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GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN PROGRAMA DE MUESTREO APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Convenio SENA-INVIMA 2010

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

PROGRAMA DE MUESTREO

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PRESENTACIÓN De acuerdo al artículo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: a. Programa de Limpieza y desinfección b. Programa de Desechos Sólidos c. Programa de Control de Plagas Anexo a los programas contemplados como mínimos por parte del Decreto 30-75 para conformar el Plan de Saneamiento Básico, se identifican otros controles para garantizar la inocuidad del producto final que se procese en cada planta de alimentos dentro de los cuales se puede citar el Programa de Muestreo que desarrolla una adecuada identificación bajo parámetros establecidos de las condiciones microbiológicas y fisicoquímicas de cada materia primas y/o insumos, equipos y utensilios, áreas de trabajo, personal manipulador de alimentos, producto final y calidad del agua de proceso, garantizando un continuo monitoreo para asegurar la calidad adecuada de estos elementos en las plantas de alimentos. Por ese motivo el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA ha desarrollado éste documento guía para que las plantas procesadoras de alimentos implementen y documenten el Programa de Muestreo.

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TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIÓN TABLA DE CONTENIDO LISTA DE ANEXOS 1.0 INTRODUCCION 1.1 OBJETIVO 1.3 DESCRIPCION 2.0 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 2.1 OBJETIVO 2.2 ALCANCE 2.3 NORMATIVIDAD 2.4 DEFINICIONES 2.5 REQUISITOS BASICOS MINIMOS 2.6 DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO 2.6.1 MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AMBIENTES 2.6.2 MUESTREOS PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 2.6.3 MUESTREO PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO DE PRODUCTO EN PROCESO 2.6.4 MUESTREO PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO DE PRODUCTO TERMINADO 2.6.5 MUESTREO MICROBIOLOGICO PARA SUPERFICIES DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 2.6.6 MUESTREO MICROBIOLOGICO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS 2.7 RESPONSABLE DE TOMA DE MUESTRA BIBLIOGRAFÍA ANEXOS

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LISTA DE ANEXOS ANEXO 1. Formato de registro de resultados de análisis microbiológicos ANEXO 2. Formato de registro de resultados de análisis fisicoquímicos ANEXO 3. Formato de seguimiento al manipulador .

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1.1 INTRODUCCIÓN Esta guía proporciona recomendaciones generales para la elaboración del programa de muestreo en la empresa de alimentos que permite el aseguramiento de la inocuidad con controles de proceso y de verificación donde se compruebe que las medidas de control están dando resultado. Consta de una guía para elaborar el plan y de anexos tales los cronogramas de planeación del muestreo y las formato de seguimiento donde se consignan lo diferentes resultados de los análisis, cada uno con sus respectivas instrucciones para su diligenciamiento.

1.2 OBJETIVO Dar a conocer las pautas del programa de muestreo de una forma sencilla y clara para que el micro y pequeño empresario lo pueda planear y ejecutar en su empresa, para introducirse en el programa de aseguramiento de calidad y por ende de mejora continua de sus procesos y ampliación de sus mercados.

1.3 DESCRIPCION El plan de muestreo consiste en la planeación de la toma de muestras de ambientes, equipos, manipuladores, materia prima, producto en proceso, producto terminado para verificar la calidad del producto en todas sus etapas de proceso y consignar los resultados para que de esta forma se obtenga la historia del producto y se pueda llevar a cabo el programa de trazabilidad siendo este uno de los que cobra mayor importancia en un programa de aseguramiento de calidad. Además es una herramienta que nos ayuda a validar los diferentes planes y programas dentro de un sistema de gestión de calidad. La acción y periodicidad del muestreo estará determinada por criterios tales como: riesgo para la salud pública, tipo de alimento, tipo de proceso, cobertura de comercialización SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

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2 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE MUESTREO 2.1 OBJETIVO Escribir el objetivo siguiendo los siguientes lineamientos: a. Comenzar con un verbo en infinitivo (Desarrollar, Diseñar, Ejecutar…) b. Especificar el QUE se va hacer (programa de muestreo…), seguido de DONDE (el nombre de la empresa) y el PARA QUE (Que se va a lograr al respecto) EJEMPLO: Diseñar un plan de muestreo en la empresa “XXXX” para asegurar que los productos cumplan con los requisitos establecidos por la normatividad legal vigente, y se pueda realizar un proceso de seguimiento (trazabilidad) de estos en cada una de las etapas de proceso. 2.2 ALCANCE Este ítem delimita el impacto, por tanto describa de forma clara y concisa lo que incluye la aplicación del programa de muestreo EJEMPLO: El programa de muestreo de la empresa “XXXX” aplicará a las áreas de recepción de materias primas, almacenamiento, procesamiento y empaque, como también a los materiales, equipos, utensilios con que cuente la empresa de la misma forma se analizará y evaluará la materia prima, producto en proceso y producto terminado, y por último y no menos importante el personal manipulador de alimentos. 2.3 NORMATIVIDAD Artículo 26 del decreto 3075/97 2.4 DEFINICIONES En este espacio enunciar y definir conceptos que para efectos de este procedimiento se deben establecer: EJEMPLO:  Muestra: grupo de unidades tomadas de una población para estimar uno o varios parámetros. Para que la muestra sea representativa las unidades deben ser seleccionadas en forma aleatoria de manera que reflejen, tanto como sea posible, el lote del cual proceden.

