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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO ASIGNATURA: ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS DOCENTE : M. A. SACHUN GARCÍA RUBEN DARIO ESTUDIANTES

:

CABRERA GARCIA ANA KARINA

Lambayeque, agosto del 2019

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

Índice General INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................... 8 CAPITULO I ........................................................................................................................................ 9 1.1.

Definición del Proyecto ................................................................................................ 10

1.2.

Nombre del Proyecto .................................................................................................... 10

1.3.

Naturaleza ........................................................................................................................ 10

1.4.

Fundamentación: ........................................................................................................... 10

1.5.

Objetivos .......................................................................................................................... 11

A.

Objetivo General ........................................................................................................ 11

B.

Objetivos Específicos ............................................................................................... 11

1.6.

Metas ................................................................................................................................. 11

1.7.

Localización .................................................................................................................... 11

1.8.

Cronograma de actividades ........................................................................................ 12

1.9.

Recursos .......................................................................................................................... 12

1.10.

Inversión....................................................................................................................... 12

1.11.

Unidad Ejecutora........................................................................................................ 13

a)

Unidad ejecutora del proyecto ................................................................................... 13

b)

Unidad ejecutora del estudio. ..................................................................................... 13

1.12.

Estrategias Básicas para la Oferta ........................................................................ 13

1.12.1.

Estrategia de Costos ......................................................................................... 13

1.12.2.

Estrategia de Diferenciación ........................................................................... 13

1.12.3.

Estrategia de Nicho ........................................................................................... 13

CAPITULO II......................................................................................................................................... 14 II.

ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................................... 15 2.1.

Definición del Producto................................................................................................ 15

2.1.1.

Producto: Atún ....................................................................................................... 15

2.1.2.

Estudio técnico de características del producto ........................................... 15 Variedades ................................................................................................................... 16

A. 2.1.3.

Zonas de producción ............................................................................................ 20

2.1.4.

Importancia de atún .............................................................................................. 20

2.1.5.

Propiedades Nutritivas ......................................................................................... 20

2.1.6.

Usos........................................................................................................................... 22

2.1.7.

Tipos de presentación de conserva de atún .................................................. 23

2.1.8 Consumo nacional ....................................................................................................... 24 2.2.

Análisis de la Demanda ................................................................................................ 24 2

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 2.2.1.

Características de los Demandantes ................................................................ 24

2.2.2.

Segmentación del Mercado de Demandantes ................................................ 24

2.2.3.

Investigación de Mercados ................................................................................. 25

2.2.4.

Procesamiento y Análisis de Datos .................................................................. 30

2.2.5.

Proyección de la Demanda.................................................................................. 42

ANÁLISIS DE LA OFERTA ........................................................................................... 48

2.3.

2.3.1.

Estructura de mercado ......................................................................................... 48

2.3.2.

Variables que afectan a la Oferta ....................................................................... 48

2.3.3.

Competencia presente.......................................................................................... 49

2.3.4.

Proyección de la Oferta ........................................................................................ 52

2.4.

ANÁLISIS DEL MERCADO DE PROVEEDORES .................................................... 52

2.5.

ANALISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN ................................................................... 53

a.

Definición ......................................................................................................................... 53

b.

Tipo de bien o servicio ................................................................................................. 54

c.

Características tangibles (físicas) del producto o servicio ................................ 54

d.

Empaque .......................................................................................................................... 54

e.

Características intangibles del producto o servicio ............................................. 54

f.

Marca ................................................................................................................................. 55

g.

Otras características ..................................................................................................... 55

2.6.

Decisiones sobre el precio .......................................................................................... 55

a.

Fijación de precios ........................................................................................................ 55

b.

Políticas de pago............................................................................................................ 55

c.

Políticas de descuento ................................................................................................. 56

2.7.

Decisiones sobre plaza o mercado ........................................................................... 56

a.

Cobertura del mercado................................................................................................. 56

2.8.

Promoción: ...................................................................................................................... 57

a.

El mensaje: ...................................................................................................................... 57

b.

Posicionamiento: ........................................................................................................... 57

c.

Mix promocional etapa de Lanzamiento:................................................................. 58

d.

Mix etapa promocional etapa de Mantenimiento: ................................................. 58

CAPITULO III........................................................................................................................................ 60 III.

ESTUDIO TÉCNICO............................................................................................................ 61

3.1.

Terrenos y Edificaciones ................................................................................................. 61

3.1.1.

Especificación del terreno ....................................................................................... 61

3.1.2.

Especificación de las Edificaciones ..................................................................... 62 3

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 3.2.

Tecnología ........................................................................................................................... 67

a.

Identificación de Alternativas Tecnológicas .............................................................. 67

b.

Selección de Tecnología .................................................................................................. 67

c.

Requerimientos de vehículos ......................................................................................... 68

d.

Maquinarias necesarias para producir atún enlatado.............................................. 68

e.

Equipos de Oficina ............................................................................................................ 69

f.

Mobiliario ............................................................................................................................. 70

g.

Equipos de seguridad....................................................................................................... 70

h.

Equipos y Herramientas necesarias ............................................................................. 71

3.3.

Requerimientos de materias primas, suministros y factores indirectos ............ 71

a. Requerimientos de Materias Primas y/o Materiales Directos para la producción de Atún enlatado ........................................................................................................................ 71 b.

Requerimiento de Suministros (Servicios) ................................................................. 72

c.

Requerimientos de Materiales Indirectos .................................................................... 72

d.

Requerimientos de servicios indirectos ...................................................................... 73

3.4.

Mano de Obra Directa ....................................................................................................... 73

3.4.1. 3.5.

Factores Indirectos de Fabricación ...................................................................... 74

Proceso de Producción .................................................................................................... 74

3.5.1.

Definición ..................................................................................................................... 75

3.5.2.

Proceso para la obtención de atún enlatado ...................................................... 76

3.6.

Tamaño del Proyecto: ....................................................................................................... 80

3.6.1.

Criterios de determinación del tamaño................................................................ 81

3.6.2.

Definición del tamaño inicial y Durante el horizonte de evaluación. ........... 81

3.7.

Localización ........................................................................................................................ 82

3.7.1.

Macro Localización.................................................................................................... 82

3.7.2.

Micro Localización ..................................................................................................... 83

CAPÍTULO IV ................................................................................................................................... 89 IV. ESTUDIO ORGANIZACIONAL ............................................................................................... 90 4.1.

PUESTOS DE TRABAJO: ............................................................................................. 90

4.2.

EL ORGANIGRAMA FUNCIONAL............................................................................... 91

4.3.

CARTA GANTT................................................................................................................ 92

4.4.

VIABILIDAD LEGAL:...................................................................................................... 92

4.5.

FORMA DE SOCIOS ...................................................................................................... 92

4.6.

ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA CONSTITUCIÓN: ......................................... 93

CAPITULO V ........................................................................................................................................ 95 4

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO CAPITULO VI ....................................................................................................................................... 97 VI.

EVALUACION DEL MEDIO AMBIENTE ......................................................................... 98

6.1.

Medio Ambiente.................................................................................................................. 98

6.1.1 6.2

Ambiente ...................................................................................................................... 98

Impacto Ambiental ............................................................................................................. 98

6.2.1.

Evaluación De Impacto Ambiental ........................................................................ 98

6.2.2.

Estudio de Impacto Ambiental ............................................................................... 99

6.2.3.

Declaración de Impacto Ambiental ....................................................................... 99

6.2.4.

Evaluación de impacto ambiental ......................................................................... 99

6.2.5.

Clasificación de los Impacto ................................................................................... 99

6.3.

El Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental .................................. 101

6.4.

Impacto Ambiental en la Producción de Atún enlatado ........................................ 103

6.4.1.

Consumo de Agua ................................................................................................... 103

6.4.2.

Consumo de energía:.............................................................................................. 105

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................. 107 ANEXOS ......................................................................................................................................... 108 A. PRECIOS DE LOS EQUIPOS A UTILIZAR EN EL PROYECTO ................................ 108

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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

Índice de Figuras Figura 1: Atún rojo. Recuperado de https://es.wikipedia.org ...............................................16 Figura 2: Atún blanco. Recuperado de https://publicdomainq.net/atlantic-bluefin-tuna .......16 Figura 3:Atún de aletas amarillas. Recuperado de http://fon-fishing.com/informacion-sobreatun-rabil ............................................................................................................................17 Figura 4: Resultado Tabla 4 ...............................................................................................30 Figura 5: Resultado Tabla 5 ...............................................................................................31 Figura 6: Resultado Tabla 6 ...............................................................................................32 Figura 7: Resultado Tabla 7 ...............................................................................................33 Figura 8: Resultado Tabla 8 ...............................................................................................34 Figura 9:Resultado Tabla 9 ................................................................................................35 Figura 10: Resultado Tabla 10 ...........................................................................................36 Figura 11: Resultado Tabla 11 ...........................................................................................37 Figura 12: Resultado Tabla 12 ...........................................................................................38 Figura 13: Resultado Tabla 13 ...........................................................................................39 Figura 14: Resultado Tabla 14 ...........................................................................................40 Figura 15: Resultado Tabla 15 ...........................................................................................41 Figura 16: Mapa fisico de la Region Lambayeque. Recuperado de www.googlemaps.com ...........................................................................................................................................87

ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1: Velocidades que pueden alcanzar cada especie ..................................................17 Tabla 2: Características Químicas .....................................................................................18 Tabla 3:Composición nutritiva de 100 gr. de atún ..............................................................21 Tabla 4: Consumo de conserva de atún enlatado ..............................................................30 Tabla 5: Cantidad de atún comprado al mes ......................................................................31 Tabla 6: Precios de conserva de atún comprado (S/) .........................................................32 Tabla 7: Presentaciones de conserva de atún enlatado .....................................................33 Tabla 8: Beneficios que aporta la conserva de Atún...........................................................34 Tabla 9: Marcas de atún enlatado ......................................................................................35 Tabla 10: Información del producto según medios de comunicación ..................................36 Tabla 11: Preferencias del producto según el consumidor .................................................37 Tabla 12: Satisfacción del consumidor con el producto ......................................................38 Tabla 13: Lugares donde adquiere el producto ..................................................................39 Tabla 14: Disponibilidad de adquirir un nuevo producto .....................................................40 Tabla 15: Disponibilidad de pagar por el nuevo producto ...................................................41 Tabla 16: Demanda Potencial ............................................................................................43 Tabla 17: Demanda Futura ................................................................................................44 Tabla 18: Proyección Poblacional ......................................................................................45 Tabla 19: La oferta .............................................................................................................45 Tabla 20: Demanda Insatisfecha ........................................................................................46 Tabla 21: Demanda Dirigida ...............................................................................................46 Tabla 22: Resumen de la demanda proyectada .................................................................47 Tabla 23: Competidores directos........................................................................................49 Tabla 24: Competidores indirectos .....................................................................................50 Tabla 25: Características de los competidores ...................................................................50 Tabla 26: análisis FODA de las empresas .........................................................................51 Tabla 27: Demanda y oferta insatisfecha ...........................................................................52 6

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO Tabla 28: Análisis del mercado de proveedores .................................................................52 Tabla 29: Cronograma de actividades de marketing ..........................................................58 Tabla 30: Presupuesto de actividad de marketing ..............................................................59 Tabla 31: Distribucion del área ...........................................................................................63 Tabla 32: Requerimientos de vehículos .............................................................................68 Tabla 33: Maquinarias........................................................................................................68 Tabla 34: Equipos de oficina ..............................................................................................69 Tabla 35: Mobiliario ............................................................................................................70 Tabla 36: Equipos de Seguridad ........................................................................................70 Tabla 37: Equipos y Herramientas ....................................................................................71 Tabla 38: Materias primas ..................................................................................................71 Tabla 39: Suministros ........................................................................................................72 Tabla 40: Materiales Indirectos ..........................................................................................72 Tabla 41: Servicios Indirectos ............................................................................................73 Tabla 42: Mano de obra directa..........................................................................................73 Tabla 43: Tamaño del Proyecto .........................................................................................80 Tabla 44: Evaluación de la Zona ........................................................................................85

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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo ha sido elaborado como un estudio de Proyecto para la instalación de una mediana empresa dedicada a la exportación y comercialización de conserva de atún envasado en bolsa POUCH. En la actualidad uno de los sectores de mayor crecimiento de las exportaciones es el sector productivo pesca y en especial el de conservas de atún. El presente estudio, tiene por finalidad conocer actualmente la bondad de una industria no tradicional y que estando ubicada en el sector productivo PESCA. Se determina pues en el presente estudio la viabilidad de instalar una nueva fábrica de conservas de pescado como la caballa, jurel, sardina (especies -pelágicas) para el mercado exterior. Contribuyendo de llevarse a cabo el presente estudio a conseguir:

 Aumentar el valor agregado de nuestra materia prima que antes se utilizaba solamente en la obtención de harina y aceite de pescado.  Creación de nuevas plantas de trabajo por dar impulso al crecimiento de nuevas industrias secundarias.  Elevar el nivel socio - económico de la población pesquera de la región, mediante su mayor participación e integración en la explotación, transformación y distribución de los recursos del mar peruano. La actividad atunera es uno de los recursos pesqueros de mayor importancia a nivel mundial, siendo su consumo más conocido el atún en conserva preservado en lata, ya sea con vegetales, aceite o agua, por lo que es un alimento básico de la dieta mediterránea, contiene una enorme variedad de nutrientes, entre los que se encuentran los aminoácidos, el fósforo, yodo, hierro y flúor. Además, aporta grasas necesarias para el cuerpo, potasio, y vitaminas A, B y D.

