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Cocina Tradicional Mexicana Bloque Básico

Compilador: Lic. Rodrigo Quintero Aguilar

Licenciatura en Gastronomía CONOCERSE ACEPTARSE AMARSE CUIDARSE SUPERARSE TRANSMITIR TRANSFORMAR

Cocina Tradicional Mexicana Índice Índice Objetivo general

1 3

Tema 1. La cultura del maíz Objetivo de aprendizaje Introducción 1.1 Especie de especias 1.2 Influencia de las especies en la cocina mexicana 1.3 Aportaciones de México al mundo

4 4 4 4 15 20

Tema 2. Tradición y comida regional Objetivo de aprendizaje Introducción 2.1 La cocina popular anónima

22 22 22 22

Tema 3. La cocina del noreste Objetivo de aprendizaje Introducción 3.1 Baja California 3.2 La Sierra Tarahumara

40 40 40 40 42

Tema 4. La cocina de la Sierra Madre Oriental Objetivo de aprendizaje Introducción 4.1 Nuevo León 4.2 Tamaulipas y Durango 4.2.1 Tamaulipas 4.2.2 Durango 4.3 La Huasteca

45 45 45 45 48 48 50 51

Tema 5. Bajío y Occidente Objetivo de Aprendizaje Introducción 5.1 Nayarit. Estado de gran variedad 5.2 Jalisco, Colima y Aguascalientes. El corazón de Occidente 5.2.1 Jalisco

53 53 53 53 59 59

Índice

1

Cocina Tradicional Mexicana 5.2.2 Colima 5.2.3 Aguascalientes 5.3 Michoacán

67 68 70

Tema 6. Centro y el Oriente Objetivo de aprendizaje Introducción 6.1 La región de los valles 6.1.1 Los antojitos 6.1.2 La ciudad de México 6.1.3 El Estado de México 6.2 Hidalgo 6.3 Puebla

74 74 74 74 75 82 85 88 89

Tema 7. El Sur de México Objetivo de aprendizaje Introducción 7.1 Guerrero 7.2 Oaxaca 7.3 Chiapas

93 93 93 94 96 98

Tema 8. La costa del Golfo de México Objetivo de aprendizaje 8.1 Veracruz 8.2 Tabasco

101 101 101 114

Tema 9. El Sureste Objetivo de aprendizaje Introducción 9.1 Yucatán

119 119 119 119

Bibliografía general

122

Índice

2

Cocina Tradicional Mexicana

Objetivo general

Al término del curso el estudiante preparará los platillos más representativos de la cocina tradicional mexicana mediante uso adecuado de los ingredientes e incorrecto manejo de los insumos.

Objetivo general

3

Cocina Tradicional Mexicana Tema 1. La cultura del maíz Subtemas 1.1 1.2 1.3

Especie de especias. Influencia de las especies en la cocina mexicana. Aportaciones de México al mundo.

Objetivo de Aprendizaje Al término del tema, el estudiante podrá conocer todo lo que rodea a la cultura del maíz, su importancia en la gastronomía mexicana, así como podrá clasificar las diferentes especies más utilizadas en la gastronomía mexicana.

Introducción Cabe destacar que el maíz es un alimento muy importante en la gastronomía mexicana. Los antiguos pobladores de Meso – América lo elevaron a categoría de sagrado, ya que les proveía de infinidad de alimentos llenos de calidad nutricional, además de que era muy útil, ya que nixtamalizado podía ser usado de diversas formas para preparar diversos alimentos como atoles, pozole, tamales, entre otros. El uso del maíz ha caracterizado a lo largo de la historia a la gastronomía mexicana.

1.1Especie de especias Historia Se dice que esta planta gramínea apareció en forma silvestre en las tierras húmedas de Sudamérica, aunque también se le ha encontrado en Centroamérica, sin embrago fue en el Valle de Coxcatlan, Tehuacan, en el Estado de Puebla, donde sus primitivos habitantes la hibridizaron a partir de sacates salvajes. Se considera que el maíz comenzó a domesticarse hace seis o siete mil años en algún lugar de las tierras altas de Meso – América, probablemente la cuenca del rió Balsas, donde se encuentra con abundancia su ancestro silvestre, el teocinte o “grano divino” en náhuatl. Las primeras mazorcas de maíz descubiertas en Coxcatlan no eran mayores que el teocinte primitivo, pero contaba con varias hileras de semillas dispuestas alrededor de un olote muy rudimentario. El teocintle, el tripsacum y el propio maíz (voz antillana), cuyo nombre náhuatl es tlaolli, que significa grano curado y seco. El maíz es tierno, lechoso y pierde su Tema 1. La cultura del maíz

4

Cocina Tradicional Mexicana sabor poco después de su recolección, es un cereal rico en Vitamina A El maíz era tan importante que no había comida ni bebida en que no estuviera presente de una u otra manera: acompañaba al agua en loa atoles y al cacao en el chocolate, espesaba los caldos, envolvía los guisos en tacos y tamales, se endulzaba y comía como golosina, se mezclaba con otras harinas o simplemente se comía solo, ya fuera cocido o asado. A partir del maíz, se produjo la primera importante base alimenticia del mexicano del cual existen diversas formas: tortilla, atole (totonquia tulli), totopoxte, pinole, elote tierno, tlatlaoyo o tlacoyo (de tlatlaolli), maíz molido y la desinencia ye o yo, que tiene, tamales, zacahuil, pozole, chicha (chichátl: agua agria fermentada), ezquite (izquitl), etc., procesos tradicionales que perduran casi intactos de su forma indígena original, y en algunos casos, por la obviedad del mestizaje, con la adquisición de productos proporcionados por la secuela de más de quinientos años de coloniaje europeo. Elote: Viene del náhuatl elotl. Es la mazorca de maíz verde, cuando tiene ya cuajados los granos. Se suele comer cocido a manera de legumbre, en guisos diversos, asado, en dulces y en torta, tamales, polea, etc. La palabra se usa en México, Centroamérica, y aun en España. Olote: Viene del náhuatl, olotl, que significa corazón del maíz. Olote quiere decir hoy lo mismo. la palabra se usa en México. Tipos de maíz El maíz se podía asar, tostar, moler, cocer, remojar, endulzar y mezclar con muchos otros alimentos. Además, había decenas de variedades distintas de maíces, algunas más adecuadas que otras para preparar platillos; el maíz toluqueño, pequeño y de cáscara dura, se utilizaba para hacer palomitas, el maíz cacahuacintle se usaba para preparar pozoles y tamales, los maíces morados y negros se empleaban en tlacoyos y bebidas. Amarillo, blanco, azul, morado y pozolero, La mazorca se puede cocer entera, los granos crudos se utilizan para ensaladas y salsas, cocidos sirven como guarnición. Es utilizado para la elaboración de cerveza, wisky y ginebra. Derivados El cuitlachoche o Huitlacoche (de cuítlal, mierda y cochi dormir), granos de la mazorca del maíz degenerada por el efecto de un hongo llamado Ustilago Maydis, altamente apreciado por el mexicano y en últimas décadas por los prestigiados cocineros y restaurantes internacionales.

Tema 1. La cultura del maíz

5

Cocina Tradicional Mexicana

Descendientes del maíz Para elaborar tortillas y tamales se sigue el mismo procedimiento utilizado por los pueblos prehispánicos. Se cocina el grano en agua con cal para ablandarlo (nixtamal), después se frota para quitarle el hollejo, y se muele en el metate hasta convertirlo en masa. ¾ Chalupas Consisten en una masa aplanada y frita sobre la cual se sirven salsas, carne deshebrada de pollo o cerdo y cebolla picada. ¾ Chilaquiles Trozos secos y fritos de tortilla de maíz, aderezados con salsa de jitomate, especias y queso. ¾ Esquites Grano de elote tierno en su jugo. ¾ Garnachas Abarquilladas y rellenas de carne picada y fríjoles refritos. ¾ Gorditas Tortillas gruesas de maíz en las que se colocan un guiso de diferentes carnes. Se salpican con queso pellizcado y salsa de chile. ¾ Panuchos Tortillas de maíz fritas y aderezadas con fríjoles, cochinita pibil y cebolla encurtida. ¾ Pinole Harina de maíz tostada y endulzada. Se come como postre. ¾ Quesadillas Tortillas delgadas, dobladas y rellenas de diversos guisos. Originalmente sólo se les llamaba así a las rellenas de queso. ¾ Sopes Tortillas pequeñas algo gruesas y con reborde que pueden freírse. Se aderezan con fríjoles, carne deshebrada, lechuga, queso desmenuzado y salsa picante. ¾ Tlacoyos Empanadas de maíz rellenas con habas verdes o chicharrón. Se sirven

Tema 1. La cultura del maíz

6

Cocina Tradicional Mexicana calientes del comal. ¾ Tostadas Tortillas del día anterior que se fríen y se untan con fríjoles refritos. Se cubren además con varios guisos. ¾ Totopos Trozos de harina de maíz aplastada, tostada y tiesa que se emplean a manera de cucharillas para comerlos con fríjoles refritos. Cuando los frutos del maíz están recién formados se llaman xilotes y son tan tiernos que se llegan a comer con todo y hoja; cuando han alcanzado una madurez media, reciben el nombre de elotes. Con los esquites se elaboran los huchepos; en general, se les usa como condimento en los caldos, sopas moles de olla. Finalmente, cuando han alcanzado el grado máximo de madurez, se les llama mazorcas, de las que se desgrana el maíz de la denominada banderilla o flor de caña (en náhuatl miahuatl). De ésta, a su vez, se extrae miel de maíz. La importancia cultural del nixtamal Cada pueblo ha desarrollado su propio sistema culinario alrededor de un elemento central que en muchos casos es un grano, como el arroz, el trigo o el maíz. Es sistema establecido a partir de este alimento básico determina un tipo de comida específica y abarca a todas las actividades cotidianas que se realizan en torno a ella. Son estás las que otorgan de manera más contundente los rasgos de la pertenencia a esa comunidad. De modo que la alimentación y todo lo que lo rodea, es no sólo vital para la supervivencia de cualquier grupo humano, sino que también le confiere una identidad. En México, la tradición culinaria y cultural se ha ido edificando alrededor del, maíz, que ha sido la base de la alimentación de las sociedades indígenas. Gracias a su gran adaptabilidad genética, el maíz pudo crecer en todos los ambientes de Meso – América. En las tierras áridas, donde la sequedad impedía su cultivo, las grandes civilizaciones no lograron desarrollarse. Dejaron el lugar a los nómadas chichimecas, a quienes calificaban de bárbaros e incultos precisamente por no saber cultivar el maíz. No obstante en su estado natural es menos nutritivo que el arroz, el trigo y la cebada. Si una población humana se quisiera alimentar exclusivamente a base de maíz, sufriría eventualmente de desnutrición y padecería enfermedades graves como la pelagra, pues el maíz en su estado original no responde a las necesidades nutritivas del organismo humano. Sin embrago, los antiguos mexicas encontraron una manera extraordinaria de resolver las deficiencias de este grano al cocerlo en agua alcalina, proceso conocido popularmente como la preparación

Tema 1. La cultura del maíz

7

Cocina Tradicional Mexicana del nixtamal. Gracias a él, el maíz se convirtió un cereal de buena calidad, equiparable a los granos que han identificado a otras grandes civilizaciones. Únicamente la población de México y las de algunos otros países del Nuevo Mundo desarrollaron este procedimiento culinario básico para el maíz, obteniendo así alimentos cuyo valor nutritivo se podía aprovechar, y que resultaron más fáciles de preparar y digerir. Sin el nixtamal, estos grupos humanos hubieran tenido que recurrir más a otros productos y la importancia del maíz en su cultura sería reducida. Sin embrago, de esta manera pudo el México antiguo asegurar no sólo su supervivencia, sino también su desarrollo excepcional como alta civilización. Esta práctica culinaria que consiste en tratar el grano de maíz en agua de cal, tan fuertemente arraigada en México, debió iniciarse desde una etapa temprana, que coincidiría con la aparición de las aldeas agrícolas y el crecimiento marcado de la población humana. No es extraño encontrar evidencias del uso del comal en tiempos tan remotos como el Formativo. El proceso del nixtamal comienza cuando se pone el maíz en agua con cal. Esta mezcla se calienta a una temperatura de casi 80° C, entre veinte y cuarenta y cinco minutos, para que la masa adquiera la elasticidad necesaria para hacer la tortilla. Después, se deja reposar durante un día. Terminada esta etapa de preparación, el maíz se saca del agua con cal y se lava repetidas veces. Finalmente, el grano se muele en metate unas tres veces, hasta eliminar el hollejo o cutícula que lo cubre y obtener una masa lista para "echar tortillas". Así, el maíz no sólo mejora su calidad nutritiva, sino que tiene un mayor rendimiento. Este complejo sistema culinario, que utiliza la cal, el "lije" o la ceniza, puede considerarse como una aportación original y extraordinaria de los pueblos mesoamericanos, que no se puede atribuir solamente al desarrollo de instrumentos, sino al conocimiento acumulado por estos pueblos a lo largo de milenios. Una vez preparada la masa se palmeaba y echaba sobre el comal caliente en un fogón construido con tres piedras paradas sobre el piso de la cocina o de la casa. Con la masa del nixtamal se preparaban también bebidas como el atole. Para prepararlo, se diluía primero la masa en agua y, luego, se ponía a hervir hasta que quedara suficientemente espeso. El atole también podía hacerse con maíz tostado, molido y desleído en agua, o con maíz crudo y molido. En ocasiones, se hacía con amaranto molido, mezclado con agua. Otro producto importante dentro de las especies mexicanas, es el chile, aun cuando este es un fruto, es considerado muchas veces como especie para darle sabor y texturas a muchos platillos que componen la gastronomía mexicana.

Tema 1. La cultura del maíz

8

Cocina Tradicional Mexicana Chiles Frescos Nombre

Color

Textura y

Medidas

Lugares donde

forma Chilaca

se cultivan

Verde oscuro Forma –

Usos

Entre 15 y Principalmente

En

platillos

negruzco alargada algo 23 cm. de se cultiva en los regionales como

brillante

plana

y largo y unos estados

del la

2 ó 3 de Bajío,

Jalisco, puerco

retorcida, carnosa, picante

es ancho y

a

Nayarit

carne

de con

y huchepos o sobre

Michoacán.

cornudas

veces

Principalmente

extremadame

se utiliza en el

nte picoso

centro

de

México,

en

Michoacán

lo

llaman

chile

cuernillo

para

deshebrar. Güero

Amarillo

o Diferentes

anaranjado

8 a 10 cm. Durango

formas, tamaños

de largo y

sabores. Jalapeño

Verde oscuro

Forma cónica 6 alargada,

cm.

de ancho en

en Diferentes salsas

Distrito Federal jitomate, de mesa lo llaman chile y chiles jalapeños

punta o chato, es

cultiva

a largo y 2.5 Jalapa y en el como verde de

veces terminan

de Se

cuaresmeño

rellenos

carnoso

con

piel

brillante Habanero

Verde

y Textura

maduro, pasa suave,

4

cm.

de Es originario de Para salsas como

algo largo y 3 de la

de amarillo a globosos y su ancho

zona

Caribe

y

del la Ik-ni-pek que de va cruda

Tema 1. La cultura del maíz

9

Cocina Tradicional Mexicana anaranjado

forma

Yucatán,

recuerda una

Tabasco,

linterna

Chiapas

y

Veracruz Manzano

Amarillo

Carnoso,

intenso

bulboso como largo y 3 en llaman con

5

cm.

forma su

de Michoacán

lo Encurtidos, chile escabeches

parte perón,

y

salsas

muy

cónica y piel más ancha

Veracruz: cerca picosas. En el D.

brillante

a

Oaxaca

, F. se rellenan

canario Poblano

Verde oscuro

Carnoso,

de 12 cm. de En el valle de En

rajas,

salsa

forma cónica largo y 6 en Puebla. Pero en poblana aplanada con su ondulaciones

parte otros

más ancha

y pile brillante

,

lados rellenos,

como

en

nogada, etc.

Aguascalientes lo llaman chile joto.

Serrano

Verde

Forma cilíndrica

3 a 5 cm. de El

nombre Para

a largo y 1 de serrano

veces

diámetro

tortas,

se huevos

debe a que se estrellados, junto

terminado en

cultivaba en la con arroz, etc.

punta,

sierra

cáscara tersa

Puebla, Hidalgo

y brillante sin

y México

de

arrugas Verde

Verde

Todos

los El

de En el centro del Infinidad

chiles verdes Yucatán fresco

5 país

son

el platillos y salsas

cm. de largo jalapeño, y

2

ancho

de amashito, poblano,

de

agua, etc. en Chihuahua

de

y

Tema 1. La cultura del maíz 10

Cocina Tradicional Mexicana Sonora

lo

llaman

chile

verde del norte X-cat-ik

Amarillo

Delgado

11 cm. de Península

pálido

puntiagudo de largo y 2 ó 3 Yucatán

guisos de aves

forma cónica de ancho

(pollo y pavo) , en

alargada

Yucatán

se

ondulado.

rellenan

con

Moderadame

cochinita Pibil.

y

de Escabeche,

nte picoso. Morrón

Verde oscuro,

Sustituye

rojo, amarillo,

chile dulce en la usa para decorar

naranja

Península

morado

y

Yucatán

al Casi siempre se

de o

para

guarniciones.

Tema 1. La cultura del maíz 11

Cocina Tradicional Mexicana Chiles Secos Nombre

Color

Textura y

Medidas

Lugares donde se

forma Ancho

Café rojizo

Usos

cultivan

Forma

12 cm. de En

triangular,

largo y 7 estados lo conocen moles

piel rugosa en y

tipo

de y

su con otros nombres adobos,

brillante, parte más en:

debe

diferentes Todo

ser ancha

Morelia;

chile diferentes

pasilla y pasilla rojo, salsas,

flexible.

chiles

Zacatecas; colorado, rellenos, etc. Colima; pasilla seco y en la Huasteca; chino

Cascabel

Café rojizo

Forma

3 cm. de

redonda

diámetro

Salsa picante

casi esférico, cáscara tersa y dura Catarina

Chilhuacle

Verde

y Forma

3 y 6 cm. Aguascalientes,

Guisos,

rojo

ovalada con de largo y centro y norte de adobos, sopas

brillante

terminación

3

en punta

diámetro

Negro, rojo Cáscara

Negro:

y amarillo

cm.

tersa , mate

de México

y

Texas

diámetro y

de y

salsa

condimentadas

7 Oaxaca de

sur

Varios tipos de moles oaxaqueños

8 de largo. Rojo: 6 a 9 cm.

de

largo y 6 de ancho. Amarillo: 6 cm.

de

Tema 1. La cultura del maíz 12

Cocina Tradicional Mexicana diámetro y 9 de largo Chipotle

Café

Textura

6cm

de Jalapa,

Veracruz, Escabeche, en

oscuro

arrugada

largo y 2.5 puebla, D.F; existen lata y rellenos

muy picoso

de ancho

varios tipos como el tamarindo, navideño y meco.

De árbol

Rojo

7 cm de S.L.P; chile bravo , Dar

brillante

largo y 1 Veracruz; de ancho

cola

picor

a

de varios guisados

rata y en Tabasco: cola ardiente

Guajillo

Café rojizo

Piel

tersa, 10 a 5 cm. En la zona del bajío Guisos

forma

de 3.5 cm. lo

conocen

triangular y de ancho

cascabel

alargada

Zacatecas

de

como: puerco,

pollo

, res

moles

San adobo,

salsas.

y

Luis Potosí

Es de los chiles más usados.

Morita

Color similar

Cáscara al tersa

de la mora

3cm

de Puebla, Veracruz, D. Salsas

y largo y 2 F

brillante

de ancho

y

Estado

México

de picantes, guisos de res,

carne pollo

de o

cerdo, adobos, etc. Mulato

Café

Forma muy 12 cm. de Puebla

negruzco

parecida al largo y 7 hay chile ancho

de ancho

y

Chiapas Sabor dulzón, a

una

variedad veces picoso y

que le llaman chile carnoso. Usado chocolate

en

los

moles

poblanos. Pasilla

Café

Forma

15

a

20 En algunos partes Se

negruzco

alargada,

cm

superficie

largo y de chile

ocupa

en

de del Baja California: muchas salsas, negro, diferentes

Tema 1. La cultura del maíz 13

Cocina Tradicional Mexicana brillante,

2 a 3 de Veracruz;

prieto, moles, adobos

arrugada y ancho

Oaxaca; pasilla y en ,revoltijo,

picante

el D. F; chile pasilla carnes de res, mexicano.

cedo y pollo . Se ocupa frito para la sopa de tortilla

Pasilla

Color vino Forma

12 cm. de Oaxaca y parte de Moles

oaxaca

tinto

triangular

largo y 4 Puebla muy escasa

oscuro

alargada

de ancho

Variedad

Ovalados,

De 1 a 2 Lo conocen también Se

Piquin

de

chiles cónicos

pequeños

chiquitos

y cm.

oaxaqueños

vende

de como chile piquín, generalmente

largo

chiquilín,

tepin, en polvo

chiltepe, chiltipiquín, chilitox en Chiapas lo

conocen

como

tempichile. Puya

Parecido al

10 cm. de En el D. F, le dicen

chile

largo por 2 guajillo del chiquito ,

guajillo,

de ancho

pero

puya o del que pica

más

delgado

Tema 1. La cultura del maíz 14

Cocina Tradicional Mexicana 1.2Influencia de las especies en la cocina mexicana Especias y condimentos ¾ Achiote Semilla que se ocupa como condimento y colorante muy importante en las cocinas del sureste de México. Tradicionalmente en el futuro se deja madurar y secar en el árbol hasta que adquiere en tono café y textura leñosa, se puede guardar por largo tiempo sin necesidad se sacan las semillas, estas se maceran para obtener la sustancia o pigmento con la que se hacen pastas de achiote para cocinar. ¾ Ajonjolí Pequeña semilla color beige – pajiza. Es ingrediente importante en el mole poblano, mole negro, mole oaxaqueño, encacahuatados y pipianes. Es adorno del pan sal, cemitas y virotes. Generalmente en el ajonjolí se vende crudo, debe tostarse, de lo contrario provoca diarrea. ¾ Anís Semilla originada del Oriente Medio es pequeña con la apariencia de una coma de color café verdoso contiene un aceite incoloro de donde se obtiene su aroma y sabor característico. Se emplea principalmente para saborizar almíbares de buñuelo y algunos licores regionales como el Anís de Guerrero, o el verde de Xico, Veracruz ¾ Canela Especia que se obtiene de la corteza de las ramas del árbol. El canelo crece en clima tropical húmedo, es un árbol fragante, siempre verde, de flores amarillas o bayas púrpuras, silvestre alcanza 18m de altura pero se corta a los 2m de altura, así desarrolla mayor número de ramas de las que extraen las cortezas que se envuelven en la especia. Cada 2 o 3 años en la época de lluvia cuando las ramas están flexibles, las ramas con grosor de 4 cm. o mas son mutiladas desde la base para sustentar la corteza mediante incisiones longitudinales y transversales, se ponen a secar durante un día, en este periodo se elimine la parte extrema que es muy astringente, la capa interna se enrolla naturalmente, los rollos tornen a tono café claro o pardo rojizo, se corta en pedazos y son los que se conocen como varas de canela o canela en ramas. La canela es especia mas utilizada en la cocina mexicana, rebasando al mismo chile en su veracidad. Se incluye en algunos platillos como los moles, adobos pipianes escabeches, guisados de carne, de res de pollo, de cerdo, caldillos, menudos del norte del país y todo tipo de picadillos para chiles rellenos y también en los postres de la cocina mexicana.

