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2014-A

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

UAEMEX - FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMIA COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

C HEF INSTR UC TOR: LG.

ER IC ENRIQUEZ

1 L.G. Eric Enríquez Gómez y L.G. Oscar Zavala Atilano UAEMex GOMEZ Y LG. OSC AR BENJAMIN ZAV ALA ATILANO 2014-A Página 1

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RECETARIO COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

ALUMNO (A): CHEF INSTRUCTOR: Grupo: Tel.:

Matrícula: Cel.:

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TACOS DE CAGUAMANTA INGREDIENTE Manta raya Cebolla Jitomate Chile verde Sal Aceite vegetal Orégano Acompañantes Tortillas de harina Lechuga Rábanos Mayonesa

CANTIDAD 0.300 0.080 0.200 0.040 0.020 0.040 0.005 0.250 0.100 0.100 0.080

UNIDAD KG KG KG KG KG LT KG KG KG KG LT

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CREMA DE CHICHARRON INGREDIENTE Aceite Chile morita Tomate Guajillo Cebolla Blanca Ajo entero Chicharron de Cerdo delgado Crema Leche Tortillas Requesón Epazote

CANTIDAD .030 .020 .300 .050 .005 .100 .100 .500 CS .100 CS

UNIDAD L K K K K K L L K

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FIDEO SECO TOLUQUEÑO INGREDIENTE Pasta fideo Aceite Cebolla Ajo Cilantro Jitomate saladet Fondo de pollo Chorizo Chile chipotle de lata Aguacate Chicharron Queso Cotija o ranchero Crema

CANTIDAD .200 .100 .035 .007 5 2 .500 .100 1 .500 .060 .050 .100

UNIDAD K L K K Ramitas Pzas L K Pzas Pzas K Pza Pza

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MOLE ROSA INGREDIENTE CALDO Retazo de pollo Pulque Agua Hoja santa Ajo Betabeles Anis Canela Sal y concentrado de pollo Pechuga de pollo Sal Pimienta Hojas de acuyo

CANTIDAD

UNIDAD

.250 .500 1.5 2 2 2 ¼ ½ Cs 1

K L L Pzas Pzas Pzas Cdita Cdita

MERMELADA DE CEBOLLA Mezcal Cebolla picada Ajo picado Azúcar

.125 .125 ½ 1

L L Pzas Cddita

MOLE Manteca de cerdo Piñones Almendras peladas

Cs .075 .075

K K

Pzas

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Cacahuates pelados Ajonjolí Hierbas de olor Clavos de olor Comino Chocolate blanco Sal

.050 .025

K K

2 ¼ .125

Pzas Cdita K

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CLASE 2 BARBACOA DE OSSOBUCO ENCHILADO INGREDIENTE Ossobucco de ternera Pencas de maguey Adobo Salsa borracha Tortillas

CANTIDAD 2 2 .250 .100

UNIDAD Pzas Pencas L l

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NAPOLEON DE SETAS CON CHORIZO

INGREDIENTE Pasta philo Setas Chorizo Queso de cabra Cilantro fresco Tomate verde Chile serrano Ajo Cebolla blanca Sal refinada Pimienta blanca Ajonjolí negro Clara de huevo Harina de trigo Mantequilla Aceite Tomate guajillo

CANTIDAD .040 .150 .100 .050 .010 .300 .030 .003 .040 .010 .003 .010 .030 .050 .100 .050 .070

UNIDAD K K K K K K K K K K K K K K K L k

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TORTELLINIS DE CHICHARRON INGREDIENTE Harina Huevo Aceite de oliva Tomate guajillo Ajo Cebolla blanca Carne de cerdo molida Manteca de cerdo Chicharron Grnos de elote Pápalo Chile poblano Crema lyncott Sal Queso Oaxaca

CANTIDAD .200 .100 .080 .400 .003 .010 .120 .020 .080 .120 .010 .400 .120 .120

UNIDAD K K K K K K K K K K K K L K

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MOLE DE TAMARINDO INGREDIENTE Filete de cerdo Tocino Mole colorado Pulpa de tamarindo sin azúcar Azúcar Vinagre Fondo de pollo Masa de maíz blanco Chipotle adobado Cilantro Masa de maíz azul Elote blanco Pericón Aceite

CANTIDAD .750 .150 .250 .150 .050 .075 .500 .250 .025 .025 .150 1 1 Cs

UNIDAD KG KG KG KG KG LT LT KG KG KG KG PZA RAMA CS

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INGREDIENTE Camaron U15 Sal Pimienta blanca Huevo Chicharron delgado Limón verde Aceite vegetal COULIS DE MANGO Mango Vinagre de vino blanco Azúcar blanca Chile morita Tomate guajillo Cebolla blanca Ajo entero Cebollin

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PRACTICA 3 CAMARONES CON COSTRA DE CHICHARRON CANTIDAD UNIDAD .200 K .010 K .003 K .050 K .070 K .100 K .150 L .500 .015 .100 .015 .100 .015 .003 .003

