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• Estefaniia Seymour Mondragon

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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE LA COSTA GRANDE ASIGNATURA: INGENIERÍA DE PROCESOS 5° SEMESTRE

ESTUDIO DE MOVIMIENTO Y PRODUCTIVIDAD EN LA EMPRESA “RESTAURANTE EL ARRECIFE”

ALUMNAS:

N° DE CONTROL:

Damián López Paloma Selene

11570106

De la O Mondragón Blanca Estefanía

11570120

Lozano Reyes Isel Guadalupe

11570129

Mejía Figueroa Paulina

11570104

Zihuatanejo de Azutea Gro; a 13 Septiembre de 2013.

1

ÍNDICE DE CONTENIDO

Introducción

5

Justificación

6

Alcances

7

Limitaciones

7

Objetivos

7

 Objetivo General  Objetivo Especifico Metodología

9

Descripción Del Área De Estudio (Breve Reseña De La Información De La Empresa)

12

Desarrollo De Actividades

19

Resultados

28

Observaciones

28

Conclusiones

29

Bibliografía

29

Anexos

30

Anexo 1. Pescado a la diabla

30

Anexo 2. Filete de Pescado asado

30

Anexo3. Filete de ajo

31

Anexo 4. Piña rellena

31

Anexo 5. Mariscada

32

Anexo 6. Mariscada

32

Anexo 7. Filete de pescado asado

33 2

Anexo 8. Entrevista al chef

33

Anexo 9. Verificando que la información sea correcta

34

Anexo 10. Dueño del restaurante

34

Anexo 11. Observación de recopilación de datos

35

Anexo 12. Alacena (área de platos)

35

Anexo 13. Almacén

36

ÍNDICE DE FIGURAS, IMÁGENES, TABLAS, GRÁFICOS Imagen 1. Restaurante el arrecife

13

Imagen 2. Área de sombrillas

14

Imagen 3. Áreas verdes

14

Imagen 4. Área de hamacas

15

Imagen 5. Baño de mujeres

15

Imagen 6. Baño de Hombres

16

Imagen 7. Bodega

16

Imagen 8. Área del bar

17

Imagen 9. Bar (área de copas y botellas)

17

Imagen 10. Cocina

18

Tabla 1. Platillos y bebidas del restaurante “EL ARRECIFE”

18

Tabla 2. Proceso de la elaboración del platillo y pedido del cliente

20

Tabla 3. Trabajadores y horas trabajadas

21

Graficas de Gantt 1, 2 de las actividades

11

Diagrama de flujo de proceso de un platillo Filete empanizado. Método actual

22

Diagrama de hilos del platillo filete empanizado (Chef). Método actual

23

Diagrama de recorrido del platillo filete empanizado. Método actual

25

Diagrama de recorrido del platillo filete empanizado. Método propuesto

26

Cursograma analítico

27 3

INTRODUCCIÓN

4

INTRODUCCIÓN En el presente proyecto se hablara sobre el estudio de movimientos y productividad de una empresa y para tal proyecto es necesaria la obtención de datos de los factores que se relacionan con la productividad y analizarlos mediante una metodología para así poder planificar, diseñar y distribuir los distintos recursos con los que se cuenta, registrando esta información para su posterior análisis reflejándose en la productividad de un proyecto, por consiguiente en los intereses de la empresa. El instrumento fundamental para aumentar la productividad es la aplicación del estudio de tiempos. Todos los aspectos de una empresa o negocio pueden estar sujetos a la aplicación de este principio. Siempre que se juntan personal, insumos e instalaciones, para lograr un objetivo especifico, la productividad se puede mejorar. Las empresas cuentan con personal altamente capacitado, encargados de desarrollar métodos de estudio de tiempos y fijación de salarios, estarán mejor preparadas para la competencia y para generar así utilidades más altas. Estas actividades comprenden desde el diseño, la formulación y selección de mejores métodos, procesos, herramientas y equipo en general para manufacturar o llevar a cabo un proceso específico.

