• Author / Uploaded
• Cuper Carrasco

• Categories
• Cilantro
• Cocina
• Cocina
• Comida y vino
• Gastronomía de las Américas

Citation preview

PICADILLO DE PAICHE Una receta de comida típica de la Amazonía del Perú, parte de la vasta gastronomía del país; si bien se hace generalmente con paiche (Arapaima Gigas), puede también prepararse con otras variedades de pescado seco, salado o curado. Su elaboración y degustación, por tanto, resulta ideal durante los ayunos de Semana Santa, cuando es común la abstención al consumo de cualquier otro tipo de carne. Ingredientes de la receta de pescado para ocho personas 1 Kg. de pescado paiche. 1 manojo pequeño de frejolito verde o judías. 4 ají dulces medianos, 2 pimientos italianos rojos, o un pimentón rojo. 1 cebolla grande. 2 tomates grandes. 3 dientes de ajos grandes. 3 cucharaditas de aceite. 1 poco de cilantro o culantro picado. 2 hojas de laurel. ½ litro de agua. Pimienta negra, sal, ajino moto, colorante alimenticio o palillo. Preparación de la receta de paiche Poner en un envase agua y soltar el pescado salado, luego cambiar el agua cada hora unas dos veces antes de preparar la receta. A continuación ponerlo en una olla con el medio litro de agua y hacer que hierva unos cinco minutos, después dejarlo enfriar, deshilacharlo o desmenuzarlo, y dejarlo en un recipiente. En una olla poner a calentar el aceite, añadir el ajos, la cebolla y los tomates cortados en cuadritos pequeños, hacer que se frían unos tres minutos y luego añadir la sal, la pimienta negra, el ajino moto, el colorante alimenticio o palillo y las hojas de laurel, y dejar que se frían otros tres minutos. Después soltar el pescado deshilachado y hacer que se fría dos minutos, luego añadir el frejolito verde o las judías cortados en trozos grandecitos, los ají dulces, los pimientos italianos rojos o el pimentón rojo cortado en tiras o juliana gruesa; enseguida poner un poco de agua hasta unos dos dedos por encima del preparado y hacer que todo INCHICAPI DE GALLINA Un caldo o sopa originaria de la selva peruana, a base de esencialmente harina de maíz, maní y gallina. Un lugar en donde abundan, además, otros platos típicos y muy originales como el juane de arroz o de yuca, el chilcano o timbuche de carachama, el tacacho con cecina, la zarapatera, entre otros. Ingredientes para seis personas 6 presas de gallina. 200 gr. de harina de maíz. 150 gr. de maní o cacahuate. 4 dientes de ajos medianos. 1 cebolla mediana. 1 manojo de culantro o cilantro. 2 yucas o mandiocas medianas. Tres litros de agua. Sal, ajino moto, palillo o colorante alimenticio al gusto. Preparación Poner una olla al fuego con dos y medio litros de agua, sal al gusto y cuando hierva soltar las presas de la gallina hasta que queden suaves; luego las yucas cortadas en trozos medianos, y hacer que se cocinen unos cinco minutos.

Entretanto licuar el maní pelado, la cebolla cortada en cuatro partes, los dientes de ajos enteros, los doscientos gramos de harina de maíz, el culantro o cilantro en trozos, el medio vaso de agua restante, y palillo o colorante alimenticio al gusto; luego soltarlo en la olla hirviendo, remover y hacer que todo hierva unos ocho minutos. Después poner la olla a fuego lento, y continuar removiendo lentamente a fin de evitar que el preparado se esponje y derrame, hasta que la yuca quede bien cocida y suave. Cómo hacer zaparatera

Tortuga motelo. Otra receta de cocina a base de motelo, una especie de sopa espesa que al igual que la mazamorra de plátano, el timbuche de carachama o el sudado de dorado, son típicas de la Amazonía del Perú. En donde es común realizar toda la cocción del preparado en la misma caparazón del motelo porque así se obtiene un mejor sabor, e incluso utilizando una braza o barbacoa regional conocida como tushpa. Ingredientes para cuatro personas          

1 casco o caparazón de motelo grande. 200 gr. de carne y vísceras de motelo. 3 plátanos machos o verdes medianos. 1 tomate mediano. 1 cebolla mediana. 5 dientes de ajos. 5 hojas o ramas de sacha culantro, culantro o cilantro. 2 litros de agua. 3 cucharadas de aceite. Palillo o colorante alimenticio, ajino moto, pimienta negra y sal al gusto.