Tema 1. La cultura del maíz 15

Cocina Tradicional Mexicana ¾ Clavo Condimento y especia que produce Condimento y especia que produce el árbol del mismo nombre. El clavo es un botón floral recogido antes de que abra y puesto a secar. Mide unos 12mm de largo con un sombrerito de 4mm. Es utilizado como especia en alimentos salados y dulces. Se incluye en moles, picadillos, escabeches, puede estar entero o molido, en los postres se emplea en almíbares como el de guayaba. ¾ Comino Semilla de planta del mismo nombre. Las semillas son oblongas, muy pequeñas, de unos 5 mm de largo, de color pardo, muy aromáticas. Se ocupa en adobos, moles y guisados de carne de cerdo, res o pollo. ¾ Orégano Existe en unas 5 variedades comestibles importantes. Se emplea siempre en los adobos, caldos cualquier tipo de carne, escabeches, cebollas curtidas y salsas es una hierba aromática que muchos ven como especia o condimento. ¾ Existen diferentes tipos de orégano -

El de Yucatán: es una hoja muy grande, café oscura.

-

El orégano de la huasteca veracruzana es una hoja verde pálida muy chica.

-

El orégano de la ciudad de Mexico es de color verde palido.

-

El orégano de Baja California Sur: tiene hojas pequeñas verdes, muy olorosas y muy buscadas.

¾ Pimienta de tabasco Especia que en México también se conoce como: pimienta gruesa, pimienta gorda, pimienta grande, pimienta de la tierra o pimienta inglesa. Es mas grande que la pimienta negra. Se emplea en todo tipo de caldos, guisos moles y un sin numero de platillos. ¾ Pimienta negra Baya aromática, carnosa, verrugosa, de sabor picante, nace de espigas largas y colgantes de la planta trepadora del mismo nombre. Se cortan cuando tiernas y se dejan secar al sol o en horno, así adquieren su tono negra. En México, tradicionalmente, se ocupa en un sin numero de sopas, caldos, guisos, adobos y todo tipo de platillos.

Tema 1. La cultura del maíz 16

Cocina Tradicional Mexicana ¾ Tomillo Hierba aromática de hojas pequeñas, verde grisáceo, originaria de las regiones mediterráneas y de Asia menor. Se ocupa en adobos, escabeches, caldos de res, gallina o pollo, se consume fresco o seco, durante todo el año, generalmente se vende como parte de la hieras de olor. ¾ Amaranto Planta herbácea de hojas alargadas en flores, en espiga, con hojas y semillas de mucho valor proteínico y nutricional. Fue base de la alimentación de las aztecas. ¾ Vainilla Fruto que produce la plante del mismo nombre, que utiliza en vainilla o en esencia. El original nombre de la vainilla en náhuatl es Tlilxochitl: flor negra. Sus formas de preparación son inmensas se incluyen pasteles y panes regionales, bebidas alcohólicas, almíbares, dulces, licuados, etc. Los aztecas lo ocupaban para hacer bebidas como el pozol y la miel. ¾ Perfil ranchero Hierba aromática que es muy olorosa, se emplea especialmente para conocer carnes fuertes de sabor. Las hojas son color verde oscuro, alargadas miden unos 8 a 10 cm. de largo. ¾ Quelite Provienen del náhuatl quilitl: Hierva comestible, legumbre o verdura. Los españoles encontraron más de 50 hierbas comestibles como el ayoxoquilitl: quelites de flores de calabaza. Comalquilitl: quelites de planta del comal. Etanquilitl: quelites del fríjol rurales, chivitas lengua de vaca, malacotes, quía de chayote o calabaza, hojas de nabo, flore de fríjol, violestas, quelites de hojas de guayabo, hojas de chiles, hojas de chipiles en general nutren mas que las verduras, mas hierro y vitaminas. ¾ Alaches Conocidos como violetas del campo debido al color de sus flores crecen y están distribuidas por América tropical. ¾ Berros Fue una planta introducida de Europa crece en regiones templadas a semi – cálidas y en habitat’s acuáticos a la orilla de riachuelos o algunas de agua corriente. Actualmente en México se produce en Cuautla y en el Estado de Morelos. Ocupando para ensaladas, cremas, etc. ¾ Berro de palmita Originaria de regiones subtropicales del hemisferio, crece en regiones

Tema 1. La cultura del maíz 17

Cocina Tradicional Mexicana templadas a semi – cálidas, crece de manera silvestre a orillas de lagunas y ríos, también se utilizan como remedio para padecimientos viliares, raramente es vendida en los mercados debido a su escasez. ¾ Chepiles Conocidos como lenguas de pájaro crecen en zonas tropicales del centro y sureste de México. Alo largo de caminos, en época de lluvias se pueden conseguir en los mercados. ¾ Hojas de nabo Fue introducida por los europeos para alimentar bueyes como maleza. Actualmente se ha expandido por todo el país y grupos étnicos como los tarahumaras, lo consume en época de escasez. Se consume y cultiva más por el bulbo. Se vende como comida para pericos y se ocupa para dar más color de salsas. Se usan para realizar sabores, para aromatizar. ¾ Ramillete de hierbas de olor Son un manojo en el que se combinan hojas de laurel, tomillo y mejorana, se compran frescas para utilizarse así o se dejan secar. Muy utilizadas en el centro de país. ¾ Hoja de aguacate Tiene forma oval, miden entre unos 12cm de largo, en promedio, son lisas, en general son de color verde claro, algo rugosas flexibles y tiernas, se utilizan para envolver tamales. ¾ Hoja de Maíz Hojas secas rugosas y quebradizas que envuelven la mazorca del maíz. Es la hoja de elote, que se deja secar, para utilizarse después. Por su resistencia se emplean para envolver tamales. Antes de utilizarse deben de remojar en agua, por lo menos dos horas para que se vuelvan flexibles. Reciben varios nombres como. Totomoxtle, doblador, holoche, jolochi. ¾ Hoja de Milpa Hoja de la planta del maíz, fácilmente rebasan los 50 cm. su largo varia de ancho unos 8 cm. son color verdoso oscuro. ¾ Hoja de plátano Hojas de planta del plátano, de gran tamaño, color verde claro u oscuro, de forma ovalada con una costilla gruesa en el centro; las hojas se cortan de las plantas, se les retira la costilla para envolver diferentes alimentos, especialmente los tamales. Antes de utilizarse se deben pasar sobre un comal,

Tema 1. La cultura del maíz 18

Cocina Tradicional Mexicana parrilla o quemador para que se suavicen u se puedan trabajar mejor. ¾ Hojas de higo Hojas de árbol de higuera que produce los higos, que sirven para perfumar los dulces con la hoja del árbol. ¾ Hojas para tamal Hojas que sirven para envolver tamales. ¾ Laurel Hoja aromática de color verde oscuro en el haz y amarillento pálido en el enves, de forma ovalada – puntiaguda, mide unos 6 cm. de largo y en 3 cm. en su parte mas ancha. En la cocina mexicana se utiliza en caldos y sopas de pescados o mariscos, de pollo y diversos guisados de carne de res o cerdo. ¾ Perejil De hojas color verde oscuro brillante, crece por lo regular hasta unos 30 cm. de altura. Se emplea en todo tipo de caldos, sopas arroz. Muchas veces se combina con el cilantro en caldos y guisados. El perejil chino se emplea mas para adornar que para consumir. ¾ Hojas de huauzontles 100% de extracción mexicana es consumida desde los aztecas. Actualmente se siembra en todo el país, principalmente en el centro. Se llegan a consumir las hojas antes de su tolerancia, ya maduras saben amargas. El amaranto proviene de esta planta. ¾ Lengua de vaca o vinagreras Por su sabor muchas de estas especies son originarias de México. Se cultivan en orillas de ríos y canales e incluso en Chiapas en un clima tropical. No son comerciales y son muy apreciadas en zonas rurales. ¾ Malacote o marquesado Se encuentran a orillas de canales o zonas acuáticas. Se come crudo en ensaladas, es raro que se encuentre en mercados y es consumido en los estados de hidalgo y estado de México. ¾ Malvas Fue una planta introducida por los europeos como maleza y comida de bueyes, crece a orillas de caminos y milpas. Se protegen dentro de cultivos y se come como complemento. No se venden por ser muy delicados ya que se marchitan. Es una planta medicinal para curar afecciones a los riñones.

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Cocina Tradicional Mexicana ¾ Mozote Crece en terrenos baldíos, rara vez es cultivada y solo se consume en zonas rurales. ¾ Quelite cenizo Crece espontáneamente en planeaciones y cultivos. Se encuentra en todo México, se consume mucho en cuaresma y son de un sabor muy fuerte. ¾ Quintonil o quelite de cuchi y bledo Especie silvestre consumida en el noreste del país. ¾ Romeritos o romo o romerillo Esta distribuida desde el norte hasta el centro en suelos con mucha sanidad. Abundancia en todo el año se cultiva por su gran demanda. ¾ Verdolaga Se pensaba que era de Europa, pero estaba presente en Norteamérica en épocas prehistóricas, crece en zonas tropicales o templadas, como maleza a orillas de ríos. Se cultiva y es más grande que la silvestre. ¾ Pápalo Se conoce desde épocas prehispánicas. Crece de forma silvestre en cultivos calidos de toda la republica actualmente ya se cultiva y es de un olor fuerte seco. ¾ Pipicha o pepicha o papalo delgado: Parecido al pápalo pero mas delgado y fino. Actualmente se cultiva, pero crece espontáneamente.

1.3 Aportaciones de México al mundo ¾ Cacao Planta originaria de América tropical. Los primeros en utilizarla fueron los mayas quienes descubrieron que las pepitas tostadas eran comestibles. Actualmente conocemos su gran importancia por conocido mundialmente. ¾ Arroz Llega en 1520 en vasijas de mimbre por Hernán Cortés en Apatzingan, en el Estado de Michoacán. En el siglo XX se expande en todo el resto del país. Es sembrado en Veracruz y Morelos. Es uno de los cereales mas utilizados después del maíz y es más consumido en el centro del país. Es muy consumido en España con judías en las paellas.

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Cocina Tradicional Mexicana

¾ Cuitlacoche Del náhuatl cuitlatl: “suciedad dormida” es más degenerado y se hace en los meses de alta humedad de mayo a agosto. Se utiliza en sopas, salsas, cremas, quesadillas y antes lo consumían limpiando la mazorca. ¾ Chia Es una semilla. Viene del náhuatl chian. Es una salvia hispánica que la produce una semilla oleaginosa conocido con ese nombre hay dos tipos de semilla, la negra que se utiliza el aceite para pinturas y la blanca que es echada en un remojo para suavizarla y después es usada para bebidas refrescantes. ¾ Yuca Procedente de América tropical (brasil, Paraguay y Colombia). Arbustiva de hojas acuminadas dispuestas en grupo en las extremidades del tallo en el trono que esta lleno de cicatrices y flores blancas muy grandes que también son comestibles, la yuca son de los troncos y partes de la raíz. ¾ Mandioca Es de América tropical (Brasil, Paraguay y Colombia). Arbustiva de hojas acumuladas dispuestas en grupo en las extremidades del tallo en el trono que esta lleno de cicatrices y flores blancas que es echada en un remojo para suavizarla y después es usada para bebidas refrescantes. ¾ Capulín Originaria de América con flores blancas y su fruto es una drupa rojiza amarillenta. ¾ Chicozapote Del náhuatl tzictli que significa chicle y tzapotl: algo redondo y suave que significa zapote del chicle. ¾ Guayaba Es el fruto del guayabo, es un árbol de 3 metros de alto de hojas verdes. Fruta de origen mexicano. Es la fruta que mas vitamina C nos da. ¾ Jicama Viene de la planta tuberculosa originaria de América, viene del tubérculo angulatos, Pachychizus: angulatus.

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Cocina Tradicional Mexicana Tema 2. Tradición y comida regional Subtemas 2.1 La cocina popular anónima

Objetivo de Aprendizaje Al término del tema el estudiante al final del siguiente tema, podrá valorar la importancia que tiene la cocina popular dentro de la gastronomía mexicana, ya que mucho esta conformada de la cocina que se da en los fogones y en las cocinas a lo largo de la República Mexicana, y que influye mucho por la variedad de sus ingredientes locales.

Introducción Es muy importante el recordar que la gastronomía mexicana está llena de olores y sabores diversos, por los mismo es de suma importancia poder tener claro que la cocina popular que se da de manera anónima tiene un papel fundamental dentro de la cocina mexicana, un dato importante sobre por ejemplo puede ser la realización de diversos tamales a lo largo del país, y su inseparable amigo, que es el atole, este binomio muchas veces deja en claro las formas y costumbres diversas que se tienen a nivel regional para elaborarlos, así como de los ingredientes con los que se cuentan en el lugar de donde nacen.

2.1 La cocina popular anónima El tamal y su historia Encontramos que entre la gran diversidad de los productos elaborados a partir de maíz, los tamales conforman un hito en ese aspecto, ya que, existen desde tiempos prehispánicos, fueron bien apreciados por los españoles, sufriendo como un mestizaje maravilloso, evolucionando, aprovechando tanto ingredientes indígenas, como españoles. Estoy seguro que dentro de la gastronomía mexicana el tamal juega un papel muy importante, es por eso que se incluye un apartado para este platillo, ya que actualmente se encuentra, creo yo, entre los alimentos más populares y consumidos del México contemporáneo.

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Cocina Tradicional Mexicana En la época prehispánica, se va a dar un gran adelanto en lo que se refiere al maíz: la preparación del nixtamal, con la que fueron aprovechados de mejor manera los nutrientes del maíz, y se facilitó su digestión. "Es probable que las primeras civilizaciones de Mesoamérica ya conocieran el nixtamel; en Salinas la Blanca, un sitio olmeca que se encuentra en los límites de Chiapas y Guatemala, se han encontrado evidencias de la preparación de tamales dentro de ollas y tecomates 1 . Tal hecho lo podemos constatar antes que nada, por el origen de la palabra tamal, así como nos dice El Gran Cocinero en forma de diccionario, tenemos que tamal viene del náhuatl tamalli que significa una especie de pan sabroso y delicado, hecho con la masa de maíz que usaban los antiguos pobladores de este continente a mas de las tortillas que eran su pan común… 2 Como nos explica Fernán González de la Vara 3 , por tamal se entiende un pan de masa de nixtamal cocido al vapor y envuelto en hojas de diversas plantas, como el maíz, el platanillo, la chaya y el acuyo. En la pintura prehispánica vamos a encontrar que los tamales están casi siempre sin envoltura, probablemente por ser más fácil su dibujo. Para los mayas, el tamal constituyó un alimento esencial tanto para los reyes como para los plebeyos. El tamal maya se prepara tanto en ollas como en hornos bajo tierra; en este último caso se le llama pib, de donde viene él termino pibil. Una forma común de cocer el maíz era colocarlo en el horno dentro de dos platos, técnica que se utiliza actualmente en ciertas partes del Istmo de Tehuantepec; era también costumbre depositar ofrendas de corazones y piedras preciosas dentro de un par de platos enterrados debajo de los templos. Bajo tierra se preparaban también los noh auh, grandes tamales rellenos con aves enteras cuya pasta sé hacia de maíz mezclado con achiote, un antecesor del mucbil – pollo que aún se prepara en Yucatán. Otros tamales grandes como el nabah wah y el tuti uah, se cocinaban especialmente para las ceremonias propiciatorias de las lluvias: el primero era grande y redondo y se bañaba con sikil –una pasta hacha a base de pepitas de calabaza-; El segundo estaba gormado por capas alternadas de maíz y fríjol… 4 . Así, encontraremos una gran diversidad de tamales mayas, destacándose así la importancia que tal alimento reportaba para ellos. Entre las especialidades mayas, destacaba un tamal dedicado a Bolom Dzacab, la deidad que estaba en el cetro de los gobernantes; este tamal se hacía con fríjoles,

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González De La Vara, Fernán, La cocina mexicana a través de los siglos. Época Prehispánica, Vol. II, México, Clío, 1996, p.34. 2 Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, México, Porrúa, 1992, p.813 3 González De La Vara, ídem. 4 González De La Vara, Fernán, Op. cit, p.35

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Cocina Tradicional Mexicana pepitas, raíces, y hojas de yamux. Otra delicia mencionada en el Chilam Balam eran los dzotob chay, tamales de huevo en salsa de pepita envueltos en hojas de chaya. Por último habría que mencionar los tamales que se ofrendan a distintas deidades en el Códice Dresden; tamales de maíz o elote (sohbil uah), de pescado, de distintas aves, y de iguana. Además, entre las distintas culturas de Mesoamérica se desarrollaron otros tipos de tamales. En las costas de Oaxaca se hacían tamales de jacuane, con camarón, acuyo y pepita; entre los tarascos se mencionan las famosas cofundas – envueltas en la hoja de la planta del maíz (no de la mazorca)- y se habla también de un pan especial para ciertas fiestas: “y tomaban su pan de boda, que eran unos tamales muy grandes llenos de fríjoles molidos”. Clasificación de los tamales, según su diversidad regional e ingredientes Como es sabido, los tamales son una tradición ancestral indígena, se dividen por regiones por lo cuál son distintas sus cocciones y sabores, como nos explica Fernán González de la Vara 5 “los tamales de ancestral tradición indígena, incrementaron su variedad de sabores con la llegada de la res y el puerco, y muy especialmente con la utilización de la manteca que los haría más suaves y de textura vaporosa; La combinación de salsas moles con carne, aves pescados, hizo de este alimento unos de los pilares de la comida regional. De ésta manera, en todas las áreas de México donde el dominio del maíz era absoluto, se desarrollaron tamales diversos: en tamaño, contenido y por la variada utilización de hojas en su envoltura.” En Aguascalientes hacen tamales de fríjol con rajas, piña con rompope, piñón con biznaga y dulces, de cacahuate, tamales de liebre, de rajas con queso y los sorprendentes tamales de cacahuate los cuales contienen maíz, manteca, cacahuates y piloncillo; de flor de calabaza con queso, de huitlacoche 6 con queso, de sesos de carnero con epazote 7 y de birria. Tamales de dulce: de tuna, de membrillo, de uva, de coco con mantequilla y pasas, de nuez, de azúcar, con biznaga, de piña, con almendras, de rompope con almendras. En Baja California Norte tamales de calabaza con camarón, de chile colorado y de carne seca. En Baja California Sur hay tamales de güemes, con carne de puerco y pollo, aceitunas, pasas y aceite de oliva, de papas, chiles verdes de harina de maíz, chile colorado, ajo, pimienta, huevos, aceitunas y sal al gusto. Se envuelven en hojas de plátano. Tamales de pollo con salsa verde. Lleva pechugas de pollo, manteca de puerco, harina para tamal, agua tibia, agua hervida con hojas de

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González De La Vara, Fernán, La cocina mexicana a través de los siglos. Epoca prehispánica. Volumen II, México, Clío, 1996, p.25 6 Huitlacoche (del náhuatl Cuitlacochi que significa ex – creencia dormida). Es el hongo del maíz. Muy apreciado en la alta cocina. 7 Epazote: Planta herbácea de hojas largas y delgadas de color que va del verde al café y morado.

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Cocina Tradicional Mexicana tomate verde (con sal al gusto en el agua), tomate verde cocido, ajo, cebolla, sal y pimienta al gusto. Se envuelven en hojas de maíz remojadas. En Campeche preparan un tamal con sofisticada salsa de chile guajillo, achiote, jitomate, ajo, cebolla y especies; su relleno contiene, además de la masa carne de puerco, aceitunas, alcaparras, pasas y almendras. El Mucbipollo campechano consiste en un gran pastel de masa teñida en achiote y relleno con pollo, pavo o puerco, sazonado con epazote, cebolla, chile. Se envuelve en hojas de plátano y se cuece bajo tierra. Es tradicional prepararlo para el día de muertos. En Coahuila y otros estados del norte acostumbran tamales muy pequeños en hoja de mazorca, que suelen rellenarse con carne deshebrada y salsa de chiles secos; hacia la comarca lagunera hacen tamales de espinacas. En este estado hay diferentes tipos de tamales que son: ¾ Tamales especiales norteños Con base en masa, manteca de puerco, carne de puerco, chiles anchos colorados, tomate verde, cominos, pimienta y sal. Se envuelven en hojas de maíz ¾ Tamales de dulce Llevan masa, azúcar, manteca, pasas, coco rayado. Se envuelven en hojas de maíz. ¾ Tamales de elote de Saltillo Se preparan con elotes desgranados, sal y manteca de puerco. Se envuelven en hojas de maíz. En Colima, los tamales regios con arroz y costillas de cerdo, sal, carne poca azúcar y chile guajillo. ¾ Tamales de elote Se preparan con mantequilla o nata, elote molido, leche y muy poca azúcar. ¾ Tamales de ceniza Son muy sencillos. Van rellenos de fríjoles y chile envueltos con hojas de maíz. En Querétaro existen los tamales canarios, con pasitas, tamales de cazuela, de queso con chile, de elote y carne de cerdo. Tamales estilo Querétaro, tamales canarios y los “enlutados” “tamales de puerco” característicos éstos por llevar maíz negro propio de la región, agua-cal, manteca, levadura en polvo, caldo, manojo de hojas de maíz, chiles anchos, cebolla, ajo y queso.

