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• Rafael Bendezú

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Practica N. 1 CLASIFICACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS E ÍNDICE DE CALIDAD POSTCOSECHA I OBJETIVOS • Clasificar morfológicamente las frutas y hortalizas • Tipificar los parámetros de calidad postcosecha en frutas y hortalizas

II INTRODUCCIÓN La clasificación morfológica de frutas y hortalizas es de gran importancia por que nos permite identificar la gran variabilidad que presentan dichos productos, siendo la célula vegetal el origen de las unidades morfológicas, estructurales y funcionales de dichos productos que influencia en el manejo postcosecha de los mismos. Las características y rangos de calidad durante la comercialización de frutas y hortalizas nos permite describir las características externas de los productos según codex Alimentarius; ayuda a realizar un mayor empaque y etiquetado, transporte y solución de reclamos que siempre existen entre los agentes de mercadeo de los productos a nivel local, nacional e internacional. III MARCO TEÓRICO 3.1 Clasificación de frutas El concepto fruto comprende también frutos compuestos, inflorescencias y núcleos de semillas. Se distinguen los siguientes grupos: • Frutas de pomo: frutos de diversas plantas rosáceas. Los frutos propiamente dichos (semillas o pepitas) se encuentran en el interior del cuerpo de la flor convertido en pulpa carnosa (mesocarpio), tal como la pera, la manzana y el membrillo. • Frutas de hueso (drupa): la semilla se halla contenida en un hueso duro (endocarpio leñoso), que está revestido por una envoltura carnosa formada a expensas de la porción exterior de la pared del fruto. Ejemplos: la cereza, la ciruela y el durazno. • Frutas en baya: el tejido carnoso del fruto forma una baya verdadera, como en el arándano, grosella, uva, chirimoya, etc. Aquí se incluyen también los frutos compuestos, en los que el eje floral carnoso asocia diminutos frutos con hueso o aquenios, como la fresa o frutilla, frambuesa y zarzamora. • Otros 1

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3.2 Clasificación de hortalizas De acuerdo con la porción de vegetales destinados al consumo, las hortalizas se clasifican en los siguientes grupos: - Hojas: ej. lechuga, coles, espinacas. - Flores, inflorescencias: ej. coliflor, brócoli. - Tallos: ej. apio, espárrago. - Bulbos: ej. cebolla, puerro. - Raíces y tubérculos: ej. zanahorias, rábanos, nabos, papas, mandioca (yuca) - Frutos: ej. tomates, pepinos, calabazas. 3.3 Índice de calidad postcosecha La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que significa atributo, propiedad o naturaleza básica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto su significado es «grado de excelencia o superioridad» (Kader, et al., 1985). Aceptando esta definición, se puede decir que un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente. En términos del servicio o satisfacción que produce a los consumidores, podríamos también definirla como el «grado de cumplimiento de un número de condiciones que determinan su aceptación por consumidor». Se introduce aquí un carácter subjetivo, ya que distintos consumidores juzgarán con un mismo producto de acuerdo con sus preferencias personales. El destino o uso también puede determinar distintos criterios de calidad para un mismo producto. Por ejemplo, el tomate para el consumo en fresco es valorado fundamentalmente por su uniformidad, madurez y ausencia de defectos, mientras que la calidad para ketchup está dada por el color, la viscosidad y el rendimiento industrial como materia prima. Es común el agregado de palabras adicionales para circunscribir la calidad al uso específico tales como «calidad industrial», «calidad nutritiva», «calidad de exportación», «calidad comestible», etc.

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Cuadro N° 01.- Descripción de las características y rangos de calidad.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales -

Balanza analítica Cuchillos Vernier calibrado Cámara fotográfica

Métodos 1. Coger las frutas y hortalizas y realizar cortes transversales para su respectivo reconocimiento visual del tipo de fruto y hortaliza. Así mismo el reconocimiento del xilema y floema, exocarpio, mesocarpio y endocarpio respectivamente. 2. Realizar las mediciones de los parámetros de calidad postcosecha para un fruto y hortaliza comercializable y comparar con las fichas técnicas de exportación. V. RESULTADOS Y DISCUSIONES VI.

CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO 3

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Investigar y anexar fichas técnicas de las siguientes frutas y hortalizas. Plátano seda, Piña Golden, Espárrago, Brócoli, Manzanas Delicia y fresa variedad aroma. VIII.

