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• Dizhy YurAni Salinas Jaimes

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1/07/2017 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS. DEISY YURANY BASTO CARVAJAL Diseñe un cuadro explicativo del proceso de elaboración del queso Camembert teniendo en cuenta: 1. Los pasos. 2. Las condiciones y características de cada paso. 3. Maquinaria y materiales a utilizar

PROCESO

CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO

EQUIPOS E IMPLEMENTOS A UTILIZAR

PASTEURIZACIÓN

75°C Durante 15 segundos

Unidad pasteurizadora

ACIDIFICACIÓN Y COAGULACIÓN

Temperatura 34°C

Recipientes de 100 litros

Se adiciona 2% cultivo láctico y opcional 0,1% peniciliumm candidum en polvo y colorante de achiote en cantidad menor a 600 mg por litro de leche AGITACIÓN Y REPOSO

Agitar por 3 minutos

Recipientes de 100 litros

Reposar por 15 minutos Cuando la coagulación está en su punto se deja reposar durante tres veces la duración de la coagulación ej.: coagulación 15 min el reposo será de 45 min CORTE DE LA CUAJADA

La cuajada se fragmenta en Recipientes de 100 litros, tiras de 2,5 cm, realizando liras para corte de cuajada primero corte vertical y luego horizontal

Se deja en reposo durante 5 veces duración de coagulación

MOLDEADO

Se llenan los moldes con la Moldes perforados, forma masa en un solo movimiento cilíndrica, 11 cm diámetro y y se colocan sobre una rejilla 13 cm altura. para favorecer el desuerado. Rejilla

DESUERADO

Se deja desuerar la cuajada Moldes, rejilla en los moldes en absoluto reposo, luego de una hora se realiza el primer volteo. Luego de 100 minutos la textura del queso es apta para colocar los quesos únicamente sobre la rejilla.

SIEMBRA

Sobre la superficie se rocían Rejillas las esporas de penicilium Esporas candidum o penicilium camemberti dispersas en agua, se voltean los quesos se repite la acción y se dejan en reposo por 30 minutos

SALADO

Las rejillas con los quesos se Rejillas colocan en un armazón y se armazón sumergen en una salmuera al 23% con temperatura de 13°C por 30 minutos.

SECADO Y MADURACIÓN

Se introducen los quesos en un cuarto que tenga temperatura de 14°C y humedad de 75% bajo estas condiciones se deja secar durante dos días, luego se eleva la humedad a 95% para su maduración por 12 días, realizar dos volteos

Cuarto de maduración

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

El queso enmohecido se envuelve en papel parafinado y se embala en cajas de madera

Papel parafinado Cajas livianas de madera