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

Parámetro: es un dato que es tomado como necesario para analizar o valorar una situación. A partir del parámetro, una determinada circunstancia puede entenderse o situarse en perspectiva



Personal manipulador: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.



Plan muestreo: Conjunto de operaciones de toma y preparación de muestras.

2.5 REQUISITOS BASICOS MINIMOS No. 1 2 3 4 5 6

MUESTREOS MINIMOS DESARROLLADOS EN PLANTAS DE ALIMENTOS Muestreo para análisis microbiológico de ambiente de áreas Muestreos para análisis fisicoquímico y microbiológico de materia prima. Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico de producto en proceso. Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico para producto terminado. Muestreo microbiológico para superficies de equipos. Muestreo microbiológico para manipuladores de alimentos.

2.6 DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

2.6.1

MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AMBIENTE DE AREAS Este muestreo se debe hacer para identificar los focos de contaminación de las diferentes áreas de proceso el cual repercute en la calidad del producto final. Para la planeación y ejecución de este muestreo se debe diligenciar de forma ordenada los siguientes ítems: a. Definir las áreas que se analizarán b. Definir el proceso de muestreo determinando cada una de las etapas que intervienen y explicando paso a paso la metodología del muestreo o en su defecto especificar que laboratorio le prestará tanto el servicio de muestreo como el de análisis, teniendo en cuenta que este debe estar certificado.

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c. Planear la frecuencia de muestreo con un cronograma definido para el mes teniendo en cuenta la fecha, hora y área a muestrear al igual las personas responsables tanto del muestreo como de los análisis. d. Contar con las nomas de calidad microbiológica sobre recuento total de microorganismos, en empresas de alimentos. e. Definir los parámetros de aceptación o rechazo de acuerdo a la normatividad vigente y a las políticas de calidad de la empresa. f. Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora y diligenciar el registro teniendo en cuenta:  El área a muestrear, la fecha, hora.  El análisis microbiológico y la técnica empleada  Resultado de los análisis  Responsable del proceso y las observaciones a lugar 2.6.2

MUESTREOS PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Este muestreo se debe hacer, para tener un criterio de recepción de la materia prima que se va a transformar, si no se lleva a cabo este proceso, seguramente se va a disponer de materia prima e insumos no óptimos que afectará la calidad del producto final y más exactamente el rendimiento y la vida útil de los productos que se obtienen a partir de esta. Nota: Erróneamente la gente cree que una materia prima que no cumple con los parámetros de calidad microbiológica y que si es sometida a un proceso térmico se eliminarían todos los riesgos y no es así ya que las toxinas que generan los microorganismos no son seres vivientes si no veneno que afecta la salud del consumidor a corto o mediano plazo. Para la planeación y ejecución de este muestreo se debe diligenciar de forma ordenada los siguientes ítems:

a. Definir el tipo de materia prima que se analizarán (frutas, verduras, lácteos, cereales) b. Determinar el número de muestras representativas, de acuerdo a la materia prima (frutas, verduras, lácteos, cereales) y al número de proveedores. c. Definir los análisis fisicoquímicos que se tendrán en cuenta como parámetro para recepción de la materia prima de acuerdo a las políticas de calidad de la empresa y la normatividad vigente. d. Definir los análisis microbiológicos de acuerdo al tipo de materia prima y a los parámetros de recepción que exige la normatividad vigente , e. Definir el proceso de muestreo de cada uno de los análisis determinando cada una de las etapas que intervienen y explicando paso a paso la SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

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metodología del muestreo, cuando no se cuente con personal capacitado y elementos y equipos requeridos para este proceso puede especificar que laboratorio le prestará tanto el servicio de muestreo como el de análisis, teniendo en cuenta que este debe estar certificado. f. Planear la frecuencia de muestreo con un cronograma para la recepción de materia prima, teniendo en cuenta la fecha, hora y área a muestrear al igual de las personas responsables en dichas tares. g. Contar con las nomas de calidad fisicoquímica y microbiológica de acuerdo al tipo de materia prima e insumos. h. Definir los parámetros de calidad tanto fisicoquímica como microbiológica en una ficha técnica de materia prima e insumos i. Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora y diligenciar el registro teniendo en cuenta:  Identificación del proveedor: Razón social, NIT, Dirección, teléfono.  Identificación del producto: lote, fecha de entrega, fecha de vencimiento (si aplica), condiciones de almacenamiento.  Resultado de los análisis.  Responsable del proceso y las observaciones a lugar. 2.6.3

