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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

INGENIERIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

INTEGRANTES:

MAMANI POMA JHOSELYN PALENQUE ROCABADO ANA BELEN QUISBERT BALBOA SELENA RODRIGUEZ AGUILAR JONATHAN JAIRO TARQUI SALINAS GABRIELA YANIQUE SARZURI FABIOLA

DOCENTE:

ING. TORRICO GABRIELA

FECHA:

18/04/2019

DOCENTE:

LABORATORIO:

QUESO

Contenido OBJETIVOS........................................................................................................................... 2

1

1.1

GENERAL ..................................................................................................................... 2

1.2

ESPECIFICOS ................................................................................................................ 2

MATERIALES Y EQUIPOS (DESCRIPCION) ......................................................................... 2

2

2.1

UTENSILLOS Y EQUIPOS ............................................................................................. 2

2.2

MATERIA PRIMA E INSUMOS ...................................................................................... 4

PROCESO PRODUCTIVO ...................................................................................................... 5

3

3.1

IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS .................................................................... 8

OJIVA ................................................................................................................................. 11

4

4.1

PROCESO GENERAL .................................................................................................. 11

5

ANALISIS DE VARIABLE – MEDIDAS DE CONTROL ........................................................ 13

6

BALANCE MASICO ............................................................................................................ 14

7

Evaluación del Tipo de Conservación ...................................................................................... 14

8

PRECIO Y UTILIDAD .......................................................................................................... 15 8.1

ANALISIS DE COSTOS ................................................................................................ 15

8.2

COSTO TOTAL ............................................................................................................ 16

8.3

DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO ................................................................ 17

8.4

DETERMINACIÓN DE LA UTILIDAD ......................................................................... 17

IDENTIFICACIÓN DE RIESGO ............................................................................................ 18

9 10

NORMAS ........................................................................................................................ 18

10.1

NORMA DEL CODEX PARA QUESOS ......................................................................... 18

10.2

Normas bolivianas para néctar-IBNORCA ........................................................................ 19

11

CONCLUSIONES ............................................................................................................ 19

12

BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................. 20

13

ANEXOS ......................................................................................................................... 20

ANALISIS ORGANOLEPTICO ................................................................................................... 20 FOTOGRAFIAS ......................................................................................................................... 21

PÁGINA 1

LABORATORIO:

QUESO

LABORATORIO 3: QUESO 1 1.1

OBJETIVOS GENERAL 

Elaborar queso fresco a partir de leche fresca natural cumpliendo las normas requeridas para garantizar la inocuidad del producto.

1.2

ESPECIFICOS 

Describir el proceso de producción en el laboratorio en base a curso gramas así observar como incrementa el valor agregado de la materia prima.



Realizar la identificación de puntos críticos, medidas de control y análisis de variables.



Comparar los costos obtenidos en laboratorio con los del mercado actual.



Evaluar el manejo de normas alimenticias para estar dentro de las condiciones necesarias del consumo.

 2 2.1

Realizar un BPM de la elaboración de queso fresco.

MATERIALES Y EQUIPOS (DESCRIPCION) UTENSILLOS Y EQUIPOS Tabla 2-1 Laboratorio de Queso: Descripción de Utensilios y Equipo UTENSILIOS RECIPIENTE PLÁSTICO O METAL Permite ser fuente para la preparación de la salmuera y los pequeños para la solución de la sal, cuajo con la leche.

OLLA Recipiente donde se realizara el hervido de la leche hasta alcanzar una temperatura de 35°C

PÁGINA 2

LABORATORIO:

QUESO

TELA PARA FILTRAR Saquillo (tela de tocuyo) que se utiliza para filtrar, la leche ya cuajada. CUCHILLO para dividir de forma uniforme el queso después del cuajado

CUCHARA Para el mesclado del cuajo y el cloruro de calcio con leche para la preparación CUCHARON DE MADERA Para mover la leche mientras esta por hervir

MOLDE Para realizar el moldeo exacto del queso y forma cilíndrica aplastada

EQUIPO HORNILLA Permite realizar para elevar la temperatura de 35°C para el hervido de la leche

BALANZA ELECTRONICA Instrumento de medida de masa de diferentes elementos

PÁGINA 3

LABORATORIO:

QUESO

TERMÓMETRO Instrumento que se utiliza para medir las temperaturas del producto en el proceso de producción en grados centígrados. FUENTE: Guía de Laboratorio de Queso Fresco

La anterior tabla se describe la función que cumple los utensilios y equipos en el presente laboratorio 2.2

MATERIA PRIMA E INSUMOS Tabla 2-2 Laboratorio de Queso: Descripción de Materia Prima e Insumos MATERIA PRIMA

LECHE FRESCA Leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e interrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. INSUMOS CUAJO Fermento para cuajar la leche y que existe principalmente en la mucosa del estómago de las crías de algunos animales mamíferos.

