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“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DISEÑO PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE HIDROMIEL”

CURSO

: DISEÑO DE PLANTAS DE IND.ALIMENTARIAS

ALUMNOS

: Calderón Mera, Yesica Karol Galindo Rojas, Lenin Martínez De La Cruz, Silverio

DOCENTE

: ING. POZO SUCLUPE LUIS

LAMBAYEQUE, JULIO DEL 2013

Página 1

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

Página 2

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” I.

ESTUDIO DE MERCADO

1.1. PRODUCTO

1.1.1. HIDROMIEL El hidromiel es un vino de miel, una bebida alcohólica elaborada por fermentación alcohólica de la miel diluida en agua. Los azucares de la miel, bajo acción de las levaduras, se transforman en etanol y dióxido de carbón1. En su elaboración deben de emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro. Esta recomendación tiene por objeto: Obtener un mayor rendimiento, que el producto obtenido tenga un lindo color ámbar pálido, que presente excelente aroma. La miel, cuya densidad es aproximadamente 1,420, contiene de 65 a 80% de azúcares reductores, 6 a 8% de sacarosa y es algo pobre en sales minerales. Diluida en agua proporciona un líquido poco apto para la fermentación, siendo necesario el agregado de ciertas sustancias para que la mezcla constituya un mosto (zumo de la uva o de otros frutos antes de fermentar) fermentable. La fermentación se obtiene por medio de levaduras vínicas, después de haber eliminado por el calor los gérmenes naturales de la miel. La miel, cuya densidad es aproximadamente 1,420, contiene de 65 a 80% de azúcares reductores, 6 a 8% de sacarosa y es algo pobre en sales minerales. Diluida en agua proporciona un líquido poco apto para la fermentación, siendo necesario el agregado de ciertas sustancias para que la mezcla constituya un mosto (zumo de la uva o de otros frutos antes de fermentar) fermentable. La fermentación se obtiene por medio de levaduras vínicas, después de haber eliminado por el calor los gérmenes naturales de la miel. No se conservan las instrucciones específicas con que se hacía el hidromiel en los primeros tiempos. Art. 1.084 - Con la denominación de Hidromiel o Aguamiel, se entiende la bebida procedente de la fermentación alcohólica de cocimiento de miel diluida en agua potable.

Página 3

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Con la denominación de Hidromiel compuesto o Hidromiel de frutas, se entiende el producto obtenido por la fermentación alcohólica de un cocimiento de miel agua potable y lúpulo, adicionado de zumos de frutas (Hidromiel de frutas). CUADRO Nº 01 Propiedades fisicoquímicas - contenido por litro de vino CONTENIDO

UNIDAD

INDICADOR



gr./ml(20)

1.007

%

10.9

volumen

13.5

Gramos

0.47

gr./L

3.0

gr./L

3.5







Densidad

Grado alcohólico

Extracto seco

Acidez volátil

35 mg/L



Azucares reductores



pH



SO2 libre (Fuente: Código Alimentario Argentino 2008).

Se consideran ineptos para el consumo:  Los

hidromieles

que

presenten

caracteres

anormales

o

se

hallen alterados.  Los elaborados con soluciones de sacarosa o dextrosa, o con otros productos azucarados autorizados.  Los preparados con mieles en contravención al presente.  Los

que

presenten

una

acidez

volátil

expresada

en

ácido

acético superior a 2,5% o contengan más de 150 partes por millón de anhídrido sulfuroso total.  Los que contengan substancias conservadoras, colorantes y esencias prohibidas y extrañas. Página 4

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

CUADRO Nº 02 Consideraciones Organolépticas TIPO

DULCE

MARCA

MISKI

COLOR

Limpio Caramelo Brillante

OLOR

Aromático, agradable

SABOR

Agradable Astringente Semi- seco

CONSISTENCI

Fluida

A

(Fuente: Adaptación propia a partir del Código alimentario argentino, 2008).

El hidromiel presenta estas características básicas, el objetivo es obtener un vino de calidad que sea aceptado por el mercado local, que es destino que tendrá nuestro producto. 1.2.

ANTECEDENTES

Según Plinio, la primera receta para la fabricación del hidromiel fue dada por Aristeo, Rey de Arcadia, Columella, escritor latino de comienzos de nuestra era, menciona en su obra De re rustica numerosas formulaciones empleadas por los romanos. Cuando los romanos invadieron Inglaterra en el siglo I de nuestra era, observaron que el pueblo consumía una bebida elaborada con miel. Gruss y Betts refieren en 1931, el hallazgo en Alemania, en un pantano de turba de 2.5 de profundidad, de un cuerno con granos de polen y levaduras, lo que indicaría que había servido de recipiente a una bebida hecha con miel Página 5

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” fermentada. Esta pieza, que data de unos 100 años D.C. sería uno de los testimonios más antiguos de la relación del hombre con el hidromiel. En la época que el hidromiel fortalecía a Erico el Rojo, conquistador de Groenlandia, y a sus compañeros de correrías contra los rigores del Atlántico norte, allá por el siglo XI, el arte de la vitivinicultura comenzó a expandirse desde el mar Mediterráneo hasta los 50° de latitud norte. Ello motivó que el vino desplazara al hidromiel como fuente popular para obtener alcohol y que a partir de entonces su consumo fuera declinando en forma gradual. Cristóbal Colón, al cabo de su primer viaje a América, encontró miel en Cuba producida por la Melipona Beecheli fulvipes, única especie existente en toda esa región. Schwarz (1948) dice que el explorador Gomara, en el año 1578, encontró muy desarrollada la apicultura en la península de Yucatán. Se estima que alrededor de 1638, la abeja Apis mellifera fue introducida en América por los colonizadores. Gayre (1948), ya citado, estima que la declinación en el uso del hidromiel como bebida comenzó en el siglo XVIII debido a la escasez de miel y su encarecimiento y también como consecuencia de un cambio en el gusto de la población hacia el consumo de vinos dulces, como lo atestigua la gran importación de oportos, jereces y madeiras de Inglaterra en los años 1800. Una causa no desechable podría ser también la baja calidad de los hidromieles que se elaboraban en esa época. El hidromiel, es pues, una bebida alcohólica o mejor dicho fermentada, que resulta de la fermentación de una mezcla de miel y agua. En su elaboración deben emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro.

1.3.

MATERIA PRIMA

La

Materia prima para la producción de hidromiel es la miel. Para este

hidromiel utilizaremos la miel de abeja proveniente de la flor de algarrobo y del zapote, es decir será una miel de tipo multifloral ya que utilizaremos la combinación de dos especies distintas de flores, en vista de que la zona lambayecana tiene mayor producción con este tipo de miel y trabajaremos con materia prima de la zona.

Página 6

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

1.3.1. Definición de la materia Prima A. La Miel

La miel de es un fluido viscoso de sabor dulce natural, con ciertos aromas provenientes de las flores y exudaciones de las plantas, producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores y otras materias azucaradas que recogen de las plantas, las transforman, enriquecen y las depositan en las celdillas de los panales de cera, este producto no contiene preservantes ni saborizantes aromáticos especiales,

no contiene fertilizantes, insecticidas,

abonos y/o otros productos químicos. Las abejas utilizan dos sustancias distintas para hacer la miel, ambas de origen vegetal:

-

El Néctar: muy rico en azúcar, elaborado en los nectáreos, bolsitas situadas en la base de los pétalos de las flores.

-

El Mielato: elaborado por algunos insectos a partir de las secreciones de las plantas y los árboles.

Las abejas una vez localizadas las fuentes de néctar y Mielato Liban ambos productos y los almacenan en sus aparatos digestivos, en unas bolsitas "buche melario" hasta que regresan a la colmena. Al llegar a ésta, las abejas traspasan su libación a otras abejas que cumplen su función en el interior de la colmena y que la enriquecen con otras sustancias, enzimas principalmente, al tiempo que pierde algo de su humedad. Este trasvase puede producirse varias veces hasta que se deposita en la celdilla de la colmena. Luego es sometida a una corriente de aire forzado que produce la abeja con sus alas para evaporar el agua, inmediatamente después, esta celdilla, es rápidamente cerrada con un tapón de cera, quedando así la miel almacenada como reserva. En ese momento la miel está lista para su utilización por parte de las propias abejas o el hombre. B. Obtención de la miel La miel almacenada en el interior de la colmena se dispone en los panales o conjuntos de celdillas de cera. Página 7

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” En la actualidad, la obtención de la miel sigue un proceso establecido que comienza en la recolección de la miel de las colmenas, previamente divididas en "cuadros" o marcos de madera en cuyo interior las abejas fabrican el panal: una vez abierta las celdillas (desoperculado), con la ayuda de la desoperculadora, o de unos cuchillos perfectamente afilados, los cuadros se introducen en un extractor. La miel es proyectada hacia las paredes del extractor y escurre hacia el fondo.

La primera miel suele llevar gran cantidad de impurezas: trozos de cera, restos de abejas etc. Por lo que debe ser filtrada antes de su almacenamiento y posterior envasado. A veces la miel es sometida por la industria envasadora a un proceso de pasteurización de consecuencias bastantes negativas para su calidad, por lo tanto es recomendable

comprar la miel directamente a las

Cooperativas productoras o a los apicultores que son envasadores. C. Cristalización

Por su propia naturaleza, la miel tiende a cristalizar tomando consistencia más o menos dura. Esta cristalización depende, sobretodo, de tres factores:  El contenido de glucosa: cuanta más glucosa tenga más cristaliza. 

La temperatura: a temperatura más baja cristaliza con mayor rapidez.

 Las partículas en suspensión: alrededor de las cuales se produce la cristalización (granos de polen, cera).

Una de las consecuencias de la pasteurización es que la miel siempre se mantiene líquida, respondiendo a un falso estereotipo, según el cual, la miel debe presentarse en ese estado. La pasteurización, hace que la miel pierda todas sus propiedades y se convierta en un producto que sirve únicamente para endulzar. La técnica que involucra la extracción de miel de los panales de la colmena es conocida como apicultura. Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinados por el tipo de néctar que recogen las abejas.

D. Composición de la miel

Página 8

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Sus principales componentes son: Agua, la cantidad depende del tipo de flores utilizadas por las abejas, la metodología para su obtención oscilando entre el 13 y el 2O%. Azucares naturales, que son entre el 75 y el 85%, sobre todo glucosa y fructosa (ver tabla nº 4).Proteínas, en cantidades muy pequeñas pero en forma de enzimas, sustancia que juegan un papel importante en casi todas las actividades vitales. El contenido en minerales es muy pequeño. Los más frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están presentes también alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee también una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenólicos). HMF o hidroximetil furfural, una sustancia inocua que se va formando en la miel por descomposición de algunos azucares y que es fundamental para determinar la frescura de la miel: a mayor cantidad de HMF menor frescura. Compuestos volátiles, que son los responsables del aroma y algunas de las propiedades de la miel.

CUADRO Nº 03

COMPOSICIÓN DE LA MIEL RANGO

CONTENIDO TÍPICO

Agua

14 - 22 %

18%

Fructosa

28 - 44 %

38%

Glucosa

22 - 40 %

31%

Sacarosa

0,2 - 7 %

1%

Maltosa

2 - 16 %

7,5%

otros azúcares

0,1 - 8 %

5%

proteínas y aminoácidos

0,2 - 2 %

vitaminas, enzimas, otros

0,5 - 1 %

Minerales

0,5 - 1,5 %

COMPONENTE

Página 9

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Cenizas

0,2 - 1,0 % (Fuente: Dirección Regional de Agricultura, 2008)

La humedad es un componente fundamental para la conservación de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos. E. PROPIEDADES

La miel posee actividad antibiótica natural gracias a unas sustancias llamadas inhibidas. Tal es su eficacia, que los microbios no sobreviven más de unas pocas horas en miel. Sus efectos antibióticos pueden variar ligeramente en función de las flores visitadas por las abejas. Donde sí se aprecian mayores diferencias es entre las mieles recolectadas de manera artesanal y las destinadas a la venta al por mayor, pues en este último caso sacrifican propiedades medicinales y nutritivas en busca de una presencia más fluida.

Las propiedades antisépticas y antibióticas de la miel se aprovechan tanto por su uso local, aprovechando de paso sus virtudes cicatrizantes, como por el consumo habitual. Se recomienda su uso en todo tipo de llagas, incluyendo las del pezón y las aftas bucales (en este caso se emplea miel rosada).

Las propiedades expectorantes de la miel completan su actividad medicinal en todo tipo de afecciones respiratorias tanto infeccioso o irritativo. Por sus enzimas, que la hacen un alimento digestivo, y su elevado contenido en azúcares de diversa velocidad de absorción resulta un alimento muy indicado en caso de fatiga física o para deportistas. Entre las propiedades nutritivas de la miel está su capacidad remineralizante del organismo así como su aporte de vitaminas del grupo B. Sólo deberán tener cuidado con su consumo los diabéticos. Dentro de sus propiedades podemos mencionar:

Página 10

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” 

Es reconstituyente cerebral, ya que es rica en hierro, sodio y ácido fosfórico, alimento esencial para las células nerviosas.



Es un alimento lleno de vigor, ayuda a reanimar, a mantener joviales las funciones y órganos del cuerpo.



Destruye las toxinas sin dañar a los riñones ni tejidos.



Favorece la regeneración celular, por lo que es muy usada en productos cosméticos como cremas, jabones y mascarillas, para desvanecer arrugas y alimentar y refrescar la piel. También la encontramos en muchos shampoos, porque es un maravilloso nutriente de las raíces capilares.



La miel ayuda a mitigar el hambre y el cansancio, fortalece el sistema inmunológico y alivia ciertas enfermedades como la gripe, tos y catarro.



Es una gran fuente de energía, se absorbe fácilmente por el estómago y tiene efectos laxantes y tranquilizantes F. Beneficios de la miel

Es energético por su contenido en azucares simples, que son asimiladas rápidamente por el organismo, contribuyendo al mantenimiento del esqueleto (calcio) y a la regeneración de la sangre (hierro). Los efectos medicinales de la miel son incuestionables. Contiene propiedades antibióticas, antisépticas y cicatrizantes, siendo muy útil en casos de quemaduras, llagas y heridas. Su actividad antianémica, es muy notable por el aumento de la hemoglobina en la sangre. Facilita las funciones digestivas y respiratorias. Tiene efectos diuréticos y sedativos. Popularmente se conocen sus efectos curativos de la tos, bronquitis, catarros, etc., así como contra el reumatismo y estreñimiento.

Es fuente de vida, en su proceso de producción interviene toda la riqueza de la tierra que a través del néctar refleja las radiaciones del sol, los efectos del aire y lluvia que están en contacto con la flor. En la miel hay 181 sustancias diferentes, su principal aporte son los hidratos de carbono, aunque también contiene prótidos, lípidos, sales fósforo, hierro, potasio, calcio y vitaminas (A, E, C, B6 y B12). Es un producto complejo, rico en azucares, vitaminas minerales y encimas (sustancias de naturaleza proteica que actúan en procesos vitales). La composición, el aspecto, el sabor, el color, etc. Varían mucho dependiendo de las flores que proviene, de su origen y de la Página 11

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Región. Su valor energético y su fácil digestión son vitales para la actividad física o mental, por su fácil asimilación.

1.3.2. USOS Y APLICACIONES

Tomada en ayunas con limón es un remedio contra el resfriado, las dolencias de garganta o la congestión nasal. Sin embargo, cuando nosotros os presentamos nuestros remedios caseros contra estas dolencias el papel beneficioso estaba otorgado al limón y no a la miel, cuya función sería la de endulzante. La miel de abeja facilita la curación de heridas. La miel actúa como cicatrizante y desinfectante de heridas aunque no es recomendable para lesiones serias como heridas abiertas o quemaduras graves, siendo mejor utilizarla en pequeños cortes o quemaduras caseras. Para justificar estas propiedades se acude a unos estudios realizados por los investigadores australianos, dado que las autoridades sanitarias australianas han aprobado la utilización de un producto llamado “Medihoney” para el tratamiento casero de infecciones y heridas. Entre las propiedades atribuidas a la miel por estos estudios se encuentran: 

La viscosidad de la miel de abeja proporciona una barrera protectora que dificulta las infecciones en las heridas. Además, la miel actúa como desinfectante, acabando con muchas de las bacterias que pueden infectar las heridas.