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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

CAPITULO I

ASPECTOS GENERALES

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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO I. ASPECTOS GENERALES

1.1. Definición del Proyecto El presente proyecto analiza la pre-factibilidad para instalar una planta productora de conserva de atún envasado en bolsa POUCH, desde los puntos de vista de mercado, técnico y de rentabilidad económica-financiera. 1.2. Nombre del Proyecto INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN Y SU EVALUACION ECONOMICA – FINANCIERA. 1.3. Naturaleza Producción y Comercialización de conservas de Atún 1.4. Fundamentación: Debido a que en el Perú existe un alto índice de desnutrición de sus pobladores siendo una de las causas la falta de conocimiento del valor nutritivo que poseen algunos productos que presenta nuestro océano pacifico el cual tiene gran variedades de pescado y que al no dar la debida importancia son exportados a otros países para su consumo tanto en la alimentación como en la forma medicinal; es por este motivo que hemos creído conveniente difundir el gran valor nutritivo que posee uno de estos productos, como es la conserva de atún , para así aumentar su consumo, comercialización y mantener la exportación; para beneficio de sus pobladores como son los pescadores que , comercializan y consumen dicho producto; esperando tener éxito en la labor emprendida por de la población peruana. A. Visión Ser reconocidos por tener los mejores productos en cada uno de nuestros mercados obteniendo rentabilidad a largo plazo, siendo una industria pesquera con alto nivel de conocimiento, gestión y productividad, a través de personas comprometidas con la Empresa y la Sociedad. B. Misión Maximizar continuamente las ventas y las utilidades de la planta logrando la excelencia, con productos de alta calidad, bajos costos de producción, puntualidad en el tiempo de atención al cliente, con una fuerza laboral motivada y contribuyente a la mejora de la comunidad y el medio ambiente. 10

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 1.5. Objetivos A. Objetivo General Presentar un estudio de pre factibilidad para la posible instalación de una planta procesadora B. Objetivos Específicos  Analizar la oferta y la demanda del producto.  Determinar a través cálculos necesarios del estudio técnico, la viabilidad de la planta procesadora de conservas de atún.  Realizar el estudio económico y financiero, para determinar la rentabilidad de la Planta Procesadora de Conservas de Atún.  Determinar el tamaño de la planta para la producción de espárragos.  Determinar las ventajas y desventajas frente a la competencia.

1.6. Metas  Ser líderes de mercado y marcar nuestra participación activa  Ampliar el mercado objetivo a nivel a nacional.  Asegurar la calidad del producto y establecer precios competitivos y accesibles al mercado objetivo.  Generar puestos de trabajo, propiciando el entrenamiento y actualización de las personas que les interese esta actividad como alternativa de negocio sea en los diferentes cargos que la empresa requiere, a fin de contribuir en su formación y capacitación profesional.

1.7. Localización Por el mercado en constante expansión se ha tenido en cuenta la siguiente localización, el área donde localizaremos nuestra planta estará ubicada en la Ciudad de Pimentel, departamento de Lambayeque. Tomando en cuenta las mayores ventajas competitivas entre estos en cuanto a la disponibilidad de materia prima, mano de obra, terreno, clima seguridad, red vial, energía y agua.

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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 1.8. Cronograma de actividades AÑO 2018 Tiempo Actividad

MAYO

JUNIO

JULIO

AGOSTO

1° 2° 3° 4° 1° 2° 3° 4° 1° 2° 3° 4° 1° 2° 3°

4°

FASE DE PLANEAMIENTO Revisión Bibliográfica Elaboración de proyecto Implementación del Proyecto FASE DE EJECUCIÓN Registro de datos Análisis Estadístico Elaboración de informe Presentación del Informe

1.9. Recursos La región Lambayeque cuenta con un gran potencial económico productivo en el sector pesquero, propicias para la producción de conserva de atún enlatado a nivel mundial se ha constituido durante los últimos años, en una actividad con un creciente auge especialmente en las importaciones, por ser un producto con un nivel preferencial en el mercado internacional y nacional que le permite obtener elevados beneficios dado el incremento de su consumo y la variedad de preparaciones.

1.10. Inversión Es una empresa nueva, con actividad económica en la industria con independencia en costos. 12

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 1.11. Unidad Ejecutora

a) Unidad ejecutora del proyecto

Sector Privado Socios:  Bustamante Failoc Yesenia  Cabrera Castañeda Franccesca  Goicochea Ramírez Cleisi b) Unidad ejecutora del estudio. Estudiantes de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la UNPRG. 1.12. Estrategias Básicas para la Oferta 1.12.1. Estrategia de Costos Obtener costos menores que la competencia optimizando el proceso y modificando la producción para así tener un producto de calidad y a menor precio en el mercado, teniendo una mayor preferencia de los consumidores. 1.12.2. Estrategia de Diferenciación Con la consolidación de nuestro producto se podrán realizar ofertas a los consumidores al por mayor para generar confianza y retribución a su elección. 1.12.3. Estrategia de Nicho Debido a que se trata de una empresa nueva que se va a operar con pocos recursos, nos centraremos en el mercado del norte del Perú, es por eso que las encuestas fueron realizadas en la región Lambayeque.

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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO 14

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO II.

ESTUDIO DE MERCADO

2.1.

Definición del Producto 2.1.1. Producto: Atún El atún es el pescado más capturado y consumido en todo el mundo, y son los países asiáticos los que encabezan la lista de capturas, por ser su carne muy apreciada y valorada por la población. Se trata de un pez de gran envergadura, un ejemplar medio de atún pesa alrededor de 100 o 150 kilos, lo que le convierte en un gran depredador, que se encuentra distribuido por todos los océanos y cuyo consumo fresco óptimo se extiende de mayo a septiembre. Sin embargo, su versatilidad hace que dispongamos de atún durante todo el año en múltiples variantes, especialmente en conserva. Puede vivir entre 15 y 30 años, y realiza grandes migraciones ayudándose de sus sensibles sentidos como la vista y el oído. Además, es un pez sumamente aerodinámico, por lo que su agilidad para moverse en el agua es máxima. El famoso mito de que es un pescado de sangre caliente tiene parte de verdad ya que, debido a su intensa actividad muscular, es capaz de incrementar levemente su temperatura corporal y poder combatir el frío ambiental, lo que le capacita para habitar aguas más frías. A pesar de que se clasifica como pescado azul esto nada tiene que ver con el color de su carne, que tiene un tono rojizo producido por la intensa cantidad de hemoglobina y mioglobina, dos pigmentos de la sangre y el músculo que aportan este color. 2.1.2. Estudio técnico de características del producto El atún envasado en bolsa POUCH ,es una conserva típica de atún . Puede presentarse en lomos de atún compactos (pastilla), o en migas (generalmente de precio inferior). Estas bolsas suelen poseer diversos tamaños, que pueden ir desde los aproximadamente 100 gramos hasta 1Kg. Existen diversos medios de almacenamiento en bolsa, desde el empleo de aceites vegetales, aceites de oliva, aceite de proteína de soya, escabechado, etc. A veces incluso simplemente agua (atún al natural). En muchos países es considerado uno de los productos de pescado más consumido, por ejemplo en Estados Unidos, México y en Europa, en España e Italia.

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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO A. Variedades Las variedades más consumidas de atún, aunque no las únicas, son: 

Atún rojo También denominado atún común. Se encuentra en el océano Atlántico, el mar Mediterráneo y el mar Negro.

Figura 1: Atún rojo. Recuperado de https://es.wikipedia.org



Atún blanco o bonito del norte Se captura en el océano Atlántico, océano Pacífico y mar Mediterráneo.

Figura 2: Atún blanco. Recuperado de https://publicdomainq.net/atlantic-bluefin-tuna



Atún de aletas amarillas Se conoce como atún claro. Habita las aguas de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico. La principal diferencia entre el atún rojo y el blanco, o bonito del norte, además de su lugar de captura, es que el atún blanco posee una carne de un tono más blanco que el rojo y algo más delicado.

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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

Figura 3: Atún de aletas amarillas. Recuperado de http://fon-fishing.com/informacion-sobreatun-rabil A. Características Físicas: Característica común a los túnidos es la presencia de dos aletas dorsales, generalmente bien separadas, la primera soportada por espinas y la segunda por rayas blandas Su cuerpo es rechoncho, enteramente cubierto de escamas, mayores en la parte anterior que las del resto. Posee un dorso azul oscuro y vientre plateado, sin manchas, que le permite mimetizarse con el medio acuático. En los ejemplares jóvenes se presentan líneas verticales y puntos claros en la parte baja del cuerpo. Las aletas son de color gris azulado. Su talla oscila entre 3 y 8 metros, y su peso puede variar entre 400 y 900 kg. Es un pez emigrante y pelágico, que nada cerca de la superficie formando pequeños bancos. Busca aguas con temperaturas superiores a los 10 °C (de 17 a 33 °C). Alcanza la madurez sexual a los 4 o 5 años, cuando mide de 1 a 1,2 m (pesando de 16 a 27 kg).Se estima que su vida media es de 15 años. Se ha documentado que las velocidades que pueden alcanzar son las siguientes: Tabla 1 Velocidades que pueden alcanzar cada especie Especie

Velocidad

Velocidad

sostenida

máxima

(m/s)

(m/s)

Thunnus thynnus

3,49

-

Thunnus

0,64

20,46

0,60

-

albacares

Nota: Recuperado de https://es.wikipedia.org/wiki/Thunnus B. Características Químicas:

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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO El Atún es un pescado azul que contiene 21,50 gramos de proteínas, no contiene carbohidratos, contiene 15,50 gramos de grasa por cada 100 gramos y no contiene azúcar, aportando 226 calorías a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas A, D, B12 y B3. Además de estas propiedades, el atún contiene potasio. El atún es un alimento rico en vitamina B3 ya que 100 g. de este pescado contienen 17,05 mg. de vitamina B3. Este alimento también tiene una alta cantidad de yodo. La cantidad de yodo que tiene es de 50 mg por cada 100 g. Tabla 2 Características Químicas Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías

200

Proteínas (g)

23

Grasas (g)

12

*G. saturadas (g)

2,77

Hierro (mg)

1,3

Magnesio (mg)

28

Potasio (mg)

40

Fósforo (mg)

200

Yodo (mg)

10

B2 o riboflavina (mg)

0,2

B3 o niacina (mg)

17,8

B9 o ácido fólico (mcg)

15

B12 o cianocobalamina (mcg)

5

Vitamina A (mcg)

60

Vitamina D (mcg)

25

NOTA: Recuperado de http://pescadosymariscos.consumer.es/propiedades-nutritivas

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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

C. Precio En contraste con la caída de la demanda de conservas de atún, los productos en conserva mantienen una tendencia positiva de mercado durante 2016. EEUU importó cerca de 42 400 toneladas de atún fresco y congelado durante enero-setiembre de 2016, por un valor de US$ 439,2 millones, lo que representó un crecimiento del volumen de 8,7 por ciento. Dentro de estas importaciones, los filetes de atún congelados tuvieron una participación del 51 por ciento, seguidos por el atún fresco/refrigerado entero y limpio (43 por ciento). El resto estaba compuesto principalmente por aleta amarilla, ojo grande y aleta azul congelados sin cabeza y sin vísceras (H&G). Las importaciones estadounidenses de lomos/filetes crudos congelados aumentaron 12,6 por ciento, a 21 600 toneladas, comparadas con el mismo período de 2015. El precio promedio de importación se mantuvo estable en US$11 por kg. Aumentó la oferta proveniente de Filipinas, Tailandia y China, pero la oferta del principal exportador, Indonesia, disminuyó 14 por ciento debido a la escasez de materia prima, tras la estricta aplicación de las regulaciones de pesca ilegal, no declarada y no reglamentada (INDNR) en este país. D. Calidad La calidad es una de nuestras competencias más valiosas y nuestro sistema de gestión de calidad se basa en los principales estándares internacionales. Luchamos por obtener lo mejor en términos de calidad. Estamos comprometidos en garantizar los controles de calidad a nuestros clientes en todo el mundo.

E. Empaque El pescado pequeño debe ser envasado de una pieza entera, el tamaño de las piezas de un envase debe ser lo más homogéneo posible, el número de piezas por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Para los túnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para recibir el líquido de cobertura. Una vez obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Después serán seleccionados y metidos en bolsas POUCH, tras asegurarnos que el pescado está debidamente empacado.

19

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

F. Presentación El contenido mínimo del etiquetado será: Nombre del producto, forma de presentación, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relación de ingredientes, identificación del fabricante y fecha de consumo preferente. 2.1.3.

Zonas de producción

En el Perú, los departamentos más importantes en cuanto a producción de espárragos son Ancash en la ciudad de chimbote con más del 80% del total nacional , Lima y Piura con casi el 20%. 2.1.4.

Importancia de atún

En cuanto a los minerales, el fósforo y el magnesio sobresalen en la composición nutritiva del atún, sin despreciar su contenido en hierro y yodo. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, y además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El inconveniente que presenta el atún para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico. 2.1.5. Propiedades Nutritivas El atún es uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país. Su carne posee un 12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, pero se trata de una grasa rica en ácidos grasos omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de atún y otros pescados azules en caso de enfermedades cardiovasculares. El atún es el pescado habitual en la dieta que posee más contenido en proteínas de alto valor biológico (23 gramos por 100 gramos), superior incluso a las carnes.

20

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO Si se compara con la mayoría de pescados, sobresalen de su composición nutritiva diversas vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B destacan la B2, B3, B6, B9 y B12. El contenido en esta última supera al de las carnes, huevos y quesos, alimentos que son fuente natural de esta vitamina. El atún contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles (solubles en grasa) como la A y la D. La primera contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además, favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Por su parte, la vitamina D favorece la absorción de calcio y su fijación al hueso, además de regular el nivel de calcio en la sangre. En cuanto a los minerales, el fósforo y el magnesio sobresalen en la composición nutritiva del atún, sin despreciar su contenido en hierro y yodo. Tabla 3 Composición nutritiva de 100 gr. de atún Hechos Nutricionales por porción Tamaño de la Porción: 100 g Kilojulios

485 kJ

Calorías

116 kcal

Proteína

25,51 g

Grasa

0,82 g

Grasa Saturada

0,234 g

Grasa Poliinsaturada

0,337 g

Grasa Mono insaturada

0,159 g

Colesterol

30 mg

Carbohidrato

0g

Fibra

0g

Azúcar

0g

Sodio

338 mg

Potasio

237 mg

Nota: Recuperado de https://www.composicionnutricional.com/alimentos

21

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 2.1.6. Usos

Usos de Atún para la salud: Algo más de la tercera parte de las grasas totales que contiene el atún son de tipo poliinsaturado, entre las que destacan los ácidos grasos omega-3, y también posee bastante cantidad de grasa mono insaturada. Estas grasas aportan beneficios para la salud de los vasos sanguíneos y el corazón, ya que ayudan a reducir el colesterol total y el colesterol malo (LDL-colesterol), que se acumula en los laterales de los vasos dificultando el paso normalizado de la sangre por ellos, y elevan el HDL-c o colesterol bueno, que retira parte del colesterol acumulado en los vasos capilares. El consumo habitual de grasas mono insaturadas y poliinsaturadas, como las que contiene el atún, permite controlar y reducir la presencia de factores de riesgo como: 

Hipertrigliceridemia (aumento de grasas totales en sangre).



