44 62.88 41.92 23.32 25.41 10.72 1.43 31.44 1,905.55 596.44 5,716.64 25.41 2.54 0.05 64.79 39.86 2,858.32 35.73 13.72 2.86 88.13 0.17 2.26 2.86 7.15 0.83 2.54 0.48 1.68 1.19 0.98 142.92 285.83 10.72 0.05 359.67 3.05 5.72 19.77 4.61 22.08 0.62 47.64 4.76 38.44 83.84 11.20 50.81 13.00 7.62 50.81 19.06 6.19 524.03 28.58 47.64 171.50 352.53 133.86 215.96 11.66 11.91

Costo MPD S/ 1.14 66.69 64.60 35.73 195.56 2.23 3.91 22.27 21.45 7.81 325.53 25.78 39.06 7.91 42.97 117.19 18.75 16.41 49.88 24.61 116.02 4.53 425.76 439.47 1.95 46.88 1,757.87 180.35 2.41 128.78 137.11 154.69 41.25 149.18 5.83 21.45 4.69 118.60 78.13 136.94 80.06 5.00 14.58 2.15 223.13 106.24 18.57 58.60 90.00 39.84 1,228.55 0.55 48.24 7.03 81.30 1.35 125.00 1.22 6.21 1.95 14.41 2.14 3.13 17.58 0.04 442.40 14.84 7.03 16.21 276.51 108.64 3.05 156.25 31.25 441.34 584.39 18.36 39.17 12.05 30.00 66.67 31.25 10.16 9.88 0.17 0.20 213.76 173.44 131.72 184.17 38.25 14.65 10,274.06

IF valorizado S/ 0.06 3.33 3.23 1.79 9.78 0.11 0.20 1.11 1.07 0.39 16.28 1.29 1.95 0.40 2.15 5.86 0.94 0.82 2.49 1.23 5.80 0.23 21.29 21.97 0.10 2.34 87.89 9.02 0.12 6.44 6.86 7.73 2.06 7.46 0.29 1.07 0.23 5.93 3.91 6.85 4.00 0.25 0.73 0.11 11.16 5.31 0.93 2.93 4.50 1.99 61.43 0.03 2.41 0.35 4.07 0.07 6.25 0.06 0.31 0.10 0.72 0.11 0.16 0.88 0.00 22.12 0.74 0.35 0.81 13.83 5.43 0.15 7.81 1.56 22.07 29.22 0.92 1.96 0.60 1.50 3.33 1.56 0.51 0.49 0.01 0.01 10.69 8.67 6.59 9.21 1.91 0.73 513.70

Compras Valor Venta S/ 1.14 66.69 64.60 35.73 195.56 2.23 3.91 22.27 21.45 7.81 325.53 25.78 39.06 7.91 42.97 117.19 18.75 16.41 49.88 24.61 116.02 4.53 425.76 439.47 1.95 46.88 1,757.87 180.35 2.41 128.78 137.11 154.69 41.25 149.18 5.83 21.45 4.69 118.60 78.13 136.94 80.06 5.00 14.58 2.15 223.13 106.24 18.57 58.60 90.00 39.84 1,228.55 0.55 48.24 7.03 81.30 1.35 125.00 1.22 6.21 1.95 14.41 2.14 3.13 17.58 0.04 442.40 14.84 7.03 16.21 276.51 108.64 3.05 156.25 31.25 441.34 584.39 18.36 39.17 12.05 30.00 66.67 31.25 10.16 9.88 0.17 0.20 213.76 173.44 131.72 184.17 38.25 14.65 10,274.06

IGV de compras S/ 0.21 12.00 11.63 6.43 35.20 0.40 0.70 4.01 3.86 1.41 58.60 4.64 7.03 1.42 7.73 21.09 3.38 2.95 8.98 4.43 20.88 0.81 76.64 79.10 0.35 8.44 316.42 32.46 0.43 23.18 24.68 27.84 7.43 26.85 1.05 3.86 0.84 21.35 14.06 24.65 14.41 0.90 2.63 0.39 40.16 19.12 3.34 10.55 16.20 7.17 221.14 0.10 8.68 1.27 14.63 0.24 22.50 0.22 1.12 0.35 2.59 0.39 0.56 3.16 0.01 79.63 2.67 1.27 2.92 49.77 19.55 0.55 28.13 5.63 79.44 105.19 3.30 7.05 2.17 5.40 12.00 5.63 1.83 1.78 0.03 0.04 38.48 31.22 23.71 33.15 6.89 2.64 1,849.33

Compras totales S/ 1.35 78.70 76.23 42.16 230.76 2.63 4.61 26.27 25.31 9.22 384.13 30.42 46.10 9.33 50.70 138.29 22.13 19.36 58.86 29.04 136.90 5.34 502.39 518.57 2.30 55.31 2,074.28 212.81 2.84 151.96 161.79 182.54 48.68 176.03 6.88 25.31 5.53 139.94 92.19 161.59 94.48 5.90 17.21 2.54 263.30 125.36 21.92 69.14 106.20 47.02 1,449.69 0.65 56.93 8.30 95.94 1.60 147.50 1.44 7.33 2.30 17.01 2.53 3.69 20.74 0.05 522.03 17.52 8.30 19.13 326.28 128.19 3.60 184.38 36.88 520.78 689.58 21.66 46.22 14.21 35.40 78.67 36.88 11.98 11.66 0.20 0.23 252.23 204.66 155.43 217.32 45.14 17.29 12,123.39

294

Apéndice BB. Presupuesto del costo del servicio 2018 (mensual) Conceptos Costo de materia prima directa Costo de mano de obra directa Costos indirectos de preparación Costo de ventas Vinos Costo del servicio

Ene 10,093 7,948 4,105 6,716 28,863

Feb 10,295 7,948 4,105 6,850 29,199

Mar 9,883 7,948 4,105 6,576 28,513

Abr 9,488 7,948 4,105 6,313 27,855

May 9,583 7,992 4,117 6,376 28,069

Jun 9,679 7,992 4,117 6,440 28,228

Jul 9,775 8,277 4,194 6,504 28,750

Ago 9,873 7,992 4,117 6,569 28,552

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P.Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Sep 9,972 7,992 4,117 6,635 28,717