BIBLIOGRAFÍA

a. PANTASTICO ER. B. 1985. Fisiología de la postrecolección manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Compañía Editorial Continental S. A. México. b. WILLS RON; GLASSON BARRY. 1998, Introducción a la fisiología y manipulación post cosecha de frutas hortalizas y plantas ornamentales. Editorial. Acribia Zaragoza - España c. DUCK WORTH R. B. 1996, Frutas y Verduras. Ed. Acribia. Zaragoza España Departamento Agroindustrial fundación Chile 2004, Manejo de cosecha y poscosecha de productos frutícolas Curso-practico. Editorial Agro Económico. d. DADZIE B. K. et al. 1997. Evaluación rutinaria poscosecha de híbridos de bananos y plátanos criterios y métodos. INIBAP ISBN Internacional Plant Genetic Resources Institute IPGRI. e. FLORES G.A. 1994, Manejo post cosecha de frutas y hortalizas en Venezuela. San Carlos UNELLEZ. Journal Food Science, Años 1996 a 2005 f. GONÇALVES Carlos Antonio A.,, LIMA Luiz Carlos de O., LOPES Paulo Sérgio N., PRADO Mônica Elisabeth T. Caracterização física, físico-química, enzimática e de parede celular em diferentes estádios de desenvolvimento da fruta de figueira. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(1): 220-229, jan.-mar. 2006. g. LAGUADO N., Marín m., ARENAS De Moreno L., ARAUJO F., CASTRO De Rincón C. Y Rincón A. Crecimiento del fruto de guayaba (Psidium guajava L.) del tipo Criolla Roja1 Rev. Fav. Agron. (LUZ). 2002, 19: 273-283. h. MITCHAN, E.J.; McDONALD, E.E. Cell wall modification during ripening of ‘Keith’ and ‘Tommy Atkins’ mango fruit. Journal of American Society for Horticulturae Science. Alexandria, v. 117, n. 6, p. 919-924, 1992. i. WHITING, G. Sugars. In. The biochemistry of fruits and their products. London, Academic, v. 1, p. 1-37, 1970.

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Practica N. 2 ÍNDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS I. OBJETIVOS • Evaluar mediante diferentes métodos el estado de madures de frutas y hortalizas. • Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes métodos utilizados para medir el índice de madurez de frutas y hortalizas. II. INTRODUCCIÓN La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada, la calidad no se mejora, pero si se conserva, cuando la fruta se separa de su planta estas, continúan con: - La respiración de los tejidos - Las reacciones enzimáticas - Síntesis de pigmentos. Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado su madurez, presentan los siguientes problemas: -

Susceptibilidad a la podredumbre Atractivas a las aves e insectos Caen fácilmente del árbol Pérdidas económicas

III.MARCO TEÓRICO Un buen índice de madurez puede ser: - Sensible (capaz de poner en manifiesto diferencias pequeñas) - Práctico - Rápido - Universal (que los reportes sean compatibles en diferentes lugares). Es por ello que es recomendable: analizar el estado de madurez en función a dos o tres métodos ala vez. A. MÉTODOS VISUALES (SENSORIALES) - Se observa el tamaño, color y aspecto - Se ejecuta en plantaciones pequeñas - No son precisos - Son subjetivos.

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1. Color de la piel (externo) - Comparar colores del fruto con la tabla colorimétrica estándar de colores típicos de la variedad - Empleo de colorímetros - Simples observaciones. 2. Color de la pulpa (interno) Si al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto esta maduro (manzanas, membrillo). 3. Ennegrecimiento de la semilla Si las semillas son de color blanquecino, indican que el fruto está verde, estas se tornan oscuras a medida que la fruta madura, para algunas variedades de manzanas, peras, chirimoya, lúcuma, etc. B. MÉTODOS FÍSICOS 1. Desprendimiento del fruto Se basa en que la formación de una zona corchosa en el punto de inspección del pedúnculo. Para uvas, chirimoya. 2. Penetración de agujas Con penetrometro o presiometros El almidón y la protopectina quede insoluble pasa a pectina soluble la que se desmetila y despolimeriza, ablandándose los tejidos. 3. Por resistencia al corte Se lleva a cabo con tenderometros. C. MÉTODOS QUÍMICOS 1. Acidez de la pulpa (%Acidez) Adecuado para la maduración de consumo. 2. Contenido de azúcares (°Brix) Indica los sólidos solubles: azúcares 3. Relación azúcares/ácidos Particularmente para frutos cítricos. 4. Contenido de almidón (ver anexo) D. CÁLCULOS

