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• Leonardo Benavides

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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

pie de requeson y piña tarta o pie 1 molde de 20 cm diametro 12 de Abril del 2007 la masa base de la tarta puede ser susutituida por sucree

INGREDIENTES para la masa semihojaldrada harina todo uso sal mantequilla agua fría huevos harina relleno piña azucar blanca requeson huevos macadamia maicena limon meyer lady furit neutro MATERIALES tenedor brocha de silicon

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

gr gr gr cc u gr

1 100

gr gr gr u gr gr u gr

300 300 500 3 100 10 1 50

u u

1 1

133.28 2.72 89 cortada en cubos de 2cm por 2cm fría 47 con hielos batir para pintar la masa para estirar masa

descascarada y cortada en dado pequeño y cocida con 150gr azucar

repicada piel rallada disolver en almibar de piña

PROCEDIMIENTO para la masa 1.- En el bowl de la kitchen mezcle la harina con la sal. 2.- Incorpore la mantequilla y con la ayuda de la lira o gancho mezcle a velocidad media hasta que se formen como bolitas del tamaño de una arveja, alrededor de 3 minutos 3.- Agregue toda el agua bien fría de golpe y continúe mezclando hasta que todo apenas se junte. (no exceder el amasado). 4.- Volcar la masa sobre una superficie enharinada y achatarla un poco y envolverla en papel plásti co y llevarla a reposar en el frío al menos 1 hora antes de estirarla. estirar la masa 0,4cm de grosor y forrar un molde pie pinchar con un tenedor para el relleno cremar el requeson junto con 150gr de azucar añadir los huevos 1x1 aromatizar con piel de limon incorporar la macadamia con la maicena y la piña cocida fria colocar la mezcla anterior sobre la masa estirada en el,molde forrado de masa de hojaldre con el sobrante de masa estirar, pinchar y cortar tiras de masa para tejer en la parte superiror pintar con huevo y hornear a 200ºC por 15-20 min retirar del horno enfriar y abrillantar con lady fruit

añadir los huevos 1x1 aromatizar con piel de limon incorporar la macadamia con la maicena y la piña cocida fria colocar la mezcla anterior sobre la masa estirada en el,molde forrado de masa de hojaldre con el sobrante de masa estirar, pinchar y cortar tiras de masa para tejer en la parte superiror pintar con huevo y hornear a 200ºC por 15-20 min retirar del horno enfriar y abrillantar con lady fruit

NOTA:

el relleno puede variar con cualquier tipo de fruta dura en almibar

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

pie de limon postre 12 u 12 de Abril del 2007 realizar coccion en blanco en la masa sable

INGREDIENTES crema de limon Zumo de limón Azúcar granulada Yemas de huevo Huevo entero Mantequilla sin sal vita

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

gr gr u u gr

150 240 4 2 420

gr gr u gr

250 125 2 500

gr gr

100 200 pizca

u u gr.

1 1 200

Masa sable mantequilla azucar en polvo huevos harina Merengue italiano claras de huevo azucar granulada cremor tartaro MATERIALES manga pastelera boquilla rizadas Arvejas secas Papel encerado PROCEDIMIENTO

para la masa sablee con el escudo cremar la mantequilla con el azucar añadir los huevos 1x1 incorporar la harina hasta formar la masa cubrir con film plastico y reposar minimo 20 min estirar la masa con un bolillo y cubrir los moldes colocar sobre la masa papel encerado y las arvejas secas hornear a 180ºc por 10-15 min retirar las arvejas y enfriar rellenar las masas de pie con la crema de limon para la crema de limon

batir con huevos cortada en dados grandes

tamizada tamizada

para la masa sablee con el escudo cremar la mantequilla con el azucar añadir los huevos 1x1 incorporar la harina hasta formar la masa cubrir con film plastico y reposar minimo 20 min estirar la masa con un bolillo y cubrir los moldes colocar sobre la masa papel encerado y las arvejas secas hornear a 180ºc por 10-15 min retirar las arvejas y enfriar rellenar las masas de pie con la crema de limon para la crema de limon Batir a baño Maria azúcar con limón hasta disolver azúcar Temperar con la yemas y huevo , cocinar hasta espesar con cuidado porque podría cortarse Cernir sobre la mantequilla y enfriar completamente para el merengue italiano con el globo batir las claras lentamente cocinar en recipiente grueso el azucar con poco de agua hasta formar punto de bola suave colocar el azucar sobre las clara y batir energicamente hasta formar el merengue añadir la pizca de cremor tartaro manguear el merengue sobre el pie relleno de la crema de limon y gratinar con el soplete

NOTA:

la masa sablee no debe ser muy amasada porque la mantequilla se recaliente y el resultado final seria una masa muy dura que no estira facilmente

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Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

INGREDIENTES mezla liquida leche huevos azucar granulada esencia de coco coco seco deshidratado para el caramelo azucar granulada blanca PROCEDIMIENTO

Foto flan de caramelo y coco postre 12 u 12 de Abril del 2007 se puede reemplazar un porcentaje de leche por leche de coco

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

gr u gr gr gr

500 6 115 1 150

hervir

gr

200

derretir hasta formar caramelo a 180 C

para el caramelo en un sarten detrretir azucar moviendo unicamente del mango ahasta formra caramelo acaramelar la base de moldes redondos espolvorear con el coco seco para la mezcla liquida hervir la lechey temperar en una licuadora junto el azucar y los huevos colocar la mezcla liquida sobre los moldes acaramelados hornear bano de maria por 40 - 50 min a 170 C enfriar los moldes y desmoldar

para el caramelo en un sarten detrretir azucar moviendo unicamente del mango ahasta formra caramelo acaramelar la base de moldes redondos espolvorear con el coco seco para la mezcla liquida hervir la lechey temperar en una licuadora junto el azucar y los huevos colocar la mezcla liquida sobre los moldes acaramelados hornear bano de maria por 40 - 50 min a 170 C enfriar los moldes y desmoldar

NOTA:

tener cuidado con tecnica de bano maria porque podria filtrar agua en los moldes

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

espuma de caramelo espuma 400 gr 12 de Abril del 2007 para utilzar el sifon con capacidad de 1 litro se debe cargar con 2 capsulas de N2O

INGREDIENTES crema de leche andina azucar granulada blanca amaretto

UNIDAD gr gr gr

CANTIDAD MISE EN PLACE 200 150 / 50 pesado 50 derretira hasta formar caramelo 10

PROCEDIMIENTO

para el caramelo en un sarten detrretir azucar moviendo unicamente del mango ahasta formra caramelo incorporar 50 gr de crema hasta disolver el caramelo sobre el fuego enfriar y reservar a parte en un bowl, mezlar el resto de crema junto el caramelo disuelto aromatizar con amaretto y enfriar la mezcla colocar la mezcla en un sifon de 1lt y cargar con 2 capsulas de N2O

NOTA:

la espuma se puede elaborar con cualquier tipo de crema, pulpa, o licor dependiendo del pocentaje de proteina que se tenga

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

crocante de macadamia tuil crocante/ pasta semiblanda 12u 12 de Abril del 2007 para hornear y conservar la forma la masa debe estar fria asi como tambien la lata y el silpad

INGREDIENTES para la masa semiblanda clara de huevo glucosa liquida mantequilla sin sal vita macadamia harina azucar en polvo MATERIALES espatula de codo pequena pasta plastica de anillado estilete guante de calor PROCEDIMIENTO

