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2013-B

UAEMEX - FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMIA COCINA MEXICANA TRADICIONAL 3er. SEMESTRE RAZONES Y SAZONES DE LAS TRADICIONES GASTRONOMICAS HEREDADAS VINCULADAS AL PASEO Y SAPIENCIA DE LAS REGIONES GASTRONOMICAS DE MÉXICO.

AUTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GÓMEZ UAEMEX 2013-B

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COCINA MEXICANA TRADICIONAL

3er. SEMESTRE

RECETARIO COCINA TRADICIONAL MEXICANA 3er. SEMESTRE

ALUMNO (A): _______________________________________ CHEF INSTRUCTOR: _______________________________________ Grupo: ____________________ Matrícula: ________________________ Tel.:_______________________ Cel.:___________________________

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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3er. SEMESTRE

TAMALES DE HUITLACOCHE Ingredientes 500 g Harina para tamal 100 g Manteca de cerdo 50 g Manteca vegetal 1/ 2 taza Fondo de pollo o agua 15-20 g Tequesquite 2-3 Cascaras de tomate verde CS. Sal

1 ramita Epazote 2 cdas Cebolla ¼ cdta Ajo CS Venas de chile 100g Elote 250 g. Huitlacoche

PROCEDIMIENTOS:

NOTAS:

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3er. SEMESTRE

TASCALATE Ingredientes Pinole Cocoa Tortilla Semillas de axiote

.030 kg. .025 kg. 1/2 pza. .010 kg.

Canela Agua Azúcar

1/4 raja. 1.000 lt. C.N.

TLAXCALITO DE CHAPULINES Ingredientes

PROCEDIMIENTOS:

PROCEDIMIENTOS:

100 gms Chapulines 80 gms Cebolla picada 1 pza Hoja santa picada 500 grs Masa de maíz nixtamalizada sazonada CS. Salsa de molcajete 1 diente de Ajo picado

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3er. SEMESTRE

JOROCH’’BILL LOOL Ingredientes 15 flores de calabaza 4 calabazas picadas criollas(chicas) 150 g Masa de maiz 1 ramita Epazote Sal 2 cdas Cebolla ¼ cdta Ajo CS. Venas de chile 1 Lt. Fondo de pollo CS. Aceite

PROCEDIMIENTOS:

SOPA MIXTA DE HONGOS Ingredientes 500 g Hongos para sopa (excepto setas, champiñones y cuitlacoche) 30 g Cebolla 5 g Ajo 25 g Chile chilaca delgada 50 g Chile chilaca ancha 1-2 pza. Jitomate 1 ramita Epazote Caldo de pollo Sal pimienta Concentrado de pollo

PROCEDIMIENTOS:

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3er. SEMESTRE

ITACATITOS DE MILPA (MIXIOTES DE VERDURAS MIXTAS) Ingredientes 250 grs de mezcla de hongos limpios y rebanados 1chiles poblanos asados, sin piel y sin semillas 2 chiles jalapeños hervidos 500 grs de tomate verde hervido 6 pzas. Aprox. Hojas de Mixiote 50 g Cebolla CS. Agua o caldo de pollo

1 calabaza picada 100 grs de habas verdes tiernas picadas 50 grs de ejotes limpios y picados 1 chayote chico limpio y picado 2 ramitas de epazote Ajo i diente ½ diente Jareta o Hilo cañamo

PROCEDIMIENTOS:

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3er. SEMESTRE

SOPA DE MILPA VERDE Ingredientes 1 pza Elote 200 grs Calabacita 240 gr Habas verdes peladas 1.5 lt Caldo de pollo 1 pza Cebolla

½ manojo Epazote 100 gr Hojas de cilantro 1 pza Chiles poblanos 50 gr. Masa Al gusto Sal de mar Al gusto Aceite o manteca

PROCEDIMIENTOS:

NOTAS:

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3er. SEMESTRE

TAMALES DE HABA Ingredientes 250g masa para tortilla C/S, Hojas maiz nuevas 20 grs Manteca 150 grs Haba seca con cáscara 5 grs Anís 50 grs Tequesquite Sal

PROCEDIMIENTOS:

MOLOTITOS DE CENIZOS Ingredientes 1 manojo de cenizos 50grs Cebolla Sal 1/2 diente de ajo Pimienta Aceite para freír 1 pza. Chiles rojos serranos 250g Masa de maíz

PROCEDIMIENTOS:

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3er. SEMESTRE

SOPA DE MALVAS Ingredientes 1 manojito de malvas 75 grs Cebolla Sal 1 diente de ajo Concentrado de pollo 12 pzas. Flor de calabaza Aceite Epazote picado 250g calabacitas criollas Venas de chile

PROCEDIMIENTOS:

TORTITAS LACUSTRES Ingredientes 50 g de charales tripillas 50 g de acociles cocidos 2 pzas. huevo 1 cda. harina 1 medida de Papas de agua 1 pza diente de ajo 50g de chile pasilla 500 ml Caldo de pollo 2 pzas nopales Cs. Aceite para freír.