Preparación Limpiar y cortar en trozos medianos las viseras (incluyendo las tripas) y el resto de la carne de motelo, ponerlas a cocer en una olla con el agua, y dejar que hiervan a fuego máximo unos veinticinco minutos o hasta que adquieran una contextura suave. Entretanto poner en una sartén las tres cucharadas de aceite, freír primero el ajos cortado en cuadritos, después agregar la cebolla cortada también en cuatritos y sazonar con sal, pimienta negra, ajino moto y palillo o colorante alimenticio al gusto; y cuando la carne y viseras del motelo hayan quedado cocinas y suaves, añadir a la misma olla todo el preparado de la sartén, remover y dejar a fuego máximo unos dos minutos.

Después vaciarlo todo al caparazón del motelo, ponerlo al fuego y al empezar nuevamente a hervir, agregar los plátanos previamente rallados o molidos, remover para que no se formen pelotas o grumos, y hacer que todo hierva unos diez minutos; y luego soltar el sacha culantro, culantro o cilantro, remover y dejar en reposo unos cinco minutos.

Finalmente, el plato podrá servirse en caparazones medianos de motelo fungiendo como platos, o en platos tradicionales; y podrá ser acompañado con plátanos verde o macho asados, cocidos o sancochados, con una salsa de cebolla, o ají o chile. Receta de tacacho con cecina Plato típico de la selva peruana elaborado con plátano verde asado, cocido o frito, y carne de cerdo para chicharrón (panceta); es común acompañarlo con un trozo de cecina. Destaca en la gastronomía regional junto al juane, el chilcano o timbuche de carachama, el tacacho, algún sudado de pescado regional, preparados a base de motelo, entre otros. Al igual que el ceviche, presenta variedades en otros países de Latinoamérica como Ecuador, Cuba o República Dominicana. Ingredientes para hacer tacacho para cuatro personas     

4 plátanos verdes grandes (también llamados machos o barraganete). ½ Kg. de carne de cerdo para chicharrón o panceta. 1 Kg. de cecina. 3 cucharadas de aceite. Sal al gusto. Elaboración del tacacho con cecina Cortar la carne de cerdo o panceta en tacos pequeños, ponerlos a freír en una sartén con el aceite; después de un momento bajar a fuego lento y freír 15 ó 20 minutos, tapando la sartén mientras se desprende aceite de la carne y éstas queden fritas al gusto. Asar a la parrilla los plátanos enteros, cuando estén listos machacarlos en un tazón o bol con un utensilio de madera, agregando sal al gusto; luego añadir la carne de cerdo o panceta frita, junto a la cantidad deseada del aceite que haya quedado en la sartén, y remover todo muy bien. La cecina se cortará en cuatro partes y, de acuerdo al gusto o comodidad, podrá ser frita o asada a la parilla. Sugerencia de presentación y acompañamiento del tacacho El preparado de plátano molido obtenido, dividirlos en cuatro partes amasándolas y formando con las manos una especie de bola; las cuales serán colocadas en cada plato, junto a la cecina frita o asada. Finalmente, de acuerdo a las preferencias podrá también freírse, cocinarse o sancocharse los plátanos; y además acompañarse al preparado no sólo con cecina, sino también con trozos de carne de pollo, chorizo o pescado frito o a la parrilla; e incluso, con una salsa de cebolla o ensaladas. Como hacer Juane de yuca

Juane de yuca. Receta de comida típica de la selva peruana que como el juane o el tacacho, son populares en la región de la Amazonía que le atañe; y que por contener esencialmente yuca y pescado, resulta ideal para las celebraciones de Semana Santa.