Hipercolesterolemia (aumento de colesterol en sangre).



Hipertensión (aumento de tensión arterial).



Diabetes (alteración en el metabolismo de la glucosa).



Sobrepeso y obesidad (exceso de grasa corporal).

Gracias a ello, también disminuye el riesgo de padecer enfermedades o accidentes cerebrocardiovasculares, como: 

Angina de pecho.



Infarto.



Trombosis.



Infarto cerebral.



Ateroesclerosis.

Usos en la cocina: El atún es utilizado y apreciado en todas las cocinas de mundo. Su principal boom se ha debido a la globalización de la cocina asiática y japonesa, que lo utilizan en el sushi, compuesto por láminas de atún crudo sobre bolas o rollitos de arroz y acompañados por algas, con distintas denominaciones: maki, nigiri.

22

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO A parte de su consumo en crudo, existen multitud de recetas para cocinar este pescado, cuyo sabor fuerte y penetrante lo convierte en un compañero ideal de vegetales como el pimiento, la patata, la cebolla, el tomate, las setas, etcétera. Casi todas las guarniciones de verduras y hortalizas le van bien. El atún fresco se suele consumir en rodajas, que es la forma más habitual de presentación, pero también lo encontraremos en filetes, taquitos, etcétera. La ventresca, una de las zonas más valoradas, se encuentra debajo de la cabeza del animal, es más rica en grasa que otras partes y su sabor es más intenso. Es mejor cocinar la ventresca de manera delicada y sencilla; a la plancha con aceite de oliva virgen extra está deliciosa. 2.1.7. Tipos de presentación de conserva de atún



Desmenuzado o grated

Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las partículas están separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a través de un tamiz itintec 12.7 mm. 

Vientres o ventrescas

Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada. 

Entero

Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas 

Trozos

Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal. 

Colas de pescado

Porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas 

Pasta

Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y otros ingredientes son opcionales, donde un mínimo de 70% de la pasta deberá ser parte comestible de pescado. 23

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 2.1.8 Consumo nacional La producción de conserva de atún se mantiene más o menos estable en unos 1.4 millones de toneladas. El comercio de atún conservado sigue creciendo, especialmente el 2015 ha sido un año fuerte. Los precios del atún conservado han declinado en 2010, y se han recuperado algo en 2014, pero sin volver a los niveles de la pre-crisis.

2.2.

Análisis de la Demanda

Esta línea de productos, se adquiriría en mercados y supermercados. 2.2.1. Características de los Demandantes ▪ Los ingresos La población del distrito de Chiclayo, tiene un ingreso que se puede considerar en un rango medio, ya que la situación económica actual del país no está en muy buenas condiciones, este problema es de gran importancia, ya que influye en muchos factores. 2.2.2. Segmentación del Mercado de Demandantes A continuación se muestran las variables analizadas para la segmentación del mercado de demandantes: A.

Segmentación Geográfica  Región: Nor este del Perú  Departamento: Lambayeque  Ciudad: Para realizar el estudio de mercado se ha elegido el Distrito de Pimentel de la Provincia de Chiclayo en la Departamento de Lambayeque.  Densidad: Urbana.

B. Segmentación Demográfica  Edad: Todas las edades  Sexo: masculino y femenino.  Personalidad:

24

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 2.2.3. Investigación de Mercados

A. Planeación a. Definir la oportunidad de negocio Es necesario incursionar en el mercado local a través de promociones y folletos de información, con sondeos periódicos de determinación del grado de satisfacción del consumidor con el producto entregado. b. Propósito y objetivo  Propósito Conocer los posibles compradores, conocer y analizar la competencia de manera se buscar la oportunidad de negocio con la demanda insatisfecha, ajustando precios, presentación y calidad en la elaboración y lanzamiento de un producto al mercado.  Objetivo Es obtener aceptación en el mercado nacional, y lograr que el producto se posicione entre los mejores, por eso es que su lanzamiento será de alta calidad y a menor costo.

B. Preparación de la Investigación a. Fase Exploratoria Para poder lograr un estudio de mercado satisfactorio que nos permita tomar decisiones correctas en nuestras proyecciones, tuvimos que recurrir a al Instituto Nacional de Estadística (INEI), para conocimiento de precios y demanda.

b. Recojo de información secundaria: Productores nacionales de estos productos. Esta información es obtenida de diferentes fuentes de datos consultadas en Internet.

c. Fase Concluyente o Descriptiva

La encuesta: Diseño del Cuestionario La encuesta se realizó de forma presencial, es decir encuestas basadas en entrevistas cara a cara donde se le solicitó al consumidor que respondiera algunas incógnitas para definir el estudio de mercado. 25

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO ENCUESTA PARA DETERMINAR LA DEMANDA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO, EN EL DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE, PARA SU EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA Objetivo: La presente encuesta tiene por objetivo el de conocer la demanda y oferta con respecto al consumo de conserva de atún enlatado en el departamento de Lambayeque.

ENCUESTA PARA DETERMINAR LA DEMANDA DE ATÚN ENLATADO

1. ¿Consume usted atún enlatado?

Si

No

A veces

¿Por qué?............................................................................................................................... ………………………………………………………………………………………………………………… ……………………….

2. ¿Qué cantidad compra Ud. de atún enlatado al mes? Cuanto……………………………………………………………………………………………………… ……………………… 3. ¿A qué precio adquiere Ud. El atún enlatado? (en soles)

2.00-3.00

3.50-4.00

5.00-6.00

4. ¿Qué presentación de atún enlatado adquiere Ud. en el mercado?

Trozos de atun

Grated de atun

Lomito de atún

T.A

Filete de atún

26

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

5. ¿Qué beneficio espera Ud. del producto que adquiere para su consumo?

Proteínas

Minerales

Vitaminas

T.A

6. ¿Qué marca de atún enlatado adquiere Ud. en el mercado?

Fanny

Gloria

Campomar

A-1

Primor

7. ¿En qué medio de comunicación se enteró Ud. del producto?

Radio

televisión

internet

paneles publicitarios

8. ¿Cuáles de las siguientes opciones cree que es una necesidad para Ud. Como consumidor de atún enlatado?

Producto de calidad

Producto natural

Producto con precios bajos

T.A

9. ¿Está satisfecho con el producto que compra actualmente?

SI

NO

Para los que dijeron si, por que Ud está satisfecho…………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………...

Para los que dijeron no , porque Ud. no está satisfecho……………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………………...

10. ¿En dónde adquiere el producto actualmente?

Súper mercados

Bodegas

Mercado

Distribuidoras de alimentos

27

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 11. Si saliera un nuevo producto al mercado. ¿Estaría dispuesto a adquirirlo?

SI

NO

12. ¿Cuánto estaría Ud. Dispuesto a pagar por una lata de atún?

2-3 soles

3-4 soles

4-5 soles

6 soles a más

d. Diseño muestral: proceso de muestreo Nuestra población son todas las personas consumidoras de atún enlatado de la ciudad de Lambayeque, las cuales fueron de ayuda para determinar los factores relevantes que intervienen al momento de elegir el producto. Para determinar el número de muestra a encuestar (n), se consideró trabajar con un nivel de confianza del 95%, conteniendo un error permisible del 6%, además se tendrá en cuenta que la población que opta por el producto es de un 50% por lo tanto:

1 – α = 0.94

z= 1.96

е = 0.05 p=0.5 q=0.5, N= 857405

𝑛=

𝑛=

𝑧2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁 𝑒 2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑧 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 857405 0.052 ∗ (857405 − 1) + 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5

N= 385 encuestas 28

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO e. Técnica de Muestreo Se utilizó la técnica de muestreo probabilístico dentro del cual se escogió la opción de muestreo aleatorio simple puesto que hemos considerado que el universo poblacional de la ciudad de Lambayeque presenta las mismas características de interés para nuestro estudio y tiene la misma probabilidad de ser seleccionados como parte de la muestra.

Este muestreo se realizó para estimar la proporción de la población finita de la Ciudad de Lambayeque.

C. Trabajo de campo La encuesta se realizó en el mercado modelo. Después de realizada la encuesta se verificaron, llegándose a determinar que todas las encuestas habían sido llenadas correctamente. Luego se pasó a revisar los resultados. D. Perfil de los encuestadores Las personas encargadas realizamos la encuesta de forma profunda empleando la monitorización cara a cara, los cuales han sido los mismos encargados del proyecto. Estuve familiarizado con el cuestionario, conociendo su manera de aplicarse. E. Supervisión de los encuestadores Para constatar que el trabajo de campo si fue realizado, se comunicó al docente del curso. F. Número de encuestadores Tres los encuestadores. Después de ejecutarse la encuesta se pasó a verificar llegándose a determinar que todas las encuestas habían sido llenadas correctamente. Luego se pasó a revisar los resultados. G. Procesamiento y análisis de datos La información obtenida a través de la encuesta realizada, se procesó de acuerdo a ciertos criterios, los cuales son representados a través de gráficos estadísticos. Se trabajó en base a 385 encuestas. Los criterios tomados en cuenta con sus respectivos resultados son los siguientes.

29

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 2.2.4. Procesamiento y Análisis de Datos

1. ¿Consume usted atún enlatado?

Si

No

Aveces

¿Por qué?......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………. Tabla 4 Consumo de conserva de atún enlatado CONSUME

N° PERSONAS

PORCENTAJE (%)

SI

188

48.83

NO

106

27.53

AVECES

91

23.64

TOTAL

385

100

Nota: Autores en el trabajo de grupo

200 150 N° PERSONAS

100

PORCENTAJE(%) 50 0 SI

NO

A VECES

CONSUMO

Figura 4: Consumo de conserva de atún enlatado. Elaborado por los autores del proyecto

30

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO De las 385 encuestas realizadas, 48.83% consumen conserva de atún enlatado, el 27.53% no consume conserva de atún enlatado y el 23.64% respondió que consume a veces conserva de atún enlatado. 2. ¿Qué cantidad compra Ud. de atún enlatado al mes? Tabla 5 Cantidad de atún comprado al mes CANTIDAD COMPRADA

N° PERSONAS

PORCENTAJE (%)

1

18

6.45

2

45

16.13

3

26

9.32

4

47

16.85

5

28

10.04

6

29

10.39

7

7

2.51

8

25

8.96

9

5

1.79

10

25

8.96

11

7

2.51

12

17

6.09

TOTAL

279

100

Nota: Autores del proyecto en el trabajo de grupo

70 60 50 PORCENTAJE(%)

40

N° PERSONAS

30

CANTIDAD COMPRADA

20

10 0 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12

Figura 5: cantidad de atún comprado al mes. Elaborado por los autores del proyecto 31

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

De las 385 encuestas realizadas, según la cantidad de atún que compran al mes, tenemos que el 6.45% compran una lata, el 16.13% compran dos latas, el 9.32% compran 3 latas, el 16.85% compran 4 latas, el 10.04% compra 5 latas, el 10.39% compra 6 latas, el 2.51% compra 7 latas, el 8,96% compra 8 latas, el 1.79% compra 9 latas, el 8.96% compra 10 latas, el 2.51% compra 11 latas y el 6.09% compra 12 latas.

3. ¿A qué precio adquiere Ud. El atún enlatado? (en soles)

2.00-3.00

3.50-4.00

5.00-6.00

Tabla 6 Precios de conserva de atún comprado (S/) PRECIOS

N° PERSONAS

PORCENTAJE (%)

S/2.00-3.00

70

25.09

S/3.50-4.00

149

53.41

S/5.00-6.00

60

21.51

TOTAL

279

100

Nota: Autores del proyecto del trabajo de grupo

250 200 150 100

PORCENTAJE(%) N°PERSONAS

50 0 S/2.00-3.00

S/3.50-4.00

S/5.00-6.00

PRECIOS

Figura 6: Precios de conserva de atún comprado. Elaborado por los autores del proyecto 32

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

De las 385 encuestas realizadas, el 25.09 % compran conserva de atún enlatado de S/2.003.00, el 53.41 % compran conserva de atún enlatado de S/3.50-3.00 y el 21.51 % compran conserva de atún enlatado de S/5.00-6.00

4. ¿Qué presentación de atún enlatado adquiere Ud. en el mercado?

Trozos de atún

Lomito de atún

Grated de atún

Filete de atún

T.A

Tabla 7 Presentaciones de conserva de atún enlatado PRESENTACION DE ATÚN

N° PERSONAS

PORCENTAJE (%)

TROZOS

70

25.09

GRATED

78

27.96

LOMITO

43

15.41

FILETE

68

24.37

T.A

20

7.17

TOTAL

279

100

Nota: Autores del proyecto de trabajo de grupo

150 100

PORCENTAJE(%) N° PERSONAS

50 0

PRESENTACION DE ATUN TROZOS GRATED LOMITO FILETE

T.A

Figura 7: Presentaciones de conserva de atún enlatado. Elaborado por los autores del proyecto 33

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

De las 385 encuestas realizadas, el 25.09 % compran trozos de atún enlatado, el 27.96 % compran grated de atún enlatado, el 15.41 % compran lomito de atún enlatado, el 24.37 % compran filete de atún enlatado y el el 7.17 % compran T.A opciones de atún enlatado.

5. ¿Qué beneficio espera Ud. del producto que adquiere para su consumo?

Proteínas

Minerales

Vitaminas

T.A

Tabla 8 Beneficios que aporta la conserva de Atún BENEFICIOS

N° PERSONAS

PORCENTAJE (%)

PROTEÍNAS

90

32.26

MINERALES

18

6.45

VITAMINAS

20

7.17

T.A

151

54.12

TOTAL

279

100

Nota: Autores del proyecto del trabajo de grupo

250 200 150 PORCENTAJE (%) N° DE PERSONAS

100 50 0

BENEFICIO

Figura 8: Beneficios que aporta la conserva de Atún. Elaborado por los autores del proyecto 34

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

De las 385 encuestas realizadas, el 32.26 % compran atún enlatado por el beneficio de Proteinas, el 6.45 % compran atún enlatado por el beneficio de Minerales, el 6.17 % compran atún enlatado por el beneficio de Vitaminas, el 54.12 % compran atún enlatado compran por T.A opciones.

6. ¿Qué marca de atún enlatado adquiere Ud. en el mercado?

