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• Paola Andrea Quintero Ramirez

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PAOLA ANDREA QUINTERO RAMIREZ MEDICO Y CIRUJANO CC 22733820

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4 EVIDENCIA: HIGIENE Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Dentro del proceso de higiene y manipulación de alimentos, es fundamental conocer la indumentaria e higiene requeridas en las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos, así como la identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC) de dichas áreas y el procedimiento para un adecuado lavado de manos. 1. Con base en lo anterior, visite un establecimiento en el que pueda observar cómo se preparan los alimentos que venden; identifique los Puntos Críticos de Control (PCC) del lugar y realice un informe en el que indique cómo deben manejarse los PCC encontrados. ESTABLECIMIENTO: CASINO DUFLO S.A PROCESO DE PRODUCCION: Es la parte encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos para el consumo humano. Los alimentos son traídos desde la ciudad mas cercana (Villavicencio): papa, verduras, hortalizas, frutas, las cuales son transportadas en un furgón que cumple con las normas de transporte de alimentos, vienen en estibas, con su respectiva rotulación y con su respectivo control de temperatura. Se evidencia que en el momento del desembarque de la materia prima, esta no se almacena adecuadamente debido a que la materia prima no queda a 15 cm del suelo. Las carnes son compradas en un proveedor que cuenta con todos los estándares certificados de calidad en cuanto a procesamiento, manipulación y maduración de las carnes, estas se encuentran empacadas con sus rótulos que comprenden nombre del producto, fecha de empaque, temperatura optima de conservación y fecha de caducidad del producto. Así mismo son transportadas en un termoking que cumple con los estándares establecidos de temperatura para evitar ruptura de la cadena de frio.

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En el proceso de descongelación se evidencia que estas no se colocan en recipientes que eviten que las carnes se encuentren en remojo producto de su propia descongelación, se deben colocar en recipientes que permitan escurrirse.

FABRICACION: La elaboración de los productos se basa en una minuta establecida previamente por la nutricionista y chef de la empresa, las cuales consta su preparación con una estandarización de las recetas, aunque esta puede variar de acuerdo a los requerimientos del cliente. Se observa en el área de producción y fabricación de los productos, el uso adecuado de los epp por el personal, aunque se evidencia que no se mantiene cerrada las puertas de acceso a la cocina por parte del personal, haciéndola vulnerable al ingreso de vectores contaminantes. Se observa un buen proceso de lavado de manos, el personal se encuentra bien distribuido para evitar la contaminación cruzada por manipulación de la materia prima inadecuadamente. Se observa una Buena desinfección de las áreas, se evidencia un buen procedimiento de lavado y desinfección de elementos de cocina, además se observa publicación en áreas visibles de los controles de desinfección, lavado de manos y procedimientos. Se observa un control adecuado de la temperatura para cocinar los productos, se lleva registro de esta. Se evidencia dentro del área de fabricación recipientes que contienen residuos que pueden producir contaminación cruzada.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL  Se observa limpieza de las superficies durante la fabricación con un trapo: Se recomienda el uso de toallas desechables para evitar contaminación, ya que se puede pasar el trapo impregnado de algún alimento crudo por el área donde se procesan las verduras o frutas y contaminar.

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 Se observan canecas de residuos en áreas de producción y fabricación cerca de los alimentos: Se recomienda la ubicación de estos fuera de las áreas de producción.  En el área de descongelación se observan cárnicos sumergidos en sus mismos líquidos lo que permite su descomposición y perdida de propiedades organolépticas: Se recomienda colocar los cárnicos en recipientes que permitan escurrirse.  Se observan puertas del área de producción continuamente abiertas: se recomienda cerrarlas estas puertas son de vaivén y permiten la circulación sin problemas

2. Finalmente, realice un instructivo con fotografías o un vídeo en el que explique la forma correcta de lavarse las manos antes de manipular alimentos.