PROCEDIMIENTOS:

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3er. SEMESTRE

MOLE DE OLLA CON QUINTONILES Ingredientes 1 manojito de quintoniles 50grs Cebolla Aceite ¼ diente de ajo 125g Masa de maíz 500 ml Caldo de pollo 1 pza. Chile pasilla 3 pzas. Chilaca ancha 2 pzas. Chilaca delgada 3 pzas. Chile de árbol Epazote Sal

PROCEDIMIENTOS:

MOLE VERDE CON AYOCOTES ½ pza Cebolla chica 250 gr Ayocotes cocidos 500 gr.Miltomate asado (tomate verde) 4 a 6 pza Chiles serranos verdes 3 ramas Cilantro 3 ramas Epazote 3 pza Hoja santa 3 pza Chiles poblanos 100 g masa de maíz para tortillas 50 g pepita de calabaza pelada

PROCEDIMIENTOS:

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TORTAS AHOGADAS-JALISCO Virote chile de árbol vinagre jitomate oregano cebolla Carnitas

pzas kg lt kg c/s kg Cs.

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2 0.025 0.15 0.24 c/s 0.1 Cs.

3er. SEMESTRE

PROCEDIMIENTOS:

SUB RECETA: CARNITAS PARA TORTAS AHOGADAS

Lomo con costilla - U otra parte del cerdo de preferencia maciza. manteca de cerdo naranjas Hojas de naranjo cebolla ajo hierbas de olor leche evaporada refresco de cola azúcar

kg kg pzas Pzas. pzas dientes manojito lata Lt. kg

.500 1 2 3 0.05 3 1 0.25 0.25 0.03

Material especial: Cazo pequeño de cobre y pala de madera, coladera o chino o pichancha. Se puede realizar en un coludo de no tener o conseguir el cazo de cobre.

NOTA: Hay algunos amasijos en el centro uno en lerdo entre Humboldt y pino Suarez, otro en santos degollado entre Josefa Ortiz de Domínguez y León A vicario. Y otro en Isabel la católica entre Netzahualcóyotl y Morelos.

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PROCEDIMIENTOS:

UCHEPOS - MICHOACAN elotes grandes un poco recios

3er. SEMESTRE

No tiernos

pzas

azúcar

kg

mantequilla

kg

royal

3 0.1 0.1 c/s

hojas de maíz ( las de los elotes) Salsa verde hervida

frescas No picosa

Crema Material especial: vaporera

pzas Lt. Lt.

15 .200 .125

TAMALES CANARIOSQUERETARO, CENTRO. .125 .125

Royal

kg kg kg kg kg

Leche

Lt.

Pasas

Cs.

.035 Cs. Cs.

Harina de arroz

No margarina iberia

Mantequilla Azúcar Huevo

Hojas de totomochtl Material especial: vaporera

Cs.

PROCEDIMIENTOS:

.125

.125 .002

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3er. SEMESTRE

TAMALES DE DULCE- CENTRO .500 .050

Pasas

kg kg kg cdta Cs. Cs.

Guayabas

Kg.

.250 Cs.

Harina para tamal Manteca de cerdo Manteca vegetal Royal Azúcar

Colorante rosa Material especial: vaporera

Cs.

.100

1 Cs. Cs.

PROCEDIMIENTOS:

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HUATAPE DE CAMARON-VERACRUZ o HUASTECA Concentrado de Camarón Camarón seco sin pelar cebolla asada mediana ajo asado hojas de lechuga hojas de aguacate asadas hojas de epazote chiles verdes asados clavos de olor pimienta de castilla sal manteca masa de maíz Camarón con cabeza tomates

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3er. SEMESTRE

PROCEDIMIENTOS: un cubito

Kg Kg.

1/4 de pza. 1 diente

Kg kg. pzas. pzas.

3 ramitas

Kg pzas. pzas. pzas. cdita cdas. cdas.

medianos

pzas. pzas.

0.02 .050 0.05 0.01 3 2 0.01 2 1 1 1 1 0.05 6 5

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MEXTLAPIQUE (ESTADO DE MEXICO) Pqt. Hoja de maíz Seca (totomochtl) Kg Charales frescos Pzas. Filete de pescado (carpa, tilapia o blanco del nilo) Pzas. Chiles rojos serranos o jalapeños Kg Cebolla Kg Ajo Pza. Chilaca ancha Pza. Chilaca delgada Pza Chile de árbol Kg Epazote Kg Sal

1 .250 2

KG KG KG KG KG

3er. SEMESTRE

PROCEDIMIENTOS:

6 0.1 0.01 6 4 2 0.01 0.01

PROCEDIMIENTOS:

SALSA ROJA MOLCAJETEADA Jitomate Chile jalapeño Ajo Cebolla Cilantro

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0.1 0.03 0.002 0.05 0.02

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3er. SEMESTRE

SOPA DE MÉDULA (ESTADO DE MEXICO) Kg.

Médula Ajo Epazote Chipotle molido Jitomate Sal Consomé en polvo Aceite Caldo de pollo

Kg. RAMAS Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Lt.

CHIPOTLES Chile mora remojado un día antes Cabeza entera de Ajos Hierbas de olor frescas Vinagre casero Piloncillo negro

Kg. Pza. Pza. Lt. Kg.

