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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA: Diseño de planta y proyectos de inversión.

DOCENTE: Ing. Candela Diaz José Eduardo

TEMA: Proyecto de yogurt frutado con cushuro

INTEGRANTES: ISASI CASTRO FABIOLA ISASI CASTRO FIORELLA GONZALES REQUEJO, JHENY HUARANCCA ICHPAS, KATHERYN

LIMA 2018

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INDICE CAPITULO I: ANTECEDENTES Y PROMOCION DEL PROYECTO 1.1. Datos Generales del proyecto…………………………………………………...................................pág.1 1.1.1 Razón social e integrantes………………………………………….pág.1 1.1.2 Ubicación geográfica………………………………………………pág.1 1.1.3 Sector al cual pertenece el Negocio …………………….................pág.1 1.2 Origen y promoción del proyecto ………………………………………............ 1.3 Justificación y objetivo …………………………………………………............ 1.4 Descripción del producto o servicio ……………………………………............ 1.4.1 Procedencia 1.4.2 Características 1.4.3 Propiedades y usos

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1.1 DATOS GENERALES 1.1.1. Razón social Los Andes S.A.C Integrantes o o o o

Gonzales Requejo Jheny Huarancca Ichpas Katheryn Isasi Castro Fabiola Isasi Castro Fiorella

1.1.2. Ubicación Geográfica Departamento de Ancash 1.1.3. Sector al cual pertenece el Negocio Industria Alimentaria (Progama social)

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1.3 JUSTIFICACION Según MINSA malnutrición que es un gran problema de salud pública en el Perú. El Perú cuente con múltiples alimentos nutritivos, del cual aun no han sido aprovechados en su totalidad, como es el caso del cushuro (Nostoc sphaericum V.). El cushuro (Nostoc sphaericum V.), alga andina peruana, es un recurso renovable, depositaria de numerosos lagos, manantiales y diversos ambientes acuáticos, su larga data de consumo indica una seguridad alimentaria como complemento nutricional económico. Debido a investigaciones acerca de esta materia prima , nos indica su importancia nutricional en calcio y proteína principalmente, por lo que es importante realizar un producto innovador. Se escogió al cushuro como ingrediente del yogurt frutado, porque aparte de brindar macronutrientes y micronutrientes al producto, no altera su sabor, debido a que tiene un sabor neutro. OBJETIVOS - Realizar un estudio específico de la materia prima utilizada. - Realizar un estudio de mercado del cushuro y el yogurt frutado. - Evaluar y determinar a qué tipo de población ira dirigido el producto. - Hacer un estudio de la oferta y demanda de yogurt frutado. - Diseñar y elaborar el yogurt frutado con cushuro. - Realizar una degustación para conocer la aceptabilidad del producto.

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1.4 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 1.4.1 PROCEDENCIA LECHE El Instituto Nacional de Normas Técnicas Industriales y Certificación del Perú define a la leche: “es el producto integro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales” Características generales. La leche fresca de la vaca deberá presentar aspectos normal, estará limpia y libre de calostro, preservadores, antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olores extraños. La leche se obtendrá de vacas acreditas como sanas, es decir libres de toda enfermedades infecto contagiosas. La leche es el producto íntegro del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera en buen estado de salud, bien nutrida y no fatigada. Ha de ser recogida de forma adecuada y no debe contener calostro (Santos, 2007). La denominación “LECHE” sin indicación de la especie animal procedente, se reserva a la leche de la vaca, toda leche que proceda de una hembra lechera que no sea la de vaca debe designarse de la especie animal de la que procede: leche de cabra, leche de oveja, leche de asna y otras (Gueguen, 1997). COMPOSICIÓN DE LA LECHE La leche está formado por 87.5% de agua y 12.5% de sólidos, constituye su parte nutritivo.

Revilla, 1985, dice que la composición de la leche es bastante compleja comprendiendo decenas de constituyentes, los cuales pueden agruparse en el siguiente cuadro:

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Fennema (1982), menciona la composición de la leche de vaca varía según las diferentes razas del ganado, como se muestra en el siguiente cuadro.

Rojas (2005), los componentes de la leche que más varían son las proteínas y las grasas, en general la leche está constituido por: Agua en un 88 % Hidratos de carbono, el único que contiene la leche, sea cual sea su origen es la lactosa. Es un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la lactosa, por acción de ciertos microorganismos la lactosa se puede transformar un ácido láctico, acidificando el medio y para así obtener otras leches fermentadas. Proteínas, contiene proteínas de alto valor biológico, siendo su contenido promedio de 3.5 % (variando desde el 2.9 % a 3.9 %). Esta proteína láctica es una mezcla de numerosas fracciones proteicas y de pesos moleculares distintos. La caseína es la proteína más abundante (80 %), además de ser la más característica de la leche por no encontrarse en otros alimentos. El valor biológico de la caseína en la alimentación obedece a su contenido en aminoácidos esenciales que se separan de aparte acuosa por acción de enzimas como la renina o 6 la quimosina, que son las responsables de la precipitación de la proteína en la elaboración de quesos. Grasas, están presentes como finos glóbulos lipídicos, en perfecta emulsión, las grasas de la leche contienen ácidos grasos esenciales pero predominan los ácidos grasos saturados, el contenido en colesterol de la leche es moderada, 14 mg/100 g.