Ingredientes para cuatro personas         

02 yucas grandes (también llamadas mandioca, guacamota, casava o casabe). ½ Kg. de pescado salado con poca o sin espina. 02 ají dulce o pimiento italiano rojo. 02 dientes grandes de ajo. 01 cebolla mediana. 08 hojas de bijao o plátano, 4 grandes y 4 medianas. Una cucharada de palillo o colorante alimenticio. Sal, pimienta, aceite y ajino moto al gusto. Soga delgada.

Preparación de juane de yuca Pelar y rallar la yuca. Lavar el pescado, si es muy salado desalarlo un poco dejándolo unas dos horas en un recipiente con agua, cambiando el agua cada media hora; y cuando este listo cortar en cuatro partes iguales.

Masa preparada y el pescado Después calentar en una olla un poco de aceite, poner el ajo cortado en tacos pequeños, luego la cebolla y el ají dulce o pimiento italiano rojo picados a la pluma o en juliana gruesa, y freír durante un momento; después añadir palillo o colorante alimenticio, sal, pimienta y ajino moto al gusto, batirlo y vaciarlo todo al envase que contienen la yuca rallada, en donde se removerá todo nuevamente. A continuación preparar las hojas de bijao o plátano; si se trata de bijao pasar cada una suavemente al juego por un momento, limpiarlas levemente con un paño, y cortar los rabitos del extremo; y si son de plátano, lavar y secar cada una evitando romperlas.

Colocando la masa en la hoja. Envoltura del juane Luego poner en la mesa una hoja grande y encima otra mediana, sobre ello la octava parte de la masa preparada de manera rectangular, luego un de los trozos del pescado, en seguida otra octava parte de la misma masa. En esta ocasión la envoltura será diferente a la del juane de arroz, pues se agarrará las hojas por cada extremo y se cubrirá al juane de yuca conservando la forma rectangular.

Envoltura del juane. Inmediatamente después se sujetará con un trozo de soga delgada las hojas cubriéndolo todo, de tal forma que lo que esté dentro sea impenetrable al agua; repitiendo después la acción hasta tener los cuatro juanes. Cocción, presentación y disfrute del juane de yuca y pescado Hervir agua con un poco de sal en una olla en la que quepan los cuatro juanes, colocarlos y que hiervan unos veinte o veinticinco minutos; después sacarlos y dejarlos a fin de que se escurra el agua que haya quedado entre las hojas.

Juanes antes de cocer en la olla. Sacar el juane de las hojas y colocarlos en platos; aunque puede disfrutarse directamente de la hoja puesto encima de papel, mantel o algún plato. Y podrá acompañarse con plátano macho hervido o sancochado, incluso algo maduro; con pan, un poco de arroz, y diversos tipos de salsa.

Sopa o mazamorra de plátano macho verde con pescado doncella Ingredientes para seis personas         

1kg. pescado doncella (o gamitada, bagre, entre otros). 3 plátanos verde macho grandes. 1 cebolla grande. 3 dientes de ajo. 2 ají dulce o pimiento italiano rojo. 6 hojas de sachaculantro (quedará bien con cilantro o culantro). 2 litros de agua. ½ cucharadita de palillo o colorante alimenticio. Sal y ajino moto al gusto Preparación de la mazamorra de plátano Poner en una olla el agua y dejar que hierva. Mientras tanto pelar los plátanos, rallarlos y luego colocarlo en un tazón o bol, agregar un poco de agua y remover evitando que se formen grumos o coágulos; cuando el agua esté hirviendo añadir el preparado, removerlo y dejar que hierva cinco minutos.