K L K K K K K K

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RAVIOLES DE CAMARON CON SU CALDO DE CANTINA INGREDIENTES Pasta de huevo FARSA Camarones crudos Cebolla Ajo Jitomate Epazote CALDO DE CAMARONES Camaron seco Concentrado de camaron Agua Chilaca ancha Chilaca delgada Chile de árbol seco Jitomate Chile cuaresmeño Papas Zanahoria

CANTIDAD 1

UNIDAD Pza

.200 .015 .002 .075 .002

K K K K K

.500 .050 Cs 12 6 5 3 2 .500 .500

K K Pza Pza Pza Pza Pza K K

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VUELVE A LA VIDAAA…. INGREDIENTE Salsa cátsup Salsa inglesa Salsa maggi Salsa tabasco Naranja Limón Pulpo Callos de hacha fresco Camaron pacotilla Ostión Calamar baby Cilantro Cebolla morada Cebolla blanca Jitomate Mango ataulfo Chile serrano verde Aguacate Chile de árbol seco Tortillas de colores Papel picado

CANTIDAD .250 .005 .005 .002 .300 .015 .500 .250 .250 6 6 .050 .060 .060 .200 1 .050 .130 3 6 1

UNIDAD L L L L K L K K K Pza Pza K K K K Pza K K Pza Pza Pza

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MOLE DE FRUTAS INGREDIENTE Lomo de cerdo Manteca de cerdo Chile ancho Uvas Pan blanco Caldo de pollo Canela Naranja Platano macho Lechuga romana Piloncillo Cebolla blanca Clavos de olor Peron (pera grande) Rebanada de piña fresca

CANTIDAD .750 .200 .080 .100 .015 1 1 4 1 ½ 1 1 2 1 1

UNIDAD K K K K K L Pza Pza Pza Pza Trozo Pza Pza pza Pza

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PRACTICA 4 MAGRET DE PATO EN SALSA DE PEPIAN DE MELON INGREDIENTE Magret de Pato Sal Pimienta negra entera Aceite de maíz PEPIAN DE MELON: Aceite Diente de ajo Semillas de melón Chipotle tamarindo Almendras Fondo de pato rostizado Sal y pimienta POLENTA AL CHIPOTLE. Ingrediente Agua Polenta Mantequilla Queso cotija Epazote Chipotle adobado Concentrado de pollo liofilizado

CANTIDAD 2 Cs. 10 Cs. 10 1 150 2 75 750 Cs.

UNIDAD Pzas. Cs. Grs. Cs. Ml. Pza. Grs. Pzas. Grs. Ml. Cs.

Cantidad Unidad 0.750 Lt 0.150 Kg 0.025 Kg 0.010 Kg 0.025 Kg 0.025 Kg Cs. Cs.

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TACOS DE CARNITAS DE PATO A LA NARANJA CON ESPUMA DE SALSA VERDE INGREDIENTE Pierna con muslo de pato Sal de grano Pimienta negra entera Tomillo Manteca de cerdo Dientes de ajo Naranjas Masa MASECA azul para tortillas Masa MASECA blanca para tortillas Guacamole Chile verde serrano Tomate verde Cilantro Lecitina de soya en polvo

CANTIDAD 2 50 5 20 500 4 1 200 200 Cs. 100 200 10 25

UNIDAD Pzas. Grs. Grs. Grs. Grs. Pzas. Pza. Grs. Grs. Cs. Grs. Grs. Grs. Grs.

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RECUERDOS ESTRUCTURADOS DE OAXACA INGREDIENTE Mole negro Chapulines sin limón Recaudo de masa para tamal oaxaqueño sustituyendo la manteca por asiento o unto hoja de platano Asiento o uno Queso Oaxaca Caldo de frijol negro aromatizada con hoja santa Sifón con carga Microgreen

CANTIDAD .150 .030 1

Cs .030 .250 .250 1 cs

UNIDAD K K Pza

K K L Pza

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GAZNATES CON ESPUMA DE CHOCOLATE DE METATE INGREDIENTE GAZNATE Harina Manteca Sal Polvo para hornear Yemas de huevo Agua tibia Aceite para fritura profunda Palos de escoba de 15 cm de largo AZUCAR PARA ESPOLVOREAR Azúcar glass Canela en polvo Anis estrella en polvo Pimienta gorda en polvo ESPUMA PARA SIFON Crema para batir Leche entera de vaca en tetrapack Azúcar Chile mora Yema de huevo Chocolate de metate Clara de huevo Capsulas de N2O Papel estraza

CANTIDAD .250 .050 Cs. ½ 2 ½ Cs 6

UNIDAD K K Cdita Pza Cdia Pza

.100 ¼ ¼ ¼

K Cdita Cdita Cdita

.125 .125 .025 ¼ 1 .075 .075 2 Cs

L L K Cdita Pza K K Pza

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PRACTICA 5 GORDITAS DE CHICHARRON PRENSADO INGREDIENTE Masa para tortillas Aceite para freir Salsa verde taquera Queso añejo Chicharron prensado de primera Cebolla Adobo Epazote Aceite Sal