5

JUSTIFICACIÓN Este proyecto traerá beneficios significativos al restaurant “EL ARRECIFE” en el ámbito de control de procesos, documentando estos y poniendo al alcance de todas simples y estandarizadas herramientas de métodos de trabajo, permitiendo a los responsables de estos procesos mantenerlos bajo control y cumpliendo objetivos constantemente. Así como para evidenciar el cumplimiento de las exigencias de calidad, costo, entrega y calidad a sus clientes de talla mundial. En el ámbito de seguridad se descartan las condiciones de trabajo inseguras al estandarizar la sucesión de operaciones y al retirar elementos no necesarios de las estaciones de trabajo. Se elimina en un gran porcentaje los procesos innecesarios que son muy costosos al quitar los pasos que no agregan valor al producto y que el cliente no está dispuesto a pagar. Con el diseño de planta se disminuyen los tiempos de acceso a maquinas y con las mejoras en los puestos de trabajo a herramientas y elementos de trabajo, además de mejorar visualmente el área maximizando el espacio útil. Origina competencia sana entre los operarios para poder lograr una meta de excelentísimo orden y un reconocimiento por su esfuerzo.

6

ALCANCES Esta investigación abarca el estudio del proceso de la elaboración de un platillo que es el filete empanizado y la empresa pertenece al ramo de servicios.

LIMITACIONES  Solo se estudia el proceso del filete empanizado  Solo se recopila información con una sola persona (dueño de la empresa)  No querían proporcionar la información suficiente del lugar

OBJETIVOS Objetivo General Saber interpretar el proceso del filete empanizado a través de diagramas de flujo de procesos, diagrama de recorrido, curso grama analítico y el diagrama de hilos, para poder determinar la productividad de la empresa y si el gerente o dueño de la misma acepta se podría implantar un nuevo diseño que le permita elevar su productividad. Objetivos Particulares  Conocer el funcionamiento, características y requerimientos de los sistemas de producción de un restauran, así como también analizar los factores internos y externos que afectan la productividad en la empresa.  Diagrama de flujo de proceso: Analizar

el proceso del filete empanizado y sus

componentes, para determinar todas la operaciones, el tiempo de espera, la inspección y todas las actividades que se realizan para llegar al platillo terminado, y así poder diseñar o mejorar centros de trabajos con un alto nivel de productividad dependiendo si el dueño permite implantar la nueva propuesta.  Diagrama de recorrido: Analizar el

recorrido que realiza del filete empanizado y sus

componentes, para determinar todas la operaciones, el tiempo de espera, la inspección y todas las actividades que se realizan para llegar al platillo terminado, para poder diseñar

7

otro diagrama de recorrido que permita hacer el recorrido más corto para obtener mayor eficiencia.  Diagrama de hilo: Analizar el proceso del filete empanizado y sus componentes, para determinar todas las trayectoria detallada del movimiento de materiales, el movimiento de las manos del operario en el área de trabajo inmediata o en el camino recorrido al moverse desde un puesto de trabajo a otro, para poder darle una mejora a la trayectoria que realiza el filete empanizado y por consecuente mejorar la eficiencia.  Cursograma analítico: Analizar el proceso del filete empanizado y sus componentes, para determinar todas la operaciones, el tiempo de espera, la inspección y todas las actividades que se realizan para llegar al platillo terminado, y así elaborar el estudio más detallado y poder implementar estrategias que mejoren la productividad (si la empresa o dueño lo acepta).

8

METODOLOGÍA

En esta ocasión se puede llevar a cabo el método analítico ya que este el colectivo acordó que este era el más adecuando para realizar esta investigación ya que en este método

describiremos

todas las actividades realizadas para poder recolectar la información necesaria así como el tiempo (días) que nos llevo hacer cada actividad. Enseguida se muestra una lista de todas las actividades realizadas, posteriormente mostraremos un diagrama de Gantt para que quede mejor comprendido. 1- Encargo de proyecto 2- Elección de la empresa 3- Visita a la empresa 4- portada 5- tabla de contenidos. 6- El índice de figuras, imágenes, tablas y graficas. 7- Posteriormente la introducción. 8- La justificación. 9- Alcances y limitaciones. 10- Objetivos 11- Metodología. 12- Descripción del área de trabajo 13- Desarrollo de actividades 14- Resultados 15- Revisión 16- Observaciones y conclusiones. 17- Anexos. 18- Entregamos al profesor

9

Grafica de Gantt 1. Desarrollo de actividades para la elaboración del proyecto. N°

ACTIVIDADES

SEPTIEMBRE 2

1

Encargo de proyecto

2

Elección de la empresa

3

Visita a la empresa

4

Portada

5

tabla de contenidos

6 7

El índice de figuras, imágenes, tablas y graficas Posteriormente la introducción.

8

Justificación.

