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RECETARIO DE COCINA MEXICANA

CLASE 1 Langosta Estilo Puerto Nuevo (Baja California) Para la langosta: 2 Langostas medianas Manteca de cerdo Sal y pimienta Para los frijoles: ½ kg de frijoles bayos o peruanos, cocidos 2 cdas. manteca de cerdo o 100 gr de tocino 1 un chile guajillo, sin semillas y remojado en agua caliente Para el arroz: 1 ½ tazas de arroz 2 tazas de caldo de pollo 1 tomate grande 2 dientes de ajo ¼ de cebolla blanca Sal y pimienta Para la mantequilla clarificada: 400 gr de mantequilla sin sal 2 dientes de ajo 2 cdas de perejil picado Procedimiento: Para la langosta:  Limpiar la langosta y cortarla en dos. Salpimentar.  Calentar la manteca en un sartén y freír las langostas. Para los frijoles:  Calentar la manteca o freír el tocino.  Agregar los frijoles y molerlos.  Agregar el chile guajillo y sazonar. Para el arroz:  Licuar el tomate con un ajo y el caldo de pollo.  Sofreír el arroz con el diente de ajo picado y la cebolla.  Agregar el caldo y sazonar. Para la mantequilla clarificada:  Calentar la mantequilla en una olla a fuego moderado con el ajo.  Espumar constantemente para retirar sólidos.  Una vez que la mantequilla esté transparente, retirar del fuego.  Agregar el perejil picado.

Taco Gobernador (Baja California) 500 gr de camarones, picados 1 cebolla blanca mediana, picada 1 diente de ajo grande, picado 3 chiles serranos, sin semilla, desvenados y picados 2 tomates, escalfados, sin semilla, picados. Tortillas de maíz Queso Chihuahua Procedimiento:  En un sartén con aceite, saltear la cebolla hasta que se ponga transparente. Agregar ajo.  Agregar los chiles serranos y después los tomates.  Agregar los camarones y sazonar.  Pasar las tortillas por aceite, para ablandarlas.  Poner el guiso de camarones y queso, hasta que éste se derrita.  Servir con salsas picantes

Tacos de pescado estilo Ensenada (Baja California) 500 gr de pescado blanco Para el capeado: 2 tazas de harina 1 lata de cerveza clara 2 claras de huevo batidas 1 cdita de polvo para hornear 1 cdita de ajo en polvo Sal y pimienta Procedimiento:  Mezclar todos los ingredientes del capeado hasta formar un batido homogéneo.  Cortar en pescado en tiras y pasar por el capeador.  Freír en aceite abundante a 180°C, hasta que estén dorados.  Hacer tacos con tortillas de maíz, acompañados con salsa pico de gallo, repollo y mayonesa.

Tortillas de Harina (Norte del País) 1 kg harina 250 gr de manteca vegetal 1 puño de sal Agua tibia Procedimiento:  Integrar la manteca con la harina y la sal, como cernizcando o arenando.  Una vez que la manteca está totalmente integrada, agregar poco a poco agua hasta formar una masa de consistencia suave.  Amasar por 5 minutos y dejar reposar por media hora, cubierta con un plástico.  Formar bolitas con la masa untándolas con manteca. Reposar 15 minutos.  Aplanar las tortillas y cocer en el comal. A la tercera vuelta, aplastar las tortillas para que se inflen.

Chivichangas (Sonora) 10 tortillas de harina 250 gr de carne de machaca 1 cebolla, picada 2 chiles verdes, sin semilla, picados 3 tomates, picados Sal y pimienta Aceite para freír Procedimiento:  Sudar la cebolla y agregar el chile.  Agregar los tomates y cocinar hasta que suelten su jugo. Agregar la machaca  Sazonar con sal y pimienta y apagar.  Hacer burritos con las tortillas y freír en aceite abundante.  Acompañar con salsa picante y lechuga en tiras. 

Carne con Chile (Sonora) 1 kg de carne de res, en cubitos. 20 chiles colorados 2 cdas de manteca

1 cda de vinagre blanco 1 ramita de orégano 6 dientes de ajo 2 cdas de harina 4 tazas de agua o caldo de pollo o carne Procedimiento:  Limpiar los chiles sacándoles las semillas y venas.  Tostarlos ligeramente en el horno y molerlos hasta obtener un polvo. Reservar.  Dorar la carne con la manteca, agregar vinagre, ajos, oregano, sal y agua o caldo. Tapar y dejar cocer.  Antes que termine la cocción, agregar el polvo de chile y la harina frita en un poco de manteca.  Se tapa y se termina la cocción a fuego lento, hasta que la salsa espese y la carne quede muy suave.

Coyotas (Sonora) El modismo alude a la mujer llamada coyota, hija de india y español. Esta era morena y generalmente agraciada. El vocablo insinúa producto híbrido; fruta de horno poco exquisita, comparada con los bollos y bizcochos o rosquillas, delicados y gustosos de la repostería colonial.

1 kg de harina 400 gr de manteca vegetal 3 piloncillos 2 cucharadas de levadura seca 5 cucharadas de harina para el piloncillo ¼ de litro de agua Procedimiento:  Mezclar la harina y la manteca.  Disolver dos piloncillos en ¼ de litro de agua para formar una miel  El resto de los piloncillos se rallan y se mezclan con la harina.  Se le agrega la levadura a la mezcla de harina y manteca y la miel de panocha. Se amasa bien.  Se forman bolitas de 30 gramos aprox. y se dejan reposar 15 minutos.  Se forman tortillas con las bolitas, se coloca un poco de la mezcla de piloncillo rallado en el centro de la tortilla y se cubre con otra.  Se corta con un cortador y se agujera en la parte de arriba. Se hornean hasta de que doren a 300 °C.

Clase 2 Empanadas de Marlín (Baja California Sur) Para la masa: 3 tazas de harina de trigo 2 ½ cditas de polvo para hornear 1 cucharada de cocina de manteca vegetal 1 1/3 tazas de agua tibia Sal al gusto Para el relleno: 350 gr de marlín ahumado ½ cebolla, picada 1 chile poblano, picado 2 jitomates, picados 1 chile chipotle en adobo Procedimiento:  Ablandar la manteca y mezclar con la harina, polvo para hornear y sal. Agregar agua para formar una masa.  Separar en bolitas del tamaño que se deseen las empanadas y dejar reposar.  Para el relleno, guisar el marlín con la cebolla, el tomate y los chiles. Sazonar.  Aplanar las bolitas de masa, para formar una tortilla. Rellenar y cerrar las empanadas, pegando las orillas con un poco de huevo o agua y aplastando con un tenedor.  Freír en aceite caliente y escurrir.

Nieve de Pitaya (Baja California Sur) 2 tazas de pulpa de pitaya 1 taza de azúcar 1 taza de agua Procedimiento: Hacer un almíbar con el azúcar y agua e integrar el puré o pulpa de pitaya. Congelar la mezcla y rasparla con un tenedor.

Burritos de chilorio. (Sinaloa) 1 kg. Carne de cerdo en cubos con grasa. 1 tza. Jugo de naranja. 6 pza. Chile colorado o ancho remojados. 120 grs. Cebolla blanca 25 grs. Ajo ½ cuch. Orégano seco.

¼ cuch. Comino en polvo. 1 cdta. Pimienta negra molida. 65 mls. Vinagre blanco. 65 mls. Agua. 30 grs. Manteca de cerdo. c/s. Tortillas de harina. c/s. Sal y pimienta.     

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En una cacerola grande colocar la carne y cubrir con el jugo de naranja, si hace falta líquido para cubrir la carne agregar agua suficiente. Poner a fuego alto una vez que rompa hervor, bajar la temperatura y dejar cocinar hasta que se evapore todo el líquido y la grasa natural de la carne empiece a dorar. Retirar del fuego cuando la carne este tierna, pero sin dorar reserve en forma separada la carne y la grasa que soltó durante la cocción. Escurra y muela los chiles con un poco de caldo de la cocción si es que sobro sino agregar cantidad suficiente de agua, agregar a la licuadora los demás ingredientes excepto la manteca de cerdo, sal y tortillas. Deshebrar finamente la carne. Caliente la manteca en un sartén hondo, incorporar la carne y los chiles licuados, cocinar a fuego bajo por aproximadamente 20 minutos o hasta que la carne haya absorbido el jugo de los chiles. Durante este proceso mueva constantemente para evitar que se pegue. Servir con las tortillas de harina en forma de burritos o como guisado.

Tamales de camarón de Escuinapa (Sinaloa) 500 gramos de manteca de cerdo 1 kilo de masa de maíz 2 cucharaditas de sal, o al gusto 1 ½ tazas de caldo de camarón, aproximadamente Hojas para tamal, totomoxtle 6 dientes de ajo pelados y picados 2 cebollas pequeñas finamente picadas 150 gramos de manteca de cerdo 6 chiles anchos o rojos asados, remojados y desvenados 1 ½ kilos de tomates pelados y cortados 4 chiles guajillos asados, remojados y desvenados 1 kilo de camarones pelados y limpios con cabeza y barbas Sal, al gusto 1 ½ cucharadita de pimienta negra recién molida 1 ½ cucharaditas de comino Procedimiento:  Bata la manteca hasta que esponje; sin dejar de batir agregue la masa, la sal y el caldo de camarón hasta obtener una pasta de consistencia muy ligera, reserve.

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Aparte fría el ajo y la cebolla en la manteca caliente, agregue los chiles, previamente molidos con los tomates. Deje cocinar la mezcla a fuego manso durante veinte minutos aproximadamente. Añada los camarones y sazones con sal, pimienta, y comino. Déjelos al fuego hasta que se cuezan. Para elaborar los tamales, junte dos hojas de maíz por las orillas; unte dos cucharadas de la masa y luego agregue la salsa junto con los camarones necesarios, vigilando que sus cabezas queden en los extremos. Doble las hojas hacia el centro y amarre cuidadosamente con tiras de hojas de maíz. Acomode los tamales verticalmente en una vaporera forrada con hojas de maíz y cuézalos durante una hora aproximadamente, o hasta que se desprendan fácilmente de la hoja.

Coricos (Sinaloa) 1 kg de masa de maíz o harina de maíz 8 huevos ½ kg de manteca 3 panochas 1 pizca de sal 4 tazas de agua Procedimiento:  Disolver las panochas en el agua.  Agregar la manteca en la masa o harina, con la sal. Mezclar bien. Agregar los huevos y la melaza tibia. Amasar hasta que quede esponjosa.  Formar los coricos haciendo cilindros y unir los extremos. Hornear a 200°C hasta que se doren.

Clase 3 Chilacas con queso (Chihuahua) 1 kg. Chilaca norteña 2 pz. Cebolla fileteada 1 diente Ajo 2 pz. Jitomate picado 50 gr. Manteca de cerdo 500 gr. Queso menonita c/s Tortillas de harina Procedimiento:  Tatemar los chiles, sudar y desvenar  Calentar la manteca y freír la cebolla, el ajo y los jitomates y agregar las rajas  Rallar el queso y agregar a la fritura  Servir con tortillas de harina

Rayadas de parral (Chihuahua) 30 gramos de levadura fresca 1/2 taza de agua tibia 700 gr de harina integral de trigo 300 gr de harina de fuerza 2 cucharadas de canela en polvo 1/2 litro de miel de piloncillo (ésta se hace poniendo a hervir 1 litro de agua con 1/2 kilo de piloncillo) 1 cucharada de sal 2 cucharadas de semillas de anís Agua Procedimiento:  Disolver la levadura en el agua tibia  Mezclar la canela sal y semillas de anís con las harinas.  Agregar la levadura disuelta y poco a poco la miel de piloncillo formando una masa. Agregar más agua si es necesaria.  Amasar por 15 minutos y reposar hasta que doble su tamaño  Ponchar la masa y formar como teleras, colocando una tira de masa en el centro y espolvorear con un poco de harina.  Hornear a 220°C por 20 minutos.

Discada Norteña (Chihuahua). 500 grs. Chorizo en rebanadas. 200 grs. Tocino ahumado. ¼ cdta. Comino asado molido. 1 kg. Filete de res en trozos. 500 grs. Filete de cerdo en trozos. 500 grs. Cebolla en rebanada gruesa. 2 pza. Chile poblano en rodajas. 1 kg. Jitomate picado sin semilla. 30 grs. Chile chipotle. 300 grs. Salchicha. 200 grs. Hongo en cuartos. 1 lata. Cerveza clara. C/s. Sal y pimienta. C/s. Tortilla de harina.  En el disco una vez bien caliente, agregar el chorizo y el tocino con el comino moviendo con una pala de madera hasta que suelte la grasa, retirar el chorizo y tocino.  En la misma grasa que está en el disco, agregar las carnes y sellarlas en tandas para evitar que baje la temperatura.  Agregar la cebolla, chiles, salchicha y hongos, salteen, agregue los jitomates y deje a que todo suelte hervor.  Agregar las carnes y salpimentar, dejar a 5 minutos más y agregar la cerveza, dejar que reduzca la cerveza, apagar y rectificar sazón.

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Después de 15 minutos apagados volver a prender y dejar que rompa hervor, servir bien caliente con tortillas de harina y cerveza bien fría.

Empanadas de Santa Rita (Coahuila y Chihuahua) Para la masa: 4 tazas de harina 2 cucharadas de cocina de manteca 1 cda de tequesquite 2 cdas de azúcar Agua Para el relleno: 500 gr de carne de cerdo molida 2 zanahorias 1 papa 1 cebolla 3 dientes de ajo ½ taza de pasas ½ taza de nueces pecanas Sal, pimienta, clavo, nuez moscada, canela, comino Procedimiento:  Formar una masa con los ingredientes y dejar reposar tapado, en lo que se prepara el relleno.  Para el relleno, cortar todos los vegetales en cubitos y saltear.  Agregar la carne, pasas y nueces. Sazonar con los condimentos.  Rellenar las empanadas y sellarlas bien. Freírlas en aceite caliente. Espolvorear con un poco de azúcar y canela cuando aún están calientes.

Asado de Boda (Norte del país) 1 kg. Carne de cerdo como pierna con grasa en cubos. 200 grs. Cebolla en pluma. 10 grs. Ajo limpio. C/s. Agua. C/s sal y pimienta. Para la salsa. 90 grs. Manteca de cerdo. 40 grs. Chile ancho despepitado. 200 grs. Tomatillo. 20 grs. Ajo limpio. 1 reb. Pan blanco duro. ½ pza. Tortilla dura.

¼ cdta. Comino en polvo. 30 grs. Chocolate en trocitos. 2 pza. Hoja de laurel. ¼ cdta. Orégano. 1 pza. Ralladura de naranja. Preparación: 

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Colocar una olla a calentar y agregar la carne a que se dore con su propia grasa, agregue las cebollas, ajo y sazone. Cubrir con suficiente agua hasta que tape la carne, cuando hierva o rompa hervor, retirar la espuma de la superficie, bajar la temperatura y dejar cocinar la carne por aproximadamente 25-30 minutos. Retirar la tapadera y cocinar la carne por 15 minutos más o hasta que esta esté tierna. Reservar el caldo de la cocción y tener calientes 400 mililitros de caldo en una olla aparte. Para la salsa caliente 3 cucharadas de manteca en una sartén grande y fría ligeramente los chiles, retírelos del sartén y agregue al caldo reservado y mantener a fuego medio. En la misma sartén agregar los tomates verdes y los ajos a dorar con la manteca restante una vez que estén dorados agregar los al mismo caldo con los chiles. Por último, freír en el mismo sartén el pedazo de pan y la tortilla hasta obtener una consistencia crujiente. Añádalos al mismo caldo y continúe la cocción 15 minutos hasta que los chiles estén suaves. Licuar esta preparación, con el comino y el chocolate hasta obtener una salsa tersa. En el mismo sartén calentar el resto de manteca y freír los trozos de cerdo, una vez que estén bien dorados agregar la salsa, laurel, orégano, ralladura de naranja y sazonar. Cocinar el asado por aproximadamente 20 minutos, raspando el fondo para evitar que se pegue y queme, no dejar de mover hasta que la manteca suba y tenga una consistencia de salsa espesa. Se sirve solo acompañado de tortillas de maíz.

Chiles anchos en mayonesa blanca (Durango y Nuevo León) 12 pza. Chiles anchos 2 pza. Pechugas cocidas y deshebradas ½ pza. Cebolla 1pza.Ramita de hierbabuena 1pza.Piloncillo 1tza.Vinagre blanco ¼ cuch. Orégano 2 pza. Pan blanco del día anterior 500 grs. Almendras limpias 2 pza. Dientes de ajo c/s. Leche c/s. Sal c/s. Pimienta 12 pza. Almendras fileteadas y tostadas 12 hojas. Hierbabuena Procedimiento:  Cueza las pechugas con cebolla, hierbabuena y sal, retire y deshebre.

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Ase ligeramente los chiles sobre un comal, déjelos sudar y ábralos con cuidado para retirar las venas y semillas.  Caliente el vinagre con el piloncillo, añada sal y orégano.  Marine los chiles en el vinagre durante una hora y escúrralos.  Mezcle la mitad de la mayonesa blanca con el pollo.  Rellene los chiles con el pollo compuesto.  Acomode los chiles en un platón y báñelos con mayonesa blanca.  Decore con las almendras fileteadas y hojas de hierbabuena. Mayonesa blanca:  Ase los ajos sin dorarlos  Remoje el pan en leche  Licúe las almendras con el queso, el pan remojado y los ajos.  Añada la cantidad de leche necesaria para tenga consistencia no muy espesa, salpimenté.