Contribuye a generar un ambiente húmedo en la herida que permite que esta se cierre sin cicatriz, estimulando el crecimiento de tejido fino bajo la superficie de la piel.



La miel de abeja presenta una acción antiinflamatoria que reduce el dolor y la hinchazón a la vez que mejora la circulación, acelerando la curación de la herida. Por eso se utiliza, en uso externo, para reducir la inflamación y molestias de las hemorroides.

1.4.

Agua. El agua es la materia prima principal en la elaboración de toda clase de bebidas, para ello deberá cumplir con todos los requisitos necesarios para el proceso. Una agua de alta calidad (suave) para evitar contaminación o Página 12

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” sedimentos en los productos ya envasados. A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de almíbar

deberá reunir las

siguientes características: 

Agua blanda: agua que posee pocos minerales (calcio y magnesio), siempre es dulce.



Libre de sustancias extrañas e impurezas.



Bajo contenido de sales.



Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.

1.4.1. Ventajas comparativas El hidromiel resulta ser un excelente acompañante en las comidas tales como carnes de res, chuletas, pavo y carnes frías además de ser una gran bebida para consumirla en cualquier momento. Además de contener excelentes propiedades que favorecen la digestión, así como también un favorable ingrediente en el mejoramiento de la sangre, siempre y cuando no se exceda en el consumo, todas estas propiedades se dan gracias a la presencia de fierro, cobre, azufre, fósforo y aminoácidos propios en el vino, sumado a esto se encuentran las ventajas que resulta el consumo de miel de abeja en la digestión y el organismo, así como también la mitigación el hambre y el cansancio, además de fortalecer el sistema inmunológico y aliviar ciertas enfermedades como la gripe y tos. La materia prima de este hidromiel a producir es la miel de Illimo, obteniendo un vino que se presenta como un buen bouquet y sabor, pudiendo competir con otros vinos de buena catadura. 1.5.

INSUMOS Los insumos se detallan a continuación.

1.5.1. Aditivos. Los

aditivos

serán

obtenidos

de

una

de

las

empresas

de

comercializadoras de calidad garantizada en este caso, la que nos brinde más seriedad y seguridad: MONTANA S.A Página 13

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

 Ácido cítrico Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente

como

muchos alimentos como

aditivo en las

el

conservas

envasado de

de

vegetales

enlatadas.  Bentonita Para la hidromiel se usa bentonita para clarificar Se usa un gramo/litro al acabar la fermentación hidratándola en agua un día antes. Después se añade a la bebida y se decanta  Meta bisulfito El meta bisulfito de potasio es una sal potásica. Cuando se emplea en la industria alimentaria aparece bajo el código: E 224.2 se emplea con frecuencia en la industria enológica como conservante.

1.5.2. Envases El envase deberá ser inocuo asegurando las características necesarias para su calidad, y que no modifiquen las características organolépticas ni fisicoquímicas del producto.

En primera instancia se lanzara en envases de vidrio. Cuyo volumen es de 750 ml, según previos estudios de aceptación de mercado y tapa de corcho.

1.5.3. Etiquetas. Página 14

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

Según el Decreto Supremo N° 007-98-SA, Titulo VIII, capítulo II, artículo 116 y 117, indica que para el caso de las etiquetas de un producto ya sea bebida o alimento con destino de comercialización, deberá presentar un rotulado, el cual deberá ceñirse a las disposiciones establecidas en Norma Metrológica Peruana de Rotulado de Productos Envasado y deberá contener la siguiente información: 

Nombre del producto



Declaración de los ingredientes, aditivos empleados en la elaboración del producto y contenido neto en peso.



Nombre y dirección del fabricante.



Nombre, razón social y dirección del importador.



Número de registro sanitario.



Fecha de vencimiento.



Código o clave del lote.



Condiciones especiales de conservación.

Las etiquetas serán auto adheribles no transparentes colocadas dentro de una etiquetadora automática modelo ES1-8C equipada con un cabezal con capacidad de manejo de etiquetas, y serán diseñadas con una representación de las materias primas utilizadas, con nombre y con eslogan llamativo y con las especificaciones según las normas vigentes. 1.6.

ESTUDIO DE MERCADO

Nuestro producto es nuevo en el mercado dado que es producido a partir de miel, a diferencia de los vinos que llamaremos convencionales que se producen a partir de uva, es así que se constituyen en nuestra principal competencia, es por eso que nuestro análisis está basado en los paralelismos que nuestro producto tiene con el vino convencional. Podemos decir que los buenos vinos son conocidos primero por sus marcas y luego por su calidad y precio, partiendo de esto es que nuestra investigación empleó la estadística descriptiva para evaluar la PEA potencial dado que primero debemos evaluar a las personas que están en capacidad Página 15

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” de adquirir el producto, esta información es una proyección estadística del INEI que ayuda a nuestra investigación pero es solo una referencia, por ello fue necesario desarrollar una encuesta; previamente recogimos información existente respecto del vino de fuentes conocidas como organizaciones empresariales llámese Cámara de Comercio, Asociación de comerciantes e industriales, etc. Así mismo reforzamos la misma con opiniones de expertos productores

y comercializadores de vino convencional ellos hicieron

precisiones referentes al perfil del consumidor, sus hábitos, clase social, niveles de consumo, edad, etc., esta información nos sirvió de base para elaborar nuestro perfil y establecer mejor nuestro segmento, pues bien este segmento correspondería a una clase social media emergente a media alta distribuida entre profesionales, empresarios y estudiantes, clasificados de diversa forma tal como se muestra más adelante, la encuesta de acuerdo al grupo seleccionado confirmará la información recibida de los expertos así mismo ésta nos entrega las inquietudes e información adicional de los encuestados y que pueden ser de interés nuestro, además de determinar cuan probable es que ellos adquieran y consuman nuestro producto, el mismo que deberá satisfacer sus exigencias. 1.6.1. LA OFERTA Para el estudio de la oferta se ha trabajado con la oferta del vino de uva que representa la principal competencia de nuestro producto, para esto sabemos que la producción de vino de uva a escala industrial se desarrolla en los departamentos de Lima e Ica, en el resto del país la producción es semi industrial y/o artesanal correspondiendo un considerable índice a la producción informal; en la región Lambayeque, esta producción está orientada al consumo local solo el 24% aproximadamente sale de la región hacia otras ciudades. En Chiclayo no existen bodegas o por lo menos no están registradas como tales, el vino se produce de forma artesanal o con algunas tecnificaciones mínimas, existen 8 empresas dedicadas a la elaboración de bebidas pero no a escala industrial, según los técnicos del MINAG es difícil obtener información específica de quienes producen y en qué cantidades debido a la informalidad solo se cuenta con datos aproximados presentados anteriormente. En los siguientes cuadros mostramos la data correspondiente a las proyecciones de la oferta. Página 16

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

Nº de años de información

10

Primer año de Información

1999

TABLA Nº 01 LA OFERTA (LT.)

Año

x

Y (Producción de vino en litros)

1999

1

208,740

2000

2

231,660

2001

3

254,580

2002

4

193,650

2003

5

261,090

2004

6

286,530

2005

7

281,006

2006

8

292,901

2007

9

304,795

2008

10

316,690

2009

11

328,490

2010

12

340,380

2011

13

352,270

2012

14

364,160

2013

15

376,050

(Fuente: Adaptación propia a partir del Folleto Ministerio de la Producción, 2006)

Página 17

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

GRÁFICO Nº 01 CURVA DE LA OFERTA

y = 11.895x + 197.74 R² = 0.7673 Series1 Linear (Series1)

(Fuente: Adaptación propia a partir del Folleto Ministerio de la Producción, 2006)

Obtuvimos los valores de a y b, de la oferta desde el año 2009 al 2013, a continuación los valores de a y b. a

11,89

b

197,7

Y=aX+b

1.6.2. DEMANDA En este punto se presentan los criterios para analizar la demanda, así como también se determinara la demanda insatisfecha Para nuestro caso se estima conveniente hablar de la demanda general de vino ya que siendo nuestro producto nuevo en mercado

no cuenta con cifras

generales sin embargo conforme avance ese capítulo se realizará diferentes análisis para determinarla

.

Según el Ministerio de Producción, la producción reportada en 1990 llegó a 6 millones 571 mil litros de vino, ello significa un consumo per cápita de 0.27 litros de vino anuales por habitante a nivel nacional. El último dato que tenemos Página 18

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” obtenido por la Sociedad Nacional de Industrias SNI es de 1999 el cuál llega a 8 millones 689 mil 710 litros de vino para todas las variedades. Si bien el Hidromiel aún no cuenta con un histórico de datos propios podemos decir que año tras año el consumo de vino de todas la variedades se ha venido incrementando motivado por diversos factores, entre ellos la migración interna de personas con hábitos de consumo, la migración externa hacia países en los cuales está desarrollado el hábito diario de consumo, este hábito es adquirido y traído a nuestro país, otro factor es el incremento en el precio de otras bebidas alcohólicas, las campañas de promoción del producto, etc.

1.6.2.1.

Análisis de la demanda

A fin de poder introducir nuestro producto al mercado hemos creído conveniente abarcar dos segmentos por su mayor potencial para la comercialización de vino, por los niveles socioeconómicos a los que pertenecen, el sector B y C (nivel socio económico medio) ya que la mayoría de los consumidores de bebidas fermentadas se encuentran en esto sectores, se llegó a esta conclusión por entrevistas realizadas a algunos comerciantes del sector de bebidas alcohólicas. A estos segmento B y C segmentos corresponden estudiantes universitarios (en mayor porcentaje de universidades privadas) también están los profesionales, empleados públicos y privados además de empresarios. Como no se tienen datos históricos de nuestro producto se manejarán tablas con datos correspondientes a la demanda de vino en general. Primero para hacer un análisis correcto de la demanda local necesitaremos conocer la información referente al consumo nacional de vino y luego desagregar el porcentaje correspondiente al consumo regional y el consumo específico de nuestro segmento aunque es obvio que la demanda potencial referencia un valor alto. La información referente al consumo es aproximada debido a que al mercado regional ingresa producto desde otras partes del país, vino importado, contrabando que se suma a la producción regional.

Página 19

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Se ha creído conveniente trabajar con los datos de PEA potencial debido a que son las personas que pueden acceder más fácilmente al producto, la tasa de consumo anual por habitante y obtener el consumo en litros por año de vino, por ello con la finalidad de obtener cifras con mayor exactitud, estas cifras obtenidas se refieren al consumo de vino en general sin desagregarlo por tipos, la data sería más específica luego de desarrollar un trabajo de campo a fin de comprobar que tipo de vino tiene mayor aceptación, en cuanto es aceptable, etc., la información será recopilada en una encuesta que se realizará en Chiclayo y cuyos datos presentamos más adelante.  Mercado objetivo Se entiende por mercado objetivo al grupo meta, sector específico, clientes fijos o nicho de mercado, al cual la empresa dirige todas sus fuerzas metodológicas para identificarlos

por

características

específicas,

las

que

permiten caracterizar a los diferentes consumidores.  Segmentación por nivel socio económico: Análisis de los consumidores El grueso del consumo nacional o demanda de vino se concentra fundamentalmente en zonas urbanas de ciudades costeras con excepciones como Arequipa y Cuzco en donde el consumo del vino presenta importantes porcentajes, podemos acotar que el consumo se distribuye en tres grandes grupos según el tipo de vino: seco, semiseco y dulce, sin ningún orden. En zonas rurales entre la costa y quechua (500 a 1400 m.s.n.m) se consume un vino mayormente artesanal y cachinas, en estos lugares tiene gran aceptación la chicha, en zonas más altas se prefiere las bebidas más energéticas como el aguardiente, cañazo, etc., debido a las bajas temperaturas, el vino es una bebida de zonas que van de poca altitud o altitud mínima a altitud intermedia. En zonas urbanas costeras sobre todo, no solo se demanda vino producido en el país sino que también existe demanda de vinos importados de Chile, Francia, Argentina y Estados Unidos. Los grupos identificados como canales de distribución hacia los demandantes del producto están conformados por: Página 20

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” - Comerciantes informales - Empresas comercializadoras formales de licores - Comercios diversos (bodegas, restaurantes, hoteles, licorerías) - Distribuidores - PEA potencial No se ha podido determinar con exactitud el reparto proporcional de cada grupo debido a que muchas empresas compran a terceros junto con otros productos que no son declarados, además de la informalidad y un limitado acceso a la información, burocracia, etc.

Consumidores Regulares Los consumidores regulares tienen hábitos más que ocasionales, dado que beben el vino en diversas reuniones, obsequian vino a las amistades, disponen de vez en cuando de una o dos botellas de vino en su despensa, generalmente los fines de semana incrementan sus niveles de consumo y algunos tienen el hábito discontinuo de beber una copa durante el almuerzo, este cliente marca un mayor porcentaje en varones cosa que se repite en todos los segmentos, el rango de edad para ellos es de 22 a 40 años, los mayores de 24 tienen una vida muy activa, un grueso grupo pertenece a estudiantes de centros privados, universidades, institutos, etc., el cliente objetivo es aquel que pertenece a la clase social media a media emergente pero ella está combinada con personas de diferente condición respecto del consumo de vino, en este grupo está los clientes que gustan de música que no sea estridente, buena lectura y prefieren los lugares y fiestas moderadas, también está el otro grupo de cliente que prefieren la música más intensa y hábitos de consumo mix, es decir que los más jóvenes gustan de hacer mezclas, cosa que no hacen casi en general los mayores de este grupo, aquí se encuentran los bohemios y los que gustan de la música como boleros, baladas y otras. El cliente regular bebe un promedio de 2.4 litros de vino mensuales, es accesible, es decir que acepta sin mayor dificultad probar un producto nuevo que tenga que ver con la calidad a la par del precio, tiene mayor preferencia por los tintos que por los blancos, en más del 39% de ellos tienen un empleo, aquí también están los que degustan de alimentos ricos en grasas (42%) y Página 21

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” productos vegetarianos 34%. Las temporadas de festividades regionales son buenos motivos para incrementar sus consumos, su consumo no es tanto por tradición sino por hábito poco desarrollado pero sobre todo por el gusto de satisfacer el paladar. Consumidores Ocasionales Este cliente consume por tradición festiva, es decir que sus consumos de vino se dan por temporadas de festividades, Navidad, Año Nuevo, Día de la madre, y otras fiestas muy importantes, en su mayoría son cerveceros netos, generalmente no consumen vino en las comidas, la estadística está más balanceada respecto de niveles de consumo según sexo, el grupo de edad es el mismo que para el grupo anterior, también la estadística está balanceada respecto del nivel socio económico puesto que se distribuye entre medio a medio bajo, también existen consumidores ocasionales de nivel socio económico alto pero se da en poca proporción. Están aquí en mayor parte los estudiantes de centros estatales, mujeres del segmento,

personal

de

menor

rango (limpieza,

vigilancia,

obreros),

comerciantes, etc., un gran grupo prefiere la música estridente, tropical y moderna sobre todo el tecno, el 57% prefiere las bebidas más energéticas que el vino y más económicas, ya sea Ron, pisco y otros, dado que una botella de esta bebida puede ser mezclada con bebida gaseosa, logrando disponer de mayor cantidad de preparado. El paladar del consumidor ocasional generalmente aprecia poco el buen sabor y aroma, el 64% son varones entre los 18 a 48 años, los que pertenecen al rubro de trabajadores de menor rango son grandes bebedores de cerveza y bebidas muy energéticas, el extremo de ellos llegan a beber alcohol metílico o hacer mezclas con alcohol metílico., ello no significa que los jóvenes no tengan estos hábitos, pues bien, estos clientes no son a quienes apuntamos. Si consumen vino un 58% procuran que sea barato sin importar su procedencia y calidad, además de no conocer, al consumidor ocasional le interesa mucho el precio del producto, ello decide su compra. Consumidores Netos

Página 22

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Este cliente se sitúa en parte del segmento medio emergente a medio alto, este cliente es conocedor intermedio y conocedor neto, sabe de marcas, calidades, tipos, procedencia, fundos, bodegas, etc., puede diferenciar un seco de un semiseco y dulce, conoce de las propiedades de la bebida, dispone de producto en su despensa (no siempre), tiene el hábito de beber vino en la comida, el 74.8% son varones, los consumidores más importantes tienen de 20 a 42 años, mientras que los consumidores moderados están en el rango de más de 42 a menos de 80, en este grupo están los profesionales, empleados, jefes, empresarios y estudiantes de ciclos superiores, estos últimos son básicamente estudiantes de universidades privadas. Respecto de los gustos musicales, son variados y van desde la música moderna como el Pop, Rock, Latina hasta la clásica, lo cual está asociado muchas veces a su nivel cultural, este es un cliente informado y lector, el 68% del grupo joven no gusta de las mezclas además de mostrarse un tanto más abierto a probar un producto nuevo, mientras el otro grupo de mayor edad es un cliente más duro, son cuidadosos con el producto que beben, la calidad se evalúa antes que todo, la presentación y la procedencia, por lo menos el grupo joven no toma más tiempo para decidirse por probar un nuevo producto, el grupo de mayores también bebe whisky y otras bebidas de precio. Este cliente bebe un promedio mensual de 4.2 litros de vino, los gustos sea tinto, blanco, clarete u otros está distribuido de acuerdo a lo que se esté festejando o comiendo, esto para el grupo adulto, además del consumo de vinos importados, mientras que para el grupo joven la preferencia se inclina por el tinto. Estos clientes, sobre todo los mayores de 30 años conocen de las combinaciones de vino con las comidas, balancean su alimentación, gustan de la fruta, verduras, fruta seca, comida italiana y carnes. También son clientes tradicionales, porque su consumo también obedece a las festividades. A continuación se muestran unos gráficos que describen mejor la teoría.