Oct 10,072 7,992 4,117 6,701 28,883

Nov 10,172 7,992 4,117 6,768 29,050

Dic 10,274 8,277 4,194 6,836 29,581

Total 2018 119,159 96,302 49,512 79,286 344,259

295 Apéndice CC. Requerimiento de colaboradores por año Tabla CC1 Supuestos para la elaboración de planillas Concepto Aporte AFP obligatorio Comisión AFP Seguro AFP Essalud

Tasa 10.00% 1.80% 1.24% 9%

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla CC2 IR 5ta categoría Concepto UIT (S/) Hasta 5 UIT Más de 5 UIT hasta 20 UIT Más de 20 UIT hasta 35 UIT Más de 35 UIT hasta 45 UIT Más de 45 UIT

Monto o Tasa 4,050.00 8% 14% 17% 20% 30%

Nota: Tomado de “Rentas de Quinta Categoría - Trabajo Dependiente: Cálculo del Impuesto”, por Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria [SUNAT], 2017, párr. 9. Recuperado de http://orientacion.sunat.gob.pe/index.php/personas-menu/impuesto-a-la-renta-personasultimo/rentas-de-quinta-categoria-personas/3071-02-calculo-del-impuesto

296 Tabla CC3 Requerimiento de personal 2018-2019 N° Personal 1 Administrador 1 Cajero 1 Agente de seguridad 1 Auxiliar de Limpieza 1 Chef 1 Cocinero 1 Barman 2 Ayudante de cocina 1 Ayudante de cocina tiempo parcial 1 Steward (Lavaplatos) 1 Asesor comercial 1 Recepcionista 2 Mozos tiempo completo 3 Mozos tiempo parcial 1 Encargado de logística 1 Almacenero Total

Remuneración 2,500.00 850.00 850.00 850.00 1,800.00 1,500.00 900.00 850.00 425.00 850.00 1,000.00 425.00 850.00 425.00 1,000.00 850.00 18,475.00

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla CC4 Requerimiento de personal 2020 N° Personal 1 Administrador 1 Cajero 1 Agente de seguridad 1 Auxiliar de Limpieza 1 Chef 1 Cocinero 1 Barman 2 Ayudante de cocina 1 Ayudante de cocina tiempo parcial 1 Steward (Lavaplatos) 1 Asesor comercial 1 Recepcionista 2 Mozos tiempo completo 3 Mozos tiempo parcial 1 Encargado de logística 1 Almacenero Total

Remuneración 2,500.00 850.00 850.00 850.00 1,800.00 1,500.00 900.00 850.00 425.00 850.00 1,000.00 850.00 850.00 425.00 1,000.00 850.00 18,900.00

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

297 Tabla CC5 Requerimiento de personal 2021 N° Personal 1 Administrador 1 Cajero 1 Agente de seguridad 1 Auxiliar de Limpieza 1 Chef 1 Cocinero 1 Barman 2 Ayudante de cocina 2 Ayudante de cocina tiempo parcial 1 Steward (Lavaplatos) 1 Asesor comercial 1 Recepcionista 3 Mozos tiempo completo 3 Mozos tiempo parcial 1 Encargado de logística 1 Almacenero Total

Remuneración 2,600.00 900.00 900.00 900.00 1,900.00 1,600.00 1,000.00 900.00 450.00 900.00 1,100.00 900.00 900.00 450.00 1,100.00 900.00 21,450.00

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Tabla CC6 Requerimiento de personal 2022 N° Personal 1 Administrador 1 Cajero 1 Agente de seguridad 1 Auxiliar de Limpieza 1 Chef 1 Cocinero 1 Barman 2 Ayudante de cocina 3 Ayudante de cocina tiempo parcial 1 Steward (Lavaplatos) 1 Asesor comercial 1 Recepcionista 3 Mozos tiempo completo 3 Mozos tiempo parcial 1 Encargado de logística 1 Almacenero Total

Remuneración 2,600.00 900.00 900.00 900.00 1,900.00 1,600.00 1,000.00 900.00 450.00 900.00 1,100.00 900.00 900.00 450.00 1,100.00 900.00 21,900.00

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P.Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

298

Apéndice DD. Planillas Tabla DD1 Planilla 2018: Administrador Administrador Ingresos Sueldo Gratificaciones Total de ingresos Descuentos IR 5ta AFP Aporte obligatorio Comisión Seguro Total de descuentos Neto a pagar (S/) Essalud Bonificación extraordinaria Provisiones del mes CTS Gratificación Vacaciones

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

2,500 2,500

2,500 2,500

2,500 2,500

2,500 2,500

2,500 2,500

2,500 2,500

2,500 1,250 3,750

2,500 2,500

2,500 2,500

2,500 2,500

2,500 2,500

2,500 1,250 3,750

28 326 250 45 31 354 2,146 225

28 326 250 45 31 354 2,146 225

28 326 250 45 31 354 2,146 225

28 326 250 45 31 354 2,146 225

28 326 250 45 31 354 2,146 225

28 326 250 45 31 354 2,146 225

28 326 250 45 31 354 3,509 225

28 326 250 45 31 354 2,146 225

28 326 250 45 31 354 2,146 225

28 326 250 45 31 354 2,146 225

28 326 250 45 31 354 2,146 225

28 326 250 45 31 354 3,509 225

113 104.2 208.33 104.17

104.2 208.33 104.17

104.2 208.33 104.17

104.2 208.33 104.17

121.5 208.33 104.17

121.5 208.33 104.17

121.5 208.33 104.17

113 121.5 208.33 104.17

121.5 208.33 104.17

121.5 208.33 104.17

121.5 208.33 104.17

121.5 208.33 104.17

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del 2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.

299

Tabla DD2 Planilla 2018: Cajero Cajero Ingresos Sueldo Gratificaciones Total de ingresos Descuentos IR 5ta AFP Aporte obligatorio Comisión Seguro Total de descuentos Neto a pagar (S/) Essalud Bonificación extraordinaria Provisiones del mes CTS Gratificación Vacaciones

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

850 850

850 850

850 850

850 850

850 850

850 850

850 425 1,275

850 850

850 850

850 850

850 850

850 425 1,275

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 1,202 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 1,202 77

38 35.4 70.83 35.42

35.4 70.83 35.42

35.4 70.83 35.42

35.4 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

38 41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del 2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.