PÁGINA 4

LABORATORIO:

QUESO

AGUA Utilizado esencialmente para la mezcla de los compuestos y la materia prima.

SAL Condimento el cual se emplea en la cantidad necesaria para brindarle sabor

CLORURO DE CALCIO Es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado como medicamento y da una coloración naranja-roja a la llama. También es usado en la industria de la alimentación. FUENTE: Guía de Laboratorio de Queso Fresco

La anterior tabla se describe la función de la materia prima e insumos equipos que son utilizados en el presente laboratorio. 3

PROCESO PRODUCTIVO

PÁGINA 5

LABORATORIO:

QUESO

Diagrama 3-1 Laboratorio de Queso: Diagrama de flujo del Proceso Productivo

1

2 0.01% CLORURO DE CALCIO 0.05% CUAJO Masa de leche 100%

3

1

4

2

3 PREPARADO DE LA SALMUERA APROX. 180% EN PESO DE SAL DE ROCA

RECEPCION DE M°P° LECHE FRESCA

CALENTADO DE LA LECHE HASTA LOS 35°C

MESCLADO DE LA LECHE CON LA ADICION DE INSUMOS

CUAJADO DE LA LECHE 15 min

Rebanado del queso

Desuerado del queso

5

4

5

6

7

Prensado del queso en el molde

Remojado en salmuera aproxim. 30 min.

RETIRADO DE LA SALMUERA

ENVASADO Y REFRIGERADO

FUENTE: Elaboración Propia

PÁGINA 6

LABORATORIO:

QUESO

En el anterior diagrama se describe el proceso y los insumos a utilizar así mismo especifican las cantidades a utilizar.

Tabla 3-3 Laboratorio de Queso: Descripción del Proceso Productivo Nº

DESCRIPCIÓN

OBSERVACION

1

Recepción de M°P°

Se utilizó como materia prima leche fresca del día.

2

Calentado de la leche hasta los No debe superar esta temperatura 35°C

3

Pesado de insumos

0.01% cloruro de calcio, un sobrecito de cuajo, 2,5 gramos

1

Mezclado de la leche con la La leche debe bajar a 34 °c y mantenerse adición de insumos

a esa temperatura

4

Cuajado de la leche

Por espacio de 15 min.

2

Rebanado de queso

-

3

Desuerado de queso

Con ayuda de una tela

4

Prensado del queso en el molde

-

5

Preparado de salmuera

180% en peso de sal

5

Remojado en salmuera

Por aproximadamente 30 min o mas

6

Retirado de la salmuera

-

FUENTE: Elaboración Propia En la anterior tabla se describe el proceso y sus observaciones respectivas para la elaboración del mismo.

PÁGINA 7

LABORATORIO:

3.1

QUESO

IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS

Se responderán las siguientes preguntas de manera tabular con respecto al proceso para la identificación de puntos críticos: Pregunta 1: Existe alguna medida preventiva en esta etapa o en etapas subsecuentes del proceso para el riesgo o peligro indicado Pregunta 2: Esta etapa elimina o reduce la ocurrencia probable de un riesgo a niveles aceptables Pregunta 3: Puede ocurrir contaminación con riesgos identificados en excesos de niveles aceptables o pueden aumentar estos a niveles inaceptables Pregunta 4: Puede una etapa subsecuente eliminar los riesgos identificados o reducir la ocurrencia probable a niveles aceptables En la siguiente tabla se muestra los datos obtenidos de las identificaciones de puntos críticos de control: Tabla 3-4 Laboratorio de Queso: Identificación de los Puntos Críticos ETAPA

RIESGO

Recepción de leche Biológico fresca



Mohos



Plagas y roedores

Químico 

P1

P2

P3

P4

PCC

Si

No

Si

Si

---

No

-

-

-

---

Si

No

-

-

Si

Fertilizantes pesticidas

Físico 

Objetos metálicos extraños



Objetos no metálicos extraños

PÁGINA 8

LABORATORIO:

QUESO

Calentamiento de la Biológico leche hasta 35°



Si

No

Si

No

Si

Si

No

Si

Si

---

No

-

-

-

---

No

-

-

-

---

Si

No

No

-

---

Si

No

Si

Si

---

Si

No

Si

Si

---

Si

No

Si

No

Si

No

-

-

-

---

Si

No

No

-

---

Si

No

Si

No

Si

Si

No

Si

Si

---

Microorganismos patógenos

Químico 

Detergentes en los equipos

Mezclado

con

el Biológico 

cuajo

Mohos

Químico 

Fertilizantes pesticidas

Físico  Reposado mezcla

de

Objetos extraños

la Biológico 

Mohos

Químico 

Fertilizantes

Cortado de la masa Biológico resultante



Mohos

Químico 

Fertilizantes pesticidas

Físico 

Objetos extraños

Separado la masa Biológico del suero



Mohos

Químico

PÁGINA 9

LABORATORIO:

QUESO



Fertilizantes pesticidas

Físico  Moldeado masa base

de

No

No

-

---

No

-

-

-

---

No

-

-

-

---

Si

No

Si

No

SI

Si

No

Si

No

Si

No

-

-

-

---

Objetos extraños

la Biológico 

Si

Microorganismos patógenos

Químico 

Detergentes en los equipos

Remojado salmuera

en Biológico 

Moho

Químico 

Fertilizantes pesticidas

Físico 

Objetos extraños FUENTE: Elaboración Propia

En la anterior tabla se analiza los puntos críticos que puede tener las operaciones más relevantes.

PÁGINA 10

LABORATORIO:

QUESO

Tabla 3-5 Laboratorio de Queso: Áreas de Riego CONTAMINANTES

AREA DE

PROCESO

RIESGO BIOLOGICO

1

Moho

2 PCC

3 4

5

6

PCC PCC

7

8 PCC

Microorganismos patógenos Plagas y roedores QUIMICO

Fertilizantes

PCC

pesticidas Detergentes FISICO

Objetos

PCC

metálicos extraños Objetos

no

metálicos extraños FUENTE: Elaboración Propia

En la anterior tabla se analiza los puntos críticos que puede tener las operaciones más relevantes. 4 4.1

OJIVA PROCESO GENERAL

Se tomará en cuenta una puntuación de cada proceso en una escala del 1 al 10, describiendo si se realizó una buena práctica de elaboración en el proceso.

PÁGINA 11

LABORATORIO:

QUESO

Tabla 4-6 Laboratorio de Queso: Ojiva del Proceso General

Nº

1 2

3

DESCRIPCIÓN

Recepción de la leche Calentar la leche a 35 °C Enfriado de la leche a 34°C

PUNTAJ E

PUNTAJE ACUMULAD O

FRECUE

FRECUENC

NCIA

IA

RELATI

ACUMULA

VA

DA

9

9

9

9

5

14

5

15

6

20

6

21

4

Adición de aditivos

9

29

9

31

5

Cuajo de la leche

10

39

11

41

6

Rebanado del queso

8

47

8

49

7

Desuerado del queso

10

57

11

60

10

67

11

71

10

77

11

81

9

86

9

91

9

95

9

100

8 9. 10

11

Prensado del queso en el molde Remojado en salmuera Retirado de la salmuera Envasado y refrigerado

TOTA L

95

100%

FUENTE: Elaboración Propia Grafica 4-1

PÁGINA 12

LABORATORIO:

QUESO

Laboratorio de Queso: Ojiva del Proceso General

Ojiva del Proceso

100

Frecuencia Acumulada

91 81 71 60 49 41 31 9 1

15 2

21

3

4

5

6

7

8

9

10

11

# de proceso FUENTE: Elaboración Propia

La grafica anterior se muestra la ojiva del proceso 5

ANALISIS DE VARIABLE – MEDIDAS DE CONTROL

En el análisis de variables se hará referencia a los parámetros definidos en el proceso, en el caso de la elaboración de la leche de soya se tienen las siguientes variables: Tabla 5-7 Laboratorio de Queso: Análisis de Variable VARIABLE

ALIMENTO

TEMPERATURA

LECHE

PARAMETRO

CALENTAMIENT 35ºC

TEMPERATURA

LECHE

PROCESO

34ºC

O DE LA LECHE ENFRIADO DE LA LECHE

PÁGINA 13

LABORATORIO:

QUESO

TIEMPO

QUESO

40MIN

% DE SAL

QUESO

2HORAS

CUAJADO DE LA LECHE REMOJADO EN SALMUERA FUENTE: Elaboración Propia

En la anterior tabla se analizan las variables más importantes de la materia prima y del producto final. 6

BALANCE MASICO Grafica 6-2 Laboratorio de Queso: Balance Másico

QUESO

Masa= 592 gr.