Página 23

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

CUADRO Nº 04 RESUMEN: PERFIL DEL CONSUMIDOR REGULAR

CONSUMIDORES REGULARES Edad

Segmento

Consumo

Tipo

Preferenci

Promedio

Hábitos

Condicio

as

Sexo

na la venta

Media a media 22

a Emergente

40

Estudiantes

2.4

40% Tintos

Litros/mes

de

Bebidas

Precio

accesibl

energética

Calidad

e

s

Universidades

y 73%

y

varone s

mezclas

Privadas Empleados de nivel

medio,

Profesionales, empresarios (Fuente: elaboración propia)

CUADRO Nº 05 RESUMEN: PERFIL DEL CONSUMIDOR OCASIONAL

CONSUMIDORES OCASIONALES Edad

Segmento

Consumo

Tipo

Promedio

Preferenci

Hábitos

as

Condicio

Sexo

na la venta

18 48

a Media a media 0.68 Emergente

78% Tintos

Bebidas

Precio

64%

e

energética

varone

Estudiantes

accesibl

s

s

de

e

Pisco)

Universidades y

Litros/mes

Bastant

(Ron,

Cerveza

centros

estatales

Página 24

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Empleados, micro empresarios (Fuente: Elaboración propia)

CUADRO Nº 01 RESUMEN: PERFIL DEL CONSUMIDOR NETO CONSUMIDORES NETOS Edad

Segmento

Consum

Tipo

Preferencia

o

Hábitos

s

Condici

Sexo

ona la

Promedi

venta

o 22

a Media Emergente

42

a Media Alta

4.2

Estudiantes

de Litros/m

Universidades

es

Privadas 42

a Empleados

accesibl e

Bebidas 47% Tintos

rango

(cono

Profesionales,

cedor

empresarios.

Calidad

s Whisky

varone

o joven)

Trago

s

corto

alto,

74.8%

(segment

de

70

energética

Poco

Cerveza

accesibl e

es) (segment o mayor) (Fuente: Elaboración propia)  Segmentación Demográfica: De los consumidores de bebidas alcohólicas, el grupo que consume vino es bastante particular, dado que éste se distribuye entre consumidores regulares, netos y ocasionales, de ellos nos interesan más los dos primeros. De los grupos de interés, casi un 42% son poco y medianamente conocedores de vino, mientras que la diferencia representa al grupo de los conocedores intermedios y conocedores. Los conocedores intermedios saben de marcas, saborean el producto y pueden definir si el vino es agradable, Página 25

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” seco, semiseco o dulce, este grupo al igual que los poco conocedores se muestran abiertos a probar nuevas marcas y nuevos sabores, ellos también conocen de propiedades naturales de esta bebida, en cambio el grupo de conocedores que representa un 9 a 12% es un grupo más difícil, dado que saben más de este producto, son buenos catadores, conocen el color, matiz, aroma, sabor, bouquet, procedencia del producto, etiqueta, fundo, tipo de uva, etc., un gran porcentaje de ellos consume tintos importados. Los grupos de no conocedores y poco conocedores también consumen vino importado sobre todo chileno en caja, por el precio, pero no lo hacen porque conozcan el vino en gran medida. 

Segmentación Psicográfica: Para personas de clase social media y alta. 1.6.2.2.

Demanda nacional de vino

Esta ha cuantificado la demanda nacional histórica multiplicando la PEA potencial registrada entre 1980 - 2010 y el consumo per cápita correspondiente a cada año en litros/hab.-año, según se muestra en la tabla N°02 Las cifras de consumo Nacional incluyen además de vino producido en el Perú, vino producido informalmente, importaciones y contrabando.

TABLA Nº 02 DEMANDA HISTÓRICA DE VINO Años

PEA

tasa consumo

Consumo de vino

(miles)

Lit/hab.-año

Lit/año

1980

10 071.0

2.1

23542.200

1982

10 687.4

2.1

23512.280

1984

11 343.6

2.1

24955.920

1986

12 017.8

2.1

26439.160

1988

12 708.8

2.1

27959.360

1990

13 440.5

2.1

29569.100

1992

14 190.1

2.1

31218.220

1994

14 959.5

2.1

32910.900

1996

15 763.5

2.2

34679.700 Página 26

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” 1998

16 578.6

2.2

36472.920

2000

17 420.6

2.2

38325.320

2002

18465.8

2.2

40624.760

2004

18770.5

2.2

41295.160

2006

19500.9

2.2

42901.982

2008

20231.3

2.2

44508.803

2010(*)

20961.6

2.2

46115.625

(Fuente: Adaptación propia a partir del Boletín especial SNI – INEI, 2006) . En el siguiente gráfico se podrá observar la tendencia positiva de crecimiento y casi constante del orden del 3% motivada no solo por el crecimiento poblacional sino también el incremento de la población joven (edades entre los 18 a 26 años), así como también mejora en las condiciones de vida generadas por las políticas de privatizaciones y concesiones trayendo por consiguiente el ingreso de jóvenes a la masa laboral y la PEA, en 1996 se registra un crecimiento similar al de otros años, sin embargo se esperaba un mayor crecimiento según datos proyectados por los expertos del Ministerio de Agricultura cosa que no se logró por los efectos del fenómeno climatológico El Niño. Veamos a continuación las tendencias en el siguiente gráfico N° 02.

GRÁFICO Nº 02 TENDENCIA EN LA DEMANDA HISTÓRICA NACIONAL DEL VINO

(Fuente: Adaptación propia a partir del Boletín especial

Ministerio de

Agricultura, 2006). Página 27

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” 1.6.2.3.

Demanda regional de Hidromiel

La demanda regional del hidromiel al no contar con ninguna data histórica fue determinada mediante fuentes primarias (encuestas ANEXO 2) realizadas a la población urbana de la región cuyos rangos de edad se encuentran entre los 20 y 64 años, para esto se tomó como base las respuestas a las preguntas nº9 y nº11(del grupo1) preguntas nº8 y nº10(del grupo 2), pregunta nº11(del grupo 3). Según la respuesta se ha calculado el nivel de aceptación que tiene el producto y se procedió a determinar los datos relevantes para nuestra investigación como son la demanda potencial y objetiva. Consumo Promedio TABLA Nº 03 CONSUMO PROMEDIO niveles de consumo

numero de encuestas

Consumo ponderado

0

4

0

1

103

103

2

126

252

3

81

243

4

33

132

total de encuestas

347

730

consumo promedio por persona al mes:

2,1

(Fuente: Elaboración propia)

Niveles de consumo al mes: no consumen

0

una ves

1

dos veces

2

tres veces

3

más de tres veces

4

Página 28

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Se puede observar que 4 personas de las 347 encuestadas no consumen vino, 103 personas lo hace una vez al mes, y así sucesivamente, aquí se puede concluir que el consumo promedio al mes es de aproximadamente 2 veces al mes. Proyección poblacional

TABLA Nº 04 PROYECCIÓN POBLACIONAL

AÑO BASE

A PROYECTAR

AÑO

POBLACIÓN

2012

518,257

2013

526,549

2014

534,974

2015

543,534

2016

552,534

2017

561,397

2018

570,379

2019

579,505

2020

588,777

2021

598,197

2022

607,768

TASA

1.60%

(Fuente: Elaboración propia).

Se tomó como año base el 2012-2013 y luego se hizo la proyección en base a una tasa de crecimiento del 1.60%

Página 29

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Demanda Potencial

TABLA Nº 05 DEMANDA POTENCIAL años

población

consumo

demanda

promedio por persona

potencial(Lt)

2012

518,257

2,1

1090,28

2013

526,549

2,1

1107,73

2014

534,974

2,1

1125,45

2015

543,534

2,1

1143,46

2016

552,534

2,1

1162,32

2017

561,397

2,1

1180,93

2018

570,379

2,1

1199,83

2019

579,505

2,1

1218,96

2020

588,777

2,1

1238,43

2021

598,197

2,1

1258,21

2022

607,768

2,1

1278,31

(Fuente: Elaboración propia).

El consumo promedio por persona es 2.1Lt, entonces teniendo ya la población proyectada podemos obtener la demanda potencial.

Página 30

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Demanda Disponible

TABLA Nº 06 DEMANDA PROYECTADA DISPONIBLE Años

Litros de vino

%

Que

si

Demanda

compraría

disponible(Lt)

2012

1090,28

73,8%

804,63

2013

1107,73

73,8%

817,50

2014

1125,45

73,8%

830,58

2015

1143,46

73,8%

843,87

2016

1162,32

73,8%

857,79

2017

1180,93

73,8%

871,53

2018

1199,83

73,8%

885,47

2019

1218,96

73,8%

899,59

2020

1238,43

73,8%

913,96

2021

1258,21

73,8%

928,56

2022

1278,31

73,8%

943,39

(Fuente: Elaboración propia).

De las 385 encuestas el 73.8% se estaría dispuesto a comprar hidromiel y con este porcentaje podemos obtener nuestra demanda disponible.

Página 31

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Cálculo de Demanda Insatisfecha y demanda objetiva  Demanda insatisfecha TABLA Nº 07 DEMANDA INSATISFECHA Años

Demanda

Oferta

Demanda Insatisfecha en Lt (demanda-oferta)

2012

804,63

364,160

38,470

2013

817,50

376,050

38,450

2014

830,58

387,940

39,640

2015

843,87

399,830

39,040

2016

857,79

411,72

40,070

2017

871,53

423,61

40,920

2018

885,47

435,50

41,970

2019

899,59

447,39

41,200

2020

913,96

459,28

41,680

2021

928,56

471,17

42,01

2022

943,39

483,06

42, 026

(Fuente: Elaboración propia)

Teniendo la demanda y la oferta, podemos obtener la demanda insatisfecha con la diferencia de ambas para los años 2012 al 2022  Demanda Objetiva La Demanda objetiva del proyecto será en un primer momento de 10.0% promedio de la demanda Insatisfecha regional, dada la potencialidad que muestra el mercado y nuestra capacidad de producción, cosa que veremos en la ingeniería del proyecto.

Página 32

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” TABLA Nº 08 DEMANDA OBJETIVA Años

Demanda insatisfecha en

Demanda

Lt

objetiva en Lt (10%)

2012

440,47

44,047

2013

441,45

44,145

2014

442,64

44,264

2015

444,04

44,404

2016

446,07

44,607

2017

447,92

44,792

2018

449,97

44,997

2019

452,20

45,220

2020

454,68

45,468

2021

457,39

45,739

2022

460,33

46,033

(Fuente: Elaboración propia)

1.6.3. CONSUMO Los peruanos somos peculiares en el consumo de vino, la mayoría prefiere variedades dulces o semi secas. Es un tema de paladar más que de economía. Conforme crece la cultura enológica, los tipos secos más costosos han empezado a tener más demanda”, cuenta Rafael Torres, gerente Comercial de Ocucaje. El boom gastronómico es responsable en parte. “La buena comida se acompaña con un buen vino”. Es así que el consumo per cápita de esta bebida pasó de 0.74 litros en 2002 a 1.38 litros en 2010 El rápido envejecimiento que sufre el hidromiel, y las fermentaciones prolongadas que le acababan dando sabores indeseables, hicieron que el consumo decayera, especialmente, con la competencia del vino y la cerveza. La uva es un cultivo sólo para los ricos, y la cerveza y el hidromiel era más accesible económicamente para la gente. En torno al año 1900 empezó a decaer su uso hasta llegar a un consumo casi inexistente en torno a 1980 y sólo a aquellas zonas donde el cultivo de la uva era difícil. La importancia de Página 33

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” vino en la tradición judeocristiana ha eclipsado la del hidromiel en la antigüedad, pero esta bebida había formado parte también de la mitología grecorromana durante siglos. En la Edad Media, la disponibilidad de la cerveza no acabó con el hidromiel, y en las festividades se solían beber las tres bebidas de este tiempo: vino, cerveza e hidromiel. Sin embargo, en la actualidad es muy difícil encontrar miel. La materia prima del vino y la cerveza es mucho más barata, y los medios para fermentarlas están en la actualidad perfectamente dominada y tecnificados. El hidromiel sigue siendo elaborado por particulares, se bebe en ocasiones en encuentros ecologistas o como celebración de tiempos pasados, pero esta bebida, que durante siglos tuvo gran simbolismo, ha caído hoy casi en el olvido.

Clases de Vino de mayor Consumo

DULCE; 27; 18% SECO; 38; 25%

SECO SEMISECO DULCE

SEMISECO; 86; 57%

1.6.3.1. 

MARCAS RECONOCIDAS DE HIDROMIEL Hidromiel tradicional: utilizando los ingredientes clásicos en su

elaboración, es decir, el agua, la miel y la levadura, confiriendo las diferentes variedades de miel existentes, variadas composiciones finales de hidromiel.

Página 34

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” 

Melomel: aquí añadimos unos determinados ingredientes más a

la elaboración tradicional: desde determinadas frutas a variados cereales, proporcionando estos un sabor diferente a cada elaboración final. 

Mthelglin: aquí cobran importancia las especias, que son

quienes aromatizaran y darán sabor a la hidromiel. El consumo de este tipo de hidromiel que se recomienda es calentándola.  Vanir D´Melis: fabricada en España  La eslovaca Slim  La peruana Caín hidromiel amazonic  Su homóloga de la Granja Santa Rosa de Perú  Stakliskes: elaborada en Lituania

1.6.4.

Consumo en los últimos 10 años En la actualidad es muy difícil encontrar miel. La materia prima del vino y la cerveza es mucho más barata, y los medios para fermentarlas están en la actualidad perfectamente dominada y tecnificados. El hidromiel sigue siendo elaborado por particulares, se bebe en ocasiones en encuentros ecologistas o como celebración de tiempos pasados, pero esta bebida, que durante siglos tuvo gran simbolismo, ha caído hoy casi en el olvido.

1.7.

PRECIO DEL PRODUCTO Los precios constituye la parte determinante de la naturaleza de futuros ingresos de la empresa, ya que sus distintos niveles determinan su grado final de consumo. Este punto es importante para la elaboración de presupuestos de ingresos, flujo de caja y evaluación del proyecto. Podemos apreciar en el cuadro Nº07 algunas de las marcas ofertantes de vino tinto y sus respectivos precios, siendo este nuestro principal competidor dada la naturaleza de nuestro producto y siendo este un producto nuevo en el mercado.

Página 35

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” CUADRO Nº 07 PRECIOS UNI. DE VINO TINTO EN EL MERCADO NACIONAL Y REGIONAL MARCA

PRECIO US$.

S/.

