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• Carlos G.

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Prólogo La cocina es una expresión de la humanidad miscible en los escondrijos de la memoria que alude a las formas rituales en las cuales se amalgaman el antes y el ahora, modos de arraigo y permanencia de la identidad alimentaria. El noble acto humanístico que se produce al momento de cocinar ha perpetuado la interacción cultural en el mundo, situación acontecida desde la alborada de la socialización que simboliza la trasmisión de conocimientos que conllevan a la integración, preservación y enriquecimiento de la cultura. Lo que comemos nos conlleva a pertenecer a un territorio geográfico, a un estilo de vida, a una caracterización, a una distinción, pero en el escudriñamiento que vislumbra la cocina se origina una bifurcación entrañable; la intangibilidad y la materialidad indesligables, mágico acto del hombre y fantástica escena que encarna de la sensualidad; la mujer, ser creador y gestor por antonomasia emanado de su esencia. La sensualidad materializada es capaz de transmitir lo que con sus manos hace y con el alma expresa, colocado en un plato que al degustarlo invade los rincones más profundos de nuestro sentir. El sabor de Venezuela habita en las llanuras de sus paisajes, en sus picos azucarados, en su calor tropical, en sus costas que a la lejanía se pierde el cielo con el mar, en lo árido de su suelo centroccidental, en la frondosidad de sus montañas, en la lluvia que fertiliza nuestra tierra, en la memoria viva y voces inmateriales escondidas en el pasado, en los sueños, en las risas, en la dulce infancia, en el maíz, en la yuca, en el ají, la llamada triada alimentaria, tesoro heredado de nuestros ancestros y que acompaña con su sabor nuestra cotidianidad. A continuación su mirada transitará por recuerdos que participan ávidamente en el régimen alimentario del venezolano, pues marcan el devenir de un calendario festivo, del rito, de la sonoridad, de la danza, del viaje de sabores que encantan los sentidos y de las manifestaciones tradicionales que reviven la esencial humanidad.

Este recetario de cocina tradicional venezolana fue un proyecto que se planteo la Casa de la Diversidad del Estado Yaracuy, cuyo propósito es el enaltecimiento humano con respecto a las tradiciones, cual característica imperante reside en la diversidad cultural y el patrimonio, en su resguardo y difusión a los rincones de un territorio que en sus ollas y fogones expresan su nacionalidad. En estas páginas se escriben las andanzas de la memoria ancestral esquematizada por unos ingredientes y unos modos de preparación que resultan originarios de fogones humeantes, de vajillas de peltre y de mentes rebosantes en sabiduría, que tras su legado dejaron vestigios que han sido revelados por sus descendientes y exponen mediante la palabra la magnificencia de la cocina tradicional en su asado negro con ese amargo y dulce característico, en su funche de maíz que corre por nuestras venas, en su arroz con coco y buñuelos que acompañan las tardes soleadas de la Semana Santa; en sus suspiros que envuelven con su dulzor, en sus golfeados dulces y salados, simplicidad de sabores que encanta al venezolano, en sus catalinas perfumadas por las mañanas, en sus pavitos que enrollan los sabores del pueblo sanfelipeño, en sus polvorosas que se deshacen en la boca, en sus melindres crocantes, en sus ponches de múltiples sabores que acompañan lo lúdico del ritual y la devoción del ente a la inmaterialidad.

RECETAS DULCES Arroz con coco. Rocío Pacheco Bizcochuelos. Rocío Pacheco Buñuelos. Rocío Pacheco Catalinas. Rocío Pacheco Golfeados. Rocío Pacheco Melindres. Hayde Castillo Pavitos. Hayde Castillo Polvorosas. Rocío Pacheco Ponche de Auyama. Bélgica Pérez Ponche de San Juan

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(Ana Mercedes Delgado de Ojeda. Nirgua)

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Ponche de San Juan (Yolanda y Nancy Estanga. Taría-Municipio Veroes)

Suspiros. Ana Mercedes Delgado de Ojeda

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RECETAS SALADAS Asado Negro. María Palao Ensalada de Pollo. María Palao Polenta (Funche). Ana Mercedes Delgado de Ojeda

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Recetas dulces

Recetas Dulces La cocina encarna un ritual acompañado de sonidos causados por las manos inquietas de un ser que da vida y aliento, que con su sublime belleza adorna el recinto y expone su sentir al momento. La cocina exterioriza las emociones en alimentos tocados por aquellas manos reproductoras e incesantes que muestran una especie de danza acompañada por el sonido que emana el fuego en conjugación con el elemento agua, lo que provoca una melodía atenuada que se agudiza con el saber ancestral rememorado en aquella cocina de humo y madera, humilde pero rica, donde se escuchan murmullos, que parecen ser pensamientos, mejor dicho: recuerdos ubicados en la infancia y transcendencia en la vida de aquella imagen virtuosa, que surgió en forma de una orquídea, exótica y única, que atesora su identidad y le muestra a la vida lo hermosa y radiante que es, asimismo es la cocina tradicional, llena de raíces que se posarán en cada mente para dar vida a lo majestuoso, a lo divino y a lo espiritual que simboliza el acto de cocinar. Un acto que va más allá del gusto o de las clases sociales y su poder adquisitivo. Simplemente, nuestra cocina no desprecia al menos favorecido, ni prioriza a las elites. Somos iguales, comemos lo mismo. “Somos hombres y mujeres del maíz”, como lo dice Rafael Cartay, no podemos desligarnos de lo que está impreso en nuestras venas, de lo que reside en nuestra memoria gustativa y de nuestro régimen alimentario. No existe delimitación de clases, somos Venezuela, somos hallaca, somos dulce de paleta, somos cachapa, somos majarete, somos arroz con coco, somos pan de horno, somos cafunga, somos buñuelos, somos catalinas, somos acemita tocuyana, somos pavitos sanfelipeños y somos y somos… que sin querer de forma inocente queremos dejar de serlo. Aquel bagaje está siendo opacado por algo que no nos pertenece, que no nos distingue, más bien devora y desgarra la identidad, tesoro que guarda la memoria viva, siendo ella la luchadora cultural incesante, que comunica su miedo y a la vez amor por perder a su bisabuela, abuela y madre, su recuerdo, sus