Fanny

Gloria

Campomar

A-1

Primor

Tabla 9 Marcas de atún enlatado MARCA DE ATÚN

N° PERSONAS

PORCENTAJE (%)

FANNY

68

24.37

GLORIA

69

24.73

CAMPOMAR

46

16.49

A-1

68

24.37

PRIMOR

28

10.04

TOTAL

279

100

Nota: Autores del proyecto del trabajo de grupo

100 80 60 40 20

PORCENTAJE(%)

0

N° DE PERSONAS

MARCA DE ATUN

Figura 9: Marcas de atún enlatado. Elaborado por los autores del proyecto 35

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

De las 385 encuestas realizadas, el 24.37 % compran atún enlatadode la marca Fanny, el 24.73 % compran atún enlatado de la marca Gloria, el 16.49 % compran atún enlatado de la marca Campomar, el 24.37 % compran atún enlatado de la marca A-1 y el el 10.04 % compran atún enlatado de la marca Primor. 7. ¿En qué medio de comunicación se enteró Ud. del producto?

Radio

televisión

internet

paneles publicitarios

Tabla 10 Información del producto según medios de comunicación M. COMUNICACIÓN

N° PERSONAS

PORCENTAJE (%)

RADIO

16

5.73

TELEVISIÓN

200

71.68

INTERNET

35

12.54

PANELES PUBLICITARIOS

28

10.04

TOTAL

279

100

Nota: Autores del proyecto de trabajo de grupo

300 200 100

0

PORCENTAJE (%) N°DE PERSONAS

MEDIO DE COMUNICACION

Figura 10: Información del producto según medios de comunicación. Elaborado por los autores del proyecto

36

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

De las 385 encuestas realizadas, 5.73 % se informaron del atún enlatado por medio de la Radio, el 71.68 % se informaron del atún enlatado por medio de la Television, el 12.54 % se enteraron del atún enlatado por medio de Internet, el 10.04 % se enteraron del atún enlatado por medio de Paneles Publicitarios

8. ¿Cuáles de las siguientes opciones cree que es una necesidad para consumidor de atún enlatado?

Producto de calidad

Producto natural

Producto con precios bajos

T.A

Tabla 11 Preferencias del producto según el consumidor NECESIDAD DEL CONSUMIDOR

N° DE PERSONAS

PORCENTAJE (%)

PRODUCTO DE CALIDAD

143

51.25

PRODUCTO NATURAL

50

17.92

PRODUCTO CON PRECIOS BAJOS

21

7.53

T.A

65

23.30

279

100

TOTAL

Elaboración: Autores del proyecto de trabajo de grupo

200 100 0

PORCENTAJE (%) N°DE PERSONAS

CONDICION

Figura 11: Preferencias del producto según el consumidor. Elaborado por los autores del proyecto 37

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

De las 385 encuestas realizadas, 5.73 % se informaron del atún enlatado por medio de la Radio, el 71.68 % se informaron del atún enlatado por medio de la Televisión, el 12.54 % se enteraron del atún enlatado por medio de Internet, el 10.04 % se enteraron del atún enlatado por medio de Paneles Publicitarios

9. ¿Está satisfecho con el producto que compra actualmente?

SI

NO

Para los que dijeron si, por que Ud está satisfecho………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………. Para los que dijeron no , porque Ud. no está satisfecho……………………………………. …………………………………………………………………………………………………….

Tabla 12 Satisfacción del consumidor con el producto SATISFECHO

N° DE PERSONAS

PORCENTAJE (%)

SI

241

86.38

NO

38

13.62

TOTAL

279

100

Nota: Autores del proyecto del trabajo de grupo

400 300 200

PORCENTAJE(%)

100

N° DE PERSONAS

0 SI

SATISFECHO

NO

Figura 12: Satisfacción del consumidor con el producto 38

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

De las 385 encuestas realizadas, el 86.38 % esta satisfecho con el producto que consume actualmente, el 13.62 % no está satisfecho con el producto que consume actualmente.

10. ¿En dónde adquiere el producto actualmente?

Súper mercados

Mercado

Bodegas

Distribuidoras de alimentos

Tabla 13 Lugares donde adquiere el producto LUGAR DE COMPRA

N° DE PERSONAS

PORCENTAJE (%)

SUPER MERCADOS

79

28.32

MERCADO

100

35.84

BODEGAS

90

32.26

D. DE ALIMENTOS

10

3.58

TOTAL

279

100

Nota: Autores del proyecto del trabajo de grupo

150 100 50 PORCENTAJE (%)

0

N° DE PERSONAS

LUGAR DE COMPRA

Figura 13: Lugares donde adquiere el producto. Elaborado por los autores del proyecto

39

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

De las 385 encuestas realizadas, el 28.32 % compran atún enlatado en el supermecardo, el 35.84 % compran atún enlatado en el mercado, el 32.26 % compran atún enlatado en bodegas, y el 3.58 % compran atún enlatado en distribuidoras de alimentos.

11. Si saliera un nuevo producto al mercado. ¿Estaría dispuesto a adquirirlo?

SI

NO

Tabla 14 Disponibilidad de adquirir un nuevo producto DISPONIBILIDAD

N° DE PERSONAS

PORCENTAJE (%)

SI

236

84.59

NO

43

15.41

TOTAL

279

100

Nota: Autores del proyecto del trabajo de grupo

350 300

250 200 150

PORCENTAJE(%)

100

N°DE PERSONAS

50 0 SI

NO DISPONIBILIDAD

Figura 14: Disponibilidad de adquirir un nuevo producto. Elaborado por los autores del proyecto

40

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO De las 385 encuestas realizadas, el 84.59 % están dispuesto a adquirir un nuevo producto y el 15.41 % no estan dispuestos a adquirir un nuevo producto.

12. ¿Cuánto estaría Ud. Dispuesto a pagar por una lata de atún?

2-3soles

3-4 soles

4 a 4.50 soles Tabla 15 Disponibilidad de pagar por el nuevo producto DISPONIBILIDAD DE PAGO

N° DE PERSONAS

PORCENTAJE (%)

2-3 soles

30

10.75

3-4 soles

89

31.90

4-5 soles

100

35.84

6 a más

60

21.51

TOTAL

279

100

Nota: Autores del proyecto del trabajo de grupo

140 120 100 80 60

PORCENTAJE (%)

40

N° PERSONAS

20 0 2-3 soles

3-4 soles

4-5 soles

6 a más

DISPONIBILIDAD DE PAGO

Figura 15: Disponibilidad de pagar por el nuevo producto. Elaborado por los autores del proyecto 41

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

De las 385 encuestas realizadas, el 10.75 % está dispuesto a pagar S/2.00-3.00 por cada lata de conserva de atún enlatado, el 31.90 % está dispuesto a pagar S/3.00-4.00 , el 35.84 % está dispuesto a pagar S/4.00-5.00 y el 21.51 % está dispuesto a pagar S/6.00 a más. 2.2.5. Proyección de la Demanda En el Perú, el consumo de conservas de pescado es alto, en este caso será la conserva de atún. Por tanto hemos tomado en cuenta este dato para la instalación de nuestra planta industrial, en consecuencia se ha decidido solo tomar en cuenta el mercado nacional y también internacional. El producto a lanzar pretende cubrir la demanda insatisfecha por los consumidores de la región de Lambayeque y por consecuencia a todo el mercado nacional. Años a proyectarse: Población a proyectarse: 5 años Población en año base: 2018 con 1260650 habitantes Tasa de crecimiento anual de la población: 1.4%

Demanda Histórica y Presente

Año

Año

Familias

Tasa (r)

2018

1260650

1,4 %

2019

1278299

2020

1314342

2021

1478299

2022

1596195

Base

A Proyectar

Pt+1=Po(1+r)n

𝑷𝒕+𝟏 = 1260650(𝟏 + 𝟎. 𝟎𝟏𝟒)𝟐𝟎𝟏𝟗−𝟐𝟎𝟏𝟖

𝒑𝒕+𝟏 = 𝟏𝟐𝟕𝟖𝟐𝟗𝟗. 𝟏 𝑷𝒕+𝟏 = 1260650(𝟏 + 𝟎. 𝟎𝟏𝟒)𝟐𝟎𝟐𝟎−𝟐𝟎𝟏𝟖 42

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 𝒑𝒕+𝟏 = 𝟏𝟐𝟗𝟔𝟏𝟗𝟓. 𝟐𝟖𝟕 𝑷𝒕+𝟏 = 𝟏𝟐𝟔𝟎𝟔𝟓𝟎(𝟏 + 𝟎. 𝟎𝟏𝟒)𝟐𝟎𝟐𝟏−𝟐𝟎𝟏𝟖

𝒑𝒕+𝟏 = 𝟏𝟑𝟏𝟒𝟑𝟒𝟐. 𝟎𝟐

𝑷𝒕+𝟏 = 𝟏𝟐𝟔𝟎𝟔𝟓𝟎(𝟏 + 𝟎. 𝟎𝟏𝟒)𝟐𝟎𝟐𝟐−𝟐𝟎𝟏𝟖

𝒑𝒕+𝟏 = 𝟏𝟑𝟑𝟐𝟕𝟒𝟏. 𝟖𝟏

𝑷𝒕+𝟏 = 𝟏𝟐𝟔𝟎𝟔𝟓𝟎(𝟏 + 𝟎. 𝟎𝟏𝟒)𝟐𝟎𝟐𝟑−𝟐𝟎𝟏𝟖

𝒑𝒕+𝟏 = 𝟏𝟑𝟓𝟏𝟒𝟎𝟏. 𝟐𝟎𝟗 A. Mercado potencial De acuerdo a los datos de Nº de habitantes (obtenidos a través de la proyección poblacional) el consumo promedio conserva de atún fue de unidades al año; se obtuvo la demanda potencial para los años proyectados, siendo estos:

Tabla 16 Demanda Potencial N° de año

D. Potencial

1

2206138

2

2237023

3

2268342

4

2300099

5

2332300

6

2364952

Nota: Los autores del proyecto

43

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO Además, La demanda potencia es una parte de la población que esta insatisfecha con el producto que consume actualmente. Dentro de la población que consume conserva de atún el 40% está dispuesto a cambiar de producto. Es decir 334417 personas están dispuestas a cambiar de producto.

B. Mercado Disponible

Los resultados obtenidos a través de la encuesta arrojaron que el 62% de la población estaba dispuesta a pagar el precio establecida del atún enlatado.

DEMANDA FUTURA = demanda potencial * %de aceptación

Tabla 17 Demanda Futura N° de año

D. Futura

1

1367805

2

1386955

3

1406372

4

1426061

5

1446026

Nota: Los autores del proyecto

Así también no podemos abarcar todo el mercado puesto que en caso de que la competencia genere resistencia nos veríamos en aprietos, por ello se calcula solo la satisfacción para un 10% de la población que demanda nuestros servicios. Nos enfocaríamos en 33442 personas.

44

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

Tabla 18 Proyección Poblacional N°

AÑO

HABITANTES 1260650

2018

1278299

2019

1296195

2020

1314342

2021

1332743

2022

Nota: Los autores del proyecto C. Frecuencia de visita o de uso

Según la encuesta realizada, el Consumo promedio de estas conservas en el departamento Lambayeque es: Oferta = (demanda futura) * (% encuestados que compran a la competencia)

Tabla 19 La oferta AÑO

D. FUTURA

COMPETENCIA

OFERTA

2018

1367805

0.3

410342

2019

1386955

0.3

416086

2020

1406372

0.3

421912

2021

1426061

0.3

427818

2022

1446026

0.3

433808

Nota: Los autores del proyecto

𝑫𝒆𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂 𝒊𝒏𝒔𝒂𝒕𝒊𝒔𝒇𝒆𝒄𝒉𝒂 = 𝑫𝒆𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂 𝒇𝒖𝒕𝒖𝒓𝒂 − 𝑶𝒇𝒆𝒓𝒕𝒂

45

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO Tabla 20 Demanda Insatisfecha AÑO

D.

OFERTA

FUTURA

DEMANDA INSATISFECHA

1

1367805

410342

982905

2

1386955

416086

996666

3

1406372

421912

1010619

4

1426061

427818

1024768

5

1446026

433808

1039114

6

1367805

410342

1202342

Nota: Los autores del proyecto D. Mercado objetivo (en servicios o unidades)

Este mercado comprende la descripción de la fórmula que vamos a emplear frente al mercado de la competencia, como se examinaron a los grupos de clientes y como analizar las estrategias seleccionadas para una efectiva identificación de mercado considerando un factor de ajuste del 50%. 𝒅𝒆𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂 𝒅𝒊𝒓𝒊𝒈𝒊𝒅𝒂 = 𝑫𝒆𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂 𝒊𝒏𝒔𝒂𝒕𝒊𝒔𝒇𝒆𝒄𝒉𝒂 ∗ 𝑨𝒋𝒖𝒔𝒕𝒆 (𝟎. 𝟒)

Tabla 21 Demanda Dirigida AÑO

D. INSATISFECHA

AJUSTE

DEMANDA DIRIGIDA

2017

982905

0.4

393162

2018

996666

0.4

398666

2019

1010619

0.4

404248

2020

1024768

0.4

409907

2021

1039114

0.4

415646

Nota: Los autores del proyecto

46

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO Crecimiento del mercado objetivo: Criterio Utilizado

El crecimiento de nuestro mercado objetivo será, atrayendo al cliente incrementando nuestra tecnología para el mejoramiento del producto, del mismo modo, se realizarán nuevas presentaciones del producto, atrayendo la atención del cliente con una campaña publicitaria muy activa y así poder abarcar un mejor sector en el mercado.

Tabla 22 Resumen de la demanda proyectada

MERCADO

MERCADO

RATIO

UNIDAD

HORIZONTE TEMPORAL (AÑOS) 1

2

3

4

5

33441

Personas

1885700

1912100

1938870

1966015

1993540

33441

Personas

1150277

1166381

1182711

1199270

1216060

33441

Personas

812802

824181

835720

847420

859284

33441

Personas

805194

816467

827898

839489

851242

33441

Personas

402597

408234

413949

419745

425621

POTENCIAL MERCADO DISPONIBLE MERCADO OBJETIVO (en personas) FRECUENCIA DE VISITAS MERCADO OBJETIVO (en unidades) Nota: Los autores del proyecto

47

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

2.3.

ANÁLISIS DE LA OFERTA

2.3.1. Estructura de mercado En el mercado peruano cuenta con una gran variedad de ofertantes de atún enlatado en toda su variedad, de grandes empresas como pequeños comerciantes, así podemos nombrar a marcas representativas como Gloria, A-1, Campomar, Fanny, Primor, Compass. En este producto el sistema en el que el precio de los bienes es acordado por el consentimiento entre los vendedores y los consumidores, mediante las leyes de la oferta y la demanda por lo tanto el mercado de este producto es un mercado libre.