TABERNERO (Semiseco)

3.65 – 4.20

12.7 – 14.70

TACAMA (Semiseco)

4.90

17.20

OCUCAJE (Seco)

4.65

16.30

SANTIAGO QUEIROLO (Semiseco)

3.65

12.80

(Fuente: Elaboración propia)

Nuestro producto cubrirá una parte importante de la demanda insatisfecha y favorecerá la lucha contra los productos traídos vía contrabando, ello no solo por la calidad del mismo sino también de un adecuado precio, rapidez en la distribución y servicio post venta, pues bien nuestro producto no es tan barato que pueda generarle dudas a nuestro cliente, ni tan caro que los clientes potenciales de otros niveles socioeconómicos de menores ingresos no puedan adquirirlo. Los precios presentados en el cuadro N°08 se presentan incluidos los impuestos de ley, a fin de poder efectuar una comparación mostraremos los precios unitarios por botella de 750 ml sin impuestos, ver cuadro N°08.

CUADRO Nº 08 PRECIOS UNI. DE VINO TINTO EN EL MERCADO CON Y SIN IMPUESTO MARCA

PRECIO CON

IMPUESTOS

SIN

IMPUESTOS

(US$.)

(US$.)

TABERNERO (Semiseco)

3.65 - 4.2

2.70 – 3.15

TACAMA (Semiseco)

4.90

3.70

OCUCAJE (Seco)

4.65

3.48

SANTIAGO

3.65

2.70

QUEIROLO

Página 36

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” (Semiseco) (Fuente: Elaboración propia)  Selección De Precio. El precio por botella de 750 ml Vino estándar que proponemos es de US$ 3.71 o S/.10.00 incluido impuestos y margen de utilidad de US$ 39,594 en el año 1, esto determinado por los ingresos y egreso (consultar parte de presupuesto), a continuación se mostrará un resumen con los datos obtenidos. CUADRO Nº 09 RESUMEN DE PRECIO DESCR. PRODUCTO

HIDROMIEL

COSTO VARIABLE UNI.

1.6

PRECIO VENTA UNI.

3.6

MARGEN CONTRI.

1.9

% VENTAS PREVISTAS

100

COSTO FIJO ASIGNADO

54,378

PUNTO DE EQUILIBRIO Un.

28,024

PUNTO DE EQUIL. $

S/.

100,325

(Fuente: Elaboración propia)

1.7.1. PRECIO DE LA MATERIA PRIMA

A. MIEL DE ABEJA

En Lambayeque específicamente el que ha entrado al mercado muy fuerte con el producto de miel de abeja es SAN ROQUE, que mediante su marca está comercializando el producto dentro de su gama de dulces que oferta en el mercado nacional e internacional. Esta empresa está comprando directamente a una asociación de apicultores a S/. 12.00 nuevos soles el kilogramo y ellos colocan su envase, etiqueta, precinto de seguridad y transporte y lo venden a S/. 20 nuevos soles. Para ello, esta asociación de apicultores ha tenido que cumplir con ciertas exigencias en la implementación de su planta, procesamiento y la asistencia técnica, la misma que permanentemente es monitoreada por la empresa. Página 37

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Ha trascendido que esta empresa ha enviado muestras de miel de abeja al mercado americano y europeo dado el interés, pero la dificultad radica en el volumen requerido el mismo que esta asociación no puede abastecer y las existentes en la región no se han adecuado a las innovaciones tecnológicas y sanitarias para la comercialización de miel de abeja. 1.8.

ÍNDICES ECONÓMICOS

a. Inflación Nacional en el 2011 “La inflación en Perú en 2011 alcanzó 4,74%, la tasa más alta desde 2009, debido al alza de los alimentos, informó el domingo el gobierno.

El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) precisó que la inflación anual fue impulsada por el alza de precios registrada en hortalizas y legumbres, aunque también por el de los combustibles. Añadió que la inflación de diciembre fue de 0,27%. De esta manera, el costo de vida superó el rango meta de entre 1% y 3% del Banco Central de Reserva. Esa entidad había dicho en diciembre que la inflación se aceleró “por el impacto en precios domésticos de las alzas en los precios de los commodities (materias primas) desde 2010, así como por factores climatológicos internos que afectaron la oferta de algunos alimentos perecibles”. El autónomo Banco Central estima que a mediados de 2012 “la trayectoria de la inflación revertiría de su nivel actual, por encima del rango meta, para converger al rango meta (de entre 1% y 3%). Según datos oficiales, en el 2010 la inflación fue 2,08%; en 2009 de 0,25% y en 2008 de 6,65%”. (El Comercio. 2011. Inflación Del Perú En El 2011) “El grupo de alimentos y bebidas tuvo un incremento de precio de un 0.12% en diciembre del 2011”. (ECONOMIA Y FINANZAS. 2011)

Página 38

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Asimismo, el incremento de precios de (…), el pisco (5,3 %), bebidas gaseosas (5,0 %), cerveza blanca (3,2 %) y azúcar rubia (2,2 %)”. (RPPECONOMIA)

GRAFICO Nº03. Inflación nacional acumulada en el año 2011

Cuadro Nº 10. Inflación mensual del año 2011

FUENTE: INEI. 2011

Página 39

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” GRAFICO Nº 04: INFLACION NACIONAL ACUMULADA EN EL AÑO 2012

CUADRO Nº11: Inflación mensual del año 2012

Página 40

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” b. PBI Nacional y Sectorizado 

PBI NACIONAL POR GRANDES SECTORES

CUADRO Nº12: PBI por grande sectores

Página 41

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” CUADRO Nº13: PBI en miles de nuevos soles



PBI SECTORIZADO

GRAFICO Nº 05: PBI en miles de nuevos soles (Lambayeque) – (20012011)

Página 42

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” CUADRO Nº 14: PBI en miles de nuevos soles (Lambayeque) – (2001-2011)

c. Paridad dólar El dólar estadounidense es la moneda oficial de los Estados Unidos de América. Durante mucho tiempo el dólar ha sido el pilar de la economía mundial siendo éste la base para los tipos de cambio y las cotizaciones mundiales. GRAFICO Nº 06: Tipo de cambio nuevo sol peruano – dólar americano Nuevos soles por 1 US$ (2000-2009)

Fuente: Banco Central de Reserva del Perú.

Página 43

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” GRAFICO Nº 07: Gráfico histórico del cambio Dólar USA - Sol Peruano (2009-2012)

Fuente: CAMBIO-DIVISAS. 2012

GRAFICO Nº 08. Historial de los tipos de cambio en la conversión de dólar Americano (USD) a Nuevo sol Perú (PEN) – (Enero – Mayo 2012)

Fuente: Cambio de Dólar americano a Nuevo sol Perú. 2012

Página 44

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” CUADRO Nº 15. Tipo de Cambio del Dólar Oficial en el Perú

Fuente: Tipo de Cambio del Dólar Oficial en el Perú. 2012

d. Pobreza nacional y regional  EVOLUCIÓN DEL INGRESO DE LOS HOGARES

GRAFICO Nº 09: PERÚ: DISTRIBUCIÓN ACUMULADA DEL INGRESO PER CÁPITA, 2001 – 2005 – 2009 – 2010 (Nuevos soles constantes del 2001 a precios de Lima Metropolitana)

Página 45

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” GRAFICO Nº 10: PERÚ: VARIACIÓN PORCENTUAL DEL INGRESO REA PROMEDIO PER CÁPITA, SEGÚN ÁMBITO GEOGRÁFICO, 2010/2009

Fuente: INEI.- Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 - 2010.

GRAFICO Nº 11: PERÚ: VARIACIÓN PORCENTUAL DEL INGRESO PROMEDIO REAL PER CÁPITA MENSUAL, POR QUINTILES DE INGRESO, 2010/2009 (Variación porcentual)

Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 - 2010

Página 46

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”  EVOLUCIÓN DEL GASTO DE LOS HOGARES

GRAFICO Nº12: PERÚ: FRECUENCIA ACUMULADA DEL GASTO PERCÁPITA, 2001, 2005, 2009–2010 (Nuevos soles constantes del 2001 a precios de Lima Metropolitana)

Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 – 2010.

GRAFICO Nº13. PERÚ: VARIACIÓN PORCENTUAL DEL GASTO REAL PER CÁPITA, SEGÚN ÁMBITO GEOGRÁFICO, 2010/2009

Fuente: INEI.- Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 - 2010. Página 47

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” GRAFICO Nº 14: PERÚ: VARIACIÓN PORCENTUAL DEL GASTO PROMEDIO REAL PER CÁPITA MENSUAL, POR QUINTILES DE GASTO, 2010/2009 (Variación porcentual)

Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2009 – 2010.

 LÍNEAS DE POBREZA TOTAL Y EXTREMA

GRAFICO Nº 15. PERÚ: EVOLUCIÓN DE LAS LÍNEAS DE POBREZA TOTAL Y POBREZA EXTREMA, 2001-2010 (En nuevos soles per cápita mensual).

Página 48

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” GRAFICO Nº 16: PERÚ: LÍNEAS DE POBREZA EXTREMA Y DE POBREZA TOTAL, SEGÚN ÁMBITO GEOGRÁFICO, 2010 (En nuevos soles per cápita mensual)

Fuente: INEI.- Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2010.  MEDICIÓN DE LA POBREZA TOTAL Y POBREZA EXTREMACON INFORMACIÓN ANUAL GRAFICO Nº 17: PERÚ: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL, 2001 – 2010 (Porcentaje)

Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 – 2010 Página 49

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” GRAFICO Nº 18: PERÚ: BRECHA DE LA POBREZA TOTAL, 2001 – 2010 (Porcentaje)

Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 – 2010

GRAFICO Nº 19: PERÚ. INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL POR ÁREA DE RESIDENCIA, 2001 – 2010 (Porcentaje)

Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 – 2010 Página 50

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” GRAFICO Nº 20. PERÚ: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL SEGÚN REGIONES NATURALES, 2001 – 2010 (Porcentaje)

Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 – 2010

Página 51

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” GRAFICO Nº 21. PERÚ: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL, SEGÚN DEPARTAMENTO, 2009 y 2010

FUENTE: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 – 2010

GRAFICO Nº 22.PERÚ: AGRUPACIÓN DE DEPARTAMENTOS SEGÚN INCIDENCIA DE POBREZA, 2010

FUENTE: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2001 – 2010

Página 52

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” 1.8.1. Productos competitivos Las bebidas alcohólicas se comercializan desde tiempos remotos y por los menos en todo los países. Pero poco son las marcas que tienen destino de exportación. 1.8.2. Productores actuales. Piscos

Vinos

Página 53

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” 1.9.

CAPACIDAD DE PLANTA. Para realizar la respectiva producción de la bebida hidromiel, hay que considerar que se debe realizar un plan de producción en el cual se establezca la cantidad de materia prima necesaria y tratar de adquirir la misma de forma rápida; así mismo se tendrá que establecer un plan de revisión de manteniendo general tanto de maquinarias como de área laboral. La elección de la capacidad de planta se refiere básicamente a la producción de producto terminado por periodo de tiempo. Hay que tener en cuenta que se trata de un periodo de producción por año, que de manera segura para el mercado local y nacional, y para el mercado internacional estaría sometido previos lineamientos de exportación y estudios de mercadeo.

Por otro lado se tendrá que realizar un monitoreo a las diferentes áreas de trabajo; teniendo en cuenta el horario de trabajo, para así verificar que los empleados estén cumpliendo con sus obligaciones, lo cual se lo hará mediante la evaluación de la cantidad de productos que estén produciendo en el lapso de tiempo estipulado para la elaboración. El tamaño óptimo de la planta está en función de un porcentaje (10%) de la demanda insatisfecha a cubrir de consumo de vino. De esta capacidad de producción instalada se usará un porcentaje que año tras año se incrementará de acuerdo al programa de producción anual. Las labores anuales son de 312 días con turnos normales de 12 horas diarias debido a la capacidad de los tanques de fermentación y la misma fermentación. Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el cumplimiento de las metas de producción.

De acuerdo con los datos mencionados puedo hacer una estimación de la materia prima requerida para el proceso de elaboración den hidromiel.

Para realizar los cálculos de la capacidad de planta se hará de la siguiente manera.

Página 54

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

Para la producción de 180 botellas/día se necesitara la siguiente cantidad de miel de abeja como materia prima.

Página 55

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

Página 56

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” II.

LOCALIZACION DE PLANTA

Para este capítulo evaluaremos, analizaremos y haremos el estudio detallado acerca de las mejores opciones de ubicación y localización de la planta industrial para la producción de Hidromiel en cual se tendrá: A.CASP (2004). La fase de localización, persigue determinar la ubicación más adecuada teniendo en cuenta la situación de los puntos de venta o mercados de consumidores, puntos de abastecimiento para el suministro de materias primas o productos intermedios, la interacción con otras posibles plantas, etc. El aspecto más importante a considerar para una empresa industrial de hidromiel consiste en que los proveedores se encuentren cerca de la planta para evitar el costo de transporte de la materia prima. Así también hay que considerar aspectos importantes como: –

Mano de obra adecuada.

–

Salarios competitivos.

–

Cargas fiscales apropiadas.

–

La existencia de mercados en expansión así como su cercanía.

–

Los cambios en las condiciones socio políticas.

–

Disponibilidad de terreno apropiado.

–

Vías de comunicación y disponibilidad de medios de transporte.

–

Disponibilidad de servicios públicos y privados.

–

Proximidad con los proveedores.

–

El agotamiento de las fuentes de abastecimiento.

–

Condiciones climáticas favorables.

–

Proximidad con los clientes potenciales.

Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta de bebidas “La planta procesadora de hidromiel” requiere de servicios auxiliares para la operación, entre otros, los más importantes son: –

Energía eléctrica

–

Agua

–

Combustibles

–

Teléfono

–

Recolección de desechos

–

Drenaje Página 57

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” –

Vías de acceso

–

Seguridad

2.1. ALTERNATIVAS DE UBICACIÓN GEOGRAFICA Los factores que influyen considerablemente en la determinación de la localización y ubicación de una planta industrial son: El capital, la demanda, la disposición de la materia prima e insumos; considerados como factores primarios; además se debe tener en cuenta otros factores como: Mano de obra, trasporte, leyes reguladoras, disposición de desperdicios; entre otros considerados como factores secundarios. Por lo cual, se ha pensado en las siguientes alternativas de ubicación de la planta: A. Piura B. Lambayeque C. Cajamarca

2.2.

EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS. La localización de la planta se basa en considerar especialmente factores y aspectos los cuales nos ayudaran a decidir el lugar donde se localizara nuestra planta, esta decisión dependerá de estos factores los cuales pasaran por una revisión de puntos y porcentajes de importancia (“matriz de ponderación” ) las cuales nos ayudaran a determinar la macro y Micro localización.

2.2.1. Métodos de evaluación Tenemos los siguientes métodos a escoger: Método del cribado: Consiste en definir los factores de mayor relevancia en el proyecto y verificar la factibilidad o no sobre una localización determinada.

Método cualitativo por puntos: Consiste en definir los principales factores determinantes de una localización, asignarles valores ponderados de peso relativo, de Página 58

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” acuerdo con la importancia que se les atribuye, y se le asigna una calificación a cada factor. Procedimiento:

-

Desarrollar una lista de factores relevantes.

-

Asignar un peso a cada factor según su importancia relativa (deben sumar 100).

-

Asignar una escala común a cada factor y elegir cualquier mínimo.

-

Calificar a cada sitio potencial de acuerdo a la escala designada y multiplicar la calificación por el peso.

-

Sumar la puntuación de cada sitio y elegir el de máxima puntuación.

Método de Brown Gibson: Combina factores posibles de cualificar con factores subjetivos a los que se les asignan valores ponderados de peso relativo. Etapas:

a) Asignar un valor relativo a cada factor objetivo FOi para cada localización objetiva viable. b) Estimar un valor relativo desde cada factor subjetivo FSi para cada localización objetiva viable. Este incluye:

-

Determinar una calificación Wj para cada factor subjetivo mediante comparación pareada de dos factores.

-

Dar a cada localización una ordenación jerárquica en función de cada factor subjetivo, Rij.

-

Para cada localización, combinar la calificación del factor Wj con su ordenación jerárquica Rij, para determinar FSi:

c) Combinar los factores objetivos y subjetivos, asignándoles, una ponderación relativa, para obtener una medida de preferencia de localización (MPL) d) Seleccionar el lugar

Página 59

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” 2.3.

