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Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo” FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS “QUESO DANBO” ASIGNATURA

: TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE

: Ing. Ygnacio Santacruz Abraham

ALUMNOS

:

Ayasta Gonzales Mateo Gonzales Gonzales Ana Karen

CICLO

:

2015 - II

Lambayeque, Octubre del 2015

QUESO DANBO QUESO El queso es un producto alimenticio derivado de la leche, que se obtiene al realizar una serie de operaciones de acuerdo con las características deseadas. El valor nutricional del queso es similar al de la leche, por lo tanto, puede consumirse sin problema alguno al igual que ella, para aportar al organismo el calcio, las proteínas y demás sustancias y ayudar a la formación de huesos y dientes, contribuir a su crecimiento y desarrollo y formar defensas contra ciertas enfermedades. El queso se elabora con el fin de: 

Obtener un producto apetitoso.

  

Que contenga la mayor parte de grasa. Que contenga la proteína de la leche en forma concentrada. Que se pueda conservar durante períodos largos de tiempo como: días, semanas, meses y años.

 

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS La gran diversidad de quesos es consecuencia de a puesta en práctica de

distintas

técnicas

de

fabricación.

Estas

técnicas

modificaciones, principalmente por su mecanización. Los quesos se clasifican teniendo en cuenta varios aspectos: Según la leche empleada en su elaboración.      

Vaca. Oveja. Cabra. Camella Búfala Yegua

han

tenido

Por su contenido en grasa.    

Ricos en grasa 60% Grasos 45% Semigrasos 25% Magros 25%

Por la técnica empleada en su elaboración.       

Crudos: Blandos, Compactos. Curados: Prensados Cocidos. Salados. Fermentados. Al aceite. Fundidos.

Teniendo en cuenta la consistencia del queso.    

De De De De

pasta pasta pasta pasta

blanda (crema, quesillo). firme (paipa, gouda, edam). dura (Cheddar, emmenthal). extradura (parmesano).

De acuerdo con la conservación  Frescos.  Maduros.  Extramaduros.

Según la distribución geográfica.        

Boyacá: Paipa Huila: Quesillo huilense Meta: Siete cueros Ubaté: Doble crema Costa Atlántica: Queso costeño Antioquia: Quesito paisa Cundinamarca: Queso campesino Santander: Quesillo santandereano

QUESO DANBO  El Danbo es un queso curado semitierno de leche de vaca originario de Dinamarca, donde es un queso común en los hogares. Suele

envejecerse

durante

12

y

52

semanas

en

bloques

rectangulares de 6 o 9 kg, cubiertos con un cultivo bacteriano. El cultivo se lava al final del periodo de curación, y el queso se envasa para su venta al por menor.  El Danbo (o Dambo) es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo presenta un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme (al presionarse con el pulgar) que se puede cortar, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas, redondos y suaves, del tamaño de arvejas (guisantes) (con un diámetro máximo de 10 mm) uniformemente distribuidos, aunque se aceptan algunas pocas aberturas y grietas. Tiene una forma cuadrada o de paralelepípedo. El queso se elabora y vende con o sin una corteza dura o ligeramente húmeda, madurada con un ligero desarrollo graso, y puede tener un revestimiento.

En el caso del Danbo listo para el consumo, el procedimiento de maduración para desarrollar las características de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de 3 semanas a 12–20 °C, según el nivel de madurez

requerido.

Pueden

utilizarse

distintas

condiciones

de

maduración (incluida la adición de enzimas para intensificar el proceso) siempre que el queso muestre propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduración previamente citado. El Danbo destinado a posterior procesamiento no necesita presentar el mismo nivel de maduración cuando esto se justifique debido a necesidades de tipo técnico o comercial.

ELABORACIÓN. Ingredientes permitidos  Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o      

productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneos de la sal Agua potable Enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso de maduración Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y patata: No obstante las disposiciones en la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse en la misma función como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, sólo en productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias establecidas por las buenas prácticas de fabricación (BPF), teniendo en cuenta toda utilización de los agentes antiaglutinantes

El queso Danbo se elabora a partir de leche de vaca de calidad controlada. La leche se pasteuriza y estandariza al tenor graso adecuado para esta variedad. Luego se vierte en tinas, donde se le adicionan el Cloruro de Calcio y los fermentos lácticos que correspondan. Una vez llenada la tina, se agrega el colorante y, posteriormente, la leche se cuaja con coagulantes específicos. La cuajada se trabaja en la tina hasta obtener una masa lavada y semicocida. Posteriormente el queso se somete a un proceso de desuerado y pre-prensado, al final del cual se obtiene un gran bloque de queso homogéneo y consistente. Esta masa de queso se corta y se coloca en moldes, donde luego se prensa. El proceso de elaboración se completa con el salado, que se realiza por inmersión en salmuera de las hormas de queso. Después de un breve período de oreado, el queso se evalúa, se envasa al vacío, se etiqueta y se coloca en cajas. Finalmente se lleva a cabo la maduración del producto en cámaras frigoríficas, a una temperatura de entre 0ºC y 6ºC por no menos de 25 días.

Presentación comercial. Vida útil. Conservación. El producto se presenta en hormas en forma de barra de sección cuadrada de entre 3,7 y 4,1 kg, envasadas al vacío y embaladas en cajas de 4 unidades cada una. Su vida útil es de 180 días, conservado en su envase original y a una temperatura entre 2ºC y 10°C.

Sugerencias de consumo. Información nutricional. Por lo general, este queso se corta en cubos para preparar los más apetitosos copetines y platos de fiambres.

Es uno de los más elegidos para rellenar carnes estofadas y para utilizar tanto en sándwiches fríos (con fiambres y verduras) como en calientes (hamburguesas y lomitos). También se lo suele seleccionar para consumir junto con frutas finas, por ejemplo cerezas; con frutas secas, como nueces y almendras; o con distintos dulces.