9

Alcances y limitaciones

10

Objetivos

11

Metodología

12

Descripción del área de trabajo

13

Desarrollo de actividades

14

Revisión

15

Resultados

16 17

Observaciones y conclusiones Anexos

18

Entregamos al profesor

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Fuente. Elaboración propia con información de la recopilación de datos. 10

Grafica de Gantt 2. Desarrollo de actividades para la elaboración del proyecto.

Fuente. Elaboración propia con información de la recopilación de datos. 11

DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO (BREVE RESEÑA DE LA INFORMACIÓN DE LA EMPRESA) Playa las gatas está formada en una pequeña caleta al extremo sur de la bahía, es quizás una de las playas más distintivas de Zihuatanejo, destaca un muro o pared de piedra que esta frente a la playa, del cual se cuenta que data de la época prehispánica y que fue construido por los purépechas, por orden del rey Calzontzin, para delimitar su balneario familiar y proteger a sus hermosas doncellas de los tiburones gatas que anteriormente abundaban en la cercanía de esta playa, obteniendo así la alberca de agua salada más grande de la bahía. Esta playa ha adquirido tal renombre en los últimos años, que han proliferado los pequeños restaurantes especializados en la venta de mariscos y bebidas. Uno de ellos es el restaurante “EL ARRECIFE”( como se muestra en la imagen 1.1) atendido por sus propietarios Guillermo Cabrera y su esposa Kena, iniciaron en el año de 1988 y solo contaban con 5 sombrillas, un baño para hombre y uno para mujeres, una pequeña barra de bar y una cocina hecho todo de madera.

Imagen 1. Restaurante “EL ARRECIFE” Fuente: fotografía tomada por Blanca Estefanía De la O M.

12

Ahora en la actualidad cuentan con 8 sombrillas, una área de hamacas, un jardín o área verde, dos baños de mujeres y dos de hombres, regaderas, una bodega y un bar todos con sus respectivos nombres para poderlos identificar (imágenes 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8).

Imagen 2. Área de Sombrillas. Fuente. Fotografía tomada por Blanca Estefanía De la O M.

Imagen 3. Área verde. Fuente. Fotografía tomada por Blanca Estefanía De la O M. 13

Imagen 4. Área de hamacas. Fuente. Fotografía tomada por Blanca Estefanía De la O M.

Imagen 5. Baño Mujeres. Fuente. Fotografía tomada por Blanca Estefanía De la O M.

14

Imagen 6. Baño de Hombres. Fuente. Fotografía tomada por Blanca Estefanía De la O M.

Imagen 7. Bodega. Fuente. Fotografía tomada por Blanca Estefanía De la O M. 15

Imagen 8. Área del Bar. Fuente. Fotografía tomada por Blanca Estefanía De la O M. El bar y la cocina están divididos en áreas. El bar tiene un área de copas y otra de botellas (imagen 1.9); la cocina también está dividida en zonas específicas, cuenta con un área donde están colocados todos los utensilios que se utilizan para la elaboración de cada platillo, tienen un almacén, también cuenta con un congelador para guardar los mariscos y carnes, así como un conservador de verduras (imagen 1.10).

Imagen 9. Bar (área de copas y botellas). Fuente. Fotografía tomada por Blanca Estefanía De la O M. 16

Imagen 10. Cocina. Fuente. Fotografía tomada por Blanca Estefanía De la O M. Debido a que hay temporadas bajas, donde la visita de los turistas no son muy frecuentes el restaurante solo cuenta con un solo mesero, un cocinero y de respaldo se encuentra el dueño. En las temporadas cuando los turistas comienzan a abundar en nuestro puerto el restaurante cuentan con tres meseros y tres en el área de cocina (dos cocineros y un lavatrastes). El dueño atiende el bar, mientras su esposa supervisa la cocina. Es así como está integrado este restaurante.