41.3 70.83 35.42

300

Tabla DD3 Planilla 2018: Agente de seguridad Agente de seguridad Ingresos Sueldo Gratificaciones Total de ingresos Descuentos IR 5ta AFP Aporte obligatorio Comisión Seguro Total de descuentos Neto a pagar (S/) Essalud Bonificación extraordinaria Provisiones del mes CTS Gratificación Vacaciones

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

850 850

850 850

850 850

850 850

850 850

850 850

850 425 1,275

850 850

850 850

850 850

850 850

850 425 1,275

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 1,202 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 1,202 77

38 35.4 70.83 35.42

35.4 70.83 35.42

35.4 70.83 35.42

35.4 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

38 41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del 2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.

41.3 70.83 35.42

301

Tabla DD4 Planilla 2018: Auxiliar de limpieza Auxiliar de Limpieza Ingresos Sueldo Gratificaciones Total de ingresos Descuentos IR 5ta AFP Aporte obligatorio Comisión Seguro Total de descuentos Neto a pagar (S/) Essalud Bonificación extraordinaria Provisiones del mes CTS Gratificación Vacaciones

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

850 850

850 850

850 850

850 850

850 850

850 850

850 425 1,275

850 850

850 850

850 850

850 850

850 425 1,275

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 1,202 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 1,202 77

38 35.4 70.83 35.42

35.4 70.83 35.42

35.4 70.83 35.42

35.4 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

38 41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del 2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.

41.3 70.83 35.42

302

Tabla DD5 Planilla 2018: Chef Chef Ingresos Sueldo Gratificaciones Total de ingresos Descuentos IR 5ta AFP Aporte obligatorio Comisión Seguro Total de descuentos Neto a pagar (S/) Essalud Bonificación extraordinaria Provisiones del mes CTS Gratificación Vacaciones

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

1,800 1,800

1,800 1,800

1,800 1,800

1,800 1,800

1,800 1,800

1,800 1,800

1,800 900 2,700

1,800 1,800

1,800 1,800

1,800 1,800

1,800 1,800

1,800 900 2,700

235 180 32 22 235 1,565 162

235 180 32 22 235 1,565 162

235 180 32 22 235 1,565 162

235 180 32 22 235 1,565 162

235 180 32 22 235 1,565 162

235 180 32 22 235 1,565 162

235 180 32 22 235 2,546 162

235 180 32 22 235 1,565 162

235 180 32 22 235 1,565 162

235 180 32 22 235 1,565 162

235 180 32 22 235 1,565 162

235 180 32 22 235 2,546 162

81 75.0 150.00 75.00

75.0 150.00 75.00

75.0 150.00 75.00

75.0 150.00 75.00

87.5 150.00 75.00

87.5 150.00 75.00

87.5 150.00 75.00

81 87.5 150.00 75.00

87.5 150.00 75.00

87.5 150.00 75.00

87.5 150.00 75.00

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del 2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.

87.5 150.00 75.00

303

Tabla DD6 Planilla 2018: Cocinero Cocinero Ingresos Sueldo Gratificaciones Total de ingresos Descuentos IR 5ta AFP Aporte obligatorio Comisión Seguro Total de descuentos Neto a pagar (S/) Essalud Bonificación extraordinaria Provisiones del mes CTS Gratificación Vacaciones

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

1,500 1,500

1,500 1,500

1,500 1,500

1,500 1,500

1,500 1,500

1,500 1,500

1,500 750 2,250

1,500 1,500

1,500 1,500

1,500 1,500

1,500 1,500

1,500 750 2,250

196 150 27 19 196 1,304 135

196 150 27 19 196 1,304 135

196 150 27 19 196 1,304 135

196 150 27 19 196 1,304 135

196 150 27 19 196 1,304 135

196 150 27 19 196 1,304 135

196 150 27 19 196 2,122 135 68

196 150 27 19 196 1,304 135

196 150 27 19 196 1,304 135

196 150 27 19 196 1,304 135

196 150 27 19 196 1,304 135

196 150 27 19 196 2,122 135 68

62.5 125.00 62.50

62.5 125.00 62.50

62.5 125.00 62.50

62.5 125.00 62.50

72.9 125.00 62.50

72.9 125.00 62.50

72.9 125.00 62.50

72.9 125.00 62.50

72.9 125.00 62.50

72.9 125.00 62.50

72.9 125.00 62.50

72.9 125.00 62.50

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del 2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.

304

Tabla DD7 Planilla 2018: Barman Barman Ingresos Sueldo Gratificaciones Total de ingresos Descuentos IR 5ta AFP Aporte obligatorio Comisión Seguro Total de descuentos Neto a pagar (S/) Essalud Bonificación extraordinaria Provisiones del mes CTS Gratificación Vacaciones

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

900 900

900 900

900 900

900 900

900 900

900 900

900 450 1,350

900 900

900 900

900 900

900 900

900 450 1,350

117 90 16 11 117 783 81

117 90 16 11 117 783 81

117 90 16 11 117 783 81

117 90 16 11 117 783 81

117 90 16 11 117 783 81

117 90 16 11 117 783 81

117 90 16 11 117 1,273 81

117 90 16 11 117 783 81

117 90 16 11 117 783 81

117 90 16 11 117 783 81

117 90 16 11 117 783 81

117 90 16 11 117 1,273 81

41 37.5 75.00 37.50

37.5 75.00 37.50

37.5 75.00 37.50

37.5 75.00 37.50

43.8 75.00 37.50

43.8 75.00 37.50

43.8 75.00 37.50

41 43.8 75.00 37.50

43.8 75.00 37.50

43.8 75.00 37.50

43.8 75.00 37.50

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del 2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.

