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• Juan Ccerhuayo Huamani

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MÓDULO

COSECHA Y POST-COSECHA DE LA PALTA

Manual para productores de palta de Ayacucho, Apurímac y Huancavelica

Gerente General Solid Perú Roeland Donckers Gerente General Solid OPD Efraín Avendaño Torres Gerente Proyecto Palta Jorge Luis Huamancusi Morales Autores John Paul Quispe Sanchez Jorge Luis Huamancusi Morales Wilfredo Huarcaya Martínez Adrian Aldo Ramírez Vargas Raúl Huamaní Román Henver Miguel Navarro Romero Rene Anibal Aróstegui Ramírez Edición de contenidos, fotografía y diseño gráfico Ricardo Bryam Carrasco Vallejo

Nuestra Misión

Ilustraciones Henry Riveros Alvízuri

Solid OPD es una Organización Privada de Desarrollo que asesora y facilita el desarrollo sostenible de cadenas productivas y sus actores en la región Ayacucho, Perú.

Primera edición: Junio 2011 Tiraje: 500 ejemplares

Nuestra Visión Al 2015, Solid OPD es posicionada por su contribución a que actores con visión empresarial son responsables de la mejora y consolidación de sus condiciones socioeconómicas y medioambientales.

Solid OPD Jr. 2 de Mayo 210 Ayacucho - Perú Teléfono : (066) 314612 [email protected] www.solidperu.com

Introducción Objetivo General Que el cliente realice una adecuada cosecha según el mercado de destino, cumpliendo las buenas prácticas de cosecha (BPA) Objetivos específicos El cliente: · · · ·

Reconozca el momento adecuado para realizar una buena cosecha Conozca y utilice las herramientas y realice procedimientos adecuados en la cosecha Conozca y realice los procedimientos, cuidados e higiene durante la cosecha Conozca las fases y procedimientos durante la pos-cosecha

ÍNDICE 1. ¿Cuándo cosechar? 2. Características del fruto para cosechar 3. Cuadro de calibres de palta HASS y FUERTE para exportación 4. Análisis de porcentaje de aceite 5. Buenas prácticas agrícolas antes y durante la cosecha 6. Cosecha 7. Post - cosecha

COSECHA Y POST COSECHA La cosecha es la recolección de frutos que han alcanzado un índice de madurez óptimo para su comercialización. Un fruto bien cosechado tendrá mejores precios en el mercado ya que no tendrá daños y conservará su buena apariencia, no se va a podrir fácilmente y va a durar más tiempo en los puestos de venta. La post cosecha es todo el proceso que se realiza después de la cosecha, como la selección de frutos, colocación en jabas o cajas y el transporte hacia centro de acopio o al mercado final.

1. ¿Cuándo cosechar? Destino

Estado del fruto

Mercado de exportación

Inicio de Sazón

Mercado Nacional

Sazón

2. Características del fruto para cosechar 2.1. Palta Hass: para exportación El peso de la fruta varía de acuerdo a los requerimientos del cliente: 180 gr a 350 gr . En una caja de exportación entran 4 kilos de fruta. Forma de la fruta 4 Color de la cáscara 4 Color de la pulpa 4

Color del pedúnculo 4 Textura de la cáscara 4 Tamaño promedio 4 Porcentaje de aceite en la pulpa 4

Ovoidal Verde oscuro brillante Cuando la zona pegada a la cáscara (5 mm aproximadamente) está de color verde oscuro Amarillo pálido Rugoso y grueso 10 cm aproximadamente 10% a 12% (El porcentaje varía según lo requiera el mercado de destino).

2.2. Palta Hass: para mercado nacional 4 4

El mercado nacional es menos exigente en peso, forma y tamaño. Esta palta se vende en mercados mayoristas y cadenas de supermercados Color de la cáscara Color del pedúnculo

Verde morado sin brillo Amarillo pálido

2.3. Palta Fuerte: para exportación

De acuerdo a los requerimientos del cliente el peso puede variar entre 200 gr (fruto mediano) a 400 gr (fruto grande).