17

DESARROLLO DE ACTIVIDADES Primero que nada seleccionamos la empresa en la cual haríamos el estudio de movimientos y productividad de los operarios y la misma empresa. Para seleccionar la empresa tuvimos varios inconvenientes ya que no nos decidíamos por una en especifica y de manera de que no fueran las mismas que hubieran elegido compañeros de otros equipos y como la mayoría se enfocaron en purificadoras de agua, panaderías y tortillerías, decidimos hacer nuestra visita a un restaurant ya que la comida de la costa es afrodisiaca por los mariscos y sobre todo disfrutar de un espectacular paisaje como es el mar, por lo cual elegimos el restáurate “EL ARRECIFE” que se encuentra ubicado en playa Las Gatas. Por consiguiente pedimos hablar con el propietario del restaurante para pedirle permiso de hacer un estudio a su restaurante sobre los movimientos y productividad de la empresa, de tal forma que el señor nos proporciono la información necesaria para poder desarrollar dicha actividad, muy amablemente nos explico cuando y como se formo su restaurante, con cuantos trabadores actualmente tiene en servicio y los platillos que se elaboraban, los cuales se muestran en la tabla 1.

Tabla 1. Platillos y Bebidas del Restaurante “EL ARRECIFE”

RESTAURANTE “EL ARRECIFE” PLATILLOS

BEBIDAS

1. Tiritas

1. Agua De Horchata

2. Camarones A La Diabla

2. Agua De Limón

3. Camarones Al Mojo De Ajo

3. Agua De Jamaica

4. Camarones Empanizados

4. Refrescos

5. Camarones Aguachile

 Yoli

6. Coctel De Camarones

 Fanta

7. Camarones A La Naranja

 Fresca

8. Camarones Al Coco

 Coca

9. Pechuga de Pollo Empanizada

 Manzanita

10. Pechuga de Pllo A La Plancha

5. Micheladas 18

11. Fajitas De Pollo

 Lesbiana

12. Pulpo Enamorado

 Michoacana

13. Pulpo A La Diabla

 Natural

14. Guachinango Frito

6. Cervezas

15. Guachinango A La Diabla

 Victoria

16. Dedos De Pescado

 Corona

17. Piña Rellena

 Modelo

18. Filete De Pescado Empanizado

 Pacifico

19. Filete Veracruzano

6. Margaritas

20. Ffilete Hawallano

7. Copa De Wiski

21. Pescado A La Talla

8. Copa De Tequila

22. Guachinango Ajillo

9. Copa De Ron

23. Mariscada

10. Copa De Bodka

24. Ceviche 25. Campechanas 26. Vuelve A La Vida 27. Coctel De Pulpo 28. Caldo De Camarón 29. Caldo De Pescado 30. Sopa De Marisco 31. Brocheta De Camarón 32. Brocheta Mar Y Tierra

Fuente. Elaboración propia con información proporcionada por el dueño del restaurante. Basándonos en los platillos mencionados en la tabla 1, decidimos seleccionar un platillo en específico, que es el más pedido por los clientes para seguir su proceso de elaboración, el cual fue el filete de pescado empanizado. Para saber el procesos de su elaboración preguntamos al chef quien nos proporciono paso a paso lo que se debe realizar para preparar el platillo del filete de pescado empanizado desde la llegada del cliente, hasta que se le entrega. Mismos pasos que se muestra en la tabla 2.

19

Tabla 2. Proceso de la elaboración del platillo y pedido del cliente PROCESO DE LA REALIZACIÓN DEL PLATILLO Y PEDIDO DEL CLIENTE

                                     

Llegada del cliente. Se ofrece una mesa al cliente. Se le lleva la carta de menú Elige el platillo. El mesero lleva el pedido a la cocina. El chef busca los ingredientes necesarios ¿tiene los ingredientes necesarios? NO. Conseguir los ingredientes SI. Ir a donde guardan los ingredientes Sacar los ingredientes. Prender la plancha para que se caliente ( a fuego medio) Batir en un recipiente huevo con un poco de leche. Verter en distintos platos harina y pan molido. Condimentar el filete (sal, pimienta, etc.) Pasar el filete por la harina después por el huevo y después por el pan molido. Poner el filete en la plancha. Hacer la ensalada. Cortar la romana lavarla y desinfectarla Voltear el filete. Lavar y cortar jitomates y cebollas Colocarlos juntos en un recipiente. Revolver y sazonar Sacar el plato de presentación Colocarle arroz, frijoles fritos y la ensalada. Verificar si el filete está listo ¿Está listo el filete NO. Esperar a que esté listo Sacarlo de la plancha y colocarlo en el plato. Avisar que el pedido está listo. Llevar el pedido a la mesa Colocarlo en la mesa frente al cliente. Desearle buen provecho. El cliente come el platillo. Llama al mesero para pedir la cuenta. El mesero lleva la cuenta. El cliente paga y da propina. El mesero la recibe y da gracias. El cliente da gracias y se retira satisfecho.

