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• Laleska Salinas Falla

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ALUMNO Victor Jeffery Salinas Falla

COMIDA DE LA SELVA Comida típica y Amazónica

CURSO Cocina Novo Andina

COMIDAS DE LA SELVA PERUANA

La gastronomía del Perú es muy diversa, tanto que el libro 357 listas para

entender

cómo

somos

los

peruanos llega a contar hasta 491 platos típicos. La cocina peruana es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española

en

su

variante

más

fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos-cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen registrados más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, así mismo existen más de 250 postres tradicionales.5La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: la

particularidad de la geografía del Perú, la mezcla de culturas y la adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna. a zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como huangana (cerdo silvestre), suri, tapir, roedores (majaz, añuje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga, monos choro y maquisapa. En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 180 kilos y medir hasta 3 metros de largo).

La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular. Con respecto a las carnes, son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería. Con respecto a las frutas destaca el camu camu que concentra la mayor cantidad de vitamina C. También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A. No obstante, abundan los frutos tropicales como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo.

Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón, entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho. Los platos más conocidos de la Amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca, la ensalada de chonta, el timbuche, ceviche de paiche, la salsa de ají charapita, Ají de cocona, arroz charapita, etc.

1. COMIDAS TIPICAS 1.1.Juane El Juane o Juan (pronunciado fane o fan) es uno de los principales platos típicos de la gastronomía de la selva peruana y es muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año.

El nombre del plato fue tomado en memoria de San Juan Bautista. El plato podría tener un origen pre-colombino pero es conocido que a la llegada de los españoles a tierras incas, los evangelistas popularizaron el episodio bíblico que atañe a San Juan, Salomé y Herodías, otorgándose a este plato el nombre de Juane como referencia a la cabeza de San Juan.

1.1.1. Receta Ingredientes (8 personas)  1 kilo de arroz.  8 presas de gallina.  8 huevos.  4 huevos duros.  8 aceitunas.  1 cucharada de palillo.  1 cucharada de ajo.  2 cebollas, picadas.  ½ taza de manteca de chancho.  Sal al gusto.  1 cucharada de orégano.  3 tazas de agua.  16 hojas de bijao. (También puedes usar hojas de plátano para envolver)

Procedimiento a. Cocinar el arroz con el ajo (sin sal).

b. Cuando esté casi cocido, estirarlo sobre una fuente y dejar que enfríe. c. En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebollas con el palillo y un poco de sal. d. Incorporar las presas de gallina y el agua; dejar hervir tapado hasta que las presas estén cocidas y el agua se haya consumido. e. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar el arroz con el aderezo. f. Luego, incorporar los huevos, mezclar bien y rectificar la sal. g. Tostar un poco el orégano y añadirlo a la masa de arroz. h. Dividir la masa en 8 porciones. i. Soasar las hojas de bijao por ambos lados, colocarlas formando una cruz, poner una porción de relleno en el centro con una presa, una aceituna y medio huevo duro encima. j. Envolver y amarrar con un junco o pabilo. k. Colocar los juanes en una olla con un poco de agua hirviendo y cocinar tapado durante 30 minutos. l. Una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebollas o de coconas.

1.2.Tacacho con cecina El tacacho con cecina es un plato típico de la gastronomía del Perú originario de la zona de la selva peruana y ampliamente difundido en el resto del país. El término «tacacho» derivaría del quechua «taka chu», que significa «lo golpeado».

El consumo del tacacho varía según la región donde se elabora, así en Madre de Dios y San Martín se acostumbraría consumir el tacacho durante el desayuno mientras que en otras regiones es un plato servido en el almuerzo y/o la cena. En la región San Martín se incluiría el tacacho dentro de la cena navideña.

1.2.1. Receta

Ingredientes (5 personas)  1

Kg.

de

Cecina(Puedes reemplazarlo por carne de res seca al sol)  1 /2 Kg. de Chorizo  20 Plátanos verdes  100 gr. de manteca de cerdo  4 cucharadas de tocino picado y frito.