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1. Numero de días transcurridos entre la plena floración y la recolección La plena floración es cuando las flores están abiertas en un 75% Promediar los datos observados durante varios años para que tenga mayor validez. 2. Unidades de calor Sumar las unidades de calor calculadas a partir de las temperaturas medias, desde la plena floración a la recolección. Las temperaturas medias mínimas son de 10ºC, para las uvas y 7.2ºC para las frutas de pepita. PERIODO CLIMATÉRICO O INTENSIDAD RESPIRATORIA Los días de mínima velocidad de respiración corresponden con la madurez de recolección. Luego, la respiración aumenta hasta alcanzar la maduración de consumo. El mínimo de respiración se calcula mediante el CO2 emitido por las frutas. ÍNDICE DE MADURES DE ALGUNAS FRUTAS En cítricos: Contenido mínimo de jugos: ✓ Naranja Thoumson Novell y Washington Novell = 30% ✓ Otras Variedades de naranjas = 35% ✓ Toronja = 35% ✓ Limones = 25% ✓ Mandarina = 33% ✓ Se recomienda cosechar la naranja cuando la corteza se vuelve amarilla, acidez= 0.3% y sólidos solubles = 12% ✓ La mandarina puede ser cosechada cuando cambia el color de la corteza de verde a naranja, acidez = 0.4% y ºBrix = 12 - 14 En Mango ✓ La variedad Haden y Zill, se recolecta cuando tienen un peso especifico de 1.02 (Maduran de 105 a 115 días después de la floración). En Melón ✓ Se cosecha cuando se despega con facilidad del tallo al aplicarle una ligera presión. Quedando una cavidad limpia. En ese momento también cambia del verde a verde mateado y a amarillo. En chirimoya ✓ Se debe recolectar cuando alcance 10ºBrix y un pH de 6.2 en promedio. 7

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Para su procesamiento o consumo se recomienda 22.74 24.85 ºBrix y 4.15 – 4.49 de pH.

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✓ IV. MATERIALES Y MÉTODOS Recolectar diferentes muestras de frutas y hortalizas con diferentes estados de madures y analizarlos mediante métodos anteriormente indicados. V. CUESTIONARIO Investigue datos referentes a los índices de madures de las siguientes frutas y hortalizas. Palta, Cereza, Uva, Espinaca, Brócoli, Alcachofa y Fresa. VI.

BIBLIOGRAFÍA a. PANTASTICO ER. B. 1985. Fisiología de la postrecolección manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Compañía Editorial Continental S. A. México. b. WILLS RON; GLASSON BARRY. 1998, Introducción a la fisiología y manipulación post cosecha de frutas hortalizas y plantas ornamentales. Editorial. Acribia Zaragoza - España c. DUCK WORTH R. B. 1996, Frutas y Verduras. Ed. Acribia. Zaragoza España Departamento Agroindustrial fundación Chile 2004, Manejo de cosecha y poscosecha de productos frutícolas Curso-practico. Editorial Agro Económico. d. DADZIE B. K. et al. 1997. Evaluación rutinaria poscosecha de híbridos de bananos y plátanos criterios y métodos. INIBAP ISBN Internacional Plant Genetic Resources Institute IPGRI. e. FLORES G.A. 1994, Manejo post cosecha de frutas y hortalizas en Venezuela. San Carlos UNELLEZ. Journal Food Science, Años 1996 a 2005

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Anexos Escala utilizada para obtener el índice de almidón

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Tablas para determinar diámetros en tomates para seleccionarlos por tamaño, ya que de su tamaño depende la categoría

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FIGURA 1. TABLA PARA LA CLASIFICACIÓN DE LA PIÑA DE ACUERDO AL COLOR EXTERNO

TABLA DESCRIPTIVA DEL COLOR EXTERNO DE LA PIÑA

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FIGURA 2. TABLA PARA LA CLASIFICACIÓN DE LA PIÑA DE ACUERDO AL COLOR INTERNO

TABLA DESCRIPTIVA DEL COLOR INTERNO DE LA PIÑA – SISTEMA PANTONE

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TABLA DE TAMAÑO DE LA PIÑA

TABLA DESCRIPTIVA DE DEFECTOS DE LA PIÑA

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TABLA DE COLORES PARA PORTAINGERTOS DE NARANJA (Citrus sinensis) VALENCIA

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CARACTERISTICAS VISUALES DEL COLOR DE LA NARANJA (Citrus sinensis L) DEACUERDO A SU ESTADO DE MADUREZ

Ing. Agroindustrial - UNSCH Tecnología poscosecha

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