Clase 4 Caldillo Norteño (Durango) 300 gr de pulpa de res en un bistec grueso 30 ml de aceite 80 gr de cebolla picada 2 dientes de ajo 1 jitomate grande escalfado, sin piel 1 ¼ lt de agua 3 chiles poblanos, picados 100 gr de ejotes 200 gr de calabacitas en cuadritos 2 papas medianas en cuadritos 25 gr de pan molido Sal y pimienta Procedimiento:  Selle la carne en un sartén y guarde el jugo de desprenda.  Pique la carne y fríala en una cazuela con aceite. Agregue la cebolla y el ajo, fría 8 minutos, agregue el tomate y fría otros 10 minutos más.  Agregue 4 tazas de agua caliente y el jugo que soltó la carne, sazone.  Cueza hasta que la carne se suavice, añada los chiles y los ejotes. Deje hervir 15 minutos, agregue las calabacitas y las papas. Cuando los vegetales estén cocidos espolvoree el pan molido.  Sirva con tortillas de harina

Queso Flameado (Durango) 500 gr de queso Oaxaca 300 gr de chorizo ½ cebolla picada 1 tomate picado 1 chile california picado 50 ml de tequila o aguardiente Procedimiento:  Guisar el chorizo con las verduras.  Fundir el queso a fuego bajo y colocarle encima el guiso de chorizo.  Flamear con el tequila o aguardiente.  Acompañar con salsa y tortillas de harina.

Semitas de Anís (Norte del país) 3 cdas de semillas de anís hervidas en ½ taza de agua 1 kg de harina 200 gr de manteca vegetal 300 gr de piloncillo rallado ½ cda de sal 60 gr levadura fresca 1 pizca de sal Agua tibia Procedimiento:  Disolver la levadura en un poco de agua.  Mezlcar la harina, sal y piloncillo rallado.  Ablandar la manteca vegetal e incorporar a la mezcla de harina.  Agregar la infusión de anís y agua, hasta formar una masa.  Dejar reposar hasta que doble su tamaño.  Darle forma de bollos redondos  Reposar 35 minutos más y hornear a 200°C por 25 minutos.

Turco (Nuevo León) 3 tza. Calderas de harina de nixtamal 3 pza. Yemas cocidas ½ tza. Caldera de manteca fundida 2 cuch. Azúcar ½ cdta. Sal

Picadillo: 750 grs. Filete de res, picado 3 pza. Jitomates asados y sin piel 1pza. cebolla mediana asada y picada 2 pza. Dientes de ajo asados y picados 3 pza. Pimientas negras molidas 1 pza. Clavo de olor 1pza. rajita de canela 1 pza. Hoja de laurel 2 cuch. Piñones 2 cuch. Nuez picada 2 cuch. Pasitas ½ tza. Aceitunas picadas 2 pza. Chiles verdes en vinagre picados c/s. Sal c/s. Manteca c/s. Azúcar Procedimiento: Masa:  Mezcle la harina con las yemas, la manteca, azúcar y sal, hasta que se tiene una masa “fofa”, divida en tres partes, y se extiende como tortillas. Picadillo:  En una cucharada de manteca fría la carne, la cebolla y el ajo, hasta que esté cocida y suave.  Añada los jitomates asados picados, remueva y deje resecar ligeramente, añada los chiles y en seguida las especias molidas, la hoja de laurel y sazone con poca sal.  Por último ponga los piñones, nueces y aceitunas, media cucharada de azúcar. Turco:  En una cazuela untada de manteca acomode una capa con las tortillas, una capa de picadillo, otra de tortillas y finalmente cubra con otra de tortillas.  Barnice con manteca fundida, tape y horneé a 220º C.  Antes de retirar del horno espolvoreé con azúcar y deje dorar. Sirva de inmediato.

Cabrito al Horno (Nuevo León) 1 cabrito de 3 a 4 kg, limpio y en trozos 10 chiles anchos, tostados y desvenados 1 jitomate asado y pelado 90 ml de aceite de maíz 60 ml de vinagre 250 ml agua 200 gr de cebolla 2 dientes de ajo 1 cda de pimienta negra 50 gr de manteca de cerdo

Procedimiento:  Precalentar el horno a 200°C  Licuar los chiles con el tomate, aceite, vinagre, agua, cebolla, ajo y pimienta. Untar el cabrito con la mezcla.  Preparar una charola para horno con agua, colocar encima una rejilla y sobre ella acomodar el cabrito. Repartir trocitos de manteca sobre el cabrito y cubrir con papel aluminio.  Hornear durante 2 horas y media.

Clase 5 Glorias (Nuevo León) 1 litro de leche, preferentemente de cabra 2 ½ tazas de azúcar 2 cdas de esencia de vainilla 3 cdas de miel de maíz ½ cda de bicarbonato 1 taza de nuez picada finamente Procedimiento:  En un cazo grande de cobre mezclar la leche con el azúcar, vainilla y miel de maíz. Cuando suelte hervor agregar el bicarbonato y mezclar con una pala de madera.  Seguir cocinando a fuego bajo hasta que la mezcla espese y se vea el fondo del cazo.  Retirar del fuego y agregar las nueces. Mezclar vigorosamente hasta que se enfríe.  Con las manos enharinadas, formar las glorias y envolverlas en papel encerado o celofán rojo.

Huatape de camarón (Tamaulipas) 4 chiles serranos 8 dientes de ajo 250 gr de cebolla 10 tomatillos 4 hojas de lechuga 500 ml de caldo de pollo 4 clavos de olor 2 ramas de epazote 2 hojas de aguacate 75 gr de masa de maíz 30 gr de manteca de cerdo Sal

Procedimiento:  Licuar los chiles con la cebolla, ajo, tomatillos, lechiga y hojas de epazote y aguacate. Colar.  Freír la mezcla con la manteca.  Diluir la masa en el caldo y agregar a lo anterior.  Espesar la mezcla y agregar camarones cocidos.  Acompañar con nopales asados y chile verde picado

Pescado a la veracruzana 1 1 c/s 8 4 1 3 1 2 5 2 2 20 150 5

kilo de huachinango, puede ser filete o pieza. limón sal y pimienta jitomates asados, sin piel y picados cucharadas de aceite de oliva cebolla blanca mediana picada finamente dientes de ajo chicos finamente picados chile jalapeño sin semillas finamente picado hojas de laurel pimientas gordas o de Tabasco pimiento morrón, asado, sin piel y sin semillas en rajas cucharadas de perejil finamente picado alcaparras gr de aceitunas chiles güeros o carricillos

Procedimiento:  Unte los filetes de pescado con poco limón, espolvoreé sal y pimienta y reserve en el refrigerador hasta la hora de prepararlos  Caliente el aceite de oliva y fría a fuego lento la cebolla durante dos minutos, removiendo.  Añada el ajo picado, remueva dos minutos  Aumente el chile jalapeño, las hojas de laurel y las pimientas y remueva.  Incorpore el jitomate y déjelo cocinar por espacio de siete minutos o hasta que haya cambiado de color, sazone con poca sal  Ponga las rajas de morrón rojo, el perejil y remueva dos minutos, en seguida las alcaparras y aceitunas, deberá quedar caldoso, nunca seco.  Cocine en la plancha o sartén el pescado y sirva bañado con la salsa.  Adorne con el chile güero y espolvoreé perejil. *Puede sumergir los filetes en la salsa para su cocción.

Empanadas de Cazón (Veracruz) 1 lt Agua c/s Hierbas de olor: tomillo, laurel y mejorana al gusto ¼ kg Cazón en trozo ½ Cebolla

6 Dientes de ajo 3 Jitomates 2 Ramas de perejil 1 Chile verde al gusto 3 cdas Aceite de oliva c/s Sal ½ kg Masa de maíz ½ lt Aceite Procedimiento:  En una olla se pone a hervir el agua con las hierbas de olor. Cuando rompe el hervor se agrega el cazón y se deja en cocimiento 10 min. Se escurre, se le quita la piel y las espinas, se desmenuza y se guarda.  La cebolla, el ajo, el perejil, el jitomate y el chile picados se fríen en 3 cucharadas de aceite de oliva caliente y se sazonar con sal. Ya fritos se agrega el cazón desmenuzado, se deja a fuego suave alrededor de 10 min. Se deja enfriar y se guarda.  La masa se afloja con ¼ de taza de agua y se amasa con sal al gusto. Se hacen tortillas delgadas de 10 cm de diámetro, utilizando una hoja de plátano o un plástico grueso. Se rellenan del cazón guisado. Se sellan presionando las orillas  Orillas. En una sartén gruesa y de base ancha se calienta el aceite y se fríen las empanadas procurando espumarlas para que esponjen. También se pueden hacer con tortillas frías, se doblan, se cierran con un palillo y se fríen a que doren.  Se sirven calientes acompañadas con rebanadas de aguacate y salsa de chile seco para aderezar al gusto.

Arroz a la tumbada (Boca del Río, Veracruz) 1 taza de arroz c/s aceite 2 tazas de agua c/s sal 3 jitomates 1 cebolla blanca mediana 2 dientes de ajo 5 camarones grandes, limpios 2 langostinos 2 jaibas 8 ostiones c/s pimienta 100 gramos de pulpo cocido 8 almejas 2 cucharones de caldo de pescado 1 rama de epazote 1 chile jalapeño 2 rebanadas de pescado 1 cucharada de ajo molido y frito Procedimiento:  Limpie el arroz y remójelo en agua caliente veinte minutos y escúrralo.  Fría ligeramente el arroz, removiendo poco.

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Añada dos tazas de agua, sal y déjelo llegar a la ebullición. Baje el fuego y tape para que se cocine. Ase los jitomates y la cebolla. Licúelos y fría en poco aceite hasta que cambie de color, añada sal y reserve. Caliente dos cucharadas de aceite y fría los ajos machacados y añada los camarones limpios, los langostinos, las jaibas, los ostiones, sal y pimienta y déjelos sazonar. Agregue el pulpo cortado en trocitos pequeños y las almejas. Aumente el jitomate frito y los cucharones de caldo de pescado colado. (Puede ser agua) y deje hervir cinco minutos a fuego mediano. Vierta el arroz y media cebolla fileteada, el epazote picado y el chile. Si fuera necesario añada más caldo y ponga el pescado. Deje hervir a fuego lento otros siete minutos. El objeto de poner el arroz cocinado es que no absorba más líquido. El arroz a la tumbada es aguado. Si se desea se puede hacer nada más de camarones. Este arroz se sirve de inmediato, se lleva a la mesa en la cazuela donde se cocinó. Se acompaña con pan.

Clase 6 Chilpachole de pescado (Veracruz) 1 kg. Jitomate rojo 1 pza. Cebolla mediana grande. 4 pza. Dientes de ajo pelados. 6 pza. Chile serrano c/s. 1 pza. Chile jalapeño fresco. 1 pza. Rajita de canela. 6 pza. Pimienta negra entera 4 pza. Tortilla frita molida, 0 50 gr de masa diluida en agua 5 cuch. Manteca de cerdo. 500 grs. Pescado blanco sin piel. 2 lt. Agua natural. 1 pza. Epazote fresco. Procedimiento:  Asar los jitomates, cebolla, ajo, chiles, canela y la pimienta entera.  Se muelen y se pasan por colador. La salsa se puede espesar con las tortillas o la masa diluida.  En una olla pesada o gruesa se calienta la manteca y se fríe la salsa durante 30 minutos o hasta que esté bien sofrita y la grasa salga la superficie.  Se agrega el agua y epazote se deja que rompa hervor y se agregan los trozos de pescado se deja que rompa hervor de nuevo y se rectifica sazón, se sirve muy caliente con rodajas de limón.

Chiles jalapeños rellenos con minilla. (Veracruz) 12 pza. Chiles jalapeños grandes C/s. Sal

½ pza. Piloncillo 1 tza. Vinagre blanco Minilla. 3 latas. atún en aceite, escurrido 4 pza. Jitomates, asados, sin piel y sin semillas ½ pza. Cebolla asada y picada 4pza.dientes de ajo, asados y picados 1pza. hoja de laurel C/s. Tomillo y mejorana C/s. Pimienta recién molida 2 cuch. Piloncillo rallado 1pza. chile morrón rojo asado, sin piel y en rajas 12 pza. aceitunas sin hueso picadas 2 cuch. Alcaparras escurridas C/s. Aceite de oliva Escabeche de cebolla: 1pza. cebolla rebanada ¼ tza. Vinagre blanco 1pizca orégano C/s. Sal Procedimiento:  Limpie los chiles, haga una incisión en forma de T, y retire las semillas  Hierva dos tazas de agua con una de vinagre y una cucharada de sal y aumente los chiles, déjelos hervir cinco minutos, retírelos y sumérjalos en agua fría.  Hierva los chiles en dos tazas de agua con una de vinagre y medio piloncillo, durante diez minutos, escúrralos y sumérjalos en agua fría.  Fría en dos cucharadas de aceite la cebolla aumente los ajos, e incorpore los jitomates y remueva para poner las rajas de morrón.  Aumente el piloncillo, la hoja de laurel y otras hierbas de olor.  Ponga el atún desmenuzado y remueva con frecuencia, mientras añade las aceitunas rebanadas y las alcaparras, sazone con pimienta y rectifique la sal.  Rellene los chiles con la minilla y acomódelos en un platón  Cúbralos con las rodajas de cebolla.  Marine las rebanadas de cebolla en el vinagre mezclado con agua y sal.  Escúrralas y espolvoreé con orégano.

Barbacoa de Cordero. (Tlaxcala-Hidalgo) 1 pza. Pierna de cordero de 3-4 kg. 2 kg. Costilla de cordero. 300 grs. Adobo para barbacoa. 4 lt. Pulque natural o cerveza clara. 250 grs. Garbanzo remojado 1 noche antes. 1 kg. Zanahoria en cuadritos. 6 pza. Hoja de laurel. 10 pza. Dientes de ajo.

10 pza. Tomate verde en cuartos. 2 cuch. Sal. 1 cdta. Pimienta entera. 2 pza. Cebolla en cuartos. 6 pza. Chile serrano. 12 pza Hoja de aguacate. 8 pza. Penca de maguey asadas. 1 ½ kg. Masa para tortilla. C/s. Tortillas de maíz. 250 mls. Salsa borracha. Adobo. 150 grs. Chile ancho tostado, despepitado y remojado. 150 grs. Chile guajillo tostado, despepitado y remojado. 6 grs. Pimienta negra tostada. 6 grs. Pimienta gorda tostada. 1 cuch. Orégano tostado. 5 grs. Canela tostada. 5 grs. Ajo tostado. 125 grs. Cebolla asada. 125 mls. Aceite oliva. 60 mls. Vinagre blanco. c/s. Sal Procedimiento:  Moler los chiles con las pimientas, el orégano, canela, ajo, cebolla, ¼ de taza de aceite y el vinagre blanco. 

En el fondo de una vaporera, ponga una cazuela de barro, agregue el pulque, garbanzo, zanahoria, laurel, ajo, tomates, cebolla, chiles, hoja de aguacate, sal y pimienta.  Coloque una rejilla sobre la olla, en la parte superior, forre con pencas, coloque las carnes alternando con hojas de aguacate, cubra con más pencas y séllela con la masa de tortilla cocinar directamente en la lumbre por aproximadamente 4 horas. Complementario.  Sobre una penca de maguey asada colocar la pierna de cordero y úntele adobo por todas las caras de la pierna.  Sobre otra penca de maguey asada colocar el costillar, untar con sal únicamente y colocar encima hojas de aguacate, envolver cada carne en su propia penca y amarrar con hilo de cáñamo.  En una cazuela de barro colocar las verduras, las hierbas de olor, las especias, sal y cubrir con agua.  Llene con agua el espacio correspondiente a la vaporera. Arme la vaporera forrando el fondo y las paredes con pencas de maguey asadas procurando que sobresalgan.  Colocar en el fondo la cazuela y sobre esta una rejilla.  Encima coloque el paquete de carne con hojas de aguacate.  Enseguida coloque la carne que está en adobo. Cubra el contenido de la vaporera con las pencas de maguey que sobre salen.  Procure que las pencas formen una envoltura que evite que escape el calor y el vapor.  Tape la vaporera con la tapadera de la olla y selle los bordes con masa para tortilla. Cocinar a fuego lento de 12-14 horas o a fuego alto medio durante 4 horas mínimo.

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Retirar el sello de la tapadera una vez transcurrido este tiempo y retirar los paquetes de carne, la olla con el caldo y servir.

Pastes (Hidalgo) 500 gramos de harina 1 cucharadita de sal 1 huevo 1 gramos de manteca ¼ litro de pulque Relleno: 50 gramos de mantequilla 1 cebolla picada 1 poros rebanados finamente 300 gramos de filete de res picado 150 gramos de papas ralladas en crudo al momento ¼ taza de caldo de pollo 2 cucharada de perejil picado 3 chiles serranos sin semillas, picados finamente c/s sal c/s pimienta c/s manteca c/s pan molido Procedimiento:  Fría la cebolla en la mantequilla, añada el poro y remueva.  Aumente la carne y deje cocinar a fuego suave, añada los chiles picados, salpimiente y remueva. Por último ponga las papas y la taza de caldo y el perejil, mueva con cuidado para no desbaratar las papas, y deje resecar lo suficiente, para que no escurra el relleno.  Mezcle la harina con la sal y haga una fuente. Coloque en el centro el huevo, la manteca y el pulque necesario, y amase poco a poco hasta obtener una masa tersa y con ampollas.  Deje reposar por espacio de 40 minutos, en un lugar tibio, fuera de corrientes de aire y bien tapado.  Pasado ese tiempo divida la masa, en porciones iguales, según el tamaño que se deseé para los pastes. Extienda la masa con el rodillo, hasta dejarla como de medio centímetro de grueso.  Rellene cada paste, junte las orillas hacia arriba y cierre, formando un borde, a manera de costilla. Se colocan en una charola para horno, engrasada y espolvoreada con pan molido.  Deje reposar veinte minutos, y se barnizan con huevo batido. Se hornean a 200ºC., por espacio de 25 minutos, hasta que estén ligeramente dorados.