CANTIDAD .500 .500 ½ ½ .250 3 .150 .015

UNIDAD K L Tza Tza K Cdas L K

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SABORES DEL ALTO CLERO INGREDIENTE Obispo en rodaja de 4 cm de alto Chile manzano verde o rojo Chile manzano amarillo Tomate amarillo amanzanado Cebolla morada Diente de ajo Microgreens de cilantro y cebolla Tortillas taqueras Lecitina de soja Salsa mexicana cruda Limón verde sin semilla

CANTIDAD 1 1 1 .150 .025 ¼ Cs. 6 1 .050 1

UNIDAD Pza Pza Pza K K Pza Pzas Cidta K pza

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REMOLE INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

5 5 1 3 2 2 .150 3 ¼ 3 ½ ½ 1 .050 2 1/2

Pza Pza Pza Pza Pza Pza K Diente Pza Pza Cdita Cdita L K Pza Pza

1

taza

Chile guajillo Chile cascabel Chile pasilla Chile serrano Calabaza Chilacayote Pepita de calabaza Ajo Cebolla Pimienta gorda Orégano Comino Caldo de pollo Manteca Piernas con muslo pechuga de pollo Frijoles negros cocidos

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MIL HOJAS DE ARROZ CON LECHE INGREDIENTE Hojas para wonton Arroz Agua Azúcar Twist de limón Canela Leche Leche condensada SALSA Agua Jamaica Azúcar Mezcal

CANTIDAD Cs 1 1 .100 Cs 1 1 .200 .500 .080 .300 .080

UNIDAD Tza Tza K Raja Tza L L K K L

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PRACTICA 6 TRIO DE CAPPUCCINOS REALIZAR 3 VERSIONES PROPIAS DE SOPAS DE COLOR NEGRO 1 DE FRIJOL NEGRO CON PASILLA 1 DE CUITLACOCHE U OTRO HONGO 1 A SU ELECCION LLEVAR LECHE ENTERA PASTEURIZADA Y BATIDORA DE INMERSION PARA ESPUMAR ESTAS 3 SOPAS SE TENDRAN QUE PRESENTAR EN TAZAS PEQUEÑAS Y EN PRESENTACION LINEAL ACOMPAÑADAS DE 3 PANES DE SABOR 1 DE FRIJOL, OTRO DE CHIPOTLE O PASILLA Y OTRO LIBRE QUE COMBINE CON SU SOPA DE ELECCION Y CON CARACTERISTICAS DE SER PANES MINIATURAS QUE RECUERDEN AL PAN DE PUEBLO.

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SOPA DE CECINA INGREDIENTE Cecina de res Cebolla blanca Aceite vegetal Ajo entero Tomate guajillo Sal refinada Chile chipotle enlatado GUARNICION Tortilla de maíz Rabano Queso de rancho Cilantro Limón verde sin semilla Aguacate hass

CANTIDAD .250 .100 .050 3 .200 .002

.200 .030 .030 .010 .010 .080

UNIDAD K K L Pza K K

K K K K L K

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ENCHILADAS DE JAIBA

INGREDIENTE Tomate guajillo Ajo Chiles chipotles adobados Avellanas Fondo de pescado Clavo de olor en polvo Canela en polvo Laurel Cebollas cambray Tortilla taquera Aceite vegetal Cebolla blanca Tomate guajillo Chipotle adobado Sal de mesa Pulpa de jaiba Oregano Camaron pacotillo sin precocer

CANTIDAD .300 3 .100 .100 .250 .001 .001 .001 2 Cs .100 .100 .100 .010 .002 .200 .002 .100

UNIDAD K Pza K K L K K K Pza L K K K K K K K

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SUPREMA DE AVE RELLENA DE ARROZ A LA JARDINERA CON MOLE DE GUAYABA Y SU BUÑUELITO DE VERBENA INGREDIENTE Mole ranchero Guayabas Piloncillo Raja de Canela Arroz blanco a la jardinera (más cantidad de vegetales que arroz.) Mezcal Pechuga de pollo BUÑUELO: Harina Manteca Sal Polvo para hornear Yemas de huevo Agua tibia Aceite para freír

CANTIDAD UNIDAD 250 Grs. 200 Grs. 50 Grs. 1 Pza. 75 Grs.

50 1

Ml. Pza.

250 50 Cs. ½ 2 1/2 Cs.

Grs. Grs. Cs. Cdta. Pzas. Taza Cs.

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PRACTICA 7 PREPARADO DE QUESO, SANDIA Y ALBAHACA INGREDIENTES Queso de cabra Rebanada de sandía en triangulos Hojas de albahaca

CANTIDAD .100 g .100 g .005 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs.