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Cocina Tradicional Mexicana ¾ Tamales estilo Querétaro Son elaborados con elote desgranado y molido, azúcar, manteca vegetal o de cerdo, mantequilla o margarina, pasitas removidas en una taza de leche, sal, hojas tiernas de elote (las suficientes para envolver los tamales) remojadas y escurridas. En San Luis Potosí, hacia Ciudad Valles, los hay de chilpán, con carne deshebrada de puerco y también de palmito; en la capital potosina hacen tamales de limón y de naranja con chilacayote. Los tamales huastecos son también de masa de maíz con manteca de cerdo y sal, no siempre van rellenos, pero se pueden rellenar de picadillo, chilchán, (relleno de chile colorado espeso con masa y carne de puerco) saranda (vaina parecida al fríjol a la cual se le saca la semilla, ésta a su vez, se cuece, y ya lista sirve de relleno para tamal). Estos tamales pueden ir envueltos en hojas secas de elote, pero más común envolverlos en hojas de papatla de plátano. ¾ Tamal perdido Lleva masa de maíz, manteca, cecina, polvo para hornear, chiles anchos, ajo, cominos, pimienta y sal. En Jalisco hacen los tamales tapatíos, con masas revueltas de maíz y arroz, los tamales de ceniza de Jalisco deben de ser preparados apegándose rigurosamente a todas las etapas de elaboración antigua, en virtud de que la harina de maíz para tamales que se venden comercialmente, no sirve para este tipo de tamales. Es por esto que se tiene que preparar una masa especial. En Michoacán destacan las corundas, que son pequeños tamalitos poliédricos de sabor neutro que sirven en un plato bañados con salsa roja y crema. De allá mismo son los uchepos, de elote; los tamales de zarzamora, los agua miel dulces y los tamales tarascos de maíz fríjol con charales. En Tepoztlán hacen tamales de colorín En Nayarit una sopa de tamales de elote, especie de tamal de cazuela. ¾ Tamales de camarón picado Tienen camarón fresco con cabeza sin pelar, masa de maíz, manteca, chile ancho, ajo picado muy fino, cebolla picada, jitomate, chile poblano asado y en rajitas, orégano, sal y hojas de tamal puestas a remojar. ¾ Tamales especiales de camarón Masa para tamales, camarón con todo y cabeza, manteca de cerdo, sal al gusto, polvo para hornear. El tamal de camarón fresco se envuelve en hojas de

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Cocina Tradicional Mexicana elote y los de camarón seco, en hojas de plátano. ¾ Tamales de elote Existen dos versiones: los colados y los hollejos. Los primeros se hacen con elote molido y colado, y los segundos, con el elote a medio moler. En ambos se utiliza el elote tierno. Existen dos variedades de camarón: fresco y seco. Los primeros se preparan siguiendo la tradición: masa, manteca, polvo para hornear, y camarones frescos con cabeza, los cuales constituyen el relleno. Los segundos se guisan agregando a la masa básica una mezcla de chilacate 8 molido y camarón seco en polvo. En Nuevo León los tamales neoloneses son diferentes a los ya mencionados, pues la masa empleada para su elaboración contiene miel de piloncillo, y su relleno es con base en carne de cerdo, miel, y pasas y un sinnúmero de especias. Son horneados en grandes cocedores de adobe y leña de mezquite, fabricados especialmente para este platillo. El zacahuil 9 es un tamal de gran tamaño que contiene un cochinillo entero, aves, etc. Se preparan para fiestas o para vender en porciones en los estados de San Luis Potosí, Veracruz, Tamaulipas e Hidalgo, típico en sus huastecas. Tamales de chile colorado.- Se hacen con masa de maíz, manteca de cerdo o vegetal, pinole de maíz, manteca de res. El relleno contiene carne gorda de cerdo, dientes de ajo, cebolla, granos de manteca, harina, azúcar, vinagre, chiles colorados de Sonora o anchos (remojados, desvenados y molidos), aceitunas, pasitas y hojas secas de maíz. En Oaxaca, además de los clásicos tamales de mole negro, sus condimentos son: cebolla, ajo, pollo, pierna de puerco, masa blanca para tortillas, agua, sal al gusto, y tequesquite 10 . Otra definición de los tamales oaxaqueños nos la da Sebastián Vertí, en su libro Tradiciones Mexicanas:

“Deliciosa masa de maíz rellena de varios guisos que pueden ser: fríjol molido, mole pollo, chepil 11 , pescado o bien dulce salpicados con pasitas. Tradicionalmente se acostumbra servirlos con una humeante 8

Chilacate o Chilate. Preparado hecho con chile, maíz tostado y cacao. Zacahuil. Procede de los vocablos nahuas zacat (envolver) y huilotl (tórtola). 10 Tequesquite. Piedra muy común en la meseta central de México la cual contiene sales de sodio de uso amplísimo en la cocina y que substituye al bicarbonato. 11 El chepil es una legumbre croata con las hojas minúsculas que se utilizan para condimentar el arroz y las ensaladas. 9

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Cocina Tradicional Mexicana jarra de atole. También existe un tamal especial de cazuela el cual lleva harina para tamales, caldo de pollo, manteca de cerdo, hoja santa, cucharada de hojas de epazote picadas, cucharada de polvo para hornear, carne de cerdo cocida y en trozos chicos; chiles (ancho, mulato o pasilla) asados, desvenados y molidos; jitomate sin semilla, rama de hoja santa o epazote, y sal 12 ”

También los preparan también de sus otros seis moles, pero destacan los de verde y de amarillo; en Miahuatlán hacen tamales de maíz con calabaza y fríjol y en la costa hay tamales marinos; hacia Pinotepa los rellenan de mejillones y Juchitán de pescado y camarones secos. En Puebla puede afirmarse que es el único estado de la Republica Mexicana que tiene la costumbre de saborear los tamales de molo o de rajas en forma de torta; así como también se elaboran tamales de ayocote, otros de haba con venas de chile y hojas de aguacate, y los pulatles, que son tamales con calabacitas, fríjol y ajonjolí. El arcoiris tamalero de Veracruz es tan largo como su territorio: hay tamales de elote dulce con carne de puerco y salsa roja, de cazón deshebrado, de ejote con chile verde y cilantro, de pepita con fríjol, de flor de izote con cerdo, de chicharrón con cerdo, de chicharrón con piloncillo, de coco fresco con natas y por supuesto de pescado con hierba santa. En la huasteca se come un tamal gigante llamado zacahuil veracruzano, que se cocina en horno de leña y se rellena con carne de cerdo o pollo. En la zona costera hay ricos tamalitos de pescado. Tamales de cazuela, especiales para días de carnaval jarocho.- Se preparan con harina para tamales, caldo de pollo, manteca de cerdo, hoja santa o de epazote, y carne de cerdo. El famoso tamal de masa preparado con masa, sal, manteca de puerco, pollo, salsa de chile ancho, chipotle, hoja de acuyo. Se envuelve en hojas de plátano. En Yucatán son deliciosos sus tradicionales tamales yucatecos hechos con masa para tortillas preparada, achiote, cominos, orégano, manteca de cerdo, pollo, carne de cerdo, jitomates, cebollas, epazote, ajo. Envueltos en hojas de plátano. El tamal “suave de boda”, llamado también colado, recibe este nombre porque debe quedar suave y tembloroso como la novia; tamalitos de especia, tamalitos de crema de pepita, tamalitos de elote nuevo para el desayuno.

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Vertí, Sebastián, Tradiciones Mexicanas. 1ª. Edición, México, Editorial Diana, 1995, p.18

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Otros tipos de tamales del estado de Yucatán son: ¾ Tamal de chaya. ¾ Tamalitos Dzoto Bichay. ¾ Tamal de merienda o de espelón. ¾ Tamal de venado. ¾ Tamal yuyo. ¾ Tamal de nacapitu. ¾ Tamal de canane. ¾ Tamal de yerba santa. ¾ Tamal de hoja de milpa. ¾ Tamal de cuchunuc. ¾ Tamales torteados. ¾ Tamalitos mexicanos de elote nuevo. ¾ Tamales mexicanos del sureste. Son de abolengo los mucbipollos o pibipollos, exquisitos tamales de cazuela, y por supuesto los vaporsitos, muy suaves. En fin, en Zacatecas no podían faltar los tamales de la bufa, en los cuales la masa se acompaña, con carne de cerdo, cominos y salsa de chile ancho. En Durango hacen unos tamales con salsa colorada de chile puya, un cápsicum local, y otros de nata con almendras, piñones y pasitas. Tamales de chile verde. Típico antojito para cuya elaboración se realiza el relleno cociendo los tomates y moliéndolos con chile serrano, ajo y cebolla; esto se fríe para luego agregar lomo de cerdo cocido y deshebrado y un poco de manteca del mismo; se sazona con sal y pimienta, y se deja hervir y hasta que espese. A la masa de los tamales se le agrega la manteca que se habrá batido hasta esponjar, caldo tibio, cocimiento del tequesquite y sal. Cuando este a punto de tamal se

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Cocina Tradicional Mexicana extiende una cuchara de masa con un poco de relleno entre las hojas de maíz. El proceso de cocimiento es común. En el Estado de México, en Zumpango, los hacen de espinazo de puerco en salsa verde con epazote y ayocotes1 y otros dulces de capulín. También en Texcoco el llamado tamal de ajo, especial para las fiestas de los mayordomos. Es un tamal blanco para comerlo acompañado con mole. En Guanajuato preparan tamales de ceniza y también el tamal muerto, hecho con maíz azul. Así como también el tamal de olla compuesto de maíz, manteca, sal, polvo para hornear, limones, queso de puerco, comino y dientes de ajo. Se le envuelve en papel aluminio. En Taxco hacen unos tamales de fríjol con manteca que en el plato se bañan con mole verde de pipián y otros de calabaza en dulce. En Teololoapan hay tamales de cuajada de leche y en Tlamacazapa los hacen de borrego, animal poco usual para tamales. En Hidalgo, por Pachuca y Real Del Monte, le mezclan anís a los tamales, sean dulces o de salsa picante y hacen otros de verduras y especias. En la huasteca de Hidalgo, Veracruz, san Luis Potosí o Puebla confeccionan el tamal más grande que existe: el zacahuil, hasta de un metro de largo, que sirve para todos los comensales de una boda; lleva a la vez carne de cabeza de cerdo y guajolote; su maza se muele dejando pequeños gránulos, martajada, se envuelven en hojas de papatla y se cuece en hoyo o en horno. También él la huasteca hidalguense se elabora un raro tamal dulce en hoja de plátano llamado chocol, a base cacao y piloncillo en la masa de maíz. En Sinaloa preparan tamales barbones, llamados así porque son de camarones sin pelar y sus barbas sobresalen del envoltorio; los hay de puerco con camote y papaya. En Sonora hay tamales dulces de fríjol con pasitas y también de verdolagas con garbanzos. Así como también hay diferentes tipos de tamales en este estado: tamales de carne de puerco, tamales de chile colorado, tamales de elote de Sonora, tamales de fríjol Yorimundi 13 , tamales de gallina, tamales dulces de elote, tamales de panocha. En Tabasco los hacen de peje – lagarto, de hoja de chaya y de fríjol con chícharos. Aquí también existen diferentes tamales algunos son: Tamal de fríjol

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Frijol grande morado.

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Cocina Tradicional Mexicana pelón, tamal mone, tamal de maíz nuevo, tamal bobo. Tienen pocos tamales dulces entre los cuales destaca el tamal de elote con nata. Son los únicos envueltos en hojas de maíz. En Tamaulipas hay tamales de machaca y otros de calabaza con camarón. También se acostumbra comer el tamal chilpán que se prepara con variedad de siete chiles: pasilla, cascabel, morita, ancho, piquín, mulato y guajillo, con los que se elabora una salsa espesa con la misma masa del tamal y sirve para cubrir el relleno y darle su sabor característico. En Chiapas cocinas una gran variedad de tamales, además de los costeños ya mencionados que llaman de cambray; hay tamales de chipilín, herbacia muy acostumbrada también en las costas de Oaxaca, Tabasco y sur de Veracruz. Otros tamales chiapanecos son los de bola, de Comitán, hechos con costillas de cerdo; los padzitos de chícharos y los de manjar 14 . Los de hoja de momón, que es la hierba santa, con fríjol, cabezas de camarón tostadas y molidas, pepitas y chile piquín. En Chihuahua hay tamales de cabeza de cerdo preparada con orégano. En el Valle de México es cotidiana la rica torta de tamal, colocando uno picante dentro de una telera; exquisitos así mismo son aquí los tamales encuerados, verdes o rojos, precocidos al vapor, que se fríen al momento de consumirse, resultando un suave relleno y una deliciosa costra dorada. ¾

Xochimilco La sementera de flores. Aquí existen los tamales de fríjol para acompañar el mole, de pescado, de hongos, y de quelites. Y su etamal, tamal especial de fríjoles sirvió como alimento popular que actualmente se come en Semana santa y grandes fiestas, así como también tamales de amaranto.

¾

Milpa Alta La hermosa provincia del Distrito Federal, hoy capital del nopal, nos hereda sus tradicionales tamales de nopalitos.

¾

Tláhuac Zona lacustre de recias y antiguas características culturales que se manifiestan en sus costumbres alimenticias. Prueba de ello es la subsistencia del tamal prehispánico con su singular relleno de carne de rana.

En Morelos se hacen los tamales de bagre, así como también los tamales especiales de bagre, que se elaboran con bagre, chile guajillo desvenado, dientes

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Especie de crema pastelera.

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Cocina Tradicional Mexicana de ajo, ramas de epazote y hojas para tamal. En Tlaxcala, los tamales son de anís y constituyen el complemento de un buen plato de mole. También tienen su zacahuitl tlaxcalteca. Preparan tamales de haba, tamales cernidos de carne y mole, así como los tamales largos o tontos. Aunque los tamales más frecuentes en México están envueltos en hoja de la mazorca del maíz o en hoja de plátano en las zonas costeras y tropicales, también hay variedades que se envuelven en hojas de otras plantas: carrizo, chilaca, papatla y hoja de milpa, o sea de la planta del maíz. Los tamales de mazorca más generalizados son los verdes (con salsa de tomate y carne de puerco), de mole poblano con carne de guajolote, los dulces color de rosa con pasitas y los de elote tierno, que también son dulces; ahora se agregan a la lista los de rajas de chiles poblano o jalapeños con queso. En él genero de los envueltos en hoja de plátano destacan los oaxaqueños de mole negro y los costeños con salsa de jitomate. En diversos estados del altiplano se acostumbran los tamales neutros de manteca para acompañar algún guiso y en las comunidades campesinas son frecuentes los de fríjol. El amigo inseparable del tamal: El Atole. No podíamos tocar el tema de los tamales, sin mencionar que el obligado acompañamiento líquido de este alimento son los atoles: bebida preparada basándose en masa de maíz con agua o leche. No es una costumbre reciente por cierto; ya desde el México prehispánico era indisoluble el binomio tamal/atole. En efecto, Sahagún nos da a conocer, entre otros, el atole con miel y el atole con chile amarillo y miel, que estaba hecho con una harina espesa y blanca de maíz y tequesquite. La palabra atole proviene del náhuatl, atolli, que a su vez tiene implícitas dos raíces: atl, agua, y toloa, comer o tragar. El vasto panorama e irisación de los atoles abarca desde la sencilla bebida de masa y agua con piloncillo y canela, hasta los complejos champurrados con cáscara de naranja, pasando por otros muchos atoles de sabores, entre ellos los de la tuna, elote, fresa, zarzamora, cáscara de cacao, sagú, arroz, pinole, maíz prieto, calabaza, vainilla, arrayán, piña, coco, nuez, cacahuate y almendra. Por cierto que no hay que confundir el champurrado, que es un atole de maíz y cacao a base de agua, con el atole de chocolate que debe de ser leche. De manera sumaria podemos mencionar todos estos atoles: el xocoatolli o atole agrio usado en los Altos de Chiapas, en Oaxaca, en Puebla y en algunas partes de Veracruz; para hacerlo se muele el maíz crudo y se puede servir frío o caliente.

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Cocina Tradicional Mexicana El xole de Teziutlán, Puebla, y de Tlapacoyan, Veracruz, hecho con maíz y cacao, que es equivalente al posol tabasqueño y chiapaneco. El atole de Zumpango, México. El atole blanco insípido o de puzcua que se bebe en Michoacán, acompañado con trocitos de piloncillo a mordidas y allí mismo el atole de citún, que es una ciruela silvestre. El atole de maíz, leche, azúcar y canela llamado María Gorda. El atol hecho con maíz cocido y diluido en agua y el atole de granío, de maíz martajado o a medio moler que se usa en Comitán. El atole de chile ancho que se bebe también acompañado con panela a mordidas en San Pedro Gorda, Zacatecas, y en ese estado también los atoles de biznaga y de aguamiel. Agreguemos el cuatole de Tlalixtac, Oaxaca, con miel y chile, y el nicuatole, con jalea de maíz. El atole de masa y agua con granos de elote tierno que hacen en Real del Monte, Hidalgo. En fin una serie de atoles tan grande como es la República Mexicana, otros tipos de atoles pueden ser: el atole de maíz negro, el chilatol, chacuatole, así como también el chacualole, el pinol, el polvillo, la cacahuada, el posol, el chorete, el malarrabia, el chilatole, el arrocito, el tejate, el tejuino, etc. Otro platillos popular pero muy bien aceptado y que forma parte importante en la gastronomía mexicana es el mole en sus diferentes versiones regionales, que generalmente le dan un toque muy distintivo por cada región de donde provienen. En la siguiente tabla se citan algunos tipos moles regionales mexicanos.

Tipos de Moles Tipo

Características

Mole Revuelto

Origen

Visceras de res o de cerdo, chocolate, Guerrero cacahuate,

almendras,

nuez,

pepita

de

calabaza, ajonjolí, pasas, chile ancho, mulato, pasilla y chipotle. Tortillas, bolillo, pasitas, ciruela pasa, nueces, Veracruz

Mole Xico

avellanas,

ajonjolí,

almendras,

piñones,

plátano Mole

Estilo Cecina, masa de maiz, chile pasilla

Morelos

Morelos Mole Mixteco

Gallina, puerto, pan, ajonjolí, cacahuate, chile costeño

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Cocina Tradicional Mexicana Mole Negro

Tortilla quemada, pan de llema, platano macho, ajonjolí, cacahuate, nuez, almendras, pepita de calabaza, pasas, chocolate, chile chilhuatle, rojo, mulato, pasilla.

Mole Poblano

Chocolate,

cacahuate,

almendras,

nuez, Puebla

pepita de calabaza, ajonjolí, pasas, chile ancho, mulato, chihuatle, pasilla. Mole Prieto

Huitlacoche, masa de maiz, chile guajillo, Tllaxcala chipotle, ancho y pasilla

Mole Queretano

Ajonjolí, chocolate, semillas de melon, chile Querétaro mulatoancho y pasilla.

Mole Ranchero

Tomates, carne de res, chile ancho y pasilla

Morelos

Mole Verde

Tomate, Hierba santa, pepita de calabaza, Oaxaca y puebla masa de maiz, lechuga, chile serrano

Mole Ninguijuti

Carne de cerdo, pimienta, masa de maiz, chile Chiapas, chimboto

Mole Pascal

Pipia Rojo

Tabasco

Gallina, ajonjolí, verduras, masade maiz, chile Puebla, piquen, ancho.

Oaxaca,

Veracruz,

Hidalgo

Pepita de calabaza, masa de maiz, verduras, Aguascalientes, cacahuate, chile pasilla.

Chihuahua,

Colima,

Edo

México,

de

Hidalgo,

Jalisco,

Oaxaca,

Puebla,

Veracruz, Zacatecas, Yucatán. Remole

Verduras, chilacayotes, variedad de chiles México secos México, Puebla

Hoexmole Tlatonile

Epazote, hierba santa, chile serrano, pepita de Veracruz, Guerrero calabaza.

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Cocina Tradicional Mexicana Dulces Mexicanos Los dulces en México tienen un importante lugar dentro de la gastronomía, ya que vivimos en un país que lo podríamos llamar de cierta forma “dulcero”, y resultado de esto es la magnífica variedad que encontramos de los mismo a lo largo del país, aunado a esto muchos de los dulces se encuentran ligados a el gran arraigo cultural de las diversas regiones donde los producen. Desde el segundo viaje de Cristóbal Colón a América en 1493, fue precisamente cuando llegó el azúcar a México, siendo este un producto de los más deliciosos que podemos encontrar, y quienes llevaron el azúcar a la península ibérica fueron los árabes en el año de 510 a. C. por Darío. Pero no podemos dejar a un lado el gran legado de los puebles indígenas de Mesoamérica, ya que ellos contaban con un sinfín de frutas, junto con las mieles extraídas del maguey, de la abeja, de hormigas y de tunas, y estás a la vez se mezclaban con maíz y frutas para darle un toque distinto de comerlas, ya que se acostumbraba los alimentos dulces para los dioses, como por ejemplo el tamal dulce llamado xocotomalli. Y con la llegada de los españoles como ya dijimos trajeron el azúcar y junto con las costumbres de los nativos, se hizo la comida fusión, y es en los conventos de aquella época donde nacen infinidades también de dulces. El dulce en la época prehispánica El dulce en la época prehispánica se extraía principalmente de frutas y plantas como el maguey, la tuna y el mezquite y de insectos como abejas, hormigas mieleras y de las avispas. Y es de aquí donde se desarrollaron varios tipos de dulces como las alegrías, llamada es ese tiempo huautli y con éstas producían estatuillas para los rituales religiosos, o como los tamales como el xocotomalli que era un tamal dulce de fruta o tamal de color rosado, o como el necutamalli que era un tamal de miel, o una masa llamada tzoalli ésta era mijada con miel y se daba de comer a los esclavos que serían sacrificados, con esta se elaboraban pequeñas figuras para los dioses, otro ejemplo del dulce en aquella época es el pinole, que es maíz tostado y molido, y amasado con miel era un reparador extraordinario tras largas horas de trabajo. Las frutas también jugaron un papel muy importante, ya que en el México precolombino había infinidad de frutas, como por ejemplo el zapote, la guayaba, ciruelas, chirimoyas, pitahayas, camotes, piñas, anonas, mameyes, tecojotes, capulines, cerezas de diferentes especies, tunas blancas, rosadas, amarillas y

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Cocina Tradicional Mexicana blancas, la papaya, los cacahuates y las vainas de mexquite, y es de aquí también sacaban infinidad de preparaciones con el dulce de estás frutas, o preparaban frutas cubiertas de alguna miel. En la tradición prehispánica se hacía algo llamado ponteduro de maíz tostado y cubierto de miel que se acostumbraba en algunas regiones del centro del país, así como las palomitas de maíz que se obtenían de calentar el granos hasta que explotaran y se comían solas o cubiertas de miel, y éstas tenían el nombre de momochtli. En la ciudad de Tenochtitlan, según Salvador Novo, recibía 2,512 cántaros de miel elaborada en las regiones ricas en magueyes y con esta se endulzaban los tamales, atoles y el chocolate. Llegada del azúcar a México Con la llegada del azúcar a México se produce una transformación y nace una riquísima dulcería mestiza, aunque sabemos que el dulce no era del total desconocimiento para los prehispánicos, si se hizo una fusión y se integraron nuevas formas de trabajo, nuevos instrumentos y viejas fórmulas españolas y poco a poco la integración de las semillas y frutas mesoamericanas. La caña de azúcar llega a México en el segundo viaje de Colón a América en el año 1493, y apenas transcurrieron tres años de la caída de Tenochtitlán en 1524 ya existían cañaverales en Santiago Tuxtla, que se construyó por ordenes de Hernán Cortés, pero la región cañera principalmente fue en el actual estado de Morelos, el Plan de Amilpas, la cañada de Cuernavaca y los llanos de Tlalquitengo y Jojutla, y toda la zona sur del Valle de México. Los primeros ingenios se establecieron en la región de Cuernavaca en el año de 1530. En los posteriores sesenta y cinco años la producción de azúcar en la Nueva España fue muy pobre y hubo un crecimiento en la producción en la primera mitad del siglo XVIII, aquí se producían cerca de 500 toneladas anuales. El azúcar cambió muchas costumbres, así como la composición de grupos étnicos, las estructuras de la familia, la legislación y el gusto y es aquí cuando junto con los productos locales, las técnicas y el azúcar a producirse la nueva forma de cocina, si, la cocina mexicana, y dentro de esta y en un lugar muy importante los dulces tradicionales mexicanos. A partir de aquí la producción de dulces se realizaba en cuatro ámbitos: los artesanos, los trapiches, los ingenios, y los conventos de monjas, y algunos comerciantes que ofrecían sus productos en la calle y la preparación doméstica que también era muy importante, ya que de ahí se inventaron varias recetas de dulces, y también como medio de conservación para frutas fuera de temporada, ya

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Cocina Tradicional Mexicana que las mermeladas, las jaleas, los almíbares por su gran contenido de azúcar efectivamente sirve como medio de conservación y también los huevos se podían conservar durante más tiempo si se transforman en chongos, flanes merengues o rompope, y es así como en cada región a lo largo del país aparecen dulces en los cuales se utilizan productos locales, así surgen los plátanos prensados, las palanquetas de cacahuate y cocadas, en las zonas tropicales; en las zonas frías se preparaban los jamoncillos de leche, las cajetas y en las zonas ganaderas el queso de tuna y las biznagas confitadas, en zonas desérticas. En los conventos de monjas, una de las principales actividades de las monjas era efectivamente la preparación de los dulces, ya que así ellas se ayudaban vendiendo estos dulces para la manutención de los conventos, se puede decir que la elaboración y creación de la mayoría de los dulces se dio gracias a las manos femeninas, ya que ellas poseían gran ingenio e imaginación para crear nuevos dulces, como por ejemplo las monjas de convento de San Jerónimo, de donde es la décima musa Sor Juana, ellas se especializaban en alfeñiques y caramelos, o como en el Convento de Santa Catalina, se realizaban dulces y empanadas. En la Ciudad de Puebla, los dulces nacen de la mano con la dulcería, aquí se creó un paladar exigente de la elite que vivía en dicha ciudad, la cual era sumamente golosa, y es donde se crea la famosísima dulcería poblana, las monjas crearon el camote, así como las yemas reales, los alfajores, y es en esta ciudad donde se crean ordenanzas o reglamentos que dictaban el buen desempeño del confitero, se hablaba de un orden estricto en la elaboración de conservas dulces, en los procedimientos de trabajo, el oficio de los confiteros era exclusivamente de los españoles y criollos, pero cuando las restricciones se hicieron más flexibles pudieron ingresar mestizos, y por último indios. Y como volvemos a recalcar en la dulcería doméstica se crearon junto con materias primas de la región, muchos dulces, gracias también a la sabiduría de las mujeres que supieron mezclar el arte culinario criollo con lo que se conservó del menú español, y en suma, la dulcería poblana se erigió como resultado del mestizaje y se involucraron una serie de colores sabores, ingredientes, diferentes culturas y esto dio como resultado un enriquecimiento de la gastronomía mexicana. Pero no sólo en los conventos de Puebla hubo creaciones, sino también por ejemplo en los de Querétaro, ahí se inventaron las puchas, que se comían junto con el chocolate y en estados como Michoacán, Oaxaca y Jalisco, se hicieron barrocas creaciones coloniales. El dulce en la época colonial se identifica con las fiestas y rituales, un ejemplo muy claro se esto son las ofrendas de muertos, en las cuales se fabrican alfañiques, estos últimos son figurillas de dulce, hay dos datos de su origen, el primero se dice que es de origen español, las figuras se hacían en un molde, donde se moldea el azúcar, o la otra es que pudo haberse creado en México, está última posibilidad

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Cocina Tradicional Mexicana tiene su sustento en la tradición prehispánica de hacer molde o de moldear a mano figuras de pinole o amaranto con las cuales se ofrendaba a los dioses y eran muy comunes en los rituales religiosos, en algunos mercados de Puebla o de Tlaxcala, existen todavía los alfajores de pinole de maíz con forma humana o de animales. Estos representan gran infinidad de temas: animales domésticos como: borregos, gatos, gallinas con sus pollitos, palomas, patos; casitas, zapatos, zapatillas instrumentos de música, cajones de muerto, ángeles y querubines, las tradicionales calaveritas que se ponen en la ofrenda de muertos, estás se fabrican exclusivamente para las ofrendas y su producción sólo está bajo las manos de unas cuantas familias que conservan los moldes antiguos moldes de barro. Un importante punto dentro de la dulcería mexicana es que con gran gracia se maneja el color, y al juntarlo con los dulces o en la manera de colocarlos, se da mucha vista a los mismos y los resalta de sobremanera. La historia culinaria de México es una de las más diversas del mundo. Durante miles de años la alimentación de sus primeros habitantes estuvo basada en el maíz y los fríjoles, y se enriquecía con ingredientes como calabazas, jitomates, chiles y cacao, todos productos del nuevo mundo. Con la llegada de los españoles se agregaron el arroz, el trigo y las frutas cítricas, además de las especies del lejano oriente. Si tomamos en consideración la diversidad del territorio mexicano con sus extensas costas, elevadas montañas y densas selvas, así como la gran variedad de ingredientes que ofrece cada región, es fácil entender por que México ha desarrollado una herencia culinaria tan extensa. Cada región de México tiene sus propios platillos regionales, pero existen algunos que son conocidos en todo el mundo, como son: el mole poblano, los chiles rellenos y los tacos. Los conocidos “antojitos” son las botanas o entremeses, los que en muchas ocasiones van acompañados del típico guacamole, y son alimentos que a menudo, podemos encontrar en los mercados o en la calle, ya que son una forma característica de la alimentación en México. Entre los más conocidos tenemos: el chicharrón, tacos de infinidad de rellenos, quesadillas, sopecitos, huaraches, flautas, tostadas, tortas, etc. Las sopas son una parte integral de la mayoría de las comidas mexicanas y se sirven como entrada en forma de caldos o cremas; sin embargo existen sopas que se sirven como platillos únicos, ya que son una comida completa, como es el caso del pozole. Las ensaladas con ingredientes regionales como son los nopales y los berros, son fáciles de encontrar y le agregan color, textura y sabor refrescante a muchos platillos mexicanos.