Palanquetas de cacahuate

¼ de taza de agua purificada ½ taza de azúcar refinada 2 cucharadas de piloncillo rallado 2 cucharadas de miel de maíz 2 tazas de cacahuates frescos y sin cascarillas 50 g de margarina Procedimiento:  En la cacerola vierta el agua y agregue el azúcar, el piloncillo y la miel de maíz. Póngala a fuego alto y agite con una cuchara para que se disuelva todo formando un jarabe.  Cuando alcance el punto de quebrado grande (145-148°C) añada los cacahuates y la mantequilla (reserve una cucharadita para engrasar). Revuelva para que todo el cacahuate se bañe con el jarabe y retire del fuego.  Vacíe la mezcla sobre el molde engrasado, acomódela y compáctela un poco con una palita de plástico.  Corte rectángulos con un cuchillo húmedo y deje enfriar.

clase 7 Gorditas de San Pancho (Aguascalientes) 1 kg de masa 200 gr de manteca vegetal Picadillo: 500 gr de carne molida 1 papa en cubitos ½ cebolla, picada 1 diente de ajo, picado 1 tomate grande, picado Pasas Flor de calabaza: 1 cda de mantequilla 1 cebolla, finamente picada 1 diente de ajo, picado 1 chile poblano asado, pelado y en rajas 230 gr de flor de calabaza ½ cda de epazote, picado Procedimiento:  Formar las gorditas y cocerlas en el comal. Una vez cocidas, abrir por una orilla para rellenarlas.  Para el picadillo, sofreír la cebolla y el ajo. Agregar las papas y cocinar hasta que estén a medio cocer. Agregar el tomate y después la carne. Agregar las pasas y sazonar.  Para la flor de calabaza, acitronar el ajo y la cebolla. Agregar los chiles y cocinar unos minutos. Agregar las flores y sazonar. Agregar el epazote y apagar.

Enchiladas verdes (Aguascalientes) Para la salsa: ½ kg de tomates verdes, limpios 2 chiles serranos 1 diente de ajo, pelado y picado 1 cda de manteca 1/3 taza de caldo de pollo El resto: ¼ de taza de aceite para freír 12 tortillas 1 ½ tazas de pollo deshebrado ½ taza de cebolla picada ½ taza de crema 1/3 de taza de queso fresco, desmoronado Procedimiento:  Hervir ligeramente los tomates y el chile.  Una vez cocidos, licuar con el ajo y ¼ de taza del líquido donde se coció.  Calentar la manteca y freír la salsa por 5 minutos. Agregar el caldo y cocinar otros 5 minutos. Reservar.  Calentar 2 cdas de aceite y pasar las tortillas hasta que se ablanden y ponerlas sobre un papel absorbente.  Sumergir las tortillas en la salsa verde, ponerle un poco de pollo y cebolla picada. Enrollar la tortilla y coloque en un platón caliente

Ate de guayaba (Centro de la República) 1½ kilos de guayabas 750 mililitros de agua 1 kilo de azúcar 24 gr pectina Preparación:  Enjuague las guayabas y quíteles la flor marchita, no las pele.  Corte horizontalmente las guayabas y con una cuchara retire le centro carnoso de las semillas.  Ponga las mitades vacías en una cacerola con 750 mililitros de agua y la pulpa con semillas en otra con 250 mililitros de agua.  Cueza ambas a fuego medio, para que brote el hervor. (si la fruta hierve mucho en esta etapa, baja la fuerza de la pectina).  Hierva la pulpa durante 5 minutos. Hierva las mitades 10 minutos, deben quedar suaves no pastosas. Cuele las mitades y reserve el líquido en el que se cocieron.  Muela las mitades hasta obtener un puré con cierta textura.  Ponga el puré y el líquido que reservó en el cazo y pase por un tamíz.  De igual manera pase por un colador fino el líquido y las semillas.  Añada el azúcar al cazo, y cueza tan rápido como sea posible, revolviendo regularmente para evitar que se queme. Se necesita una cuchara larga de madera. Tenga cuidado porque el ate brinca y puede quemar la mano.  Cuando espese y endurezca y se desprenda de las paredes del cazo, el ate estará listo

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Mientras está caliente, vierta en el molde de no más de 5 cms. de profundidad. Déjelo enfriar en un lugar seco y fresco, de un día para otro. Desmolde, para conservarse más tiempo. Déjelo orear volteándolo dos o tres veces al día.

Enchiladas potosinas (San Luis Potosí) 75 gr de chiles anchos, sin semillas 250 ml de agua caliente 1 cda de manteca 1 cda de aceite 60 gr de cebolla picada 155 gr de queso fresco 500 gr de masa para tortilla Aceite para freír Preparación:  Tostar los chiles y remojarlos en agua caliente por 25 minutos, luego licuarlos con ½ taza del agua donde se remojaron. Calentar la manteca y agregar el puré de chiles. Cocinar por 5 minutos y reservar.  Calentar el aceite y saltear la cebolla hasta que este transparente. Agregar el queso y una cucharadas del puré de chile. Reservar.  Agregar el puré de chile restante a la masa y amasar por 5 minutos. Tapar con una toalla y reposar 20 minutos.  Formar la masa en bolitas y hacer tortillas. Colocar una cucharada de queso en el centro y sellar. Cocer en el comal de 2 a 3 minutos por cada lado. Reservar.  Calentar aceite y freír por 3 o 4 minutos por lado las enchiladas. Escurrirlas y servir con lechuga, crema y rebanadas de aguacate.

Clase 8 Zacahuil (Huasteca) 12 Kilos de masa seca (algo martajada) 700 Gramos de chile ancho 150 Gramos de chile guajillo 120 Gramos de chile pasilla 130 Gramos de cebolla asada 4 Cabezas de ajo asadas 6 Kilos de manteca de puerco 50 Gramos de polvo de hornear 1 Guajolote o pavo grande (6-8 Kilos) 6 Kilos de carne de puerco abierta como para milanesa o falda 1 Canasto de carrizo de 40 cm. de alto por 45 cm. de ancho 40 Hojas grandes de plátano asadas y mojadas 10 Pencas de maguey 2 Cuerdas largas (6 metros aproximadamente) para amarrar sal Procedimiento:  Se parte el guajolote en piezas y se pone a cocer en 4 litros de agua y dos cucharadas de sal hasta que suelte el primer hervor.

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Los chiles se desvenan y remojan en agua caliente. El ajo y la cebolla se muelen con los chiles, se fríen en 5 cucharadas de manteca y 1 cucharadita de sal, se les agregan 2 tazas de agua y se dejan hervir por 5 minutos A la masa se le revuelve el polvo de hornear, caldo de guajolote, el resto de la manteca, 2 cucharadas de sal y el agua donde se remojaron los chiles. Se bate bien, debiendo quedar la masa suave, y se deja reposar 2 horas La canasta se forra por dentro con hojas de plátano, se humedecen bien debiendo dejar parte fuera para poder envolver el zacahuil En el fondo y los lados de la canasta se pone una capa de masa de 2 cm. de grueso; encima se le pone salsa; después una capa de carne delgada de puerco cruda y espolvoreada de sal; luego salsa y más masa, la carne de guajolote bien repartida y bañada con salsa, y así sucesivamente, alternando carne, salsa y masa, se tapa con las hojas. Con las restantes se envuelve la canasta y se amarra bien. Se cuece en horno de barbacoa muy caliente poniendo pencas de maguey encima de la lumbre y sobre estas la canasta cubriéndola con mas pencas y tapando el hoyo con tierra y lumbre encima. Se puede poner el horno a las 7 de la noche y se deja cocer durante toda la noche, para tomarse en el almuerzo.

Barbacoa de carnero en mixiote. (Tlaxcala) 12 mixiotes (hojas) 4 kilos de carnero 250 gramos de chile guajillo de punta (puya) 250 gramos de chile guajillo 250 gramos de chile ancho 20 dientes de ajo 4 rajas de canela 5 cucharadas de comino ½ litro de vinagre 4 clavos de olor 12 pimientas negras 1 cucharadita de tomillo 2 cucharadas de orégano 5 hojas de laurel 6 hojas de aguacate Procedimiento:  Limpia la carne y cortada en trozos. Hierva los chiles guajillos y retire las semillas  Tueste ligeramente los chiles anchos. Añada a los chiles hervidos los anchos y déjelos remojar juntos. Muela los chiles junto con las especias y un poco de vinagre  Sazone con sal y añada los “olores” (orégano, laurel y hojas de aguacate)  Adobe la carne con la pasta de chiles y deje marinar un día  Remoje las hojas de mixiote, para que se suavicen y escúrralas. Cuando están suaves se cortan como de 40 cms. de largo  Ponga en medio de mixiote trozos de carne, de maciza y otra con hueso, junto con dos cucharadas de la misma salsa, se juntan las orillas del mixiote al centro y se amarran perfectamente, para no dejar salir el jugo de la carne  Una vez envueltos, se colocan con el amarrado hacia arriba, en una olla vaporera, previamente preparada  Coloque agua en el fondo y cubra la parrilla con hojas de maíz o pedazos de mixiote.  Se tapan con más hojas de maíz, se cierra la olla. Se cuecen por espacio de 3 ó 4 horas. Se cuida que no se acabe el agua, y si fuera necesario se pone más.

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Se sirven con rebanadas de aguacate y salsa verde.

Mole Verde (Centro de la República) 360 gr de chiles poblanos 10 tomates verdes hojas de lechuga orejona 100 gr de plátano macho 1 lt de caldo de pollo ml de licor de anís rajita de canela hojas de nabo 1 manojo de perejil 60 gr de pasitas 5gr de ajonjolí 12 gr de almendras 36 gr de cacahuates ½ pz de bolillo ½ tortilla 180 ml aceite Procedimiento:  Muela los ingredientes hasta obtener una salsa tersa  Freír la salsa e incorporar trozos de ave o cerdo cocinados.

Uchepos de leche (Guanajuato) 5 elotes tiernos desgranados 300 mililitros de leche 300 gramos de azúcar 1 raja de canela 1 manojo de hojas tiernas de elote, lavadas, remojadas en agua caliente y escurridas. Procedimiento:  Muela los granos de elote con la leche y cuele en un cedazo.  Mezcle con el azúcar y la raja de canela  Ponga al fuego mediano, y mueva continuamente hasta que estén cocidos, que es cuando se ve el fondo del cazo.  Retire del fuego y antes de que se enfríe, coloque dos cucharadas soperas en cada hoja de elote.  Envuelva los tamales de la manera tradicional y déjelos enfriar, hasta que se despeguen de la hoja.

Enchiladas Mineras (Guanajuato) 12 tortillas chicas Manteca de puerco o aceite de maíz para freír Para la salsa 15 chiles guajillos despepitados 1 diente de ajo 1 pizca de comino o al gusto ½ cucharadita de orégano seco Para el relleno 400 gramos de queso ranchero desmoronado 1 cebolla grande picada finamente ½ kilo de papas peladas, cocidas y cortadas en cuadros ½ kilo de zanahorias peladas, cocidas y cortadas en cuadros Para adornar 1 lechuga orejona bien lavada, seca y picada 100 gramos de queso ranchero desmoronado para espolvorear Rajas de chile jalapeño en escabeche Procedimiento: Salsa  Se remojan los chiles en agua caliente.  Se licuan todos los ingredientes. Ensamble  Las tortillas se pasan por la salsa y se fríen en la manteca o el aceite calientes, se rellenan rápidamente y se enrollan.  Las enchiladas se acomodan en un platón, se cubren con la lechuga picada (también se puede poner de cama si lo prefiere), se espolvorean con el queso rallado y se adornan con las rajitas de chile en escabeche.

Atole Blanco (Guanajuato) 150 gr de maicena 6 tazas de agua 1 raja de canela 150 gr de azúcar Procedimiento:  Disolver la maicena en el agua fría.  Una vez que la maicena está totalmente disuelta, calentar y agregar la canela y el azúcar.  Una vez que comience a espesar, retirar del fuego.  Servir caliente.

Clase 9 Tamales de Muerto (Guanajuato) 1 kilo de maíz negro 12 tazas de agua 5 cucharadas de cal Manteca, la necesaria 1 cucharada de polvo para hornear Sal al gusto Caldo de pollo, el necesario 1 manojo de hojas de maíz secas Relleno: 12 chiles anchos, asados, desvenados y remojados en agua tibia 2 cebollas 1 diente de ajo 4 cucharadas de manteca 350 gramos de queso Cotija Procedimiento:  Lavar el maíz y cocer en el agua con la cal. Retirar cuando el pellejito de los granos comience a separarse. Lavar y moler.  Aparte, batir la manteca, hasta acremar. Incorporar la masa, el polvo para hornear, la sal, y el caldo suficiente para que la masa flote en el agua. Mezclar perfectamente hasta integrar los ingredientes  Colocar sobre las hojas de maíz, previamente remojadas en agua y escurridas, rellenar y cubrir perfectamente con las hojas, tratando de quedar bien apretadas. Acomodar los tamales en una vaporera y cocer durante una hora. Retirar y servir. Relleno  Licuar los chiles con la cebolla y el ajo. Freír con la manteca hasta que la salsa espese; agregar el queso rallado y retirar del fuego.

Tamales canarios (Querétaro) 250 g de mantequilla 1cdita extracto de vainilla o canela molida 190 gr de azúcar 5 huevos 300 gr de huevo 2 cdas de polvo para hornear 100 gr de pasitas 2 manojos de totomoxtle Procedimiento:  Acreme la mantequilla con el azúcar, la vainilla o canela. Agregue uno a uno los huevos sin dejar de batir.  Añada la harina cernida y el polvo de hornear, así como las pasitas; mezcle en forma envolvente hasta obtener una masa homogénea.  En cada hoja de maíz coloque un poco de masa. Envuelva y acomode en la vaporera. Cocine de 50 minutos a 1 hora.

Pan de Muerto (Todo México) Este tradicional pan de celebración, está hecho con la forma de un cráneo y huesos cruzados. Es horneado en grandes cantidades como parte de las festividades del Día de Muertos, el 2 de noviembre en México. El propósito de esta celebración es recordar a los ancestros fallecidos, de una manera alegre que honra a la continuidad de la vida. Para la siembra: 40 gr Levadura fresca 2 cditas. Azúcar ½ taza Agua tibia (40°C) 2 cdas. Harina Para el pan: 1 kg Harina 4 cdas Leche en polvo 8 grs Sal 315 gr Mantequilla 6 un. Yemas 6 un. Huevos completos 1 lata Leche condensada ¼ taza Agua de azahar ¼ taza Agua de anís ¼ taza Azúcar 1 cda. Canela en polvo 1 un. Limón, ralladura 1 un. Naranja, ralladura Para decorar 5 cdas. Mantequilla 5 cdas. Azúcar Preparación: Para hacer la siembre, en un bol desbarate la levadura con un tenedor, luego disuelva el azúcar en agua. Agregue la levadura, la harina y cuatro cucharadas de agua con azúcar y bata todo enérgicamente hasta obtener una pasta tersa y ligera, añada el agua azucarada restante, bata otra vez y deje reposar la siembra en un lugar tibio hasta que se formen burbujas. Para la masa: 1. Cierna el harina con la sal y haga una fuente, agregue en el centro la mantequilla blanda, las yemas, los huevos, la leche condensada, el agua de azahar y el agua de anís, mezclando todo con el harina. 2. Incorpore la siembra a la mezcla, amasando hasta que la masa ya no se pegue en los dedos. Forme con ella una bola y coloque en un lugar tibio y deje reposar por dos horas hasta que doble su volumen. 3. Saque la bola de la cazuela, dándole varios golpes suaves contra la mesa, para eliminar las burbujas de aire que se hayan formado. 4. Separe entonces una pequeña parte de la masa y forme con ella los huesos y lágrimas con los que se decora el pan. Divida la masa restante en dos porciones y de les la forma de pan de

muerto; acomode los panes en charolas para horno engrasadas y enharinadas, péquelas con la clara de huevo de los huesos y las lágrimas, deje que reposen en un lugar tibio durante 40 minutos o hasta que doble su volumen 5. Caliente el horno a 200°C y horneé los panes de 35 a 40 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro este salga limpio. Saque las charolas del horno. Para terminar el decorado, suavice la mantequilla y unte con una brocha todo el pan y finalmente bañe todo el pan con el azúcar restante.

Pacholas (Querétaro) 400 gr de carne de res molida 200 gr de carne de cerdo molida 1 chile chipotle en adobo 8 galetas saladas 250 ml de leche 50 gr de longaniza o chorizo desmenuzado 4 cdas de frijoles refritos 100 gr de cebolla asada 2 dientes de ajo asados Sal y pimienta 1 pizca de nuez moscada 1 ½ tazas de aceite para freír Procedimiento:  Mezcle las dos carnes molidas  Muela en la licuadora el chipotle, las galletas, leche, longaniza, frijoles y ajos.  Mézclelos con las carnes, sazone con sal, pimienta y nuez moscada  Ponga la mezcla en el metate, y con la mano del mismo “baje” la mezcla hasta formar 12 pacholas ovaladas de 3 mm de grosor.  Déjelas reposar en un lienzo por 1 hora  Freír en aceite hasta que doren por ambos lados.  Servir con salsa picante y ensalada de lechuga.

Clase 10 Tinga (Puebla) 1 1 1 3 1 2 2 1

cebolla mediana rebanada delgada diente de ajo finamente picado cucharada de aceite jitomates escalfados y sin piel hoja de laurel ramitas de tomillo chiles chipotles adobados sin semillas cucharada de piloncillo rallado

2 pimientas gordas o de Tabasco c/s sal 1 pechuga de pollo cocida y deshebrada gruesamente 1 aguacate Procedimiento:  Caliente el aceite y fría ligeramente la cebolla.  Añada el ajo picado y remueva.  Aumente los jitomates martajados al frito, junto las hierbas de olor, las pimientas y déjelas cocinar durante cinco minutos.  Ponga los chiles cortados en trozos grandes y enseguida la ralladura de piloncillo y remueva.  Deje cocinar a fuego lento otros cinco minutos.  Incorpore el pollo y remueva para rectificar la sazón, deje a fuego lento durante cinco o siete minutos y retire.  Sirva con rebanadas de aguacate y tostadas

Mole poblano 150 gramos de chile ancho sin semillas 100 gramos de chile mulato sin semillas 50 gramos de chile guajillo sin semillas 2 piezas de chile chipotle meco sin semillas 500 gramos de jitomate asado 1 dientes de ajo asados ½ cebolla asada 4 pimientas negras 2 pimientas gordas o de Tabasco 1 clavos de olor ¼ cucharadita de semillas de comino ¼ cucharadita de semillas de anís 1 rajita de canela como de 4 centímetros 2 tortilla del día anterior ½ bolillo del día anterior 100 gramos de almendras 50 gramos de cacahuate 50 gramos de nuez 50 gramos de ajonjolí 50 gramos de ciruela pasa 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo 1 tablillas de chocolate de metate c/s sal c/s caldo de pollo c/s manteca para freír o aceite de maíz

Procedimiento:  Ase los chiles, los jitomates, la cebolla y los ajos  Tueste ligeramente las especias y las hierbas de olor  Fría por separado: los chiles, la tortilla, el pan, las almendras, nueces y cacahuates.  Fría el ajonjolí, las especias, y las ciruelas pasas.  Muela todo los ingredientes fritos, junto con el jitomate, ajo y cebolla hasta obtener una pasta fina y tersa. Añada caldo de pollo para ayudar a la licuadora.  Fría el molido en poca grasa, y remueva regularmente, mientras añade caldo de pollo y sazona con sal.  Cuando tiene cierta consistencia uniforme agregue el chocolate y remueva regularmente hasta lograr la consistencia de mole, rectifique la sazón.  El mole estará listo cuando tenga pequeñas burbujas de aceite en la superficie.