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manos, sus saberes, sus voces, sus comidas, sus dulces que trascendieron épocas y dificultades pero que siguieron imperando en este recinto. Los dulces que acompañaban aquellos atardeceres pintados por el sol y el contrastados con el cielo, que llenaban de dulzor nuestras tardes y vidas, regocijando con alegría nuestro ser, especialmente si eran elaborados por las manos más suaves y amorosas que hemos tocado, las de la abuela. Ella nos transmite un sentimiento único por medio de sus dulces, escribiendo aquellos momentos con una tinta imborrable que permanece como una joya preciosa en nuestra mente y sentidos. No existe Semana Santa que sus manos no tocaran papelón, yuca y con su magia los convirtiera en unos ricos buñuelos. Además de sus ojos, que irradiaban amor cuando colocaba en nuestras manos infantiles aquellas tacitas de vidrio que desprendían un olor cautivante y entrañable, acompañado de otro platico con un arroz dulce, cremoso y con sabor a coco llamando a la socialización en torno a la mesa familiar, ahí nos transmite amor, que distribuimos para compartirlo y que por medio de bocados se llenaba nuestra mente y espíritu.  

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Arroz con Coco Ingredientes: • 2 y ½ tazas de arroz blanco • 6 tazas de agua • 2 cocos secos grandes • 450 g de azúcar blanca • 50g de papelón • 1500 ml de leche completa batida bien espesa • Ramas de canela y clavos • Vainilla • Leche condensada • Canela en polvo

Preparación: 1. En primera instancia sacarle el agua a los cocos, luego quemarlos en la hornilla para facilitar su desconche, partirlos y quitarle la piel marón, después se procede a rallarlos. 2. Colocar a fuego bajo una olla gruesa y grande con el arroz previamente lavado, el coco rallado, el azúcar, el papelón y las especias. 3. Revolver paulatinamente y dejar que el arroz absorba gran parte del agua, seguidamente ir agregando la leche poco a poco y la vainilla. Revolver. (si es de su gusto, en este paso agregar la mitad de la leche condensada). 4. Dejar cocer hasta que el arroz se encuentre bien blando y con un color crema, (debe quedar un poco liquido). Bajar del fuego y reposar. 5. Colocar el arroz con coco en vasitos o tazas de vidrio y agregar un poco de leche condensada además rociar con canela en polvo al gusto. Refrigerar.

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Bizcochuelos El bizcocho o bizcochuelo, declara en su significado en latín, cocido dos veces, pues lleva una primera cocción en que la mezcla se cuece y resulta ser muy esponjosa mientras que en la segunda cocción las laminas del “Pan de España” se secan para alcanzar una mayor conservación en el tiempo, ya que eran altamente consumidos durante los viajes de expedición y conquista. El bizcochuelo llega a nuestra nación por medio de los viajantes de España y las mojas que elaboraban masas, panes y dulces de convento, que en su adaptación sustituían uno que otro ingrediente, pero mantenían la base de huevos, azúcar blanca, harina de trigo flor y su perfume con vainilla, licores, especias, y cascaras de cítricos.

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Esta esponjosidad heredada expone su simplicidad idónea para ser la base de tortas o pasteles merengados que generalmente se impregna de líquidos dulces saborizando la pieza dorada, aireada, de piel parda, ligeramente dulce y aromatizada. Aunque una doble cocción laminiza, retaza y seca pastas que acompañan con suma perfección las tardes encafesadas en familia. Son llamados y esperados los bizcochuelos decembrinos en la paradura del niño, siendo acompañantes de las sonadas mistelas con miche andino, para ofrecer al caminante de la fiesta un calorcito en los escondrijos de lo divino. La diversificación revive en el bizcochuelo, pues los modos y maneras cambian el punto y el gusto que se asoman en recetarios patrimoniales siendo estos los que llevan escritos las técnicas y utilidades de los diferentes bizcochuelos, además de la singularidad de un bizcochuelo de “SAGU” que fragmenta la base del bizcochuelo pues sustituye la harina de trigo flor por la harina de Sagu, la cual es extraída de la raíz de una planta (Capacho) que se encuentra en la zona andina y por ello la preparación de esta variación de bizcochuelo encuentra su cimientos en la región y su consumo es destinado a la misma, pues los sabores permanecen intactos en la región donde nacen. Manos pecosas que originan sonidos cascados, airean la transparencia y la redondez radiante, azucaran la espuma que se vuelve brillante en su hechura, perfuma con líquidos embriagantes y envolvedores, unifica con polvos blancos, cuece en el cajón oscuro que emana calor y con él se desprenden olores que recorren los rincones y con los minutos en pie saca la esponja que moja los dulces momentos.

Bizcochuelos Ingredientes: • • • • • •

1 Taza de harina de trigo 1 Taza de azúcar 8 Huevos 1 Cucharada de vainilla Corteza de limón rallado 1 Copa de licor de anís

Preparación: 1. Cascar los huevos y separar la clara de la amarilla, batir esta última con el azúcar hasta cremar. 2. Incorporar poco a poco la harina de forma envolvente, conjuntamente con la vainilla, la cascara de limón y el licor de anís. 3. Batir las claras a punto de suspiro e incorporar lentamente a la mezcla anterior. 4. Engrasar un envase rectangular y colocar la mezcla en el. 5. Llevar al horno 180ºC por aproximadamente 35 a 40 min o hasta que se dore. 6. Dejar enfriar y cortar al gusto, en forma de palitos o galletas.