43.8 75.00 37.50

305

Tabla DD8 Planilla 2018: Ayudante de cocina Ayudante de cocina Ingresos Sueldo Gratificaciones Total de ingresos Descuentos IR 5ta AFP Aporte obligatorio Comisión Seguro Total de descuentos Neto a pagar (S/) Essalud Bonificación extraordinaria Provisiones del mes CTS Gratificación Vacaciones

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

1,700 1,700

1,700 1,700

1,700 1,700

1,700 1,700

1,700 1,700

1,700 1,700

1,700 850 2,550

1,700 1,700

1,700 1,700

1,700 1,700

1,700 1,700

1,700 850 2,550

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 2,405 153

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 2,405 153

77 70.8 141.67 70.83

70.8 141.67 70.83

70.8 141.67 70.83

70.8 141.67 70.83

82.6 141.67 70.83

82.6 141.67 70.83

82.6 141.67 70.83

77 82.6 141.67 70.83

82.6 141.67 70.83

82.6 141.67 70.83

82.6 141.67 70.83

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del 2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.

82.6 141.67 70.83

306

Tabla DD9 Planilla 2018: Ayudante de cocina tiempo parcial Ayudante de cocina tiempo parcial Ingresos Sueldo Gratificaciones Total de ingresos Descuentos IR 5ta AFP Aporte obligatorio Comisión Seguro Total de descuentos Neto a pagar (S/) Essalud Bonificación extraordinaria Provisiones del mes CTS Gratificación Vacaciones

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

425 425

425 425

425 425

425 425

425 425

425 425

425 213 638

425 425

425 425

425 425

425 425

425 213 638

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 601 38

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 601 38

19 17.7 35.42 17.71

17.7 35.42 17.71

17.7 35.42 17.71

17.7 35.42 17.71

20.7 35.42 17.71

20.7 35.42 17.71

20.7 35.42 17.71

19 20.7 35.42 17.71

20.7 35.42 17.71

20.7 35.42 17.71

20.7 35.42 17.71

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del 2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.

20.7 35.42 17.71

307

Tabla DD10 Planilla 2018: Steward Steward (Lavaplatos) Ingresos Sueldo Gratificaciones Total de ingresos Descuentos IR 5ta AFP Aporte obligatorio Comisión Seguro Total de descuentos Neto a pagar (S/) Essalud Bonificación extraordinaria Provisiones del mes CTS Gratificación Vacaciones

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

850 850

850 850

850 850

850 850

850 850

850 850

850 425 1,275

850 850

850 850

850 850

850 850

850 425 1,275

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 1,202 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 1,202 77

38 35.4 70.83 35.42

35.4 70.83 35.42

35.4 70.83 35.42

35.4 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

38 41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del 2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.

41.3 70.83 35.42

308

Tabla DD11 Planilla 2018: Asesor comercial Asesor comercial Ingresos Sueldo Gratificaciones Total de ingresos Descuentos IR 5ta AFP Aporte obligatorio Comisión Seguro Total de descuentos Neto a pagar (S/) Essalud Bonificación extraordinaria Provisiones del mes CTS Gratificación Vacaciones

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

1,000 1,000

1,000 1,000

1,000 1,000

1,000 1,000

1,000 1,000

1,000 1,000

1,000 500 1,500

1,000 1,000

1,000 1,000

1,000 1,000

1,000 1,000

1,000 500 1,500

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 1,415 90

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 1,415 90

45 41.7 83.33 41.67

41.7 83.33 41.67

41.7 83.33 41.67

41.7 83.33 41.67

48.6 83.33 41.67

48.6 83.33 41.67

48.6 83.33 41.67

45 48.6 83.33 41.67

48.6 83.33 41.67

48.6 83.33 41.67

48.6 83.33 41.67

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del 2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.

48.6 83.33 41.67

309

Tabla DD12 Planilla 2018: Recepcionista Recepcionista Ingresos Sueldo Gratificaciones Total de ingresos Descuentos IR 5ta AFP Aporte obligatorio Comisión Seguro Total de descuentos Neto a pagar (S/) Essalud Bonificación extraordinaria Provisiones del mes CTS Gratificación Vacaciones

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

425 425

425 425

425 425

425 425

425 425

425 425

425 213 638

425 425

425 425

425 425

425 425

425 213 638

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 601 38

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 370 38

55 43 8 5 55 601 38

19 17.7 35.42 17.71

17.7 35.42 17.71

17.7 35.42 17.71

17.7 35.42 17.71

20.7 35.42 17.71

20.7 35.42 17.71

20.7 35.42 17.71

19 20.7 35.42 17.71

20.7 35.42 17.71

20.7 35.42 17.71

20.7 35.42 17.71

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del 2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.

20.7 35.42 17.71

310

Tabla DD13 Planilla 2018: Mozos tiempo completo Mozos tiempo completo Ingresos Sueldo Gratificaciones Total de ingresos Descuentos IR 5ta AFP Aporte obligatorio Comisión Seguro Total de descuentos Neto a pagar (S/) Essalud Bonificación extraordinaria Provisiones del mes CTS Gratificación Vacaciones

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

1,700 1,700

1,700 1,700

1,700 1,700

1,700 1,700

1,700 1,700

1,700 1,700

1,700 850 2,550

1,700 1,700

1,700 1,700

1,700 1,700

1,700 1,700

1,700 850 2,550

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 2,405 153

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 1,478 153

222 170 31 21 222 2,405 153

77 70.8 141.67 70.83

70.8 141.67 70.83

70.8 141.67 70.83

70.8 141.67 70.83

82.6 141.67 70.83

82.6 141.67 70.83

82.6 141.67 70.83

Dic

77 82.6 141.67 70.83

82.6 141.67 70.83

82.6 141.67 70.83

82.6 82.6 141.67 141.67 70.83 70.83

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del 2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.

311

Tabla DD14 Planilla 2018: Mozos tiempo parcial Mozos tiempo parcial Ingresos Sueldo Gratificaciones Total de ingresos Descuentos IR 5ta AFP Aporte obligatorio Comisión Seguro Total de descuentos Neto a pagar (S/) Essalud Bonificación extraordinaria Provisiones del mes CTS Gratificación Vacaciones

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

1,275 1,275

1,275 1,275

1,275 1,275

1,275 1,275

1,275 1,275

1,275 1,275

1,275 638 1,913

1,275 1,275

1,275 1,275

1,275 1,275

1,275 1,275

1,275 638 1,913

166 128 23 16 166 1,109 115

166 128 23 16 166 1,109 115

166 128 23 16 166 1,109 115

166 128 23 16 166 1,109 115

166 128 23 16 166 1,109 115

166 128 23 16 166 1,109 115

166 128 23 16 166 1,804 115 57

166 128 23 16 166 1,109 115

166 128 23 16 166 1,109 115

166 128 23 16 166 1,109 115

166 128 23 16 166 1,109 115

166 128 23 16 166 1,804 115 57

53.1 106.25 53.13

53.1 106.25 53.13

53.1 106.25 53.13

53.1 106.25 53.13

62.0 106.25 53.13

62.0 106.25 53.13

62.0 106.25 53.13

62.0 106.25 53.13

62.0 106.25 53.13

62.0 106.25 53.13

62.0 106.25 53.13

62.0 106.25 53.13

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del 2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.