2.3.2. Variables que afectan a la Oferta a. Precio de los insumos El principal insumo para la producción de atún enlatado es el Atún, El precio de éste es muy cómodo siendo el precio por tonelada de $ 1720. b. Tecnología La tecnología importante en la producción, puesto que hoy en día para poder obtener un buen producto, se debe desarrollar una tecnología actualizada en acorde con la competencia. Para la obtención de nuestro producto se seleccionó una apropiada tecnología, además se tuvo una minuciosa selección de insumo

para ofrecer un producto de calidad a nuestros

consumidores, lo que nos permitirá ser una buena competencia en el mercado de conservas de atún, logrando posicionarnos en este mercado competitivo. Esta industria tendrá un nivel de eficiencia de proceso, generando buenos resultados, para mantener la tendencia del mercado. c.

Precio de los bienes sustitutos o complementarios

En el mercado hay una variedad de productos que se podrían considerar sustitutos, como por ejemplo, otras especies de pescado enlatado o el consumo de forma directa de las

48

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO diversas especies de pescado. Cabe mencionar que en la actualidad estos productos tienen un precio menor al de nuestro producto. d.

Otras variables: la piratería, la informalidad, etc.

La necesidad de comprar productos de primera y segunda necesidad, a un menor precio, generan una 0 desleal a la industria nacional y a las actividades comerciales formales. A pesar de la existencia de legislación, no existen sanciones drásticas y efectivas para estos delitos; hasta ahora en nuestro país no se ha registrado ningún caso de una persona condenada a prisión efectiva por el delito de piratería. Otra variable presente que afecta la demanda son los vendedores ambulantes, lo cuales también generan un desequilibrio en el mercado de este producto. 2.3.3. Competencia presente

a. Identificación de la Competencia Directa

Tabla 23 Competidores directos RAZON SOCIAL/NOMBRE DE LOS COMPETIDORES DIRECTOS Gloria S.A./Gloria Comercia S.A./ A-1 Hayduk S.A – Corporación/Campomar Nota: Los autores

49

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO b. Identificación de los competidores indirectos o potenciales Tabla 24 Competidores indirectos RAZON SOCIAL/NOMBRE DE LOS COMPETIDORES DIRECTOS Alicorp s.a.a/Primor Molitalia s.a./Fanny G.W.Yichang & Cia.s.a./compass Fuente: los autores

c.

Análisis Descriptivo de la competencia directa

Una característica importante de la industria de productos de alimentación, es la calidad del producto y los precios, a pesar del número de marcas existentes, la mayor parte de la producción del sector es realizada por pocas empresas relativamente grandes. Así, por ejemplo, en lo que respecta a la participación de mercado de productos para la alimentación, Gloria tiene el 44.3% del mercado, seguida de A-1 con 28.1%, Campomar 6.8% y otros con 20.8 % restantes.

d. Resumen de las Principales Características de los competidores Tabla 25 Características de los competidores CARACTERÍSTICAS

Gloria

A-1

Campomar

Ubicación

Lima

Lima

Piura

Horario

12 HORAS

12 HORAS

12 HORAS

Productos

Conserva de atún,

Conserva de atún,

Conserva de atún

leche, yogurt,

aceites, duraznos,

mermeladas,

mermeladas,

quesos

vinagres, salsas

Precios

2.50

2.00

3.00

Forma de pago

AL CONTADO

AL CONTADO

AL CONTADO 50

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO Servicios adicionales

---------

---------

--------

Promoción

CONTINUA

CONTINUA

CONTINUA

Infraestructura

MODERNA

MODERNA

MODERNA

Personal

CAPACITADO

CAPACITADO

CAPACITADO

Otros factores

---------

---------

----------

Nota: Los autores

e. Análisis FODA de la competencia señalar el nombre del competidor 1, 2, 3, etc. Y el análisis FODA Tabla 26 Análisis FODA de las empresas COMPETIDORES Gloria

FORTALEZAS

DEBILIDADES

- Tienen un grupo de

-No son muy frecuentes

consumidores fijos lo cual

las promociones.

difícilmente se cambiarían a una marca nueva. -Tiene mayor permanencia en el mercado A-1

-Tiene precios muy

-Falta de información al

económicos lo cual hace que el

consumidor sobre la

consumidor lo prefiera.

elaboración del producto.

-Producto de buena calidad Campomar

-Realiza lanzamientos de

-Sus precios son más altos

campañas para impulsar el

-Falta de distribución y

consumo de conservas de

publicidad a nivel nacional

pescado -Tiene buena presentación OPORTUNIDADES

AMENAZAS

51

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO Gloria

Crecimiento acelerado a nivel

Aumento de productos

mundial

importados y más económicos.

A-1

Marca reconocida para

Aumento de productos

personas públicas

importados y más económicos.

Campomar

Usa materia prima netamente

Aumento de productos

peruana lo que atrae más

importados y más

consumidores

económicos.

Fuente: los autores

2.3.4. Proyección de la Oferta

2.4. DEMANDA Y OFERTA INSATISFECHA Tabla 27 Demanda y oferta insatisfecha AÑO

DEMANDA

OFERTA

DEMANDA

% A CUBRIR

(ratio)

(ratio)

INSATISFECHA

PROYECTO

1

1367805

410342

982905

25441.18

2

1386955

416086

996666

25797.35

3

1406372

421912

1010619

26158.52

4

1426061

427818

1024768

26524.74

5

1446026

433808

1039114

26896.08

6

1466270

410342

1202342

175952.44

Nota: Los autores

2.4.

ANÁLISIS DEL MERCADO DE PROVEEDORES

Tabla 28 Análisis del mercado de proveedores MATERIA PRIMA O

UNIDAD

PROVEEDOR

INSUMO

52

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO Atún fresco

Toneladas

ARCENIA S.A.C. Avenida Pachacutec s/n Terminal Pesquero Villa María del Triunfo - Lima

Envases

Millar

METALPREN S.A. Av. Minerales 310, Cercado de Lima

Fuente: los autores

2.5.

ANALISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN

a. Definición

Productor

Mayorista

Minorista

53

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

Consumidor

b. Tipo de bien o servicio Nuestro producto colocado en el mercado por nuestra empresa estará dirigido a los diferentes niveles sociales ya que tendrá un precio cómodo y accesible para todo el público. Es un producto de alta calidad debido a que la conserva de atún posee componentes saludables, de esta forma reducir las cantidades calóricos durante nuestra alimentación. Cubriría con las necesidades y exigencias del público consumidor ya sea desde los más pequeños de la casa hasta los más grandes. c. Características tangibles (físicas) del producto o servicio Nuestros productos de conserva de atún, tendrá un sabor agradable y con una textura muy rica para el paladar de nuestro público, con una accesibilidad fácil de adquirir a todos los consumidores. d. Empaque El envase de nuestro producto es de un material fuerte y resistente, permitiéndole al consumidor mayor seguridad y una muy buena conservación del producto, de esta manera evitar que se derrame o se rompa en caso de que ocurra una caída del producto. Tiene una tapa abre fácil la cual será muy práctica y resistente lo que permite que el producto no esté expuesto al aire al momento de la compra, brindándole al consumidor gran seguridad en cuanto a la calidad del contenido ya que de esta forma se asegura que esté en excelentes condiciones. e. Características intangibles del producto o servicio Nuestro producto conserva de atún enlatado presentara como características intangibles:  Buen peso neto  Escurrido  Vitaminas 54

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO  Proteínas  Producto de calidad  etc f.

Marca La marca de nuestro producto será ´´Atún FRESCOMAR, del mar a tu paladar´´ que va a representar nuestras diferentes variedades de nuestro producto.

g. Otras características Es un producto nuevo, natural y con buen manejo en su producción, además nuestro producto tendrá otros beneficios como: la devolución si el consumidor no está conforme, atención a domicilio, trato adecuado al cliente, etc. 2.6.

Decisiones sobre el precio

a. Fijación de precios El precio asignado por los encargados del proyecto se basa en el precio promedio a nivel de mercado por parte de la competencia con un alto nivel de demanda; no obstante los encargados del proyecto consideramos ingresar al mercado a un precio cómodo con el fin de posicionarse en el mercado.

El precio asignado para el consumidor es de aproximadamente s/5.00 la unidad pero el precio emitido hacia los mayorista será un 25% menor que el precio de mercado.

b. Políticas de pago En nuestra planta tendremos diferentes opciones de pago previamente acordado con el comprador se tendrá en cuenta las siguientes opciones:  El pago por la adquisición del producto se realizará al contado o mediante la emisión de cheques por parte de los mayoristas.  Los pagos a nuestros compradores se basan en términos establecidos en la orden o el documento de compra. El documento de compra puede estar configurado ya sea para que la boleta sea pagada hasta que el material sea recibido y confirmado.

55

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO  Los términos de pago de las boletas recibidas en papel parten de la fecha de recibido de las mismas o bien de cuando los bienes o servicios fueron entregados.  Si la fecha de vencimiento de una boleta es un día no laborable (feriado o fin de semana), la misma es pagada al mismo día siguiente día hábil.  Los envíos de las confirmaciones de envío de facturas electrónicas, debe ser chequeadas diariamente a fin de poder asegurar que la transmisión fue recibida satisfactoriamente.

c. Políticas de descuento I. Descuentos = FACTURAMOS a la empresa DISTRIBUIDORA.

II. Comisiones = Nosotros FACTURAMOS AL CLIENTE FINAL, y nuestros AGENTES LIBRES nos pasan FACTURA de servicios comerciales, según ventas. III. Descuento por tipo de cliente: Este descuento se aplica SIEMPRE a un determinado tipo de clientes. Asignaremos un tipo (Distribuidor, agente, amigo, etc...). Dentro de cada tipo tendremos accesos a toda la cartera de productos y podremos asignar descuentos a cada producto que suministremos a ese TIPO DE CLIENTE.

IV. En cada pedido. Sólo tiene en cuenta el volumen en ventas de pedidos únicos.

V. Ruta: ADMINISTRACIÓN / PRODUCTOS / COMISIONES COMERCIALES.

VI. Nota: Estas dos áreas conviven debido a que en numerosas ocasiones conviven agentes que no facturan y descuentos a cliente final. VII. Nota: Para DESCUENTOS POR PRONTO PAGO. Refiérase a la facturación. Solo en la edición de la FACTURA se pueden aplicar estos descuentos.

2.7.

Decisiones sobre plaza o mercado

a. Cobertura del mercado

56

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO Nuestra empresa se encargará de la distribución del producto a las diferentes zonas de comercialización en todo el centro de Lambayeque, así como también a los diferentes distritos de una manera organizada y planificada, entregándose directamente a los detallistas (minoristas), los cuales nos permitirán llegar con mayor facilidad al consumidor final. b. Logística

Se inició con la idea de crear un producto nuevo que cumpla con las expectativas del consumidor, luego, analizamos y evaluamos la competencia y nuestras oportunidades (análisis FODA) de desplazar a los competidores.

La logística de distribución incluye la gestión de los flujos físicos:  El almacenamiento.  El traslado de mercancías de un lugar a otro del almacén con los recursos y equipos necesarios.  La preparación de los pedidos.  Algunas veces, la realización de pequeñas actividades de transformación del producto como etiquetado.  El transporte de distribución hasta el cliente.  Recogida del producto en las instalaciones del cliente  Puesta en conformidad, reparación, reintegración en stock, destrucción, reciclaje, embalaje y almacenaje.

2.8.

Promoción:

a. El mensaje: El mensaje con el cual promocionaremos nuestro producto y daremos a conocerlo será el siguiente: ´´Come rico, come sano y natural, consume productos enlatados de pescado´´ b. Posicionamiento: Por ser nuevo nuestro producto hemos decido incursionar en hacer pruebas gratuitas invitando a comprar nuestro producto de exportación, posicionarnos en el mercado con precios módicos y promocionándonos mediante los diferentes medios de comunicación (televisivo, internet, afiches, etc.) 57

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO c. Mix promocional etapa de Lanzamiento: Debido a que la mayoría de consumidores prefiere un producto de buena calidad a un precio cómodo y accesible para el público, por motivo de lanzamiento al mercado de nuestro producto hemos considerado que la venta de los productos enlatados de pescado será a s/5.00 y hacer pruebas de degustación, para que el público pueda comprobar la calidad de nuestro producto y así atraer el interés de los consumidores. d. Mix etapa promocional etapa de Mantenimiento: Para mantener nuestra preferencia de los consumidores en nuestro producto, mejoraremos constantemente la calidad de este, haremos oferta por la compra de tres llevas uno gratis.

Tabla 29: Cronograma de actividades de marketing

Actividad

Período de lanzamiento Mayo

Ventas en

junio

S1

S2

S3

x

x

x

S4

S1

S2

S3

S4

x

x

x

x

X

x

x

x

x

X

mercados

Publicidad visual Publicidad

x

x

x

Radial Fuente: Los Autores

58

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

Tabla 30: Presupuesto de actividad de marketing ACTIVIDAD

Periodo de lanzamiento JULIO Cantidad

Ventas a

AGOSTO

Costo

Costo

Unitario

Total

1000

5.00

5000

300

5.00

150

5.00

Cantidad

Costo

Costo

Unitario

Total

1200

5.00

6000

1500

500

5.00

2500

750

300

5.00

1500

7250

2000

mercados Publicidad visual Publicidad radial TOTAL

1450

10000.0

Fuente: los Autores

59

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

CAPITULO III

ESTUDIO TÉCNICO

60

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO III. 3.1.

