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• Maryuri Patricia Morocho Soto

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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CHIMBORAZO AGROINDUSTRIAS NOMBRE: Maryuri Morocho FECHA: 07/10/2019 CODIGO: 137 CURSO: Cuarto ´´B´´

Puntos críticos para controlarlos en su elaboración y cuáles son los análisis para controlarlos de un alimento

LECHE UAT Descripción del producto: La leche UAT se calienta a temperatura suficiente para matar las bacterias vegetativas y esporos resistentes al calor, y en seguida se envasa en condiciones asépticas en envases de cartón previamente esterilizado y plastificado. La leche UAT es estable por largo período a temperatura ambiente. La temperatura usada en el proceso es 132°C (270°F), durante un segundo. Hay dos formas para calentarla: la directa, por inyección de vapor directo en la leche; y la indirecta, usando cambiadores de calor tubulares o de placa. Diagrama de flujo para leche UAT Leche cruda

Estandarización estandarización

clarificación

homogeneización

Tratamiento UAT (PCC)

llenado y envasado

Almacenaje y distribución

Formulario para análisis de peligros Etapa del proceso

Identifique peligros introducidos, controlados o mantenidos en esa etapa

Leche cruda

Biológicos (salmonella spp, Listerina spp) Químicos (antibióticos) Físicos (cuerpos extraños)

Estandarización

Clarificación

Homogenización

Tratamiento UAT

Llenado y envasado

Almacenaje y distribución

¿hay algún peligro potencial a la inocuidad del alimento que sea significativo? (SI/NO) Si

Justifique su decisión para la columna 3

¿Qué medidas preventivas pueden aplicarse para evitar los peligros significativos?

¿esta etapa es un punto crítico de control?

Presencia de bacterias patogénicas

BPA control logrado con el productor rural BPA control logrados con el productor rural

No

Si Si

Biológicos Químicos Físicos Biológicos Químicos Físicos Biológicos Químicos Físicos Biológicos (Staphylococcus spp, Salmonella spp, Listeria spp, etc.) Químicos Físicos

No No No No No No No No No Si

Bilógicos salmonella spp, Listerina spp) Químicos Físicos Biológicos Químicos Físicos

Si

No No

No No No No No

La leche puede tener residuos de antibióticos, cabellos etc. No

No

No

Presencia de bacterias vegetativas activas y esporos de bacterias patogénicas

Tratamiento térmicos tiempo/temperatura/ controlados

Si

Contaminación cruzada

BPM en maquina envasadora

No

No

Hoja para el control de puntos críticos

Punto crítico de control (CCP)

Calentamiento

Peligros significativo

Biológicos

Limites críticos para cada medida preventiva

Temperatura 1320C (2700F) Tiempo: 1 segundo

Monitoreo

¿Qué?

¿Cómo?

¿Cuándo?

¿Quién?

Temperatura y tiempo

Registro técnico

continuo

Supervisor del proceso

Acciones correctivas

Ajustar el proceso para mantenerlo bajo control. Evaluación del producto Decidir el destino del productor. Rechazo o uso para otro fin

Verificación

Registro

Revisión diaria de registros del proceso.

Registro del proceso

Análisis microbiológico

(Anonimo, 2017)

Bibliografía Anonimo. (2017). Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (HACCP). Obtenido de Organización Panamerica de la Salud : https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-analisispeligros-puntos-criticos-control.pdf

Registro de la temperatura