Análisis de factores Para determinar la ubicación exacta de la planta productora de hidromiel,

se

zonificara

tres

departamentos

propuestos

como

alternativas luego se analizará cada una de las zonas en cuanto a sus aspectos: Disponibilidad de materia prima, Proveedores de materia prima, Disponibilidad y calidad de agua, Suministro De Energía Eléctrica, etc. Para la elaboración de esta matriz se tomaron encuentra las zonas con la mayor Producción de miel de abeja. CUADRO Nº 16: Propuesta de localización de la planta. Nominación

Departamento

Provincia

A

Piura

Tambo

grande,

Chulucanas y Morropón B

Lambayeque

Olmos, Illimo, morrope y motupe

C

Cajamarca

F

Jaén y San Ignacio

Fuente: Elaboración Propia – 2013

2.3.1. Factores primarios Suministro de materia prima Energía eléctrica Agua Clima.

Página 60

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” MATRIZ DE MACROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA Los factores tomados influyen significativamente en el buen desarrollo, crecimiento y seguridad que se pretende conseguir.

FACTORES PRIMARIOS PARA LA LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 2.3.1.1. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA  PIURA

Producción de miel de abeja está en crisis en Piura La miel de abeja es un producto que depende directamente del estado de los ecosistemas boscosos. Si los bosques están poco impactados y reciben buenas lluvias estacionales, las abejas tendrán alimento asegurado y la miel será abundante. Por el contrario, si las tasas de deforestación son altas y el cambio climático genera períodos de floración (de árboles y arbustos) irregulares, la producción apícola puede verse seriamente afectada. Este último escenario viene afectando a los apicultores piuranos desde hace cinco años, aproximadamente. La

deforestación

de

los

bosques

secos,

propiciada

principalmente por el comercio ilegal del carbón de algarrobo, destruye 20.000 hectáreas de bosque al año, según estudios de la Gerencia Regional de Recursos Naturales de Piura. “Las abejas necesitan de la floración de las especies forestales para obtener néctar y polen y producir miel. Si no hay árboles, no hay miel”, explica con preocupación Félix Álvarez, especialista en apicultura de la Universidad Nacional de Piura (UNP). Según Álvarez, el número de colmenas en Piura se redujo de 17.000, en la primera mitad de la década pasada, a las menos de 10.000 que se cuentan en la actualidad.

Página 61

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”  LAMBAYEQUE La producción de miel de abeja se concentra en cuatro zonas principalmente, Motupe (12.4%), Mórrope (14.5), Illimo (22.5%) y Olmos (23.8%), que conforman el 73.2% de la oferta de miel de abeja. A pesar de que la productividad de Illimo es mayor a las otras dos zonas, Olmos cuenta con un gran potencial para su desarrollo debido a la gran cantidad de pequeños apicultores. Cuadro N° 17. Producción de miel de abeja media estimada, por distrito

2012

Fuente: IDESI - Encuesta de Oferta de Miel de Abeja Gráfico Nº 23. Producción media de miel de abeja en Lambayeque, según principales distritos

Fuente: IDESI - Encuesta de Oferta de Miel de Abeja Página 62

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”  CAJAMARCA La producción de miel de abeja en Cajamarca se encuentra en las provincias de Jaén que es de 14 toneladas y en San Ignacio que produce 25 toneladas de miel de abeja al año.

2.3.1.2. PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA  PIURA En esta parte de la región los proveedores son los pequeños apicultores, de las provincias de tambo grande, Chulucanas y morropon. Los cuales cuentan con una baja producción de miel de abeja, debido a la tala indiscriminada de los bosques secos, habitad natural de las abejas.

 LAMBAYEQUE

Pedro Acosta. Indicó que luego del censo apícola realizado hace más de un año, que permitió precisar el número de colmenas, productores y asociaciones lambayecanas, se requiere saber los mecanismos de venta con miras al mercado internacional. Recordó que Lambayeque cuanta con más de mil 400 colmenas, 15 asociaciones de productores avícolas, la mayoría en los distritos de Illimo y olmos, y una producción de 300 toneladas. Entonces los proveedores de miel de abeja serían los distritos de mayor producción, así como también es importante el acopio de la miel de abeja, de pequeños apicultores de los diferentes distritos de la región Lambayeque

Página 63

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”  CAJAMARCA En la región Cajamarca cuenta con un número reducido de apicultores, que están en un proceso de expansión, y eso es un punto importante, para el mercado nacional.

2.3.1.3.

DISPONIBILIDAD Y CALIDAD DE AGUA  PIURA La disponibilidad de agua en el departamento de Piura tiene problemas para satisfacer nuevas demandas por factores de sedimentación, ineficiencia en el riego, ausencia de una sólida autoridad regional de agua, débil institucionalidad y débil organización de

gestores y productores del recurso hídrico

regional, a lo que se suma un sostenido proceso de desertización, entre

Otros. (Fuente: Gobierno Regional Piura - GRP, 2007) De los 28 casos encontrados; 21 son por cantidad de agua y están relacionados con la ampliación de la frontera agrícola, cambio de cédula de cultivos y algunos potenciales, por la premisa, que la actividad minera demanda gran cantidad de agua. En lo concerniente a calidad del agua, se registran 7 casos; los que tienen que ver con los riesgos ambientales, por el vertimiento de residuos de uso doméstico e industrial a los cauces de ríos; por la contaminación por la minería artesanal del distrito de riego San Lorenzo (IPROGRA- 2007).  LAMBAYEQUE Total de Viviendas Particulares 268235 Viviendas con abastecimiento de agua 168470

Página 64

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”  CAJAMARCA En cuanto al abastecimiento de agua, esta es una región cuya disponibilidad hidráulica es suficiente para el desarrollo de cualquier actividad pero aun no es totalmente desarrollada la infraestructura. Grafica N° 24: Situación de los recursos hídricos en Cajamarca

Fuente: Ministerio de Agricultura

´´EN CAJAMARCA HAY GRAN DISPONIBILIDAD DE AGUA QUE AUN NO ES USADA, PARA ESO SE NECESITA CONSTRUIR UNA INFRAESTRUCTURA HIDRAULICA´´

Cuadro  N° 17: Número de conexiones de agua potable       

Página 65

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” La Autoridad Nacional del Agua (ANA) señala que las diferentes fuentes de agua de Cajamarca podrían acumular en total 10.460 millones de metros cúbicos del recurso, pero solo se utilizan 2.113 millones. Según el INEI, La producción de agua potable por fuentes de captación, la producción total de agua para las localidades que sirve las empresas SEMDACAL y EMAPA fue de: 7027500 m3/año.

2.3.1.4.

SUMINISTRO DE ENERGÍA ELÉCTRICA  PIURA Energía eléctrica, la producción se ubica principalmente en la cuenca del Chira y depende fundamentalmente del agua de este sistema. Aquí opera el Sindicato Energético S.A. - SINERSA, empresa privada que aprovecha el potencial Hidroeléctrico existente a lo largo de la infraestructura mayor de riego del Proyecto Especial Chira Piura, localizando sus centrales en Curumuy con potencia instalada de 10 MW, Poechos I con 15,4 MW, y Poechos II por iniciar su construcción con una potencia de 12 MW. El potencial del sistema de riego Chira-Piura en lo que a la generación de energía se refiere no se ha planteado sino como una ventaja secundaria. -Total de Viviendas Particulares 408419 -Viviendas con alumbrado eléctrico 247246

 LAMBAYEQUE Nuestra

región Lambayeque se abastece de energía eléctrica

proveniente de 2 fuentes a través del sistema Interconectado: 

Central Hidroeléctrica Mantaro y Carhuaquero.



Central Térmica Chiclayo – Reserva

Página 66

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Como terminales aislados de abastecimiento de energía tenemos: 

Central térmica MOCUPE



Central térmica MORROPE.



Central térmica SALAS.

Las mismas que abastecen a los distritos que llevan su nombre. Distritos como Motúpe y Olmos que eran abastecidos por centrales térmicas aisladas, a partir del año 1999 pasan a ser abastecidas a través del sistema interconectado centro norte, lo mismo ha sucedido con el distrito de Zaña e Illimo a partir del año 2000. El 14 de octubre del año 2002, el sistema interconectado centro norte pasa a ser llamado Sistema Interconectado Nacional (SINAC) debido a la unificación del sistema interconectado centro norte con el sistema interconectado sur a través de

la

línea de

transmisión Mantaro

- socabaya y socabaya

-

Moquegua

Página 67

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”  CAJAMARCA En cuanto a la disponibilidad de la energía eléctrica observamos el cuadro de coeficientes de electrificación en el que se aprecia una mayor cobertura de redes eléctricas, lo cual nos da la confiabilidad de obtener sin inconvenientes el servicio de energía eléctrica. Cuadro N° 18: coeficiente de electrificación, según departamento (2000 – 2007)

Cuadro N° 19: Energía en Cajamarca

Página 68

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Fuente: Santiago Roca y colab. Perú: destino de inversiones,

ambiente,

sectores,

regiones,

financiamiento y estrategias 1997. 2.3.1.5.

SERVICIOS DE DESAGÜE Y ALCANTARILLADO  PIURA Total de Viviendas Particulares 408419 Viviendas con servicio higiénico 234494

 LAMBAYEQUE Total de Viviendas Particulares 268235 Viviendas con servicio higiénico 208532

 CAJAMARCA El 85,1 por ciento de los hogares tiene servicio higiénico: 57,5 por ciento con inodoro conectado a la red pública y 27,6 por ciento cuenta con letrina incluyendo pozo ciego o negro. En el área urbana, la proporción de

hogares

con

servicio

higiénico

(94,0

por

ciento)

es

considerablemente mayor que en el área rural (67,6 por ciento). La mayor proporción de hogares que no tiene servicio higiénico se encuentra en el área rural (30,3 por ciento); aunque es importante resaltar que ha disminuido en más de 19,0%.

Página 69

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” 2.3.1.6.

CLIMA  PIURA Piura, la cual tiene un clima tropical y seco, con una temperatura promedio anual de 24°C; en el verano llega a hasta los 40°C y la época de lluvias es entre enero y marzo. En las zonas andinas, el clima presenta noches frías y mañanas templadas.

 LAMBAYEQUE En la faja costanera el clima es del tipo desértico subtropical, templado durante las estaciones de primavera, otoño e invierno y caluroso en época de verano La temperatura no sufre mayores variaciones. La máxima como promedio en un período de 20 años, es de 26.6ºC, la mínima, el promedio para el mismo período es de 17.1ºC. El promedio para la temperatura media es de 21.3ºC.

 CAJAMARCA En la Ciudad de Cajamarca y alrededores el clima es seco, templado y soleado durante el día, refrigerado en la noche. Temperatura media anual: máxima media 21ºC y mínima media: 6ºC Estación de lluvias intensas: diciembre a marzo Las lluvias determinan durante el año dos estaciones: La seca que corresponde al otoño y el invierno, en el hemisferio sur y en la costa peruana el intenso sol, bastante templado durante el día y refrigerado en las noches se presenta entre los meses de mayo a setiembre, mientras que la temporada de lluvias, pertenece al verano costeño y al mismo hemisferio. Se dan en los meses de Julio y Agosto. Página 70

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Los Andes Cajamarquinos son semi áridos. Cajamarca es el punto inicial entre los andes secos del sur y los andes húmedos del Ecuador y Colombia. Hay una estación definida de lluvias que se reflejan en los datos de radiación solar.

MATRIZ DE MICROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

2.3.2. Factores secundarios

2.3.2.1.

Transporte  PIURA Piura es una región con muchas vías de acceso cuenta con pistas asfaltadas incluida la Panamericana Norte, además de puertos y aeropuertos. Entre ellos podemos mencionar: Puertos marítimos: Paita que es el segundo en importancia del país, Talara y Bayóvar. Aeropuertos: en Piura y Talara.

 LAMBAYEQUE La

comunicación

terrestre

vía

carreteras

ha

mejorado

substantivamente; interconectándose y articulándose con carreteras asfaltadas (Panamericana Norte) casi todas capitales distritales de la región, excepto Cañaris e Incahuasi. La red vial de la región Lambayeque en el año 2012 es de 2225Km, de las cuales el 41.6% corresponde a trocha, 32.9% a asfaltado, 20% está sin afirmar y el 5.4% esta afirmada. La red vial del departamento según el sistema de carreteras; pertenecen al sistema nacional el 23%, al sistema departamental el 4.7% y al sistema vecinal el 72.4%.

Página 71

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”  CAJAMARCA La carretera a Cajamarca, recorre la ruta Cajamarca – Pacasmayo – Ancash - Lima, se encuentra en buen estado, lo cual permite un viaje rápido y sobre todo seguro. Este tramo forma parte de la ruta Lima Cajamarca, que vendría a ser el primer tramo de la tradicional carrera automóviles Caminos del Inca. Figura N° 1: Mapa de vías de acceso en la región de Cajamarca

FUENTE: Ministerio de transporte y comunicaciones

Página 72

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

2.3.2.2.

Mano de obra

La mano de obra es importante a la hora de elegir la ubicación de la planta pues siempre se va a necesitar mano de obra disponible, eficiente y rentable, para eso debemos determinar la población de los lugares que vamos a analizar

Dando un vistazo a nivel nacional, en el Perú, la demanda de mano de obra calificada se está incrementando. En abril del 2011, el presidente de la sociedad nacional de industrias (SNI), informo que con el crecimiento del sector industrial peruano se ha incrementado la demanda por mano de obra técnica calificada y el sector

tiene problemas para conseguir

trabajadores capacitados. Existe el 50% de trabajadores, de probabilidad de no encontrar un operario calificado. Además, el 13% de la población económicamente activa (PEA) ha sido educado como técnico y está teniendo mucha demanda y gran éxito en el mercado laboral”. En febrero del 2012, el presidente de la sociedad nacional de industrias (SIN), informo que la mejor opción para elevar las condiciones laborales del país, y a la vez aumentar las utilidades para el empresariado, es que los empleadores y sindicatos lleguen a un acuerdo para potenciar la variable Valor-Empresa, ya que con ello ambos lados se beneficiarán. Por otro lado, expreso que “Si la empresa vale más, el trabajador valdrá más y por consiguiente cobrará más, y paralelamente obtendrá una mayor cotización en la Bolsa, y ahí el empresario ganará más”. La población de los lugares elegidos se puede observar en el cuadro Nº 20.

Página 73

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” CUADRO Nº 20: Población censada de 12 a más años de edad según sexo y área de residencia en el año 2010 Urbana

Rural

Hombres

Mujeres

Hombres

Mujeres

Piura

425 280

481 009

156 241

145 771

Lambayeque

325 170

361 013

81 093

79 438

Cajamarca

295 145

263 436

141 854

132 093

Fuente:http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0828/libro.pdf

2.3.2.3.

Contaminación ambiental

El impacto de contaminación ambiental será el mismo en todas las localizaciones, este será detallado a continuación en el cuadro Nº 21.

Página 74

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” CUADRO Nº 21: Impacto De Contaminación Ambiental en Las Localizaciones

2.3.2.4.

Leyes

Es interés de los gobiernos regionales apoyar e incentivar el desarrollo

de los

Apicultores y por ende a la industria y exportación.  Reglamento de Seguridad Industrial.  D.S. N° 029-65-DGS

Página 75

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”  Reglamento para la Apertura y Control Sanitario de Plantas Industriales.  Ley General de Industrias LEY Nº 23407  DIGESA: “Es el órgano técnico normativo (del MINSA) en los aspectos relacionados al saneamiento básico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y protección del ambiente”. (Art. 25, (a) de la Ley del Ministerio de Salud, Ley 27657).  Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo Nº 007-98-SA.  Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. RM 4492006/MINSA – 17 de mayo de 2006.  Norma

Sanitaria

que

establece

los

criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas de consumo humano. RM 5912008/MINSA - 29 de agosto de 2008. (actualización de la RM 615 – 2003/MINSA).  Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas. RM 461-2007/MINSA – 07 de junio y 14 julio de 2008.  Norma sanitaria para el procedimiento de atención de alertas sanitarias de alimentos y bebidas de consumo humano.RM 222-2009/MINSA.  Norma Técnica de salud para la acreditación de inspectores

sanitarios

de

alimentos

de

consumo

humano.RM 245-2009/MINSA.  Ley N° 27181 Ley General de Transporte y Tránsito Terrestre.