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

gr gr gr gr gr gr

50 50 50 50 50 50

u u u u

1 2 1 1

repicada

para la masa semiblanda cremar con el escudo la mantequilla y azucar incorporar la glucosa y las claras finalmente agregar la harina junto con las macadamias hasta formar una pasta reposar en refrigeracion por 20 min coclocar un silpad en una lata y extender la pasta sobre el molde plastico hornear a 200C por 5 min retirar del horno y dar la forma deseada con cuidado porque se enfrian facilmente

NOTA:

para trabajar glucosa se debe tener las manos humedecidas para evitar que se pegue

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso:

souflle de frambuesa postre 12 pax

Fecha de producción: Observaciones:

12 de Abril del 2007 si se desea desmoldar el souffle del molde se debe ligar con gelatina sin sabor hidratada

INGREDIENTES para el merengue italiano clara de huevo azucar granulada cremor tartaro para complementar el souffle frambuesa frescas gelatina sin sabor chantipax crema de leche andina

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

gr gr

100 200 pizca 50 150 5 200 200

gr gr gr gr gr

repicada licuadas / reservar 8 u para decorar hidratada en agua y disuelta a bano maria batir junto con la crema reservar el 25% para decorar

PROCEDIMIENTO

para el souffle mezclar con una espatula de goma el merengue junto con la pulpa de frambuesa incorporar la gelatina disuelta juntar con movimientos envolventes con la crema montada colocar la mezcla en moldes ramiken o moldes de terrine congelar hasta cuajar por 2 horas desmoldar y decorar con rosetas de crema y frambuesas frescas

NOTA:

la diferencia entre souffle y mousse son las proporciones de crema merengue

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

tiramizzu postre 12 u 12 de Abril del 2007 al incorporar la crema de queso en la mezcla de sabayonne chequear que esta se ecuentre fria para evitar que la mezcla se baje

INGREDIENTES para el jarabe de café azucar agua

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

gr gr

300 600

amaretto gr ron oscuro gr café instantaneo gr cocoa dulce gr para aparato bomba yemas de huevo u huevos u azucar granulada gr gelatina sin sabor gr para la crema de queso queso mascarpone gr crema de leche andina gr chantipax gr para la base bizcotelas inalecsa caja grande para decorar chocolate en barra familiar gr MATERIALES moldes rectangulares de papel alumini u lamina de acetato u espatula de codo guantes quirurgicos par PROCEDIMIENTO

60 40 30 - 50 40- 60 4 2 300 15 125 500 500

almibar punto bola hidratada en agua fria

batir con el queso crema y chantipax

3 100

disuelto a bano maria

2 1

medida de 22 x 32 cm

1

para el jarabe hervir agua con el azucar retirar del fuego y batir junto con la cocoa, el cafe , el amaretto y ron reservar tibio para la base utilizar guantes para remojar bizcotelas una por una en el jarabe y escurirlas colocar en la base del molde para la crema de queso batir el queso crema junto con la crea y chantypax hasta formar picos y reservar en frio para el aparato bomba batir lentamente las yemas con el huevo a parte hacer un almibar punto de bola con el azucar colocar en las yemas y batir energicamente hasta tripicar su volumen y enfriar incorporar la gelatina disuelta a bano de maria y aromatizada con un poco de jarabe incorpora a mano con moviemtos envolventes la crema de queso para armar el tiramizzu colocar sobre la base de bizcotelas una capa de la crema de queso y sabayyonne continuar con una capa de bizcotelas remojadas en jarabe y terminar coon otra capa de crema llevar a congelacion por 2 horas

NOTA:

el queso mascarpone se puede reemplazar con queso crema filadelfia para remojar las bizcotelas el jarabe debe estar caliente para lograr mayor absorcion

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Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

INGREDIENTES para la masa masa de hojaldre Huevo almendras fileteadas harina para estirar crema de mascarpone Leche condensada Queso Mascarpone Chantipak Jugo de limón Ralladura de limón para el relleno mermelada de damasco mermelada de frambuesa frambuesas crema diplomaticaa piña deshidratada damascos deshidratados uvillas deshidrtadas para decorar azucar en polvo clara de huevo chocolate familiar crema de leche andina mermelada de frambuesa MATERIALES cuchillo de sierra tenedor papel encerado palillos manga con boquilla lisa espatulade codo PROCEDIMIENTO

Foto milhojas compuestas postre 12 u 12 de Abril del 2007 la masa de hojaldre cortada en porciones individuales debe estar congelada antes de hornear UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE gr U gr gr

800 1 100 100

gr gr gr gr gr

397 120 380 150 2

gr gr caja gr gr gr gr

100 100 1 500 50 50 50

gr u gr gr gr

300 -350 1 100 50 50

u u u u u u

1 1 1 3 1 1

reservar para decorar

disuelto a bano maria picado tamizada, reservar en cartucho de papel

para la masa estira con harina y un rodillo la masa de 0,3mm de espesor pinchar cortar segun la forma deseada y congelar hornear a 210 C por 8 minutos y enfriar para el relleno de mascarpone Montar la crema chantipak, cremar el mascarpone, luego mezclar a mano el resto de ingredientes. para decorar hacer un glass fuerte con la clara de huevo y azucar en polvo, reservar tapado con film a parte hervir la crema de leche, retirar del fuego y colocar el chocolate picado hasta formar ganache, reservar dentro de un cartucho de papel para armar las milhojas utilizando la manga colocar sobre la base masa horneada una capa de crema diplomatica con mermelada y marmolear repetir el proceso 2 veces y terminar la ultima capa con glass decorar haciendo lineas de ganache y mermelada sobre el glass y recorer con un palillo

cortar segun la forma deseada y congelar hornear a 210 C por 8 minutos y enfriar para el relleno de mascarpone Montar la crema chantipak, cremar el mascarpone, luego mezclar a mano el resto de ingredientes. para decorar hacer un glass fuerte con la clara de huevo y azucar en polvo, reservar tapado con film a parte hervir la crema de leche, retirar del fuego y colocar el chocolate picado hasta formar ganache, reservar dentro de un cartucho de papel para armar las milhojas utilizando la manga colocar sobre la base masa horneada una capa de crema diplomatica con mermelada y marmolear repetir el proceso 2 veces y terminar la ultima capa con glass decorar haciendo lineas de ganache y mermelada sobre el glass y recorer con un palillo

NOTA:

la crema pastelera se puede mezclar aromatizar y saborizar con cualqier especie o pulpa de fruta

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Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

INGREDIENTES Para el sabayon yemas azúcar vino blanco dulce gengibre fresco Para el montaje Frutillas Moras Frambuesas uvillas hojas de menta Materiales ramikens

Foto Sabayonne crema para gratinar 8 pax 12 abril del 2007 el bano maria debe mantenerse en agua caliente sin que llegue a ebullicion porque podria cortar la crema UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE U gr gr gr

6 90 150 5

gr gr gr gr gr

100 100 100 100 20

cortar en cuartos

u

5

1 por pax

rallado bien fino

PROCEDIMIENTO Para el sabayonne Batir las yemas con el azúcar hasta que blanquee y esté espumosa. Llevar a baño maría, sin dejar de batir agregar poco a poco el vino. Seguir batiendo hasta obtener una crema bien espesa. Sacar del fuego. Para el montaje Poner las frutas en un copa y cubrirlas con el sabayonne. Con el soplete gratinar el sabayonne y decorar con hojas de menta

Para el sabayonne Batir las yemas con el azúcar hasta que blanquee y esté espumosa. Llevar a baño maría, sin dejar de batir agregar poco a poco el vino. Seguir batiendo hasta obtener una crema bien espesa. Sacar del fuego. Para el montaje Poner las frutas en un copa y cubrirlas con el sabayonne. Con el soplete gratinar el sabayonne y decorar con hojas de menta