ESTUDIO TÉCNICO Terrenos y Edificaciones

3.1.1. Especificación del terreno La gran ventaja de instalar esta planta en la ciudad de Chiclayo es que sobre todo porque es un área con disponibilidad de terrenos. La planta debe contar con un área de 500 m2 de los cuales se utilizarán aproximadamente el 60%, según las áreas establecidas diseñadas tanto para instalaciones administrativas, de producción, etc. La planta se ha diseñado los servicios higiénicos y vestuarios de acuerdo al artículo 54 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S Nº 007-98-SA. Debe ser suficientemente grande para albergar las diversas áreas. La construcción debe de ser con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. La construcción de los baños está conformado por una cimentación de concreto armado; con muros o paredes de albañilería confinada, como elementos resistentes predominantes, empleándose un sistema estructural mixto, el cual se establecerá en los pórticos es decir de columnas; viga; techo de losa aligerada, especificando su estructuración en concreto armado; los pisos son de concreto simple con un buen acabado y antideslizante. Cabe señalar que las paredes tienen un acabado de cerámica complementándose con tarrajeado liso hacia el techo y pintados con pintura impermeable lavable blanca., asimismo la unión pared/piso es achaflanado 

Construcción de bases, cimentaciones, cerco perimétrico, techos y pisos. Por lo mencionado anteriormente las bases, cimentaciones, cerco perimétrico del área total del proyecto, paredes y edificaciones de la planta de producción de atun enlatado. Por otro lado toda construcción de bases, cimientos y anclajes se ejecutaran según el Reglamento Nacional de Edificaciones por profesionales especializados, los cuales construirán las bases, con muros de ladrillo, techos de material noble con estructura metálica, con espacios para ventilación e iluminación, pisos con 1 % de pendientes hacia sumideros. Las características técnicas correspondientes para cada uno de las áreas se encuentran insertas en los planos de ingeniería de detalles, se construirán bases portantes para equipos pesados

61

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO como calderos, cocinadores, autoclaves, casa de fuerza, edificaciones del área administrativa y de los servicios higiénicos. Los pisos deben ser de concreto recubierto de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. 

Pavimentos:

Los pisos se construirán en forma diferenciada en cada ambiente utilizando mayólicas antideslizante, bloque de concreto y cemento pulido. Es necesario indicar que no quedará un lugar sin piso adecuado para facilitar la permanente limpieza y saneamiento de la planta. En planta se proyecta pisos con 1 % de pendiente hacia canaletas. 3.1.2. Especificación de las Edificaciones Las Habilitaciones Urbanas y Edificaciones así concebidas deben ofrecer las condiciones elementales de seguridad y de factibilidad de los servicios básicos, asegurando también las condiciones ambientales y de vida necesarias, en concordancia con el entorno urbano al que se incorporan. Finalmente, como toda norma vigente, este Reglamento es de uso y cumplimiento obligatorio para todos los operadores y administrados que gestionen o promuevan proyectos de Habilitación Urbana y de Edificación.

a. Planta de producción  Almacén de materias primas  Preparación de Materias Primas  Lavado de materia prima  Cortado de materia prima  Selección de materia prima  Control de calidad  Envasado y Etiquetado del producto  Almacén de producto terminado  Empacado del producto

62

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

b. Zona Administrativa  Oficina de administración.  Vías de acceso: veredas, etc.  Servicios higiénicos. La planta de producción se divide en dos grandes áreas, con la finalidad de lograr la mayor eficiencia en cada uno de los procesos. En dos ambientes contiguos se instalarán: - Área de Materia Prima – Área de Producto Terminado.

c. Distribución de la planta

Tabla 31 Distribución del área por metro cuadrado PRIMERA PLANTA 1. Área de Proceso

300

2. Área de Materia Prima

50

3. Área de Producto Terminado

20

4. Servicios Higiénicos

10

5. Área Libre

30

SEGUNDA PLANTA 6. Área Administrativa

30

7. Servicios Higiénicos

8

Nota:los autores del proyecto

63

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO DISTRIBUCION DE LA PLANTA

La distribucion de planta se ha diseñado utilizando el programa AUTOCAD. La planta contara con dos pisos: en el primer piso se ubicara todo lo que es el área de produccion y en el segundo el area administrativa.

64

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

65

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO AREA DE PROCESO

66

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 3.2.

Tecnología

a. Identificación de Alternativas Tecnológicas En este proyecto se contara con la mejor y optima tecnología de última punta como las variedades de máquinas para el mejor rendimiento del proceso de producción de desodorante contando con máquina los cuales son un conjunto de elementos móviles y fijos cuyo funcionamiento posibilita aprovechar de estos para mejorar la eficiencia del proceso y así lograr tener una estabilidad en el mercado y el mayor rendimiento en el proceso y el óptimo manejo del control de calidad

b.

Selección de Tecnología Con respecto a la tecnología, las decisiones al respecto se refieren al proceso de selección de la tecnología adecuada, que no siempre es la tecnología de automatización y robotización más avanzada. Por esta razón se analizó con cuidado en cada caso una cantidad de factores para llegar a la decisión más acertada teniendo en consideración las cantidades a producir, las características técnicas de los productos, la disponibilidad de capital de inversión, la flexibilidad requerida, etc. Ya que en muchos casos, un brusco salto hacia las altas tecnologías, sin que los procesos y los hombres estén preparados, ha creado más problemas que los que ha resuelto. Un buen camino consiste en analizar qué tareas crean valor agregado y cual no. Las que no aportan valor agregado deben ser suprimidas y si esto no es posible, simplificadas mediante tecnologías simples o automatizaciones de bajo costo. Las tareas que si crean valor agregado deben ser tratadas en lo posible mediante un proceso gradual, que comienza por lograr un cabal dominio y simplificación de la tarea con tecnologías tradicionales, sigue con una pre automatización, con tecnologías simples, de bajo costo; y culmina, cuando corresponda, con la instalación de altas tecnologías.

67

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO c. Requerimientos de vehículos Tabla 32 Requerimientos de vehículos

ITEM

CANTIDAD

CARACTERISTICAS

VIDA UTIL

PROVEEDOR

Modelo 6x4NB 2

Tracto-camión

Camión

25 años

365 HP, 2 ejes

Trucks and Motors del Perú

QD 32 Combi

2

18 asientos 2 puertas

20 años

NISSAN Perú

laterales y 2 corredizas Nota: Los Autores

d. Maquinarias necesarias para producir atún enlatado

Tabla 33: Maquinarias ITEM

Cant.

Características

Vida útil

En acero inoxidable. 1. Máquina

3

envasadora

Federal 20 años

por minuto.

5 2. Mesa de pelado

2 3. Marmitas

Capacidad: 250 latas

Recipiente en acero

Proveedor

equipment Company

15 años

Federal

inoxidable.

equipment

Medidas: 1.2 x 1.3 m

Company

En acero inoxidable.

Federal

Medidas: 1 x 1.5 m Capacidad: de 50 a 100

15 años

equipment Company

litros 68

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

1

Capacidad de carga.

Federal

Flexibilidad.

equipment

Acanalamiento.

4. Lavadora de latas

25 años

Company

.

Federal 1 5.Máquina de sellado

Fabricada totalmente

15 años

en acero inoxidable.

equipment Company

Etiqueta de 4.5 x 15 cm. 6. Etiquetador

12

Manual

Federal

Sistema cortado

25

mecánico.

equipment Company

Grosor de cinta de 4 cm. Fuente: los autores

e. Equipos de Oficina Tabla 34 Equipos de oficina ITEM

Cant.

CARACTERISTICAS

VIDA

PROVEEDOR

UTIL 1. Computadora

5

Intel

7

SISTEM

profesional 3. Impresora

5

Epson

7

SISTEM

4. Ventiladores

4

Samsun

10

SISTEM

5. Teléfono Fax

4

Panasonic

7

SISTEM

Nota: Los autores

69

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

f.

Mobiliario

Tabla 35 Mobiliario ITEM

Cant.

CARACTERISTICAS

VIDA

PROVEEDOR

UTIL

1.Escritorio

8

Modelo Sencillo-

20

PROMART

melanina

Home Center PROMART

2.Archivador

2

10

Metálico de tres

Home Center

gavetas. 3. Sillas de Oficina

PROMART 14

Estructurado Metálico

20

Home Center PROMART

4. Mesa de

1

15

Modelo Sencillo.

Home Center

Reunión Nota: Los autores

g. Equipos de seguridad Tabla 36: Equipos de Seguridad ITEM

CANTIDAD

CARACTERISTICAS

VIDA UTIL

PROVEEDOR

15

SpecialForce-

Seguridad industrial 1.Sistema de

----

seguridad

(cámaras de seguridad, alarmas robos, central

Vegusa

de monitoreo,etc) 2. Sistema de Emergencia

----

Alarma incendios, etc.

contra

15

SpecialForceVegusa

Fuente: los autores

70

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO h. Equipos y Herramientas necesarias Tabla 37 Equipos y Herramientas Item

Cant.

Características

Vida útil

Proveedor Federal

1

Determina el

1. Balanza

15

peso exacto

equipment Company

dependiendo de los parámetros seleccionados.

Federal 2

Determinar el

2. PH metro

15

grado de acidez

equipment Company

y alcalinidad.

Fuente: los autores

3.3.

Requerimientos de materias primas, suministros y factores indirectos

a. Requerimientos de Materias Primas y/o Materiales Directos para la producción de Atún enlatado Tabla 38 Materias primas Items

Cant.

Unidad

Proveedor

1.Atún Fresco

800

Tn

Proveedores diversos

2. liquido de

100

Lt

---------

cobertura Nota: Los autores

71

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

b. Requerimiento de Suministros (Servicios) Tabla 39 Suministros Items

Unidad

Cantidad Mes

Proveedor Año

1.Agua

Gal.

180500

2185800

EPSEL

2.Electricidad

Kw/h

63 x 102

76 x 106

ENSA

3.Teléfono

Min.

Ilimitado

Ilimitado

ENTEL

4.Gas

Gal.

650

7800

SIPAN GAS

Nota: Los autores

c. Requerimientos de Materiales Indirectos

Tabla 40: Materiales Indirectos ITEM

UNIDAD

CANTIDAD

PROVEEDOR

REQUERIDA POR PERIODO 1.Conservantes

g/mes

30

Proveedores diversos

Fuente: los autores

72

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO d. Requerimientos de servicios indirectos Tabla 41: Servicios Indirectos ITEM

UNIDAD

CANTIDAD

PROVEEDOR

REQUERIDA POR PERIODO

---

1. Empresa

--RIMAC

aseguradora

SEGUROS Creativos Spots

2.Publicidad

10

Asociados del Norte SA

3. Servicio de Vigilancia

Hombres

4

Orus

Fuente: los autores

3.4.

Mano de Obra Directa Tabla 42: Mano de obra directa CARGO

JORNALES

Nº DE EMPLEADOS

SEMANA

MES

AÑO

1

S./ 500

S./ 2000

S./ 28000

Ingenieros

5

S./ 350

S./ 7000

S./ 98000

Chóferes

4

S./ 250

S./ 4000

S./ 56000

Obreros

25

S./ 220

S./ 22000

S./ 308000

Jefe de Planta

Fuente: los autores

73

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 3.4.1. Factores Indirectos de Fabricación  Laboratorio.- Abarca los costos de los ensayos del control de calidad en el Laboratorio para la supervisión en las operaciones durante el proceso.  Costos.- 15% del Costo de mano de obra  Gastos Generales de Planta.- Lo conforman gastos destinados a satisfacer servicios, tales como: Protección de la planta limpieza, Asistencia médica, vigilancia, servicios recreacionales, etc. se ha estimado como el 50% de la suma de los costos de mano de obra y supervisión.

3.5.

Proceso de Producción

Materiales requeridos para la fabricación:

atún

agua

latas

frigorífico

74

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 3.5.1. Definición a. Atún:

El atún es un pez muy abundante en el Océano Pacífico, allí es capturado por barcos pesqueros provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlos en perfecto estado hasta llegar a la planta de procesamiento. Las especies marinas más importantes para la elaboración de nuestros enlatados de atún son: Katsuwonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunnga, Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande). b. Agua:

Utilizada para los dos lavados de la materia prima.

c. Latas:

Es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y conservar alimentos, éstos pueden ser de acero y/o aluminio, y se encuentran herméticamente cerrados para proteger al alimento contra la entrada de luz ultravioleta, oxígeno y microorganismos. Los alimentos enlatados no son siempre estériles desde el punto vista bacteriológico, pero se consideran estériles comercialmente si no incluyen microorganismos, en especial el Clostridium botulinum, que puedan multiplicarse en condiciones corrientes.

d. Frigorífico:

Un frigorífico o cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o pescados para su posterior procesos de producción.

75

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 3.5.2. Proceso para la obtención de atún enlatado a) Recepción: El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación. b) Clasificación: El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.

c) Lavado: Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC.

d) Corte y Eviscerado: Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.

e) Lavado: Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes f) Cocción: La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.

g) Descabezado/despellejado y limpieza: Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales. 76

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

h) Envasado: Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas.

i)

Dosificación de líquido de cobertura: Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el espacio de cabeza.

j)

Sellado y lavado: Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente. El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas. Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.

k) Esterilización: Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).

l)

Escurrido y Secado: Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.

m) Etiquetado y embalaje: El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico.

77

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACION DE ATUN ENLATADO Atún

10 min

1-1

Descongelado e inspección

8 min

2

Clasificación de acuerdo al peso y especie

30 min

3

Lavado (5°C)

20 min

4

Cortado y eviscerado Basura, tierra, lodo, roca, otras especies

30 min

5

Lavado ( T ambiente)

240 min

6

Cocción (100°C)

30 min

7

Descabezado , despellejado y limpieza

Piel, espinas y grasa

5 min

8-2

Envasado

Salmuera, liquido de cobertura 60°C a 80°C

2 min

9

5 min

10-3

Dosificación de líquido de cobertura

Sellado

60 min

11

Esterilización

45 min

12

Escurrido y secado

12 min

13-4

Etiquetado y embalaje

Producto terminado

78

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO DIAGRAMA DE ANALISIS DE OPERACIONES DE LA ELABORACION DE ATUN ENLATADO Atún

1

Traslado a la zona de descongelado

1

10 min

8 min

30 min

20 min

Salmuera

1-1

Descongelado y control de calidad

2

2

Traslado al área de lavado

3

Lavado con agua limpia (5°C)

3

Traslado a la zona de corte

Corte y Eviscerado según el tamaño del atún

4

30 min

5

240 min

6

Cocción por un tiempo de 4 horas (100°C, 12 Psi)

50 min

1

Enfriado (50 min)

Liquido de cobertura

11

Recepción de la salmuera

9

10

Recepcion del liquido de cobertura ya sea agua o aceite

Calentamiento del liquido 30 min a una T° de 60°C a 80°C

Traslado a la zona de corte

4

7

Eliminación de piel, espinas y grasa 5

Traslado al área de mezclado 5 min

2 min

2-8

12

Dosificación de liquido de cobertura

3-13

Sellado y lavado con agua a presión a una T° de 50°C a 70°C

5 min Reajuste de la maquina de sellado

60 min

45 min

12 min

14

Esterilización con vapor directo a una T° de 116.7°C y 12.5 Psi por 60 minutos

15

Escurrido y secado

2

Espera

4-16

Etiquetado y embalaje

Separación de latas con defectos físicos 2

Almacenamiento del producto terminado a T° ambiente

N 79

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 3.6.