 Factores comunitarios - Piura. Piura es una tierra con tradiciones y fiestas que

se

celebran

permanentemente.

Los

comerciantes hacen de ésta una extraordinaria ocasión para obtener ingresos, expenden grandes cantidades de dulces de chancaca y maní, telas, Página 76

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” jamones ayabaquinos, "bocadillos", estampas y velas, entre otros productos. - Lambayeque. netamente

Lambayeque

comercial,

es

siendo

una el

ciudad

punto

de

encuentro de productores de regiones aledañas como Cajamarca y Amazonas. Además en los diferentes pueblos existen tradiciones y fiestas que convocan mucha gente que se dedica a intercambio comercial. En

Lambayeque

campesinas

existen

consideradas

comunidades

nuevas

comunidades ancestrales

que

y

generalmente

emergieron de los grupos campesinos creados por la Reforma Agraria del Gobierno de Velasco Alvarado.

-

Cajamarca Cajamarca es conocida por su cultura popular, entre la que destaca la celebración del carnaval, así como su importante producción de lácteos. Cercana

al

cerro

y

al

complejo arqueológico de Cumbemayo (razón por la que es apodada la flor del Cumbe'), la ciudad está

ubicada

homónimo.

en

el

extremo oeste del

La colina de

Santa

Apolonia

valle se

encuentra a sólo tres cuadras de la plaza de armas (2720 msnm). La ciudad de Cajamarca según el Instituto Nacional de Estadística e Informática es la decimoquinta ciudad más poblada del Perú y albergaba en el 2012 una población de 283.767 habitantes.

Página 77

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” 2.3.2.5.

Características del lugar  PIURA Piura posee cordillera Andina, selva alta, bosque seco ecuatorial, valles tropicales, desiertos (al sur) y recibe corrientes marinas tanto frías como calientes durante todo el año. La variedad y fusión climática que otorgan características únicas a esta región, se debe principalmente al choque de dos corrientes: la fría Corriente de Humbolt de 13 a 19°C, con el cálido Fenómeno El Niño de 22 a 27°C. Estas corrientes chocan a la altura de la bahía de Sechura al sur de la ciudad de Piura y otorgan a la Región de Piura una característica única en sur América, mitad desierto, mitad trópico. El verano va de diciembre a abril, es muy caluroso y más húmedo que el resto de meses, con temperaturas a veces insoportables en la ciudad, las lluvias son comunes durante esta época, especialmente durante las noches.  LAMBAYEQUE El departamento de Lambayeque tiene un relieve poco accidentado pues se ubica en la llanura costera. En este departamento se combinan las zonas desérticas, ricos valles y bosques secos. Cuenta además con una zona industrial.  CAJAMARCA La situación geográfica de Cajamarca, cerca de la línea ecuatorial, ha modificado completamente su sistema de vida, y la fecundidad de sus suelos es realmente grande. El departamento de Cajamarca comprende, en términos generales, dos zonas de climas distintos: una, la del norte, constituida por un ecosistema semi tropical (San Ignacio, Jaén, partes de Cutervo y Chota), y la de sur, determinada por un ecosistema que podríamos llamar quechua, dentro del cual, no obstante, encontramos también "islas" de otros ecosistemas (jalcas, jalcas fuertes o punas o páramos) en los pisos más elevados de las cordillera.

Página 78

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Pocas regiones del Perú ofrecen, como ésta, tal diversidad de ambientes de extensión semejante. Las fajas climáticas se concentran en áreas relativamente pequeñas, debido a los cambios de altitud. Pero es una región de clima subhúmedo, con lluvias estacionales y frecuentes períodos de sequía, por lo que la agricultura prospera con ayuda de la irrigación. Esta región no es solamente famosa por su historia sino por su composición geográfica y geológica. Ubicada en el lecho de un prehistórico lago, sus fértiles tierras le han permitido utilizar el paisaje en forma admirable 2.4.

EVALUACIÓN DE FACTORES

2.4.1. FACTORES PRIMARIOS

CUADRO Nº 22 escala de ponderación FACTORES

COEFICIENTE PONDERACION

Disponibilidad

DE CALIFICACION DE ALTERNATIVAS PIURA

LAMBAYEQUE

CAJAMARCA

25

4

100

8

200

4

100

Proveedores de 20

2

40

8

160

4

80

6

108

6

108

8

144

8

120

8

120

8

120

8

80

9

90

6

60

de materia prima

materia

prima

orgánica

Disponibilidad y 18 calidad de agua

Suministro

De 15

Energía Eléctrica

Servicios Desagüe

De 10 Y

Alcantarillado Página 79

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Clima

12

6

72

10

120

6

72

TOTAL

100

32

520

49

798

36

576

Fuente: Elaboración propia 2013

2

DEFICIENTE

4

MALO

6

REGULAR

8

BUENO

10 EFICIENTE

 En caso de clima tener en cuenta:

El sabor y el aroma de la miel se conservan mejor si se mantiene entre los 18 y los 24o C, es decir, a la temperatura ambiente. La miel almacenada en envases de vidrio o de acero inoxidable sellados puede permanecer estable, en cambio, si la guarda en envases de polietileno de baja densidad pierde agua y se cristaliza más rápidamente. La mayor parte de las mieles son súper saturadas respecto de la glucosa, la cual se cristaliza de manera espontánea a temperatura ambiente. La cristalización es más rápida entre los 11 y los 15° C; para evitarla le recomendamos lo siguiente:  Comprar sólo la miel necesaria para no almacenarla durante largos periodos.  Mantenerla a temperaturas que retrasen la cristalización.  Prevenir la absorción de la humedad ambiental guardándola en recipientes cerrados. Poder endulzante En cuanto a dulzor, la fructosa es ligeramente más dulce que la sacarosa (azúcar comercial), le siguen la glucosa y la maltosa, que es la menos dulce. En la mayoría de las mieles predomina la fructosa, por ello suelen ser muy dulces. En promedio, la miel es de 1 a 1.5 veces más dulce que el azúcar. Página 80

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

2.5.

CONCLUSIONES

De acuerdo con el estudio y análisis realizado a los factores que influyen en la localización de una planta en cada zona como alternativa de ubicación y utilizando el método cualitativo por puntos o factores ponderados, se obtuvo como resultado a la región de Lambayeque con mayor puntaje en cuanto a la calificación de alternativas ya que presenta las condiciones óptimas para lograr el montaje de la Planta Procesadora de hidromiel, fundamentando la decisión bajo los siguientes criterios: 

Cercanía a centros importantes de producción de materia prima. Siendo específicamente la producción de miel de abeja.



Vía terrestre de acceso adecuada para la movilización de los productos y el personal.



Lejos de focos peligrosos de contaminación, como fábricas que liberan humos o gases contaminantes.



Medios de comunicación habilitados y operativos de radio y teléfono.



Servicios instalados y operativos de energía eléctrica, agua, y alcantarillado públicos.

Página 81

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” 2.6.

RECOMENDACIONES 

Profundizar y realizar estudios que permitan conocer la viabilidad en cuanto la micro localización para determinar la ubicación exacta de la instalación de la empresa industrial procesadora y comercializadora de hidromiel.



Promover la realización de Estudios de Factibilidad para solucionar problemas de la región, convirtiéndolos en oportunidades de negocios, generando así beneficios económicos para los inversionistas y nuevas fuentes de empleo, con el consiguiente mejoramiento del nivel de vida de la comunidad.



Presentar el proyecto ante la Cámara de Comercio de la Ciudad ya que esta entidad conoce este sector industrial y cuenta así con la facilidad de conseguir inversionistas.



Estimular el desarrollo de proyectos agroindustriales que puedan generar alternativas de aprovechamiento de las grandes oportunidades que presenta la región.

Página 82

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

Página 83

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” III. SELECCIÓN Y DISEÑO DE PROCESO

3.1. GENERALIDADES: En esta parte del proyecto “Elaboración de Hidromiel”. Detallaremos sobre la composición nutricional y usos de nuestro producto, así como sus características físicas y químicas. A continuación se describirá brevemente la materia prima que se va a utilizar para la obtención de nuestro producto.

A. Especificaciones de la Materia prima: MIEL DE ABEJA. La miel de es un fluido viscoso de sabor dulce natural, con ciertos aromas provenientes de las flores y exudaciones de las plantas, producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores y otras materias azucaradas que recogen de las plantas, las transforman, enriquecen y las depositan en las celdillas de los panales de cera, este producto no contiene preservantes ni saborizantes aromáticos especiales,

no contiene fertilizantes, insecticidas,

abonos y/o otros productos químicos. Las abejas utilizan dos sustancias distintas para hacer la miel, ambas de origen vegetal: En la actualidad, la obtención de la miel sigue un proceso establecido que comienza en la recolección de la miel de las colmenas, previamente divididas en "cuadros" o marcos de madera en cuyo interior las abejas fabrican el panal: una vez abierta las celdillas (desoperculado), con la ayuda de la desoperculadora, o de unos cuchillos perfectamente afilados, los cuadros se introducen en un extractor. La miel es proyectada hacia las paredes del extractor y escurre hacia el fondo. IMPORTANCIA La miel de abeja es importante por su alto poder energético y su contenido de azucares simples, que son asimiladas rápidamente por el organismo, contribuyendo al mantenimiento del esqueleto (calcio) y a la regeneración de la sangre (hierro). Los efectos medicinales de la miel son incuestionables. Contiene propiedades antibióticas, antisépticas y cicatrizantes, siendo muy útil en casos de quemaduras, llagas y heridas. Su actividad antianémica, es muy notable por el aumento de la hemoglobina en la sangre. Facilita las funciones digestivas y Página 84

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” respiratorias. Tiene efectos diuréticos y sedativos. Popularmente se conocen sus efectos curativos de la tos, bronquitis, catarros, etc., así como contra el reumatismo y estreñimiento.

Es fuente de vida, en su proceso de producción interviene toda la riqueza de la tierra que a través del néctar refleja las radiaciones del sol, los efectos del aire y lluvia que están en contacto con la flor. En la miel hay 181 sustancias diferentes, su principal aporte son los hidratos de carbono, aunque también contiene prótidos, lípidos, sales fósforo, hierro, potasio, calcio y vitaminas (A, E, C, B6 y B12). Es un producto complejo, rico en azucares, vitaminas minerales y encimas (sustancias de naturaleza proteica que actúan en procesos vitales). La composición, el aspecto, el sabor, el color, etc. Varían mucho dependiendo de las flores que proviene, de su origen y de la Región. Su valor energético y su fácil digestión son vitales para la actividad física o mental, por su fácil asimilación.

USOS Y APLICACIONES

Tomada en ayunas con limón es un remedio contra el resfriado, las dolencias de garganta o la congestión nasal. Sin embargo, cuando nosotros os presentamos nuestros remedios caseros contra estas dolencias el papel beneficioso estaba otorgado al limón y no a la miel, cuya función sería la de endulzante.

La miel de abeja facilita la curación de heridas. La miel actúa como cicatrizante y desinfectante de heridas aunque no es recomendable para lesiones serias como heridas abiertas o quemaduras graves, siendo mejor utilizarla en pequeños cortes o quemaduras caseras. Para justificar estas propiedades se acude a unos estudios realizados por los investigadores australianos, dado que las autoridades sanitarias australianas han aprobado la utilización de un producto llamado “Medihoney” para el tratamiento casero de infecciones y heridas. Entre las propiedades atribuidas a la miel por estos estudios se encuentran: 

La viscosidad de la miel de abeja proporciona una barrera protectora que dificulta las infecciones en las heridas. Además, la miel actúa como desinfectante, acabando con muchas de las bacterias que pueden infectar las heridas. Página 85

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” 

Contribuye a generar un ambiente húmedo en la herida que permite que esta se cierre sin cicatriz, estimulando el crecimiento de tejido fino bajo la superficie de la piel.



La miel de abeja presenta una acción antiinflamatoria que reduce el dolor y la hinchazón a la vez que mejora la circulación, acelerando la curación de la herida. Por eso se utiliza, en uso externo, para reducir la inflamación y molestias de las hemorroides.

B. Especificaciones del producto: Tabla 9: Especificaciones Del Producto Nuestra bebida de Hidromiel consiste en el uso de la miel DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

de

abeja

como

materia

prima,

un

producto

con

propiedades únicas, las cuales son conferidas por esta materia. Fluido a excepción de los vinos dulces que por la cantidad de Aspecto

azúcar

pueden

ser

algo

hostigante, nuestro producto es semiseco Nuestra bebida tendrá un color CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

caramelo Color

indispensable

brillante, que

sean

de

aspecto limpio (sin partículas). Debe ser agradable, aromático, Olor

alcohólico y no tener olores extraños. Ligeramente

Sabor

astringente,

alcohólico.

CARACTERÍSTICAS

Almacenar en lugar fresco y

FISICOQUÍMICAS

pH: 4.1

(Datos basado en el

ºBrix: 9.0

ventilado, protegido de la luz solar y calor.

vino) PRESENTACIÓN

Frascos de vidrio, 750 mL. Fuente: Elaboración Propia, (2013). Página 86

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” 3.2. SELECCIÓN DEL PROCESO: Esquema General del proceso (DIAGRAMA DE FLUJO) MATERIA PRIMA

TRANSPORTE DE MP

RECEPCIÓN Y CONTROL

Agua (93%) Ácido cítrico (0.05%)

Levadura (0.03%)

COCCIÓN Y MEZCLADO

1º FERMENTACIÓN

Uva (5kg)

Bentonita (0.02%)

2º FERMENTACIÓN

Metabisulfito (0.02) DECANTACIÓN

REPOSO

ENVASADO

HIDROMIEL

(Fuente: Elaboración propia)

Página 87

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” 3.3. DESCRIPCION DETALLADA DEL PROCESO: Para la elaboración de hidromiel básicamente

se tiene en cuenta las

proporciones, que van a variar de acuerdo a lo que deseas obtener, por ejemplo: No conviene exagerar la proporción de miel en agua. La dosis más apropiada es de 25 a 30 kg de miel en cantidad suficiente de agua para completar 100 litros. Cuando se desea una bebida algo abocada o dulce, se emplearán hasta 40 kg. de miel. Como dato concreto podemos manifestar que 25 kilogramos de miel y 83 litros de agua proporcionan unos 100 litros de hidromiel seco con una graduación alcohólica de 10 a 12°. Cada dos kilogramos y medio de miel por cada 100 litros de la mezcla, aumentan alrededor de un grado alcohólico; este dato sirve para regular el agregado de miel en mayor cantidad si se desea obtener una bebida más alcohólica. Pero no se debe pretender una bebida demasiado alcohólica, ya que en lugar de eso, se conseguirá una bebida dulce con no más de 13 a 14° de alcohol.  TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA La materia prima será transportada desde tucume hasta el parque industrial

en Chiclayo, la frecuencia del transporte será 2 veces por

semana, salvo algunas excepciones.  RECEPCIÓN CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA La materia prima será transportada y almacenada en un ambiente seco y bien ventilado, ya que la miel no debe sobrepasar el 20% de humedad. En los siguientes puntos se nombrarán las técnicas usadas para la determinación de la calidad de la miel, podemos determinar diferentes adulteraciones:  Determinación por refractómetro a 20 ºC. Usar luego una tabla de Chataway, esta lectura no debe ser mayor que el 18 % de humedad. Esta determinación es para saber si la miel tiene algún agregado de agua o la cosecha no ha sido bien operculada.  Se toma 1 ml de muestra al 20 %, más el agregado de HO al 10 % y 5 ml de SL. ABS (Alcohol absoluto). La reacción resultante debe dar positivo. Esta determina, si a la miel se le ha agregado alguna glucosa comercial. Página 88

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”  Se agrega 1 ml de muestra al 20 %, más 5 ml de alcohol metílico. Esta muestra precipita a los tres minutos. Esta última determinación, nos indica si la miel tiene algún agregado de melaza. Debemos

tener

muy

en

cuenta

el

siguiente

punto

que

trata

específicamente de la composición de la miel ya que esto nos permitirá determinar el posterior balance de materia. Sus principales componentes son: Agua, la cantidad depende del tipo de flores utilizadas por las abejas, la metodología para su obtención oscilando entre el 13 y el 2O%. Azucares naturales, que son entre el 75 y el 85%, sobre todo glucosa y fructosa. Proteínas, en cantidades muy pequeñas pero en forma de enzimas, sustancia que juega un papel importante en casi todas las actividades vitales. El contenido en minerales es muy pequeño. Los más frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están presentes también alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee también una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenólicos).