0.25 0.01 2 0.025 0.18 0.01 0.01 0.01 1

PROCEDIMIENTOS:

.125 1/2 1/8 1 .400

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3er. SEMESTRE

MOLE POBLANO (PUEBLA) Kg

Chile mulato Chile ancho Chile pasilla Chile chipotle Ajonjolí Almendras Pasas Nuez Canela Anís Pimienta gorda Clavo Semilla de cilantro Pepita de calabaza Jitomate Pan duro Galleta de animalitos Tortilla dura Chocolate en tablilla Plátano macho frito Azúcar Sal Manteca de cerdo Pierna con muslo de pollo

Kg.

Cabeza de ajo chica

Pza.

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.08 0.05 0.06 0.025 0.1 0.015 0.03 0.04 0.005 0.001 0.001 0.001 0.002 0.015 0.25 0.01 0.01 0.03 0.18 0.08 0.02 0.01 1 0.5 1

PROCEDIMIENTOS:

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3er. SEMESTRE

ARROZ BLANCO arroz tipo Morelos cebolla ajo cilantro chile serrano chícharo sal Aceite Caldo de pollo

kg. kg. diente ramitas pza. kg. c/s c/s Lt.

0.125 0.02 1/2 1 2 0.05 c/s c/s .175

PROCEDIMIENTOS:

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PEPIAN CON CHILACAYOTES (ESTADO DE MEXICO) Chilacayotes medianos tiernos y frescos Pzas. 2 Pepitas de chiles tostadas no quemadas kg. 0.10 Ajonjolí tostado Kg. .025 Chile pasilla Pzas. 2 Chile guajillo Pzas. 6 cebolla kg. 0.02 ajo diente 1 manteca de cerdo kg. 0.02 clavo Pza. 1 Comino ramitas 5 Canela ramitas 2 caldo de pollo c/s c/s

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3er. SEMESTRE

PROCEDIMIENTOS:

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Ingredientes Chiles poblanos Carne de cerdo Carne de res Jerez seco Jitomate Cebolla Ajo Pasa blanca o guera Piñones Almendras Acitrón Nuez de castilla pelada Durazno criollo Manzana panochera Plátano macho Pera lechera Clavo en polvo Canela en polvo Nuez moscada en polvo Leche Entera (Alpura) Queso doble crema o de cabra Crema lincott Aceite Ingredientes para capeado

U. Pza. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Lt. Lt. CS.

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3er. SEMESTRE

CHILES EN NOGADA Cantidad Granada Kg. 0.1 2 Perejil Kg. 0.01 0.1 0.1 PROCEDIMIENTOS: 0.03 0.24 0.05 0.01 0.02 0.01 0.015 0.02 0.15 0.05 0.05 0.1 0.05 c/s c/s c/s 0.1 0.1 0.07 0.10 CS.

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INGREDIENTE RELLENO DE PAPA: Papa para puré Cebolla Ajo Chorizo RELLENO DE FRIJOL: Frijoles bayos refritos Chipotle adobado Cebolla picada SALSA DE GUAJILLO: Chile guajillo Ajo Cebolla Aceite

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3er. SEMESTRE

TACOS DE CANASTA CANTIDAD UNIDAD .200 .030 .002 .050

KG. KG. KG. KG.

.250 .005 .030

KG. KG. KG.

.100 .005 .015 .015

KG. KG. KG. KG.

Tortilla taquera .500 Aceite .250 MATERIAL:  Canasta, jerga nueva o trapos.  Papel estraza y plástico.

KG. KG.

PROCEDIMIENTOS:

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3er. SEMESTRE

CHILES EN VINAGRE O EN ESCABECHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Aceite de maíz Zanahorias Coliflor Cebolla cambray Chiles jalapeños Ajo Sal Azúcar Canela Pimienta gorda Pimienta negra Hierbas de olor frescas Vinagre Agua

.100 .300 .200 .300 .250 6 Necesaria Necesaria 1 5 3 ¼

Litros Kilogramos Kilogramos Kilogramos Kilogramos Dientes Kilogramos Kilogramos Raja Piezas Piezas Manojo

.500 Necesaria

Litros Litros

PROCEDIMIENTOS:

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3er. SEMESTRE

SALSA VERDE COCIDA Ingredientes: Ingredientes Tomate Cebolla Ajo Chile serrano Cilantro Sal

U. Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Cantidad 0.250 0.05 0.002 0.100 0.02 CS.

CEMITAS DE MILANESA Ingredientes Pan para cemitas Bisteces de filete de cerdo aplanados Huevo Pan molido Harina Aguacate Chipotle de lata Pápalo Quesillo Jitomate

U. pza. pza. pza. kg. kg. pza. pza. ramitas Kg. pza.

Cantidad 2 2 1 0.05 0.02 0.5 2 6 .100 0.5

PROCEDIMIENTOS:

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3er. SEMESTRE

CHALUPAS POBLANAS Ingredientes Tortillas taqueras Salsa verde hervida Salsa roja hervida Cebolla Manteca de cerdo Maciza de cerdo cocida

U. Pzas. c/s c/s c/s Kg. Kg.

Cantidad 8 c/s c/s c/s .1 .2

PROCEDIMIENTOS:

ARROZ CON LECHE Ingredientes Arroz de grano corto Canela entera Pasitas Vainilla esencia Azúcar Leche Leche condensada

