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• Daniela Chacon

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Taller Helados de crema

Artesanales

Caseros Miniguía/ Recetario

Hola, Mi nombre es Vicky Liotte y trabajo como cocinera profesional desde hace 5 años aproximadamente, a lo largo de mi carrera he trabajado en diferentes sitios y áreas, empecé como escritora para el portal Bienmesabe de El Estimulo, luego me dedique al área de Marketing gastronómico asesorando restaurantes, otros emprendedores y dando talleres en el área. No toda mi vida trabaje como cocinera, estudie formalmente en la Universidad de los Andes, Derecho y trabaje 10 años en la industria farmacéutica hasta que, por la situación país decidí dar un vuelco y meterme en este mundo, en los últimos años me he desempeñado como chef, trabaje en Cacaoni Lodge, fui Chef de Lomas de Caruao y en el último año abrí mi posada en el estado Vargas Posada Malva Lodge. Nuevamente la situación me inspira a buscar una nueva opción y esta vez fueron los helados, decidí crear junto con Gabriel Quiroga @TallerHelado un espacio para compartir conocimientos sobre este tema, que siempre he estudiado Espero disfruten esta experiencia tanto como yo, quise hacer algo que estuviese al alcance de todos, que no necesitara equipos ni ingredientes especializados y es como surge el Taller de Helados Cremosos Nivel I, el primero de una serie de 5 talleres dedicados a la elaboración de helados de calidad en casa con equipos e ingredientes básicos de repostería.

V I C K Y C O C I N E R A

DATOS Redes Sociales @VickyCocinera @TallerHelado @SomosCocineros Teléfonos: 0412-308296 / 0424-7297659 Correo: [email protected]

Helado de Choco Fresa Helado de Ron con Pasas Helado de Toddy Helado de Coco Prestigio

V I C K Y C O C I N E R A

Lengua de Silicona o miserable Compra una de buena calidad, de las que son resistentes, para que no sufras. Es muy útil para limpiar los restos de la mezcla de la licuadora y de los envases que se utilizan para refrigerar.

Recipiente para el congelador Nuevamente lo ideal es trabajar con envases de aluminio. En mis inicios me valí de todos los moldes de torta que hay en casa. Le tengo particular predilección por los que tienen un agujero en el centro. Me parece que esa forma ayuda para que el proceso sea más rápido. Si desean invertir pueden adquirir los che s o tarrinas de cocina profesionales, que son los que usan las heladerías y vienen por capacidad de 1litro. No les recomiendo usar bowls, por su forma tardan más en congelarse la mezcla; lo ideal es que sea plano.

Teteros Los teteros para salsa pueden resultar muy útiles, sobre todo para la decoración con siropes y chocolates. Sin embargo no son indispensables.

Bien sea que lo hagas como hobbies o porque deseas realizar un emprendimiento (estas recetas se adaptan muy bien para hacer las famosas tetas, paletas o helados de vasitos). Vas a necesitas unas herramientas básicas, estoy segura de que la mayoría de ellas ya las tienes en casa.

Balanza / Peso como ya les comenté lo básico en un helado es su formulación. Por lo tanto, necesitas exactitud y una balanza de precisión en donde puedas medir desde 1 gramo. En el mercado se consiguen digitales chinas; están alrededor de los 10$. Van desde 1gr a 10kg, así que te será útil para otras muchas cosas.

Licuadora con un buen motor y potencia, de 600 watts es ideal. Mi primera vez haciendo helados fundí la licuadora, después de la 3ra vez. Me compré una Oster con base de metal, me parece que es una guerrera y aguanta. Pero debemos separar la mezcla en partes para trabajar sin forzar tanto el motor (esto en cantidades de helados de 1 litro). Existen especializadas para licuar hielo, congelados o bebidas frías. ¡Ah, otro dato! Les recomiendo trabajar con el vaso de aluminio mantiene la temperatura baja; Además, de ser más resistente y menos delicado.