NOTA:

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Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

INGREDIENTES para la masa sucree harina azucar granulada mantequilla huevos para el relleno toffy azucar granulada crema de leche andina nueces miel materiales brocha tenedor plastico film PROCEDIMIENTO

Foto tarta de nueces tarta 12 pax 12 de Abril del 2007 al incorporar la crema de leche en el caramelo tener cuidado con el vapor caliente que se produce UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

gr gr gr u

500 150 250 3

gr gr gr gr

300 400 300 25

u u rollo

1 1 1

2 para la masa y 1 batido para pintar caramelizar picadas

para la masa sucree cremar con escudo la mantequilla con el azucar incorpora los huevos hasta formar una pasta homogenea agregar harina hasta formar la masa envolver la masa en plastico film y reposar por 30 minutos en refirgeracion nhervir agua con el azucar para el relleno toffy caramelizar a fuego medio el azucar cuando este derretido el azucar agregar la miel desglasar con crema de leche entibiar el relleno y coclocar las nueces para armar la tarta estirar la masa sucree sobre una superficie enharinada y forrar un molde tarta pinchar ligeramente la masa colocar en el centro el relleno milano y tapar con otra capa de masa estirarada

incorpora los huevos hasta formar una pasta homogenea agregar harina hasta formar la masa envolver la masa en plastico film y reposar por 30 minutos en refirgeracion nhervir agua con el azucar para el relleno toffy caramelizar a fuego medio el azucar cuando este derretido el azucar agregar la miel desglasar con crema de leche entibiar el relleno y coclocar las nueces para armar la tarta estirar la masa sucree sobre una superficie enharinada y forrar un molde tarta pinchar ligeramente la masa colocar en el centro el relleno milano y tapar con otra capa de masa estirarada hornear a 185 C por 30 min.

NOTA:

al cerrar el pie pintar con huevo antes de hornear

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

torta margarita torta 12 pax 12 de Abril del 2007 opcional poner licor en el jarabe de de la torta

INGREDIENTES para el bizcocho enriquecido huevos extra grandes azucar harina mantequila para la crema de relleno chantypax crema de leche andina azucar granulada esencia de vainilla para el jarabe azucar agua almibar de duraznos para el relleno de frutas durazno en almibar frutillas uvas negras kiwis para el ganache cobertura de chocolate semiamarga

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

u gr gr gr

10 250 250-50 80-50

gr gr gr gr

1000 250 60 2

gr gr gr

200 200 100

gr gr gr gr

200 200 200 200

50%laminados 50%dado pequeno 50%laminadas 50% dado pequeno cortadas a la mitad sin semillas 50% laminados 50% dado pequeno

gr

300

derretir a bano maria

separar claras de yemas batir el 50% con yemas y 50% claras cernir 250 para bizcocho y 50 para enharinar molde 80 para el bizcocho y 50 para engrasar molde

crema de leche andina gr lady fuit gr MATERIALES molde redondo umco de 21cm de diamet u bases para torta de espuma flex de 9 p u espatula de codo metalica u cuchillo de sierra u botella plastica de yogurth de 1litro va u brocha u manga pastelera u PROCEDIMIENTO

100 100

hervir con lady fruit derretir con el almibar de duraznos

4 4 4 1 1 1 1

todo engrasado y enharinado solo en la base

para el bizcocho batir las claras con el azucar hasta que esten firmes a parte batir la yemas con la otra pasrte de azucar hasta triplicar el volumen juntar las mezclas e incorporar la harina en forma de lluvia junto la mentquilla colocar en los molde y hornear por 15 -20 min a 200C retirar del molde, enfriar y cortar en 3 capas para la crema de relleno batir el chantipax con la crema de leche y el azucar hasta que esten firmes aromatizar con vainilla y reservar en frio para el jarabe hervir el agua con azucar retirar del fuego y mezclar con el almibar de duraznos colocar en una botella de plastico con la tapa para el ganache hervir la crema de leche colocar sobre la cobertura derretida, batir hasta disolver completamente y reservar para el montaje de la torta colocar una capa de bizcocho sobre la base de torta mojar con jarabe, colocar una capa de crema utilizando la manga colocar las frutas en dados disperasas sobre la crema colocar otra base de bizcocho y repetir el proceso terminar con capa de bizcocho y crema en la parte superior y bordes del bizcocho alisar con espatula de codo y congelar cuando este bien fria colocar encima el ganache hasta que se solidifique colocar las frutas laminadas sobre el ganache abrillaantar con lady fuit disuelto en jarabe utilizando una brocha

NOTA:

el relleno de crema se puede realizar con crema diplomatica o se puede saborizar al gusto el relleno de crema

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso:

pie de macadamia postre 16 u

Fecha de producción: Observaciones:

12 de Abril del 2007 la glucosa le aporta al relleno de pie una apariencia de aire con minusculos orificios

INGREDIENTES crema de macadamia mantequilla azaucar en polvo glucosa huevos crema de leche harina macadamia Masa sable mantequilla azucar en polvo huevos harina

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

gr gr gr u gr gr gr

112 180 20 3 60 90 200

gr gr u gr

125 75 1 250

gr

150

gr gr

25 150 -200

u u u

1 1 1

para la base de tarta mermelada de frambuesa glass clara de huevo azucar en polvo MATERIALES manga pastelera boquilla liza tenedor espatula de codo PROCEDIMIENTO

batir a mano con crema de leche

picadas

tamizada tamizada

batir con el azucar

para la masa sablee con el escudo cremar la mantequilla con el azucar añadir los huevos 1x1 incorporar la harina hasta formar la masa cubrir con film plastico y reposar minimo 20 min estirar la masa con un bolillo y cubrir los moldes y pinchar para retirar el aire enfriar para el relleno de macadamia y monate de pie crema la mantequilla con el azucar agregar glucosa, incorporar la crema batida con los huevos incorporar la macadamia y la harina colocar el relleno en una manga con boquilla lisa manguear el relleno sobre el molde forrado de sablee y untado en la base con mermelada de frambuesa hornear a 175C por 30 min enfriar y cubrir con glass

NOTA:

la masa sablee no debe ser muy amasada porque la mantequilla se recaliente y el resultado final seria una masa muy dura que no estira facilmente

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Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

INGREDIENTES crema de queso queso crema requeson huevos azucar granulada crema de leche harina maicena Masa sable mantequilla azucar en polvo huevos harina para decorar frambuesas moras frutillas almibar lady fruit MATERIALES papel encerado tijera tenedor molde desmontable de 24cm o 2 de 2 PROCEDIMIENTO

Foto pastel de queso austriaco pastel especial 12 pax 12 de Abril del 2007 la temperatura de horno debe ser exacta durante la coccion para evitar que se corte el queso UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE gr gr gr u gr gr gr

250 350 4 175 125 20 10

gr gr u gr

125 75 1 250

gr gr gr gr gr

150 100 100 100 50

u u u u

1 1 1 1

picadas

tamizada tamizada

50 agua y 50 azucar

forrar molde

para la masa sablee con el escudo cremar la mantequilla con el azucar añadir los huevos 1x1 incorporar la harina hasta formar la masa cubrir con film plastico y reposar minimo 20 min estirar la masa con un bolillo y cubrir la base y filos de un molde desmontable enfriar y pinchar ligeramente para el relleno de queso batir el queso crema con el reuqson y el azucar hasta disolver grumos del requeson imcroporar los huevos y la crema agregar la harina y la maicena colocar la mezcla sobre el molde forrado de papel enecerado y sablee hornear a 160 C por 45 -50 min desmoldar y decorar

con el escudo cremar la mantequilla con el azucar añadir los huevos 1x1 incorporar la harina hasta formar la masa cubrir con film plastico y reposar minimo 20 min estirar la masa con un bolillo y cubrir la base y filos de un molde desmontable enfriar y pinchar ligeramente para el relleno de queso batir el queso crema con el reuqson y el azucar hasta disolver grumos del requeson imcroporar los huevos y la crema agregar la harina y la maicena colocar la mezcla sobre el molde forrado de papel enecerado y sablee hornear a 160 C por 45 -50 min desmoldar y decorar con las bayas rojas glaseadas con almibar y lady fruit