U. kg. c/s kg. c/s c/s lt. lt.

Cantidad 0.15 c/s c/s c/s c/s 0.15 0.15

PROCEDIMIENTOS:

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BARBACOA DE BORREGO- Zonas pulqueras. INGREDIENTE CANTIDAD Carne de borrego 0.25 Garbanzo remojado una noche antes 0.03 Zanahoria 0.03 Ajo 0.01 Tomate 0.06 Sal entera 0.001 Pimienta 0.001 Cebolla 0.02 Pencas de maguey 4 Hoja de aguacate 0.005 Chile cuaresmeños 0.02 Laurel 0.001

3er. SEMESTRE

UNIDAD Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pzas. Kg Kg Kg

PROCEDIMIENTOS:

·

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INGREDIENTE Chile pasilla Ajo Cebolla Piloncillo Pulque Queso añejo o Cotija Sal

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SALSA BORRACHA- Zonas Pulqueras. CANTIDAD 3 10 30 1 120 50 2

3er. SEMESTRE

UNIDAD Piezas Gr Gr cdta Ml Gr Gr

PROCEDIMIENTOS:

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3er. SEMESTRE

CHILAPITAS CHILAPANCINGUEÑAS- Guerrero INGREDIENTE masa fina para tortillas manteca de puerco Chipotles adobados Maciza de puerco Aguacate Crema de rancho

ESPECIFICACIONES CANTIDAD .250 1 en lata cocida y desmenuzada Chico

UNIDAD Kilogramos

1 ¼

Cucharadas pza Lata Pza. Taza.

.250 3-4 2 1/8

Kg. Pzas. Pzas. Pza.

3 3-5 .125 ½ 1

Cdas. Pzas. Kg. Taza Pizca

PROCEDIMIENTOS:

Salsa 1: Tomate verde Chile guajillo Chile serrano Ajo Salsa 2: Vinagre Chipotle adobado Tomate verde Caldo de pollo Piloncillo

amanzanado

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GORDITAS DE FRIJOL CON SALSA DE MOLCAJETE- Veracruz INGREDIENTE Masa para tortilla Harina de trigo Polvo para hornear Frijoles molidos Aceite Sal Pimienta Concentrado de pollo Salsa de molcajete

CANTIDAD .125 2 ½ ½ .500 Necesaria Necesaria Necesario Cs.

UNIDAD Kilogramos Cucharadas Cucharadita Lata Litros Kilogramos Kilogramos Kilogramos Cs.

PROCEDIMIENTOS:

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3er. SEMESTRE

SOPA DE TORTILLA: INGREDIENTES Jitomate Diente de Ajo Cebolla Caldo de pollo Concentrado de pollo Chile pasilla Tortillas Aceite para freír Epazote Crema de rancho Chicharrón Aguacate

CANTIDAD 3 ½ 0.025 0.500 Cs. 2 4 Cs. 2 2 0.025 ¼

UNIDAD Pzas. Pza. Kg. Kg. Cs. Pzas. Pzas. Cs. ramas cdas Kg. Pza.

PROCEDIMIENTOS:

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INGREDIENTES Muslo de pollo cocido Chile guajillo Chile de árbol Pasta de ajonjolí

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3er. SEMESTRE

ENCACAHUATADO ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD 1 Pza.

La venden en los molinos La venden en los molinos

Pasta de cacahuate Caldo de pollo Ajo

2 4 0.050

Pzas. Pzas. Kg.

0.150

Kg.

Cs. ¼

Cs. Pza.

PROCEDIMIENTOS:

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INGREDIENTES Pechuga de pollo frio Masa batida para tamal Tomate verde amanzanado Chile jalapeño Chile serrano Diente de Ajo Cilantro Ramita de Epazote Concentrado de pollo Queso molido o de letra

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TAMAL DE CAZUELA ESPECIFICACIONES Cocida y deshebrada Sazonada para tamal de sal

Más conocido como queso ranchero

3er. SEMESTRE

CANTIDAD 1/2 0.250 0.250 0.100 0.050 1/2 Cs. 1 Cs. Cs.

UNIDAD Pza. Kg. Kg. Kg. Kg. Pza. Cs. Pza. Cs. Cs.

PROCEDIMIENTOS:

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3er. SEMESTRE

TAMPIQUEÑA INGREDIENTES

Filete de Res sal pimienta chile poblano crema natural cebolla Diente de ajo queso asadero tortillas de maiz queso cotija rallado Salsa verde hervida aceite vegetal Frijoles de la olla

ESPECIFICACIONES cortado para tampiqueña

U. kg kg kg pza. lt. kg Pza. kg pza. kg

Para enchilada

CS. lt. Kg.