Tazas medidoras Recomendadas para los líquidos, la balanza de recisión en conjunto con las tazas son el equipo perfecta.

Algunos de ellos son básicos, otros no tanto. Pero como mencioné al inicio, nada muy difícil de conseguir en una buena casa repostería, se armarán con todo lo que necesiten.

Leche en Polvo Es imprescindible, la leche en polvo tiene un poder de absorción de agua elevado lo que ayudará con la textura.

Agua La base de los helados se puede hacer con leche liquida o con agua, hay que tomar en consideración que si el agua de tu ciudad es dura de sabor (por altos contenido de cal) es mejor utilizar agua mineral o potable.

Estabilizantes Estos aditivos permitirán obtener el resultado deseado. Ellos aumentan la viscosidad, la separación de los glóbulos de grasa, minimiza el crecimiento de los cristales de hielo. En líneas generales mejoran la estructura de los alimentos y hacen posible una distribución fina y unitaria entre las partículas. Los más utilizados son el CMC y la Goma Xantana.

Mezclar leche en polvo, cmc y azúcar En la licuadora agregar la mitad de agua/leche y poco a poco, mientras la licuadora esta en funcionamiento la mezcla de leche, cmc y azúcar Batir por aproximadamente 5 minutos, luego agregar el resto de la leche/agua y llevar al congelador en un envase plano; preferiblemente metálico. Cuando comience a cristalizar llevar nuevamente a la licuadora y repetir este proceso tres veces. Esto aporta aire a la mezcla, lo que lo hará más cremoso y suave en boca.

Mezclar leche en polvo, CMC, azúcar y fécula de maíz. En la licuadora agrega la mitad de agua/leche. Poco a poco, mientras la licuadora está en funcionamiento, incorpora la mezcla de leche, cmc, azúcar y fécula de maíz. Batir por aproximadamente 5 minutos. Luego agregar el resto de la leche/agua y llevar a una olla a fuego medio, por aproximadamente 10 minutos. Revolver de forma constante hasta que obtengas una mezcla cremosa. Enfría en Baño de María inverso. Lleva al congelador en un envase plano, preferiblemente metálico. Cuando comience a cristalizar llevar a la licuadora y repetir este proceso tres veces, esto aportará aire a la mezcla y será más cremoso y suave en boca.

Como indiqué al principio, estas recetas servirán para hacer tetas, paletas o helados en vasitos plásticos. Si deseas hacer tetas compra bolsas transparentes de 500gr, los vasitos y paletas del tamaño de tu preferencia. Para el armado recuerda que debe ser vistoso y provocativo, por ello antes de la mezcla colocaremos los siropes, cremas untables, galletas o cualquier otro ingrediente que saborice y decore los helados.

En la licuadora incorporar el zumo de limón, o los 100 grs de base en polvo de limón, con la base de helado. Esto hasta conseguir una mezcla uniformemente. Triturar las galletas María. Agregar con un tetero hilos de leche condensada, una parte de la mezcla de helado, galletas maría y el restante de la mezcla de helado hasta completar el peso deseado. Llevar al congelador

Previamente tritura las galletas en la licuadora. Sacar la base del congelador y con anticipación suavizar en la licuadora. En un bowl mezcla las galletas procesadas con el helado, de forma envolvente. Llenar el molde de su preferencia con la mezcla (bolsitas para tetas, paletas o vasitos).

En la licuadora integrar el café instantáneo con la base de helado hasta obtener una mezcla uniforme. Agregar con un tetero hilos de dulce de leche/arequipe ( si es muy espeso rebajar con un poco de leche tibia. Utiliza un par de cucharadas) rellenar con la mezcla hasta completar el peso deseado, en el molde de su preferencia Llevar al congelador

Sacar la base del congelador y con anticipación suavizar en la licuadora, en el caso de agregar los 100gr de saborizante de cocosette este es el momento. En caso de no hacerlo agregar a la mezcla un chorrito las esencias de vainilla y de coco. Pica las obleas de Cocosette en trozos pequeños. En un bowl mezclar galletas picadas de Cocosette con el helado, de forma envolvente. Llenar el molde de su preferencia con la mezcla (bolsitas para tetas, paletas o vasitos).