Procedimiento a. Se ponen a asar a la brasa los plátanos b. Luego se limpian con cuchillo bien afilado uno a uno los plátanos y se machacan con una piedra o mazo de madera sobre un depósito de madera especial para esto. c. Al machacarlos se agrega sal al gusto, manteca y tocino picado y frito. d. Aparte se fríe el chorizo y cecina cortados en pedazos de unos 50 gr. c/u. e. Se amasan en bolas el plátano machacado y se sirve unas dos bolas acompañado de una porción de cecina y otra de chorizo. f. Se adorna con una hoja de lechuga y ensalada de cebolla.

1.3.Patarashca Ideal para los amantes del pescado. Un delicioso pescado de río condimentado con especias propias de la selva peruana, envuelto en una hoja y asado en carbón. Una combinación perfecta que provoca que el pescado tenga un aroma y un sabor especial. 1.3.1. Receta Ingredientes (6 personas)  Seis pescados medianos enteros

 Cinco dientes de ajos molidos  Dos cebollas  Cuatro ajíes verdes o ají dulce  Culantro del monte  Un octavo de taza de aceite  Media cucharadita de pimienta  Una cucharadita de comino  Sal al gusto  Seis hojas de bijao (Platanillo)

Procedimiento a. Limpiar cuidadosamente los pescados b. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají verde o ají dulce, culantro picado en juliana y sal al gusto c. Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la hoja de platanillo y ponerlos a la parrilla para su cocción durante 15 minutos. d. Servir acompañado con yuca sancochada o plátanos asados

1.4.Inchicapi Exquisita sopa de la Amazonía, la cual tiene como peculiar ingrediente a la gallina criada en corral (gallina doméstica), maní licuado o molido, maíz, yuca y cilantro. Una sopa inigualable que vale la pena disfrutar.

1.4.1. Receta Ingredientes ( 4 personas)  1/2 gallina troceada  1/2 taza de maní tostado  1/2 taza de harina de maíz  500 gramos de yuca sancochada

 1 cucharada de pimentón  1 cebolla cortada en juliana delgada  1 cucharada de ají panca molido  2 tazas de caldo de gallina  1/4 de taza de culantro picado  Aceite  Sal y pimienta

Procedimiento a. En olla o cacerola cocer la gallina con poca agua. Reservar. b. Añadir a la preparación el maní tostado y la harina de maíz. Cocinar a fuego lento. c. Hacer un aderezo con la cebolla, aceite, el ají panca y el pimentón. d. Añadir el aderezo a la preparación inicial. Salpimentar. e. Añadir el caldo de gallina y las yucas cocidas. f. Espolvorear el culantro picado. g. Cocinar 25 minutos más a fuego lento. h. Servir y acompañar con ají charapita.

1.5. Bebidas Amazónicas 1.5.1. Chapos: Se prepara con plátanos maduros que luego son hervidos y licuados con leche y azúcar al gusto.

1.5.2. Aguajina: Refresco a base de aguaje, el cual se diluye en agua y posteriormente se le agrega azúcar.

1.5.3. Masato: Bebida elaborada con yuca fermentada, la cual se deja reposar con el objetivo de que el almidón del tubérculo se vuelva azúcar.

2. COMIDAS EXÓTICAS En el Perú confluyen una amplia variedad de ecosistemas que abren un gran abanico de posibilidades a las diferentes cocinas locales del país. Sin duda la más extravagante y desconocida del ‘boom gastronómico’ peruano es la comida de la selva.

2.1.Caracol gigante

Si bien en países como Francia, España o Portugal el caracol terrestre es consider ado una exquisitez, en el departamento amazónico de San Martín existe una variedad de caracol gigante de río (conocido como churo) que es muy solicitado para potajes en base a ajíes, cebolla y tomates.