C. 0.2 0.005 0.002 1 0.05 0.05 0.500 0.025 2 0.02 CS. 0.06 .075

PROCEDIMIENTOS:

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INGREDIENTES Arrachera de res Sal Chile en polvo Aceite de maiz Pimiento verde Pimiento rojo Pimiento amarillo Cebolla Tortillas de harina Guacamole

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FAJITAS NORTEÑAS ESPECIFICACIONES Cortada en tiras

Rebanado Rebanado Rebanado Cortada en medias lunas

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .500 .003 .003 .075 .075 .075 .075 .090 c/s c/s

UNIDAD K K K L K K K K

PROCEDIMIENTOS:

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INGREDIENTES Harina de trigo Manteca de cerdo Agua Sal

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TORTILLAS DE HARINA ESPECIFICACIONES

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .500 .125 1 c/s

UNIDAD K K Tza

PROCEDIMIENTOS:

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INGREDIENTES Tocino Cebolla Chorizo rojo Pimiento verde Bola de res Salsa inglesa Jugo maggi Sal Pimienta Tortillas de harina Queso tipo chihuahua Salchichas para asar

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DISCADA ESPECIFICACIONES

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .125 .025 1 .500 .200 .020 .010 .005 .002 5 .100 1

UNIDAD K K Pza K K L L K K Pzas K pza

PROCEDIMIENTOS:

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INGREDIENTES Cecina natural Manteca de cerdo Huevo Jitomate guaje Chile serrano Frijol negro refrito Cebolla Ajo Tortilla de maiz Aceite Sal de mesa Pimienta

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APORREADO ESPECIFICACIONES

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .200 .030 .250 .300 .060 .050 .080 .010 .200 .200 .010 .005

UNIDAD K K K K K K K K K L K K

PROCEDIMIENTOS:

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INGREDIENTES

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ARROZ ROJO ESPECIFICACIONES

Arroz Aceite de soya Ajo Cebolla Jitomate Zanahoria Chicharos Chile serrano Perejil liso Cilantro Sal

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .200 .005 .005 .100 .250 .130 .125 .020 .010 .010 .020

UNIDAD K K K K K K K K K K k

PROCEDIMIENTOS:

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3er. SEMESTRE

CLASE 8 INGREDIENTES Cebolla Ajo Pimiento morron verde Pimiento morron rojo Jitomate bola Jitomate saladet Vino blanco Hierbas de olor Perejil Aceite de olivo Aceitunas Alcaparras Chiles güeros Pimienta blanca Consome de pollo Sal Huachinango

HUACHINANGO A LA VERACRUZANA ESPECIFICACIONES

CANTIDAD .025 .010 .120 .120 .120 .120 .050 .015 .010 .020 .050 .050 .050 .010 .010 .010 .350

UNIDAD k K K K K K L K K K K K K K K K K

PROCEDIMIENTOS:

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INGREDIENTES Chile guajillo Aceite de soya Chicharron prensado Sal Harina de trigo Levadura Huevo Azucar estandar

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PAN DE CHICHARRON ESPECIFICACIONES

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .040 .030 .180 .010 .500 2 .060 .020

UNIDAD K K K K K Sobres K K

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Filete oriental Limon Sal Pimienta Cebolla Chile jalapeño Cilantro Jitomate Aguacate Aceitunas Alcaparras fritas Aceite de olivo Mango ataulfo Lechuga italiana Mayonesa Vinagre blanco Oregano

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CEVICHE ESPECIFICACIONES

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .250 5 .010 .002 .050 2 .010 .100 .050 .015 .010 .010 .050 .015 .020 .010 .001

UNIDAD K Pzas K K K Pzas K K K K K K K K K L K

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES

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PULPO EN SU TINTA ESPECIFICACIONES

Pulpo Vino blanco seco Vinagre blanco Limones Aceite Cebollas rebanadas Jitoamtes asados Pimiento rojo Ajo Hoja de laurel Perejil picado Pimienta negra molida Sal Tinta de calamar

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .300 .050 .050 .020 .050 .050 .080 .120 .015 .001 .010 .001 .001 1

UNIDAD K K L L L K K K K K K K K Sobre

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Masa para tortilla Caldo de pollo Manteca de cerdo Sal Hojas de acuyo Pechuga de pollo Chile ancho Chile morita Chile chipotle seco Cebolla Jitomate Ajo Hoja de platano

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TAMAL VERACRUZANO ESPECIFICACIONES

Tambien se llama hoja Santa

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .500 .200 .250 c/s 2 1 5 2 1 1 .500 4 5

UNIDAD K L K Pzas Pzas Pzas Pzas Pza Pza K Dientes pzas

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Arroz Robalo Agua Ajo Cebolla Aceite de oliva Hierbas de olor Jitomates Camarones grandes Langostinos Jaibas Pulpo Almejas Epazote Sal Pimienta

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ARROZ A LA TUMBADA ESPECIFICACIONES Remojado 15 min h2o caliente y luego fria Rebanado en filetes

Asados, molidos y colados

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .125 .700 1 .020 .100 .125 1 .400 .200 .200 .150 .150 5 3

UNIDAD K K L K K L Ramo K K K K K Pzas Ramas

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Pargos Sal Pimienta Aceite de oliva Hojas de platano Limones Salsa pico de gallo

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3er. SEMESTRE

PESCADO ZARANDEADO ESPECIFICACIONES Abierto a lo largo para asar y con escamas

CANTIDAD 2

UNIDAD Pzas

Jitomate, cebolla, chile verde, sal y limon

.080 1 2 .100

L Pza Pzas K

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Mero Receta alterna de salsa colorada Naranja agria Aceite Hojas de platano INGREDIENTES Axiote Ajo Raja de canela asada Pimientas negras Comino asado Clavos de olor Chiles secos Oregano Jugo de naranja agria Aceite Sal Vinagre de manzana Azucar

