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PROPIEDADES FISICOQUIMICAS BEBIDAS REFRESCANTES

1. INTRODUCCION Las propiedades fisicoquimicas en las bebidas refrescantes son las que nos informan sobre el comportamiento del producto ante diferentes acciones externas, como el calentamiento, las deformaciones o el ataque de productos químicos. Estas propiedades son debidas a la estructura microscópica del material; es la configuración electrónica de un átomo la que determina los tipos de enlaces atómicos y son éstos los que contribuyen a forjar las propiedades de cada material. Es muy importante aprender a determinar las propiedades de nuestros refrescos ya que a partir de estas podemos determinar si están de acuerdo a los parámetros establecidos por las diferentes organizaciones de salud y saber sus beneficios.

2. OBEJTIVO 

Aprender a determinar estas propiedades que son reportadas como referencia de calidad de las bebidas refrescantes.

3. MATERIALES Y/O EQUIPOS 

BALANZA ANALITICA

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Phmetro

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Estufa

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Crisoles

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Brixometro

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Termómetro

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Matraces

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Vasos de precipitado

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Papel filtro

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Refrescos carbonatados

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Jugos y zumos de fruta

4. FUNDAMENTO TEORICO La sustancias del mundo real, tal y como las percibimos con nuestros sentidos, se caracterizan por sus propiedades físicas o químicas, es decir, cómo reaccionan a los cambios que se realicen sobre ellas. Las propiedades físicas son aquellas que se pueden medir sin que se afecte la composición o la identidad de la sustancia. Ejemplo de estas propiedades son la densidad, el punto de fusión, el punto de ebullición, entre otras. También existen las propiedades químicas, las cuales se observan cuando una sustancia sufre un cambio químico, es decir, una transformación de su estructura interna, convirtiéndose en otras sustancias nuevas. Dichos cambios químicos, pueden ser reversibles o irreversibles, cuando éstos últimos ocurren en una sola dirección (como en la combustión de la madera). Análisis Sensorial La primera observación que se realiza al llevar una muestra al laboratorio es el análisis sensorial de las bebidas para esto se debe considerar: 

Color: Determinar si es proveniente de un color artificial o natural

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Olor: Aroma artificial o natural libre de olores extraños

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Sabor: Natural o artificial

Medición del Factor Ph La acidez actual es la que corresponde a su PH, el inverso del logaritmo del número de iones Hidrógeno en gramos por litro, por ejemplo de una solución de una concentración de iones hidrógeno de 1/1000 ósea, (10)-3 tiene un PH de 3. El punto neutral es de 7,0 pH. Los valores inferiores a 7,0 dan una reacción ácida, y los superiores a 7,0 una reacción alcalina. Cada unidad pH representa un décuplo del grado de acidez, de modo que un Valor de 5,5 equivale a un grado de acidez diez veces mayor que un valor de PH de 6,5. En las bebidas el factor PH, controla los procesos de

conservación de la bebida en anaquel, asi como la actividad de las enzimas, el desarrollo de bacterias, la reacción del indicador de coloración y el gusto, etc.

Determinación de la Gravedad Específica La gravedad específica o densidad relativa, es la medición de la relación de la densidad de un objeto a la densidad de otro material dado. La gravedad específica es un término que se utiliza con mayor frecuencia para denotar la densidad de un material en relación con la densidad del agua. La gravedad específica se mide por encima o por debajo de 1. Si una sustancia tiene un peso específico superior a 1 se hundirá; por debajo de 1 flotará. Un picnómetro es una botella de gravedad específica utilizada para medir la densidad relativa de un líquido. La densidad específica del líquido desconocido se calcula por el peso del picnómetro vacío, lleno de agua y lleno del líquido desconocido. La densidad específica del líquido desconocido se determina examinando la diferencia de peso entre el líquido conocido, agua en general, y el peso del líquido desconocido en relación con el peso del frasco vacío.