312

Tabla DD15 Planilla 2018: Encargado de logística Encargado de logística Ingresos Sueldo Gratificaciones Total de ingresos Descuentos IR 5ta AFP Aporte obligatorio Comisión Seguro Total de descuentos Neto a pagar (S/) Essalud Bonificación extraordinaria Provisiones del mes CTS Gratificación Vacaciones

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

1,000 1,000

1,000 1,000

1,000 1,000

1,000 1,000

1,000 1,000

1,000 1,000

1,000 500 1,500

1,000 1,000

1,000 1,000

1,000 1,000

1,000 1,000

1,000 500 1,500

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 1,415 90

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 870 90

130 100 18 12 130 1,415 90

45 41.7 83.33 41.67

41.7 83.33 41.67

41.7 83.33 41.67

41.7 83.33 41.67

48.6 83.33 41.67

48.6 83.33 41.67

48.6 83.33 41.67

45 48.6 83.33 41.67

48.6 83.33 41.67

48.6 83.33 41.67

48.6 83.33 41.67

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del 2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.

48.6 83.33 41.67

313

Tabla DD16 Planilla 2018: Almacenero Almacenero Ingresos Sueldo Gratificaciones Total de ingresos Descuentos IR 5ta AFP Aporte obligatorio Comisión Seguro Total de descuentos Neto a pagar (S/.) Essalud Bonificación extraordinaria Provisiones del mes CTS Gratificación Vacaciones

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

850 850

850 850

850 850

850 850

850 850

850 850

850 425 1,275

850 850

850 850

850 850

850 850

850 425 1,275

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 1,202 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 739 77

111 85 15 11 111 1,202 77

38 35.4 70.83 35.42

35.4 70.83 35.42

35.4 70.83 35.42

35.4 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

38 41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

41.3 70.83 35.42

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico. Adaptado de “Pago de CTS por el primer semestre del 2017: régimen especial laboral de pequeña empresa”, por C. García, 2017. Actualidad empresarial. Número (372), p. VI-7. Adaptado de “Gratificaciones por fiestas patrias: regímenes especiales”, por L. Jiménez, 2017. Actualidad empresarial. Número (376), p. VI-9. A partir del año 4 se produce un incremento de sueldos para todos los empleados. Bonificación extraordinaria Ley 30334.

41.3 70.83 35.42

314

Tabla DD17 Gastos de personal 2018 Conceptos Administrador Cajero Agente de seguridad Auxiliar de Limpieza Chef Cocinero Barman Ayudante de cocina Ayudante de cocina tiempo parcial Steward (Lavaplatos) Asesor comercial Recepcionista Mozos tiempo completo Mozos tiempo parcial Encargado de logística Almacenero

Ene 3,142 1,068 1,068 1,068 2,262 1,885 1,131 2,136

Feb 3,142 1,068 1,068 1,068 2,262 1,885 1,131 2,136

Mar 3,142 1,068 1,068 1,068 2,262 1,885 1,131 2,136

Abr 3,142 1,068 1,068 1,068 2,262 1,885 1,131 2,136

May 3,159 1,074 1,074 1,074 2,275 1,895 1,137 2,148

Jun 3,159 1,074 1,074 1,074 2,275 1,895 1,137 2,148

Jul 3,272 1,112 1,112 1,112 2,356 1,963 1,178 2,225

Ago 3,159 1,074 1,074 1,074 2,275 1,895 1,137 2,148

Sep 3,159 1,074 1,074 1,074 2,275 1,895 1,137 2,148

Oct 3,159 1,074 1,074 1,074 2,275 1,895 1,137 2,148

Nov 3,159 1,074 1,074 1,074 2,275 1,895 1,137 2,148

Dic 3,272 1,112 1,112 1,112 2,356 1,963 1,178 2,225

534

534

534

534

537

537

556

537

537

537

537

556

1,068 1,257 534 2,136 1,602 1,257 1,068

1,068 1,257 534 2,136 1,602 1,257 1,068

1,068 1,257 534 2,136 1,602 1,257 1,068

1,068 1,257 534 2,136 1,602 1,257 1,068

1,074 1,264 537 2,148 1,611 1,264 1,074

1,074 1,264 537 2,148 1,611 1,264 1,074

1,112 1,309 556 2,225 1,668 1,309 1,112

1,074 1,264 537 2,148 1,611 1,264 1,074

1,074 1,264 537 2,148 1,611 1,264 1,074

1,074 1,264 537 2,148 1,611 1,264 1,074

1,074 1,264 537 2,148 1,611 1,264 1,074

1,112 1,309 556 2,225 1,668 1,309 1,112

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

315

Tabla DD18 Cuentas contables- remuneraciones 2018 Ene 18,475 1,663 -

Feb 18,475 1,663 -

Mar 18,475 1,663 -

Abr 18,475 1,663 -

May 18,475 1,663 -

Jun 18,475 1,663 -

Jul 18,475 1,663 831

Ago 18,475 1,663 -

Sep 18,475 1,663 -

Oct 18,475 1,663 -

Nov 18,475 1,663 -

Dic 18,475 1,663 831

1,540 1,540

1,540 1,540

3,079 1,540

4,619 1,540

6,158 1,540

7,698 1,540

1,540 1,540

3,079 1,540

4,619 1,540

6,158 1,540

3,079

4,619

6,158

7,698

9,238

9,238 1,540 9,238 1,540

3,079

4,619

6,158

7,698

7,698 1,540 9,238 -

Saldo inicial de vacaciones Prov. Vacaciones Pago de las vacaciones Saldo final de vacaciones