Forma del fruto 4 Color de la cáscara 4 Color de la pulpa 4

Color del pedúnculo Tamaño promedio 4 Textura de la cáscara 4 Porcentaje de aceite en la pulpa 4

4

Aperada Verde con poco brillo Cuando la zona pegada a la cáscara (5 mm aproximadamente) está de color verde oscuro Amarillo pálido 10 a 12 cm Suave y delgada 12% a 14% (El porcentaje varía según lo requiera el mercado de destino).

2.4. Palta Fuerte: para mercado nacional Color de la cáscara 4 Color del pedúnculo 4 Destino 4

Verde oscuro con poco brillo Amarillo Supermercados, mercado mayorista de frutas de Lima, Huancayo, Puno, Madre de Dios y Cuzco

3. Cuadro de calibres de palta hass y fuerte para exportación Calibre Nº de paltas por caja

Peso mínimo en gramos

Peso máximo en gramos

10 12 14

366 306 266

480 365 305

calibre 16 18 20 22 24 26

236

265

211 191 171 159 146

235 210 190 170 155

4 Kilos por caja

14 16 18 20 22

24

Ejemplo del calibre 16: En una caja de 4 kilos entran 16 paltas que pesan entre 236 a 265 gramos

4. ¿Cómo saber si la fruta está madura? Antes de cosechar para el mercado de exportación es recomendable hacer la prueba del porcentaje de aceite; esto nos indicará si la palta esta lista o si debes esperar para cosecharla.

4.1. Materiales para la prueba de porcentaje de aceite

4

Para el mercado nacional se puede hacer la prueba de la flotabilidad

Balanza analítica con medida de peso mínimo 1 gramo 4 Horno microondas 4 8 placas Petri o platitos de loza 4 Cuchilllo de cocina 4 Tabla de picar 4 Rayador de verduras 4 Plumón indeleble 4

Palta verde

Palta madura

4.2. Procedimiento 1. Con el plumón indeleble, enumera las placas Petri de 1 a 8 2. Pesa la placa y anota su peso en la misma placa

Cada semana el porcentaje de aceite aumenta en 1% 1

8

4

7

5

2

6

3

3. Escoge y pesa 2 paltas de calibres diferentes. Por ejemplo: calibre 26

calibre 24

calibre 22

calibre 20 2 paltas de calibre 12 2 paltas de calibre 14 4 2 paltas de calibre 16 4 hasta llegar al calibre 26 4

4

calibre 18

calibre 16

calibre 14

calibre 12

Todo este procedimiento se realiza por calibres. No debes juntar los calibres.

4. Pela las paltas seleccionadas sin juntar los calibres 5. Raya la pulpa de la palta en forma longitudinal. Evita rayar la pepa

6. Coloca una placa Petri en la balanza y pesa 100 gr de pulpa rayada

7. Repite este procedimiento hasta pesar 100 gr de cada calibre

8. Coloca las 8 placas Petri con la pulpa rayada en el horno microondas por 30 minutos

30 minutos

9. Saca las placas del microondas y mezcla bien la pulpa de cada placa

10. Pesa nuevamente y anota el peso de cada placa

1

11. Vuelve a colocarlas en el microondas por 10 minutos

10 minutos 12. Repite el procedimiento 9 y 10 y coloca en el microondas por 2 minutos

02 minutos 13. Repite el procedimiento 9 y 10 y coloca en el microondas por 1 minuto

01 minuto

14. Repite el procedimiento 13 hasta que el peso se mantenga constante y no disminuya

Cuando la placa Petri mantiene el mismo peso quiere decir que ya alcanzó su porcentaje de materia seca, y se puede determinar el porcentaje de aceite. ¿que se hace si son porcentajes diferentes por calibre...? ¿promediamos el porcentaje de aceite?

