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• Adheli Ninamancco Cordova

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QUESO CUARTIROLLO I. CLASIFICACION    

Animal: Leche de vaca. Tipo de leche: Leche pasteurizada entera. Queso maduro Tiempo de maduración: Mínimo 20 días (hormas de hasta 2.5 kg.) y

mínimo 30 días (hormas de 2.5 a 5 kg.)  Método de coagulación: Coagulación combinada (cuajo y acido).  Textura : Pasta Blanda o queso de alta humedad (Entre 45% a 55% de agua)  Contenido de grasa: Queso rico en grasa (entre 45% y 59% de materia grasa en extracto seco)  Forma: paralelepípedo, pero también se permite la forma cilíndrica achatada.  Peso: Hormas son de 2 a 5 Kg. (También se comercializan trozados en 1/2 Horma, 1/4 de Horma o más pequeños).  Corteza: incolora y en algunos casos cubierta con almidón o fécula de maíz.  Pasta: de color blanco-amarillento uniforme. No posee ojos. (Portal quesos argentinos 1, Catast2 y Agroterra3)

II. CARACTERES GENERALES DEL QUESO  Generalidades Tiene forma cuadrada. La corteza es de color rosa claro, que va endureciéndose conforme madura el queso hasta hacerse mohosa y de un gris rojizo-verdoso. Es un queso semisuave. Su centro se desmigaja fácilmente, especialmente cuando está fresco. La consistencia de la pasta varía conforme madura. La textura de la pasta es unida, ligeramente grumosa, eventualmente con pequeñas aberturas, friable y que se hace más compacta y mórbida conforme va madurando. El color va del blanco al blanco pajizo, puede hacerse más intenso en el queso maduro. El sabor es característico, ligeramente ácido - aromático en el queso fresco y más aromático en el maduro. La materia grasa en extracto seco no es inferior al 30% por el producto obtenido con leche

parcialmente descremada y este porcentaje es superior con leche entera. Puede usarse en ensalada y con platos fríos (Wikipedia 5).  Procedencia Estrechamente

vinculado

al

queso

Cremoso,

el

queso

Cuartirolo

representa industrialmente una variante de aquel, en el cual la pasta se seca un poco más, para dar mayor vida útil al producto. Además, el queso Cuartirolo no tiene especificaciones reglamentarias sobre el contenido mínimo de grasa en el extracto seco, y tampoco existe regulación sobre el agregado o no de materia grasa a la leche de elaboración. Antiguamente la legislación alimentaria argentina consideraba dos variantes de queso Cuartirolo: el Cuartirolo mantecoso (con un mínimo de 50% de grasa en extracto seco) y el Cuartirolo (con un porcentaje entre 35 y 50% de grasa en extracto seco). Este queso blando, dulce y de rápida maduración, tiene sus origenes en Italia, en la región de Lombardía (provincias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia y Varese). La palabra Cuartirolo proviene del dialecto lombardo Quartirolo y se refiere a la cuarta cosecha de la hierba que se la transforma en heno durante el otoño para alimentar a las vacas en invierno. El cuarto brote de esta hierba es el que se deja para consumo directo de los animales (erba quartirola o cuarta hierba), y la leche por ellos producida se utilizaba para elaborar el queso Quartirolo Lombardo. El pastoreo duraba no más de sesenta días y luego se llevaba a las vacas a los establos a pasar el duro invierno. Sin embargo, hoy se elabora este queso durante todo el año. Los inmigrantes lombardos que llegaron a la Argentina conservaron la tradición de elaboración de este queso con las variantes que conocemos (Portal quesos argentinos1). El Quartirolo Lombardo es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata de Italia (Wikipedia5).  Lugares de producción

La región de Lombardia, Italia, es el lugar de origen. En Sudamérica, los lugares de mayor producción y consumo son Argentina y Uruguay.  Composición del producto

Quartirolo Lombardo es el queso con protección de origen, para ello debe contar con un mínimo de 30% de grasa. Como es un alimento natural no debe usar aditivos durante su producción y durante su posterior curado. En la producción del Quartirolo Lombardo cualquier ingrediente no debe ser obtenido a partir de microorganismos modificados genéticamente. Su autenticidad absoluta, fácil digestibilidad e ingesta calórica moderada (sólo 297 kcal por 100 gramos), lo hacen especialmente adecuado para las tendencias de la dieta moderna (Quartirolo Lombardo4). Tabella Nutrizionale del Formaggio Quartirolo Lombardo (valori espressi su 100 gr di formaggio) Energia Kcal Energia Kj Proteine (g) Carboidrati (g) Grassi (g) Calcio (mg) Magnesio (mg) Calcio (mg ) Vitamina A (mcg) Vitamina B2 (mcg)

297 1243 18,5 0 24,5 572 21,8 572 336 220

Tabla nutricional del queso Quartirolo Lombardo (Quartirolo Lombardo 4).