NOTA:

para porcionar esperar que se enfrie totalmente y hacerlo con cuchillo caliente para que el corte salga limpio

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tarta linzer tarta 1 molde de 22cm de diamtero 12 de Abril del 2007 no se debe amasar la masa en exceso porque se calienta la grasa y pierde maneabilidad

INGREDIENTES para la masa de almendras harina azucar en polvo mantequilla limon cobertura de chocolate almendras yemas de huevos para el relleno de mermelada memermmelada de frutilla o mora mermelada de frambuesa para trabajar y pintar la masa huevo harina materiales brocha regla tenedor plastico film PROCEDIMIENTO

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

gr gr gr gr gr gr u

125 65 110 5 40 50 2

u u

200 200

u gr

1 100

u u u rollo

1 1 1 1

piel rallada rallada peladas y molidas

picadas batido

para la masa de almendra cremar las yemas con escudo la mantequilla y el azucar incorpora la harina y las almendras hasta formar una pasta homogenea agregar la cobertura rallada hasta formar la masa envolver la masa en plastico film y reposar por 45 minutos en refirgeracion para armar la tarta estirar la masa de almendras sobre una superficie enharinada y forrar un molde tarta pinchar ligeramente la masa colocar en el centro el relleno de mermelada y tapar con otra capa de masa cortada y estirada ido en tiras

para la masa de almendra cremar las yemas con escudo la mantequilla y el azucar incorpora la harina y las almendras hasta formar una pasta homogenea agregar la cobertura rallada hasta formar la masa envolver la masa en plastico film y reposar por 45 minutos en refirgeracion para armar la tarta estirar la masa de almendras sobre una superficie enharinada y forrar un molde tarta pinchar ligeramente la masa colocar en el centro el relleno de mermelada y tapar con otra capa de masa cortada y estirada ido en tiras de 1.5 cm de ancho y tejerlas pintar con huevo batido hornear a 185 C por 30 min.

NOTA:

al cerrar la tarta pintar con huevo los filos delmolde el relleno de mermelada puede ser de cualquier fruta o baya roja

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Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

Foto torta sacher torta 12 pax 12 de Abril del 2007 tarta de origen vienes tener cuidado con las temperatura de chocolate para que este no se queme

INGREDIENTES para la masa del bizcocho harina azucar granulada mantequilla azucar en polvo cobertura de chocolate huevos para el relleno de mermelada memrelda de albaricoque o damasco para la ganache

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

gr gr gr gr gr UNIDAD

160- 20 160 120 - 20 40 120 6

20 para enharinar molde montar a punto de nieve con claras 20 derretir para engrasar el molde

gr

300

hervir y cernir

Azúcar Agua Cacao en polvo Gelatina Agua Crema de leche Glucosa Chocolate semi amargo Mantequilla Materiales brocha

gr gr gr gr gr gr gr gr gr

60 35 36 10 50 80 100 200 20

u

1

fundida separados

Hidratada en 50 gr de agua

repicado

espatula de codo cuchillo de sierra molde redondo de 21cm diametro bases para torta de 9" de espama flex

u u u u

1 1 2 2

engrasado y enharinado

PROCEDIMIENTO

para la masa del bizcocho fundir la cobertura y enfriar ligeramente 32 C batir con una barilla junto con la mamntequilla y el azucar en polvo haqsta que este espumos incorporar la yemas 1x1 de abajo hacia arriba mezclar junto con las calaras batidas a punto de nieve incorporar la harina en forma de lluvia hornear por 50 min a 180C para el glaseado de chocolate Hervir el azúcar, agua y cacao. En otra olla hervir la crema y la glucosa Fuera del fuego mezclar la crema y la glucosa dentro de la olla con azúcar, agua y cacao. Luego agregar la gelatina derretida y el chocolate picado. Mezclar lo menos posible para no formar muchas burbujas para armar la tarta enfriar la torta y cortar en tres partes rellenar de la mermelada cernida colocar la otra capa ecima abrillantar con la mermelada sobrante y enfriar. Enmascarar con la ganache y enfríar unos minutos en el congelador. Bañar con el galseado 2 veces.

NOTA:

el glaseado no se debe batir constamente para evitar que se formen vetas

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Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

INGREDIENTES para la masa filo harina aceite sal agua caliente para trabajar la masa mantequilla sin sal vita

Foto strudel de manzana rollo dulce 16 pax 12 de Abril del 2007 pincelar la masa con la mantequilla con cuidado de no romperla. La masa se puede conservar por 3 dias en refirgeracion para presentacion se debe espolvorear con azucar en polvo UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE gr gr gr gr

300-400 40 5 200

gr

350

derretida y clarificada

para el relleno del estrudel manzanas azucar mantequilla sin sal vita galleta maria pasas nueces canela en polvo MATERIALES azucar en polvo brocha tela blanca de tipo delantal plastico film

gr gr gr gr gr gr gr

500 150 120 150 100 150 1

gr u metros u

100 1 1 1

peladas, descorazonas y laminadas

molida picadas

PROCEDIMIENTO para la masa filo con el gancho, amasar la harina con la sal incorporar el agua caliente junto con el aceite y amasar por 7 minutos, si resulta muy suave, agregar mas harina hasta formar una masa homogenea reposar la masa tapada con plastico a temperatura ambiente por 2 horas para el relleno rehogar con mantequilla lasmanzanas junto el azucar hasta suavizar aromatizar con canela retirar del fuego y agrgarr la galleta molida junto con las pasas y las nueces enfriar y reservar para armar estrudel sobre una superficie enharinada estirar la masa de 2cm de espesor, tapar con la tela y reposar 15 minutos mas colocar la masa estirada sobre una tela ligeramente enharinada y estirar la masa hasta que este transparente pincelar con mantequilla derretida y colocar el relleno escogido enrollar segun la forma deseada volvear a pincelar con mantequilla y hornear 190 C por 30 minutos

NOTA:

la masa no debe estar en contacto directo con el ambiente porque puede secarse

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

torta opera torta 12 pax 12 de Abril del 2007 la torta opera debe cortarse con cuchillo caliente para que no de

danen los bordes INGREDIENTES para el bizcocho de almendras huevos azucar granulada claras almendras harina mantequilla sin sal vita para la crema de moka claras azucar chocolate blanco en barra mantequilla sin sal vita café instantaneo licor de café para el jarabe de cafe azucar granulada agua café instantaneo licor de café para el ganache cobertura de hcocolate semiamarga crema de leche MATERIALES botella para jarabe espatula de codo cartucho de papel encerado plastico film base para torta PROCEDIMIENTO