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Bacterias ácido lácticas Es un grupo grande de bacterias con la característica común de producir ácido láctico como el principal producto final del metabolismo; se encuentran en la leche y en otros ambientes naturales. Las bacterias lácticas pueden ser homofermentativas: producen de un 70-90% de ácido láctico. Por ejemplo: Lactobacilus. Bulgaricus, Streptococcus. Thermophilus, Lactobacilus. Acidophilus (Spreer, 1995). Streptococcus thermophilus. Es una bacteria gram-positiva, no móvil, anaerobia facultativo, se desarrolla a 37-40ºC de temperatura pero puede resistir 50ºC e incluso 65ºC por media hora. Posee gran relevancia en la industria láctea, S. thermophilus utiliza principalmente azúcares como sustrato para la generación de productos de fermentación, siendo el ácido láctico el 8 principal producto, esta bacteria tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus (Gaviria,1980). Lactobacilus bulgaricus. Es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus thermophilus (Gaviria,1980). AGUAYMANTO El aguaymanto, es una planta originaria de los andes peruanos con alto potencial de multiplicación ya que crece en suelos pobres. Una planta puede reproducir cerca de 300 frutos, son bayas de color naranja amarillo, de forma globosa, con un peso entre 4-5 g y sabor agridulce. Es extremadamente rica en Vitamina A (648 Ul/100g) y tiene buenos contenidos de Vitamina C (26 mg), fibra (4.8 g), proteínas (1,9 g), fósforo, hierro, potasio y zinc (Rodríguez, 2 007).

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CUSHURO: El Nostoc o Cushuro es un alimento de fácil acceso a los pobladores de los Andes, se consume desde tiempos inmemoriales y proporciona un buen complemento nutricional. Principalmente está en la dieta de pueblos de Ecuador, Perú y Bolivia. Es de muy bajo coste, cada año es recolectado durante la épocas de lluvias, diciembre a marzo, se vende seco en mercados populares de estos tres países, incluyendo el Norte de Chile. Debido al incremento de la población mundial y la disminución de recursos, este breve estudio pretende mostrar una fuente distinta de proteínas, calcio, fósforo y vitamina A, que crece en lugares donde no competiría con cultivos masivos. El Nostoc está formado por colonias de cianobacterias verde azuladas, verde oliva o marrón. El color verde viene de su contenido de clorofila, el azul, de un pigmento denominado Ficocianina, que tiene relación con la fotosíntesis. Algunos contienen Ficoeritrina, pigmento rojo, que al mezclarse con los otros generan la coloración marrón. Corresponden a la familia de las Nostocaceae. Tienen aspecto de uvas, traslúcidas, gelatinosas y esféricas, con un diámetro que varía de 10 a 25 mm. También se presenta como colonias laminares de geometría irregular. Estas colonias de bacterias pueden atrapar el nitrógeno del aire y fijarlo en sus células, de allí su importancia en la agricultura como abono natural. Suelen vivir en climas extremos, con temperaturas bajo cero, prosperando en alturas sobre 3000 m sobre el nivel del mar, habiéndose encontrado hasta 5000 m en atmósferas pobres en oxígeno. Son resistentes a radiación ultravioleta, lo que favorece su fotosíntesis. Página 6