CUADRO 23. COMPOSICIÓN DE LA MIEL Componente Rango

Contenido Típico

agua

14 - 22 %

18%

fructosa

28 - 44 %

38%

glucosa

22 - 40 %

31%

sacarosa

0,2 - 7 %

1%

maltosa

2 - 16 %

7,5%

otros azúcares

0,1 - 8 %

5%

proteínas y aminoácidos

0,2 - 2 %

vitaminas, enzimas, hormonas

0,5 - 1 %

ácidos orgánicos y otros

Página 89

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

minerales cenizas

0,5 - 1,5 %

0,2 - 1,0 % (Fuente: Estudio de mercado de la miel, DRL, 2008)

La humedad es un componente fundamental para la conservación de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos.  PREPARACIÓN DEL MOSTO La mezcla de 25 kg. de miel en 83 litros de agua, proporciona unos 100 litros de hidromiel semiseco. Preparar la mezcla de agua y miel consiste en calentar el agua en la marmita y agregar la miel al agua caliente, agitando un poco para facilitar la disolución. A continuación se procede a hervir la mezcla por espacio de 8 a 10 minutos, espumando a menudo el líquido para sacar las impurezas que asciendan a la superficie. Debe tenerse bien en cuenta que la ebullición por 8 a 10 minutos debe de considerarse a partir del momento en que se ha iniciado y no desde el comienzo del calentamiento. Después del hervor se retira del fuego y se repone el agua perdida por evaporación; para reponer la cantidad justa de agua basta tener la precaución de observar hasta que altura del recipiente llega la mezcla antes de calentarla, después se agrega el resto de agua y se le agrega el ácido cítrico(50Gr).

 FERMENTACIÓN DEL MOSTO Preparación del fermento: Ya hemos dicho que la fermentación del mosto se hará con levaduras vínicas. Para preparar el fermento de levaduras vínicas se procede en la siguiente forma: por cada 150 litros de hidromiel a preparar se utilizan

5kg. de uvas (preferiblemente

verdes, siendo entre estas la favorita, la Moscatel). Debe observarse Página 90

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” que las uvas estén bien maduras y bien sanas. En un recipiente perfectamente limpio, enlozado o de madera, se estrujan las uvas a mano ya antes lavadas y secas. Para mejorar la fermentación se empleará en forma paralela a este fermento la cantidad de 20gr de levadura por 100 litros de mosto, que se disolverán en el jugo de las uvas, para luego ser agregado junto con las uvas estrujadas al tanque fermentador. 

Para efectuar la primera etapa de fermentación se debe emplear un tanque fermentador, La capacidad de este tanque se debe ha calculado de acuerdo con la cantidad de hidromiel a elaborar y teniendo en cuenta que se llenará de mosto hasta sus nueve décimas partes o más. Las medidas de este tanque se detallan en la siguiente parte de este capítulo. Es imprescindible que el tanque que se utilice para la fermentación se encuentre perfectamente limpio y esterilizado. Una vez que el mosto caliente proveniente de la marmita llega al tanque se procederá a enfriar este mosto a una temperatura de 25º ya que una temperatura superior haría que las levaduras murieran, para esto se ha diseñado un tanque fermentador especial que cumpla con este objetivo. Cuando el mosto se encuentre en la temperatura requerida se procede a incorporar al proceso las uvas estrujadas y el fermento antes descrito al tanque fermentador, una vez lleno el tanque. La temperatura del mosto a lo largo de esta primera etapa de fermentación se vigila por medio de un termómetro. Esta primera etapa tendrá una duración de 4 días.



Para la segunda etapa de la fermentación, se hará un trasiego del mosto al segundo tanque, este trasiego beneficiará a la calidad del producto debido a que el movimiento de este dotará de oxígeno a las levaduras manteniéndolas vivas, al segundo tanque de fermentación solo pasará el mosto más no los residuos de uva, ya que un exceso de tiempo de contacto del mosto con las uvas hará que adquiera demasiada astringencia

Página 91

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” producida por la misma naturaleza de las uvas, este segunda etapa de fermentación tiene una duración de 5 días.  DECANTACIÓN DEL MOSTO Para esta etapa el mosto luego de cumplir con los 5 días en el fermentador número dos, es llevado al tanque de decantación, cuya función es la separación del mosto con las impurezas producidas en la fermentación, para este fin se hará un agregado de metabisulfito con bentonita, estos dos compuestos actuarán de manera conjunta para producir el primer mosto clarificado, como recomendación se puede decir que para agregar el metabisulfito conviene disolverlo en un poco de agua tibia y mezclarlo uniformemente.  ENVASADO DEL PRODUCTO El envasado del producto se realizará de forma manual, para esto las botellas que serán utilizadas pasaran por un proceso de lavado y esterilización previa, las botellas se llenarán hasta 750ml.  ENCORCHADO DEL PRODUCTO El procedimiento que sigue a la etapa del envasado es el encorchado de las botellas.

Página 92

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” 3.4. Esquema detallado del proceso - DIAGRAMA DE OPERACIONES UVAS

LEVADURA

MEDIR

9

SELECCIÓN

6-3

DISOLVER

10

LAVADO

7

ESTRUJADO

8

BOTELLAS

LAVAR

MIEL DE ABEJA

AGUA

MEDIR

2

1-1

PURIFICAR

3

MIEL LISTA PROCESO

4

HERVIR Y MEZCLAR

AGUA + AC. CITRICO

15

5-2 SECAR

PESAR Y CONTROLAR BXº

MEZCLAR

16 MIEL DISUELTA EN AGUA

A 11

FERMENTAR ORUJOS

 CORCHOS

M-BISULFITO BENTONITA

18

FERMENTAR

13

DECANTAR

14

REPOSO

ENCORCHAR

ETIQUETAS

19

12

ETIQUETAR

HIDROMIEL

A 17



Página 93

ENVASAR

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” 3.4.

MATERIA PRIMA:

En el Capítulo I, se estimó una producción de botellas de hidromiel de 750 mL de.

Materia prima requerida para el proceso de elaboración de Hidromiel

Miel de Abeja =45

Página 94

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

3.5.

BALANCE DE MASA DEL PROCESO:

Página 95

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

A GLUCOSA

19.0

AGUA

9.0

B

C

D

E

F

G

H

19.000 95

2.364

AZUCARES DE UVA

0

0.5

101.21 0

1 0

LEVADURA

0

3.50

1

1.00

1.5

0.03

ACIDO CITRICO

0.05

I

0.01

0.05

0.05

BENTONITA METABISULFITO CO2

4.8

ALCOHOL OTROS AZUCARES OTROS TOTAL (kg)

0.5 16

16

5

5

49.0

95

0.05

2.364

141.26

0.5

1.03

4.8

0.50

0.5

5.00

4.56

Página 96

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

J

K

L

M

9.3

N

O

3

101.6

0.5

2.25

2.25

0.01

0.01

P

Q

R

S

3

0.5

2

2

100.2

100.2

101.1

0.6

100.5

0.3

0.02

0.02

0.01

0.01

0.01

0.02

0.02

0.01

0.01

0.01

2.1 8.7

0.5

14.7

0.2

14.5

0.1

14.4

14.4

15.5

0.5

15

0.3

14.7

0.2

14.5

14.5

4.5

0.5

4

0.3

3.7

0.2

3.5

3.5

4.2600

137.8

1.43

136.4

1

135.1

135

141.89

0.04

2.1

Página 97

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” 3.6.

DESCRIPCION DE LOS CALCULOS

EN LAS ETAPAS DE CADA

PROCESO

Figura Nº 05

Figura Nº 06

Página 98

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

Figura Nº 07

Figura Nº 08

Página 99

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Figura Nº 09

Figura Nº 10

Página 100

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

Página 101

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” IV.

SELECCIÓN, DISEÑO Y ESPECIFICACION DE EQUIPO DE PROCESOS

4.1 GENERALIDADES

Se entiende por diseño de procesos cualquier proceso industrial que tenga por principal objetivo lograr

la máxima productividad. Este

concepto viene habitualmente asociado al uso de un número mínimo de operaciones y a reducciones de tiempos de ejecución. Para alcanzar dicho objetivo se parte del producto que se desea fabricar, de

la

tecnología disponible y de los volúmenes de producción establecidos. La distribución en planta y las necesidades de útiles y de bienes de equipo surgirán como consecuencia del diseño del proceso planteado. Los equipos destinados al procesamiento también deben ser de diseño sanitario, ya que de esta manera protegeremos a los alimentos de la contaminación y permitiremos una fácil limpieza y desinfección; todo esto es esencial a la hora de elegir un nuevo equipamiento en remodelaciones de líneas de elaboración, adopción de nuevas tecnologías, etc. Una primera consideración que se debe tener en cuenta para el diseño sanitario es el material de construcción ya que todas las partes que puedan estar en contacto con el alimento deben ser inertes, es decir, que no cedan contaminantes al mismo. La mayoría de los equipos disponibles en la actualidad son de acero inoxidable, el cual combina una buena resistencia química y mecánica. En el caso de los materiales plásticos, deben controlarse que sean adecuados para el contacto con el tipo de alimento que se procesa y con los productos para limpieza y desinfección. Hay que considerar su resistencia mecánica, que no cedan alguno de sus componentes al alimento y que no sean agredidos por los limpiadores. Descuidar estos materiales implica un acortamiento de su vida útil dado por la aparición de superficies ásperas y agrietadas que dificultan la limpieza. Hay que evitar el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera. Un segundo aspecto a tener en cuenta en el diseño sanitario del equipo son sus detalles de construcción:  El diseño exterior y de la estructura de soporte tiene que impedir la acumulación de suciedad, microorganismos o plagas, además de Página 102

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” facilitar las operaciones de limpieza. Todas las superficies que tornen contacto con el alimento a elaborar deben ser muy lisas, sin poros, arrugas, grietas, remaches, esquinas de difícil limpieza, etc., de tal forma que huevos

de

no

puedan quedar partículas

insectos

de

alimento,

o microorganismos adheridos a pequeñas

irregularidades de las superficies.  Tienen que estar diseñados de tal manera que permitan el total y fácil desmontaje para limpieza (manual o automática) de las partes que se hallen en contacto con el alimento y faciliten un montaje rápido. Tanto en la construcción de los equipos como de la planta en general, deben evitarse:  Antepechos, salientes y toda estructura que permita acumular suciedad.  Pernos, tornillos, remaches, etc. que sobresalgan.  Esquinas de difícil acceso, superficies desparejas y depresiones.  Bordes afilados.  Bordes huecos.

La distribución de los equipos y líneas de elaboración dentro de la planta tiene que permitir una buena circulación del personal, de los materiales y de los equipos de limpieza, así como el fácil acceso a todas

las

partes

de

las

máquinas

para

su

higienización

y

mantenimiento.

Página 103

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” 4.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS

4.2.1

Diseño del Tanque de Almacenamiento de agua para los usos

durante el procesado, en planta. Datos: 

Flujo másico de agua: 283 263. 750 de agua solo para el proceso; para efectos de cálculo y otros usos emplearemos 60 000 kg/ día = 3750 kg/ hora



Densidad del agua: 997,13kg/m3



Viscosidad del agua: 1.02*10-3



Agua almacenada para 16 horas diarias.

Hallando El Diámetro y Altura del tanque horizontal: Considerando que:

√

√

Página 104

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

CAPACIDAD (LITROS)

Tabla N°7 MOTOR VOLTAJE

DIMENSIONES

300

0.75 h.p

220 voltios

50 x 055 cm

500

0.75 h.p

221 voltios

100 x 070 cm

800

0.75 h.p

222 voltios

100 x 090 cm

1000

1.0 h.p

223 voltios

120 x 100 cm

1500

1.5 h.p

224 voltios

140 x 100 cm

2000

2.0 h.p

225 voltios

160 x 100 cm

3000

2.5 h.p

226 voltios

170 x 120 cm

4000

3.0 h.p

227 voltios

200 x 130 cm

5000

3.5 h.p

228 voltios

230 x 130 cm

6000

4.0 h.p

229 voltios

250 x 130 cm

10000

4.5 h.p

230 voltios

280 x 160 cm

Fuente: elaboración propia (2013)

4.2.2

Especificaciones técnicas de la maquinaria primaria



MARMITA

Las Marmitas tienen aplicación en diferentes procesos e industrias mejorando la calidad y reduciendo el tiempo de cocción, pero, en nuestro proyecto será utilizada para la cocción y mezclado de la miel de abeja y el agua que posteriormente luego de las fermentaciones se obtendrá un producto final como lo es la HIDROMIEL. Debemos tener en cuenta que este tipo de equipo debe adaptarse a las necesidades que posee la empresa, variando modelos y capacidades; en nuestro caso, la marmita es de modelo KETTLE 10044-5 posee una capacidad total de 200Lt/hr, todas sus partes están fabricadas en acero inoxidable y está equipada con un sistema de agitación a través de un motor y un

Página 105

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” aspa con un control de encendido y apagado del mismo, posee monitor de temperatura y presión, además posee un sistema de volcamiento que a través de una manilla permite inclinarla al máximo hacia adelante o hacia atrás para facilitar el retiro de la salmuera sin necesidad de entrar en contacto con la mismo. CUADRO 24: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS MARMITA ETAPA DEL PROCESO:

MEZCLADO Y COCIÓN

MAQUINA

MARMITA

FUNCIÓN:

Realizar proceso de cocción y mezcla de la miel con el agua.

OPERACIÓN:

Manual

Flujo:

200litros/ Hr

Cantidad

1 unidad

DIMENSIONES (m):

A: 1.4 B: 2

SISTEMA DE AGITACIÓN

Tipo Mariposa de 16 RPM.

MATERIAL CONSTRUCCIÓN:

Acero inoxidable

COMBUSTIBLE

Electricidad

PRECIO:

$ 4, 000

C: 1 D: 1.4

(Fuente: Elaboración propia)

Página 106

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” FIGURA 02: Vista lateral de la marmita

FIGURA 03: Vista interna de la marmita

Página 107

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”  TANQUE FERMENTADOR

CUADRO 25: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS TANQUE DE LA PRIMERA FERMENTACION ETAPA DEL PROCESO:

FERMENTACION

MAQUINA

TANQUE FERMENTADOR

FUNCIÓN:

Realizar la primera parte del proceso de fermentación

OPERACIÓN:

Manual

Flujo:

150 litros/ Hr

Cantidad

8 unidades

DIMENSIONES (m):

D : 50 A: 70

BASE: PLANA

-Boca: D= 20 cm tapa bridada. en la parte superior. -Tiene

dos

accesos

con

dos

medias cuplas de 3/8 (para espurgue de gas de fermentación o colocación de manómetro o termómetro) DESCRIPCIÓN

-Interior pulido.; exterior sin marcas ni golpes. -Posee 4 patas pintadas con epoxi de hierro común. las tapas superiores se fijan con 4 tornillos -Contiene paletas mezcladoras -Con chaqueta IC -Paletas mezcladoras

MATERIAL CONSTRUCCIÓN:

Acero inoxidable

PRECIO:

$ 1,200 (Fuente: Elaboración propia)

Página 108

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” CUADRO 26: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS TANQUE DE LA SEGUNDA FERMENTACION

ETAPA DEL PROCESO:

FERMENTACION

MAQUINA

TANQUE FERMENTADOR

FUNCIÓN:

Realizar la segunda parte de la fermentación

OPERACIÓN:

Manual

Flujo:

150 litros/ Hr

Cantidad

10 unidades

DIMENSIONES (m):

D : 50 A: 70

BASE: CONICA

-Boca: D= 20 cm tapa bridada. en la parte superior. -Tiene

dos

accesos

con

dos

medias cuplas de 3/8 (para espurgue de gas de fermentación o colocación de manómetro o DESCRIPCIÓN

termómetro) -Interior pulido.; exterior sin marcas ni golpes. -Posee 4 patas pintadas con epoxi de hierro común. las tapas superiores se fijan con 4 tornillos

MATERIAL CONSTRUCCIÓN:

Acero inoxidable

PRECIO:

$ 1,400 (Fuente: Elaboración propia)

Página 109

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”  TANQUE DE DECANTACION

CUADRO 27: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS TANQUE DE LA SEGUNDA FERMENTACION ETAPA DEL PROCESO:

DECANTACION

MAQUINA

TANQUE DE DECANTACION

FUNCIÓN:

Realizar el reposo que pasa d ela segunda fermentación.

