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NOMBRE : KATHERINE MOLINA MARTINEZ EVIDENCIA: HIGIENE Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Dentro del proceso de higiene y manipulación de alimentos, es fundamental conocer la indumentaria e higiene requeridas en las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos, así como la identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC) de dichas áreas y el procedimiento para un adecuado lavado de manos.

Con base en lo anterior, visite un establecimiento en el que pueda observar cómo se preparan los alimentos que venden; identifique los Puntos Críticos de Control (PCC) del lugar y realice un informe en el que indique cómo deben manejarse los PCC encontrados.

Finalmente, realice un instructivo con fotografías o un vídeo en el que explique la forma correcta de lavarse las manos antes de manipular alimentos.

Restaurante GUSTAMAS  PROCESO DE PRODUCCION: Es la parte encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y entran aquí las materias primas para su elaboración y transformación. Los alimentos son traídos de la plaza de mercado (papa, verduras, hortalizas, frutas) son transportadas en una camioneta que tampoco cumple con las normas de transporte de alimentos, puesto que son tirados en el piso. Las carnes son traídas del matadero en bolsas plásticas sin ningún tipo de refrigeración y el vehículo tampoco es adecuado para el transporte de las mismas; los enlatados son comprados en hipermercados y no veo que sean mal manipulados.  FABRICACION: Todas las elaboraciones culinarias están basadas en una ficha técnica o receta estándar que puede variar o no, en dependencia de los deseos de los involucrados y/o condiciones del lugar. De forma general existen procedimientos en este sentido donde tenemos que tener en cuenta su manipulación al elaborar estos productos y las normas de higiene. Como vimos ya en nuestro cuadro comparativo se está fallando a la hora de utilizar los cuchillos puesto que están cortando productos crudo como es el caso de la carne y

luego se pasa a cortar vegetales, es aquí donde caemos en una contaminación cruza, lo que nos ocasiona la proliferación de bacterias. A pesar que la carne es cocinada a la brasa no se está teniendo cuidado en el tiempo de cocción sale cruda y es puesta en el plato, sus jugos pueden contaminar el resto de los alimentos; el dejar los alimentos al aire libre en un medio como es la cocina con temperaturas altas nos pude generar bacterias y está al alcance de los insectos y el polvo. Al ser transportados los alimentos de la cocina al comedor debemos tener cuidado de no llegar a tocar ningún alimento con los dedos, puesto que nos ocasionarían un medio de transmisión de bacterias, en mi observación del personal de meseros no se preocupan mucho por esto, lo único que les importa es llevar el plato a la mesa lo antes posible; las personas que visitan este restaurante en su afán por almorzar no se fijan si el restaurante cumple con las normas de salubridad requeridas para estar funcionando, pero no los culpo porque a mí me ha pasado en muchas ocasiones. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 1. EL BAÑO CERCA DE LA COCINA: Tratar de ubicarlo en otra área para evitar que los olores del baño pasen a la cocina y por ende a los alimentos, siendo un medio de transporte de bacterias. 2. EL AREA DE PRODUCCION DE LOS ALIMENTOS: Se deben lavar las manos y los utensilios después y durante la preparación de los alimentos. 3. TRANSPORTE DE LOS INSUMOS: No son los medios más adecuados ni higiénicos. Algunas recomendaciones para tener en cuenta son: 

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Higiene personal de los manipuladores y otros empleados, lo que incluye el lavado de las manos y las conductas adecuadas y las prohibiciones de algunas que puedan comprometer los procesos. Recepción de la mercancía, lo que incluye temperatura de recepción y especificaciones. Transporte de la mercancía. Almacenamiento de los productos perecederos e imperecederos, lo que incluye control de las temperaturas y condiciones de almacenamiento. Cuidado con insecto y roedores. Planes de limpieza y desinfección, lo que incluye equipamiento, utensilios, superficies, neveras, productos comestibles si procede y otros elementos. A la hora de transportar los alimentos canasta especiales para evitar que los alimentos toque el piso del vehículo. Ver la posibilidad que las carnes sean llevadas en carros refrigerados hasta el restaurante.

También podemos utilizar una metodología de cómo se debe hace a la hora del trabajo y como se debe manipular, y que son creadas, teniendo en cuenta las orientaciones sanitarias básicas que se deben cumplir en los hoteles, restaurantes, etc., para cumplir

con la primera y segunda etapa de trabajo, donde se evalúan las Buenas Prácticas de Manufacturas de Alimentos(BPM) y se deben aplicar los principios básicos del Sistema de APPCC a los platos seleccionados, efectuándose las adecuaciones e incorporaciones correspondientes para asentar las bases para la aplicación del sistema. La metodología que se debería seguir se presenta en el siguiente esquema:

2. Finalmente, realice un instructivo con fotografías o un vídeo en el que explique la forma correcta de lavarse las manos antes de manipular alimentos. Técnica correcta para el lavado de manos La eliminación de toda la suciedad y los contaminantes de la piel es de suma importancia. Las manos y otras partes del cuerpo sucias deberían limpiarse al menos al final de la jornada laboral, antes de los descansos o cuando acudimos al servicio. El método correcto de limpieza también es importante. Desarrollar una técnica adecuada para el lavado de manos es imprescindible para asegurarse de que las manos están completamente limpias. Se debe prestar especial atención al dorso de las manos y a las yemas de los dedos, ya que se olvidan con frecuencia.

Es habitual mojarse las manos antes de aplicar una dosis de jabón en la cuenca de la mano; sin embargo, si se tienen las manos muy sucias es recomendable aplicar el limpiador de manos específico apropiado directamente sobre la piel antes de mojarlas. En todo caso, es importante seguir las instrucciones recomendadas por el fabricante.

1. Frótese las manos palma con palma 2. frote el dorso de la mano con la palma, entrelazando los dedos

3. palma con palma con los dedos entrelazados 4. entrelace los dedos dentro de las palmas

5. Frote la palma con el pulgar en sentido circular sujetando firmemente la mano

6. Frote la palma con los dedos en sentido circular sujetando firmemente la mano

Siempre se debe secar bien la piel para evitar que se agriete, especialmente cuando hace frío. Siempre debe tener a mano toallas limpias; las toallas sucias exponen la piel a más suciedad y existe riesgo de infección. Lo ideal sería utilizar toallas de un solo uso, ya que con el uso de toallas compartidas cabe la posibilidad de una contaminación .