Fuente. Elaboración propia con información proporcionada por el chef. 20

Con base a esta información obtenida se elaboraron los diagramas de flujo de procesos, el diagrama de hilos, el diagrama de recorrido y el cursograma analítico, mismo que se presentan más adelante, cada uno desarrollando cada paso del proceso para la elaboración del platillo, así como el recorrido que hace el chef para prepararlo. Además de que calculamos la productividad para evaluar el rendimiento de los trabajadores, y equipo de trabajo. Ya

que la productividad permite juzgar el resultado de las diferentes

actividades económicas, la productividad es una medida de los bienes que se han combinado y utilizado los recursos para cumplir los resultados específicos deseables. La fórmula aplicada para medir la productividad es la siguiente:

Con base a la información que se presenta en la tabla 3. Que muestra el número de trabajadores y las horas trabajadas, para poder determinar la productividad de dicha empresa.

Tabla 3. Trabajadores y horas trabajadas

TRABAJADORES 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Chef 1 Chef 2 Mesero 1 Mesero 2 Mesero 3 Lavatraste Total de Horas Trabajadas

HORAS TRABAJADA 8 hrs 8 hrs 8 hrs 8 hrs 8 hrs 8 hrs 48 horas

Fuente: Elaboraci n propia, con informaci n obtenida del dueño del restaurante “EL ARRECIFE”.

21

En el restaurante “EL ARRECIFE” se producen 30 platillos durante una jornada de trabajo de 8 hrs. Para saber el nivel de productividad en el restaurante, se sustituirá en la fórmula los datos que se muestran en la tabla 3. Solución. No. De hrs hombre 8 x 6 = 48 hrs hombre.

22

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE UN PLATILLO FILETE DE PESCADO. MÉTODO ACTUAL

4

Almacén de materias primas

9

Ir al conservador de verduras

16

Sacar romana, chile marrón, cebolla, apio y zanahoria

0.5 m

10

Llevarlos al lavabo a desinfectar

2.5 min.

17

Lavar y desinfectar

2 m

30 seg.

Filete de pez vela

Arroz Blanco

Ensalada

2

10

Sacar el arroz del almacén

1 m

5

Llevar el arroz a la mesa de trabajo

1 m

6

Ir por una cacerola a la alacena

15 seg

15 seg.

1

Almacén de materias primas

1

Sacar filete del congelador

1

Verificar la calidad del filete

1

Llevarlo a la mesa de trabajo

Almacén de materias primas

11 1

Verter aceite en la cacerola y colocarla en la estufa

7

Ir por el arroz a la mesa de trabajo

10 seg.

2.5 m

10seg. . 2

Prender plancha a fuego medio

Huevos (1 pieza) 0.5 m

Llevarlos a la mesa de trabajo

11

1 m

5

Cortar toda la verdura

3 min.

18

10 seg.

19

Sazonar con aderezo

7

Verificar el sabor

10 seg.

Colocar el arroz en la cacerola

13

15 min.

14

Tapar y dejar que hierva

6

Verificar si el arroz está listo

8

Llevar el arroz al almacén

3

Almacén

10 seg.

15

3

Batir huevos en un recipiente

4

Verter harina y pan molido en un plato

5

Bañar el filete en la harina, huevo y pan molido

Harina (200 gr) Pan molido (200 gr) 30 seg

1min.

Colocar agua y especias

25 seg.

1.5 m

TOTAL DE TIEMPO ACTIVIDADES 19 25.45 minutos 7 0

12

Verificar si el aceite está caliente

1 min.

Tomar la porción necesaria para el platillo

Verificar que la

2 plancha este caliente 0.5 m

2

Llevar el filete a la plancha

10 seg.

6

Colocar el filete en la plancha para que se ase

3

Verificar que el filete este asado

30 seg.

7

Sacar plato de la alacena

1 m

3

Llevarlo a la mesa de trabajo

5 seg.

8

0.5 m

4

Llevar el filete a la mesa de trabajo

10 seg.

9

Colocarlo en el plato de presentación

Retirara el filete de la plancha

DISTANCIA 0 0

4

0

0

11

0

12 metros

41

25.45 minutos

12 metros

4

Verificar la presentación final

Fuente. Elaboración propia con información de la recopilación de datos.