Entre tanto cortar la cebolla y el ají dulce o pimiento italiano en rodajas o juliana medio gruesas, el ajos en rodajas o láminas, y añadirlo a la olla hirviendo; después sazonarlo todo con la sal, el ajino moto, el palillo o colorante alimenticio, remover nuevamente, y soltar el pescado cortado en trozos medianos. Luego de unos tres minutos de hervor, evitando siempre que el pescado se rompa, soltar finalmente el sachaculantro. Y al momento de servir el plato podrá acompañarse con algún tipo de ají o chile, o de una salsa de cebolla. Receta de sudado de pescado dorado

Sudado de pescado con arroz. Ingredientes        

1kg de pescado dorado. 1 cebolla grande. 4 tomates medianos. 4 dientes de ajo grandes. 1 trocito pequeño de kion o jengibre 6 ramitas de culantro o cilantro. 3 cucharadas de aceite. Sal, pimienta negra, sibarita o pimentón dulce, y ajino moto al gusto. Preparación

El preparado cocinándose. Poner a calentar el aceite en una olla y soltar el ajos, la cebolla y el tomate cortados en cuadros pequeños; después añadir el kion o jenjibre recortado en rodajas y sazonar con la sal, la pimienta negra, el ajino moto y la sibarita o pimentón dulce. Dejar que todo se freía unos cinco minutos.

Sudado de pescado. A continuación añadir el pescado en trozos grandes, removerlo suavemente evitando que se rompa; luego poner agua hasta que lo cubra todo, dejar que hierva entre tres y cinco minutos, y finalmente soltar el culantro o cilantro. El plato quedará muy bien acompañado de arroz blanco, plátano verde macho cocinado o sancochado, yuca sancochada, y hasta con fariña.

Chilcano de pescado. Timbuche de Carachama

Chilcano en plena cocción. Ingredientes para seis personas       

6 pescados carachamas grandes. 2 litros de agua. 1 cebolla grande. 2 ajís dulce grandes, o pimientos italiano rojo. 3 dientes de ajos. 6 hojas de sachaculantro (quedará bien con cilantro o culantro). Sal y ajino moto al gusto.

Preparación del chilcano de la selva peruana Poner en una olla los dos litros de agua, cuando llegue a estado de ebullición o hervor, soltar los pescados y dejar que hiervan unos cinco minutos; luego soltar la cebolla y los ajís dulce o pimientos rojo italianos cortados en tiras o juliana gruesa, así como el ajos cortado en laminas o rodajas, y después sazonar con la sal y el ajino moto.

Dejar que todo hierva unos tres minutos, para luego añadir el sachaculantro o culantro. Una vez servido, podrá acompañarse con plátano verde o macho cocinado o sancochado, yuca sancochada o cocinada, una salsa de cebolla, o fariña. Finalmente se recomienda servir el líquido en plato hondo aparte, para así degustarlo más cómodamente; y el pescado en otro plato extendido, acompañado de los ingredientes líneas arriba mencionados. Cómo preparar tortuga o motelo al culantro

La tortuga o motelo. Ingredientes

         

1 tortuga o motelo cortado en trozos o presas. 2 manojo de culantro o cilantro. 2 yucas grandes. 4 tomates medianos. 6 dientes de ajos. 2 cebollas grandes. 1 trozo grande de kion o jenjibre ½ vaso de aceite. 1 ½ litro de agua. Sal, pimienta negra, ajino moto y sibarita o pimentón dulce al gusto.

Preparación

Poner en una olla el aceite, cuando se caliente soltar el ajos, la cebolla y el tomate cortados en cuadros pequeños; luego el kion o jenjibre pelado y cortado en laminas y sazonar con la sal, la pimienta negra, el ajino moto, la sibarita o pimentón dulce.