PORCENTAJE DE ACEITE EN PALTA HASS

PORCENTAJE DE ACEITE EN PALTA FUERTE

Porcentaje de materia seca (%)

Porcentaje de humedad (%)

Porcentaje de aceite (%)

Porcentaje de materia seca (%)

Porcentaje de humedad (%)

Porcentaje de aceite (%)

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34

85 84 83 82 81 80 79 78 77 76 75 74 73 72 71 70 69 68 67 66

4.5 5.1 5.7 6.3 6.8 7.4 8 8.6 9.1 9.7 10.3 10.9 11.4 12 12.6 13.2 13.7 14.3 14.9 15.5

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34

85 84 83 82 81 80 79 78 77 76 75 74 73 72 71 70 69 68 67 66

3.87 5.02 6.22 7.4 8.57 9.75 10.92 12.1 13.28 14.45 15.63 16.8 17.98 19.16 20.33 21.51 22.68 23.86 25.04 26.21

Por ejemplo: Si el peso final de la pulpa (materia seca) es de 22 gramos, quiere decir que el porcentaje de humedad es 78% y el porcentaje de aceite 12.1%. Este es el porcentaje de aceite óptimo para cosechar palta fuerte para el mercado de exportación

5

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS ANTES Y DURANTE LA COSECHA

Para tener paltas sanas, sin contaminación y de buena calidad, tenga en cuenta los siguientes cuidados.

Realice charlas de capacitación a los cosechadores sobre: 4 Higiene 4 Cuidados 4 Prohibiciones 4 Procedimientos antes durante y después de la cosecha para garantizar una buena campaña de cosecha

5.1. Instalaciones básicas en el campo de cultivo Señalización Lavamanos 4 Letrina 4 Botiquín 4 Tachos de basura 4

4

4

Señaliza y coloca letreros para las prácticas de buenos hábitos de higiene.

4

4

4

Instala un Lavamanos para garantizar una adecuada higiene e inocuidad de la palta y otros productos

Lleva siempre un botiquín portátil para la adecuada seguridad del trabajador e inocuidad de los productos cosechados

Instala una letrina cerca al área de cosecha. La letrina debe contar con papel higiénico, tacho de basura, jabón y agua potable. Después de usar la letrina tapa el hueco y lávate las manos

4

Instala basureros en lugares por donde transitan las personas, cerca a las zonas de alimentación y descanzo

5.2. Recomendaciones y cuidados para la cosecha

4

Si uno de los cosechadores se hace una herida en plena cosecha, debe retirarse del trabajo

4

El cosechador no debe ingresar a la cosecha con reloj, pulseras, anillos, aretes y cadenas

4

Respeta el periodo de carencia. No apliques agroquímicos por lo menos 2 semanas antes de la cosecha

4

4

No riegues antes de la cosecha para facilitar el trabajo de los cosechadores

Evitar el ingreso de personas con síntomas de alguna enfermedad: tos, gripe, vómitos, diarreas

4

Exigir al cosechador que tenga las uñas cortas y limpias para evitar daños de la fruta en el momento de la cosecha

4

Prohibir fumar, escupir y masticar chicle. Tampoco introducir materiales que no sean los de trabajo como envases de vidrio u otros materiales al campo de cosecha

4

Encierra a los animales para evitar que ingresen al campo en el momento de la cosecha

4

Prohibir comer al cosechador durante la cosecha para no contaminar la palta

Evita que menores de edad participen en la cosecha 4

Supervisa la cosecha de tu chacra

Luna llena

4

No se debe cosechar en plena lluvia para evitar la pudrición de los frutos

4

Luna nueva

No coseches en luna llena ni luna nueva para evitar la pudrición y pérdida de agua en la fruta

4

No riegues antes de la cosecha

4

Utiliza una balanza gramera para comprobar el peso de la fruta

2 kilos menos por transporte

4

La fruta pierde peso en el transporte. Por ello se considera 2 kilos de peso de la jaba

