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• Tania Mery Quispe Carrizales

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CURSO: FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS PROYECTO: SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO” PROFESOR: LIC. PIERRE MICHAEL GONZALES DELGADO PERTENECE: ALANOCA CCAHUIÑA MARLENE TURNO: TARDE SEMESTRE: 5 TO SECCION: A

AREQUIPA-PERU 2014

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

PROYECTO DE SNACK RESTAURANTE

“EL NOPALISIMO “ LA MEJORES DELICIAS DEL NOPALILLO Y LO ANDINO

PERTENECE ALANOCA CCAHUÑA MARLENE

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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

DENTIFICACION DE LA ORGANIZACIÓN

ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE “EL NOPALISIMO “

GERENTE “PROPIETARIO”

VENTAS

LOGISTICA

PRODUCCION

Compras

MOZOS Chefs

Auxiliares Almacén

CAJERO

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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

VISION Y MISION SNACK RESTAURANTE EL NOPALISIMO VISION Ser reconocidos como un restaurante original y saludable, con calidad humana y principios éticos, que ofrece servicios y productos de excelencia. Logrando

una empresa altamente productiva, innovadora, competitiva y

reconocida en el mercado local

para la satisfacción plena de nuestros

clientes. MISION Somos el restaurante con mayor originalidad e innovación aprovechando recursos Novo andinos con proyección local y nacional, rebasamos las expectativas de nuestros clientes sirviéndoles platillos con higiene y calidad satisfaciendo el paladar del cliente arequipeño. V A L O R E S: 

El Respeto y cordialidad se deben manifestar en todo momento



Comunicación nuestra principal herramienta



La puntualidad es el respeto al tiempo nuestro.



Profesionalismo



Entusiasmo



Compromiso



Humildad



Creatividad



Honestidad



Compañerismo



Cooperación

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INDICE Introducción CAPITULO I 1. Generalidades....................................................................................10 2. Presentacion............................................................................... .....11 3. Planteamiento del problema ............................................... ...... .14 4. Arbol de problemas.............................................................................15 5. Justificacion........................................................................................16 6. Objetivos general y específico............................................................17 7. Metodologia y metodo........................................................................18 8. Descripcion de la realidad..................................................................22 9. Marco teórico historico y conceptual..................................................23 10. Marco teorico......................................................................................23 11. Marco historico....................................................................................27 12. Marco conceptual...............................................................................32 13. Limitaciones ....................................................................................45 14. Descripcion del servicio.....................................................................51 15. Desfinicion del servicio......................................................................53

CAPITULO II 16. Estudio del mercado...........................................................................57 17. Investigacion del mercado……………………………………,,,,,,……..58 18. Objetivo de la investigación .......................................,,,,,,,,,,,,……...58 19. Analisis de la encuestas.....................................................................59 20. Mercado objetivo y tamaño del mercado..........................................74 21. Diamante de porter...........................................................................75 22. Analisis de la competencia ……………………………………………..76

CAPITULO III 23. Aspecto legal y jurídico ...................................................................78 24. Entidades públicas .........................................................................79 25. Procedimiento de constitucion de empresa ....................................79

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CAPITULO IV 26. Tamaño del proyecto………………………………………..…………..84 27. Localizacion del proyecto…………………………………..……….…..85 28. Macro localizacion ...........................................................................85 29. Micro localizacion ............................................................................86.

30. Factores determinantes del tamaño………………………………..…..88 31. Infraestrustra del proyecto……………………………………….…...…89 32. Diseño Infraestructura…………………………………………….……...90 33. Maquinaria y equipos …………………………………....……..….….…91 34. Distribucion de planta.........................................................................91 35. Ingeniería del proyecto.......................................................................97 Diagrama de flujo .............................................................................98 36. Proceso productivo.............................................................................99 37. Descripcion de la materia prima ....................................................105 38. Requerimientos de mano de obra .................................................110 39. Requerimientos de insumos y servicios ........................................111

CAPITULO V

1. Analisis económico y financiero ...................................................113 40. Presupuesto de la inversión ...........................................................113 41. Activos tangibles........................................................................... 114 42. Activos fijos .................................................................................115 43. Capital de trabajo ...........................................................................118 44. Presupuesto de la operacion .........................................................119 45. Presupuesto de ingresos ..............................................................121 46. Estructura del financiamiento ……................................ ...............123

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EPIGRAFE Todos somos genios. Pero si juzgas a un pez por su capacidad de trepar a los árboles, vivirá toda su vida pensando que es un inútil.

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DEDICATORIA

A mi padre que ha sido capaz de sacrificarse por darme lo mejor en este camino del logro de mis objetivos y a mi madre que desde el cielo me bendice y quien es la fuente de inspiración para el desarrollo y conclusión de este proyecto

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INTRODUCCION El presente proyecto tiene como fin principal satisfacer la necesidad del cliente brindándoles platillos donde se ha llegar

a un acuerdo entre lo

saludable, lo bueno para el consumidor y máxima satisfacción ya que es un reto para los restaurantes no solo a nivel local sino también a nivel nacional y global más sin embargo implementar este proyecto resulta muy importante ya que actualmente existe un crecimiento en el mercado de cadenas de restaurante pero que estos no tiende a ver que le consumo de alimentos que generen cantidad de grasas saturadas y demasiada condimentadas son generadoras de variante de enfermedades e incluso cansirigenas .

El estudio pretende demostrar la viabilidad comercial, técnica y económica de la instalación de un restaurante , a través de la presentación de platillos a base del NOPAL Y PRODUCTOS NOVOANDINOS los cuales complementadas con valores nutritivos excelentes hacen que alimentarse sano no solo genera mayor vitalidad si no que te da menor índice de mortalidad. Actualmente vivimos en un mundo donde la tendencia de las personas a consumir productos con bajas calorías y poco contenido de colesterol cada día es mayor, es por eso que ahora la mayoría de productos tienden a ser light es por ende que es una propuesta innovadora y original con un servicio de calidad en un ambiente acogedor que permitirá que el cliente se sienta como en casa disfrutando de una buena comida. Este restaurante incluirá la venta de sándwiches y diferentes bocadillos en diferentes presentaciones, bebidas calientes y frías, con los más altos estándares de sabor y calidad que ningún otro restaurante podría proporcionar. El ambiente de este sofisticado sitio será un lugar acogedor y cálido con el fin de que le cliente se sienta satisfecho cómodo y como en casa disfrutando de un buen almuerzo o simplemente pasando un buen rato con los amigos consumiendo algún snack, pero nutritivo y saludable ante todo sin miedo a adquirir alguna enfermedad por ingerir esos platillos que serán excelentes en calidad y servicio. 9

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CAPITULO I “RESTAURANTE EL NOPALISIMO “ 1. GENERALIDADES 1.1 PRESENTACIÓN RAZÓN SOCIAL: ENTIDADAD: “RESTAURANTE EL NOPALISIMO S.A” DIRECCION: AREQUIPA –CERCADO En este mundo moderno, en el que el Perú está sobresaliendo, por su riqueza debido a su diversidad, y que el crecimiento económico es constante, se muestran grandes oportunidades para los peruanos emprendedores como nosotros, deseosos de crecer y servir a la sociedad es así que nace “EL NOPALISIMO” una empresa dedicada al servicio gastronómico, dando la oportunidad al consumidor de encontrar un nuevo espacio, donde pueda olvidarse de la forma tradicional vivir, celebrar y disfrutar y dar lugar a una nueva etapa de modernismo, seguridad y placer sin perder la identidad que los hace ser auténticos. “EL NOPALISIMO “ es una empresa comprometida con el consumidor, además de darle rienda suelta a la imaginación, en las novedades que encontrará el consumidor, tendrá el nopal como plato principal los cuales generaran una exquisitez de variedad de formas de preparación , los mismos acompañados de productos Novo andinos que permitirán no solo al consumidor alimentarse de comida sana si no también con un valor nutritivo alto , que hoy por hoy todo los recursos especialmente lo andino se está industrializando que finalmente a la larga genera problemas de salud . Por otro lado la tendencia de las personas a consumir productos con bajas calorías y poco contenido de colesterol cada día es mayor, es por eso que ahora la mayoría de productos tienden a ser light. Los alimentos tipo snack forman parte de la dieta de todas las personas desde hace mucho tiempo. Un 11

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sin número de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los más populares: papas fritas, nueces, frituras de maíz y snacks extruidos. Sin embargo, un problema interesante que ha venido surgiendo desde hace mucho tiempo, se encuentra en la definición o categorización de lo que es un “snack” o alimento tipo snack, ya que no se puede asignar a un solo estilo de producto, en nuestro restaurant también se ofrecerán a nuestros consumidores snack de tipo quiosco lo que determina que se ofrecerán sándwiches, jugos, papas fritas ,pollo frito con productos Novo andinos además esto nos permitirá innovar pero siempre en base a la calidad y lo nutritivo de nuestros platos . Entendiendo de esta manera al sector de las comidas no como un simple negocio de restaurante, sino como una empresa de alimentos que como tal debe demostrar su eficiencia administrativa, su calidad, organización y demás características que debe cumplir una organización competitiva. Finalmente este proyecto busca ver la viabilidad del restaurante en la ciudad de Arequipa en el cercado que es uno de los lugares más concurridos de la ciudad ya que esto también se ha visto concluida aplicando diferentes metodologías para su respectivo análisis y determinación del proyecto, ya que una de las razones es buscar el bienes del cliente arequipeño que sabe que la buena calidad en cuanto a los platos y el servicio que se ofrecen son los que más determinan la preferencia de acudir a dicho lugar y por tanto cada tendencia y cada detalles será echa pensando en el cliente. BASE LEGAL Ley N° 30056, Ley que modifica diversas leyes para facilitar la inversión, impulsar el desarrollo productivo y el crecimiento empresarial, publicada el 2 de julio de 2013, se han introducido importantes modificaciones en el régimen laboral especial del micro y la pequeña empresa.

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RESEÑA HISTORICA La empresa “SNACK RESTAURANTE EL NOPALISISMO S.A.C “ nace de la idea de cubrir una necesidad la cual se estaba enmarcándose en ese entonces por la industrialización de los alimentos y sobre todo el consumo de comida chatarra la cual ha generado que las grandes corporaciones al ofrecer comida rápida no se han preocupado de las consecuencias futuras tal es el como como del proclive del cáncer por el consumo de estos alimentos que se han hecho años tras año y más aún cuando el mercado se está inundado ,además de recalcar que las nuevas tendencias del trabajo a tempranas horas y la falta de tiempo han ocasionado que los comensales acudan a estos lugares que entre comillas es buena porque genera una infinidad de beneficios. Más alla de ver las cosas malas de los centros y lugares donde se venden estos productos o platillos, la idea que tenía en mente en ese entonces es que se decide crear el restaurantes el nopalisimo lo que justamente se genera el nombre al ser decididos crear paltos en base a este producto del nopal que nadie lo aprovechaba más que solo sus frutos. Además de este productos por ese entonces se allá en plena expansión los productos Novo andinos que Gastón Acuario había llevado a la fama la importancia de la comida peruana alrededor del mundo, lo que justamente se originó a darle importancia por la comida Novo andina, aprovechando los recursos de la partes altas que hasta hace muy pocos años atrás nadie se habría imaginado que causaría un gran revuelo, esto por sus enormes propiedades que ofrecía , adema de la aceptación que se estaba teniendo en el mercado . La creación del nopalisimo se constituyó entonces en el más extraordinario y hermoso reto: Mostrarle y enseñarle a los peruanos, una cocina, - sus cocinascuya filosofía era la de recuperar, revalorar, y preservar las expresiones culinarias de las regiones del Perú. Significó también llevar por primera vez la sociología a la cocina, sacándola de su distante academicismo, dotándola de 13

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vida, calor y contenido. Es decir, los peruanos podíamos largamente ofrecernos y ofrecerle al mundo, una cocina honesta, trascendente, con una historia hasta ese momento no contada ni asumida, y de inéditos y mágicos sabores, y que hoy asombra y seduce al mundo.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Definición del problema En la zona céntrica de la ciudad de Arequipa se encuentran instaladas un gran número de restaurantes cuyo objetivo se concreta a ofrecer al consumidor solo su variedad de platillos que preparan, olvidándose de ofrecer calidad en cuanto a lo saludable y nutritivo de dichos platillos, el ritmo de vida de la ciudad es demasiado agitado, por lo que la gente busca espacios para relajarse, platicar, convivir, y sobre todo tener al paso que le ofrezcan comida saludable y de fácil de llevar o consumir sin mucho gasto económico como los snack recalcando sobre este punto

además que no hay lugares que hayan

implementado sus platillos o snack con productos Novo andinos que hoy en día han inundado el mercado por su valor nutritivo, por otro lado ninguno de los restaurantes en la zona ofrecen platillos a base del nopal que es uno de los productos con una gran variedad de propiedades no solo curativas si no también nutritivas .

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1.1 ARBOL DE PROBLEMAS ANÁLISIS PROBLEMAS – OPORTUNIDADES

EFECTO

Preferencia por comidas grasosas

Comidas con altos contenidos químicos.

Miedo a concurrir a estos lugares

Comidas con altos contenidos químicos.

Aumento de la mortalidad

Mala digestion

Comidas con una altoscultura contenidos No existe de químicos. alimentación saludable Comidas con altos contenidos químicos.

Que el cliente no acuda al restaurante

Platos caros que no son nada Platos nada saludables

vvvv

congruentes con el precio

CAUSA - EFECTO NO HAY SNACK RESTAURANTES QUE OFREZCAN PLATOS A BASE NOPAL Y PRODUCTOS NOVO ANDINOS (SALUDABLES) EFECTO

CAUSA - EFECTO Insatisfacción de los clientes

Mala calidad de

Mala calidad de

servicio

productos

Expectativas altas que no son cumplidas

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Pésimas condiciones higiénicas

A las personas no les importa comer bien. (Saludable)

No se conocen las consecuencias de hábitos desmesurados

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1.4 JUSTIFICACION El proyecto que se propone nace de la observación de que cada vez el consumidor busca alimentarse sanamente con productos que no atenten contra su salud, pero una de las variantes por las cuales no se preparan sus propios alimentos es debido a que el ritmo de vida es muy acelerada y por tanto consumen en los diferentes puestos de comida ya sean restaurantes, snack, quioscos etc. Pero uno de los problemas con el que

consumidor se encuentra

es que estos

establecimientos ofrecen platos que no son nada saludables y que muy por el contrario ofrecen comida saturada de grasa, demasiado condimentada y demás, los cuales a la larga con el ritmo de vida laboral trae consecuencias graves y muchas veces fatales, esto ha implicado que hoy en día los productos naturales como lo Novo andino han marcado tendencia, y uno de los productos que se ha dejado de lado es el nopal que no se aprovecha a lo máximo y por tanto de debe de aprovechar , principalmente porque contiene un gran variedad de propiedades y nutritivas

Por otro lado el proyecto siendo principalmente elaborado con el objeto de contribuir la innovación y el aprovechamiento máximo del nopal y mejora de la utilización de recursos Novo andinos en la preparación de comida los cuales no se encuentran ubicados en la calle mercaderes ”, como también a la mejora de la calidad del servicio que brindan. Finalmente toda microempresa tiene el afán de crecer y generar mayores utilidades para eso debe conocer bien el negocio como dueño y comensal, y para así garantizar la competitividad y rentabilidad de su respectivo negocio; como también determinar las expectativas y plantear mejoras en el aspecto de superación de su restaurante, resaltando así con énfasis las debilidades y fortalezas que el restaurante tiene frente a su competencia; hoy en día el rubro de los restaurantes requiere de muchos demandantes para seguir teniendo rentabilidad y prosperidad en el funcionamiento del negocio, considerando principios importantes como:

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

El cliente es el único juez de la calidad del servicio.



El cliente es quien determina el nivel de excelencia del servicio y siempre quiere más.



La empresa debe "gestionar" la expectativa de sus clientes, reduciendo en lo posible la diferencia entre la realidad del servicio y las expectativas del cliente.

Principios que hacen que los comensales evalúen y califiquen a los restaurantes en base a la imagen, Expectativas y percepciones acerca de la calidad, la manera como se presenta un servicio y la extensión o la prolongación de su satisfacción. Propósito de la investigación El fin de esta investigación es el de analizar mediante un Proyecto de Inversión, que tan rentable y viable es el establecimiento de un restaurante que ofrezca sus platillos a base del nopal y productos Novo andinos en la zona céntrica de la Ciudad de Arequipa con un ambiente especial en donde la decoración, la música y un excelente servicio le brinde al consumidor seguridad, tranquilidad que lo haga sentir como en casa 1.5 OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICO DEL PROYECTO Objetivo general El objetivo que se persigue con la realización de este proyecto es el de conocer la rentabilidad y viabilidad del establecimiento de un restaurante a base de productos Novo andinos y le nopal en la zona céntrica de la Ciudad de Arequipa y así crear una empresa de servicio. Objetivos específicos 1. Determinar la capacidad potencial de penetración en el mercado de restaurantes mediante el estudio de mercado 2. Determinar la factibilidad de su establecimiento a través del estudio técnico

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3. Determinar la rentabilidad del negocio mediante un estudio financiero y económico. 4. Estimar la Demanda Potencial Insatisfecha en el rubro de los restaurantes que sean saludables y nutritivos, en zona céntrica de la ciudad de Arequipa 5. Lograr el reconocimiento del mercado “Arequipeño” 6. Generar una cultura empresarial que nos independice de las características personales de quienes ocupan cualquier puesto de trabajo dentro la organización. 7. Detectar los puntos fuertes y débiles de las mismas, haciendo el análisis DAFO de la organización 8. Adecuar los planes de estudios a las demandas sociales 9. Conocer los servicios que vendemos y adecuarlos a las necesidades de nuestros clientes. 10. Hacer un Análisis de la situación. Del mercado como del cliente potencial OBJETIVOS DEL ESTUDIO 1. Generar puestos de trabajo. 2. Comprobar la viabilidad de la inversión en el mercado del servicio de Restaurante saludable y nutritivo 3. Mejorar las relaciones externas y potenciar la imagen del centro 4. beneficios económicos 5. Optimizar la relación beneficio costo y el periodo de recuperación e capital.