CANTIDAD

UNIDAD

Marinada INGREDIENTES Aceite de oliva Chile de árbol Pimienta negra entera Albahaca Romero Sal de mar Pimienta

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COCTEL DE CAMARON CON CAVIAR DE CITRICOS Camarones INGREDIENTES Agua Cebolla en rebanadas Sal Limón cortado en tercios Hojas de laurel Camaron cristal

CANTIDAD .500 ml .120 g .007 g .050 g .001 g .330 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml.

CANTIDAD .330 g .012 g .015 ml .045 ml .045 ml

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza.

Salsa INGREDIENTES Salsa de Catsup Salsa inglesa Jugo de limón Vino blanco Agua de cocción de camarones Salsa tabasco Sal Cebolla picada finamente Hojas de laurel frescas finamente picadas

.100 g .001 g

Grs.

CANTIDAD .300 g .300 g .300 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs.

Caviar de citricos INGREDIENTES Mandarina en suprema y desmenuzada Toronja en suprema y desmenuzada Mango manila en cubitos

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Decoración INGREDIENTES Hoja de cilantro Aguacate en rebanadas pequeñas Camaron cristal al mojo de ajo Limón en rebanadas Copas largas

CANTIDAD .001 .100 g .050 g 2

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs.

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SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA DE TERNERA Y XOCONOSTLE INGREDEINTES Centro de filete de res Sal Pimienta Manteca de cacao en polvo Aceite para freir Reducción de caldo de ternera

CANTIDAD .300 g

.125 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml.

CANTIDAD 1 pza ½ cda

UNIDAD Grs. Grs.

CANTIDAD .075 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs.

CANTIDAD .030 m ½ cda

UNIDAD Grs. Grs.

½ cda

Corazón de chayote INGREDEINTES Chayote Manteca de cacao en polvo

Paja de camote INGREDIENTE Camote amarillo Aceite Sal

Viruta de chile árbol INGREDIENTES Aceite de pepita de uva Chile de árbol molido

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Xoconostles cristalizados INGREDIENTES Xoconostles Azúcar refinada Agua

CANTIDAD 2 pzas .025 g .050 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs.

CANTIDAD 1 pza 2 cdas 1 pza

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza.

CANTIDAD .300 ml .001 g 3 pzas 1 pza

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza.

CANTIDAD 2 pzas 1 tza 2 pzas .010 ml .030 ml

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza.

Gaznate INGREDEINTES Hoja para wonton Amaranto Huevo Aceite

Espuma de azafran INGREDIENTES Caldo de vegetales Pistilo de azafrán Hojas de grenetina Capsula de gas para sifón

Ensalada INGREDIENTES Flor de calabaza Brotes de verdolaga Jitomates cherry Vinagre de sidra Aceite de pepita de uva Sal Pimienta Azúcar Chapulines para decorar

Grs.

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DELICIAS DE LICHI Bizcocho INGREDIENTES Harina de trigo Huevo Almendra en polvo Mantequilla derretida Claras Azúcar Colorante liquido morado Molde de flexipan en forma de grecas Aros de 7 cm de diámetro x 4cm alto

CANTIDAD .040 g .170 g .115 g .33 g .125 g .033 g .002 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza.

2 pzas

Grs.

CANTIDAD .150 g .075 g .055 g .040 g .002 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs.

CANTIDAD .050 g .050 g .050 g .050 g .038 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml.

CANTIDAD .050 g 1 pza

UNIDAD Grs. Grs.

Cremoso INGREDIENTES Crema para batir Puré de Lichi Azúcar Yemas Grenetina hidratada

Teja de Limón INGREDIENTES Mantequilla Azúcar glas Azúcar morena Jugo de limón Harina de trigo Papel siliconado

Placa de chocolate INGREDIENTES Chocolate oscuro al 58% Hoja de acetato impresa

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Salsa de fresa INGREDIENTES Fresas Agua Azúcar Limón (jugo)

CANTIDAD .100 g .015 g 1 pza

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza.

CANTIDAD 1 pza .050 g .050 g .050 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza.

Decoración INGREDIENTES Pitaya, en rebanada de 5mm Mango en cubitos Kiwi en cubitos Papaya en cubitos

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PRACTICA 8 ROLLO DE AGUACATE RELLENO Y GELIFICADO DE CHILES XCATIC Gelificado de chiles INGREDEINTES Chile xcatic Caldo de pescado Grenetina Sal Manta de cielo Charola de plástico antiadherente

CANTIDAD 1 pza .200 ml .002 g .0003 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml.

CANTIDAD .006 ml .020 g .010 g .060 g .200 g .001 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml.

CANTIDAD .500 g 2 pzas

UNIDAD Grs. Grs.

CANTIDAD .250 ml .100 g .001 g .001 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza.