770 770

770 770

1,540 770

2,309 770

3,079 770

3,849 770

4,619 770

5,389 770

6,158 770

6,928 770

7,698 770

8,468 770

1,540

2,309

3,079

3,849

4,619

5,389

6,158

6,928

7,698

8,468

9,238

Saldo inicial CTS Prov. CTS Pago de las CTS Saldo final de CTS

770

770 770

1,540 770

2,309 770

898 898

1,796 898

2,694 898

3,592 898

4,490 898

1,540

2,309

3,079

1,796

2,694

3,592

4,490

5,389

5,389 898 5,389 898

898 898

770

3,079 898 3,079 898

1,796

Total gasto planilla

23,217

23,217

23,217

23,217

23,345

23,345

24,177

23,345

23,345

23,345

23,345

24,177

Conceptos Sueldos Aportaciones Bonificación extraordinaria Saldo inicial de gratificaciones Prov. Gratificaciones Pago de las gratificaciones Saldo final de gratificaciones

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

316

Apéndice EE. Insumos varios 2018 - 2022 Insumo Carbón Servilleta doblada Guantes de vinilo Tocas descartables (gorros) Mascarilla 3 pliegues Total

Cantidad Unidad de medida Mensual 20.00 kilos 1.00 plancha 1.00 caja 1.00 caja 1.00 caja

Precio unitario (S/) 4.00 14.00 15.00 12.00 9.00

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

Precio total (S/) 80.00 14.00 15.00 12.00 9.00 130.00

IGV (soles) 12.20 2.14 2.29 1.83 1.37 19.83

Costo (S/) 67.80 11.86 12.71 10.17 7.63 110.17

317

Apéndice FF. Estado de resultados 2018 mensual Conceptos (Nuevos Soles) Ventas Costo del Servicio Utilidad (Pérdida) Bruta Gasto de Ventas Costo personal Electricidad Agua Teléfono, Internet y TV Alquiler del local Útiles de oficina Transporte Útiles de limpieza Lavandería Mantenimiento de equipos Promoción de ventas Publicidad Depreciación Gastos Administrativos Costo personal Servicio de contabilidad Electricidad Agua Teléfono, Internet y TV Alquiler del local Útiles de oficina Útiles de limpieza Gastos de capacitación Depreciación Utilidad (Pérdida) Operativa Gastos financieros Utilidad (Pérdida ) antes de IR Impuesto a la Renta Utilidad (Pérdida) Neta

Ene 54,258 28,863 25,395

Feb 55,343 29,199 26,144

Mar 53,129 28,513 24,616

Abr 51,004 27,855 23,149

May 51,514 28,069 23,446

Jun 52,029 28,228 23,801

Jul 52,550 28,750 23,799

Ago 53,075 28,552 24,523

Sep 53,606 28,717 24,889

Oct 54,142 28,883 25,259

Nov 54,683 29,050 25,633

Dic 55,230 29,581 25,649

2018 640,564 344,259 296,304

8,734 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 0 179

8,734 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 4,136 179

8,734 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 847 179

8,734 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 0 179

8,782 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 3,797 179

8,782 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 0 179

9,095 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 0 179

8,782 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 0 179

8,782 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 0 179

8,782 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 0 179

8,782 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 0 179

9,095 119 133 53 3,559 8 136 76 76 25 117 0 179

105,818 1,424 1,602 641 42,712 102 1,627 915 915 305 1,398 8,780 2,147

4,398 169 17 15 23 42 34 8 4,237 37 3,197 938 2,259 226 2,033

4,398 169 17 15 23 42 34 8 0 37 4,048 926 3,122 312 2,810

4,398 169 17 15 23 42 34 8 0 37 5,808 914 4,894 489 4,405

4,398 169 17 15 23 42 34 8 0 37 5,189 901 4,288 429 3,859

4,423 169 17 15 23 42 34 8 0 37 1,616 888 728 73 655

4,423 169 17 15 23 42 34 8 0 37 5,768 875 4,893 489 4,404

4,580 169 17 15 23 42 34 8 0 37 5,296 862 4,434 443 3,991

4,423 169 17 15 23 42 34 8 0 37 6,490 848 5,642 564 5,078

4,423 169 17 15 23 42 34 8 0 37 6,856 834 6,022 602 5,420

4,423 169 17 15 23 42 34 8 0 37 7,226 820 6,406 641 5,766

4,423 169 17 15 23 42 34 8 0 37 7,600 805 6,795 679 6,115

4,580 169 17 15 23 42 34 8 0 37 7,146 791 6,355 636 5,720

53,289 2,034 203 178 275 508 407 102 4,237 445 66,240 10,402 55,838 5,584 50,254

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

318

Apéndice GG. Estado de Situación Financiera 2019 – 2022 Tabla GG1 Estado de Situación Financiera 2019 Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

2019

74,901

80,601

90,595

97,033

846

812

780

791

98,966

106,817

105,138

114,073

123,563

133,616

138,851

140,000

140,000

803

815

827

840

852

865

878

878

878

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

- 5,050

- 5,439

6,907

6,907

- 5,827

- 6,216

- 6,604

- 6,993

- 7,381

- 7,770

- 8,158

- 8,547

- 8,935

- 9,324

- 9,324

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

125,493

130,771

133,437

139,498

141,054

148,529

146,473

155,033

164,147

173,823

178,683

179,444

179,444

Impuesto general a las ventas

4,785

4,914

5,387

5,118

5,212

5,307

5,404

5,502

5,601

5,702

5,805

5,911

5,911

Impuesto a la renta

5,584

5,584

-

-

-

-

-

-

-

-

-

5,849

5,849

Remuneraciones por pagar

2,309

4,619

6,928

9,238

11,547

13,856

6,928

9,238

11,547

13,856

16,166

9,238

9,238

Beneficios sociales de los trabajadores por pagar

2,694

3,592

4,490

5,389

898

1,796

2,694

3,592

4,490

5,389

898

1,796

1,796

Obligaciones Financieras

40,514

39,685

38,840

37,980

37,103

36,210

35,300

34,373

33,429

32,467

31,486

30,488

30,488

Total Pasivos

55,887

58,394

55,645

57,724

54,760

57,169

50,326

52,705

55,067

57,413

54,355

53,282

53,282

Conceptos Activos Efectivo y equivalente de efectivo Mercadería Inmuebles, maquinaria y equipos Depreciación acumulada Impuesto a la renta Total Activos Pasivos