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Buñuelos

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Para buscar el alma de un pueblo es necesario buscar en los sabores que estos atesoran para prolongarse en el tiempo sin perderse a sí mismos en el devenir de su historia, siempre llena de ominosas tentaciones y sinsentidos. “No reconocer los elementos que conforman nuestras especificidades gastronómicas, gestadas en el acontecer regional de esa microhistoria donde se fragua, se funde y se prolonga lo cotidiano, otorgándonos sentido de pertenencia, es colocarnos de espaldas a una relación reafirmadora de los nexos que configuran nuestra esencia, desde la palabra, sus significaciones y todo ese universo palpitante de vivencias que ella contiene”. Cada época del año, en sus fiestas, en los espacios lúdicos y, en general, en su cotidianidad, están coronadas por una preparación específica. Así, la Semana Santa, es inseparable del momento de degustar lo que en su particular contexto se produce, sin ser, en muchos casos -Como en este- recetas exclusivas de una determinada región, sino, común a muchas. Es decir: lo general y común haciéndose particular y re-inventándose en su propio valor como elemento de identidad para cada pueblo donde se prepara. Añosas manos, bien cimentadas memorias, abonan el camino de la continuidad transfiriendo sus maneras de hacer, de sazonar, de dar forma en cada fogón, en cada horno, en cada mesa que se viste de nuevos colores en atención a la época que hace el ambiente especial. Entre las preparaciones que dan fisonomía propia a la Semana Mayor, que la iglesia católica entronizó en la fe del “nuevo mundo”, destacan los Buñuelos y el Arroz con Leche, que son las recetas que hoy nos convocan, desde la juvenil experiencia de una nieta acuciosa, que ha sabido escrutar en la sabiduría de su Abuela, cuyas preparaciones trata de enseñar para lograr esa magia secreta que sólo da el amoroso afecto que se cuece lentamente en el fuego vital del alma.

Buñuelos Ingredientes: • 1 Kg (1000g) de yuca • 150 g de queso duro • 3 Amarillas de huevo • 15 g de anís en grano • 2 Cucharadas de margarina • 1 Cucharada de harina de trigo (si es necesario) • 2 Cucharas de harina de maíz • Aceite para freír • Opcional: 100 g coco rallado • Opcional: 1 cucharadita de vainilla • 1 panela de papelón (oscura) • 500 ml de agua • Canela en rama y clavitos de olor

Preparación: 1. Sancochar la yuca hasta que esta blanda pero procurar que permanezca su firmeza. Dejar reposar por 5 minutos. 2. Pasar la yuca por el molino hasta lograr una masa. 3. Colocar la masa en un recipiente hondo o batea. En este momento agregar la margarina, el queso duro rallado, el anís en grano frotándolo para que libere su aroma y sabor, además adicionar las yemas de huevo. 4. Amasar hasta que se mezclen todos los ingredientes y la masa se encuentre manejable, adicionar la harina de maíz y de ser necesario agregar harina de trigo (si es de su agrado colocar el coco rallado). 5. Hacer bolitas con la masa de yuca. En un caldero colocar el aceite hasta que caliente con fuego medio-alto, luego se fríen hasta que estén doraditas. Colocarlas en papel absorbente y dejarlas enfriar. 6. Aparte en una olla se coloca el agua, el papelón y las especias y se lleva a fuego medio-alto hasta que se torne ligeramente espeso y brillante el mela’o. Reservar en la nevera. 7. Bañar los buñuelos con el mela’o de papelón o colocar los buñuelitos en el mela’o para que lo absorban, colocar en la nevera.

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Catalina En la cotidianidad de los días, en las tardes lúdicas, en los rincones de los pueblos, en el recinto sagrado, el tiempo exige la presencia de un acompañante predilecto del cafecito con leche, la catalina, que con su papelón siendo protagonista en la panadería venezolana, enviste el trigo de un dulzor caramelizado y aguarapado. De muchas partes y de todas partes, con paternidades abrogadas por razón de querencias y no de cronología histórica, se asume con propiedad y afecto en Bolívar, Cojedes, Distrito Capital, Lara, Táchira, Trujillo, Mérida, Nueva Esparta, Yaracuy, Zulia… adornando sus parajes y perfumando el transitar de los caminantes donde aparecen con majestuosidad en el sendero, al presentarse ante estos con sus peculiares formas y nombres; catalinas, cucas, chulas o paledonias.

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Son clamadas por el ente cuando el sol todavía destella y cuando la brisa calurosa arropa todo nuestro ser, es un tiempo, es una hora, es un momento que reside en nuestra memoria gustativa que se rememora, junto con el sabor envolvente de estos panes o “galletas”, conocidas por nuestros sentidos y alma, en la etapa lúdica, regocijante, llenante y anhelante del ser, la infancia, que se impregnó de recuerdos dulces y aromáticos. Su forma cóncava, sus aristas que las embellecen, su color pardo como el color de nuestra gente, su dulzor caramelizado que humedece los recuerdos, sus aromas provenientes del lejano oriente, su textura firme pero a la vez suave, y su momento en la mesa es la ideal conjugación que da paso a la reunión, en la que, aunque no se comente, se da uno de los casos donde el trigo dominó a nuestro gramínea americana. El sabor dulce, en contraste armonioso con el salado, es uno de los elementos que caracteriza y embebe al venezolano y que en este escenario no pasa desapercibido. El régimen alimentario proclama y acredita su unión con el queso suave, ligero de sal, con el dulzor discreto y la textura suave de unas catalinas recién horneadas, especiadas y definitivas. Esto que se puede percibir como algo cotidiano y simple, pero resulta ser el viaje, la trascendencia y lo divino de la inmaterialidad de la comida, la forma en que escudriña escrutadoramente los sentidos, nutre el cuerpo del caminante y reboza la intangibilidad del ente, su esencia, su alma…

Catalinas Ingredientes: • 3 ½ Tazas (Aprox.) de harina de trigo (Leudante). • 2 ½ Tazas de papelón rallado. • 4 Cucharadas de margarina con sal (Previamente ablandada). • 1 Huevo. • ¼ Cucharadita de canela. • ½ Cucharadita de clavos de olor molidos. • 1 Cucharadita de anís en grano molido. • Extracto de vainilla (Opcional).