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1.6 METODOLOGIA Y METODOS Considerada una investigación exploratoria descriptiva ya que no se construye ninguna situación, lo que se hace es observar situaciones ya existentes tal como suceden en su contexto natural .En este tipo de investigación las variables independientes ocurren y no es posible influir sobre ellas porque ya ha sucedido, por los cual la investigación se hará en base a los métodos que vamos a emplear dentro del plan será la investigación son: 1.6.1 MÉTODO DEDUCTIVO-INDUCTIVO El método inductivo parte de propuestas particulares para después generalizar propiedades de la misma, el método deductivo hace lo opuesto parte del verdadero o premisas generales para llegar a aplicarles en situaciones concretas y específicas. Dentro de las funciones específicas tenemos, la formulación de problemas, desarrollo de una hipótesis reunir información y aclarar conceptos. 1.6.2 MÉTODO ANALÍTICO-SINTÉTICO Estos métodos nos permiten llegar al conocimiento del tema por medio de procesos mentales. De esta manera decimos que el análisis descompone el todo en sus partes y las relaciona entre sí estableciendo relaciones de causa y efecto entre las partes del todo. Este método se complementará con la síntesis, la que por su parte consigue la integración a nivel mental de las partes constituidas. Este método lo utilizaremos en el temario así como en las conclusiones por razón de presentar razones alineadas de una manera lógica, o mediante el uso de hechos concretos que vayan sucediendo y ratifiquen la idea planteada. 1.6.3 MÉTODO OBJETIVO Parte de la metodología que utiliza lo real y palpable. Se lo aplicará para la obtención de fuentes primarias y secundarias poder apreciar los factores externos que afectan al proyecto, como el notable crecimiento de los restaurantes dentro de la ciudad, dicha información se la analizará y se dará una crítica destacando el aporte de manera objetiva. 19

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1.5.4 MÉTODO ESTÁTICO Utilizaremos el método estático para la recopilación de información para cumplir con lo establecido por las leyes contables, económicas y lo primordial no incurrir en cambios o equivocaciones en lo que es el cambo contable. Técnicas Uso aplicación y nuevas técnicas culinarias Técnicas para el desarrollo de estrategias comerciales (la matriz producto mercado) Evaluación de estados financieros (flujo de caja) FUENTES DE INFORMACIÓN Las fuentes de información son todos aquellos elementos capaces de suministrar información para ser utilizadas en una investigación. Estas pueden ser escritas, como las fuentes bibliográficas, es decir, documentos impresos que nos proveen información; y, no escritas, como videos, documentales, etc. Para el desarrollo de este documento, además de utilizar como base la Guía de los Fundamentos de la Dirección de Proyectos (PMI, 2008), se utilizaron fuentes de información, tales como: encuestas, documentos de referencias de proyectos similares, análisis del mercado arequipeño y sitios de internet, entre otros. FUENTES PRIMARIAS: Las fuentes primarias: Se refieren a aquellos portadores originales de la información que no han retransmitido o grabado en cualquier medio o documento la información de interés. Esta información de fuentes primarias la tiene la población misma. Para extraer los datos de esta fuente se utiliza el método de encuesta, de entrevista, experimental o por observación (Eyssautier, 2002). Es decir que las fuentes primarias constituyen el objetivo de la investigación bibliográfica. Particularmente, en este proyecto se hicieron encuestas y entrevistas para el desarrollo de ciertos objetivos específicos.

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FUENTES SECUNDARIAS: Las fuentes secundarias son por lo regular un comentario o el análisis de una fuente primaria. Estas fuentes implican generalización, análisis, síntesis, interpretación o evaluación de las primarias. Según Eyssautier: Se refieren a todos aquellos portadores de datos e información que han sido previamente retransmitidos o grabados en cualquier documento, y que utilizan el medio que sea. Esta información se encuentra a disposición de todo investigador que la necesite 1 Son recopilaciones, resúmenes y listados de referencias publicadas en un área de conocimiento en particular; procesan la información de primera mano y la presentan en publicaciones como revistas que comentan libros, artículos científicos, etc. Con el avance de la tecnología, existe una gran variedad de fuentes secundarias que coadyuvan en el análisis de los datos de estudio. Para efectos de este documento, se consultan ampliamente los sitios de Internet, revistas, leyes peruanas. 1.6.2.1 INSTRUMENTOS Y TÉCNICAS 1.6.2.1.1 ENCUESTAS (preliminares, concluyentes) es una técnica de adquisición de información de interés sociológico, mediante un cuestionario previamente elaborado, a través del cual se puede conocer la opinión o valoración del sujeto seleccionado en una muestra sobre un asunto dado.

1.6.2.1.2 FOCUS GROUP MISTERY SHOPPING Trabajo de escritorio para la validación de los datos secundarios Diagrama de flujo y la Evaluación del proyecto

1

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Eyssautier,M, “METODOLOGIAS DEL PROYECTOS” ,2002

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1.7 DESCRIPCION DE LA REALIDAD El mercado de los restaurantes como necesidad básica de acudir a dichos establecimientos hoy en día han generado una cambio rotundo ya que esto facilita a todas las personas a que puedan suplir esta necesidad primaria y de tal manera puedan hacer su actividades normalmente sin perder mucho tiempo y por otro lado el rubro de los snack hoy en día ha revolucionado en nuestro país conocido estos establecimientos como “comida rápida “o “comida al paso “ es por tal motivo que la realidad objetiva de este proyectos es un mercado muy bueno y sobre todo que las pérdidas son mínimas ya que todo ser humano necesita alimentarse y sobre todo necesita comer sano y saludable que le haga bien a su organismo y sobre todo nutritivo . Por otro lado todos los establecimientos

de restaurantes, cadenas de

restaurantes snack, quioscos de la ciudad de Arequipa sobre todo en la zona céntrica están proyectado a ofrecer sus platos a los turistas y por ende sus precios son un poco elevados y por tan motivo no son asequibles por los de otro sector. Una de las variantes que podemos detallas teniendo en cuenta la presentación, calidad de la comida, buen servicio y sobre todo por lo que es una zona turística y céntrica es muy concurrida pero todos estos aspectos hacen que la ciudad rustica aunque hasta hace poco, ya que la construcción de los mol y snack ( “establecimientos de comida rápida “) han hecho que la cuidad se vea más modernizada y por ende las nuevas tendencias de comida que están generando un boom en el consumo de estos platos .Pero básicamente en la calle mercaderes que es un sitio clave para el buen descanso y encontrar matar el hambre se han convertido en el sitio ideal no solo para sus habitantes sino también para los turistas con un promedio total de más de 30 restaurantes contando los establecimientos de comida rápida y demás variantes que tengan que ver con ofrecer productos de comida como los snack y quioscos , de tan solo un total 2183 restaurantes en todo el ámbito regional, lo que representa el 6.6% con respecto al país y un 90% de esta cifra se encuentra desarrollada en la Provincia de Arequipa.

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1.8 MARCO TEORICO Y HISTORICO Y CONCEPTUAL 1.8.1 MARCO TEORICO Para entender la esencia psicológica del restaurante, será necesario que, aunque parezca insólito, nos remontemos a un tiempo anterior al de Mr. Boulanger, el supuesto creador del primer lugar que se llamaría con el tiempo “restaurante “. Un restaurante, es un establecimiento en el que alimentos y bebidas son preparados para su consumo ahí mismo. En estos lugares se cobra por el servicio prestado. El término deriva de la palabra restaurare de origen latín, que quiere decir restaurar o recuperar. La finalidad tanto de restaurantes como de los bares, es ofrecer productos y servicios a un público y existen un gran número de variables de este tipo de establecimientos, así como de los tipos de servicios que se prestan en los mismos.2

1.8.1.1 Clasificación. Los restaurantes y establecimientos de venta de alimentos y bebidas, han sido clasificados en varias categorías según distintos criterios, de entre los cuales, los que resultarán de más utilidad con respecto al tema que en el presente documento se trata, serán los criterios que presenta la clasificación de Dittmer (2002), así como las distintas clasificaciones que se muestran en el reglamento para establecimientos con venta de bebidas alcohólicas del estado de Puebla.

1.8.1.1.1 Clasificación por Características. Dittmer (2002) y varios autores clasifican a los establecimientos del servicio de alimentos según las características más representativas de las variedades de los mismos. Entre ellos encontramos que no se toman en cuenta detalles específicos, si no características más generales tanto del establecimiento como del tipo de servicio, además de que se aclara que un establecimiento puede pertenecer a más de una categoría en esta clasificación 3 23

2

(Durón, 2006; Dahmer, 1993).

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(Gilbert, 2008; Kliczkowski, 2008; Schlosser, 2001; Mostaedi, A., 1999; Wentz, 2008)

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1.8.1.1 .1.1 Los establecimientos de comida rápida, según Gilbert (2008) y Schlosser (2001), tienen un tiempo de espera muy corto o nulo, dado que la comida se tiene preparada o es de preparación casi instantánea. En estos establecimientos, los clientes hacen fila para ordenar en un mostrador su comida eligiendo de un menú limitado. Normalmente la comida se entrega al cliente en una bandeja o en una bolsa.

1.8.1.1 .1.2 Los restaurantes con servicio a la mesa, Mostaedi (1999) explica que los clientes toman asiento y su comida les es servida a la mesa. En algunos casos, alguien del personal del establecimiento acompañará al cliente a su mesa o podrán los clientes también tomar asiento en las mesas de su elección. Los clientes tendrán acceso a algún tipo de menú, ya sea este impreso, puesto en una pizarra o descrito por la persona encargada del servicio, misma persona que tomará la orden de alimentos y bebidas y la llevará a la cocina para su preparación y esa misma persona u otra, posteriormente llevará los alimentos y bebidas a la mesa del cliente. Dittmer (2002) añade que en la mayoría de los restaurantes de servicio a la mesa, al final se entrega la cuenta por el total a pagar al cliente, el cual en ocasiones podrá decidir si pagarlo en efectivo, con tarjeta o con alguna otra forma de pago aceptada por el establecimiento.

1.8.1.1 .1.3 Los restaurantes étnicos, según Dittmer (2002), se especializan en alimentos asociados con la cultura de un país o región en particular. Asimismo se listan los restaurantes de especialidad, en donde el negocio se enfoca a servir alimentos de un tipo en particular, tales como cortes de carne, mariscos y pollo, entre otros. En ellos puede encontrarse el menú limitado únicamente a la especialidad, mientras que otros incluyen otras opciones.

1.8.1.1 .1.4 Los establecimientos fine-dining, buscan ofrecer alimentos de alta calidad, preparados y servidos de manera profesional. En su mayoría estos establecimientos ocupan ingredientes frescos y suelen ser lugares con un grado mayor de formalidad, así como de precios más elevados. 24

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Contrastando con la categoría anterior, Gilbert (2008) hace mención de los establecimientos de menú limitado. Al igual que en los restaurantes de especialidad, en este tipo de establecimientos el menú va enfocado a un tipo de comida en particular. Sin embargo, la variedad en este caso resulta menor. Los platillos ofrecidos pueden tener un número limitado sin variantes u ofrecer variantes dentro de los mismos, cambiando por ejemplo el tipo de salsa o preparación que se use para cada forma diferente de los platillos.

1.8.1.1 .1.4 Los restaurantes de cadena, explica Schlosser (2001), tienen dueños en común y aunque no forzosamente ofrezcan los mismos productos o servicios, el ambiente y las no políticas sí serán similares, y se hará de conocimiento público, que pertenecen a la misma cadena que los otros establecimientos que estén dentro. Los restaurantes temáticos forman también parte de esta clasificación, y se caracterizan por estar diseñados en torno a un tema en particular, el cual se usará o será reflejado en cada elemento de la ambientación del establecimiento.

Un restaurante categorizado como tops, se refiere en palabras de Dittmer (2002), a un establecimiento que lleva a cabo una operación de alimentos y bebidas en el piso o pisos superiores de un edificio u hotel que permite normalmente tener una vista panorámica, interesante o particular del sitio en donde se encuentra mientras se consumen los alimentos. Una categoría que Gilbert (2008) y Dittmer (2002) incluyen y explican, son los restaurantes familiares, que ofrecen un servicio pensado en familias con niños y otros tipos de grupos familiares, y para tener la oferta adecuada, se toman consideraciones en el diseño de menú, la calidad de la comida, los precios, el tipo de servicio y desde luego el ambiente que se percibe.

Kliczkowski (2008) habla de las cafeterías, diciendo que caen también dentro de esta clasificación, y se considera como tales, a los establecimientos de servicio de alimentos que permiten al cliente ver los alimentos disponibles y hacer su 25

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selección de entre los que se muestran. Gran parte del servicio en estos casos es autoservicio, teniendo también algunos la opción de servicio de meseros.

1.8.1.1 .1.5 Un buffet, es un tipo de servicio caracterizado por una o más barras en las que se tiene una selección de alimentos variados en distintos contenedores o platones. Normalmente incluye todos los tiempos, pero en algunos casos solamente se puede disponer de postres, ensaladas o platillos fríos. El precio que se paga es por lo general el mismo en un solo establecimiento, sin importar la cantidad de alimentos consumidos (Dittmer; 2002). Wentz (2008) expone que el servicio de banquetes (también conocido como Catering), se refiere a la preparación y servicio de alimentos a grupos de gente reunida con un propósito específico, tal como asistir a una reunión o celebración. Puede realizarse el servicio en el establecimiento del proveedor, o hacerse fuera del mismo. Por lo general son menús fijos o con muy pocas opciones de elección. Los puestos o stands, son establecimientos de servicio de alimentos al aire libre, que no cuentan con instalaciones de salón para servicio. Los clientes piden sus alimentos en un mostrador y los consumen ahí mismo o en otra parte según prefieran. Existen también las llamadas en inglés coffee shops, que son establecimientos que ofrecen café y algunos alimentos, Kliczkowski (2008) explica que no tienen dentro de su oferta comidas completas. Normalmente son lugares pequeños y los clientes pueden sentarse hacia una barra o en una de las pocas mesas del lugar. Algunos establecimientos más de los que también hablan Gilbert (2008) y Dittmer (2002) ofrecen el servicio al auto o auto-servicio conocido en inglés como servicio de drive-through. La operación se hace permitiendo al cliente conducir un vehículo hacia una ventana del establecimiento en donde obtendrá sus alimentos y pagará por ellos sin tener que bajar del vehículo. Una vez recibidos los alimentos y hecho el pago, el cliente se retira y los consume en otra parte. Por último se tiene la descripción de los establecimientos que ofrecen alimentos y bebidas para llevar conocido también por la palabra Takeout de origen inglés. Schlosser (2001) explica que son negocios en donde los clientes pagan por sus 26

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alimentos en el lugar, pero no los consumen ahí, sino que se los llevan empaquetados para ser consumidos fuera. Además de las categorías ya mencionadas, existen otras que carecen de importancia para esta investigación, entre las cuales se encuentran los servicios en industrias o instituciones, servicio de banquetes en aerolíneas, servicio en clubes de membresía y otros más que no serán descritos por no resultar importantes para este caso en particular

1.9 MARCO HISTORICO Las salidas a comer tienen una larga historia. Se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a. c. que tenía un menú limitado. Los antiguos romanos, salían mucho a comer fuera de sus casas, en sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, etc. Después de la caída del imperio romano, las comidas fuera de casa se realizaban generalmente en las tabernas o posadas, pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comida en Londres y Paris”.4 El primer restaurante propiamente dicho tenía las siguientes inscripción en la puerta; Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos. No eran muchos los parisinos que en el año de 1765 sabían leer francés y menos aún latín, pero los que podían sabían que Monsieeur Boulanger, el propietario, decía: Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré. El restaurante de Boulanger, Champú d'Oiseau, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción. Boulanger amplió el menú sin pérdida de tiempo y así nació un nuevo negocio.

4

27

(Océano Grupo Editorial,”Nueva Enciclopedia Practica de Turismo, Hoteles y Restaurantes”,

Tomo 1, Barcelona 1996, Pag. 204)

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La iniciativa de Boulanguer en 1765 encontró gran aceptación en Francia, motivando que proliferaran desde entonces muchos restaurantes en el país, muchos de ellos muy famosos de los cuales cabe destacar el restaurante de los hermanos Very, Robert y Meto; Hemeven y Balcine entre otros. El origen de estos establecimientos donde se expenden comidas y bebidas se relaciona con el alojamiento en la mayoría de los casos. De esta manera el negocio comercial de los restaurantes prosperó después de la Segunda Guerra Mundial, ya que muchas personas con posibilidades económicas adquirieron el hábito de comer fuera de casa. La palabra restaurante llegó a Estados Unidos en 1974, traída por el refugiado francés de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt, este fundó lo que sería el primer restaurante francés en Estados Unidos llamado Julien's Restorator. En el que servían trufas, fundes de queso y sopas, pero el restaurante que generalmente se considera como el primero de Estados Unidos es el Delmonico, fundado y regentado por una familia en la ciudad de Nueva York en 1827, fue el precursor de la idea de imprimir la carta tanto en inglés como en francés, ésta ofrecía más de 160 platos y 88 licores. Después de 1850, gran parte de la buena cocina de ese país se encontraba en los barcos fluviales de pasajeros y en los restaurantes de los trenes. El servicio de los coches restaurante de lo más elegante y caros, tanto para los pasajeros como para los ferrocarriles. Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919 había solo 42600 restaurantes en todo estados unidos, ya que el comer fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una ocasión muy especial. Los restaurantes para trabajadores y las pensiones servían rigurosamente carne con patatas. En 1919 el decreto de Volstead prohibió la venta de bebidas alcohólicas, lo que perjudico enormemente a muchos restaurantes, cuyo beneficio mayor dependía de las ventas de licor. Esta medida forzó también 28

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a los propietarios a poner más énfasis en el control de los costes de la comida y en la contabilidad. En los años 20 las ciudades ya tenían suficientes automóviles como para que se incorporara al mercado un nuevo tipo de restaurante, estos incluían servicios para automovilistas. Hoy en día estos restaurantes con sus enormes aparcamientos, sus tradicionales camareras y llamativos carteles luminosos prácticamente han desaparecido, ya que han sido reemplazados por los restaurantes de comidas rápidas. Servir comidas al momento, en forma eficaz y bien caliente, no es nada nuevo. Los antiguos romanos lo hacían en Pompeya y Herculano, lo hacían también los restaurantes de las carreteras y los de servicio automático de Nueva York y Filadelfia, pero no fue hasta la década de los 60 que los restaurantes de comida rápida se convirtieron en el fenómeno más grande del negocio de los restaurantes. El servicio de comidas para llevar no es tampoco algo nuevo, ya que existía en los bares de la antigua Roma. Las casas de comida del siglo XII de Londres y París son un claro ejemplo de este tipo de establecimientos. Los restaurantes de comida rápida con aparcamiento y servicio para automovilistas incluidos, surgieron durante la década de los 60 y 80 siguen expandiéndose. Mc Donal's y Kentucky Freíd Chicken comparten el primer puesto a nivel nacional con menús limitados, publicidad televisiva y comida aceptable. La Asociación Nacional De Restaurantes afirma que en estados unidos el negocio de los restaurantes ocupa el tercer lugar en importancia. En este país, una de cada tres comidas se hace fuera de casa. Los empleados en esta industria, incluyendo aquellos que trabajan a jornada parcial, suman más de 8 millones. Las ventas se incrementaron año tras año. El volumen medio de ventas en los restaurantes con empleados subió de 66 281 dólares en 1963 a 190 mil dólares en 1975 y continúo incrementándose en la década siguiente Existen varios aspectos en nuestro estilo de vida que han influido en los nuevos hábitos y que favorecen el desarrollo del negocio de los restaurantes; por ejemplo la gran cantidad de mujeres que trabajan fuera de casa. El comer fuera está íntimamente ligado a la disponibilidad económica y por lo tanto al incrementarse esta, aumentan las ventas en los restaurantes.”

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Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes. 1.9.1 LOS RESTAURANTES EN EL PERU Al hablar de los restaurantes en el Perú, debemos remontarnos a la Lima de antaño y sus cafés, pues estos hacían las veces de restaurantes. El primer café que tuvo la Ciudad de los Virreyes, estuvo ubicado en la calle Correo y data de 1771. Tiempo después, se abrió en Bodegones, otro café dedicado a la importación de licores, dulces, galletas y chocolates de mantequilla. Otra fonda célebre fue una ubicada en Espaderos, actual quinta cuadra del Jirón de la Unión. Pertenecía a un italiano de apellido Coppola, quién llegó a Lima como cocinero del Virrey Abascal en 1816. Se dice que era aficionado a las carnes y su especialidad eran los churrascos. Los testimonios de los cronistas y viajeros, revelan la variedad de los menús de entonces, una mixtura de preparados típicos y platos de la península. La cocina de aquella época estaba compuesta de la “Sopa Teóloga”, el “Puchero”, el “Pavo Relleno”, las “Gallinas Asadas”, la “Carapulcra”, los “Pichones” y otros sin considerar postres y frutas. Asimismo, en el primer cuarto del siglo XIX, abrió sus puertas la botica Francesa, una institución especializada en helados, refrescos y dulces. Es así como a finales de esta centuria, la apertura de restaurantes y hoteles continua sin pausa. Por esta época es digno de mención el restaurante de la Exposición, ubicado en la mitad del parque el mismo nombre y que no se salvó del saqueo de los chilenos durante la guerra del Pacifico.