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Cocina Tradicional Mexicana

Los mariscos son una parte muy importante dentro de esta cocina, y los encontraremos en diversidad de platillos. El pollo fue introducido por los españoles y cada región tiene su propia especialidad. El cerdo es la principal fuente de carne en México, y en cada lugar se le cocina de forma distinta, siendo las carnitas las más representativas, originarias de Michoacán. La carne de res también es muy socorrida y es el ingrediente principal de muchos guisados como las albóndigas, la carne asada, el picadillo; en frío, con el salpicón, típico de Yucatán; etc. Bueno y que decir de los postres, en éstos también encontraremos una rica variedad regional, pudiendo ir desde los dulces de leche, las nieves, las frutas cristalizadas y frutas tropicales naturales, la calabaza, tamales, buñuelos, flanes de muchos sabores, pudines y pasteles. Y aunque también hemos de mencionar el pan dulce, éste merece un capítulo aparte. Y las bebidas no se quedan atrás, dulces como el chocolate, el atole, pozol, rompope, pulque, y las de aguardiente como el mezcal y el tequila tan de moda actualmente en el mundo, y del que se derivan cantidad de cócteles. La cocina mexicana es una verdadera fusión de cocinas. Cuando los indígenas integraron el trío de sus ingredientes esenciales maíz, fríjol y chile con el trigo, carne, arroz y especias que introdujeron los españoles, surgió una de las cocinas, más populares y excitantes del mundo.

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Cocina Tradicional Mexicana Tema 3. La cocina del noreste Subtemas 3.1 Baja California 3.2 La Sierra Tarahumara

Objetivo de Aprendizaje Al término del tema el estudiante profundizará en el conocimiento de la gastronomía que prevalece en el norte del país más precisamente en la península de Baja California.

Introducción La península de Baja California esta rodeada de mar, por un lado vamos a encontrar al Océano Pacifico, y por el otro al golfo de California, por lo tanto la gran mayoría de la gastronomía de este estado comprende los productos del mar, pero no debemos de dejar a un lado que en el norte de la península, se dieron grandes creaciones gastronómicas, como la ensalada César en la ciudad de Tijuana, o también la creación del cóctel “Margarita”, que nació también en esta ciudad.

3.1 Baja California El sello gastronómico de Baja California tiene su base principal en los hábitos culinarios de la gente peninsular, que encontró en el mar sui principal aliado, la mayoría de sus platillos tiene como base los pescados y los mariscos que brindan las aguas frías y tibias de la región. La cocina Baja California esta sazonada con una diversidad de ingredientes gracias a sus constantes colonias de migrantes que se han establecido en esta zona. Baja California se encuentra localizada en la región Noreste de la Republica Mexicana, en la parte norte de la península. Limita al norte con los Estados Unidos de América, compartiendo con ese país una frontera de 265 km. Al noreste con el estado de Arizona, en los Estados Unidos; y el estado de Sonora, al poniente con el Océano pacifico y al noreste con el golfo de California. El estado cuenta con 1,380 km. de litoral, siendo 740 Km. Costas del océano pacifico y 640 Km. Del golfo de California, lo que representa el 11.6% de los litorales del país.

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Cocina Tradicional Mexicana Como ya se había mencionado la gastronomía de esta zona se compone principalmente de productos del mar y algunas creaciones gastronómicas importantes se dieron en este estado, como la Ensalada Cesar, que fue creada en una hotel ubicado en la Av. Revolución de la ciudad de Tijuana, estando hospedados un grupo de aviadores que al regresar bastante tarde, pidieron algo de cenar, y en la cocina del hotel ya no había nada y simplemente el chef del lugar de origen italiano Livo Santini, les preparó una simple ensalada que fue llamada en ese momento como “ensalada aviadores” , posteriormente el dueño del hotel llamado Cesar Cardini se autonombró creador de la ensalada bautizándola como “Ensalada César”. Otros inventos importantes fueron por ejemplo el cóctel “Margarita”, también creado en la ciudad de Tijuana por el Sr. David Negrete Covarrubias en los años 40’s, así como también el cóctel Clamato, que fue creado en el bar “El Acueducto”, en la misma ciudad. En cuanto a su gastronomía se va a componer de caldos, arroces y verduras, como el caldo de pescado, la sopa de almejas, la crema de arroz con atole, sopa gratinada de cebolla, sopa de bolitas de masa, entre otras, en cuanto a sus antojitos y ensaladas encontramos los tamales de atún, las quesadillas campesinas, los chilaquiles de rancho, los tamales de güemez, recordando que su litoral es muy amplio encontramos varios platillos del mar, entre los que destacan las almejas a la mexicana, el cóctel marino, los camarones adobados, los pepinillos rellenos de camarones, ceviches de pescado, y los camarones en salsa de jitomate, entre otros. También son de suma importancia la Sopa de aleta de tiburón, Abulón en salsa de ostión, Burritos con machaca, Paella de mariscos, Tacos de Pescado, Langosta de Puerto Nuevo, Ensalada César, Tortas de camarón fresco, Tortas estilo peninsular, Sopa de tortuga o la Tortuga estofada, Langosta al mojo de ajo, Pescado en ensalada Aleta y el Pecho de caguama, las Almejas empalizadas, la Machaca regional hecha con carne saturada de hierbas aromáticas, la Machaca con huevo, Ostiones de roca al natural, Tacos de manta – raya, Camarones rellenos al estilo Sur californiano. En cuanto a sus platos dulces vamos a encontrar las galletas de avena, las tortillas de agua, el pan de nieve, el de zanahoria, el pan blanco, Carlota de nueces, Piña real, Delicias de cereza, Deleites compuestos. Sus bebidas vamos a encontrar la damiana, Jeque, Licor de nanche, el vino de mesa es de suma importancia al norte de la península, donde se encuentra el famoso “Valle de Guadalupe”, donde se producen algunos de los mejores vinos de mesa mexicanos, ya que su clima es idóneo para esta actividad, ya que asemeja mucho al del mediterráneo.

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Cocina Tradicional Mexicana 3.2 La Sierra Tarahumara La Sierra Tarahumara es una cadena montañosa que forma parte de la Sierra Madre Occidental. Se localiza en el estado de Chihuahua, al noroeste de México. La composición étnica de México está distribuida en todo el territorio como parte importante de nuestras raíces, ejemplo de ello son los huicholes, otomíes, purépechas, mayas, etc. Sin embargo, nos enfocaremos a las características que conforman a los tarahumaras como un grupo étnico cuyas costumbres y tradiciones aun se encuentran muy arraigadas. Se ubican al noroeste del estado de Chihuahua, en gran parte de la Sierra Madre Occidental. Es un grupo cuyo desarrollo ha ido quedándose en el olvido por parte del gobierno federal, pues aun viven en cuevas ubicadas en las montañas y barrancas de la sierra. Los que tienen la fortuna de poseer una vivienda son aquellos que cuentan con parcelas de cultivo retirados de los caminos principales y de los centros de los mestizos Las actividades principales de este grupo étnico son la agricultura, la caza, manufactura de cestos y cobijas además de la explotación forestal, cuya madera les es pagada a precios bajísimos lo que ocasiona la sobreexplotación del recurso principal de la Sierra Madre Occidental. Por tanto, se considera que es urgente la atención a este grupo étnico, así como la incorporación del indígena a la cultura mestiza. Es tarea de todos los mexicanos valorar la pluriculturalidad como parte integral de nuestras raíces y fomentar el respeto por nuestro pueblo. Chihuahua. Gastronomía Entre montañas, estepas y tierras ásperas es muy complicado desarrollar la agricultura, más aún cuando las temperaturas fluctúan entre el calor inclemente y el frío casi congelante; por esta razón, los primeros chihuahueños tuvieron que secar las carnes, granos y vegetales que podían acumular en las épocas de buen clima. Así aseguraban su supervivencia. Y esa atávica conservación de los alimentos es ahora la esencia de la gastronomía mestiza de Chihuahua. El origen de una tradición culinaria basada en la sencillez y la sobriedad, la misma que tiene entre sus sabores estelares a los chiles deshidratados (picante característico de las mesas mexicanas), infaltables en varios platillos emblemáticos como el caldo del oso. Más allá de su peculiar nombre, el caldo del oso es una especie de sustancia picante a base de chile colorado de la tierra y trozos de pescado, especial para los trasnochadores.

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Cocina Tradicional Mexicana Tan codiciado como este potaje es el chile con queso, que consiste en rodajas del chile chilaca o California, acompañado con queso fundido o asado. Otro de los emblemas de la cocina chihuahuense es la cecina -unas delgadas capas de carne deshidratada-, utilizada para diversos potajes de la zona, como la machaca con huevo, un delicioso preparado con trozos de carne, huevos revueltos y tortillas de harina. Si lo que prefiere es algo más contundente, entonces nada mejor que los fríjoles maneados que se sirven cocidos y fritos, pero sin aplastar, acompañados de queso ranchero en tiras, el mismo que se prepara con leche de chiva o res. También debe probar la deliciosa carne asada, una sencilla pero suculenta receta, donde la carne es acompañada por cebollita de rabo, papas, cebollas grandes, igualmente asadas, además de tortillas y salsas de chiles. Si desea algo más liviano, anímese por las tradicionales empanadas de Santa Rita, rellenas con un aromático guiso de lomo de cerdo molido que se fríe en cebolla, almendras, pasas y diversas especies molidas. Esta ricura se espolvorea con azúcar impalpable. Los antojitos también engalanan las mesas chihuahueñas, con exquisiteces como las clásicas quesadillas, queso asadero y tortillas de maíz bañadas en una deliciosa salsa; la gordita de cuajada, pequeñas tortillas de maíz molido con manteca, azúcar, canela, carbonato y huevo, que se hornean sobre unas hojas de naranjo; y el queso asadero en chile pasilla, trozos de quesos bañados con una salsa picante. A pesar de su sobriedad y sencillez, la gastronomía del estado tiene más de una dulce tentación, como el jamoncillo de leche, preparado con este producto lácteo, canela y azúcar, ingredientes que se remueven en un cazo hasta formar una pasta que luego se vacía en una caja de madera forrada con obleas. Al enfriarse se sirven en forma de triangulitos. Las opciones para alegrar el paladar, incluyen a las torrejas elaboradas con almendras, huevo y pan dulce molido, luego la mezcla se fríe y se baña con miel de azúcar y hierbabuena. A la hora de los brindis y las bebidas espirituosas, explore con el zotol, un fuerte licor del maguey mezcalero – conocida como "zotolero" – y combinado con diversas frutas como uvas, ciruelas y pasas; además del tehuino, a base de maíz fermentado.

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Cocina Tradicional Mexicana Pero sin duda la bebida más célebre es la margarita, el famoso cóctel mexicano hecho con tequila, licor cointreau, jugo de limón y sal. Se dice que este fue creado en 1942 por un cantinero chihuahuense.

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Cocina Tradicional Mexicana Tema 4. La cocina de la Sierra Madre Oriental Subtemas 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.3

Nuevo León Tamaulipas y Durango. Tamaulipas Durango La Huasteca.

Objetivo de Aprendizaje Al término del tema el estudiante identificará la importancia gastronómica que se da en tres estados importantes del norte del país, así como las zonas que comprende toda la zona de la Huasteca, donde de igual manera la gastronomía es variada.

Introducción Kilómetros de longitud que se extiende desde el sur del Río Bravo y corre paralela al Golfo de México hasta unirse con el Eje Neovolcánico, el cual divide a América del Norte de la América Central. La Sierra Madre Oriental atraviesa los estados de Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, Texas, San Luis Potosí, Hidalgo, Tlaxcala, entre otros. El pico más alto de la Sierra Madre Oriental es el Cerro del Potosí con 3713 metros de altura en la vecindad de Galeana (Nuevo León); otra cumbre importante es El Coahuilón con 3460 metros de altura, en el estado de Coahuila. La Sierra Madre Oriental es hogar de una diversidad de flora y fauna impresionantes, algunas de ellas son especies endémicas.

4.1 Nuevo León El Estado Libre y Soberano de Nuevo León se ubica en el noreste de México. Al norte colinda con el estado de Texas; al sur, con San Luis Potosí, estado que comparte todo su límite por el este Tamaulipas por el oeste Coahuila y Zacatecas. Nuevo León cuenta con una zona fronteriza en el norte que se extiende 15 kilómetros con el estado de Texas. La capital del estado es la ciudad de Monterrey. Tema 4. La cocina de la Sierra Madre Oriental 45

Cocina Tradicional Mexicana

La cocina Nuevoleonesa “Para comer sabrosón no hay como Nuevo León”. Las influencias judía, española y tlaxcalteca son algunas de las que han contribuido a enriquecer el panorama culinario de la región. A falta de corderos, los judíos españoles utilizaron al cabrito como sustituto en sus tradiciones gastronómicas. El famoso “machito”, hecho con tripa de caprino, tan popular en Monterrey, es una derivación del “zarajo” de Castilla. La semita, ese singular pan dulce con nuez, también es herencia de conquistadores con antepasados sefarditas. La aportación indígena se aprecia, por ejemplo, en el otro pilar de la gastronomía nuevoleonesa: la carne seca o machacado de res. Algunos especialistas señalan que los tlaxcaltecas luego de que llegaron a estas tierras, ante la dureza del clima y la pobre agricultura, tuvieron que encontrar la forma de conservar la carne. Debido a la falta de implementos para conservarla, lo único que pudieron hacer fue secarla al sol, ese sol abrasador que determina el clima de gran parte del estado, durante una buena parte del año. El resultado de ese primitivo proceso es el delicioso machacado, platillo que ningún regiomontano o visitante excluye de su desayuno. Platillo rey Pero es el cabrito el que es reconocido como la gloria de la gastronomía de la entidad. En Nuevo León se come el cabrito al pastor, y dicen los que saben que el secreto de este platillo es el propio cabrito, que debe ser un animal tierno, de no más de 40 días de nacido y que jamás haya probado hierbas del campo, es decir que sólo haya sido alimentado con leche materna. El cabrito se asa abierto, a las brasas de leña de mezquite, y luego de dos horas de cocción lenta y precisa se sirve acompañado de fríjoles charros, con carne de puerco, chile serrano, tocino y cilantro; pero si se le agrega cerveza a los fríjoles, su nombre cambia a “borrachos”, en vez de “charros”.

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En salsa o en sangre, son otras dos de las maneras en que se cocina el cabrito del norte. Abundando en el tema de la carne, hay que decir que la región, gracias a su fama de tierra ganadera, es casi carnívora por excelencia.

Aparte del cabrito y el machacado, los regiomontanos también degustan manjares como las agujas a las brasas; la carne zaraza, que son tiras de lomo servidas con guacamole, y la arrachera, corte de carne originario de Nuevo León. Según un estudio, Monterrey es la ciudad de mayor consumo de carne asada per cápita de todo el país (Hermosillo, Sonora, ocupa el segundo lugar). Pero esta afición carnívora va más allá del paladar. El fomento de la amistad, de la unidad familiar y de la alegría, es el ingrediente estrella… y unas buenas cervezas de la región, el complemento ideal. El asado de puerco con chile colorado y un buen puchero, son otras de las delicias muy bien recibidas por los comensales nuevoleoneses.

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Cocina Tradicional Mexicana 4.2 Tamaulipas y Durango 4.2.1 Tamaulipas Tamaulipas es un Estado en el Noreste México. Colinda con los estados mexicanos de Nuevo León hacia el oeste, con el Golfo de México hacia el este, con los estados de Veracruz y San Luis Potosí hacia el sur y al norte comparte una larga frontera con el estado estadounidense de Texas, Tamaulipas tiene una población de poco más de 3 millones de habitantes.

La capital de Tamaulipas es Ciudad Victoria. También en Tamaulipas, existen las ciudades de Altamira, Ciudad Madero, Mante, Matamoros, Nuevo Laredo, Reynosa y Tampico consideradas como las principales del Estado. La gastronomía de Tamaulipas es muy similar a la que se acostumbra en todo el noreste de la República, exceptuando la región costera, donde los alimentos provienen del mar. ¿Qué se ha comido desde hace muchísimos años en el noreste? Principalmente carne, tanto de ganado vacuno como de ganado menor, de ahí que uno de los platillos favoritos de esta región sea el cabrito, el cual cocinan y sirven

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Cocina Tradicional Mexicana de diferentes maneras, tales como al pastor, en su sangre o al horno; los cortes de carne también son muy apreciados, lo mismo que las parrilladas, el chorizo y la carne seca, ésta preferentemente cocinada con huevo o guisada con jitomate, cebolla y chile. Otro elemento importante que enriqueció la cocina tamaulipeca fue el maíz, con el cual se hacen ricas gorditas rellenas con guisados, tamales de puerco, de pollo y hasta de venado y de huilota o paloma en chile colorado. También encontramos ricos quesos asaderos, los cuales se sirven asados, acompañados con tortillas de harina y rajas de cebolla y chile fritas. Muy populares son los almuerzos en los hoteles y restaurantes, en cuyos buffets matutinos siempre hay un rico menudo y toda clase de guisados; también es muy solicitado el cuitlacoche, con el que se hacen huevos al gusto o ricas quesadillas. Si usted pasa por Matamoros y va a desayunar, no deje de pedir un rico guayín, que consiste en una tortilla de huevo rellena de fríjoles refritos. En la temporada de cacería, en una gran parte del estado se pueden encontrar sabrosos platillos hechos a base de venado, codorniz y huilota, entre otros. A su vez, en la comida de la costa hay una gran variedad de pescados, como la negrilla, el robalo o el huachinango, que se pueden cocinar de varias formas; nadie debe dejar de probar el salpicón de jaiba, el chilpachole de jaiba o las jaibas rellenas; los camarones también son deliciosos, lo mismo que los cebiches. En cuanto a los postres, hay dulces como el camote con piña, las frutas cristalizadas, la calabaza en tacha, la cocada con piña y nuez, los dulces de dátil con nuez y las ricas gorditas endulzadas con piloncillo que siempre acompañan maravillosamente una buena taza de café. En Tampico podrá saborear una gran variedad de platillos elaborados principalmente con los deliciosos productos del mar: la jaiba rellena de huitlacoche y flor de calabaza; el róbalo en escabeche o empapelado a la chimichurri; los pulpos enchilados, las empanadas de camarón, las zarzuelas de mariscos y los langostinos a la plancha. También podrá degustar las exquisitas carnes y filetes preparados con queso añejo o servido con fríjoles y enchiladas de mole negro con tamarindo, conocido tradicionalmente como "Carne a la Tampiqueña.

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Cocina Tradicional Mexicana 4.2.2 Durango Durango es una Entidad Federativa de los Estados Unidos Mexicanos. Su nombre significa en vasco más allá del agua. Aunque la capital del estado es conocida popularmente como Durango, su nombre oficial es "Victoria de Durango" en honor al primer presidente de México, Guadalupe Victoria quien fuera originario de este estado.

Durango se encuentra ubicado al norte del país. Tiene frontera al NNO con Chihuahua (estado) al NE con Coahuila, al SE con Zacatecas, al sur con Nayarit y al oeste con Sinaloa. En las mesas tradicionales de Durango, el viajero sentirá la irresistible tentación de la carne. Y será difícil ignorar su sugestiva presencia, resistirse a las fragancias exquisitas e instigadoras, reprimir el deseo de entregarse o rendirle culto al sabor festivo y contundente de las ricuras gastronómicas que se preparan en las cocinas y fogones de esta tierra campestre y ganadera, mexicana. Al caer en la tentación, usted se deleitará con las inolvidables carnes adobadas y los proverbiales quesos de Durango, dos de los ingredientes principales de una cultura que tiene en el caldillo durangueño (a base de carne seca y chile) a su potaje estelar.

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Cocina Tradicional Mexicana Pero los "pecadillos gastronómicos" no terminan ahí, sino que incluyen otras recetas sublimes como el lomo relleno de cerdo, sazonado con vino blanco y condimentado a veces con miel de maguey; el asado de venado, acompañado con trozos de jamón y embadurnado con mantequilla; y las gallinas borrachas de Durango, un guiso al que se le agrega jamón, chorizo, pasas y almendras. El queso flameado es otra de las ricuras que conquista el paladar de los viajeros cosmopolitas, quizás por la gran calidad de este producto lácteo considerado el mejor de México, en particular los fabricados por los menonitas, una comunidad de raíces alemanes que se caracteriza por su profunda religiosidad. Ellos arribaron al estado a comienzos del siglo XX. Una de las peculiaridades culinarias de Durango es la gran habilidad de sus cocineros para mantener los alimentos frescos, a través de la preparación de conservas. La técnica permite disfrutar de los incomparables dulces de nuez y almendra y de los quesos añejos, por mencionar solo un par de ejemplos. No queremos terminar de abrirle el apetito. Al final de un buen festín, no hay nada mejor que un delicioso postre de huevo, preparado con migajas de pan, leche y azúcar, luego de pasar por el horno se le agrega un toque de almíbar; o los mostachotes de Durango, unos merengues que suelen acompañar a las copas de helado. Si se trata de brindar, hágalo con mezcal (aguardiente destilado del maguey), una de las bebidas más entrañables y degustadas de México. Su toque fuerte y agradable lo hace ideal para acompañar cualquier banquete. Una opción más sueva y agradable es el licor de durazno. Esta bebida es preparada con frutos maduros y pelados, los mismos que se dejan macerar en alcohol de caña. Al mes este es cambiado por un jarabe a base de azúcar, agua y vainilla.