Total

23

DIAGRAMA DE HILOS PARA LA PREPARACIÓN DEL PLATILLO FILETE DE PESCADO EMPANIZADO (CHEF). MÉTODO ACTUAL. Mesa de trabajo

Plancha

E

Plancha

Estufa

B

F

Conservador de verduras

G

Almacén

Lavabos

C H Alacena Mini congelador

D

Barra de entrega de platillos

I

Congelador

A 24

Fuente. Elaboración propia con información de la recopilación de datos.

DIAGRAMA DE RECORRIDO PARA LA PREPARACIÓN DEL PLATILLO FILETE DE PESCADO EMPANIZADO .MÉTODO ACTUAL. 3

Mesa de trabajo

Plancha 2

Plancha

Estufa 2

3

1

Conservador de verduras

4

Almacén

5 1

Lavabos

Alacena

Mini congelador Barra de entrega de platillos 5

Congelador 1

Fuente. Elaboración propia con información de la recopilación de datos.

25

DIAGRAMA DE RECORRIDO PARA LA PREPARACIÓN DEL PLATILLO FILETE DE PESCADO EMPANIZADO. MÉTODO PROPUESTO. Plancha

Plancha

Estufa 3

Congelador 2 1

3 Mini congelador Barra de entrega de platillos

Conservador de verduras

2

Lavabo 5 4

1

4

Mesa de trabajo

1

Almacén

Alacena

Fuente. Elaboración propia con información de la recopilación de datos. 26

CURSOGRAMA ANALITICO

Operario/ Material / Equipo

Producto: Filete de pescado empanizado

Actividad Operación Inspección Actividad: sacar los ingredientes, calentar la plancha, Espera preparar el filete, llevárselo al cliente, retirar el plato. Transporte Darle la cuenta las gracias y el cliente se retira satisfecho. Almacenamiento Método: Actual /Propuesto Distancia (mts.) Lugar: Playa las Gatas “Restaurante el Arrecife” Tiempo (hrs.-hom.) Operario (s):mesero y chef Ficha No.1 Costo Mano de Obra Material Compuesto por: Mejía Figueroa Paulina Fecha:12/09/13 TOTAL Aprobado por: Fecha: DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

Distancia

Tiempo

Actual 22 1 0 6 1 50

TOTAL

15 mts

15 mts

10 mts 10 mts

60 seg. 30 seg 180 seg 150 seg

*

120 seg 60 seg. 30 seg

* *

120 seg

*

30 seg

*

30 seg 120 seg

* *

10 seg 5 seg 15 seg 120 seg

* * * *

10 seg

*

20 seg 4 seg 10 seg 5 seg 40 seg 3 seg

* *

3 seg 15 mins 20 seg

* * *

3 mins 60seg 60 seg

* *

*

Manual

*

Manual Manual

* *

*

Manual Con cuidado A fuego lento

Hasta dejar el filete bien cubierto del pan.

Con cuidado Solo verduras frescas

Manual *

* * *

Con mucho gusto

Bien rectificada

*

10 seg

50

Economía

OBSERVACIONES

Actividad

Llegada del cliente Se ofrece una mesa al cliente. Se le lleva la carta Elige el platillo que comerá El mesero lleva el pedido a la cocina El chef busca los ingredientes Saca los ingredientes Prende la plancha para que se caliente Bate en un recipiente huevos con un poco de leche Verter en distintos platos harina y pan molido Condimenta el filete Pasar el filete por la harina, por el huevo y por el pan molido Poner el filete en la plancha empezar la ensalada Voltear el filete Lavar y cortar jitomates y cebolla Colocarlos juntos en un recipiente Revolver y sazonar Sacar el plato de presentación Verificar si el filete está listo Avisar que ya está el pedido Llevar el pedido a la mesa Colocarlo en una mesa frente al cliente Desearle buen provecho el cliente come el platillo Llama al mesero y pide la cuenta El mesero lleva la cuenta El cliente paga y da propina El mesero la recibe y da propina El cliente da gracias y se retira