Patrimonio Neto Capital social Utilidades retenidas Reserva legal Total Patrimonio Neto Total Pasivos y Patrimonio Neto

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

- 34,861

- 32,090

- 27,217

- 23,632

- 19,564

- 15,006

- 10,697

- 5,134

942

7,540

14,666

16,500

16,500

4,467

4,467

5,008

5,407

5,859

6,365

6,844

7,462

8,137

8,870

9,662

9,662

9,662

69,606

72,377

77,792

81,774

86,294

91,360

96,147

102,328

109,079

116,410

124,328

126,162

126,162

125,493

130,771

133,437

139,498

141,054

148,529

146,473

155,033

164,147

173,823

178,683

179,444

179,444

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

319

Tabla GG2 Estado de Situación Financiera 2020 Conceptos

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

2020

135,177

141,421

144,733

151,623

153,960

162,300

160,892

170,346

180,368

190,968

196,642

198,138

198,138

868

834

800

812

824

837

849

862

875

888

902

902

902

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

- 9,712

- 10,101

-10,489

- 10,878

- 11,266

- 11,655

- 12,043

- 12,432

- 12,820

- 13,209

- 13,597

- 13,986

- 13,986

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

174,222

180,043

182,934

189,447

191,407

199,371

197,588

206,665

216,312

226,537

231,835

232,943

232,943

Impuesto general a las ventas

4,960

5,094

5,560

5,284

5,380

5,478

5,577

5,678

5,780

5,884

5,989

6,098

6,098

Impuesto a la renta

5,849

5,849

-

-

-

-

-

-

-

-

-

9,529

9,529

Remuneraciones por pagar

2,363

4,725

7,088

9,450

11,813

14,175

7,088

9,450

11,813

14,175

16,538

9,450

9,450

Beneficios sociales de los trabajadores por pagar

2,712

3,628

4,544

5,459

919

1,838

2,756

3,675

4,594

5,513

919

1,838

1,838

Obligaciones Financieras

29,471

28,434

27,378

26,303

25,207

24,090

22,953

21,794

20,614

19,411

18,186

16,938

16,938

Total Pasivos

45,354

47,730

44,569

46,496

43,318

45,581

38,374

40,597

42,800

44,982

41,631

43,852

43,852

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

19,206

22,650

28,097

32,225

36,849

41,981

46,862

53,031

59,730

66,968

74,753

73,640

73,640

9,662

9,662

10,267

10,726

11,240

11,810

12,352

13,038

13,782

14,586

15,451

15,451

15,451

Total Patrimonio Neto

128,868

132,313

138,365

142,951

148,089

153,791

159,214

166,068

173,512

181,554

190,204

189,091

189,091

Total Pasivos y Patrimonio Neto

174,222

180,043

182,934

189,447

191,407

199,371

197,588

206,665

216,312

226,537

231,835

232,943

232,943

Activos Efectivo y equivalente de efectivo Mercadería Inmuebles, maquinaria y equipos Depreciación acumulada Impuesto a la renta Total Activos Pasivos

Patrimonio Neto Capital social Utilidades retenidas Reserva legal

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

320

Tabla GG3 Estado de Situación Financiera 2021 Conceptos

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

2021

194,483

202,261

203,133

211,094

214,356

224,365

223,510

235,186

247,721

261,132

269,180

272,729

272,729

900

864

830

846

863

880

898

916

934

953

972

972

972

Activos Efectivo y equivalente de efectivo Mercadería Inmuebles, maquinaria y equipos