Preparación: 1. Colocar, en un recipiente, los ingredientes secos: Harina de trigo, papelón rallado, canela, clavos de especias, anís dulce. Mezclar y formar un volcán. 2. Agregar la mantequilla (A temperatura ambiente), el huevo y una cucharadita de extracto de vainilla (Opcional). Mezclar con la punta de los dedos hasta obtener una masa homogénea (Tratando de no amasar demasiado porque provoca el endurecimiento de las catalinas después de la cocción). 3. Precalentar el horno a 170º C. 4. Extender la masa -En un mesón enharinado o engrasado con un poco de aceite- con ayuda de un rodillo, dejándola de un espesor de ½ centímetro (Aprox.). Cortar la masa con un vaso de vidrio de boca ancha, con cortadores de galletas, redondos o en forma de flor, para darles forma. 5. Colocar en bandejas, previamente engrasadas y enharinadas, con una separación de 3 cm. entre cada una. 6. Introducir las bandejas en el horno y dejar en cocción durante 25 minutos aproximadamente

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Golfeados Al concentrar nuestro mirar en esos espirales distintivos de sabores que envuelven nuestras percepciones con un dulzor pardo que atañe a nuestros recuerdos gustativos, que van implícitos en el torrente que nos llena de vitalidad, advertimos un retorno a los tiempos iniciales. Un hilo dorado va tejiendo, en forma de caracol, nuestra infancia. Una infancia suave, dulce, salada y aromática que trasciende lo tangible, para ubicarse en la nobleza del alma, donde renacen los días soleados irradiantes de luz, la brisa sutil que acariciaba nuestras mejillas al pasar, las calles de piedra donde corríamos la vida sin miedos, donde presenciábamos sonidos naturales que nos brindaba el espacio, además de las risas de los primos y los abrazos de la abuela, aquí volvemos a la niñez, volvemos a ser almas libres, almas tocadas por lo dulce.

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Parece ser que esas redondeces doradas nos identifican, nos distinguen, nos sitúan en la venezolanidad, nos condicionan en torno a la mesa, nos estacionan en tres sabores cautivadores y familiares; el papelón, oscuro, dulce, carameloso y suculento; el queso llanero, blanco, firme, salado de sabor intenso y el anís, especia dulce, resaltante, aromatizante y con un frescor peculiar. El ritual mágico de la cocina y las manos repletas de sabiduría convierten lo intangible, en lo tangible, pero no por mucho tiempo, al transcurrir unos minutos vuelve a su naturalidad, a su intangibilidad preciosa, es magia, es rito, es ancestral, es cocina, es tradición. A pesar de que todos no habitamos en esos rincones mirandinos, lugar donde acuden rumores del alboreo de los golfeados, siendo este un pan que ha roto límites territoriales, que se implantó en cada región, en cada ciudad, en cada pueblo, en cada hogar, para sentarse con nosotros en la mesa encarnando la socialización, aglutinando y conectando las almas que se llenan de dulzor. Los olores que emanan del recinto sagrado, hacen que los olfatos caminen por la magia envolvente de los sentidos, moldeadora de la memoria gustativa y cautivadora de nuestro ser. La espiritualidad que habita en nosotros se proyecta mediante las ventanas del alma, los ojos, órganos que transmiten el regocijo al probar ese pedacito de cielo caracolizado, bañado de densos amores, de juegos y emociones, con cabellitos blancos como centellas de sabores que se esparcen, que se unifican con total armonía. Ese dulzor de corazón blando con sus semillas aromáticas, doblegan la dureza, desplazan el desamor, siembra la pertinencia, recrea la identidad y baña de cultura con el mela’o dulce, humedeciendo los recuerdos y mojándonos el alma.

Golfeados Ingredientes: Fermento: • 2 cucharadas de levadura fresca. • 1 cucharada de azúcar. • 30 ml de agua tibia. Masa: Secos: • 2 y ½ a 3 tazas de harina panadera. • 4 cucharadas de azúcar. • 1 pizca de sal. • 3 cucharadas colmadas de leche en polvo. • Anís en grano. • Canela. • Opcional: ralladura de limón y nuez moscada.

Relleno: • 1 Panela de papelón oscuro. • Anís en grano. • 150 gr. de queso blanco duro. • 1 cucharada margarina.

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Preparación: Fermento: 1. Disolver el azúcar en el agua tibia, agregar la levadura y revolver. 2. Tapar con un paño limpio y reservar en un sitio alejado de la luz solar (Oscuro), durante 15 minutos. Masa:

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Solidos 3. Verter la harina cernida en un recipiente hondo. Agregar el azúcar, la sal, la leche en polvo, la canela y el anís en grano, frotándolo para que emane su aroma y sabor en la preparación. Líquidos 4. En un recipiente hondo colocar la leche líquida, el huevo previamente batido), un chorrito de extracto de vainilla y la margarina derretida. Batir vigorosamente durante 40 segundos. Masa: 5. Formar un volcán con la mezcla de secos y dentro agregar la mezcla de líquidos y el fermento. Amasar hasta lograr mezclar uniformemente. 6. En un mesón limpio espolvorear harina de trigo y volcar la masa. Proceder a amasar durante unos 10 minutos. 7. Dejar reposar la masa dentro de un recipiente engrasado y tapado con una bolsa negra. Reservar durante 15 a 20 minutos en un lugar cálido, alejado de la luz solar.

8. Nuevamente espolvorear harina en el mesón y desgasificar, es decir: presionar la masa, tratando de retirar el exceso de aire producido por la fermentación. Amasar durante 10 minutos y dejar reposar durante 35 minutos en las mismas condiciones. 9. Después de transcurrido el tiempo, se desgasifica y se amasa durante unos 2 minutos y se procede a aplanar la masa formando un rectángulo de 5 mm. de espesor, allí forrar con margarina toda la superficie, esparcir el papelón rallado, el queso y el anís en grano frotándolo. Enrollar dando vueltas a la masa, procurando que quede un poco presionada y en el borde pellizcar para cerrar, logrando un cilindro de masa. 10. Cortar el cilindro de masa aproximadamente 5 cm, y colocar los golfeados en una bandeja de metal o tortera previamente engrasada y enharinada. Dejar fermentar en las mismas condiciones durante 35 minutos. 11. Mientras transcurre el tiempo de fermentación, colocar 3 dedos de agua en una olla y allí la panela de papelón. Esperar a que hierva y se forme el mela’o. 12. Antes de introducir los golfeados al horno, cubrirlos con una mezcla de clara de huevo y leche líquida. 13. Hornear por 35 a 40 min a 200 grados centígrados. Verificar que estén dorados. Sacar del horno, bañarlos en mela’o y esparcir queso rallado sobre los golfeados.

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Melindres y Pavitos Hemos dicho con anterioridad que buena parte de nuestra dulcería tradicional está indisolublemente ligada a la presencia religiosa y a la influencia que los Conventos ejercieron sobre la sociedad, en un momento de nuestra configuración histórica, a través de un intercambio vedado que saltó sus muros para cocinarse al abrigo de los fogones de las casas.