A continuación soltar el motelo cortados en trozos o presas, y dejar que se sofría o fría un poco; luego añadir el culantro o cilantro licuado con el litro y medio de agua, y dejar que todo se cocine unos treinta minutos. Después se aconseja verificar la textura de la carne, es decir, si ya está suave; por lo que, si al cabo de la media hora sigue todavía algo dura, se añadirá un poco más de agua. Hasta el momento que se compruebe que la carne ya esté suave, se soltará la yuca pelada y cortada en trozos; dejando todo al fuego unos diez minutos, o hasta que la yuca quede suave. El plato podrá acompañarse con arroz blanco. Cómo hacer juane de arroz, comida de la selva peruana

Juane servido. Una comida típica de la selva del Perú, degustada en ciudades como Iquitos, Pucallpa, Tarapoto, Puerto Maldonado, Tingo María y demás de la región de la Amazonía peruana, no sólo durante la más importante celebración regional: el día de San Juan cada 24 de junio, sino también durante todo el año. Ingredientes para elaborar cuatro juanes

          

4 presas de gallina. 11 huevos. 8 aceitunas grandes. 4 hojas grandes de bijao (muchos países emplean la hoja de plátano). 4 hojas medianas de bijao. 750 gr. de arroz. 2 cucharaditas de palillo o colorante alimenticio. 2 hojas de laurel. 1 ½ cabeza de ajos grande. Sal, pimienta, aceite y ajino moto al gusto. Soga delgada.

Preparación

Presas cocinándose. Sazonar las cuatro presas de gallina con ajino moto, sal y pimienta al gusto, añadir tres dientes de ajo cortados en cuadros pequeños o licuados, y una hoja de laurel. Es preferible hacer esto un día antes, para que las presas adquieran mejor sazón.

Cocinar cuatro huevos, pelarlos y cortarlos por la mitad. Entretanto poner en una olla un poco de aceite, cuando se caliente freír el resto del ajo cortado en tacos pequeños o licuado, y al dorarse soltar las dos cucharaditas de palillo o colorante alimenticio; después dorar levemente las presas y colocar agua hasta que las cubra, dejar que se cocinen hasta que el agua se consuma y vuelvan las presas a estado de fritura. Luego sacarlas de la olla o cazo y sofreír en lo que haya quedado en la olla, el arroz durante unos dos minutos; colocar la hoja de laurel restante, sal y agua en cantidad que permita precocer al arroz durante unos diez minutos; para luego sacarlo y ponerlo en una fuente y enfriarlo.

Entretanto poner en un tazón o bol los siete huevos restantes y batirlos; preparar las ocho hojas de bijao pasando suavemente cada una al juego como quien las asa brevemente, luego secarlas y cortar las puntas de un extremo; si se emplean hojas de plátano, lavarlas y secarlas evitando romperlas; y cortar cuatro trozos de la soga delgada, en la medida necesaria para amarrar herméticamente los juanes. Amarre y cocción del juane

Armando los juanes. Hervir en una olla o caso grande un puñado de sal y la cantidad de agua necesaria para cubrir los cuatro juanes durante su cocción. Mientras tanto, en una mesa poner primero la hoja de bijao más grande y encima la más pequeña, haciendo que queden en forma de cruz; en el centro colocar la mitad de la cuarta parte del arroz preparado, en el medio una de las cuatro presas de gallina, a los costado dos mitades de un huevo cocido y dos aceitunas; y encima de todo la otra mitad de la cuarta parte del arroz.

Sujetar las hojas haciendo pliegues de tal manera que los extremos queden unidos y puedan ser sujetados con la soga pequeña, de tal forma que el agua no entre mientras se cocinen los juanes; repetir la acción tres veces más.

Juanes escurriéndose. Cuando el agua y la sal hayan entrado a ebullición o hervor, colocar los juanes y hacer que hiervan unos veinticinco minutos; después sacarlos y ponerlos en una fuente o plato grande boca abajo, para que se escurra el agua que haya podido quedar entre las hojas; y una vez secos, de preferencia después de unos cinco minutos, podrá ya procederse a abrirlos y servirlos en platos. Aunque puede también degustarse directamente desde las hojas, y además comerse tibio o frío.