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Pueden permanecer en estado latente durante años, hasta que las lluvias las rehidratan. Son especies primitivas que se han mantenido desde hace millones de años, su capacidad de supervivencia es única, existiendo desde zonas semidesérticas hasta en glaciares antárticos. En asociación con hongos forma líquenes. En el mundo hay muchas especies, alrededor de 70 clasificadas, su información taxonómica está descrita ( Reháková, et al. 2007). Composición alimentaria: el Nostoc común andino de forma esférica, por cada 100 g de producto desecado contiene: 25,4 g de proteínas, 62,4 g de glúcidos, 0,80 g de lípidos, 6,30 g de agua, 5,10 g de ceniza, 258 mg de fósforo, 1,076 g de calcio, 19,6 mg de hierro y 10 μg de vitamina A (Gantar, 2008). 1.4.2 CARACTERISTICAS: El producto final será nuestro yogurt frutado a base de aguaymanto y Cushuro, envasado en presentación de 100mL. Sabor. El yogurt tendrá el sabor característico para cada forma de presentación y estará libre de sabor excesivamente ácido por sobre maduración, sabor amargo o cualquier sabor extraño. Olor. El producto deberá tener el olor característico para cada forma de presentación y estará libre de cualquier olor extraño. Color El yogurt frutado de aguaymanto con cushuro deberá tener color ligeramente amarillento; Aspecto. El producto con fruta deberá tener aspecto característico con la fruta uniformemente distribuida. (Hernández et al, 2003) Para nuestro producto, se ha decidido diseñar como envase una botella de material plástico, con una capacidad volumétrica de 100 ml, observando que este es un tamaño tiene mejor portabilidad y facilidad de uso, además siendo el más requerido por nuestros futuros consumidores. El envase de nuestro producto, debe mantener el yogurt en las condiciones requeridas para su consumo, es por eso que se identificarán los posibles riesgos a los cuales se expone el envase para contrarrestarlos: Riesgos climáticos. Un factor importante para la conservación de nuestro yogurt es la temperatura, la cual debe mantenerse dentro de un rango óptima: 4°C a 10°C. Riesgos biológicos: El material de nuestro envase debe evitar la formación de hongos, bacterias, u otros agentes microbiológicos que dañen el producto, o disminuyan su tiempo de conservación. Riesgos de almacenaje: Los envases que contendrán el yogurt, deben ser resistentes, ya que riesgos como caídas pueden dañar el producto y disminuir su calidad.

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1.4.3 PROPIEDADES Y USOS: El yogurt pasa por un proceso de fermentación en el que disminuye la lactosa y genera el ácido láctico; esto resulta ideal para las personas intolerantes a la lactosa. La fermentación del yogurt da lugar a bacterias que no encontramos en la leche, nos referimos a los probióticos, que son beneficiosos para el sistema inmunológico, para un buen funcionamiento del sistema digestivo, para el crecimiento de los niños, las mujeres embarazadas y aquellas en la etapa de lactancia. El yogurt es de mayor absorción, mayor asimilación y mejor digestión que la leche de vaca. (Tamime,1991) El aguaymanto posee abundante concentración de vitaminas A, B y C, así como de hierro, fósforo y carbohidratos También contribuye a un desarrollo de los dientes y los huesos y combate el asma, la sinusitis y otras alergias. Por su poder antioxidante, alarga el envejecimiento celular, ayuda a cicatrizar las heridas. Por otro lado, esta fruta mejora el desempeño de las funciones cardiovasculares, es desinflamante de articulaciones. Se ha comprobado que mejora el sistema inmunológico y previene el cáncer. El cushuro tiene entre 35% y 42% de proteínas, grasas y minerales como el fósforo, el calcio, el hierro, el potasio y el sodio. Además, por ser una cianobacteria con capacidad de retener el nitrógeno, contiene todos los aminoácidos esenciales, lo que la convierte nutricionalmente en un producto de hasta mejor aporte proteico que la misma carne. También es rica en vitaminas B1, B2, B5 Y B8. Ayuda al buen funcionamiento del corazón, los nervios , los músculos, a superar la anemia y corrige el estreñimiento. ( Johnson,2008)

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Santos Moreno, Armando 2007, Leche y sus derivados Ed. Trillas, México. Trillas, Ed. reimp. 2007. México. p. 11-27. Gantar, M. 2008. Microalgae and Cyanobacteria: Food for Thought. Phycol. 44: 260-268 Phycological Society of America. DOI: 10.1111/j.1529-8817.2008.00469.x Gueguen M. tecnología de los alimentos. 3a. ed. París, Ed. Lavoisier, S.A., 1997. Michel Mahaut, 2004, Productos lácteos industriales. Ed.: Acribia. S.A, Zaragoza - España. p. 38-42. Reháková, K.; Johansen, J.R.; Casamatta, D.A.; Xuesong, L.; Vincent, J. 2007. Morphological and molecular characterization of selected desert soil cyanobacteria: three species new to science including Mojaviapulchra gen. et sp. nov. Phycologia 46: 481-502 Revilla, A. 1985. Tecnología de la leche: procesamiento y manufactura y análisis. IICA. San jose, Costa Rica. p. 47.

Rojas, W, Chacón, A. y Pineda, M. Características del yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra. Agronomía mesoamericana 18(2): 221- 237. 2007. ISSN: 1021-7444. Rodríguez S. Rodríguez E. Efecto de la ingesta de aguaymanto sobre la glicemia post prancial en adultos jóvenes. Revista Médica Vallejiana; 2 007. 53 p.

Tamime, A. Y. y Robinson, R.K. Yogurt: Ciencia y tecnología. Ed. Acribia S. A. España 1991. p. 1 – 7.

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