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San Felipe, la capital del Yaracuy, rodeada del verdor múltiple que pinta su paisaje, exhibe, entre su granjería criolla uno de los dulces emparentados con esa tradición, pero que no salió del claustro religioso, sino de un obra social regentada por las Hermanas Agustinas Recoletas (De la orden de San Agustín), apenas en los comienzos del recién finalizado siglo XX, reconocida como el primer centro hospitalario de la ciudad, convertido después en asilo de mendigos. Favorecidas y agraciadas con la trasmisión del dulce oficio de dar continuidad a una de sus preparaciones, son sonoros los nombres de las hermanas Gómez, María Etelvina Chirinos y Ana de la Cruz Chirinos, quienes mantuvieron la forma y el sabor de este manjar de una cocina que no ostenta, sino que se hace con pocos y sencillos ingredientes que le otorgan a la ciudad un importantísimo elemento de su identidad cultural: El Pavito. Rafael Cartay, destacado investigador de la tradición gastronómica venezolana, lo menciona como referencia en su libro Entre gustos y sabores (2010: Caracas. Fundación Biggot). Un sobrino de Ana de la Cruz y nieto de María Etelvina, el músico y dulcero Ricardo Briceño, sostuvo en el tiempo este legado que también llegó a las laboriosas y oficiosas manos de Haydé Castillo, quien lo ha conservado con la dignidad con que recibió este tesoro de la sanfelipeñidad, que se une a otra dulce preparación, característica de esta patria chica, formando parte de un repertorio minimalista de ingredientes, que nuestros abuelos llamaron, de modo querendón, Melindres.

Melindres Ingredientes:

Modo de preparación:

6 Amarillas de huevos 3 Tazas de azúcar 1 Taza de harina 1 Pizca de bicarbonato ½ cucharadita de colorante rojo

1.Blanquear las amarillas y agregar el azúcar. 2.Incorporar la harina de forma envolvente conjunto con el bicarbonato de sodio. 3.Colocar la masa en un mesón con la finalidad de dividirla y darle forma redondeada. 4.Preparar la bandeja con papel encerado o papel aluminio y allí colocar los trocitos de masa. 5.Llevar al horno durante 15 a 20 min.

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Pavitos Ingredientes:

Modo de preparación:

Mela’o de papelón: 1 Papelón o panela. Clavos de especias (Clavos de olor o clavos dulces). 2 Vasos de agua.

1.Pelar los plátanos y molerlos. 2.Agregar azúcar y poner al fuego hasta que se forme una mermelada. 3.Bajar del fuego y dejar enfriar (Es recomendable hacer esto un día antes).

Masa: ½ Kg. de harina de trigo. Una pizca de bicarbonato de sodio. Relleno: 1 Kg (1000 gr.) de Azúcar. 1 Kg (1000 gr.) de plátanos maduros.

Masa: 1.Poner la harina, en forma de volcán, sobre un mesón. 2.Agregar, poco a poco, el mela’o hasta obtener una masa consistente que se desprenda de las manos. 3.Estirar la masa, con un rodillo de madera, hasta adelgazarla lo más posible. 4.Extender la mermelada de plátano sobre la masa y enrollar. 5.Hornear, a fuego medio-alto, durante unos 25 minutos, aproximadamente, hasta que se dore.

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Polvorosas La cocina de nuestra tradición es un compendio de memoria e inventiva, de paisajes, de sensaciones, matices, ancestralidad y mestizaje, que se convierten en sabores y texturas evocando espacios vividos desde el hacer hasta el disfrute del gusto. En la cocina venezolana, la granjería o dulcería ocupa un relevante lugar, no sólo en el deleite del sabor, sino, sobre todo, en las preferencias, en la intención de “acariciar” con afecto el paladar de quien visita, de la persona a quien se quiere agradar, desde el esmero y los secretos del fogón. Los Polvorones, dulces nacidos en los conventos de clausura, por tanto, pertenecientes a la cocina monacal que pobló el período histórico de la colonia, venidos de la tradición conventual de la vieja España, son una muestra emblemática de esa cocina de economía, de combinar lo que se tiene, en forma austera, con el paladar bien educado para saber armonizar cada ingrediente, para hacer un prodigio, una delicia… un manjar.

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Galletas, mantecados, pasteles, polvorones son sólo algunas de las preparaciones que, lejos de la actitud contemplativa, de autoimpuesto silencio que permite elevar el pensamiento para favorecer la meditación y de la observancia de no tener contacto con personas ajenas a sus espacios, saltaron los muros de los conventos para quedarse en las cocinas de nuestras casas, con sus mismos nombres o dando nacimiento a otros dulces que toman la raíz de la denominación que les da origen, como en el caso de las Polvorosas, nacidas de estos últimos. En ellas perdura el uso de la manteca del cerdo sacrificado para la cena de navidad y a la que se le buscó utilidad práctica que se prolonga en nuestros días, ya sin el cerdo, pues nuestras abuelas las hacen en cualquier época, sustituyendo la manteca de cerdo por manteca vegetal. La harina de trigo (Aun cuando no somos productores de esta), el azúcar glasseada y algunas especias, según quien haga la preparación, donde sobresale la canela. Al hacer un acercamiento a la dulcería venezolana, aparecen las polvorosas ya en el siglo XVIII, asociadas a los nombres de Belén, Eduvigis y Magdalena Bejarano, las hermanas Bejarano o simplemente las Bejarano, en la vieja Caracas de los techos rojos, donde estas señoritas, de no corta edad, marcaron con su impronta el gusto de la golosa ciudad, proponiendo sus propias creaciones, como la Torta Bejarana, que no incorpora la harina de trigo.

Polvorosas Ingredientes:

Modo de preparación:

1 Barra de margarina (250g) (A temperatura ambiente). 250g de manteca (A temperatura ambiente). ½ Taza de azúcar. 1 Pizca de sal. 2 ¼ Tazas de harina de trigo (Todo uso ). 1 Cucharadita de extracto de vainilla.

1.Batir la margarina y la manteca con el azúcar, hasta cremar. 2.Adicionar la sal, la vainilla y la harina. 3.Al lograr una masa homogénea, hacer bolitas y llevar al horno en una bandeja, con papel encerado o en una bandeja espolvoreada con poca harina, a una temperatura de 350° C. durante 15 a 20 minutos o hasta que sea vean doraditas.