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Por otro lado en el año 1901 se inauguró la confitería D’onofrio, en la calle Boza, no muy lejos del Rigacci y de Elio Tubito. Al inicio de la calle Baquijano, a la derecha, se instaló el Palais Concert, administrado por los hermanos Gamarra. Era confitería, pastelería y lujoso café-bar, en la que actuaba una orquesta de damas Vienesas que amenizaban la hora del té. 5 1.9.1.1 GASTRONOMIA PERUANA La cocina típica peruana es variada y sabrosa. En la Costa, las especialidades de pescado y mariscos son de reconocida fama, entre ellas el Ceviche. En la Sierra, el cordero, cerdo, cuy y el maíz en diferentes variedades. En la Selva, los platos tienen como base los peces de río y los productos y frutas de la zona. En cuanto a las bebidas destacan el Pisco (aguardiente destilado de uva, con el que se hace el famoso pisco sour), los jugos de las frutas tropicales, el café y las infusiones de coca, así como la popular chicha morada y de jora, hechas a base de maíz. La cocina peruana es de inmejorable calidad. 1.9.1.2 GASTRONOMIA AREQUIPEÑA Arequipa, es uno de los pueblos más tradicionales y ricos en costumbres. A través de su historia podemos conocer su etnia, sus bailes, su música, su artesanía, sus hermosos e incontables paisajes, sus ilustres y destacados personajes, pero una de sus características inconfundibles y más tradicionales es su “Comida Típica”, la cual se caracteriza por su buen sabor y condimentación picante, por lo que a los restaurantes que venden comida tradicional se les llama “Picanterías”. 1.9.4 PICANTERIA Las picanterías son auténticos templos del sabor, que conservan la añeja tradición culinaria de la Ciudad Blanca. Se encuentran situadas generalmente en los distritos de Sachaca, Tiabaya, Yanahuara, y Cerro Colorado, son templos que conservan la añeja tradición culinaria de la ciudad blanca, donde se preparan y se

5

31

(Malbott Ingenieros S.A., “Curso: Tecnicas de Servicio”, Pag. 15)

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sirven, la chicha y los picantes (nombre genérico con que se conoce la mayoría de los potajes típicos), además de estos que son una combinación de los platos del día, se presenta también una variedad en la preparación del celebradísimo camarón, que ha decir de muchos, es el más sabroso del Perú, este plato tiene un coprotagonista en la culinaria arequipeña, y es el imponente Cuy Chactado que para los turistas se convierte en toda una curiosidad. Las Picanterías Arequipeñas tienen como base el chupe (caldo concentrado), especialmente el de camarones. Además destacan el Rocoto relleno, el Chaque, la Ocopa arequipeña, el Chairo, el Puchero, el Adobo, el americano, la Timpusca y el anisado, que son un conjunto de sabores de raíces mestizas. 1.9.2 MARCO CONCEPTUAL 1.9.2.1 RESTAURANTE Es todo aquel establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes, al incrementarse estas, aumentan las ventas en los restaurantes.” 1.9.2.2 CLASIFICACION DE LOS RESTAURANTES Los restaurantes reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional. 1.9.2.3 RESTAURANTES DE LUJO (CINCO TENEDORES) Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo. 32

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Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado. El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con: 

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.



Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.



Comedor con superficie adecuada a su capacidad.



Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.



Aire acondicionado.



Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.



Decoración en armonía con el rango del establecimiento.



Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).



Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.



Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.



Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente.



Personal debidamente uniformado.



Cubertería de acero inoxidable o de plata.

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1.9.2.4 RESTAURANTES DE PRIMERA (CUATRO TENEDORES) 

Entrada para los clientes independiente de la del personal.



Sala de espera. Guardarropa (en países fríos).



Teléfono inalámbrico.



Comedor con superficie adecuada a su capacidad.



Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.



Mobiliario y decoración de primera calidad.



Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.



Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes,horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.



Personal de servicio debidamente uniformado.



Cubertería de acero inoxidable.

1.9.2.5 RESTAURANTES DE SEGUNDA (TRES TENEDORES) 

Entrada para los clientes independiente de la de la persona de servicio.



Guardarropa.



Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.



Comedor con superficie adecuada a su capacidad.



Mobiliario de calidad.



Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.



Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.



Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.



Personal de servicio debidamente uniformado.



Cubertería de acero inoxidable. 34

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1.9.2.6 RESTAURANTES DE TERCERA (DOS TENEDORES) 

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.



Teléfono inalámbrico.



Mobiliario adecuado.



Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.



Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.



Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.



Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.



Carta sencilla.

1.9.2.7 RESTAURANTES DE CUARTA (UN TENEDOR) 

Comedor independiente de la cocina.



Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.



Servicios sanitarios decorosos.



Personal perfectamente aseado.



Carta sencilla.

1.9.3 TIPOS DE RESTAURANTES SEGÚN TIPO DE COMIDA Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio. 1.9.3.1 GRILL Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.

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1.9.3.2 RESTAURANTE BUFFET: Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona. En los hoteles con servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. 1.9.3.3 RESTAURANTES DE ALTA COCINA O GOURMET Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos. 1.9.3.4 RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada. •Cocina Francesa •Cocina Italiana •Cocina Española •Cocina China •Cocina Medio Oriente •Cocina Caribeña •Cocina Tailandesa 36

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1.9.3.5 RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA (FAST FOOD) Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King, Quick, KFC, Pizza Hut o Domino's pizza. 1.9.3.6 COMIDA PARA LLEVAR O TAKE AWAY Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc. 1.9.4 CONDICIONES ÓPTIMAS DE UN RESTAURANTE Según David Fernández “Cuando se habla de las condiciones óptimas que debe reunir un local destinado a la restauración, tenemos que nombrar una serie de requisitos comunes para todos, como son: 

El lugar físico en que se sitúa el establecimiento, pudiendo ser una zona de playa, de carretera, de ciudad, de montaña, etc.



La temperatura del local, que ha de ser agradable, para lo cual deberán instalarse sistemas de aire acondicionado o calefacción según corresponda cuya misión es renovar el aire y crear un clima idóneo. Los clientes que visitan un establecimiento van a relajarse, y han de sentirse mejor que en su propia casa6.



La iluminación, a cual si es artificial, ha de ser con luces que no difuminen ni cambien el color real de las cosas. Si el local dispone de ventanales han

6

37

. (FERNANDEZ GARCIA, David. “Escuela Daysi de Hostelería y Turismo”, Ediciones Daysi ,

Tomo 1 España, pag

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de estar provistos de cortinas que dejen pasar alguna claridad, aunque también se puede optar por tener algún tipo de lámparas o focos que permitan su graduación, con el objeto de crear distintos ambientes, ya sea de día o de noche. 

En lo referente a la decoración (cuadros, floreros, tapizados, objetos típicos, etc.) se procurará no llenar el local, ni recargarlo en exceso, pues lo único que se consigue es dar una sensación de pesadez con la consiguiente tensión y malestar para el cliente, además de tener que llevar un mantenimiento de todos estos objetos de los que a la larga se acaba descuidando su limpieza. Un ambiente relajado se crea con sencillez y naturalidad, si se quiere situar algún ornamento floral, es preferible que las flores a emplear sean frescas y que se haga una buena composición de colores y formas, que aunque parezca sencillo, requiere de una persona experta o con gusto para tal tarea, pues el arte de combinar flores es de muy difícil concreción.



La vajilla, cubertería y cristalería que se hayan seleccionado deberán estar en concordancia con el restaurante o comedor, pero si en ellos se desea atender banquetes, posiblemente deberá contarse con material destinado para tal menester. En algunos establecimientos se utilizan materiales sencillos, ligeros y económicos.



El mobiliario, ha de estar en consonancia con el tipo y categoría del local, lo mejor es que sea de una estructura sencilla, cómoda y que facilite el servicio, hecho de materiales de fácil mantenimiento y limpieza, si existen tapizados, que estos sean de fácil limpieza.



Deben haber otras facilidades que den al cliente es sensación de tranquilidad y buen servicio, como son los teléfonos móviles que permiten hablar incluso cuando se está comiendo tranquilamente y otros complementos como los pequeños detalles para el servicio: saleros, ceniceros, carros, lencería, guarda ropa, anexos, etc.

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Y por último deben evitarse: 

Que se perciban olores penetrantes provenientes de la cocina



Saturación de mesas y sillas que molesten al pasar



Atmósferas cargadas



Personal de servicio en fase de sudoración



Recintos totalmente cerrados que produzcan claustrofobia.

1.9.5 PRODUCTOS INNOVADORES 1.9.5.1 NOPAL EL nopal es una fruta que se obtiene del cactus denominado Opuntia. Crece silvestremente en gran parte de Latinoamérica, teniendo su epicentro en México, donde mejor provecho han sabido extraerle. Tal es así, que allí es considerada una planta fuente de vida y que hasta los aztecas la empleaban en sus preparados. El uso del nopal, como hemos dicho, se remonta a tiempos lejanos. Allí, los pueblos originarios empleaban su zumo y también su pulpa para la diarrea, para cicatrizar heridas, para el hígado y hasta para las infecciones. Obviamente, el paso del tiempo no ha afectado los buenos usos que se le dan a esta planta.. Son particularmente común en su natal México , donde la planta es un ingrediente común en numerosas cocina mexicana platos en los que se puede comer crudas o cocidas. Puede ser utilizado en mermeladas, sopas guisos y ensaladas, así como que se utilizan para la medicina tradicional o como forraje para los animales. Nopales cultivados son más a menudo de la especie Opuntia ficusindica , aunque las pastillas de casi todos Opuntia especies son comestibles. La otra parte del nopal que es comestible es el fruto llamado el atún o más comúnmente conocido en Norteamérica como la Tuna. A Nopalito es un vegetal hecha de los jóvenes cladodio (pad) segmentos de la tuna , cuidadosamente pelado para quitar las espinas . Estas almohadillas carnosas son planas, acerca del tamaño de la mano, y pueden ser de color púrpura o verde.

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Nopales generalmente se venden frescos en México. En años más recientes, embotelladas o enlatadas versiones están disponibles principalmente para la exportación. Con menos frecuencia secas versiones disponibles. Se utiliza para preparar nopalitos , tienen un sabor ligero, ligeramente ácido, como las judías verdes , y un crujiente mucilaginosa textura. En la mayoría de las recetas, el líquido mucilaginoso que contienen está incluido en la cocina. Ellos están en su más tierna y jugosa en la primavera . Nopales son los más utilizados en la cocina mexicana en platos como nopales estafadores huevos ( huevos con nopales), nopales con carne(carne con nopal), tacos dE nopales , o simplemente por su propia cuenta o en ensaladas con queso panela (panela). ETC El nopal, del cual existen numerosas especies, se cultiva en clima seco, semi seco y templado, entre los 900 y los 2240 m. sobre el nivel del mar. Su uso ha sido principalmente alimenticio, aunque también medicinal. Se consumen las pencas ovaladas A continuación alguna de los casos en los que el consumo de nopal es altamente ventajoso para nuestra salud: 

Contra la obesidad: Gracias a la gran cantidad de fibra que posee el nopal, ayuda retardar el tiempo en que se absorben los nutrimentos y entran a la sangre y por lo tanto facilita su eliminación. De igual manera, las proteínas vegetales hacen que los líquidos se movilicen más rápido por el torrente sanguíneo, contribuyendo a la disminución de la celulitis y la retención de líquidos. Por ello se recomienda tomarlo en jugo con naranja o algún otro cítrico.



Para trata la diabetes e hiperglucemia: Como el nopal incrementa los niveles y la sensibilidad a la insulina, ayuda a estabilizar y regular el nivel de azúcar en la

sangre

(las

investigaciones

médicas

indican

que

disminuye

las

concentraciones de glucosa en sangre). 

Para disminuir el colesterol: El consumo de nopal ayuda a eliminar grandes cantidades de “colesterol malo”, evitando que se acumule en venas y arterias 40

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(reduce sus niveles al metabolizar la grasa y los ácidos grasos). Así mismo, el nopal tiene una cantidad suficiente de aminoácidos y fibra, incluyendo los antioxidantes vitamina C y A, de manera que previene la posibilidad de daños en las paredes de los vasos sanguíneos y la arterosclerosis. 

Propiedades antibióticas: Los antibióticos naturales que contiene el nopal inhiben o suspenden el crecimiento de varias especies bacterianas, teniendo efectos benéficos en heridas e infecciones de la piel.



Desórdenes gastrointestinales y digestión: La fibra del nopal permite controlar el exceso de ácidos gástricos y protege la mucosa gastrointestinal, a fin de prevenir las úlceras gástricas y enfermedades relacionadas. También tiene un alto contenido de vitaminas A, Complejo B, C, minerales como el calcio, magnesio, sodio, potasio, hierro y 17 aminoácidos que ayudan a eliminar toxinas. Así mismo, limpia el colon gracias a sus fibras dietéticas solubles e insolubles.



Prevención del cáncer: Según recientes estudios, el opuntia máximo -sustancia que se encuentra en el nopal- está asociada a la prolongación del periodo de latencia de dichos tumores malignos. En otras palabras, no cura el cáncer pero contribuye a detener su avance. 

En cuanto a sus usos médicos, tradicionalmente el nopal se utiliza como anti-inflamatorio y como laxante; más recientemente, se le utiliza para recuperarse del malestar que se siente luego de hacer ejercicio y para reducir los síntomas de la resaca por alcohol. Es de anotar que las personas de origen mexicano utilizan comúnmente el nopal para disminuir el azúcar en la sangre.



El nopal puede ofrecer beneficios a las personas con resaca inducida por alcohol, diabetes o hiperlipidemia (colesterol alto). Sin embargo, se requiere investigación adicional al respecto.

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1.9.5.1.1 BENEFICIOS: Los siguientes usos están basados en la tradición, teorías científicas o investigación limitada. A menudo no se han probado completamente en humanos y no siempre se han demostrado su seguridad y eficacia. Algunas de estas afecciones son potencialmente serias y las debe evaluar un proveedor médico calificado. Podría haber otros usos propuestos que no están señalados a continuación. Acné,

anti-inflamatorio,

antioxidante,

antiviral,

artritis,

astringente,

hipertrofia benigna de próstata (próstata agrandada), quemaduras, salud cardiovascular, congestión del pecho, colitis, cortadas, diarrea, diurético, recuperación

del

ejercicio

físico,

problemas

oculares,

tónico

capilar,

hepatoprotección (protección del hígado), hipercolesterolemia (colesterol alto en la sangre), hiperglicemia (azúcar alto en la sangre), hiperlipidemia (colesterol alto), hipertensión (presión arterial alta), inmunosupresión, picaduras de insectos, lesión isquémica, laxante, obesidad, agregación plaquetaria, brotes, rasguños, irritaciones de la piel, tonificador de la piel, quemaduras solares, úlceras, pérdida de peso, cicatrización de heridas. 1.9.5.1.2 VALOR NUTRICIONAL DEL NOPAL CONTENIDO NUTRICIONAL AGUA PROTEÍNA CARBOHIDRATOS FIBRA SOLUBLE FIBRA INSOLUBLE GRASA VITAMINA C VITAMINA A Magnesio (mg) CALCIO FÓSFORO HIERRO POTASIO SODIO ZINC Selenio (mg) FOLATOS (mcg)

100

GR. NOPAL POR CADA VASO DE JUGO FRESCO. SE INGERE 91.33 % 1.33 % 4.2 % Carbohidrato (74%) 1.02% 2.13% Grasa (5%) 0.08% 2.58 MG Proteína (21%) 3.76 MG 58 97.87 9.37 0.34 94.88 4.81 0.25 0.7 3 42

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1.9.6 COCINA NOVOANDINA Un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina Novo andina. Fue creado por Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos habían sido juzgados por éste en un festival organizado por la Asociación Gastronómica del Perú (Ágape). 1.9.6.1 CARACTERISTICAS La cocina Novo andina utiliza ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua". Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo más sofisticado. Esta nueva escuela se concibe así misma como un taller de innovación. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de presentación más sofisticadas. Su propuesta

se

u

salsas

olluco,

expresa, de

por

ejemplo,

mamey o

en

maracuyá

platos y en

a

base

de

quinua

el uso de

hierbas

aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventón ayacuchano, réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de salsas originales peruanas. Lima, capital cosmopolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.

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1.9.7 INSUMOS Y RECETAS 1.9.7.1 QUINUA Es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de Bolivia, Perú, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, así como en Estados Unidos. Bolivia es el primer productor mundial,3 seguido por Perú y Estados Unidos. VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA CONTENIDO NUTRICIONAL Hidratos de carbono

100 GR. QUINUA FRESCO. 64,2g

Fibra. Proteínas Azúcares Ácidos grasos totales. Ácidos grasos saturados (AGS). Ácidos grasos mono insaturados (AGM). Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). Omega-3. Omega-6. CALORIAS HIERRO

7g 14,1g 0.00 6,1g 0,7g 1,6g 3,3g 307mg 2977mg 350 5,20

1.9.7.2 LA KIWICHA: Es un grano de alto valor nutritivo, se utiliza en sopas, guisos, mazamorras, panes y ensaladas. El olluco: es un tubérculo que se utiliza en diversas formas: cocido, en guisos, sopas, etc.

1.9.7.3 LA CAÑIGUA: Es una plata originaria de los andes del sur peruano. Se usan generalmente las semillas tostadas y molidas para formar una harina marrón

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1.10 ALCANCES Y LIMITACIONES Al ser una idea innovadora en el mercado puede tener inconvenientes en su primer año de implementación ya que no se tiene una noción exacta del grado de aceptación por parte de los clientes al momento de elegir si asistir a las restaurantes existentes o a una nueva propuesta, “EL NOPALISIMO.” El ambiente que se ofrecerá será un factor diferenciador con respecto a los otros restaurantes pues estará dirigido a un target de clientes con gustos por la comida saludable y nutritiva. Por otro lado, esta idea de negocio ofrece grandes oportunidades puesto que generaría nuevas plazas de empleo para los ciudadanos, contribuyendo al desarrollo social de la ciudad de Arequipa así como también el desarrollo comercial con la generación de ingresos que permitan el crecimiento económico de la urbe. El nopalisimo además ofrecerá satisfacción de darles a los potenciales clientes un ambiente diferente que vaya de acuerdo a sus expectativas y exigencias sobre todo en cuanto a lo saludable y lo nutritivo ya que es uno de los variantes que se podría verse limitada debido a que las tendencias por la comida sana y sobre todo el utilizar productos Novo andinos hoy en día ha dado un nuevo parámetro y por lo tanto el precio y los variantes de estos productos han estado en proceso de aceleración cada vez mayor , por otro lado el nopal que es uno de los productos que también utilizaremos y este al no tener el pueblo arequipeño la costumbre de comer surgen dos problemas de suma importancia una que no sea aceptada y la otra es con respecto a encontrar a los posibles proveedores ya que esta planta en nuestra ciudad como en el país solo se utiliza para extraer básicamente su fruto y la cochinilla por la valuación de esta Con esta iniciativa y la acogida que esperamos tener esperamos extender nuestro negocio en el futuro a través de la apertura de sucursales dentro de la ciudad y a nivel nacional. Con la expansión, lo que queremos lograr es cubrir el mercado con nuevas ideas sobre conceptos de Restaurantes tradicionales que permitan satisfacer necesidades de los usuarios. 1.3. Mercado de las materias primas Se contará con proveedores que proporcionen los insumos para la preparación de las bebidas y los sándwiches, artesanos que nos proveerán de los alimentos (postres) listos para el consumo de nuestros clientes. Estos proveedores serán seleccionados de acuerdo a las necesidades de calidad y precios.