4.3 La Huasteca Huasteca es el nombre de una región en México que comprende el norte de Veracruz, el sur de Tamaulipas y partes de los estados de San Luis Potosí e Hidalgo. En mucho menor medida comprende algunas zonas de los Estados de Puebla y Querétaro. Esta comarca se conformó debido a la afluencia maya vía marítima hacia su territorio. Tradicionalmente se acepta como Huasteca al área en que se desarrolló la cultura de los Huastecos ¾ Huasteca potosina Se denomina Huasteca potosina al área huasteca dentro del estado de San

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Cocina Tradicional Mexicana Luis Potosí, en el noreste, Es en este estado actualmente gobernado por Marcelo de los Santos, mejor conocido como "el sonrisitas" donde se encuentra la ciudad precolombina huasteca más importante, la ciudad de Tamohi, la cual se ubica cerca del poblado de Tamuín, SLP. ¾ Huasteca tamaulipeca En la Huasteca del estado de Tamaulipas destacan los ríos Pánuco, Guayalejo y el Soto la Marina; además las lagunas de Pueblo Viejo, del Carpintero y Chairel, así como la llamada "Capital de las Huastecas" la ciudad y puerto de Tampico, Cd. Madero, Altamira, González, Cd. Mante, Llera, CD victoria, y Ocampo entre otras. También destaca la zona de reserva de la biosfera El Cielo, la Región Huasteca se extiende o esta delimitada al Norte por el Río Sotolamarina, al Sur por el Río Cazones, al este por el Golfo de México y al Oeste por la Sierra de Ciudad Valles SLP, quedando esta ciudad fuera de los límites de la Zona Huasteca. ¾ Huasteca Hidalguense En el estado de Hidalgo, la Huasteca abarca la porción noreste del territorio, incluyendo ocho municipios (Atlapexco, Huautla, Huazalingo, Huejutla de Reyes, Jaltocán, San Felipe Orizatlán, Xochiatipan y Yahualica). En todos estos lugares, la población indígena es mayoritaria, representando aproximadamente el 85% del total de habitantes de la zona. La ciudad más importante es Huejutla. La Gastronomía Huasteca se caracteriza por que en la mayoría de los platillos, los principales ingredientes son: Masa, Chile de Color, Manteca de Puerco y Carne. Platillos Típicos de la Huasteca: Zacahuil, Tamales, Bocoles, Caldo Loco, Cecina Huasteca, Enchiladas Huastecas, Palmito, Acamaya y Catán, Pemoches, Nopales, Chochas, Bolim, etc. En cuanto a sus bebidas son elaboradas a base de frutas naturales y se pueden beber el mismo día como agua fresca y algunas de ellas se dejan fermentar con aguardiente produciendo bebidas típicas como: El Jobito, Vino de Ciruela, Maracuyá, Capulín y Naranja, Jugo de Caña, Huapilla, Aguardiente, Atole de Maíz, de piña, champurrado, Pulque y Ron.

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Cocina Tradicional Mexicana Tema 5. Bajío y Occidente Subtemas 5.1 5.2 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.3

Nayarit. Estado de gran variedad Jalisco, Colima y Aguascalientes. El corazón de occidente Jalisco Colima Aguascalientes Michoacán

Objetivo de Aprendizaje Al término del tema el estudiante diferenciará el tipo de cocina que se da en la zona de Bajío y Occidente; y observará que es muy típica la gastronomía en estos estados, por la forma en que se preparan los platillos.

Introducción Los estados que se encuentran en esta zona son muy diferentes entre si, ya que los productos que se encuentran en cada uno son muy diferentes entre si, y es por eso que la gastronomía nacional, se ve muy enriquecida en el occidente, como ejemplo podríamos mencionar al estado de Michoacán que dentro de toda su zona su gastronomía es muy variada en sus diversos municipios y también muy enriquecedor por sus tradiciones y obviamente estas muy lijadas a su cocina.

5.1 Nayarit. Estado de gran variedad Nayarit (del náhuatl: hijo de dios que está en el cielo y en el sol) es uno de los 31 estados de México y se ubica al occidente del territorio. Colinda con los estados de Sinaloa, Durango y Zacatecas hacia el norte y con el estado de Jalisco hacia el sur. Hacia el poniente tiene una importante franja costera en el Océano Pacífico, donde posee también las Islas Marías, la Isla Isabel, las Tres Marietas y el Farallón La Peña. Su gastronomía se basa principalmente en especies del mar, como pescados, mariscos y crustáceos, elaborados de diversas formas para satisfacer el paladar más exigente. Uno de los platillos típicos de Nayarit es el pescado zarandeado, que ha alcanzado fama regional y puede saborearse también en Sinaloa y Jalisco. Tema 5. Bajío y Occidente 53

Cocina Tradicional Mexicana

Aquí los camarones son preparados de las más variadas maneras, ya sea en caldo, en paté, en cebiche, con arroz a la diabla, en tortas, en tamal ranchero e incluso solo.

A continuación, te damos una idea de la delicia que es la cocina nayarita: ¾ Paté de camarón El camarón es triturado o revuelto con especias hasta formar una pasta que se acompaña con galletas o pan. ¾ Sopes de ostión Se preparan igual que las enchiladas, con la diferencia que las tortillas son chicas y se les hace un pellizco en la orilla. ¾ Tamales de camarón Existen dos variedades de camarón: el fresco y el seco. Los tamales con camarón fresco se preparan a la manera tradicional, con masa, manteca y polvo para hornear, mezcla a la que se añaden camarones frescos con todo y cabeza como relleno. Para preparar los tamales de camarón seco, en cambio, se le agrega a la masa básica una mezcla de chilacate molido y camarón en polvo. Ambos tamales son deliciosos. ¾ Cebiche de pescado Se elabora con pescado sierra, se le añade jugo de limón junto con zanahorias y cebollas finamente picadas. Se deja reposar hasta que el pescado se cuece Tema 5. Bajío y Occidente 54

Cocina Tradicional Mexicana con el jugo de limón. Se sirve con pan o galletas.

Seasons, que poco a poco han venido enriqueciendo la gastronomía nayarita con la fusión de ingredientes muy mexicanos, como el chile y las salsas, con, por ejemplo, el jengibre, de origen asiático. El Estado de Nayarit es rico por su gran variedad destinos turísticos así como por su cultura, y la gastronomía Nayarita no es una excepción pues cada uno de sus municipios ofrece diversas alternativas u opciones para que el turista o los mismos habitantes de la región puedan conocer y apreciar la diversidad de platillos que el estado ofrece. Así pues, un platillo típico de las costas Nayaritas es el “Pescado Zarandeado” el cual obtiene su sabor particular por la madera de mangle con la que es preparado. La Isla de Mezcaltitán ofrece una diversidad de platillos a base de camarón como: ensaladas, Camarones a la Diabla, Camarones al Mojo de Ajo, Camarones Rancheros, Tortas de Camarón con Nopales, tamales y el tradicional Tlaxtihuilli (caldillo de camarón). Empanadas de Camarón, y Camarones preparados Tradicionalmente

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Cocina Tradicional Mexicana También ofrece postres y bebidas tradicionales como lo son: El Pan de Plátano, Cocadas, Jericallas, Tejuino, Licor de Nanche, Tepache de Piña y el agua de Cebada. Postre tradicional hecho a base de leche, huevos y Maicena.

Nayarit cuenta con una rica cocina destacando platillos como enchiladas, pozole, tostadas y las quesadillas de fríjoles hechas al estilo nayarita, quizá el platillo más auténtico de la cocina nayarita sean los bollos de plátano, porciones fritas de plátano molido con huevo y que se sirven con ruedas de rábano y hojas tiernas de lechuga, con una salsa preparada con queso rayado, jitomate y cebolla picada. En cuanto a los dulces típicos que se disfrutan en el estado, tenemos: ¾ Cocadas Elaboradas con coco rallado y una mezcla de diversa frutas como piña, fresa y limón. ¾ Jericalla Este postre se prepara a partir de leche, huevos, azúcar y canela. Se hornea y posteriormente se refrigera para servirse bien frío. ¾ Arrayán cubierto El arrayán es una frutilla silvestre que abunda en la región, con ella se prepara una pasta que se cubre con azúcar y se deja secar al sol.

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Cocina Tradicional Mexicana En sus dulces típicos también encontramos una extensa variedad de colores y sabores, tal es el caso del melado, los coyules, tamales de elote, gorditas de maíz, pan de plátano, cañas asadas, etc.

Gorditas de maíz

Cocadas

Pan de plátano

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Cocina Tradicional Mexicana Coyules Para quienes no los conocen: son unas esferitas de 2 a 3 cm. de diámetro, que se comen frescos (tienen que ser buenos “de olor”) o en conserva de miel de piloncillo.

Realmente la pulpa del coyul es muy pequeña, por lo que del volumen solamente se come menos de su 10%, pero al partirse se encuentra una semilla de coco, que tambien es comestible Sus bebidas también son de un especial sabor y un característico estilo, así podemos nombrar el licor de nanchi, el agua de cebada, tepache de piña, etc.

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Cocina Tradicional Mexicana 5.2 Jalisco, Colima, Aguascalientes. El corazón de Occidente 5.2.1 Jalisco Jalisco es uno de los 31 estados de México y se ubica en el centro-occidente del territorio mexicano. Colinda con los estados de Nayarit hacia el noroeste; con Zacatecas, Aguascalientes y San Luis Potosí hacia el norte; con Guanajuato hacia el este y con Colima y Michoacán hacia el sur. Hacia el poniente Jalisco tiene una importante franja costera en el Océano Pacífico. El nombre del estado proviene de la mezcla de tres palabras del náhuatl: xalli, que significa arena, ixtli, cara o superficie y la desinencia de lugar con, según Luis

Jalisco es el tercer estado más poblado de México, y uno de los más desarrollados en el país en cuanto a actividades económicas, comerciales y culturales. En ciertas partes de la capital el nivel de vida es comparable al de países como España e Italia, pero al igual que en el resto de México dicho nivel de vida no es representativo de todos los municipios. Su capital es la ciudad de Guadalajara, zona metropolitana (compuesta por los municipios de Juanacatlán, El Salto, Tlaquepaque, Tonalá Tlajomulco de Zúñiga, Ixtlahuacán del Río y Zapopan) es la segunda aglomeración urbana más grande de México después de la capital.

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Cocina Tradicional Mexicana La cocina Jalisciense, legendaria tradición que nos hemos propuesto a rescatar y en la que se conjugan los grandes valores y símbolos de nuestra mexicanidad enraizados en su noble tierra.

La gastronomía de Jalisco es una de las más de las representativas del país, cuenta con una gran variedad de platillos y bebidas típicas que son el deleite de los turistas. Cada zona turística del Estado tiene características especiales en su gastronomía propias de su región

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Cocina Tradicional Mexicana La amplia oferta culinaria, será un motivo más que se llevaran grabado en la memoria nuestros visitantes, tenemos el compromiso de ofrecerles su confort y salud en los diversos establecimientos con que contamos, déjenos consentirles. Jalisco aporta platillos que han logrado un reconocimiento dentro de la gastronomía nacional e internacional, algunos de los platillos más famosos y gustados del estado son: Comida Gorditas y sopes de maíz en todo el estado; enchiladas de mole en todo el estado; borrego al pastor de Tapalpa; birria de Cocula; menudo y pozole en todo el estado; birria de chivo de Ciudad Guzmán; charales en la ribera de Chapala; tortas ahogadas de Guadalajara; tamales en todo el estado.

Pozole

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Menudo

Tortas ahogadas

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Cocina Tradicional Mexicana

Tamales

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Cocina Tradicional Mexicana Bebidas La raicilla de la región de la costa; ponches de frutas en todo el estado; tequila del centro del estado y de la región de los altos; la tuba de Autlán de Navarro; mezcal en todo el estado; tepache en todo el estado; aguamiel en todo el estado; las "cazuelas" de Ocotlán y La Barca; atoles en todo el país; rompopes de Sayula y Tapalpa; tejuino de la región centro; pajaretes en todo el estado. Tequila El tequila es un licor destilado originario de México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul. 15 Agave tequilana, con denominación de origen en cinco estados de la república mexicana (Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores solo se puede producir en algunos municipios). Es quizás la bebida más conocida y representativa de ese país en el mundo.

Tequila

Rompopes De Sayula

Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. El agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. También existe 15

Caducifolia.ssp.tequilana.cv.azul

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Cocina Tradicional Mexicana jarabe de agave, que contiene caramelo para agregarle sabor, y a este tipo de tequila se le llama mixto. El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocida internacionalmente, y que designa el licor de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán y otros municipios de Jalisco.

Tejuino El tejuino (manjar de los Dioses huicholes) es una bebida refrescante a base de maíz no fermentado y de dulce de caña de la región occidente de México. Se bebe con limón, sal y chilito piquín, es de sabor agridulce y con un grado bajo de alcohol. El tejuino es ofrecido por vendedores ambulantes en los pueblos y ciudades de la región. Hay dos tipos reconocidos: tejuino y tesgüino, el tejuino puede o no tener algo de fermentación no más fuerte que el tepache, el tesgüino es fermentado al máximo para que produzca licor. También existe dos tipos de tejuino: el tejuino blanco y el tejuino Oscuro (esta elaborado con piloncillo). Dulces típicos Los dulces de leche de Chapala y la región de los altos: Las cocadas de la región costa; cajetas de leche quemada de Sayula; rollos de guayaba de Atenguillo y

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Cocina Tradicional Mexicana Mascota; palanquetas de nuez de Ciudad Guzmán; queso de tuna de Ojuelos de Jalisco; mangos y ciruelas en almíbar de San Cristobal de la Barranca; alfajor de San Juan de los Lagos; cajeta de membrillo de Ixtlahuacán de los Membrillos y Valle de Guadalupe; dulces de tamarindo de la región costa; buñuelos de Guadalajara y la zona de los altos.

Dulces de Leche

Rollos de Guayaba

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5.2.2 Colima Localizado en el centro occidente de México, Colima comparte frontera al sur con el Océano Pacífico, al norte, este y oeste con Jalisco y al sureste con Michoacán. Con una extensión de 5,625 km2 ocupa el lugar 28 a nivel nacional. A pesar de su pequeño tamaño, cuenta con un mar territorial de 2,133 km2 y 139 kms de litorales. Además de las islas Benito Juárez, Clarión, San Benedicto y Roca Partida, agrupadas en el archipiélago de Revillagigedo. Su geografía está delimitada por la serranía de coníferas de la Sierra Madre del Sur, sus principales elevaciones incluyen la Sierra Manantlán con 2,420 msnm, 16 el Cerro Grande 2,220 msnm, Cerro el Peón 2,040 msnm, Sierra Perote 1,940 msnm y Cerro La Ocotera 1,870 msnm. La principal elevación es el Volcán de Colima perteneciente al eje neovolcánico localizado en el noreste, que comparte con el estado mexicano de Jalisco y tiene una altitud de 3,820 msnm. Tigrillos, jabalíes de collar, ocelotes y ardillas habitan en los hermosos pinos, abetos y encinos de la zona. El clima seco de la zona es cálido en las partes más bajas y conforme se accede a los puntos más altos como el de sierras y volcanes se vuelve más templada. La gastronomía típica de Colima es muy variada y por ende también en sus ingredientes contiene muchos productos del mar, por su cercanía al pacífico, también durante la temporada de lluvias es posible disfrutar los chacales o langostinos de río, preparados en potajes o caldos, también en la costa se atrapan los Moros, que son los cangrejos de esta zona que generalmente los cocinan a las brasas, o al ajillo, asi también a la diabla, y los langostinos los preparan con mucho ajo y cebolla, o simplemente a la mantequilla, un platillo muy representativo es el ceviche de Colima, que se prepara con jitomate, chile de árbol verde picado finamente, zanahoria y el tradicional pescado desmenuzado, también se prepara el pozole blanco con carne de cerdo, las tostadas que se preparan con lomo, pollo y pata de res a la vinagreta, los fríjoles puercos, la pepena, es que un guiso que se prepara con vísceras, generalmente de la vaca, el tatemado es otro platillo que se realiza con carne de cerdo que se deja macerar en vinagre de coco y vinagre de manzana y al final se guisa con chile guajillo, o chile colorado, la cuachala, que es pollo deshebrado con maíz martajado y cocido, los sopitos que son una especie de tostadas cubiertas con picadillo y bañadas con el propio jugo de la carne guisada. En cuanto a los dulces encontramos los alfajores de coco, los borrachitos que se preparan con aguardiente, los pellizcos de tamarindo que son dulcecillos reparados con esta rica fruta ácida. Las palanquetas de nuez, de cacahuate o de ajonjolí, los alfajores de piña, los rollos de guayaba, los plátanos deshidratados. 16

msmn: metros sobre el nivel del mar

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Cocina Tradicional Mexicana En cuanto a las bebidas tradicionales de este fantástico estado, encontramos el bate, que es una bebida que se prepara con chía gorda y se endulza con miel de piloncillo, la tuba que se obtiene de la destilación del jugo del tronco de algunas especies de palmeras, especialmente la del cocotero común. El tejuino es otra bebida que se prepara con maíz prieto molido en agua con piloncillo y posteriormente fermentado y la única bebida que contiene alcohol que se prepara en Colima es el ponche de Comala, que el más tradicional es de granada,, pero también lo hay de ciruela pasa, guayaba, cacahuate y de tamarindo.

5.2.3 Aguascalientes El estado de Aguascalientes se encuentra en el centro del país, colinda al norte, noreste y oeste con Zacatecas, al sur y sureste con el estado de Jalisco. El estado representa el 0.3% de la superficie total del país.

La división del estado consta de once municipios que son: Aguascalientes, Asientos, Calvillo, Cosío, Jesús María, Pabellón de Arteaga, Rincón de los Romos, San José de Gracia, Tepezalá, San Francisco de los romo y el Llano.

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La división del estado consta de once municipios que son: Aguascalientes, Asientos, Calvillo, Cosío, Jesús María, Pabellón de Arteaga, Rincón de los Romos, San José de Gracia, Tepezalá, San Francisco de los romo y el Llano.

El estado es productor destacado de alfalfa, maíz, fríjol, vid, ajo, chile, guayaba y durazno, y su gastronomía principalmente esta basada en carne y sus platillos principales son el menudo el pozole, la birria de carnero y de borrego, la olla tatemada a base de carne de cordero. Otro platillo de la región es el pollo de San Marcos, que se realiza con diversas frutas, otro platillo es el lechón al horno, la sopa campesina las gorditas rellenas de suadero, tripa, birria, entre otros ingredientes, la gallina en salsa envinada, el cabrito al horno servido con nopales y fríjoles, lomo de cerdo en salsa de chile bola tostadas de cueritos de cerdo en escabeche, enchiladas rojas muy parecidas a las potosinas, el puchero, las salsas rancheras y borrachas que se elaboran con diferentes chiles. Entre otros platillos están los tacos de zanahoria y requesón, los rollos de acelgas, las quesadillas rellenas de cáscara de papas fritas, los camarones en salsa de aguacate, las tortitas de atún en salsa verde, las croquetas de arroz saladas y dulces. En cuanto a las bebidas se encuentra la producción del vino, cabe mencionar que Aguascalientes fue el segundo estado de la República donde llevo la vid. Tema 5. Bajío y Occidente 69

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También son típicas de la región el aguamiel, el pulque. Existe producción de brandy, aguardientes y el tradicional dulce-licor de uva, además de otros tradicionales licores de diversas frutas como el de guayaba. En cuanto a los postres se van a centran en la producción de frutas y vegetales cristalizados, pero también se realizan postres a base de piloncillo, jamoncillos trompadas, ates de guayaba cajetas de membrillo y de leche. En cuanto a postres ya elaborados se encuentran las palanquetas, los buñuelos inflados, los churros, las gelatinas de rompope, pasteles de plátano y nueces, postre frío de limón, las trufas navideñas y las gelatinas de vinos.

5.3 Michoacán Localizado en la costa oeste del país, el estado de Michoacán de Ocampo abarca un área de 58,643 km2 y tiene un litoral de 247 km de extensión. Colinda al norte con Jalisco, Guanajuato y Querétaro de Artega; al este con el estado de México y Guerrero; al suroeste con el Océano Pacífico, y al oeste con Colima y Jalisco.

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La orografía del territorio está dividida en la zona del Eje Neovolcánico en donde se localiza una de las 7 maravillas naturales del mundo, el volcán Paricutín que hizo erupción por última vez en 1943. Otros dos volcanes localizados en esta región son el Tancítaro, con una altura de 3,840 metros sobre el nivel del mar; y el Patambán, con 3,500 msnm. La Depresión del Balsas está conformada también por la planicie del Tepalcatepec y la llanura costera del Océano Pacífico, y cuyo límite es la Sierra Madre del Sur, llamada Sierra de Coalcomán y Sierra de Arteaga. Algunas de las elevaciones más altas del estado después del Volcán Tancítaro, son el Cerro de San Andrés, con 3,600 msnm; el Cerro la Nieva, con 3,440 msnm; el Cerro Uripitijuata, con 3,400 msnm; el Cerro el Tecolote, con 3,360 msnm, y Cerro el Zirate, con 3,340 msnm; principalmente. El lago más grande de México es el Lago de Chapala, el cual comparten los estados de Jalisco y Michoacán. Otros sistemas hidrológicos encontrados en el estado son los ríos Lerma, Balsas, Coalcomán, Tuxpan, Cupatitzio, Tacámbaro, Tuzantla, Acumbaro, Toscano,la cuenca del Grande – Tepalcatepec, la de Purungeo – Grande, la de San Diego-Carácuaro y la de Neixpa-Aguililla; entre otros. La laguna de Cuitzeo también se cuenta entre sus numerosos cuerpos de agua. En cuanto al clima, la diversidad geográfica define distintos climas en cada zona. En la costa y parte del centro domina el clima cálido subhúmedo con temperatura promedio de 26º C; en los altos de las serranías el clima es templado subhúmedo con temperaturas entre 17º C y 20º C; mientras que en el norte, el clima es primordialmente seco y semiseco. La costa michoacana es rica en pargo, róbalo, mojarra, barrilete, tortuga, caimán, pelícanos, garzas y gaviotas. Pero en el lago de Pátzcuaro, encontramos pescado blanco y chichicuilotes. Mientras que en las sierras abundan los bosques de pinos y encinos, la huilota, el jaguar, el venado, la codorniz pinta, el guajolote silvestre y el águila. La gran riqueza natural con la que cuenta Michoacán es el motivo por el cual en el año 2006 se decretaron 19 áreas naturales protegidas, que en total suman 20. Entre los más importantes están los humedales de la Laguna de Zacapu, el Lago de Pátzcuaro, la Laguna Costera del Caimán, la Playa Tortuguera de Mexiquillo, la zona Infiernillo – Zucuirán en donde abunda la selva baja y el Santuario de la Mariposa Monarca Gastronomía La gastronomía de Michoacán es muy variada y rica. Un platillo característico son las Corundas michoacanas, los uchepos, las nueces en escabeche, el licor de

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Cocina Tradicional Mexicana membrillo, las Trompas de puerco con salsa de Lago, la sopa purépecha, la crema fría de aguacate, la sopa tarasca, la sopa prehispánico o los tamales de harina acompañados de atole negro o de grano. Para tomar, las aguas fescas de obispo o la guacamaya. Existen diferentes guisos diferentes guisos con huevo como el Virrey de Mendoza, el aporreadillo, el huevo blanco de Pátzcuaro rebozado o en escabeche. Como el pastel de Macadamia, de plátano, los chongos zamoranos, los tamales de zarzamora, la sopa de chocolate de metate. No podemos dejar de lado los exquisitos platillos como el pollo placero, las corundas de maíz o trigo, la sopa tarasca, las enchiladas morelianas, el chupiro, el pescado blanco y el caldo de charal estilo Pátzcuaro. Para acompañarlos, nada mejor que el rompope o la charanda, aguardiente de caña de azúcar de un sabor especial. Y para cerrar con broche de oro, sus deliciosos dulces como las morelianas, el alfajor de coco, la capirotada, la charamusca o tromada, el flan moreliano, los chongos zamoranos y las nieves de pasta de Pátzcuaro.