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Ponche de Auyama El ponche sin lugar a dudas es una de las bebidas de enfatizado consumo a nivel nacional, pues el preludio de las fiestas pertenecientes al calendario festivo venezolano claman un elixir que promueva el brindis, la celebración y la remembranza pues el deleite del sabor no es sólo del comer, también del vaivén. La auyama se ve implícita en un cúmulo de recetas tradicionales, pero en este caso es la protagonista de una crema embriagante, que, con cierta similitud al poche crema, es consumida de igual forma para recibir las navidades y los viajeros que vienen a su paso.

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Esta bebida se sitúa en diversos espacios a nivel nacional, pues la cocina no se encuentra delimitada por fronteras entre estados. Al igual que esta hortaliza, se extiende por buena parte del territorio nacional y su siembra y cultivo posee una simplicidad única. La auyama es un alimento que se encontraba en la mayoría de los patios y huertos de las casas, y es bien sabido que el ente se alimentaba de lo que le proveía la tierra que sus pies pisaban, de este modo este fruto versátil fue transformándose hasta desarrollar el ponche de auyama, que sólo es preparado de forma artesanal por las dueñas de fogones en sus recintos sagrados. Este ponche, cremoso por su auyama almidonada, dulce por la leche densa y azucarada, especiado con polvos marrones que decoran su piel naranja y perfumado con aguardiente, que potencia los puntos de particular sabor y alegra el corazón.

Ponche de Auyama Ingredientes:

Modo de preparación:

1 Kg. de auyama. 1 Lt. de leche (1 lata de leche condensada). 1 Lt. de aguardiente o ron blanco (Opcional). Especias: Canela, clavos de olor, anís estrellado, guayabita, esencia de vainilla.

1.Sancochar la auyama con concha, junto con las especias. El agua deberá cubrirla. 2.Dejar reposar y remover la concha. 3.Licuar la pulpa de la auyama en conjunto con la leche condensada y el licor. 4.Servir con hielo y canela en polvo.

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Ingredientes:

Modo de preparación:

12 Huevos. 2 Litros de aguardiente de caña. 2 Latas de leche condensada. 1½ Taza de leche en polvo. 2 Paquetes de galletas María. Nuez moscada. Opcional: Canela, clavos de olor, guayabita.

1.Hervir 1 litro de agua con las especias para preparar la leche. 2.Aparte, cremar las amarillas, batiéndolas con batidora o batidor de mano en un recipiente grande. Batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporar a la mezcla anterior. 3.Apagar el fuego y rectificar el punto dulce con azúcar, al gusto. 4.Añadir la leche líquida y la leche condensada. 5.Triturar finamente las galletas María y agregar al líquido. 6.Agregar el aguardiente y las especias. 7.Agitar antes de servir, tibio o a temperatura ambiente. Nota: Las galletas pueden sustituirse por retostadas rayadas, galletas de soda sin sal o pan rallado.

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Ponche de San Juan Nirgua

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Ingredientes:

Modo de preparación:

2 Litros de aguardiente de caña. 2 Cucharadas de canela molida. ½ cucharada de clavos de olor. 2 cucharadas de pimienta guayabita. 4 Cucharaditas de anís en grano. 5 Huevos criollos. 2 Panelas de papelón. Pan tostado rallado.

1.Rallar dos panelas de papelón. 2.Tostar y moler las especias dulces. 3.Hervir tres litros de agua y temperar. 4.Batir los huevos en un recipiente grande. 5.Añadir el pan rallado, las especias dulces, las panelas de papelón y el aguardiente de caña. 6.Batir hasta lograr una mezcla espesa y agregar el agua hasta obtener la consistencia deseada. 7.Agitar antes de servir. Nota: El pan rallado puede sustituirse por galletas de soda sin sal.

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Ponche de San Juan

Taría Municipio Veroes

Suspiro Si de algo está poblada nuestra infancia, en los recuerdos que atesora la memoria que la evoca, es de esos sabores que las abuelas se encargaron de prolongar amorosamente para congraciarnos con el tiempo que nos tocó para transitarla y vivirla plenamente. Nuestro país, pluricultural, polícromo, multiétnico e indetenible en la posibilidad de dar continuidad a la mixtura que nos constituye, no es mestizo por capricho de algún historiador o sólo por el cruce de fenotipos, sino y sobre todo, por los cruces maravillosos que se dieron en las cocinas. Desde las influencias ejercidas por la iglesia que se hicieron parte de nuestra cotidianidad, ya por imposición, ya por aquellas preparaciones que se “escaparon” de los conventos para anidarse en las casas o por que, por su sensible grandeza, los hemos asimilado en procesos de mayor continuidad temporal, unidos a aquellos que la creatividad de quienes saben equilibrar la química de los sabores nos han legado como aportes para la constitución de una memoria común.

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Muchas son las maneras de presentarlos (Con o sin colorante, con azúcar glasé, vainilla, almendras, coco, confites, con unas gotas de esencia de vainilla, oscura o transparente, con unas gotas de limón, con una pizca de sal en la mezcla del merengue antes de ser horneado, grandes, pequeños, medianos…), pero única es la de sostenerlos en el tiempo con la dignidad y la nobleza que les otorga la tradición. Así, nuestros suspiros, dulces de la economía y la sencillez hogareña del venezolano, son fruto de ese espacio que nos deparó el cruce cultural. Con la llegada de la caña de azúcar se produce una transformación profunda en nuestra fisonomía cultural, pues, de ella, de su procesamiento, nuestra cocina tradicional se pobló de almíbar, de papelón y de infinitos dulzores. Uno de esos dulzores, delineador maravilloso de la inventiva del pueblo para darse signos de identidad, está representado en ese sencillo dulce, venido a Venezuela con las monjas carmelitas, que nos iluminó los pasos desde los albores de nuestra infancia y que nos ha acompañado con sus mismas características organolépticas, producto de la deshidratación del merengue obtenido de la clara de huevo batida con azúcar, por evaporación, mediante el horneado a baja temperatura, que nos permite saborearlo, delicadamente crujiente por fuera y mínimamente esponjoso por dentro, para producir en boca una especie de “chicle” proteínico, de corta duración en el paladar, hecho en casa. Ana Mercedes Delgado de Ojeda, cultora de los fogones nirgüeños, amiga de este sueño que empujamos desde la Casa de la Diversidad Cultural del estado Yaracuy, urgida por la destacable necesidad de compartir su saber, nos entrega un pedacito de sus mieles en una receta para hacer Suspiros, unida a un particular Bizcochuelo, al que puede agregársele como acompañante alguna crema o mermelada, dependiendo de quien asuma su elaboración, pensada como posibilidad del placer gustativo con un mínimo gasto, pues, en la primera preparación, le da utilidad a las claras de huevo que quedan de la elaboración de las tortas o de otra preparación que no las incorpora, de una manera práctica y sabrosa y, en la segunda, deja el sabor acompañante a criterio de los ingredientes disponibles y el momento de su consumo.