5.3. Higiene del cosechador

4

El cosechador no debe defecar al aire libre porque contamina el ambiente y puede haber riesgos de contaminación en el fruto

4

El cosechador debe lavarse las manos con agua y jabón antes, durante (cuando tiene las manos sucias) y después de la cosecha

6 COSECHA Antes de la cosecha debemos organizarnos para comercializar, para tener buena cantidad que nos permita negociar con el comprador y conseguir un buen precio 4 La fruta cosechada debe ser comercializada inmediatamente 4

Para que los acuerdos con los compradores no cambien a última hora, firma un contrato de compra y venta

6.1. Herramientas y materiales Lejía y una botella descartable cortada por la mitad

Cosechadora telescópica y tijeras de cosecha

Escalera

ÍA LEJ

Mandiles de cosecha

Balanza gramera

Jabas exclusivas para cosecha de palta y mantadas pequeñas

6.2. Higiene de las herramientas y materiales de cosecha

4

Lejía

Lava con agua y detergente todas las herramientas y materiales de cosecha para quitar el óxido, tierra y algunos restos y así evitar la contaminación del fruto

10

minutos

Medio litro de agua

4

Desinfecta las tijeras antes y durante la cosecha

4

Para la desinfección, se mezcla medio litro de agua con 50 ml de lejía (10% de la cantidad de agua) y se deja remojar por 10 minutos

6.3. Pasos de la cosecha: corte del pedúnculo

1. El primer corte, en el árbol, con pedúnculo largo (5 cm aproximadamente)

2. El segundo corte, en la mano, con pedúnculo corto (3 milímetros aproximadamente)

3. Coloca las frutas en el mandil de cosecha

4. Vacía cuidadosamente en la jaba de cosecha

6.4.Cuidados durante el corte o cosecha 4

No recojas los frutos caídos porque puede haber parásitos, bacterias y hongos en el suelo que pueden contaminar al fruto caído y éste puede contaminar a los demás frutos cosechados

4

Coloque las jabas sobre una mantada o jabas de cosecha vacias. Nunca coloque la fruta o las jabas con frutas directamente en el suelo

Jaba de cosecha vacia

No utilices jabas de cosecha que hayan sido utilizadas para transporte de animales o productos químicos 4 Las jabas para palta deben ser usadas para este fin exclusivamante 4

4

Mantada

Para evitar la contaminación o contagio de enfermedades entre plantas, desinfecta las tijeras de cosecha antes de pasar de un palto a otro

Desinfección de tijeras de cosecha

7 POST - COSECHA 7.1. Selección y descarte de frutos cosechados Descarte los siguientes frutos

Con daños físicos o golpe por caída

Que no son típicos de la variedad

Si realizas labores agronómicas adecuadas como: abonamiento, poda, riego, control de plagas y enfermedades, obtendrás frutas de buen peso, tamaño y color, es decir frutas de calidad que comercializarás a mejores precios. Con golpes o heridas cicatrizadas

Quemados por el sol

Deformados

Raspados

Dañados por viroides

Con decoloración

Con daños de plagas

Dañados por hongos

7.2. Cuidados post cosecha

4

Almacene en un lugar seco y protegido de la lluvia

4

Evita el ingreso de animales al almacén

4

Mantenga alejados del fruto los productos químicos y fertilizantes

4

No dejar la fruta en la planta porque la debilita, retrasa la floración y baja la producción

Jaba vacía

4

Los frutos cosechados deben almacenarse temporalmente bajo sombra

7.3.Transporte de la fruta 4

Está prohibido transportar la fruta junto con abonos, fertilizantes, agroquímicos, animales ni personas

4

Lava el carro con agua y detergente antes de subir la fruta

4

Evite utilizar carros que hayan transportado fertilizantes o abonos

Las jabas no deben estar muy llenas para evitar que los frutos se dañen o lesionen durante el transporte o almacenado

Contribuyendo a fortalecer las capacidades de productores emprendedores de la cadena productiva de palta en Ayacucho