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PESCADO TIKIN XIC ESPECIFICACIONES De 500 grs con escamas

3er. SEMESTRE

CANTIDAD 1 .050 .040 .020 Para envolver y presentar 1 RECETA ALTERNA DE SALSA COLORADA (2 TAZAS) ESPECIFICACIONES CANTIDAD .060 ASADA .060 1 Asadas 3 ½ Asados ½ Molidos .050 4 .325 .030 .125 1

UNIDAD Pza K L L Pza UNIDAD K K Pza Cdas Cda Cda K Cdas L L L Cda

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Lomo de cerdo Cebolla Chile guajillo puya Chile guajillo Condimento para pastor Jugo de naranja agria Cebolla Ajo Achiote Pimienta blanca entera Vinagre Raja de canela Sal

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CERDO AL PASTOR ESPECIFICACIONES Fileteada El que pica El que no pica

3er. SEMESTRE

CANTIDAD 6 2 10 10 Cs. .500 1 3 .120 1 .250 1

UNIDAD K K Pzas Pzas Cs. l Pza Dientes K Pza L Pza

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Camarón seco Concentrado de camarón Agua Chilaca ancha Chilaca delgada Chile de árbol seco Jitomate Camarón pacotilla Cabeza de huachinango Papas Zanahoria

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CALDO DE CAMARON ESPECIFICACIONES

U. kg

Knor suiza de camarón

kg Cs. Pzas. Pzas. Pzas. Pzas. Pzas. Pzas. Kg. Kg.

3er. SEMESTRE

C. 0.5 0.05 Cs. 12 6 5 3 2 3 0.50 0.50

PROCEDIMIENTOS:

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INGREDIENTES Masa de maiz nixtamalizada Sal

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TORTILLAS ESPECIFICACIONES

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .500 c/s

UNIDAD K

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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3er. SEMESTRE

CLASE 10 INGREDIENTES Manteca de cerdo Cebolla blanca Ajo Jitoamte Carne molida de cerdo Epazote Naranja agria Achiote Chilmole en barra Vinagre blanco Huevo Huevo Salsa roja

TACOS DE RELLENO NEGRO ESPECIFICACIONES

Cocido, separado y picado Cocido y rebanado

CANTIDAD .100 .100 1 2 .300 1 1 .020 .070 c/s 2 1 c/s

UNIDAD K K Pza Pzas K Rama Pza K K Pzas Pza

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Queso de bola holandes Chile güero Lomo de cerdo Pasitas Aceitunas Cebollas Tostadas Ajo Acitron Pimiento morrón rojo Alcaparras Brandy Achiote Jugo de naranja Clavo de olor Pimienta gorda

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QUESO RELLENO ESPECIFICACIONES Edam, CHICO

3er. SEMESTRE

CANTIDAD 1 1 .500 .050 .070 .200 .050 1 .100 1 .020 .150 .010 .100 2 2

UNIDAD Pza Pza K K K K K Diente K Pza K L K L Pzas Pzas

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Elotes tienos Leche condensada Huevos Polvo para hornear Vainilla liquida Margarina

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BUDIN DE ELOTE VERACRUZANO ESPECIFICACIONES

3er. SEMESTRE

CANTIDAD 3 1 3 .005 .010 .030

UNIDAD Pzas Lata Pzas K L K

PROCEDIMIENTOS:

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INGREDIENTES Maiz cacahuacintle Agua Ajo Hierbas de olor Carne de cerdo Cebolla picada Oregano seco Chile piquin molido Limones Rabanitos Lechuga romana Chicharron Sal de grano

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POZOLE VERDE ESPECIFICACIONES Para pozole

Mixta cortada en trozos Guarnicion Guarnicion Guarnicion Cortados en cuartos Rebanados finamente En juliana En trozos

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .250 1 .015

UNIDAD K L K

.750

K

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Cazon H2O Cebolla Epazote Jugo de naranja agria Salsa de chiltomate Frijoles de olla Tortillas Huevos Hojas de epazote Sal

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PAN DE CAZON ESPECIFICACIONES

4 jitomates, 4 habaneros, sal y cebolla

Duros Para adornar

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .250 .390 .035 4 .025 .250 .125 6 1 6

UNIDAD K L K Pzas L K K Pzas Pza Pzas

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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3er. SEMESTRE

CLASE 11 INGREDIENTES Maciza de cerdo Achiote en pasta Cebolla Ajo Comino Clavo de olor Oregano Hoja de platano Naranja agria Manteca de cerdo Sal

COCHINITA PIBIL ESPECIFICACIONES Espaldilla De merida

CANTIDAD .400 .040 .100 .030 .001 .001 .001 1 5 .050 .001

UNIDAD K K K K K K K Pza Pzas K K

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Ajo Clavo de olor Pimienta gorda Oregano Canela Comino Cebolla Lima agria fresca Pechuga de pollo Epazote Cilantro Tortilla Jitoamte Caldo de pollo Sal

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SOPA DE LIMA ESPECIFICACIONES Rostizado

En juliana

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .010 .001 .001 .001 .001 .001 .020 4 .250 .010 .010 .125 .200 .100 .002

UNIDAD K K K K K K K Pzas K K K K K L K

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Cebolla morada Chile habanero Rabanitos Cilantro Aceite de oliva Naranja agria