Relleno de cazon INGREDEINTES Aceite de canola Cebolla picada finamente Ajo picado finamente Jitomate picado sin semillas Filete de cazon, sin piel en trozos Sal

Rollo de aguacate INGREDEINTES Aguacate Hojas de acetato

Espuma de achiote INGREDEINTES Caldo de pescado Achiote Pimienta gorda Clavo

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Rama de tomillo Rama de mejorana Jugo de naranja agria Sal Vinagre blanco Chile habanero Goma de xantana

.003 .003 .050 .001 .050 .020 .002

g g ml g ml g g

COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

Grs. Ml. Pza. Grs. Grs. Cs.

Aire de epazote INGREDEINTES Epazote blanqueado Agua Sal Lecitina de soya

CANTIDAD .065 g .335 g 1g 1g

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza.

36 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

CALABAZAS TRICOLOR Calabazas rellenas INGREDEINTES Agua Agua con hielo Calabazas redondas Tocino picado Ajo picado Chalote picado Requesón Perejil picado

CANTIDAD

.600 .125 .010 .015 .500 .030

k g g g g g

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza.

Salsa verde INGREDEINTES Chile poblano, asado, pelado, sin venas ni semillas Crema Leche Sal Pimienta Aceite

CANTIDAD .500 g

UNIDAD Grs.

.125 ml .125 ml

Grs. Grs. Pza. Grs. Ml.

CANTIDAD .500 g .100 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza.

CANTIDAD .125 k

UNIDAD Grs. Grs.

Salsa roja INGREDEINTES Jitoamte asado, sin piel ni semilla Cebolla asada Agua Aceite

Decoración INGREDEINTES Queso panela, en rebanada Perejil

37 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

ROLLO DE GUAJOLOTE EN SALSA DE CHILE ANCHO Relleno INGREDEINTES Cebolla picada Ajo picado Plátano macho picado Manzana golden Pera d’anjou picada Durazno picado Acitrón picado Carne molida de res Carne molida de cerdo Piñones blancos Pasas Azúcar Puré de jitomate

CANTIDAD .010 g .005 g .010 g .010 g .010 g .010 g .010 g .050 g .050 g .005 g .005 g .020 g .010 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza. Grs. Grs. Cs. Cdta. Pzas.

Cremoso de pollo INGREDEINTES Pechuga de pollo cocida y troceada Crema Huevo Sal Pimienta

CANTIDAD .050 g .020 g 1 pza

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs.

INGREDEINTES Vinagre blanco Azúcar Chiles anchos remojados Cebolla asada Ajo asado Jitomate asado

CANTIDAD .200 ml .050 g .030 g .020 g .010 g .020 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml.

C HEF INSTR UC TOR: LG.

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Salsa

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Agua Sal

.100 ml

Pza.

CANTIDAD 2 pzas

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs.

COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

Guarnición INGREDEINTES Manzana amarilla chica Agua Azúcar Mermelada de fresa Brócoli en arbustitos

.050 g .050 g .100 g

Rollo INGREDEINTES Pechuga de guajolote Relleno Claras Papel aluminio engrasado

CANTIDAD .350 g .187 g 2 pzas

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza.

39 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

PASTEL DE QUESO A LAS TRES LECHES Y SALSA DE JAMAICA Base de galleta INGREDEINTES Galleta de vainilla molida Azúcar Mantequilla derretida Aceite en aerosol Aros alumino individuales

CANTIDAD .070 g .005 g .025 g 2

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs.

Relleno de queso INGREDEINTES Queso crema Azúcar Media crema Leche evaporada Leche condensada Vaina de vainilla Sal Fécula de maíz Huevo

CANTIDAD .250 g .040 g .025 ml .025 ml .045 g ½ pza .001 g .013 g .050 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza.

CANTIDAD .025 ml .008 ml .025 g .009 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza.

Grs.

Salsa de Jamaica INGREDEINTES Concentrado de jamaica natural Agua Azúcar Glucosa

40 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

Gelificado de vainilla y limón INGREDEINTES Agua Azúcar Jugo de limón natural Vaina de vainilla Grenetina en polvo hidratada

CANTIDAD .065 g .035 g .060 g ½ .008 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs.

CANTIDAD .025 g .025 g 1

UNIDAD Grs. Grs. Grs.

Decoración INGREDEINTES Frambuesas Zarzamora Liston de chocolate transfer

41 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

PRACTICA 9 TOSTADO DE ATUN CON PICO DE GALLO Y SLSA MACHA Atun sellado INGREDEINTES Medallones de atun Sal Pimienta

CANTIDAD .450 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs.

CANTIDAD

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml.

Napoles INGREDEINTES Aceite Cebolla fileteada Nopales en juliana Oregano Sal Vinagre

.050 k .100 k .001 k

Pico de gallo INGREDEINTES Jitomate picado Mango manila picado Cebolla picada Cilantro picado Sal

CANTIDAD .150 k .150 k .050 k .010 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs.

CANTIDAD .125 ml .010 k 7 pzas

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza.

Salsa macha INGREDEINTES Aceite Ajo Chile morita Sal

42 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

Decoración INGREDEINTES Tortillas Aceite Aguacate Sal

CANTIDAD .300 k .250 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza.