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

u gr u gr gr gr

7 225 - 80 6 250 165 125

u gr gr gr gr gr

5 100 200 500 10 20

gr gr gr gr

200 300 10 20

gr gr

400 200

u u u u u

1 1 1 1 2

batir apunto de nieve con 80 azucar peladas tostadas y molidas derretida y clarificada

picado y derretido a bano maria cortar en dados grandes disuelto en licor

para el bicocho de almendras batir los huevos con el azucar hasta triplicar volumen agregar las claras a punto de nieve con movimientos envolvente incorporar en forma de lluvia las almendras con el harina , alternando con la mantequilla derretida extender la masa del bizcocho sobre un silpad y hornear por 15 min a 200C para la crema de moka hacer un merengue suizo con las claras y azucar agregar poco a poco y lentamente la mantequilla incorporar el chocolate disuelto aromatizar con el licor de cafe enfriar y reservar para el jarabe de cafe hervir el agua con el azucar aromatizar con licor de cafe enfrriar y colocar en la botella para jarabe para el ganache de chocolate disolver la cobertura de chocolate a bano maria calentar la crem de leche y colocar sobre la cobertura no batir demasiado para no perder brillo en el ganache para armar la torta cortar el bizcoho en 4 rectangulos colocar una capa de bizcocho remojar con jarabe de cafe colocar una capa de crema de mentequilla, enfriar 5 minutos anadir una capa de ganache y enfriar 5 minutos mas repetir el proceso con todas las capas terminar la ultima capa en ganache

calentar la crem de leche y colocar sobre la cobertura no batir demasiado para no perder brillo en el ganache para armar la torta cortar el bizcoho en 4 rectangulos colocar una capa de bizcocho remojar con jarabe de cafe colocar una capa de crema de mentequilla, enfriar 5 minutos anadir una capa de ganache y enfriar 5 minutos mas repetir el proceso con todas las capas terminar la ultima capa en ganache

NOTA:

para cortar y colocar la ultima capa de ganache la tortadebe estar totalmente fria

la crema pastelera es deber llevar lista y tiene nota

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Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

Foto saint honore postre 4 moldes de 18 cm de diametro 12 de Abril del 2007 el caramelo para cubrir los profiteroles debe estar de color rubio claro

INGREDIENTES UNIDAD para la masa masa de hojaldre gr para la pasta choux mantequilla sin sal vita gr azucar granulada gr huevos u harina gr agua gr sal gr para el relleno de crema diplomatica crema pastelera gr chantypax gr para el relleno de frutas durazno en almibar gr pina en almibar gr frutillas gr frambuesas gr para el caramelo azucar granulada gr MATERIALES manga pastelera boquilla lisa y risada

u u

CANTIDAD MISE EN PLACE 400 100 4 5 150 250 4 500 500 200 100 200 150 300

2 1

4 para la masa 1 batido para pintar tamizada

tenedor base para torta de espuma flex 9 "

u u

1 4a5

PROCEDIMIENTO

para la masa del saint honore estira la masa de hojaldre sobre una superficie enharinada cortar discos de 18 cm de diametro , enfriar y reservar para la pasta choux hervir el agua junto con la sal, azucar y mantequilla agrear el harina y cocinar a fuego medio removiendo constantemente cuando se forme una costra dorada en el fondo del recipiente que se esta cocinando retirar del fuego y colocar en bowl con el escudo batir hasta entibiar incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homogenea colocar la pasta en una manga con boquilla rizada y otra con boquilla lisa manguear segun la forma circular sobre los discos de hojaldre y con el resto de la masa colocar en un silpa en forma de profiteroles, pintar con huevo batido hornear a 200C por 30 min para la crema diplomatica batir el chantypax hasta que este ligeramente firme, agregar la crema pastelera colocar la crema mitad en manga con boquilla rizada y mitad en manga con boquilla lisa para el caramelo disolver el azucar a fuego bajo hasta foemar un caramelo rubio claro para armar saint honore rellenar los profiteroles con la crema diplomatica y reserevar manguear crema diplomatica sobre la masa colocar las furtas como relleno en los filos de la masa colocar los rpofiteroles pegandolos con caramelo

NOTA:

tiempo de vida util 24 horas

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Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

INGREDIENTES para el bizcocho negro huevos gigantes azucar granulada harina cocoa amarga bios

Foto selva negra torta 4 moldes 21 cm de diametro 12 de Abril del 2007 opcional poner licor en el jarabe de la selva negra y opcional utilizar un bizcocho enriquecido UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

u gr gr gr

10 250 200 50

separ claras y yemas batir mitad con claras y mitad con yemas tamizada con harina

para el relleno chantypax crfema de leche andina cerezas para el jarabe de cereza agua azucar granulada almibar de cerezas licor de cerezas para la viruta de chocolate cober choc en gotas MATERIALES mantequilla harina rasqueta metalica manga pastelera boquilla lisa y risada botella para jarabe moldes redondos 21 cm diametro base para torta de espuma flex 9 " espatula metalica de codo PROCEDIMIENTO

gr gr gr gr gr gr gr gr

1500 500 400 500 300 150 100 30

gr

250

derretir a bano de maria

gr gr u u u u u u u

20 50 1 1 1 1 4 4a5 1

derretir para engrasar molde para enharinar solo base del molde

cortadas a la mitad

para el bizcocho negro batir las claras con la mitad del azucar hasta que esten firmes y reservar a parte batir las yemas hasta triplicar volumen mezclar claras y yemas e incorporar la harina mezclada con la cocoa en forma de lluvia colocar la masa sobre los moldes engrasados y horneara 200C por 15 min enfriar y cortar en 3 capas para el relleno batir el chantypax con la crema hasta que este firme para el jarabe hervir el agua con el azucar retirar del fuego y agregar el almibar de cereza con el licor de cereza enfriar y reservar para la viruta de chocolate estirar con espaula de codo el choclate derretido sobre la mesa de granito, enfriar ligeramente y recoger el chocolate con la ayuda de una rasqueta metalica para el montaje de torta cortar el bizcocho en capas mojar el bizcocho con jarabe colocar una capa de chantypax y agregar las cerezas en forma circular retir el rpoceso con la segunda capa terminar la ultima capa solo con chantypax enfriar y cubrir la torta con la viruta de chocolate manguer rosetas de crema en la parte superior y colocar una cereza en cada roseta

NOTA:

no mojar demasido el bizcocho porque podria regarse el jarabe

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Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

INGREDIENTES para el bizcocho blanco huevos extra grandes o gigantes azucar esencia de vainilla harina para el mousse crema de leche andina claras de huevo azucar granulada chocolate blanco en barra no galak pulpa de maracuya gelatina sin sabor para el jarabe agua azucar granulada pulpa de maracuya para el terminado lady fruit uvillas kiwi moras cober choc en gotas materiales cuchillo de sierra moldes de 21 cm espatulas de codo pequenas perfiles plasticos de empastados manga con quilla lisa papel encerado lamina de acetato botella plastica para jarabe

Foto torta mousse de maracuya torta 4 moldes de 21 cm 15 junio del 2009 la crema de leche montada se debe incorporar inmediatemnet despues de la gelatina sin sabor antes de que cuaje el merengue UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE u gr gr gr