Comida típica Los platillos típicos de la región son: "La morisqueta" (arroz blanco cocido, con fríjoles fritos y salsa guisada con queso o carne) y el aporreadillo (tiras de carne seca guisadas en salsa roja). También se elaboran una especie de tamales de maíz tierno denominados uchepos y otros envueltos en la hoja de milpa en forma de bola con un poco de salsa y carne llamadas corundas. Platillos típicos: Pozole,

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Cocina Tradicional Mexicana Corundas michoacanas, Caldo michi, Col en nogada, Tortilla ranchera, Caldo de charal estilo pátzcuaro, Chupiro, Charales secos, Chapatas, Miguichi, Enchiladas morelianas, Pescado blanco de pátzcuaro, Chupiro, Carnitas, Lomo de res en pepitoria, Mole de guajolote, Uchepos, Sopa huitzimangan, Sopa purépecha. Postres típicos: Chongos zamoranos, Ate de membrillo, Capirotada, Cajeta, Pastel de plátano, Helado de pasta.

Bebidas típicas: Charanda, Rompope, Mezcal, Atole blanco, Licor de membrillo, Guacamaya

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Cocina Tradicional Mexicana Tema 6. Centro y el Oriente Subtemas 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.2 6.3

La región de los valles Los antojitos La Ciudad de México El Estado de México Hidalgo Puebla

Objetivo de Aprendizaje El alumno conocerá la importancia que tienen los antojitos dentro de la gastronomía nacional, así como los conocerá sus formas, sus variedades y la forma de llamarlos en diferentes estados de la República. Aunado a esto también se conocerán los estados más importantes del dentro del país, que son también de las gastronomías más enriquecedoras del país.

Introducción Los antojitos representan suma importancia dentro de la gastronomía mexicana, ya que debido a la forma de preparación que generalmente se basa en el maíz conforman un eje tradicional de suma importancia, aunando su variedad de ingredientes de acuerdo a las diferentes zonas gastronomitas del país. Por otro lado los estados del centro del país representan mucha importancia dentro de la vida económica del país y es donde demográficamente la población es mas densa, y por lo tanto la gastronomía se ve enriquecida por la diversidad de personas que en esta zona habitan, ya que provienen de diversos estados de la República mexicana.

6.1 La región de los valles La región de los valles está constituida más que nada de toda la meseta central de la República mexicana, comprende los estados de Tlaxcala, Morelos, Estado de México y la Ciudad de México, cabe destacar que es en esta zona donde se concentra la mayoría tasa poblacional del país, y por lo tanto juega un papel importante dentro de la economía y gastronomía nacional.

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Cocina Tradicional Mexicana 6.1.1 Los antojitos Durante el descubrimiento de América en el año 1492, se inició una relación de culturas, que en este caso fue la europea y la americana, los españoles impusieron sus costumbres, sus maneras de cocinar, trajeron del viejo continente, nuevas semillas, nuevas plantas, animales, que de alguna u otra forma cambiaron los hábitos alimenticios de los indígenas mesoamericanos, y los españoles también adoptaron a sus costumbres gran variedad de productos indígenas que cambiaron de manera considerable la gastronomía española; pero en cuanto a América este intercambio dio origen a la cocina mestiza, esto es decir tomaron ingredientes españoles, pero preparados a la manera indígena y esto dio origen indiscutiblemente a la Cocina Típica mexicana, que su principal característica es de que cuenta con gran variedad de colores, de sabores, de olores, ya que tiene mezcla de infinidad de ingredientes y la facilidad de convertir productos sencillos en platillos llenos de personalidad. Para Sebastián Verti la cocina prehispánica es, “ En primer lugar, debe recordarse que la cocina mexica se forma con las aportaciones regionales de las culturas que conformaban Mesoamérica, tanto de ingredientes como de técnicas de preparación. Esto equivale a decir que la tradición culinaria de México siempre estuvo abierta, siempre receptiva, ello explica el por qué la cocina nacional, durante la época prehispánica y colonial, logra conservar sus perfiles y personalidad propia a pesar de las aportaciones extranjeras” 17 . Los productos que más figuraron dentro de la alimentación de los indígenas en primer lugar está el maíz, que forma gran cantidad de preparados culinarios entre los que están: Cabe recordar que existen tres variedades de maíz, que son el blanco, el azul y el rojo. ¾ Tortilla ¾ Tlacoyos ¾ Peneques ¾ Quesadillas ¾ Sopes ¾ Gorditas 17

Verti, Sebastián. Historia de la Comida en México, Editorial Diana, México 1993, pag. 31

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¾ Tostadas ¾ Enchiladas ¾ Chilaquiles ¾ Atole de masa ¾ Chileatole ¾ Pinole ¾ Burritos ¾ Palomitas ¾ Pozole ¾ Esquites ¾ Frituras ¾ Hojuelas ¾ Atole Otro gran producto es el fríjol, además de la calabaza, el chile, es sus múltiples variedades; el aguacate, la vainilla, el cacao, el chocolate, el jitomate, el tomate verde, la calabaza en sus distintas variedades, el chilacayote, el guacamote, el cuajilote, los mezquites, el chayote, el zapote, el mamey, la papaya, la guayaba, el nopal, el maguey, el hule, la espirulina, el achiote, el amaranto, la flor de noche buena, el guajolote, las chachalacas, ciertas perdices, la chía, el capulín, el copal, el epazote, el huazontle, los hongos, la jícama, el camote, el bledo, el venado, el jabalí, el coyametl, el armadillo, el quetzal, la ardilla, el mapache, gran variedad de peces, gusanos de maguey, el cacahuate, tamarindo, biznaga, pingüica, ciruelo, acociles; como podemos observar, México dio al mundo gran infinidad de productos alimentarios, que hoy en día muchos son conocidos y utilizados a nivel mundial y que dan a la gastronomía nacional un gran nivel, por la forma en que son preparados. Sería imposible dar en este capítulo la exacta gastronomía mexicana, ya que esta cuenta con infinidad de platillos en todos los rincones del país, pero trataré de dar una simple reseña de los principales platos de la República mexicana, sólo para

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Cocina Tradicional Mexicana que pueda plasmarse un poco de su gran riqueza. En Jalisco destaca su riquísima birria, su pozole, el pollo a la “Valentina”, que es frito en su propia grasa, en el lago de Chapala y ciertas partes de Michoacán, como Pátzcuaro, el pescado blanco, y los charales, en Toluca, la carne, los chorizos, y las longanizas, así como gran variedad de chicharrones de cerdo. En el litoral del Golfo de México, principalmente son los mariscos, los pulpos y pescados, cocinados de distintas formas, como a las brasas, o con achiote, en Mazatlán y Sonora, la sierra asada además de los caracoles, así como en Nayarit los langostinos, el delicioso ceviche en el puerto de Acapulco. En el norte de México, es indiscutible los cortes de carne, así como la carne seca, así como la pierna de res, los menudos, el chilorio, cabritos y borregos asados y al pastor, así como los machitos y las ahujas de costillas de cabrito. Las carnitas, los sopes, las empanadas, las quesadilla, los chorizos rellenos, las enchiladas, son características de todo México. En San Luis Potosí, las rojas y tradicionales enchiladas potosinas, o las garnachas y chalupas de la pintoresca Puebla. En Aguascalientes son excelentes los cortes de carne vacuno, y es famoso el cabrito al horno, las carnes envinadas, en Baja California Sur, son típicas las sopas de mariscos y de pescados, la cecina con huevo, platos de tortuga y caldos de camarón. En el estado de Colima, son famosos los tacos de camarón, el cerdo tatemado, y los caldos de pescado, en Chiapas, realizan gran variedad de quesos, el cochinito en adobo, excelentes jamones, la cochinita de Tuxtla, el papadtzul, elaborado con semilla de calabaza, el mukbi pollo, elaborado de maíz, con achiote, las lonjas de venedo, el sotobichay, que es elaborado con masa, hojas de chaya, huevo, pepita, y salsa de jitomate con chile habanero. En Durango, la olla de cabeza de res, el lomo de cochino en salsa de maguey, en Guanajuato la pancita estilo León, las carnes y aves hechas con salsas a base de cerveza, las empanadas, en el Estado de Oaxaca, los moles, los pollos rellenos, el mole verde, el manchamanteles de guajolote, gran variedad de tamales, en Tlaxcala la barbacoa en mixiote, los moles prietos, y variedad de tamales, en Zacatecas la birria zacatecana, el cabrito asado, el espinazo adobado, gran variedad de enchiladas, la salsa brava, y en la gran ciudad de México, los pambacitos de centeno, fritos y aderezados con fríjoles refritos, queso y chorizo, las famosas tortas de milanesa, de pierna, de queso de puerco con aguacate, los chilacayotes en pipián servidos con carne de puerco, el pato de Iztapalapa, pipián verde con pollo o cerdo, las calabacitas guisadas, la ensalada de navidad hecha con betabel, jícama, naranja, cacahuate, caña, vinagre y azúcar los huevos ahogados o los famosos tacos de la “esquina” de suadero, tripa, cabeza de res, o longaniza, o los rojos, que son nada más que los llamados “al pastor”. Sólo se mencionaron algunos platillos elaborados dentro de la República mexicana, pero cabe destacar que la gastronomía es mucho más variada y completa.

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Antojitos Mexicanos Cabe destacar que los antojitos mexicanos no tienen un igual en otra parte del mundo, ya que no se parecen a ningún otro platillo de otro país. Menciona el Gran Larousse de la cocina mexicana, que un antojito debe de tener tres elementos, que son: 1) Un elemento que le da forma y base, generalmente de masa de maíz. 2) Un elemento de relleno o de recubrimiento, compuesto por cualquier cosa comestible, cocinado por separado, y 3) Un elemento sazonador, sencillo o compuesto, que puede incluir una salsa y múltiples ingredientes de adorno 18 . Hay gran variedad de antojitos ya que de las distintas zonas de México provienen maneras diferentes de prepararlos, ya que depende de la disponibilidad de ingredientes de la zona, así como de las costumbres gastronómicas. Los principales antojitos son preparados a base de maíz y entre los que destacan son: ¾ Enfríjoladas Después de freír la tortilla se empapa en fríjoles en salsa, hay veces que se pueden rellenar de pollo, de distintos chiles. ¾ Envueltos Son tacos, pero se rellenas de flor de calabaza fritas, se pueden rellenar de algún otro guisado seco, se envuelven y se pinchan con un palillo de madera y se fríen en manteca. ¾ Enchiladas Es una tortilla que se frie en manteca o aceite, y se baña con alguna salsa de chile, se envuelve o de dobla se rellena de pollo o de queso, y se baña después con crema, queso rallado, cebolla picada y se sirven calientes. ¾ Chalupas Se hacen con tortillas pequeñas que se fríen en manteca y se pasan por una salsa preparada a base de tomates verdes y se cubren con carne de pollo deshebrada, queso rallado.

18

Gironella, Alicia, De´Angeli Jorge. Gran Larousee de la Cocina mexicana, tomo 1 , México 1993. pag. 48.

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¾ Chilaquiles Se preparan con tortillas cortadas en rectángulos secas y después se fríen en aceite ligeramente, después se prepara una salsa roja o verde y se vacían las tortillas en la salsa, se mezcla perfectamente, se sirven calientes, con crema, queso rallado, cebolla picada, y se pueden servir con pollo deshebrado, o huevos estrellados. ¾ Entomatadas Son enchiladas pero la diferencia es la salsa donde se bañan las tortillas, que es hecha a base de jitomate, y se puede agregar un poco de chile. ¾ Papadzules Son preparados con dos salsas una es hecha con pepita molida, agua caliente, se saca el aceite y con esto se prepara una salsa, la otra es preparada con un chiltomate. Las tortillas deben de calentarse y bañarse con la salsa roja, y después con la de pepita y se rellenan con huevo cocido. ¾ Negritos Los salbutes en Campeche son llamados así, ya que se le agregan a estos fríjoles negros. ¾ Flautas Son tacos con tortillas largas y delgadas, y rellenos de carne deshebrada de res, o también pueden ser de pollo, y son fritos en aceite, se sirven con lechuga crema, queso rallado, rodajas de jitomate y aguacate. ¾ Quesadillas Hay dos formas de preparar las quesadillas, una es hacer la tortilla y doblarla rellenándola con infinidad de guisados, como huitlacoche, flor de calabaza, hongos, chicharrón, etc. La otra manera de realizarlas es a la tortilla cruda se rellena, se sella de las orillas y se fríen en manteca o aceite, hasta que el maíz de haya cocido. ¾ Panuchos Son originarios de Mérida, se realizan friendo la tortilla, y haciendo que se levante la parte superior de la tortilla, y se rellena esta con fríjoles negros refritos, pechuga de pollo deshebrada, o picadillo de res, estás después se fríen y se secan bien la grasa y se sirven acompañados de una salsa de chiltomate y huevo cocido, o con una salsa de chile habanero con jitomate, se presentan sobre una hoja de lechuga.

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Cocina Tradicional Mexicana ¾ Salbutes Con carne y verduras que se fríen ligeramente se rellenan dos tortillas crudas que se unen por los bordes y se fríen en manteca, para acompañar estos se prepara una salsa con rábanos, chile habanero y cilantro en jugo de naranja, se pueden acompañar de fríjoles refritos. ¾ Tacos Es un símbolo culinario de México, ya que este se asocia con los mexicanos inmediatamente, esto es una simple tortilla enrollada con cualquier cosa, acompañado generalmente de una salsa, dentro de estos hay gran variedad como los tacos de carnitas, de suadero, de tripa, de longaniza, al pastor, los de barbacoa, los de cazuela, los tacos al carbón, los de canasta, los sudados, los dorados, etc. ¾ Tostadas Son tortillas fritas enteras, que son embarradas generalmente de fríjoles refritos, y encima se le agregan papas con chorizo, o de pata de res en vinagre, de picadillo, de cebiche de pescado, de tinga de pollo o de res. ¾ Totopos Son tortillas rectangulares fritas que se acompañan con fríjoles refritos, queso amarillo derretido, picadillo, es decir, son una excelente botana. ¾ Cazuelitas Son de masa fresca es una tortillita de forma cóncava y redonda, se fríen y se rellenan de carne de cerdo con una salsa de jitomate y chile chipotle, serrano y se comen a temperatura ambiente. ¾ Peneques Son tortillas algo gruesas y ovaladas que se cuecen en el comal se abren por la mitad y se rellenan de queso panela, se espolvorean de harina y huevo batido y se ponen en una salsa de jitomate. ¾ Molotes Son rollos de masa de maíz, rellenos y fritos, se rellena de carne de puerco frita se cierran en forma cilíndrica y se fríen en manteca y se sirven con lechuga picada. ¾ Tlacoyos Son de forma ovalada a base de masa de maíz azul (generalmente), se rellenan de fríjoles refritos, o de puré de habas o chicharrón prensado se cuecen en el comal se sirven con queso rallado, nopalitos, cebolla picada y salsa verde o roja.

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Cocina Tradicional Mexicana

¾ Pellizcadas Se da e nombre a este antojito, cuando la tortilla con la que se prepara es pellizcada de los bordes y es frita. ¾ Gorditas Son de masa de maíz, se rellena generalmente de chicharrón prensado, o de requesón, y son de 3 centímetros de alto, esto se lo da el relleno, y son redondas, primero se cuecen en un comal y después se fríen en manteca, se abren por la mitad y se les agrega cebolla picada, queso rallado y salsa verde o roja. ¾ Sopes Son tortillas de espesor grueso y pellizcadas de los bordes, se les pone algún guisado encima, y se puede freír en muy poco aceite, se le pone crema queso rallado, y cebolla picada y salsa verde y roja, ¾ Huaraches Son unas tortillas grandes de forma ovalada, que se rellena de fríjoles refritos se cierran y se aplasta, se cuecen en comal y después se fríen en manteca, se le agrega queso rallado, crema, cebolla, y se puede acompañar de algún bistec de res o pollo deshebrado, o chicharrón prensado, con salsa roja o verde. ¾ Pintos La masa se mezcla con fríjoles negros de olla, se forman tortillas se cocinan en comal y se sirven con una salsa de jitomate. ¾ Pambazos Son panes de forma ovalada de harina de trigo, que se rellenan de papa cocida con chorizo, y se bañan en una salsa de chile huajillo y después se fríen , se les rellena con lechuga, cebolla, crema, queso rallado, y salsa verde o roja. ¾ Burritos Son de tortilla de harina, se rellenan con carne seca junto con chile, ajo, comino, entre otras especies, y se fríen, también se rellenan de carne a la tampiqueña. ¾ Empanadas Son de harina de trigo, se rellenan de algún guisado, se doblan y se cierran pueden ser fritas, horneadas o cocidas en comal. ¾ Chimichangas Son tacos de tortilla de trigo, rellenos de chile chipotle, fríjoles refritos, y queso, se enrollan y se fríen y se sirven con una salsa de jitomate caliente.

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¾ Tortas Se preparan con panecillos de trigo conocidos como bolillos, se cortan por la mitad, se retira el migajón, y se les unta crema, mayonesa, fríjoles refritos se les agrega queso de puerco o jamón, rebanadas de jitomate, aros de cebolla, tiras de aguacate, se le agregan chiles serranos en vinagre, se comen frías, pero también se han desarrollado gran variedad de tortas, como la cubana, que es de jamón cocido, lomo de puerco y queso, o la torta de tamal ésta se rellena con algún tamal verde o de mole, o las tortas de milanesa, de pierna o la francesa, la suiza, o la de queso amarillo, entre muchas otras.

6.1.2 La Ciudad de México El Distrito Federal (México) se localiza entre la parte austral de la altiplanicie Mexicana y el sistema Volcánico transversal, ocupando la porción suroeste de la cuenca de México. Limita al norte, oeste y este con el estado de México y al sur con el estado de Morelos. Ocupa el último lugar de las entidades administrativas de rango superior por su extensión territorial.

Su relieve está conformado por una mitad norte plana, interrumpida por pequeñas elevaciones: al norte, la sierra de Guadalupe y el cerro del Chiquihuite, al centro, el cerro de la Estrella y al este, el cerro de San Nicolás y la sierra volcánica de

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Cocina Tradicional Mexicana Santa Catarina. La sierra del Ajusco, en la zona meridional lo separa del valle de Cuernavaca y la sierra de las Cruces, al oeste lo separa del valle de Toluca. Posee un clima templado semiseco en el noreste, templado subhúmedo en el centro y semifrío subhúmedo en las alturas. Numerosos ríos descienden de las sierras, pero sus aguas son captadas por presas y obras reguladoras, construidas en las laderas que, además de controlar las avenidas, distribuyen las aguas por medio de canales y ríos entubados para el consumo local. A pesar de ser la entidad más pequeña de la República Mexicana, el Distrito Federal, capital del país, es la ciudad más grande y compleja del mundo. Sin lugar a dudas se trata de una ciudad verdaderamente atractiva, pues abarca historia, cultura y diversión para todos los gustos. En ella se pueden distinguir y disfrutar las huellas arquitectónicas de su pasado prehispánico y virreinal, así como modernos edificios Cumple funciones vitales para el país, al ser el principal centro industrial, comercial, de comunicaciones y transportes, demográfico, administrativo y cultural. Dispone además del principal aeropuerto de la república con servicio nacional e internacional. Existe un sinnúmero de lugares de interés para visitar, tanto de tipo arquitectónico como arqueológico y cultural. Historia de la ciudad Antes de la llegada de los españoles, su actual territorio fue el centro del gran Imperio azteca o mexica, Tenochtitlán, cuyo nombre le fue dado en honor del caudillo Tenoch quien fundó la ciudad en 1325, cuando un grupo de antiguos mexicas procedentes del valle de Aztlán se asentaron en una isla del lago de Texcoco. Esa ciudad se fue expandiendo hasta alcanzar una población de más de 150.000 habitantes. Durante la Guerra Mexicano-estadounidense la ciudad fue tomada por las fuerzas estadounidenses en 1847. Fue gobernada por el emperador Maximiliano I y el ejército francés desde 1864 hasta 1867, momento en que fue recuperada por los seguidores del presidente Benito Juárez. Durante los años de la Revolución de 1910, sus calles fueron escenario de violentos enfrentamientos. A lo largo la década de 1920 se desarrollaron nuevos planes de urbanización. La industria se incrementó con la construcción de fábricas, nuevos barrios y zonas habitacionales. Entre 1930 y 1950 su población se duplicó. En septiembre de 1985 un terremoto devastador causó cuantiosos daños, dejando miles de muertos y a casi 30.000 personas sin hogar.

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Cocina Tradicional Mexicana Historia del Distrito Federal El Distrito Federal fue establecido como lugar de residencia de los poderes federales del país por la Constitución de 1824. Posteriormente ha sufrido ampliaciones y cambios que lo definían compuesto por la ciudad de México y las 12 municipalidades circundantes: Azcapotzalco, Coyoacán, Cuajimalpa, Gustavo A. Madero, Ixtacalco, Ixtapalapa, Magdalena Contreras, Milpa Alta, A. Obregón, Tláhuac, Tlalpan y Xochimilco. En 1928 se llevó a cabo una reforma que suprimió las municipalidades existentes y las convirtió en delegaciones: las cuatro en que se dividió a la ciudad (Miguel Hidalgo, Benito Juárez, Cuauhtémoc y Venustiano Carranza) y las doce en que se convirtieron las municipalidades circundantes; un total, entonces, de 16 delegaciones. En la actualidad está abierto un amplio proceso de reforma política y administrativa que dará al Distrito Federal una configuración más moderna y democrática. En cuanto a la gastronomía de la Ciudad de México los ingredientes básicos son el chile, los fríjoles, las frutas y las legumbres originarias del país, como el nopal, el tomate, jitomate, calabazas, huitlacoche, amaranto, entre otras. Los platillos típicos del la región son los tacos al pastor, los de cabeza de res, los de guisado y los famosos tacos de carnitas. El chicharrón en salsa verde también es característico de esta zona, la sopa de nopales, los chiles rellenos, el pozole, los huevos a la albañil, los sopes las quesadillas, las tostadas, los tlacoyos, los tamales en hoja de maíz. No podíamos dejar de mencionar a las tradicionales tortas que son hechas de pan telera o de pan bolillo, rellenas de jamón, de queso, salchicha, huevo, queso de puerco, pierna de cerdo, pastel de pollo, y sus diferentes combinaciones, el taco placero es otro platillos característico de esta zona con pico de gallo, que es una preparación de jitomate, con cebolla, cilantro picado y un poco de limón y sal. En cuanto a los postres abundan muchas frutas cristalizadas y en almíbar, como los camotes, el acitrón, la cocada, los tejocotes, las gorditas de la villa, que se preparan con harina de maíz y manteca de cerdo, las nieves y más especialmente las que se preparan al sur de la ciudad por la zona de Tláhuac, que generalmente son de diversos sabores, principalmente de frutas de temporada.

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Cocina Tradicional Mexicana 6.1.3 El Estado de México Estado de México, situado en la zona central de la República Mexicana, en la parte oriental de la mesa de Anáhuac. Limita por el norte con los estados de Querétaro e Hidalgo; por el sur con Guerrero y Morelos; por el este con Puebla y Tlaxcala; y por el oeste con Guerrero y Michoacán de Ocampo, también con el Distrito Federal.