43 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

TIMBAL DE POLLO Y QUINTONILES CON TRES GELIFICADOS Vinagreta de chile ancho INGREDEINTES Viangre de vino blanco Vinagre baslsamico Miel de piloncillo Oregano Sal Pimienta Aceite de ajo Aceite de chile ancho

CANTIDAD .040 ml .005 ml .010 ml .002 k

.010 k .065 ml

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza.

Gelatina de verdolagas INGREDEINTES Grenetina hidratada Hojas de verdolagas limpias Azúcar Acido cítrico Cortadores cuadrados de 5.5x4 alto Papel aluminio

CANTIDAD .004 k .200 k .020 k .002 k 3

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml.

CANTIDAD .005 k .017 ml .090 ml .050 k .050 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml.

CANTIDAD .004 k .017 k

UNIDAD Grs. Grs.

Gelatina de nogada INGREDEINTES Grenetina Agua Leche Queso fresco Nuez de castilla Sal

Gelatina de granada INGREDEINTES Grenetina Agua

44 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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Azúcar Jugo de granada

.020 k .125 ml

COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

Grs. Pza.

Preparado de pollo INGREDEINTES Pechuga de pollo troceada, reservar piel Flores de calabaza limpias Huevo Hojas de epazote Ajo en polvo Cebolla en polvo Sal Pimienta Aros de 8 cm de diámetro

CANTIDAD .500 k 7 .050 k 2 .002 k .002 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza.

2

Grs.

Chicharron de pollo INGREDEINTES Piel de pollo Papel encerado Papel absorbente

CANTIDAD

UNIDAD Grs. Grs. Grs.

CANTIDAD 2 cdas .080 k .005 k .150 k .020 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. K

CANTIDAD .100 k .100 k

UNIDAD Grs. Grs.

Preparado de quintoniles INGREDEINTES Manteca Cebolla fileteada Ajo picado finamente Quintoniles limpios Chile serrano, sin semillas y fileteados Sal

Decoracion INGREDEINTES Hojas de verdolagas limpias Granos de granada

45 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

PESCADO EN MOLE CON ROMEROS Mole de dos chiles INGREDEINTES Aceite Chile pasilla Chile mulato Almendra Pasa Canela Clavo Pimienta negra Cebolla Ajo Tortilla azul Azúcar Chocolate en trozo Platano macho Sal Manteca de cerdo

CANTIDAD .025 g .025 g .025 g .025 g .001 g .001 g .001 g .020 g .005 g ½ pza .005 g .050 g .010 g .003 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza. Grs. Grs. Cs. Cdta. Pzas. Taza Cs.

Romeros sofritos INGREDEINTES Mantequilla Romeritos limpios

CANTIDAD .020 g .060 g

UNIDAD Grs. Grs.

CANTIDAD

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza.

Pescado bruja INGREDEINTES Sal Pimienta Medallones de pescado bruja Manteca de cerdo

.400 g .010 g

46 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

Decoración INGREDEINTES Ajonjolí dorado tostado Crema lyncott montada o encapsulada Platano frito a la mitad Ajonjolí negro tostado Granada

CANTIDAD .002 g .020 g 2 chips .002 g .020 g

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs.

47 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

TEQUILA A LA VAINILLA CON FRUTAS DE TEMPORADA Tequila a la vainilla INGREDEINTES Mango manila en cubos Durazno criolla pelado y en cubos Fresa en rodajas delgadas Azúcar mascabado Brotes de hierbabuena Vaina de vainilla Tequila reposado congelado Copas martineras congeladas

CANTIDAD .100 k .100 k .100 k .040 k .002 k 1 .112 k 2

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza.

CANTIDAD .100 k .002 k .030 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs.

CANTIDAD .020 k 2

UNIDAD Grs. Grs.

Tostaditas de queso INGREDEINTES Queso de cabra fresco Hojas de hierbabuena en tiras Tostadas de tortilla de maíz en cuadrados

Decoración INGREDEINTES Fresas enteras partidas hasta la mitad Atados de vaina de vainilla (con 3 vainas)

48 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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PRACTICA 10 ENSALADA DE MANZANA CON ADEREZO DE MIEL Aderezo de miel INGREDEINTES Miel Mostaza Viangre de manzana Pimienta

CANTIDAD 5 cdas 1 cda 2 cdas

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza.

CANTIDAD .300 k .200 k .100 k .080 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza.

CANTIDAD 10 pzas .100 k 12 pzas

UNIDAD Grs. Grs. Grs.

Ensalada de manzana INGREDEINTES Manzana verde Higo cristalizado Nuez pacana Queso de cabra de ceniza

Decoración INGREDEINTES Hojas de lechuga sangría Pasas güeras Frambuesas

49 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

ITACATE Queso envuelto INGREDEINTES Queso de cabra Crema de rancho Chile manzano, picado finamente Sal Hojas de acuyo blanqueadas

CANTIDAD .050 k .030 k .015 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs.