Pipián Verde (Puebla) ½ kg de pepitas de calabaza, limpias, asadas 250 gr de cacahuates, sin cáscara, sin piel, asados ¾ taza de semillas de ajonjolí, asadas 1 ½ cebollas medianas, cortadas en cuartos, asadas 6 dientes de ajo, sin piel, asados 2 tazas de agua 15 tomates verdes sin cáscara 12 chiles serranos, limpios 4hojas de lechuga 4hojas de rábano ¾ manojo de cilantro limpio y sin tallos 8 hojas santas ½ taza de aceite vegetal De 3 a 4 tazas de caldo de pollo Procedimiento:  Tostar las semillas en un comal, sin que se quemen.  Asar la cebolla y el ajo.  Hervir los tomates y los chiles  Licuar todo con las hojas y el caldo, para dar consistencia.  Freír la salsa con un poco de aceite y cocinar hasta que el pipián se vea aterciopelado y se vean gotitas de grasa en la superficie.

Chiles en Nogada (Puebla) 12

chiles poblanos lavados, asados, limpios y sin semillas

500 gramos de filete de res finamente picado 500 gramos de pierna de cerdo finamente picada 2 cucharadas de aceite 1 cebolla mediana picada finamente 1 diente de ajo finamente picado 400 gramos de jitomate picado 1 hoja de laurel c/s tomillo c/s mejorana 1 clavo de olor triturado 3 pimientas gordas trituradas 3 pimientas negras trituradas 1 rajita de canela de medio centímetro triturada 500 gramos de duraznos amarillos sin piel y picados 1 plátano macho grande, maduro pero no pinto, limpio, sin semillas y picado 500 gramos de perones sin piel ni semillas y picados 500 gramos de peras “lecheras” , sin piel ni semillas y picadas 200 gramos de acitrón blanco picado 1 cucharada de ralladura de naranja 70 gramos de piñón 100 gramos de almendras limpias y picadas 60 gramos de pasitas blancas 1 pizca de azúcar c/s sal 3 cucharadas de perejil picado finamente c/s harina 9 huevos para capear Nogada: 500 gramos de nuez tierna de Castilla limpia 1 queso de cabra 500 mililitros de leche 500 mililitros de crema ácida c/s azúcar 1 pizca de canela en polvo 1 copita de coñac 1 pizca de sal Para adornar: 2 granadas limpias y desgranadas 12 ó 15 tallos de perejil para adornar Procedimiento:  Caliente el aceite en y ponga la carne de cerdo a fuego mediano, siempre removiendo para sellarla, déjela durante quince minutos.  Aumente la carne de res y mueva regularmente, hasta que está a medio cocimiento, sazone con poca sal, aproximadamente diez minutos.  En seguida ponga la cebolla con el ajo y continúe moviendo las carnes y cebolla, hasta que se ponga transparente, será un tiempo aproximado de cinco minutos.

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Añada el jitomate, remueva regularmente y deje a fuego mediano cocinar por hasta que el jitomate cambia de color, tardará más o menos 12 minutos. Ponga las hierbas de olor, las especias trituradas o bien molidas en el mortero o molino y otra poca de sal y remueva dos minutos. En seguida los duraznos y déjelos otros cinco o siete minutos en el fuego. Incorpore el plátano, remueva bien todos los ingredientes y déjelos otros tres minutos. Si el picadillo está muy seco y fuera necesario añada una taza de consomé Aumente los perones y las peras, continúe moviendo y déjelos otros cinco minutos en el fuego, junto con el acitrón y la ralladura de naranja, compruebe la sazón y añada otra vez poca sal. Es el momento de poner los piñones y las almendras y el perejil, remueva e incorpore todos los ingredientes, deje cocinar cinco minutos y termine de sazonar con sal, y sí considera necesario añada una pizca de azúcar.. El relleno debe quedar bastante húmedo pero no caldoso. Distribuya el relleno en cada uno de los chiles limpios. Espolvoreé cada chile ligeramente con harina, retire el exceso. Caliente aceite en una sartén para freír los chiles capeados. Bata tres claras a punta de nieve (espuma ligera), mezcle las yemas. Introduzca el chile en el huevo batido con cuidado, para evitar que se rompa o desprenda el rabito. Ponga el chile en el aceite caliente y con una cuchara espumadera, bañe lentamente el capeado, así el huevo se irá esponjando y quedará cocido y color dorado. Retire el chile del aceite y póngalo sobre papel absorbente en una rejilla, para eliminar el exceso de grasa. Acomode los chiles en un platón. Para servirlos bañe con la nogada espolvoreé la granada y adorne con hojas de perejil

Camotes Dulces (Todo México) 1 kg de camote 1 ½ lt de agua 1 piloncillo Anís estrella, clavo, canela Procedimiento:  Cortar el camote en trozos grandes  Hervir el agua con el piloncillo y agregar las especias enteras.  Agregar los camotes y cocinar a fuego bajo hasta que los camotes estén bien cocidos y el agua tenga consistencia de miel.

Torrejas (Puebla)

750 ml de leche 1 raja de canela de 7 cm 125g de piloncillo 14 rebanadas gruesas de pan del día anterior 4 huevos ligeramente batidos Jarabe: 500 ml de agua 500 gr de piloncillo rallado 1 raja de canela de 5 cm 1 cda de ralladura de limón Procedimiento:  Hervir la leche, con la canela y azúcar por 5 minutos. Enfríar.  Colocar las rebanadas de pan en un refractario. Cubrir con 2 tazas de la leche hervida y remojar por una hora.  Mientras, mezclar el agua, piloncillo, canela y ralladura de naranja. Hervir hasta que espese ligeramente.  Calentar una sartén con aceite. Remojar las rebanadas de pan en el huevo batido y freír de 2 a 3 minutos, hasta que doren.  Servir con el jarabe de piloncillo en un platón.

clase 11 Borrachitos (Puebla) 7 gr grenetina 375 ml de leche 95 gr miel de maíz 30 gr glucosa 350 gr de azúcar refinada ¼ de taza de ron blanco (o cualquier licor) Colorante Procedimiento:  Hidratar la grenetina en suficiente agua fría  En una olla mezclar la leche, miel de maíz, glucosa y azúcar. Llevar al fuego.  Cuidando que no se derrame la leche, calentar hasta llegar a 118°C.  Retirar del fuego y agregar la grenetina hidratada.  Agregar el ron y mezclar bien. Agregar unas gotas de colorante.  Verter sobre un molde y dejar que enfríe totalmente. Espolvorear con azúcar granulada.

Sopes (Distrito Federal)

575 gr de masa para tortilla Relleno: 1 taza de frijoles refritos 1 taza de carne cocida y deshebrada 2 cdas de manteca 2 cdas de cebolla 125 gr tomate picado Para servir: ¾ de taza de cebolla 1 taza de lechuga picada 1 taza de rábanos rebanados muy finamente 1 taza de queso añejo rallado Salsa: ½ kg de tomates verdes 3 chiles de árbol tostados Sal al gusto Procedimiento:  Trabajar la masa con las manos agregando un poco de agua si es necesario. Hacer bolitas y aplanarlas con unos 7 cm de diámetro. Colocar 3 minutos en un comal bien engrasado, voltearlo y cocer por el otro lado.  Oprimir la masa hacia arriba alrededor para formar un borde y regresar al comal 2 minutos más.  Pueden servirse suaves o después de cocerse en el comal, freírse para que se doren. Para el relleno:  Calentar la manteca y saltear las verduras.  Agregar la carne y dejar reducir. Sazonar. Para servir:  Untar los sopes con los frijoles, poner un poco del relleno de carne deshebrada, lechuga, crema, rábanos y queso. Servir con salsa. Salsa:  Cocer los tomates hasta que estén suaves. Escurrirlos y eliminar el agua.  Colocar los tomates y los chiles en el vaso de la licuadora y mezclar unos segundos. Sazonar

Pambazos (Distrito Federal) 1 40 1 80 1

kilo de harina gramos de levadura fresca cuchareada de azúcar gramos de manteca Agua tibia, la necesaria cucharadita de sal

Procedimiento:  Mezclar la levadura con 100 gramos de harina, azúcar, levadura y agua tibia (37º C)  Dejar fermentar  Mezclar la levadura con el resto de los ingredientes  Amasar hasta tener una masa homogénea, tersa y elástica  Dejar reposar, hasta doblar su volumen  Dividir la masa a la mitad, y cada mitad a la mitad, hasta tener porciones de peso entre 35 y 40 gramos  Bolear las porciones  Colocar en charolas preparadas para horno  Con las manos untadas de manteca aplastar ligeramente los pambazos y espolvorear con poca harina.  Dejar leudar en un lugar tibio. Hornear a 180º aproximadamente 25 minutos  Retirar del horno y dejar enfriar. Abrir los pambazos a la mitad y rellenar Relleno 5 papas cocidas, peladas y aplastadas 1 cebolla picada finamente 200 gramos de longaniza 3 piezas de chile verde picados finamente (sin semillas) Sal 150 gramos de manteca  Freír en la manteca caliente la cebolla para acitronar  Añadir la longaniza y los chiles, dejar freír ligeramente  Aumentar las papas y rectificar la sazón Salsa 6 chiles guajillos 4 chiles anchos 2 chiles puyas 3 dientes de ajo 1 pizca de comino Orégano Pimienta negra de Tabasco Sal Agua necesaria  Retirar las semillas de los chiles, asar ligeramente  Hervir los chiles con los ajos  Licuar todos los ingredientes  Freír la salsa en tres cucharadas de manteca y sazonar Guarniciones 1 lechuga orejona rebanada finamente

200 200     

gramos de queso ranchero desmoronado mililitros de crema de rancho Armado de los pambazos Con brocha unte con salsa el interior de los pambazos Rellene con papas, longaniza y lechuga En una sartén con poca grasa, fría los pambazos bañados con salsa Sirva calientes coronados con queso y crema

Tlacoyos (Distrito Federal) 255 gr de masa para tortillas 2 cdas de manteca suavizada 1 cdita de sal 1 taza de frijoles cocidos y machacados 1 ¼ taza de salsa verde 6 cdas de cebollas 6 cdas de queso añejo Preparación:  Mezclar la masa, la manteca y la sal hasta obtener una consistencia tersa y maleable que no se pegue en las manos. Dividir la masa en doce bolitas.  Extender con las manos y poner una cucharada de frijoles en el centro. Oprimir las orillas para cubrir el relleno y aplanarlo cuidadosamente para formar un óvalo.  Cocer en la plancha o comal ligeramente engrasado.  Servir con salsa cebolla picada y queso. Se puede acompañar con algún guisado de nopales, carne, hongos, etc.

Tacos de canasta (Distrito Federal) 20 tortillas de maíz 3 chiles anchos, limpios, remojados 3 chiles guajillos, limpios, remojados ¼ de cebolla, asada 1 diente de ajo, asado 2 papas cocidas, machacadas 600 gr de carne de res, cocida y deshebrada Aceite o manteca para freír Procedimiento:

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Licuar los chiles con la cebolla y el ajo hasta formar una pasta o un adobo. Pasar las tortillas por el adobo y freír ligeramente, solo para ablandar la tortilla. Rellenar con la carne y papas. Freír un momento más hasta dorar ligeramente el taco y ponerlos en una canasta con una bolsa de plástico. Servir con vegetales encurtidos y salsas.

Salsa verde 450 gr de tomates verdes 8 chiles serranos 2 cdas de cilantro 1 diente de ajo pelado y picado 1 ½ cdas de aceite Sal al gusto Procedimiento:  Poner los tomates verdes y los chiles en una cacerola, cubrirlos con agua y ponerlos a hervir hasta que estén suaves.  En la licuadora poner los tomates, los chiles, ajo y cilantro. Licuar hasta que esté tersa.  Calentar el aceite en una sartén y agregar la salsa. Reducir hasta que espese y sazone.

Salsa ranchera 2 dientes de ajo pelados y picados 1 kg de jitomates asados 8 chiles serranos, asados 2 cdas de aceite 2 cdas de cebolla picada Sal al gusto Procedimiento:  En la licuadora, poner los ajos, tomates sin pelar, chiles y licuarlos, sin moler totalmente.  En un sartén, calentar el aceite y acitronar la cebolla. Agregar la salsa y sal. Dejar reducir.

Salsa de chile pasilla 3 chiles pasilla 2 cdas de aceite 2 tomates verdes, limpios ¾ taza de agua

2 dientes de ajo sin pelar 1/4 de cebolla, picada Sal al gusto Procedimiento:  Calentar el aceite y freír los chiles enteros, sin quemaros, volteándolos de vez en cuando hasta que estén tostados. Escurrirlos en un papel absorbente.  En el mismo aceite, freír los tomates y ajos hasta que estén dorados. Poner el agua en la licuadora con los tomates, ajos pelados y chiles fritos. Licuar.  Acitronar la cebolla con un poco de aceite, sin dorar. Agregar los ingredientes licuados, sazonar y dejar reducir.

Alegrías (Zona Centro) 500 gr de semillas de amaranto tostadas 250 gr de piloncillo 125 gr de miel de abeja gotas de limón Pasitas y nueces en mitades (opcional) Procedimiento:  Preparar un caramelo a punto de hebra (103°C) y las gotas de limón  Retirar del fuego y agregar el amaranto y las pasas, revolviendo muy bien  Primera opción: sobre una mesa colocar moldes metálicos y llenardos con la preparación antes que se enfríe. Prensarlos lo más se que se pueda y adornar con nuez.  Segunda opción: colocar la masa en uno o más moldes rectangulares y prensarla con un rodillo lo más que se pueda. Adornar con nueces. Cortar con un cuchillo afilado.

Clase 12 Rosca de Reyes (Todo México) Para la masa: 500 gr de Harina 80 gr de Azúcar 10 gr de Sal 80 gr de Mantequilla 50 gr de Margarina 25 gr de Leche en polvo 7 gr de Levadura en polvo (21 grs. Fresca) 4 Huevos enteros 200 ml de Agua ½ Naranja, (ralladura) ½ Limón, (ralladura)

1 cucharadita Esencia de limón 1 cucharadita Esencia de naranja Muñecos para rosca Para la decoración: Acitrón Higo dulce Naranja caramelizada Azúcar Para la pasta blanca de azúcar: 70 gr de Manteca vegetal 70 gr de harina 70 gr de azúcar glass 1 yema de huevo Procedimiento:  Mezclar los ingredientes secos y formar una fuente.  Mezclar las esencias con el agua.  Agregar el huevo a los secos e ir incorporando. Agregar la mezcla de agua y esencias.  Una vez que esté todo bien integrado, agregar la mantequilla y margarina, junto con las ralladuras.  Fermentar por 2 horas a temperatura ambiente.  Ponchar la masa y aplanarla un poco, colocar los muñecos dentro de la masa y formar y un óvalo.  Para la pasta de azúcar, mezclar bien todos los ingredientes. Y extender.  Decorar con la pasta blanca, higos, acitrón, etc. Hornear a 200°C por 30 minutos.

Mole de olla (Estado de México) 1kg. 2 pza. 1pza. 3pza. 1pza. 3pza. 4pza. 2pza. 2pza. 3pza. 150 grs. 4pza. c/s. 150 grs. 2 cuch. ½ cdta. c/s.

Carne de res para cocido Dientes de ajo Cebolla mediana Chiles guajillos sin semillas Chile ancho sin semillas Xoconostles (tunas agrias) sin semillas y rebanados Ramas de epazote Ramitas de cilantro Elotes cortados en 3 cada uno Chayotes limpios picados toscamente Gramos de ejotes picados Calabacitas rebanadas Sal Masa para tortillas Epazote picado finamente Manteca Limón

Procedimiento:

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Tueste ligeramente los chiles. Hierva los chiles y licúelos Cueza la carne con la cebolla y los ajos A media cocción añada los chiles y los xoconostles y poca sal. Ponga las rebanadas de elote y diez minutos después el chayote y ejotes, el epazote y cilantro, y los chochoyotes y deje cocinar diez minutos, Agregue las calabacitas y deje cocinar otros diez minutos, compruebe la sazón. Sirva caliente y puede poner limones partidos en la mesa.

Chochoyotes:  Mezcle la masa con la manteca, el epazote picado y sal.  Divida la masa y forme bolitas del tamaño de una nuez, y hunda el dedo pulgar en el centro para ahuecarlas.  Se ahuecan para que se cuezan del centro.

Frijoles de la olla (Estado de México) 2 ½ tza 1.5 lt. 1 pza. 1 cuch. 1 rama. 30 grs.

frijol remojado y escurrido. Agua. Cebolla mediana en cuartos. Aceite. Epazote. Sal.

Procedimiento:  Previamente remojados y escurridos, ponga los frijoles en una olla con agua, la cebolla y el aceite a servir.  Baje la flama, tape parcialmente y deje asi durante 2 horas aproximadamente, hasta que estén tiernos, pero no suaves.  Añada sal, epazote y deje a fuego lento 30 minutos más. Si necesitan más agua, agregar caliente. Servir calientes con tortillas.

Metlapixtle de hongos clavito (Estado de México) Los modos de cocinar de la época precolombina incluían el asado, el comal, el hervor y la barbacoa o pib en pozo cubierto de hojas de diversas plantas como plátano, maguey y maíz. Son también instrumentos de conservación y plato. Aquí el METLAPIXTLE es de hojas de maíz (mazorca) que envuelven un relleno para su cocimiento posterior.