Tamaño del Proyecto:

Pretendemos determinar cuál es la situación actual del mercado de productos enlatados de atún en Perú, tomando en consideración, para ser considerado como artículo de primera necesidad y de consumo masivo; posee preferencia en el mercado peruano. Por eso considera estos factores y otros importantes para la instalación de la planta industrial de atún enlatado, se considerará el mercado nacional. Nuestro producto próximo a lanzar pretende posicionarse en el mercado con un lugar único en su categoría por su comunicación que rompe patrones, con el uso de códigos modernos y jóvenes. Por ello se desea cubrir la demanda de consumidores de la región de Lambayeque y por ende el mercado nacional. Tabla 43: Tamaño del Proyecto Mercado Mercado Potencia Mercado disponible

Ratio

d

1

2

3

4

5

L/año

L

377535

385463

393558

401823

410261

L/año

L

359791

367346

375061

382937

6364

6691

7018

7345

7672

353726

360969

368373

375937

383668

14014.03

14135.6

14265.1

15349.6

15436.5

2

1

4

9

8

Mercado

habita

Objetivo

nte

(Person.) Mercado

promed

insatisfecho

io

L

Mercado Objetivo (Unidad.)

Horizonte Temporal (Años)

Unida

L/año

L

390979

Fuente: los autores

80

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 3.6.1. Criterios de determinación del tamaño. c. Demanda Proyectada:

Nuestra demanda estará proyectada a un periodo de 5 años. d. Disponibilidad de insumos: Debido a las condiciones y gran riqueza marina que posee nuestra costa peruana, nuestra materia prima será fácil de obtener. La materia prima como es el atún abunda en gran cantidades y será más fácil de obtener. El atún es un pez muy abundante en la costa norte peruana, allí es capturado por barcos pesqueros provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlos en perfecto estado hasta llegar a la planta de procesamiento. Las especies marinas más importantes para la elaboración de enlatados de atún seran: Katsuwonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande).

3.6.2. Definición del tamaño inicial y Durante el horizonte de evaluación. En relación con el aspecto técnico, hay ciertos procesos o ciertas técnicas de producción que exigen una escala mínima para ser aplicables, y que por debajo de ciertos mínimos de producción los costos serían tan elevados que las posibilidades de operar quedarían de hecho fuera de consideración. Tal es el caso de las formas automáticas de producción, aplicables sólo a cierta escala mínima, y las de muchos procesos industriales. Los proveedores de equipo sólo ofrecen ciertos tamaños a los cuales hay que adaptar la solución, y ello establece límites a los que es imperativo atenerse en la práctica. Las relaciones entre el tamaño inicial y técnica influirán a su vez en las relaciones entre el tamaño, la inversión y el costo de producción. En efecto, dentro de ciertos límites, la operación a mayor escala se traduce en general en menor costo de inversión por unidad de capacidad instalada y en mayor rendimiento por hombre ocupado y por otros insumos. Ello contribuye no sólo a disminuir los costos de producción y a aumentar las utilidades, sino también a elevar la rentabilidad por el doble motivo de que disminuye la inversión al tiempo que se incrementan las utilidades.

81

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

Tamaño del proyecto en unidades

Años

3.7.

Tamaño(en unidades)

unidad

1

20 000

5

2

30 000

5

3

40 000

5

4

50 000

5

5

60 000

5

2000 000

5

Localización

3.7.1. Macro Localización La ciudad elegida para la instalación de la planta sería Lambayeque, puesto que la consserva de atún enlatado es un producto disfrutado por público joven y adulto según las encuestas realizadas. El mercado al que va dirigido este producto es para toda la población hombres, mujeres y niños. El porcentaje de la población urbana que consume conserva de atún es el 72.47% es decir 279 personas de un total de 385 de encuestados. El consumo es promedio y su adquisición se realiza mayormente en supermercados y mercados. La capacidad de compra de los posibles clientes permite ubicar el precio de la presentación de la conserva de atún a un precio de oferta de s/. 5.00, que es lo que están dispuestos a pagar por un producto de calidad garantizada, un precio mínimo si lo comparamos con el de la competencia. 82

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

3.7.2. Micro Localización El lugar referido, se encuentra ubicado en la locaidad de Pimentel,

Chiclayo ,

Departamento de Lambayeque, lo que facilitaría el desarrollo de la planta industrial sin mayor riesgo ni daño al ambiente “doméstico” de cualquier otra zona de Lambayeque.

Escala De Calificación o valores Muy malo

1

Malo

2

Bueno

3

Muy Bueno

4

En nuestra escala de calificación nuestros productos que lanzaremos al mercado es un producto bueno, ya que cumple con todos los requisitos y optimas condiciones para el consumo, sin causar alguna reaccion mala hacia los consumidores.

83

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO EVALUACIÓN DE LA ZONA

(Metodo cualitativo por puntos o ranking de factores) Para la ubicación de la empresa se tienen visualizadas tres opciones:  Puerto Eten (13 m x 25 m). Costo: $/.168, 520  Caleta Santa Rosa (15 m x 25 m). Costo: $/.152, 650  Carretera Pimentel (17 m x 30 m). Costo: $/.130, 000

Relacionando el método de factores, las características que se buscan en el emplazamiento ideal son:  Cercanía de Materia Prima  Disponibilidad de Mano de Obra Calificada  Servicios Básicos (Luz, teléfono)  Cercanía de los clientes  Seguridad del Sector  Costo del Terreno  Tamaño del Terreno  Accesibilidad

En base a estos aspectos, se elabora la siguiente tabla de ponderación:

84

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO Tabla 44 Evaluación de la Zona Lugar

Importanci

Puerto Eten

Caleta santa

Pimentel

Aspecto

a

rosa

Cercanía de

4

4

16

4

16

6

24

4

5

20

6

24

9

36

5

3

15

4

20

8

40

Servicios básicos

5

3

15

5

25

8

40

Seguridad del

5

5

25

4

20

6

30

5

6

30

8

40

10

50

5

6

30

5

25

7

35

4

6

24

6

24

8

32

materia prima Cercanía de clientes Mano de obra calificada

seguridad Compra de instalaciones Tamaño instalaciones Accesibilidad Total

175

194

287

Nota:Los autores

A los resultados obtenidos, la mejor ubicación para instalar la planta, se encuentra en la alternativa C. Dichas instalaciones se encuentran ubicadas en la carretera a pimentel, un sector que no está poblado por casas particulares en la zona de la ciudad de PIMENTEL , con una extensión de terreno de 17 m X 30 m, y la compra de terreno tiene un costo de $/. 130,000.

85

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

Figura 15: Vista del terreno para la instalación de la planta. Recuperado de www.googlemaps.com

3.7.2.1 Región Lambayeque a. Territorio: Lambayeque abarca una superficie de 14 231 Km2 (1,1 % del territorio nacional), ubicándose al noroeste del país, entre las regiones de Piura (al norte), Cajamarca (al este), La Libertad (al sur) y el Océano Pacífico (al oeste). Políticamente está dividido en 3 provincias (Chiclayo, Lambayeque y Ferreñafe) y 33 distritos, siendo Chiclayo la ciudad capital. En la región son aprovechadas 177 mil hectáreas bajo riego, de un potencial agrícola de 270 mil hectáreas. En aras de superar esta restricción concluyó el Proyecto Hidroenergético de Olmos, el cual permitirá irrigar 43 mil hectáreas; de las cuales, la mayor parte ya ha sido subastada.

86

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

Figura 16: Mapa fisico de la Region Lambayeque. Recuperado de www.googlemaps.com

b. Servicios de agua y luz Lambayeque cuenta con una masa de agua subterránea aprovechable de 36 837,000m3, aguas y de recuperación, con una oferta anual de 172 260,720 m3 y demanda anual de 198610,016 m3 de agua. Contando con sus principales ríos: La Leche, Motupe, Cascajal, Olmos. Actualmente se cubre el 67,2% de la demanda poblacional urbana de agua potable, en alcantarillado el 60.7% de la demanda poblacional urbana y 40% de eficiencia de uso. La recaudación Tarifaria no cubre costos de la gestión. Sólo 73% de agencias de EPSEL S.A realizan tratamiento de aguas servidas. Pimentel, Zaña, Oyoún, Nueva Arica, Pacora, Kañaris, inkawasi arrojan aguas servidas a los cuerpos de agua. En Chiclayo, Oyotún, Monsefú, Picsi, Sta Rosa, Zaña, Pimentel, San José, Lambayeque, Mochumí, Jayanca, Pacora, Motupe y Olmos se usan aguas servidas para el riego. En la región Lambayeque los sectores más representativos en el consumo de energía eléctrica son el de manufactura que durante el periodo 2003 – 2007 se mantiene con un 37.5% de los cuales en promedio el 77.5% está representado por la agroindustria y en segundo orden se encuentra el comercio con un promedio del 20% de participación.

87

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO La producción de electricidad en el 2009 registró 111 Gw.h, representando una disminución en 8,8% en comparación con lo producido en el 2008, que se generó 122 Gw.h. Pero a pesar de dicha disminución experimentada en la producción, el consumo de electricidad creció en 7,5%. Similar comportamiento experimentó la producción de agua potable que descendió en el 2009 a 52 millones 477 miles de metros cúbicos, reflejando una variación negativa de 40,2%, pero dicha disminución no afectó el consumo que creció en 5,7%. c. Clima El clima predominante es cálido y seco (22°C promedio). Las precipitaciones pluviales son escasas, manifestándose generalmente en forma de garúa, con una media anual de 18 m. d. Vías de comunicación: d.1.Vía Terrestre Lambayeque cuenta con 3 005 kilómetros de carreteras, con predominio de carreteras vecinales (67 % del total) y con un porcentaje del 21,6 % pavimentada. d.2. Vía Aérea.- El principal aeropuerto de Lambayeque es el “CAP. FAP José Abelardo Quiñones Gonzales”, el cual se ubica en la ciudad de Chiclayo, cuenta con una pista asfaltada de 2 520 metros de largo por 45 metros de ancho. d.3. Puertos Marítimos.- El departamento de Lambayeque no dispone hoy en día de un puerto de relativa envergadura que esté operativo. Sin embargo, el Gobierno Regional viene impulsando la potenciación del puerto de Eten; éste ha sido incluido en el Plan Nacional Portuario, lo que ha permitido constituir la respectiva autoridad portuaria. e. Estructura productiva: En el período 2003-2012, el crecimiento económico promedio anual del departamento fue del 5,7 por ciento. El Valor Agregado Bruto departamental representa el 2,5 por ciento del VAB nacional. La ubicación estratégica de Lambayeque, como zona de confluencia de flujos económicos y poblacionales provenientes de la costa, sierra y selva, ha determinado la alta importancia de la actividad comercial en el departamento, con una significación del 26,6 por ciento en el VAB total. 88

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

CAPÍTULO IV

ESTUDIO ORGANIZACIONAL

89

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

IV. ESTUDIO ORGANIZACIONAL

4.1.

PUESTOS DE TRABAJO:

Para realizar un trabajo con orden y disciplina, obtener un eficiencia de alta calidad. Se le asigna a cada personal trabajador sus ciertas responsabilidades dándoles conocer ciertas normas y sanciones al incumplimiento. Propuestos de trabajo de administración

CARGO

N° EMPLEADOS

N° SUELDOS mes

año

contador

1

1200

14400

administradora

1

1200

14400

90

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 4.2.

EL ORGANIGRAMA FUNCIONAL

DIRECCION Subd - económica

Subd.recursos humanos

Subd.comercial

Subd.ingenieria

Análisis estructural

Subd.produccion

Subd. Calidad

Ingeniera de

Ingeniería de

producción

calidad

Fabricación

Garantía de calidad

Diseño

Subd. Materiales

Compras

Almacén

Ensayos Control de

Recepción de

producción

materia prima

Mantenimiento

91

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 4.3.

CARTA GANTT

ACTIVIDADES

MES 1 S1

S2

MES 2 S3

S4

S1 S2

S3

MES 3 S4

S1 S2

S3

S4

Diseño del servicio Compra de material Pago de mano de obra Pago se servicio (agua ,luz, teléfono) Promoción del producto Evaluación de proceso Control de calidad Evaluación de resultados

4.4.

VIABILIDAD LEGAL:

El estudio legal de como constituir y formalizar nuestra empresa, aplicamos los estudios de las normas y regulaciones existentes relacionadas a la naturaleza del proyecto y de la actividad económica que desarrollara, las cuales pueden determinar que el marco legal.

4.5.

FORMA DE SOCIOS

a) selección de socios:

En esta esta empresa es sociedad anónima que quiere decir que los accionista gran de responsabilidad limitada hasta por el monto portado e incorpora la calidad de socio a un título valor llamado acción.

92

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO b) estructura capital: 

No existe en el Perú un capital mínimo para que las sociedades puedan constituirse.



Todas las acciones deben ser suscritas y al menos el 25% deberán ser pagadas para que la ms0ociedad pueda ser inscrita en registro mercantil



El capital está dividida en acciones de libre transmisibilidad

c) forma de sociedad: Sociedad anónima cerrada  Volúmenes pequeños de capital (pequeña mediana empresa)  Menor número de socios (máximo 20 socios)  Restringir el acceso de información (empresa familiar

4.6.

ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA CONSTITUCIÓN:

a) legislación municipal: abarca ámbitos diversos, debiendo

Considerarse entre otros:  licencia de funcionamiento.  Licencia de paneles publicitarios  Autorizaciones sanitarias.  Arbitrios municipales e impuesto predial b) legislación laboral:

Laboral abarca ámbitos diversos, debiendo considerarse entre otros:  Ley de Jornada de Trabajo, Horario y Sobretiempo.  Ley de Fomento del Empleo  Ley de Formación y Promoción Laboral.  Legislación sobre Compensación por Tiempo de Servicios, Aportes al SNP, entre otras c) legislación tributaria:

Abarca ámbitos diversos, debiendo considerarse, entre otros

93

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO 

Ley de impuesto a la renta.



Ley de impuesto general a las ventas.

d) legislación ambiental:

Esta empresa abarcara ámbitos diversos, debiendo considerarse, de acuerdo a la naturaleza de nuestro proyecto las regulaciones sobre protección y conservación del medio ambiente, protección de recursos naturales en extinción, entre otros.

e) otros estudios legales: 

Titulación y gravámenes de la bien raíz



Gastos notariales por transferencia e inscripción



Análisis terrenos adyacentes (derechos de agua, demarcación de limites)



Legislación tributaria que afectan a: equipos y maquinas que deban ser, patentes.