MUESTREO PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO Y DE PRODUCTO EN PROCESO Este muestreo se debe hacer para evaluar la efectividad de los equipos y sus controles de proceso como tiempo, temperatura, presión, etc. Como también nos arroja la efectividad de que las variables de proceso que se estandarizaron en un comienzo en la formulación del producto estén en los límites de aceptación para lograr un producto de excelente calidad. Por otro lado de acuerdo al decreto 60/2002 por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP en las fábricas de alimentos, se debe verificar constantemente los puntos críticos donde se evaluó que requiere de control. Para la planeación y ejecución de este muestreo se debe diligenciar de forma ordenada los siguientes ítems: a. Definir en que etapa del proceso se tomará la muestra, claro que teniendo en cuenta los puntos críticos de control que arroja un plan de aseguramiento de calidad. b. Definir los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se realizaran en las etapas de proceso, de acuerdo a las políticas de calidad de la empresa y la normatividad vigente. c. Definir el proceso de muestreo de cada uno de los análisis determinando cada una de las etapas que intervienen y explicando paso a paso la

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metodología del muestreo, cuando no se cuente con personal capacitado y elementos y equipos requeridos para este proceso puede especificar que laboratorio le prestará tanto el servicio de muestreo como el de análisis, teniendo en cuenta que este debe estar certificado. d. Planear la frecuencia de muestreo con cronograma para las diferentes etapas de proceso, teniendo en cuenta la fecha, hora y área a muestrear al igual en este se consignará los resultados y la firma de los responsables tanto del muestreo como de los análisis. e. Definir los parámetros tanto fisicoquímicos como microbiológicos de cada etapa de proceso y con estos se evalúan los resultados y se toman decisiones al respecto. f. Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora, etapa de proceso y diligenciar el registro de esta forma, incluyendo los resultados y el responsable tanto del muestreo como el analista, en los formatos de seguimiento con el objeto de tener una información confiable para la historia del proceso.

2.6.4

MUESTREO PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO PARA PRODUCTO TERMINADO Este muestreo se debe hacer para evaluar la calidad de producto terminado, para este efecto se debe disponer de un tiempo prudencial para evaluar la calidad microbiológica ya que los resultados fisicoquímicos se obtiene inmediatamente, en este tiempo se debe dejar bloqueado el producto hasta verificar los resultados cuando son satisfactorios el producto es liberado es decir sale a la venta, el producto que no obtenga resultados satisfactorios se evaluará teniendo en cuenta la trazabilidad del proceso es decir la historia del mismo, por esto es tan importante diligenciar los registros de producción de una forma responsable y monitorear todo el proceso es aquí donde cobra una gran importancia este programa de muestreo al igual que la eficiente codificación de la muestra y del producto terminado para identificar el lote que requiere mayor observación y/o dada de baja cuando obtiene resultados no favorables. Para la planeación y ejecución de este muestreo se debe diligenciar de forma ordenada los siguientes ítems: a. Determinar el número de muestras representativas, de acuerdo al producto terminado para los análisis tanto microbiológicos como fisicoquímicos. b. Determinar el número de muestras para realizar seguimiento de vida útil. c. Definir los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se tendrán en cuenta como parámetro de liberación de producto (producto conforme para

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d.

e.

f.

g. h.

2.6.5

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la venta) de acuerdo a las políticas de calidad de la empresa y la normatividad vigente. Definir el proceso de muestreo de cada uno de los análisis determinando cada una de las etapas que intervienen y explicando paso a paso la metodología del muestreo, cuando no se cuente con personal capacitado y elementos y equipos requeridos para este proceso puede especificar que laboratorio le prestará tanto el servicio de muestreo como el de análisis, teniendo en cuenta que este debe estar certificado. Planear la frecuencia de muestreo con un cronograma para la toma de muestras del producto terminado, teniendo en cuenta la fecha, hora y área a muestrear al igual en este se consignará los resultados y la firma de los responsables tanto del muestreo como de los análisis. Contar con las nomas de calidad fisicoquímica y microbiológica de acuerdo al producto terminado, consignadas en la ficha técnica de producto terminado. Definir los parámetros de aceptación o rechazo del producto terminado. Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora y diligenciar el registro teniendo en cuenta:  Identificación del producto: lote, fecha de elaboración, fecha de vencimiento, condición de almacenamiento, fecha de liberación.  Resultado de los análisis.  Responsable del proceso y las observaciones a lugar.