CANTIDAD 1 cda .040 k .010 k .125 k .250 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza.

CANTIDAD .025 k .020 k .010 k .125 k 1 rama

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml.

CANTIDAD .050 k

UNIDAD Grs.

Quelites sudados INGREDEINTES Aceite de oliva Cebolla picada finamente Ajo picado finamente Jitomate picado sin semilla Quelite limpio, picado Sal Hojas de maíz para tamal Tiras de hojas de maíz

Salsa cascabel INGREDEINTES Chile cascabel, asado y remojado Cebolla asada Ajo asado Jitomate asado Sal Epazote

Decoración INGREDEINTES Chile manzano en cubitos

50 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

PATO AHUMADO EN SALSA DE ALMENDRA Y CHILE RELLENO Pechugas ahumadas INGREDEINTES Pechuga de pato con piel Pimenton Sal Pimienta Romero seco Tortilla azul en juliana Almendra Aserrín de caoba Ahumador

CANTIDAD .300 k .008 k .001 g .001 g .020 k .020 k .002 k .020 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza. Grs.

Salsa de almendra INGREDEINTES Manteca de pato Cebolla finamente picada Ajo picado Jitomate guaje en cubitos Chile de árbol seco finamente picado Almendra pelada Almendra en gajos Fondo de ave Chocolate blanco Sal

CANTIDAD .016 k .020 k .005 k .070 k .010 k .030 k .050 k .200 ml .020 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza.

CANTIDAD .100 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs.

Grs. Grs.

Chile relleno INGREDEINTES Nopal en tiras Agua Sal

51 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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Mantequilla Chalote pocado finamente Clara revuelta Oregano Sal Piloncillo Ajo Chile ancho Aceite de oliva

.005 .005 .010 .001

k k k k

COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

Pza. Grs. Ml. Pza.

.004 k .010 k .030 k

Grs. Grs. Cs. Cdta.

CANTIDAD .004 k .004 k .004 k .004 k .004 k .010 k .002

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza.

CANTIDAD .180 k .180 k .020 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs.

CANTIDAD .010 k .020 k .030 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs.

Ensalada aromatica INGREDEINTES Quelite cenizo Romeritos Epazote Perejil liso Cilantro Aceite de oliva Sal

Guarnicion INGREDEINTES Jitomate en gajos Pera en gajos Chalotes glaceados

Decoración INGREDEINTES Piñon rosa Almendra fileteada Triangulos de tortilla azul tostada

52 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

CREMA DE MANGO CON MIEL DE JAMAICA Crema de mango INGREDEINTES Pulpa de mango Azúcar Grenetina Jugo de naranaja Crema para batir Extracto de vainilla Vasos de 125 ml

CANTIDAD .200 k .025 k .004 k .020 ml .075 ml .002 ml 2

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza.

CANTIDAD .250 ml .012 k .025 k 1 ½ cdita

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs.

CANTIDAD

UNIDAD Grs.

Miel de abeja INGREDEINTES Agua Flor de Jamaica Azúcar Glucosa Baño de hielo

Decoración INGREDEINTES Obleas para pepitoria en corte rectangular

53 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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PRACTICA 11 ENSALADA DE QUELITES MIXTOS INGREDEINTES Agua la necesaria (la mitad con hielo) Sal Huazontle limpio Verdolaga limpia Cilantro criollo y en floración Quelite cenizo pinto, limpio Hojas de chaya Jitomate herrloom Jugo de limón Aceite de oliva Aguacate criollo

CANTIDAD

.030 .020 .025 .020 .030 .150 .015 .050 .150

k k k k k k l l k

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza. Grs. Grs. Cs.

54 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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TORTAS DE ROMERO EN MORITA INGREDEINTES Romeritos frescos Queso Oaxaca Harina de trigo Huevo Chile morita Guayaba Canela en raja Clavo entero Sal Pimienta negra entera Azúcar Papel absorbente

CANTIDAD .500 k .100 k .060 k .240 k .080 k .250 k .010 k .005 k .010 k .010 k .050 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza. Grs. Grs. Cs. Cdta.

55 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

TERNERA CON COMPOTE DE HIGO Y SORBETE DE MANZANA Sorbete de manzana INGREDEINTES Pure de manzana Azúcar invertido Vaina de vainilla Agua Estabilizante

CANTIDAD .250 k .025 k 1 .100 ml .030 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs.

CANTIDAD .075 k .003 k .013 k .010 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml.

CANTIDAD .010 k .100 k .200 k .080 k .200 ml

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza.

Lamina de betabel INGREDEINTES Betabel Glucosa Isomalt Azúcar glass Tapete silicon Acetato

Compota de higo INGREDEINTES Manteca de cacao en plvo Echalotes Higos frescos Miel Vino tinto Sal Pimienta

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Escalopas de ternera INGREDEINTES Sal Pimienta rosa Escalopas de ternera Compota de higo Manteca de cacao en polvo Hilo

CANTIDAD

.400 k .030 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml.