Composición queso cuartirolo (cada 100 gr. de queso) 

Proteínas (g):

20.8



Grasas (g):

21.4



Hidratos de

3.9

Carbono (g):

3.70 360



Cenizas (g):



Na (mg):



K (mg):



Ca (mg):

0.037



P (mg):

0.448



Tiamina (mg):

291



Riboflavina (mg):



Energía (Kcal):

64 625 700

Composición queso Cuartirolo (Puchulu et al., 2013; Argenfoods)

Información nutricional del queso Cuartirollo (Fuente: Laive)

 Características microbiológicas:

(Reglamento Técnico Mercosur - Resolución GMC Nº 69/93)

Referencias: ICMSF (Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos) n: número de unidades de muestra analizada. c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. (1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3ra. Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999 (Portal quesos argentinos1).

III. DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama de flujo del proceso de elaboración del queso Cuartirolo (Portal quesos argentinos1). La leche es pasteurizada, cuando llega a una temperatura de 35 ° - 40 ° C, se añade el lacto-injerto. Después de un breve descanso (unos 25 minutos) se añade el cuajo, que promueve la coagulación de la masa, para luego dejarlo reposar

otros 25 minutos. Una vez formado el

coagulo se iniciara “la rotura de la cuajada”. Se pasa a los moldes, mientras se controla temperatura y humedad. La sal se puede añadir en seco o salmuera. La maduración se produce a una temperatura entre 2 ° y 8 ° y una humedad de 85% a 90%. El quartirolo fresco será

ofrecido al 5º día, mientras que para el maduro se deberá esperar 30 días (Quartirolo Lombardo4). Los quesos de pasta blanda como el Cuartirolo tienen un mínimo de20 días de maduración, y son envasados al vacío luego del oreado que se realiza después de salir de salmuera (Casteñeda et al., 2005).  La

Métodos de coagulación: acidificación se da

por cultivo de bacterias lácticas al 1%

(Lactobacillus bulgaricos y Streptococcus termophilus relación coco / bacilo

4:1)

y

a

una

temperatura

de

32

ºC.

La coagulación se da por cuajo (natural o comercial) durante unos 25 minutos y/o por enzimas específicas (Agroterra3). 

Forma y tamaño del corte:

Según el tipo de queso, el cortado es más o menos intenso, para el caso de blandos es menos intenso. Se corta en cruz verticalmente toda la masa, y a distancia de 5 cm entre cada corte, en ambos lados (Agroterra3). 

Forma del desuerado:

El desuerado se realiza en forma mecánica, se procede entonces a extraer el suero con baldes, hasta dejar en descubierto casi por completo la masa asentada en el fondo de la olla, sin removerla, así solamente quedara un poco de suero que esta entre la masa (Agroterra3). 

Tiempo y condiciones de maduración:

Mínimo 20 días (hormas de hasta 2.5 kg.) y Mínimo 30 días (hormas de 2.5 a 5 kg.). La temperatura óptima es de 7 ºC (Agroterra3).

IV. INSPECCION SENSORIAL  Mantenimiento: Temperatura a 4ºC

 Período durante el cuál se mantiene inalterable: Vida útil 4 meses (Calcar6)  Defectos y problemas mas comunes que se presentan a la inspección del producto Hinchazón precoz 

Frecuente



Se debe a gases acumulados (hidrogeno y anhídrido carbónico) aumentan aberturas de quesos o llevan a la formación de ojos.



Causa: presencia de coliaerogenos y el estreptococo de la mastitis, que fermentan la lactosa.

Reblandecimiento 

Es un defecto en la elaboración en los quesos blandos y semiduros por un mal desuerado o por conservación en ambientes húmedos.

Putrefacción 

Aparece preferentemente sobre pastas poco acidas (la acidez es antagónica para la proliferación de este tipo de gérmenes).



Putrefacción blanca: Bacilo putrificus.



Putrefacción gris: Bacterium proteoliticum.

Enmohecimiento 

Desarrollo de colonia de hongos en la superficie del queso. Hay desarrollo de capas de diferente color según el hongo (verdoso en los penicillium, marrones en el clodosporium, negro en el aspergillus niger).