Suspiros Ingredientes:

Modo de preparación:

6 Huevos. ½ Kilo de azúcar. 1 Limón verde. 1 cucharada de extracto de vainilla. Papel encerado.

1.Batir las claras de huevo con el azúcar hasta obtener punto de nieve. 2.Añadir el jugo de limón y el extracto de vainilla. 3.Colocar en una manga de repostería con de boquilla dentada. 4. Preparar la bandeja con el papel. 5.Montar los suspiros y llevar al horno a 180ºC hasta que endurezcan.

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Asado Negro La capital Venezolana vio nacer al asado negro, situación no premeditada, sólo acontecida en el espacio de un fogón caraqueño, pues el descubrimiento dio paso a la experiencia de sabores nuevos que se acoplaron en la sintonía de un plato venezolano. El asado negro fue extendido a lo largo del territorio nacional siendo una costumbre que se apoderaba de la mesa dominguera, pero lo efímero se presenta hasta en la cocina, producido por el tiempo y las circunstancias de una nación que afianzó una costumbre hasta volverla una tradición, que pasó, del primer día de la semana a las fiestas decembrinas. El muchacho redondo perpetuado en el régimen alimentario venezolano con esta preparación, es un símbolo de identidad y resguarda en su complejidad saberes ancestrales, en el cocimiento de carnes rojas con dulzor pardo, que logran la sinfonía de sabores entre dulce, saldo y amargo. Siendo el asado negro una representación de infundidas culturas que han sido interpretadas y arraigadas para expresarla en la unificación de una nación.

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Es indesligable del asado la presencia de un corte magro de carne de res, que puede ser redondo o cuadrado, mientras la cocción se realiza a fuego lento durante un largo período de cocción. Este método es lo que caracteriza a este manjar de la mesa del venezolano. El asado negro fue denominado por Rafael Cartay a finales del siglo XIX, como un “plato de resistencia” que permite el vislumbramiento de la encarnada valoración de esta preparación y la identidad que precisa en la construcción de a venezolanidad. En su elaboración es imprescindible el color oscuro de la superficie, dado por la caramelización con papelón, aunque se evidencia el uso de azúcar para sustituir su ancestral dulzor pardo, que va acompañado de sabores intensos como el vino tinto y la salsa inglesa, dándole aun más sabor a la pieza. Infaltables son las cebollas, los ajos, los ajíes dulces, el pimentón rojo que suele ser mas dulzón, el ajoporro y algunas hierbas aromáticas; mientras que el fuego, acompañado del ritual de su elaboración, le otorgará el gusto inigualable a esta preparación. La magia de este plato venezolano reside en encontrar el punto la ideal del sabor, sin que se pase de amargo o dulce y que estos no opaquen el salado, siendo este un manjar servido en rodajas, bañado con una salsa densa, rústica o lisa, repleta de particulares sensaciones.

Asado Negro Ingredientes:

Modo de preparación:

1 Muchacho redondo. 1 Taza de aceite vegetal. 2 Tazas de papelón rallado. 1 Pimentón rojo. 2 Cabezas de ajo. 1 Kg. de tomates bien rojos. 5 cebollas. 1 Kg. de ají dulce. ½ Kg. de célery o apio España. ½ Kg. de cebollín. 1 Cucharadita de comino molido. 1 botella de vino para cocinar. Sal al gusto.

1.Machacar los ajos. Agregar dos cucharadas de aceite y comino. Untar con esto la carne y dejar marinando con el vino en una bandeja. Reservar, durante un día, en el refrigerador. 2.Calentar el aceite en una olla grande. Agregar el papelón. Esperar a que se diluya y forme un caramelo. 3.Colocar la pieza de carne y dejar dorar bien, hasta que se queme un poco en el exterior y retirar de la cocina. 4.En la misma olla, sofreír la cebolla, el ajo, el pimentón, los ajíes, el cebollín, el celery y los tomates cortados en trozos medianos. Incorporar la carne y el vino sobrante de la marinada a este sofrito y dejar cocinar durante 15 minutos. 5.Incorporar agua o caldo hasta cubrir los ingredientes y dejar cocinar por un espacio entre 3 a 4 horas, a fuego medio. 6.Una vez que la carne esté blanda por la cocción, retirar del fuego. Licuar todos los ingredientes, verter en una olla y cocinar la carne con la salsa, durante 30’ minutos, a fuego medio.

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Ensalada de Pollo La ensalada representa un acompañante infaltable del pernil, la hayaca y el pan de jamón, en la mesa navideña del venezolano. Desde su vetusta aparición en nuestra mesa, el sabor protagónico lo encarnó la gallina, aunque, en el tiempo y por múltiples razones, alterna su principalísima figura con el pollo, que encanta, de igual forma, el gusto del venezolano, pasando de ser consumida preferentemente en la temporada navideña, a ser degustada de manera cotidiana. En su elaboración se encuentran las papas, las zanahorias, los guisantes o petit pois, la mayonesa y, opcionalmente, la manzana y el cilantro, junto al pollo, aunque en algunas recetas son añadidos otros ingredientes, dependiendo de la capacidad económica y el origen de la receta atesorada por quien cocina, lo que guarda fidelidad en su sabor a través del tiempo.