2 manojos de hojas de maíz para tamales 2 cebollas medianas finamente picadas 3 dientes de ajo finamente picados 1 manojo de cilantro lavado y finamente picado 2 chiles serranos, lavados, despepitados y finamente picados 1 kg de hongos clavito, lavados Hojas de epazote al gusto

Procedimiento:  Las hojas de maíz se remojan en agua caliente durante una hora y se escurren.  Se mezclan la cebolla, el ajo el cilantro y el chile; se sazonan con sal.  Se enciman de 7 a 8 hojas de maíz para formar un cuenco. Se colocan los hongos y 4 cdas de la mezcla de vegetales, unas hojas de epazote y una pizca de sal.  Con las hojas se hace un envoltorio y las puntas de doblan hacia arriba. El envoltorio se amarra con tiritas de la misma hoja.  Se calienta un comal a fuego alto, se colocan los metlapixtles sobere el comal y se baja un poco el fuego.  Se van volteando con la ayuda de unas pinzas para que se cuezan parejo. Las hojas de maíz exteriores quedan tatemadas.

Chilaquiles rojos (Centro del País) 1 kg. 1 lt. 15 pza. 7 pza. ¼ pza. 2 pza. C/s. C/s.

Tortilla. Aceite para freír. Jitomate bule. Chile guajillo. Cebolla blanca. Diente de ajo. Crema. Queso fresco.

Procedimiento:  Freír los trozos de tortilla en el aceite y reservar.  Para la salsa licuar el jitomate, ajo y cebolla, freír esta salsa en una olla de barro.  Para el chile guajillo hervirlos durante 10 minutos sin semillas ni pedúnculo, licuarlos y pasarlos por un colador reservando el puré.  Agregar este puré al gusto en la salsa de jitomate, dejar cocinar y sazonar con sal de grano, una vez que ya está a punto la salsa y espeso se agregan los totopos y se integran bien con la salsa, decorar con el queso y crema.

Caldo Tlalpeño (Distrito Federal) 600 gr de piezas de pollo 3 zanahorias 300 g de ejotes 1 ½ tazas de garbanzos, remojados una noche antes 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo 3 jitomates, escalfados y pelados

2 chiles chipotle, sin semilla 1 rama de epazote 1 papa 2 calabacitas 2 varas de apio Guarnición: Aguacate Queso panela, en cubos Procedimiento: Licuar los jitomates con el chile, cebolla y ajo. Freír esta salsa con aceite o manteca. Una vez frita la salsa, agregar agua y las piezas de pollo. Una vez cocido el pollo, retirarlo y desmenuzarlo. Reservar. Agregar los garbanzos y hervir por 5 minutos. Agregar las papas y las zanahorias. Cocinar por 10 minutos y agregar los ejotes. Agregar el apio, la calabaza y el epazote. Cocinar por 5 minutos más. Agregar el pollo desmenuzado y apagar. Servir caliente con aguacate, queso y gotas de limón, para acompañar.

Cocadas (Centro del País) 1 ½ tazas de leche de coco o agua 500gr de azúcar 500 gr de coco rallado, sin azúcar 8 yemas de huevo Procedimiento:  En una cacerola poner la leche y el azúcar, calentar a fuego medio y revolver hasta que el azúcar esté disuelto. Luego poner el almíbar a hervir a fuego alto, revolviendo mientras espesa, hasta que alcance el punto hebra (110°C).  Agregar el coco y mezclar bien. Continuar la cocción revolviendo y raspando el fondo del recipiente hasta que espese y la mezcla se desprenda de la cacerola.  Retirar del fuego y agregar las yemas. Mezclar rápidamente.  Hacer bolitas con la mezcla y dejar enfriar.

Atole de maíz rosa 250 1½ 1 c/s

gramos de maíz rosa limpio litros de agua raja de canela azúcar

Procedimiento:  Remoje el maíz en agua caliente desde la noche anterior. Muela el maíz, lo más finamente que pueda.  Caliente el agua con la raja de canela.

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Cuele el maíz, en un cedazo y el vierta el almidón de maíz al agua caliente y remueva constantemente. Cuele el maíz molido cuantas veces sea necesario hasta que casi no quede nada de residuos. Mueva el atole hasta que se espese, y añada el azúcar. Sirva caliente.

Clase 13 Tastihuile (Nayarit) 1kg de camarones enteros (con cabeza) 150 gr de masa de maíz 2 lt de agua 150 gr de chiles cora o cascabel, lavados, despepitados y desvenados 2 dientes de ajo pelados Comino al gusto 50 gr de manteca Procedimiento:  Los camarones se cuecen en una olla con suficiente agua. Cuando están suaves se les incorpora la masa diluida en agua y se deja espesar.  Se remojan los chiles y se muelen con los ajos y comino. La mezcla se fríe en manteca y se le añade al caldo.  Se sazona y se retira del fuego. Se sirve muy caliente con gotas de limón.

Pescado Zarandeado (Nayarit) 1 pescado 1.750 kg, puede ser cabrilla. Debe estar limpio, sin escamas y sin entrañas, deben cortarse las aletas y la parte central de la columna. 1/3 taza de aceite de oliva 16 a 20 tortillas de maíz Relleno: 3 cdas de aceite de olvia 3 dientes de ajo, pelados y picados 250 gr de jitomate picado, con piel 18 aceitunas verdes, sin hueso, picadas 250 gr de zanahorias cocidas, cortadas en cubitos 250 gr de papas cocidas, cortadas en cubitos ¼ taza de perejil picado Sal y pimienta Procedimiento:  Para el relleno, calentar el aceite en un sartén y añadir ajo, jitomates aceitunas y sal, cocinar por 8 minutos a fuego medio.  Agregar las legumbres cocidas, sal, pimienta y perejil. Cocinar a fuego medio otros 5 minutos.

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Enjuagar y secar el pescado. Rellenar con las verduras y cerrar con palillos si es necesario. Sazonar el exterior del pescado. Calentar 1/3 de taza de aceite y calentar las tortillas sin dejar que se frían. Envolver el pescado con las tortillas y papel aluminio. Cocinar a las brasas, 20 minutos de cada lado.

Elopozole o Pozole de Frijol (Guerrero) 750 gr de frijol negro, limpio 12 elotes tiernos desgranados Sal Orégano Cebolla picada al gusto Chiles de árbol en polvo, al gusto Limones, al gusto Procedimiento:  El frijol se remoja la noche anterior. Al día siguiente se pone a cocer en suficiente agua.  Cuando esté a medio cocer se agregan los granos de elote y la sal.  Se sirve acompañado con orégano, cebolla, chile y gotas de limón.

Tortitas de huauzontle con adobo (Guerrero) 1 kg de huauzontles, limpios y sin tallos ½ cebolla 3 dientes de ajo pelados 1 pizca de bicarbonato Sal al gusto 6 huevos 300 gr de queso panela Harina, cantidad suficiente Agua, cantidad suficiente 6 chiles anchos lavados, asados, despepitados, desvenados y remojados 500 gr de jitomate lavado, asado y pelado 5 pimientas negras 2 clavos 1 pizca de orégano 3 a 4 tazas de agua Procedimiento:  Se ponen a cocer los huauzontles con un poco de agua, un cuarto de cebolla, un diente de ajo, el bicarbonato y sal al gusto.  Se cuecen evitando que se desbaraten, se sacan y se escurren.  Se baten las claras a punto de turrón y se mezclan las yemas con cuidado.

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Se toman cucharadas de huauzontle para formar tortitas y se les coloca una pequeña rebanada de queso al centro. Se aprietan con las manos, se enharinan y se pasan por huevo batido. Se ponen a freír las tortitas en aceite caliente. Cuando están doradas se sacan del aceite y se escurren en papel. Se reservan. Para el adobo, los chiles se mueles con dos dientes de ajo, el resto de la cebolla, el jitomate y las especias. Se fríe la salsa hasta que sazone bien. Se le añaden 3 o 4 tazas de agua y se deja reducir hasta que esté espesa. Se incorporan las tortitas de huauzontle y se deja hervir por 10 minutos antes de servir.

Chilate (Guerrero) 400 gr de cacao 400 gr de arroz 3 rajas de canela 1 pz de piloncillo Agua, necesaria Procedimiento:  Tostar el cacao y pelarlo.  Remojar el arroz con la canela y los cacaos ya pelados.  Disolver el piloncillo en agua caliente (suficiente para hacer un almíbar) y verter en una olla. Reservar.  Moler el remojo, y colar 3 veces.  Ya colado, añadir al piloncillo.  Agregar hielo

Pulpo Enamorado (Guerrero) 1 pulpo grande, cocido Mayonesa 1 tomate, picado 1 cebolla, picada 1 chile morrón, picado Procedimiento:  Cortar el pulpo en trozos y mezclar con las verduras.  Mezclar con la mayonesa y sazonar. Servir con galletas.

Pozole (Jalisco) 1 kg de maíz cacahuazintle Agua, la necesaria 2 cdas de bicarbonato

2 cabezas de ajo 2 kg de lomo de cerdo 1 cebolla partida a la mitad Sal al gusto 250 gr de chiles anchos, limpios, despepitados, desvenados y remojados en agua caliente Guarnición: 1 lechuga finamente picada y lavada Orégano Rábanos lavados en rodajas Cebolla finamente picada Limones al gusto Tostadas de maíz Procedimiento:  Se remoja el maíz en una olla durante 3 o 4 horas. Se pone a cocer con el bicarbonato por 30 minutos o hasta que se le desprenda el hollejo fácilmente. Se deja enfriar, se descabeza y se lava con agua limpia hasta que salga clara y el maíz libre de hollejos.  En otra olla se ponen a hervir 3 litros de agua. Se le agrega una cabeza a ajo y cuando ha soltado el hervor se añade el maíz y se deja cocer hasta que empiece a reventar.  La carne se pone a cocer con la cebolla y la sal. Ya cocida se parte en trozos medianos.  Los chiles se muelen con el agua en que se remojaron y se cuelan y se añaden al maíz cocido. Se agregan los trozos de carne y un poco del caldo donde se cocieron. Se sazona con sal y se deja hervir durante 15 minutos.  Se retira la cabeza de ajo y se sirve acompañado con los ingredientes para la guarnicion y salsa de chile morita.

Clase 14 Tortas Ahogadas (Jalisco) 1 Birote 150 gr carnitas de cerdo Salsa

Birote 500 gr de Harina 10 gr de Sal 30 gr de Azúcar 20 gr de Grasa vegetal 300 ml de Agua 10 gr de Levadura seca Procedimiento:  Formar una masa homogénea con todos los ingredientes.  Fermentar la masa por una hora a temperatura ambiente.  Ponchar la masa, porcionar y dar forma. Dejar reposar 40 minutos.

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Hornear a 220°C por 20 minutos. Con vapor para crear costra Una vez que salen del horno, pasar una brocha con salmuera.

Salsa: 500 gr de tomates 250 ml de agua 1 hoja de laurel 1 clavo 5 dientes de ajo 6 pimientas negras 1 pizca de semillas de comino 2 cda de vinagre de piña 1 cdita de sal 300 gr de chiles de árbol tostados 1/3 de taza de cebolla finamente picada 1 cdita de orégano Procedimiento:  Cocer los tomates en agua hasta que estén suaves.  En la licuadora, poner el agua, laurel, clavo, ajos, pimientas, cominos, vinagre y sal; mezclar hasta que estén bien molidos.  Retirar los tallos de los chiles y algunas semillas, agregarlos a la salsa y licue hasta que la salsa esté tersa.  Agregar los tomates sin pelar y licuar bien. Cuele la salsa y añada la cebolla y el orégano. Armar las tortas y bañarlas con abundante salsa caliente.

Jericallas (Jalisco) 6 huevos 1 l de leche 1 ¼ de tazas de azúcar 100 gr de almendras 15 ml extracto de vainilla Preparación:  Precalentar el horno a 170°C  Batir los huevos, una vez que esponjen, mezclarlos con la leche, el azúcar y la vainilla  Pique la mitad de las almendras y añádalas a la mezcla de leche.  Vierta en moldes individuales y espolvoree almendras y un poco de azúcar. Hornee los moldes a baño María hasta que la jericalla se cuaje y dore levemente. Sirva frío.

Carnitas (Michoacán) ½ ½ ½ ½ 1 3 2 1 ½ c/s 1 c/s 1 1 c/s

kilo de lomo de cerdo kilo de falda de cerdo kilo de pierna de cerdo sin hueso kilo de cuerito de cerdo kilo de costillas de cerdo kilos de manteca de cerdo naranjas manojito hierbas de olor litro de leche sal de grano cazo de cobre o una cazuela de barro de fondo plano salsa cebolla picada finamente manojito de cilantro picado finamente tortillas

Procedimiento:  Caliente la manteca sin dejarla hervir. Lave la carne, séquela y agréguela cortada en trozos como de 150 gramos, a la manteca caliente  Deje freír lentamente la carne, hasta que esté a medio cocer. Añada las naranjas partidas a la mitad y hierbas de olor.  Cuando la carne empiece a tomar color añada la leche. Disuelva la sal en agua fría. Cuando la carne esté casi cocida añada la sal diluida en el agua.  Deje otros veinte minutos, compruebe que la carne está suave y bien sazonada. Retire las carnitas y cueritos de la manteca, y déjelos escurrir el excedente de grasa.  Sirva de inmediato con salsa, cebolla y cilantro picados, sin faltar tortillas.

Sopa de Tortilla (Michoacán) 10 tortillas medianas del día anterioro 200 ml de aceite o manteca 3 dientes de ajo asados 1 cebolla asada o rebanada 4 jitomates asados, pelados y sin semillas 2 chiles pasilla asados y remojados 2 lt de caldo de pollo 2 chiles pasilla desvenados y fritos, cortados en tiras 100 gr de queso añejo, desbaratado 2 aguacates en cuadritos Cilantro picado Cebolla picada Sal

Procedimiento:  Corte en tiritas las tortillas y freír en dos tazas de aceite o manteca.  Moler los ajos, la cebolla asada, los jitomates y los chiles pasilla asados. Fríalo brevemente en una cazuela con 2 cdas de grasa.  Añada el caldo de pollo y dejar a fuego lento hasta que empiece a hervir. Agregue los chiles pasilla fritos en tiras y rectifique sazón.  Para servir, disponer decorativamente las tiras de tortilla fritas, queso, aguacate, cebolla y cilantro y servir el caldo encima bien caliente.

Corundas (Michoacán) 350 grs. 1 cuch. 12 pza. C/s.

Masa para tortilla blanca. Tequezquite. Hoja de milpa fresca. Sal.

Procedimiento:  Lavar las hojas de milpa y hervir en agua por 10 minutos para suavizarlas, diluir el tequezquite en una taza de agua, amasar la masa para tortillas con tequezquite diluido y sal, envolver en forma de pirámide los tamales con las hojas de milpa.  Y colocar en la olla de vapor por 45 minutos aproximadamente.

Tamal de elote de cazuela. (Michoacán) 8 ¼ 200 50 50 1 2 50

elotes tiernos y desgranados litro de leche (hasta medio litro) gramos de mantequilla gramos de manteca de cerdo gramos de azúcar pulgarada de sal huevos enteros gramos de harina

Procedimiento:  Licué los granos de elote con la leche, el azúcar y la sal.  Cocine a fuego lento, removiendo constantemente, añadiendo a intervalos la mantequilla y la manteca.  Cuando se vea el fondo de la cazuela, retire del fuego y deje enfriar.  Bata para incorporar los huevos y la harina.  Vierta la mitad de la masa en una cazuela y rellene con la salsa.  Cubra la salsa con el resto de la masa.  Meta al horno y cueza a 200º C., hasta que tenga un ligero color dorado y se hayan despegado las orillas.  Sirva de inmediato.

Salsa para el relleno 2 1 4 4 1 c/s 1

cucharadas de cebolla finamente picada diente de ajo finamente picado jitomates asados y sin piel chiles poblanos asados, sin piel y sin semillas en rajas taza de fondo o agua sal cucharada de aceite

Procedimiento:  En el aceite fría ligeramente la cebolla, añada el ajo y remueva.  Enseguida añada las rajas y déjelas a fuego lento durante dos minutos.  Licué el jitomate (sin agua), e incorpore al frito, déjelo a fuego lento durante cuatro minutos, sazone con poca sal.  Aumente el consomé y déjelo cocinar otros siete minutos, compruebe la sazón.

Clase 15 Uchepos (Michoacán) 6 150 75 1 C/s

elotes tiernos desgranados gramos de azúcar gramos de mantequilla suave rajita de canela hojas de elote

Para servir 100 mililitros de crema de “rancho” 100 gramos de queso fresco desmoronado Procedimiento:  Muela los granos de elote, junto con el azúcar y la canela  Mezcle la mantequilla.  De inmediato coloque dos o tres cucharadas de elotes sobre cada hoja de elote y envuelva en la forma tradicional.  Acomode los tamales en la olla de vapor  Cueza durante una hora aproximadamente.  Sirva calientes, bañados con crema y queso.

Carne en su jugo (Jalisco) 6 rebanadas de tocino 1 kilo bistec de res para carne en su jugo (en trocitos de 1x1 cm) 4 tomates verdes chicos 1 diente de ajo 2 chiles serranos

1/2 cebolla picada 4 cucharadas de cilantro picado Sal y pimienta al gusto 3 tazas de agua 2 cubitos de caldo de pollo 2 tazas de frijoles de la olla y su caldo Procedimiento:  Dora bien el tocino en un sartén. Retira del fuego y reserva. En el mismo sartén sella la carne de res con un poco de la grasa del tocino, hasta que haya perdido su color rojo. Sazona con sal y pimienta al gusto.  Cuece los tomates, los chiles y el ajo en las 3 tazas de agua. Licua, cuela y vierte sobre una olla de presión. Agrega la carne sellada y su jugo junto con los cubitos de caldo de pollo.  Tapa la olla y cuece a fuego medio-alto hasta que suba la presión. Reduce inmediatamente la flama y cuece a fuego lento durante 30 minutos.  Sirve con frijoles de la olla, tocino, cebolla y cilantro. Acompaña con tortillas de maíz.