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1.10.1 Algunas otras limitaciones que más tendremos en la proyección del restaurante a) Los resultados y la información obtenidos en esta investigación podrán utilizarse para la instalación de una o varias restaurantes b) Posibilidad para la apertura de sucursales en la zona centro de la ciudad de Arequipa c) Como base para la investigación de posibles aperturas en lugares alejados de la zona céntrica d) La estructuración de procesos de la organización de manera real e) Se restringe el estudio a un grupo de nivel socioeconómico f) Dificultad de obtener el financiamiento en caso de una posible implantación g) El tiempo demorado en una posible implantación ya que con esto cambian las conclusiones y resultados h) Los resultados de la investigación se concretan a proporcionar información i) única y exclusiva para la instalación de una restaurante DESCRIPCION DEL SERVICIO El servicio que se va a brindar en el restaurante es la más alta eficiencia y eficacia y por tanto el personal deberá de cumplir altos niveles de estándares las cuales nos van a permitir reflejar la calidad servicio que brindaremos y el profesionalidad del personal ha de ser manifiesta especialmente en aquellos departamentos cuyo personal tenga trato directo con el cliente. Entre aptitudes y actitudes que debe tener o adquirir, se encuentran los siguientes: 1.10.2 APTITUDES a) UNIFORME. Totalmente limpio y planchado, zapatos relucientes. En caso de cualquier pequeño accidente del cual resulte alguna de las vestiduras manchadas, se recurrirán al departamento de lencería donde se podrá realizar un cambio eventual

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de la prenda manchada por otra limpia. El personal femenino llevara el cabello recogido y las uñas recortadas moderadamente y sin pintura. 7 b) MODALES ELEGANTES Y CLÁSICOS Los mozos en general deberán desplazarse con naturalidad, rápidos pero sin brusquedad. No debe sentirse el taconeo, sobre todo en el personal femenino, el trasiego tanto de material como de alimentos se hará cuidando de caminar siempre erguido sin dar la sensación de peso o de cansancio. c) VOCABULARIO CORRECTO La mejor fórmula para tener un vocabulario correcto consiste en cultivarlo dentro y fuera del trabajo. Si se mantiene esta disciplina poco a poco mejora el léxico y difícilmente se podrá escapar alguna frase mal sonante o vulgar. d) DILIGENCIA, EFICIENCIA Y LIMPIEZA EN EL TRABAJO Un buen profesional con una buena presencia estimula a los clientes con un trato exquisito, pero si es incapaz de desarrollar un trabajo activo y eficaz en cuanto a número de comensales y encima es el último en recoger, no cabe el apelativo de buen profesional. e) ATENCION Y AMABILIDAD DENTRO DE LA ÉTICA La ética es una cualidad de la persona, aunque también puede adquirirse. No debemos confundir tampoco los términos de amabilidad con falsa reverencia o fuera de lugar. Escuchar, orientar, respetar, saber interpretar, saber comunicar y ser cortés son los factores claves de actuación en este apartado. f) CONOCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS Y LAS BEBIDAS El encargado de manejar los alimentos y bebidas debe poseer suficientes conocimientos de los artículos que aparecen en el menú y en la lista de vinos, a fin de aconsejar al cliente y ofrecerle ciertas sugerencias. Debe saber cómo servir

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FERNANDEZ GARCIA, David. “Escuela Dayli de Hosteleria y Turismo”, Ediciones Dayli , Tomo 1 España, pag. 15)

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correctamente cada platillo que aparece en el menú, cuáles son sus acompañamientos, los cubiertos correctos, la presentación del platillo y su aderezo adecuado y también debe saber cómo servir los diversos tipos de bebidas, en las copas correctas y la temperatura adecuada. g) PUNTUALIDAD Uno de los atributos del mesero es la puntualidad, que demuestra interés hay entusiasmo en su trabajo. El mesero debe reportarse al trabajo unos minutos antes de que se inicie el servicio, a fin de que pueda verificar su sección y el mice place y debe tener un conocimiento completo del menú. La puntualidad es muy importante. Si el mesero se presenta continuamente tarde a su trabajo, demuestra su falta de interés en el trabajo y una falta de respeto a la gerencia y a sus compañeros. H CONOCIMIENTO LOCAL En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer cierto conocimiento del área en donde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca de las diversas formas de diversión que ofrecen; el mejor medio de transporte a los lugares de interés, etcétera. Este conocimiento demuestra que el mesero se esfuerza al máximo por complacer a su cliente. i)

MEMORIA

Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle útil en varias formas en su trabajo si sabe lo que les agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dónde prefieren sentarse en el área del comedor, cuáles son sus bebidas favoritas, etcétera. 1.10.3 ACTITUDES HACIA LOS CLIENTES La forma correcta de abordar al cliente es de máxima importancia. El mesero no debe actuar de una manera servil, sino anticiparse a las necesidades y deseos de los clientes. Debe vigilar con cuidado a los clientes durante el servicio, pero sin mirarlos con fijeza y siempre debe tener cuidado cuando trata con un cliente difícil. 48

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No debe discutir jamás con el cliente, pues eso sólo agravaría la situación, sino que debe referir todas las quejas a alguien con autoridad en el área de servicio de alimentos, por ejemplo al gerente del restaurante o al capitán. a) BUENA PRESENCIA No se refiere a buscar personas guapas, deben ser personas normales que no tengan defectos físicos, que puedan originar cierto tipo de impresión a loss cliente. El mesero siempre debe mantener los más elevados estándares. La primera impresión en el área de servicio de alimentos constituye un gran paso para crear una imagen favorable para el cliente y para atraer una clientela mayor. b) EXCELENTE SALUD FISICA Sobre todo se hace esta referencia en lo que consiste a las extremidades es decir, piernas y brazos. Principalmente hay que tener unos pies sanos y resistentes, ya que sostienen todo el peso del cuerpo, pero a esto se le añade un peso adicional de menaje. Si existe cualquier defecto que impida un desarrollo normal de las funciones, es aconsejable cambiar de especialidad. c) CONDUCTA Su conducta debe ser impecable en todo momento, en especial frente al cliente. Debe seguir las reglas y regulaciones del establecimiento y demostrar respeto a los miembros más antiguos del personal. d) HONESTIDAD Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente como con la administración. Si hay confianza y respeto en el triángulo de la relación personal de meseros / clientes / administración, entonces habrá un ambiente de trabajo que fomentara la eficiencia y un espíritu de equipo positivo entre los operadores del servicio de alimentos y bebidas.

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e) PERSONALIDAD Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carácter y de ánimo bien dispuesto. Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un lenguaje correcto; la habilidad de sonreír en el momento oportuno obtiene muy buenos dividendos. Con estos atributos, ayudará a la administración al convertirse en un buen vendedor. f) PESO ADECUADO A LA ESTATURA Y A LA EDAD Este punto es un complemento del anterior. No debe ser un motivo de exclusión pero si de atención, principalmente en aquellas personas con notorio exceso de peso que por regla general son más dadas al cansancio físico y a la sudoración. g) ASEO ESCRUPULOSO Esto es de máxima importancia, puesto que el encargado de manejar los alimentos y bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del cliente. La limpieza personal tiene una gran importancia y el mesero debe estar bien afeitado, con las manos inmaculadamente limpias, las uñas cortadas y aseadas y debe llevar el cabello corto y bien peinado. En el caso de las meseras, deben llevar el cabello o recogido; no deben maquillarse en exceso ni llevar joyería ostentosa. El personal no debe estornudar, toser, o sonarse la nariz cerca de los alimentos, ya sea durante su preparación o al servirlos. El uniforme siempre debe estar limpio y bien planchado, en especial los pantalones y los sacos. Los zapatos deben estar bien pulidos y deben usarse calcetines negros. Las faldas y blusas o los vestidos de las meseras, según sea el tipo de uniforme que se requiere, así como los delantales apropiados, siempre deben estar limpios y ser elegantes. Una apariencia aseada y elegante brinda a la persona la confianza para desempeñar bien su trabajo. Se refiere a cuerpo recién bañado o duchado, ausencia de caspa, correctamente peinado, recién afeitado, sin bigote ni barba, salvo en los casos que se utilicen para ocultar algún tipo de defecto (cicatrices). Con respecto a las manos estarán cuidadas, sin cortes ni vendajes y las uñas han de estar recortadas y limpias. No 50

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es aconsejable que se exhiban alhajas, sólo el anillo matrimonial y el reloj. No se utilizaran esencias de perfumes, sólo colonias suaves de baño y mejor aún desodorantes. H) COLABORACIÓN CON LOS COMPAÑEROS i)

COMPRENSIÓN Y AGILIDAD MENTAL

Se refiere a la capacidad de comprensión que debe tener un mozo dada la heterogeneidad de los comensales, así por ejemplo el extranjero que gesticula para hacerse entender, preferirá a una persona con estas características. 

Respeto del derecho a la intimidad de los clientes



Ánimo de superación



Respeto y Cumplimiento de los mandatos de los superiores



Solicitar aclaración de cuantas dudas o cuestiones deba conocer

9 .LA SELECCIÓN DEL MENU La selección del menú y la forma de presentación para llegar a un mercado determinado es un punto de suma importancia, el menú es lo que determinara en mayor medida el mercado al que un restaurante está dirigido. Los platos más comunes de un menú son aquellos que estimulan varios sentidos a un mismo tiempo: el olfato, el gusto y la vista. El menú a su vez, determina cual será el equipamiento de cocina necesario. 10. OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE Para que el mesero pueda brindarle un servicio completo al cliente, deberá tener los siguientes puntos: 10.1. ATENCION AL CLIENTE Se debe tener en cuenta los siguientes aspectos: a) CORTESIA.- la cortesía debe manifestarse al cliente en todo momento, al invitarlo a tomar asiento, al ofrecerle el menú o carta, al darle sugerencias sobre una determinada comida, trago, postre, etc. 51

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b) PRONTITUD.- este aspecto esta en relación con el tiempo. Todo debe servirse en el momento oportuno y preciso. Se debe evitar que el cliente se mortifique por la demora en el pedido de los potajes, deben ponerse exactamente en el instante que el anterior haya sido consumido. Se debe prever que demore el servirlo, falta de sal, vinagre, etc. Los platos deben servirse de acuerdo con su prioridad en el consumo. c) ESMERO.- el esmero consiste en hacer las cosas con sumo cuidado evitando actos o hechos que mortifiquen o perjudiquen al cliente. Se debe evitar la presentación de platos demasiados fríos o demasiados calientes, se debe cuidar de no hacer caer los alimentos sobre la mesa al servirlos. La atención y servicio de bar., es similar a la de restaurante con la diferencia de que en el bar se ofrece cócteles, tragos y bocaditos. Se debe tener una idea clara de los diferentes tipos de tragos y cócteles que preparan, la composición de cada uno de ellos y los efectos que producen sobre los bocaditos, es necesario distinguir los fríos de los calientes, así como los salados de los dulces.8 D) SATISFACCIÓN DEL CLIENTE El mesero debe cerciorarse de que los clientes tengan todo lo que requiere y estén totalmente satisfechos. Es de suma importancia anticiparse a las necesidades del cliente. Si los clientes se sienten cómodos en el ambiente que los rodea, ello se debe a que dicho ambiente es cálido y amistoso en el área de servicio de alimentos y también al espíritu de equipo entre el personal de meseros. La satisfacción del cliente depende de la medida en que el producto aporta valor en relación con las expectativas del comprador. Si la aportación de valor es escasa, dadas las expectativas del cliente, el comprador estará insatisfecho .Si la aportación alcanza las expectativas, el comprador estará satisfecho. Si la aportación supera las expectativas, el comprador estará complacido. Las

8

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(FERNANDEZ GARCIA, David. “Escuela Dayli de Hosteleria y Turismo”, Ediciones Dayli, Tomo 1 España, pág. 12)

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empresas eficientes intentan complacer a los clientes prometiéndoles solo lo que pueden ofrecer, y ofreciendo luego más de lo que prometen. Si fijan expectativas demasiado bajas, podrán satisfacer a los que compran, pero no conseguirán atraer a nuevos clientes. Si establecen las expectativas a un nivel demasiado elevado, los compradores se verán decepcionados. E) LA CALIDAD La calidad tiene un impacto directo sobre el funcionamiento del producto o del servicio Por eso, está estrechamente relacionada con el valor y la satisfacción del cliente. En el sentido más estricto, la calidad se puede definir como la “ausencia de defectos”; sin embargo, la mayoría de las empresas orientadas hacia el cliente van más allá de esta definición de calidad. La mayoría de los clientes ya no toleran una calidad pobre o media. Las empresas no tienen hoy otra elección que la de adoptar las nociones de calidad Si quieren permanecer en el mercado, además, por supuesto, de ser rentables. Por eso, la tarea de mejorar la calidad del producto y servicio debe ser una prioridad máxima de la compañía. Podemos distinguir entre dos tipos de calidad: las características del producto, que realza la satisfacción del cliente y la falta de deficiencias, que aumenta la satisfacción del cliente. El primer tipo de calidad, las características del producto, aumenta el coste del producto. Los clientes deben estar dispuestos bien a pagar el coste adicional de las características del producto, bien a que estas características les hagan más fieles. F) CONOCIMIENTO DEL MENÚ El mesero debe poseer el suficiente conocimiento del menú la composición de los diferentes platillos y sus aderezos; los cubiertos adecuados: los acompañamientos y el servicio, a fin de que puedan aconsejar a los clientes en sus elecciones. G) QUEJAS 53

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El mesero debe tener unos modales agradables, dando muestras de cortesía y tacto, tener buen carácter y sentido del humor y jamás disgustarse, aun cuando en ocasiones las cosas puedan ser difíciles. Nunca debe discutir con el cliente y si no puede enfrentarse personalmente a la situación debe referir de inmediato el problema a uno de los miembros del equipo que tenga más antigüedad, quien, debido a su mayor experiencia podrá calmar al cliente y corregir cualquier falta. Recuerde que la pérdida de tiempo al enfrentarse a las quejas solo empeora la situación. 9 1.11 VENTAJAS DEL RESTAURANTE a) Se puede comer a la hora que a cada uno mejor le convenga, dependiendo de las circunstancias en las que se encuentre por su trabajo o distracciones. b) Se puede tener la seguridad que se va a gastar la cantidad fijada para la comida, ya que se conoce el precio con anterioridad c) Una vez determinada la cantidad aproximada a gastar, se puede elegir el plato que más guste y quizás acompañado con un buen vino. d) Es la tabla de salvación para las personas que no saben cocinar o para aquellas cuyos compromisos profesionales les privan del tiempo para desarrollar esta afición. Existe una gran variedad de restaurantes que nos permiten elegir entre un tipo de comida u otra y ajustar la elección a un presupuesto. 1.11 DIFINICION DEL SERVICIO Dos tipos de servicios son regularmente utilizados en el mercado americano: servicio francés y americano y por qué no aplicarlo en la ciudad que no es ningún limitante analizaremos primero en qué consisten cada una de ellas para poder determinar cuál será el servicio que brindaremos.

9

54

(Océano Grupo Editorial,”Nueva Enciclopedia Practica de Turismo, Hoteles y

Restaurantes”, Tomo 1, Barcelona 1996, Pag. 543)

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1.11.1. EL SERVICIO AMERICANO: En la mayoría del restaurante estadounidense es bastante sencillo. Tal vez la característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeterías, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes. En los breves momentos de espera de algún pedido, se puede hacer un tiempo para las delicadezas del servicio como vaciar ceniceros o volver a llenar los vasos de agua, el mesero debe conocer correctamente el menú. 1.11.2 SERVICIO FRANCÉS: Se encuentra en restaurante en donde se sirve un clásico menú francés y que se sirve a una sofisticada clientela. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección y el maître los prepara delante del comensalLos camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio francés es muy caro y requiere de un menú de alto precio. De igual modo requiere de vajillas de excelente categoría para causar una excelente impresión. 1.11.3 SERVICIO INGLÉS: Es aquél en que el mesero sirve directamente al plato del cliente, manteniendo la bandeja en la otra mano. Es un sistema incómodo tanto para el mesero como para el cliente ya que se debe servir introduciéndose en medio de dos clientes. Normalmente se usa este servicio sólo en banquetes. De los cuales está claro que el servicio que brindaremos es el estilo americano por la rápida facilidad que se tiene en su uso y limitaciones, para lo cual todo el personal abra Cuale son sus funcione 55

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2. ESTUDIO DE MERCADO 2.1 INTRODUCCIÓN En el presente capítulo se desarrollará un estudio minucioso de la realidad actual en la que se desenvuelve el mercado de los restaurantes con la finalidad de realizar un análisis en lo que es la demanda sus características, necesidades y la oferta. Para realizar la investigación se utilizará encuestas con el fin de conocer gustos, preferencias para

así conocer el grado de aceptación de UN

RESTAURANTE en base a nopal y productos Novo andinos. Las encuestas están dirigidas a la población Arequipeña, considerada dentro del presente plan como el eje fundamental para su ejecución, sin dejar de lado la participación activa de personas con diferentes ideales. 2.2 ANALISIS DEL SECTOR El mercado Arequipeño es uso de los pocos mercados que se caracteriza por la constante de búsqueda de calidad y productos que demanden principios de eficiencia y eficacia y esto a su vez brindando el servicio con valor agregado, es por estas razones que se puede decir que el cliente Arequipeño es un cliente potencial que sabe exigir y a su vez cuando se es realmente satisfecho su necesidad retribuye igualmente, por otro lado realmente este sector se caracteriza por ser Tradicionalista, es decir que resguardan sus tradiciones rurales o de urbes pequeñas aunque vivan en ciudades grandes. Machistas y poco moderno en su consumo, pero las constantes migraciones han generado que el cambio alimenticio se enfoque a lo Novo andino aunque queda un sector mínimo que todavía se resiste a su consumo y esto pasa generalmente en el sector A, la cual no será un problema ya que nos estamos enfocándonos a los sectores entres B y C que como mencionamos la mayoría de la población que conforma es el sector migratorio de las partes alto andinas tal es el caso de Puno y Cusco las cuales en este caso son nuestro mercado a la cual está proyectado el restaurante.

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2.3 INVESTIGACIÓN DEL MERCADO

2.3.1 OBJETIVOS

2.3.1.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar un Estudio de Mercado para conocer el perfil de los consumidores y el grado de factibilidad de un restaurante en el distrito de cercado de la ciudad de Arequipa

2.3.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Segmentar al mercado en un solo grupo con varias características específicas para conocer un perfil más real y concreto del mercado meta.  Analizar gustos y preferencias de los clientes en cuanto a productos y servicios complementarios.  Recolectar información por medio de un diseño de investigación como es la encuesta.  Analizar la información obtenida mediante el sistema de tabulación.  Establecer la oferta tanto directa como indirecta para el presente proyecto.  Establecer la posible demanda para conocer si el proyecto está apto para ingresar al mercado.  Definir los potenciales productos a ofrecer en este tipo de establecimiento.  Realizar un Balance Oferta-Demanda para conocer las necesidades de la población en cuanto a lo que tiene vs. lo que necesita.

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ANALISIS DE LA ENCUESTA La recopilación de datos se hizo mediante la encuesta y se aplicó a una muestra de 70 comensales las cuales nos dieron como resultado los siguientes resultados los mismos que analizaremos en cada tabulación que se va hacer.

GRAFICO N° 01

Género

GRAFICO N° 02

50%

50%

Femenino

Masculino

La aplicación de la encuesta ha sido de una muestra de 70 personas que oscilan entre 18 a más, de los cuales los géneros han sido predeterminados por igualdad de cantidades es decir de un 100% el 50% son mujeres y resto varones. GRAFICO N° 03

EDAD 18-26 2% 23%

18-26 48%

27%

27-34

35-43

44-50

El fin fundamental de la encuesta aplicada se debe a que a través de estas vamos a determinar el mercado del restaurante siendo factible o no insertarse en el mercado.