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En su extensa territorialidad se elabora casi de la misma forma y se le sigue designando con el nombre de ensalada de gallina, aunque esta sea sustituida por el pollo. Parece que esta preparación surgió a partir de una ensalada que preparan los españoles desprovista de carne, pero vestigios indican que su auge en los recetarios de cocina tradicional se dio por la migración ibérica en el siglo XX. La peculiaridad de su conservación en frio instauró el momento en que debía ser preparada, específicamente el mismo día en que va a ser consumida para evitar que se ponga agria y por ende se pierda su exquisito sabor. La ensalada de gallina no sólo emprende el viaje de los sentidos con cada bocado, también revive las percepciones acumuladas durante cada año en congregación con los acompañantes -Infaltables e intangibles- en la mesa, ya que la comida unifica y reúne los seres materiales e inmateriales que participaron de la reunión y la transmisión de emociones durante el acto de comer.

Ensalada de Pollo Ingredientes:

Modo de preparación:

1 Pollo o 2 pechugas de pollo. ½ Kg. de zanahorias. ½ Kg. de papas. 1 Lata pequeña de guisantes o petit-pois. 1 Frasco -Mediano- de mayonesa. 1 Cebolla mediana. ½ Cucharadita de mostaza. 1 Cucharada de azúcar. 2 Limones. 1 Manzana verde (Opcional). Cilantro (Opcional).

1.Lavar y retirar la piel del pollo. Colocar al fuego una olla con un litro de agua y sal. Introducir en ella el pollo dejándolo hervir, a fuego medio, por lo menos durante una hora. Al enfriar, desmechar en trozos pequeños. 2.Lavar las papas y las zanahorias. Pelarlas y cortarlas en cuadros pequeños, llevándolas, a fuego medio, con agua y sal entre 25 a 30 minutos o hasta que queden cocidas al dente. Escurrir y dejar que se reposen. Aderezo: 1.Cortar la manzana en dados pequeños. Colocar en agua con limón (Para que no se oscurezca). Cortar la cebolla en cuadros muy pequeños (Brunoisse). Unir con la mayonesa, la mostaza, la sal y el azúcar, para hacer la salsa. Escurrir las manzanas incorporarlas a la salsa junto con los petit-pois y el pollo desmechado. 2.Incorporar la salsa a las papas y las zanahorias con movimiento envolvente, tratando de no romper los vegetales.

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Polenta Sin dudas, la cocina que define la identidad gastronómica de los pueblos, es el producto de mucho tiempo atesorado a la lumbre de los fogones. En el caso de nuestra cocina venezolana, como totalidad, pasando por cada una de las cocinas regionales, no hay una amalgama homogénea, aunque sí existen unos elementos comunes como el uso del ají dulce, el maíz, la yuca, el papelón, el ajo, el pimentón, por sólo resaltar los más evidentes. Dentro de ese mosaico polícromo que nos conforma y del que, a la vez, formamos parte, han surgido elementos identificatorios que tienen que ver con cada zona del país. Ha sido dicho, hasta la saciedad, el origen foráneo de algunos platos de nuestra cocina de tradición, tratando de invalidar su valor y el arraigo, pero, no es de ignorar que, independientemente del origen natal de una preparación, mucho importa su fisonomía al ser adoptado por otros pueblos, que lo asumen, lo amoldan a sus ingredientes y memoria gustativa y, finalmente, lo conservan como una parte vital de sí mismos.

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Nos convoca una receta milenaria que ha pasado por diferentes etapas evolutivas en el mundo, situándose en la antigua Grecia, pasando por Roma y el Asia Central a partir de harina de cereales como la cebada, centeno, trigo, farro (De donde se desprende la palabra harina: far, farris, farina: harina), el alforfón hasta llegar al maíz “Padre y pan nuestro”, haciéndose presente en el Caribe Insular y con notable presencia, principalmente en las costas de nuestra Venezuela. En el caso de la Polenta, cuyo denominación viene del latín puls y esta, del griego poltos, generando las voces nombre itálicas pullmentum y pullenta, que en las tierras pobladas por africanos esclavizados, donde se cuece la memoria de lo que se come en el intercambio con los amos, se une con la voz africana funche, que igual remite a un pastel hecho de harina con aliños. El primer elemento común a destacar entre ambos es el uso de la gramínea americana que, junto a las verduras y vegetales que le proporcionan el gusto característico, nos provee de una preparación sencilla, económica, conservable y de gran versatilidad a la hora de proponer formas de preparación, separándose sólo en la presentación final. Nuestra polenta de masa es un plato salado que involucra la masa de maíz unida a los elementos vegetales, incorporándole un relleno (Pollo, carne de res o de cerdo, pescado…), mientras que el funche no incorpora el relleno y se presenta solo, una vez que va enfriando para hacerse más denso y poder cortarlo en porciones. Saborearemos el Funche, voz que conseguimos presente en los cantos de la fiesta de San Juan, al son de sus tambores en el corazón de montaña del estado Vargas, con visos de aire marino: Donde ´ta mi funche mío / mi cuchara ‘e cocin’á / aquí traigo la paleta / para poderlo meni’á (Jinca de Tarmas-Vargas). Si le aportáramos el relleno y lo llevásemos al horno, el resultado sería una polenta, una vez que se le incorporan huevos y mantequilla a la masa.

Polenta Ingredientes: 1 Kg. de harina de maíz, precocida. 2 Sardinas. 4 Tomates. 3 Cebollas. 1 Cabeza de ajo. 2 Pimentones (Verde y rojo). 1 Taza pequeña de aceite. ½ Cucharada de orégano seco. 6 Ajíes (Verdes y rojos). 1 Paquete pequeño de cilantro. 2 tallos de ajoporro. 100 Gr. de aceitunas y alcaparras. Agua. Margarina. Sal al gusto.

Modo de preparación: 1.1.Cortar todos los ingredientes en cuadros pequeños, a excepción del ajo que se debe majar o machacar. Sofreír entre 15 ó 20 minutos. 2.Unir con la harina de maíz y el agua hasta obtener una mezcla doble y suave. 3.Enmantequillar un molde y vaciar la mezcla en él. Llevar al horno hasta que dore. 4.Dejar enfriar y cortar al gusto.

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Recetario Cocina Tradicional Venezolana

Andrés Fernando Rodríguez Delegado de la Casa de la Diversidad del Estado Yaracuy

Rocío de las Nieves Pacheco Recopilación de Recetas

Rebeca Thais Álvarez Diseño y Diagramación