+ LECHE

Vol.=4000 ml Densidad=1.032 .

INSUMOS

Cuajo= 5gr. Sal= 900 gr/3lt agua. . Cloruro de calcio= 6 gr

SUERO

Masa =2000 gr. FUENTE: Elaboración Propia

La gráfica anterior muestra el balance másico del proceso. 7

Evaluación del Tipo de Conservación

Se deben tomar en cuenta los siguientes puntos:  El mejor lugar para la conservación del queso es el frigorífico proporcionándole un ambiente seco y fresco.

PÁGINA 14

LABORATORIO:

QUESO

 Deben estar a unos 4 ºC ya que se trata de un queso húmedo y su periodo de conservación es menor.  En la conservación del queso hay dos parámetros que influyen decisivamente, la temperatura y la humedad.  Cuando vayamos a consumir el queso debemos sacarlo con un tiempo de antelación del frigorífico para que se atempere y podamos disfrutar de su aroma y sabor.  El queso es un producto natural vivo que va sufriendo modificaciones desde el día de su elaboración hasta el momento de su consumo.  La temperatura óptima de consumo varía según el tipo de queso, desde los 18ºC hasta los 25ºC, es decir sacaremos el queso del frigorífico de 2 a 4 horas antes de consumirlo, siempre teniendo en cuenta la temperatura ambiente.

8 8.1

PRECIO Y UTILIDAD ANALISIS DE COSTOS

MATERIA PRIMA MATERIA Volumen (L) PRECIO PRIMA Leche

(Bs) 4

20

OTROS INSUMOS MATERIALES

CANTIDAD

CUAJO CLORURO

DE

PRECIO (Bs) 2.36 gr.

2

40.65 gr.

0.1

10 gr

0.2

CALCIO SAL TOTAL

2.3

PÁGINA 15

LABORATORIO:

QUESO

MANO DE OBRA Nº

de Horas

trabajadores

trabajadas

2

1 hr

Costo

Total

12.87 Bs/hr *operario

25.75 Bs

Total (Bs)

25.75

COSTO DE OPERACIÓN

SERVICIOS

PRECIO

CANTIDAD

TIEMPO

CONSUMO

DE USO Gas

0,036(Bs/Kg*h) 10 Kg

1h

0,0360 Bs

Agua potable

1,06 Bs/m3

-

0,0021 Bs

2

1,3

0,002

Energía eléctrica (luz)

0.2 Bs

Herramientas y equipos TOTAL 8.2

1.538 Bs

COSTO TOTAL Ítem

Costo

Total

(Bs) materiales

22.30

mano de Obra

25.75

Servicios

1.34

PÁGINA 16

LABORATORIO:

8.3

QUESO

Equipo

0.20

Total

49.59

DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO

El costo total para la producción de queso es 49.59 Bs, sin embargo, el queso no fue el único producto ya que se obtuvo como producto secundario suero el cual posteriormente se utilizó para la producción de un producto de características similares al Pilfrut.

PRODUCTO

CANTIDAD

PORCENTAJE DE PARTICIPACION COSTO

PRODUCIDAD

PATICIPACION

EN COSTOS

UNITARIO

39.67 Bs

39.67

EN EL PROCESO QUESO

1896 gr

80%

Bs/queso SUERO

1856 ml

20%

5.34 Bs/litro

(PILFRUT)

8.4

9.92 Bs

DETERMINACIÓN DE LA UTILIDAD

Primero nos establecemos un Precio de venta, el cual de acuerdo a nuestro objetivo como empresa es obtener una ganancia del 50% QUESO 𝑃𝑣 = 𝐶𝑣 ∗ (1 + 𝑀𝑔) 𝑃𝑣 = 39.67 ∗ (1 + 0.50) 𝑷𝒗 = 𝟓𝟗. 𝟓𝟎 𝑩𝒔 PILFRUT 𝑃𝑣 = 𝐶𝑣 ∗ (1 + 𝑀𝑔) PÁGINA 17

LABORATORIO:

QUESO

𝑃𝑣 = 5.34 ∗ (1 + 0.50) 𝑷𝒗 = 𝟖. 𝟎𝟏 𝑩𝒔 9

IDENTIFICACIÓN DE RIESGO

Se realizó en papelógrafos grandes para poder guardar y que sea vistoso para todos los compañeros de la materia. 10