Es igual al peso en Kgr de un litro del producto a la temperatura de 15 C. Se determina en un instrumento llamada densímetro, y normalmente se exoresa en grados de densidad. Se debe trabajar a la temperatura que recomienda el instrumento para su correcta apreciación ejemplo a 15 C. Si al determinar la gravedad específica de la bebida esta no está a la temperatura de 15 C, habrá que reajustar los resultados con un factor de corrección con un margen de exactitud de una décima de grado. Conductividad Eléctrica La conductividad eléctrica hace referencia a la capacidad que tiene una solución para conducir la corriente eléctrica. Esta determinación indica la concentración total de componentes ionizados en las distintas soluciones. La conductividad eléctrica es proporcional al contenido de sales disueltas y

por tanto, está directamente relacionada con la suma de cationes o aniones que se determinen químicamente y en general, presenta una estrecha correlación con los sólidos totales disueltos. Las medidas varían dependiendo de la temperatura, por lo que se estandariza a 25ºC. El método consiste en medir la mayor o menor facilidad que presenta una solución para conducir la corriente eléctrica, lo que guarda una relación directa con la mayor o menor cantidad de sales disueltas que contenga. Como unidad de medida se emplea el siemens: 1dS m-1 = 1 mS cm-1 = 1 mmhos cm-1. Se determina con el conductivímetro y se trabaja igual que con el Phmétro Sólidos Totales Materia sólida que está suspendida, disuelta, o asentada en un líquido, tal como el agua, las aguas residuales, la leche, y que permanecen luego de la evaporación y secado de una muestra. Grados Brix Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 30 g de sólido disuelto por 1000 g de disolución total. Los grados Brix se cuantifican con un refractómetro, la escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera. Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso. Ya que los grados Brix son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, se refieren a la densidad del líquido. Esta propiedad física de las soluciones de sacarosa también puede evaluarse con un refractómetro.

Procedimientos de laboratorio

Preparación del filtro 1. Se lavan tres .45µm filtros con 20-30 mL de agua de-ionizada para remover cualquier sólido que haya quedado del proceso de fabricación. Se colocan los filtros en sus propios recipientes de aluminio, secándolos por 30 minutos en un horno de 104 o C. El recipiente y el filtro se ponen en un desecador, y se pesan. Se repite este paso varias veces para obtener el peso promedio del filtro y el recipiente. Obtención de TSS 1. Filtrar una muestra de 100. mL usando el filtro preparado en el paso previo. 2. Poner cada filtro en su propio recipiente de aluminio secar cada uno en un horno por una hora a 104 o C. Enfriar el filtro y el recipiente en un desecador y pesar. Repetir este paso hasta obtener el peso promedio de TSS. Cálculo de TSS

5. PROCEDIMIENTOS Para la siguiente practica de laboratorio analizaremos las propiedades fisicoquímicas de las siguientes bebidas Tampico, Sprite, Chicolac y Aloe Vera; para las diferentes muestras se realizan las mismas pruebas. 

Realizamos el análisis sensorial considerando el color, olor y sabor.

Color: se observó que el

color de todas nuestras bebidas eran

características del producto en el caso del Tampico era un color naranja intenso por lo tanto es un color artificial, Sprite también se considera artificial ya que es una bebida carbonatada de limón y su color es transparente, Chicolac consideramos que es un color natural color chocolate característico del cacao, Aloe Vera consideramos que es un color artificial puesto que era transparente. Olor: en cuanto al olor de nuestras bebidas analizadas no se observó nada extraño por lo que se encuentran en perfecto estado. Sabor: tanto el Tampico, Sprite y Aloe se considera un sabor artificial y al Chicolac como un sabor natural. 

Medición del factor Ph: para determinar el PH de nuestras bebidas utilizaremos el Phmetro, el cual deberá ser previamente calibrado, utilizando una solución tampón de PH=7 y otra de PH= 4 ó 10. Posteriormente se toma unos 20 ml, de cada muestra la cual se coloca en un vaso de precipitado y se introduce el electrodo del Phmetro realizándose la lectura.

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Medición de Grados Brix: utilizamos 1 ml de cada muestra y colocamos en el lente del refractómetro el cual nos proporcionara la lectura de los grados brix

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Determinación de solidos totales: Tomamos 10 ml de cada muestra y colocamos en un crisol cada muestra, se pesa el crisol vacío y el crisol con la muestra, posteriormente calentamos en baño maría hasta que llegue a los 85°C, dejamos por 15 minutos y posteriormente lo llevamos a una estufa a 105°C, dejamos evaporar, enfriar y volvemos a pesar, el peso obtenido después de restar el peso del crisol + lo sólidos solubles, se considerara como los sólidos totales.

6. CUESTIONARIO 

Explicar el efecto de composición fisico quimica de las bebidas en cuestion, de acuerdo a cada una de las medidas tomadas en la práctica.

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Investigar de acuerdo a las normas del IBNORCA y SENASAG cuales son los parámetros max y min de las pruebas comparadas con las obtenidas en laboratorio de la EMI.

y