Posee un clima semiseco en la parte noroeste de México, por el sur y oeste el clima es más fresco y más húmedo, debido al aumento de altitud, en la mayor parte del estado el clima es templado subhúmedo y en los picos más altos semifrío y aún frío, en el Nevado de Toluca, Popocatépetl e Iztaccíhuat. Su nombre, del vocablo México se deriva del náhuatl metztli, luna, xictli, ombligo, y lugar, es decir "en el ombligo de la luna" o "en medio de la luna". Las culturas antiguas se remontan desde el siglo X A. C. con los cazadores y recolectores; fue después de la segunda mitad de este milenio cuando comenzaron a desarrollarse, conociendo la agricultura. Luego vino la cultura Olmeca que empezó a Tema 6. Centro y Oriente 85

Cocina Tradicional Mexicana desarrollarse a partir del 1200 A. C. produciendo los primeros centros ceremoniales. El Período Clásico abarca desde los inicios de nuestra era hasta fines del siglo IX, correspondiente al desarrollo de las culturas Teotihuacán, maya, huasteca, zapoteca y mixteca. Terminando este período comenzó el Postclásico con la irrupción de pueblos de lengua náhuatl procedentes del Norte, uno de ellos fueron los toltecas, quienes integraron en su cultura aportaciones de los teotihuacanos y los maya, establecieron su capital en Tula, en el valle de México, donde además se asentaron los tepanecas y los otomíes. Las primeras expediciones españolas fueron capitaneadas por Diego Fernández de Córdoba en 1517 y Juan de Grijalva en 1518. En 1519, Hernán Cortés se enfrentó a los Mayas en Tabasco y continuamente lo haría con el imperio azteca. En 1810 se realizó el movimiento de Independencia donde el Estado de México tuvo una importante participación dentro de la política. En épocas anteriores el Estado de México no había desarrollado la actividad turística, pero con el crecimiento de las ciudades y el desarrollo de las actividades económicas, el turismo se fue fortaleciendo cada vez más. En 1821, tras la firma de los tratados de Córdoba, entre Agustín de Iturbide y el virrey Juan O'Donojú, se proclamó la independencia de Nueva España, que tomó el nombre de México. En 1822 eligen como emperador a Agustín de Iturbide, con el nombre de Agustín I, pero fue derrotado a fines de ese mismo año por el general Antonio López de Santa Anna, iniciándose así la etapa de los primeros presidentes republicanos. Asumiendo el cargo en 1834 y permaneciendo como presidente durante ocho años. La derrota ante Estados Unidos en 1848, ocasionó una importante pérdida territorial y fue derrocado en 1855 por los liberales. Implantaron las leyes reformistas al mando de Benito Juárez, estando derrotados algunos conservadores no dudaron en apoyar la intervención francesa (1861 – 66) que dio a México un emperador efímero, el archiduque austriaco Maximiliano de Habsburgo. Tras su caída, los gobiernos de Benito Juárez y de Sebastián Lerdo siguieron aplicando las Leyes de Reforma, las cuales fueron anuladas en gran parte durante la dictadura de Porfirio Díaz, quien lanzó el Plan de Noria con la finalidad de oponerse a la reelección de Benito Juárez. En cuanto a su gastronomía el estado de México, encontramos también gran variedad de tamales, como los de sesos, de chile, de fríjoles, los tacos del pueblo, que son preparados con chicharrón, charales asados y sardinas, las enjitomatadas, las enchiladas de jitomate rellenas de pechuga de pollo, las quesadillas de hongos, el mole verde, las tortitas rebosadas en huevo de flor de calabaza, los indios al balcón, que son dos nopales rellenos de fríjoles negros refritos y después capeados en huevo y fritos, los quintoniles encebollados. En cuanto a las sopas y caldos, encontramos el caldo de pescado, el consomé de

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Cocina Tradicional Mexicana champiñones, la sopa de tortilla, la sopa de fríjoles, la famosa sopa de medula, la crema de calabacitas, las lentejas en jitomate. Los platos fuertes también tienen una riqueza inigualable, como las truchas al jardín, las albóndigas de pescado, los camarones en chile rojo, el pan de cazón, la berenjena encebollada, las tortas de hueva de pescado, el pescado en achiote, los hongos en chile pasilla, los hígados y mojellas guisadas con jitomate, el cuñete de pollo, que es pollo frito y se prepara una salsa con vino tinto, vinagre y bastante cebolla, el pollo relleno, el conejo relleno al horno de leña, la barbacoa en mixtotes, el conejo enchilado. Otro producto característico de este estado es el de las longanizas y los chorizos de colores como verde, rojo, amarillo. En cuanto a los postres encontramos las tortas de elote tierno, el dulce de elote, los burritos de maíz, las torrejas, la gelatina de mango y piña, los garibaldis, rosquillas de maíz espolvoreadas y tostadas, el pinole, la carlota de avellanas, el flan de queso, el dulce de leche y coco, las frituras de elote.

6.2 Hidalgo

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Cocina Tradicional Mexicana

Hidalgo está situado en la parte central de México, limita al norte con San Luis Potosí, al oeste con Puebla, al sureste con Tlaxcala, al sur con Estado de México y al oeste con Querétaro.

Hidalgo fue habitado por varios grupos indígenas, empezando la colonización los toltecas, quienes fueron procedentes de Xochicoatlan por allá del siglo VII. Posteriormente y después de varios siglos fueron extendiendo su poderío hasta lograr ubicar su capital en Tollan, hoy Tula; con el paso del tiempo fueron conquistados por los Aztecas, los cuales sedientos de expansión de territorio y de sangre los sublevaron fundando su capital en lo que hoy conocemos como Tizayuca, y fue hasta el siglo XV cuando el noble azteca llamado Ixcoatl conquisto Pachoacan, "Lugar donde se gobierna", o también conocido con la llegada de los españoles como Patlachiuacan, "Lugar de plata y oro". Hidalgo es un estado donde encontramos muchos platillos sabrosos desde la tradición indígena en la riqueza de sus tamales, como por ejemplo de hueva de hormiga o también de escamoles, siempre hechos con masa de maíz, chiles verdes, cebolla, ajo nopales y orégano, también se preparan unos tamales

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Cocina Tradicional Mexicana navideños que se añaden pequeños trozos de caña de azúcar, de guayaba, de pasas, tejocote y hay veces que se le agrega un poco de betabel rallado. Otra tradición culinaria por excelencia es la de los pastes de Pachuca que son tradicionalmente rellenos de papa y de carne, asi como también las empanadas tanto saladas como dulces, las quesadillas de pancita picada y de hígado de ternera acompañadas de un buen pulque y de sus respectivos curados, así como las enchiladas con queso y chorizo, los indios de epazote con chamarra que son quesadillas aromatizadas con epazote y envueltas y capeadas de huevo y fritas. La longaniza es otra peculiaridad del pueblo de Actopan, ya que tiene un fuerte sabor a cominos, clavos y orégano. Otro platillo característico del estado es la gallina en chichimeco, donde se licua el hígado, las mollejas y el corazón y se sazona esta salsa con un poco de vinagre, vino, pasas, almendras, canela, clavo. El pollo acompañado de calabacitas con salsa de pepita, las huilotas del cazador que se preparan con almendras y jerez, el lomo relleno de quelites y huevo cocido con almendras y pasas, el pipian verde con cerdo, el zacahuil, es un tamal relleno de piezas enteras de aves o con más de veinte kilos de carne de cerdo. Otra especialidad del estado es la famosa barbacoa de chivo o es asado al pastor que es de carnero con una salsa borracha que lleva chile pasilla, pulque y queso añejo, la barbacoa pero en mixiote también con salsa de chile ancho, la pancita de res en mole rojo con xoconostles agríos y epazote. En cuanto a preparaciones caldosas la sopa de chayote, la sopa de elote, la sopa con arroz verde y rajas de chile poblano, el caldo de habas. El pan de pulque, las gorditas de pinole con nata, las de Tulancingo con queso de cabra, yemas canela y anís, el pastel de nopal que se prepara al norte de estado, la nieve de coco, las pepitorias de Actopan, las mermeladas de piña, manzana, naranja y coco, los condubios de cacahuate que son cuadritos de dulce crujientes, el arroz con leche que se le agrega piloncillo, canela y cáscara de naranja, los merengues de chocolate con almendras picadas, los tamalitos de piloncillo con su toque de canela y anís.

6.3 Puebla

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Cocina Tradicional Mexicana

El estado central de Puebla limita con 6 estados mexicanos a saber, al noreste y este con Veracruz, al sureste con Oaxaca, al sur con Guerrero, al oeste con Tlaxcala y Morelos, y al noroeste con el Estado de México. Comprende una superficie territorial de 34,290 km2, lo que significa el 1.8% del territorio nacional.

En la punta noreste del estado la sierra Madre Oriental toma el nombre regional de Sierra Norte de Puebla, mientras que el resto del estado se localiza el Sistema Volcánico Transversal, parte del Eje Neovolcánico. En esta zona destacan los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, además del volcán Citlaltépetl, mejor conocido como Pico de Orizaba, la cumbre más alta de todo México con una altura sobre el ivel del mar de 5,610 m. Puebla y Veracruz comparten el territorio del Pico de Orizaba. Otras grandes elevaciones son, el volcán Popocatépetl, 5,500 msnm; volcán Iztaccíhuatl, 5,220 msnm; Carreo La Negra, 4,580 msnm; volcán Matlalcuéyetl, 4,420; Cerro El Rosario, 3,440 msnm; Cerro Derrumbadas, 3,400

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Cocina Tradicional Mexicana msnm; Cerro Zizintépetl, 3,260 msnm y Cerro Hilillo 3,140 msnm, entre otros. Los cuerpos higrográficos que abastecen a la entidad son los ríos Atoyac, Tilaza, Mixteco, Nexapa, Pantepec, Nas Marcos, Necaxa, Salado, Cempoala, Zapoteco, Tehuacan y Ajajalpa. Además de las lagunas de El Salado, Totolcingo, Ajolotla, Grande y Chica. La cuenca hidrográfica del Río Necaxa es una zona natural protegida por las autoridades locales. La flora representativa de las zonas altas de la Sierra Norte son el canchán, ojoh y palo de agua; mientras que en las cumbres del Sistema Volcánico encontramos palo mulato, bosques de pino y encino y oyamel. En los valles semicálidos abundan las plantas de hojas caedizas como el cuajiote, copal y cuachalalate. La fauna que habita en la entidad se compone de las siguientes especies, leopardo, jabalí, lobo, puerco espín, tejón, ardilla, cenzontle, jilguero y víbora de cascabel. El clima templado subhúmedo caracteriza a las zonas altas del Eje Neovolcánico del centro, y las partes bajas presentan un clima seco y semiseco. En el sur del estado, sin embargo predominan los valles de clima cálido subhúmedo. Hija de la fusión de las cocinas azteca y europea, la apetitosa gastronomía poblana se caracteriza por su esencia mestiza, sus sabores eclécticos que mezclan lo dulce, lo salado y lo picante y la utilización de muchos ingredientes pero en pocas cantidades-en la preparación de sus excelsos guisos, tortillas, chiles rellenos, sopas y sublimes postres. Potajes emblemáticos que surgieron en los fogones de los conventos poblanos y en las cocinas de las casas de los mestizos y criollos. En esos templos del sabor, se crearon nuevos métodos en la preparación de alimentos y, también, diversos utensilios, como ollas de barro, metates y cucharas de madera, distintas a las del resto del país. En los conventos y en las casas, las mujeres poblanas juntaron productos nativos como el maíz, los chiles, los fríjoles, los jitomates y la carne del pavo, con ingredientes foráneos como el pollo, el cerdo, el queso, el trigo, el aceite de oliva y las cebollas, entre otros, para "inventar" los platillos que convertirían a Puebla en el "Centro Culinario del País". Una de las comidas más representativas es el mole poblano, una espesa salsa picante de origen colonial. Se dice que fue inventada en el convento de Santa Rosa, de ahí tal vez su concepción barroca. El singular platillo es elaborado con más de dos docenas de ingredientes, como la carne de pavo o pollo, chocolates, varias clases de chiles, tortillas, almendras, cacahuate, frutas secas y semillas, por citar solo algunos.

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Otra receta típica son los chiles en nogada, los cuales están rellenos con carne, cubiertos con una salsa blanca de nueces y sazonados con semillas de granada. Es un bocado bastante patriótico, porque lleva los tres colores de la bandera mexicana: verde por el chile, blanco por la salsa de nuez y rojo por la granada. La lista de delicias tradicionales incluye a las chalupas, unas tortillas de maíz fritas en abundante manteca de cerdo. Se bañan con salsa verde o roja y se acompañan con pollo deshilachado y queso rallado. Un sabor que no debe dejar de probar es el de la tinga, espléndida salsa preparada con carne de cerdo, pollo y trozos de longaniza. Estos ingredientes se fríen y se mezclan con salsa de jitomate. Se sirve con tostadas. También son recomendables los molotes, la versión poblana de las quesadillas, pero con la diferencia que aquí se rellenan con sesos, papas y flor de calabaza (huitlacoche); y la sopa de curato, un caldillo de jitomate con bolitas de queso frito, las mismas que se preparan con pan blanco desmenuzado, crema y queso. Las provocaciones gastronómicas de Puebla parecen ser infinitas. Siempre hay opción de probar algo nuevo, distinto, como las tlatapas, un guiso de fríjol amarillo con longaniza y chile ancho; los butaquitos, rollos de bistec rellenos de frutas y especies; o los gusanos de maguey, el caldo de habas con yerbabuena, las chanclas, la sopa de garbanzo seco, entre otros. Junto a los guisos y antojitos, los dulces son otros de los bastiones de la gastronomía del estado. Elaborados con semillas, frutas, leche y miel, varias de estas delicias fueron creadas por las manos celestiales de las monjas de los conventos coloniales (siglos XVI y XVII). Destacan los camotes poblanos (puré de este tubérculo mezclado con ralladuras de coco, piña, naranja u otra fruta fresca); las yemas reales (yemas en almíbar y cocidas en baño María); los dulces de almendras (bolas horneadas de pasta de almendra y huevo), y los jamoncillos de leche, las mechitas de ángel, las rosquitas de almendra, entre otros. En lo concerniente a las bebidas, en Puebla destacan los licores a base de frutas como el acachul (frutilla silvestre y alcohol); el chumiate (a base de capulín u otra fruta) y el zacualpan, (caña de azúcar destilada y fermentada).

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Cocina Tradicional Mexicana Tema 7. El Sur de México Subtemas 7.1 7.2 7.3

Guerrero Oaxaca Chiapas

Objetivo de Aprendizaje Al término del tema el estudiante identificará las tres gastronomías más importantes de México por su variedad, su sabor, su diversidad.

Introducción El estado de Chiapas y Oaxaca, son dos estados donde todavía hoy en día su población en mayoría es altamente indígena, por lo tanto se siguen conservando muchas tradiciones culinarias que le dan un sello inigualable a su cocina. Muchas de sus recetas por sus ingredientes y formas de preparación van de generación en generación y eso le da a esta gastronomía mucha originalidad y presencia.

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Cocina Tradicional Mexicana 7.1 Guerrero Localizado en la costa del Pacífico, el estado de Guerrero comprende una extensión territorial de 63,794 km2 y está provisto de 485 Km de litoral. Cuenta además con las islas de Ixtapa, Apies, Islas Blancas, Pájaros, Caballos y La Roqueta; y con los islotes, Farallón del Obispo, Morro, Frailes Blancos e Islote de San Gabriel. Su frontera está delimitada al noroeste con Michoacán de Ocampo; al norte con el Estado de México y Morelos; al este con Puebla y Oaxaca y al sur con el Océano Pacífico.

Atravesado en su longitud por la Sierra Madre del Sur, el estado de Guerrero presenta numerosas y accidentadas serranías. Asimismo, del Eje Volcánico nacen tres sierras, la Sierra Sultepec, la Sierra Zacualpan y la Sierra de Taxco; en las cuales podemos encontrar abundantes minerales como oro, hierro, plomo, plata y fluorita. Las principales elevaciones localizadas en el estado son Cerro Tiotepec con una altura de 3,550 metros sobre el nivel del mar, Cerro Tlacotepec con 3,320 msnm, Cerro Zacatonal con 3,300 msnm, Cerro Pelón y Cerro Piedra Ancha cada uno con 3,100 msnm, Cerro el Baúl con 3,060 msnm y Cerro El Naranjo con 3,000 msnm. En cuanto a hidrografía, Guerrero posee numerosos ríos y lagunas. En la vertiente norte, delimitada por el paso de la Sierra Madre del Sur, fluyen los ríos Balsas, Nexapa, Amacuzac, Cuetzala, de Cocula, Tepecoacuilco o Huitzuco, entre otros;

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Cocina Tradicional Mexicana mientras que a la vertiente del sur pertenecen los ríos Unión, de Ixtapa, Jeronimito, Tecpan, San Luis, Petatlán, Coyuquilla, y otros. Cuatro lagunas separadas del océano Pacífico por el cordón litoral se localizan dentro de sus costas, Laguna de Potosí, Laguna de Nusco, Laguna de Coyuca y Laguna de Mitla. Además de contar con dos famosas y turísticas bahías, la bahía de Acapulco y la bahía de Ixtapa. Con clima tropical, cálido y lluvioso, en la costa y zonas bajas se desarrolla una exuberante vegetación con cazahuate, bocote, palo mulato, amates, ceibas, pochote. Mientras que en los altos bosques de coníferas encontramos pino lacio y chino, ocote, encino memelita y nopis; dentro de un clima más templado. De igual forma, la época de lluvias en el estado abarca de junio a septiembre. La fauna más representativa son boas, aguilas, codorniz, ardilla, gato montés, coyote, jabalí, tejón, tlacuache, venado, zorrilo y otros. Mar adentro habitan cazones, tortugas, atún, baqueta, barrilete, lenguado y lisa.

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Cocina Tradicional Mexicana 7.2 Oaxaca Ubicado en el suroeste de México, el estado de Oaxaca es el quinto estado en extensión territorial con una superficie de 95, 364 km2. El estado cuyo nombre proviene del náhuatl “Huaxyacac” que significa en la “nariz del huaje” por la abundante existencia de estas plantas, colinda al norte con los estados de Puebla y Veracruz, al este con Chiapas, al sur con el Océano Pacífico y al oeste con el estado de Guerrero.

El 90% del estado es dominado por interminables serranías que pertenecen a 5 regiones fisiográficas, el eje Neovolcánico, la Sierra Madre del Sur, la Llanura Costera del Golfo, la Sierra de Chiapas y Guatemala y la Cordillera Centroamericana, dando origen a un escarpado y generoso suelo el cual surcan los ríos Atoyac, Papaloapan, Tehuantepec, Coatzacoalcos, Astata, Copalita, Inferior y Superior. Debido a su gran variedad de condiciones fisiográficas y de zonas térmicas, en el estado descubrimos numerosas condiciones climáticas predominando el clima cálido subhúmedo con lluvias en verano en toda la costa del Pacífico; en las

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Cocina Tradicional Mexicana partes bajas del oriente del estado predomina el clima semicálido subhúmedo con lluvias en verano y en las partas más altas es semifrío subhúmedo con lluvias en verano. De norte a oriente existe una franja con clima cálido subhúmedo con abundantes lluvias y en las laderas bajas de los volcanes Prieto y Humo Grande las condiciones climáticas resultan en un clima cálido húmedo con lluvias todo el año. El norte de Oaxaca es una de las zonas de mayor lluvia en todo el país. Debido a estas grandes variaciones, la temperatura promedio fluctúa entre 16º C y 28º C según la temporada del año. Los numerosos ecosistemas que existen en el territorio oaxaqueño desde los manglares en la costa del Pacifico, hasta los bosques de pino encino de las altas serranías, pasando por los amplios valles de ahuehuetes, huamuches y casuarinas, hacen del estado de Oaxaca uno de los más ricos en recursos naturales. De aquí que el gobierno haya tomado medidas para proteger grandes zonas con valor biológico como la Reserva de la Biosfera de Tehuacán – Cuicatlán, los Parques Nacionales Benito Juárez, las Lagunas de Chacahua y Huatulco; además de los Santuarios de Playa Escobilla y Playa de la Bahía de Chacahua. La cocina oaxaqueña es muy variada y muy rica , ya que en este estado siempre va a existir una fonda o algún lugar para comer, los cuales nos pueden ofrecer las memelas con chapulines, los chiles de agua rellenos con queso, el pollo tapado, el flan de leche, el ate de chicozapote, los diversos moles como el amarillito, el negro, el rojo, el verde, el coloradito, con sus diversos matices componen los siete famosos moles del estado, existen diecisiete estilos de tortillas. La cocina oaxaqueña tiene la capacidad notable de utilizar las plantas en su totalidad, y no solo el maíz es utilizado, sino las calabacitas, las semillas, las guías, las flores, los frutos. Oaxaca también produce sus propios quesos, como el oaxaqueño, que está considerado como uno de los diez quesos de mejor calidad en el mundo, sus chiles peculiares, como los chilhuacles rojos y negros, otro tipo de platillos que preparan los oaxaqueños es la gran variedad de insectos que se dan en el estado, como los chapulines,los grillos, los gusanos de maguey que son vendidos en gran cantidad en el mercado central de la ciudad de Oaxaca. Entre los platillos más representativos encontramos los tamales de camarones, los tamales de chepil, los tamales oaxaqueños en hojas de plátano, los tamales de mole amarillo, los tortillas de asiento que son preparadas con chile chilcostle, el queso en salsa de epazote, las empanadas de mole amarillo, la torta mixteca, la salsa de coyul, la torta de Moctezuma, que se prepara con pechuga de pollo deshebrada, los siete diversos moles oaxaqueños, el caldo de gato con carne de res, cerdo y pollo, la sopa de coditos, la sopa mixteca, el pozole estilo oaxaqueño, al arroz enfrijolado, las rajas de chile de agua, el arroz a la jardinera, el chile – ajo, las calabacitas rellenas de jamón, la coliflor gratinada, los ejotes con chorizo, el budín de nopales, las croquetas de pescado, el chileatole de pollo, las manitas de

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Cocina Tradicional Mexicana cerdo a la zapoteca, el asado de pollo el conejo en adobo, el mole amarillo con carne de venado, o con carne de res. En cuanto a postres encontramos la lechilla, el dulce de calabaza, la nieve de leche quemada, ante de chicozapote, entre otros

7.3 Chiapas Comparte frontera al este con la República de Guatemala y es el 8avo estado más grande en superficie de la República Mexicana. Chiapas tiene una extensión territorial de 75,634 Km2 y colinda en el norte con Tabasco, al sur con el Océano Pacífico y al oeste con Veracruz y Oaxaca.

Su vasta superficie comprende una amplia cantidad de regiones fisiográficas, clasificadas geográficamente en 3 grupos, la llanura costera del Golfo en el norte, la Sierra Madre de Chiapas, la Cordillera Centroamericana al sur del estado.