Pure de camote INGREDEINTES Agua, la necesaria Camote amarillo Mantequilla Leche Sal Nuez moscada

CANTIDAD 1 pza .050 k .300 ml

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml.

CANTIDAD 2 pzas

UNIDAD Grs.

Decoración INGREDEINTES Gotas largas de isomalt

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

CREMOSO DE CURADO CON CHOCOLATE DE METATE Cremoso de curado INGREDEINTES

CANTIDAD

Queso crema Azúcar Curado de guayaba Grenetina Charola Aro de PVC 5 x 5

.020 k .040 k .040 k .003 k

Cremoso de chocolate de metate INGREDEINTES

CANTIDAD

Agua Azúcar Claras Leche Chocolate de metate en trozos Grenetina Crema para batir

.020 ml .004 k .015 k .040 ml .060 k .003 k .040 ml

Bizcocho de cacao INGREDEINTES

CANTIDAD

Claras Azúcar Yemas Harina Chocolate amargo Grano de cacao, tostado, pelado y molido

.045 k .075 k .030 k .075 k .010 k .125 k

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

Bombones encapsulados INGREDEINTES

CANTIDAD

Mezcal Tequila Pulque Cobertura amarga Charola para cubos de hielo

.040 ml .040 ml .040 ml .100 k 1

Decoración INGREDEINTES

CANTIDAD

Cobertura blanca Pintura liposoluble verde Pintura liposoluble roja Manteca de cacao Polvo de pepita tostada Tapete de silicon

.003 k

.003 k .004 k

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

PRACTICA 12 ESQUITES DECONSTRUIDOS INGREDEINTES Maíz de cacahuazintle precocido Maíz de grano dorado Elote Epazote Mayonesa Salsa picante Grenetina Queso Limón Maíz palomero Cebolla Mantequilla

CANTIDAD .100 k .100 k .150 k .010 k .080 k .050 k .030 k .060 k .010 l .030 k .010 k .050 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza. Grs. Grs. Cs. Cdta.

60 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

ESCARGOT AL CILANTRO, PURÉ DE PAPA Y CHORIZO Pesto de cilantro INGREDIENTES Cilantro Ajo Piñón blanco Aceite vegetal

CANTIDAD 0.05 1 0.005 0.1

UNIDAD Kg Dnte Kg Lt

Puré de papa INGREDIENTES Papa Mantequilla Crema para batir Chorizo

CANTIDAD 0.25 0.02 0.01 0.05

UNIDAD Kg Kg Lt Kg

CANTIDAD 0.01 1 0.02 0.01

UNIDAD Kg Dnte Kg Lt

Escargots INGREDIENTES Mantequilla Ajo Escargots Jugo de limón

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GUACHINANGO AL PASTOR CON PIÑA Y GUACAMOLE Marinada de pastor INGREDEINTES Piña pelada y cortada en cubos Cchile guajillo sin venas, semillas y remojados Jitomate guaje Cebolla en trozos Achiote Ajo Vinagre blanco Agua Comino molido Sal Pimienta blanca

CANTIDAD .500 k 3 pzas

UNIDAD Grs. Grs.

.200 k .100 k .030 k .010 k .050 ml .050 ml 1 cdita

Grs. Pza. Grs. Ml. Pza.

CANTIDAD

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml.

Grs. Grs. Cs.

Guachinango al pastor INGREDEINTES Sal Pimienta blanca Filete de guachinango Marinada de pastor Aceite Hilo cáñamo

.260 k .025 ml

Guacamole INGREDEINTES Tomate Cebolla en trozos Ajo Chile serrano

CANTIDAD .125 k .075 k .010 k .010 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza.

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Aguacate Cilantro Sal

.180 k .020 k

Grs. Ml. Pza.

CANTIDAD

UNIDAD Grs.

CANTIDAD .250 ml .050 k

UNIDAD Grs. Grs.

CANTIDAD .060 k .010 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs.

COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

Piña asada INGREDEINTES Piña antes indicada

Decoración INGREDEINTES Aceite Tortilla azul en juliana

Guarnicion INGREDEINTES Cebolla finamente picada Cilantro picado finamente Rodajas de limón

63 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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UAEMEX UAEMEX --‐ FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMIA

COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA 4to. SEMESTRE

MIL HOJAS DE MANZANA INGREDEINTES Crema para batir Vainilla liquida Azúcar glass Manzana roja Manzana verde Manzana amarilla Vino tinto Pimienta rosa Clavo de olor Limón Azúcar

CANTIDAD .250 k .010 k .030 k .050 k .050 k .050 k .150 l .005 k .001 k .015 l .250 k

UNIDAD Grs. Grs. Grs. Pza. Grs. Ml. Pza. Grs. Grs. Cs.

64 C HEF INSTR UC TOR: LG.

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