Propuesto

42 22 mins y 25 seg

*

1

0

6

1

27

RESULTADOS Con esta investigación logramos adquirir nuevos conocimientos al realizar y verificar diversas actividades en una empresa, en este caso el restaurante que seleccionamos, así como también aprendimos a elaborar distintos diagramas como el tipo de flujo de proceso que es de mucha ayuda para la empresa ya que se describe el proceso que se debe seguir paso a paso para la elaboración de un producto dando a conocer las actividades que se realizan así como las inspecciones que se hacen durante el proceso, los transportes, las demoras y el tiempo en el que se realiza cada actividad , el diagrama de hilos nos muestras las estaciones de las actividades que realiza el operador, el diagrama de recorrido muestra todo el proceso de las actividades por el cual tiene que pasar el operario, o el producto y el cursograma analítico cuenta con los mismo pasos del diagrama de flujo de proceso, pero en este cursograma se detallan cada paso y se miden los tiempos de demora, transporte, proceso e inspección. Como también aprendimos la elaboración del platillo más solicitado en ese restaurante que es el filete empanizado, aunque su elaboración pareciera muy sencilla, este implica varios procesos y varias estaciones de trabajo en su elaboración.

OBSERVACIONES  Lo que pudimos observar en el restaurante fue una deficiencia en el área de la cocina ya que esta no cuenta con las herramientas necesarias y personal debe ingeniárselas para realizar los platillos con las únicas que tienen.  En el área de la bodega esta hecho un caos, ésta necesita que este bien organizada por que en ella guardan el equipo de bucear y no los tienen ordenados.  Observamos que la infraestructura del área de regaderas y baños está un poco desgastado.  Dentro de la enramada donde se encuentran las mesas, también se encuentra un área de hamacas que consideramos que está mal ubicada ya que no permite un libre desplazamiento del personal.

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 El área donde se preparan los pescados a la talla está mal ubicada, porque está muy retirada del horno de leña donde se asa el pescado.  Los meseros no cuentan con un uniforme y equipo de trabajo adecuado.

CONCLUSIONES La decisión de implementar mejoras de métodos de trabajo son herramientas que toda empresa debe tener si desea lograr un nivel de competitividad mundial. Esta herramienta permite conocer, mejorar y medir los procesos productivos que se llevan a cabo en la empresa para poder estar al tanto del progreso de la productividad. El estudio realizado permitió la mejora en los procesos, proporciono mucho conocimiento técnico y también una base para medir el desempeño del proceso productivo que se realiza en el restaurante. La propuesta de un método mejorado de trabajo permite sentar una base inicial en donde la empresa puede apoyarse si quiere examinar su forma de trabajo y mejorar a partir de el. También permite encontrar fácilmente situaciones de ineficiencia en la forma de trabajo de los empleados por que se evidencian rápidamente las actividades que no están generando valor y se puede actuar oportunamente.

BIBLIOGRAFÍA Guillermo Cabrera, Restaurante “EL ARRECIFE”, recopilación de datos 6 de septiembre de 2013. Fotografías tomadas por: Damián López Paloma Selene, De la O Mondragón Blanca Estefanía, Lozano Reyes Isel Guadalupe, Mejía Figueroa Paulina, el 6 de Septiembre del 2013. George Kanawaty. (1996), “Introducción al Estudio del Trabajo”. 4ª Edición, editorial Oficina Internacional del Trabajo, Ginebra.

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ANEXOS

Anexo1. Pescado a la diabla. Fuente. Fotografía tomada por Paloma Selene Damián López.

Anexo2. Filete de pescado asado. Fuente. Fotografía tomada por Paloma Selene Damián López.

30

Anexo 3. Filete al ajo. Fuente. Fotografía tomada por Paloma Selene Damián López.

Anexo 4. Piña rellena. Fuente. Fotografía tomada por Paloma Selene Damián López.

31

Anexo5. Mariscada. Fuente. Fotografía tomada por Paloma Selene Damián López.

Anexo 6. Mariscada. Fuente. Fotografía tomada por Paloma Selene Damián López.

32

Anexo 7. Filete de pescado asado. Fuente. Fotografía tomada por Paloma Selene Damián López.

Anexo8. Entrevista al chef. Fuente. Fotografía tomada por Blanca Estefanía De la O M.

33

Anexo 9. Verificando que la información sea correcta. Fuente. Fotografía tomada por Isel Guadalupe Lozano Reyes.

Anexo10. Dueño del restaurante. Fuente. Fotografía tomada por Blanca Estefanía De la O M. 34

Anexo11. Obteniendo recopilación de datos. Fuente. Fotografía tomada por Blanca Estefanía De la O M.

Anexo12. Alacena (área de platos). Fuente. Fotografía tomada por Blanca Estefanía De la O M. 35

Anexo13. Almacén. Fuente. Fotografía tomada por Blanca Estefanía De la O M.

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