Previamente lleva el chocolate al congelador. En una tabla cortalo con un cuchillo, para obtener las virutas. Sacar la base del congelador y con anticipación suavizar en la licuadora e incorporar el chorrito de vainilla. En un bowl mezclar las virutas de chocolate con el helado, de forma envolvente Llenar el molde de su preferencia con la mezcla (bolsitas para tetas, paletas o vasitos) Si deseas puedes decorar el molde con hilos de chocolate; puede ser nutella o crema de chocolate oscuro de paisa. La crema la puedes suavizar con un poco de agua tibia hasta logra la textura deseada. Agua, no leche, ya que la leche baja la concentración del chocolate.

Fundir lo 100 grs de chocolate en baño de maría o en el microondas con cuidado de no quemar En la licuadora unir la base de helado de su preferencia, el cacao y el chocolate derretido. Agregar en el molde base la crema untable de chocolate, luego el peso deseado de mezcla de helado. Fundir lo 100 grs de chocolate en baño de maría o en el microondas con cuidado de no quemar Llevar al congelador

de Choco Fresa 100 grs de Base para helado sabor a fresa o 1 sobre de Gelatina de Fresa / o una bebida en polvo sabor a fresa

Sirop de Chocolate (yo uso la chocotina de Kron de Chocolate con Malta)

Agregar en la licuadora la mezcla de helado Base I o Base II Colocar en el vaso de la licuadora junto con la base los 100 grs o el sobre de polvo saborizante de fresa Agregar con un tetero hilos de chocotina al molde que usaras y luego la mezcla de helado hasta completar el peso deseado. Llevar al congelador

Fundir lo 150 grs de chocolate en baño de maría o en el microondas con cuidado de no quemar En la licuadora unir la base de helado de su preferencia, el chocolate fundido. Rellenar el molde de su preferencia, si desea puede colocar trocitos de galak o más interesante aun si logras conseguir zeta petas (los caramelos que explotan en la boca), luego de realizada la mezcla puedes agregar un par de sobrecitos de zeta petas de forma envolvente. También puedes decorar con dulce de leche o arequipe. Llevar al congelador

de Toddy

45 grs o 3 cdas de toddy

Sirop de Chocolate (yo uso la chocotina de Kron de Chocolate con avellanas)

Agregar en la licuadora la mezcla de helado Base I o Base II Colocar en el vaso de la licuadora junto con la base los 45 grs de toddy y mezclar bien Agregar con un tetero hilos de chocotina al molde que usaras y luego la mezcla de helado hasta completar el peso deseado. Llevar al congelador

de Ron Con Pasas

100 grs de pasas

½ Taza de ron para hidratar las pasas (Proceso opcional pero el alcohol inuye en el proceso de congelado)

Vainilla

Agregar en la licuadora la mezcla de helado Base I o Base II Colocar en el vaso de la licuadora junto con la base los 100 grs o el sobre de polvo saborizante de fresa Agregar con un tetero hilos de chocotina al molde que usaras y luego la mezcla de helado hasta completar el peso deseado. Llevar al congelador

de Coco Prestigio 2 Cocos

Agua de los 2 cocos

1 cda de emulsión de coco

Sirop de Chocolate (Recomendado chocotina de Kron de Chocolate con avellanas)

Rayar la carne del coco y llevarla a la licuadora con el agua del coco

Agregar la Base I o II (la que decidas usar) con la carne del coco y el agua. Añadir la emulsión de coco Llenar el molde su preferencia con el peso deseado

Llevar al congelador hasta endurecer