MUESTREO MICROBIOLOGICO PARA SUPERFICIES DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Este muestreo se debe hacer para la validación del proceso de limpieza y desinfección, con los resultados que arroja estas muestras nos indica si los desinfectantes son los adecuados, si se planeo bien la rotación de estos y si la concentración es la indicada, además si la persona responsable del proceso de limpieza y desinfección lo esta ejecutando siempre de acuerdo al plan. Para la planeación y ejecución de este muestreo se debe diligenciar de forma ordenada los siguientes ítems: a. Elaborar una lista de equipos y utensilios que entren en contacto directo con el alimento b. Contar con el plan de limpieza y desinfección de cada equipo que estará consignado en la ficha técnica de cada uno de estos. c. Definir los análisis de control microbiológico que se realizarán d. Definir el proceso de muestreo de cada uno de los análisis determinando cada una de las etapas que intervienen y explicando paso a paso la SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

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metodología del muestreo, cuando no se cuente con personal capacitado y elementos y equipos requeridos para este proceso puede especificar que laboratorio le prestará tanto el servicio de muestreo como el de análisis, teniendo en cuenta que este debe estar certificado. e. Planear la frecuencia de muestreo con un cronograma para la toma de muestras de las superficies a muestrear, teniendo en cuenta la fecha, hora y superficie, al igual en este se consignará los resultados y la firma de los responsables tanto del muestreo como de los análisis. f. Definir los parámetros microbiológicos de cada uno de los análisis y con estos se evalúan los resultados y se toman decisiones al respecto. g. Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora, etapa de proceso y diligenciar el registro de esta forma, incluyendo los resultados y el responsable tanto del muestreo como el analista, en los formatos de seguimiento con el objeto de tener una información confiable para la historia del proceso. 2.6.6

MUESTREO MICROBIOLOGICO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Este muestreo se debe hacer para verificar las buenas prácticas de higiene del manipulador de alimentos, si el proceso de limpieza y desinfección siempre se esta llevando a cabo de acuerdo al plan y si los desinfectantes a utilizar cumplen bien su trabajo. Para la planeación y ejecución de este muestreo se debe diligenciar de forma ordenada los siguientes ítems: a. b. c. d.

Definir el personal manipulador de alimentos Definir el manual del manipulador de alimentos. Definir los análisis de control microbiológico que se realizarán Definir el proceso de muestreo de cada uno de los análisis determinando cada una de las etapas que intervienen y explicando paso a paso la metodología del muestreo, cuando no se cuente con personal capacitado y elementos y equipos requeridos para este proceso puede especificar que laboratorio le prestará tanto el servicio de muestreo como el de análisis, teniendo en cuenta que este debe estar certificado. e. Planear la frecuencia de muestreo con un cronograma para la toma de muestras de las superficies a muestrear, teniendo en cuenta la fecha, hora y superficie, al igual en este se consignará los resultados y la firma de los responsable del muestreo f. Definir los parámetros microbiológicos de cada uno de los análisis g. Definir incentivos o castigos de acuerdo a los resultados. h. Codificar la muestra de acuerdo a la fecha, hora, nombre del manipulador de alimentos y diligenciar el registro de esta forma, incluyendo los resultados y el responsable tanto del muestreo como el analista, en los SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

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formatos de seguimiento con el objeto de tener una información confiable para la historia del proceso. 2.7

RESPONSABLE DE LA TOMA DE MUESTRAS

Mencione las personas responsables encargadas de manejar el proceso de muestreo de la empresa; además cite la empresa o personas externas que se encargan de llevar a cabo el procedimiento de toma de muestras y análisis fisicoquímicos y microbiológicos.

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BIBLIOGRAFIA Mario Rocha, Juan Manuel Franco H, Cesar Hernando Tarazona T. Manual de Mantenimiento, ajuste y calibración de equipos del Departamento de Electrónica. Facultad de Ingeniería, Pontificia Universidad Javeriana, Santafé de Bogotá D.C. Colombia. Roberto Santana Vizcaín, Estelio Navarro Domínguez, Justo Pérez. Chávez, Eduardo García Noa, Mario Curbelo Hernández. Procedimiento para la gestión de procesos en la industria alimentaria basado en HACCP. Guía sobre la norma ISO 9001:2000. Manual para las pequeñas empresas.. Romero Jairo. Documentación del Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimento. En el marco del decreto 3075 de 1997. ASECALIDAD. Santa Fe de Bogotá, D.C. Colombia. 1999. 59 p.

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ANEXO 1. FORMATO DE REGISTRO DE RESULTADOS DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS

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ANEXO 2. FORMATO DE REGISTRO DE RESULTADOS DE ANALISIS FISICOQUIMICOS

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ANEXO 3. FORMATO DE SEGUIMIENTO AL MANIPULADOR

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