10 250 1 160

gr u gr gr gr gr

1000 6 300 100 350-150 30

gr gr gr

250 150 50

gr gr u u gr

200 100 1 10 100

u u u u u u u u

1 4 2 5 1 1 1 1.00

separar claras de yemas 125 batir con claras y 125 batir con yemas tamizar

disolver a bano de maria la tercera parte mezclar con el chocolate y 150 con lady fruit y el restante de jarabe hidratada en agua fria

mezclar con la tercera parte del jarabe

derretir a bano maria

PROCEDIMIENTO para el bizcocho batir las claras a punto de nieve con la mitad del azucar y reservar a parte batir las yemas con la otra mitad del azucar y aromatizar con vainilla juntar claras y yemas con movimientos envolventes e icorporar la harina en forma de lluvia colocar el bizcocho en los moldes engrasados y enharinados hornear a 200C por 20 minutos para el jarabe hervir el agua con el azucar agregar la pulpa de maracuya y reservar en una botella para jarabe para el mousse batir la crema hasta que este firme hacer un merengue suizo hasta que este firme incorporar la gelatina disuelta y la pulpa de maracuya finalmente incorporar la crema con movimientos envolventes

batir las claras a punto de nieve con la mitad del azucar y reservar a parte batir las yemas con la otra mitad del azucar y aromatizar con vainilla juntar claras y yemas con movimientos envolventes e icorporar la harina en forma de lluvia colocar el bizcocho en los moldes engrasados y enharinados hornear a 200C por 20 minutos para el jarabe hervir el agua con el azucar agregar la pulpa de maracuya y reservar en una botella para jarabe para el mousse batir la crema hasta que este firme hacer un merengue suizo hasta que este firme incorporar la gelatina disuelta y la pulpa de maracuya finalmente incorporar la crema con movimientos envolventes para el montaje de la torta cortar el bizcocho en dos partes colocar una capa de bizcocho, mojar con jarabe poner una capa de mousse y volver a repetir el proceso enfiar hasta cuajer y desmoldar para el terminado abrillantar con lady fruit en la parte superior decorar con frutas cortadas y mallasa de chocolate

NOTA:

para armar la torta debe estar completo el mise en place para evitar que se cuaje el mousse antes de darle la forma

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

brownies pastel especial 16 u 15 junio del 2009 la textura correcta y adecuada del brownie es en el centro chicloso

INGREDIENTES para la masa de brownies chocolate en barra familiar nestle azucar granulada mantequilla harina nueces polvo de hornear esencia de vainilla sal huevos para la cubierta cobertura de chocolate semiamargo crema de leche materiales materiales

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

gr gr gr gr gr gr gr gr u

450 425 213 375 125 5 0.5 2 4

gr gr

100 80

derretir con chocolate a bano maria mezclar con nueces, sal y polvo de hornear picadas

disolver a bano maria junto con la crema

moldes de papel aluminio de 22x32 c u papel encerado u mantequilla gr PROCEDIMIENTO

2 1 20

para engrasar moldes

para la masa de brownies batir los huevos con el azucar aromatizar con vainilla incorporar el chocolate junto con la mantequilla finalmente agregar harina con la sal y el polvo de hornear colocar la masa en un molde cubierto con paple encerado engrasado y enharinado hornear a 180C por 40 min enfriar y cortar en rectangulos para la cubierta disolver a bano maria el cober choc con la crema de leche poner en cartucho y rayar el chocolate sobre los brownies

NOTA:

los brownies deben servirse tibios acompanados de helado de vainilla

nota: como va a sobrar chantypax pueden utilizar la el restante en vez de los 400gr de crema del mousse de chocolate

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Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

INGREDIENTES para el bizcocho negro liso mantequilla huevos

Foto torta mousse de chocolate torta 12 pax 16 junio del 2009 la crema inglesa con el chocolate debe estar a temperatura ambiente antes de colocar la crema para evitar que se baje el mousse UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

gr u

120 7

separados

b a t i r l o s h u e v o s j u n t o c o n l a s y e m a s y e l a z

cobertura de chocolate semiamargo azucar harina sal cococa amarga bios para el mousse chocolate semiamargo en barra yemas de huevo leche crema de leche crema de leche andina azucar granulada gelatina sin sabor para el jarabe agua azucar granulada canela en rama para el terminado ganache nueces almendras guindas cober choc en gotas materiales

gr gr gr

derretida

gr

50 150 120 pizca 30

gr gr gr gr gr gr gr

500 40 200 200 400 20 20

repicado y derretido al 50% batir a mano con la mitad de azucar hervir con crema y la mitad del azucar azucar

gr gr u

250 150 1

gr gr gr gr gr

250 50 50 50 200

moldes de 21 cm espatulas de codo pequenas perfiles plasticos de empastados manga con quilla lisa marcador permanente papel encerado lamina de acetato botella plastica para jarabe

u u u u u rollo u u

4 2 3 1 1 1 1 1.00

montada hidratadas y disuelta abano maria

enteras secas derretido

PROCEDIMIENTO para el bizcocho batir la mantequilla con el azucar agregar una pizca de sal colocar la cobertura derretida batir hasta que la cobertura se mezcle totalmente con la mantequilla y se forme una mezcla espumosa incorporar una por una las yemas y continuar batienedo finalmente agregar las claras a punto de nieve con movimientos envolventes colocar harina en forma de lluvia colocar el bizcocho sobre papel engrasado y marcado en forma redonda hornear a 200C por 8 - 10 minutos para el jarabe hervir el agua con el azucar aromatizar con canela y reservar en una botella para jarabe para el mousse batir la crema hasta que este firme y reservar hacer una crema inglesa colocar la crema inglesa sobre la cobertura de chocolate derretida al 50% agregar la gelatina disuelta chequear temperatura incroporar con movimientos envolventes la crema para el montaje de la torta forrar el molde con perfiles plasticos colocar un disco de bizcocho de chocolate hidratar con jarabe colocar una capa de mousse congelar hasta cuajar desmoldar y decorar con tejas de chocolate en los filos y ganache en la parte superior

y e m a s y e l a z u c a r h a s t a

para el mousse batir la crema hasta que este firme y reservar hacer una crema inglesa colocar la crema inglesa sobre la cobertura de chocolate derretida al 50% agregar la gelatina disuelta chequear temperatura incroporar con movimientos envolventes la crema para el montaje de la torta forrar el molde con perfiles plasticos colocar un disco de bizcocho de chocolate hidratar con jarabe colocar una capa de mousse congelar hasta cuajar desmoldar y decorar con tejas de chocolate en los filos y ganache en la parte superior

NOTA:

c o n s e g u i r q u i n t u p l i c a r s u v o l u m e n o b tb e a tn ii e r n d l o s f ih ru m

al poner la cobertura en el bizcocho no debe estar muy caliente porque puede calentar en exeso la mantequilla

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

paris breast pastel especial 4 roscas de 18 cm diametro 16 junio del 2009 las almendras filetedas se colocan despues de haber pintado la masa con huevo

INGREDIENTES para la paste choux mantequilla sin sal vita azucar granulada huevos harina agua sal almendras para la crema de relleno chantypax pulpa de frambuesa azucar queso crema filadelfia para decorar azucar en polvo materiales manga con quilla rizada base para torta de 9"

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

gr gr u gr gr gr gr

100 4 5 150 250 4 150

gr gr gr gr

500 150 50 200

gr

50

u u

1 2

PROCEDIMIENTO

4 para la masa 1 batido para pintar tamizada

fileteadas

b t b e a n t i re n ld o o s f i h r u m e e v z o sa a rj o u m n ta t o i zc a o r n

para la pate choux hervir el agua junto con la sal, azucar y mantequilla agrear el harina y cocinar a fuego medio removiendo constantemente cuando se forme una costra dorada en el fondo del recipiente que se esta cocinando retirar del fuego y colocar en bowl con el escudo batir hasta entibiar incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homogenea colocar la pasta en una manga con boquilla rizada manguear en forma de disco sobre un silpad pintar con huevo espolvorear con las almendras fileteadas y hornear a 200C por 30 minutos para el relleno hervir la pulpa de frambuesa con el azucar hasta conseguir una jalea ligera batir el chantypax hasta que este firme agregra la jalea de frambuesa enfriar y reservar en una mnaga con boquilla rizada para el montaje cortar el disco de pate choua ala mitad rellenar con crema de frambuesa espolvorear con azucar en polvo

cl o a sn yv a e im n a si l ly a a e lg r e a g z a u cr a e r l h h a a rs it n a a c e o n n s f e r g o u m i ra d q e u i l n tl u u vp il