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GRAFICO N° 03

¿DÓNDE SUELE COMPRAR SNACKS? 3%

36%

34%

27%

A.Supermercados

B. mols

C. Kioscos

Otro

Se determina que el cliente Arequipeño tiende a comprar snack en los supermercados con un porcentaje de 36% seguido de los moles que generante se acuden en grupos de amigos y familiares ya que de este porcentaje de 27% son los que oscilas entre la edad de 18 a 34 por otro lado con un 34% de los clientes acuden a los kiosco GRAFICO N° 04

¿Con que frecuencia acude usted a un restaurant o un snack? 0% 17% 31%

52%

A. Más de 1 vez a la semana

B. 1 vez a la semana

C. 1 vez por mes

D. Nunca

En la gráfica se observa que el público acude más de una vez a la semana a un restaurante el cual es de un 52% los mismos que hacen objetiva la observación directa ya que todos han acudido por lo menos una vez por semana con un 31%, además de recalcar que le 17% si acude pero esporádicamente, de los cuales no hay ningún cliente arequipeño que no haya acudido a un restaura 60

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CON RESPECTO A LA COMIDA, ESCOJA SEGÚN SU CRITERIO, ¿QUÉ NIVEL DE IMPORTANCIA TIENE CADA UNO DE ESTOS ELEMENTOS? GRAFICO N° 05

Presentación del plato 33

35 30 25 20 15 10 5 0

32

7%

46%

47%

0%

5

Series2

0 Muy Importante

Importante

No es tan importante Series1

Series1

Nada importante

Series2

Se puede observar que un buen porcentaje de encuestados consideran que la presentación del plato es importante y para otros muy importante y a partir de allí podemos determinar que la buena impresión se lleva mediante de cómo lo ven los comensales. GRAFICO N° 06

Calidad

60 40 20

57

81%

12

17%

1% 1

0% 0

0

Series2 Series1

Muy Importante No es tan Nada Importante importante importante Series1

Series2

A partir de este grafico se puede concluir que la calidad es de suma importancia y es lo que predomina en referencia a los platillos que van a degustar el público pues predomina n una porcentaje con respecto a los demás variantes 61

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GRAFICO N° 07

saludable 58 60 83%

40

17% 12

20

0%

0% 0

Series2 Series1

0

0 Muy Importante No es tan Nada Importante importante importante Series1

Series2

Se concluye que la población arequipeña tiene muy en cuenta a la hora de degustar algún alimento la base del producto lo cual es muy importante para nosotros saber esto ya que esto nos da una buena referencia de que nuestros platillos serán acogidos satisfactoriamente. GRAFICO N° 08

Base del producto

40 20

35

32 50%

46%

3

4%

0% 0

0

Series2 Series1

Muy Importante No es tan Nada Importante importante importante Series1

Series2

A partir de este grafico se puede concluir que además de tener en cuenta cuán importante es la base del producto los comensales arequipeños buscan que sean saludables y no solo lo consideran importante si no exclusivamente “muy importante “ siendo un resultado más que satisfactorio ya que nuestros platillos a base de nopal y productos Novo andinos son exclusivamente saludables . 62

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GRAFICO N° 09

cantidad:

42

50 40

30

36%

20

5

10

8

27%

33%

4%

15

Series2 Series1

0 Muy Importante No es tan Nada Importante importante importante Series1

Series2

Se deduce que a la hora de adquiere sus alimentos los clientes no les dan importancia la cantidad sino más bien lo que buscan es que este sea nutritivo y saludable. GRAFICO N° 10

Nutritivo

50 40 30 20 10 0

48 21 69%

30%

0%

1% 1

0

Series2 Series1

Muy Importante No es tan Nada Importante importante importante Series1

Series2

Se concluye que los comensales ven la gran importancia cuan nutritivo es el platillos que van a consumir y es tal vez la gran acogida que podía tener debido que ha sido posible contrastar con otros resultados referentes a la calidad la base del productos y entre otros. 63

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GRAFICO N° 11

¿Alguna vez has comido el NOPAL (panca de la tuna)? A. SI 14% B. NO 86%

A. SI

B. NO

A partir del grafico se puede concluir que del público arequipeño un gran sector no ha consumido nunca el nopal. L o cual puede ser un gran desventaja ya que no sabe cómo es y que finalmente tendrá un poco de temor probar pero también es una gran ventaja porque es algo innovador y sin duda más cuando se les ara ver las ventajas d este productos los comensales verana como una oportunidad de probar algo nuevo y más aún saludable GRAFICO N° 12

¿te gustaría que exista un restaurante donde hay platillos del nopal y productos Novo andinos? B. No 4%

A. Si 96%

A. Si

B. No

Se deduce del grafico que los comensales Arequipeños si están más que de acurdo que debería de haber un restaurante donde se ofrezcan platillos en base a producto naturales y sobre todo saludables y esto nos determina que nuestro 64 restaurante será aceptable en el mercado .

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GRAFICO N° 13

te gustarian provar el nopal sabiendo que tiene infinida de propiedades curativas entre ellos reducir el nivel de colesterol y bajar de peso B. no 6%

A. si 94%

A. si

B. no

Se concluye que hay un porcentaje muy alto en la acepta de este ingrediente en la preparación de platillos ya que no solo ven como una comida más si no que quieren probar las propiedades de este producto. GRAFICO N° 14

Si tuviese la oportunidad de asistir a este snack restaurant con qué frecuencia lo haría? 4% 13%

34% A. Frecuentemente B. A menudo

49%

C. Rara vez

D. Nunca

Los resultados nos determinan que los comensales acudirían a menudo y frecuentemente lo cual es de una aceptación muy buena ya que se puede deducir que por las bondades que nos ofrece este producto y lo saludable del restaurante 65

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ESCOJA TRES (3) OPCIONES QUE USTED CONSIDERA MÁS IMPORTANTES A LA HORA DE VISITAR UN RESTAURANTE A. Comida

31

15%

B. Localización

20

10%

C. Económico

33

16%

D. Servicio

21

10%

E. Seguridad

12

6%

F. Ambiente

16

8%

G. Higiene

39

19%

H. Calidad

26

12%

I. Innovador

11

5%

GRAFICO N° 15

A. Comida 15%

I. Innovador 16%

B. Localización 9%

H. Calidad 12% C. Económico 5% G. Higiene 19%

D. Servicio 10% E. Seguridad 6%

F. Ambiente 8%

Se deduce que la concurrencia a los restaurantes se debe a tres aspectos fundamentales que se tiene en cuanta cuando cada comensal acude los que son tanto el higiene y lo innovador seguido de la comida acompañado de la calidad ,además que hay que recalcar que aspectos como el servicio la localizacion ,el ambiente ,la seguridad y lo económico son aspectos de que no se escapa de la atención de los mismos y por tanto a la hora de poner el restaurante se debe de tener en cuenta aspectos últimos como los de suma relevancia.

66

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

Con respecto al lugar, elija las dos (2) opciones que considera más relevantes GRAFICO N° 16

21%

39%

31%

9%

A. Fácil acceso B. Seguridad C. Estacionamientos D. Céntrico

Los aspectos que se tienen en cuanta cuando los comensales acuden a los restaurantes es que estos sean de fácil acceso y sobre todo que sean en zona céntrica al alcance de estacionamientos y sobre todo que estos sean seguras, lo cual indica el lugar donde es factible poner el local del restaurante. GRAFICO N° 17

A qué hora asiste preferentemente al restaurante ?

26%

13%

A. Desayuno B. Comida 61%

C. Cena.

Como toda costumbre de los horarios de los comensales arequipeños gran parte de estos acuden a los restaurantes a la hora del almuerzo y la cena pero sin dejar de lado el desayuno ,lo cual indica que la hora de almuerzo ingieren 67 alimentos más consistentes y no ligeros.

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

GRAFICO N° 18

¿Qué zona prefieres para la ubicación?

7%

. alrededor de la UNSA

22%

31%

B. calle mercaderes C. alrededor de la plaza de armas

40%

Otro

A partir de este grafico se puede determinar que le lugar de localizacion del restaurante será en las zonas aledañas de la plaza de armas o en la calle mercaderes. GRAFICO N° 19

¿Cuanto estaría dispuesto a pagar por un platillo de estos ? 0% 37%

19% A. 3-5 B. 5-10 44%

C. 10-15 D. 15-20

Se concluye que en cuanto a los referente a los pagos por los platillos oscilan entre los 5y 10 nuevos soles y sin dejar de lado al otro lado del público que si está dispuesto a pagar más de 10 a 15 nuevos soles .lo cual es factible brindarles con todas las dela ley platillos en los costos q desea el cliente. 68

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GRAFICO N° 20

¿Tiene preferencia por las comidas de alguna región en especial? 4% 42% A. Costa 54%

B. Sierra C. Selva

Esta respuesta nos lleva a determinar que los gustos siempre van a ser por lo andino y lo de la costa y por tanto los productos Novo andinos son muy aceptados por los comensales Arequipeños además de recordar que hay una gran población de las partes alto andinas GRAFICO N° 21

¿Qué snacks usted consume?

6%

16% A. Papitas fritas

46%

32%

B. pollo frito C. sandwiches D. Yuquitas fritas

En cuanto a los snacks que se consume los clientes es el pollo frito y los sándwiches, y como era de esperarse con las papas fritas, y es de una gran preferencia que fácilmente se podría69decir que este es parte diaria entre los que consumen estos snacks

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GRAFICO N° 22

¿Qué sabor de snacks generalmente consume? 0% 13%

11%

A. Mantequilla B. Picante

29%

38%

C. Extraqueso D. Original

9%

E.Dulces Otro

En el grafico se observa que les agrada más snack en base a productos originales, picante indicándonos que les gusta probar cosas nuevas y que sean innovadores. GRAFICO N° 23

¿Estaría de acuerdo en consumir snacks de productos novoandinos y el nopal ? 3% 1% 46% 50%

. Seguro que si B. Probablemente si C. Probablemente no D. Seguro que no

Del grafico se deduce que la aceptación de este restaurante en proyecto es muy buena ya que estarían de acuerdo en consumir snack de productos naturales, contrastando la búsqueda de los comensales que sean de productos de calidad y nutritivos. 70

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

¿Con que productos consume usted sus snacks favoritos? (use la escala de 1 a 3 siendo uno la más importante y 3 la menos importante).

GRAFICO N° 24

Salsas

60

46 20%

66%

40

14%

14

20

Series2

10

Series1

0 puntuacion 1

puntuacion 2 Series1

puntuacion 3 Series2

Gaseosas Series1

Series2

34 21

puntuacion 1

30%

49%

puntuacion 2

puntuacion 3

GRAFICO N° 25

71

15

21%

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

GRAFICO N° 26

CANTIDA PERSONAS

Otras bebidas

60

42

40

26%

18 14%

10

20

60%

Series1 Series2

0 puntuacion 1

puntuacion 2 Título del eje

puntuacion 3

Se concluye que las preferencias por consumir los snack puedes ser acompañado con salsa y gaseosas aunque este último en un porcentaje que no es tan alto el cual nos indicaría que prefieren otro tipo de bebidas. GRAFICO N° 27

¿Cual es el restaurante o establecimiento de comida rápida que mas frecuenta ¿

Título del eje

25 20 15 10 5 0

MacDon ald

Dia verde

La alemana

Burger king

manolo

Series1

25

18

19

25

9

El dorado sason 3

Series2

21%

15%

16%

21%

8%

3%

Sonccoll ay

Astoria

El mamut

Otro

0

7

11

3

0%

6%

9%

3%

En este grafico se ´puede deducir que las posibles competencias y a su vez a los que mayormente concurren son a los restaurantes el Manolo, el día verde, y en cuanto a los snack, están Mac Donal’s, Burger King y el mamut. Indicándonos claramente que las preferencias son mayormente por la comida chatarra y por tanto este ha sido una pregunta clave por las cuales nos regiremos para poder enfocarnos con clara ventaja sobre ellos. 72

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

GRAFICO N° 28

De la siguiente lista seleccione 3 comidas rápidas de las que desearía consumir

40 20 Series1

0

Sánd Torta Tortill Sánd wiche s de itas wiche s de quinu de s de queso a, y quinu pan y chocol a y/ de nopal ate nopal quinu a Series1 31 32 18 16 Series2

15%

15%

9%

8%

Empa nada de nopal

Alitas de Pollo con quinu a

Tamal Sopeci de tos de quinu nopal a con atún

Flan de kiwic ha

15

24

18

7

14

13

Pollo croca nte con kiwic ha y salsas 18

7%

11%

9%

3%

7%

6%

9%

Ensal ada de nopal

Papas fritas

Otro

4

1

2%

0%

A partir del grafico se deduce que ante la posibilidad de ofrecer platillos y snack en base a productos del nopal y lo Novo andino, estarían dispuestos a consumirlo a los sándwiches, empanada, tortillas de nopal, mientras la torta, alitas de pollo, con quinua y en cuanto a los de la kiwicha también sería un producto que estarían dispuestos a consumirlo ya se en flan o con pollo crocante.

¿Cuál comidas sueles hacer cuando consumes algún tipo de comida rápida? 24, 31%

12, 16% A. Desayuno 40, 53%

B. Almuerzo C. Cena

GRAFICO N° 29 Respuesta que son confirmatorias que la gran mayoría de los comensales tienden a consumir en los restaurantes en horarios de almuerzo y cena indicándonos que son los horarios fijos por las que se les debe de brindar el servicio. 73

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2.11 DEFINICIÓN DEL MERCADO:

2.2.2 SEGMENTACIÓN DE MERCADO La segmentación de mercado es un proceso que consiste en dividir el mercado total de un bien o servicio en varios grupos más pequeños e internamente homogéneos. La esencia de la segmentación es conocer realmente a los consumidores. Para segmentar el mercado del proyecto propuesto se tomará en cuenta ciertos parámetros que definan el mercado meta: SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA: el proyecto se va a desarrollar en: CIUDAD: AREQUIPA DISTRITO: CERCADO “ calle mercaderes 2.2.2.1

SEGMENTACIÓN

DEMOGRÁFICA:

Entre

las

características

demográficas a tomar en cuenta están: la edad entre 20 a 60, ambos géneros, que corresponden a la PEA (Población Económicamente Activa), actualmente no es novedad ver día a día la exigencia de los clientes, que nos brinda motivación en nuestro crecimiento y mejora de las estructuras existentes y al despliegue de nuevos servicios colaterales 

EDAD: 20-50 años.



EDUCACIÓN: Pos bachillerato, Superior, Pos grado.



SEXO: Masculino y Femenino

2.2.2.2 SEGMENTACIÓN PSICOGRÁFICA: Consiste en examinar atributos relacionados con pensamientos, sentimientos y conductas de una persona. Para efecto del proyecto serán consideradas las personas cuyo pensamiento esté relacionado con la alimentación sana y nutritiva y el cuidado de la salud y nivel de vida prolongada.

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2.3 DIAMANTE DE PORTER PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES O VENDEDORES Una de las fuerzas que tenemos es que nuestros proveedores son muy distintas sobre todo en cuanto a las materias primas de primera categoría tal es el caso del nopal ya que no existe proveedor de ese materia prima y por ende nosotros nos encargaremos de que este se nos provea desde las chacras de tuna y los demás materias como quinua, kiwicha serán de los mercado y a partir del cual también será posible encontrar un proveedor directo de las partes alto andinas y esto reduciendo el costo además de ser productos que no son fáciles de que se desperdicien o se malogren al contrario son productos no perecibles y que con tan solo una buena cantidad dentro de los parámetros establecido se puede manejar muy bien en el almacén, con respecto a los otros productos como la papa hay un infinidad de proveedores por lo tanto estos se manejara respectivamente en cuanto a calidad precio y tiempo . 2.3.1 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS CLIENTES Los clientes a las cuales nos enfocamos son muy numerosos y por tanto la relación entre precio y venta son muy asequibles a diferencia de los demás restaurantes y snack que se encuentran en el lugar, además que el rubro mismos hace que este no necesite de un intermediario y por tanto es directo AMENAZA DE PRODUCTOS SUSTITUTOS Las posibles amenazas que tendremos de los productos sustitutos son las pizzerías y las cafeterías que ofrecen servicios de snack los cuales estos están generalmente enfocados al sector

A y B, no obstante estos no son nada

saludables y dentro de su gama de materias primas son demasiado grasosos. 2.3.2 RIVALIDAD ENTRE LOS COMPETIDORES ANALISIS DEL MICRO-ENTORNO EL mercado de los restaurantes básicamente en el sector que nos enfocamos no es del todo satisfactorio ya que la gran mayoría ofrece platos que no son nada saludables para lo cual en la calle mercaderes encontramos restaurantes como 75

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

es el caso de EL MANOLO, CAFÉ CAPRICHO, EL PATIO DEL EKEKO cuyo público se enfoca al sector A y B, entre, los snack que se encuentras está el BURGER KING, MC DONALLS los cuales ofrecen comida rápida, pero nada saludables. Por otro lado existen restaurantes que están de forma a veces esporádica pero que el sector de A y B es donde más acurden estamos hablando de los famosos restaurantes de menú del día que ofrecen específicamente menús en horarios de entre las 11:30pm a 2:00pm es de decir que ofrecen platos variados de almuerzo que generalmente no pasa de 5 platos por escoger. Otra variante de los restaurantes que existen en la zona son los menús criollos o picantería que son lugares pequeños pero muy rústicos por la presentación que tienen aquí generalmente ofrecen platos típicos como los chicharrones. Haciendo un análisis más específico de los alrededores de la calle mercaderes podemos encontrar una variante de restaurantes que no son nada exentos de los mencionados anteriormente ya que también ofrecen patos de esas variantes. Aquí por ejemplo están la BROCHETA donde ofrecen platillos en base a chuletas a la parrilla.

2.2.4 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA En este apartado aremos un análisis completo de los restaurantes y snack que son consideradas como competencias dentro de este mercado, recalando que en esta zona las posibles competencias que tendríamos solo es de los snack que ofrecen sándwiches y demás variantes como el pollo con papas fritas de demás comida rápida que también ofreceremos pero con ingredientes más sanos como en vez de la utilización de harina se utilizara quinua o kiwicha y sobre todo de nuestro platos fuertes en base

a nopal o nopalillo

restaurantes tienen en su carta .

76

que

ninguno de los

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ANALISIS DE FODA

FORTALEZAS DEBILIDADES  Buena calidad en los platillos  Nuevo restaurante  Platos saludables y nutritivos  Al ser nuevo no es conocido y no está posicionado en la mente de los consumidores.  Excelente calidad en el servicio.  Está dirigido a un segmento muy específico  Platos bien presentados  Las costumbres de no comer le nopal  El uso de la tecnología en las operaciones del restaurante  Problemas logísticos  El restaurante contará con un ambiente muy agradable para los comensales OPORTUNIDADES AMENAZAS  El crecimiento de la zona en la que se establecerá el  Crecimiento acelerado en el número de restaurantes en la restaurante. ciudad de Puebla.  El sector restaurantero está en crecimiento en la ciudad de  Existe una gran posibilidad de que nuevos restaurantes Arequipa. traten de imitar las características del nopalisimo  La costumbre de asistir a restaurantes está en auge.  Barreras administrativas para el otorgamiento de licencias  En la ciudad sólo existiría un restaurante que preparen de funcionamiento municipales platos del nopal  Capacidad para introducir nuevos servicios y productos:  Cambio en la cultura de alimentarse “ comer rico pero sano”

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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

3 ENTIDADES PÚBLICAS 3.1 CÁMARA DE COMERCIO DE AREQUIPA Es la asociación o Institución que a nivel local, provincial, nacional o internacional, agrupa a los comerciantes (sean importadores, exportadores, industriales, mayorista, minoristas, etc.) con el objeto de proteger sus intereses, mejorar sus actividades comerciales sobre la base de la mutua cooperación y promover su prosperidad, así como también la de la comunidad en la cual se halla asentada. Una Cámara de Comercio no es un organismo o institución gubernamental, y no posee un rol directo en la escritura y aprobación de leyes o regulaciones que afecten a los negocios. Sin embargo, actúa como un grupo de lobby en un intento de influir sobre la promulgación de leyes que sean favorables a los negocios. 3.2 PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCION DE LA EMPRESA Durante la creación de este proyecto se es necesario la participación de diferentes entidades ya que sin ellos no se podría poner en funcionamientos lo cual va a indicar la sustentabilidad de que la empresa es formal y a su vez que esto le da la plenitud que los platillos que se vender son de calidad y que está dentro de las normatividades que se establece en el Perú. 3.2.1 LA NOTARIA Es el primer paso al que se acude con la minuta ya que en él se constituye la empresa formalmente, y esto se realiza el procedimiento siguiente:  

La elaboración de la minuta firmado por un abogado La minuta le será remitida al notario con el fin de que se inscriba en la SUNARP.