Frijoles Charros (Todo México) 400 gr de frijol bayo o pinto 4.5 lt agua ½ cebolla rebanada 6 dientes de ajo, pelados y picados 100 gr de tocino picado fino 100 gr de chorizo picado fino 1 jitomates asados, pelados y sin semillas 1 chiles jalapeños picados, sin semillas 1 ramas de cilantro 1 taza de cilantro picado Procedimiento:  Cueza los frijoles en el agua con la cebolla y la mitad de ajo por 2 horas, aprox. Sazone con sal cuando estén suaves y deje espesar unos 10 minutos.  Fría el tocino y el chorizo por aprox. 8 minutos. Agregue el jitomate y chiles con el resto del ajo en un sartén  Añada el sofrito a los frijoles y las ramas de cilantro. Hervir por 10 minutos  Servir con cilantro picado

Birria de res (Jalisco) 1 250 3 3 400 1

kilo de aguayón de res gramos de chambarete (platanillo) de res piezas de chile guajillo piezas de chile de árbol gramos de jitomate cebolla blanca mediana

5 6 1 2 2 1

dientes de ajo chicos pimientas gordas pizca de comino hojas de laurel hojas de aguacate cucharadita de orégano Sal ½ macito de cilantro 40 gramos de manteca de cerdo

Procedimiento:  Lavar y desemillar los chiles, asarlos ligeramente. Freír los chiles y licuar con agua  Cortar la carne en trocito. Sellar la carne en la manteca caliente  Retirar la carne y freír en la misma cazuela la cebolla picada finamente con el ajo, el jitomate y los chiles licuado  Moler la pimienta y comino y añadir a la salsa.  Aumentar la carne y un litro y medio de agua. Dejar cocer la carne hasta que esté completamente suave  Sazonar con sal, orégano, cilantro. Servir caliente acompañada de tortillas

Helado de pasta de Morelia 1 latas de leche evaporada 1 raja de canela de 8 cm 1 cdita de bicarbonato 1 ½ tazas de azúcar 1 ½ tazas de miel 1 tazas de almendras molidas 1 lt de crema batida ligeramente, fría Procedimiento:  Hierva la leche, la canela y bicarbonato hasta reducir en una tercera parte  Agregue azúcar y miel. Hierva 5 minutos más.  Añada las almendras y cocine a fuego bajo hasta que la mezcla tenga consistencia cremosa. Retire del fuego y deje enfriar.  Cuando la mezcla esté fría, guárdela en el congelador tapada.  Después de 1 hora sáquela y añada crema batida  Cuando empiece a formar cristales, desbarátelos con un tenedor. Repita este procedimiento varias veces hasta que la mezcla sea homogénea y cremosa.

Pozole verde (Pacífico Centro) 1 tazas de maíz para pozole 1 kg de carne de puerco 24 gr de ajo 75 gr de cebolla 200 gr de tomates verdes 1 pieza chile verde 1 pieza lechuga 1 hojas medianas de epazote 1 rama de cilantro 1 pizca de cominos 80 gr de pepita de calabaza molida y cernida Guarnición: 140 gr de cebolla 1 limones rebanados Cilantro picado 20 tostadas Procedimiento:  Cocer la carne y el maíz en 4 litros de agua con la cebolla y el ajo. Retirar la carne ya que esté cocida y cortarla en cubos  Moler los tomates, el chile verde, unas hojas de lechuga, el epazote, el cilantro, los cominos y las pepitas; colar y agregar al pozole. Hervir hasta que esté cocido. Sazonar.  Servir en tazones los cubos de carne, el maíz y su caldo. Poner platitos con cebolla picada, hojas de lechuga, limones y cilantro, para que cada comensal se sirva al gusto y acompañar con tostadas.

Clase 16

Negra de frijol. (Michoacán) 1 kilo de frijol negro cocido 3 chiles chipotles en adobo, sin semillas 2 cebollas medianas, una entera y otra picada 100 gramos de manteca de cerdo 2 cucharadas de maicena 1 pechuga de pollo cocido y deshebrado 2 chorizos de lomo 3 jitomates grandes, asados, sin piel y picados 1 taza de chícharos cocidos 50 gramos de pasitas 50 gramos de almendras limpias y picadas c/s sal 1 rábanos rebanados finamente Procedimiento:  Limpie y lave los frijoles. Remójelos la noche anterior y cuézalos con una cebolla y sal. Una vez cocidos, retire la cebolla y escúrralos

    

En una cucharada de manteca fría la cebolla picada hasta que tenga ligero color dorado. Muela los frijoles con la cebolla dorada y los chiles, deben quedar muy espesos. Caliente la manteca y dore la maicena, enseguida añada los frijoles, para hacerlos refritos. Fría el jitomate en una cucharada de manteca, añada los chorizos rebanados, los chícharos, el pollo, las pasitas y las almendras, sazone con sal. Caliente el horno a 220º C. Cubra un molde redondo para pastel, con la mitad de los frijoles. Rellene con el picadillo de pollo. Tape con el resto de los frijoles, apretándolo bien. Meta al horno hasta que cuajen. Retire del horno, espere unos minutos y desmolde En Pátzcuaro la llaman “negra de frijol”, porque algunas familias le hacen su carita de negra, decorado con rábanos y aros de cebolla.

Capirotada (Todo México) Para la miel de piloncillo: 1 tazas de agua 500 gr de piloncillo 1 cdita de semillas de anís 1 raja de canela La cáscara de un limón 1 clavos de olor Para ensamblarlo: 1 bolillos del día anterior, rebanado y dorado 150 gr de queso Cotija 1 taza de pasas 1 taza de cacahuates 1 plátano macho, en rebanadas, frito 1 tomate grande, picado y sin semilla 1 cebolla mediana picada Procedimiento: Para la miel:  Disolver el piloncillo en el agua junto con las especias y dejar hervir hasta que reduzca y espese ligeramente. Para ensamblar la capirotada:  Saltear la cebolla y el tomate con un poco de azúcar.  En una cazuela de barro, acomodar una capa de pan dorado, una de queso, pasas, cacahuates, plátano y el salteado de cebolla y tomate. Bañar con un poco de la miel.  Repetir este proceso hasta terminar con los ingredientes.  Hornear a 150°C por 25 minutos, cubierto con papel aluminio.

Manchamantel (Oaxaca) 1 1 ½

kilo de carne de cerdo en trocitos (lomo, costilla y pierna) pechuga cocida y rebanada cebolla, un diente ajo y hierbabuena para cocer las carnes

200 70 750 1 2 3 ½ 1 1 50 c/s c/s c/s 2 1 2 3

gramos de chile ancho despepitado, lavado, asado y hervido gramos de chile guajillo, despepitado, lavado y hervido gramos de jitomate, asado y sin piel cebolla asada, con tres clavos de olor insertados en ella dientes de ajo asados pimientas gordas de Tabasco cucharadita de comino entero cucharadita de orégano rajita de canela gramos de ajonjolí tostado vinagre sal sal plátanos macho rebanados y frito camote blanco cocido y rebanado manzanas sin corazón y rebanadas rebanadas de piña sin corazón en trocitos

Procedimiento:  Cueza la carne de cerdo y escurra. Cueza el pollo y escurra, reserve el caldo  En una sartén caliente, ase ligeramente las especias, no demasiado para evitar que se amarguen.  En una cucharada de manteca fría los plátanos, las manzanas, el camote y la piña, para que se caramelicen y resérvelas  Escurra los chiles, lícuelos con caldo de pollo junto con el ajonjolí, los jitomates, la cebolla sin los clavos, los ajos y las especias hasta que estén bien molidos.  Caliente dos o tres cucharadas de manteca en una cazuela, y cuando esté a punto de humo, vierta la salsa para el manchamantel.  Deje cocinar la salsa a fuego mediano, siempre removiendo, aproximadamente quince minutos o hasta que tenga un espejo, es decir la salsa esté brillante.  Aumente las carnes y deje otros diez minutos en el fuego mediano. Añada las frutas y deje otros diez minutos al fuego, siempre removiendo con cuidado para no romper las frutas ni la carne.  Sirva caliente, con tortillas recién hechas.

Mole negro oaxaqueño 1 ½ ½ ¼ ¼ 100 100

guajolote grande cortado en presas y cocido kilo de chile chilhuacle negro sin semillas kilo de chile ancho negro (mulato) sin semillas kilo de chile pasilla (mexicano) sin semillas kilo de ajonjolí gramos de cacahuates gramos de pasas

100 gramos de orejones de chabacano 100 gramos de almendras 100 gramos de nueces 1 plátanos machos maduros 10 galletas “marías” 1 cebolla 1 cabeza de ajo asada ¼ kilo de tomate verde cocido en poca agua 1 kilo de jitomate cocido en poca agua 2 tablillas de chocolate 4 clavos de olor ½ raja de canela 5 cucharadas de orégano oaxaqueño 200 gramos de manteca c/s sal Procedimiento:  Queme ligeramente las semillas de los chiles en una sartén, y remójelas durante seis horas, cambiando el agua dos veces.  Fría los chiles y las especias. Muela junto con las semillas de los chiles.  Fría en manteca caliente la pasta de los chiles, removiendo constantemente.  Tueste el ajonjolí y muela  Remoje los orejones y las pasas, escúrralos y muela.  Fría los cacahuates, las almendras, las nueces y el ajonjolí y muela.  Fría los plátanos y las galletas y muela  Muela los tomates y jitomates junto con la cebolla y los ajos.  Añada poco a poco los molidos a la pasta de chile y siga removiendo.  Ponga caldo de guajolote para ir cocinando el mole negro.  Añada el chocolate y deje cocinar a fuego mediano, sazonando con sal poco a poco hasta que tiene brillo como de terciopelo.  Sirva con la carne de guajolote.

Clase 17 Chichilo negro (Oaxaca) 1 kilo de carne de res para cocido 1 kilo de codillo de cerdo 225 gramos de chile chilhuacle negro, sin semillas las semillas se tuestan hasta estar negras 100 gramos de chile mulato, sin semillas. Las semillas se tuestan hasta estar negras 2 chayotes limpios y picados 150 gramos de ejotes 3 dientes de ajo asados 1 hoja de aguacate 2 jitomates chicos asados y sin piel 2 tortilla tostada a negro en fuego directo

3 4 6 1

tomates verdes asados hojas de aguacate pimientas negras pizca de comino en semilla

Procedimiento:  Cueza la carne  Tueste los chiles y retire las semillas para quemarlas.  Remoje los chiles en agua caliente.  Licué los chiles con los ajos, tomates y jitomates asados.  Fría en manteca caliente el licuado y sazone con poca sal.  Vierta el frito del chile en el caldo de las carnes  Muela las semillas de chile con la tortilla y las especias con agua fría.  Vierta el molido sobre el chile que estará hirviendo.  Aumente la hoja de aguacate ligeramente tostada.  Los chayote, ejotes y deje cocinar a fuego mediano hasta que tenga consistencia de mole

Verde (Oaxaca) 500 200 1 100 10 2 3 3 4 4 5 35

gramos de espinazo de cerdo gramos de maciza de cerdo en trocitos lengua de cerdo gramos de frijoles blancos oaxaqueños miltomates (tomatitos de milpa) dientes de ajo chile verde de Oaxaca ramitas de perejil hojas de yerba Santa ramitas de epazote cucharadas de masa gramos de manteca

Procedimiento:  Cueza la carne con sal y córtela en trocitos.  Por separado cueza los frijoles blancos, tire la primera agua de cocción, añada el agua con sal, dejándola hervir hasta que quedan cocidos.  Muele los miltomates con los ajos y el chile en crudo y fría.  Cuando esté bien frito añada los frijoles escurridos, la carne y el caldo de la carne con la masa, sazone con sal y deje cocer a fuego mediano, removiendo de vez en cuando.  Por último licué el perejil, epazote y yerba santa y añádalo, deje hervir dos minutos y sirva.  Nota: no añada las hierbas antes, porque en vez de verde, el mole le quedará amarillento.

Amarillo (Oaxaca)

1 kg de carne maciza de cerdo, cortada en trozos 1 ½ kg de espinazo de cerdo, en trozos Agua, la necesaria ½ cebolla 8 dientes de ajo pelados Sal al gusto 250 gr de ejotes, sin hebra y cortados a la mitad 2 chayote pelados y cotados en cuadros 500 gr de calabacitas cortados en bastones 15 chiles guajillos lavados, asados, despepitados y desvenados 750 gr de miltomates, lavados 3 jitomates lavados ½ cdita de cominos 4 hojas de hierba santa 50 gr de masa de maíz Chochoyotes: 500 gr de masa de maíz 100 gr de manteca Sal, la necesaria Procedimiento:  Las canes se ponen a cocer con agua, la cebolla, 4 dientes de ajo y sal.  Cuando están cocidas se retiran. El caldo se espuma, se desgrasa, se cuela y se reserva.  Aparte, se cuecen los ejotes, los chayotes y las calabacitas. Se reservan.  Se ponen a hervir los chiles en poco agua con los miltomates y los jitomates. Se muelen con los cominos y 4 dientes de ajo. Sazonar.  Freír la salsa y posteriormente añadir el caldo, las hojas de hierba santa, los chochoyotes y un poco de masa disuelta en agua para que espese ligeramente.  Al final, se añaden las carnes y las verduras, se rectifica la sal. Se deja que todo junto dé un heervor. Para los Chochoyotes:  Se revuelven la masa y la manteca y la sal. Se forman bolitas pequeñas que se ahuecan con el dedo pulgar para que tomen forma de cazuelita y queden mejor cocidas.  Se dejan caer por un lado del caldo y dejar hervir a fuego suave por 10 minutos.

Almendrado (Oaxaca) 1 pollo lavado y cortado en piezas 1 pechuga lavada y cortada a la mitad Sal y pimienta al gusto Aceite de maíz, el necesario 3 chiles anchos lavados, asados despepitados y desvenados 125 gr de almendras remojadas en agua caliente y peladas 4 jitomates asados, pelados y despepitados 2 dientes de ajo 1 cebolla mediana partida en cuartos 6 pimientas negras

3 clavos 1 raja de canela ½ bolillo partido Azúcar al gusto 4 tazas de caldo de pollo 100 gr de almendras remojadas en agua caliente y peladas 100 gr de aceitunas deshuesadas Procedimiento:  Las piezas de pollo se salpimentan y se fríen en aceite, evitando que se doren demasiado.  Se retira el pollo y en el mismo aceite se fríen los chiles, las almendras, los jitomates, el ajo, la cebolla, las pimientas, los clavos, la canela y el pan.  Se muelen todos los ingredientes. Se añade un poco de caldo, si es necesario.  Se vierte la mezcla en una cazuela y se deja sazonar a fuego lento. Se añade el pollo, el azúcar, la sal y el caldo. Se tapa. Se deja a fuego lento hasta que se cueza el pollo.  Para servirlo adornar con almendras y aceitunas.

Coloradito (Oaxaca) 1 pollo lavado y cortado en piezas 2 pechugas lavadas y partidas por mitad 1 cebolla partida por mitad 3 dientes de ajo pelados 2 ramas de perejil lavadas Sal al gusto 2 pimientas negra 250 gr de chile ancho lavados, asados, despepitados, desvenados y remojados en agua caliente 125 gr de chile chilcoxle o guajillo lavados, asados, despepitados, desvenados y remojados en agua caliente 1 kg de tomate lavado, asado, pelado y despepitado 4 dientes de ajo asados 100 gr de ajonjolí tostado 1 cebolla cortada por la mitad y asada 1 plátano macho 1 pieza de pan de yema 3 clavos 6 pimientas gordas 1 cda de orégano en polvo 4 cdas de manteca de cerdo 1 tablilla de chocolate de metate en trozos 500 gr de papitas lavadas, cocidas y peladas. Procedimiento:  El pollo se pone a cocer con la cebolla, ajo, perejil, sal y las pimientas, hasta que esté suave.  Se saca del caldo. El caldo se desespuma, se desgrasa, se cuela y se reserva.  Los chiles se muelen con el jitomate, el ajo, el ajonjolí, la cebolla, el plátano, el pan y las especias. Se cuela todo muy bien.  En una cazuela se pone a calentar la manteca y se añaden las salsas. Se deja sazona ry se agregan 3 tazas del caldo, el chocolate, sal y azúcar al gusto.



Se deja hervir a fuego lento durante 20 minutos, moviendo frecuentemete. Se añaden las piezas de pollo, las papitas y más caldo si fuera necesario. Se deja hervir 10 minutos más.

Chiles de agua rellenos de quesillo (Oaxaca) 250 gr de quesillo de Oaxaca 16 chiles de agua lavados, asados, pelados, despepitados y desvenados 6 huevos Sal al gusto Aceite el necesario Procedimiento:  Se deshebra el queso y con él se rellenan los chiles.  Las claras se baten a punto de turrón. Las yemas se baten aparte con un poco de sal y se agregan poco a poco las claras hasta que se incorporen.  Los chiles se pasan por el huevo batido y se fríen en aceite muy caliente. Se retiran de la grasa y se escurren sobre papel absorbente.

Clase 18 Frijoles ayocotes en adobo (Oaxaca) 500 15 6 4 4 8 ½ 1 1 2 40

gramos de ayocotes gramos de tequezquite piezas de chiles guajillos piezas de chiles anchos dientes de ajos piezas de jitomate cebolla blanca Orégano pizca de comino hoja de laurel hojas de aguacate Sal gramos de manteca de cerdo

Procedimiento:  Lavar los ayocotes y remojar con tequezquite dos horas  Escurrir y poner a cocer en agua nueva  Lavar los chiles, desemillar y asar ligeramente  Freír en la manteca caliente los chiles, cebolla y ajos y licuarlos con orégano y comino  Añadir el adobo a los frijoles con las hojas de laurel y aguacate  Dejar cocer los ayocotes hasta que estén cremosos, sazonar con sal

Tamales oaxaqueños de mole (Oaxaca) 1 pqt. 150 grs. 1 pza. C/s. C/s. C/s. 500 grs. 125 grs. 500 grs. 125 grs. 2 cuch.

Hojas de plátano cortadas en cuadros de 30 cm. Carne de cerdo Pechuga de pollo Ajo Cebolla Sal Mole negro oaxaqueño Manteca de cerdo Masa de tortilla Agua Tequezquite.