NOTA:

la pasta choux debe estar bien dorada para poder retirar del horno y evitar que se baje la masa

DEBER TRAER LISTO -EL JARABE -LA CREMA PASTELERA - LA MASA SABLE

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Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

INGREDIENTES bizcocho para dedos de dama Yema Clara Azúcar Harina Esencia de vainilla para el bavarois de taxo pulpa de taxo azúcar

Foto carlota clásica torta 2 moldes de 21 cm de diámetro 12 de Abril del 2007 si el bizcocho dwe brazo sale crocante hidratar con jarabe para poder obtener flexibilidad UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

gr gr gr gr gr

108 210 150 150 2

gr gr

1200 400

e rg o u im a r d q e u i ln lt u u v p li a i c a a r m a s n u o vc o o n l u m m o e vn i m o i b te n e tn io s e n e d n o v fo il vr e m n e zt e a sa r co o m l a o t ci za r a r e lc o b n i zv ca io c n ih o l l e a n a g u r n e

chantipak gelatina sin sabor para el terminado taxo (fruta) lady fuit materiales manga boquilla lisa bases para torta de espuma flex de 9" moldes para torta 21 cm PROCEDIMIENTO

gr gr

500 40

u gr

1 100

u u u u

1 1 2 2

para los dedos de dama Blanquear las yemas con la mitad del azúcar Hacer un merengue con las claras y el resto del azúcar. Agregar un tercio del harina sobre las yemas e incorporar con movimientos envolventes. Agregar un tercio del merengue y mezclar con movimientos envolventes, luego otro tercio del harina, luego merengue nuevamente, luego harina y al final merengue. Colocar la masa dentro de una manga y trazar un disco del tamaño de la base del molde sobre una lata enmantequillada y enharinada. Con la masa restante hacer bastoncitos de unos 8 cm. Hornear por 12 minutos. para el bavarois de taxo Disolver al fuego el azúcar en la pupla de taxo, luego añadir la gelatina y disolver también. Dejar enfríar un poco y después añadir la chantipak batida para el armado Igualar los lados y la base de los deditos cubrir la base del molde con el disco y el contorno con los deditos. Verter el bavarois adentro y congelar para el montaje Mezclar el ladyfruti con la pulpa del taxo (fruta) y una vez cuajada la torta esparcir con esto la superficie. Desmoldar.

NOTA:

para demoldar con facilidad los dedos de dama utilizar un silpad o papel encerado engrasado

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Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

Foto tarta bella helena tartaespecial 12 pax 12 de Abril del 2007 cubir firmemente la masa sable con papel encerado y arvejas secas para tener una correcta coccion en blanco

b n i zv c a io cn h i o l l e a n a g u r n e g sa ir l p e la d h ya r ia ln ia s a e r n cf o r n o m u a n a d e e sl p l a u vt iu la a a d e m a cn o o d co h o o n r n m e o a v ri m ia e 2 n 0 t 0 o sC p e o n rv o l1

INGREDIENTES para la masa sablee mantequilla azucar en polvo huevos harina

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

gr gr u gr

125 75 1 250

mousse de chocolate blanco chantypax gr crema inglesa gr chocolate blanco en barra no galak gr gelatina sin sabor gr para la crema inglesa crema de leche gr leche gr azucar gr yemas de huevo u para la paste choux mantequilla sin sal vita gr azucar granulada gr huevos u harina gr agua gr sal gr para el ternimado y decoracion frambuesas gr moras gr azucar en polvo gr materiales papel encerado u arvejas secas gr bases para torta de espuma flex de 10" u tenedor u PROCEDIMIENTO

tamizada tamizada

500 250 300 20

montado

250 200 40 4

hervir con la leche y mitad del azucar

picado hidratada en agua fria y disuelta a bano maria

batir con la otra mitad de azucar

25 1 1 38 62 1 100 100 50 1 500 1 1

para la masa sablee cremar con escudo la mantequilla con el azucar incorporar los huevos hasta formar una pasta homogenea agregar harina hasta formar la masa envolver la masa en plastico film y reposar por 30 minutos en refirgeracion estirar la masa con un bollillo de 2 a 3mm de espesor forrar molde desmontable con la masa y pinchar cubir el molde con papel encerado y colocolar las arvejas secas hornear por 25 - 20 min a 180 C enfriar y reservar para la crema de chocolate batir la crema hasta que este firme y reservar hacer una crema inglesa colocar la crema inglesa sobre la cobertura de chocolate derretida al 50% agregar la gelatina disuelta chequear temperatura incroporar con movimientos envolventes el chantypax montado para la pate choux hervir el agua junto con la sal, azucar y mantequilla agrear el harina y cocinar a fuego medio removiendo constantemente cuando se forme una costra dorada en el fondo del recipiente que se esta cocinando retirar del fuego y colocar en bowl con el escudo batir hasta entibiar incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homogenea colocar la pasta en un cartucho de papel encerado y manguer sobre una silpad en forma de reja redonda y hornear a 200C por 30 minutos para el montaje rellenar la masa sable con el mousse de chocolate y enfriar hasta cuajar

m ia e 2 n t0 0 o C s p e o n vr o 1 l 2 v e n t 1 e 5 s cm i o n l u o ct o a sr e n e lf r ib a i rz c y o c d h e o s m e o n l d u a n r s si o l b p r a e d p y a p a e l li s e a rn c e c ro a n d o u n e a s p e o s lp va to

agregar la gelatina disuelta chequear temperatura incroporar con movimientos envolventes el chantypax montado para la pate choux hervir el agua junto con la sal, azucar y mantequilla agrear el harina y cocinar a fuego medio removiendo constantemente cuando se forme una costra dorada en el fondo del recipiente que se esta cocinando retirar del fuego y colocar en bowl con el escudo batir hasta entibiar incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homogenea colocar la pasta en un cartucho de papel encerado y manguer sobre una silpad en forma de reja redonda y hornear a 200C por 30 minutos para el montaje rellenar la masa sable con el mousse de chocolate y enfriar hasta cuajar colocar en la pasrte superior las mras y frambuesa colocar la reja de choux y espolvorear con azucar en polvo

NOTA:

las frutas para decorar se pueden escojer segun la temporada

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Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:

INGREDIENTES Bizcochuelo negro Huevos Azúcar Agua Harina de pastelería Cacao en polvo Para el mousse de moka y nuez Crema de leche andina Claras de huevo Azúcar Gelatina sin sabor Kalua o licor de café café instantáneo Nueces Para el relleno del brazo gitano Cobertura de chocolate blanco Crema de leche andina Dulce de leche Para el jarabe Agua Azúcar

Foto Charlotte Rusa torta 2 moldes de 21 cm diametro 12 de abril del 2007 si el bizcocho resulta crocante se debe hidratar con jarabe para que sea flexible UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE UNIDAD gr gr gr gr

12 360-50 120 320 40

gr UNIDAD gr gr gr gr gr

500 3 150 20 60 10 200

gr gr gr

300 150 200

gr gr

200 100

360 gr para la masa y 50 gr para desmoldar

hidratada en agua fría y disuelta a baño maría Disolver en el licor 180 gr repicadas, 20 gr enteras para decorar repicada

c ce r o a n d o u n e a s p e o s l p v a to ru e l a d o d e c co n o d a o zh u o rc a n re a rp a r a a 2 e 0 l 0 C r e p l o rl e n 1 o 2 -d e 1 b 5 i z m ic o n c u th o o s b e a n ft ri ir a e r l y c h d a e sn t m y o p l