Legislación financiera



Legislación sobre exportaciones e importaciones

94

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

CAPITULO V CUADROS ECONOMICOS FINANCIEROS

95

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

EXCEL-PROYECTO-instalacion de una planta de ATUN ENLATADO FINAL.xlsx

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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

CAPITULO VI EVALUACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE

97

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO VI.

EVALUACION DEL MEDIO AMBIENTE

6.1.

Medio Ambiente

6.1.1

Ambiente

Todas y cada una de las partes que conforman un ecosistema, interpretadas como piezas interdependientes.

A. Componentes del ambiente ▪ Físicos (clima, suelo, aire, agua, ruido). ▪ Biológicos (flora, fauna, ecosistemas). ▪ Humanos (población, económicos, sociales, culturales, estéticos, paisaje).

B. Problemática Ambiental ▪ Sobre utilización de recursos naturales no renovables. ▪ Emisión de residuos no degradables al ambiente. ▪ Destrucción de espacios naturales. ▪ Desaparición de especies animales y vegetales.

6.2 Impacto Ambiental Efecto que sobre el ambiente puede producir la actividad humana. • Impacto ambiental actual • Impacto ambiental potencial

6.2.1. Evaluación De Impacto Ambiental

"La Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) es un procedimiento jurídico administrativo que tiene por objeto la identificación, predicción e interpretación de los impactos ambientales que un proyecto o actividad produciría en caso de ser ejecutado, así como la prevención, corrección y valoración de los mismos, todo ello

98

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO con el fin de ser aceptado, modificado o rechazado por parte de las distintas Administraciones Públicas competentes" (Conesa, 1993).

6.2.2. Estudio de Impacto Ambiental

El Estudio de Impacto Ambiental (EsIA) es un estudio técnico, de carácter interdisciplinario, que resulta en un documento técnico que es incorporado al procedimiento de EIA, y que está destinado a predecir las consecuencias ambientales de la ejecución del proyecto sobre el medio ambiente y establecer medidas correctoras (Conesa, 1993).

6.2.3. Declaración de Impacto Ambiental

La Declaración de Impacto Ambiental (DIA) es el dictamen resultante del procedimiento

administrativo

de

EIA,

emitido

por

el

órgano

ambiental

correspondiente, una vez revisado el EsIA y analizados los resultados del proceso de participación pública y el proyecto objeto de evaluación.

6.2.4. Evaluación de impacto ambiental

▪ Identificar, predecir e interpretar los impactos del proyecto. ▪ Estimar las consecuencias ambientales del proyecto. ▪ Efectuar recomendaciones para mitigar los impactos del proyecto. ▪ Seleccionar y cuantificar parámetros ambientales que actúen como indicadores. ▪ Comunicar los resultados.

6.2.5. Clasificación de los Impacto

Según la necesidad de aplicar medidas de mitigación

Moderado  No requiere medidas correctivas intensas  El tiempo para el retorno al estado inicial es corto 99

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO Severo  Exige medidas de protección y correctivas importantes  Demora en retornar al estado inicial Crítico  El efecto supera un umbral  Pérdida permanente de la calidad ambiental  Es irrecuperable Según su alcance espacial

Local  Involucra solo zonas aledañas al origen Regional  Se extiende en una región más allá de la zona de origen Global  Sus efectos se extienden a todo el planeta

Según su alcance temporal Transitorios •

Desaparece cuando cesa la causa que lo origina

Permanentes •

Perduran en el tiempo, salvo que se adopten medidas correctivas

Según su posibilidad de recuperación Fugaz  Recuperación inmediata cuando cesa la actividad. No requiere medidas correctoras o protectoras Recuperable  La alteración puede eliminarse implementando medidas protectoras adecuadas Mitigable  Puede paliarse implementando medidas protectoras adecuadas Reversible  La alteración es absorbida por el ambiente por mecanismos de autodepuración

Irreversible  No puede retornar a la situación ambiental previa por medios naturales Irrecuperable 100

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO  Imposible de retornar a la situación previa

Según su efecto

Positivos  Mejora las condiciones del ecosistema o de sus componentes Negativos  Empeora las condiciones del ecosistema o de sus componentes

6.3.

El Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental La ley de creación del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental (SEIA) (LEY Nº 27446), establece que el SEIA es un sistema único y coordinado de identificación, prevención, supervisión, control y corrección anticipada de los impactos ambientales negativos derivados de las acciones humanas expresadas por medio del proyecto de inversión. La ley de creación del SEIA incorpora la obligación de que todos los proyectos de inversión pública, privada o de capital mixto, que impliquen actividades, construcciones, obras y otras actividades comerciales y de servicios que puedan causar impactos ambientales negativos significativos deberán contar necesariamente con una certificación ambiental, previamente a su ejecución. La certificación ambiental es la resolución que emite la autoridad competente aprobando el EIA. La ley de creación del SEIA establece la siguiente clasificación para los proyectos comprendidos dentro de su ámbito de aplicación: a. Categoría I: declaración de impacto ambiental (DIA). Incluye los proyectos cuya ejecución no origina impactos ambientales negativos de carácter significativo. b. Categoría II: estudio de impacto ambiental semidetallado (EIA-sd). Incluye los proyectos cuya ejecución puede originar impactos ambientales moderados y cuyos efectos negativos pueden ser eliminados o minimizados mediante la adopción de medidas fácilmente aplicables. c. Categoría III: estudio de impacto ambiental detallado (EIA-d). Incluye aquellos proyectos cuyas características, envergadura y/o relocalización pueden producir impactos ambientales negativos, cuantitativa o cualitativamente, y significativos, 101

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO requiriendo un análisis profundo para revisar sus impactos y proponer la estrategia de manejo. La línea de proceso descrita en el actual Proyecto de “ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE ATUN ENLATADO”. Debe estar sujeta a la legislación peruana (Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental - LEY Nº 27446) para el cuidado del medio ambiente, contará con la certificación ambiental contenida en la Resolución expedida por la respectiva autoridad competente. Las líneas de procesos como residuos sólidos, líquidos estarán controlados bajo un plan de manejo de estos residuos, en este caso no existen emisiones atmosféricas.

Según lo previsto en el Artículo 2 de la Ley Nº 27446, este proyecto, respecto de la cual se solicite de su Certificación ambiental, se clasifica en la siguiente categoría: Categoría I - Declaración de Impacto Ambiental. - Incluye aquellos proyectos cuya ejecución no origina impactos ambientales negativos de carácter significativo.

Legislación Ambiental Ley Nª 27446. Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental. 20 de abril del 2001 Objeto de la ley a) La creación del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental (SEIA), como un sistema único y coordinado de identificación, prevención, supervisión, control y corrección anticipada de los impactos ambientales negativos derivados de las acciones humanas expresadas por medio del proyecto de inversión. b) El establecimiento de un proceso uniforme que comprenda los requerimientos, etapas, y alcances de las evaluaciones del impacto ambiental de proyectos de inversión.

c) El establecimiento de los mecanismos que aseguren la participación ciudadana en el proceso de evaluación de impacto ambiental.

Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental Marco Normativo: LEY 27446

102

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO Reglamento del SEIA - Resolución Ministerial N° 157-2011-MINAM (Primera Actualización del Listado de Inclusión de los Proyectos de Inversión sujetos al Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental - SEIA) - Resolución Ministerial N° 239-2010-MINAM (Procedimiento de revisión aleatoria de EIA aprobados) - Decreto Supremo 019-2009-MINAM - Diario El Peruano - Decreto Supremo 019-2009-MINAM - Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo I - Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo II - Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo III - Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo IV - Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo V - Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo VI - Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo VII -

Decreto Supremo Nº 009-2009-MINAM. Medidas de Eco eficiencia

para el Sector Público.

6.4.

Impacto Ambiental en la Producción de Atún enlatado

6.4.1. Consumo de Agua A) La industria conservera Es el sector agroalimentario que tiene como principal finalidad producir alimentos que conserven sus propiedades durante un largo periodo de tiempo, preservándolos en todo momento de la acción de los microorganismos y otros factores capaces de alterar sus características organolépticas. A diferencia de otros sectores alimentarios, el proceso productivo de la industria conservera presenta la ventaja de producir alimentos de bajo riesgo microbiológico, pero nunca se pueden considerar alimentos de riesgo cero. En este sentido, con la finalidad de garantizar la producción y comercialización de alimentos inocuos y seguros, es importante que la industria conservera establezca un sistema de control multidisciplinario con respecto al utilizar este recurso Hidrico. 103

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO B) Mejoras:

Lo primordial es asumir un verdadero rol de protección del agua y de fiscalización, basado en: 

Una investigación de alta calidad que mida el nivel de huella hídrica.



El sinceramiento del cobro por el uso del agua , para reinvertirlo en proyectos que se necesitan para gestionar mejor el uso del agua.



Cambios, por etapas, en la manera cómo se gestionan los recursos hídricos para asegurar la sostenibilidad social y ambiental.



Una regulación con responsabilidad y transparencia desde el Gobierno, los inversionistas y compradores.



La supervisión de las ONG y los medios de comunicación para democratizar el manejo de los recursos naturales.



Alianzas con el sector privado y ONG para lograr un estándar que mida la huella hídrica.



La creación de un espacio que congrege al Estado, sociedad civil y empresarios, a fin de garantizar la gobernabilidad hídrica.



Sensibilizar a las y los trabajadores de la agroindustria sobre el tema del aprovechamiento hidrico de tal manera que se sumen en la exigencia y en la vigilancia de un mayor cuidado de parte de las empresas.

C. Consumo de Agua en la planta

En el procesamiento de atun enlatado, el agua debido a que se utiliza para el lavado de la materia prima y para el lavado e higiene personal de los trabajadores, Se requieren grandes cantidades de agua, no sólo para la producción sino también para la limpieza de equipos , por ejemplo los cocederos están diseñados para la cocción del pescado fresco o congelado en agua o salmuera, con la finalidad de reducir la tasa de humedad existente y evitar la dilución del líquido de gobierno durante el tratamiento térmico en la autoclave. El tipo de suciedad a eliminar en estas superficies son restos de grasa procedentes de la materia prima e incrustaciones procedentes de la salmuera.

104

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO La limpieza de los cocederos mediante una solución de sosa caustica, supone un elevado coste energético, consumo de agua y riesgo para el operario. Esto trae en muchas ocasiones una inadecuada gestión del recurso y una generación de efluentes líquidos con un caudal y una carga contaminante importante. Por ello, la gestión de este recurso es clave a fin de reducir dicho consumo y contribuir a alcanzar un desarrollo sostenible. Una adecuada gestión reducirá los consumos de agua, al igual que la cantidad y carga de los efluentes, reduciendo las necesidades de inversión y los costos de tratamiento.

6.4.2. Consumo de energía:

El consumo de energía, tanto eléctrica como calórica, es sumamente importante en este tipo de actividad. La energía eléctrica es utilizada en los equipos de proceso, iluminación, acondicionamiento de aire y refrigeración. El consumo excesivo de energía se ve reflejada en la utilización de motores y bombas para la refrigeración y .lavado del pescado.

Mejoras: 

Mantener las luces apagadas en los sectores donde no se esté trabajando.



Utilizar focos ahorradores de energía.



Utilizar, en aquellos sectores que lo permitan (baños, cocina, depósitos, etc.), iluminación activada por detectores de presencia.



Optimizar la eficiencia de motores y bombas eléctricas, revisando la sección de conductores que los alimentan.



Aislar las salas y/o áreas refrigeradas.



Aislar tuberías por donde circulen fluidos fríos.



Mantener las puertas de las cámaras y troneras cerradas el mayor tiempo posible, abriéndolas exclusivamente para el retiro o entrada de productos.



En caso de ser posible, realizar registro de apertura de puertas de cámaras y troneras.



Utilizar energías renovables para el funcionamiento de los motores y bombas; como por ejemplo la energía solar.

105

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

5.4.3. Gestión y Aprovechamiento de Residuos. Los residuos sólidos orgánicos producidos en la transformación del atún, se considerarse como subproductos, son aprovechables para elaboración de otros productos como la harina de pescado, que sirve para la alimentación de aves y ganado.

A. Alternativas de Aprovechamiento de los Residuos Sólidos Orgánicos Como se ha indicado anteriormente la mayor parte de los residuos generados en la produccion de atun enlatado se destina para la produccion de harina para la alimentación para aves. Sin embargo existe una fracción importante que va a vertedero, y contribuye a aumentar el problema existente de falta de espacio. Para contribuir a la sostenibilidad del medio y satisfacer las necesidades de las generaciones actuales sin comprometer la satisfacción de las necesidades de las generaciones futuras.

106

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

BIBLIOGRAFIA

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107

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

ANEXOS A. PRECIOS DE LOS EQUIPOS A UTILIZAR EN EL PROYECTO Tipo de equipo

Método

Producción

Energía, W

Costo, US$

Selladoras por calor

Manual

-

-----

------

Semiautomática

150 - 200mm/s

1 400

7 000 - 10 000

Continuo

Equipos de congelado Ítem

US$

Cámara de enfriamiento a 0°C, 10 t

9 900

Cámara de almacenamiento a -30°C, 20 t

17 550

Bandejas, 30 × 2

2 925

Cajones de pescado, 500

6 187

Planta de hielo, 2,7 t/24h

19 800

Almacenamiento de hielo

4 950

Generador de emergencia, 70 kVA

13 983

Balanza, 100 kg

675

Mesadas de trabajo de ac. inox., 6

4 500

Lavadora a vapor

2 925

Equipos de secado Método de secado

Mecánico (M) Natural (N)

Secador mecánico instalado y con accesorios, Bastidores de secado, 600 m × 1.2 US$/m 2

Otros equipos y contingencias

2

$ 9 000 $ 530

$

720

$ 1 230

108

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO

Equipo

Costo, US$

País

Caldera

45 500

Noruega

Planta de aire comprimido

3 250

Noruega

Máquina cerradora de latas

49 400

Noruega

Autoclave

58 500

Noruega

22 600

Argentina

22 500

Reino Unido

22 500

Reino Unido

340

Argentina

Lavadora de pescado entero (con recirculación de agua)

25 900

Argentina

Máquina de Envasado

20500

Brasil

marmita

25000

Brasil

350

USA

Máquina evisceradora y descabezadora Máquina rebozadora y empanadora Máquina formadora Mesa de fileteado

PH metro

Fuente: http://www.fao.org/docrep/003/v8490s/v8490s0d.htm

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