Muchas veces se elimina removiendo esa capa y frotando con vinagre.



Propio de quesos conservados en lugares húmedos, oscuros y sin ventilación.

Alteraciones de sabor 

Rancio: fermentos 8roteolíticos y lipoliticos



Amargo: levadura



A sebo, pescado, jamón: muchas veces se deben a bacterias, levaduras y desaseo.

Alteraciones de color: 

Manchas negras formadas por gérmenes productores de SH2 que al hacer contacto con el hierro de los recipientes forma sulfuro de hierro.



Color azul por el bacilo cianofuscus



Mancha o cinta roja producida por gérmenes



No suelen ser nocivos

V. NORMA TECNICA  NORMATIVA TÉCNICA NACIONAL La NTP 202.194.2003. Leche y productos lácteos. Quesos maduros. Requisitos. La NTP 202.194.2003 define al queso maduro como el producto de leche pasteurizada que después de su fabricación permanece un mínimo de 10 días, en condiciones ambientales apropiadas, para que se produzcan los cambios físicos y bioquímicos característicos del tipo de queso. El queso cuartirolo es considerado un queso semimaduro, de pasta blanda, de color blanco crema uniforma y textura cremosa fácil de cortar o untar, elaborado a partir de leche pasteurizada. No presenta corteza, ni ojos. Su periodo de maduración es de mínimo 10 días.  NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO (CODEX STAN A-61978, Rev.1-1999)  CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Capitulo VIII - Alimentos lácteos Art 621 - Con la denominación de Queso Cuartirolo, se entiende el producto de alta y muy alta humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas

y

coaguladas

por

cuajo

y/o

enzimas

Deberá cumplir con las siguientes exigencias: a. Masa: cruda, moldeada, prensada, salada y madurada.

específicas.

b. Pasta: blanda, cerrada, algo elástica; sabor ligeramente ácido; aroma suave y agradable; color blanco-amarillento uniforme. c. Corteza: entera, ligeramente consistente, lisa o rugosa. d. Forma: cilíndrica achatada o paralelepípeda. e. Tiempo de maduración y peso: Mín. 20 días, para los que pesan menos de 2,5 kg.Mín. 30 días, para los que pesan 2,5 a 5,0 kg. El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código. Este producto se rotulará: "Queso Cuartirolo".

VI. BIBLIOGRAFÍA 1. Web. Quesos argentinos. Cuartirolo. [Internet] [24 mayo 2016] Disponible en: http://www.quesosargentinos.gov.ar/paginas/ficha1.asp?id=7 2. Web. Cata de queso. [Internet] [24 mayo 2016] Disponible en: http://www.catast.com/Documentos/Guiesdetast/Guiatastformatge.p df 3. Web. Gandolfo. 2006. Técnica de queso cuartirolo. [Internet] [24 mayo 2016] Disponible en: http://www.agroterra.com/blog/profesionales/tecnica-de-quesocuartirolo-uruguayo/75915/ 4. Web. Quartirolo Lombardo. [Internet] [24 mayo 2016] Disponible en: http://www.quartirolo.com/sito/index.php 5. Web. Quartirolo Lombardo. [Internet] [24 mayo 2016] Disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Quartirolo_Lombardo 6. Web. Cuartirolo [Internet] [24 mayo http://www.calcar.com.uy/cuartirolo.html

2016]

Disponible

en:

7. Castañeda R., Ogara M., Storani E. 2005. Manual para la eficiencia productiva de la PyME Quesera. PIEPP. 2005 [Internet] [24 mayo 2016] Disponible en: http://www.quesosargentinos.gov.ar/Manual %20Lacteo.pdf 8. Norma Técnica Peruana. 2003. NTP 202.001:2003 Leche y productos lácteos. 4º ed.

9. Código alimentario argentino. Capitulo VIII - Alimentos lácteos. [Internet] [24 mayo 2016] Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp 10.CODEX ALIMENTARIUS. 2007. Norma General del Codex para el Queso. Codex Stan A – 6 – 1978, Rev. 1 – 1999, Enmendado en 2006. 11.Puchulu MB, Giménez M, Viollaz R, Ganduglia M, Amore Pérez M, Texido L. 2013 Fuentes de Fósforo, aditivos alimentarios y Enfermedad Renal Crónica. DIAETA 2013; 31 (145): 22-30.

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA) FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

TECNOLOGIA, INSPECCION E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

TEMA:

“Queso Cuartirollo”

PROFESOR RESPONSABLE: MV Dra. Daphne Ramos

Alumna:

Código:

Soto Tito Mabel

06080037