Procedimiento:  Cocer y picar la carne de cerdo y pollo, preparar y sazonar el mole negro.  Batir la manteca hasta que esponje y añadir la masa alternando con el agua de tequezquite. Batir hasta que tenga la consistencia necesaria, agregar la grasa del mole.  Extender la masa sobre las hojas, cubriéndolas todas.  Agregar una cucharada de mole (debe estar espeso), en el centro, añadir la carne encima, doblar en tres partes, amarrar y cocer en vaporera por 1 hora.

Tamales de Hoja Santa (Oaxaca) 12 hojas santas 500 gr de masa para tamales 2 huevos cocidos 500 gr de pollo o cerdo cocido 100 gr de pepitas tostadas y molidas Sal Salsa: 500 gr tomate 2 chiles serranos 1 cda de aceite 1 diente de ajo Procedimiento:  Lavar las hojas y quitarles la vena central.  Colocar una porción de masa en cada hoja, encima un poco de carne, pepitas y un trozo de huevo cocido. Envuelva los tamales y cocine en vaporera por 1 hora aprox.

Salsa:  Licue los tomates con el chile, el ajo y sal. Freír la salsa en el aceite hasta que se seque un poco.

Nieve de Pétalos de Rosa (Oaxaca) 750 ml de leche 250 ml de crema para batir 7 yemas de huevo 200 gr de azúcar refinada 5 rosas, deshojadas, lavadas y desinfectadas (de preferencia orgánicas) ¼ taza de agua de rosas Procedimiento:  Hervir por 4 minutos la leche y la crema con los pétalos de 3 rosas.  Batir las yemas con el azúcar y temperar con la leche infusionada.  Continuar cocinando hasta que espese. No dejar hervir. Apagar y agregar el agua de rosas. Enfriar la mezcla y turbinar en la máquina de helado o utilizando la técnica de helado de garrafa.

Besitos (Oaxaca) 40 gr Mantequilla 40 gr Margarina 85 gr Azúcar 75 gr Huevo 5 ml Vainilla 250 gr Harina fuerte 4 gr Polvo de hornear 60 ml Agua Para decorar: 100 gr Relleno de fresa 100 gr Azúcar 100 gr Mantequilla Procedimiento:  Acremar la mantequilla, la margarina y el azúcar a punto de pomada.  Mezcle los huevos con la vainilla, agréguelos uno por uno a lo anterior.  Cierna el royal y la harina e integrelos a la mezcla anterior junto con el agua.  Coloque la pasta en una manga sin duya pero con cople.  Forme los besos en la charola previamente engrasada.  Hornee a 200ºc aproximadamente 20 minutos o hasta que tomen color.  Déjelos enfriar y úntelos con mermelada y pongales la tapa.



Unte los besos con mantequilla derretida y revuélquelos en azúcar.

Clase 19 Chiles rellenos de plátano y queso. (Tabasco) 15 pza. 1pza. 2 pza. 100 grs. 1pza. 2 pza. 3 pza. ¼ pza. 1pza. ½ cuch. C/s. 2 cuch. 150 grs.

Chiles chipotles mecos hoja de laurel Ramitas de tomillo y mejorana Piloncillo naranja Plátanos machos maduros Jitomates asados Cebolla blanca asada diente de ajo chico asado Aceite Sal Azúcar Queso añejo

Procedimiento:  Limpie los chiles, retirándoles las semillas y venas.  Hierva el piloncillo en dos tazas de agua, hasta que se desbarate.  Añada el jugo de naranja y las hierbas de olor.  Por último añada los chiles y déjelos hervir a fuego suave aproximadamente quince minutos, déjelos entibiar y retírelos del agua.  Escurra los chiles hasta que se enfríen por completo.  Hierva los plátanos con la cáscara hasta que revienten. Licúe los jitomates asados sin piel, junto con la cebolla y el ajo.  Fría en media cucharada de aceite la salsa de jitomate, remueva cinco minutos.  Añada los plátanos cocidos y picados, remueva durante cinco minutos y sazone con sal y azúcar.  Rellene los chiles con el plátano y queso rallado. Sirva al tiempo

Mogo mogo (Tabasco) 1/4 1 2 3

kilo de plátano macho maduro taza de frijol negro refrito cucharadas de aceite para freír cucharadas de queso crema de Chiapas (Pijijiapan)

Procedimiento:  Cueza los plátanos con sal y escúrralo.  Muela el plátano.  Divida en porciones y forme con cada una bola  Aplánelas como tortilla gruesa, rellene con los frijoles.  Ciérrelas como para hacer molotes.  Fríalas y sirva con queso rallado.

Chirmole (Tabasco) 150 100 2 1 1 6 6 1 1 6 1 1 2 150

gramos de chile ancho asados a tostado y remojados gramos de chile mulato, asados a tostado y remojados tortillas tostadas a negro a fuego directo cabeza mediana de ajos muy asada cebolla mediana asada jitomates asados tomates verdes asados naranja, el jugo cucharada de pasta de achiote, remojada en el jugo de naranja pimientas gordas, ligeramente tostadas rajita de canela, ligeramente tostada clavo de olor, ligeramente tostado ramas de epazote gramos de masa para tortillas

Procedimiento:  Los chiles, se tuestan hasta que se empiezan a poner muy negros pero no quemados, y se remojan en agua.  Se muelen los ajos, con la cebolla, los jitomates y los tomates.  En poco aceite caliente, se pone este molido a cocinar, siempre a fuego mediano.  Se muelen los chiles con la tortilla, y las especias con el jugo de naranja, y con la poca agua en que se remojaron los chiles.  Se añade este molido al jitomate, se deja a fuego mediano. Se va sazonando con sal y se añade el epazote. Y se deja cocinar.  La carne que se va a poner en el chirmole, se puede marinar en el jugo de naranja y el achiote desde la víspera, y la marinada puede usarse en el mole.  Se sirve con un par de chochoyotes y va bien con cerdo, pollo, gallinitas y pato.

Chanchamitos (Tabasco) 1 kg de masa de maíz 300 gr de manteca de cerdo 1 ½ kg de carne de cerdo 500 gr de tomate verde 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 pimiento verde 1 rama de epazote 30 gr de pasta de achiote Hojas de plátano Manteca Sal

Procedimiento:  Cocer la carne y reservar el caldo.  Asar las hojas de plátano ligeramente para ablandarlas.  Cortar la carne de cerdo y guisarla con la cebolla los tomates, ajo, pimiento y epazote.  Disolver el achiote en un poco del caldo que reservamos.  En un recipiente, mezclar la masa con la manteca y el achiote disuelto. Amasar hasta obtener una mezcla consistente. Agregar más caldo si es necesario.  Ensamblar los tamales con las hojas de plátano. Untar un poco de masa y colocar relleno en el centro. Envolverlos con forma de bola, atado por las orillas.  Cocer en la vaporera por 1 hora. Acompañar con salsa de tomate. 

Ciguamonte (Chiapas) 1.7 kilos de conejo Caldo de pollo 400 gr de jitomate 20 gr de ajo 300 gr de cebolla 100 gr de chile guajillo 50 gr de masa hidratada Sal Un manojo de epazote Procedimiento:  Cortar el conejo en piezas pequeñas y hornear a 180 °C por 1 hora.  Hacer un adobo con la mitad de la cebolla, la mitad del tomate, el ajo y el guajillo. Freír el adobo y agregar el caldo de pollo. Hervir por 5 minutos  Filetear el resto de la cebolla y el tomate y sofreír en aceite.  Agregar el conejo al caldo y hervir a fuego lento por 15 minutos. Agregar la masa, previamente disuelta en caldo frío. Añadir el epazote y el salteado de cebolla y tomate. Servir caliente.

Cochito al horno (Chiapas) 2 kg de costilla de cerdo 1 kg de lomo o pierna de cerdo 5 chiles anchos sin semillas ½ cdita de orégano ¼ cdita de tomillo fresco 3 clavos de olor ¼ cdita de mejorana 1 raja de canela 5 dientes de ajo asados 1 cdita de pimienta gorda

2 cditas de sal ¾ taza de vinagre de fruta 500 ml de caldo de pollo o res Procedimiento:  Precalentar el horno a 220 °C  Para el adobo, remoje los chiles 5 minutos en agua hirviendo. Ase ligeramente las especias y el ajo; muela en un molcajete conto con los chiles, la sal y el vinagre. Debe quedar un adobo espeso.  Corte la carne en trozos. Unte la carne muy bien y deje reposar por 4 horas.  Envuelva la carne adobada en papel aluminio y hornearla sobre una rejilla sobre una charola con agua; cocinar por 2 horas.

Taxcalate o Tascalate (Chiapas) 400 gr de granos de maíz limpio y seco 250 gr de azúcar 60 gr de cacao con cáscara 1 pizca de semilla de achiote disuelta en 30 ml de agua 1 raja de canela 1 tortilla de maíz frita y cortada en trocitos 2 l de agua Procedimiento:  Lave el maíz, deje secar.  Dorar en el comal por separado los granos de maíz y el cacao, previamente pelado.  Moler todos los ingredientes y colar.  Agregar las ocho tazas de agua a la molienda, bata hasta que forme espuma y sirva frío.

Tamales Untados de Chiapas 1 200 1 3 22 22 22

kilo de masa para tortillas mililitros de aceite de maíz Sal pechuga de pollo cocida y deshebrada huevos cocidos y rebanados ciruelas pasas aceitunas almendras enteras Mole

6

hojas de plátano

Procedimiento:  Batir la masa con el aceite y si fuera necesario caldo de pollo, sazonar con sal  Limpiar y cortar las hojas de plátano de 20 X 20 cms.  Asar las hojas  Colocar en el centro una porción de la masa preparada, seguir la demostración para dar forma al tamal  Encima colocar una cucharada de mole, pollo deshebrado, rebanada de huevo, pasa, aceituna y almendra  Envolver como sobre el tamal  Colocar en una olla preparada para su cocción Mole 4 chiles anchos limpios y desemillados, asados 4 chiles guajillos limpios y desemillados, asados 4 chiles mulatos limpios y desemillados, asados 3 jitomates asados 2 dientes de ajo chicos asados 1 cebolla pequeña asados 1 tortilla frita 1 rebanada de pan (bolillo) frita 20 gramos de almendras fritas 20 gramos de cacahuates naturales fritos 20 gramos de ajonjolí tostados ½ cucharadita de orégano asado ½ cucharadita de semillas de cilantro asadas ½ cucharadita de pimienta negra entera asadas 2 clavos de olor asados 3 pimientas de Tabasco asadas 8 piezas de ciruela pasa 1 tablilla de chocolate de metate Procedimiento:  Cocer el pollo con ajo y cebolla y sal  Hervir los chiles, jitomate, ajos y cebolla  Moler todos los ingredientes con caldo de pollo, perfectamente, hasta obtener una pasta tersa  Freír en tres cucharadas de aceite el mole, siempre removiendo, sazonar con sal  Dejar cocinar hasta que la grasa suba a la superficie.

Clase 20 But de Relleno negro (Yucatán) 500 ¼ 2 1 2 2 c/s c/s

gramos de carne de cerdo molida pastilla de “recado negro” (chirmole) jitomates medianos picados ramita de epazote picado huevos duros cucharadas de vinagre manteca de cerdo sal

Procedimiento:  Deslía el “recado negro” en el vinagre.  Añada el recado a la carne molida con un poco de sal y déjelo cocer a fuego lento. Remueva para que se cueza parejo.  Antes de que se reseque añada los jitomates y el epazote.  Deje cocer a fuego suave hasta que reseque y empiece a freírse con su propia grasa.  Retire del fuego y añada las claras finamente picadas.  Mezcle y encima sirva las yemas picadas.  Se come en tacos.

Mucbil de pollo (Yucatán) Recaudo: 8 dientes de ajo asados ½ cdita de orégano tostado 3 clavos de olor tostados 6 gr de pimienta gorda tostada ½ cdita de comino tostado 80 gr de achiote 250 ml de jugo de naranja agria 2 cdas de manteca de cerdo Sal Relleno: 60 gr de ajo 250 gr de cebolla 800 gr de pollo 4 piernas y 4 muslos de pollo 1.5 kg de tomates asados, pelados, despepitados y rebanados. 1 taza de masa para tortillas 1 cebolla rebanada Tamal: 1 ½ kg masa para tortillas

½ kg de manteca de cerdo Sal 4 cdas de achiote 8 hojas de plátano asadas Procedimientos: Para el recaudo:  Disolver el chiote en el jugo de naranja y moler el resto de los ingredientes con 1 taza de caldo de la cocción del pollo. Mezclar con el achiote disuelto.  Freír en la manteca. Para el relleno:  Cocer el pollo con los ajos y la cebolla. Una vez cocido, retirar y deshebrar. Reservar el caldo.  Marinar el pollo deshebrado en el recaudo. Freír la cebolla rebanada, agregar el pollo marinado y la mitad de los tomates. Cocinar a fuego medio.  Disolver la masa en ¾ de taza del caldo de la cocción del pollo, colar. Colocar en un recipiente a fuego bajo, hasta que espese. Debe quedar como un atole ligero. Agregar más caldo si es necesario.  Agregar el pollo y sazonar. Para el tamal:  Precalentar el horno a 180°C.  Freír el aciote en 4 cdas de manteca hasta que suelte color, entibiar y mezclar con el resto de la manteca. Batir la manteca hasta acremarla y agregar 1 cda de sal. Agregar la masa poco a poco; si es necesario, agregar un poco de caldo.  Para armar el mucbil de pollo, utilizar un refractario o molde de barro. Forrarlo con aluminio y colocar encima hojas de plátano.  Sobre las hojas de plátano, extender una capa delgada (1.5 a 2 cm de grosor) y encima la mezcla de pollo, el resto del tomate y unas hojas de epazote.  Cubrir con otra capa de masa y untar con un poco de manteca derretida. Cerrar con hojas de plátano y amarrar. Cubrir con papel aluminio.  Hornear por 1 hora con vapor. Retirar el aluminio y hornear por 30 minutos más.

Camarones Tikin Xik (Yucatán) 8 Camarones grandes sin cabeza 4 cdas Achiote 1 taza Jugo de naranja agria 6 cdas Aceite 3 hojas Plátano asado c/s Porciones medianas de arroz blanco Procedimiento:  Diluya el achote en jugo de naranja y mezcle con 3 cucharadas de aceite, adobe el pescado y envuélvalo en la hoja de plátano, procurando poner 3 cucharadas del preparado.

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Cueza sobre una plancha o parilla por 5 minutos de cada lado. Compruebe que este cocido y sirva inmediatamente con todo y hoja, acompañe con frijoles de la olla espesos, arroz blanco y salsa ix - ne - pec.

Salsa X - Ni – Pek (Yucatán) Esta salsa es tan picante que hasta a un perro se le calentaría la nariz con ella. Es una buena variante de la salsa mexicana, especialmente por la fragancia del chile habanero. Si no tiene naranja agria, prepare el sustituto sugerido.

1 taza Jitomates picados finamente sin pelar ½ taza Cebolla morada finamente picada ½ taza Cilantro sin apretar finamente picado 1 Chile habanero, finamente picado ½ taza Jugo de naranja agria c/s Sal Procedimiento:  Mezcle todos los ingredientes en un recipiente de vidrio y déjelos reposar para que se sazonen durante 30 minutos antes de usarse.

Huevos Motuleños (Yucatán) 1 cda de cebolla picada 1 diente de ajo ¼ de cda de comino molido 2 clavos 1 pizca de tomillo seco 2 cdas de agua ½ taza de aceite 185 gr de tomate picado ½ cdita de sal 2 tortillas de maíz 2 huevos 1 cda de frijoles refritos 2 cdas de jamón picado 1 cda de chícharos Procedimientos:  En una licuadora, moler la cebolla, ajo, comino, clavos y tomillo con el agua. Colar.  Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén, agregar la cebolla molida, el tomate, sal y cocinar por 5 minutos.  Calentar el resto de aceite en una sartén. Freír cada tortilla en el aceite y escurrir. Freír los huevos.  Colocar las tortillas en un plato y untar con frijoles refritos. Colocar los huevos sobre las tortillas y bañar con la salsa de tomate. Decorar con el jamón y los ch

Patas (Yucatán) 21 gr de levadura seca 60 ml de agua tibia 750 gr de harina 4 huevos 155 gr de azúcar 5 huevos, separados 375 gr de mantequilla, a temperatura ambiente Azúcar para espolvorear Procedimiento:  Disolver la levadura en el agua.  Colocar 2 tazas de harina en un bowl y hacer un hoyo en el centro donde añadir la levadura disuelta. Agregar 1 huevo y 1 cda de azúcar. Mezclar los ingredientes al centro y formar una masa.  Amasar por 10 a 15 minutos, humedeciendo las manos en las claras de huevo cuando la masa se sienta seca. Reservar la masa y dejarla reposar por 1 hora.  Colocar el resto de la harina en un bowl grande y agregar los 3 huevos restantes, las yemas y el azúcar. Amasar y agregar la masa pre-fermentada. Humedecer las manos en la clara de huevo cuando sea necesario.  Amasar por 30 minutos y estirar como un cilindro o baguette y cortar en 12 piezas  Engrasar las piezas con mantequilla. Tomar una pieza de masa y, con las manos engrasadas de mantequilla, trabajar del centro hacia los bordes, hasta que mida 28 cm2 aprox, debe estar transparente.  Engrasar la masa y contar en 3 tiras. Enrollar una de las tiras alrededor de un cilindro de 2 cm, como un cannoli. Enrollar la segunda tira sobre la primera y, finalmente, la tercera. Colocar el rollo sobre una charola engrasada. Repetir el proceso con todas las piezas. Reposar por 3 horas.  Precalentar el horno a 180°C. Espolvorear azúcar sobre los panes. Hornear por 25 a 30 minutos, hasta que dore ligeramente.

Panuchos (Yucatán) 240 gr de masa para tortillas 12 cdas grandes de frijoles negros refritos 1 ½ tazas de cochinita o pollo pibil 1 ½ tazas de cebollas moradas en escabeche Manteca o aceite para freí

Procedimiento:  Dividir la masa en 12 partes y forme bolitas como de 3 cm de diámetro. Mantener la masa siempre cubierta para evitar que se resequen. Seguir los pasos para hacer tortillas, asegurándose que se inflen.  Cortar alrededor de la “bolsita” que se formó y rellenar con los frijoles y oprimir.  Calentar la manteca en un sartén. Freír los panuchos hasta que estén doraditos y escurrir el exceso de grasa.  Servir con cochinita o pollo pibil encima y cebolla en escabeche.