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

- 14,374

- 14,763

- 15,151

- 15,540

- 15,928

- 16,317

- 16,705

- 17,094

- 17,482

- 17,871

- 18,259

- 18,648

- 18,648

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

228,898

236,252

236,701

244,290

247,180

256,818

255,591

266,897

279,062

292,103

299,782

302,942

302,942

Impuesto general a las ventas

5,623

5,853

6,288

5,983

6,125

6,270

6,418

6,569

6,723

6,880

7,041

7,208

7,208

Impuesto a la renta

9,529

9,529

-

-

-

-

-

-

-

-

-

15,834

15,834

Remuneraciones por pagar

2,681

5,363

8,044

10,725

13,406

16,088

8,044

10,725

13,406

16,088

18,769

10,725

10,725

Depreciación acumulada Impuesto a la renta Total Activos Pasivos

Beneficios sociales de los trabajadores por pagar

2,863

3,888

4,913

5,938

1,043

2,085

3,128

4,171

5,214

6,256

1,043

2,085

2,085

Obligaciones Financieras

15,666

14,371

13,051

11,706

10,336

8,941

7,519

6,071

4,595

3,092

1,560

0

0

Total Pasivos

36,362

39,003

32,295

34,351

30,910

33,384

25,109

27,536

29,938

32,316

28,412

35,852

35,852

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

77,085

81,798

88,238

93,218

98,917

105,365

111,708

119,699

129,124

139,787

151,370

147,090

147,090

Patrimonio Neto Capital social Utilidades retenidas Reserva legal

15,451

15,451

16,167

16,720

17,353

18,070

18,775

19,663

20,000

20,000

20,000

20,000

20,000

Total Patrimonio Neto

192,536

197,249

204,405

209,939

216,270

223,434

230,482

239,362

249,124

259,787

271,370

267,090

267,090

Total Pasivos y Patrimonio Neto

228,898

236,252

236,701

244,290

247,180

256,818

255,591

266,897

279,062

292,103

299,782

302,942

302,942

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

321

Tabla GG4 Estado de Situación Financiera 2022 Conceptos

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

2022

271,589

283,843

282,703

294,826

301,952

316,282

319,567

335,695

352,748

370,746

383,320

475,621

475,621

970

932

894

912

930

949

968

987

1,007

1,027

1,048

1,048

1,048

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

47,889

- 18,915

- 19,182

- 19,449

- 19,717

- 19,984

- 20,251

- 20,518

- 20,785

- 21,052

- 21,319

- 21,587

- 21,854

- 21,854

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

301,534

313,482

312,038

323,911

330,788

344,870

347,906

363,786

380,592

398,343

410,670

502,704

502,704

6,203

6,457

6,868

6,538

6,692

6,848

7,008

7,170

7,337

7,506

7,679

12,545

12,545

15,834

15,834

-

-

-

-

-

-

-

-

-

26,624

26,624

Remuneraciones por pagar

2,738

5,475

8,213

10,950

13,688

16,425

8,213

10,950

13,688

16,425

19,163

10,950

10,950

Beneficios sociales de los trabajadores por pagar

3,147

4,208

5,270

6,331

1,065

2,129

3,194

4,258

5,323

6,388

1,065

2,129

2,129

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

27,922

31,975

20,350

23,819

21,444

25,402

18,414

22,379

26,347

30,318

27,906

52,248

52,248

Capital social

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

100,000

179,582

179,582

Utilidades retenidas

153,612

161,507

171,687

180,091

189,345

199,468

209,492

221,407

234,245

248,025

262,764

250,874

250,874

20,000

20,000

20,000

20,000

20,000

20,000

20,000

20,000

20,000

20,000

20,000

20,000

20,000

Total Patrimonio Neto

273,612

281,507

291,687

300,091

309,345

319,468

329,492

341,407

354,245

368,025

382,764

450,456

450,456

Total Pasivos y Patrimonio Neto

301,534

313,482

312,038

323,911

330,788

344,870

347,906

363,786

380,592

398,343

410,670

502,704

502,704

Activos Efectivo y equivalente de efectivo Mercadería Inmuebles, maquinaria y equipos Depreciación acumulada Impuesto a la renta Total Activos Pasivos Impuesto general a las ventas Impuesto a la renta

Obligaciones Financieras Total Pasivos Patrimonio Neto

Reserva legal

Nota: Adaptado de “Cap. Finanzas” [CD], por P. Franco, 2014. Lima, Perú: Universidad del Pacifico.

322 Apéndice HH. Cálculo del WACC Fórmula para hallar el WACC:

Donde: Porcentaje de deuda Porcentaje de capital Tasa de interés del banco Tasa del Impuesto a la renta

D E i TAX WACC=

33% 67% 25% 29.5% 11.99%

Nota: Adaptado de “El Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC)”, por P. Lira, 2016. Recuperado de http://blogs.gestion.pe/deregresoalobasico/2016/02/el-costo-promedio-ponderado-de-capital-wacc.html. Tomado de “Tasas Activas en Soles”, por Banco de Crédito del Perú [BCP], 2017. Recuperado de https://ww3.viabcp.com/tasasytarifas/TasasDetalle.aspx?ATAS=1&O=005. Tomado de “Régimen MYPE Tributario: Impuestos a pagar”, por Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria [SUNAT], 2017, párr. 6. Recuperado de http://orientacion.sunat.gob.pe/index.php/empresasmenu/regimen-mype-tributario/6829-05-impuestos-a-pagar

323 Apéndice II. Cálculo del COK Paso 1: Obtener el β desapalancado del sector restauración (βu) del mercado americano.

Nota: Tomado de “Betas by Sector (US)”, por Adamodar, http://pages.stern.nyu.edu/~adamodar/New_Home_Page/datafile/Betas.html

2017.

Recuperado

de

Paso 2: Hallar es el β proyecto (apalancar el βu)

Donde: Porcentaje de deuda Porcentaje de capital Tasa del Impuesto a la renta Beta desapalancado del sector restauración Beta del proyecto

D E TAX (βu) β proy =

33% 67% 29.5% 0.59 0.797975

Nota: Adaptado de “La tasa de descuento de un proyecto en la práctica”, por P. Lira, 2012. Recuperado de http://blogs.gestion.pe/deregresoalobasico/2012/03/la-tasa-de-descuento-de-un-pro.html. Tomado de “Régimen MYPE Tributario: Impuestos a pagar”, por Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria [SUNAT], 2017, párr. 6. Recuperado de http://orientacion.sunat.gob.pe/index.php/empresas-menu/regimen-mype-tributario/6829-05-impuestos-apagar

324 Paso 3: Hallar el COK del proyecto

Donde: Tasa libre de riesgo Prima por riesgo de mercado Beta del proyecto

rf rm-rf β proy COK proy =

0.8446% 8.446% 0.797975 7.58%

Nota: Adaptado de “La tasa de descuento de un proyecto en la práctica”, por P. Lira, 2012. Recuperado de http://blogs.gestion.pe/deregresoalobasico/2012/03/la-tasa-de-descuento-de-un-pro.html.

Paso 4: Ajustar el COK de los accionistas sumándole el riesgo país Riesgo país agosto 2017 COK proy =

1.51% 9.09%

Nota: Adaptado de “La tasa de descuento de un proyecto en la práctica”, por P. Lira, 2012. Recuperado de http://blogs.gestion.pe/deregresoalobasico/2012/03/la-tasa-de-descuento-de-un-pro.html. Tomado de “Nota Semanal N° 30”, por Banco Central de Reserva del Perú [BCRP], 2017. Recuperado de http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Nota-Semanal/2017/ns-30-2017.pdf

Paso 5: Ajustar el COK a moneda nacional

Donde: Previsión de la inflación EEUU 2017 Previsión de la inflación PERU 2017 COK proy en S/=

USA TT Perú

TT

1.9% 2.8% 9.17%

Nota: Adaptado de “La tasa de descuento de un proyecto en la práctica”, por P. Lira, 2012. Recuperado de http://blogs.gestion.pe/deregresoalobasico/2012/03/la-tasa-de-descuento-de-un-pro.html. Tomado de “La FED eleva previsiones económicas de EEUU al 1,9% en 2016 y 2,1% en 2017”, por La Vanguardia, 2016, párr. 5. Recuperado de http://www.lavanguardia.com/vida/20161214/412625572863/la-fed-elevaprevisiones-economicas-de-eeuu-al-19-en-2016-y-21-en-2017.html. Tomado de “Consenso de analistas baja proyección de inflación a 2,8% para 2017”, por Banco Central de Reserva del Perú [BCRP], 2017. Recuperado de http://www.bcrp.gob.pe/docs/Transparencia/Notas-Informativas/2017/nota-informativa2017-06-14.pdf