NORMAS

10.1 NORMA DEL CODEX PARA QUESOS De acuerdo al CODEX STAN 283-1978 aplicable a quesos, el producto obtenido cumple con las características respecto a la materia prima además de los ingredientes autorizados para la elaboración de la misma. Con relación a los contaminantes, se exige que la leche sea analizada para determinar el contenido de contaminantes, este mismo no fue hecho por las limitaciones al determinar los mismos. Respecto a higiene se cumplió con las normas para la manipulación de los mismos, siguiéndose este estricto procedimiento en todos los laboratorios Por motivos de tiempo no se le dio un etiquetado de acuerdo a norma Tabla 10-1 Laboratorio de Queso: Denominación del queso

Fuente: CODEX STAN 283-1978

PÁGINA 18

LABORATORIO:

QUESO

De acuerdo a esta clasificación el queso que se preparó en laboratorio se denomina Queso Firme/Semiduro con un HSMG% referente a la humedad entre 54 – 69% 10.2 Normas bolivianas para néctar-IBNORCA Este apartado se hizo según la norma NMX-F-092.1970 CALIDAD PARA QUESOS PROCESADOS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS, de acuerdo a esta norma el queso que se prepara pertenece al Tipo I, que corresponde al queso procesado para rebanar o cortar debido a su consistencia Especificaciones Físicas y químicas De acuerdo a norma hay características físicas que se debe cumplir sin embargo no se pudo medir estas características pro limitaciones en laboratorio (PH, humedad, Solidos, Grasa) Organolépticas La textura debe ser de consistencia rebanarle y textura firme, el cual cumple El color que se obtuvo es característico, por lo tanto, también cumple Su sabor era muy agradable por lo cual también cumple Aditivos Con relación a los aditivos se utilizó los mencionados en la norma 11 CONCLUSIONES 

Se siguió adecuadamente el procedimiento, cumpliendo con normativas respecto a inocuidad alimentaria además se obtuvo un producto con características aceptables de acuerdo a las normas anteriormente descritas.



El queso tiene una adecuada consistencia además de un olor característicos y sabor agradable



Se obtuvo 1896 gramos de queso como producto principal, además de 1856 ml de suero que se utilizó para preparar Pilfrut como producto secundario



El precio para el queso es de 59.5 Bs, estando un queso de 2 quilos en el mercado aproximadamente a 30 Bs, siendo mucho la diferencia con relación a este último, teniendo como causas la economía de escala, además del costo de mano de obra como principales contribuyentes al precio.

PÁGINA 19

LABORATORIO:



QUESO

El precio del Pilfrut preparado esta alrededor de 8.01 Bs, / litro, estando en el mercado alrededor de 5 Bs/litro, no siendo rentable en este caso la fabricación del mismo



Como se puede observar el precio es alto con relación al mercado, sin embargo, como ya se mencionó líneas arriba, se debe a factores de economía de escala. Sin embargo, para la determinación de los costos se consideró hasta el último detalle además de que se cumplió con toda la normativa para la fabricación de quesos además de inocuidad alimentaria.

12 BIBLIOGRAFIA

13



Guía Laboratorio de alimentos, Ingeniería Industrial U.M.S.A.



Apuntes Tecnología de Alimentos, Ing. Gabriela Torrico, La Paz Bolivia



CODEX STAN 283-1978 ANEXOS

ANALISIS ORGANOLEPTICO MºPº/INSUMOS (LECHE)

OLOR

PUNTAJE

CARACTERISTICAS OBSERVACIONES

9

Característico

de

la

leche fresca COLOR

9

Blanco, más o menos amarillento

SABOR

9

Ligeramente azucarado

FORMA

7

Opaco, mate

VISCOSIDAD

7

Viscoso, mate

PÁGINA 20

LABORATORIO:

QUESO

PRODUCTO FINAL (QUESO)

OLOR

PUNTAJE

CARACTERISTICAS OBSERVACIONES

8

Intenso

pero

característico COLOR

7

Amarillo claro

SABOR

9

Agradable

FORMA

9

Semiconsistente

VISCOSIDAD

9

Muy viscoso

FOTOGRAFIAS

INSUMOS Y MATERIALES

PÁGINA 21

LABORATORIO:

QUESO

CUAJO DE LA LECHE

COCCION

LECHE CUAJADA

PÁGINA 22