3.2.2 ESCRITURA PÚBLICA Documento en el que se hace constar que la empresa el nopalisimo ha sido declarada por las personas intervinientes en este caso de MARLE ALANOCA CCAHUIÑA Y ROBERTH HUAYNA JAUJA, lo mismos que ha sido autorizado por un fedatario público (notario), que da fe sobre la capacidad jurídica de los otorgantes, el contenido del mismo y la fecha en que se realizó, y posteriormente elevado a la oficina de registros públicos. 3.2.3 INSCRIPCIÓN EN LOS REGISTROS PÚBLICOS En el que se hace la inscripción como persona jurídica esto por los representantes o el mismo notario, ante la Oficina Registral competente en el Registro de Personas Jurídicas de la SUNARP.

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3.2.4 SUNAT: TRAMITAR EL REGISTRO ÚNICO DEL CONTRIBUYENTES (RUC) (Incluye selección de régimen tributario y solicitud de emisión de tickets, boletas y/o facturas) 3.2.5 ESSALUD: Donde se registrara a los trabajadores pero antes registrare la empresa el nopalisimo mediante el Programa de Declaración Telemática – PDT o el Formulario Nº 402, los cuales pueden adquirirse en la SUNAT o en las entidades bancarias. La afiliación de los trabajadores se realiza a través del Programa de Declaración Telemática – PDT Formulario Virtual N° 601Planilla Electrónica 3.2.6 PERMISOS ESPECIALES MINCETUR (MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMO) Entidad que dispone la categorización, calificación y supervisión del funcionamiento de los restaurantes; asimismo, establece los órganos competentes en dicha materia. Para ello deberán encontrarse inscritos en el Registro Único de Contribuyentes (RUC) a que se refiere la Ley N° 26935, Ley sobre Simplificación de Procedimientos para Obtener los Registros Administrativos y las Autorizaciones Sectoriales para el Inicio de las Actividades de las Empresas, normas n complementarias y modificatorias. Asimismo, deberán contar con la Licencia Municipal de Funcionamiento y cumplir con las demás disposiciones municipales correspondientes. A su vez da la categorización de los restaurantes y los respectivos pagos que en nuestro caso están en el 4% de la UIT Categorización restaurante de tres tenedores 3.2.6.1 CONDICIONES GENERALES En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán material de calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnica moderna. El mobiliario y los elementos decorativos serán de calidad. Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser 80

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evitadas). Vajilla, cristalería y cubiertos estarán en buena calidad y en perfecto estado de conservación. 3.2.6.2 CONDICIONES PARTICULARES Dependencias e instalaciones de uso general:  Ingreso.- Uno principal y otro de servicio. 

Recepción.- Contará con servicio telefónico y con servicios higiénicos.



Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros. El número de inodoros, urinarios y lavatorios, será adecuado y racional en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento.



Ascensores.- Contará obligatoriamente con uno cuando el Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. Piso o en nivel superior.



Estar de Espera y Bar.- Su área mínima será equivalente al 15% del área del comedor y será independiente de los ambientes de comedor.



Comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo una adecuada circulación de las personas.



Ventilación.- Contará con el equipo adecuado en todas las instalaciones del establecimiento. Instalaciones de Servicio:



Cocina.- Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Los muros, pisos y techos serán revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.



Sistemas de conservación de alimentos. Se dispondrán de agua fría y caliente así como de campanas extractoras y refrigeradores.



Servicios higiénicos para el personal de servicio.

Personal: 

Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia



Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia



Personal subalterno capacitado y/o con experiencia debidamente uniformado.

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3.2.7 MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCION DE EMPLEO Aquí se obtendrá la autorización del libro de planillas que son un registro contable que brindan elementos que permiten demostrar, de manera transparente, ante la autoridad competente, la relación laboral del trabajador con la empresa, su remuneración y los demás beneficios que se le pagan. SE llevarán su registro través de medios electrónicos, presentado mensualmente a través del medio informático desarrollado por la SUNAT “PLANILLA ELECTRONICA 3.2.8 LEGALIZAR LOS LIBROS CONTABLES ANTE NOTARIO PÚBLICO. (DEPENDIENDO DEL TIPO DE RÉGIMEN TRIBUTARIO) La legalización es la constancia, puesta por un notario, en la primera hoja útil del libro contable. Si uso registros por medio computarizado, esta constancia debe estar en la primera hoja suelta. La constancia asigna un número y contiene el nombre o la denominación de la razón social, el objeto del libro, el número de folios, el día y el lugar en que se otorga, y el sello y firma del notario (o juez de paz si no hubiera notario en el lugar). 3.2.9 TRAMITAR LA LICENCIA MUNICIPAL DE FUNCIONAMIENTO ANTE EL MUNICIPIO DONDE ESTARÁ UBICADO TU NEGOCIO La Licencia Municipal de Funcionamiento es una autorización que otorga una municipalidad distrital y/o provincial para el desarrollo de actividades económicas (comerciales, industriales o de prestación de servicios profesionales) en su jurisdicción, ya sea como persona natural o jurídica, entes colectivos, nacionales o extranjeras. Y con ellos se está cumpliendo con todos los pasos para la formación de la empresa RESTAURANTE EL NOPALISISMO

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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

83

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

4. ESTUDIO TECNICO 4.1 Introducción “El objetivo fundamental de este capítulo es el de resolver todo lo concerniente a la instalación y funcionamiento del restaurante, en resumen lo que se trata es de contestar a las siguientes preguntas: dónde, cuánto, cuándo, cómo y con qué producir los platillos en el snack restaurante. La localización es un tema del estudio técnico en un proyecto. El estudio de la localización consiste en identificar y analizar las variables denominadas fuerzas locacionales con el fin de buscar la localización en que la resultante de estas fuerzas produzca la máxima ganancia o el mínimo costo unitario, en este caso del producto a ofrecer en el snack restaurante son de nopal y productos Novo andinos. 4.1.1 Los aspectos que conforman este estudio son: 

Localizacion del proyecto 

Macro localización



Micro localización



Tamaño del proyecto



Infraestructura



Distribucion de la planta



Maquinaria y equipos



Ingeniería del proyecto 

Materias primas



Procesos de producción



Estructura organizativa



Cronograma de ejecución del proyecto

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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

4.2 LOCALIZACION DEL PROYECTO La localización del snack restaurante “EL NOPALISIMO S.A.C “se fundamente en las siguientes aspectos: 

La decisión de localización para un restaurante resulta en una decisión estratégica clave a la que se enfrenta un proyecto, sobre todo cuando se trata de la apertura de un nuevo negocio.



En el caso de restaurantes el involucramiento del cliente en el proceso de servicio, ya que este acude al establecimiento y no es como un producto que se pueda transportar a donde está el cliente.

4.3 MACRO LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO El presente proyecto se encontrara localizada en la ciudad de Arequipa en pleno centro de la ciudad la zona más concurrida la calle mercaderes. Para lo cual debemos de hacer un análisis previo del contexto de la ciudad. FACTORES

CARACTERISTICAS

DETERMINANTES

CATEGORIZACION BUE

REGU

MA

NO

LAR

LO

POBLACION: 947 mil 384 Tamaño de población

X

habitantes.

Patrones de compra

X

Nivel de ingreso

X

MERCADO, accesibilidad precios razonables

x

- Se cuenta con buenas cercanía de los clientes

x

razones para instalar el distribución de la materia prima restaurante

en

sector

este servicios básicos garantizados Vías de comunicación

x x x

Estacionamiento MATERIAS PRIMAS:

x

Proveedores Mercados ( san camilo ,metro ,súper) 85

x

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4.4 MICRO LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO Este considera el punto preciso donde se instalará el snack restaurante de productos de nopal y Novo andino. Los factores que deben ser contemplados en el proyecto son:

4.4.1 Transporte.- el sector de la ciudad de la calle Mercadereres es una zona concurrida por líneas de transporte de taxis, lo cual hace notar la tranquilidad que los comensales pueden disfrutar. 4.4.2 Localización urbana.- Al estar ubicado el restaurante en el área urbana de Arequipa, permitirá contar con: mejores sistemas de transporte, por la variedad de líneas de buses que transitan a pocas cuadras del sector, lo que permitirá que tanto la materia prima, en este caso la comida a preparar llegue de manera fresca y rápida. Por otro lado los empleados del restaurante llegarán sin ningún inconveniente al lugar de trabajo. Al estar ubicado en un sitio urbano, también permitirá una mejor proximidad a tener un mejor mercado local, mayores facilidades de mantenimiento del restaurante y se podrá contar con empresas aledañas. 4.4.3 Mano de obra.- El sector definido es una zona comercial y residencial, razón por la cual existe permanente requerimiento de plazas de trabajo. Los moradores de la zona trabajan en el sector público y privado. Otra parte del componente social de mano de obra son personas que llegan de provincia con el fin de establecerse en la capital, el sector se presta para ubicarlos en viviendas de bajo costo y cercanas al lugar de trabajo. 4.4.4 Seguridad.- Por efecto de seguridad, es conveniente que en las cercanías del restaurante se cuente con estaciones de policía y bomberos. En este caso,

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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

se encuentra a pocas cuadras de la plaza una estación de bomberos, y la estación de policía en la calle santa Martha. 4.4.5 Costo de los terrenos.- En este caso se contará con un terreno y local propio. El terreno es urbanizado, esto constituye una ventaja para la empresa, porque evitará gastos de arrendamiento o garantías. 4.4.6 Disponibilidad de servicios.- Por ser una zona comercial y dentro de la zona urbana de Arequipa, dispone de todos los servicios como son: agua, electricidad, teléfono, transporte, alcantarillado, entre los principales. 4.4.7 Competencia.- Este sector cuenta con varios restaurantes de diferentes especialidades, lo que implica que el servicio del snack restaurante debe ser excelente, para contar con clientela, este punto se lo debe tomar como una oportunidad mas no como una amenaza ya que el sector es considerado por toda la comunidad porque brinda diferentes opciones cuando se trata de restaurantes, razón por la cual confluyen al sector personas de diferentes lugares 4.4.8 Sitio.- El sitio se encuentra en una avenida principal, no cuenta con parqueaderos. Sin embargo la velocidad del tránsito es una desventaja en su localización. El restaurante contará con un lugar de 420 m2 para las planta del restaurante, con ventanales amplio

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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

4.5 TAMAÑO DEL PROYECTO El restaurante en cuanto a sus dimensiones serán las siguientes 420 m2 . DE los cuales son de 30 metros de largo y 14 metros d ancho ya que las restaurantes de la cuidada se caracterizan por ser pequeños pero muy acogedores y a su vez seguras donde el cliente disfrute a plenitud el servicio y sobre todo que tenga a la mano platos que sean sanos y nutritivas sin temor a que pueda hacerle daño a su salud. 4.5.1 FACTORES DETERMINANTES DEL TAMAÑO. Los factores que hacen que el tamaño de este proyecto es debido a que el tradicionalismo arequipeño no tiene la característica de poseer restaurantes de inmensidad por el contrario siempre los restaurantes oscilas con mesas ente los 10 y 15 algunos y muy pocos son los que posee mesas que sobrepasen de 20 a más ya que estos son los que están enfocados a los del sector A pero inclusos estos son más pequeños ya que acuden personas exclusivas. Otro de los factores por los cuales se está determinando es porque el proyecto es nuevo y aun no se sabe la acogida que tendrá debido a que muchas de las personas sobre todo no están acostumbrados a comer el nopal pero en el rubro de los productos Novo andinos es un boom hoy en día .

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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

4.6 INFRAESTRUTURA DE PROYECTO Para la implantación del proyecto se deberá de contar con áreas de diferentes magnitudes a fin de que estos sean adecuados y que permitan la eficiencia del proyecto. En este caso la infraestructura se determinara de acurdo a las medidas y la proporcionalidad que se requiere de acurdo a los aspectos de suma importancia para lo cual las áreas existentes del snack restaurante son: área de recepción, cocina, servicios higiénicos, salón Comedor, el almacén, el frigorífico. Ya solo contara con la primera planta y desde luego ya se podría implementar una segunda planta. Por otro lado al ser una zona de mayor concurrencia se dan diversas actividades de todo tipo especialmente de comercio lo cual implica que este cuente con todos los servicios de agua, luz, internet y demás servicios los mismos que darán la plena posibilidad de que el proyecto se ponga en marcha.

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PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

DISEÑO DE LA ESTRUTURA

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4.7 DISTRIBUCION DE LA PLANTA El área del local cuenta con una dimensión de 420 m2Para lo cual estamos haciendo la distribución interna de la siguiente manera: Tabla N° DISTRIBUCION

ÁREA (M2)

recepción

4.90x 3.20

cocina

8.70x 25.50

salón Comedor

25m x 5.30 m

servicios higiénicos

3.17x2.9 mujeres , 3.75x2.9 varones

el almacén, el frigorífico

3.95x4.69

TOTAL

420m2

FUENTE: ELABORACIN PROPIA 4.8 MAQUINARIA Y EQUIPOS En este proyecto, por tratarse de un proceso de flujo continuo, la maquinaria que se emplea en esta actividad se encuentra diseñada e instalada para tal objeto. La descripción de los equipos y maquinarias van de acuerdo a las necesidades del proceso productivo. Se ha realizado la correspondiente investigación de la infraestructura que va a adquirir el restaurante.

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MAQUINARIA Y EQUIPOS Selección de instalaciones y equipos necesarios

Para la adecuada producción de cada uno de nuestros procesos vamos a necesitar los siguientes equipos. Cuadro Nº 17 NOMBRE DEL DESCRIPCIÓN

ZONA

EQUIPO Máquina

de

pasta Las máquinas están construidas completamente en acero inoxidable, Cocina caliente patentadas y realizadas con particular atención en la selección de los materiales y en los acabados: tienen en los dispositivos de seguridad en conformidad con las leyes vigentes

Cocina industrial

CUBIERTAS: de lámina de acero inoxidable tipo 304 Cal.16 su acabado Cocina caliente pulido. ESTRUCTURAS: patas de tubo de acero inoxidable de 1/2 Cal.18, con regatones de aluminio para nivelar.

Utensilios de cocina

Incluye cacerolas con tapa de 1, 2 y 3 cuartos, cacerolas con tapa de 8 Cocina caliente cuartos, sartenes francesas de 8 y 10 plg.

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El exterior de acero inoxidable resistente le da un brillo reluciente a la parte superior. Presentan un mango de acero inoxidable duradero recubierto de hule de silicona suave para un agarre seguro. Refrigeradora

Los modelos de la serie White varían según sus características y tamaño. Almacén Incluyen una nevera con única puerta, el C160B, para quien desee una dimensión reducida, tres neveras con puerta doble, C190B e C220B y una combinación nevera-congelador con dos compresores, el C270B.

Mesa de trabajo

Nuestras mesas serán de acero quirúrgico inoxidable serán grandes y Cocina/ Pastelería servirán para el trabajo en cocina y pastelería.

Extractor de jugos oster

Motor de 450 Watts para trabajos pesados. Palanca de seguridad de un Pastelería solo movimiento para una mayor protección y facilidad de traslado. Sistema de componentes fácil de desarmar. Envase para la pulpa de gran capacidad. Filtro completamente de acero inoxidable diseñado más robusto para mayor durabilidad. Tubo de alimentación removible para fácil limpieza y almacenaje.

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Cristalería

para

snack Para la cata del vino las copas deben ser transparentes, lisas y lo más Bar finas posibles. El material ideal como todos sabemos es el cristal. Es importante el pie de la copa, para que podamos sujetarla sin que los dedos toquen el cuerpo de la misma, calentando rápidamente el vino. Algunos tipos de copas son: Copa tipo Champagne Millesimé, para champagne y cavas

Horno microondas

Nuestro establecimiento contara con 2 hornos microondas este Cocina caliente electrodoméstico será usado en la cocina para calentar alimentos que funciona mediante la generación de ondas

Horno industrial/pastelería

Se contará con un horno industrial de acero inoxidable, será un horno de Pastelería temperatura graduable para la preparación de las tortas y pizzas.

Batidor electrico con bol

Se contará con 3 batidores eléctricos para la preparación de los Pastelería merengues y masa de tortas. Esto será de acero inoxidable.

94

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

UTENSILLOS Y ACCESORIOS CONCEPTO Diablo 1 Bandeja Mediana Bandeja Grande Bowls 5onz Bowls 8onz Bowls 16onz Jarra Térmica Jarra de Medidas Cúbicas Frascos de especias Cuchillo deshuesado Cuchillo cebollero Cuchillo de Sierra Puntilla Pelador Sartén de Teflón Sauce pequeño Sartén de Teflón Sauce mediano Sartén de Teflón Sauce grande Olla Andacraft 6 Lt Olla Andacraft 10 Lt Olla tamalera Tabla de picar Cucharón pequeño Cucharón mediano Cucharán grande Abrelatas Batidor manual Pinza Colad

Vajillas:

CANT.

CONCEPTO Plato base Cuchara de postre Tenedor de entrada Tenedor de mesa Cuchillo de entrada Cuchillo de mesa Cuchara sopera Plato trinchero Plato entrada Salseras Ensaladeras Tazas para café Tazas para tinto Jarros para chocolate Azucarera Ajiceros Saleros Pimenteros

2 1 2 2 2 4 1 10 2 3 1 2 2 2 2 2 2 2 1 4 1 2 1 2 2 2

95

CANT. 80 50 80 80 80 80 50 80 80 20 20 80 80 60 30 30 30 30

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

Mobiliario mobiliario Equipo Mesas Sillas Televisores Bancas

Cantidad 1 15 60 1 2

REQUIRIMIENTOS DE MANO DE OBRA Requerimiento mano de abra Cuadro Nº 28 Nombre / puesto Personal Administrado r

Cocinero

Descripción

Conocimiento Adecuado manejo del personal, tener una buena planificación, organización, dirección y control de la empresa Encargado de administrar la carta

Trabajo a Administración presión empresa

Cajero

Personal limpieza

Buena presencia, responsable, facilidad de palabras, tomar decisiones rápidas, manejo de sus emociones. Buena presencia, responsabilidad, honestidad. de Responsabilidad, higiene

96

Experienci a de 2 años

Trabajo a Chef experto en De 3 a 5 presión mariscos, cocina años criolla e internacional

Ayudante de Eficaz, eficiente, Trabajo a Conocimientos cocina honestidad, higiene. presión básicos de cocina

Camarero

Perfil del personal

Trabajo a Atención presión comensal

1 añ

del 2 años

Trabajo a Manejo de caja, 1 año presión dominar programas Excel, Word Trabajo a Productos presión desinfectantes

1 año

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

4.10 INGENIERÍA DEL PROYECTO En nuestro proyecto de inversión, el fin de nuestro servicio es de satisfacer las necesidades de los comensales de acuerdo al gusto de su pedido. Brindar un servicio de calidad que supere las expectativas de los clientes. Es por ello que nuestro servicio tratará de superar esas expectativas, originando así la fidelización de nuestros clientes y la atracción de mayor demanda de nuestro servicio. Uno de los objetivos de nuestro servicio es posicionarnos como un restaurante eficiente capaz de ofrecer a los comensales una variedad de platos de acuerdo a su gusto, brindando un canal alternativo para la satisfacción de sus necesidades con entrega rápida y puntual de su pedido. Es resolver todo lo concerniente a la instalación y el funcionamiento de la planta. Desde la descripción del proceso, adquisición de equipo y maquinaria, se determina la distribución óptima de la planta, hasta definir la estructura de organización y jurídica que habrá de tener la planta productiva Es necesario para la elaboración del proyecto, a fin de poder ordenar en forma sistemática todos los coeficientes e indicadores, que originándose en el estudio de Ingeniería puedan interpretarse en forma coherente al cuerpo del proyecto. Para realizar el estudio técnico de un proyecto se necesita definir el ámbito del proyecto. El ámbito del proyecto: comprende no solamente el emplazamiento de la empresa sino también todas las actividades necesarias para abastecerse de insumos, entregar productos y proporcionar inversiones para infraestructura auxiliar.