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SALSA XINIPEC ESPECIFICACIONES

O naranja con vinagre

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .100 .020 .050 .010 .010 .010

UNIDAD K K K K L K

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Frijol negro refrito Masa de maiz Aceite de soya Cochinita pibil

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PANUCHOS ESPECIFICACIONES

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .100 .200 .200 c/s

UNIDAD K K K

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES

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HORCHATA DE ALMENDRA ESPECIFICACIONES

Arroz Agua Canela molida Almendras Azucar Hielo

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .075 .500 .005 .125 .250 .300

UNIDAD K L K K K k

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES HELADO DE FRESA HORCHATA DE ALMENDRA

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CHAMPOLA ESPECIFICACIONES

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .125 .500

UNIDAD K L

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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COCINA MEXICANA TRADICIONAL

3er. SEMESTRE

CLASE12 INGREDIENTES Masa de maiz para tortilla Caldo de pollo Manteca de cerdo Pechuga de pollo Polvo para hornear Sal Pasta de mole negro Hojas de platano

TAMALES OAXAQUEÑOS ESPECIFICACIONES

Cocida y deshebrada

CANTIDAD .500 .500 .125 2 .003 .003 .100 3

UNIDAD K L K Pzas K K K pzas

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Chocoalte oaxaqueño Leche Piloncillo Canela en raja Masa de maiz

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CHAMPURRADO ESPECIFICACIONES En tabletas

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .100 .500 .060 .005 .150

UNIDAD K L K K K

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Levadura Harina de trigo Azucar Mantequilla Sal Huevo Huevo

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PAN DE YEMA ESPECIFICACIONES

Yemas Entero

3er. SEMESTRE

CANTIDAD 1 .500 .100 .065 .002 7 2

UNIDAD Sobre K K K K Pzas pzas

PROCEDIMIENTOS:

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INGREDIENTES

COCINA MEXICANA TRADICIONAL

CHOCOLATE DE AGUA ESPECIFICACIONES

3er. SEMESTRE

CANTIDAD

UNIDAD

Cacao Almendra Azucar Canela H2O

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Pierna y muslo de pollo Chile chilhuacle Chile pasilla Chile chilcoxtle Almendra Chile ancho Pasitas Cacahuates Nuez Pepita Ajonjoli Tomate Jitoamte Sal Azucar Cebolla Ajo Pimienta engra Anis estrella Comino Tomillo Canela en raja Mejorana Hoja de aguacate Oregano Pan de yema Manteca de cerdo Chocolate oaxaqueño

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MOLE NEGRO ESPECIFICACIONES

Tablilla

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3er. SEMESTRE

CANTIDAD 2 .040 .040 .040 .025 .020 .025 .025 .025 .010 .025 .100 .250 c/s c/s .040 2 3 .005 .003 .003 1 .003 ½ .003 ½ .200 1

UNIDAD Pzas K K K K K K K K K K K K

K Dientes Pzas K K K Pza K Hoja K Pza K pza

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3er. SEMESTRE

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Chile chilhuacle Chile costeño Miltomate Jitoamte Ajo Clavo de olor Pimienta negra Canela en raja Oregano Hoja santa Masa de maiz Consome de res Carne de res para cocido Chayotes Papa grande Manteca de cerdo

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MOLE AMARILLO ESPECIFICACIONES

3er. SEMESTRE

CANTIDAD 5 2 .250 .500 .030 .005 .005 .005 .005 1 .100 1 .500 1 2 .100

UNIDAD Pzas Pzas K K K K K K K Pza K L K Pza Pzas k

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Maciza de puerco Costilla con carne Cebolla cambray Ejotes Chayotes Chile mulato Chile chilhuacle Tortilla Clavo de olor Pimienta negra Comino Jitomate Ajo Hojas de aguacate Manteca Masa de maiz Manteca Sal

COCINA MEXICANA TRADICIONAL

MOLE CHICHILO ESPECIFICACIONES

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .250 .250 2 .050 .100 2 3 1 1 3 .002 1 3 1 .100 .200 .050 .010

UNIDAD K K Pzas K K Pzas Pzas Pza Pza Pzas K Pza Dientes Pzas K K K K

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Pierna y muslo de pollo Chile ancho Almendras peladas Jitomates Ajo Cebolla Canela en raja Bolillo

COCINA MEXICANA TRADICIONAL

MOLE ALMENDRADO ESPECIFICACIONES

3er. SEMESTRE

CANTIDAD 2 2 .070 4 1 .040 1 ½

UNIDAD Pzas Pzas K Pzas Diente K Pzas Pza

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Carne molida de res Huevo Jitomate Fondo de pollo Chipotles secos adobados

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ALBONDIGAS EN CHIPOTLE ESPECIFICACIONES

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .250 1 .500 .200 4

UNIDAD K Pza K L Pzas

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Pierna o espaldilla de cerdo Unto de cerdo Vinagre suave Vinagre fuerte Ajo Oregano Laurel Clavo entero Pimientas Sal Semillas de comino Semillas de cilantro Chiles poblanos Chile serrano Cialntro picado Perejil picado Acelga picada Tripa de cerdo