Este molusco es además una gran fuente de hierro y proteínas y una solución para combatir la anemia y la desnutrición en su zona de procedencia. En Lima, algunos restaurantes como Maido los han preparado con una emulsión de dale dale en una versión gourmet.

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2.2.Anticuchos de suri

Uno de los alimentos más emblemáticos de la selva son los gusanos de palma o Suri. Pese al rechazo inicial que pueda provocarnos a primera vista, este tipo de platillo es considerado un manjar en ciudades de la Amazonía como Iquitos o Pucallpa.

Su preparación es muy sencilla y variada, algunos simplemente los lavan y los fríen en aceite mientras que otros prefieren asarlos en la parrilla y colocarlos en un palito como un anticucho tradicional. Los más osados se atreven a comerlos completamente crudos o aún vivos.

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2.3.Sopa Zarapa o Sarapatera

En muchos lugares de Sudamérica la tortuga es considerada un manjar y Perú no podía quedar fuera. En las zonas más húmedas de la Amazonía peruana encontramos a la tortuga motelo, uno de los componentes de la dieta del habitante selvático y un plato que no deberías pasar por alto al visitar este lugar.

Su carne es preparada de diferentes formas, desde parrillas hasta guisos y entre estos se encuentra la sopa Zarapa, la cual se prepara dentro del caparazón del animal y se acompaña con plátano rallado.

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2.4.Hormigas gigantes

Así como lo lees: hormigas. Esos insectos que se reúnen alrededor de tu comida cuando la dejas sola por demasiado tiempo, son el snack favorito de los pobladores de Moyobamba, provincia de San Martin.

Las Siquisapas son unas hormigas gigantes que viven en la selva y las cuales son codiciadas por su inusual pero delicioso aroma y sabor. Además, según

los expertos en cocina, se pueden disfrutar como entrada, en pizza e incluso en exóticos tragos.

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2.5.Chicharrón de lagarto

Si vas a Iquitos, capital de la provincia de Loreto y destino turístico favorito de la región amazónica, entonces no puedes dejar de probar la carne de lagarto, un plato muy común entre los habitantes de la zona que encontrarás en cualquier esquina de la ciudad.

Su presentación más popular es en chicharrón pero también puedes pedirlo a la parrilla acompañado de otros alimentos proteicos como el venado, pollo o hasta mariscos.

2.6.Mono asado

Aunque suene extraño, la carne de mono es un plato tradicional en varias zonas de la Amazonía del Perú, Ecuador y Brasil. En el mercado de Belén, de la ciudad de Iquitos, es posible descubrir un pasaje donde encontraremos una gran variedad de animales exóticos -algunos en extincióndescuartizados, como tortugas, loros o monos.

La preparación tradicional es la de despellejarlo y cocinarlo a la brasa, pudiendo llevarte la sorpresa de descubrir una pata o un brazo en tu plato. No apto para estómagos sensibles.

2.7.Mazamorra de carne de monte

Así como el popular dulce peruano, la mazamorra morada, también existe una versión exótica en la amazonía en base a mono, pero también puedes encontrarla preparada con tapir (o danta, una especie de jabalí amazónico), armadillo o incluso osos perezosos dependiendo de la época del año.

Básicamente se trata de una sopa espesada con plátano verde rayado guarnecido con yuca asada y ají. Cabe destacar que actualmente la preparación de este potaje es a base de animales de cría dada la prohibición de venta de criaturas exóticas como las antes mencionadas.

3. BIBLIOGRAFIA  Viajes del Perú – Travel blog sobre el Perú http://www.viajesdelperu.com/2017/06/comida-de-la-selva-peru.html  Wikipedia https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA.h tml  La cocina de Mama http://www.lacocinademona.com/juanes-de-arroz/  Sabor y Sazón http://saborysazon.blogspot.com/2013/11/como-preparo-patarashcacomida-de-la.html