Clase 21 Papadzules (Yucatán) Un plato de papadzules –de las palabras mayas que significan “comida para los señores”- bien hechos tienen un sabor tan fascinante como su aspecto. Las tortillas enrolladas cubiertas con una salsa de color verde pálido, el color vivo que da la salsa de tomate y las manchas de aceite verde –que sale de la semilla de calabaza- formando facetas brillantes de color y sabor.

Salsa: 450 g Jitomates, asados 2 cdas. Aceite ¼ Cebolla rebanada (pequeña) c/s Sal 1 Chile habanero  Licue los jitomates sin pelar durante algunos segundos; deben tener algo de textura. Caliente el aceite en un sartén, añada la cebolla y fríala durante 1 minuto hasta que esté acitronada – no la dore.  Agregue los jitomates licuados, sal y el chile entero; cuézala hasta que se reduzca a 1 ¼ tazas. Sírvala caliente. Papadzules: 2 ½ tazas Agua 2 pza. Ramas grandes de epazote 1 cdita. Sal o al gusto 250 g Semillas de calabaza peladas (1 2/3 de taza) 12 pza. Tortillas de maíz recién hechas. Manténgalas calientes 5 pza. Huevos cocidos 1 taza Salsa de jitomate yucateca 2 pza. Huevos cocidos más; las claras y las yemas van picadas muy finamente por separados para el adorno 12 pza. Hojas de epazote para el adorno (opcional) Procedimiento:  Ponga el agua, el epazote y la sal en una olla, deje hervir durante 5 minutos. Manténgalo caliente.  Espolvoree las semillas de calabaza en un sartén pesado y tuéstelas a fuego bajo volteándolas hasta que se inflen se pongan de un verde más intenso, como unos 3 minutos –

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pero no deje que se pongan color café. Extiéndalas en un platón para que se enfríen. Cuando estén frías, ponga una pequeña cantidad de las mimas en un molino y muélalas durante 5 o 6 segundos hasta obtener un molido fino pero no como polvo Mida ¼ de taza de caldo caliente de epazote. Salpique las semillas molidas con un poco de caldo y amanse hasta formar una pasta que se desmorone – tal vez no necesita todo el caldo. Si agrega demasiada agua obtendrá una salsa verde pálido en lugar de una pasta más obscura (si eso sucede deberá agregar más semillas molidas y volver a amasar bien la pasta.) Casi inmediatamente la pasta se volverá brillante en la superficie. Siga amasándola y apretándola. Escurra el aceite en un recipiente pequeño; debe obtener entre ¼ y 1/3 de taza. Cuele 1 ½ tazas de caldo de epazote caliente sobre el vaso de la licuadora y desmenuce dentro la pasta. Licúelo muy bien. Regréselo al sartén y agregue el caldo restante. Caliente la salsa a fuego lento muy bajo revolviendo y raspando el fondo casi continuamente hasta que la sala se espese ligeramente. Sumerja una tortilla en la salsa; debe cubrirla bien. Ponga un poco del huevo picado en la tortilla, enróllela sin apretarla y colóquela en el plató. Continúe con el resto de las tortillas. Para cuando termine, la salsa se habrá espesado, de manera que si es necesario agregue un poco de agua caliente y vierta la salsa restante sobre los papadzules. Ponga la salsa de jitomate haciendo una banda ancha en medio de los papadzules. Espolvoree con rajas de clara y yemas de los otros huevos, y decore con las hojas restantes de epazote. Finamente, decore haciendo pequeños charcos con el aceite verde. Sirva inmediatamente.

Sopa de lima (Yucatán) ½ 1 1 ½ c/s ½ c/s 2 12 c/s

1 1

pechuga de pavo dientes de ajo pizca de orégano yucateco cebolla blanca sal jitomates, escalfados, sin piel y sin semillas cebolla blanca picada chile dulce (morrón rojo) pimienta limas agrias tortillas rebanadas en julianas muy finas aceite

Procedimiento:  Cueza la pechuga con ajo, cebolla y orégano.  Fría la cebolla, añada los jitomates picados, sazone con sal y pimienta.  Retire el pavo del caldo y cuele.  Regrese el caldo al fuego y añada el sofrito de jitomate, unas rebanadas de lima hasta hierva y se cuezan.

½ ½ ½ 2 1 2 20 1 ¼ 1 3 c/s 50 c/s 2 1 1

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Fría las tortillas, hasta que doren ligeramente. Retire y déjelas escurrir. Rebane la pechuga de pavo. Sirva caliente. Coloque en cada plato, tortillas fritas, una rebanada de pavo, otra de lima y encima el caldo, espolvoreé un pizca de orégano.

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bola de queso Edam kilo de carne de cerdo molida kilo de carne de res molida cucharadita de cada uno: pimienta, canela, clavo, orégano y azafrán dientes de ajo picados cebolla blanca picada chiles dulces (morrones rojos), asados, sin piel y sin semillas aceitunas sin hueso cucharada de alcaparras taza de pasas blancas kilo de jitomate asado y sin piel huevos cocidos vinagre gramos de harina aceite chile “xcatiques” manta de .40 X .40 cms hoja de plátano

Queso relleno (Yucatán)

Procedimiento:  Se retira la cera roja que cubre el queso.  Se abre un agujero de la parte de arriba, cortando un cuadro como de 5 X5 cms, se reserva el cuadro. Con cuidado, se ahueca el queso y se deja una red como de un centímetro de espesor.  Se muelen pimienta, canela, clavo, orégano, azafrán y ajo y se mezcla con vinagre y sal para hacer una pasta suave.  Revuelva las carnes con la pasta y dos tazas de caldo y déjelas hervir hasta que estén cocidas, escurra el caldo y reserve.  Fría la cebolla picada, añada los jitomates picados y déjelos al fuego mediano durante ocho minutos, añada los chiles dulces rebanados, aceitunas, las pasas y las alcaparras, y deje al fuego para cocinar.  Divida la salsa de jitomate, en una cuarta parte y tres cuartas partes.  Separe las yemas de las claras, pique las claras y añádalas a la cuarta parte de la salsa.  Incorpore las carnes a la cuarta parte de la salsa rectifique la sazón.  Extienda la manta y sobre ella un trozo de hoja de plátano.  Encima coloque el queso y rellene con el picadillo al que pondrá las yemas de huevo, tape con el cuadrito que queso que reservó.  Envuelva con la manta, anudando las puntas opuestas.  Se acomoda en una olla, casi del diámetro del queso. Se tapa y se cocina en baño María, hasta que el queso de ablande, pero no quede demasiado suave.  Para servir el queso: saque con cuidado de la olla, desamarre la manta.

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Kol

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Acerque el platón en que se servirá. Recoja la manta, y tome la bola con ambas manos cuidadosamente y pásela al platón. Bañe el queso primero con el kol, y encima bañe con salsa de jitomate. Se rebana en gajos para servir. Diluya la harina en poco agua, se cuela sobre el caldo de la carne, se añade aceite, azafrán, vinagre y sal. Se cocina a fuego mediano, hasta que toma punto de atole.

Cochinita Pibil (Yucatán) Pib es la palabra maya que designa al horno tradicional de Yucatán, un hoyo abovedado con piedra, en el que se cuecen la cochinita – cerdito – el pavo o el pay de tamal regional llamado muk-bil pollo. Se cava un agujero de unos 60 cm. De profundidad en el suelo y se cubre el fondo con piedras grandes. Se hace una hoguera de leños sobre las piedras, y cuando está muy caliente, se retiran las brasas y algunas piedras. La carne, envuelta en hojas de plátano, se pone en un recipiente sobre piedras. Se cubre primero con tela húmeda y encima se colocan las piedras calientes que se habían retirado y las brasas. Se tapa el agujero con tierra y se deja cocer la carne de tres a cinco horas.

1¾a2¼k Carne de cerdo, de preferencia el extremo del lomo, con grasa 2 cdas Sal 2 cdas Jugo de naranja agria 1 cdas Colmada de semillas de achiote ¼ cdas Comino ¼ cdas Orégano 12 Granos pimienta 3 Granos de pimienta gorda 4 Dientes de ajo, pelados 1/8 cdas Chile seco (opcional) 1 cdas Sal 3 cdas Jugo de naranja agria ó Vinagre blanco suave 2 trozos Hoja de plátano (grandes) ½ tazas Agua fría Salsa: ½ taza Cebolla, finamente picada 1 Chiles habaneros, finamente picados ½ cda Sal 2/3 taza Jugo de naranja agria Procedimiento:  Se pica la carne por todas partes y se frota con la sal y el jugo. Se pone aparte mientras se prepara la pasta para sazonar  Se muelen las semillas de achiote, los cominos, el orégano, los granos de pimienta y los de pimienta gorda, juntos, hasta formar un polvo fino  Se machaca el ajo junto con el chile seco, la sal y el jugo de la naranja de Sevilla, y se mezcla con las otras especias pulverizadas. La mezcla debe quedar como una pasta espesa.

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Se tuestan ligeramente las hojas de plátano sobre la llama baja para hacerlas más flexibles. Se envuelve la carne con ellas y se deja sazonar por lo menos durante seis horas o toda la noche. Se calienta el horno a 160ºC Se coloca una parrilla en la cacerola y se pone sobre ella la carne envuelta. Se agrega el agua y se cubre el recipiente con una tapa apretada. Se cuece durante 2 horas y media. Se voltea la carne y se empapa bien con el jugo que está en el fondo del recipiente. Se cuece por otras 2 horas y media, o hasta que la carne esté suave y se separe fácilmente del hueso. Se desmenuza gruesa la carne. Se vierten la grasa y los jugos que hay en la olla. Se sirve caliente, acompañado con las tortillas y la salsa, de modo que cada persona pueda hacer sus propios tacos. Los cortes de cada extremo de lomo de cerdo son ideales para este tipo de platillo. La carne es jugosa y contiene la cantidad exacta de grasa. El corte del centro del lomo tiende a ser demasiado seco. Desde luego, si se tiene un horno muy grande o un pib en el jardín, se pueden preparar 10 k de carne de cerdo que es la cantidad

Merienda peninsular (Yucatán) 1kg. Masa ¼ kg. Manteca de cerdo 1pza. pechuga de pollo 15 pza. Pimientas de Castilla 1cuch. Achiote 1pza. jitomate, asado, pelado y picado 12 hojas. Epazote picado ¼ kg. Frijol “expelones” c/s. Sal 1 pza. Chile habanero verde, picado finamente 2 cuch. Manteca derretida Procedimiento:  Cueza el pollo en poco agua con sal, pimientas y achiote.  Cuando está casi cocida las carnes se retiran las pimientas y se añade el jitomate, y el epazote, se deja en el fuego y se deja sazonar.  Cueza el frijol en un litro de agua y sal. Caliente el horno a 190º C.  Bata la manteca con la masa. Incorpore el pollo deshebrado, los frijoles y el chile habanero. Deberá quedar de la consistencia de crema espesa.  Horneé por espacio de 25 minutos, aumente la temperatura del horno a 220º C.  Deje terminar de cocer la merienda. Barnice la superficie de la merienda con la manteca fundida y deje dorar

Frijol con puerco (Yucatán)

½ ½ 1 1

1

kilo de frijol negro hojitas de epazote kilo de carne de cerdo (pierna y costillita) diente de ajo chico cebolla morada finamente picada

1 1 c/s c/s c/s c/s

chile ancho cucharada de manteca sal 79regano aceite de oliva “Senssat” cilantro

Procedimiento:  Los frijoles se remojan desde la noche anterior. Se escurren y se ponen a cocer en agua nueva.  A medio cocimiento se añade la manteca, sal, epazote y la carne cortada en trocitos.  Media cebolla se fríe en una cucharada de aceite de oliva junto con el ajo.  Hierva el chile en agua y licúelo. Añada el frito a los frijoles junto con el chile ancho molido  Termine de cocer los frijoles, el caldo deberá ser quedar de la consistencia del atole.  Sirva acompañada con el cilantro picado, cebolla picada, orégano y rocié cada plato con unas gotas de aceite.

Clase 22 Pollo Alcaparrado (Yucatán) 1 pollo limpio cortado en piezas Aceite el necesario 1 cebolla finamente picada 350 gr de jitomate finamente picado 1 raja de canela 2 clavos ¼ cdita de pimiena ¼ cdita de azafrán ¼ cdita de cominos ½ cdita de orégano 5 dientes de ajo pelados 2 cdas de vinagre 2 lts de caldo de pollo 1 ½ cdas de harina 50 gr de almendras cortadas en tiras 50 gr de pasitas 50 gr de alcaparras Procedimiento:  El pollo se fríe en aceite. Cuando está dorado se le agrega la cebolla y el jitomate hasta que estén cocidos. Se agregan las especias y los ajos molidos con el vinagre.  Se agrega el caldo y se deja hervir a fuego lento.  Cuando el pollo está cocido, se añade la harina disuelta en un poco de caldo, las almendras, las pasitas y las alcaparras. Se deja hervir hasta q sazone y la salsa espese.

Gallina en escabeche (Quintana Roo) 4 dientes de ajo pelados 4 pimientas Orégano al gusto Comino al gusto 1 gallina lavada y cortada en trozos Aceite, el necesario Agua hirviendo, la necesaria 5 cebollas grandes cortadas en rebanadas 125 ml de vinagre 5 chiles xcatiques güeros lavados y asados Procedimiento:  Se muelen los dientes de ajo con especias y sal. Con esta mezcla se unta la gallina y se deja reposar 3 horas.  La carne se fríe en el aceite y cuando empieza a dorar se le agrega agua hasta curbirla.  Cuando el ave ha suavizado, se agrega el escabeche y deja hervir a fuego lento, con cacerola despapada para que el agua se evapore y la gallina quede en su salsa. Escabeche:  Las cebollas se remojan en agua de sal durante una hora. Se escurren y se ponen en aciete a que se cuezan sin dorar. Se les agregan el vinagre, los chiles y sal. Cuando esta preparación reseca se agrega a la gallina.

Cabic de venado (Quintana Roo) 4 chiles anchos lavados, tostados, despepitados y desvenados Agua, la necesaria ½ pastilla de achiote ¼ cdita de orégano 3 pimientas negras 5 dientes de ajo 6 naranjas agrias Sal al gusto 750 gr de carne de venado cortada en trozos 500 gr de espinazo de cerdo 750 gr de jitomate lavado y asado 1 cebolla partida en cuartos Aceite, el necesario

1 rama de epazote 1 lt de caldo Pimienta negra molida 100 gr de masa de maíz Procedimiento:  Los chiles se remojan y se muelen con el achiote necesario, el orégano, los cominos, las pimientas y los ajos.  La mezcla se disuelve en el jugo de dos naranjas y se sazona con sal.  Las carnes se untan con este adobo y se dejan reposar dos horas.  Se muele el jitomate y la cebolla. Se cuelan y se fríen en aceite. Cuand ola salsa se reseca se añade la carne, previamente sellada, el epazote y el caldo.  Se sazona con sal y pimienta y cuando las carnes están suaves, se agrega la masa disuelta en el jugo de las otras naranjas.

Campechanas (Campeche) 750 g de harina de trigo cernida 300 g de manteca vegetal 240 g de azúcar refinada 360 ml agua 1/4 de taza más de harina para espolvorear la mesa 1/2 cucharada cafetera de sal de mesa (5 g) Procedimiento:  Con ayuda de la pala acreme la manteca en un recipiente hasta que suavice y esponje, separe 1/4 de taza de ésta y reserve.  En otro recipiente coloque 4 tazas de harina junto con la sal, una cucharada sopera de azúcar, 3 cucharadas soperas de manteca acremada y el agua. Mezcle todos los ingredientes con ayuda de la pala.  Sobre una superficie limpia y seca espolvoree un poco de harina y vacíe la mezcla, trabájela con las manos hasta obtener una masa de consistencia suave y elástica (25 minutos aproximadamente), luego forme una bola y con el rodillo extiéndala del centro hacia delante y hacia atrás, lo más que se pueda.  Enrolle la masa a manera de taco y vuelva a formar una bola para repetir el extendido siete veces más, como mínimo, hasta que la masa esté completamente suave y se observen ligeras burbujas de aire atrapadas en ella, esto ayudará a formar las capas características de la campechana.  En otro recipiente, integre con la pala la harina y la manteca restantes hasta obtener una pasta pegajosa.  Nuevamente extienda la masa que se obtuvo en el paso 4 y forme un rectángulo con un grosor de 1/2 cm aproximadamente, sobre éste coloque la pasta del paso 5 y extiéndala con las manos limpias, cubriendo la masa de abajo (15 minutos aproximadamente)  Engrasar un rodillo con manteca (de la reservada en el paso 1) e ir enrollando la masa sobre el rodillo, untando con manteca entre cada vuelta. Sacar el rodillo y cortar en piezas  Colocar en una charola, barnizar con huevo y espolvorear con azúcar. Hornear por 15 minutos a 180°C o hasta que doren.

Camarones al coco estilo Campeche 24 camarones tamaño 21/25 pelados pero con colita El jugo de un limón Sal al gusto para la pasta 200 gramos de harina 2 huevos La leche necesaria para empanizar 1½ tazas de hojuelas de maíz medio trituradas con el palote 1½ tazas de coco rallado, endulzado y seco Aceite para freír 3 manzanas ácidas peladas y cortadas en cubitos ½ taza de azúcar 1 raja de canela Procedimiento:  Se abren los lomos de los camarones en ¾ partes y se sumergen unos segundos en agua con limón; se escurren, se secan y se colocan dentro de la pasta.  Luego, se pasan por el coco mezclado con las hojuelas de maíz y se fríen en aceite caliente, cuidando que no se pasen de calor. Se escurren sobre papel absorbente y se sirven acompañados de la compota de manzana. Preparación de la pasta:  Se mezcla la harina con el huevo, una pizca de sal y la leche necesaria para formar un atole espeso. Prepapación de la compota de manzana:  Se ponen a cocer las manzanas con el azúcar y un poco de agua hasta que estén suaves y se muelen; la compota debe quedar espesa.