97

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

FLUJO GRAMA DEL PROCESO DE SERVICIO Entra el cliente al restaurante

El cliente es recibido

Hay mesas disponible s

Entra el cliente al restaurantePasar a la sala de espera

Restaurant

Snack

Pasar a la mesa

El mesero toma la orden

Se envía la orden a la cocina

El cliente paga la cuenta

El cliente se retira del restaurante

Se pregunta en qué área desea estar

Se lleva la cuenta a la mesa

98

Se recibe la orden en la cocina

El cliente consume la comida

Se preparan los platillos

Se sirven los platillos

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

4.11 EL PROCESO DEL SERVICIO

Se inicia desde el momento en el que el cliente entra al restaurante, es en ese momento cuando mesero le pregunta en qué área del restaurante desea estar para así canalizarlo a la misma. Una vez que el cliente está en el área que decida el mesero toma la orden, misma orden que se enviará a la cocina. Una vez recibida la orden en la cocina se procede a preparar los alimentos del cliente, durante este proceso se va controlando el inventario de la cocina por medio de los dispositivos. Después de que la orden esté lista se enviará con el mesero correspondiente para indicar que los platillos están listos. Se lleva la orden a la mesa para que el cliente consuma los platillos y finalmente se lleva la cuenta a la mesa para que le cliente disfrute hasta su término y finalmente se retire.

Proceso de producción Para la producción se debe seguir una secuencia de operaciones donde la mayoría de la preparación de los platillos se realiza los mismos procedimientos que se detallan a continuación: A continuación se presenta un diagrama de flujo que representa el proceso del servicio:

A. Pesaje de la materia prima.- En primera instancia se procede a verificar si la cantidad facturada del producto es efectivamente la que llega a nuestro restaurante ya que por diferentes motivos no siempre esta cantidad es exacta, además este procedimiento nos sirve para verificar si el producto que nos llega se encuentra en el rango establecido para la producción, en este caso cinco libras. Al ser aprobado el peso se procede a la recepción de la materia prima.

99

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

B. Recepción de materia prima.- La materia prima que necesitaremos en el proceso productivo es el pollo que directo de las procesadoras nos debe llegar limpio y fresco, además exento de agua o hielo, lo cual se comprueba en la recepción.

C. Lavado.- Luego de recibir la materia prima tenemos que proceder a lavarla ya que por la manipulación o cualquier imprevisto en el afinamiento es necesario asegurarse de la ausencia de la materia prima.

D. Almacenado.- Continuando con el proceso se divide la cantidad en dos partes, la una cantidad para la producción y distribución del día, mientras que la segunda para mantener inventario de materia prima que como se comprenderá tendrá una rotación máxima de dos días.

E. Condimentado.-

Paralelamente

al

proceso

anterior

tenemos

el

condimentado que no es más que la aplicación de las diferentes especias, adobos e ingredientes que añadidos al pollo le darán el sabor característico de la preparación.

F. Congelado.- Luego de pasar por la condimentación se procede a empaquetarlos por unidades para que ingresen a congelación donde reposarán por aproximadamente seis horas, para posteriormente ser descongelados ya una vez que han penetrado los condimentos.

G. Horneado.- El siguiente paso es el horneado que se lo realiza al carbón lo cual da un sabor tradicional. Para este proceso el producto es colocado en varillas propias del horno en las cuales, mediante procesos mecánicos, el producto se dorará de manera uniforme. El tiempo aproximado de cocción es de dos horas. H. Despacho.- La distribución es directa al consumidor y en diferente volumen, razón por la cual se colocan los pollos ya dorados en un termo 100

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

de acero inoxidable el cual mantendrá caliente el producto por aproximadamente dos horas. La despachadora procede a cortar, empacar, complementar y proporcionar lo que el cliente requiera adicionalmente a su pedido.

Flujo grama del Proceso operativo en la Cocina

Los puntos clave para que los procesos sean eficientes en la cocina son: 

Organización



Trabajo en equipo



Coordinación



Comunicación efectiva

A continuación se presenta el diagrama de flujo para representar el proceso operativo en la cocina:

101

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

Flujo grama del Proceso operativo en la Cocina

Preparación de la cocina

Limpieza general de la cocina

Organización de puestos de trabajo

Se recibe la orden de las mesas

Selección para cada tipo de plato

Se preparan cada uno de los ingredientes Se calienta a 90ºc hasta freírla o cocerla bien.

Se cortan los ingredientes

Se prepara la orden del cliente

Se verifica los estándares de calidad para ofrecer un producto. De calidad

Se cortan los ingredientes

Se fríe, cocina, etc. los ingredientes Se utiliza diferentes utensilios

Se fríe las papasSe fríe las papasSe Se preparan otros ingredientes fríe

Se juntan los ingredientes a una temperatura no muy alta.

Se junta todos los ingredientes Aquí el cliente elige lo que quiere adicionarle a su comida

Se echa el ingrediente de su elección echa el ingrediente de su elección

Se entrega cliente

102

Consumo

Depende si es para llevar o para consumo inmediato se coloca en taper descartables

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Proceso de abastecimiento

Compras de materia prima

Llevar lo recibido al lugar de almacenaje indicado (cuarto frío o depósito)

Programar la recepción de materias primas

Se registra todo lo que se ha recibido

Recepción de materias primas

Pesar y someter a revisión todos los productos recibidos

El proceso de abastecimiento comprende desde la compra de la materia prima e insumos hasta el almacenaje de los mismos. Después realizar las compras de materia prima se debe programar la recepción de las mismas. Una vez realizado esto, se debe pesar y someter a revisión todo lo recibido. Los insumos y materias primas se registran para llevar un control sobre los inventarios, una vez hecho esto se procede al almacenaje.

103

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

Procesos de apoyo: Comprenden las actividades que apoyan a las actividades tras bambalinas

Procesos de apoyo: Control al recibir los insumos

Lavado

Distribución

Almacenar

DESCRIPCIÓN

TIEMPO

FÍSICA

HUMANA

Se controlará que la cantidad pedida sea exacta y en buen estado. Los embaces en buen estado y con la fecha de vencimiento de largo plazo. Se hará un lavado y secado de las frutas y pre - cocción de algunos productos.

1 hora

. Balanza . Lista de pedido y entrega

Almacenero y ayudante

OBSERVACIONE S En el caso de frutas se revisará detalladamente si tiene algún daño.

1 hora

Almacenero y ayudante

Este proceso será para las frutas.

Separar los productos según sea su tiempo de vida (perecible y no perecible) y según al requerimiento de los chefs. Almacenar los productos en sus áreas correspondientes

30 min.

. Un lavadero con dos caños. . Coladores. . Secadores . Bols .Lista de pedidos

Almacenero y ayudante

. Estantes. . Armarios .Refrigerad or .Conservad or

Almacenero y ayudante

Los productos no serán mezclados. Serán guardados, separados según la variedad y el tiempo de vida y temperaturas. Los productos se almacenan según su variedad.

30 min.

4.12 Aprovisionamiento En el restaurante el nopalisimo su sistema de aprovisionamiento se basara en determinar los platillos en base a la aplicación de las encuestas y por tanto además de ofrecerá otros platillos que más se consumen y con ellos se le agregara el ingrediente del nopal y productos Novo andinos y están estipulado para un plato. Los mismos que serán los siguientes

104

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4.13 Listado de la materia prima

Cuadro Nº 01 Saltado de nopal

UNIDAD

CANTIDAD

CARACTERÍSTICAS

PROVEEDOR

Lomo fino de Kg carne Cebolla Unid

200

Gramos

Lomo selecto

1

Unid

Cebolla frescos

Tomate

Unid

1

Unid

Duros y frescos

Aceite

Ltr.

10

Mililitros

Aceite vegetal

Ajos

Unid

1

unid

nopal

unidad

1

unid

Sal y pimienta

Kg

2

Gramos

Ají amarillo

Unid

1

Unid

Pimentos

Unid

1/2

unid

Frescos y naturales Frescos y naturales Frescos y naturales Frescos y naturales Rojos maduros

Perejil

Rama

10

Ramas

Frescos del día

Sillao

Ltr.

5

Mililitros

Proveedor local Proveedor local Proveedor local Proveedor local Proveedor local Proveedor local Proveedor local Proveedor local Proveedor local Proveedor local Plaza vea

Papa

Unid

4

Unid

Arroz

Kg.

200

Gramos

Con sabor a champiñón Perricholi Proveedor grandes local Grano entero Proveedor local

105

del del del del del del del del del del

del del

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Cuadro Nº 02 FAJITAS DE RES CON NOPALES LIGHT ÍTEM

CANTIDAD

CARACTERÍSTICAS

Bistec de Res Kg sin grasa Salsa inglesa Ltr.

100

Gramos

150

Mililitros

Aceite

Ltr.

10

Mililitros

Ajos

Unid

1

unid

2

Gramos

Kg

10

Gramos

Nopales

Unid

1

Unid

Vainita

Unid

3

unid

Papa

Unid

4

Unid

Chiles amarillo Limón

UNIDAD

,ají Kg

PROVEEDOR

Lomo selecto Frescos

Proveedor local Proveedor local Aceite Proveedor vegetal local Frescos y Proveedor naturales local Frescos Proveedor local Naturales Proveedor local Frescos del Proveedor día local Frescos del Plaza vea día Perricholi Proveedor grandes local

del del del del del del del

del

Cuadro Nº 03 Cordón bleu con quinua ÍTEM

UNIDAD

CANTIDAD

Pechuga de pollo Jamón ingles Queso Edam Aceite Ajos

Kg Kg Kg Ltr. Unid

200 1 1 10 1

Gramos Unid Unid Mililitros unid

Sal y pimienta Zanahoria

Kg Unid

2 1

Gramos Unid

Vainitas

Unid

½

unid

Perejil Huevo Harina

Rama Unid Kg

10 5 15

Ramas Mililitros Gramos

Quinua molida Mantequilla Leche UHT Papa

Kg Kg Ltr Unid

15 5 20 4

Gramos Gramos Mililitros Unid

Arroz

Kg.

200

Gramos

106

CARACTERÍS TICAS Lomo selecto Frescos del día Frescos del día Aceite vegetal Frescos y naturales Frescos Frescos y naturales Frescos y naturales Frescos del día Frescos Sin preparar embazado Frescos Frescos Frescos del día Perricholi grandes Grano entero

PROVEEDOR Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local San Fernando Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local

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Cuadro Nº04 OSSOBUCO A LA CERVEZA NEGRA CON QUINUA ÍTEM

UNIDAD

CANTIDAD

PROVEEDOR

Gramos Mililitros

CARACTERÍSTICA S Grandes y frescos Helada

Ossobuco Cerveza negra Cebolla Aceite Ajos Sal y pimienta Mantequilla Perejil Leche evaporada Papa amarilla quinua

Kg Ltr

200 100

Unid Ltr. Unid Kg

1 10 1 2

Unid Mililitros unid Gramos

Duros y frescos Aceite vegetal Frescos y naturales Frescos y naturales

Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local

Kg Rama Ltr.

½ 10 5

Gramos Ramas Mililitros

Frescos Frescos del día Frescos

Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local

Unid

4

Unid

Medianos tiernos

Proveedor del local

Kg.

200

Gramos

Grano entero

Proveedor del local

Proveedor del local Proveedor del local

FUENTE: Propia ELABORACION: Propia Cuadro Nº 05 FETUCCINI AL ALFREDO CON NOPAL

ÍTEM Fetuccini Leche UHT Jamón ingles Nuez moscada Queso Edam

UNIDAD Kg Ltr kg kg

CANTIDAD 300 50 15 1

CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Gramos Lomo selecto Proveedor del local Mililitros Fresco Proveedor del local Gramo Frescos del día Proveedor del local Gramo Fresco Proveedor del local

kg

15

Gramo

5

Gramo

3

Gramo

Frescos naturales Frescos naturales Fresco

10 20 2

gramo Gramo Gramos

Sin preparar Frescos del día Frescos

Queso kg parmesano Sal y kg pimienta Harina kg Mantequilla kg Orégano kg

FUENTE: Propia ELABORACION: Propia 107

y Proveedor del local y Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local

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Cuadro Nº06 SOPA DE NOPAL ÍTEM Carne tapa Cebolla Tomate Aceite Ajos Sal y pimienta Huevo Ají panca Papa

UNIDAD Kg unid unid Ltr. unid kg unid kg unid

CANTIDAD 100 Gramos ¼ Unid ¼ Unid 5 Mililitros 1 unid 3 Gramos 1 Unid 30 gramos 2 Unid

Fideos espagueti

Kg.

150

Gramos

CARACTERÍSTICAS Lomo selecto Cebolla frescos Duros y frescos Aceite vegetal Frescos y naturales Frescos y naturales frescos Frescos del día Blanca Yungay grande Pasta gruesa

PROVEEDOR Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local

FUENTE: Propia ELABORACION: Propia CUADRO N° 07 SOLTERITO DE NOPAL ÍTEM Choclo

UNIDAD unid

CANTIDAD 1 Unid

Cebolla Tomate Aceite Habas

unid unid Ltr. kg

½ ½ 10 20 0 3

Sal y kg pimienta Queso fresco kg Papa unid Limón

Kg.

PROVEEDOR Proveedor del local

Unid Unid Mililitros Gramos

CARACTERÍSTICAS Granos grandes y frescos Duros y frescos Duros y frescos Aceite vegetal Frescos y naturales

Gramos

Frescos y naturales

Proveedor del local

40 1

Unid Unid

5

Gramos

Frescos Blanca grandes Verdes, jugosos

FUENTE: Propia ELABORACION: Propia

108

Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local

Proveedor del local Yungay Proveedor del local grandes

y Proveedor del local

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Cuadro Nº 08 ENSALADA TRADICIONAL

ÍTEM Lechuga orgánica Cebolla blanca Tomate Pepino Sal y pimienta Zanahoria Vainitas

UNIDAD Cab

CANTIDAD 1 Cab.

CARACTERÍSTICAS Frescos y verdes

PROVEEDOR Proveedor del local

unid

½

Unid

frescos

Proveedor del local

unid Und Kg

1 ½ 2

Unid Unid gramos

Duros y frescos Duros, fresco y verde Fresco

Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local

Unid Unid

1 5

unid unid

Frescos y naturales Duros y verdes

Proveedor del local Proveedor del local

Cuadro Nº 09 TORTITAS DE CAMARONES CON NOPALES ÍTEM Nopalitos

UNIDAD Kg

CANTIDAD 200

CARACTERÍSTICAS Gramos frescos

del

tomates

unid

1

unid

del

Ají

unid

3

unid

Ajos

Unid

1

unid

de unid

5

ramitas

unid

2

unida

camarón

kg

200

gramos

aceite

litros

10

mililitros

huevo

Unid

4

Unid

Ramitas cilandro Cebolla

FUENTE: Propia ELABORACION: Propia

109

PROVEEDOR Proveedor local Frescos Proveedor local Frescos y Proveedor naturales local Frescos y Proveedor naturales local Frescos Proveedor local Naturales Proveedor local Frescos del Proveedor día local Aceite Plaza vea vegetal frescos Proveedor local

del del del del del

del

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4.14 SNACK En este apartado vamos a determinar como ejemplo un sándwiches lo cual puede variar dependiendo de los pedidos del cliente ya que se tendrá todo los ingredientes a la mano y también al igual que los jugos y demás que tengan a la carta como snacks que estarán independientemente de la hora que el cliente pida es decir que el cliente también pude pedir la paso. Cuadro Nº 10 SÁNDWICH DE NOPAL ÍTEM nopales

UNIDAD Kg

CANTIDAD 200

CARACTERÍSTICAS Gramos frescos

del

queso panela rebanad queso Oaxaca deshebrado Salsa de jitomate: envase de puré de tomate jitomates en cubitos chile serrano en rajita ramitas de cilantro Sal ,pimienta

unid

1

unid

del

unid

3

unid

Unid

1

unid

unid

2

unid

unid

2

unida

kg

200

gramos

litros

10

ramitas

PROVEEDOR Proveedor local Frescos Proveedor local Frescos y Proveedor naturales local Frescos y Proveedor naturales local Frescos Proveedor local Naturales Proveedor local Frescos del Proveedor día local frescos Plaza vea

Unid

4

Unid

frescos

Proveedor local

del del del del del

del

FUENTE: Propia ELABORACION: Propia Cuadro Nº 11 Jugo de nopal ÍTEM nopales

UNIDAD Kg

CANTIDAD 200

CARACTERÍSTICAS Gramos frescos

Piña pelada

tasa

1/2

tasa

Frescos

de tasa

1/2

tasa

Unid

1

ramita

cucharadita

2

unid

Frescos naturales Frescos naturales Frescos

Jugo toronja apio: Miel

FUENTE: Propia 110

PROVEEDOR Proveedor local Proveedor local y Proveedor local y Proveedor local Proveedor local

del del del del del

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4.14 PROVEEDORES: En nuestro rubro de comercialización de alimentos lo que se busca es la exclusividad para que nos brinde productos de calidad a los precios más adecuados, tanto en los productos que se encuentran en la región o fuera de ella, lo que se busca es que sean los más naturales posible, en buen estado, precios adecuados, y que nos entreguen en la fecha pactada. Entre los principales proveedores que consideramos son: 4.14.1 Plaza Vea marina, súper: Por lo general este supermercado seria nuestro principal proveedor ya que sus productos cuentan con las 5 cualidades organolépticas, buen color, productos en buen estado, frescos, etc. Y podemos encontrar de todo como productos nacionales e internacionales para nuestras preparaciones. 4.14.2 Mercado san camilo: Será para algunas cosas de falten y de menor cantidad, pero no será el principal proveedor, este mercado no es muy higiénico y esto nos puede traer problemas con nuestros clientes. 4.14.3 Mercado mayorista: Este mercado lo utilizaremos como un proveedor para insumos en cantidad como; papas, frutas, tubérculos y cereales que necesitamos pero en cantidades grandes. 4.14.4 Casa sueldo, algunas bodegas: Será nuestro proveedor en casos de emergencias: como falta de especias, etc. O algún otro problema que se nos presente. 4.15 Que negociar Los principales aspectos a negociar son:  Calidad  Precio  Tiempos de entrega  Condiciones de pago  Exclusividad 4.16 Gestión de stocks Contaremos con una adecuada cadena de frio para almacenar nuestros productos y no causar cualquier tipo de contaminación ni generar pérdidas.   