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Cocina Tradicional Mexicana La Sierra Madre de Chiapas comprende las montañas del norte, la sierra lacandona, los altos de Chiapas y la depresión central. En la zona de la Cordillera Centroamericana están ubicadas las sierras del sur, la sierra del Soconusco y el volcán Tacana, cuya cima es el punto más alto del estado con 4,080 m de altura. El total de la superficie geográfica está conformada principalmente en un 34% por selva, un 29% por bosques de pinos y 16% de pastizales. Abundantes ríos, lagunas y cascadas surcan la región. Entre un total de 42 corrientes de aguas superficiales, el Río Suchiate divide la frontera con nuestro vecino centroamericano de Guatemala; de las aguas del Río Grijalva se genera una alta producción de energía eléctrica y el Río Usumacinta que desde tiempos prehispánicos ha servido de medio de transporte y comunicación, y constituye el río más largo y caudaloso de América Central. Las lluvias son abundantes en todo el estado, y la variedad fisiográfica supone una gran variedad de climas. En general, las costas son cálidas con temperaturas medias de hasta 28º C y los altos son fríos con temperaturas promedio de 14º C. Las 40 zonas naturales protegidas son hogar de miles de especies de flora y fauna que intentan sobrevivir al desarrollo de las actividades humanas. Entre las especies en peligro de extinción que residen en el estado destacan el quetzal, jaguar, ocelote, nutria, loro cabeza azul, mono aullador y la palma camedora. Asimismo, encontramos una amplia variedad de orquídeas silvestres e impactantes animales como pumas, tapires, monos, boas, correcaminos, chachalacas, jabalíes, pelícanos, garzas, espátulas, pijijes y tlacuaches entre muchísimos más. Chiapas a tenido innumerables tribus indígenas como los choles, los mames, los lacandones, los queremos, o los chamlas, los tocolabanes, los tzeltales, los zocoques. El nombre del Chiapas proviene de un indio llamado Chiapa proveniente de una tribu que dirijia un cacique llamado Narandu, que llego a establecerse a una zona tepicha, lo que actualmente es el cañon del sumidero. El estado se pobló principalmente de mayas, pero después de la erupción del volcán Chil-chol-nal, los mayas huyeron de esta zona. Ya después de esto los pobladores que se quedaron en esta zona empezaron a sembrar plátano, chile, tabaco, cacao, maíz, fríjol, entre otros. Hoy en día el comer diario de los chiapanecos es la tortilla, con fríjoles, arroz, pescado, carne de cerdo, res, o también consumen tenera, chivo, borrego, y en cuanto a la variedad de pescados encontramos que los que más consumen son la sardina, el róbalo, lisa, almeja, huachinango, jaiba y camarón, en cuanto a las

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Cocina Tradicional Mexicana aves consumen el pato, el pavo, el pollo, las garzas y palomas. Las especies terrestres también son altamente consumidas como el mono saraguato, el mono araña, el venado, la víbora y el caimán. Generalmente todas las carnes las acompañan con zanahorias, calabazas, chayote y infinidad de quelites.

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Cocina Tradicional Mexicana Tema 8. La costa del Golfo de México Subtemas 8.1 8.2

Veracruz Tabasco

Objetivo de Aprendizaje Al término del tema el estudiante conceptualizará a la gastronomía del sureste es una de las más importantes a nivel nacional, ya que es enriquecida con un sinfín de productos naturales, así como del mar, aunado a que se tiene gran influencia de la cultura maya.

8.1 Veracruz Con una extensión de 71,820 km2, el estado mexicano de Veracruz de Ignacio de la Llave ocupa el onceavo lugar nacional. Situado en las costas del Golfo de México, colinda al norte con Tamaulipas, al este con el Golfo, Tabasco y Chiapas; al sur con Chiapas y Oaxaca, y al oeste con Puebla, Hidalgo y San Luis Potosí. Y cuenta con un litoral de 745 km de extensión. Las Llanura Costera del Golfo Norte y Sur atraviesan el estado en forma de extensas planicies, interrumpidas en el centro por el Eje Neovolcánico en donde se localizan los volcanes del Cofre de Perote, de San Martín y Citlaltépetl o Pico de Orizaba, el cual comparte con el estado de Puebla. Otras grandes elevaciones en la entidad son el Cerro Tepozteca, con 3,140 metros de altura sobre el nivel del mar; el Cerro Cuamila, con 2,980 msnm, y la Sierra de Santa Martha, con 1,500 msnm. La flora y fauna características de la entidad son la palma, maguey, los bosques de pino y encino, los manglates y pastizales, además de garzas blancas, martín pescador, gaviota, venado, liebre, cacomixtle, coyote, chachalaca e iguana. En el mar del Golfo habitan pargo, guachinango, robalo, pámpano, dorado, camarón, ostión y jaiba. Los principales afluentes fluviales de la entidad son el río Pánuco, Tuxpan, Actopan, Coatzalcoalcos, Cazones y Tecolutla. También cuenta con algunas lagunas como la de Tamiahua, De Alvarado, de Catemaco, María Lisamba, Pueblo Viejo y Mezcalapa, entre otras.

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Cocina Tradicional Mexicana

La gastronomía veracruzana es el resultado de la fusión de los ingredientes prehispánicos con los sabores de los condimentos traídos por los españoles a estas tierras. Durante su visita a esta ciudad no olvide probar el famoso "Pescado a la veracruzana", las tortitas de hueva de lisa, las cazuelas de mariscos, los pulpos a la marinera, el arroz a la tumbada, las empanadas de camarón, así como los tamales costeños y de anís. Para refrescarse, recomendamos probar los toritos, las glorias, los diablitos y el popo (bebida hecha con cacao y arroz), así como el exquisito café con leche y el café veracruzano que podrá saborear en lugares como Los Portales o en La Parroquia. Los frutos del mar dan a la comida veracruzana un sello distintivo. Nadie podría poner en duda que los primeros habitantes de esta región del Golfo acudieron a la pesca como uno de sus principales recursos.La tierra pródiga del estado hizo más

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Cocina Tradicional Mexicana rico su menú gastronómico, y fue aquí en este puerto, de entrada al nuevo mundo, donde se inició la experiencia de mestizaje que dio lugar, con los años, a una de las comidas más variadas y sabrosas de nuestro país. Famoso internacionalmente, el pescado a la veracruzana es uno de los platillos que la imaginación regional regaló a México y al mundo. Saborear los exquisitos mariscos y el pescado frito en el puerto, en Boca del Río o en Alvarado, es una experiencia inigualable. Camarones para pelar, jaibas rellenas, ostiones, pulpos, caracoles, son majares que nadie puede perderse, y menos si usted se atreve a llegar ahí donde están los mejores. Hacia el norte, cerca de Martínez de la Torre le sorprenderá la influencia de la comida francesa arraigada por años en el poblado de San Rafael, y hacia el sur, en Catemaco podrá disfrutar de las mojarras fritas, la carne de mono y otras delicias. Aventuras y paisajes majestuosos, una gastronomía de primer nivel que tiene sorpresas hasta para los paladares más exigentes.

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Cocina Tradicional Mexicana Veracruz es uno de los estados con mayor tradición culinaria y cada una de las regiones que lo integran tiene su toque especial. La cocina veracruzana tiene todo un abanico de posibilidades complaciente para cualquier paladar ya que está condimentada con las especias más naturales y originales. Muestra de ello son los platillos provenientes del mar como el pescado en escabeche, los pulpos en su tinta, el arroz blanco, las empanadas de camarón, los pescaditos fritos, el chilpachole y el afamado Huachinango a la Veracruzana.

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Cocina Tradicional Mexicana Las ciudades cuya tradición gastronómica han cobrado fama incluso internacional son; Orizaba, Córdoba, algunas costeras como Tuxpan, Nautla y Tecolutla, por mencionar solo algunas. No solo sus bellezas naturales, si no su gran riqueza gastronómica, un día aquí sería incompleto sin degustar de una rica mojarra al chile – limón acompañada con malanga y yuca.

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Cocina Tradicional Mexicana La gastronomía que presume Costa Esmeralda es exquisita también, rica en sabor y sazón. Cualquier cantidad de mariscos y pescados en toda su variedad y tipo son suculentos y de deleite incomparable. El zacahuil, tamal hecho de carne de puerco y envuelto en hoja de plátano, le dejará sin duda asombrado. Podrá también deleitarse con unas deliciosas empanadas y otros platillos de la región, que sin duda están para chuparse los dedos.

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Cocina Tradicional Mexicana El café de esta zona es de un sabor incomparable y aromático, no por nada presume de ser exportado a muchos países y ser de los mejores en el mundo entero. Y ya que hablamos de café, no podemos dejar de mencionar que pocos lugares en el mundo son tan representativos de una ciudad y un Estado como el famoso Gran Café de la Parroquia en el Puerto de Veracruz.

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Cocina Tradicional Mexicana Este es un lugar de especial convivencia, donde se sirve comida y se pueden además admirar las grandes cafeteras que lo adornan, las canillas, el cafecito "sopado", la champolade guanábana, las michas y los huevos tirados.

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Cocina Tradicional Mexicana Coatzacoalcos no se puede quedar atrás en lo que a gastronomía se refiere, aquí pueden degustarse exquisitos guisos con carne de armadillo, tortuga, pejelagarto ahumado, venado, tejón y mejillones entre otros.

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Cocina Tradicional Mexicana No hay mejor lugar para probar tamales de chipile y coyol, o bien guisados de tortuga, que Minatitlán zona que además de ofrecerle grandes atractivos turísticos le permitirá saborear los más deliciosos platillos. Por ejemplo, no deje de probar un atole de coyol o un té de hoja de zacate.

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Cocina Tradicional Mexicana Martínez de la Torre es una de las principales regiones productoras y exportadoras de cítricos del país, esta zona es también muy atractiva por su deliciosa gastronomía, como las acamayas al mojo de ajo, en chipotle o en chiltepín, o bien el pez bobo preparado en sabroso caldo que quien lo pruebe siempre querrá regresar. Nautla y Tecolutla son dos lugares en donde siempre podrá disfrutar de un sabroso pescado a la orilla del mar, Son lugares ideales para pescar Huachinango, mojarra, besugo y luego comerlo recién guisado.

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Cocina Tradicional Mexicana En Coatepec, podrá disfrutar de su exquisito café de altura... y al abrirse el apetito podrá degustar un sabroso menú, por ejemplo: sopa de pan, estofado de gallina, langostinos de río en salsa verde o de chipotle, o bien la famosa truca arco iris. Disfrute de los manjares y viandas que le puede ofrecer la región de Veracruz.

Veracruz es uno de los lugares de mayor tradición culinaria de México. Su condición de ciudad portuaria -abierta a los sabores del mundo- y el mestizaje propio de la época colonial, son los exquisitos orígenes de la variada, rica y sorprendente gastronomía de esta región. La lista de potajes locales es extensa. Se caracteriza por el sabor peculiar de las especias utilizadas en su preparación y por la calidad excluyente y casi inigualable de sus frutos del mar, ingredientes principales en las cocinas veracruzanas, catalogadas como de primer nivel. Una de las delicias de la inventiva regional es el pescado a la veracruzana, un platillo portentoso en el que varios filetes enharinados y saltados en mantequilla, son llevados al horno, luego de ser cubiertos con una salsa de tomate, pimienta, ajos y cebollas. En sus recorridos de cucharas y tenedores por los restaurantes del primer puerto de México, no deje de pedir el pescado en escabeche, los pulpos en su tinta, las empanadas de camarón, los pescados fritos y el chilpachole, un guiso cuyo ingrediente es la jaiba (cangrejo) El sazón de su rica gastronomía ubica a este puerto como una de las ciudades donde se prepara de manera inigualable lo mismo sus mariscos que las carnes

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Cocina Tradicional Mexicana rojas, lo mismo el los restaurantes de primera calidad que los servicios de comida rápida. Platillos típicos El Huachinango a la veracruzana, Pulpos, Calamares, Camarones, Pambazos jalapeños, Jaibas en chilpachole, Ostiones en su concha, Mojarras al mojo de ajo, Pato a la veracruzana, Chileatole, Sopa de mariscos, Picadas veracruzanas, Mole de Xico, Tlatonile, Chipotles adobados, Chiles jalapeños en escabeche, Pulpos a la veracruzana, Pámpano empapelado, Chucumite a la veracruzana, Calamares rellenos en su tinta, Salpicón, ceviche de pescado, Postres típicos: Empanadas de guayaba, Alfajor de maíz, Dulces de pepita de calabaza, Melcocha, Palanquetas de cacahuate, Dulces de coco, Dulces de nanche, Pan de huevo, Panqué a la naranja, Jamoncillo de leche, Leche nevada, Cocada, Marquesota, Yemitas de canela, Galletas de agua. Bebidas típicas: Torito de cacahuate, Pichón, Jobo, Nanche, Popo, Coatepec, Guanábana, Habanero, Tlalichiole

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Cocina Tradicional Mexicana 8.2 Tabasco Localizado en la entrada por tierra hacia la península yucateca, el estado mexicano de Tabasco colinda al norte con el Golfo de México, con un litoral de 184 km. de extensión; limita al este con Campeche y la República de Guatemala; al sur con Chiapas y al oeste con Veracruz. Con una extensión de 24,738 km2, ocupa apenas el 1.3% del territorio mexicano.

La geografía de Tabasco, está definida por la Llanura Costera del Golfo del Sur, la cual abarca casi la totalidad del territorio. El paisaje consiste de extensas llanuras en donde se contienen numerosos pantanos, que se convierten en poco profundas pero grandes lagunas durante la temporada de lluvias. Hacia el sur, existen algunas elevaciones correspondientes a la Sierra de Chiapas y Guatemala. Algunas de las elevaciones más altas de esta región son Sierra Madrigal y Sierra Tapijulapa, ambas con 900 metros de altura sobre el nivel del mar; Cerro La Pava, con 880 msnm; Cerro La Ventana y Sierra Poana. Numerosos ríos atraviesan el estado, como los ríos Mezcalapa-Grijalva, TepetitánChilapa, Pejelagarto, San Pedro, Bitzal, Tancochapa, Zanapa, Teapa, El Azufre, Comoapa y otros. Algunas lagunas son El Carmen, San José del Río, Santa Anita, San Pedrito, Sábana Nueva, Machona, Canitzán y El Viento. La cercanía con el Golfo de México, la poca elevación de la planicie costera y su ubicación en la zona tropical producen climas cálidos húmedos, presentes en el 95% del estado. Cabe mencionar que Tabasco es el estado en el que más llueve

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Cocina Tradicional Mexicana dentro de México. Seis asociaciones vegetales se encuentran dentro de los límites del estado, selva tropical lluviosa, sabana tropical, selva mediana, selva baja, playas, mangles y plantas herbáceas y acuáticas en los pantanos. La selva y la sabana están habitadas principalmente por insectos, papagayos, loros, cenzontles, venados, ocelote y calandria. En ríos y lagunas, nutrias, lagartos, bagre, robalo y mojarra. Además de pejelagartos y manatíes, ambos en vías de extinción. En el mar, camarón, huachinango y pargo Sabrosa, original y exótica, así podría definirse la gastronomía tabasqueña. En las cocinas regionales se preparan singulares platillos de origen maya y chontal -una etnia de la región- auténticas delicias que se complementan con los potajes creados en los fogones coloniales, marcados por la sazón española. Esta sabrosa fusión gastronómica se ve enriquecida no sólo por el uso de ingredientes que no se consumen en otras partes de México (hierbas aromáticas, frutos y carnes); sino, también, en la manera de preparar los alimentos. Los matices culinarios de Tabasco son amplios y variados. Hay platillos con frutas y hierbas de la región, como la chaya, el chipile y el chile amashito, que le agregan un agradable sabor a los platillos. También destacan los guisos de carne de res y las exquisiteces a base de pescados y mariscos, especies abundantes en los ríos y lagos del estado. La carta local ofrece aventuras exóticas a los paladares atrevidos, como el pejelagarto asado, un pez de delicado sabor que se captura en los ríos de la región. Se prepara al carbón y se acompaña con chile amashito y limón. Otra receta tentadora e irresistible es el chirmol, un guiso de raíces gastronómicas chontales muy parecido al mole. El ingrediente estelar es el pejelagarto, que se sirve sobre semillas de calabaza y epazote, una hierba aromática Igual de atrevidos son la tortuga en salsa verde, el tepescuintle adobado (un roedor de la zona) y la torta de iguana, elaborada con la carne deshuesada y picada de este animal, que se mezcla con huevo y se adereza con perejil, cebolla y ajos. Luego se hornea sobre hojas de plátano. Si el viajero no desea experimentar y busca sabores e ingredientes más cotidianos, puede "echarle diente" a la carne salada con chaya (una fruta de la región), un delicioso guiso que se sirve con plátanos y hojas de chipilín; o al fríjol negro con cerdo salado, contundente receta a base de fríjoles negros, cerdo y chicharrón. Se acompaña con arroz blanco, ensalada de rábanos, cilantro, cebolla, chile y limón.

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Cocina Tradicional Mexicana

A la hora de comer, no ignore el róbalo a la tabasqueña. En esta recta el róbalo se rellena con calamar, pulpo y camarón y se sazona con jugo de naranja, antes de ser llevado al horno. Se sirve sobre olorosas hojas de chaya, arroz blanco y plátano verde. Adicionalmente, la cocina tabasqueña seduce a los paladares con una interesante variedad de tamalitos y empanadas. Pero también hay dulces, como la tortilla de coco, una mezcla de esta fruta y panela molida -pan dulce- que se cocina en un horno; y el dulce de papaya zapote (mamey), preparado con higo y miel. La lista de tentaciones incluye al pan de plátano, a base de mantequilla, harina, huevos, vainilla y bananos; y el dulce de guapaque, un apetecido fruto agridulce hervido en azúcar. Y como toda buena comida debe acompañarse con algo para tomar, Tabasco ofrece a sus visitantes licores y bebidas de uso ritual, como el lliztle, un aguardiente a base de caña, uva, durazno o pera; y el balché, preparado con la corteza del árbol del mismo nombre, la cual se deja fermentar y se endulza con miel o anís. Es consumida por los chontales como un tributo a la tierra. Las posibilidades no terminan ahí. Se debe incluir al atole agrio, elaborado con maíz fermentado y panela; el pozol con pixte, resultado de la mezcla del maíz hervido y pixte (la semilla del zapote colorado); entre otras peculiares bebidas. Pero más allá de las recetas regionales, en la ciudad de Villahermosa, capital del estado de Tabasco, el visitante encontrará más de un restaurante de comida internacional y establecimientos de comida rápida. Por esta razón, tanto los aventureros gastronómicos, como los conservadores que prefieren los sabores cotidianos, estarán bien atendidos.

Pan de Plátano

Dulce De Papaya Tema 8. La costa del Golfo de México 116

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Dulce de Zapote

Pastel de Coco

El plátano, la yuca, el pejelagarto, diversas especies de tortugas de río y algunos mariscos dan forma a los principales platillos tabasqueños. Acostumbran allá las empanadas de chaya, chicharrón con plátano verde, mone de puerco, gorditas de ajos y ostiones asados al tapexco. En cuanto a las tortugas, destacan el pochitoque en verde y la icotea en ajiaco. Hacen mondongo con garbanzos, chocolomo o caldo de vísceras con sesos, budín de yuca y machuco de plátano verde. No puede omitirse la más popular bebida tabasqueña, que es el posol, a base de maíz y de cacao, sin azúcar. Sólo los paladares experimentados lo disfrutan plenamente. En los mercados de Tabasco se venden tacos dorados rellenos del prediluviano pejelagarto, o, clandestinamente, del rarísimo manatí, animal en extinción (que en el siglo XVI confundieron con sirenas – por sus glándulas mamarias – e incluso le llamaron "pez mujer"). Dentro de su gastronomía podemos encontrar: Longaniza, puerco salado en hojas de yagua, tamales de fríjol negro con hojas de hierba santa, shish de chicharrón, tamales, chanchamitos, pejelagarto asado en salsa verde, pescado en hojas tiernas de momo, tepezcuintle curtido en hojas de naranja agria envuelta en hojas de plátano y tortuga en su sangre, carne salada con chaya (cactáceas), mondongo, tortilla de ajo, chirmol de cangrejo, pochitoque en verde, tamales de chipilín, peje lagarto asado, chile amash, puchero de res, queso tabasqueño, tamales de fríjol, chanchamitos en salsa, sopa de plátano verde, empanadas de minilla, mone de cerdo, postres: dulce de nance (nanche), nance en licor, dulce de grosella, pan de plátano, buñuelos de plátano, orejas de Tema 8. La costa del Golfo de México 117

Cocina Tradicional Mexicana mico, tortas de plátano, empanadas de queso con azúcar, calabazate, torta de elote, buñuelos de arroz con miel de higo, buñuelos de rodilla con azúcar, Bebidas: pozol, chocolate, avena con cacao, polvillo de maíz.

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Cocina Tradicional Mexicana Tema 9. El Sureste Subtemas 9.1 Yucatán

Objetivo de Aprendizaje Al término del tema el estudiante descubrirá las maravillas de la gastronomía yucateca y sus influencias de la cultura maya, que fue de las más importantes de las culturas precolombinas.

Introducción Los mayas fueron una de las culturas precolombinas más importantes de la historia. Ellos desarrollaron gran precisión en sus estudios sobre el universo, grandes desarrollos tecnológicos en su forma de vivir, gran desarrollo social, y una forma también muy especial de comer y la forma en que lo hacían.

9.1 Yucatán Con una extensión territorial de 39,612 Km2, y el 2% de la superficie mexicana, el estado peninsular de Yucatán colinda al norte y al oeste con el Golfo de México, al este con Quintana Roo, al sur y al oeste con Campeche. La vegetación pertenece a la clasificación de selva media y selva baja; las especies más representativas son henequén, caoba, cedro y caiba. Yucatán carece de ríos y arroyos superficiales, por lo que su hidrología es subterránea, es decir cuenta con cenotes, esteros, lagunas y aguadas. El clima predominante es cálido subhúmedo; la temperatura promedio es de 26º C y la temporada de lluvias comprende los meses de junio y julio. Con fisiografía carente de zonas elevadas, su paisaje está conformado por llanura rocosa, lomeríos bajos y profundos hondonadas. Estas hondonadas que acumulan lluvia, manantiales costeros y marítimos originaron la zona costera que hoy existe en el calcáreo suelo de Yucatán. Estos humedales que se generan de esta acumulación de agua son de vital importancia para la actividad pesquera humana y para mantener el delicado equilibrio de todos los ecosistemas que se encuentran a su alrededor. Tema 9. El Sureste 119

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La fauna más representativa es el flamingo rosa, jaguar, tortuga carey, pato real, codorniz de Yucatán, tepexcuintle, tapir y pato golondrino.

La gastronomía del estado de Yucatán, está realizada de una exquisita mezcla de sabores mexicanos y europeos. Un poco de historia explicará la fuerte influencia europea: en un tiempo, la Península de Yucatán fue considerada una tierra de difícil acceso y muy alejada del resto de México. El terreno montañoso y los pocos caminos aislaron a la Península. Teniendo puertos y tratos culturales y comerciales con Europa (especialmente Francia), Nueva Orleans y Cuba, los yucatecos se vieron gratamente influenciados en el vestido, la arquitectura y la cocina, por estos países y ciudades. El mestizaje culinario, dio como resultado algunos platillos de inigualable exquisitez, como la Sopa de lima, delicioso caldo de pollo desmenuzado, tostadas y jugo de lima, así como los Huevos Motuleños Un suculento desayuno: huevos fritos sobre una tostada cubierta de fríjol refrito; se adereza con salsa de tomate, jamón picado, chícharos y queso blanco desmenuzado, servido con algunas

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Cocina Tradicional Mexicana rebanadas de plátano frito. Y el Pollo Pibil Piezas de pollo marinadas en achiote, jugo de naranja agria, ajo, comino, sal y pimienta; envueltas en hoja de plátano y horneadas. Ese mismo platillo se hace con carne de cerdo y se llama Cochinita Pibil. Poc-Chuc Finas rebanadas de carne de cerdo asadas, marinadas en jugo de naranja agria y servidas con salsa y cebolla picada. Papadzules Tacos de huevo duro, picadito y cubiertos por salsa de semilla de calabaza o "pepita". Fríjol con Puerco La versión yucateca de la carne de cerdo cocida en fríjol. Se sirve con arroz, cubierto con salsa de tomate y aderezado con rábano, cilantro y cebolla. Este platillo se come los lunes en muchos hogares yucatecos. Como en otros tantos estados de nuestro México, la comida en Yucatán es un signo distintivo, ya que en ninguna otra parte la comida esta tan ligada a la historia.

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Cocina Tradicional Mexicana Bibliografía general -

González de la Vara, Fernán, La cocina mexicana a través de los siglos. Época prehispánica. Vol. II, México, Clío, 1996.

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Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, México, Porrúa, 1992.

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Centro culinario Ambrosia, Manual sobre cocina típica mexicana, Ambrosía, 2001.

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Girondella Alicia De´Angeli. Gran Larousse de la cocina mexicana, Tomo I, México, 1993.

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La cocina mexicana regional, Fondo de cultura economica, Tomos, Michoacán, Guerrero, Estado de México, Ciudad de México

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