Para decorar Ladyfruit Coberchoc en gotas Materiales Papel encerado Espátula de codo grande Moldes de 21 cm de diámetro Brocha Láminas de Acetato Botella para jarabe

gr gr

100 300

rollo u u u u u

1 1 2 1 1 1

disuelto el jarabe restante derretido

PROCEDIMIENTO Para el bizcochuelo negro:

Batir en el kitchen con el globo los huevos junto con el azúcar y el agua hasta punto de letra, sacar del kitchen y agregar la harina cernida junto con el cacao poco a poco en forma envolvente con una espátula de goma. Poner sobre una lata con Silpat, llevar al horno a 200°C por 12 a 15 minutos. Desmoldar sobre papel encerado con azúcar granulada hidratar bizcocho con jarabe y rellenar con el ganache Para el ganache Derretir el chocolate a baño maría, agregar la crema de leche caliente. Agregar el dulce de leche y reservar Para el mousse Hacer un merengue suizo, cuando esté firme incorporar la gelatina disuelta. Agregar el licor junto con café instantáneo y nueces. Incorporar con movimientos envolventes la crema montada. Para el montaje colocar el ganache sobre el bizcocho y enrrollar presionando cortar en rodajas de 1cm de espesor y reservar Forrar el molde con papel encerado y cubrir con las rodajar de bizcochuelo en la base y en el filo. Rellenar con el mousse de moka y nueces. Tapar con un disco de coberchoc Enfriar hasta cuajar.

NOTA:

la carlotta se puede hacer utilizando bizcocho blanco y alternando con un mousse de frutas

ri ri a re l y c h d a e sn t m yo p l a d x a r c o s n o b rl a e c p r a e p m e a l d e e n c le re c a h d e o c o e sl o p co a l vr o re n e a u d n o a c m o a n n d a a z u cy a rr e sp e a r v a a re l p ra re a l l e e

e s p e a rr va a re l p a r re a l l e e ln o m o d n e t a b ji ze e c so p c l h a o c ib ra t il ra m e le r cm e h la a n td ya p sa xo b cr e o n e ll a b ic rs c e o m ca h o d c e o l o e cc a h r e c e o ln o cf o a

c e o ll o e cc a h re c e o ln o fc o a e r m a e n d e u n l a i n m e a a n s d a l a y rd re e s m e ra v e a sr p e p r a a r ca i r e l l a m s o n tf ra a j m e b e su e p sl a a c is o r b lr e a lm a e r c m r e e l m a a d a

o r b lr e a lm a e r c m re e l m a a d a e n s ro o b rl le a re l y b d i e s cc o o rc a h ro c l o a l o sc u a rp e re fn i fc io e e m c a o n d e c lr ie m n a e a sy m l e a r m d re le a m d a a e d s e p e rm o a rc

m d e r le a m d a a e d s e p e rm o a rc a i r l a s f r a m b u e s a s o b r e l a c r e m a e n r o l l a r y d e c o r a r l a s u p e r f i c

a r l a s u p e r f i c i e c o n c r e m a y m e r m e l a d a d e m o r a

IÓN AMBIENTAL,

oto

CE

de 2cm por 2cm fría

a masa

ortada en dado pequeño y cocida

ar de piña

ad media hasta que

do apenas se junte.

verla en papel plásti

de hojaldre parte superiror

de hojaldre parte superiror

dura en almibar

IÓN AMBIENTAL,

oto

CE

grandes

dría cortarse

bola suave ue

el soplete

la mantequilla muy dura que no estira

IÓN AMBIENTAL,

oto

CE

mar caramelo a 180 C

aramelo

aramelo

podria filtrar agua

IÓN AMBIENTAL,

oto

CE

rmar caramelo

aramelo

e crema, pulpa,

IÓN AMBIENTAL,

oto

star fria asi como

CE

nte

medecidas para

IÓN AMBIENTAL,

oto

CE

r 8 u para decorar y disuelta a bano maria crema ara decorar

sa

orciones de crema

IÓN AMBIENTAL,

oto

la mezcla se baje

CE

la fria

o crema y chantipax

maria

2 cm

r en frio

rabe

ne capa de crema

eso crema filadelfia liente para lograr

IÓN AMBIENTAL,

oto

CE

orar

maria

r en cartucho de papel

sto de ingredientes.

con film hasta formar ganache,

iplomatica con mermelada y

un palillo

sto de ingredientes.

con film hasta formar ganache,

iplomatica con mermelada y

un palillo

saborizar con

IÓN AMBIENTAL,

oto

CE

endo hasta obtener una

endo hasta obtener una

IÓN AMBIENTAL,

oto

CE

1 batido para pintar

rvir agua con el azucar

rvir agua con el azucar

IÓN AMBIENTAL,

oto

CE

yemas yemas y 50% claras zcocho y 50 para enharinar

ho y 50 para engrasar molde

0%dado pequeno 0% dado pequeno d sin semillas 0% dado pequeno

aria

uit mibar de duraznos enharinado solo en la base

var

ho

IÓN AMBIENTAL,

oto

CE

crema de leche

r

mermelada de frambuesa

la mantequilla muy dura que no estira

IÓN AMBIENTAL,

oto

CE

car

eson

eson

hacerlo con cuchillo

IÓN AMBIENTAL,

oto

CE

s

tarta

tada y estirada ido en tiras

tarta

tada y estirada ido en tiras

uta o baya roja

IÓN AMBIENTAL,

oto

CE

molde e nieve con claras ngrasar el molde

gr de agua

rinado

este espumos

a y cacao. Luego agregar la ar muchas burbujas

tar que se formen vetas

IÓN AMBIENTAL,

oto

ias en refirgeracion

CE

cada

onas y laminadas

muy suave, agregar mas

a tela y reposar 15 minutos

sa hasta que este

mbiente porque

IÓN AMBIENTAL,

oto

para que no de

CE

eve con 80 azucar y molidas

cada

o a bano maria randes

ntequilla derretida

IÓN AMBIENTAL,

oto

r de color rubio

CE

batido para pintar

ando

la masa colocar en un silpad

quilla lisa

IÓN AMBIENTAL,

oto

CE

mas aras y mitad con yemas

ina

d

maria

asar molde lo base del molde

de lluvia

iar ligeramente y recoger el

oseta

garse el jarabe

IÓN AMBIENTAL,

oto

CE

yemas as y 125 batir con yemas

e maria ezclar con el chocolate y 150 l restante de jarabe fria

rcera parte del jarabe

aria

ma de lluvia

ma de lluvia

IÓN AMBIENTAL,

oto

CE

olate a bano maria es, sal y polvo de hornear

maria junto con la crema

ldes

ado

de helado de vainilla

de chocolate

IÓN AMBIENTAL,

oto

mperatura ambiente

CE

do al 50% la mitad de azucar y la mitad del azucar azucar

elta abano maria

uperior

uperior

r muy caliente

IÓN AMBIENTAL,

oto

CE

batido para pintar

ando

IÓN AMBIENTAL,

oto

CE

olventes. Agregar un tercio ina, luego merengue manga y trazar un disco del n la masa restante hacer

er también.

cir con esto la superficie.

tilizar un silpad

IÓN AMBIENTAL,

oto

do y arvejas secas para

CE

fria y disuelta a bano maria

e y mitad del azucar

mitad de azucar

ando

en forma de reja redonda

ando

en forma de reja redonda

IÓN AMBIENTAL,

oto

CE

sa y 50 gr para desmoldar

fría y disuelta a baño maría

or 20 gr enteras para decorar

restante

unto de letra, sacar del volvente con una espátula de

a base y en el filo.

nco y alternando con un