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CHORIZO VERDE ESPECIFICACIONES MOLIDA

3er. SEMESTRE

CANTIDAD 1 .250 .125 .125 .030 1 1 3 10 1¼ ¼ ¼ 2

UNIDAD K K L L K Cdita Pza Pzas Pzas Sal Cdita Cdita Pzas

1 1 2 2

Tza Tza Tzas Mts

PROCEDIMIENTOS:

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INGREDIENTES Pierna de cerdo con grasa Chiles anchos Chiles guajillo Jengibre Semillas de cilantro Pimienta gorda Pimenton Nuez moscada molida Pimienta negra Clavos de olor Dientes de ajo Vinagre suave Sal Sal nitro Tripa de cerdo

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CHORIZO ROJO ESPECIFICACIONES MOLIDA

Si se encuentra artificial

3er. SEMESTRE

CANTIDAD 1 .030 .020 .001 .002 1 .005 1 .001 1 1 .050 .020 .002 2

UNIDAD K K K K K Pza K Pizca K Pza Pza L K K Mts

PROCEDIMIENTOS:

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

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INGREDIENTES Huevos Pulque Azucar Harina de trigo Mantequilla Levadura seca Huevo Ajonjoli

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PAN DE PULQUE ESPECIFICACIONES Separados

Derretida Para barnizar

3er. SEMESTRE

CANTIDAD 7 .250 .250 .500 .300 .015 1 .030

UNIDAD Pzas K K K K K Pza K

PROCEDIMIENTOS:

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INGREDIENTES Huauzontles Arroz blanco Queso cotija Huevo Harina de trigo Aceite para freir Jitomates Ajo Cebolla Chile verde al gusto Sal

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HUATZONTLES CAPEADOS ESPECIFICACIONES Cocido Molido

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .250 .250 .050 2 1 2 .350 1 .025

UNIDAD K K K Pzas Cda Tzas K Diente K

PROCEDIMIENTOS:

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INGREDIENTES Hongos surtidos Aceite Cebolla blanca Ajo Perejil Epazote picado Chile serrano Agua Sal

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CALDO DE HONGOS ESPECIFICACIONES

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .500 .030 .050 1 .010 .010 .015 1 c/s

UNIDAD K L K Diente K K K L

PROCEDIMIENTOS:

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3er. SEMESTRE

“PASTEL DE ELOTE”. INGREDIENTE

Granos de elote Azúcar Mantequilla Polvo para hornear Leche Huevos Harina Vainilla

CANTIDAD

UNIDAD

3 .300 .250 .010 ¼ 8 .250 1

Tazas Kilogramos Kilogramos Kilogramos Litros Kilogramos Kilogramos Litros

ESPECIFICACIONES

PROCEDIMIENTOS:

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INGREDIENTES Pulpa de jaiba Jaibas Epazote Jitomate Retazo de pescado Concentrado de camarón Cebolla Ajo Chile guajillo ancho Chile chipotle tamarindo Agua

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CHILPACHOLE DE JAIBA ESPECIFICACIONES

3er. SEMESTRE

CANTIDAD .250 2 1 2 .250 .005 .050 .005 4 1 Cs.

UNIDAD K Pzas. ramita Pzas. K K L K Pzas. Pza. Cs.

PROCEDIMIENTOS:

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3er. SEMESTRE

SOPA DE FIDEO INGREDIENTES Fideo del Nº0 o 00 Aceite Puré de tomate casero Caldo de pollo Cilantro Concentrado de pollo

ESPECIFICACIONES

CANTIDAD .100 Cs. .250 1 1 Cs.

UNIDAD K Cs. L L Ramita Cs.

PROCEDIMIENTOS:

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3er. SEMESTRE

PANCITA DE RES INGREDIENTES Pancita de res Librillo Callo Epazote Chile chilaca ancha Chile chilaca delgada Chile de árbol Ajo Cebolla Orégano Caldo de pollo Concentrado de pollo

ESPECIFICACIONES

CANTIDAD .250 .100 .150 2 10-12 6 3 .005 .015 .002 .500 Cs.

UNIDAD K K K Ramitas Pzas. Pzas. Pzas. K K K Lt. Cs.

PROCEDIMIENTOS:

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3er. SEMESTRE

CORUNDA INGREDIENTES Masa de maíz Manteca de cerdo Hojas de maíz verdes Sal Chile jalapeño Ajo Cebolla Jitomate Concentrado de pollo en polvo Queso cotija crema natural de rancho royal

UNIDAD kg kg pzas. c/s pzas. kg kg pzas. Cs. kg kg Cdta

CANTIDAD ESPECIFICACIONES 0.5 0.125 12 1 0.005 0.03 2 Cs. 0.05 0.1 1/2

PROCEDIMIENTOS:

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3er. SEMESTRE

CAMARONES EN AGUACHILE INGREDIENTES Camarones 31/35 Limones Cebolla morada Pepino Chile piquín entero Pimienta negra Chile serrano Sal Hielo Tostadas charras Mayonesa

CANTIDAD .250 .125 .050 .125 .005 .002 .010 CS. CS. CS. CS.

UNIDAD KG. LT. KG. KG. KG. KG. KG. CS. CS. CS. CS.

ESPECIFICACIONES

PROCEDIMIENTOS:

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