Desarrollaremos una política de peps (primero en entrar primero en salir). El programa de higiene y saneamiento estará operativo en todo momento. El personal capacitado para trabajar con alimentos de alto riesgo. 111

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

112

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

5. INTRODUCCCION En el presente capítulo se procederá a realizar el análisis económico-financiero del proyecto De esta manera, el análisis financiero que se expondrá a continuación permitirá conocer la factibilidad económica del proyecto SNACK RESTAURANTE NOSPALISISMO. En este sentido, se hará uso de algunos indicadores que permitirán evaluar la implementación de SNACK RESTAURANTE NOSPALISISMO. Los indicadores que se utilizarán son el Valor Presente Neto (VAN), el cual nos mostrará en el presente el valor de los flujos de dinero de la empresa utilizando una Tasa de Descuento; la Tasa Interna de Retorno (TIR) será otro indicador a utilizar, la cual representa la rentabilidad porcentual del proyecto considerando los flujos de dinero por año para luego hacer la comparación de la misma frente a la Tasa de Descuento; y finalmente se hará uso del Análisis de Sensibilidad para saber cómo afectaría la modificación de ciertas variables al atractivo económico de SNACK RESTAURANTE NOSPALISISMO. Sin embargo, para hacer uso de estos indicadores, primeramente se procederá a determinar los diferentes ingresos y egresos monetarios del proyecto.

5.1 ESTRUCTURA FINANCIERA 5.1.1 NECESIDADES DE INVERSION 5.1.2 INVERSION 5.1.2.1 INVERSION FIJA Y DIFERIDA La inversión inicial incluye todos los recursos necesarios para la adquisición de los activos fijos activos intangibles para el inicio de operación de la empresa. El análisis será distribuido de la siguiente manera: 

Equipos y Maquinaria



materias primas



Terreno



Mobiliario Equipos



Cristalería y equipos menores 113

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

 5.1.22 Activos Tangibles Los activos tangibles son aquellos bienes de propiedad de la empresa los cuales se denominan activos fijos porque la planta requiere dichos activos para realizar sus actividades productivas. 5.1.23 Equipos La inversión en equipos constituye uno de los aportes económicos más importantes dentro de todo el proyecto; en la tabla , Se presenta una lista de los equipos necesarios en el proyecto, su costo unitario y el monto en dólares americanos. 5.1.2.4 Gastos operativos Son aquellos gastos que la organización requieres para vender sus productos y llegar a su público aquí tenemos los aspectos de publicidad los cuales me enmarcan lo que necesitan los clientes y por producción de dicho producto requerimos pagos de impuesto. 5.1.2.5 Gastos de capital La inversión en el personal es uno de los aspectos de suma importancia ya que este constituye la fuerza viva de la organización y que hace posible el proceso productivo.

5.2 INVERSIÓN Y ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO Para comenzar, se procederá a describir tanto la inversión necesaria de proyecto como la estructura del mismo. 5.2.1 INVERSIÓN La Inversión inicial que el proyecto necesita para ejecutarlo requiere de la consideración de varios costos, activos y gastos necesarios para el funcionamiento esperado de PC-HELP. Se ha estimado que se invertirá 300000.00 en activos fijos y capital de trabajo respectivamente. Para el presente proyecto se ha clasificado los activos de dos maneras: Activos Fijos Depreciables, y Activos Fijos Amortizables. Sin embargo, hay un rubro al cual se lo ha denominado Inversión Pre-Operativa (arreglos del local). 114

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5.3 ACTIVOS FIJOS

Costos de mano de obra construcción restaurante 5.3.1 Obras Civiles La obra civil comprende la construcción de la planta que tendrá una superficie de 420 m2

La planta se encuentra distribuida de la siguiente manera:

1. cocina (Área de Producción, Área de Mantenimiento,

Control

de Calidad, Bodega de Recepción de Materia Prima, Bodega de Producto terminado y Servicios Sanitarios) 2.

Oficinas (Administración, Recepción, Ventas, Contabilidad).

4. Comedor 6. servicios higiénicos 5.3.2 Terreno La planta se ubicara en un terreno con una superficie de 4 manzanas, el cual de acuerdo con su localización, se estima un costo de U$1.42 el metro cuadrado. Se estima así un monto de U$ 56,800, como mencionamos anteriormente en el cual construiremos los diferentes aéreas que tendrá la empresa.

En total se calcula el costo de las Obras Civiles , obteniendo un monto de 45,378.6 en la tabla se encuentra detalles de los precios. Mantenimiento del restaurante Aquí se encuentran presupuestado los gastos que se van a hacer para su mantenimiento tanto el agua y la luz

115

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5.4 COSTO DE INFRA ESTRUCTURA TERRENO INFRAESTRUCTURA TERRENO

/

cantidad

costo m2

COSTO TOTAL

420 m2

1.42 m2

56,800.

5.5 MAQUINARIQ Y EQUIPOS NOMBRE DEL EQUIPO Máquina de pasta Cocina industrial Utensilios de cocina Refrigeradora Mesa de trabajo Extractor de jugos oster Cristalería para snack Horno microondas Horno industrial/pastelería Batidor eléctrico con bol TOTAL

cantidad costos unidad costo total 2 S/. 300.00 S/. 3 S/. 1,500.00 S/. 100 S/. 50.00 S/. 2 S/. 1,700.00 S/. 10 S/. 350.00 S/. 3 S/. 400.00 S/. 100 S/. 50.00 S/. 3 S/. 350.00 S/. 1 S/. 2,500.00 S/. 2 S/. 250.00 S/. 226 S/. 7,450.00 S/.

Vajilla: CONCEPTO

CANT.

Plato base Cuchara de postre Tenedor de entrada Tenedor de mesa Cuchillo de entrada Cuchillo de mesa Cuchara sopera Plato trinchero Plato entrada Salseras Ensaladeras Tazas para café Tazas para tinto Jarros para chocolate Azucarera Ajiceros Saleros total

100 50 80 80 80 80 50 80 80 20 20 80 80 60 30 30 30 1060 116

costos unida S/. 10.00 S/. 5.00 S/. 4.00 S/. 6.00 S/. 15.00 S/. 10.00 S/. 7.00 S/. 13.00 S/. 20.00 S/. 10.00 S/. 14.00 S/. 10.00 S/. 12.00 S/. 10.00 S/. 12.00 S/. 5.00 S/. 5.00 S/. 173.00

costo total S/. 1,000.00 S/. 250.00 S/. 320.00 S/. 480.00 S/. 1,200.00 S/. 800.00 S/. 350.00 S/. 1,040.00 S/. 1,600.00 S/. 200.00 S/. 280.00 S/. 800.00 S/. 960.00 S/. 600.00 S/. 360.00 S/. 150.00 S/. 150.00 S/. 10,690.00

600.00 4,500.00 5,000.00 3,400.00 3,500.00 1,200.00 5,000.00 1,050.00 2,500.00 500.00 27,250.00

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

UTENSILLOS Y ACCESORIOS costos unida S/. 15.00 S/. 20.00 S/. 15.00 S/. 10.00 S/. 7.00 S/. 80.00 S/. 30.00 S/. 12.00 S/. 30.00 S/. 15.00 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. 7.00 S/. 100.00

costo total S/. 30.00 S/. 20.00 S/. 30.00 S/. 20.00 S/. 14.00 S/. 320.00 S/. 30.00 S/. 120.00 S/. 60.00 S/. 45.00 S/. 10.00 S/. 20.00 S/. 14.00 S/. 200.00

S/. 80.00 S/. 70.00 S/. 60.00 S/. 70.00 S/. 80.00 S/. 30.00 S/. 40.00 S/. 15.00 S/. 10.00 S/. 7.00 S/. 50.00 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. 893.00

S/. 160.00 S/. 140.00 S/. 120.00 S/. 140.00 S/. 80.00 S/. 120.00 S/. 40.00 S/. 30.00 S/. 10.00 S/. 21.00 S/. 100.00 S/. 20.00 S/. 20.00 S/. 1,934.00

costos unida S/. 500.00 S/. 150.00 S/. 30.00 S/. 1,200.00 S/. 100.00 S/. 1,980.00

costo total S/. 500.00 S/. 3,000.00 S/. 3,000.00 S/. 1,200.00 S/. 200.00 S/. 7,900.00

CONCEPTO

CANT.

Bandeja Mediana Bandeja Grande Bowls 5onz Bowls 8onz Bowls 16onz Jarra Térmica Jarra de Medidas Cúbicas Frascos de especias Cuchillo deshuesador Cuchillo cebollero Cuchillo de Sierra Puntilla Pelador Sartén de Teflón Sauce pequeño

2 1 2 2 2 4 1 10 2 3 1 2 2 2

Sartén de Teflón Sauce mediano

2

Sartén de Teflón Sauce grande Olla Andacraft 6 Lt Olla Andacraft 10 Lt Olla tamalera Tabla de picar Cucharón pequeño Cucharón mediano Cucharán grande Abrelatas Batidor manual Pinza Colad TOTAL

2 2 2 1 4 1 2 1 3 2 2 2 62

Mobiliario mobiliario Equipo de música Mesas de servicio Sillas Televisores Bancas TOTAL

Cantidad 1 20 100 1 2 124 117

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

5.6 CAPITAL DE TRABAJO REQUIRIMIENTOS DE MANO DE OBRA Cargo Gerente Personal limpieza ayudantes cocinero chef Contador almacenero mozos Cajera Total

Cantidad

de

1 1

Mensual S/. 500.00 S/. 750.00

Anual S/. 6,000.00 S/. 9,000.00

total S/. 6,000.00 S/. 9,000.00

de

2

S/. 9,000.00

S/. 108,000.00

S/. 108,000.00

1 1 1 3 2 12

S/. 1,200.00 S/. 227.00 S/. 200.00 S/. 750.00 S/. 136.00 S/. 12,763.00

S/. 14,400.00 S/. 2,724.00 S/. 2,400.00 S/. 9,000.00 S/. 1,632.00 S/. 153,156.00

S/. 14,400.00 S/. 2,724.00 S/. 2,400.00 S/. 9,000.00 S/. 1,632.00 S/. 142,524.00

5.6.1 MATERIA PRIMA Proyección aproximada por un año con respecto a los costos de la actualidad. INSUMOS Verduras Especias Azúcar Arroz Nopal Carnes Legumbres Embutidos Pastas Panes Lácteos Mariscos Cereales Lípidos Frutas TOTAL

CANTIDAD KG 100 20 100 150 15 20 15 20 50 50 20 10 10 12 30 622

118

COSTO UNIDAD S/. 300.00 S/. 150.00 S/. 120.00 S/. 130.00 S/. 0.50 S/. 15.00 S/. 30.00 S/. 5.00 S/. 20.00 S/. 45.00 S/. 7.00 S/. 9.00 S/. 12.00 S/. 14.00 S/. 7.00 S/. 864.50

COSTO TOTAL S/. 30,000.00 S/. 3,000.00 S/. 12,000.00 S/. 19,500.00 S/. 7.50 S/. 300.00 S/. 450.00 S/. 100.00 S/. 1,000.00 S/. 2,250.00 S/. 140.00 S/. 90.00 S/. 120.00 S/. 168.00 S/. 210.00 S/. 69,335.50

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

5.7 GASTOS GENERALES COSTOS DE ELECTRICIDAD AGUA, TELÉFONO TIPOS GASTO Luz agua teléfono TOTAL

DE

MENSUAL AÑO

TOTAL

150.00 130 100 380

1,800.00 1,560.00 1,200.00 S/. 4,560.00

1,800.00 1560 1200 4560

5.8 PRESUPUESTO DE OPERACIÓN

5.8.1 COSTOS FINANCIEROS

Los costos financieros son los intereses que corresponde pagar en relación con el capital obtenidos en préstamo. Se relacionan con la obtención de fondos para la operación de la empresa.

-Escenario 1 En el análisis sin financiamiento, estos costos no existen puesto que se todo el capital lo está poniendo el inversionista. -Escenario 2 El monto de la inversión fija total es de 3000000.00 y se cubrirá con el 70% de la institución bancaria a un interés de 14%. P= 21000 i= 14% n=5 A=14700

119

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

Cuadro de pago de interés por los 5 años del 70 % AÑO 2015

INTERES CUOTA 2940 14700

PAGO 21000 PRINCIPAL

DEUDA DESPUES 35700 DE PAGO

2016

35700

14700

14700

24990

2017

24990

14700

10290

17493

2018

17493

14700

7203

12245.1

2019

12245

14700

5042.1

0

El préstamo de cualquiera de los escenarios se cancelará en cinco años (horizonte del proyecto), el presupuesto de financiación se construirá como Pago de Cantidades Iguales al Final de cada uno de los Años

5.9 CUADRO RESUMEN DE LOS GASTOS

RUBRO

COSTO TOTAL ACTIVOS FIJOS (terreno, mat prima 15,0424.00 .maquinaria equipos, muebles etc.) GASTOS OPERATIVOS (Publicidad, mantenimiento, 21,1859.50 Electricidad) GASTOS DE CAPITAL( mano de 17,424.00 obra ,financiamiento ) COSTO TOTAL 379,707.5

120

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

PRESUPUESTO DE INGRESO PRESPUESTO DE VENTAS POR MESE DEL AÑO

CANTIDA DE PLATOS VENDIDAS POR MESES DEL AÑO 2015

CANTIDAD PLATOS

PRECIO UNIDAD

Saltado de nopal FAJITAS DE RES CON NOPALES LIGHT Cordón bleu con quinua OSSOBUCO A LA CERVEZA NEGRA CON QUINUA FETUCCINI AL ALFREDO CON NOPAL SOPA DE NOPAL

600

S/. 7.00

S/. 4,200.00

S/. 4,200.00

S/. 4,200.00

S/. 4,000.00

S/. 4,200.00

S/. 4,200.00

S/. 3,500.00

750

S/. 5.00

S/. 3,750.00

S/. 3,750.00

S/. 3,750.00

S/. 3,700.00

S/. 3,750.00

S/. 3,750.00

S/. 3,750.00

300

S/. 8.00

S/. 2,400.00

S/. 2,400.00

S/. 2,400.00

S/. 2,400.00

S/. 2,400.00

S/. 2,400.00

S/. 2,400.00

S/. 8.00

S/. 4,800.00

S/. 4,800.00

S/. 4,800.00

S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00

SOLTERITO DE NOPAL

1500

ENSALADA TRADICIONAL TORTITAS DE CAMARONES CON NOPALES Jugo de nopal

1550

S/. S/. S/. S/.

S/. S/. S/. S/.

S/. S/. S/. S/.

SÁNDWICH DE NOPAL

2000

S/. 7.00 S/. 4.00 S/. 3.50

TOTAL

12200

S/. 66.50

PLATOS DE CARTA

600 800 900

1500 1700

S/. 10.00 S/. 5.00 S/. 4.00 S/. 5.00

121

ENE

S/. 8,000.00 S/. 4,500.00 S/. 6,000.00 S/. 7,750.00 S/. 10,500.00

FEBR

7,500.00 4,500.00 6,000.00 7,750.00

MAR

7,000.00 4,500.00 6,000.00 7,750.00

ABRI

8,000.00 4,500.00 6,000.00 7,750.00

MAY

S/. S/. S/. S/.

7,000.00 4,500.00 6,000.00 7,750.00

JUN

S/. S/. S/. S/.

8,000.00 4,500.00 6,000.00 7,750.00

JUL

S/. S/. S/. S/.

8,000.00 4,500.00 6,000.00 7,750.00

S/. 7,000.00

S/. 10,500.00 S/. 6,800.00 S/. 7,000.00

S/. 10,500.00 S/. 6,800.00 S/. 7,000.00

S/. 9,000.00 S/. 10,500.00 S/. 10,500.00 S/. 9,500.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00

S/. 65,700.00

S/. 65,200.00

S/. 64,700.00

S/. 63,950.00

S/. 6,800.00

S/. 64,700.00

S/. 65,700.00

S/. 64,000.00

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

PRESPUESTO DE VENTAS POR MESE DEL AÑO

PLATOS DE CARTA

CANTIDAD PLATOS

PRECIO UNIDAD

CANTIDA DE PLATOS VENDIDAS POR MESES DEL AÑO 2014 AGOS

SET

OCT

NOV

DIC

TOTAL

Saltado de nopal

600

S/. 7.00

S/. 4,200.00

S/. 4,200.00

S/. 4,100.00

S/. 4,200.00

S/. 3,000.00

S/. 48,200.00

Fajitas de res con nopales light

750

S/. 5.00

S/. 3,750.00

S/. 3,750.00

S/. 3,750.00

S/. 3,750.00

S/. 3,750.00

S/. 44,950.00

Cordón bleu con quinua

300

S/. 8.00

S/. 2,400.00

S/. 2,400.00

S/. 2,400.00

S/. 2,400.00

S/. 2,400.00

S/. 28,800.00

Ossobuco a la cerveza negra con quinua

600

S/. 8.00

S/. 4,800.00

S/. 4,800.00

S/. 4,800.00

S/. 4,800.00

S/. 4,800.00

S/. 57,600.00

Fetuccini al alfredo con nopal

800

S/. 10.00

S/. 8,000.00

S/.

700.00

S/. 8,000.00

S/. 8,000.00

S/. 8,000.00

S/. 86,200.00

Sopa de nopal

900

S/. 5.00

S/. 4,500.00

S/. 4,500.00

S/. 4,500.00

S/. 4,500.00

S/. 4,500.00

S/. 54,000.00

Solterito de nopal

1500

S/. 4.00

S/. 6,000.00

S/. 6,000.00

S/. 5,000.00

S/. 6,000.00

S/. 6,000.00

S/. 71,000.00

Ensalada tradicional

1550

S/. 5.00

S/. 7,750.00

S/. 7,750.00

S/. 7,750.00

S/. 7,750.00

S/. 7,750.00

S/. 93,000.00

Tortitas de camarones con nopales

1500

S/. 7.00

S/. 10,500.00

S/. 10,500.00

S/. 10,500.00

S/. 10,500.00

S/. 10,500.00

S/. 123,500.00

Jugo de nopal

1700

S/. 4.00

S/. 5,000.00

S/. 6,800.00

S/. 6,800.00

S/. 6,800.00

S/. 6,000.00

S/. 79,000.00

Sándwich de nopal

2000 12200

S/. 3.50

S/. 7,000.00

S/. 7,000.00

S/. 7,000.00

S/. 7,000.00

S/. 7,000.00

S/. 84,000.00

TOTAL

S/. 66.50

S/. 63,900.00

S/. 58,400.00

El costo de venta que se provee es a partir del año 2015 ya que en este año se proyecta recuperar la primera parte del capital invertido que ellos implico genera gastos y costos es decir de los cinco años que se proyecta recuperar todos los gatos que ello incurrió y sus respectivas ganancias .Es por ello que el año 2015 servirá como base para hacer la proyección para los 4 años subsiguientes que faltarían recuperando totalmente la inversión generada más las ganancias de las ventas. 122

S/. 64,600.00

S/. 65,700.00

S/. 63,700.00 S/. 770,250.00

PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”

CUADRO DE ESTADO DE RESULTADOS AÑOS 2015-2019

CONCEPTOS / AÑOS (+) ingreso por ventas netas (-) costo de ventas (-) UTILIDAD BRUTA EN VENTAS

2015 770250.00 133800.00 636450.00

2016 880800.00 133800.00 747000.00

2017 990000.00 133800.00 856200.00

2018 2019 1005800.00 11082100.00 133800.00 133800.00 872000.00 10948300.00

(-) gastos administrativos (-) gastos de venta (-) UTILIDAD (perdida) OPERACIONAL

8724 10632 627726.00

8724 10632 738276.00

8724 10632 847476.00

8724 8724 10632 10632 863276.00 10939576.00

(-)gastos financieros (-) otros egresos (+) otros ingresos (-) utilidad antes de participación

14700 0 0 613026.00

14700 0 0 723576.00

14700 0 0 832776.00

14700 14700 0 0 0 0 848576.00 10924876.00

8-) 15% participación de trabajadores

91953.9

108536.4

124916.4

127286.4

1638731.4

(-) utilidad antes impuesto a la renta

521072.10

615039.60

707859.60

721289.60

9286144.60

130268.025

153759.9

176964.9

180322.4

2321536.15

390804.08

461279.70

530894.70

540967.20

6964608.45

(-) impuesto a la renta 25% (-) UTILIDAD NETA 123