OPERACIÓN:

Manual

Flujo:

150 litros/ Hr

Cantidad

10 unidades

DIMENSIONES (m):

D : 50 A: 70

BASE: CONICA

-Boca: D= 20 cm tapa bridada. en la parte superior. -Interior pulido.; exterior sin marcas ni golpes. DESCRIPCIÓN

-Posee 4 patas pintadas con epoxi de hierro común. las tapas superiores se fijan con 4 tornillos

MATERIAL CONSTRUCCIÓN:

Acero inoxidable

PRECIO:

$ 1,400

Página 110

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”  TANQUE DE REPOSO DE HIDROMIEL

FIGURA N°04: Tanque de almacenamiento de hidromiel

Fuente: elaboración propia (2013)

En nuestra planta se utilizaran este tipo de tanques, con una capacidad de 1000 litros, para el almacenamiento del producto después de la decantación. Se necesitaran 5 tanques para el almacenamiento de nuestro producto “Hidromiel”  Capacidad: 1000 litros

c

/ tanque

 Dimensiones 

Diámetro 1.2 m



Altura 1.0 m

 Espacio ocupado por los tanques: los tanques ocuparan un espacio aproximadamente de 11.25 m2.  Características 

Cuba fabricada en acero inoxidable. Calibre 14.



Diseño técnico cilíndrico vertical.



Acabados sanitarios.

Página 111

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” 

Tapa en acero inoxidable AISI 304. Tapas superiores y laterales de acuerdo a lo estipulado en la norma.



Agitación sistema vertical, paletas tipo mariposa.



Motor reductor



Sistema eléctrico.



Alimentación bifásica o trifásica.

4.2.3

con velocidad lenta.

Especificaciones técnicas de la maquinaria secundaria

CUADRO 28: Especificaciones Técnicas Equipo De Laboratorio

ETAPA DEL PROCESO NOMBRE

EQUIPO DE LABORATORIO DETALLES

COSTO

Balanza digital

Circoniun

US$435

Refractómetro

Mide los grados brix

US160

Material de vidrio

Mediciones y pruebas

US$500

Cocina eléctrica

US$35.00

Agitador eléctrico

US$88.00

Refrigerador chico

US$250.00

Otros

US$200

(Fuente: Elaboración propia)

Página 112

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” EQUIPOS AUXILIARES

 ENCORCHADOR CUADRO 29: Especificaciones Técnicas Encorchadora ETAPA DEL PROCESO:

ENCORCHADOR

MAQUINA

ENCORCHADORA

FUNCIÓN:

Encorchado automático de botellas (750 ml).

Flujo:

150 litros/ Hr

Cantidad

2 unidades

OPERACIÓN:

Manual,

mordazas regulables, con freno

automático con muelle MATERIAL CONSTRUCCIÓN:

Consta de 5 válvulas o sifones

PRECIO:

$ 60 (Fuente: Elaboración propia)

 FAJA TRANSPORTADORA: Realiza transporte de diversas botellas, para el llenado, envasado y para otras aplicaciones, trabaja como parte de un sistema continuo.  Material: Hierro fundido  Dimensiones: Largo: 26.7 m Ancho: 1m. Altura: 1.2 m.  Consumo de energía eléctrica - potencia 3.5 Hp

Página 113

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” 4.3 DISTRIBUCION DE LA PLANTA

4.3.1

Distribución de áreas

La distribución de la planta consiste en determinar la posición, en cierta porción del espacio, de los diversos elementos que integran el proceso productivo. Esta ordenación incluye tanto los espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, trabajos indirectos y todas las otras actividades o servicios. Para lograr una buena distribución en la planta, se presentará una distribución de áreas con ayuda del diagrama de hilos, obras civiles, plano general maestro y plano general unitario.

La distribución de planta es el diseño y ordenación los espacios e instalaciones de sistemas de hombres, materiales diversos y equipo de una fábrica. Los objetivos de la distribución de planta son: 

Reducir los costos y ciclos de producción



Incrementar la seguridad de los trabajadores



Optimizar el manejo de materiales



Mejorar la calidad del producto



Reducir demoras en el trabajo y pérdidas de tiempo



Mejor utilización de espacios



Mejorar los métodos de trabajo y con ellos la utilización de mano de obra



4.3.2

Reducir demoras en l trabajo y pérdidas de tiempo.

Determinación de la Distribución de Planta

Para la determinación de la distribución de planta se han tenido en cuenta los siguientes criterios: -

Basándonos en la tecnología existente, en la competencia y según nuestros estudios previos se ha optado por hacer la distribución en función al producto. Como la producción ser simple es decir de un solo producto, se usará el diagrama de operaciones como base

Página 114

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” -

La distribución estará basada en el diagrama de operaciones anterior mente mostrado, que nos mostrará la ubicación relativa de las estaciones de trabajo.

-

El propósito en esta etapa es analizar todas las áreas para determinar cuánto espacio y que requerimientos necesitaremos para la nueva distribución.

-

El método que emplearemos para el desarrollo de la distribución general es el de Guercht; pues considera una serie de factores para obtener una estimación del área requerida por sección de tal forma que en ello queda incluida el espacio necesario para el operario, el almacenamiento de materia prima, los pasillos para el transporte del material. Como ya se sabe este método tiene en cuenta; Superficie estática (ss): está dada por el área que realmente ocupa el elemento máquina en un plano horizontal; Superficie de Gravitación (sg: Está dada por el área reservada para el movimiento del personal alrededor del puesto de trabajo y también por el material empleado en el proceso. Esta superficie se establece para cada elemento. Sg = ss x N (N = Nº de lados por el que se trabaja la máquina); Superficie de Evolución (se) Es la superficie que hay que reservar entre los puestos de trabajo para el desplazamiento del personal, donde Se = (ss+sg) x K (constante que varía de acuerdo al tipo de actividad), Superficie total (s): Está dada por la suma de las superficies antes mencionadas. s= ss + sg + se. Los detalles se muestran en el ANEXO 6.

2

CUADRO 30: DIMENSIONES DE LAS AREAS DE LA PLANTA (m )

AREAS DE LA FABRICA

Área de proceso Área de Almacén

DIMENSION

210 60 80 80 120

Área de Oficinas Área de Pistas y veredas Área de expansión

TOTAL

550 (Fuente: Elaboración propia.)

Página 115

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” Las oficinas administrativas han sido aisladas del ruido a fin de que este no genere molestias y estrés al personal, esta área presenta además áreas verdes, zona de parqueo y vías de acceso para el personal. Las vías para el tráfico dentro de la planta son los suficientemente amplios pares permitir el fácil desplazamiento de los camiones que transportan a la planta la materia prima y el embarque del producto final. Tanto las oficinas administrativas, laboratorio y almacenes presentan estructuras cerradas, paredes de ladrillo, techo de concreto alisado y piso de loseta. La planta será construida de material noble, protegida con techo a dos aguas para evitar las corrientes de aire y posibles lluvias, las paredes de ladrillo, los pisos de concreto armado bien enlucidos de cemento, estos proporcionan pisos que no se agrietan y toleran el peso y rodaje de equipos más o menos pesados, deben ser inclinados entre 0.5 y 1% por metro para facilitar la evacuación de aguas. Estas paredes son más fáciles de limpiar y desinfectar que la madera, además sus formas son variadas permitiendo un mejor empleo del espacio disponible. IMPORTANTE Se necesita la construcción de las siguientes obras civiles: - Construcción de un pozo cisterna y tanque elevado de agua - Instalación de luz, agua, y desagüe, servicios higiénicos para oficinas y planta. A continuación presentamos el plano de distribución de lo que sería la planta de producción de hidromiel con todos sus detalles. En la figura, se muestra el plano de distribución de la planta, este es un diseño elaborado sin escala, respetando la secuencia del proceso, el objetivo es poder observar la distribución de la misma y poder tener una visión más objetiva del proceso productivo.

A. ESPECIFICACIONES DEL TERRENO El área total de la planta es de 30 metros de largo y 20 metros de ancho, haciendo un total de 600 m2. La distribución y ubicación de las diferentes áreas de la planta se realizaron teniendo en consideración factores como: seguridad, distribución económica de los servicios auxiliares, además del fácil acceso para la circulación de vehículos y del personal.

Página 116

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” El lugar en el que se sitúa la planta industrial, incluyendo el perímetro que lo rodea, tiene importancia tanto desde el punto de vista de la disponibilidad de servicios (energía eléctrica, gas, transporte, provisión de agua potable, posibilidad de eliminación de residuos sólidos y líquidos con bajos costos, etc.) como desde el aspecto sanitario. Es necesario cuidar, especialmente, que no haya lugares cercanos donde se produzca acumulación de basuras, aguas residuales, etc., puesto

que

se

constituyen

en

una

fuente

permanente

de

plagas

y

contaminaciones. B. AREA DE PROCESO En el área de proceso se encontrarán tanto los equipos de transferencia de masa, equipos de transferencia de calor, y equipos auxiliares del proceso. A continuación se realiza una descripción de cada uno de los equipos y maquinarias.

CUADRO N°31 EQUIPOS EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE MASA

NOMBRE DEL EQUIPO

- FERMENTADORES - TANQUE DE DECANTACION

EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

- MARMITA

- TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA - FAJAS TRASPORTADORAS EQUIPOS AUXILIARES Fuente: Elaboración propia, (2013).

C. AREA DE ALMACÉN DE MATERIA PRIMA: “Miel de abeja” Almacén encargado de toda materia y materiales que son indispensables para la producción o la comercialización de algún producto en específico. Los almacenes tienen bien definidos sus objetivos los cuales son:  Resguardo  Custodia Página 117

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”  Control De los materiales entrantes y los que dentro del almacén se encuentran. En esta área se almacena la miel de abeja, con un área de 30 m2, ya que tiene conexión directa con la zona de proceso. D. ALMACÉN DE PRODUCTO FINAL En esta área tendrá un área de 30 m2 en la cual se almacenará el producto terminado (botellas de Hidromiel). Para un cómodo almacenamiento y posterior distribución. E. AREA DE CONTROL DE CALIDAD (Laboratorio) Para someter la materia prima para el proceso se caracteriza de acuerdo a los estándares de estudio obtenidos tanto al inicio y durante todo el proceso y este se realiza periódicamente para garantizar la calidad del producto, para lo cual se requiere de un laboratorio bien equipado, con instrumentos modernos, adecuados y rápidos, con presencia en una zona cercana al área de proceso. Para tales análisis se tendrá un área de 20 m2. F. OFICINAS ADMINISTRATIVAS Las diversas oficinas de para las gestiones administrativas y directivas de los responsables de la operaciones documentarias. Esta

área que engloba a

gerencia, oficia de personal, departamento de contabilidad y administración; la cual tendrá un área de 80 m2 G. AREA DE EXPANSION-AREAS VERDES Las áreas verdes son los espacios principalmente ocupados por césped y árboles de mediano tamaño las cuales pueden también atrapar materiales particulados, lo que respecta a las áreas de expansión es el espacio en las que en un futuro la planta requiera nuevas instalaciones para implementar el su línea de proceso. H. CAFETIN (Comedor) Tendremos esta área de 7 x 6.5 (45.5 m2). Aunque no sea un área vital, pero si es de importancia para que el personal pueda tomar un refrigerio, alimentarse, de tal modo que se encuentren en un ambiente de trabajo que le brinde los espacios para que ergonómicamente se sientan satisfechos.

Página 118

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” I. SERVICIOS HIGIENICOS Habrán dos áreas de servicios higiénicos; una es en el área administrativa que es de (3.3 m2), y la otra zona de servicios higiénicos es para el personal de producción, que costa de un área de 10 m2 dividida en dos SSHH diferenciados para Hombres y Mujeres, lo cual es de mucha importancia e infaltable en las instalaciones, en donde se dispondrán de todas las sustancias de higiene necesarias (desinfectantes, jabones líquidos para el lavado de manos, toallas desechables y secadores). Estas estructuras serán de Concreto Armado, Cielorrasos y techos de losa aligerada, Pisos de cerámico nacional antideslizante, paredes con zócalos de cerámico nacional y pintura látex, Puertas de metal, ventanas de metal, aparatos sanitarios con sistema ahorrador, Instalaciones eléctricas y sanitarias importadas.

J. CENTRO DE VIGILANCIA Es el área que tendrá el primer contacto con todo aquello que haga su ingreso a las instalaciones, lo cual tendrá las dimensiones de 3 x 2 (6 m2), la vigilancia tendrá básicamente la funciones de cuidado y la supervisión del ingreso vehicular, del personal, de materias primas, etc., registro de las acciones de ingresos y salidas.

K. AREAS DE ESTACIONAMIENTO VEHICULAR En una planta industrial deben existir áreas de estacionamiento vehicular, el cual es un espacio físico amplio donde se dejan los vehículos por un tiempo indeterminado; los espacios de estacionamiento deberán ser suficientes para que los vehículos puedan realizar maniobras. Esta área depende del tipo de vehículos que ingresen a la planta, ya que deberá tomarse en cuenta el largo y ancho de los vehículos; es decir el área que ocupan. La mayoría de vehículos que ingresaran en nuestra planta serán camiones.

Página 119

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” FIG. 05: PLANO UNITARIO DE LA EMPRESA

Página 120

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel”

FIG. 06: PLANO UNITARIO DEL AREA DE PROCESAMIENTO

Página 121

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Página 125

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” ANEXO 1 FORMATO DE ENCUESTA Se va a introducir en el mercado un nuevo tipo de Vino regional, para tal fin acudimos A su cortesía con el objetivo de conocer sus gustos y preferencias a fin de poder brindarte el producto que usted desea, a continuación le presentamos las siguientes preguntas. Marque en los recuadros según sea su respuesta: Sexo:

Masculino

Femenino

1. Rango de edad: Menos de 20 a 24

De 25 a 29

De 30 a más

2. Carrera y año de estudio_________________________________ 3. ¿Qué Bebidas alcohólicas consume usted? Cerveza

Ron

Vino

Otros

4. Respecto del Vino: Consume vino ocasionalmente Consume poco vino

Consume vino habitualmente No consume vino

5. ¿Qué tipo de Vino consume? Tinto

Blanco

Nacional______

Importado_____

Ambos Ambos_________

6. ¿Qué clase de vino es el que más consume? Seco

Semiseco

Dulce

7. ¿Alguna marca/s que usted prefiere? .......................................................................................................................... 8. ¿En qué ocasiones usted bebe Vino?, marque una o varias opciones En fechas especiales (fiestas de año, cumpleaños, etc.) Reuniones con amigos En las comidas En cualquier momento (todas las anteriores) 9. ¿Cuantas veces a la semana en promedio usted consume vino? Página 126

“Diseño Para La Instalación De Una Planta Productora De Hidromiel” a. Una vez

b. Dos veces

c. Tres

d. más

10. ¿Usted compraría hidromiel, de buena calidad y al precio justo? 1.1

a) si

b) no

11. Para quienes marcaron la respuesta (b) en la pregunta anterior ¿Porque no compraría? 1.2

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12. Cuánto está dispuesto a pagar por el Vino de miel que compra? a. menos de 10 soles

b. De 10 a 12 soles

c. De 12 a 15 soles

d. más de 15 soles 13. A su parecer ¿cuál sería la marca más apropiada para el producto? a. Misky

a. Hidromiel del Norte

c. _____________

14. ¿Qué componentes de un vino considera más importantes? Puede marcar más de una opción. a) Botella b) Etiqueta

c) Otros ______________

15. ¿Qué envase de vino prefiere? a. Botella

b. Caja

16. ¿Le recordamos que se va a introducir un nuevo Vino al mercado, debido a ello, nos gustaría conocer cuáles serían sus exigencias? .......................................................................................................................... ...........................................................................................................................

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